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La cuisine populaire vue par Didier Thévenet

 

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Depuis 1999, Didier Thévenet est à la tête de la restauration collective de la ville de Lons-le-Saunier, dans le Jura. Pour parvenir à ce poste, il a d’abord suivi toutes les étapes de la formation en lycée hôtelier : il est ainsi titulaire d’un CAP, d’un BEP, d’un Bac pro et d’un BTS, option gestion cuisine. Son travail, et celui de toute son équipe, peut être considéré comme exemplaire : une restauration autogérée, engagée dans le local, des produits frais et du bio, dont l’ambition est de réussir à faire une cuisine traditionnelle de qualité, même à grande échelle (5 000 repas/jour).

 

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La cuisine populaire est une cuisine de tous les jours : simple, bonne et abordable. Souvent issue du terroir, elle doit raconter une histoire aux consommateurs.

 

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Je me rappelle d’un repas pris sur un marché aux bestiaux de Saint-Christophe-en-Brionnais, à 10h du matin. Après s’être levé à 3h, on avait mangé une entrecôte prise sur le marché dans le restaurant où travaillait ma grand-mère, au beau milieu des maquignons et des agriculteurs.

Mais j’ai d’autres exemples : entre amis, dans un café-restaurant, un apéro ou deux, un pichet de vin rouge et un bœuf bourguignon-purée… Autant que le plat, le lieu, le partage et le plaisir d’être avec les autres importent tout autant.

 

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Parce que ce sentiment dépend de sa sensibilité, de l’environnement dans lequel on évolue, de son éducation. En tout cas, il est très agréable de faire partager son expérience de la cuisine populaire en famille ou entre amis à mon avis.

 

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

La cuisine populaire se partage, elle doit être l’ouverture à la culture pour tous.

 

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

C’est en montrant notre culture et en partageant celle des autres que nous construisons notre société. La culture de chaque lieu-dit nous apprend l’histoire et nous permet d’écrire la suite.

Un autre enjeu de société est la défense de nos savoir-faire agricoles : par le biais des circuits courts, on fait émerger à nouveaux les savoir-faire de nos agriculteurs et on montre que l’on protège notre planète. Quant à la politique… elle peut relancer la culture alimentaire sur les territoires en prenant en compte les cultures alimentaires locales et l’ouverture à la culture des autres. La commande publique peut et doit raisonnablement être orientée vers la qualité des produits pour protéger le savoir-faire local.

 

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

La cuisine populaire doit re-rentrer dans les foyers et permettre aux générations futures de s’en emparer et d’écrire une nouvelle page de l’histoire. L’éducation des jeunes est primordiale : revenir à faire de l’EMT (Éducation Manuelle et  Technique) n’est pas un retour en arrière mais bien une avancée pour réapprendre des choses simples de la cuisine et intéresser les jeunes générations à cette problématique.

 

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Je pense à la fête des voisins, où chacun apporte un plat pour le partager avec les autres. Tout le monde goûte à la cuisine « intime » des autres et partage un moment de convivialité autour d’un verre et d’anecdotes du village.

 

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La cuisine populaire vue par François-Régis Gaudry

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François-Régis Gaudry est grand reporter à L’Express, spécialisé dans la gastronomie. Il anime On Va Déguster, le magazine culinaire de France Inter et Très Très Bon sur Paris Première.

On Va Déguster, c’est aussi un livre aux éditions Marabout, qui mitonne les recettes cultes de l’émission et passe sur le grill tout ce qui vous chatouille les synapses et les papilles.

 

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est la cuisine du plus grand nombre, qui a pour but de nourrir sa famille au quotidien, selon des recettes simples et bon marché, souvent transmises de génération en génération. La vraie cuisine populaire s’est épanouie hors de l’industrie agro-alimentaire, avec des produits issus de l’agriculture et de l’artisanat de proximité. C’est aussi une cuisine qui recycle, qui ne gaspille pas.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Ma grand-mère de Bastia en train d’écosser les fèves fraîches dans sa cuisine, qu’on mangeait crues, en entrée, pour accompagner quelques tranches épaisses de prisuttu (le jambon corse). Ma mère cueillant le pourpier sauvage sur les sentiers, qu’elle préparait en salade avec une pointe d’ail et de l’huile d’olive ou en soupe, avec une pomme de terre.

3/ Cette cuisine populaire ne se réfère-t-elle qu’à l’intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Ce sont forcément des souvenirs qui touchent au plus profond, et qui servent bien souvent de ciment identitaire dans une famille, une communauté, un peuple. Cette cuisine est en même temps une invitation à jeter des ponts vers d’autres cultures. Quand le paysan corse découvre que le paysan cévenol se nourrissait d’une bouillie de farine de châtaigne, détendue au lait de chèvre les jours fastes, il s’ouvre nécessairement au monde…

4/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

La cuisine populaire encourage les productions agricoles et artisanales de proximité, crée du lien social, incite au geste et au partage en cuisine. N’est-elle pas la meilleure façon de remettre sur les bons rails notre modèle alimentaire ?

5/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Une spécialité que je déguste depuis l’enfance, à la Toussaint, dans ma famille maternelle, originaire de Soriu-di-Tenda, petit village de la région du Nebbiu en Haute-Corse : la daube de sanglier à la pulenda. La daube de sanglier était une cocotte de gibier mijotée au vin de Patrimonio, un rouge tannique issu du cépage autochtone niellucciu. Cette préparation était une façon d’attendrir et de recycler les morceaux les plus revêches du produit de la chasse, activité traditionnelle en Corse. Ce plat s’accompagne à l’automne de « pulenda » : c’est une préparation rustique et délicieuse à base de farine de châtaigne, d’eau et de sel, un genre de purée très épaisse. Le châtaignier a toujours été considéré en Corse comme « l’arbre à pain ». On m’a toujours raconté dans ma famille que les villages du Nebbiu ont été sauvés par la châtaigne pendant la grande guerre.

6/ Comment pourrions nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui ?

Il faut évidement faire un gros travail d’information et de pédagogie sur l’intérêt nutritionnel, écologique et économique de la cuisine familiale. Mais il faut surtout prendre le consommateur par les sentiments, toucher sa corde sensible, faire parler ses souvenirs… La cuisine populaire touche à l’émotion plus qu’à la raison.

 

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Manger des aliments de saison participe à l’équilibre alimentaire

 

food-healthy-vegetables-potatoesQuand on parle d’aliments de saison, on pense avant tout aux fruits et légumes. Mais, on pourrait aussi évoquer des saisons pour certaines viandes comme l’agneau Pascal ou le chevreau, pour certains poissons comme la sardine ou le hareng, et pour des crustacés comme les huîtres ou les moules. La saisonnalité est cependant moins marquée pour les produits animaux que pour les produits végétaux. Manger des aliments de saison a un grand avantage d’un point de vue nutritionnel : celui d’assurer une meilleure variété alimentaire. Mais pourquoi la variété alimentaire est-elle si importante pour notre organisme ?

Notre corps a besoin quotidiennement de renouveler les cellules de notre organisme. Un corps qui fonctionne bien ne peut le faire qu’avec des cellules « neuves ». Les cellules vieillissent très rapidement, car elles fonctionnent tout le temps à plein régime. Il faut donc reconstruire en permanence notre « maison intérieure ». Pour cela, il nous faut des matériaux pour la reconstruction : des protéines, lipides, glucides, minéraux, oligo-éléments et des vitamines hydro et liposolubles. Tous ces éléments sont apportés par notre alimentation. Plus elle est variée, plus nous aurons l’opportunité d’y trouver tous les nutriments dont nous avons besoin.

Grâce aux surgelés et aux produits proposés par les industriels, nous pouvons trouver à n’importe quel moment de l’année des aliments qui ne sont pas de saison. Dans ce cas, pourquoi respecter le calendrier de consommation de légumes et de fruits de saison ?

Parce que nos besoins nutritionnels ne sont pas forcément les mêmes pendant l’été ou l’hiver. Pendant l’hiver, pour mieux nous défendre contre les virus, nous avons besoin de zinc que nous trouverons dans les huîtres, les morceaux de bœuf pour pot-au-feu ou encore le pain de seigle. Nous avons aussi besoin de la vitamine C présente dans les agrumes et le kiwi. Cela ne veut pas dire que les fruits et légumes d’été ne contiennent pas ces nutriments, mais notre comportement alimentaire, transmis par nos ancêtres, favorisera la consommation d’aliments dont nous avons besoin au moment ad hoc. Nous n’avons pas envie de consommer un pot-au-feu en plein été, ni une salade composée bien fraîche pendant un hiver rigoureux ! Nous avons besoin l’hiver de plats plus roboratifs et l’été, quand il fait très chaud, de mets plus légers et moins caloriques.

Cependant, certains d’entre nous, plutôt les garçons que les filles, ont des difficultés à manger du végétal en quantité suffisante pour l’organisme, même pendant la période d’été. La salade est bien acceptée mais peu de végétaux (sous forme cru ou cuite) ont la faveur d’un certain nombre d’homo sapiens, mettant ainsi en péril la variété des apports alimentaires dont nous avons tous besoin.

En effet, le végétal est mentalement plus difficile à accepter pour les garçons que les filles.

La viande représente la force et la virilité dont les garçons ont besoin pour trouver leur identité. Ils peuvent s’identifier à la force de l’animal ou à ce que sa viande et ses protéines leur permettent d’obtenir comme puissance. Pour eux, le végétal est plus un aliment « santé » dont ils ne ressentent pas toujours le besoin. S’identifier à une plante, fragile, ondulant sous le vent ou même un tubercule n’est pas source d’inspiration. Seules l’éducation et la prise de conscience des bienfaits « santé » peuvent faire changer le comportement des hommes avec le vieillissement et l’expérience de la vie. Les jeunes filles n’ont pas du tout ce même rapport au végétal. Elles préfèrent d’ailleurs des couleurs plus pastel ou franchement verte, et la viande rouge n’attire pas particulièrement la majorité des jeunes filles. Elles lui préfèrent le poulet, qui est beaucoup plus à la mode.

J’espère vous avoir convaincu des bienfaits d’une alimentation de saison pour assurer des apports alimentaires nécessaires à notre santé et peut-être notre longévité.

 

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

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Redonner de la valeur à l’alimentation

 

food-summer-party-dinnerEn quelques années, la lutte contre le gaspillage alimentaire est devenue une exigence majeure. De nombreuses initiatives ont vu le jour : assouplissement des normes de calibrage des denrées agricoles, réflexion sur les dates de péremption des produits, récupération au profit des associations d’aide alimentaire, actions en restauration collective et commerciale, orientation des produits non consommables par l’homme vers l’alimentation animale, le compost ou la méthanisation, etc.

Ces réponses sont nécessaires… mais pas suffisantes ! Elles sont en effet essentiellement « techniques » alors qu’elles devraient être aussi de nature « culturelle », c’est-à-dire viser un changement de mentalités. Et en particulier, permettre au plus grand nombre de (re)donner toute leur valeur aux aliments.

Cette question de la valeur est fondamentale. Car que gaspille-t-on en réalité ? A l’évidence ce qui, à nos yeux, revêt peu de valeur. Ce qui est aujourd’hui le cas, pour une très large majorité de Français, de l’alimentation. Les évolutions, depuis le début des années 1950, du « système alimentaire » et plus largement de la société ont en effet contribué au déclin des valeurs traditionnellement attribuées aux aliments.

En tout premier lieu, le passage de la pénurie à l’abondance nous a fait oublier la valeur vitale – au sens littéral du terme – de la nourriture. Parallèlement, sa valeur monétaire n’a cessé de se réduire (la part des dépenses alimentaires totales est passée de 36 % du budget familial en 1959 à moins de 20 % aujourd’hui). Dans le même temps, la valeur sociale (davantage de mangeurs solitaires) et la valeur humaine associées à l’alimentation ont fortement décliné : le fait de ne plus connaître les personnes ayant contribué au repas servi à la cantine ou à la barquette de plat cuisiné accroît la propension au gaspillage (on jette moins facilement les restes du plat préparé avec amour par un être cher).

Plus profondément, les aliments ont aussi perdu leur valeur identitaire. L’aliment industriel contemporain est devenu, pour le mangeur, un bien de consommation à l’identité floue (que contient-il ? d’où vient-il ? qui l’a produit ? et comment ?). Dans une enquête récente, 1 Français sur 2 exprimait le sentiment de « ne plus savoir ce [qu’il] mange ». Or, il est difficile d’attribuer de la valeur à un bien qui n’a pas une identité claire. Et ce qui n’existe pas vraiment peut plus aisément disparaître dans une poubelle.

Avec la standardisation et la mondialisation, l’aliment moderne a aussi perdu sa valeur culturelle et symbolique (les savoir-faire anciens, les traditions culinaires, les habitudes alimentaires locales, les terroirs… qui, autrefois, étaient « incorporés » dans les aliments). Quant à la valeur sacrée de la nourriture, elle n’a pas résisté, dans les sociétés occidentales, au déclin de la religion.

Pour réduire le gaspillage de nourriture, il conviendrait donc de redonner de la valeur et du sens à l’acte alimentaire et aux aliments. Cela passera par :

  • l’acquisition, par le plus grand nombre, d’une culture alimentaire : connaissance de l’origine géographique et de l’histoire des aliments, de leurs techniques de production agricole et de fabrication, des femmes et des hommes qui contribuent à leur élaboration ;
  • le développement de compétences pratiques : savoir cultiver des légumes, choisir les bons produits, cuisiner, manger « en pleine conscience » ;
  • la (re)découverte du plaisir de manger : satisfaction des sens et convivialité du repas partagé.

Consommer ensemble des aliments savoureux, sains et chargés de valeurs positives est sans doute une des voies les plus prometteuses pour réduire, en amont, le gaspillage de nourriture. Les agriculteurs qui, avec raison, déplorent souvent le prix scandaleusement bas auquel ils trouvent leurs produits dans les grandes surfaces, pourraient être le fer de lance – et les bénéficiaires – de cette reconquête de la valeur de nos aliments. Et, partant, de la lutte contre le gaspillage.

Eric BirlouezPar Eric Birlouez. Mieux connaître Eric

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Faut-il opposer dans notre alimentation animal et végétal ?

L’alimentation développe de plus en plus de préoccupations de santé, opposant le bon au mauvais, tant du point de vue de la production que de l’approche sanitaire.

Au travers d’articles de presse, et de résultats d’enquêtes, il semble exister chez les mangeurs d’aujourd’hui une opposition entre le végétal (bon) et l’animal (mauvais).

Le 26 octobre 2015 l’agence de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), a publié les résultats d’une étude sur la viande rouge, et annoncé qu’elle était « probablement cancérogène pour l’homme »[1].

Emois et questionnements alimentent la vision de notre alimentation et la multiplication des choix végétariens au restaurant en est certainement la preuve.

Les choix d’affirmations n’étant jamais totalement rationnels, mais bien souvent éclairés par des inclinaisons culturels, symboliques, voir de l’ordre de la croyance que veulent dire ces positions?

Pour  nous éclairer sur ce sujet nous avons questionné 4 personnes :

Eric Birlouez, sociologue. Eric a fait des études d’ingénieur agroalimentaires à AgroParisTech et une formation complémentaire de 3° cycle à l’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales. Depuis 1992, il se passionne pour l’Histoire et la Sociologie de l’Alimentation et enseigne ces thématiques au sein d’Ecoles d’ingénieurs et d’Universités, en France et dans plusieurs pays (Chili, Chine, Liban, Roumanie…). Il a fait paraître en 2014 « Faut-il arrêter de manger de la viande ? » aux éditions Le Muscadier.

Gabriel Gauthier, boucher(rue de la boucherie à Clermont-Ferrand). Passionné par son métier, il propose des viandes et produits des charcuteries inscrites dans son territoire et nourries d’une parfaite connaissance de son métier. Par-delà sa clientèle locale fidèle, il fournie des tables d’exception sur Paris avec du boeuf Fin Gras du Mézenc (AOP).

Céline Gryson et Émilie Chanséaume, docteurs en nutrition. Elles ont créé en 2010 la société Nutrifrizz[2]. Cette société se positionne comme une entreprise innovante d’expertise scientifique dans le domaine de la nutrition et propose, conseils et formations aux professionnels du secteur privé, comme à ceux du secteur public.

Que ce soit à travers une vision de plus en plus végétarienne de notre alimentation en France ou des propos pro-viande, que nous est-il raconté socialement et culturellement ? 

Eric Birlouez

Eric Birlouez« Au delà de la valeur nutritionnelle d’un aliment il y a bien évidemment une dimension symbolique. La viande est en soit un aliment ambivalent. La viande a suscité de tous temps des tabous, des interdits. Le végétarisme était déjà présent dans la Grèce ancienne. Il existe bien sur des enquêtes sur la représentation et la consommation des aliments. Il est d’ailleurs très intéressant de remarquer qu’à partir de 1980, en France, la consommation de viande rouge a commencé à diminuer, soit 16 ans avant la crise de la vache folle. Certains ont vu le coût de la viande comme élément moteur de cette diminution.  Pourtant ce sont les CSP+ qui diminuent en premier leur consommation de viande rouge.  Ce ne sont donc pas des raisons économiques et pas seulement une raison sanitaire qui provoquent cette désaffection, même si les CSP+ ont été particulièrement sensibles aux recommandations sanitaires.

Notre société a changé en particulier dans la nature du travail, celui-ci étant de moins en moins physique. Les tâches physiques des travailleurs ayant tendance à se réduire, elles ne font plus appel à la viande qui incarnait cet imaginaire de puissance et de force. 

La viande perd peu à peu son image d’acquis social. Ce produit était attribué personnes de richesse, mais avec la baisse des prix et l’augmentation du pouvoir d’achat, la viande qui était une victoire des pauvres sur les riches, perd de plus en plus son statut de distinction. 

Cependant les classes aisées avec l’augmentation d’une alimentation végétale, créé  un nouveau système de valeurs. Ainsi, légumes et fruits acquièrent une stature de naturalité, plus proche de la nature, pure et saine. »

Gabriel Gauthier

Gabriel Gauthier« Je ressens les choses de la façon suivante : je mange de la viande depuis que je suis tout petit. Lorsque j’étais jeune, les bêtes étaient beaucoup moins « poussées », avec des races de la région, mixtes ou laitières, toujours des bêtes au bon goût de viande. À mon époque personne, ne disait « je ne veux pas manger de viande ». La viande avait une valeur de reconstitution de la force de travail, elle était servie pour nourrir et faire grandir les enfants. Mon père était aussi boucher et à la maison nous avions des tablées de 10 à 15 personnes avec les ouvriers. C’était très souvent de la viande mijoter qui était servie. Aujourd’hui, je crois que nous ne sommes plus habitués à la diversité de la viande, qui n’est pas seulement à griller ou à rôtir mais aussi à mijoter, à bouillir, à braiser. Pour des raisons de temps réduit, beaucoup de consommateurs se tournent vers les viandes rapidement cuites.  Pourtant, avec des viandes de très bonne qualité, comme le Fin Gras du Mézenc (AOP) nous arrivons, nous bouchers, à vendre plus facilement ces viandes de cuissons longues.

J’ai de plus en plus de restaurateurs comme clients qui remettent à l’honneur ce que nous pourrions appeler des morceaux paysans qui demandent une cuisine plus élaborée, plus cuisinée. Un peu plus de travail en cuisine et de plaisir dans l’assiette. »

Émilie Chanséaume et Céline Gryson

« Bien sur que nous observons une baisse de consommation. Mais les formes de consommation de la viande ont évoluées. Phénomène important, alors que la viande en muscle, la viande brute voit sa consommation diminuer, les viandes transformées sont de plus en plus utilisées par les consommateurs.

Il est important de le rappeler car nous regardons trop souvent la consommation de viande dans sa globalité. C’est surtout la viande transformée qui est associée aux risques de cancer selon le CIRC et ma viande rouge est probablement cancérogène alors que la viande transformée est reconnue comme cancérogène (qui peut augmenter le risque de cancer). Mais il faut être prudent avec l’interprétation que l’on peut faire de ces recommandations, car la viande fait partie de notre équilibre alimentaire.

Ainsi il faut être plus astucieux pour équilibrer son alimentation lorsqu’on ne mange pas de viande et connaître la nutrition et les aliments de manière plus précise. Il est recommandé de varier et associer différentes sources de produits végétaux, en particulier des protéines végétales. 

Dans ce sens, céréales et légumineuses sont complémentaires. Il est aussi important de savoir que les protéines animales sont plus coûteuses en terme de production et qu’elles ont un impact plus fort sur l’environnement, pourtant elles sont de meilleure qualité nutritionnelle. Dans le cas des protéines végétales, il est conseillé d’en consommer davantage ou bien de les combiner pour améliorer leur qualité et leur efficacité. Par exemple, la combinaison céréales et légumineuses, comme cela existe dans certains plats comme le couscous, qui associe pois chiche et semoule de blé, et les préparations sud-américaines qui réunissent haricots rouges et riz. »

Dans l’opposition entre viande et végétal que nous voyons apparaître depuis quelques années, n’est-ce pas l’antagonisme d’une alimentation festive et de l’abondance face à une alimentation parcimonieuse et plus puritaine ?

Eric Birlouez 

« Comme le dit Pierre Rabhi nous pourrions parler d’une sobriété heureuse. La viande était festive avec un statut d’exception.

Mais la société évolue et la viande est de moins en moins considérée comme festive. Dans la représentation morale des aliments, les valeurs de la viande, de force, de masculinité ont fait place à des envies de minceur, de santé et de naturalité. Une dimension morale et éthique a valorisé la montée des préoccupations environnementales et celles liées au bien être animal. Globalement, les français restent attachés à la dimension festive du repas avec des notions de commensalité et de convivialité. Mais la viande ne semble plus être autant au centre du repas. Dans une fraction de la population, c’est un discours puis une alimentation sans viande, sans cuisson, sans gluten et sans lactose qui permet d’être heureux et d’être « pure ». C’est la valorisation d’une certaine conscience proche de la nature. C’est aussi la monté du jeûne, une manière symbolique de se rapprocher d’un idéal de purification, avouant la crainte vis-à-vis d’une certaine alimentation. Lorsqu’on est anxieux, l’un des moyens de se prémunir est l’exclusion et la logique du bouc émissaire : en excluant tel ou tel aliment, le « fautif », tu pourras ainsi te sentir mieux. »

 

Gabriel Gauthier 

« Je ne peux pas adhérer à cette histoire de puritanisme. Mes clients, ceux qui travaillent dans le bâtiment sur des chantiers, les rugbymen de l’ASM qui viennent chez moi, ne peuvent imaginer exclure la viande de leur régime et de leur désir. Elle leur est nécessaire pour travailler, développer les muscles et donc supporter leur charge de travail physique. Je ne vois pas cette différence entre fête et puritanisme. »

Émilie Chanséaume et Céline Gryson

Emilie et Céline« Ce constat est un propos de niche avec l’affrontement simple entre les végétariens et les mangeurs de viande. Nous observons une tendance au flexitarisme, où nous retrouvons les caractères du régime français, la viande comme produit festif, tout en la diminuant et en augmentant la consommation de produits végétaux. Car le propos est bien une recherche de meilleure santé, mais aussi de meilleure qualité des produits, car nous ne sommes pas prêts à abandonner une certaine convivialité et la valeur gustative des produits propres à nos manières de vivre. »

Très sincèrement, pensez-vous qu’il existe une alimentation optimale en terme de santé et/ou culturelle dans les proportions entre végétal et animal ? 

Eric Birlouez 

« Nous sommes des omnivores depuis l’origine et finalement notre condition nous incite à ne pas faire d’impasse sur certains groupes d’aliments.

Respecter notre nature d’omnivore c’est être capable de manger varié. Cependant, cette recherche d’une alimentation optimale énonce une inquiétude sur notre alimentation moderne. Quand nous n’avions pas de possibilité d’hyper choix alimentaire, comme ce que nous vivons aujourd’hui où tout est disponible à tout moment, manger était évident et se faisait sans réellement se poser de questions.

Que la viande, qui représente autant d’affects et d’enjeux symboliques, soit au coeur de la réflexion aujourd’hui, nous en dit beaucoup sur notre alimentation et sur l’attention que nous lui portons. » 

Gabriel Gauthier  

« Je pense qu’il nous faut réapprendre à varier notre alimentation. Manger de tout, mais pas forcément en grande quantité. Il faut conserver cette diversité de culture qui nourrit l’équilibre de notre santé en mangeant de chaque élément de l’alimentation : légumes, fruits, viandes et poissons. Initialement, les bouchers ne font pas ce métier uniquement pour vendre, mais également pour conseiller et proposer tous les types de viandes cuisinées suivant toutes les cuissons et pour tous les goûts. Un boucher qui ne vendrait que du steak ne pourrait pas être considéré comme tel. Je conseille d’ailleurs mes clients sur les manières de cuisiner les viandes et les morceaux que je propose.

Aujourd’hui le boucher vend aussi de la charcuterie, des plats préparés et de la viande, c’est de la diversité pour notre alimentation. » 

Émilie Chanséaume et Céline Gryson

« Nous allons parler d’alimentation équilibrée qui permet de couvrir tous les besoins nutritionnels et d’être en bonne santé.

Il n’existe pas de recommandation globale. Dans le PNNS (Plan National Nutrition, Santé) cet équilibre entre animal et végétal est peu abordé. Mais il existe des scientifiques, comme Didier Rémond[3] de l’unité de nutrition humaine de l’INRA, qui travaille sur l’équilibre entre protéines animales et végétales dans le cadre d’une réflexion sur une alimentation durable.

