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Productions locales et ventes directes en Auvergne

Une enquête sur la vente directe par des producteurs locaux, des fruits et légumes, des produits laitiers et de la charcuterie en Auvergne.

Par Eric Roux

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Marché producteurs locaux à Rians

Le but de cette recherche est de connaître, d’inventorier des produits à forte identité, souvent peu connus dans les circuits classiques et en marge des systèmes commerciaux habituels sur les quatre départements auvergnats. C’est aussi la volonté de mettre ces connaissances et savoir-faire à dispositions des professionnels de l’alimentation, distributeurs, cuisiniers, métiers de bouche, et des professionnels du tourisme.

Dans ce cadre, des étudiants de quatrième année de VetAgroSup du campus de Clermont-Ferrand, ont mené une enquête sur l’abattage domestique des porcs et leur transformation (voir résultats de cette enquête).

 

Cornards, brioche des ramaux à Beaumont.

Cornards, brioche des ramaux à Beaumont.

Si nous fonctionnons tous avec un imaginaire de ce que peut être la tradition alimentaire d’Auvergne, elle est bien souvent marquée par une vision édulcorée voir folklorisée, empreinte de nostalgie bien heureuse, et bien éloignée de la réalité de nos assiettes.

Morilles, marché Saint Joseph.

Morilles, marché Saint Joseph.

La cuisine en Auvergne aujourd’hui prend bien sûr racine dans notre culture traditionnelle, mais se nourrit, absorbe, assimile, quantité d’influences et de nouveautés, nous permettant d’être, comme le dit le philosophe, Bruno Latour, des « transformateurs fidèles », de notre culture au quotidien.

Il ne s’agit en aucun cas dans le cadre de cette enquête ethnographique d’accumuler le pittoresque, mais bien d’essayer de percevoir une vision synthétique et riche d’enseignements, ce que manger en Auvergne aujourd’hui veut dire.

Marché de producteurs locaux à Rians.

Marché de producteurs locaux à Rians.

L’Observatoire des Cuisines Populaires s’est associé à l’Agence des Musiques des Territoires d’Auvergne qui collecte savoirs et tradition orales, pour réaliser durant les 12 mois à venir une enquête sur la vente directe par des producteurs locaux, des fruits et légumes, des produits laitiers et de la charcuterie en Auvergne. Le but de cette recherche est de connaître, d’inventorier des produits à forte identité, souvent peu connus dans les circuits classiques et en marge des systèmes commerciaux habituels sur les quatre départements auvergnats. C’est aussi la volonté de mettre ces connaissances et savoir-faire à dispositions des professionnels de l’alimentation, distributeurs, cuisiniers, métiers de bouche, et des professionnels du tourisme.

Emballage de beurre de Lactostérol, Cantal.

Emballage de beurre de Lactostérol, Cantal.

Beurre de lactosérum, recuite, gap, maucha, sac d’os, gogues, liogue,

Salpicao d’Auvergne, produit par Monsieur Pereira à la Roche Blanche. 13 juillet 2011.

Salpicao d’Auvergne, produit par Monsieur Pereira à la Roche Blanche. 13 juillet 2011.

salpicao, grillée, abricot blanc d’Auvergne, pomme de Biauzat, feuillou et armoise, oukrop, repousse de choux[1], sont quelques-uns de ces produits inscrits dans la tradition auvergnate ou empruntés à ceux venus travailler en Auvergne, qui composent un univers culinaire et gustatif contemporain, peu connus, mais porteurs d’une dynamique des cuisines populaires d’aujourd’hui (voir plus loin « pour une connaissance précise de la proposition alimentaire des producteurs sur les marchés d’Auvergne ».).

Boucherie charcuterie Dutrévis à Pierrefort dans le Cantal.

Boucherie charcuterie Dutrévis à Pierrefort dans le Cantal.

Dans ce cadre, des étudiants de quatrième année de VetAgroSup du campus de Clermont-Ferrand, ont mené une enquête sur l’abattage domestique des porcs et leur transformation. C’est cette initiation à l’ethnographie, réalisée par des étudiants motivés, qui seront d’ici deux ou trois ans en charge de développement, mise en valeur et recherches dans le monde agricole, que nous vous proposons de découvrir au travers de leurs comptes-rendus vidéos et écrits. Travail certainement plein d’imperfections, mais riche de découvertes, qui nous permettra dans les mois à venir de retourner auprès des interlocuteurs rencontrés pour compléter et enrichir les

Marché Saint Joseph, Clermont-Ferrand.

