Innovation en cuisine

Blanquette de veau à l’ancienne (par Eric Reithler)

Viande et garniture aromatique:

  • Poitrine de veau……. 750g
  • Epaule de veau……..  750g
  • Poireaux……………….. 250g
  • Oignons gros………… 150g
  • Carottes………………… 150g
  • Ail…………………………. 1 tête
  • Clou de girofle……….  1
  • Bouquet garni………..  1

Garniture:

  • Oignons grelots…….. 400g
  • Petits champignons de Paris…400g
  • Citron……………………..  1/2
  • Beurre…………………….   60g
  • Sucre………………………  35g

Sauce:

  • Beurre…………………….   90g
  • Farine……………………..   90g
  • Crème…………………….. 250g
  • Œufs (jaunes)……………. 2
  • Citron………………………….1/2

 

Détaillez la viande en morceaux de 5-6 cm de côté.

Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition

Détaillez la viande en morceaux de 5-6 cm de côté.

Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition.

Rafraîchissez, lavez les morceaux un à un, puis égouttez.

Mettez la viande en cuisson, en couvrant à hauteur d’eau froide additionnée de sel gros. A ébullition, écumez, ajoutez la garniture aromatique et laissez cuire doucement à demi-couvert pendant 1h -1h 30.

Pendant ce temps, faites cuire à feu doux les petits oignons dans l’eau à hauteur, avec beurre, sel et sucre. A évaporation de l’eau, donnez à votre casserole un mouvement circulaire, afin de « glacer à blanc » les oignons en leur donnant une belle brillance uniforme sans coloration.

Préparez également les petits champignons en les cuisant à couvert dans très peu d’eau additionnée de jus de citron, de beurre et de sel.

A cuisson de la viande, décantez et réservez les morceaux au chaud.

Préparez le velouté (un roux réalisé avec le beurre et la farine, allongé ensuite d’un litre de jus composé des cuissons de viande et des champignons)

Hors du feu, ajoutez la liaison composée des jaunes d’œufs,  de crème fraiche et de jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement et relevez d’une pointe de piment de Cayenne. Cette sauce ne doit plus bouillir.

Filtrez à la passoire fine sur la viande, parsemez des champignons, des oignons glacés et de persil haché.

 

 

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