Le populaire est-il devenu rare et cher?

Photo_PopulaireRare&CherAu cours d’un reportage, Michel Troisgros, en parlant d’un jambon de coche de Laurent Laborie, nous disait «on est en train de parler de produits d’exception, ce qui était, il n’y a pas si longtemps, le quotidien des fermes et des campagnes». De même, Marcel Rufo évoquant ses plats populaires d’enfance nous racontait : « Je pense à la langouste à l’armoricaine de ma grand-mère, c’est un plat qui me rend fou. Il y a aussi le stockfisch cuisiné avec des patates, des cœurs de fenouil et de l’huile d’olive. L’aïoli aussi. Tous ces plats sont devenus trop chers. J’allais oublier le saint-pierre à la toulonnaise avec un lit de citron, assaisonné de câpres au sel, accompagné de patates. Aujourd’hui tous ces plats sont chers, voire rares, pourtant ils sont inscrits dans un univers culinaire et populaire ».

Ces réflexions nous ont interpellés. L’imaginaire que nous avons presque tous d’une cuisine populaire, inscrite dans nos origines rurales et faite de tuailles de cochon, de charcuteries maison, de cueillettes, de cuisines de restes, de poissons bon marché devenus plus rares car sauvages, n’est-il pas empreint de nostalgie désuète ? En effet, les produits du quotidien d’hier ne seraient-ils pas devenus des produits rares et chers ? Nous avons posé trois questions à ce propos à François-Régis Gaudry, journaliste à France-Inter, l’Express et Paris-Première, Yves-Marie le Bourdonnec, célèbre boucher d’Asnières, et bien sûr Michel Troisgros, le chef roannais triplement étoilé.

« Les produits propres à notre culture alimentaire et anciennement ruraux, sont-ils devenus trop chers? »

François-Régis Gaudry : « Les poissonniers me parlent effectivement de l’augmentation des prix de certains poissons populaires, comme le merlan qui est en train de devenir un produit « chic ». J’ai constaté des prix délirants, jusqu’à 20 euros dans une poissonnerie parisienne ! Mais je pense que surtout, l’imaginaire populaire est devenu « chic « . C’est une hypocrisie, le populaire, c’est une cuisine de peu, de marché, une cuisine de restes que l’on ne gaspille pas. L’opposé de la cuisine « bling-bling ». Les nouveaux chefs sont peut-être justement dans une réaction au côté « bling-bling », et c’est plutôt une bonne idée, une bonne direction. Ce que l’on entend par « populaire » est quand même utilisé par une génération un peu bobo en voie d’ « hipstérisation » [néologisme faisant référence aux hipsters, une sorte de citadin branché avec barbe qui se veut subversif, ndlr]. Mais peut-être que le terme « populaire », quand il se réfère à la cuisine, fait référence à une sobriété anti-tape-à-l’œil, plus naturelle, une cuisine faite de produits achetés à des producteurs locaux que nous connaissons. Tout cela est certainement plus cher. »

Yves-Marie le Bourdonnec : « Notre problème aujourd’hui, c’est le temps. Et le prix du produit, c’est le temps qu’il faut pour le faire. Aujourd’hui, un poulet est élevé beaucoup trop vite : même labellisé, la durée d’élevage est de 80 jours. Un vrai bon poulet demande de 120 à 140 jours d’élevage et c’est ce temps de production qui est devenu très cher. Pour le cochon, c’est la même chose, il y a 50 ans il était élevé à la ferme pendant à peu près 9 à 10 mois. Aujourd’hui, la base du prix du cochon abattu après 4 à 5 mois d’élevage, c’est en moyenne 1,20 à 1,30 euros le kilo.  De plus, les races d’il y a cinquante ans étaient adaptées à cet élevage long et n’étaient pas sélectionnées pour leur rendement rapide. Enfin, la part du budget des ménages consacrée à la nourriture se réduit au fil du temps. Il serait intéressant de comparer le prix de la viande et des produits de qualité rapporté au budget total entre aujourd’hui et il y a cinquante ans, nous pourrions avoir des surprises. »

