Les choix santé sont ils determinants aujourd'hui ?

Une restauration collective exemplaire

À l’encontre des images habituellement diffusées sur la restauration collective, la restauration municipale de la ville de Lons le Saunier est bonne. Elle est bonne d’un point de vue sanitaire, bien sûr, mais aussi et surtout, elle est bonne au goût. Pourquoi ? Tout simplement parce que l’acte culinaire a été replacé au centre des préoccupations de cette restauration collective, mais surtout parce que l’acte culinaire a été re-contextualisé et re-territorialisé. Grâce à des échanges avec le directeur et la diététicienne de la restauration collective et avec un agriculteur impliqué dans la fourniture de viandes, nous découvrons à travers cet article comment une cantine municipale classique est devenue en quelques temps une restauration collective que l’on peut qualifier d’exemplaire.

En 1989, la ville de Lons le Saunier est confrontée à la dégradation de la qualité de l’eau prélevée sur sa zone de captage. Trop d’intrants chimiques utilisés par les façons culturales se retrouvent dans l’eau de la ville. Jacques Lançon, élu écologiste au conseil municipal, propose aux agriculteurs concernés d’adhérer à une convention favorisant des procédés d’exploitation “plus propres” : réduire l’usage des nitrates, maintenir des couverts en hiver, s’interdire la culture du maïs, favoriser la rotation des cultures.

En 2001, lors de la réorganisation de la restauration municipale, l’idée d’utiliser le blé bio produit sur la zone de captage de la ville est adoptée pour produire le pain servi dans les cantines.

Aujourd’hui, grâce à ce blé ajouté à celui de l’entreprise Biocomtois (pour marier les forces de farine), grâce au travail fait par un minotier local capable de réaliser la mouture type 80 (farine riche en fibre), et grâce à l’engagement d’un boulanger, le pain servi sur l’ensemble de la restauration collective du sud du département du Jura est 100% bio et local.

Comme le dit Didier Thevenet, Directeur de la restauration collective à Lons, “en 99 nous ne voulions plus de pain industriel. Il pleuvait tu faisais un noeud dedans, et quand il faisait sec tu te le cassais sur la tête. Maintenant nous avons un pain en circuit court qui est bien, qui est bon, type 80, un aliment équilibré et pas juste un carburant.”

Le prix de ce pain est pour les responsables du restaurant municipal, cohérent. En fait ce blé local a été retiré du marché mondial, soumis à des cours très fluctuants. Au début de l’expérience, en 2000, agriculteurs, minotiers et boulangers ont été interrogés sur leurs coûts de production et la marge qu’ils souhaitaient pour vivre. Ce calcul engendra un surcoût pour la ville de 15000 euros sur l’année. Mais ce prix n’a jamais été remis en cause et n’a jamais tenu compte de l’évolution des cours mondiaux. Ce qui a permis le maintien du revenu et du prix d’achat (des producteurs aux consommateurs) d’un pain bon nutritionnellement et bon en goût. Vous avez dit cohérent.

Surtout, ce pain est mangé. Et comme le dit Jean-Jacques Hazan, Directeur de la caisse des écoles du 12° arrondissement à Paris et membre d’AGORES, Syndicat mixte pour la gestion de la cuisine centrale, “ce qui est important en terme de nutrition, c’est ce qui est mangé et pas ce qu’il y a sur le plateau”.

A Lons le Saunier, l’expérience du pain a été étendue à tous les autres produits entrant dans la préparation des 5000 repas par jour, des 1 200 000 repas produits par an, par la restauration municipale, pour les personnes âgées à domicile, les personnes âgées en institution, pour les entreprises locales, pour les enfants des écoles et des centres aérés et l’hôpital de la ville.

Pour Didier Thévenet, Directeur de la restauration Municipal de Lons le Saunier, “les cuisiniers de  la restauration collective font un métier difficile. Nous n’avons pas forcément  beaucoup d’argent, nos clients viennent tous les jours, en quelque sorte ils sont captifs et il faut leur donner de la variété et de la qualité”.

Pour satisfaire à ces conditions particulières, la solution avancée depuis maintenant plus de 10 ans à Lons, a été de replacer l’acte culinaire, et le choix de produits de qualité gustative et nutritionnelle, au centre du travail.

En 2000, au moment où le restaurant municipal de Lons faisait sa “révolution”, bœuf, poulets et légumes provenaient d’une centrale d’achat. À l’image de leur pain bio, très vite la question s’est posée de savoir si le modèle, blé-minotier-boulanger locaux, pouvait être appliqué aux autres produits.

