Les mots se mangent

Les mots se mangent – ARÔME (définition)

La cuisine se nourrit d’un vocabulaire riche et original. Termes régionaux, lexique populaire enrichissant le dictionnaire, mots nouveaux et mots immigrés, l’OCPop vous propose une balade dans le vocabulaire de cuisine.

Le mot de la semaine :

ARÔME

Ce serait le parfum caractéristique des mets, plus subtil et élégant qu’une simple odeur. En fait, de manière moderne les arômes sont perçus en mangeant un plat par rétro-olfaction. La technique est simple : une bouchée, mastiquée, brassée, libère ses arômes qui sont captés au moment de la déglutition par les percepteurs nasaux. C’est exactement ce que font les gourmands de vins. Avec un petit bruit pas toujours très chic, ils aspirent de l’air au travers d’une gorgée de vin pour souffler par les narines et ainsi percevoir les arômes.

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ABAISSE

Pâte étendue avec un rouleau ou un laminoir pour l’amincir. La pâte abaissée peut garnir un moule à tarte, former le fond et le couvercle d’une tourte, garnie et repliée sur elle-même former un chausson ou une raviole, ou être taillée à l’emporte-pièce ou au couteau.

Le mot « abaisse » serait apparu dans « Le Viandier » de Taillevent en 1390. L’épaisseur de l’abaisse peut être très variable, de très fine à l’épaisseur doigt, ou passer de 2 ou 3 millimètres à un centimètre. Le pâté en croûte aime l’abaisse épaisse, le ravioli chinois la désire fine, quand au strudel il l’exige diaphane. Ne mesurez jamais vos abaisses au pied à coulisse mais bien plus au sentiment. L’épaisseur d’une abaisse se juge mais ne se mesure pas. La diversité des pâtes à abaisser est presque infinie, en générale elles sont brisées, feuilletées, sablées, à pâtes, à merveilles. La pâte à pain s’étire, s’allonge, plus qu’elle ne s’abaisse.

ABATS

Apparu au début du XVème siècle, son singulier désignait la viande d’animal abattu. Au pluriel, « abats » désignent les parties considérées comme les moins nobles de l’animal : en fait, ils sont les éléments comestibles séparés de la carcasse.

La boucherie moderne les désigne sous le nom de cinquième quartier, réunissant les abats blancs (fraise, gras-double, oreilles, pansette, pieds, tête, tripes) et les abats rouges (amourettes-moelle épinière, animelles-testicules, cervelle, cœur, foie, joue, langue, museau, queue, ris, rognon). L’ensemble formé par le cœur, la rate, le foie, et les poumons est appelé fressure. Les tripiers étaient les maîtres de ces abats.

Malheureusement, cette profession a beaucoup souffert de la crise de la « vache folle ». Chez les volailles, les abats prennent le nom d’abattis, morceaux secondaires réunissant tête, cou, ailerons, pâtes, gésier, cœur, foie, et les rognons et crête du coq.

ACHARD

Ce serait le portugais qui aurait emprunté le terme au malais au début du XVIIème siècle. Les achards (rarement l’achard) désignent un condiment de fruits et de légumes conservés au vinaigre parfumé d’épices. Très utilisé en Inde, à la Réunion, en Indonésie et aux Antilles, les achards accompagnent de nombreuses préparations en ajoutant une acidité épicée. Les achards de légumes sont préparés par poignée, poivron épépiné et coupé en gros morceaux, petit bouquet de chou-fleur, concombre pelé et épépiné en tronçons, carotte en bâtonnets et feuille de choux en morceaux.

Recette : Couvrir d’une grosse poignée de gros sel ces légumes et les laisser mariner deux jours au frais. Le jour-même, hacher très finement un gros oignon et deux gousses d’ail. Les faire fondre dans 10 à 15 cl d’huile de tournesol ou d’olive tout doucement, pour ne pas violenter l’huile. Une fois fondus, ajouter une cuillère à café de curcuma en poudre, une demi cuillère à café de piment d’Espelette, un demi citron émincé très finement et son jus et une noix de gingembre frais pelé et émincé. Laisser cuire très doucement pour mélanger les parfums (5 minutes). Pendant ce temps, dessaler sous un filet d’eau fraîche et blanchir une minute les légumes dans une grande casserole d’eau bouillante. Égoutter et bien sécher dans un linge. Mélanger les légumes et la sauce épicée et tasser dans un bocal. Couvrir d’huile. Ces achards se conservent une semaine au réfrigérateur.

AÏGO BOULIDO

Merveille méridionale de simplicité sensée soigner les maux de digestions, l’aïgo boulido, littéralement eau bouillie, est un bouillon léger parfumé avec force de gousses d’ail. De manière plus évoluée, il est constitué d’un oignon émincé, d’une gousse d’ail, d’un verre de poireaux fondus dans un soupçon d’huile d’olive et mouillé avec de l’eau, cuits comme une soupe. Le bouillon passé de cette préparation peut servir à tous les ragoûts et daubes et aux risottos.

AL DENTE

Jusqu’à récemment le nord de l’Italie, pays du risotto et de la polenta mangeait les pâtes cuites et le sud se délecte depuis toujours de pâtes légèrement résistantes sous la dent. Elles sont al dente. Plus que de la résistance, il s’agit de garder une fermeté aux formes des pâtes. Qu’une solution : goûter au long de la cuisson, tout en tenant compte du temps de l’égouttage et de l’adjonction de sauce ou les pâtes continuent à cuire. La pratique et le temps sont bien plus efficaces qu’un chronomètre et que les indications de temps de cuisson sur les paquets.

