Comment reconnaître un restaurant qui travaille en majorité des produits bruts ? (par C.Cambon, S.Martinez et E.Scotto)

IciToutestfaitMaison_PetitChoiseulL’OCPop a posé trois questions sur le fait maison au restaurant et sa possible ou probable labélisation, à Elisabeth Scotto, célèbre journaliste culinaire qui depuis 14 ans s’occupe des fiches cuisines de l’hebdomadaire Elle, à Christian Cambon sénateur du Val-de-Marne qui a déposé une proposition de loi portant création d’une appellation d’«Artisan restaurateur» le 18 avril dernier, et Stéphane Martinez, cuisinier-restaurateur au Petit Choiseul, passage Choiseul à Paris, qui inscrit sur sa carte «ici tout est fait maison».

Les restaurants franchisés représenteraient 17% des restaurants en France et ce pourcentage augmenterait d’année en année. Le 16 novembre 2010 le repas gastronomique des Français a été inscrit au patrimoine immatériel mondial par l’UNESCO. Ces deux informations font peut être partie des éléments qui ont amené restaurateurs, cuisiniers et certainement consommateurs à s’interroger sur le fait-maison au restaurant. Comme pour les boulangers qui ne peuvent vendre sous la dénomination « pain maison » ou sous une dénomination équivalente que les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente depuis 1995, qui pourra dans les mois à venir utiliser les termes de restaurant ou de fait maison?

« Selon vous, quelles différences entre de la cuisine fait-maison et de la cuisine d’assemblage ? »

Elisabeth Scotto : « Fait maison est comme son nom l‘indique, une cuisine faite à la maison, donc dans les cuisines des restaurants. On parle sans cesse des restaurateurs qui achètent du tout fait chez Metro et ne font que réchauffer – mais ils ajoutent les trois brins de persil ou la feuille de laitue qui font toute la différence ! -, ou assemblent salade en sachet et vinaigrette tout prête, alors que rien n’est plus facile qu’éplucher une belle salade toute fraîche, et réaliser un assaisonnement à son goût, qui ne se borne pas à un mélange d’une huile d’olive très moyenne et d’un faux vinaigre balsamique ! Lorsque j’entends « fait maison », j’entends réflexion et travail, et surtout pas assemblage. »

Christian Cambon : « Selon moi, il n’existe pas seulement deux mais trois catégories de cuisines et donc de restaurateurs : les réchauffeurs, c’est-à-dire ceux qui achètent des produits surgelés et les décongèlent ou réchauffent des plats sous vide.  Ils ne font que de la manipulation d’aliments.

Ensuite,  il existe une deuxième catégorie, les assembleurs. Il s’agit de ceux qui se fournissent en aliments préfabriqués et qui opèrent quelques ajustements de forme : ils assaisonnent, font une belle préparation etc. La matière brute est très peu travaillée, mais en l’état actuel du Droit, ces assembleurs peuvent affirmer que leurs plats sont bien faits maison. Dans cette même catégorie, on pourrait évoquer le cas des cuisines centrales où plusieurs plats sont préparés pour plusieurs restaurants. Aujourd’hui de grandes enseignes utilisent des cuisines centrales qui fournissent l’ensemble de leurs restaurants dans l’hexagone. 

Et enfin il existe une dernière catégorie,  qui est justement celle qui m’intéresse, ce sont les cuisiniers c’est-à-dire ceux dont le métier est la cuisine. »

Stéphane Martinez : « L’assemblage c’est déjà tout préparé il n’y a plus qu’à faire chauffer. Le fait maison, tu reçois des caisses de produits bruts, tu nettoies et tu cuisines. C’est simple. Mais je pense qu’il est quand même plus intéressant comme boulot quand t’es cuisinier de travailler des produits bruts. Tu ne peux pas demander à un cuisinier d’être un assembleur. Il faudrait peut-être un CAP pour spécialiste de l’assemblage et du réchauffage. La difficulté du fait maison c’est qu’il faut fabriquer en rapport avec ta vente car tu ne peux pas garder les aliments, à la différence du produit tout fait qui sous vide a une DLC de plusieurs jours. L’inconvénient si tu fais un gros service c’est que les derniers clients n’ont pas forcément le choix de prendre tout ce que propose ce jour-là au restaurant. »

« En quoi est-il important de savoir si un restaurant propose une cuisine réalisée à partir de produits frais et bruts sur place ? »

Elisabeth Scotto : « Si vous avez le choix entre une tarte au citron préparée avec une vraie pâte au beurre breton ou normand, une crème faite avec du vrai citron de Nice ou de Sorrente, et une tarte industrielle qui ressemble à toutes celles que vous voyez à longueur de temps dans tous les bistrots, ne me dites pas que vous choisiriez la seconde ! C’est tout simple : privilégions les produits frais, bruts, et réapprenons à travailler. Cela fera marcher le commerce et créera des emplois. »

Christian Cambon : « C’est important pour plusieurs raisons. J’en citerais trois : la transparence vis-à-vis du consommateur, l’image de marque de la France s’agissant de sa gastronomie et enfin la protection de tout un secteur en terme d’attractivité et d’emplois. 

