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Petite bibliographie carnée !

« Le sang et la chair », Les abattoirs des pays de l’Adour, Noélie Vialles, préface de Françoise Héritier-Augé, éditions de la Maison des Sciences de l’Homme et Ministère de la Culture et de la Communication, coll. ethnologie de la France, 1987.

« En observant des abattoirs du sud-est de la France, Noëlie Vialles fait apparaître un système complexe d’évitement et de dépassement du geste fatal ; et bien au-delà de l’abattage elle met en évidence des représentations symboliques du sang, des hommes et des bêtes. »

« L’Homme le mangeur, l’animal. Qui nourrit l’autre ? » sous la direction de Jean-Pierre Poulain, les cahiers de l’Ocra, Observatoire  Cidil des Habitudes Alimentaires, actes du colloque organisé par l’OCHA avec la participation du CETSHA, du CR17 de l’AISLF et de l’ERITA, les 12 et 13 mai 2006 à l’Institut Pasteur à Paris.

« Pour l’homme, l’animal est à la fois nourriture, source de revenus, de services, d’affection et de mythes. Pour l’animal, l’homme est chasseur, éleveur, protecteur et admirateur. L’animal destiné à devenir nourriture ou à produire la nourriture (lait, oeufs, miel…) peut donc être nourrissant et/ou nourricier. (…) 

Les représentants des sciences humaines et sociales réunis par Jean-Pierre Poulain nous donnent des clefs pour penser cette ancienne ambivalente relation dans le contexte contemporain. »

« Le goût du sang », Vanessa Rousseau, coll. L’histoire à l’oeuvre, Armand Colin éd., 2005.

« Le sang : un concentré des tabous, des superstitions, des croyances collectives les plus anciennes, héritées pour l’essentiel de la tradition juive, et qui ont, du Moyen Âge à la Renaissance, modelé les représentations occidentales. Qu’il s’agisse des pratiques médicales, des règles d’hygiène, de la pharmacopée ou bien des usages culinaires – abattage, préparation des viandes – ou encore du rythme de la vie quotidienne, qui voit alterner les temps de charnage et les temps de carême, c’est toute une civilisation qui s’est élaborée autour de cet élément vital. 

Une approche historique, anthropologique et philosophique qui éclaire de façon inédite, sur la longue durée, un élément clef de nos pratiques sociales et de nos constructions culturelles. »

« La viande, un aliment, des symboles » sous la direction de Françoise Aubaile, Mireille Bernard, Patrick Pasquet, coll. écologie humaine, Edisud éd., 2004.

Compte-rendu de la revue L’Homme > janvier-mars 2007, mis en ligne le 29 janvier 2007.

« Larlépem-vous louchébem? », l’argot des bouchers, David Alliot, dessins Cabu, éditions Horay, 2009.

Un petit livre pour rire et s’instruire, à la couverture rose jambon. La construction du louchébem est assez simple. Pour parler Lochébem : « Il suffit de retrancher la première lettre du mot et de la remplacer par la lettre « L ». La lettre retranchée est placée à la fin du mot, suivie d’une terminaison en atte, oque, é, és, em, ic, oc as, qué quème, uche ou puche.

Par exemple, le mot « patron ». On enlève la lettre « p » que l’on remplace par la lettre « l ». Soit :

L + atron+ p

Auquel on ajoute un suffixe, au choix. Le mot devient :

L + atron + p + em = latronpem

soit latrompem avec la prononciation. »

Le temps se mange

galette1_LeTempsSeMange (2)Mondialisation et désaisonnalité semblent avoir nivelés nos manières de manger tout au long des saisons. Tout est à notre disposition et nos envies n’ont plus de limites. Nous pouvons manger quand nous le voulons et ce que nous souhaitons.

Pourtant, tout au long de l’année, une saisonnalité rituelle nous fait attendre et consommer nombres de plats symboliques. Ils sont à la fois un livre d’histoire, différent suivant les cultures de nos régions et les origines de chacun et les rituels, pour honorer les saisons qui se renouvellent et reviennent chaque année.

Depuis la fin des années quarante, et la parution des différents volumes du «Manuel de folklore français contemporain» d’Arnold Van Gennep, « les cérémonies périodiques, cycliques et saisonnières » que décrivait minutieusement l’auteur ont beaucoup changées et les soixante années passées ont laissé de nombreux plats liés à ces fêtes dans nos habitudes alimentaires.

Tour de France des préparations que produisent les boulangers, pâtissiers et traiteurs dans presque toutes les régions de France : galette ou gâteau des Rois, recettes des Rameaux ou de Pâques, brioches de fêtes patronales.

Mais nous avons aussi fait évoluer, voir introduit de nouvelles manières de fêter le temps qui passe.

BûcheNoelNous ne savons pas pourquoi nous mangeons une buche à Noël, un gâteau des rois pour l’Epiphanie, des bugnes à la fin de l’hiver, et un gigot d’agneau pour Pâques.