Marché Saint Joseph, Clermont-Ferrand.

observations faites sur les marchés.

Tout au long de l’année, nous vous livrerons ces savoirs et connaissances recueillis en Auvergne (l’ensemble de ces documents est aussi disponible sur le site de l’AMTA).

Qui est L’Agence des musiques des Territoires d’Auvergne ?

L’AMTA s’attache depuis 30 ans à promouvoir, sauvegarder, transmettre et inventer le patrimoine oral de l’Auvergne.

Ce que l’UNESCO regroupe sous le terme de « Patrimoine Culturel Immatériel » désigne l’ensemble des pratiques et savoir-faire spécifiques à un territoire donné ; marqueurs culturels propres à une population dont la transmission se fait par l’oralité et de manière intergénérationnelle.

Les musiques traditionnelles, héritées des générations passées, et sans cesse réutilisées comme matière première de la création artistique actuelle, se trouvent à l’origine du travail de l’AMTA qui aujourd’hui étend son champ d’action à la danse, au conte, à la langue et aux visions du monde qui émanent des rencontres faites tout au long des années de recherche et de collecte.

Parallèlement aux deux grands axes principaux que sont d’une part la collecte, la sauvegarde et la diffusion de ce patrimoine, et d’autre part la mise en réseau des acteurs du milieu des musiques, danses et contes des territoires d’Auvergne, l’AMTA travaille avec des collectivités locales et territoriales à mettre en valeur le patrimoine culturel immatériel de chaque territoire, et de favoriser le lien social et la transmission entre les différentes générations.

Cadre du partenariat VetAgro Sup – AMTA – 2015-2016

VetAgro Sup est un établissement de l’enseignement supérieur relevant du Ministère de l’Agriculture, membre de la Conférence des Grandes Ecoles (CTI). L’école forme à la médecine vétérinaire sur le campus de Lyon et aux domaines de l’agronomie, de l’alimentation et du développement territorial sur le campus de Clermont-Ferrand. Les étudiants viennent de toute la France et sont recrutés sur concours après des formations scientifiques en classes préparatoires ou diplômes universitaires. Des étudiants étrangers sont aussi accueillis en cours de cursus.

Les élèves ingénieurs impliqués dans le projet conduit avec l’AMTA participaient à un module de trois semaines en semestre 8 (Bac+4) avant leur entrée en dernière année. Ce module propose une approche en ethnographie afin d’explorer les possibilités de valorisation des patrimoines en espace rural et est accompagné par leur professeur Luc Mazuel.

Poivrons sur le marché de Cébazat.

Poivrons sur le marché de Cébazat.

Le groupe d’étudiants a déjà des connaissances en agronomie, en agro-alimentaire et en développement territorial. Les interventions et la pratique du terrain, suivis d’une analyse permettent de se familiariser avec l’ethnographie, base de toute démarche de sauvegarde, de transmission, de valorisation pérenne d’un patrimoine.

En 2015 et 2016, l’AMTA a offert aux étudiants la possibilité de travailler à la collecte et l’analyse de témoignages sur les pratiques alimentaires en Auvergne, puis, de façon plus spécifique, sur les pratiques de la « cochonnaille » dans le Cantal.

Le résultat de ce travail, c’est 76 enquêtes de terrain sur le département du Cantal et du Puy-de-Dôme réalisées par ces deux promotions. Vous trouverez ci-dessous une première restitution sur le processus de transformation du cochon.

Pour une connaissance précise de la proposition alimentaire des producteurs sur les marchés d’Auvergne.

Menu du restaurant ouvrier « Chez Lafon », Chamalières.

Menu du restaurant ouvrier « Chez Lafon », Chamalières.

La cuisine populaire, celle faite dans la nécessité du quotidien par l’ensemble d’une population, est régie par les goûts alimentaires du peuple dans sa globalité, sur le sol où il vit et par les origines des gens qui composent ce peuple.

Cette cuisine populaire, s’inscrit dans le temps, celui de la culture passée des membres du peuple et celui de l’invention de sa nourriture de demain.

Car la cuisine et notre alimentation dans son acceptation la plus large, sont, «comme un fait social total», le miroir de la société que nous vivons et dans lequel nous évoluons.

Exactement comme Bill Cunningham, célèbre pour ses photos de look de la rue et son style de clichés pris sur le vif, a réussi à capturer l’évolution et les tendances des manières de s’habiller des gens de la rue à New-York. Nous souhaitons connaître une partie des manières de penser notre alimentation aujourd’hui en Auvergne.