Nous allons aujourd’hui dans une vision plus globale de l’alimentation, en prenant en compte les enjeux nutritionnels, environnementaux et sociétaux. Didier Rémond parle de consommation répartie entre animal et végétal, ce qui est une bonne stratégie pour avoir les protéines animales de bonne qualité qui apportent du fer et de la vitamine B12 et de l’autre côté des protéines végétales qui vont également fournir des fibres que les français ne consomment pas suffisamment.

Si l’on parle « d’alimentation optimale » c’est certainement cette direction qui est à pratiquer, pour ceux qui consomment de la viande en trop grande quantité, ont tout intérêt  à remplacer en partie la viande consommée par des végétaux et pour les autres à consommer un peu de viande en muscle, de la viande à cuisiner et/ou à griller.

Les recommandations pour la restauration collective en milieu scolaire invitent, par exemple, à préparer de plus en plus de viande en muscle plutôt que de servir de la viande transformée comme viande hachée, boulette, escalope panée au fromage et nuggets. 

En conclusion, c’est une incitation à l’innovation. Nous constatons par exemple que de  plus en plus de PME agro-alimentaires cherchent à mettre au point des produits qui sont des alternatives aux produits carnés optimisés d’un point de vue nutritionnel. » 

Colloque « Animal, viande et société : des liens qui s’effilochent », par le CIV le 31 mai 2016 : http://bit.ly/1ZAkmgF

Les chiffres clefs de la consommation de viande en France : http://www.la-viande.fr/nutrition-sante/consommation-viande-france

[1] Source article du journal Le Monde : http://www.lemonde.fr/planete/article/2015/10/26/la-viande-rouge-est-probablement-cancerogene_4797058_3244.html

[2] http://www.innovergne.fr/temoignage/nutrifizz-relais-innovant-en-nutrition-sante

[3] Didier Rémond https://www6.ara.inra.fr/unh/Equipes-de-Recherches/NuTriM2/Composition-de-l-equipe/Dr-Didier-REMOND/Dr-Didier-REMOND-Publications

Retrouvez la Petite bibliographie Carnée de Eric Roux.

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COP21, alimentation et cuisine populaire

La COP21 qui s’est déroulée à Paris nous promet de mettre en place des mesures contre le réchauffement climatique. Les principaux dirigeants planétaires négocient des accords qui auront des répercussions à plus ou moins long terme. En attendant ces grandes réformes, chacun peut, à sa porter, mener des actions.

Dans la consommation globale des ménages, l’alimentation représente le premier poste émetteur de gaz à effet de serre (principale cause du réchauffement). A elle seule l’agriculture est responsable d’un quart des émissions. Mais il ne faut pas omettre l’élevage, l’utilisation des engrais et autres pesticides, les émissions de l’industrie agro-alimentaire, de la distribution et du stockage jusqu’aux placards familiaux. Ainsi, notre mode de consommation alimentaire a un impact direct sur le climat. En modifiant nos habitudes alimentaires, nos habitudes de consommation, chacun d’entre nous peut être un acteur de changement.

Changer oui, mais comment ?

L’agroécologie n’apparait plus comme une solution pour illuminés mais comme une solution compétitive à l’agriculture conventionnelle. Une véritable réflexion autour de l’alimentation durable se met en place petit à petit et vise à partager les ressources.

On voit également l’émergence des mouvements de « Slow Meat » ou de « Slow Food » dans les pays riches.

BouillonDes associations luttent contre le gaspillage alimentaire et pour une alimentation des plus démunies de qualité à l’instar d’A.N.D.E.S.
De grands chefs promeuvent les produits locaux et diminuent leurs plats carnés et revisitent la cuisine populaire.

clémentinesLa cuisine populaire a montré depuis longtemps son attachement aux produits locaux, de saisons, aux pratiques écologiquement valorisantes (optimisation de l’ensemble des aliments, utilisation des restes, maitrise de
quantités et de la qualité…), en rapprochant les différents acteurs de l’alimentation (achat auprès des producteurs locaux, des groupements bio, promotions des marchés…) et surtout en transmettant des pratiques ancestrales par la convivialité, la simplicité et l’humour.

Cette cuisine populaire que certains voudraient reléguer aux placards, ou ringardiser est bien au cœur de la réflexion mondiale actuelle, au cœur de l’actualité.

Alors tous à vos « manuel de cuisine populaire » !

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MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille

 

 

 

Pas de cuisine populaire sans rites ni imaginaires

banquetÉvoquer les cocktails dans une chronique dédiée à la cuisine populaire pourrait paraître incongru. Presque une provocation. D’un côté, le chic sélectif. De l’autre, le populaire partagé. Difficile de faire plus opposé. Et pourtant. Les deux sont dans l’air du temps. Sans doute pour les mêmes raisons. Mieux encore : le succès des cocktails pourrait bien servir d’inspiration à la cuisine populaire.

paris cocktailIl n’a échappé à personne que des bars à cocktails ouvraient à qui mieux mieux à Paris et dans toutes les grandes villes (le phénomène a même eu droit, cet hiver, à son premier Paris Cocktail Week largement arrosé de « masterclass » et de « happenings » en tous genres), conséquence de l’engouement qu’ils suscitent parmi les 25-35 ans, toujours à l’affût de nouvelles expériences et sensibles à la re-découverte d’ingrédients ou de recettes oubliées. Tiens, tiens, un peu comme avec la cuisine populaire…

Le succès des cocktails ne doit rien au hasard. Il vient d’abord confirmer une évolution symptomatique de notre époque consistant, pour toutes les marques et acteurs du secteur alimentaire, à effectuer une translation (horizontale ? verticale ?) de l’univers de la consommation à celui de la culture. Les marques de café, de bières et de whiskies ont été les premières à effectuer ce glissement, avant d’être rattrapées par tous les acteurs du secteur alimentaire.

smoothiePasser du stade de la consommation à celui de la culture, c’est d’abord susciter de nouveaux rites. C’est aussi s’approprier un univers et faire naître de nouveaux imaginaires. Boire un cocktail, c’est boire son histoire, ses origines, celles du lieu auquel il est associé ou encore le savoir-faire de celui qui l’a conçu. Tout comme manger un coq au vin, une ratatouille ou une quiche lorraine.

Le choix des mots n’est pas non plus anodin. « Classe », « légendaire » ou « clandestin » (mais dont tout le monde a l’adresse), les mots associés aux bars à cocktails ont la même puissance évocatrice que le nom de certains d’entre eux :  Cosmopolitan, White Russian, Alexandra. De quoi renforcer le sentiment de vivre un moment bien particulier chez ceux qui les consomment. « Fermier », « comme autrefois », « à l’ancienne » viennent, eux aussi, apporter à la cuisine populaire leur dose d’imaginaire.

Selon certains journalistes de la mouvance Fooding, les « foodtails » constitueraient la prochaine étape : des cocktails élaborés par (ou avec) des cuisiniers et pensés comme des plats. Une nouvelle manière de supprimer les frontières entre assiette et verre pour construire chaque plat comme un dialogue solide-liquide. Herbes sauvages, légumes oubliés, cuisson, amertumes… Un nouveau cocktail à la française. Et, pourquoi pas aussi, une nouvelle opportunité d’expression pour la cuisine populaire.

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Par Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice.

Comment bien manger en été ?

 

Saison estivaleLa saison estivale modifie souvent profondément notre comportement alimentaire. Sortir de l’hiver, voir et sentir le soleil chauffer sa peau entraînent un désir alimentaire de fraicheur.

Au même titre que le passage de l’hiver à l’été nous fait nous dévêtir et porter des habits légers et dénudés. Notre alimentation, en cette saison chaude,  abandonne les plats roboratifs pour mettre en valeur les légumes et les salades composées.

Quelques légumes et fruits devraient suffire à vous sustenter, il fait chaud et vous avez moins faim ! Ce n’est pas une raison pour ne plus équilibrer votre ration alimentaire. Croire que l’on puisse se contenter de peu de nutriments parce qu’il fait chaud et que l’on a moins faim est une erreur qui se paye « cher » en kilos plus tard.

En effet, quelles que soient les circonstances de notre vie, notre corps travaille tous les jours et les nuits avec la même intensité et nos besoins en macronutriments  (glucides, lipides, protéines) et en micronutriments (vitamines, minéraux, oligoéléments) sont toujours aussi intenses qu’en hiver voire peut-être un peu plus. Les phénomènes d’oxydations cellulaires, et particulièrement cutanées peuvent être plus importants qu’en hiver.

Bien sûr, nous avons la capacité de nous adapter pendant quelques jours voire quelques semaines à une alimentation insuffisante, mais je vois trop souvent des patients qui pendant plusieurs mois d’été vont diminuer leurs apports alimentaires de manière conséquente, puis l’été passé remanger plus,  sans mesurer les effets néfastes à long terme sur la stabilité de leur poids.

Alors, comment s’organiser pour se nourrir moins, mais de manière optimum ?

Tout d’abord, au petit déjeuner prenez vos quartiers d’été.

Prenez un fruit le matin si ce n’est pas votre habitude. Mangez-le plutôt que de le presser. L’avantage se fera au niveau du rassasiement, qui en sera meilleur et vous permettra d’attendre le déjeuner sans faiblir.

petit-déjeunerProfitez pour varier vos petits-déjeuners ; goûtez des céréales avec du lait ou au contraire des galettes de riz avec de la confiture. C’est le moment de tester également de nouveaux goûts. Vous n’avez jamais testé une autre boisson que votre café ou votre thé ? Penser à la chicorée, au Caro®…

Le faite d’essayer de changer votre petit-déjeuner vous donnera l’impression de vivre différemment cette période de l’année.

Pour les déjeuners vous aimez  les salades composées, n’oubliez pas d’ajouter des protéines (poulet, poisson, œufs) à votre salade, mélange de crudités et de salades différentes. Vous pouvez également ajoutez quelques graines d’oléagineux comme des amandes ou des noix de macadamia qui vous apporteront de bons acides gras comme certaines huiles comme celles de colza ou de mélange d’olive et de colza comme ISIO4 touche d’olive.

Vous accompagnerez ce plat principal d’un morceau de fromage que vous pourrez ajouter dans votre salade si vous le souhaitez. Si vous souhaitez un laitage plus maigre, prenez un fromage blanc ou un yaourt. Vous pouvez également goûter des fromages blancs ou des yaourts de chèvre ou de brebis, mais sachez qu’ils sont un peu plus gras que ceux de la vache et que les formes écrémées sont plutôt rares.

MelonVous finirez par un fruit de saison comme un melon ou une pastèque ou une pêche, une nectarine, quelques abricots ou des prunes.

N’oubliez pas que si vous ne mangez pas assez vous aurez faim dans l’après-midi et que là, il n’est pas sûr que vous grignotiez très sainement.

Si toutefois une petite faim est persistante, n’hésitez pas à ajouter un fruit comme en-cas.

Pour le dîner, vous mangerez en fonction de votre faim, mais la source de protéines devra être un peu plus consistante que le midi. N’hésitez pas à ajouter des féculents surtout si vous avez fait des efforts physiques au cours de la journée. Des pâtes, du riz, des légumes secs, de la semoule ou des pommes de terre accompagneront votre repas.

Pour les desserts de l’été, vous aimerez peut-être un sorbet ou un dessert plus gourmand.

Voilà, tout en réduisant quelque peu la quantité de votre alimentation, vous aurez des repas qui vous permettront de bien les équilibrer. A la fin de l’été vous aurez perdu peut-être quelques kilos, mais lentement. A vous de voir si vous pouvez les conserver pendant la période d’hiver. Mais même si ce n’est pas le cas, vous ne risquez pas ce que l’on nomme « un phénomène de rebond » faisant grimper votre poids au-delà de celui que vous aviez avant de commencer la période de l’été.

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Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

 

Equilibre alimentaire sur le lieu de travail

Image3Comment garder un équilibre alimentaire quand votre environnement n’est pas toujours favorable ?

Nous ne parlerons pas dans cette rubrique des salariés avec horaires de travail décalés  (travailleur de nuit ou de l’aviation…), mais des travailleurs qui doivent ou veulent se restaurer au sein de leur entreprise.

Manger au restaurant d’entreprise quand il y en a un ou apporter son déjeuner peut-il avoir des conséquences particulières en termes de santé, de stress, de sensation de fatigue ? Voici une vraie question que sont en droit de se poser des millions de salariés, à leur travail,  au moment du déjeuner.

En premier lieu, l’organisation des repas au travail est plus difficile quand il faut penser à préparer son repas plutôt que de s’asseoir tranquillement dans un restaurant d’entreprise où la seule réflexion est de choisir quoi manger. Bien que choisir n’est pas toujours si facile que cela nous le verrons ! Quand il n’existe pas de restauration d’entreprise, on doit se soucier d’un lieu possible de restauration.

Prenons l’exemple d’un lieu extérieur à l’entreprise, dans la rue ou plus agréable dans un parc quand il fait beau, debout devant une table haute ou assis dans un fast food.

La forme de restauration peut être rapide comme un sandwich ou plus élaborée comme dans une brasserie ou un café. Mais nous verrons plus loin que cette restauration est souvent insuffisante en quantité et en qualité pour satisfaire les besoins physiologiques.

On peut manger également dans son entreprise en apportant à manger à son bureau. Cependant consommer tout en travaillant est déconseillé : tout d’abord pour des raisons évidentes d’hygiène et de digestion et ensuite car d’un point de vue réglementaire cela est interdit. On ne peut se concentrer sur deux tâches si importantes en même temps et la conséquence est souvent de manger trop ou pas assez. En tous cas les signaux qui nous avertissent du rassasiement (ne plus avoir faim au cours d’un repas) et plus tard de la satiété (ne pas avoir faim jusqu’au repas suivant) seront perturbés si nous ne prenons pas le temps de nous concentrer un peu plus sur ce que nous mangeons. Il faut donc un lieu spécifique ou l’on peut se restaurer.

Et puis il y a le contenant. Dans quoi allons-nous apporter notre repas ?

Autrefois, on apportait « sa gamelle » cette écuelle individuelle, munie d’un couvercle, servant à préparer ou chauffer un plat ou à transporter une ration alimentaire.

C’est vrai que le terme de gamelle est devenu au fil du temps péjoratif. Mais il s’est modernisé avec des noms comme Tupperware© ou Bento©, des marques déposées de récipients permettant de transporter de la nourriture dans des conditions sanitaires satisfaisantes.

On peut également manger au restaurant d’entreprise. Encore faut-il que la qualité des aliments soit satisfaisante, le goût acceptable par le plus grand nombre de convives et l’environnement agréable. Difficile de se détendre si l’ambiance est bruyante ou si le restaurant est sans fenêtre et éclairé uniquement avec de la lumière artificielle.

Une fois le lieu et le contenant trouvés,  comment faire pour équilibrer son alimentation ?

Les repas rapides

Le repas sandwich

Un repas rapide, le préféré des Français dans cette catégorie et dont la composition nutritionnelle est très différente d’une boulangerie à l’autre.

Prenons par exemple le sandwich jambon beurre traditionnel. En fonction de la quantité de beurre et du nombre de tranches de jambon, la qualité nutritionnelle du produit devient très différente.

Un bon conseil, choisissez une boulangerie qui vous délivre un sandwich que vous estimez de qualité. Si vous n’en trouvez pas, préparez-le à la maison, vous serez mieux servi !

Compléter ce repas par un fruit ce qui limitera votre faim quelques heures plus tard.

La salade composée

Image4Très utilisée comme plat principal surtout en été, elle doit contenir des protéines sous la forme de jambon ou de viande ou de thon ou même de surimi. Elle sera complétée par des légumes et des féculents. On peut y ajouter un morceau de fromage ou un autre laitage qui apporteront du calcium.

Un morceau de pain apportera des glucides complémentaires aux féculents et il faudra ajouter un fruit pour compléter ce repas.

Les autres repas rapides

Quiches,  tartes aux légumes, pizza, apportent souvent une quantité insuffisante de protéines. Pour ne pas avoir faim dans l’après-midi, complétez ce plat par un œuf dur ou une tranche de jambon.

N’oubliez pas le  fruit qui, par son apport en sucres, signale au cerveau la fin du repas. Il apporte également vitamines et fibres.

Les repas préparés à la maison et apportés dans l’entreprise.

De nombreux livres de cuisine vous permettent aujourd’hui de vous donner des idées pour préparer un déjeuner agréable. Un vrai repas vite préparé et avec du goût.

Vous pourrez bénéficier alors d’une petite entrée, d’un plat principal copieux et d’un dessert plus ou moins gourmand.

Le restaurant d’entreprise

Si la restauration proposée vous convient il y a de bonnes chances pour que vous mangiez  équilibré. Vous choisirez une entrée, un plat principal et un dessert et/ou un laitage selon votre faim.

Si la restauration ne vous plait pas,  se pose alors un vrai problème d’équilibre alimentaire. En effet, vous choisirez plus par dépit un plat qui risque d’être trop gras. C’est souvent le problème qui se pose dans ces situations : « les haricots verts baignent dans l’huile », « la viande est toujours en sauce et le plat de remplacement comme la viande grillée est trop dure ». Faites au mieux, on trouve parfois des assiettes de jambon ou de saumon fumé ou même des œufs durs qui permettent d’apporter la quantité de protéines suffisante pour ne pas mourir de faim dans l’après-midi.

Et puis il y a le pain, féculent qui peut venir compléter le repas

L’avantage de cette restauration est souvent social. Déjeuner avec des collègues ou des amis est souvent un moment agréable, voire utile pour votre vie professionnelle.

En France, les relations sociales s’établissent plus facilement autour du partage d’un repas. Même s’il n’est pas toujours bon!

Quel que soit le mode de restauration que vous avez choisi, pensez à manger suffisamment. Les repas « contractés » qui ne comportent qu’un seul plat sont insuffisants pour apporter tous les nutriments dont un corps a besoin pour fonctionner normalement et incitent au grignotage dans l’après-midi.

Le repas « idéal », celui censé apporter un maximum de nutriments pour satisfaire les besoins de l’organisme et se compose d’une entrée de crudités ou d’une soupe de légumes, d’un plat principal avec une source de protéines (œufs, viandes ou poisson), d’un laitage si possible et d’un fruit.

Vous n’y arriverez peut-être pas tous les jours, mais c’est un objectif réalisable plusieurs fois par semaine. Il existe 14 repas dans une semaine ce qui laisse des opportunités de réussite.

Documentation :

Pour vous aider à préparer quelques plats savoureux à emporter, je vous recommande une série de  trois livres dédiés à cet usage.

Bien déjeuner dans ma « boite » par Yannick Alléno aux éditions Laymon.

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

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A bord des bateaux, la nourriture est sacrée

Floutée2Interview de Jean-Paul Frétillet

Quand le temps l’autorise, Yves Gamblin navigue dans la Baie de Saint-Malo à bord de son Antares, une petite embarcation de pêche. Il jette ses lignes et goûte, sans rancune, cette mer à qui il a donné les meilleures années de sa vie.

Ce jour-là, il remonte un bar de trop petite taille pour être vendu (selon la réglementation) et trop amoché pour être renvoyé dans le tourment des vagues. Le marin attrape une marmite, improvise un court-bouillon, et quelques minutes plus tard, casse la croûte de ce poisson à la fraîcheur providentielle. « Sur un bateau quand le repas n’est pas bon, c’est la journée qui est fichue. Mais quand une bonne odeur remonte des cuisines, cela redonne un coup au moral surtout quand la journée a été de chien, ce qui en mer est presque le lot quotidien » assure Yves Gamblin qui a soixante deux ans raconte ses souvenirs de  vieux loup de mer.

De Saint-Malo à Terre-Neuve, il a roulé plusieurs fois sur les flots de l’Atlantique. « C’était des campagnes de plusieurs semaines dans des conditions extrêmes. On mangeait plus souvent des nouilles et des patates que du poisson frais. On ne se plaignait pas car en haute mer, le repas c’est toujours le meilleur moment de la journée, avec le coucher bien sûr ».

A bord, la nourriture est sacrée et tous les marins, au long ou au petit cours, vous le confirmeront : sur les mers ou les océans, on fait gourmandise de tout bois.

Sur un bateau, le cuisinier est maître à bord après le capitaine ! Si curieux que cela puisse paraître, la tâche est confiée au plus novice, au moins gradé, au dernier arrivé. « Mais il est payé plus cher qu’un matelot, rectifie Yves Gamblin parce qu’il nourrit l’équipage. Il ne touche jamais au poisson comme le gars qui s’occupe de la radio. Souvent, il est aussi le mécano, les mains dans le cambouis le matin et dans la popote midi et soir. Pour beaucoup, c’est une corvée ! J’en ai vu faire un hachis parmentier avec du pâté Hénaff »

Tanguy Lagadeuc, patron de l’Indomptable, pêche dans la baie de Saint-Brieuc. Il vend une partie de son poisson sur le marché de Pléneuf Saint André dans les Côte d’Armor et fournit la table de Jean Marie Baudic (le Youpala à Saint-Brieuc) avec qui il partage un amour immodéré pour la cuisine.

Floutée1Le marin s’est frotté à la haute mer au début de sa carrière. « J’ai fini par m’apercevoir que marins et cuisiniers partageaient un métier de fou, avec des horaires de dingue, toujours sur la brèche avec des moments d’intense stress ! »

Tanguy Lagadeuc a appris à cuisiner (et surtout à aimer cuisiner) en naviguant. « Je n’avais pas le choix. Ou plutôt si, j’avais le choix entre faire la cale, c’est-à-dire stocker le poisson ou faire la cuisine ! Voilà ce qu’on m’a dit quand j’ai embarqué comme jeune mousse. Je ne savais pas cuisinier mais je n’ai pas hésité ».

Sur le bateau, il découvre une réalité : « Il faut du consistant, de la chaleur et de la quantité. C’est hyper important pour le moral des troupes. Après tu apprends à cuire le poisson. Friture, four ou court-bouillon ! Tu testes, tu expérimentes, tu te rencardes auprès des anciens, surtout les Portugais qui sont de gros mangeurs de poissons. Ils t’apprennent à saler la morue et à sécher la lotte. Tu découvres qu’au large il faut cuisiner par tous les temps et je mets au défi tous les chefs de venir à bord pour partager ce qu’on endure. Je ne suis pas certain que beaucoup tiendraient la barre ! »

Image2Pour son ouvrage passionnant « La cuisine des marins »[1] Camille Labro a vécu quelques expériences en mer. Elle raconte comment Xabi Martiarena, un pêcheur de Saint-Jean-de-Luz apprit à tirer partie des mouvements du bateau pour cuire le poisson selon la technique du « pil pil » : il s’agit de provoquer des « mouvements circulaires de la poêle hors du feu, ce qui permet de cuire le poisson très doucement, pendant que la sauce s’épaissit naturellement »[2]. Le marin aujourd’hui à la retraite ajoute : « Sur le bateau, il suffit de se tenir debout avec le plat et le roulis fait le boulot ».

Mais de ses rencontres avec les marins de pêche côtière, Camille Labro retient que l’on cuisine peu à bord des petits chalutiers : « Ils partent pour la journée et à bord ils ont très peu de temps pour cuisiner. C’est bien souvent la baguette et la charcuterie, l’encas que l’on dévore entre deux manœuvres. Parfois, c’est un petit sashimi de maquereau ».

Tanguy Laguadeuc confirme que pendant les sorties en mer il n’a pas beaucoup de temps pour cuisiner. Mais il en consacre un minimum pour préparer le repas de son équipage. La cuisine à bord est lilliputienne et n’autorise aucune préparation compliquée. « Je cuisine des choses simples et solides avec des bons produits. On essaie de se régaler. Et c’est un moment important où l’on se pose entre nous ».

Camille Labro raconte aussi ces instants de camaraderie : « C’est cocasse de les voir manger le plus naturellement du monde quand le bateau tangue, attrapant au vol, toutes les trente secondes le plat ou leur assiette ».

En mer où la faim, le froid et la fatigue se liguent contre l’homme, le repas avalé dans un lieu confiné et timidement chauffé prend tout son sens réparateur. Fut-il dans un étrange mélange de parfums ! Les marins ne s’en aperçoivent plus. Mais les sens du mangeur invité à bord sont soumis à la rude épreuve du roulis et des odeurs d’essence et de poissons putréfiés. Ce qui, au passage, permet de constater que l’eau ne monte pas à la bouche de la même façon sur terre ou en mer !

Quand la durée des marées s’allonge, quand les marins partent en mer plusieurs jours, la cuisine à bord devient une affaire plus sérieuse. Mais les hommes ne mangent pas du poisson tous les jours. « C’est comme si on  mangeait notre paie », explique Yves Gamblin. Les poissons qui passent à la casserole sont les plus cabossés, ceux qui ne pourront pas être vendus. « Tu n’as qu’à me blesser en douce un poisson si tu veux que je te le prépare me disait souvent le cuisinier quand je lui réclamais un petit extra » raconte encore Yves Gamblin.

Sur la route du retour trop longue, quand tous les vivres ont été épuisés, les recettes s’enrichissent de poissons. Ce sont quelques-unes de celles-ci que Camille Labro a consigné dans son ouvrage : « Elles sont marquées du sceau de la simplicité. C’est souvent de la cuisine mitonnée comme le marmitako, une recette de Didier Martinez, un pêcheur de Saint-Jean-de-Luz ». Le principe est de faire mijoter une sorte de court-bouillon épais avec tomates, aromates, vin blanc et pommes de terre. Vingt minutes avant de manger, on porte la sauce à ébullition, on éteint et on ajoute les morceaux de poisson du jour. Ils cuisent lentement et restent moelleux.

