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Manger des aliments de saison participe à l’équilibre alimentaire

 

food-healthy-vegetables-potatoesQuand on parle d’aliments de saison, on pense avant tout aux fruits et légumes. Mais, on pourrait aussi évoquer des saisons pour certaines viandes comme l’agneau Pascal ou le chevreau, pour certains poissons comme la sardine ou le hareng, et pour des crustacés comme les huîtres ou les moules. La saisonnalité est cependant moins marquée pour les produits animaux que pour les produits végétaux. Manger des aliments de saison a un grand avantage d’un point de vue nutritionnel : celui d’assurer une meilleure variété alimentaire. Mais pourquoi la variété alimentaire est-elle si importante pour notre organisme ?

Notre corps a besoin quotidiennement de renouveler les cellules de notre organisme. Un corps qui fonctionne bien ne peut le faire qu’avec des cellules « neuves ». Les cellules vieillissent très rapidement, car elles fonctionnent tout le temps à plein régime. Il faut donc reconstruire en permanence notre « maison intérieure ». Pour cela, il nous faut des matériaux pour la reconstruction : des protéines, lipides, glucides, minéraux, oligo-éléments et des vitamines hydro et liposolubles. Tous ces éléments sont apportés par notre alimentation. Plus elle est variée, plus nous aurons l’opportunité d’y trouver tous les nutriments dont nous avons besoin.

Grâce aux surgelés et aux produits proposés par les industriels, nous pouvons trouver à n’importe quel moment de l’année des aliments qui ne sont pas de saison. Dans ce cas, pourquoi respecter le calendrier de consommation de légumes et de fruits de saison ?

Parce que nos besoins nutritionnels ne sont pas forcément les mêmes pendant l’été ou l’hiver. Pendant l’hiver, pour mieux nous défendre contre les virus, nous avons besoin de zinc que nous trouverons dans les huîtres, les morceaux de bœuf pour pot-au-feu ou encore le pain de seigle. Nous avons aussi besoin de la vitamine C présente dans les agrumes et le kiwi. Cela ne veut pas dire que les fruits et légumes d’été ne contiennent pas ces nutriments, mais notre comportement alimentaire, transmis par nos ancêtres, favorisera la consommation d’aliments dont nous avons besoin au moment ad hoc. Nous n’avons pas envie de consommer un pot-au-feu en plein été, ni une salade composée bien fraîche pendant un hiver rigoureux ! Nous avons besoin l’hiver de plats plus roboratifs et l’été, quand il fait très chaud, de mets plus légers et moins caloriques.

Cependant, certains d’entre nous, plutôt les garçons que les filles, ont des difficultés à manger du végétal en quantité suffisante pour l’organisme, même pendant la période d’été. La salade est bien acceptée mais peu de végétaux (sous forme cru ou cuite) ont la faveur d’un certain nombre d’homo sapiens, mettant ainsi en péril la variété des apports alimentaires dont nous avons tous besoin.

En effet, le végétal est mentalement plus difficile à accepter pour les garçons que les filles.

La viande représente la force et la virilité dont les garçons ont besoin pour trouver leur identité. Ils peuvent s’identifier à la force de l’animal ou à ce que sa viande et ses protéines leur permettent d’obtenir comme puissance. Pour eux, le végétal est plus un aliment « santé » dont ils ne ressentent pas toujours le besoin. S’identifier à une plante, fragile, ondulant sous le vent ou même un tubercule n’est pas source d’inspiration. Seules l’éducation et la prise de conscience des bienfaits « santé » peuvent faire changer le comportement des hommes avec le vieillissement et l’expérience de la vie. Les jeunes filles n’ont pas du tout ce même rapport au végétal. Elles préfèrent d’ailleurs des couleurs plus pastel ou franchement verte, et la viande rouge n’attire pas particulièrement la majorité des jeunes filles. Elles lui préfèrent le poulet, qui est beaucoup plus à la mode.

J’espère vous avoir convaincu des bienfaits d’une alimentation de saison pour assurer des apports alimentaires nécessaires à notre santé et peut-être notre longévité.

 

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

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Faut-il opposer dans notre alimentation animal et végétal ?

L’alimentation développe de plus en plus de préoccupations de santé, opposant le bon au mauvais, tant du point de vue de la production que de l’approche sanitaire.

Au travers d’articles de presse, et de résultats d’enquêtes, il semble exister chez les mangeurs d’aujourd’hui une opposition entre le végétal (bon) et l’animal (mauvais).

