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Comment manger des fruits et légumes sans se ruiner ?

pexels-photo-375896 (1) » C’est bien joli de nous dire qu’il faut manger des fruits et des légumes à tous les repas mais c’est cher, ils ne se conservent pas, les enfants et mon mari ne les aiment pas. En plus il faut du temps pour les cuisiner et au final, j’en jette la moitié à la poubelle… » Pas facile de motiver les personnes réticentes à manger des légumes. Leur vécu, leur ressentis, voire leur aversion les empêchent de modifier leur comportement.

Le marché : un lieu privilégié

Certains de leurs arguments sont fondés : Oui les fruits et légumes peuvent paraître chers. Mais ils ne sont pas chers partout.

Les marchés sont le lieu idéal pour acheter des fruits et légumes frais, de saison, cultivés localement. Les fins de marchés sont propices aux bonnes affaires quand on entretient de bonnes relations avec le maraîcher. Le panier reste le meilleur outil d’économie : « je n’achète que ce que je peux porter ».

Quand on privilégie les produits de saison, que l’on se déplace chez des producteurs, le prix au kilo baisse de manière très avantageuse pour le consommateur. Les producteurs mettent en vente également à moindre coût les « gueules cassées ou abîmées » de leur production qui n’en sont pas moins mangeables.

 Les conserves : praticité et bas coût

Aller chez un producteur et acheter en grande quantité peut permettre également de faire des conserves. Il n’y a pas que nos mamies qui en font… Même dans un appartement grâce à un autocuiseur, il est possible de faire des bocaux. Avec 5 kg de fraises, il est facile de faire une belle tarte, des confitures, du sirop… il existe différentes façons de conserver les fruits et les légumes. Pour les « chercheurs de temps et de facilité », il est facile de trouver des fruits et légumes déjà préparés en conserves. Là, tout un panel existe dans les rayons des supermarchés, c’est la préparation la plus rapide. Une grande diversité de légumes et de fruits existe et permet là encore de diversifier ses préparations. Le prix au kilo reste très abordable pour l’ensemble des produits.

Profiter de ce que la nature nous offre

Une autre possibilité afin de consommer des fruits et des légumes moins chers, c’est de les cultiver. Un petit carré de jardin peut produire beaucoup. Bien sur tout le monde n’a pas de jardins, mais il est possible de louer un terrain dans le cadre des « jardins solidaires » ou des « jardins partagés ». En appartement, il est également agréable de planter dans des jardinières des tomates, des salades, des fines herbes… et d’avoir un citronnier en pot par exemple. Pour ceux qui vivent près de la nature, le glanage est aussi une manière de se procurer des fruits et légumes à moindre coût. La nature offre à la personne qui sait être attentive beaucoup de produits : champignons, châtaignes, mûres, fleurs… mais une règle d’or existe…Ne cueillir que ce que l’on peut consommer. Ici pas de concours du plus gros panier…

Les surgelés : la meilleure façon d’éviter le gaspillage

Oui, les produits frais sont fragiles, ils s’abîment plus facilement, mais on peut consommer des fruits et légumes autrement. En effet, on en trouve sous forme surgelés… qui sont portionnables et utilisables selon son bon vouloir. De ce fait, il n’y a pas ou moins de gaspillage. De plus, sous cette forme, les fruits et légumes sont nettement moins chers car le prix au kilo correspond plus à la réelle quantité de produits achetés : on trouve 1kg de têtes de chou-fleur dans un sachet. On peut de plus, les utiliser de multiples manières : soupes, purée, en accompagnement, gratins… Bien sûr il est préférable d’acheter des produits simples plutôt que des mélanges déjà préparés car cela permet ensuite de les utiliser comme bon nous semble et de maîtriser les quantités souhaitées. En achetant 1 kilo d’oignons coupés, vous pouvez au choix faire une flammenkuche, une soupe à l’oignon, ou prendre juste la quantité suffisante pour apprêter un plat. Un autre élément pour maitriser son budget est de préférer les produits à l’unité plutôt que les lots. En effet, ces derniers semblent de prime abord moins onéreux mais bien souvent ils génèrent du gaspillage. Et c’est ce coût-là qui est très important.