Si nous fonctionnons tous avec un imaginaire de ce que peut être la tradition alimentaire d’Auvergne, elle est bien souvent marquée par une vision édulcorée voir folklorisée, empreinte

Morue. A l’auvergnate ou portugaise?

Morue. A l’auvergnate ou portugaise?

de nostalgie bien heureuse, et bien éloignée de la réalité de nos assiettes.

Le travail, remarquable, de l’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, dans le volume consacré à l’Auvergne a surtout recensé un certain nombre de productions connues et reconnues et a inscrit leur réalité d’un point de vue historique.

Jardin ouvrier sur les coteaux de Clermont-Fd.

Jardin ouvrier sur les coteaux de Clermont-Fd.

Notre volonté est de percevoir et de mettre à profit, une connaissance bien plus actuelle, pouvant fournir de nombreuses pistes d’activité et d’économie, aux acteurs agricoles, agro-alimentaires, touristiques. C’est pour cela, que nous choisissons de mettre en place une enquête ethnographique, des faits alimentaires contemporains en Auvergne, ne se contentant pas de la description des produits, mais s’attachant à collecter, savoirs et connaissances techniques, et faits alimentaires sensibles, symboliques et identitaires, pratiqués par les auvergnats d’aujourd’hui.

Ces auvergnats d’aujourd’hui, ne sont plus seulement ceux d’Alexandre Vialatte, qu’il fallait peler de leurs chandails comme des oignons de leurs pelures, ils ont des cheminements et des origines divers, mais se retrouvent à inventer, ensemble, au quotidien, une manière de vivre toujours renouvelée, et créatrice d’originalité.

La cuisine en Auvergne aujourd’hui prend bien sûr racine dans notre culture traditionnelle, mais se nourrit, absorbe, assimile, quantité d’influences et de nouveautés, nous permettant d’être, comme le dit le philosophe, Bruno Latour, des «transformateurs fidèles», de notre culture au quotidien.

Il ne s’agit en aucun cas dans le cadre de cette enquête ethnographique d’accumuler le pittoresque, mais bien d’essayer de percevoir une vision synthétique et riche d’enseignements, ce que manger en Auvergne aujourd’hui veut dire.

Comprendre ce que nous mangeons aujourd’hui est certainement source d’innovation, de modernité mais aussi d’économie, inscrite dans la tradition mais sensible au mouvement et à notre vivre ensemble.

Capture d’écran 2016-06-21 à 18.08.33

Visionnez le film des étudiants sur les interviews menées sur le cochon dans le Cantal : https://www.youtube.com/watch?v=AOcDbL1Qr0s

[1] Beurre de lactosérum: beurre fabriqué à partir de la crème du petit-lait, sous-produit de la fabrication des Fourmes de Salers. Recuite : fromage maigre fabriqué par chauffage, à partir du petit-lait résultant la fabrication du fromage. Gaspa : bas-beurre utilisé pour fabriquer différents types de fromages (sarrassou, gaperon,…). Maucha et/ou sac d’os : charcuteries diversement préparée à partir d’abats et de viande et embossée dans l’estomac ou l’extrémité de l’intestin. Gogues : boudin aromatisé de manière très variable (tête de porc, orange, verdure,…). Liogue : saucisson fait de hampes et d’onglets de porc fortement aromatisé de vin rouge. Salpicao : saucisson fumé d’origine portugaise fait de gros morceaux marinés au vin rouge. Grillée : morceaux de porc à griller de porc, distribués aux voisins le jour de la tuerie. Abricot blanc d’Auvergne : variété locale d’abricot, utilisée pour la confiserie. Pomme de Biauzat, Feuillou et Armoise : variés locales. Oukrop : variété d’aneth implantée par les mineurs. Repousse de choux : pousse de choux cavaliers, dits portugais, consommés au printemps comme des asperges, ressemblent étrangement aux grelons auvergnats.

RAPPORT ECRIT AMTA-VAS 03.2016.pages

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : ProductionsVentesEnAuvergne_OCPop

Hommage à Jean-Pierre Coffe

Par Eric Roux

Jean-Pierre CoffeAu printemps 1992 je recevais Jean-Pierre Coffe pour une balade en Auvergne sur Radio-France-Puy-de-Dôme. A la fin de cette journée, où nous avions rencontré vignerons, fabricants de fruits confits, charcutiers et déjeuné chez Jean-Luc Mouty, Jean-Pierre sur le chemin de l’aéroport, qu’il nommait immanquablement « aréoport » me dit de but-en-blanc : « je fais l’an prochain une émission sur l’Europe, est-ce que cela te dirait de travailler avec moi pour Canal ? ». Fallait-il le croire?

