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Sait-on les saisons ?

 

Cèpes d’Août.

 Saisons variables.

Dans son mangeur du XIXème siècle, paru en 1973 aux éditions Robert Laffont, Jean-Paul Aron disait “De la saison on n’est pas seulement tributaire mais redevable, on la subit mais on l’aime, et on lui rend grâce”. Car effectivement, l’attente de produits cycliquement renouvelés construit l’un des aspects majeurs de notre alimentation. Espoir des asperges, désir des harengs de novembre, projet du nouveau chou lacto-fermenté et de la charcuterie qui l’accompagne, ou encore perspective des tomates du plein été, nous construisent dans une saison perpétuellement recommencée, tout à la fois faite de souvenirs de goûts et des modalités sensorielles du repas.

Les saisons, à nouveau aujourd’hui, occupent tout à la fois le terrain de nos préoccupations alimentaires et le discours inlassablement répété, d’un bien-penser, utilisé par les modes qui traversent la cuisine.

Hors-saison.

Il existe dans ce discours et ce désir d’une alimentation saisonnée une dualité forte, une tension réelle, entre la joie des produits au mieux de leur goût et au prix le plus décent et la volonté d’abolir le temps qui nous oblige à attendre.

Depuis longtemps les jardiniers cherchent à précéder et prolonger les saisons. Jean-Baptiste de la Quintinie, jardinier de Louis XIV, réussissait à offrir à la Cour, fruits et légumes en dehors de leur saison normale. En cultivant sous serres, en démarrant les plantations sous chassis et en utilisant la force du fumier frais enterré de la couche chaude, il pouvait lutter contre le cycle des saisons des petits pois, des artichauts que l’entourage du roi désirait.

Ces techniques maraichères se sont développées tout au long du XIXème et du XXème siècles, pour permettre aux restaurateurs et aux mangeurs de légumes hors-saison d’allonger leurs gourmandises. Mais ce hors-saison, avec des serres de mieux en mieux chauffées, des moyens de transports de plus en plus performants et surtout les techniques d’une agriculture productiviste spécialisant les zones de productions, s’est transformé et a basculé en contre-saison. Il ne s’agit plus de devancer ou de prolonger la saison, mais d’abolir les contraintes qu’elle impose. Les fraises d’Andalousie et les tomates bretonnes et hollandaises peuvent pousser et s’offrir du 1er janvier au 31 décembre, des fruits et des légumes perdant leurs goûts pour ne devenir que la pâle imitation de ce que nous espérons à la bonne saison.

 

Verdures de printemps pour une soupe verte.

Verdures de printemps pour une soupe verte.

Connaître la saison.

Ainsi, comme un slogan, manger des produits de saison est devenu une ligne de conduite menaçant toutes incartades. Manger des produits de saison est un des éléments créant le bruit de fond de ce qu’il faut penser et dire sur notre alimentation. Pourtant, les notions de saison et de saisonnalité ne sauraient être aussi simple que ces calendriers tout aussi rigides que les ingrédients d’une recette, que nous trouvons de plus en plus en annexe de nombreux ouvrages de cuisines. Pour plusieurs raisons, les saisons sont de durées et de formes variables, souvent qualifiées de début ou de fin, voire de pleine. Parler et manger de saison, induit la capacité à comprendre et à s’adapter à la variabilité de ce qu’est une saison. Un produit de saison apparait et disparait progressivement et la volonté technique et commerciale des producteurs a de tout temps cherché à écraser les plus hauts et combler les plus bas de la sinusoïde des productions. Il est d’ailleurs pertinent d’écouter les acheteurs d’un marché de producteurs verbalisant ces fluctuations par des phrases comme « J’ai trouvé les premières asperges », « Auras-tu encore des tomates la semaine prochaine ? », « Pas de poireaux cette semaine, le sol est trop gelé ». Ce que nous appelons saison et produits de saison ne marchent pas au pas, mais dans une fluctuation, toute chaloupée, de contraintes climatiques et parfois culturelles.

En bordure d'un marché, cageot de morillons ou verpes de Bohême au mois de Mars.

En bordure d’un marché, cageot de morillons ou verpes de Bohême au mois de Mars.

Jardin ouvrier, plantations d’automne et pommes dans l’arbre.

Temps de saison. 

De manière on ne peut plus logique, la saison de tel ou tel légume ou fruit n’est pas la même, suivant la latitude, l’altitude et les conditions climatiques de chaque région. Sans forcément parler de la différence de maturité des tomates poussant à Chamonix (si elles y poussent), à Lille et à Marmande, les marchés de producteurs donnent à voir et à goûter ces variantes.

Par exemple, l’aillet, l’ail vert, est disponible plus tôt en saison dans le midi provençal que dans la plaine de Limagne en Auvergne, toutes deux régions traditionnellement productrice d’ail de conservation. Ce décalage est tout à la fois dû à des différences de précocité variétale et de conditions de culture, voire à des habitudes culturelles de consommation. Il s’en suit une ambiguïté réelle, dans la désignation « d’une » saison de l’aillet, trop simple par rapport à un dégradé voyant la saison s’échelonner suivant les trois conditions précitées de latitude, d’altitude et de conditions climatiques.

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Fleurs d’ail si brèves dans la saison.