Le 26 octobre 2015 l’agence de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), a publié les résultats d’une étude sur la viande rouge, et annoncé qu’elle était « probablement cancérogène pour l’homme »[1].

Emois et questionnements alimentent la vision de notre alimentation et la multiplication des choix végétariens au restaurant en est certainement la preuve.

Les choix d’affirmations n’étant jamais totalement rationnels, mais bien souvent éclairés par des inclinaisons culturels, symboliques, voir de l’ordre de la croyance que veulent dire ces positions?

Pour  nous éclairer sur ce sujet nous avons questionné 4 personnes :

Eric Birlouez, sociologue. Eric a fait des études d’ingénieur agroalimentaires à AgroParisTech et une formation complémentaire de 3° cycle à l’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales. Depuis 1992, il se passionne pour l’Histoire et la Sociologie de l’Alimentation et enseigne ces thématiques au sein d’Ecoles d’ingénieurs et d’Universités, en France et dans plusieurs pays (Chili, Chine, Liban, Roumanie…). Il a fait paraître en 2014 « Faut-il arrêter de manger de la viande ? » aux éditions Le Muscadier.

Gabriel Gauthier, boucher(rue de la boucherie à Clermont-Ferrand). Passionné par son métier, il propose des viandes et produits des charcuteries inscrites dans son territoire et nourries d’une parfaite connaissance de son métier. Par-delà sa clientèle locale fidèle, il fournie des tables d’exception sur Paris avec du boeuf Fin Gras du Mézenc (AOP).

Céline Gryson et Émilie Chanséaume, docteurs en nutrition. Elles ont créé en 2010 la société Nutrifrizz[2]. Cette société se positionne comme une entreprise innovante d’expertise scientifique dans le domaine de la nutrition et propose, conseils et formations aux professionnels du secteur privé, comme à ceux du secteur public.

Que ce soit à travers une vision de plus en plus végétarienne de notre alimentation en France ou des propos pro-viande, que nous est-il raconté socialement et culturellement ? 

Eric Birlouez

Eric Birlouez« Au delà de la valeur nutritionnelle d’un aliment il y a bien évidemment une dimension symbolique. La viande est en soit un aliment ambivalent. La viande a suscité de tous temps des tabous, des interdits. Le végétarisme était déjà présent dans la Grèce ancienne. Il existe bien sur des enquêtes sur la représentation et la consommation des aliments. Il est d’ailleurs très intéressant de remarquer qu’à partir de 1980, en France, la consommation de viande rouge a commencé à diminuer, soit 16 ans avant la crise de la vache folle. Certains ont vu le coût de la viande comme élément moteur de cette diminution.  Pourtant ce sont les CSP+ qui diminuent en premier leur consommation de viande rouge.  Ce ne sont donc pas des raisons économiques et pas seulement une raison sanitaire qui provoquent cette désaffection, même si les CSP+ ont été particulièrement sensibles aux recommandations sanitaires.

Notre société a changé en particulier dans la nature du travail, celui-ci étant de moins en moins physique. Les tâches physiques des travailleurs ayant tendance à se réduire, elles ne font plus appel à la viande qui incarnait cet imaginaire de puissance et de force. 

La viande perd peu à peu son image d’acquis social. Ce produit était attribué personnes de richesse, mais avec la baisse des prix et l’augmentation du pouvoir d’achat, la viande qui était une victoire des pauvres sur les riches, perd de plus en plus son statut de distinction. 

Cependant les classes aisées avec l’augmentation d’une alimentation végétale, créé  un nouveau système de valeurs. Ainsi, légumes et fruits acquièrent une stature de naturalité, plus proche de la nature, pure et saine. »

Gabriel Gauthier

Gabriel Gauthier« Je ressens les choses de la façon suivante : je mange de la viande depuis que je suis tout petit. Lorsque j’étais jeune, les bêtes étaient beaucoup moins « poussées », avec des races de la région, mixtes ou laitières, toujours des bêtes au bon goût de viande. À mon époque personne, ne disait « je ne veux pas manger de viande ». La viande avait une valeur de reconstitution de la force de travail, elle était servie pour nourrir et faire grandir les enfants. Mon père était aussi boucher et à la maison nous avions des tablées de 10 à 15 personnes avec les ouvriers. C’était très souvent de la viande mijoter qui était servie. Aujourd’hui, je crois que nous ne sommes plus habitués à la diversité de la viande, qui n’est pas seulement à griller ou à rôtir mais aussi à mijoter, à bouillir, à braiser. Pour des raisons de temps réduit, beaucoup de consommateurs se tournent vers les viandes rapidement cuites.  Pourtant, avec des viandes de très bonne qualité, comme le Fin Gras du Mézenc (AOP) nous arrivons, nous bouchers, à vendre plus facilement ces viandes de cuissons longues.