Michel Troisgros : « Il est clair que dans le cas du jambon, abattre le cochon et faire une charcuterie de manière artisanale est devenu rare et cher. Ce qui pouvait être le quotidien des campagnes est devenu peut-être plus rare qu’un caviar qui lui, est passé à l’élevage intensif et s’est développé. En fait, la production relevant d’un travail « rustique », « artisanal » est devenue rare et chère dans la mesure où une économie concernant la chasse, les cueillettes, les récoltes etc., a été réalisée. Ce qui était naturel, peu cher et à la portée de tout le monde est en train de devenir rare et cher. Même certains morceaux chez le boucher, comme les abats, sont devenus rares : soit ils sont plus demandés qu’avant, soit ils ne sont plus exploités. En tout cas, je ne suis pas nostalgique, c’est pour moi un constat. »

« Est-il possible, et comment cuisiner bon et pas cher ? »

François-Régis Gaudry : « J’ai le sentiment que nous sommes dans une impasse. Pour tout produit cultivé vertueusement, dans le respect des terroirs, des saisons et des hommes, il est compliqué d’ajuster leur prix. »

Yves-Marie le Bourdonnec : « La solution pour les personnes qui ont des budgets plus serrés, c’est d’aller voir directement les producteurs. Dans le circuit normal, la pub, le transport, tout ce qui entoure le produit, vaut plus cher aujourd’hui que le produit lui-même. Il faut aller directement chez le producteur : nouveaux circuits de vente à la ferme, les AMAP (Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne), mais aussi les petits marchés traditionnels de producteurs. »

Michel Troisgros : « Oui, pour moi, il est possible de cuisiner bon et peu cher, parce que nous avons de petits complices locaux : les producteurs de pays. Mais est-ce le cas de tout le monde? En province, oui, peut-être, mais dans les grandes villes, c’est certainement très compliqué. Une autre solution, si on en prend la peine et qu’on respecte les cycles naturels, est de consommer les produits de sa propre récolte, ce qui permet de bien manger quasi gratuitement. Mais il s’agit d’une consommation ponctuelle et réservée à ceux qui vivent à la campagne. »

« A-t-on la volonté de prendre du temps pour cuisiner? »

François-Régis Gaudry : « Je ne sais pas, je me demande si les gens ont intégré le fait que la bonne cuisine maison prend du temps. Le problème, c’est peut-être une méconnaissance des produits bon marché et de la cuisine de restes qui, elle, est abordable. C’est peut-être qu’en matière de savoir-faire, il y a une réelle perte depuis deux à trois générations. Nous avons beaucoup perdu des savoirs de la cuisine populaire, simple, qui suit les cycles des saisons. Aujourd’hui, nous ne savons plus faire trois plats à partir d’un même produit. »

Yves-Marie le Bourdonnec : « C’est difficile d’y consacrer du temps, pourtant c’est le temps qui permet de faire des économies et de bien manger. Je pense aussi qu’il faut parler à son commerçant, c’est lui qui s’y connaît et qui va pouvoir nous guider dans des achats de qualité au bon prix. Le mieux, c’est d’aller voir son boucher ou n’importe quel artisan et de lui dire : « Mon budget c’est ça, que me proposez-vous? » »

Michel Troisgros : « Entre la question du temps et la perte des savoir-faire, je suis un peu partagé. Je vois un peu de tout autour de moi, des gens qui mettent la main à la pâte, avec un peu de maladresse mais pleins d’enthousiasme. Mais surtout, la cuisine  n’est plus une activité quotidienne, le rituel, le geste de tous les jours, le temps accordé à préparer les repas : le fil est peut-être perdu. Mais je suis assez partagé car parfois je rencontre des personnes qui font des choses sacrément sympathiques. »

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