En fait, une multitude de variations régionales permettent de percevoir ce que sont les saisons, montrant bien qu’il est illusoire de produire un quelconque calendrier. Cette année 2016, a été compliquée pour les conserveurs de sardines travaillant des poissons au plus frais et les plus abondants, car le célèbre petit clupéidé s’est montré tardivement. De même, les harengs ont visiblement retardé leur abondance au large de Boulogne-sur-Mer. La saison n’a pas été ce qu’elle devait être. Chaque année, la saison se forme comme un soufflet d’accordéon, se rétractant ou s’étendant sans que nous puissions en prévoir les mouvements.

Sardines d'été

Sardines d’été.

Bescouin, brioche de la vallée de l¹Arve, parfumée d¹anis et de safran, fabriquée pour les « vogues » (fête patronale).

Bescouin, brioche de la vallée de l¹Arve, parfumée d¹anis et de safran, fabriquée pour les « vogues » (fête patronale).

 

Saisons culturelles.

La temporalité changeante des saisons est certainement une des raisons pour laquelle les cultures humaines cherchent à s’affranchir du temps qui passe pour subvenir à leurs besoins alimentaires. Mettre de côté, faire des réserves et conserver structurent nos cultures alimentaires. Les hommes, tout à la fois pour se prémunir des disettes mais aussi satisfaire leurs envies de goûts, cherchent depuis bien longtemps à remettre à plus tard la consommation de produits surabondants à un moment de l’année. Une volonté de mettre entre parenthèse le temps de l’abondance pour en profiter plus tard et ceci par des techniques retirant la vitalité « putréfactrice » de nos aliments. Dessiccation, salage et saumurage, confisage au sucre, au vinaigre, à l’alcool, fermentations, fumage et appertisation suspendent la saison et permettent de reporter la consommation. D’ailleurs, existe-t-il une différence de nature entre acte de cuisiner et acte de conserver, n’est ce pas plutôt une subtile et imperceptible différence de degrés entre consommer et cuisiner au plus frais, et déplacer dans le temps la consommation d’un produit par un acte savant de cuisine de conserve ?

Grimod de la Reynière, témoin de l’apparition des conserves appertisées ne dit-il pas « L’approche des saisons des fruits et des glaces ajoute encore un nouveau prix à l’admirable découverte de M. Appert qui, transportant le mois de mai dans celui de février, et nous amenant la canicule dans le Carnaval, opère par ces étranges métamorphoses la plus aimable et la plus douce des révolutions dans nos palais et sur nos tables (…) Ses petits pois, ses haricots verts, ses fèves des marais, ses haricots blancs, ses cerises, ses pêches, ses groseilles, ses abricots, ses prunes, etc. en bouteilles, sont encore plus succulents, plus délicieux cet hiver que l’année précédente ».

Et comme le souligne Jean-Paul Aron dans son « Mangeur », « La conserve n’est pas un palliatif mais une aubaine pour les gastronomes du XIXème ». Ainsi la réalité des saisons se joue dans cette dualité toute culturelle du manger frais et du reporter à plus tard.

Saisons en pots.

Saison locale.

Aujourd’hui, il est impossible de séparer cette notion de saison du lieu de production, liant sous un vocable devenu à la mode de locavore, où est produit ce que nous mangeons et dans quelles conditions techniques et agronomiques.

Cette notion de locavore semble parfois raisonner comme le sésame d’un puritanisme alimentaire, solution à toutes les difficultés, où le bienheureux consommateur mange ce qui se trouve à porter de main ou de vélo, et seulement quand mère nature lui les procure sans artifices. Mais il est impossible de séparer dans la pratique, cette notion de locavore de la nécessité d’organisation du temps. Manger local, c’est structurer les disponibilités alimentaires à l’échelle de l’année où il est indispensable de mettre à disposition pour plus tard ce qui peut être abondant sur une période trop courte. Dorothée Léombruni, cuisinière et créatrice de la Stelina Pizza à Salon de Provence, championne du monde de pizzas en 2012, expliquait qu’elle réalisait son coulis de tomates pour l’année à partir de tomates fraiches produites dans sa région durant la « fin de l’été », époque où elles étaient les meilleures et les moins chères. Comme si, ne manger que ce qui est frais et de saison devenait une incongruité alimentaire. Bien évidemment, conserver et mettre en réserve est une composante de la cuisine.

Navets lacto-fermentés disponibles sur les marchés alsaciens et franc-comtois aux premiers froids.

Navets lacto-fermentés disponibles sur les marchés alsaciens et franc-comtois aux premiers froids.

Saison contournée.

Ainsi la saison se compose d’un ensemble complexe où se côtoient ce qui est frais dans la saison, ce qui a été mis en réserve et est à disposition pour une prochaine saison, et ce qui vient de la saison d’ailleurs, sous-entendu cultivé ailleurs, mais transportable car « cuisiné », conservé pour voyager. Car manger de saison ne peut être ni un dictat, ni une règle engoncée dans une représentation naïve de ce que la nature met à notre disposition pour nous nourrir. Car les saisons sont une construction culturelle, produite par tous les artifices imaginés par des sociétés humaines pour se nourrir tout au long de l’année.

Marasmes des oréades ou mousserons des près, au printemps ou en automne.

Marasmes des oréades ou mousserons des près, au printemps ou en automne.

La saison du hareng gras et goûteux de novembre laisse peu de place à la connaissance d’une cuisine de ce poisson frais en dehors de ses zones de pêche. Ce hareng gras est avant tout connu tout au long de l’année car mis en attente dans une saumure avant d’être séché par fumaison, et cela, entier, ouvert, vidé ou non vidé, avec ou sans les oeufs et la laitance. Ce hareng fut la richesse de Boulogne-sur-Mer, car ses saurisseries en maitrisaient la mise en attente, la mise en conserve. De même, grâce à l’appertisation et aux petites boites métalliques, en Bretagne et pays nantais, les sardines grasses et abondantes de l’été se sont mises à voyager et ont créé un imaginaire gustatif prolongeant la saison, tout comme les haricots du jardin de nos grands-mères mis en bocaux et ceux des cultivateurs à plus grande échelle travaillant pour les conserveries industrielles.

