Innovation en cuisine

La cuisine populaire est aussi innovante

Comme le langage ou l’habillement, tout aussi quotidien, notre nourriture est sujette à un renouvellement constant. La cuisinière et le cuisinier de tous les jours, tous les jours vont innover imperceptiblement mais certainement. Sensible aux mouvements du quotidien, la cuisine populaire change, peut-être parfois pour refaire, mais plus souvent pour se transformer.

Bien évidemment dans cette construction du goût si fragile, car nourrie de souvenirs si sensibles, il est impossible de retrouver une saveur ancienne, car le temps et le changement qu’ils induisent l’auront si modifiée, qu’elle sera devenue nouveauté (voir l’article avec Michel Bras, Innovantes tomates farcies).

Il existe autant de différences entre une robe de la fin du XIXème siècle, froufrouteuse et longue, et une minijupe des années 60, qu’entre la blanquette de l’Assommoir d’Emile Zola et la blanquette de Nermin en 2012.

Comme pour la mode vestimentaire, la cuisine populaire joue un chassé-croisé complexe entre haute cuisine et prêt-à-porter. Qui nourrit qui ? Est-ce le chasseur de tendances rapportant des photos de « la rue qui s’habille » pour nourrir la haute couture, ou sont-ce les grandes marques qui alimentent le prêt à copier de la production de masse pour s’habiller?

Sans début ni fin, le débat n’est pas très intéressant au-delà du constat de la capacité à sublimer le banal chez un grand chef et la capacité du « cuisinier du commun », à faire redescendre la cuisine du restaurant gastronomique dans l’assiette de tout le monde (prochainement, lire l’entretien avec Benedict Beaugé, sur son dernier livre, «plat du jour, sur l’idée de nouveauté en cuisine»).

Par contre chaque époque est marquée par ses emblèmes. Des plats, des goûts, des mots culinaires pouvant identifier sans trop de problèmes telle ou telle époque, poussée à chaque fois dans l’oubli du temps qui change. La cuisine vintage, comme témoin de l‘innovation. C’est le petit jeu auquel s’est prêtée l’OCPop en essayant de caractériser les décennies depuis l’après seconde guerre mondiale par des plats et des desserts (Vous êtes cordialement invités à commenter et compléter cet essai). Nous avons d’ailleurs demandé à Eric Reithler de vous offrir certaines recettes de ces plats marqueurs d’époque pour vous inviter à jouer à la cuisine vintage: une blanquette de veau à l’ancienne, un fondant au chocolat noir ou encore un gâteau de foie blond de volaille sauce tomate.

Autre levier, matrice du changement, la circulation des produits. Nos sources d’approvisionnement et les produits alimentaires à notre disposition ont totalement modifié notre manière de manger. Michel Troisgros dans une interview nous dresse le portrait des changements qu’ont connus son père et lui en terme d’approvisionnement.

Enfin nous avons demandé  à Elisabeth Scotto, célèbre rédactrice des fiches cuisines du magazine Elle, de porter un regard critique sur les innovations culinaires dans ses propositions aux lectrices (à lire prochainement).

Bonne lecture.

 

Pour en savoir plus :

 

Do you want to be contacted?

You will be contacted soon