 

MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille

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Buffet de sauvetage

Sans titre

 Le week-end, c’est facile de cuisiner. On flâne au marché ou dans ses boutiques préférées et on cuisine des produits frais. En début de semaine, si l’on est bien organisé, on peut facilement bricoler un ou deux repas avec les restes du week-end en rentrant du boulot.

C’est le mercredi que tout se gâte. Les anglo-saxons appellent d’ailleurs cela les mid-week dinner, quand les produits frais viennent à manquer. Parfois, nos vies bien remplies ne nous autorisent pas toujours à aller refaire le plein.

Heureusement, des placards bien fournis peuvent nous aider à continuer à nous régaler, sans aller faire des courses. Je parle du placard au sens large, en y incluant le réfrigérateur et le congélateur qui nous rendent aussi de grands services.

Dans mes placards :

Des céréales

Avoir des pâtes et du riz, c’est basique. J’ai aussi du boulgour fin. Il suffit de le réhydrater pendant une dizaine de minutes avec de l’eau et du jus de citron avant d’y ajouter un reste de légumes et un reste de viande ou de volaille à couper en petits dés. Ça marche aussi avec des graines de couscous qui ne demandent que de l’eau bouillante pour cuire en moins de 10 minutes. C’est la base parfaite pour un repas vite fait et bon. N’oubliez pas non plus les mélanges de céréales que l’on trouve de plus en plus facilement, ils permettent de varier la cuisine de tous les jours. Enfin, n’oubliez pas d’avoir des pommes de terre qui, cuites à la vapeur ou rôties au four, vont accompagner à merveille vos restes.

Des légumineuses

J’ai toujours au moins une boite ou un bocal de pois chiches dans mes placards. Il suffit de les rincer pour en faire de jolies salades avec un reste de laitue détaillée en lanières, des poivrons en bocal ou un reste de légumes. Si vous les mélangez avec des céréales, vous avez un repas complet. En effet, l’association légumes secs et céréales fournit des protéines aussi complètes que celles que l’on peut trouver dans la viande, le poisson et les œufs.

C’est bien d’avoir aussi des lentilles, bien pratiques car elles n’ont pas besoin de trempage. Les lentilles corail cuisent particulièrement rapidement et permettent d’épaissir une soupe de légumes ou de faire des tartinades type houmous en très peu de temps. Quant aux lentilles vertes, elles ont l’avantage d’être françaises. En moins de 30 minutes de préparation, elles permettent de faire des plats rapides en les accompagnant de saumon fumé, de saucisses mais aussi de légumes rôtis et de graines de courge, à l’image de ces cantines « healthy » qui fleurissent partout.

Des œufs

C’est le produit magique à toujours avoir chez soi, ne serait-ce que pour préparer les crêpes ou le gâteau que vos enfants vous réclament sans délai pour l’école. Un simple œuf au plat accompagné d’un reste de ratatouille, d’une tranche de bon pain au levain et d’un morceau de fromage font un repas bien plus satisfaisant et bon marché qu’un plat préparé du commerce. Saviez-vous que le véritable œuf au plat se cuit au four dans un ramequin appelé plat à oreille ? C’est le même plat qui sert à préparer les crèmes brulées. Il suffit de beurrer le plat, de casser l’œuf, d’ajouter un peu de crème ou de fromage (les fromages à pâte persillée font merveille), d’assaisonner et de faire cuire votre œuf 8 minutes dans un four préchauffé a 180°C.

Des boites de conserves et des bocaux

Les conserves de poisson sont bien pratiques, notamment celles de sardines. A manger telles quelles, elles sont bourrées de bonnes choses pour nous ou à écraser à la fourchette pour préparer des rillettes minute avec un trait de jus de citron et du fromage frais.