Les consommateurs veulent qu’on leur dise la vérité. Ils ont en ont assez de ne pas savoir. Prenons un exemple. Quand on a une petite faim et qu’on va acheter une pizza auprès d’un camion pizza, et qu’on apprend que dans 95% des cas le fromage des pizzas ne contient plus un gramme de fromage mais est constitué d’une pâte qui s’appelle du lygomme, qui a le goût, l’odeur et l’aspect du fromage mais qui n’en est pas, le consommateur est scandalisé ! Le problème n’est pas tant la composition du produit mais le manque de transparence. On peut manger une pizza à base de produits industriels, mais on a le droit de le savoir ! 

Dans la grande distribution c’est moins problématique, les emballages indiquent la liste des ingrédients mais dans les restaurants c’est plus compliqué. En tant que maire de Saint-Maurice, on sert chaque jour 1200 repas aux enfants. On se bat tout le temps pour connaître la composition et la provenance des produits.

Les Français ont le droit de savoir d’autant plus qu’ils ont une vraie appétence pour la cuisine. Le nombre d’émissions culinaires et le fait qu’on voit de plus en plus de restaurants offrant une vue sur la cuisine à travers une baie vitrée le prouvent !

Ensuite la France  a une réputation à tenir. La gastronomie française a été inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2010 et la France bat chaque année des records en termes d’attractivité touristique. Il est très dangereux de présenter la cuisine française comme exemplaire et dans le même temps laisser se multiplier les restaurants d’assemblage sans qu’aucune distinction ne soit faite avec les vrais restaurateurs. A terme, les Français pourraient être considérés comme des truqueurs !

Cette question de la renommée de la cuisine française vise à protéger tout un secteur. La cuisine française est source de tourisme et d’emplois. J’ai été vice-président de la région Ile-de-France pendant 12 ans en charge de l’apprentissage et de la formation professionnelle. Et donc je suis sensible à la formation et au métier des cuisiniers. J’ai connu des Centres de Formation d’Apprentis (CFA) qui ont formé des générations de cuisiniers. Quand vous parlez avec les jeunes qui sortent des centres, souvent ils vous expliquent qu’une fois formés et embauchés dans un restaurant, on leur indique le premier jour où se trouvent les sachets pour les sauces, les sachets pour telle crème, comment marche le réchauffeur etc. Les cuisiniers se retrouvent alors dénaturés de leur formation.»

Stéphane Martinez : « Il faut jouer la transparence avec les clients, nous ici nous avons mis «tout est fait maison» sauf la terrine que nous achetons à un traiteur et la glace qui est faite par un glacier. Nous, ça fait trois générations que nous faisons maison, ma grand-mère, ma mère et maintenant moi. Toute la famille était composée de cuisiniers. Ça nous semblait logique de faire maison. Le pâté aux pommes de terre nous l’avons toujours fait, toujours à la maison. Notre cuisine ce sont des choses simples qui peuvent être faites maison. »

« Une labélisation du restaurant? Que pensez d’une proposition de loi obligeant les restaurateurs à indiquer dans leurs menus les plats composés de produits frais ? Quelles sont vos propositions ? »

Elisabeth Scotto : « Aujourd’hui tout s’appelle « restaurant », de la chaine de fastfoods aux établissements étoilés. Cherchez l’erreur ! Peut-être faut-il donner une nouvelle définition à ce mot ? Ou interdire aux  chaines de fastfoods de s’appeler ainsi ?