 

Harenfs de Novembre à Boulogne-sur-Mer, entre 2 et 4 euros le kilo.

Harengs de Novembre à Boulogne-sur-Mer, entre 2 et 4 euros le kilo.

Le meilleur de la saison.

Et pourtant nous avons obligation de nous connecter à ce que peut être l’optimal d’une saison. Apprendre ou réapprendre ces moments délicieux où la saison nous livre, suivant où nous habitons, ce qui va être d’un goût rêvé, parfait. Pas des tomates de juin, non, celles qui mûrissent au coeur du mois d’août, pas trop aqueuses et gorgées de chaleur. Ces lentilles vertes de fin juillet, à peine récoltées, qui gardent le goût d’une certaine verdeur. Ces anchois tout gras de l’été, dont la raideur prouve la fraîcheur. La doucette des champs au printemps, a un parfum bien plus marqué et mémorisable que toutes les mâches que nous connaissons. Les morilles au printemps sont parfois éphémères dans la saison, mais chaque année leur parfum est parfaitement inscrit dans notre imaginaire printanier. Ces goûts là s’apprennent, mais s’enseignent rarement, ils sont pourtant ce que la saison donne de meilleur. Dans la cuisine japonaise, cette connaissance des parcelles de saison se donnant à goûter, construit un agenda complexe où un trimestre est bien trop long tout comme le mois. Ce sont parfois seulement 15 jours où il faut profiter de ce qu’offre la saison : les soba fait de sarrasin nouveau ou encore les tiges croquantes de pétasites.

Des tomates, en saison, après le 14 juillet, du sel et de l'huile d¹olive.

Des tomates, en saison, après le 14 juillet, du sel et de l’huile d¹olive.

Ces saisons de l’optimum sont un peu une éternelle connexion au sauvage, ce qui pousse, qui court ou vole libre. Goût unique que peu ou plus personne ne connaitra, c’est celui des cailles sauvages, gorgées de gras avant leur migration vers l’Afrique et capturées au mois de septembre. Les saisons s’en vont ou se réduisent, au fur et à mesure que les cueillettes s’amenuisent.

 

Connecté aux saisons. 

Le seul moyen de bien connaître la saison, non, votre saison, c’est de fréquenter assidûment les marchés de producteurs et d’artisanats de bouche compétents. La seule question à poser est bien celle-là : « Que me proposez vous aujourd’hui ? C’est la saison de quoi ? ». Si vous avez le temps ou si vous voulez le prendre, et si vous avez la place, vous pouvez aussi suivre le conseil de Jim Harrison dans ses « Aventures d’un gourmand vagabond », « Construisez (…) un grand jardin potager, car aucune activité ne vous humanisera autant que la culture de vos propres légumes» Piocher, semer, planter, récolter et conserver, les doigts gourds ou le cou brulé par le soleil, sont les seuls et meilleurs moyens pour connaître la saison.

Courses du mois de mai sur le marché Saint Josephe Clermont-Ferrand) : choux nouveaux, artichauts, jeunes fenouils, carottes nouvelles, rhubarbe, asperges sauvages, navets nouveaux, fraises de plein champs, pois mange-tout, asperges, oignons nouveaux, épaules d'agneau, radis, marasmes des oréades, tricholome de la St Georges.

Courses du mois de mai sur le marché Saint Josephe Clermont-Ferrand) : choux nouveaux, artichauts, jeunes fenouils, carottes nouvelles, rhubarbe, asperges sauvages, navets nouveaux, fraises de plein champs, pois mange-tout, asperges, oignons nouveaux, épaules d’agneau, radis, marasmes des oréades, tricholome de la St Georges.

Agneau pascal de tradition germanique.

Agneau pascal de tradition germanique.

 

Par Eric Roux.

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Redonner de la valeur à l’alimentation

 

food-summer-party-dinnerEn quelques années, la lutte contre le gaspillage alimentaire est devenue une exigence majeure. De nombreuses initiatives ont vu le jour : assouplissement des normes de calibrage des denrées agricoles, réflexion sur les dates de péremption des produits, récupération au profit des associations d’aide alimentaire, actions en restauration collective et commerciale, orientation des produits non consommables par l’homme vers l’alimentation animale, le compost ou la méthanisation, etc.

Ces réponses sont nécessaires… mais pas suffisantes ! Elles sont en effet essentiellement « techniques » alors qu’elles devraient être aussi de nature « culturelle », c’est-à-dire viser un changement de mentalités. Et en particulier, permettre au plus grand nombre de (re)donner toute leur valeur aux aliments.

Cette question de la valeur est fondamentale. Car que gaspille-t-on en réalité ? A l’évidence ce qui, à nos yeux, revêt peu de valeur. Ce qui est aujourd’hui le cas, pour une très large majorité de Français, de l’alimentation. Les évolutions, depuis le début des années 1950, du « système alimentaire » et plus largement de la société ont en effet contribué au déclin des valeurs traditionnellement attribuées aux aliments.