J’ai toujours une boite de polpa (tomates cueillies à maturité, pelées puis écrasées en purée) pour faire une sauce tomate. Si vous y ajoutez des sardines, cela donne une très jolie sauce pour vos pâtes. Comme vu précédemment, j’ai toujours une boite de pois chiches mai aussi une boite de haricots rouges pour préparer un chili végétarien à accompagner de riz.

Pour aller plus loin, n’hésitez pas à relire mon article sur les boites de conserve à avoir dans ses placards et leur utilisation.

Dans mon frigo :

Des yaourts qui permettent de se préparer un dessert avec un peu de miel et des fruits frais ou des fruits séchés mais aussi des sauces pour accompagner des crudités râpées façon coleslaw.

Des fromages frais à tartiner pour les petits déjeuners salés mais aussi pour faire des rillettes de poisson et des fromages à pâtes pressées car ils se conservent longtemps. On les râpe sur des pâtes mais on en fait aussi des encas pour les soirs de petite faim.

Des carottes car elles se conservent bien. Saviez-vous qu’il faut à peine 5 minutes pour râper des carottes à la main pour 4 personnes ? En hiver, c’est chouette d’avoir du chou blanc et rouge à râper à la demande. Cela ne prend que quelques minutes et donne une jolie salade bien croquante dans laquelle on peut ajouter du fromage fraichement râpé et une pomme coupée en dés.

Des ravioles achetées au rayon frais. Plongées dans un bon bouillon, elles vous offrent un repas bien réconfortant prêt en 10 minutes. N’hésitez pas à ajouter une pointe de purée de piment, ca réveille après une journée fatigante.

Dans mon congélateur :

Pas nécessairement grand-chose, je trouve la gestion de la congélation maison hasardeuse sachant que l’on ne peut pas congeler des choses pendant trop longtemps. En revanche, j’ai toujours des petits pois surgelés du commerce, je trouve que c’est un des rares légumes qui supporte bien ce mode de conservation.

On peut en ajouter quelques poignées à une salade, à une soupe ou à des céréales.

J’aime bien avoir aussi sous la main des oignons déjà ciselés pour les soirs de flemme.

Les deux seules choses que je congèle avec plaisir sont :

  • les tranches de bon pain au levain : c’est un bonheur de les retrouver les matins quand vous n’avez plus rien à manger. Elles passent directement du congélateur au grille-pain.
  • des pâtes brisées maison dans leur moule. Il suffit de passer le moule du congélateur au four pour la cuisson à blanc, avant d’y ajouter un appareil à quiche.

Pascale-Weeks

Par Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale

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Premiers regards sur nos placards

placardSur la base des premières réponses à notre enquête sur nos placards en cuisine, 23 questionnaires et 100 photos, nous pouvons déjà dégager un certain nombre d‘observations (1). Balise de notre quotidien, les placards de cuisines rythment notre nourriture. L’épicerie et les produits s’y accumulent pour nous permettre de faire face à nos envies et nos habitudes en cuisine. Mais que renferment-t-ils réellement ? Sont ils rangés ou à l’image de nos envies de désordre ? Ils sont le témoin de notre nourriture quotidienne et de nos repas de fêtes. Cette enquête est en cours et deviendra de plus en plus pertinente au fur et mesure de nouvelles réponses, mais nous pouvons déjà voir apparaître plusieurs constantes, donnant une image de nos réserves en cuisine.

 

Parler de son ou ses placards en cuisine soulève une ambiguïté sur l’intimité, la représentation sociale. Plusieurs informateurs ayant déjà répondu ou promettant une réponse, avouent implicitement dans leur discours une certaine gêne, une certaine timidité face à la familiarité de leurs choix alimentaires. “Je ne suis pas un grand cuisinier. Tout ce qu’il y a dans mon placard n’a rien d’extraordinaire”.  Ou encore “Je ne cuisine pas. De la semoule pré-cuite, des boîtes et des sucreries industrielles pour grignoter”.