Comme bien souvent, par l’intermédiaire de la centrale d’achat, la ville de Lons utilisait, des découpes de viandes (cuisses de poulet, aloyau de bœuf) et des produits de quatrième gamme prêts à l’emploi.

Mais comme se questionne Didier Thévenet : “Est-ce que notre travail, c’est juste remettre en température et de changer d’emballage un produit, ou est-ce de travailler des produits pour faire de la bonne cuisine ?”.

Ainsi c’est en contactant les producteurs de Comté bio, qu’une source d’approvisionnement en viande bovine, pu se mettre en place. En effet, les bêtes de réforme (ayant fini leur carrière de laitière) normalement vendues dès le lendemain de leur fin de production de lait, à l’industrie bouchère, souvent pour faire de la viande hachée, ne pouvaient-elles être valorisées ?

En mettant en place, un cahier des charges sur l’engraissement de ces bêtes de réforme, au moins trois mois au pré après lactation, et veiller au bien-être animal pour éviter tout stress pour ces bêtes de boucherie, la restauration municipale pouvait acquérir ces animaux sur pied et valoriser, par la cuisine, l’ensemble de la viande. C’était toute la chaîne de production et de transformation qu’il fallait repenser.

49 éleveurs peuvent fournir aujourd’hui les 200 bêtes nécessaires à l’année. L’abattoir de Lons, peut abattre, dans de bonnes conditions de stress et sanitaires, les animaux et ainsi maintenir son activité. Un atelier de découpe localement peut stocker les carcasses et fournir le travail de boucherie nécessaire aux différentes préparations. Mais surtout, peut-être, il fallut repenser entièrement le travail en cuisine. Effectivement, griller ou rôtir des arrières, plus tendres, ne demandent pas beaucoup de changements, mais valoriser par un acte culinaire réfléchi et maîtrisé, les avants, réputés morceaux à braisés et à bouillir demandait de remettre la cuisine au centre du travail de la restauration collective. Ainsi, la formation de cuisiniers, permis de réaliser des cuissons longues (sur une nuit) et de rentabiliser le coût de fours plus performants.

Pour Didier Thévenet c’est bien la preuve que pour “transformer des produits de circuits courts dans une cuisine centrale, il faut, des produits de qualité, des gens formés pour les transformer et la volonté politique de le faire”.

De la même manière, la restauration de Lons ne traite plus que des poulets entiers. 800 poulets pour les 5000 repas quotidiens. Pour cela, il faut des personnels ayant la formation pour gérer la cuisson rôtie et la découpe d’autant de poulets. De plus, servir des poulets entiers découpés sur place donne du choix aux consommateurs. Pour le Directeur de la restauration municipale “Cela apprend que sur un poulet il y a différents morceaux, qu’il faut partager et pour cela parler, échanger. La restauration collective a aussi une fonction globale, c’est prendre en compte le producteur, la transformation des produits, la cuisine proprement dite mais aussi comment on le mange”.

Quant à la question du prix, la réponse est donnée au travers de l’exemple des légumes. Donné par Didier Thevenet : “Quand tu achètes un poireau sans terre, de quatrième gamme, à 3 euros grosso modo et que tu l’achètes 1 euro brut de champs, en fait la différence est de 2 euros pour enlever cette terre et le laver. Le transformateur qui vend le poireau prêt à l’emploi a pour intérêt de faire sa plus-value entre le produit brut et le produit vendu. Cette différence de 1 à 3 euros je peux très bien décider de l’utiliser sur place. Moi en tant que restauration municipale, si je la récupère je crée des emplois, j’utilise la production locale et je génère de très bons produits. Nous avons fait des choix, la purée chez nous est maison, peler des pommes de terre et les faire cuire avec du lait et du beurre c’est pas compliqué et on sait faire. Alors oui certain dise « je n’ai pas le temps d’éplucher les légumes », mais en fait c’est juste une question d’organisation du travail. À la fin des années 90 les légumeries n’étaient presque plus fabriquées pour les cantines. Les conseillers de la restauration collective disaient « plus de produits bruts, il faut acheter de la quatrième gamme ». Nous quand nous avons refait cette cuisine, je voulais une légumerie, nous avons fait un appel d’offre et on nous disait « faut pas de légumerie, ça ne sert à rien ». Le fait est que nous e avons une et qu’aujourd’hui elle est trop petite. Nous travaillons aujourd’hui à sa délocalisation pour créer un atelier spécifique sur Lons. Nous ne sommes plus capables de traiter 2 t de légumes par jour et ce n’est pas en ajoutant des gens que nous y arriverions, nous n’avons plus assez de place. En quatre ans (2 ans de discussions, de réflexions et d’évaluation du coût et encore 18 mois pour construire) nous serons passés d’une légumerie intégrée à la cuisine, à une légumerie autonome, qui travaillera tous nos légumes et qui aura la capacité de les surgeler en période de pointe de production pour étager l’utilisation”.