Un mois plus tard, je dînais avec Alain De Greef, Jean-Luc Delarue et Jean-Pierre, chez Alain Dutournier au Carré des Feuillants. Ainsi, c’est Jean-Pierre qui m’a permis d’exercer ma curiosité sur Canal +.

Notre relation dans le travail tangua parfois, mais je ne lui serai jamais assez reconnaissant de cette invitation. Si lui parti travailler sur d’autres chaines de télé, je restais 12 ans chez Canal avec le soutien d’Alain De Greef, essayant humblement à sa suite, de parler avec passion de cuisine, mettant les artisans, les cuisiniers et la cuisine que je ne nommais pas encore « populaire », au coeur de mon propos.

Car si tout le monde connaît les coups de gueule de Jean-Pierre, ce n’est pas ce que je retiens avec émotion de ses émissions. S’il avait la chance de déjeuner et dîner dans les plus belles tables de France, il s’est toujours battu pour une nourriture de qualité au meilleur prix et pour que ceux avec de faibles moyens puissent imaginer et faire leur cuisine avec attention et émotion. Cette cuisine du quotidien, de la nécessité et du plaisir était son combat, ses livres consacrés aux marchés en sont la preuve toujours actuelle.

En hommage à Jean-Pierre, je me suis permis de faire le marché avec 40€ pour 4 repas de 4 personnes, comme ces marchés hebdomadaires de l’ancienne émission la Grande Famille, où des téléspectateurs devaient lui proposer 4 repas pour 4 personnes pour 200 francs.

Les coursesJeanPierreCoffeCourses

Chez les maraîchers et producteurs du marché Saint-Joseph à Clermont-Ferrand :

  • Une poignée de pissenlit des champs
  • Une botte de roquette
  • Une botte de repousses de choux appelées en Auvergne, grelons, tanous ou méquettes, mais que produisent aussi les jardiniers portugais de Clermont
  • Une botte d’ail vert nouveau dit aillet
  • 1 kilo de pomme de terre. 6 pommes Canada d’Auvergne chez Perrin
  • Une botte de radis
  • Une douzaine d’oeufs.
  • Un litre de lait cru
  • Une belle épaule d’agneau avec os
  • Un fromage de la Haute-Loire chez Douix
  • Une grosse tranche de pâté de tête ou 300g de salade de museau

Chez le poissonnier : une vingtaine de sardines de Méditerranée.

Samedi Midi            

  • Sardines en beignets :

C’est le tout début de la saison de la sardine, elles doivent être raides, l’oeil vif et les ouïes bien rouges. Compter 5 à 6 sardines par personnes suivant leur grosseurs si elles sont de Méditerranée, 2 ou 3 si elles viennent de l’Atlantique. Vous pouvez également, avec un grand sourire, demander à votre poissonnier de lever les filets de vos poissons, sans oublier de laisser un petit pourboire.

Faire une pâte à beignet rapide avec 2 poignets de farine, un oeuf, le tout détendu avec de l’eau fraîche pour avoir une consistance de pâte à crêpe épaisse. N’oubliez pas d’assaisonner avec sel et poivre, mais vous pouvez ajouter à cette pâte à beignet de la ciboulette ou du persil ciselé. Plonger vos filets de sardines dans cette pâte avant de les poêler dans une huile d’olive bien chaude, 1 à 2 minutes par côté. Servir aussitôt accompagnées de repousses de choux cuits, 3 minutes à l’eau bouillante salée, égouttées et roulées dans de l’huile d’olive avec une à deux gousses d’ail émincées pendant 5 minutes.

  • Fromage de la Haute-Loire
  • Pommes poêlées coupées en deux :

Epépiner et peler vos pommes, pour les mettre à la poêle à feu modéré dans deux grosses noix de beurre mousseux. Retourner et faire cuire jusqu’à cuisson complète. Ajouter deux cuillères à soupe de sucre en poudre, augmenter la flamme pour caraméliser vos pommes. Servir tiède avec éventuellement un peu de crème fraîche.