Et se pose un autre problème : il existe une quantité invraisemblable de labels. Et, peut-être, les clients vont finir par se lasser… Ou pire, ne plus rien y comprendre. Mais c’est vrai que j’aimerais beaucoup voir indiqué, sur les cartes ou les ardoises, quels plats sont réalisés avec des produits frais. Et j’irais même jusqu’à demander la provenance des produits : savoir que la salade vient de tel maraîcher du coin, la viande de tel éleveur, que le poisson a été pêché sur telle côte. Sans être obstinément « locavore ». Parce que c’est impossible, et que ça réduit considérablement la liberté de création. Et que j’aime bien, à Paris, croquer les petits rougets de roche qui viennent du Midi, ou le brocciu corse ! »

Christian Cambon : « Je pense qu’obliger les restaurateurs à indiquer dans leurs menus les plats composés de produits frais part d’une bonne attention mais n’est pas applicable. L’obligation dans ce cas-là n’est pas une bonne chose. Je pense que l’objectif ne doit pas être de condamner les cuisines d’assemblage mais de porter un coup de projecteurs sur les véritables restaurateurs. 

Concernant les labels, il en existe aujourd’hui toute une série. Mais honnêtement, on ne s’y retrouve pas. Je ne pense pas que ce soit le bon système. La multiplicité de labels vise, certes, à promouvoir un artisanat de qualité. Elle n’a malheureusement pas eu pour conséquence de mieux informer le client. 

Avant de rédiger ma proposition de loi, j’ai travaillé en m’intéressant au cas des hôteliers et des boulangers. Prenons le cas de l’hôtellerie et le système des étoiles. En France, il existe un classement d’Etat. A St Omer ou à Bézier, si on entre dans un hôtel 2 étoiles, on sait à quoi s’attendre (en terme d’espace, de présence d’un téléviseur etc.). Le fait de donner une grille nationale a fait que tous les hôteliers se sont organisés en fonction de cette classification qui a le mérite d’être stable et claire.

Prenons le cas maintenant des boulangers. Il y a quelques années, les boulangeries industrielles sont apparues. La profession a vu le danger arriver et les boulangers ont alors crée la dénomination d’ «artisan-boulanger». La référence au métier – le boulanger, celui qui fabrique de ses mains – a été un coup de génie de la profession. Tous ceux qui sont en mesure de prouver qu’ils travaillent de leurs mains peuvent utiliser ce label. Ils ont sauvé la boulangerie traditionnelle sans tuer la boulangerie industrielle. 

C’est en m’intéressant à ces exemples que j’ai formulé ma proposition de loi. La philosophie est de mettre en lumière les restaurateurs authentiques sans pour autant porter préjudice à la cuisine d’assemblage pour que les clients sachent ce qu’ils mangent quand ils vont au restaurant. Je n’ai rien contre la cuisine d’assemblage, il est bien normal qu’elle existe. Quand je suis à la gare et que j’ai un train à prendre, ça ne me dérange pas de prendre un sandwich dans une chaine de restauration. Le problème est la question de la transparence. 

C’est pourquoi, je propose la création, par la loi, d’une appellation d’« artisan restaurateur », au sein du code de la consommation, que pourront utiliser les restaurateurs qui élaborent leurs plats sur place. L’idée de ma proposition est d’arrêter par arrêté ministériel la quantité minimale de produits bruts qui doivent être travaillés sur place pour être considérés comme faits maison. Ma proposition n’exclut pas le surgelé ! Si un restaurateur veut avoir sur sa carte quelques poissons, il aura du surgelé. D’ailleurs on sait très bien que les pêcheurs de cabillauds qui partent en mer du nord congèlent leurs prises pendant plusieurs jours en mer. Pour revenir au %, nous estimons que le taux doit être fixé autours de 70%. Il reste 30% restant, en effet on ne va pas demander aux restaurateurs de cuisiner eux-mêmes 100% de ce qu’ils servent. Par exemple, on ne veut pas obliger les restaurateurs à fabriquer eux-mêmes leur moutarde. Evidemment le taux sera discuté au Parlement, je ne suis pas dogmatique quant aux 70%. 

Courant septembre, le projet de loi gouvernemental est discuté au Sénat. Je prends la parole pour convaincre de l’inapplicabilité de cette disposition et proposer à la place ma proposition qui a déjà été signée par 50 sénateurs. J’ai bon espoir qu’elle aboutisse. »

Stéphane Martinez : « C’est un peu aberrant d’arriver à une loi pour manger bien. Le problème c’est qu’il y a beaucoup de restaurateurs qui sont cuisiniers comme moi je suis trompettiste. Ce n’est pas parce que j’ai de l’argent que je peux être restaurateur. C’est peut-être dommage d’en arriver à une loi. Le but pour moi est de contrer les lobbies industriels, toutes les fameuses franchises. Nous, nous n’avons pas besoin de label puisque nos clients sont déjà au courant que nous travaillons avec des produits frais et bruts. Les clients sont capables de faire confiance et de reconnaître le travail d’une bonne maison.»

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