J’ai de plus en plus de restaurateurs comme clients qui remettent à l’honneur ce que nous pourrions appeler des morceaux paysans qui demandent une cuisine plus élaborée, plus cuisinée. Un peu plus de travail en cuisine et de plaisir dans l’assiette. »

Émilie Chanséaume et Céline Gryson

« Bien sur que nous observons une baisse de consommation. Mais les formes de consommation de la viande ont évoluées. Phénomène important, alors que la viande en muscle, la viande brute voit sa consommation diminuer, les viandes transformées sont de plus en plus utilisées par les consommateurs.

Il est important de le rappeler car nous regardons trop souvent la consommation de viande dans sa globalité. C’est surtout la viande transformée qui est associée aux risques de cancer selon le CIRC et ma viande rouge est probablement cancérogène alors que la viande transformée est reconnue comme cancérogène (qui peut augmenter le risque de cancer). Mais il faut être prudent avec l’interprétation que l’on peut faire de ces recommandations, car la viande fait partie de notre équilibre alimentaire.

Ainsi il faut être plus astucieux pour équilibrer son alimentation lorsqu’on ne mange pas de viande et connaître la nutrition et les aliments de manière plus précise. Il est recommandé de varier et associer différentes sources de produits végétaux, en particulier des protéines végétales. 

Dans ce sens, céréales et légumineuses sont complémentaires. Il est aussi important de savoir que les protéines animales sont plus coûteuses en terme de production et qu’elles ont un impact plus fort sur l’environnement, pourtant elles sont de meilleure qualité nutritionnelle. Dans le cas des protéines végétales, il est conseillé d’en consommer davantage ou bien de les combiner pour améliorer leur qualité et leur efficacité. Par exemple, la combinaison céréales et légumineuses, comme cela existe dans certains plats comme le couscous, qui associe pois chiche et semoule de blé, et les préparations sud-américaines qui réunissent haricots rouges et riz. »

Dans l’opposition entre viande et végétal que nous voyons apparaître depuis quelques années, n’est-ce pas l’antagonisme d’une alimentation festive et de l’abondance face à une alimentation parcimonieuse et plus puritaine ?

Eric Birlouez 

« Comme le dit Pierre Rabhi nous pourrions parler d’une sobriété heureuse. La viande était festive avec un statut d’exception.

Mais la société évolue et la viande est de moins en moins considérée comme festive. Dans la représentation morale des aliments, les valeurs de la viande, de force, de masculinité ont fait place à des envies de minceur, de santé et de naturalité. Une dimension morale et éthique a valorisé la montée des préoccupations environnementales et celles liées au bien être animal. Globalement, les français restent attachés à la dimension festive du repas avec des notions de commensalité et de convivialité. Mais la viande ne semble plus être autant au centre du repas. Dans une fraction de la population, c’est un discours puis une alimentation sans viande, sans cuisson, sans gluten et sans lactose qui permet d’être heureux et d’être « pure ». C’est la valorisation d’une certaine conscience proche de la nature. C’est aussi la monté du jeûne, une manière symbolique de se rapprocher d’un idéal de purification, avouant la crainte vis-à-vis d’une certaine alimentation. Lorsqu’on est anxieux, l’un des moyens de se prémunir est l’exclusion et la logique du bouc émissaire : en excluant tel ou tel aliment, le « fautif », tu pourras ainsi te sentir mieux. »

 

Gabriel Gauthier 

« Je ne peux pas adhérer à cette histoire de puritanisme. Mes clients, ceux qui travaillent dans le bâtiment sur des chantiers, les rugbymen de l’ASM qui viennent chez moi, ne peuvent imaginer exclure la viande de leur régime et de leur désir. Elle leur est nécessaire pour travailler, développer les muscles et donc supporter leur charge de travail physique. Je ne vois pas cette différence entre fête et puritanisme. »

Émilie Chanséaume et Céline Gryson

Emilie et Céline« Ce constat est un propos de niche avec l’affrontement simple entre les végétariens et les mangeurs de viande. Nous observons une tendance au flexitarisme, où nous retrouvons les caractères du régime français, la viande comme produit festif, tout en la diminuant et en augmentant la consommation de produits végétaux. Car le propos est bien une recherche de meilleure santé, mais aussi de meilleure qualité des produits, car nous ne sommes pas prêts à abandonner une certaine convivialité et la valeur gustative des produits propres à nos manières de vivre. »

Très sincèrement, pensez-vous qu’il existe une alimentation optimale en terme de santé et/ou culturelle dans les proportions entre végétal et animal ? 