En tout premier lieu, le passage de la pénurie à l’abondance nous a fait oublier la valeur vitale – au sens littéral du terme – de la nourriture. Parallèlement, sa valeur monétaire n’a cessé de se réduire (la part des dépenses alimentaires totales est passée de 36 % du budget familial en 1959 à moins de 20 % aujourd’hui). Dans le même temps, la valeur sociale (davantage de mangeurs solitaires) et la valeur humaine associées à l’alimentation ont fortement décliné : le fait de ne plus connaître les personnes ayant contribué au repas servi à la cantine ou à la barquette de plat cuisiné accroît la propension au gaspillage (on jette moins facilement les restes du plat préparé avec amour par un être cher).

Plus profondément, les aliments ont aussi perdu leur valeur identitaire. L’aliment industriel contemporain est devenu, pour le mangeur, un bien de consommation à l’identité floue (que contient-il ? d’où vient-il ? qui l’a produit ? et comment ?). Dans une enquête récente, 1 Français sur 2 exprimait le sentiment de « ne plus savoir ce [qu’il] mange ». Or, il est difficile d’attribuer de la valeur à un bien qui n’a pas une identité claire. Et ce qui n’existe pas vraiment peut plus aisément disparaître dans une poubelle.

Avec la standardisation et la mondialisation, l’aliment moderne a aussi perdu sa valeur culturelle et symbolique (les savoir-faire anciens, les traditions culinaires, les habitudes alimentaires locales, les terroirs… qui, autrefois, étaient « incorporés » dans les aliments). Quant à la valeur sacrée de la nourriture, elle n’a pas résisté, dans les sociétés occidentales, au déclin de la religion.

Pour réduire le gaspillage de nourriture, il conviendrait donc de redonner de la valeur et du sens à l’acte alimentaire et aux aliments. Cela passera par :

  • l’acquisition, par le plus grand nombre, d’une culture alimentaire : connaissance de l’origine géographique et de l’histoire des aliments, de leurs techniques de production agricole et de fabrication, des femmes et des hommes qui contribuent à leur élaboration ;
  • le développement de compétences pratiques : savoir cultiver des légumes, choisir les bons produits, cuisiner, manger « en pleine conscience » ;
  • la (re)découverte du plaisir de manger : satisfaction des sens et convivialité du repas partagé.

Consommer ensemble des aliments savoureux, sains et chargés de valeurs positives est sans doute une des voies les plus prometteuses pour réduire, en amont, le gaspillage de nourriture. Les agriculteurs qui, avec raison, déplorent souvent le prix scandaleusement bas auquel ils trouvent leurs produits dans les grandes surfaces, pourraient être le fer de lance – et les bénéficiaires – de cette reconquête de la valeur de nos aliments. Et, partant, de la lutte contre le gaspillage.

Eric BirlouezPar Eric Birlouez. Mieux connaître Eric

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Le temps pour la préparation de nos repas

Un temps utile pour notre bien-être nutritionnel ?

Prendre sostocksnap_5c5848c8f6n temps pour préparer ses repas, ou le faire au dernier moment avec ce que l’on trouve à la maison, ou encore acheter des plats tous préparés tous les jours de la semaine de travail… Quelles conséquences pour notre corps ?

Pour certains, il existe des avantages « plaisir » à prendre son temps pour préparer ses repas : le plaisir de les penser et le plaisir de les préparer. Pour d’autres, ces plaisirs n’existent pas. Pour eux, seul compte la satisfaction de bien se nourrir ou simplement de manger des aliments qui procurent de l’émotion gustative.

Préparer ses repas permet aussi de bénéficier d’avantages nutritionnels. Choisir les ingrédients que l’on utilise permet d’apporter des nutriments plus variés que ceux que l’on trouve dans un plat tout préparé. Mais cela permet aussi de mieux composer un repas. Ce repas, dans l’idéal, se composera au moins d’une entrée, d’un plat principal et ses accompagnements de légumes et/ou de féculents, d’un laitage et d’un fruit. En fonction de sa faim, on pourra jouer avec l’entrée et le dessert, mais au moins consommer l’un ou l’autre.

Une autre raison nutritionnelle est l’apport de quantité de nutriments suffisants. Dans les plats tout préparés, la quantité de protéines « nobles » provenant du monde animal est souvent peu importante, car il s’agit d’un ingrédient cher : viandes ou poissons. En revanche, on retrouve de bonnes quantités de protéines végétales, vu le coût bas de ces ingrédients. Les aliments qui vont contenir des protéines végétales seront des légumineuses comme les lentilles, pois chiches, haricots blancs ou rouges, fèves… et les céréales comme le quinoa, le blé ou encore le maïs. En choisissant nous-mêmes nos ingrédients, nous augmentons la variété des nutriments dont nous avons besoin.

Par contre, il y a le problème du temps pour faire ses courses, pour préparer ses repas, dans une société où tout doit aller très vite. Ceci explique l’émergence de nouvelles start-ups qui proposent de livrer à domicile des ingrédients pré-portionnés et les recettes qui vont avec, pour concocter ses plats de la semaine.

Notre rapport avec les aliments et la manière de les préparer est en train de changer complètement. Nous voilà rentrer dans le monde du numérique et plus rien ne sera comme avant. Dans les grandes villes du monde, vous pouvez vous adresser directement à des restaurants via des sites internet dédiés pour obtenir leurs spécialités culinaires. Nous perdons peu à peu le contrôle et la maîtrise de ce que nous mangeons. Il faut maintenant se battre contre nous-mêmes pour revenir à des traditions culinaires qui demandent du temps, du goût et de la peine. Notre mode de travail ayant changé, notre disponibilité à faire de la cuisine un loisir régulier a diminué.