Pour reprendre la classification des cérémonies, selon Van Gennep qui balisent le déroulement d’une année, nous pouvons toujours percevoir l’aspect alimentaire de ces fêtes. Si nous essayons, sans détails, d’en dresser la liste chronologique, nous aurions de quoi déguster de nombreux plats symboliques.

Ainsi nous mangeons des mets particuliers pour le cycle des 12 jours de Noël à Epiphanie. Les cérémonies cycliques saluent les débuts ou fins de saisons, comme Carnaval et Carême, solstice d’été ou d’hiver, et les cérémonies calendaires avec les fêtes patronales consacrées au saint patron de chaque paroisse. Enfin les cérémonies agraires, liées au fond culturel paysan et agricole et saluant les temps de travaux comme semailles, récolte, moissons,…

Mais se limiter à ces plats liés à une tradition très franco-française ne serait-il pas complètement dépassé au regard des pratiques alimentaires des populations originaires de terres lointaines et composant l’Europe contemporaine?

Ainsi, consommer de l’agneau ou du mouton, pour rompre un jeûne rituel, fêter une renaissance ou célébrer un sacrifice mythique, lie de manière positive nos appartenances à un fond religieux méditerranéen monothéiste commun.

De même, la fête de la nativité chrétienne, devenant fête des enfants, fortement teintée de consumérisme forcené, a depuis la fin de la seconde guerre mondiale réuni des pratiques alimentaires dépassant le cercle de ceux qui croient à la naissance du Messie.

L’Observatoire des Cuisines Populaires en ouvrant un dossier consacré à ces nourritures rituelles, sacrées, symboliques, cherche à attirer l’attention sur nos pratiques alimentaires si sensibles à l’évolution de nos sociétés. S’intéresser à notre nourriture, en tant que fait social global, laisse entrevoir la possibilité de dialoguer et partager nos manières de manger par delà nos origines, nos croyances et nos convictions.

Petite bibliographie :

Atableavecmoise

« A table avec Moïse, Jésus et Mahomet : 50 recettes pour partager le pain et la paix », Jacques Le Divellec, le Père Alain de la Morandais avec la collaboration du Rabbin Haïm Korsia et de Malek Chebel, Solar éd., 2007.

 

 

 

ethnologiedenoel« Ethnologie de Noël. Une fête paradoxale », Martyne Perrot, Grasset éd., 2000.

 

 

 

 

saveurssucrees« Saveurs Sacrées : Recettes rituelles des fêtes religieuses », Stéphanie Schwartzbrod, Actes Sud éd., 2007.

 

 

 

 

 

« Le Culte de la table dressée : rites et traditions de la table juive algérienne », lecultedelatabledresseeJoëlle Bahloul, A.M. Métaillé éd., 1983.

 

 

 

 

Alatabledesmoines« A la table des moines – Ascèse et gourmandise de la Renaissance à la Révolution. », Fabienne Henryot, La Librairie Vuibert éd., 20015.

 

 

 

Sans titre« Islâm et interdits alimentaires. Juguler l’animalité.» Mohammed Hocine Benkheira, Puf éd., coll. pratiques théoriques, 2000.

 

 

 

 

lesnourrituresdivines« Les Nourritures Divines. Essai sur les interdits alimentaires. », Olivier Assouly, Actes Sud éd., 2002.

 

 

 

 

 

 

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Bibliographie commentée

1880-1950

Martin Bruegel, « Le repas à l’usine : industrialisation, nutrition et alimentation populaire », Revue d’histoire moderne et contemporaine 2004/3 (n 51-3), p. 183-198.

À propos de : JAKOB TANNER, Fabrikmahlzeit. Ernährungswissenschaft, Industriearbeit und Volksernährung in der Schweizt 1880-1950, Zurich, Chronos Verlag, 1999, 599 p.

1977

Herpin Nicolas. Panier et budget : l’alimentation des ouvriers urbains. In: Revue française de sociologie. 1984, 25-1. pp. 20-48.

Ruraux et urbains ont une alimentation fortement contrastée. C’est là un fait bien connu. Si donc les ménages ruraux sont éliminés de l’enquête de l’I.N.S.E.E. (« Consommation Alimentaire 1977 »), on peut définir le panier standard des citadins et examiner, par rapport à ce dernier, les variations de la Consommation Alimentaire. L’approvisionnement alimentaire des citadins est d’une grande sensibilité à la situation démographique et économique du ménage. En revanche, les facteurs socio-culturels n’ont pas d’effets caractéristiques : le panier des catégories ouvrières rejoint dans sa diversité celui des autres catégories sociales et reflète, comme chez tous les autres citadins, les étapes du cycle de vie.

http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k86398f

1980

Claude Grignon et Christiane Grignon, «Styles d’alimentation et goûts populaires», In: Revue française de sociologie. 1980, 21-4. pp. 531-569.