De cette cuisine des « restes » à bord ou à la débarque sont nés quelques fameuses recettes de soupe de pêcheur comme la bouillabaisse ou la bourride sur les bords de la Méditerranée ou la cotriade en Bretagne.

Sur les plus gros navires, les cargos qui prennent la mer pendant plusieurs semaines et parcourent les routes du monde, le chef navigue dans une cuisine centrale comme il en existe dans toutes les entreprises.

Jean-Pierre Hayot, directeur de l’école nationale de la marine marchande nous confirme que la question ne fait l’objet d’aucun enseignement autre que celui des normes d’hygiène et de sécurité. Celles-ci sont reprises dans le certificat obligatoire qualifiant tous les cuisiniers de navire battant pavillon français (objet d’une révision récente par un décret du 11 mai 2015) : « Depuis longtemps, les bateaux sont des concentrés de la mondialisation. Les équipages sont multinationaux. Le commandant de bord est parfois le seul français à bord. Il s’adapte aux cuisines d’ailleurs » précise Jean-Pierre Hayot.

Les navigants ne sont plus condamnés au surgelé et à la conserve. Si les bateaux appareillent les placards remplis, les réfrigérateurs sont alimentés en produits frais au gré des escales, une toutes les 24 ou 48 heures sur un parcours de six semaines entre la France et la Nouvelle Zélande, par exemple.

En complément de l’article :

EPSON MFP imageLucien Fournier, ancien commissaire de la marine, aborde la question cruciale de la nourriture à bord des navires de la marine marchande française du XVIIe au XXe siècle. Partant de l’organisation administrative de l’alimentation des équipages, ce livre examine les différentes denrées et boissons servies aux marins, le problème de leur conservation à bord, la distribution, la préparation et la distribution des repas. A la fin du XIXe siècle, les progrès techniques ont finalement résolu un problème qui a tourmenté des générations de marins sur toutes les mers du globe.


[1] La Cuisine des marins, voyage à bord des bateaux/recettes de retour de pêche – Photographies de Juliette Ranck – Editions Gründ.

[2] Ce principe de cuisson permet d’utiliser la gélatine de la peau du poisson pour lier la cuisson du poisson.

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Documentaire : Je préfère manger à la cantine

 

Image1Pour la question, « Qui décide de ce que nous mangeons sur notre lieu de travail ? » nous mettons à disposition le documentaire « Je préfère manger à la cantine » (diffusé sur France 3, le 11 octobre 2010 à 20h35).

En 2010, Jean-Marie Nizan, Stéphane Bergounioux et Eric Roux réalisaient un film de 90 mn consacré à la cantine, pour France 3 produit par Cinétélé.

Une immersion dans les différentes formes de restaurations collectives dans le milieu du travail. Contraintes de santé et d’équilibre alimentaire, sources d’approvisionnement, qualités gustatives et structures industrielles rythment cette alimentation au travail.

L’Observatoire des Cuisines Populaires, vous donne la possibilité de voir ou de revoir ce documentaire en exclusivité :

https://vimeo.com/128961765

Mot de passe : cantoche

Bon visionnage

 

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Bibliographie commentée

1880-1950

Martin Bruegel, « Le repas à l’usine : industrialisation, nutrition et alimentation populaire », Revue d’histoire moderne et contemporaine 2004/3 (n 51-3), p. 183-198.

À propos de : JAKOB TANNER, Fabrikmahlzeit. Ernährungswissenschaft, Industriearbeit und Volksernährung in der Schweizt 1880-1950, Zurich, Chronos Verlag, 1999, 599 p.

1977

Herpin Nicolas. Panier et budget : l’alimentation des ouvriers urbains. In: Revue française de sociologie. 1984, 25-1. pp. 20-48.

Ruraux et urbains ont une alimentation fortement contrastée. C’est là un fait bien connu. Si donc les ménages ruraux sont éliminés de l’enquête de l’I.N.S.E.E. (« Consommation Alimentaire 1977 »), on peut définir le panier standard des citadins et examiner, par rapport à ce dernier, les variations de la Consommation Alimentaire. L’approvisionnement alimentaire des citadins est d’une grande sensibilité à la situation démographique et économique du ménage. En revanche, les facteurs socio-culturels n’ont pas d’effets caractéristiques : le panier des catégories ouvrières rejoint dans sa diversité celui des autres catégories sociales et reflète, comme chez tous les autres citadins, les étapes du cycle de vie.

http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k86398f

1980

Claude Grignon et Christiane Grignon, «Styles d’alimentation et goûts populaires», In: Revue française de sociologie. 1980, 21-4. pp. 531-569.

A partir de l’analyse secondaire des données statistiques disponibles, d’une enquête par questionnaire auprès des lecteurs d’une revue de consommateurs et d’une série d’entretiens, les auteurs dégagent les principaux traits de l’évolution de l’alimentation paysanne, distinguent plusieurs variantes de l’alimentation ouvrière et montrent que celles-ci correspondent, au même titre que les « cultures » dans lesquelles elles s’inscrivent, à des fractions différentes de la classe ouvrière. Sur la base de ce travail, ils procèdent à un examen critique des catégories et des représentations que véhiculent la tradition savante et l’imaginaire social et se demandent à quelles conditions l’analyse sociologique peut s’affranchir des stéréotypes et des fantasmes que suscite la rencontre du « Peuple » et de la « Nourriture ».

1987

EPSON MFP imageMichel Rachline «Ticket Restaurant, le travail et l’amitié à table», Olivier Orban éd. 1987.

Quatrième de couverture « Le titre restaurant rend service au public. Il a donc trouvé sa place dans la culture nouvelle de notre temps, la culture économique…

Déjeuner ensemble, sans s’éloigner de son lieu de travail, c’est une habitude qui a créé la notion de repas-repos.»

En illustration de ce livre sur le ticket restaurant, nous revenons sur l’entretien que Jacques Borel avait accordé en 2010 à Jean Marie Nizan, dans le cadre d’un documentaire sur la restauration collective.  A la question quelles sont vos activités depuis que vous n’avez plus de responsabilité dans les chaines de restauration collective ? Jacques Borel nous parlait de sa meilleure invention: «je me suis battu pour étendre ma meilleure invention qui est le ticket restaurant.

Qu’est ce que permet le ticket restaurant ?

«Bah d’aller au restaurant, cette blague ! Et donc d’avoir un vrai repas, au lieu d’aller  dans une épicerie manger des chips, des barres de chocolat, du snaking, moyennant quoi les gens se nourrissant mal, deviennent gras. C’est ça le ticket  restaurant, un vrai repas à l’extérieur de l’entreprise.»

1993

EPSON MFP imageSous la Direction de Maurice Aymard, Claude Grignon et Françoise Sabban, «Le temps de manger, alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux», éditions de la Maison des Sciences de l’Homme, Institut National de la Recherche agronomique, 1993.

Sur persee, site de numérisation rétrospective de revues françaises en sciences humaines et sociales, Compte-rendu d’Annie Hubert, CNRS UPR 22, dynamiques bio-culturelle, Aix-en-Provence. Revue l’Homme,  Année   1995,    Volume   35,  numéro 134  pp. 241-242.

2001

EPSON MFP image«Consommations et Sociétés, L’alimentation au travail», dirigé par Monjaret, Cahiers pluridisciplinaires sur la consommation et l’interculturel n°2, l’harmattan éd., 2001.

Quatrième de couverture : «La vie quotidienne d’un salarié ne se réduit pas aux seules tâches professionnelles. Sa journée est jalonnée de pauses officielles et officieuses, légales ou tolérées, parfois interdites, dont un certain nombre implique la consommation de nourriture. D’ailleurs nous mangeons pour travailler et travaillons pour manger. Ces activités sont à la base de la production et la reproduction sociale. Déjeuners, pause-café, grignotages, «pots» sont autant de moments, partagés ou solitaires, ordinaires ou extraordinaires qui se déroulent dans des lieux multiples : cantines, coins-distributeur, ateliers ou bureaux.

Mal connues historiquement et sociologiquement, peu visibles dans leur variété, ces pratiques alimentaires remplissent pourtant des fonctions sociales et symboliques essentielles au sein des établissements des secteurs secondaires et tertiaires. Elles participent notamment à la construction des identités professionnelles.»

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Manger entre collègue ! (introduction)

Se souvenir des années cinquante », Anne Crestani, Geste éditions, 2008.

Dans un entretien consacré à la restauration collective, le sociologue Jean-Pierre Poulain, nous a rappelé les mots du philosophe Alain dans un texte intitulé «l’odeur de la cantine» : «c’est à la façon dont nous traitons les enfants à la cantine scolaire qu’on voit la façon dont on pense notre avenir».

Si nous donnons à la cantine scolaire le rôle de métaphore et d’apprentissage de l’alimentation au travail, elle nous permet de juger des enjeux importants qui représentent notre manière de nous nourrir au travail.

Parmi les 6,2 milliards de repas servis hors foyer en France en 2014[1], plus de 50% sont pris sur le lieu de travail ou durant la journée de travail.

L1010132Tous les lieux de travail sont concernés :

  • Les différents niveaux de scolarité : de la maternelle à l’université ;
  • Toutes les structures d’entreprises : de la plus petite mettant à disposition une pièce où les salariés peuvent réchauffer leurs repas apportés,  aux plus grandes où d’immenses restaurants sont gérés en interne ou concédés à des prestataires extérieurs. Ces lieux sont capables de servir plusieurs milliers de repas par jours.

Ce que révèle notre reportage sur l’alimentation au travail

Manger au travail c’est aussi le choix du lieu de restauration, un choix qui révèle les goûts alimentaires, les réseaux sociaux au sein de l’entreprise, et une certaine économie de la nécessité. En somme, les prises alimentaires au travail (repas ou simples moments de détente entre collègues) sont révélatrices des contraintes sociales et économiques qui sont en jeux.

En mettant en avant un sujet peu abordé dans la presse – car certainement jugé avec peu d’intérêt culinaire – l’Observatoire des Cuisines Populaires cherche à éveiller notre curiosité sur ce qui est certainement une modélisation à grande échelle de notre alimentation en devenir. Restaurants collectifs, chaînes de restauration rapide, et tous les lieux où nous sommes contraints ou faisons le choix de déjeuner, sont les prescripteurs marquants de l’avenir de notre alimentation.

Se souvenir des années cinquante », Anne Crestani, Geste éditions, 2008.

Se souvenir des années cinquante », Anne Crestani, Geste éditions, 2008.

Nous avons essayé de mettre en évidence les tenants et aboutissants de cette alimentation au travail, tant sur le regard qu’on lui porte et ce que nous en racontons, que sur la réalité de ce que signifie manger pendant le travail ou sur le lieu de travail. Car cette nourriture prise hors du foyer, est à la fois une uniformisation et une ouverture à l’autre. Elle peut être aussi un modèle pour de nombreuses personnes : repas à la française avec entrée, plat et dessert pour certains, occasion de faire le seul repas complet et équilibré de la journée pour d’autres.

Ces repas sur le lieu d’enseignement ou en entreprise, confrontent les tensions, tant sociales qu’alimentaires, entre ceux qui ont les moyens et ceux qui connaissent une certaine précarité.

Nos sources

Il nous a semblé indispensable d’établir une bibliographie commentée des textes et ouvrages traitant de cette alimentation au travail. Depuis les années cinquante, ethnologues et sociologues ont publié des études offrant des regards variés sur cette alimentation au travail. Souvent confinés à des lectures entre universitaires, ces travaux facilement disponibles sont pourtant source de réflexion sur l’alimentation au travail pour tous ceux qui s’intéressent à la cuisine populaire.

  • Pour la question «qui décide de ce que nous mangeons sur notre lieu de travail ?», nous mettons à disposition le documentaire Je préfère manger à la cantine (diffusé sur France 3, le 11 octobre 2010 à 20h35). En 2010, Jean-Marie Nizan, Stéphane Bergounioux et Eric Roux réalisaient un film de 90 minutes consacré à la cantine pour France 3 et produit par Cinétélé.
  • Jean-Paul Frétillet, qui dorénavant collabore régulièrement à l’OCPop, nous emmène à la rencontre des marins pêcheurs et de la marine marchande avec lesquels nous aborderons les questions d’alimentation des travailleurs maritimes. Ils pêchent notre nourriture et transportent les produits d’exportation alimentaire, mais que mangent-ils?

Enfin, nous vous livrons un entretien réalisé avec Jacques Borel, une des figures marquantes de l’industrialisation de l’alimentation durant la seconde moitié du XXème siècle. Il est à l’origine des premières entreprises de restauration collective, du premier fast-food français, et inspira le personnage caricatural de Tricatel, industriel de l’agro-alimentaire sans foi, ni loi, dans le film de Claude Zidi, L’aile ou la cuisse.


[1] Source : FNSEA : http://gestion.terre-net.fr/ulf/TNM_Biblio/fiche_104582/141015_FNSEA-JA-etudeRHF.pdf

 

Pour en savoir plus :

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La cuisine populaire vue par Gilles Fumey

 

Gilles Fumey

Gilles Fumey est Professeur agrégé et maître de conférences de géographie à l’Université Paris-IV Sorbonne. Il est chercheur au laboratoire Espaces, nature, culture (UMR 8185) Paris IV – CNRS2.

Son travail de recherche porte principalement sur la géographie culturelle et l’alimentation, les cultures alimentaires du monde.

Il a également fondé le Café géographique de Paris et le réseau des Cafés géo sur le Web. Il est le rédacteur en chef de la revue de géographie culturelle La Géographie. Enfin il est membre du comité de pilotage du festival international de géographie de Saint-Dié (Vosges).

 1.    Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Cela m’évoque les livres de Marie Rouanet, les cahiers de recettes de nos grands-mères présents dans les rayons de la cuisine, témoins des gourmandises qui ont fait rêver nos ancêtres et dont les tentatives culinaires ont été multipliées avant de parvenir au succès espéré.

La cuisine populaire c’est, dans la rue ou sur les marchés, une invitation à une cuisine simple, facile d’accès et généreuse. Une cuisine qui évoque un habit populaire qui va aussi bien à la cuisine que celui des salons dorés de la grande gastronomie. Une cuisine sans prétention, conçue comme une forme de communion avec ceux qui aiment la vie parce qu’ils aiment manger. Tout simplement.

2.    Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Une cuisine où une mère s’affaire aux fourneaux dès la fin du petit déjeuner. Des effluves de cuisson lorsqu’on entre dans une maison ou un appartement. Une table dressée qui nous attend. Des embrassades, des toasts, des rires (et des engueulades parfois, qui sont la version « hard » du rire), de la conversation bruyante. Des instants où les anges passent, une odeur de café et de pousse-café vers la fin du repas qui prend le relais des molécules odorantes et grasses du début. Un sentiment de satiété qui faisait dire aux cuisinières : « merci, on a bien vécu« .

3.    Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Un pot-au-feu le dimanche.  Je me rappelle qu’en lieu et place du bœuf, ma mère mettait un lapin à mijoter dans le faitout avec le chou, les légumes et les aromates. Nous avions d’abord le bouillon avec les lettres de l’alphabet, généreusement enrichi de jaune d’œuf et de crème fraîche, puis l’épaule, la cuisse, ce qu’on appelait « le devant », la tête pour laquelle un tour entre les enfants était institué car nous voulions tous la moelle, la saucisse que nous avions fumée au tuyé*, les très goûteux choux, navets, céleris, pommes de terre et carottes.

Le tout précédait la séquence de salade verte à la sauce à l’échalote.

Enfin le dessert, toujours deux au choix: un gâteau ou une tarte puis une crème ou une salade de fruits de saison. Habituellement, le vin était de Bourgogne (plutôt rouge) et, les jours de fête, du Jura (plutôt blanc, un Savagnin).

Les fromages (comté, cancoillotte, mont d’or, bleu de Gex, morbier) étaient réservés aux petits déjeuners et aux goûters. Une forme de snacking entre les deux grands repas de la mi-journée et du soir.

Voilà ce que c’était  la cuisine populaire d’un village du Jura le dimanche dans les années 1960-70 !

* Le tuyé est une pièce centrale des fermes du Haut-Doubs en Franche-Comté – notamment la région de Morteau – ou l’on fait fumer la viande.

4.    En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Il est difficile  de trouver les mots justes pour évoquer des sensations. En plus, à qui s’adresse-t-on ? A une amoureuse ou à un inconnu ? Les mots ne sont pas les mêmes selon la personne à qui on s’adresse.

5.    Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Plutôt quelque chose d’intime. Cela dit, mes voyages en Asie, où les fortes densités de population ont engendré d’autres systèmes culinaires, m’ont montré qu’avoir accès à une cantine, être mêlé au petit peuple, constitue une expérience forte d’altérité. Manger l’autre symboliquement, dans la rue ou une gargote, c’est un décentrement de soi exceptionnel.

6.    Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La cuisine populaire peut aider à retrouver le sens de l’alimentation, qui n’est pas seulement la satisfaction d’un plaisir personnel. Elle implique un partage des pratiques, des ingrédients, des recettes et des émotions.

C’est un réel enjeu politique que Slow Food porte lorsqu’il met les communautés paysannes à la source de cette cuisine. Slow Food est un réseau local d’associations qui envisage « un monde où chacun puisse avoir accès à une nourriture bonne pour lui, pour ceux qui la produisent, et pour la planète. »

7.    Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Les rythmes sociaux imposent souvent de manger sur le lieu de travail. Des applications internet permettent aujourd’hui d’inviter des inconnus à sa table de cantine où chacun apporte son frichti. Tout le monde n’est pas prêt pour cette démarche altruiste. Mais il faut l’encourager en aménageant des espaces dédiés au travail.

Par ailleurs, les fêtes calendaires, les fêtes de quartier ou de village sont un bon moyen de cultiver le lien social avec ses voisins par la nourriture.

De plus, les collectivités locales, les régions et communes peuvent faire connaître leurs produits locaux, les fêter et en agréger les qualités symboliques et organoleptiques pour redécouvrir  ce qui a nourri les générations passées, sans faire l’impasse sur le futur.

Pour finir, je pense que les ateliers de cuisine dans les quartiers, les centres de vacances et les écoles devraient être généralisés. Enfant, je me rappelle que je rêvais de prêter main forte aux cuisinières du collègue où j’étais en pension. Pourquoi cela serait-il interdit ?

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La cuisine populaire vue par Bernard Guy-Grand

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 Le Professeur Bernard Guy-Grand est ancien chef du service de médecine et nutrition de l’Hôtel-Dieu (Paris) et Président du comité de rédaction des Cahiers de nutrition et de diététique.

1.    Qu’évoquent pour vous les mots cuisine populaire et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire?

Cela peut être la cuisine familiale, la cantine, et le bistrot ouvrier, mais c’est avant tout un lien avec l’Histoire. Car je pense que cela traduit aussi la nostalgie du «c’était mieux avant». Comme si cette cuisine populaire permettait de créer une différence mais pas forcément un frein à ce que nous appelons la malbouffe, peut-être un peu facilement incarnée par le fast-food, la restauration industrielle et les plats tout-préparés. Vous savez sur le plan nutritionnel ce concept de malbouffe si souvent décrié, que nous pourrions aussi nommer cuisine moderne ne peut être opposé à la cuisine traditionnelle et à la cuisine populaire empreinte de nostalgie. Même si l’on peut constater que la consommation de fruits et légumes a décru depuis le début du siècle pour s’enrichir en protéines animales, en sucre et en graisse, il reste à évaluer l’impact santé de ces différences alimentaires. Il n’est pas possible de comparer l’impact sur la santé entre ce qui s’est passé au début du siècle et ce qui se fait aujourd’hui, car l’activité physique a changé et que notre longévité s’est quand même considérablement accrue.

2.    Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Je suis un vieux vous savez, les plats de cuisine populaire me rappellent forcément ma jeunesse. J’aurais du mal à extraire un souvenir précis de mon enfance. Mais de manière générale, pour moi la cuisine populaire c’était le veau marengo que ma mère faisait le dimanche ou encore la daube de ma grand-mère, qu’elle faisait dans un récipient hyper culotté.

3.    En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Je peux vous répondre avec un exemple : quand je mange une daube dans un restaurant populaire, généralement, je la trouve moins bonne que celle de ma grand-mère, du moins ce n’est pas le souvenir que je m’en fais. Par contre, je me souviens d’un dîner à Ze-Kitchen-Gallerie de William Ledeuil, un restaurant très bien noté par les guides, et bien là, j’avoue avoir goûté une sauce qui m’évoquait cette daube de ma grand-mère. C’est étrange, mais là, ma mémoire gustative, avait provoqué ce souvenir. Comme quoi, il est effectivement compliqué d’évoquer ou tout simplement de retrouver un goût qui vous a marqué enfant et pas forcément là où vous l’attendez.

4.    Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

C’est certainement du domaine de l’intime car cela permet de se remémorer la nostalgie déjà évoquée. Quoique, c’est peut-être un peu les deux…nostalgie et ouverture au monde. La mémoire, pour ceux qui en ont, est aussi une ouverture d’esprit. En tout cas c’est un signe de curiosité. A la réflexion poser la question «c’est bon ce truc-là, comment as-tu fait?» c’est une manière de se rapprocher de la culture de la famille, des personnes qui vous accueillent, de la culture alimentaire de l’autre.

Goûter à la cuisine populaire de l’autre, c’est aussi exprimer une volonté de s’adapter, de se rapprocher et de s’intégrer.

Mais je tiens à mon idée, il est trop facile d’opposer la cuisine à l’ancienne, la cuisine traditionnelle, aux manières de s’alimenter d’aujourd’hui. Car s’il séduisant de rechercher le bon goût d’avant, il ne faut pas oublier le gain de longévité que nous avons obtenu en un siècle, et ce grâce en partie à une meilleure alimentation.

5.    Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Que ce soit un enjeu économique, sûrement, car cela met en avant de grands groupes industriels qui sont de grands employeurs et qui influencent notre nourriture quotidienne. Il y a sûrement aussi un enjeu social et culturel car nous ne mangeons pas de la manière, seule au fast-food, qu’avec des amis attablés dans un restaurant. Que ce soit un enjeu de santé, nous ne le savons pas réellement, aucune preuve n’existe sur un danger quelconque de ce que nous appelons la malbouffe. Tout cela dépend des individus, des quantités consommées et de la fréquence de consommation.

6.    Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Ma première réaction serait de dire : mangez comme vous voulez, pourvu que vous ne soyez pas dans une surconsommation de calories par rapport à votre activité physique et votre métabolisme. Vous savez, je suis persuadé que nous ferions mieux de nous intéresser, dans un premier temps, aux mangeurs dans leurs diversités culturels, et face à la santé, plutôt que de s’intéresser à leur alimentation. L’unité temps pour étudier l’alimentation ne peut, ne doit pas être le repas, mais un temps donné plus long, où chaque individu semble naturellement capable de se réguler. Une semaine de prise alimentaire semble d’ailleurs une bonne échelle, où le trop manger, le trop gras, le trop sucré et le trop salé peuvent être compensés et régulés. Si dimanche je fais bombance, lundi et mardi je ferais plus attention.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : LaCuisinePopVuePar_BernardGuy-Grand _OCPop

Vive la Z génération !

FritesRien ne va plus au pays de l’oncle Sam. Voilà que les américains délaisseraient peu à peu leurs icônes préférées (celles de la malbouffe ne manqueraient pas de relever les esprits taquins) au profit d’enseignes plus « responsables » telle Chipotle, la chaîne qui a le vent en poupe en ce moment et qui vend des tacos issus de l’agriculture biologique.

McDonald’s a ainsi vu ses ventes aux Etats-Unis plonger de 4,5 % au dernier trimestre 2014. Du jamais-vu depuis une quinzaine d’années. Idem pour son grand concurrent, Burger King dont les ventes ont fléchies de 1 % en 2013. Quant à Pizza Hut, la plus grosse chaîne de pizzas aux Etats-Unis, voilà huit trimestres de suite que son chiffre d’affaires baisse en Amérique. Coca-Cola ne fait guère mieux, avec une chute de ses revenus américains de l’ordre de 1 % au dernier trimestre 2014. Mais que se passe-t-il donc outre Atlantique ?

Certes, le combat contre l’obésité mené par Michèle Obama herself commence à porter ses fruits. Certes, les chaînes de restauration ont désormais pour obligation d’afficher la valeur calorique de leurs menus. De quoi freiner les ardeurs et nourrir la défiance à l’égard des fast-foods. Certains annoncent déjà un désamour aux Etats-Unis pour l’alimentation de masse au profit d’une cuisine faite maison. Bonne nouvelle, même si on ne peut s’empêcher de penser que le mouvement est encore sûrement ultra-minoritaire et réservé à une population de privilégiés.

Quoi qu’il en soit, un changement est à l’œuvre et il ne s’explique sans doute pas uniquement par des décisions fédérales. Une nouvelle génération de consommateurs est à l’œuvre. Aux Etats-Unis comme ici. Après les Y et X, place aux Z, nés après 1991. Plus équipée, plus connectée, plus informée, tout le monde s’accorde pour louer l’aptitude naturelle de cette génération à évoluer sur les réseaux sociaux. Peu évoquent sa volonté de rompre avec les habitudes de ses aînés qu’elle considère comme « responsables » de tous ses problèmes, quand elle ne les traite pas « d’irresponsables ». Une manière pour elle de s’approprier un monde où elle a du mal à trouver sa place.

légumesPour la génération Z, l’alimentation est un moyen d’expression et une « culture » qui se partage. Une manière d’exprimer sa vision du monde. Pour preuve, entre autres, son engouement pour les productions locales, son penchant pour le bio et la transversalité des habitudes culinaires ou encore sa volonté de revaloriser la street-food à travers le mouvement des food-trucks.