Le placard de ces informateurs revêt une représentation sociale, où l’acte culinaire que laisse supposer les réserves, serait une image forte du niveau culturel. Plus simplement, parler et ouvrir son placard montre à voir l’investissement dans la cuisine comme acte fort de son niveau et de ses choix de vie. “Je ne suis pas très fier de ce que je mange. Je n’ai ni le temps, ni l’envie, je ne fais pas beaucoup d’efforts”.

A l’inverse, pour la grande majorité de nos informateurs, parler de son placard en cuisine, c’est exprimer avec une certaine fierté, sa capacité à choisir avec discernement son alimentation, pour le bon goût que l’on offre à sa famille et à ses amis. Parler de son placard est valorisant et permet de se montrer.

placIl existe un vrai plaisir à parler de ses placards.Les denrées alimentaires sont stockées dans un très grand placard à côté du frigo. Même si les produits ont tendance à coloniser les autres placards, voire le sous sol à certaines périodes de cuisine intense pour grands ou petits événements familiaux ou amicaux qui ne sont pas rares. En règle générale mes placards sont en désordre, toute la famille puise dedans et range dans les places vides sans aucune logique. Leur contenu est donc dans ma mémoire et elle est des plus incertaines. Cependant tous les mois je prends le taureau par les cornes et je fais le bilan des produits, dates de péremption, je range, je réorganise pour que tout finisse sens dessus dessous en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire. Les placards sont remplis assez régulièrement, je dirais avec une fréquence hebdomadaire pour les produits basiques indispensables à une famille composée de 3 ados affamés. Cependant, j’achète très régulièrement des nouveaux produits glanés au gré de mes pérégrinations culinaires ou lors de mes voyages, dans les magasins spécialisés, les exotiques, les bios, les suédois, les italiens, les anglais. Et ils contiennent aussi des produits étranges que mes amis me ramènent de leurs voyages.

Deux groupes s’opposent à peu près à parts égales par le rangement du placard : ceux qui classent, et ceux qui empilent. Lorsque je remplis le placard, je mets les anciens devant : comme au supermarché (pour manger les plus anciens)”. Mais il semble, que même dans l’empilement, il existe toujours une forme de rangement. Dans la plupart des cas, quatre lieux organisent les placards :

  1. L’indispensable à la cuisine de tous les jours regroupant les bouteilles d’huile entamées, le ou les vinaigres, le sel, le moulin à poivre ou le poivre moulu, et une base d’assaisonnement composé suivant les informateurs, d’épices, de fonds lyophilisés, de sauce soja. “D’autres produits d’épicerie trônent également ça et là sur mon frigo ou sur mon plan de travail.” Pas forcément considéré comme un placard stricto sensu, cette base quotidienne semble être le métronome de la pratique alimentaire.
  2. La réserve des réserves, où se trouve ce qui est à la base de la cuisine comme épicerie sèche neuve ou entamée et refermée. Pâtes, huiles neuves, farine, boîtes de conserve…
  3. Le sucré. C’est le placard ou l’endroit dévolu au petit déjeuner et à la pâtisserie.
  4. Enfin, pour ceux qui indiquent posséder des conserves maison, un lieu privilégié, encore plus intime ou relevant une plus forte valeur affective, où sont mis en réserve confitures et bocaux provenant de la production maison, familiale ou amicale. Plusieurs fois citées, si les conserves sont reçues en cadeau, des informateurs avouent tenir à ces conserves maison données, sans pour autant vraiment les utiliser. “Ce sont celles que je reçois de mon père et de ma grand-mère. Deux pots de confitures qui sont la production de l’année, et quelques conserves de coulis de tomates jamais touchées, trop difficiles si ce n’est impossible à ouvrir.”

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Si le placard possède la capacité à suivre et fournir la nourriture de tous les jours, il est aussi pour les ¾ de nos informateurs à la base de l’impromptu, prévu et mis en réserve. “Je ne suis jamais prise au dépourvu, pouvant rester 15 jours, voire un mois sans faire de courses si je suis seule. Il faut dire que la maison est toujours pleine et que je dois faire face à n’importe quel moment pour un dîner ou un apéro.