Et pourtant, notre corps réclame d’être bien nourri chaque jour ! Car les aliments que nous lui fournissons deviennent des nutriments, dont il a besoin pour renouveler de manière permanente toutes les cellules de notre organisme et d’organiser notre défense immunitaire. Il est donc absolument nécessaire de contrôler la quantité nutritionnelle de ce que nous mangeons.

Alors oui, penser à la préparation de nos repas et choisir nos aliments pour confectionner des repas « plaisirs » est un bienfait nutritionnel sur le plan hédonique, mais aussi par rapport à la qualité des ingrédients utilisés pour mieux nourrir notre corps.

 

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

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La rentrée des livres de cuisine

 

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La rentrée des livres de cuisine : un retour aux recettes simples et bon marché ?

Après la déferlante de ces dernières années de beaux livres de cuisine aux ingrédients chers, difficiles à trouver, branchés, voire un brin snobs, voilà une nouvelle vague de livres qui nous font plaisir car beaucoup plus proches de la cuisine populaire.

Dans ces deux livres, sortis début septembre, le concept est simple : des recettes faciles, bon marché, qui ne demandent que 4 à 6 ingrédients et très peu d’ustensiles. Les ingrédients sont en photo en haut de chaque recette et hop, y’a plus qu’à cuisiner.

Vous ne râlerez plus en disant que la moindre recette vous demande des heures de courses et un budget de ministre. Avec un minimum d’ingrédients, vous allez pouvoir vous régaler.

Coup de cœur pour ces deux ouvrages. Nous sommes ravis de les partager avec vous.

 

Je cuisine avec 4 ingrédients de Dorian Nieto, chez Solar

Sans1Le premier est écrit par Dorian Nieto, auteur du blog « Mais pourquoi je vous raconte ça ».

Chaque recette est préparée avec uniquement 4 ingrédients (même le beurre ou l’huile comptent). Cela n’empêche pas aux recettes d’être créatives. Les photos de l’auteur sont vivantes, sans fioritures et donnent confiance, même aux cuisiniers débutants.

Les recettes sont classées par moment de vie avec « plats de soirs de semaine », « apéro entre copains », « goûter », etc.

A nous les tortillons à la cannelle, la salade de pois chiches, oignons et olives, la tourte au poulet et aux légumes, les boulettes d’agneau, les poivrons farcis, les patatas bravas, les roulés croustillants aux poires, le fondant aux amandes, le pop-corn au chocolat et la pavlova à la framboise.

Un bon point pour les recettes très économiques et le bon mélange entre salé et sucré.

 

Simplissime, le livre de cuisine le plus simple du monde de Jean-François Mallet chez Hachette

22Le second est écrit par Jean-François Mallet, chef et photographe culinaire. On retrouve là aussi des recettes simplissimes avec 6 ingrédients maximum, que l’on trouve très facilement. La plupart sont bon marché, d’autres sont plus pour des repas de fête.

Les ingrédients sont en photo avant une recette simple, comme dans le livre de Dorian Nieto.

Les photos sont très jolies, sans chichis, accessibles et ne vont pas vous faire dire «Je n’y arriverais jamais ».

A nous le bouillon repas poulet et courgettes, l’épaule d’agneau confite au four, le porc au caramel, les travers de porc sauce BBQ, les pommes de terre au confit de canard, le gratin de courgettes au haddock ou le poulet rôti au paprika. Egalement quelques recettes de desserts classiques aux fruits.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : LaRentréeDesLivresDeCuisine_PWeeks_OCPop

Pascale WeeksPar Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale.

Equilibrer son alimentation en dépensant moins

 « Faire un régime ou changer son alimentation, cela coûte très cher ! »

Pensée magique ? Pensée erronée ? Résistance psychologique pour ne pas changer ?

Il existe dans ce domaine une croyance bien ancrée qui est celle de penser que de manger sain et bon, voire « diététique » coûte cher.

Voyons quelques grands principes pour manger « bien et bon et pas cher ».

Manger des aliments frais de saison sinon…

courgettesProfitez des fruits et des légumes de saison qui sont moins chers à l’époque de la cueillette. Vous les trouverez sur les marchés et le meilleur moment de les acheter se situe à la fin de la vente vers 13 heures. A ce moment les maraichers souhaitent  vider leurs stocks et bradent leurs invendus.

Il en existe également dans les supers ou hypers marché parfois à des prix bas et d’une qualité tout à fait acceptable.

On peut également  faire la cueillette soi-même, à des prix très intéressants, chez les maraichers qui cultivent en bordure des villes mais encore faut-il pouvoir se déplacer dans ces lieux.

Lorsque les récoltes sont insuffisantes et les prix élevés, tournez vous vers les conserves de légumes et de fruits qui sont de très bon produits peu onéreux et qui gardent en partie la qualité nutritionnelle des légumes pendant des mois voire des années.

Pensez aux fruits en conserves qui  ne sont pas beaucoup plus sucrés que les fruits frais contrairement à de nombreuses croyances. Ils sont conservés dans un sirop sucré qui peut-être allégé en sucres mais il suffit de ne pas boire ce sirop pour trouver des fruits qui gardent en partie leurs vitamines. Le sucre du sirop ne pénètre pas en quantité importante dans le fruit.

Manger des protéines de bonne qualité.

oeufsL’œuf est l’aliment à privilégier (sauf si a vraiment trop de cholestérol dans le sang). La qualité des protéines de cet aliment est si élevée que l’on lui a décerné la référence numéro un dans cette catégorie de nutriments. Deux œufs peuvent remplacer une portion de viande. Et son prix est vraiment bas.