Les acteurs de la « malbouffe » seraient bien inspirés de prendre ces nouvelles attitudes en considération pour faire évoluer leurs offres. Lutter contre l’obésité, c’est aussi savoir répondre aux attentes d’une génération.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger: ViveLaZGeneration_PDuchemin_OCPop

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaitre Patrice.

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C.DuhamelChristophe Duhamel interviewé par Eric Roux.

Le site Marmiton.org existe depuis 16 ans. A ses débuts, agrégateur de recettes de particuliers, il s’est enrichi aujourd’hui de nombreuses rubriques, de services et de contenus. Chaque jour, c’est environ un million de personnes qui viennent visiter marmiton.org avec des pointes, comme pendant la période de Noël à un million six cent mille connexions. Ces utilisateurs à 85% vivant en France sont aussi des belges et des suisses francophones, des maghrébins, des africains, sans oublier les français expatriés.

Nous avons demandé à Christophe Duhamel, créateur de marmiton.org, si son site avait pour vocation à être formateur et à transmettre la cuisine populaire.

OCPop : Lors de la création de marmiton, avez-vous espérez tisser le lien d’une transmission culinaire rompue?

Christophe Duhamel : «L’idée de marmiton au départ était de permettre aux personnes qui n’ont pas eu la chance d’apprendre à cuisiner avec leurs parents ou leur grands-parents, de retisser le fil de la transmission culinaire.

On a fait le constat que de nombreuses familles ne cuisinaient pas ou plus, notamment à cause de parents accaparés par leur travail. Si vous saviez le nombre de personnes qui ne savent pas cuire un œuf ou même se faire un plat de pâtes !»

OCPop : Pourquoi les gens viennent-ils sur Marmiton? 

C. D : « Au début, on se connectait à marmiton.org principalement pour chercher des recettes. Peu à peu, nos utilisateurs sont venus pour avoir des contacts via notre forum, engager des conversations sur la cuisine et parfois même organiser des rencontres entre passionnés de cuisine. Puis, la plateforme s’est enrichie. Au-delà des recettes, ce sont des astuces, des méthodes à partager, des variantes personnelles que les internautes sont venus chercher. Cette émulation a permis de créer une plateforme de pratiques culinaires qui s’est enrichi des commentaires des uns et des autres. »

« Nos lecteurs recherchent avant tout de nouvelles idées pour renouveler la cuisine du quotidien même s’ils viennent aussi de temps en temps chercher de quoi réaliser des repas d’exception.

La recette la plus demandée, par exemple début janvier, c’est la galette des rois. Pour les desserts, ce sont évidemment les gâteaux au chocolat et ensuite les tiramisus. Concernant les plats salés, c’est la blanquette qui arrive en tête, suivie par les recettes de filets mignons et les lasagnes. Globalement nous avons plus de recettes sucrées que de recettes salées. »

« Ce qui est intéressant, ce sont les manières de faire, les usages, les goûts et les pratiques qui sont extrêmement variés suivant le profil social et culturel des personnes qui les déposent. C’est d’ailleurs la marque de fabrique de marmiton.org : mettre à disposition des recettes réalisées par des gens normaux, pour des gens normaux. C’est pourquoi nous pouvons dire que marmiton offre un témoignage concret et réel de la cuisine quotidienne des Français.

La cuisine métissée est par exemple très présente, particulièrement les plats venus d’Afrique et du Maghreb. »

OCPop : Existe-t-il des utilisateurs types de marmiton? 

C. D : « Il existe deux profils types d’utilisateurs de marmiton, qu’il s’agisse des utilisateurs ou des passeurs :

  • Un public plutôt féminin et « foodista », entre 20 et 30 ans, qui réalise ses propres créations répondant à l’air du temps.
  • Un public entre 40 et 60 ans, davantage ancré dans le partage de recettes familiales.

Ces deux publics et ces types de recherches sont pour nous très représentatifs de la cuisine populaire aujourd’hui. Nous n’avons pas voulu intégrer de recettes de chefs car ce qui nous intéresse depuis la création du site, c’est la cuisine pensée et réalisée par des non-professionnels. »

« En fait marmiton c’est un peu la Francoise Bernard des temps modernes, à ceci près, que notre cuisine est plus diversifiée. Nous recevons parfois des recettes en alexandrins ou des romans-photos culinaires. Nous sommes un peu le dépositaire de la cuisine populaire d’aujourd’hui, une sorte de banque où les cuisiniers amateurs rangent chacun leurs petits fragments de cuisine quotidienne. »

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Michel Bras et la transmission culinaire

MichelBrasMichel Bras est très lié au territoire où il a toujours cuisiné : l’Aubrac. Depuis toujours, il a développé un imaginaire gustatif en accord avec la connaissance et la mémoire de ce paysage. Et par-delà les grandes étendues du plateau d’Aubrac, ce sont bien des aspérités de goût de cuisine populaire liée à son terroir qui ont  nourries cette mémoire.

Souvent, Michel Bras parle du goût du pain brûlé, des baisures, de la farce des légumes, peu riche en viande et agrémentée des herbes du jardin, et bien sûr de l’incontournable peau de lait étalée à même une tartine de pain. Si tout cet univers de goût lui a été transmis, il l’a toujours eu en mémoire pour composer sa cuisine.

De même, il est certain qu’en transmettant son restaurant à son fils Sébastien, ce n’est pas seulement l’entreprise qu’il a léguée, mais bien tout cet univers sensible, propre à l’Aubrac et ouvert au monde.

Il nous semblait logique d’inviter Michel Bras à participer à nos échanges sur la transmission culinaire. Lui, qui pour composer une cuisine exceptionnelle n’a jamais oublié ses racines.

C’est certainement cet attachement à une cuisine simple et quotidienne qui lui permet de porter un regard précis sur ce que peut être aujourd’hui la transmission culinaire.

Retrouvez l’interview filmée de Michel Bras sur le blog www.observatoirecuisinespopulaires.fr, rubrique Reportages, dossier Transmission culinaire.

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger: MichelBras_TransmissionCulinaire_OCPop

Transmettre la cuisine pour mieux connaître l’autre

KBKevin Berkane interviewé par Eric Roux.

 

 

En organisant des ateliers de cuisine du monde, Kialatok, créé par Florence Pellegrini et Kevin Berkane, travaillePortrait Florence et Kevin avec tabliers Kialatok à répondre aux besoins de formation des entreprises dans quatre domaines : le management interculturel, la sensibilisation aux enjeux interculturels, l’ancrage territorial de l’entreprise dans sa zone d’implantation et l’expatriation.

Pour Kialatok, la cuisine est un superbe moyen pour découvrir la culture de l’autre, de transmettre l’intimité dans sa manière de manger. Enseigner et apprendre sa cuisine, c’est garder un lien fort avec sa culture d’origine. Même s’il existe une perpétuelle invention en cuisine populaire, les enfants d’origine immigrée, sont modelés par la culture alimentaire de leurs parents et par ce qu’ils mangent dans leur pays d’accueil, créant un jeu complexe, de rejets et d’attachements à ses origines.

Nous avons demandé à Kevin Berkane de nous expliquer ce que représentait la transmission en cuisine pour Kialatok.

OCPop : N’est-ce pas compliqué de valoriser une cuisine faite de quotidienneté et d’habitudes comme la cuisine populaire?

Kevin Berkane : «Dans notre processus de transmission, nous scénarisons les cuisines du monde avec nos animateurs-cuisiniers. Nous avons amené nos cuisiniers et cuisinières à valoriser et à transmettre ce qu’est leur culture culinaire d’origine.

Pour Madame Fofana, une de nos animatrices, originaire de Guinée, nous lui avons fait prendre conscience de ce que représente dans sa culture le fait de partager le même plat à la main. En effet, les traits culturels de l’alimentation de chacun sont parfois tellement intériorisés qu’ils ne se rendent même plus compte que cela peut être intéressant et enrichissant pour d’autres et en particulier pour les personnels des entreprises, pour qui nous travaillons. Madame Fofana, peut et doit nous raconter qu’une famille mange dans le même plat pour tisser et resserrer les liens familiaux entre les enfants d’un ménage polygame.

Autre exemple, Madame Afoussatou originaire de Côte d’Ivoire, nous demande un jour d’utiliser un couscoussier pour faire cuire l’attiéké (semoule de manioc). Elle ne s’était jamais rendu compte qu’en France, ce type d’ustensile était peu utilisé et pas forcément présent dans toutes les cuisines. Elle se devait de nous expliquer, comment on l’utilise, comment il fonctionne et que ce simple objet pour elle était un élément de découverte de sa culture. »

OCPop : Quels sont les enjeux de vos ateliers de cuisine? 

K. B : « Nos cuisiniers-animateurs ont assez peu la possibilité de raconter leur culture, et là où c’est passionnant, c’est que nos cuisinières et cuisiniers trouvent dans la cuisine une manière et une matière à transmettre. Car lorsque l’on croise les connaissances culturelles, la cuisine devient alors un moyen facile de tisser des ponts.

2Notre but est bien de réaliser une formation en management interculturel et d’utiliser la cuisine comme outil pédagogique. L’intuition, dans ce cadre-là, est passionnante car elle permet à chacun, suivant son origine culturelle, de percevoir comment l’autre avance non pas avec des données chiffrées et rationnelles, mais avec sensibilité. Par exemple, notre animatrice d’origine chinoise compte des cuillerées ou des pincées, voire des temps de cuisson. A l’inverse notre animatrice guinéenne n’aura qu’un repère, celui du changement de couleur à la cuisson des feuilles de légumes utilisées. »

« Transmettre sa culture culinaire, c’est à la fois le maintien de sa culture et le moyen de se montrer à l’autre. La cuisine populaire a quelque chose de très particulier : elle est normale pourrions nous dire, tout en étant valorisante, car elle permet de se dévoiler et de se faire connaître. Elle est aussi l’expression d’une fierté d’être : « Je fais à manger aux miens et c’est la manière de vous montrer comment je vis ». »

« D’ailleurs avec les personnes que nous employons comme animateurs-cuisiniers, cette cuisine populaire de tous les jours n’est normalement pas mise en valeur, elle est simplement leur quotidien et leur nécessité, presque anodine mais présente tous les jours.

Madame Fofana nous racontait qu’elle se levait chaque matin pour faire à manger à sa famille, pour que cela soit bon et surtout afin de réunir tout le monde autour de la table. Il a été compliqué de lui faire prendre conscience que dans la cadre de nos formations, elle pouvait être un formateur accompli, car elle pouvait transmettre cette culture qu’elle pratique par habitude et nécessité. Le fait d’être nécessaire et quotidienne est d’ailleurs une caractéristique tellement intrinsèque à la notion de cuisine populaire, que nous ne la remarquons même plus ! »

« La transmission de cette cuisine populaire passe aussi par une grande générosité, car c’est le moyen de faire goûter et découvrir. »

OCPop : Mais dans cette cuisine populaire, l’écriture est souvent absente, ce sont l’imitation, la répétition et l’imprégnation qui permettent d’apprendre? 

K. B : « Une de nos animatrice-cuisinière nous racontait que sa grand-mère lui avait offert à 6 ans une mini-marmite pour lui apprendre à 3cuisiner par imitation. Et un jour, elle avait tellement regardé, qu’on lui a demandé de cuisiner. S’il y a rupture dans la transmission en cuisine populaire c’est certainement dans cette technique par imitation qui ne correspond plus à nos modèles sociaux. La norme change avec la position et le travail de la femme. Le rejet en tant que cuisinière ou dans le meilleur des cas, la volonté d’apprendre, passe par l’écriture, pour recueillir ce qui est estimé être le patrimoine familiale et culturelle. Mais si nous avons tous en tête le schéma hyper classique de cette transmission, lourde socialement, de mère à fille, Florence Pellegrini mon associée raconte quelque chose de différent. Elle a appris à cuisiner avec ses amies, en le faisant les unes chez les autres, et parfois sans avoir la même langue. Le vecteur d’apprentissage de la transmission était bien la cuisine : « fais comme je fais et tu apprendras ».»

« Pour revenir au fait de noter les recettes familiales, nous pouvons nous demander si le passage par l’écriture de quelque chose qui n’est normalement qu’oral, sensible et imité, ne risque pas de normaliser et d’appauvrir. Mais en même temps, si l’on ne fait pas ça, ne risque-t-on pas de perdre une part du savoir culinaire que propose nos animatrices cuisinières ou cuisiniers ? Ecrire est un moyen de préserver. »

« Nous pouvons nous poser la question autrement : est ce que la cuisine populaire a besoin d’être préserver ou simplement de vivre au fil du temps et ainsi de changer et d’évoluer ? Car c’est une cuisine qui évolue sans cesse cette cuisine populaire

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : TransmettreMieuxConnaîtreAutre_KiaLaTok_OCPop

 

La transmission en cuisine est sociale et solidaire

 

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Guillaume Bapst interviewé par Eric Roux. 

L’Association Nationale de Développement des Epiceries Solidaires (A.N.D.E.S) a pour objectif, à travers les épiceries qu’elle rassemble, de promouvoir l’accès des personnes en difficulté à une véritable citoyenneté économique. Elle permet à un public exclu des circuits de consommation traditionnels de choisir les produits qu’il souhaite consommer, en vendant, à un faible prix, des denrées de qualité ; en proposant des activités où les compétences de chacun sont mises en avant. Ainsi les épiceries sociales et solidaires se veulent, au-delà d’une aide matérielle, un outil de reconstruction et un tremplin vers une réinsertion durable.

 

1Un million cinq cent mille personnes bénéficient du réseau A.N.D.ES. Au sein des épiceries qui lui sont affiliées, 240 Compagnies des Gourmands ont été créées en 2014. Ces ateliers de cuisine ont pour but de permettre de «(re)trouver l’envie de se mettre à table et de confectionner des repas pour sa famille (ou ses amis)». Construits autour de la relation parents-enfants ce sont 1600 parents et 1400 enfants qui ont bénéficié des Compagnies des Gourmands dans 79 épiceries sociales et solidaires en 2014.

L’A.N.D.E.S est aussi à l’origine de la publication du «Manuel de Cuisine Populaire» publié en 2010.

Nous avons demandé à Guillaume Bapst, directeur de l’A.N.D.E.S, de nous expliquer pourquoi au sein du réseau des Epiceries Solidaires, la transmission en cuisine était une arme de lutte contre l’exclusion et la précarité.

OCPop : La transmission de la cuisine populaire est-elle un moyen de lutter contre l’exclusion?

Guillaume Bapst : «S’intéresser à la transmission de la cuisine populaire, c’est d’abord avoir un rôle éducatif pour les gens qui n’ont pas eu de transmission familiale et permettre de tisser un nouveau fil dans la pratique de la cuisine de tous les jours. C’est aussi montrer aux enfants que la cuisine n’est pas une corvée mais une pratique conviviale, faite de plaisirs. Enfin, c’est une manière de lutter contre le gaspillage alimentaire (lire l’entretien réalisé avec Guillaume Bapst sur le gaspillage alimentaire). »

OCPop : Par quels moyens mettez-vous en pratique cette transmission en cuisine?

2G. B : « La transmission en cuisine, pour moi, ne passe pas par manger des fleurs et des kits-recettes, elle est avant tout du partage humain, d’où cette volonté de l’A.N.D.E.S de créer des ateliers de cuisines comme la Compagnie des Gourmands où parents et enfants sont réunis tout autant pour cuisiner que pour rire, échanger, vivre ensemble. La cuisine populaire fonctionne par imprégnation technique, humaine et sociale, « j’aime faire à manger avec toi et j’aime manger avec toi, donc je te transmets ce plaisir »».

OCPop : Quels sont les enjeux de cette transmission dans les épiceries solidaires?

G. B : « Pour nous, l’un des enjeux de la transmission en cuisine populaire, c’est aussi la santé publique. Apprendre à se nourrir, c’est aussi apprendre à faire attention à soi. De manière plus simple, face à une société qui va très vite, trop vite, prendre le temps de se poser pour préparer à manger c’est créer du lien social en échangeant, en parlant. »

« Pour cela, nous avons mis en place à l’ANDES des outils pratiques :

  • Les ateliers de cuisine, comme la Compagnie des Gourmands.
  • Nous avons créé Uniterres, dont le but est de travailler avec des agriculteurs en difficulté qui retrouvent le chemin de la production et de l’économie en produisant pour les épiceries solidaires avant de rejoindre l’économie marchande.
  • Enfin en réalisant un Manuel de cuisine populaire cherchant à déculpabiliser, et rendre ludique et accessible la pratique de la cuisine quotidienne. »

3 « Transmettre en cuisine populaire est une recherche de sens où chacun veut accéder à du savoir et de la connaissance pour cuisiner et pour vivre ensemble. »

 

 

 

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Cuisiner et transmettre (par Th. de Saint Pol)

Analyse de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop « Les Français et la transmission culinaire »

Th.StPolPar Thibaut de Saint Pol,

Sociologue à l’Observatoire sociologique du changement (Sciences Po)

 

La transmission des pratiques culinaires est un sujet relativement peu étudié. Il est pourtant essentiel pour comprendre les évolutions et les perspectives à moyen terme. Ces pratiques de transmission sont importantes à la fois en termes d’alimentation et de santé, mais aussi pour les liens sociaux et familiaux.

 

Les pratiques de cuisine en France aujourd’huiDis-maman-a-quoi-ca-sert-de-bien-manger_article_text_popin

Sans surprise, les femmes restent plus nombreuses à cuisiner tous les jours que les hommes (64% contre 51%) et la cuisine reste une activité essentiellement féminine. C’est d’ailleurs le cas de la plupart des activités perçues comme « domestiques » (1h30 d’écart par jour avec les hommes selon l’Insee). Les hommes sont ainsi par exemple plus nombreux à déclarer ne pas aimer du tout cuisiner (15  contre 11% des femmes). Mais si les hommes sont moins présents, ils sont toutefois loin d’être absents.

On observe également que les jeunes cuisinent moins : plus d’un jeune sur deux ne cuisine pas tous les jours. L’écart est élevé : 15 points de moins pour les 18-24 ans par rapport aux 35-49 ans. Ce temps de cuisine plus faible s’explique notamment par le fait qu’ils mangent plus souvent à l’extérieur. Tout l’enjeu est de savoir s’il s’agit d’un effet d’âge (ils vont consacrer plus de temps à la cuisine quand ils seront plus âgés) ou de génération (ils continueront à moins cuisiner). Face à cette possible désaffection des jeunes pour la cuisine, la question de la transmission culinaire est d’autant plus essentielle.

Les données de l’enquête font apparaître un paradoxe apparent. Les hommes, comme les 18-24 ans, sont un peu plus nombreux à aimer beaucoup cuisiner. Pourtant, comme nous venons de le voir, ils sont moins nombreux à cuisiner tous les jours. Deux principales raisons expliquent cette situation : d’une part dire qu’ils aiment cuisiner ne veut pas dire qu’ils le font en pratique. D’autre part, il s’agit en réalité d’activités différentes : il est nécessaire de distinguer la cuisine de tous les jours de celle des occasions particulières (réceptions, week-end…).

La cuisine est en effet un semi-loisir : elle peut apparaître comme une tâche domestique contraignante ou comme une activité plaisante. Derrière ce terme de « cuisine », il y a, à la fois, la pratique de tous les jours, généralement dévalorisée, et celle pour des occasions particulières, plus valorisante. La seconde concerne davantage les hommes et les jeunes. C’est précisément ce que confirme l’enquête de l’image de la cuisine.

Pour 40 % des enquêtés, la cuisine apparaît comme une nécessité, voire une corvée. La cuisine comme « nécessité » se retrouve en particulier dans les déclarations des femmes et des plus âgés. Cela correspond plutôt à une cuisine comme tâche domestique quotidienne.

Et-si-vous-faisiez-cuisiner-vos-enfants_article_text_popinEn revanche, la cuisine comme « moment de partage » se retrouve plutôt chez les hommes et comme  « détente et plaisir » chez les plus jeunes.

Ces évolutions s’inscrivent dans une tendance : celle de la baisse du temps consacré à la cuisine. Les Français consacrent une heure en moins pour les tâches domestiques entre 1986 et 2010 en France. Sur la même période, le temps quotidien moyen consacré à faire la cuisine s’est réduit de 18 minutes en France métropolitaine, passant de 1h11 à 53 minutes, soit une baisse de 29 %. Dans ce contexte, les connaissances culinaires revêtent une importance particulière. L’enquête montre que plus on est âgé, plus on se déclare                      « expérimenté » en cuisine. Mais il ne s’agit probablement pas que d’un effet d’âge, mais aussi d’un effet de génération, d’où l’importance de la transmission.

Les catégories en bas de la hiérarchie sociale se déclarent en général moins expérimentées. C’est un des principaux enjeux de la transmission. En effet, de nombreuses enquêtes montrent que les milieux les plus défavorisés économiquement ont aussi souvent un déficit de connaissances en cuisine. C’est un des leviers en termes d’inégalités sociales de santé. D’où l’importance une fois encore de mieux connaître les modes de transmission culinaire.

Les enjeux de la transmission culinaire

Une personne sur deux a appris à cuisiner à l’origine avec quelqu’un, autant que ceux qui ont commencé seuls. Mais l’apprentissage se fait tout au long de la vie et il a eu lieu avec l’aide de quelqu’un dans trois quarts des cas. Sans surprise, cette personne est majoritairement la mère, mais le rôle de la grand-mère et aussi du père est loin d’être négligeable. La cuisine a, en France, une valeur identitaire, mais aussi affective, qui se retrouve dans la transmission.

La cuisine est aussi une façon de créer et d’entretenir des liens. Cela s’observe dans le rôle désormais incontournable des amis, surtout pour les plus favorisés (20 %). Le rôle du conjoint est également essentiel (14 %), c’est-à-dire plus que la grand-mère. Ces observations vont à l’encontre de la perception sexuée de la cuisine et cela rejoint la dimension « partage » de la cuisine décrite plus tôt.

Par ailleurs, l’enquête montre bien l’importance du métissage culinaire dans la cuisine française, par exemple au travers des plats transmis, metissagetecréolisationsur lequel nous éclairent d’ailleurs de manière complémentaire des travaux plus ethnographiques. Ce métissage se retrouve dans les plats incarnant l’apprentissage, à l’image de la cuisine française où le bœuf bourguignon rejoint le couscous et des spécialités régionales. La dimension identitaire des plats, appris comme cuisinés, est un aspect essentiel de la culture culinaire française.

La grande majorité des prises alimentaires a lieu en présence d’autres personnes en France : c’est le cas de 80 % des repas. Le choix de ce qui est mangé, comme de sa préparation, est donc le fruit d’une négociation entre les mangeurs. La préparation des repas est aussi un espace de négociation au sein de la famille. Il n’est donc pas surprenant qu’on retrouve le couple comme un des principaux lieux de transmission.

Pour être plus précis, il faut toutefois bien différencier le déclencheur de l’apprentissage du perfectionnement culinaire. Il y a effectivement différents moments de l’apprentissage, internet étant par exemple plus un support de perfectionnement. L’enquête fait nettement apparaître l’importance du lien « mère-fille » bien connu, mais aussi la multiplicité des sources, en particulier pour les femmes. Il y a une réelle complémentarité avec les autres supports tout au long de la vie et une diversification de ces supports.

Si la mère joue toujours un rôle prépondérant, le père est désormais loin d’être absent et semble jouer un rôle complémentaire. Il intervient notamment sur des aspects qualitatifs dans la transmission (« apprendre à reconnaître ce qui est bon », « choisir les bons aliments »), alors que la mère intervient sur des aspects plus techniques. Les pères semblent se situer davantage sur les aspects plus culturels, liés notamment au plaisir, ce qu’on retrouve d’ailleurs plus globalement en termes de temps consacrés aux enfants car ce sont aussi généralement les aspects les plus valorisants.

On se doit également de noter la spécificité du rôle du conjoint dans l’apprentissage autour de deux pôles : l’indépendance et le partage. L’apprentissage de l’indépendance, notamment pour les hommes, passe par l’apprentissage de recettes simples pour se débrouiller seul. Le partage passe par l’apprentissage de recettes festives, de l’art de la présentation et de recettes du monde. Le conjoint représente ce que les sociologues appellent une « socialisation secondaire », par opposition à la socialisation primaire de la famille pendant l’enfance, c’est-à-dire qu’il représente une confrontation à un autre modèle et parfois à une autre culture culinaire. D’où l’importance de la négociation au sein du couple en termes d’alimentation et de cuisine.

Mais une des spécificités de cette enquête est de pouvoir comparer ce qui a été transmis avec ce qu’on veut transmettre. On observe qu’une majorité des enquêtés (60 %) souhaite transmettre la cuisine. On retrouve la place prégnante des femmes et de la mère, comme pour l’autre sens, même si bien sûr les personnes à qui on peut transmettre ne sont pas les mêmes selon la place dans le cycle de vie.