Les placards en cuisine montrent dans 8 cas sur 23 une forte relation à la transmission. Ils sont une manière de prolonger l’origine, l’éducation, les manières de faire de la famille. “Les placard, je crois que c’est ce que ma mère m’a transmis, plus que les recettes. Elle avait une pièce entière qui faisait office de « réserve », on l’appelle d’ailleurs toujours comme ça. Et je ne l’ai jamais vue prise au dépourvu quand mon père annonçait à 8h qu’il débarquait avec 8 personnes à dîner. Chez moi c’est un peu pareil, mais je n’ai qu’un placard… certes un gros placard. Donc j’ai de quoi tenir un siège.

Les photos de placards

dn-h50-maule-78-marie-3-enfants-3Les photos que nous avons pour l’instant recueillies permettent un regard sur l’abondance de tel ou tel produit. Ces fréquences, pas forcément très lisibles dans les questionnaires, sont mises en évidence sur ces photos. Elles semblent révélatrices d’habitudes d’achats et d’alimentations qu’il faudra, d’ici la fin de notre enquête, interroger. Les choix d’achat, l’apparition de nouvelles pratiques, les changements concernant le fait-maison, sont déjà au coeur du regard que nous pouvons porter.

Dans les relevés que nous vous donnons, nous n’avons pas pour l’instant essayer de classer les placards suivant les quatre catégories pré-citées. Les 34 informateurs ayant fait parvenir des photos, peuvent avoir de 1 à 5 placards. Nous avons pris comme base de calcul des pourcentages de présence, le nombre d’informateurs et non le nombre de photos. Fait remarquable, seul 27% des informateurs ont de la farine dont 22% de farine de sarrasin. Ce qui pourrait laisser supposer que peu d’informateurs utilisent ou ont en réserve de la farine pour la pâtisserie. A moins, que la farine ne soit achetée au coup par coup lors de l’utilisation et peu mise en réserve.

placards53% ont de l’huile en réserve, dont 50% d’huile d’olive (par ordre décroissant huile d’olive marque, artisan et/ou bio, marque distributeur), 33 % d’huile composée (7 sur 10 Isio4), nous pouvons aussi remarquer une bouteille d’huile de colza bio. Ce chiffre concerne les bouteilles d’huile en réserve, sans doute les utilisateurs gardent-ils leurs huiles entamées à proximité de leur table de cuisson. Fait remarquable dans le changement de nos habitudes alimentaires, 21% des informateurs possèdent de la sauce soja.

27 % des informateurs ont du Nutella entamé ou en réserve. Enfin, 21% des informateurs possèdent un placard réservé ou en parti occupé par des conserves maison, réunissant du confit de canard, des sauces tomates, des fruits au sirop ou à l’alcool et surtout des confitures.

placfCe regard photographique sur les placards, semble très révélateur de notre alimentation quotidienne. Le développer permettrait d’avoir une vision dynamique de nos désirs alimentaires. Il est important que vous sollicitiez votre entourage familial, professionnel et vos amis pour participer à cette enquête.

 

 

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Notes :

(1) 23 questionnaires nous sont déjà parvenus, tous venant de zones urbaines, 10 en provenance de Paris et sa région, les autres, sont également répartis sur le territoire (2 à Lille, 1 à Montpellier, 2 à Bordeaux, 2 à Nantes, 3 à Lyon, 1 à Clermont-Ferrand, 2 à Marseille, 1 à Belfort). L’Est de la France est pour l‘instant sous-représenté. 20 nouveaux questionnaires sont attendus pour le début de l’année cherchant à mieux prendre en compte l’Est et le Nord de la France. Pour l‘instant ceux qui nous ont répondu, sont surtout de jeunes parents, 30 à 45 ans, avec 1 à 3 enfants, et plutôt des cadres. 4 informateurs sont des étudiants ou des jeunes travailleurs sans enfant, et 2 informateurs sont âgés de plus de 60 ans. 100 photos de placards nous sont pour l’instant parvenues.