Les poissons sont chers sauf les poissons tels que la sardine, le maquereau, le sébaste. Profitez également des poissons en promotion. N’hésitez pas à consommer des poissons en conserve comme le thon  au naturel ou le maquereau et la sardine qui existe en de nombreuses préparations lui donnant du goût.

La viande rouge ou blanche reste un aliment cher et lorsque qu’elle ne l’est pas on ne retrouve pas toujours le goût de la viande de notre enfance. Privilégiez le gîte, la macreuse pour faire des viandes en sauce ou un pot-au–feu.

Trois exceptions : le porc, la volaille et les abats.

Pour le porc, en dehors du filet mignon, on trouve des pièces de viande de porc à des prix bas et de grande qualité nutritionnelle, car pas trop gras.

pouletPour la volaille le choix est plus délicat. On trouve certes du poulet pas cher (poulets en batteries) mais sa consistance n’a rien à voir avec un poulet qui a gambadé dans les champs et son goût est loin d’un poulet qui a picoré des graines et des végétaux qu’il a trouvés dans la terre.

Les abats sont maigres, sauf la langue, et contiennent beaucoup de bonnes protéines. Les tripes sont particulièrement maigres même avec la sauce qui l’accompagne. Le rognon et le foie contiennent du fer. N’oubliez pas le boudin, l’aliment le plus riche en fer, et dont le prix est modéré.

Les féculents

FéculentsCe sont des aliments peu chers et énergétiques. Ils contiennent des glucides le plus souvent complexes et sont nécessaires à l’organisme comme source d’énergie rapidement utilisable.

Parmi ces aliments, les légumes secs sont particulièrement intéressants car ils contiennent beaucoup de fibres et des protéines végétales.

Pour une préparation rapide n’hésitez pas à les acheter en conserves. On en trouve sous forme cuite sans préparation, nature et d’autres sous forme cuisinées.

Pour de petit budget, la préparation nature est plus intéressante. Elle est moins chère, moins riche en lipides et permet d’agrémenter le produit à votre goût.

Les laitages

Si le fromage est un aliment cher, je parle ici du fromage de qualité, qui garde le goût traditionnel, que l’on trouve chez un fromager affineur, il existe d’autres laitages comme les yaourts ou les fromages blancs qui sont peu chers à la condition de ne pas en faire une consommation astronomique comme certains enfants le font. Dans ce cas il vaut mieux acheter une yaourtière et faire ses yaourts soi-même, cela vous reviendra beaucoup moins cher.

Attention aux préparations laitières sophistiquées comme les crèmes dessert et ou les gâteaux laitiers, ils sont généralement beaucoup plus onéreux et moins intéressants d’un point de vue nutritionnel.

Les plats cuisinés tout prêts

Vous trouverez des plats cuisinés peu onéreux en conserves. Ne croyez pas que ce sont des produits de basse qualité et nutritionnellement moins bons que les plats cuisinés sous vide ou en surgelés. Ils contiennent souvent peu de graisses. J’avais fait une étude pour comparer la qualité nutritionnelle des  cassoulets en conserves et ceux de traiteurs traditionnels dans le sud-ouest.

Bien sûr, le cassoulet de Castelnaudary a un goût différent de celui d’une conserve. Mais la quantité de graisses ou lipides est nettement inférieur dans les produits en conserve que dans les produits traiteurs.

Un petit mot pour un plat que vous pourrez retrouver parfois en conserve et qui est nutritionnellement très intéressant : la feijoada.

Ce plat est très populaire au Portugal et au Brésil. A base de haricots noirs, de riz et de viande de porc, il contient plus de protéines que de lipides et sera donc adapté à un plat principal de votre repas plutôt qu’à une entrée.

Conclusion

Pour vous aider dans votre recherche de manger bien et pas cher sachez qu’il existe de nombreux livres sur ce sujet avec de nombreuses recettes.

L’objectif de manger équilibré et pas cher est réalisable mais avec un certain apprentissage. Il faut préparer ses menus à l’avance et choisir des aliments plaisirs et pas chers.

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Par Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

10 conseils d’économie culinaire

Conseillère en Economie Sociale et Familiale (CESF), Mireille Dufau a travaillé dix ans en Conseil Général, puis a testé ses compétences au travers d’une disponibilité dans le commerce, auprès des personnes âgées et de l’animation des assistantes maternelles. Elle a intégré le réseau des épiceries solidaires (A.N.D.E.S) en tant qu’animatrice réseau pour les épiceries de la région Centre. Nous lui avons demandé, compte tenu de son expérience en économie familiale, s’il était possible d’essayer de suivre un certain nombre de conseils pour «dépenser moins et manger mieux»?

Ses dix propositions :

 1. Il faut apprendre à faire et essayer de se tenir à des listes d’achat pour manger mieux et pour moins dépenser. Il faut prévoir ce que l’on va acheter. Cela permet d’éviter un comportement compulsif et de fonctionner seulement par envie. Car il faut raisonner son alimentation et se demander : «qu’est ce que je vais manger sur plusieurs jours?». Dépenser moins pour son alimentation, c’est éviter les choix à la dernière minute. Faire une liste, c’est se poser et ne pas être dans la précipitation.