L’enquête fait apparaître que si on transmet toujours plus aux filles qu’aux garçons, on transmet également la cuisine aux fils. Il y a aussi une diversification des sources d’information, avec moins de place donnée aux recettes traditionnelles et une importance plus grande d’internet et des amis.

L’équilibre alimentaire en termes de motivation est présent, mais n’est pas prédominant. Les raisons nutritionnelles arrivent plus tardivement et augmentent avec l’âge. Il s’agit une différence culturelle avec d’autres pays sur le rapport à l’alimentation, et notamment avec les pays anglo-saxons où l’alimentation est beaucoup plus pensée en termes nutritionnels, voire scientifiques. C’est beaucoup moins le cas en Europe. En France, la convivialité et le plaisir de l’alimentation arrivent bien avant ces aspects dans toutes les enquêtes réalisées sur le sujet. Il n’est donc pas étonnant de le retrouver au cœur de la transmission culinaire.

Pour conclure, il convient de garder à l’esprit que ce qui est transmis, ce sont autant des valeurs et des représentations que des savoir-faire techniques. Les pratiques culinaires sont ainsi intimement imbriquées dans les modes de vie. Les représentations de la cuisine rejoignent, au-delà de leur contenu culturel, l’univers plus large des représentations de l’alimentation. De ce point de vue, il est possible que les nouvelles technologies (sites internet de recettes, appareils électroménagers connectés…) continuent à modifier durablement nos pratiques de cuisine et de transmission.

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Transmettre à tout prix !

Image1La transmission de la pratique de la cuisine professionnelle en France est l’une des plus anciennes et des plus complètes existant dans l’enseignement aujourd’hui. Centres de formation des apprentis, lycées, universités, écoles privées, forment à des Certificats de Qualification Professionnel, des CAP, des Bacs, des licences et des masters pour les métiers de l’hôtellerie-restauration.

A l’inverse, la transmission de la cuisine quotidienne et populaire est souvent présentée comme en panne et ne permettant plus à chacun de remplir son assiette de tous les jours. Rupture générationnelle et changements sociaux semblent avoir rompu la chaine de la tradition et de la création. Pourtant, la pratique de la cuisine quotidienne est une réalité, elle permet à chacun de se nourrir. Mais quelle forme empreinte cette transmission aujourd’hui ? Et qu’est-ce-qui est transmis? 

Cette notion de cuisine populaire est avant tout ancrée dans une nécessité quotidienne où la répétition modèle notre palais et nos envies. C’est bien une imprégnation du goût, des formes, des textures qui nous conditionnent à aimer telle ou telle cuisine populaire. Apprendre à manger, tout comme apprendre à cuisiner, c’est certainement apprendre à imiter. La circulation des pratiques alimentaires de génération en génération passe par une mécanique d’appropriation, mettant en jeu imprégnation, imitation et répétition. Les dinettes de l’enfance jouent tout à la fois le rôle d’un formatage social, mais aussi de mise en route d’une pratique de la cuisine. Et la transmission de mère à fille semble toujours étalonner la transmission de cette cuisine familiale et quotidienne. Et s’il y a bien nécessité, c’est une nécessité culturelle faite de symbolique, d’esthétique et d’économie au service d’un besoin alimentaire.

Pères, beaux-pères, amis et tous les membres de la famille au sens large, apportent leurs touches d’enseignement, faisant ainsi évoluer en détails la vie de la cuisine populaire.

Bien évidemment la cuisine populaire ne se limite pas à la réalisation de plats, et met en route tout un champ de possibles dans l’approvisionnement, la transmission, la gestion des réserves et du temps et l’organisation sociale que demandent notre alimentation. Cette cuisine populaire, complexe de par son humanité, se transmet et s’enseigne comme la suggestion d’un mode de vie et de relation aux autres.

Comme toutes les autres pratiques culturelles qui changent, la transmission culinaire se modifie aussi en se nourrissant d’inspirations dépassant le seul enseignement d’une mère.

A l’échelle des cinquante dernières années, notre univers comme matière et manière à cuisiner s’est considérablement enrichi, et cette diversification de sources et de pratiques alimentaires se retrouve dans la transmission. Tous les moyens de transmission et de médiatisation du savoir ont été utilisés pour diversifier nos sources d’inspiration. Livres de recettes comme ceux des sœurs Scotto, publications publicitaires tels que les ouvrages de Françoise Bernard, les blogs et sites internet comme le très utilisé marmiton.org, enrichissent notre nourriture du quotidien.

La transmission culinaire, pour paraphraser Alain Chapel, « c’est beaucoup plus que des recettes ». C’est aussi partager des savoirs et des connaissances, pour vivre avec les autres et se donner les moyens d’une certaine liberté de choisir son imaginaire culinaire.

Il semblait indispensable à l’OCPop de s’interroger sur la réalité de cette transmission culinaire aujourd’hui en France. En sollicitant un panel de mille français représentatifs grâce à l’enquête Ifop / Lesieur, notre but est bien de savoir si cette transmission est réellement en panne.

Les mères transmettent-elles toujours leur savoir du quotidien à leurs filles et à leurs fils ? Où trouvent-elles l’inspiration de cette transmission : dans le patrimoine culinaire français, dans l’abondance des livres de cuisine ou dans l’immense source internet des recettes?

Et pourquoi la cuisine est-elle transmise ? Pour ce nourrir quotidiennement, pour prendre du plaisir, pour préserver sa santé, ou simplement parce que c’est une impérieuse nécessité?

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Pour en savoir plus :

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C’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleures soupes (avec Eric Roux)

Eric Roux dévoile les origines et significations des expressions les plus populaires.

L’huile d’olive est populaire, mais a-t-elle toujours été à la mode ?

Par Jean-Paul Fretillet

올리브기름 Olio d'oliva 橄欖油 Huile d'olive OlivenölComme le blé et le vin, l’olive est un marqueur millénaire de la culture méditerranéenne. Le fruit de l’olivier, arbre souvent séculaire, est le plus partagé dans la cuisine du sud. A l’inverse du vin, il n’est frappé d’aucun interdit religieux. C’est la première dimension populaire de l’olive que l’on croque ou que l’on déguste sous forme d’huile. « Elle est le symbole de ce que l’on pourrait appeler la fraternité culinaire des peuples de la Méditerranée, précise le sociologue Rémy Lucas. C’était vrai hier, dans l’Antiquité, ça l’est toujours, à une époque où la consommation d’huile d’olive dépasse largement le cadre de la Méditerranée ».

Mais le divin nectar n’a pas l’exclusivité dans la cuisine méditerranéenne. La concurrence avec les matières grasses d’origine animale comme le beurre ou le saindoux a parfois divisé et divise encore les habitudes alimentaires au bord de la Grande Bleue. Michel Chauvet, agronome et ethnobotaniste, spécialiste de l’histoire et de l’usage des plantes alimentaires l’illustre par trois exemples : « Dans l’est de la Méditerranée, on reste friand des huiles de sésame ou des pâtes de sésame, ce qu’on appelle le tahiné en Egypte. Les montagnards libanais cuisinent avec la graisse de queue de mouton et ils ont même sélectionné une race à ce dessein. Enfin en Espagne, dans le centre montagneux, on a toujours préféré, et on préfère encore le saindoux à l’huile d’olive ».

Nécessité fait parfois loi. Les auteurs de l’Inventaire du patrimoine culinaire (Provence- Alpes- Côte d’Azur) rappellent qu’en Provence (et ailleurs), l’église interdisait les graisses animales pendant les jours de jeun (vendredi et samedi) et le carême. C’est bien la preuve qu’il s’en consommait en dehors des jours maigres.

L’huile d’olive est donc populaire mais elle n’est pas la seule matière grasse dans la cuisine du bassin méditerranéen. Michel Chauvet ajoute que son usage culinaire quotidien est assez récent. « Autrefois, il était rare que l’on assaisonnât une salade avec de l’huile d’olive car les nourritures étaient principalement cuites ». C’est pourquoi, son utilisation était plutôt non alimentaire. Elle servait à éclairer les maisons. On la transformait en savon ou on en faisait un usage cosmétique. Ces pratiques renvoient à la symbolique religieuse, tout aussi populaire. Dans les trois religions du livre, l’huile d’olive a un caractère sacré. « Allah est la Lumière des cieux et de la terre. Sa lumière est semblable à une niche où se trouve une lampe. (…) son combustible vient d’un arbre béni : un olivier ni oriental ni occidental dont l’huile semble éclairer sans même que le feu la touche. (…) » dit le coran (S24V35).

Si l’huile d’olive, en dehors de son côté sacré, ne semble pas jouir d’une grande considération, on note que, dès le XVIII ème siècle, certains terroirs oléicoles revendiquent une supériorité qualitative colportée jusqu’à Paris. L’encyclopédiste provençal Claude François Achard note en 1787 que l’huile d’Aix-en-Provence est « la meilleure de la Provence ». Elle est « un peu amère et piquante dans les trois ou quatre premiers mois de sa fermentation ». Mais il déplore que « les habitants des provinces septentrionales » préfèrent « l’huile épaisse et douce dans sa formation » comme celles « de Grasse, de Nice, d’Aramont, de Draguignan, de Toulon » qui, « aux approches de l’été, piquent leur gosier ». De son côté, en 1835, J. Aymès, propriétaire du Bazar Provençal à Paris affirme que « les huiles d’Aix, qui n’étaient servies jadis que sur les tables des grands, sont aujourd’hui recherchées par toutes les classes ».

Comme la vigne a eu son phylloxéra meurtrier, l’olivier provençal a eu ses gels dévastateurs, ceux de 1929 et 1956. La production d’huile d’olive française s’est presque éteinte : 1000 à 2000 tonnes par an dans les années soixante dix contre 10 000 tonnes au début du siècle. Victime de la concurrence des huiles d’arachides, de tournesol ou de colza dont la consommation explose après la guerre, l’huile d’olive décline dans les statistiques, même en Provence. Elle n’est plus populaire!

Le retournement date des années quatre-vingt : de 20 000 tonnes d’huile d’olive consommées, on passe à près de 120 000 tonnes aujourd’hui. « Avant de redevenir populaire, l’huile d’olive est devenue un produit à la mode. Toutes les conditions étaient réunies », souligne Rémy Lucas. Ignorée, presque dénigrée, l’huile d’olive est la proie idéale des consommateurs de produits tendance. D’autant qu’elle croise un carrefour de circonstances favorables. La montée des arguments santé dans l’alimentation favorise l’huile d’olive et handicape les matières grasses animales. La promotion du régime crétois y contribue. Mais la réhabilitation de l’huile d’olive doit peut-être davantage à quelques chefs comme Roger Verger et son élève Alain Ducasse qui défendent les saveurs de la cuisine méditerranéenne. « L’huile d’olive devient un produit noble, explique Rémy Lucas, et à la mode. On évoque les origines, on compare les crus, on déploie un discours organoleptique sur ce produit comme on le faisait pour le vin. Son prix s’envole et on le conditionne parfois en flacon… comme un parfum. Dans Paris, les boutiques spécialisées dans les huiles de terroir fleurissent comme les oliviers au printemps. Les chefs ne jurent plus que par l’huile d’olive. « La suite logique propre à tout produit à la mode est de se démocratiser pour devenir un produit populaire » ajoute Rémy Lucas. « C’est ce qui s’est passé avec l’huile d’olive ». Les grandes marques à l’image de  Puget ont contribué à sa diffusion jusque sur les rives de la Manche, de l’Atlantique et de la mer du Nord ! Et parfois les statistiques jouent à fronts renversés. En 2014, un habitant de l’ouest de la France consomme plus d’huile d’olive qu’un Provençal ! 17,3 litres pour le premier, 15,2 litres pour le deuxième.

Dans les linéaires de la grande distribution, l’offre et le choix explose.  Pour le mesurer, il suffit d’aviser le rayon « Huile et Assaisonnement » d’un supermarché comme celui d’Intermarché à Ceyrat dans la banlieue de Clermont-Ferrand, en Auvergne région productrice et consommatrice d’huile de noix. L’huile d’olive occupe presque la moitié de l’espace. De l’huile de producteur  en passant par l’huile d’origine (Crête, Portugal, Italie,), à l’huile de marque, l’huile de distributeur, l’huile premier prix, l’huile mélangée et les huiles bio (les seules du rayon), le choix est impressionnant. Aucune autre huile n’offre une telle diversité. Dans ce magasin, l’huile de terroir n’est en concurrence qu’avec une huile de noix locale. La gamme des prix est assez serrée puisqu’ils  s’étalent de 3€24  à  8€26 pour une huile italienne d’origine. Le jour de cette visite, les trois clients rencontrés devant le rayon nous confiaient ou non leur motivation d’achat. Une septuagénaire d’origine portugaise : « Je regarde juste les prix. C’est cher. Moi, je prends mon huile d’olive dans la famille, et je rapporte des bidons du Portugal». Un homme de 35 ans environ, en costume : «Je prends une bouteille d’un demi litre, car je suis seul. L’huile d’olive c’est pour mes salades, c’est bon pour la santé». Enfin, un septuagénaire :« Ma femme m’a dit de prendre de l’huile de noix, c’est le goût d’ici. Non, je ne prends jamais d’huile d’olive».

Ces témoignages nous invitent à nous interroger sur le contenu du qualificatif «populaire ». Existe-t-il des similarités entre le « populaire » de la Provence du XIXème siècle  qui exprime la culture méditerranéenne antique et le « populaire » d’un supermarché d’une banlieue auvergnate plus coloré par la culture de masse ? Une chose est sûre. L’huile d’olive n’a jamais été aussi populaire et à la mode en même temps.

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Cuisine populaire, cuisine à la mode?

C’est une évidence, la cuisine est à la mode. En moins d’une dizaine d’années, elle a quitté la simple activité ménagère et l’hédonisme bourgeois, pour devenir, un propos de dîner mondain, le sujet que se doit d’aborder tout média, jusqu’à saturer le monde de l’édition papier et internet. Il faut être cuisinier ou cuisinière, il faut parler cuisine, et bien sûr posséder le carnet d’adresses des producteurs et des restaurateurs dans le vent. La cuisine et tout ce qui l’entoure est mode.

CourrierInternationalUne mode tellement absolue et envahissante, que la presse généraliste réalise aujourd’hui des numéros hors-série et spéciaux consacrés à la mode de la cuisine, et à toutes les tentatives artistiques utilisant la cuisine. Ainsi, le M (le magazine du Monde) du 25 octobre 2014 était un spécial gastronomie, et le Courrier International hors-série de la fin de l’année 2014 avait pour titre «La Vague Gourmande».

Si, jusqu’au début des années 2000, la cuisine était basiquement traité par le prisme des recettes, elle est aujourd’hui le sésame pour comprendre notre monde, le décrypter, l’analyser, le sentir. Comme si les recettes culinaires s’étaient transmutées en recettes magiques pour nous révéler tous les non-dits de notre société moderne et consumériste. Le phénomène est planétaire.

Cet engouement semble d’ailleurs chez certains laisser poindre un réel agacement. Steven Poole dans The Guardian, dit stop à cette « gastrolatrie » prônée par ceux qu’il nomme, les «foodistes». Pour lui cette passion de la cuisine a remplacé le sexe, la drogue et la religion : «oui, la nourriture est la nouvelle drogue des anciennes stars de la brit pop et de la génération qui était accro à l’ecstasy : c’est une substance hédonique moins dangereuse et plus respectable, la clé de la défonce maîtrisée et confortable». Une défonce toute puritaine, joliment anglo-saxonne, s’entend-il. Mais par-delà la provocation bien britannique, de la cuisine nouvelle drogue, l’auteur de l’article (paru traduit dans le Courrier International), met le doigt sur de nombreux travers de cette mode. Pour lui «si la nourriture est spirituelle, les cuisiniers célèbres d’aujourd’hui sont alors nos prêtres et nos gourous, des druides qui nous conduisent vers l’ineffable. Le cuisinier est en harmonie avec le terroir, il est l’interprète de Gaïa au service de notre plaisir et de notre ascension spirituelle. Nous ne faisons plus confiance aux responsables politiques ni au clergé, mais nous n’attendons plus qu’une chose, que des cuisiniers nous disent comment manger et comment vivre, une synecdoque morale qui ne pose aucun problème puisque nous acceptons sans rechigner de vivre à travers le prisme de la nourriture». De même il s’emporte de voir sur les dix best-sellers des ventes sur le site Amazon britannique en 2012, cinq sont des livres de cuisine, non, des recueils de recettes. Steven Poole nous rapporte aussi cette intéressante anecdote où Alain Robbe-Grillet raconte un déjeuner avec son ami Rolland Barthes «Dans un restaurant, m’a-t-il affirmé, c’est le menu que les gens consomment – non les plats, mais leur description. Voilà, il avait relégué tout l’art de la cuisine, qu’il adorait, à un exercice abstrait de vocabulaire». Prémonition d’une époque où la nourriture est à la mode, mais où la mode aime des canons de l’esthétique corporelle magnifiant la maigreur.

Photo1Certes la cuisine est à la mode, mais nous mangeons des mots, des images, c’est tellement plus sain. En cela le numéro spécial gastronomie du journal Le Monde est aussi révélateur. La rédaction du journal a confié à la revue Toiletpaper «de mettre en scène la folie de la pâtisserie avec son impertinence habituelle». Parce qu’aujourd’hui, l’art contemporain a forcément son mot à dire sur la cuisine. Mise en scène, installation, la cuisine et la pâtisserie sont objets. Le fond (qu’est ce qui est mangé ?) et  les causes (pourquoi ?) ont quitté le devant de la scène, dans un hédonisme distant qui s’extasie sur la forme. La fonction de la nourriture est oubliée, elle qui est faite pour remplir l’estomac afin de reconstituer la force – de travail – et nous satisfaire culturellement.

Mais d’ailleurs à quelle cuisine s’intéresse cette mode que nous avons tous constatée et observée? Ne seraient-ce pas seulement les aspérités remarquables de certains restaurants qui sont mis en avant ? Ou encore plus simplement, n’est-ce pas cette passion du culinaire, au sens de l’univers cuisine et non de la cuisine elle-même, qui monopolise toute les attentions ? Le lieu cuisine, ainsi que le matériel utilisé, n’est pas là tant pour être utile à la réalisation du repas quotidien, que pour exposer à la vue de ses invités un symbole de sa réussite sociale et de sa capacité à être dans «l’air du temps». Il serait d’ailleurs intéressant de connaître le temps d’utilisation et la fréquence de celle-ci, de ces gros appareils colorés d’aide en cuisine, coutant à l’achat presque un demi SMIC. C’est bien cette cuisine à voir et peut être pas forcément à manger, qui est devenue l’objet culte de la mode. S’exprimant à tous les niveaux de sa représentation, le producteur de beurre, le chef restaurateur, le restaurant, l’émission de télé, le livre de recettes, le matériel, qu’il faut connaître et pouvoir citer comme une chose entendue et prouver que nous sommes dans «l’air du temps», que nous participons à la mode.

Comme nous le disions déjà en parlant du bistrot populaire (lire l’article Bistrot popu, bistrot foutu ?), la cuisine quotidienne de la nécessité économique – en somme la cuisine populaire –  regarde passer le train de la mode changeante et versatile, sans réellement y participer. Pourtant la cuisine populaire capte, saisit au passage quelques éléments de ce que la mode donne à voir et à manger. Tel produit qui s’installe dans la durée, tel tour de main qui s’inscrit dans le quotidien, la cuisine populaire digère ce qui n’était qu’un effet de mode pour en faire un élément que l’on ne remarque même plus. Il en est peut être ainsi, d’influences asiatiques, du service à l’assiette repoussant le plat familial, ou de plats que toute une génération se met à manger. Souvenez-vous de l’omniprésente de l’omelette norvégienne des années 60-70, de l’immense succès du gâteau au chocolat coulant en son cœur des années 80, ou encore de l’omniprésence actuelle du macaron de n’importe quel parfum ! Alors oui, la cuisine populaire va picorer de ces artefacts que la mode a mis en avant, mais comme une chose de rien, qui est là tout simplement, et qui participe aussi à un propos de gourmandise. Car le propre de la mode, même en cuisine, est certainement de passer, de s’étioler, après avoir donné l’impression d’être un rouleau compresseur de pensée normative. Qu’en restera-t-il dans 10 ans ? Nous n’en savons rien, si ce n’est certainement qu’une petite musique quotidienne qui aura certainement changé nos habitudes. Là existe surement un champ d’observations et de réflexions intéressant pour la cuisine populaire afin de découvrir les prochains «bœufs mode» ou les préparations «à la mode de Caen».

La cuisine populaire a une rythmique plus lente qui lui est propre. Russell Banks, dans son Livre de la Jamaïque (Babel éditeur, 2012) a quelques lignes remarquables, pour nous parler du «goût jamaïcain en terme de musique », dont il dit « il arrive parfois qu’une société tout entière possède un goût parfait… Dans ce cas-là, une personne tout à fait ordinaire, voire un enfant, peut opérer des distinctions esthétiques que l’on considère habituellement comme du ressort exclusif des membres les mieux éduqués de la société ». Et de nous parler de ce vieux coupeur de cannes, « sachant tout juste lire, ou même analphabète, édenté, alcoolique et sans chaussures, …, un tel individu démontre un goût parfait, sans défaut, dès qu’il s’agit de musique. Il peut distinguer instantanément le faux de l’authentique, l’imitation de l’original, le sentimental du véritable romantique ». La cuisine populaire a cette capacité à juger et à aimer telle production, dont la cuisine, qui répond à ses attentes comme un langage et une abstraction du quotidien.

Menu1Ne pourrions-nous pas d’ailleurs nous poser la question autrement : est-ce que la cuisine populaire influence la mode ? Même si les chefs évoquent à l’infini leur grand-mère et leur souvenirs du quotidien, même l’évocation du goût du souvenir est souvent évoqué, il n’est pas évident que l‘invention du populaire au quotidien, soit réellement une source d’inspiration pour la mode. En quelques sortes, le William J. Cunningham n’existe toujours pas. Pourtant il est bien évident que ce que nous mangeons tous les jours est comme ce que nous portons dans la rue, riche d’invention et d’originalité. Certes, la mode se toque de nourriture précédée du qualificatif « street », mais pour très vite la déposséder de son accessibilité et/ou de son originalité. Nous pouvons être frappés que la street food soit totalement aveugle de la cuisine de rue la plus populaire, celle des camions à pizza.

Dans ce rapport, cet aller-retour entre populaire et mode, la révision permanente des clichés et des savoirs établis, semblent une nécessité à la compréhension de ce qu’est aujourd’hui notre nourriture quotidienne. Il est indispensable de perpétuellement se questionner sur la réalité de la pénétration dans le populaire, de ce qui semble reconnu par les vecteurs de la mode, médias et milieux spécialistes. Car la cuisine populaire est sujette aux changements et évolutions, mais parfois en suivant des chemins parallèles à la mode. Si les macarons et les légumes dits oubliés ont été à la mode, ils font aussi aujourd’hui partis du quotidien ; par contre, les saucisses polonaises vendues en GMS dans le nord de la France, ou la consommation de bouillie de millet en Vendée, n’ont à priori aucune chance de devenir à la mode un jour.

C’est bien cet invisible du quotidien que l’Observatoire des Cuisines Populaires cherche à connaître et à faire connaître.

Pour en savoir plus :

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : Mode&CuisinePopulaire_ERoux_OCPop

Par Eric Roux: mieux connaître Eric.

La cuisine populaire vue par Daniel Nairaud

DNairaudDaniel Nairaud est actuellement Directeur général du Fonds français pour l’alimentation et la santé (FFAS), après avoir été directeur adjoint de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et secrétaire général du Conseil national de l’alimentation (CNA).

 

1. Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

C’est la cuisine du peuple, celle des gens ordinaires. Je l’aime pour ça !

Elle n’est pas la création récente et éphémère d’un génie des fourneaux. Elle vient de loin, de partout dans le monde, avec toujours la même essence et la même fonction nourricière : utiliser tout ce qui peut l’être des ressources comestibles locales, les accommoder avec soin pour nourrir les gens qui vivent là et leur procurer du plaisir.

Au fil des générations, les savoir-faire se sont façonnés, se sont transmis et c’est ainsi que la cuisine populaire est au cœur des cultures.

Elle n’est ni simple ni compliquée, elle est rationnelle. Elle s’accommode de la saisonnalité des matières premières et recèle de trucs et astuces pour réutiliser les restes, éviter le gaspillage, affoler les papilles.

2. Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Ma cuisine populaire, c’est d’abord le souvenir d’une ferme limousine édifiée en 1870 où vécurent ensemble quatre générations sous un même toit. J’étais l’unique représentant de la quatrième génération. Il y avait une grande tablée où nous nous retrouvions tous trois fois par jour. Entre les repas, mon arrière-grand-mère et ma grand-mère s’afféraient. J’ai le souvenir intact de leurs gestes et de leurs déplacements précis, sûrs, de ces effluves délicates qui se répandaient dans toutes les pièces. J’étais contemplatif devant cette pièce de théâtre si souvent rejouée, au point que j’eus toujours l’impression de savoir cuisiner sans jamais avoir appris et sans avoir jamais lu une seule recette. Je leur dois notamment de savoir tout faire avec un cochon : boudin, saucisse, fromage de tête, rillettes, petit salé !

Je me suis même évadé de l’école communale, empruntant les chemins de traverse pour être de la “Saint-cochon”, comme disaient les hommes bruyants et joyeux qui lui avaient sectionné la carotide.

3. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire

J’en ai mille en tête, mais le plat qui m’est apparu très jeune comme le plus accessible est le suivant. Je ne connais pas son nom. Appelons-le “pomme-de-terre en robe de chambre farcie” ou “pomme-de-terre farcie en robe de chambre”, ça m’est égal !

Prendre une grosse pomme-de-terre, la mettre telle quelle dans l’antre de la cheminée à l’exacte limite entre la braise et la cendre (désolé, il faut une cheminée) ; filer voir les vaches, repérer la plus docile, la traire (désolé, il faut être à proximité d’une ferme et le mieux est quand même de s’adresser à l’éleveur), revenir très vite pour retourner la pomme-de-terre ; écrémer le lait ; ciseler finement de la ciboulette et la mélanger à la crème ; enlever un petit chapeau à la pomme de terre cuite ; faire un trou dedans et le garnir avec le mélange salé et poivré auquel on a incorporé la chair de la pomme-de-terre ; remettre le chapeau ; servir avec une salade assaisonnée à l’huile de noix. Divin !

Je n’y avais pas vraiment réfléchi plus tôt mais je crois que c’est à cause de cette préparation que j’ai créé une cheminée au dernier étage d’un immeuble de la proche banlieue parisienne !

4. En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Je ne pense pas que ce soit si compliqué que ça. Tout d’abord, la perception des goûts est en effet très personnelle, pour des raisons objectives. Le nombre des récepteurs sensoriels est variable d’une personne à l’autre, leur répartition est différente mais surtout leur histoire est différente, en fonction de notre appartenance culturelle, de nos habitudes et expériences alimentaires.

Ensuite, la perception des goûts est très fortement influencée par des déterminants psychologiques éminemment variables en fonction de l’histoire de chacun, des turpitudes de l’existence, du cadre dans lequel on goûte l’aliment, etc.

Pour autant, il n’est pas si compliqué que cela de dépasser les perceptions individuelles pour susciter un moment de partage et faire apprécier un plat, un aliment, une boisson. Parole de vigneron confronté à la cohorte grossissante des adeptes des boissons rafraîchissantes ! Et pour les mêmes raisons neuro-psycho-physiologiques que celles qui tendent à individualiser les perceptions …

Je sais d’expérience qu’en racontant l’histoire d’un aliment, qu’en révélant des “petits secrets de fabrication”, qu’en renvoyant à l’imaginaire de chacun, le “savoir-apprécier” se met très vite en mouvement !

Si un jour l’éducation alimentaire entre vraiment de plain-pied dans les programmes scolaires, la compétence de conteur des profs ne devra pas être négligée. Elle est de loin celle qui donne les meilleurs résultats pour l’élargissement de la palette des goûts chez les petits comme chez les grands.

5. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

La cuisine populaire est tellement multiforme qu’elle est par nature ouverte au monde. Il m’est impossible de visiter une région française ou une contrée lointaine sans découvrir la cuisine locale, les spécialités, les préparations, les productions qui y sont attachées. Ce sont leurs véritables armoiries ! Quant à l’intimité, je considère que le corollaire le plus évident de la cuisine populaire, c’est l’ouverture et le partage, pas la quête des plaisirs solitaires ! D’ailleurs, ce que la cuisine populaire symbolise le plus dans mon esprit, et que j’ai oublié au début, c’est du monde autour de la table avec une succession de silences et de cacophonies rythmée par la victoire éphémère de la conversation sur le met, et réciproquement …

6. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La question ne se pose pas de savoir si la cuisine populaire peut présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole, puisqu’elle comprend en elle-même toute ses dimensions. Elle est culture, on l’a vu, elle est un mode de valorisation des productions locales, elle est une source inépuisable d’inspiration pour l’industrie alimentaire, elle est porteuse de règles profitables à la santé (s’asseoir pour manger ; accommoder les légumes et les céréales sous toutes leurs formes ; prendre la dépense énergétique des convives en considération pour leur proposer un repas plus ou moins roboratif), elle est un ciment entre les générations. Bref, elle a beaucoup d’avantages et fort peu d’inconvénients, sauf que nos modes de vie évoluent et qu’elle est aujourd’hui fortement concurrencée par d’autres incarnations du bonheur qui lui prennent tout son temps …

7. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Il faut être lucide, ce sera difficile de remettre la cuisine populaire au centre des préoccupations car depuis plus de trente ans, le génie des procédés a su prendre complètement en charge la préparation culinaire, et s’affranchir de ces tâches répétitives est devenu le symbole du progrès, ou plutôt de la libération de la femme. Pardon, mon téléphone vibre dans ma poche, je dois répondre. C’est fait ! A propos de ce téléphone, il y a dix ans, il incarnait le progrès et aujourd’hui, quand je considère mon quotidien, je suis moins sûr qu’il en fut un …

Tout est donc là, l’idée de progrès, la conscience collective du progrès. Si j’avais une suggestion à faire, elle serait la suivante : faire cuire un œuf au plat ou peler une pomme est désormais hors de portée d’une proportion croissante des représentants des plus jeunes générations. Normal, on ne leur a pas appris. Il faut donc requalifier ce savoir-faire, présenter sa réappropriation comme un critère d’élévation sociale, voire même de requalification sociale. C’est de la com et ça peut marcher ! Pour preuve, le succès croissant des ateliers de chefs, des émissions où on se distingue en faisant sauter des patates douces avec, ce qui est frappant, une égale représentation des classes sociales. Il faut voir dans ces succès des regrets collectifs quant à la perte de ce savoir-faire et le ressenti d’une forte valorisation pour ceux qui font la preuve qu’ils le détiennent encore. Il faut donc poursuivre sur cette voie : mettre en valeur ceux qui savent cuisiner. Le marketing et la communication me semblent avoir relevé des défis autrement plus compliqués !

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : LaCuisinePopVuePar_DNairaud_OCPOP

La sélection d’Eric Roux

Sans chercher à être exhaustif, il est très facile de dresser une liste des quelques derniers ouvrages parus consacrés aux conserves. Créateurs de tendances et observateurs avisés des livres qui pourraient se vendre, les éditeurs spécialisés en cuisine nous ont offert ces derniers temps plusieurs titres, pratiques ou plus théoriques sur les conserves maison.

A côté des grands classiques pratiques toujours disponibles de Ginette Mathiot «Je sais faire les conserves» (1948) ou de Henriette Lasnet de Lanty «Conserves familiales» (1965), Ouest-France a fait paraître «Je cultive, je cuisine, je conserve» et «Conserves, bocaux et confitures de nos grands-mères». Livres très classiques, ils font appel soit à la nécessité de conserver les légumes du jardin en surproduction, soit à l’éternelle référence de la grand-mère rêvée.

Nous pouvons aussi trouver des traductions généralement d’ouvrages anglo-saxons, parlant de conserves maison et récemment parus chez les éditeurs. Ils permettent d’aborder des préparations connues par l’intermédiaire des voyages ou d’une nouvelle cuisine de restaurant.

Ainsi Larousse a fait paraître le «Petit Manuel à l’usage de ceux qui vivent retirés du monde», livre censé vous permettre de fuir à la campagne et de satisfaire à tous vos besoins, tant en termes de chauffage, de jardinage, de petit élevage que de conserves. Une vie mode d’emploi, peut-être pas pour faire mais au moins rêver de ce retour à la campagne, que nous voyons surtout ensoleillée, et sans l’épizootie qui ravagera votre poulailler ou la grêle qui réduira à néant votre rang de pieds de tomates.

Dans son «ni cru ni cuit, histoire et civilisation de l’aliment fermenté», paru chez Alma, c’est bien de systèmes de conservations dont nous parle Marie-Claire Frédéric. L’homme est culturel car il fermente ses aliments, repoussant leur consommation et les mettant en réserve. La fermentation y est un goût de la culture. Dommage que pour ce sujet passionnant, la méthodologie et l’analyse soient remplacées par une tendance à l’accumulation d’exemples.

Hachette, en éditant un livre titré «Le fermier gourmand, recettes secrètes, le bon goût des produits d’autrefois» dont l’édition originale est australienne, écrite par deux agriculteurs et un fromager tasmaniens, nous plonge dans la gestion culinaire des produits d’une ferme. Organisé par produit, ce livre permet à tout un chacun de gérer la surproduction inhérente à une ferme bien menée pour conserver sous de nombreuses techniques ce qui fera notre repas quotidien de «plus tard».

Encore plus exotique, les éditions Picquier nous ont livré un livre passionnant intitulé «Japon, la cuisine à la ferme». Ecrit par Nancy Singleton Hachisu, une américaine mariée à un agriculteur japonais qui donne à découvrir sa vision de la cuisine populaire et paysanne japonaise, apprise de sa belle-mère. Certes des recettes, mais aussi de nombreux tours de main pour conserver les aliments.

Pour conclure, «la petite épicerie du fait-maison» d’Estérelle Payany paru chez Solar, semble répondre tout autant à un imaginaire de recettes normalement trouvées en grande surface ici réalisées à la maison et d’un certain goût de la conserve. Du yaourt à la sauce barbecue en passant par la confiture façon grand-mère, tout un univers évoquant un cheminement de la maison à l’industrie pour un retour en cuisine.

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La cuisine populaire vue par Atanase Perifan

 

ATANASE PERIFAN HD © #288BBAtanase Perifan est le créateur de la Fête des Voisins, ainsi que de l’association Voisins solidaires. Il préside la Fédération européenne des solidarités de proximité.

 

 

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ou qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

D’abord c’est le partage, parce que c’est un bon moment où on se retrouve. C’est populaire parce qu’on ne se la joue pas. En fait les deux, « cuisine » et « populaire »,  rapprochent, c’est le repas de la Fête des Voisins où chacun apporte ce qu’il a envie d’apporter. La cuisine populaire est authentique, elle est inscrite dans nos racines. Elle est aussi accessible à tout le monde. C’est ce que préparait ma grand-mère par exemple.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

C’est le bon cassoulet que nous avons partagé la dernière fois avec le voisin du dessus. Mais pour moi qui suis méditerranéen, c’est la cuisine du sud, du midi. C’est la tradition, ce que l’on garde du passé sans être figé dans le passéisme, car la cuisine populaire sait évoluer. Je suis d’origine macédonienne, la cuisine populaire est forcément mélangée pour moi, un peu grecque, un peu ottomane, un peu slave.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût, un souvenir de goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

On a tendance à penser à la cuisine de tous les jours, celle qui a bon goût car elle est bonne à savourer. Elle est liée à la quotidienneté, faite de plaisirs et de souffrances. Je n’oppose pas la cuisine sophistiquée des restaurants chics à la cuisine populaire, car elles n’ont pas la même fonction, l’une est rare et chère, l’autre est quotidienne et simple.

L’évocation de cette cuisine populaire c’est pour moi ma maman qui réunit la diaspora macédonienne familiale et c’est aussi celle de mon épouse française. A chaque fois, ce n’est pas qu’une recette, mais l’histoire d’un plat et de notre quotidien, une histoire de goût faite aussi d’émotions et d’histoire familiale.

La cuisine populaire n’est pas unique, elle évoque mille choses.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Pour chacun, la cuisine populaire représente sa vie, son passé, ses joies et ses peines. Elle est ouverte sur le monde.

Ma grand-mère que je n’ai rencontrée que deux fois à 4 ans et 8 ans car elle habitait de l’autre côté du rideau fer, m’évoque des souvenirs de baisers, d’une rencontre, de poivrons farcis et de beignets. La cuisine populaire rapproche car elle permet de recevoir et de donner.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Dans un monde ou la relation à l’autre est compliquée, avec une tendance d’uniformisation de la nourriture, nous avons besoin d’être ancré dans un imaginaire de terroir, de culture. Pour moi, la cuisine et la parole, c’est là-dessus que repose notre vivre ensemble. Il faut retrouver des occasions de partage, et il n’y a pas mieux que la cuisine pour cela. C’est le principe de la Fête des Voisins : organiser un repas ensemble ou chacun apporte sa part de soi. Ou l’on cuisine pour l’autre.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Nous pourrions thématiser la Fête des Voisins. Nous allons tous cuisiner ensemble et refaire de la cuisine populaire pour préparer ensemble et manger ensemble pour imaginer une harmonie. Ainsi, nous pourrons confronter l’expertise de chacun pour encore mieux partager. Une Fête des Voisins où le repas ne soit pas que le repas mais en amont sa préparation, la cuisine n’est pas individuelle, nous la mangeons et la faisons ensemble. Une fête des Voisins réunissant la pratique et le partage d’une cuisine populaire entre voisins. Nous pourrions imaginer et réaliser cela dans les années à venir.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

Je pense là, tout de suite, à une ratatouille, d’ailleurs peu importe le nom qu’on lui donne, mais qui est un mélange fait de légumes de saisons. Là encore ce sont mes origines, celles de la Méditerranée. Une ratatouille c’est ce qu’on a sous la main, ou chaque légume est différent, mais ils vont si bien ensemble et donne un goût formidable. Plusieurs origines réunies dans un même plat. Chacun a de la valeur dans une société comme chaque élément a sa place dans cette ratatouille.

 

Le gaspillage alimentaire : partage d’expériences

Le gaspillage alimentaire, on en parle chaque année, mais qu’en est-il vraiment ? Au-delà des bonnes intentions, qu’est-ce qui est fait concrètement sur le terrain ? Pour faire face à ce problème où il n’existe pas toujours de solutions miracles, des acteurs s’engagent au quotidien, dans leur métier, dans leur association ou tout simplement chez eux. L’OCPop les a interrogés :

Christiane Lambert est co-gérante d’une exploitation agricole dans le Maine-et-Loire et première vice-présidente de FNSEA (Fédération Nationale des Syndicats d’Exploitants Agricoles).

Guillaume Bapst, est directeur de l’Association Nationale de Développement des Epiceries Solidaires (A.N.D.E.S) depuis 2000. Les Epiceries Solidaires ont pour vocation la mise en place d’une aide alimentaire participative ; elles accueillent des personnes sous conditions de ressources, orientés par les travailleurs sociaux. L’une des actions phares de l’A.N.D.E.S est la valorisation et la gestion des excédents de productions en fruits et légumes.

Nicolas Guilloux, dirige deux centres commerciaux Intermarché dans l’Ain et le Rhône. Il est en charge de la direction marketing qui s’occupe du développement durable de l’enseigne, au sein du groupement des Mousquetaires.

Sur l’année écoulée, retenez-vous une action, une entreprise que vous considérez comme remarquable, exemplaire et reproductible dans la lutte contre le gaspillage alimentaire? « 

Christiane Lambert : Je retiendrais la création de l’association Solaal (Solidarité des producteurs agricoles et des filières alimentaires) créée par Jean-Michel Lemétayer au début de l’année 2013. Jean-Michel Lemétayer, (Président de la FNSEA de 2001 à 2010, décédé le 31 juillet 2013) avait contacté toutes les interprofessions, producteurs, acheteurs, distributeurs et abatteurs pour créer une plateforme de toutes les filières afin de gérer ce qui est parfois surproduit. Solaal sert d’interface entre la production et les douze associations nationales habilitées à recevoir des dons en nature comme les Restos du Cœur, l’Association nationale de développement des épiceries solidaires (A.N.D.E.S) ou l’Armée du Salut.

C’est Angélique Delahaye, ancienne arboricultrice, qui en est la présidente. (plus d’infos sur la plaquette « Plaquette – Solaal facilite le don alimentaire »)

Mon fils m’a fait aussi connaître à Bruxelles une initiative intéressante, les Disco soupe. Une initiative réalisable par tout le monde avec un peu de bonne volonté. Le principe est très simple : sensibiliser à la problématique du gaspillage alimentaire à sa façon, en passant le gâchis… à la casserole et en réalisant des distributions de soupes confectionnées à partir de légumes de retrait.

Guillaume Bapst : Je pense simplement à une de nos actions. Depuis plus de 5 ans, avant que tout le monde ne parle de gaspillage alimentaire, l’A.N.D.E.S a mis en place des chantiers d’insertion, sur les principaux marchés de gros français. 

Cette action a trois objectifs : 

  • Rendre accessible de plus en plus de fruits et légumes à des personnes en situation de précarité à travers les épiceries et associations livrées. 
  • Se servir de de ce dispositif pour permettre un retour à l’emploi, bien souvent pérennisé auprès d’entreprises travaillant sur les marchés de gros. 
  • Enfin, agir directement sur ce qui normalement serait gaspillé en étant jeté, en le réintroduisant dans le circuit alimentaire (voir programme sur les MIN d’ANDES). En gros sur 100 kg de fruits et légumes, légèrement abimés et normalement destinés à la poubelle sur un marché de gros, nous arrivons à en récupérer et redistribuer 55 Kg.

Nicolas Guilloux : Notre opération «fruits et légumes moches» est certainement la plus étonnante. D’ailleurs d’autres enseignes de la grande et moyenne distribution ne s’y sont pas trompées puisqu’elles  l’ont reprise. Nous avons fait le constat que le choix des fruits et légumes est conditionné par des histoires de calibrage et pas pour des  raisons de qualité gustative. En fait dans notre système de production tout le monde travaille pour le calibrage et l’aspect des fruits et légumes. 

Nous nous sommes donc demandés si nous ne pouvions pas valoriser ces fruits et légumes moches (20% de la production, même si ça diminue chaque année) en les vendant moins chers aux consommateurs, à peu près 30% de moins que des produits bien calibrés.  

Nous avons fait cette opération sous forme de test début 2014, et nous allons la déployer sur tout notre réseau (1800 points de vente) d’ici la fin de l’année.

« Le gaspillage alimentaire semble intéresser vivement les médias, mais est-ce un sujet populaire, au centre des préoccupations des Français? « 

C.L. : Je dirais que ce n’est pas encore un sujet assez populaire dans les médias. Alors oui, il y a des phrases chocs comme «qui jette un œuf, jette un bœuf», qui présente l’avantage d’interpeller sans culpabiliser. Mais tout de même, il faut juste avoir en tête ces chiffres : 40 kg de produits alimentaires sont jetés par an et par famille, dont 30 kg n’ont même pas été ouverts. 

L’année 2013 a été l’année de l’anti-gaspillage, mais il nous faut continuer ce travail de sensibilisation. La lutte contre le gaspillage alimentaire est une lutte de longue haleine. Sur notre stand, chaque année au salon de l’Agriculture nous accueillons les banques alimentaires pour présenter leurs actions de lutte contre le gaspillage. 

Je crois aussi qu’aujourd’hui les professionnels de la distribution ont fait des efforts. Ils proposent de plus petits conditionnements et de la vente en vrac, qui sont des moyens pratiques de mieux gérer les achats.  

En fait la prise de conscience du gaspillage alimentaire est une question d’éducation. Je viens  d’une famille d’agriculteurs où à table nous mettions dans notre assiette uniquement ce que nous pouvions manger.

 G.B. : Je pense que la prise de conscience et la communication autour du gaspillage alimentaire est le résultat de deux facteurs qui se croisent et auxquels les médias prêtent beaucoup d’attention. D’une part le discours sur l’augmentation et la visibilité des personnes en situation de précarité – des pauvres tout simplement  –  et d’autre part, une diminution importante de l’aide alimentaire au niveau européen. Nous avons cru que nous allions résorber la pauvreté avec tous nos produits mis au rebut, et que ce n’était qu’une histoire de redistribution. Le problème n’est pas si simple, et surtout n’est pas qu’une histoire de vases communicants. Car ce qui est surproduit ne correspond pas forcément à ce qui est nécessaire aux personnes pauvres. Par exemple, il y a trop de conserves et pas assez de produits frais. 

De plus, ce n’est pas parce qu’on veut redistribuer qu’on y arrive forcément. Il faut trier, ré-empaqueter, transporter. Tout ça coûte très cher et n’est pas toujours facile à mettre en place. Enfin, il y a toute une catégorie de produits, compliqués à gérer, car ils ont une conservation très courte : par exemple, la surproduction de repas en restauration collective. Dans ce cas concret,  nous n’avons que deux jours pour reconditionner et distribuer. 

N.G. : Je pense vraiment qu’aujourd’hui le gaspillage alimentaire est un sujet populaire qui va dans le sens des préoccupations des Français. Ce que nous rapporte l’agence de sociologie avec qui nous travaillons (Sociovision), c’est que les Français développent tout ce qui est de l’ordre de la débrouillardise, du système D, et des moyens de ne pas gaspiller de manière générale. Prenons un exemple: cet été (2014) nous remarquons une baisse de l’achat des fruits et légumes dans un contexte de baisse des cours (entre 15 et 20%). Cela veut dire que les consommateurs se tournent vers d’autres système de distribution, mais surtout je pense que l’autoproduction a réalisé une forte poussée cette année (voir l’article « Conserver, une autre manière pour ne pas gaspiller »). C’est un moyen de mieux consommer ou de consommer malin. Il faut que nous soyons intelligents pour inciter nos clients à mieux acheter. 

Mon but est de montrer et de prouver à mes clients que je fais preuve d’initiative pour leur proposer moins cher et meilleur, des produits que je continue à acheter honnêtement aux producteurs.

« Le gaspillage alimentaire est présent de la mise en production à l’utilisation en passant par  la distribution. N’est-ce pas la preuve que par-delà toutes les initiatives personnelles, associatives et militantes, ce gaspillage fait partie intégrante de notre système de production alimentaire? « 

C.L. : C’est l’abondance qui entraine le fait de jeter. 

Ce qui a beaucoup changer c’est le respect que l’on porte à l’alimentation et aux produits alimentaires. Aujourd’hui, tout est à disposition tout le temps, et par conséquent les consommateurs ont moins de retenu à jeter. 

La production de produits alimentaires est sujette à des aléas, souvent induits par les conditions climatiques et les fluctuations d’un marché devenu aujourd’hui mondial. L’offre connaît des pics de production non prévisibles. Il faut donc que les interprofessions et la distribution soient capables de gérer ces phénomènes liés au marché et de réinjecter les surplus en les mettant à disposition d’actions caritatives.

La grande distribution fait d’ailleurs de ces actions éthiques un levier de communication qui valorise leur image. Mais peu importe, le plus important est que cela bénéficie aux associations et surtout aux personnes en situation de précarité.  

Je pense aussi que les évolutions et pratiques de distribution, comme le passage  du « vrai rayon boucherie » au pré-emballé en libre-service, induit plus d’invendus, 7% je crois. Le boucher et son savoir-faire ne sont plus là pour conseiller le consommateur et valoriser découpes et transformations. 

G.P. : Bien sur, tant que nous serons dans une massification de la production, nous serons incapables de prévoir une offre qui répond réellement à la demande. Nous avons essayé au sein des épiceries solidaires de mettre en place, en particulier en faisant du maraîchage, un système de production répondant à la demande vraie et non à la demande imaginée. C’est faisable, mais à une petite échelle. C’est bien l’ensemble de la chaine qui est responsable du gaspillage alimentaire, du champ à l’assiette. Mais ne nous trompons pas, aujourd’hui la prise de conscience de chacun et des consommateurs en particulier est indispensable, car tout simplement, c’est l’utilisateur au final qui gaspille le plus, avec 30% des produits alimentaires jetés.

N.G. : C’est un peu plus compliqué. Je pense qu’aujourd’hui le maître du jeu est le consommateur. Il est capable de dire «je suis capable d’acheter beaucoup plus que je ne peux consommer». Nous pourrions le dire autrement «le consommateur est capable d’acheter trop, moins cher, au lieu d’assez, au prix habituel». Avec ce raisonnement évidemment, la lassitude d’un produit et la date limite de consommation peuvent entraîner du gaspillage. Pour aller dans votre sens, notre système est encore trop basé sur le prix des produits alimentaires plus que sur la satisfaction des besoins des consommateurs en juste quantité.

Tous nos contenus sont libres de droits.

Cuisine poubelle, par zoom architecture

Retrouvez chaque semaine sur le site de l’OCPOP un projet culinaire original au croisement de la street food et des nouveaux modes d’appropriation de l’espace public, extrait du mémoire d’Audrey Harlange.

cuisinepoubelle1Cuisine Poubelle est un dispositif mobile présenté pour la première fois dans le cadre des performances « Nouvelles vagues » de la Biennale d’art contemporain de Lyon en novembre 2007. L’objectif de ses créateurs, le collectif grenoblois Zoom, était de détourner un objet domestique et urbain coutumier suscitant peu d’intérêt, et de le recycler en un support de rencontres et de convivialité. Cuisine Poubelle a été fabriquée sur base d’un conteneur urbain standard pour pouvoir « être soumise aux sollicitations de l’occupation de l’espace public ». Une fois statique, elle se déploie et perd son aspect extérieur de conteneur pour devenir un véritable espace de préparation culinaire. »[1]

Zoom invite le public à reproduire ce dispositif suivant le principe du DIY (Do it yourself), et en communique le schéma de montage sur demande.

Pour en savoir plus : http://www.zoomarchitecture.fr/blog/

A PROPOS DE L’AUTEUR – Coordinatrice du projet artistique Kollisions partagé entre Bruxelles et Berlin, Audrey Harlange porte depuis longtemps un intérêt prononcé pour les pratiques éphémères. Elle se met à explorer l’aliment comme médium artistique et entame en 2013 un master en design culinaire à l’Académie des Beaux-Arts de Bruxelles.  Après un travail de fin d’études et une première publication consacrés au street art, à la street food et aux nouveaux modes d’appropriation de l’espace public, elle crée le collectif Frisko en collaboration avec une artiste et chef originaire du Japon, Suzuna Yamashita. Suivant une approche fusion, mêlant souvent traditions culinaires japonaises, nouvelle gastronomie européenne et street food, elles réalisent, sous le nom de ‘food tailors’, des installations spécifiques et des performances ‘sur mesure’ pour différents collectifs d’artistes et lieux d’exposition – Spores insideout/Compagnie L’Indiscrète, Tetra/Centre culturel Jacques Franck, Les espèces altérées/La Ruche,…

Le mélange des cuisines du monde : un atout nutritionnel certain !