 

Les conserves sont des produits culturels

HR / Femmes / 58 ans / mariée / 3 enfants

HR / Femmes / 58 ans / mariée / 3 enfants

A la recherche de nos manières de penser, l’achat, la fabrication, l’utilisation, le stockage, la cuisine, le don des conserves appertisées.

Mise en place d’un travail d’enquêtes qualitatives sur la représentation des conserves en cuisine pour l’Uppia (Union interprofessionnelle pour la Promotion des Industries de la conserve Appertisée).

 

 

Par Eric Roux

A retenir de l’article :

« Plus spécifiquement la conserve appertisée est une opportunité, un choix du possible, de notre alimentation quotidienne. Comme toutes nourritures, ce sont nos manières d’être et de penser culturelles qui bien souvent nous les font choisir. Mais connaît-on réellement ces motivations culturelles que les mangeurs utilisent, parfois de manière implicite, pour ranger et/ou puiser ces conserves dans leur placard ? »

« Proche ou éloignée de l’assiette, bonne ou mauvaise, matière au don, temps suspendu, matière première au même titre que le produit brut, propos esthétique et littéraire, c’est tout un univers qui s’ouvre à nous dans le cadre de cette étude, propre à alimenter la réflexion sur la place occupée et/ou la place à conquérir des conserves dans nos manières de manger aujourd’hui. »

La conserve est un monde. Plus spécifiquement la conserve appertisée est une opportunité, un choix du possible, de notre alimentation quotidienne. Comme toutes nourritures, ce sont nos manières d’être et de penser culturelles qui bien souvent nous les font choisir.

Mais connaît-on réellement ces motivations culturelles que les mangeurs utilisent, parfois de manière implicite, pour ranger et/ou puiser ces conserves dans leur placard ?

Conserver c’est maintenir des denrées, des produits alimentaires, en bon état et les préserver de toutes altérations.
Dans le travail d’enquêtes sur les placards en cuisine mené par l’Observatoire des Cuisines Populaires, 100% des photos collectées, donnent à voir des conserves. Et ce sont les conserves du commerce et les conserves domestiques, qui se joignent dans cet espace de la cuisine à venir qu’est le placard en cuisine, à disposition du désir des mangeurs.

Par-delà la valeur marchande et alimentaire des conserves, elles fonctionnent aussi dans un univers de conscience culturelle qui reste à étudier. Interroger qualitativement les mangeurs-consommateurs, doit permettre de rendre intelligible cette part de sensible, qu’est notre perception culturelle des conserves.

C’est une différence de degrés et en aucun cas de nature qui différencie les conserves de l’agro-alimentaire et celles de l’univers domestique. En effet, procédant d’un même désir, en reportant dans le temps la consommation d’un aliment, les conserves et non la conserve, procèdent selon des faits alimentaires et culturels identiques.

DL / Homme / 37 ans/ marié / 2 enfants

DL / Homme / 37 ans/ marié / 2 enfants

En effet, si elles sont bien évidemment une réalité économiquement forte de l’agro-alimentaire française, et un moyen alimentaire pratique et sanitairement très sure pour les consommateurs, elles sont, comme toutes productions humaines, chargées de valeurs esthétiques, symboliques, et de manière générale de valeurs culturelles.

C’est cette part, sous-entendue, non-dite, implicite, à haute valeur qualitative que nous nous proposons d’aborder et d’étudier. Mettre en évidence du côté du mangeur, du consommateur, les abstractions, souvent non-verbalisées, des conserves en tant qu’objet culturel.

Conserver, c’est cuisiner, au sens de médiatiser l’acte culturel, faisant passer un produit brut à une denrée bonne à penser donc bonne à manger. C’est sans doute pour cela que les différences techniques, boîtes métalliques et pot en verre par exemple, ne sont pas perçues comme clivantes par nombre de consommateurs, utilisateurs et producteurs. Dans l’imaginaire de la conserve la porosité de représentation et de perception vis à vis du produit est beaucoup plus englobante et unitaire qu’il ne pourrait être imaginé.