ALLUMETTE

Petite languette de pâte feuilletée, garnie diversement et cuite au four. Une vraie base d’improvisations, anchois, féta, hachis d’herbes, toutes sortes de préparations pouvant réveiller l’appétit.

Recettes : passer au mixeur, 50g de féta, un demi verre de crème liquide, une pincée de piment, de cumin, une poignée de persil simple haché. Faire une pâte et l’étaler sur des languettes de pâte feuilletée de 2cm sur 10cm. Passer au four le temps que la pâte soit croustillante. Servir tiède. Sur ce principe, vous pouvez passer au mixeur anchois et fromage râpé, olive et féta, oignon fondu et féta.

ÂPRE

Sensation en bouche d’un aliment ressenti comme agressif, avec persistance et intensité. En général la sensation d’âpreté vous laisse la bouche sèche, pleine de rugosité, comme si elle avait perdu sa salive. Un fruit immature, un vin trop tannique et un légume cru peuvent laisser de l’âpreté.

AROMATE

Tout ingrédient qui sert à parfumer un plat. Que ce soit des fleurs (capucine, câpre), des feuilles (laurier, basilic, persil, …), des graines (cumin, carvi, poivre, …), des fruits (citron, orange, genièvre, piment,…), des racines (gingembre, raifort,…), des tiges (citronnelle, ciboule, fenouil, réglisse,…), ou des bulbes (ail, oignon, échalote,..), le but est de donner du relief par des goûts associés à une préparation.

ASPIC

Quelle drôle de petite chose que l’aspic, visant à enfermer dans une coque de gelée parfumée, au Marsala, au Xérès, ou au Porto. L’aspic peut être merveilleux, avec une gelée légère comme un souffle et surtout avec un œuf mollet qui libère son jaune sous la rupture de l’apprêt, mais c’est rare. Car l’aspic est un apprêt, célèbre pour la cuisine bourgeoise du XIXème, qui moulé, laissait voir en transparence un filet de sole roulé sur lui-même, un œuf, du foie gras, des crustacés, ou ce que l’on veut. Quant à l’origine du nom, c’est bien sur le serpent l’aspic, qui lové, a inspiré les cuisiniers du XVIIème siècle.

ATTELET

Petites brochettes métalliques, en générale décorées, mais aussi plats montés sur ces brochettes. Ces brochettes sont constituées d’aliments cuits ou crus, roulés dans une béchamel enrichie aux jaunes d’œuf et panées avant d’être frites. Régis et Jacques Marcon, trois étoiles à l’auberge des Cimes à Saint Bonnet le Froid en Haute-Loire, ont repris une recette d’attelet paru dans le journal d’une cuisinière auvergnate, Margaridou, (éditions Créer, env. 1970) sous le nom de « brochette à la mode du Puy ». Ces brochettes sont faîtes de ris de veau, de morilles et de jambon cuit, dressés sur une brochette, roulés dans de la béchamel et panés.

BARAQUILLES

En des temps plus anciens, il s’agissait de petites bouchées chaude de pâte en forme de triangle et garnies de gibier, de ris de veau et foie gras, liés avec une sauce madère. Le mot est beau.

BECQUETER

Dans un élan amoureux vous n’êtes pas obligés de dire « je vais te becqueter, mon petit poussin ». C’est à l’origine un terme de fauconnerie, signifiant, frapper du bec. De manière populaire, becter ou becqueter veut dire manger, voir manger en chipotant.

BICARBONATE DE SOUDE

S’il sert d’habitude à calmer les aigreurs d’estomac, il sert aussi, ajouté à l’eau de cuisson, à garder une couleur vert pétard aux légumes. Il peut être aussi utilisé comme poudre levante en pâtisserie.

BLANCHIR

Voici un terme fort utile. Vous blanchissez quand vous plongez un aliment cru dans un bain bouillant. Soit pour raffermir (ris de veau), épurer, éliminer un excès de sel (morue ou salé), faciliter l’épluchage (tomates) ou encore réduire le volume (épinards). Vous blanchissez toujours en fouettant des jaunes d’œuf et du sucre semoule pour qu’il devienne mousseux. Enfin, vous blanchissez dans un premier bain d’huile pour cuire à cœur, avant de replonger de nouveau dans l’huile pour apporter croustillant et couleur.

BOUCANER

Pour conserver les viandes à embarquer, pirates et corsaires les faisaient fumer et sécher. Ils boucanaient et devenaient boucaniers. Cette technique de séchage/fumage sur feu de bois est très répandue dans les Caraïbes et en Afrique comme technique de conservation. A lire : « La cuisine des flibustiers » de Mélanie Le Bris, Editions Phébus, 2002.

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Sources bibliographiques :

LarousseGastronomique, Editions 1932 et 2000

Le dictionnaire des mots de la table, de Tristan Hordé, de 2004 paru aux éditions Ouest-France

Mots de cuisine, de Emmanuelle Maisonneuve et Jean-Claude Bernard, paru chez Buchet Chastel

Histoire Naturelle et morale de la nourriture, de Maguelonne Toussaint-Samat paru chez Larousse

Lou tresor dou felibrige, de Frédéric Mistral

– La puce à l’oreille, Anthologie des expressions populaires avec leur origine, de Claude Duneton, Le Livre de Poche

Evolutions lexicales, sociales et sociétales de l’univers culinaire, de Brigitte de Larochelambert, L’Harmattan.

Variétés géographiques du français. L’Art culinaire, de Manfred Höfler et Pierre Rézeau, CNRS

Aux petits oignons, cuisine et nourriture dans les expressions de la langue française, de Orlando de Ruder, Larousse

Le guide du français familier, de Claude Duneton, Seuil

– Enfin, des dictionnaires plus classiques de synonymes, d’étymologie et d’orthographe.

    

  

 

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