L’exemple de cette restauration municipale à Lons le Saunier montre que la restauration collective, si souvent décriée, semble pouvoir faire sa révolution, pour proposer une cuisine meilleure en goût, en valeur nutritive et performante économiquement. Car plus que des recettes, ou des fiches techniques (pouvant réduire la cuisine à des formules, des “recettes” magiques), fournies à grands frais par des services externes, c’est bien replacer la cuisine pour le plus grand nombre comme un système global de valeurs dont nous parlons.

Ce cheminement réalisé par une équipe municipale et son service de restauration a commencé par la responsabilisation des agriculteurs sur la qualité de l’eau de la zone de captage de la vile.

D’autres villes comme Annecy ou le 12ème arrondissement à Paris se questionnent et trouvent des solutions pour une meilleure restauration collective qui concerne tout le monde : enfants, collégiens, lycéens, étudiants, employés, personnes âgées, personnes hospitalisées, sans oublier militaires et milieu carcéral.

 

Entretien avec Mireille Imberty, diététicienne auprès de la cuisine centrale de Lons le Saunier.

« Je suis diététicienne, titulaire d’un BTS. J’ai commencé à l’hôpital de Lons en 1997. Depuis 2007, je suis détaché auprès du syndicat mixte.

Le but de mon travail avec le restaurant municipal de Lons qui fournit des repas autant pour l’hôpital que pour les écoles et les personnes âgées, c’est de satisfaire tout le monde. Nous partons d’un menu de base que nous déclinons en l’adaptant à nos différents consommateurs. L’enjeu c’est que tout le monde mange, et que les assiettes soient vides pour ne pas remplir les poubelles. Nous travaillons sur l’équilibre alimentaire sur la semaine, tout en tenant compte de la globalité d’un mois. Pour prolonger cet aspect nutritionnel du midi nous donnons aussi une proposition sur le site internet de la ville, de menu du soir adapté et équilibré par rapport au repas que nous avons servi le midi.

Nous travaillons beaucoup avec l’hôpital à un menu personne âgée que nous voulons étendre à terme aux maisons de retraite et au portage à domicile. Pour ces repas le but est simple, réduire au maximum les plats que les personnes âgées ne mangent pas. Par exemple elles ne mangent pas de blé traité comme du riz, ni de maïs. D’ailleurs c’est intéressant cette histoire de maïs, car ici nous sommes près de la Bresse et le maïs c’est pour les poules, seulement les poules (ndlr. la volaille de Bresse est finie avec une bouillie de maïs et de lait). Le but est simple dans ces menus pour les personnes âgées, c’est bien de replacer la nourriture comme un plaisir.

C’est moi qui élabore et propose les menus. Après je vais voir les cuisiniers, pour voir si ça marche au niveau technique, puis le responsable des achats pour savoir si ça rentre dans nos possibilités liées à la saison, à nos fournisseurs, et au niveau financier. Enfin, c’est le directeur de la restauration municipale (ndlr Didier Thevenet) qui supervise tout en apportant sa touche et un certain nombre de choix culinaires, en tenant compte de toutes les étapes précédentes.

Nous faisons aussi un travail d’accompagnement. En particulier avec la maison commune  installée dans un quartier populaire et multi-ethnique, qui prend souvent en charge des personnes en difficultés. Là nous faisons des cours de cuisine en insistant sur l’aspect diététique et en parlant d’équilibre alimentaire.

Il faut aussi signaler que nous sommes dans une ville moyenne en milieu rural et qu’il est parfois difficile de faire passer un certain nombre de messages. C’est vrai que notre public est très marqué par la cuisine au beurre et la très forte consommation de pommes de terre. À l’hôpital il y a une très forte demande de cuisine à l’huile d’olive. Mais je crois qu’il faut avancer à très petits pas, car ce goût d’huile d’olive n’est pas apprécié par notre public. Alors oui il faut avancer dans ce sens, mais sans se couper des habitudes alimentaires, et puis il y a aussi une manière d’utiliser le beurre. C’est un discours que je tiens aux cuisiniers. Moins de beurre cuit et essayer de donner du goût avec du beurre cru. Ne jamais oublier que notre objectif est de faire manger les gens, avant tout.