En observant ainsi la conserve, elle devient avant tout produit culturel avant d’être une réalité technique. Cet aspect culturel est à même de nourrir toute une réflexion sur ce que nous pourrions nommer leur imaginaire.
Proche ou éloignée de l’assiette, bonne ou mauvaise, matière au don, temps suspendu, matière première au même titre que le produit brut, propos esthétique et littéraire, c’est tout un univers qui s’ouvre à nous dans le cadre de cette étude, propre à alimenter la réflexion sur la place occupée et/ou la place à conquérir des conserves dans nos manières de manger aujourd’hui.

Il n’y a aucune innocence, ni aucun hasard, à voir les conserves du commerce être abondamment utilisées par l’économie solidaire, et les conserves domestiques être matière à dons amicales et familiales. Les conserves sont au coeur d’échanges culturels, valorisés par le don.
Elles font ainsi partie de la large palette de la cuisine du quotidien et populaire de notre culture alimentaire. Elles investissent, de la même manière que tout autre produit, les infinies possibilités de notre palette à manger.

En cela, s’il existe un monde entre la maîtrise technique des professionnels de la conserve et le «bricolage» (au sens ethnologique) des amateurs, ces deux opposés, ces deux extrémités d’un même monde de la mise en réserve, alimentent souvent dans la même direction l’imaginaire culturel que projette sur les conserves leurs utilisateurs.

Quelques articles intéressant le regard sur les conserves, disponibles en téléchargement :

  • Anne Lhuissier, «Éducation alimentaire en milieu populaire: des normes en concurrence», Journal des anthropologues, 106-107 | 2006, 61-76.
  • Isabelle Garabuau-Moussaoui, « La cuisine des jeunes : désordre alimentaire, identité générationnelle et ordre social », Anthropology of food [Online], Issue 0 | April 2001, Online since 01 April 2001, connection on 29 January 2016. URL : http://aof.revues.org/975
  • « Les dimensions profondément culturelles du manger », Auteur Aziliz Gouez, Revue Economie et humanisme, Numéro n° 380, mars 2007, Les défis de l’alimentation – Qui n’est pas responsable ?
  • Pascal Brioist et Jean-Christophe Fichou, « La sardine à l’huile ou le premier aliment industriel », Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest, 119-4 | 2012, 69-80.
  • Mainié Philippe. « Grandes firmes interterritoriales et recherche privée : l’exemple de l’industrie de la conserve aux Etats-Unis ». In: Économie rurale. N°66, 1965. pp. 11-24.
  • Angela Procoli, « Du frais mis en boîte » : le cas de la conserve de pâté pur porc Hénaff », Ruralia [En ligne], 10/11 | 2002, mis en ligne le 10 juillet 2006, consulté le 28 janvier 2016. URL : http://ruralia.revues.org/299
  • Robert-Muller C. « La pêche et la conserve du thon dans la Bretagne de l’Atlantique ». In: Annales de Géographie, t. 45, n°256, 1936. pp. 375-398.
  • Raynal René. « L’industrie de la conserve des poissons au Maroc. ». In: Annales de Géographie, t. 60, n°319, 1951. p. 153.
  • « Efficacité et stratégie des groupements de producteurs : l’exemple des groupements de producteurs de pois de conserve », Bruno Ribon, Économie rurale 01/1979; 129(1):28-35. DOI: 10.3406/ecoru.1979.2613
  • Verdier Yvonne. « Pour une ethnologie culinaire ». In: L’Homme, 1969, tome 9 n°1. pp. 49-57.
  • Doris Hayn, «Les pratiques alimentaires du quotidien, un ensemble complexe en mutation constante. », Le Courrier de l’environnement de l’Inra, ISSN 1241-3992, Nº. 57, 2009, pages. 53-62

 

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Ménage de printemps en cuisine

Image1Le ménage de printemps, ça nous prend aussi en cuisine. Il faut dire qu’au bout d’un moment, on en a marre des placards dans lesquels on ne retrouve plus rien alors qu’ils regorgent de trésors.