 

Le mélange des cuisines est un enrichissement culturel mais aussi nutritionnel. Les aliments et les préparations culinaires des différentes régions du monde apportent des nutriments différents particulièrement au niveau des antioxydants, des vitamines et des minéraux.

Prenons par exemple la cuisine marocaine. Elle se caractérise par une très grande diversité de plats. Parmi ceux-ci le couscous est poulet doré à la marocainedevenu l’un des plats préférés des Français. Il en existe une grande variété mais on retrouve toujours la semoule de blé qui apporte des glucides par l’amidon et des protéines végétales, des légumes aux couleurs variées avec leur cortège de vitamines et minéraux antioxydants et des protéines animales qui proviennent du poisson ou de la viande. Un vrai plat complet.

Les épices jouent un rôle prépondérant dans cette cuisine. Rares sont les plats qui n’en ont pas besoin. Le safran, l’aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l’ail ou les graines de nigelle.

L’oignon est également très prisé surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques sont en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer (le persil, le romarin, l’origan, le fenouil, le thym, l’anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus).

Les consommateurs d’aujourd’hui utilisent de plus en plus de mélanges d’épices comme le curry. Inventé par les britanniques en Inde, le curry ou plus précisément les curry ou cari est un mélange d’épices comprenant notamment du curcuma, des piments jaune, de la cardamome, du gingembre et de la coriandre. Son goût doux ou brûlant varie en fonction de ses composants. Il en existe d’infinies versions.

On classe les curry en trois catégories, le curry doux  qui aromatise le carré d’agneau ou une salade verte ; le curry médium parfume le riz et les viandes blanches ; et le curry fort, très épicé, relève les plats exotiques.

Autre mélange d’épices asiatiques : le Colombo qui est un mélange de paprikacumincoriandrenoix de muscadegingembrepoivrecardamomeanis étoilé, clous de girofle, graines de moutarde et safran.

Pour imiter la cuisine mexicaine le chili est indispensable, il est composé de piment fort, paprika, ail, cumin, origan et girofle.

Parfois ces mélanges d’épices sont composés d’aliments comme le Furikake Japonais qui est un condiment destiné à être saupoudré sur le riz. Il se compose d’un mélange de poisson séché et moulu, de graines de sésame, d’algues séchées, de sucre, sel et glutamate.

Tous ces ingrédients ont un rôle nutritionnel. Chacun contient des substances chimiques,  antioxydants utiles pour défendre notre organisme contre les agressions extérieures.Herbe

Prenons les oignons qui contiennent de l’allicine, une substance à activité antibactérienne mais aussi anti-inflammatoire et anti-oxydante. Ou encore la coriandre qui est inscrite dans la pharmacopée française et européenne comme plante médicinale dont les fruits sont reconnue dans le traitement de troubles digestifs variés et les feuilles fraiches réputées diurétique  et stimulante.

D’autres plantes comme l’angélique, l’aneth, le fenouil, l’anis vert, le carvi, la badiane… ont des propriétés digestives.

Pour le curry, c’est le curcuma qui a des propriétés bénéfiques pour le foie et le côlon.

Nous sommes encore loin de connaître tous les secrets thérapeutiques de tous ces condiments et épices mais nous savons que plus nous diversifions notre alimentation avec les cuisines du monde plus nous avons des chances de protéger notre organisme contre l’usure du temps.

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

Le mélange des cuisines du monde : un atout nutritionnel certain !

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

 

 

Le mélange des cuisines est un enrichissement culturel mais aussi nutritionnel. Les aliments et les préparations culinaires des différentes régions du monde apportent des nutriments différents particulièrement au niveau des antioxydants, des vitamines et des minéraux.

Prenons par exemple la cuisine marocaine. Elle se caractérise par une très grande diversité de plats. Parmi ceux-ci le couscous est poulet doré à la marocainedevenu l’un des plats préférés des Français. Il en existe une grande variété mais on retrouve toujours la semoule de blé qui apporte des glucides par l’amidon et des protéines végétales, des légumes aux couleurs variées avec leur cortège de vitamines et minéraux antioxydants et des protéines animales qui proviennent du poisson ou de la viande. Un vrai plat complet.

Les épices jouent un rôle prépondérant dans cette cuisine. Rares sont les plats qui n’en ont pas besoin. Le safran, l’aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l’ail ou les graines de nigelle.

L’oignon est également très prisé surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques sont en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer (le persil, le romarin, l’origan, le fenouil, le thym, l’anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus).

Les consommateurs d’aujourd’hui utilisent de plus en plus de mélanges d’épices comme le curry. Inventé par les britanniques en Inde, le curry ou plus précisément les curry ou cari est un mélange d’épices comprenant notamment du curcuma, des piments jaune, de la cardamome, du gingembre et de la coriandre. Son goût doux ou brûlant varie en fonction de ses composants. Il en existe d’infinies versions.

On classe les curry en trois catégories, le curry doux  qui aromatise le carré d’agneau ou une salade verte ; le curry médium parfume le riz et les viandes blanches ; et le curry fort, très épicé, relève les plats exotiques.

Autre mélange d’épices asiatiques : le Colombo qui est un mélange de paprika, cumin, coriandre, noix de muscade, gingembre, poivre, cardamome, anis étoilé, clous de girofle, graines de moutarde et safran.

Pour imiter la cuisine mexicaine le chili est indispensable, il est composé de piment fort, paprika, ail, cumin, origan et girofle.

Parfois ces mélanges d’épices sont composés d’aliments comme le Furikake Japonais qui est un condiment destiné à être saupoudré sur le riz. Il se compose d’un mélange de poisson séché et moulu, de graines de sésame, d’algues séchées, de sucre, sel et glutamate.

Tous ces ingrédients ont un rôle nutritionnel. Chacun contient des substances chimiques,  antioxydants utiles pour défendre notre organisme contre les agressions extérieures.Herbe

Prenons les oignons qui contiennent de l’allicine, une substance à activité antibactérienne mais aussi anti-inflammatoire et anti-oxydante. Ou encore la coriandre qui est inscrite dans la pharmacopée française et européenne comme plante médicinale dont les fruits sont reconnue dans le traitement de troubles digestifs variés et les feuilles fraiches réputées diurétique  et stimulante.

D’autres plantes comme l’angélique, l’aneth, le fenouil, l’anis vert, le carvi, la badiane… ont des propriétés digestives.

Pour le curry, c’est le curcuma qui a des propriétés bénéfiques pour le foie et le côlon.

Nous sommes encore loin de connaître tous les secrets thérapeutiques de tous ces condiments et épices mais nous savons que plus nous diversifions notre alimentation avec les cuisines du monde plus nous avons des chances de protéger notre organisme contre l’usure du temps.

La cuisine populaire vue par Rémy Lucas

 

RemyLucas2Psychosociologue de l’alimentation, Rémy Lucas dirige CATE Marketing, l’agence spécialiste du marché de la restauration, de la cuisine et du goût. Depuis plus de vingt ans, avec son équipe, il analyse nos assiettes et propose une vision prospective des tendances culinaires.

Intervenant dans plusieurs écoles supérieures (AgroParisTech, Ferrandi Paris) sur les tendances et le design culinaire, il est aussi membre fondateur de l’association « Street Food en Mouvement » dont Thierry Marx est Président.

Son dernier livre « Mythologies gourmandes », a été édité en mars 2012 aux Presses Universitaires de France. Dans cet ouvrage, il porte un regard original sur des grands plats traditionnels et nous donne à découvrir le sens secret de ce que nous mangeons.

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

La cuisine populaire est une cuisine partagée par tous. Qu’elle soit quotidienne ou de fêtes, de rue ou de restaurants, elle semble rythmer nos repas depuis toujours. Il s’agit d’une cuisine connue et reconnue, d’une cuisine de culture. Ainsi, l’évocation des plats qui la constitue suscite spontanément des réactions : sourires de gourmandise ou grimaces de dégout. Les souvenirs personnels et sociaux se superposent. La cuisine populaire est une cuisine de mémoire…

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’imagine une assiette de crudités ou un œuf mayo au bistrot… Je vois le poulet rôti du dimanche midi ou une côte de bœuf cuite au barbecue avec des amis, un soir d’été…  Et aussi des frites ! Des moules marinières ! Une fondue savoyarde !… Côté sucré, c’est plutôt le clafoutis de la grand-mère, la mousse au chocolat de la cantine ou la pièce montée des grandes occasions !

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Pour moi, les frites sont l’esprit même du plat populaire : jaunes, brûlantes, luisantes… Coque craquante, irrésistibles sous la dent, elles révèlent une chair généreuse, fondante, à la saveur presque sucrée. L’arôme de la pomme de terre et de l’huile comblent et rassurent, tandis que les cristaux de sel donnent de l’esprit à cette nourriture abondante.

Plaisir de manger à pleine bouche, à pleines mains. Les sensations de chaleur et de graisse persistent en bouche et sollicitent du rab ! La frite est généreuse. Elle s’accommode des contrastes et s’acoquine sans façon avec la puissance piquante de la moutarde, la douceur acide du ketchup, celle, plus grasse de la mayonnaise, ou l’acidité stimulante du vinaigre…

La frite est populaire. Elle n’a pas de manière. Elle se mange dans la rue, dans son cornet de carton ou dans un modeste plat de cantine. La frite est un plat de pauvres. Un plat sans façon qui ne supporte pas les dressages sur des assiettes prétentieuses et égoïstes. Un hommage à la cantine, aux roulottes ambulantes et aux baraques de peu, qui régalent des millions de gens heureux…

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Il est si difficile de parler du goût. Les mots manquent pour décrire cette expérience sensorielle. Comment expliquer le goût d’un ingrédient à celui qui ne le connait pas ? Par comparaisons, métaphores, descriptions maladroites… ? Et c’est là que la cuisine populaire prend tout son sens. Parce qu’elle regroupe des plats mythiques, mangés par tous et connus de chacun. La cuisine populaire rassemble les mangeurs d’une même culture et leur donne un langage commun. Ainsi, lorsque nous évoquons l’asperge vinaigrette, l’andouillette grillée, ou la chantilly… Les mots parlent aisément à nos mémoires et désignent à chacun, des saveurs et des textures bien identifiées. La cuisine populaire est un vocabulaire partagé.

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

La cuisine populaire a cela de merveilleux et de puissant, qu’elle parle à l’intime et au monde ! C’est une cuisine de l’intime parce qu’elle accompagne d’importants moments de notre vie. Des instants privilégiés qui ont la saveur de plats classiques : le gigot rôti des repas en famille, le plateau de fruits de mer des diners amoureux, la choucroute d’une soirée entre copains… Mais la cuisine populaire, parce qu’elle est partagée, et qu’elle parle au plus grand nombre, est aussi le reflet d’une culture, d’une manière de vivre… Elle est partie intégrante du patrimoine, une forme vivante et traditionnelle de la culture, l’expression d’un mode de vie… Les voyageurs le savent bien, il n’y a pas meilleure manière pour découvrir un pays, que de goûter sa cuisine, de manger dans la rue. Ainsi l’exploration des continents passe aussi par le plaisir des papilles, au bord d’une route ou sur un marché : soupes parfumées, riz sauté, brochettes épicées, beignets brûlants…

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

La cuisine populaire crée du lien social. Hier, les bretons, les auvergnats, les basques… et plus récemment les familles venues d’Afrique ou d’Asie le savent bien : la cuisine rassemble les communautés, permet de revendiquer une identité, et dans le même temps, permet la reconnaissance, parce qu’elle amène à se rencontrer, à partager… La restauration, en offrant la possibilité d’une activité économique pour les nouveaux arrivants, contribue efficacement à l’acceptation de la nouvelle culture. La cuisine populaire devenant à la fois marqueur d’identité culturelle et puissant moteur d’intégration. Les Français ne revendiquent-ils pas le couscous, comme un de leur plat préféré ? Et parce qu’elle utilise des produits agricoles, la cuisine populaire représente aussi la possibilité de défendre un patrimoine régional, une production locale, un savoir-faire traditionnel, un pan de notre économie… La cuisine populaire cumule ces enjeux sociaux, culturels, agricoles et politiques. Ce n’est pas une mince affaire ! Les nems, la blanquette de veau, le mafé, le plateau de fromage ou le petit vin de pays, sont bien moins innocents qu’ils en ont l’air…

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Célébrons ces recettes simples, monuments de notre culture culinaire et multiplions les occasions de nous retrouver autour de plats mythiques ! Redécouvrons notre patrimoine. Donnons la parole à nos grands chefs sur ce qui constituent leurs racines, leurs souvenirs d’enfance et valorisons les restaurateurs, y compris ceux de la cuisine de rue, qui mettent à l’honneur ce répertoire. Donnons aussi la parole aux bouchers, primeurs et poissonniers pour nous donner à apprécier les produits de saison et nous motiver à cuisiner. Inventons un almanach gourmand. Faisons des marchés de France, un lieu de rencontres et de partages culinaires. Gourmandise, mémoire, rencontres, convivialité… La cuisine populaire a toutes les qualités pour rassembler et réjouir. Alors faisons la fête avec la cuisine populaire !

 

Lutter contre le gaspillage c’est apprendre à mieux se nourrir

MireilleDufauANDES

 

Mireille Dufau est conseillère en économie sociale et familiale. Spécialiste de l’action socio-éducative, elle travaille aujourd’hui comme animatrice réseau pour l’Association Nationale des Épiceries Solidaires (ANDES).

Premier volet de notre dossier consacré à la lutte contre le gaspillage, nous avons demandé à Mireille de nous parler de ses actions pour limiter le gaspillage alimentaire.

OCPop : où se situe pratiquement le gaspillage ? 

Mireille Dufau : Le gaspillage alimentaire dans un foyer est avant tout dû à une mauvaise gestion des approvisionnements et de l’utilisation des denrées alimentaires. Ceci est parfois induit par des propositions sur les lieux de ventes, où ce qui semble être un moyen d’économie devient une source de gaspillage. Les gros packagings de produits périssables par exemple, une famille croyant faire de bonnes affaires, au final va devoir jeter. Deux raisons à cela : les dates limite de consommation trop courtes ne permettent pas de tout manger rapidement, ou plus simplement la lassitude de toujours manger la même chose entraîne du gaspillage. Finalement ce qui avait été acheté à bon prix est jeté.

Acheter toujours la même chose peut aussi entraîner du gaspillage. Le raisonnement est simple «je sais que ça ils aiment et je pense que tout le monde va le manger». Pourtant mettre de côté la variété alimentaire engendre aussi une lassitude, source de gaspillage. Ce sont bien sûr certains types de produits qui sont mis de côté. Poissons, fruits et légumes sont délaissés, lentilles, pois chiches et tous les légumes secs ne sont pas utilisés. Mais il existe peut-être une raison toute simple à cela. Tous ces aliments, source de diversité alimentaire, nombre de foyers ne savent plus, ne veulent plus les cuisiner. Les légumes secs,  à la valeur énergétique et certainement gustative élevée, semblent plus compliqués à cuisiner. De manière générale les légumes demandent une certaine connaissance technique pour être préparés. En fait le constat, c’est que la transmission culinaire s’est perdue entraînant une ignorance des techniques. Et ça c’est un problème bien plus global. Une certaine forme de la société de consommation a privilégié les parties nobles, faciles à cuisiner, ou les produits rapidement mis en œuvre en cuisine, laissant de côté tout un ensemble de cuisine domestique et populaire qui consistait à mettre en valeur la totalité des produits tout au long des saisons.

OCPop : que voulez-vous dire ? Les gens ne savent plus cuisiner ?

M.D. : Ce n’est pas tout à fait ça. Ce que je veux dire c’est plutôt que les personnes qui cuisinent à la maison ne savent plus valoriser les produits dans leur intégralité. On ne cuisine que ce qui va vite et toutes les techniques «en escalier» où à partir d’un produit brut il est possible de réaliser plusieurs préparations économiques, sont oubliées. C’est l’exemple de la botte de radis. Les radis sont consommés avec du pain et du beurre et les fanes sont jetées. Pourtant, logiquement, ces fanes avec une ou deux pommes de terre peuvent être à la base d’une soupe. De la même manière, les poulets qui ne sont presque plus proposés qu’en version prêt-à-cuire (PAC), ont réduit le champ des possibles des préparations culinaires, laissant de côté ce qui pouvait être préparé avec le gésier et le foie, le bouillon fait avec le cou voire la carcasse après cuisson ou encore les préparations avec les morceaux de viande que l’on récupère après avoir enlevé les blancs, les cuisses et les hauts de cuisse.

OCPop : pour éviter le gaspillage, ne faut-il pas simplement prévoir son alimentation, sa cuisine?

M.D. : Souvent l’utilité de la liste a été oubliée. Pour gérer son budget et sa manière de se nourrir, il faut pouvoir prévoir, plutôt que de fonctionner par envie sur le lieu d’achat. Il faut essayer de gérer ses besoins et privilégier le réfléchi sur l’impulsif. Même si la publicité me dit que ce produit est bien, si je n’en ai pas besoin, je n’ai pas la nécessité de l’acheter. Sinon, cet achat impulsif a toutes les chances de finir dans mon placard ou mon réfrigérateur, sans que je ne l’utilise, et être jeté. J’achète tel produit pour ressembler aux autres (parce que les autres doivent eux aussi l’acheter) et non pour répondre à mes besoins.

Optimiser les rangements au réfrigérateur et dans ses placards est aussi un moyen d’éviter le gaspillage : savoir faire passer devant les achats plus anciens, et derrière ceux plus récents. Organiser le roulement de ses rangements est un moyen efficace de lutter contre le gaspillage.

OCPop : et pour la pratique de la cuisine, existe-t-il des solutions? 

M.D. : Il faut avant tout communiquer sans jamais stigmatiser. Tout faire pour renouer le fil de la transmission. Les ateliers de cuisine sont pour cela très efficaces, mais pas pour l’exceptionnel, il faut cuisiner pour le quotidien. De plus, tout le monde est concerné, tout niveau de revenus, c’est la base d’une économie quotidienne et domestique s’adressant aux familles, aux étudiants, aux personnes seules et aux familles monoparentales.

Il faut favoriser les espaces de transmission entre ceux qui savent et ce qui désirent savoir.

C’est toute la chaîne de production, de distribution et de consommation qu’il faut sensibiliser. Même si le choix des variétés et des qualités est étendu, c’est l’absence de choix de niveaux d’utilisation qui entraîne le gaspillage. Mettre de nouveau à disposition les techniques d’une cuisine de restes valorisant les produits dans leur intégralité tout en sachant exploiter ce qui peut rester à la fin d’un repas. Surtout que la plupart des personnes l’entendent et savent que c’est possible, mais ne savent pas forcément le faire, souvent parce qu’ils n’osent pas. Mais ce n’est pas mal de ne pas savoir faire, il faut valoriser les passages à l’acte culinaire.

  1. Les conseillères en économie sociale et familiale sont issues des anciennes maîtresses de maisons des institutions et reçoivent une formation d’économat domestique. C’est une profession qui a été rapprochée des travailleurs sociaux, éducateurs et assistantes sociales. Leur métier consiste à aider les familles qui ont de faibles budgets et à gérer leurs économies, en particulier leur budget alimentation.

A la suite de cet entretien lire «La soupe, une arme anti-gaspi?»

Contenus libres de droit. PDF à télécharger: MDufau_LutterVsGaspillage

Gaspillage alimentaire: quelles solutions? (Introduction)

Le gaspillage alimentaire prend de multiples formes et il n’est pas toujours facile de comprendre comment lutter contre. Diversifiant les rencontres, l’OCPop tente de nous aider à y voir plus clair… Découvrez les grandes lignes de ce dossier porteur de sens grâce à Eric Roux, porte-parole de l’Observatoire des Cuisines Populaires.

 

Pour en savoir plus :

Ce que l’on mange reste une grande illusion

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

 

 

 

Manger, incorporer les aliments étrangers dans la partie la plus intime de notre corps est l’acte le plus important dans notre vie puisqu’il conditionne notre survie.

Pourtant, nous savons tous combien il est difficile de nous rappeler ce que nous avons mangé la veille ou l’avant-veille et combien de repas avons-nous oubliés au cours de notre vie.

Sur les 61 880 repas principaux  consommés au cours d’une vie qui dure 85 ans, il ne reste que quelques souvenirs mémorables dont la nature de l’aliment est souvent liée à l’émotion que nous avons partagée, à ce moment-là, avec les autres ou avec ceux que nous aimons. Comment se fait-il, alors que le plaisir de manger est au centre de nos préoccupations quotidiennes, que  nous gardons si  peu de souvenirs de nos repas ?

Le souvenir de nos repas influence nos comportements alimentaires 

Une étude récente d’une chercheuse Franco-Québécoise en comportement alimentaire, France Bellisle, avait montré que lorsque l’on se souvient du dernier repas, la quantité alimentaire consommée au repas suivant était moindre que quand on avait tout oublié. (1) Il y a bien un bénéfice comportemental dans la régulation de la quantité d’aliments consommés lié à la mémoire de nos actes alimentaires. Est-ce la raison pour laquelle, des amis réunis autour de la table pour un repas convivial, évoquent si souvent des repas exceptionnels qu’ils ont partagés avec d’autres personnes ? L’intention inconsciente me parait plus en faveur d’un partage encore plus intense d’émotions culinaires que celle de diminuer notre portion alimentaire.

Se rappeler  de chaque repas pourrait rendre la vie plus difficile. En effet, en situation de pléthore alimentaire, la  sensation de monotonie des repas pourrait entrainer une certaine désaffection pour l’acte de manger. Si vous décidez de manger tous les jours le même plat, même un aliment que vous aimez particulièrement, vous trouverez, très rapidement,  cela insupportable et vous ne pourrez plus le consommer. Une langouste tous les jours entrainera un rejet tenace pour cet aliment que vous aimiez tant lorsque sa consommation était rare ou exceptionnelle.

Manger seul, en groupe, en écoutant de la musique ou devant la télévision modifie-t-il la quantité et la qualité alimentaire de nos repas ?

Ce que l’on mange dépend également de notre corpulence et des conditions environnementales. Un adolescent de poids normal qui écoute de la musique va manger en plus grande quantité et de préférence des aliments solides que lorsqu’il mange seul ou en groupe.

Pour une ado en surpoids les quantités alimentaires seront supérieures en regardant la télévision plutôt que de manger en groupe ou en écoutant la musique. (2)

On voit combien nous sommes sensibles à notre environnement et que la perception que nous avons de nous-mêmes n’est pas toujours perceptible par notre conscient au jour le jour.

L’oubli est indispensable pour susciter la diversité de notre alimentation

La diversité alimentaire est un point clé de l’acte alimentaire. Nous ne sommes pas des omnivores pour rien. Il est fondamental, pour que notre corps fonctionne au mieux de ses possibilités, de lui apporter tous les nutriments dont il a besoin. Besoins quantitatifs, en mangeant assez pour satisfaire les besoins énergétiques, mais aussi besoins qualitatifs avec des macronutriments comme les protéines, glucides et lipides mais aussi des micronutriments comme les vitamines et les minéraux sans oublier les oligo-éléments qui sont présents en toute petite quantité dans les aliments que nous mangeons.

Nous souvenir de tous les repas risquerait de nous amener à manger de moins en moins et nous conduire progressivement à une dénutrition protéino-énergétique avec son cortège de maladies tant physiques que psychologiques et psychiatriques.

Pour les personnes en surpoids ou souffrant d’obésité, l’illusion de la prise alimentaire est un handicap certain pour le contrôle de leur comportement à long terme. Une attention quotidienne minutieuse de ce qu’il mange entraine à moyen terme une lassitude. Bien que le nutritionniste essaye de varier au maximum les choix alimentaires de leurs patients rendant ces menus beaucoup plus variés que ce que ce dernier faisait spontanément, l’impression de monotonie est beaucoup plus prononcée. Il faut pouvoir oublier ce que l’on mange pour prendre du plaisir et maintenir à long terme une alimentation à peu près constante en terme énergétique et qualitative.

La diversité et l’oubli alimentaire s’exercent sur une période de trois semaines. Les restaurants scolaires et d’entreprises l’ont bien compris puisque le renouvellement des menus a lieu toutes les trois semaines.

Les évolutions du modèle familial se répercutent sur la variété des repas

Pour les menus ménagers, l’affaire est plus compliquée. Les mères et encore plus les pères de famille séparés ont beaucoup de mal à s’astreindre de préparer des menus pour leurs enfants  pour une durée de trois semaines. Très souvent le diner est préparé dans la précipitation, avec ce que l’on trouve dans le réfrigérateur  ou le congélateur ou dans des boites de conserve. Les parents se plaignent de devoir penser tous les soirs à proposer un repas et les enfants reprochent aux parents de manger toujours la même chose. Bien sûr qu’ils ne mangent pas toujours la même chose mais cette illusion est entretenue par le fait qu’il n’existe pas de plan de menus sur trois semaines….le temps d’oublier ce que l’on a mangé précédemment. Cette difficulté parentale est propice à des apports alimentaires  insuffisants en quantité et en variété qualitative. L’exaspération des parents va même les pousser à faire de moins en moins la cuisine et à s’adresser de plus en plus à des plats tous prêts, voire à des traiteurs, comme des traiteurs japonais ou chinois ou des fast-foods. Les sushis, makis et sashimi ont envahi peu à peu notre espace familial parce qu’il n’y a rien à préparer et que ces menus apparaissent très simples et facilement consommables.