 Economie_culinaire2_MDUFAU2. Favoriser les aliments simples et de base, tel que, farine, sucre, huile, concentré de tomate, chocolat noir, semoule, œufs, riz, que l’on va pouvoir combiner dans ses idées de cuisine et ainsi démultiplier sa capacité à cuisiner. Avoir à disposition dans ses placards ces aliments de base, nous permet de faire des préparations toujours renouvelables, qui peuvent être aussi des bases de recettes à agrémenter, comme des crêpes, des gâteaux tous simple style quatre-quarts ou gâteau au yaourt, des quiches. Du coup nous dépensons moins, car acheter un paquet de farine coûtera toujours moins que d’acheter des pâtes brisées toutes prêtes. Le but est d’éviter le produit d’une seule fois. Une douzaine d’œufs et un kilo de farine, c’est la promesse de crêpes, de quiches, de beignets et bien d’autres plats.

 3. Il faut bien sûr chercher à favoriser l’achat de produits bruts. Les transformer à la maison, c’est leur ajouter la valeur de votre travail à la maison. Légumes bruts,  morceaux de viande qui permettront de faire une cuisine de restes pleine d’imagination, sont les ingrédients nécessaires à une meilleure économie.

 4. Il faut bien sûr favoriser les aliments de saison pour retrouver de la variété dans cette saisonnalité. Mais cette notion de saisonnalité est parfois compliquée à appréhender, car pour trouver du moins cher, ce n’est pas forcément la saison que le commerce et la distribution proposent, mais bien celle de la nature là où vous habitez qu’il faut suivre. Par exemple, une tomate de saison dans le centre de la France est pleine de goût et moins chère plutôt au mois de septembre qu’au mois de mai.

 5. Il est certainement aussi intéressant de se rapprocher de petits producteurs locaux et à plusieurs familles d’essayer de mutualiser ses achats. Auprès d’un agriculteur ou même d’un boucher, acheter une caissette et la répartir est une solution peut-être pas évidente à mettre en place mais très efficace. De même, cela permet souvent d’acheter de meilleurs produits, dans manger moins parce que meilleur en goût, d’arriver plus vite à satiété donc de dépenser moins.

 Economie_culinaire3_MDUFAU6. Réapprendre des techniques simples de bases de cuisine qui vont par définition coûter moins cher. C’est bien le sujet du Manuel de Cuisine Populaire de l’Association Nationale des Epiceries Solidaires. Maîtriser la technique d’une cuisine simple libère aussi l’imagination de chacun.

 7. Bien évidemment il nécessaire de réapprendre à faire une cuisine de reste, une cuisine gigogne. Un plat préparé en quantité suffisante permet de réaliser de nouveaux plats  totalement différents. Cette cuisine de restes est indispensable pour mieux manger et dépenser moins. C’est aussi une lutte contre le gaspillage. Là aussi c’est une manière d’exercer sa liberté d’imaginer.

 8. Il faut le répéter à chaque fois mais regardez et lisez les étiquettes des préparations que vous achetez. Elles nous enseignent deux choses indispensables : le prix au kilo ou au litre, seul valeur permettant de comparer, et quel ingrédient est majoritairement utilisé dans la composition du produit. Acheter une saucisse où l’eau et le gras sont en tête des ingrédients n’est ni économique ni très bon. Nous l’avons dit 100 fois mais c’est indispensable.

9. Chercher des petits producteurs, maraichers, petits bouchers sur des marchés de proximité peut être aussi une solution d’économie. Moins d’intermédiaires entre la production et le consommateur réduit souvent les marges et le prix final. Et ne pas oublier de parler avec les fournisseurs, qui peuvent expliquer comment utiliser tels ou tels produits et de réapprendre qu’il n’y a pas que du beefsteak pour le bœuf.

Economie_culinaire_MDUFAU10. Enfin pour terminer, favoriser le rangement et la bonne gestion des produits pour jouer sur notre capacité à imaginer. Ne pas enterrer les produits au fond du placard. Posséder un petit congélateur, et gérer le classement des produits dans les placards pour les rendre facilement trouvables et utilisables. De même posséder quelques matériels servant d’aide culinaire, comme cuit-vapeur ou autocuiseur, permettent de faire une cuisine de base facile, rapide, pratique, certainement moins cher et meilleure.

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MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille.

Du fond du placard, la cuisine me parle…

 

PlacardsToujours la course, que vais-je encore faire à dîner ce soir ? Combien de fois avons-nous prononcé ou entendu cette complainte ? Alors stop à l’angoisse du « sans idée » pour le dîner !

Inspirons-nous du placard ou du réfrigérateur… En deux temps-trois mouvements une boîte de conserve, une poêlée de légumes surgelés, quelques restes de viande froide, se transforment en des « aides-culinaires » précieux. Associés à quelques œufs battus, un verre de lait, et la pâte brisée dont on ne savait que faire, une pluie de fromage râpé, un tour de four et les papilles s’animent.

Cet exemple en cache d’autres, aussi n’hésitez pas à constituer quelques réserves que nous avons listées pour vous, en imaginant que vous trouverez là l’indispensable pour vous en sortir sans encombre. Bien évidemment, cette liste n’est pas exhaustive et nous vous proposons même de la compléter au gré de votre imagination et de votre goût. Tout l’art de la cuisine d’assemblage est entre vos mains !