Il y a aussi des objectifs, aujourd’hui j’aimerais aborder et proposer un repas sans viande, remplacer les protéines animales par des protéines végétales. Car parallèlement aux matières grasses, il y a surtout une trop forte consommation de viande, de charcuterie. Quand je discute avec les patients, la première question est « qu’est que je mange comme viande? ». Après nous parlons légumes, des à-côtés. J’aimerais bien que les légumes deviennent le sujet principal pour certain repas. Il y a d’ailleurs une dimension économique, souvent de la part des familles qui disent « on paye un repas, c’est donc un repas avec viande ». Dans un premier temps c’était pour moi dans les repas du soir où il n’est pas obligatoire d’avoir des protéines. Mais toutes ces contraintes culturelles, viande, beurre, pommes de terre, il faut apprendre à vivre avec et tout doucement influer dessus. Il ne faut pas être intégriste, il faut juste essayer.

 En quatre ans d’expérience, les choses bougent à petits pas, surtout sur le bio et le local. Par exemple nous offrons aujourd’hui des petites pommes locales, moins calibrées, moins rutilantes. Le public s’est assez vite rendu compte qu’elles avaient meilleurs goûts, même si elles sont moins belles. Mais nous montrons aussi nos cuisines au public. C’est une manière de désacraliser notre outil. Nous accueillons tous nos “clients”. Nous leur faisons une visite, nous leur expliquons le paquet hygiène, et ils découvrent une vraie cuisine, avec des contraintes, mais une vraie cuisine. Même parfois, ils voient que nous cuisinons plus qu’eux. Les gens s’imaginent que 5000 repas c’est fait dans une usine, et en fait ils se rendent compte qu’il y a surtout des gestes de cuisine, normaux, classiques. Ils ne pensent pas que nous faisons nos tartes, et là ils le voient, notre cuisine ce n’est pas Tricatel (réf. au film de Claude Zidi “l’aile ou la cuisse”, sorti en 1976, avec Louis de Funès et Coluche). Alors nous, nous ne faisons pas notre pâte brisée, mais parce qu’il faut le souligner, des industriels font très bien leur travail. C’est le cas pour nos pâtes à tarte et nos génoises. Nous avons visité une unité de production où nous avons pu constater que c’était un procédé artisanal adapté à l’industrie. Comme nous, nous faisons visiblement moins bien, nous maîtrisons moins bien, nous faisons appel à eux qui maîtrisent ces procédés.

En fait le but de mon métier ici est d’essayer, de guider, d’un point de vue nutritionnel, sans obliger, mais en recommandant et en guidant. Effectivement nous utilisons trop de beurre, les entrées étaient trop souvent assaisonnées à la mayonnaise, aujourd’hui nous jouons sur tous ces aspects. Nous proposons des assaisonnements à base de fromage blanc, ou d’un peu d’huile dans une vraie vinaigrette. Nous gagnons au niveau diététique en jouant doucement sur le goût.

En fait, c’est un travail de groupe, en commun, avec les cuisiniers et les responsables d’achat pour influer petit à petit sur les habitudes culturelles, pour une alimentation plus équilibrée. »

 

Menus de la restauration municipale de Lons le Saunier.

Sur l’ensemble des menus proposés au mois de septembre et octobre 2011 au restaurant municipal de Lons, nous avons relevé ce qui était bio et local, bio non-local, ou seulement local. De même nous avons noté les plats originaires d’une autre culture que franc-comtoise ou française. Notre base d’observation concerne 61 menus, comprenant à chaque fois entrée, plat principal (viande ou poisson et leur accompagnement), fromage et dessert. Soit 366 plats. Il est à noter que cette période inclue la semaine du goût du 17 au 23 octobre où les menus proposaient de découvrir une cuisine parfumée, les herbes aromatiques apportant des goûts favorisant la diminution de l’utilisation des exhausteurs classiques que sont le sel, les matières grasses et le sucre. Chaque mois, un menu est entièrement réalisé avec des produits bio.

Ce choix, du bio et du local, représente quelle quantité au regard de ces deux mois de menus ?

Bio local : 21 entrées (34,43 %), 10 viandes (16,39), 14 légumes accompagnements (22,95), 7 fromages ou laitages (11,48), 4 desserts (6,56), soit 15,3 % des plats proposés sur deux mois sont bio et locaux.

Bio non-local : 1 entrée, 1 viande ou poisson, 7 accompagnements (exclusivement des pâtes ou à base de farine), 0 fromage, 0 dessert, soit 2,19 des plats proposés sur un mois sont bio non-local.