Eric Birlouez 

« Nous sommes des omnivores depuis l’origine et finalement notre condition nous incite à ne pas faire d’impasse sur certains groupes d’aliments.

Respecter notre nature d’omnivore c’est être capable de manger varié. Cependant, cette recherche d’une alimentation optimale énonce une inquiétude sur notre alimentation moderne. Quand nous n’avions pas de possibilité d’hyper choix alimentaire, comme ce que nous vivons aujourd’hui où tout est disponible à tout moment, manger était évident et se faisait sans réellement se poser de questions.

Que la viande, qui représente autant d’affects et d’enjeux symboliques, soit au coeur de la réflexion aujourd’hui, nous en dit beaucoup sur notre alimentation et sur l’attention que nous lui portons. » 

Gabriel Gauthier  

« Je pense qu’il nous faut réapprendre à varier notre alimentation. Manger de tout, mais pas forcément en grande quantité. Il faut conserver cette diversité de culture qui nourrit l’équilibre de notre santé en mangeant de chaque élément de l’alimentation : légumes, fruits, viandes et poissons. Initialement, les bouchers ne font pas ce métier uniquement pour vendre, mais également pour conseiller et proposer tous les types de viandes cuisinées suivant toutes les cuissons et pour tous les goûts. Un boucher qui ne vendrait que du steak ne pourrait pas être considéré comme tel. Je conseille d’ailleurs mes clients sur les manières de cuisiner les viandes et les morceaux que je propose.

Aujourd’hui le boucher vend aussi de la charcuterie, des plats préparés et de la viande, c’est de la diversité pour notre alimentation. » 

Émilie Chanséaume et Céline Gryson

« Nous allons parler d’alimentation équilibrée qui permet de couvrir tous les besoins nutritionnels et d’être en bonne santé.

Il n’existe pas de recommandation globale. Dans le PNNS (Plan National Nutrition, Santé) cet équilibre entre animal et végétal est peu abordé. Mais il existe des scientifiques, comme Didier Rémond[3] de l’unité de nutrition humaine de l’INRA, qui travaille sur l’équilibre entre protéines animales et végétales dans le cadre d’une réflexion sur une alimentation durable.

Nous allons aujourd’hui dans une vision plus globale de l’alimentation, en prenant en compte les enjeux nutritionnels, environnementaux et sociétaux. Didier Rémond parle de consommation répartie entre animal et végétal, ce qui est une bonne stratégie pour avoir les protéines animales de bonne qualité qui apportent du fer et de la vitamine B12 et de l’autre côté des protéines végétales qui vont également fournir des fibres que les français ne consomment pas suffisamment.

Si l’on parle « d’alimentation optimale » c’est certainement cette direction qui est à pratiquer, pour ceux qui consomment de la viande en trop grande quantité, ont tout intérêt  à remplacer en partie la viande consommée par des végétaux et pour les autres à consommer un peu de viande en muscle, de la viande à cuisiner et/ou à griller.

Les recommandations pour la restauration collective en milieu scolaire invitent, par exemple, à préparer de plus en plus de viande en muscle plutôt que de servir de la viande transformée comme viande hachée, boulette, escalope panée au fromage et nuggets. 

En conclusion, c’est une incitation à l’innovation. Nous constatons par exemple que de  plus en plus de PME agro-alimentaires cherchent à mettre au point des produits qui sont des alternatives aux produits carnés optimisés d’un point de vue nutritionnel. » 

Colloque « Animal, viande et société : des liens qui s’effilochent », par le CIV le 31 mai 2016 : http://bit.ly/1ZAkmgF

Les chiffres clefs de la consommation de viande en France : http://www.la-viande.fr/nutrition-sante/consommation-viande-france

[1] Source article du journal Le Monde : http://www.lemonde.fr/planete/article/2015/10/26/la-viande-rouge-est-probablement-cancerogene_4797058_3244.html

[2] http://www.innovergne.fr/temoignage/nutrifizz-relais-innovant-en-nutrition-sante

[3] Didier Rémond https://www6.ara.inra.fr/unh/Equipes-de-Recherches/NuTriM2/Composition-de-l-equipe/Dr-Didier-REMOND/Dr-Didier-REMOND-Publications

Retrouvez la Petite bibliographie Carnée de Eric Roux.

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