 

Les indispensables non périssables :

–          lait uht

–          creme uht

–          sel fin

–          gros sel

–          sucre (semoule, morceaux, glace)

–          miel

–          poivre grains

–          épices : quatre-épices, cumin (graines et poudre), curry, muscade, gingembre, cannelle (poudre et bâtons), clou de girofle, paprika, piment fort,

–          farine

–          maïzena

–          huile (tournesol, olive, colza, arachide)

–          vinaigre (vin, cidre, xérès, balsamique)

–          levure chimique

–          chocolat noir

–          bouillon en cube (légumes, bœuf, poule)

–          pâtes (vermicelles, spaghettis, coquillettes, lasagnes, tagliatelles)

–          riz

–          sauce tomate

–          champignons de paris en conserve

–          lentilles

–          haricots secs

–          semoule

–          fruits au sirop

–          fruits secs (abricots, pruneaux, raisins…)

–          amandes (poudre, effilées…)

–          noix de cajou, cacahuètes

–          olives

–          thon

–          sardines

–          maquereaux

–          biscottes ou chapelure

–          biscuits- petit beurre

–          café soluble

–          the

 

Les indispensables… a température ambiante :

–          oignon

–          ail

–          échalotes

–          pommes de terre

–          pommes fruits

–          citron

–          orange

 

Les indispensables… au froid :

–          beurre

–          œufs

–          emmental (ou fromage râpé)

–          cornichons

–          moutarde (de Dijon, à l’ancienne)

–          ketchup

–          concentre de tomate

–          jus de citron

 

Les indispensables… au très froid :

–          herbes surgelées (ciboulette, persil, basilic, menthe, mélange provençal)

–          poêlées de légumes surgelés

–          crème glacée

–          pâte a dérouler (brisée, feuilletée, sablée)

 

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E.Reithler 2

Par Eric Reithler. Mieux connaître Eric.

 

 

 

 

 

Gaspillage: et si on utilisait mieux nos fruits et nos légumes ?

 

Chronique#5_PWeeksA une époque où l’on est de plus en plus sensibilisé au bien de la planète et à nos finances, c’est presque une obligation de jeter le moins possible, à commencer par nos fruits et nos légumes.

Ne venez pas me dire que c’est un truc de bobo et que c’est tendance. Nos grand-mères le faisaient tout naturellement. Jamais il ne leur serait venu à l’idée de jeter des fanes de carottes ou un pied de brocolis ou de chou-fleur.

Nous voilà quelques décennies plus tard à réapprendre des manières de faire et des gestes qui faisaient partie du quotidien. En chemin, il est fort probable que la transmission se soit perdue.

 

Heureusement, il n’est jamais trop tard.

La prochaine fois que vous préparez des fruits et des légumes, observez toutes les parties que vous jetez et demandez-vous ce que vous pourriez bien en faire plutôt que de les jeter.

Pour vous aider, voilà toute une série d’astuces.

Je tiens à préciser avant de démarrer que ces astuces nécessitent d’avoir des légumes cultivés de manière raisonnable.

Les fanes des légumes

On peut en faire des tas de bonnes choses en passant par le velouté tout simple, les petits flans, les quiches, le pesto ou des dips préparés avec un fromage blanc.

Pour cela, ciselez vos fanes puis faites-les cuire à la vapeur avant de les utiliser, elles vont donner du caractère à votre cuisine.

Ça marche avec des fanes de carottes, de radis ou de navets nouveaux.

Les épluchures des fruits et des légumes

Vous pouvez en faire des chips, aussi bien avec les épluchures de légumes, comme les carottes ou les pommes de terre même si la pomme de terre n’est qu’un légume au sens botanique du terme mais aussi avec les épluchures de pommes. Utilisez ces dernières en infusion dans un sirop, cela donne beaucoup de goût.

Avec les tomates, vous pouvez faire sécher la peau et en faire une poudre qui va renforcer le goût de vos préparations à base de tomates. On appelle cela le sablon de tomates.

Vous pouvez utiliser aussi les épluchures des asperges blanches. Pour cela, mettez-les dans une casserole, recouvrez-les d’eau, faites mijoter une quinzaine de minutes puis filtrez. Gardez la moitié de cette eau au frais, faites cuire vos asperges dans la seconde partie puis stoppez la cuisson de vos asperges en les plongeant dans la partie fraiche. Cela permet de ne pas perdre le goût des asperges en les cuisant.

Vous pouvez aussi faire infuser les épluchures d’asperges dans de la crème liquide pour la parfumer ou vous en servir pour faire un bouillon.

Petite curiosité 

Saviez-vous qu’au Québec, on fait une gelée et une eau de fraises avec les queues des fraises ?

Les pieds des légumes

Vous savez, c’est cette chose que vous jetez allégrement quand vous préparez du brocoli ou du chou-fleur. La prochaine fois, pensez à les peler puis à les couper en dés afin de les faire cuire dans un wok. C’est très bon avec du brocoli. Pour le chou-fleur, je vous conseille de faire cuire le pied comme une pomme de terre, après l’avoir pelé.

D’une manière générale, n’oubliez pas de récupérer toutes les chutes de légumes générées quand vous faites des découpes (julienne, mirepoix, etc.). Gardez-les pour aromatiser des sauces, comme la sauce bolognaise ou pour en faire des soupes.

Avec les feuilles de betterave ou les feuilles de navet

Quand les légumes sont jeunes et que les feuilles sont petites, vous pouvez les préparez comme une salade. Plus grandes, faites-les blanchir puis utilisez-les dans une garniture de quiche, de flan ou dans des lasagnes.

Des livres sur le sujet ?

Je vous recommande celui de Sonia Ezgulian : Les Epluchures, 10 façons de les accommoder aux éditions de l’Epure et celui de Sophie Dupuis-Gaulier : Tout Manger de A à Z chez Hachette.

Contenus libres de droit. PDF à télécharger: PWeeks_StopGaspillage