A partir de l’analyse secondaire des données statistiques disponibles, d’une enquête par questionnaire auprès des lecteurs d’une revue de consommateurs et d’une série d’entretiens, les auteurs dégagent les principaux traits de l’évolution de l’alimentation paysanne, distinguent plusieurs variantes de l’alimentation ouvrière et montrent que celles-ci correspondent, au même titre que les « cultures » dans lesquelles elles s’inscrivent, à des fractions différentes de la classe ouvrière. Sur la base de ce travail, ils procèdent à un examen critique des catégories et des représentations que véhiculent la tradition savante et l’imaginaire social et se demandent à quelles conditions l’analyse sociologique peut s’affranchir des stéréotypes et des fantasmes que suscite la rencontre du « Peuple » et de la « Nourriture ».

1987

EPSON MFP imageMichel Rachline «Ticket Restaurant, le travail et l’amitié à table», Olivier Orban éd. 1987.

Quatrième de couverture « Le titre restaurant rend service au public. Il a donc trouvé sa place dans la culture nouvelle de notre temps, la culture économique…

Déjeuner ensemble, sans s’éloigner de son lieu de travail, c’est une habitude qui a créé la notion de repas-repos.»

En illustration de ce livre sur le ticket restaurant, nous revenons sur l’entretien que Jacques Borel avait accordé en 2010 à Jean Marie Nizan, dans le cadre d’un documentaire sur la restauration collective.  A la question quelles sont vos activités depuis que vous n’avez plus de responsabilité dans les chaines de restauration collective ? Jacques Borel nous parlait de sa meilleure invention: «je me suis battu pour étendre ma meilleure invention qui est le ticket restaurant.

Qu’est ce que permet le ticket restaurant ?

«Bah d’aller au restaurant, cette blague ! Et donc d’avoir un vrai repas, au lieu d’aller  dans une épicerie manger des chips, des barres de chocolat, du snaking, moyennant quoi les gens se nourrissant mal, deviennent gras. C’est ça le ticket  restaurant, un vrai repas à l’extérieur de l’entreprise.»

1993

EPSON MFP imageSous la Direction de Maurice Aymard, Claude Grignon et Françoise Sabban, «Le temps de manger, alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux», éditions de la Maison des Sciences de l’Homme, Institut National de la Recherche agronomique, 1993.

Sur persee, site de numérisation rétrospective de revues françaises en sciences humaines et sociales, Compte-rendu d’Annie Hubert, CNRS UPR 22, dynamiques bio-culturelle, Aix-en-Provence. Revue l’Homme,  Année   1995,    Volume   35,  numéro 134  pp. 241-242.

2001

EPSON MFP image«Consommations et Sociétés, L’alimentation au travail», dirigé par Monjaret, Cahiers pluridisciplinaires sur la consommation et l’interculturel n°2, l’harmattan éd., 2001.

Quatrième de couverture : «La vie quotidienne d’un salarié ne se réduit pas aux seules tâches professionnelles. Sa journée est jalonnée de pauses officielles et officieuses, légales ou tolérées, parfois interdites, dont un certain nombre implique la consommation de nourriture. D’ailleurs nous mangeons pour travailler et travaillons pour manger. Ces activités sont à la base de la production et la reproduction sociale. Déjeuners, pause-café, grignotages, «pots» sont autant de moments, partagés ou solitaires, ordinaires ou extraordinaires qui se déroulent dans des lieux multiples : cantines, coins-distributeur, ateliers ou bureaux.

Mal connues historiquement et sociologiquement, peu visibles dans leur variété, ces pratiques alimentaires remplissent pourtant des fonctions sociales et symboliques essentielles au sein des établissements des secteurs secondaires et tertiaires. Elles participent notamment à la construction des identités professionnelles.»

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Vivre dans la rue à Nice, cuisine et récupération alimentaire

VivreDanslaRue_Biblio_GaspillageAlimentaireVivre dans la rue à Nice, cuisine et récupération alimentaire», coll. récits et fictions Terrain, Amandine Plancade, L’Harmattan éd, 2013.

Amandine Plancade, docteur en anthropologie, a réalisé une enquête ethnographique remarquable sur la récupération alimentaire auprès des habitants d’une cabane installée rue des Ponchettes à Nice. A lire à tout prix, comme un éclairage différent dans le cadre de notre dossier consacré au gaspillage alimentaire.

Extrait : «Ce décalage entre le moment du don et celui de sa consommation marque la volonté d’attendre et de préparer son repas. En effet, si tous les aliments donnés sont acceptés, ils ne sont pas pour autant consommés sur le champ. Le délai entre l’obtention d’un produit et sa consommation porte une signification qui se matérialise dans l’opération de transformation par les habitants du produit en aliment consommable par eux. A la cabane, en dehors de la récupération sur le marché, les habitants ne peuvent guère choisir les denrées qu’ils consommeront. Malgré le peu de possibilités, ils privilégient toujours les plats qui nécessitent une préparation

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