Local non-bio : 3 entrées, 6 viandes ou poissons, 0 accompagnement, 13 fromages, 0 dessert, soit 6,1% des plats proposés sur un mois sont locaux mais non-bio.

8 plats aux noms originaires d’une autre culture.

lobalement 17,76 % des plats sont réalisés avec un produit bio, essentiel d’un point de vue nutritionnel.

La viande de bœuf, de porc et les poulets sont toujours bios sur l’ensemble des menus. De même, les pâtes et les quenelles sont toujours bios.

Mais surtout 86,15 % des plats bios sont de productions locales.

De plus 100 % du pain servi est bio et local.

Pour ce qui est des plats d’origine étrangère, 6 sont des plats d’origine maghrébine (couscous, tajine), un espagnol et un indien ou du moins annoncé comme curry.

 

Francis Charrière nous raconte son implication dans la restauration collective de Lons le Saunier en tant qu’agriculteur et comment est organisée la production de viande bovine bio.

Francis a créé un GAEC (son nom : Incorruptiblement vert!), depuis 27 ans en bio (groupement agricole d’exploitation en commun) avec un associé. Son GAEC est membre d’une fruitière Bio (système coopératif, commun dans le Jura pour la production de Comté AOC) réunissant 8 exploitations. Les agriculteurs de cette fruitière se sont réunis avec 42 autres exploitants bios du Jura dans un groupement informel pour valoriser en viande de boucherie les vaches de réforme.

« En fait chaque agriculteur vend directement à la restauration municipale sans intermédiaire. Avant, certain membre de ce groupement vendait le lendemain de la fin de lactation de la bête de réforme directement à la Grande et Moyenne Distribution. Aujourd’hui, ces bêtes de réforme sont valorisées et de qualité bouchère en respectant un cahier des charges. Nous devons engraisser, améliorer nos bêtes en les gardant au pré au minimum trois mois. Dans les faits nous les soignons plutôt cinq mois. Chaque producteur est responsable de la qualité de sa bête devant les acheteurs comme la restauration municipale.

Qu’est-ce que cela a changé pour les éleveurs ? Déjà il a fallu échelonner la mise sur le marché de nos bêtes. Il ne s’agit plus de les engraisser par groupe de de dix mais qu’elles soient utilisables à l’unité suivant la demande de la restauration. Ce qui implique une gestion de tarissement et d’engraissement plus échelonné. Et pour produire nous avons  trois cahiers des charges, celui de la production bio, celui du comté AOC et celui de la restauration collective à Lons. Mais ces contraintes de production doivent être intéressantes puisque Dole utilise notre cahier des charges pour sa restauration collective.

 D’ailleurs plusieurs villes s’inspirent de nos idées autour de la restauration collective municipale et du bio en circuit court, puisque Beaune, Besançon ou encore Toulouse (47000 repas jour) se renseignent sur nos manières de faire. Le problème c’est que bien souvent les Chambres d’Agriculture ne sont pas adaptées pour trouver et inciter des groupements de producteurs à répondre à de telles demandes.

Une chose qui est très importante c’est que la viande que tu es en train de manger au restaurant municipale, tu peux savoir immédiatement qui l’a produite, de quelle exploitation elle vient. S’il y a un problème, que la viande n’est pas top, nous pouvons directement nous adresser à l’agriculteur-producteur pour rectifier le tir. Une autre chose importante, en tant que producteur, c’est que je suis fier de vendre mes bêtes à la restauration municipale. Un restaurant ouvert à tous, populaire, ma viande de qualité n’est pas réservée à une clientèle snobe, et bien sur mon travail est bien payé (en carcasse 3,90 euros le kilo). Ce prix c’est ce que me payerait en ce moment Bigard, mais il y a six mois c’était 60 cents de plus, car les prix dans notre système sont fixes, ils ne fluctuent pas avec les contraintes de l’offre et de la demande.

En vente directe nous vendons du comté bio de 12 mois à 11 euros le kilo, de l’aloyau de bœuf bio à 15 euros le kilo, je n’ai pas l’impression que ce sont des prix pour bobos. Je gagne ma vie, et je permets à tous les consommateurs de manger des produits bons et sains. Ça c’est très important. Surtout que les mêmes produits en magasin bio spécialisé ou en GMS, sont vendus le double de ce qu’ils nous sont achetés et là ça devient un produit beaucoup moins abordable.

 C’est vrai, de savoir que les gamins des écoles me disent parfois j’ai mangé de la bonne viande bio, c’est important. Mon travail est valorisé en quelque sorte parce qu’il est utilisé par la restauration collective municipale. »

 

 En savoir plus:

Do you want to be contacted?

You will be contacted soon