L’exotisme de ces plats concourt à l’illusion de la variété alimentaire. Et pourtant vous observerez que vos enfants choisissent toujours les mêmes menus. La monotonie vous colle au cerveau !

On s’aperçoit combien, il est difficile de lutter contre nos illusions de consommation et de variété alimentaire. Pour vous simplifier la tâche, préparer les menus en famille ce qui accentuera la cohésion familiale et on ne pourra pas, à vous les parents, vous faire des reproches en permanence !

1 – Appetite. 2011 Dec;57(3):769-71;discussion 784-90. doi: 10.1016/j.appet.2010.12.023. Epub 2010 Dec 28.
Satiety and body weight control. Promise and compromise. Comment on ‘Satiety. No way to slim’.
Bellisle F, Tremblay A.
Source
Division of Kinesiology, PEPS, Room 0234, Laval University, Québec, Canada G1V 0A6.

2 – Appetite. 2012 Aug;59(1):90-5. doi: 10.1016/j.appet.2012.03.021. Epub 2012 Apr 13.

Influence of environmental factors on meal intake in overweight and normal-weight male adolescents. A laboratory study.

Mekhmoukh A, Chapelot D, Bellisle F.

Source

Université Paris 13, Laboratoire des Réponses Cellulaires et Fonctionnelles à l’Hypoxie, Bobigny F-93017, France.

Un léger surpoids ne serait pas dangereux pour la santé (par J.Andrieu,T.Marx et P.Serog)

léger-surpoidsL’OCPop a posé trois questions sur le surpoids, la nutrition et le «bon sens» alimentaire à  Julie Andrieu, journaliste et présentatrice de «fourchettes et sac à dos» sur France 5 et des «carnets de Julie» sur France 3, Thierry Marx, chef exécutif du Mandarin Oriental de Paris et Patrick Serog, médecin nutritionniste.

Contexte

Une analyse (résumé en anglais) parue dans le Journal of the Medical American Association (JAMA), portée à la connaissance du public français en Janvier 2013, fait la synthèse de 97 études couvrant 2,88 millions (270 000 décès) d’individus dans le monde. Les chercheurs ont ainsi déterminé que des sujets dont l’indice de masse corporelle (IMC, le poids divisé par la taille au carré) se situe entre 25 et 30, considérés comme étant en surpoids, avaient un risque de décéder 6% moindre que ceux pesant un poids normal avec un IMC compris allant de 18,5 à 25.

« Quel impact peut avoir ce type d’informations sur le grand public, et, peuvent-elles influencer et modifier ses manières de manger ? »

Julie Andrieu«Mettre à disposition du public des informations est toujours positif. Un grand distributeur avait instauré il n’y a pas si longtemps, les bons et les mauvais produits pour la ligne. Ce n’est vraiment pas une bonne idée. Je suis moi-même passée par pas mal de stades vis-à-vis de la nourriture, dont une déréglementation. Quand on mange, il ne faut pas oublier la notion de plaisir. Quelque chose que l’on aime nous permet peut-être, d’être plus vite rassasié. D’ailleurs ce  plaisir est autant intellectuel que physique. Si on veut aujourd’hui être quelqu’un de bien dans sa peau, il faut apprendre à relativiser la notion de minceur. Il existe une vraie dictature de la minceur à travers les médias. Je ne suis pas une grande consommatrice de magazines féminins, mais j’ai l’impression que les numéros de cette presse, spéciales rondes, abordent de manière plus réelle ce sujet. Etre ronde, avoir des formes est devenu plus valorisant. Ce que l’on prenait pour un canon de beauté est devenu moins normatif. Il faut que les femmes relativisent et qu’elles soient capables de faire référence à elles-mêmes et non aux photos des magazines. Elles doivent pouvoir dire : «je ne suis pas si grosse que ça». Ça nous permet certainement d’être sur la voie de l’acceptation de la différence. Ce résultat diabolise dans une certaine mesure la nourriture et ce choix incessant de la valse des bons et des mauvais produits. Ce genre d’étude mis à disposition du public permet de formuler un propos nouveau et différent : «qu’un léger surpoids ne met pas notre santé en danger».

Thierry Marx : «Je crois que cela n’a pas autant d’importance que ça sur le grand public.

Je suis convaincu qu’il faut aussi continuer à donner ce type d’information pour apprendre au public à prendre conscience de son corps, mais pas uniquement par le prisme de l’alimentation mais aussi par celui de la lutte contre la sédentarité qui n’est pour moi pas dissociable de la nutrition.

Une récente étude menée par des cancérologues a mis en avant que la pratique régulière d’un sport ou d’une activité physique diminuerait aussi les risques de cancer.

Mais d’agiter en permanence le chiffon rouge du poids n’est pas forcément une bonne chose, en sachant qu’on est tous différents et inégaux face à la vie.»

Patrick Serog : «Ce type d’information peut avoir un impact sur la population. Savoir qu’être rond n’est peut-être pas une mauvaise chose pour sa santé peut encourager à ne rien changer à ses habitudes alimentaires. Mais pourtant, au fil du temps, il existe des changements naturels, imperceptibles pour chacun d’entre nous et la situation nutritionnelle qui semblait immuable, se modifie.

Il est donc souhaitable de faire des bilans sanguins tous les cinq ans au moins pour voir si on continue de supporter aussi bien une alimentation que l’on croit immuable!» 

« L’abondance de discours sur la nutrition et en particulier liés au poids, ne fait-il pas passer l’alimentation d’aujourd’hui comme fautive, déréglée, voir dangereuse ? »

Julie Andrieu : «Les propos, le discours sur le poids et l’alimentation sont trop souvent simplifiés, il n’existe pas de manière trop simple, le bien et le mal. La première vertu de l’alimentation c’est le plaisir, sans oublier le partage et la découverte d’autres cultures alimentaires. C’est important de se faire du bien et  je pense que chacun à son propre équilibre. Je n’aime pas le mot de surpoids, et d’abord surpoids par rapport à quoi ? C’est lié à l’histoire de chacun. Une biodiversité de la vie et des gabarits humains. Il faut prendre un peu de distance et relativiser. J’ai fait beaucoup de régimes et j’en ai vu les revers mais la clé n’est pas là, j’en suis revenue.»

Thierry Marx : «Le discours nutritionnel a maintenant quasiment 40 ans. On s’aperçoit que c’est toujours nécessaire pour faire prendre conscience à l’ensemble de la population de faire attention à ce qu’elle ingère et de ne plus se faire emmener dans une surconsommation de produits industriels (l’actualité nous donne raison). Les successions de crises économiques ont fait aussi prendre conscience qu’il était absolument nécessaire du point de vue de la santé (la maladie coûte cher) et d’un point de vue économique de manger moins et de manger mieux, donc de se réapproprier la cuisine (la cuisine devient un loisir en France) pour mieux se comporter à table et de reprendre cette pensée d’Hippocrate que « bien se nourrir est la première des médecines » et donc d’arrêter de parler de poids mais plutôt de bien-être dans son corps.»

Patrick Serog : «L’abondance des informations nutritionnelles pour contrôler notre poids montre que nous sommes en pleine mutation de nos comportements et habitudes alimentaires. Ces informations sont souvent contradictoires car la science s’écrit pas à pas. Les nouvelles découvertes chassent les autres sans pour autant enlever à l’intérêt des précédentes, car c’est en se trompant que l’on approche de la vérité. Cette vérité est très complexe car notre corps s’adapte aux changements de notre monde et ce que nous mangeons influe sur notre génome. L’alimentation d’aujourd’hui est sans danger immédiat. Qu’en sera-t-il dans plusieurs années en fonction des substances que nous consommons déjà depuis 60 ans, comme les pesticides ? Personne ne le sait. Est-ce le prix à payer pour pouvoir nourrir de plus en plus d’humains sur notre terre? Nous sommes les derniers mammifères parvenus sur cette planète et depuis peu de temps. Nous découvrons les secrets de la vie à  très grande vitesse (TGV) depuis 1950…cela ne fait que 63 ans! Et nous avons toujours eu peur de ce que nous mangeons depuis Lucy…il y a 3 millions d’années!»

« Comment parler du «bon sens alimentaire», variété, mesure, saisonnalité, pratique culinaire ? »

Julie Andrieu : «Il faut malheureusement des moyens financiers, et avoir accès aux informations qui permettent de se faire sa propre culture alimentaire. Mais il existe peut-être une clé, la colonne vertébrale d’un bon régime pour moi c’est manger quand j’ai faim, mais pas plus que nécessaire et gérer ses envies. Il faut arriver à s’écouter et à s’analyser, pour manger quand il faut. Savoir reconnaître le petit plus qui est de trop doit devenir quelque chose de naturel et pas réfléchi. Pour moi c’est le matin qui est gourmand, le soir j’ai nettement moins faim, moins envie de manger. C’est mon rythme.»

Thierry Marx : «Il faut simplement reparler de cuisine. La cuisine du quotidien n’est pas forcément compliquée. Elle tombe sur du bon sens. Favoriser les circuits courts, la proximité et la saisonnalité. Il faut moins de temps pour faire un joli potage de légumes que pour commander une pizza par téléphone. Du bon sens, du bon sens et du bon sens ! Et merci la crise de nous redonner du bon sens (sourire)»

Patrick Serog : « Le “bon sens alimentaire” est relié à notre apprentissage. Nous ne serions pas des humains sans ce dernier. Il nous vient de la nuit des temps et nos parents ne font que répéter des gestes ancestraux de la cuisine en essayant d’apporter des nouveautés de la cuisine moderne. La saisonnalité des approvisionnements a toujours été une règle économique pour des populations pauvres. Contraints par la localisation de la culture et des conditions climatiques, on comprend que la variété alimentaire était limitée.

La modernité de notre alimentation vient d’un approvisionnement qui s’est mondialisé et qui permet d’apporter à l’organisme une variété jamais rencontrée et une quantité de nutriments et d’antioxydants jamais égalée dans  notre histoire. Paradoxalement on a vu les citadins contracter leur alimentation et réduire ainsi leurs apports nutritionnels, et se développer une néophobie alimentaire chez les adultes ou des rituels mono-alimentaires de plus en plus nombreux, réduisant ainsi les apports en antioxydants et en macro nutriments. Cette variété s’oppose à la saisonnalité puisque l’on trouve tous les aliments à n’importe quelle saison. Mais il faut lutter dans notre éducation pour la maintenir le plus souvent possible.

Quant à la pratique culinaire, elle a subi de grandes secousses avec des interruptions de la transmission, mais semble aujourd’hui reprendre une activité soutenue comme en témoigne la multiplication des ateliers de cuisine, la vente explosive des livres de recettes et la passion sans limite des téléspectateurs pour les émissions de cuisine réalité.

Donc pour parler du « bon sens alimentaire », laissons les parents investir ce terreau de la variété moderne, de la saisonnalité pour redécouvrir et apprendre à leurs enfants la pratique culinaire en cuisinant avec eux.»

 

Laurence Tibère (sociologue)

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Laurence Tibère est sociologue à l’Université de Toulouse II, spécialiste des liens entre acculturation et pratiques alimentaires. Interrogée par Eric Roux, Laurence Tibère établit une distinction conceptuelle entre métissage et créolisation et nous livre ensuite son regard sur la place de ces notions dans un monde évolutif tourné vers l’uniformisation culturelle et la standardisation des goûts. Elle s’intéresse ensuite au cas de la France où métissage et créolisation s’illustrent concrètement dans les évolutions des habitudes culinaires et dans notre perception de ce qu’est la cuisine populaire française.

Brièvement, en premier lieu, vous est-il possible de préciser les notions de créolisation et de métissage alimentaire?

La créolisation est une forme particulière de métissage. Le terme a d’abord été intéressé en linguistique puis en anthropologie culturelle et sociale. Le métissage culturel peut se définir comme l’inter-influence de plusieurs entités culturelles qui vont donner une nouvelle culture, originale.

La créolisation renvoie aux métissages culturels survenus pendant la colonisation dans certaines sociétés. Ma position est qu’il y a eu créolisation quand les principales conditions suivantes étaient réunies :

  • contacts étroits entre des populations venues de différents pays, à travers la cohabitation professionnelle (plantation, maison des maîtres), conjugale (mariages mixtes ou cohabitation libre)
  • risque, voire certitude, de non-retour au pays d’origine ou tout au moins, de rupture du lien avec le pays et peur de perdre sa culture. D’où les efforts, la créativité, et l’imagination déployés (dans une société relativement liberticide) pour tenter de garder vivante ce que l’on porte en soi de sa culture notamment au niveau de la langue, du religieux et bien entendu de la cuisine, du boire et du manger. La peur de non-retour explique en grande partie, selon moi, d’une part pourquoi il y a créolisation principalement dans les pays où il y a eu esclavage (c’est une piste que j’explore en Malaisie où il n’y a pas eu esclavage et où la colonisation britannique rend les choses différentes). Ça explique probablement aussi pourquoi les colonisations française, portugaise et espagnole, où les processus d’assimilation ont été plus forts, ont été plus propices à la créolisation. Donc la créolisation est une forme de métissage, au sens à la fois d’hybridation et d’invention de nouveauté culturelle, en situation d’exil, dans une société contrainte et multiculturelle.
  •  troisième point : l’obligation de vivre ensemble avec ses différences et donc de créer de l’ « en commun », du patrimoine partagé (langue, imaginaire, univers magico-religieux, cuisine, art de la table…). L’ « en commun » est fondamental dans le positionnement identitaire des populations créoles. Les Réunionnais par exemple ont aujourd’hui conscience qu’ils ont en commun une culture hybride, la culture créole, qu’ils soient noirs (cafres), blancs, indiens, chinois etc. et ils mettent en avant le fait que chaque composante culturelle les a influencés. A côté, chaque groupe conserve certaines spécificités considérées comme marquant son origine culturelle (lesquelles sont soit largement transformées par rapport à leur forme initiale, soit relativement bien conservées). La créolisation est aussi, de ce point de vue, une manière de réguler le vivre-ensemble, autour des différences. Non sans tensions, mais je ne m’étendrai pas là-dessus (même si il y a beaucoup à dire sur ce sujet dans l’alimentation).
  • un autre point important : l’existence d’une métropole de référence à laquelle on s’identifie mais aussi on s’oppose et face ou contre laquelle une identité fédératrice se met en place. Une sorte de consensus culturel peut être renforcé dans les colonies insulaires.

Bref, les populations des colonies ont inventé, en un temps court à l’échelle de l’histoire des sociétés, des manières de vivre ensemble, des formes communautaires et familiales, des postures identitaires, des manières de parler, de croire, de cuisiner, de manger et de boire… La créolisation a opéré comme une matrice qui intègre et absorbe mais aussi donne et influence en retour, tout en générant de nouvelles sociétés et de nouvelles cultures. Aujourd’hui cette matrice est toujours active et les processus sont vivants au sein de ces sociétés.

Comment fonctionnent ces notions de métissage et de créolisation, face à la standardisation que l’on nous promet avec la mondialisation ? 

Il me semble que le métissage fonctionne et fonctionnera toujours. Que ce soit par contacts culturels directs (migrations, acculturation, mariages mixtes etc.), ou indirects (influences par les médias, ciné, tv…). La standardisation se fait bien davantage au niveau des modes de vie (avoir une voiture, une TV, regarder tel ou tel type de films, vouloir mincir, individualisation des prises alimentaires, utilisation plus fréquente dans les classes moyennes supérieures etc.) que des traits culturels spécifiques. Un indien qui conduit une BMW et va au Macdo va aussi prier au temple, a une certaine vision de la vie et de la mort, du beau, du laid, une relation à la nourriture qui est différente de celle d’un Espagnol ou d’un Américain du middlewest. Macdo lui-même doit, comme vous le savez, s’adapter à certaines dimensions de la culture alimentaire locale (au niveau de la pub et des noms donnés au plats mais aussi au niveau des interdits alimentaires, des sauces plus ou moins typiques ou emblématiques, des modes de cuisson, des portions…). La peur de la standardisation suscite par ailleurs dans certains milieux et certaines régions des « retours aux cultures locales » avec parfois des crispations sur ce qu’on pense être la tradition mais qui parfois est inventé, imaginé comme telle. Ces phénomènes s’accompagnent souvent de formes de métissage « impensé ou refusé » (voir Jean-Pierre Corbeau là-dessus dans le livre intitulé « Penser l’alimentation», 2002, Privat).

Comment fonctionne la créolisation dans tout ça ? Eh bien, votre question m’aide encore à faire le point. Je pense de plus en plus qu’on ne peut pas généraliser le concept trop rapidement à tous les contextes, ni à certains phénomènes culturels qui accompagnent la globalisation même si je l’avoue c’est assez tentant pour la créole que je suis (une occasion de valoriser enfin ces territoires et leurs populations…).  J’ai été tentée de le faire au début de mes recherches, face aux changements qui s’opéraient en France hexagonale du fait des migrations passées et présentes. Mais je reste prudente face à l’usage quasi métaphorique du concept pour désigner de simples mécanismes de créativité culturelle issus de relations en réseau, d’un monde ouvert à des flux multiples (dont Internet constitue le cœur), de même que ceux qui assimilent certains phénomènes d’intégration culturelle modernes à la créolisation ne me semblent pas toujours appropriés (je pense à des auteurs comme Hannerz 1986, 1992 ; Clifford 1988). Ces analyses, très fréquentes dans le monde anglo-saxon, sous-estiment le rôle structurant de la triple contrainte (dont j’ai parlé avant) à laquelle s’adosse selon moi, la créolisation.

Cela dit, le concept de créolisation me semble utile aujourd’hui pour penser les contacts culturels et les modalités de gestion de la diversité qui en découlent, ainsi que la question de l’exil et de ses recompositions identitaires chez les migrants et chez les « locaux ». Mais la problématique de la mémoire et du lien avec le plat d’origine, la peur de perdre le lien, dans l’alimentation,  est différente à l’heure d’Internet et de la globalisation des flux et des marchés. Les migrants ont accès à la plupart des ingrédients et des produits alimentaires de leur pays d’origine. Les liens avec le pays d’origine et la famille se maintiennent le plus souvent par téléphone, par skype etc….. Ce sont davantage les modes de vie et les nouveaux environnements sociaux qui sont perçus comme menaçants pour les traditions. Bien entendu il y a métissages, à travers tous les bricolages par adoption, emprunts, substitution, tout ça s’adosse à des phénomènes plus larges, d’imitation ou encore de volonté de garder le lien avec l’identité d’origine ou/et de « manger français à la manière marocaine »…et ça donne des choses hybrides, nouvelles. Mais peut-on parler de créolisation ?

Le travail de doctorat de Marie Etien sur les constructions identitaires autour de l’alimentation au sein des populations migrantes donne des pistes là-dessus. Les premiers résultats de son travail de terrain (« Constructions mémorielles et identitaires liées à l’alimentation : le cas des Marocains vivant en France », au colloque de l’AISLF, (juillet 2012, à Rabat), pointent la construction chez certains migrants ou enfants de migrants d’un « en commun » marocain en France davantage que d’un « en-commun » français auquel les Marocains pensent avoir aussi contribué. Il semble que les dynamiques de la créolisation ne « marchent pas » complètement en France et que la relation au sentiment d’intégration intervient  dans tout ça de façon particulière.

Avec la créolisation, il y a une cuisine qui fonctionne un peu comme un territoire symbolique qui appartient à tous parce que tous y ont apporté quelque chose. A côté de cette cuisine, il y a les cuisines spécifiques des différentes composantes de la société. Cette image est présente dans les représentations collectives. On peut retrouver ça en France dans certains milieux un peu spécialisés mais ce n’est pas un imaginaire partagé. Je me demande vraiment si l’idée qu’il existe un « pot commun » culinaire français résultant d’absorptions, d’influences en retour fait partie de l’imaginaire collectif français.

Paradoxalement, dans un pays comme la France, où la notion d’identité culinaire « une et indivisible »  est régulièrement revendiquée, ces notions de métissages et de créolisation ne sont-elles pas à la base de nos pratiques alimentaires ? Que ce soit dans la volonté de rattacher l’identité des «petites patries» régionales au grand dessein national ou dans l’absorption de faits culinaires immigrés ? 

Je crois que je réponds à cette question juste avant. J’ajouterai qu’en France, il y a eu et il y a encore métissage et inter-influence c’est certain. Aussi bien à travers les contributions des régions au « national » qu’à travers les apports des populations issues des différentes vagues de migration. La gastronomie française est le résultat de métissages (influences d’autres plats d’Europe…Cf. Jean-Pierre Poulain et Edmond Neirinck, Histoire de la cuisine et des cuisiniers.), de même que la cuisine française dans son ensemble. Dans la créolisation il y a revendication d’un patrimoine commun pensé comme le résultat des apports de chaque composante culturelle. Ce patrimoine pouvant cohabiter avec des cuisines spécifiques. En France, tous les Français n’assument pas, ne valorisent pas les « faits culinaires immigrés » comme un héritage partagé. La France a déjà tant de mal à s’accepter et s’aimer comme société multiculturelle.

Quelle influence pourraient avoir des «enfants de l’immigration» dans certaines pratiques artisanales alimentaires (à Paris, de nombreux boulangers sont d’origine maghrébine ; dans l’agglomération clermontoise, de nombreux bouchers-charcutiers sont d’origine portugaise, etc.) ? Ces «enfants de l’immigration» peuvent-ils être des moteurs d’un certain métissage ? 

Je pense que oui. D’une manière générale les « enfants de l’immigration » sont des vecteurs de métissage. Je vois plusieurs modalités possibles (non exhaustif):

  • les invitations « interculturelles » et liens sociaux autour de l’alimentation
  • les mariages mixtes
  •  les restaurants tenus par ces mêmes enfants
  • les femmes de ménages issues de l’immigration qui font la cuisine pour leurs employeurs
  • les artisans dont vous parlez (je pense en particulier à ceux, charcutiers, qui ont aussi une activité traiteur
  • les épiciers (qui proposent aussi des produits de leurs univers culturels d’origine)

Ces enfants ont aussi introduit des changements au sein de leurs propres familles. Ils ont amené (concrètement et à travers des demandes faites à leurs mères) des choses de l’extérieur, de la cantine…

Plus que dans l’adoption ou la mise en commun de produits et/ou de recettes, ces notions de créolisation et de métissage ne sont-elles pas à l’œuvre dans des perceptions de goût et des faits sociaux-culturels ? Ces pistes de «faits alimentaires» ne sont-elles pas délaissées ? 

Le métissage est à l’œuvre oui. Tout ce que vous citez en sont des exemples (le goût de la coriandre, marqueur très fort, absent il y a une vingtaine d’année / la présence de la sauce soja en cuisine comme agent de sapidité et produit salant / l’aspect festif du grand Aïd de plus en plus présent, parfois en milieu rural aussi sur les lieux d’abattage / la notion de condiment au restaurant comme élément constitutif d’un plat par opposition au plat en sauce ou avec jus caractéristique d’une certaine vision de la cuisine française / la notion de «rance» très mal définie gustativement mais recoupant des faits alimentaires méridionaux en France, beurre de lactosérum, lard, jambon, et des goûts «immigrés» comme le smen, les charcuterie ibérique, les anchois au sel). Le marketing dit « ethnique » l’a bien vu et l’exploite assez bien.

Il y aussi des dynamiques dans l’autre sens : les rayons Halal où l’on trouve du foie gras (épicé notamment), du hachis Parmentier et autres plats emblématiques de la cuisine française sont des signes sinon d’intégration (ça ne suffit pas je pense même si ça y contribue) au moins, « d’incorporation » réelle et symbolique de la culture française.

Le champ des recherches liées au métissage et à la créolisation dans l’alimentation en France, comme «fait social total», n’est-il pas un moteur à observer et à imaginer notre «vivre ensemble» de demain ? Ces notions ne sont-elles pas un champ politique du «vivre ensemble» ?

L’alimentation renvoie à la sociopolitique parce qu’elle sous-tend l’organisation des sociétés et du vivre-ensemble. C’est aussi une porte d’entrée sur la structure consciente et inconsciente des relations entre les membres de ces sociétés. Je ne peux pas faire de la créolisation une sorte de modèle d’observation idéal…en revanche, je pense qu’elle fournit des clés pour observer et penser le vivre-ensemble et les processus identitaires qui le portent. Des clés aussi pour étudier les dynamiques identitaires et sociétales associées aux migrations et leurs impacts sur les migrants et sur les sociétés d’accueil. L’étude de l’alimentation permet de répondre à des questions telles que : Comment gère-t-on l’exil? Comment prend-t-on place dans la nouvelle société? Comment se construit (ou pas) au fil des années, des générations, du patrimoine commun? Comment la société d’accueil adopte-t-elle (ou pas) ces nourritures de migrations? Qu’est-ce que ça dit sur les représentations, les relations réciproques? L’alimentation, peut-être parce qu’elle touche à l’intime, au quotidien permet d’accéder à des choses très fines sur ces différentes questions. Par ailleurs, sur le plan méthodologique elle est un champ qui offre une grande créativité, avec la construction de nouveaux outils mais aussi de nouvelles dimensions conceptuelles.