Samedi Soir            

  • Soupe de fanes :

Cette soupe de verdure était une des gourmandises préférées d’Alain De Greef, le directeur des programmes de Canal. Des fanes de radis bien fraîches hachées grossièrement. Une poignée de pissenlit et de roquette tout aussi bien lavées et hachées. Faire fondre dans un peu de beurre ou d’huile d’olive ces verdures avant de mouiller d’eau à hauteur. Ajouter aussitôt deux pommes de terre moyennes pelées et détaillées en petits cubes. Faire cuire un bouillon léger et joyeux jusqu’à tendresse de pommes de terre. Vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche, à déguster mixé ou non selon les goûts respectifs. Ne pas oublier le sel, une cuillère à soupe de fromage frais de Faisselle, déposée au centre de l’assiette de soupe.

  • Pâté de tête ou salade de museaux :

Ne pas oublier d’accompagner de cornichons, de cerises au vinaigre ou de petits oignons en pickles.

  • Crème renversée :

Dans un moule à charlotte ou dans un moule à flan, verser un caramel blond fait de 100g de sucre blanc. Mélanger 6 oeufs avec le sucre et détendez avec 75 cl de lait cru. Ne pas oublier de parfumer avec une gousse de vanille grattée. Verser le mélange sur le caramel et lisser au four à 180 degrés au bain marie pendant une quarantaine de minutes. Laisser refroidir avant de tenter de démouler.

Dimanche Midi       

  • Les radis lavés et équeutés, accompagnés de beurre et de sel ou mieux avec quatre filets d‘anchois écrasés, de l’ail vert dit aillet, détendu avec de l’huile d’olive.
  • Epaule d’agneau confite et pomme de terre à l’aillet :
Marché de producteurs, vente directe, Saint Joseph, Clermont-Ferrand.

Marché de producteurs, vente directe, Saint Joseph, Clermont-Ferrand.

Faire saisir et colorer de tous côtés votre épaule d’agneau avec les os dans un plat allant au four avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Une fois bien colorée, saler et poivrer. Glisser au four à 200 degrés entre 30 minutes et 1 heure suivant que vous vouliez une chair rosée ou bien cuite, sans oublier de la tourner de temps en temps. Sortir du four et retirer l’épaule sur un plat. Dans le plat de cuisson déglacer le jus avec un demi vert d’eau sur feu vif. Ajouter à ce jus une grosse poignée d’ail vert ciselé. Trancher l’épaule et servir aussitôt avec des pommes de terres sautées parfumées avec des pousses d’ail ciselées.

  • Tarte tatin aux pommes poêlées :

Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans la réalisation d’une pâte feuilletée, vous pouvez demander à votre boulanger ou pâtissier préféré de vous vendre 200g de pâte feuilletée à étaler au rouleau. Dans un moule à manquer, un moule à tarte à bord légèrement haut, ranger les pommes poêlées restantes sans oublier le caramel de cuisson. Couvrir avec la pâte feuilletée et glisser au four à 180° jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Renverser sur un plat et servir tiède.

Dimanche soir

  • Agneau froid avec salade de pissenlit à l’œuf :

Pour accompagner le reste d’épaule d’agneau froid, faire une salade car comme le dit Joseph Delteil dans sa « Cuisine Paléolithique » que Jean-Pierre adorait, « Si possible salade sauvage, salade des champs; c’est au printemps, comme tant d’autres créatures, qu’elle est le plus aimable ». Nettoyer et laver abondamment vos pissenlits auquel vous ajoutez un peu de roquette. Dans une petite poêle, faire griller un peu de lard sec détaillé en petits lardons. Une fois bien grillés, déglacer avec 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge. Saler légèrement et poivrer abondamment avant d’ajouter 4 cuillères à soupe d’huile de colza. Vous pouvez verser sur vos pissenlits dans un saladier avant d’ajouter un oeuf mollet écrasé et fatiguez la salade.

  • Crème renversée restante :

Avant la loi Evin, le vin était aussi un conseil de Jean-Pierre lors de ses marchés de la Grande Famille. Essayez de trouver les vins rouges d’Auvergne de Marie et Vincent Tricot, de Patrick Bouju, ou de Fabienne et Christophe Grayon.

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Nermin dans son jardin turc de Clermont-Ferrand

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Nermin est une femme originaire de Turquie installée à Clermont-Ferrand depuis son enfance. Friandes de jardinage et cherchant à renouer avec les goûts de leurs origines, Nermin et sa mère nous ont ouvert les portes de leur jardin où poussent des variétés de légumes que l’on ne trouve pas habituellement dans le commerce telles que des tomates, des aubergines, des piments, du persil plat etc. Comme le dit Nermin, c’est une manière ici « d’entretenir son petit bout de Turquie » en Auvergne.