Pour éviter de perdre un temps précieux lors de la préparation des repas, d’acheter semaine après semaine des choses que nous avons déjà en stock et de passer à côté de trésors rapportés de nos escapades, une seule solution : un grand ménage de printemps. C’est salutaire pour le moral et pour le porte-monnaie. Si l’idée vous fait peur, sachez que l’on y passe souvent plus de temps à se dire que l’on va le faire qu’à effectivement s’y mettre.

Si vous ne savez pas par où commencer, on vous prend par la main.

ETAPE 1 : ON VIDE TOUT

On ne finasse pas, on sort TOUT des placards. On en profite pour passer un coup d’aspirateur et un coup d’éponge sur les étagères et dans les tiroirs, c’est fou comme ça se salit vite une cuisine, non ?

Si vous manquez de courage, procédez par étape avec chaque jour ou chaque week-end un ou deux placards/tiroirs.

ETAPE 2 : ON FAIT LE TRI

Si vous savez déjà que vous n’allez jamais manger cette confiture ou ce chutney, donnez autour de vous ou organisez un troc au boulot. Si vous êtes malheureusement obligés de jeter, faites-vous la promesse de ne plus acheter le produit en question.

  • Les boites de conserve

On vérifie les dates de péremption, on met en évidence celles dont les dates approchent dangereusement et on jette un œil sur notre article sur les conserves pour piocher des idées.

  • Les biscuits salés ou sucrés

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Vous avez le droit de râler in petto contre vos enfants ou votre mari/femme qui ne terminent jamais les paquets de biscuits qui deviennent alors mous.

Les biscuits salés écrasés, mélangés à du parmesan sont très sympas sur des légumes vapeur. Après un passage au four, vous voilà avec un crumble salé. Quant aux biscuits sucrés, on peut en faire des crèmes dessert très chouettes, comme nos grand-mères faisaient.

Quant aux boites de biscuits non entamés, vous pouvez les manger après la date de péremption, dans la limite du raisonnable quand même.

L’astuce consiste à ne plus rien acheter avant que le stock ne soit proche de zéro.

  • Le chocolat

On se demande parfois pourquoi il y a autant de tablettes entamées. On regroupe tout, on concasse et voilà de chouettes pépites de chocolat pour vos cookies et vos muffins, c’est moins cher et bien meilleur que celles que l’on trouve en grande surface.

  • La levure chimique et autres petits sachets qui traînent

Il va falloir faire le deuil de vos sachets de levure entamés. Pour le reste, on fait le tri en regardant les dates et on marque les sachets à utiliser d’urgence.

  • Les farines

Si la farine a une durée de vie importante, ce n’est pas le cas pour toutes, comme la farine de châtaigne ou certaines farines bio qui sont plus vulnérables au temps. Prenez l’habitude de les acheter en petites quantités. Quant au reste, pensez à conserver vos farines dans des bocaux hermétiques pour décourager les petites bêtes qui s’invitent parfois sans votre permission.

Trop de stock ? Faites une fournée de crêpes ou de muffins, deux recettes très gourmandes en farine.

  • Les épices

Image2On ne vous le dira jamais assez, les épices, ça ne dure pas toute une vie. En ouvrant certains tiroirs, on pourrait en douter. Va falloir faire le ménage et jeter. La prochaine fois, on se souvient de n’acheter que quelques épices de base et un bon mélange de curry en petite quantité. On pense aussi à les conserver dans un endroit sec à l’abri de la lumière.

  • Les pâtes et le riz

Ils se conservent très longtemps mais le seul problème est que l’on se retrouve bien trop souvent avec des fins de sachets et personne ne les utilise. On renonce à ses principes et on fait des tournées de pâtes avec des pâtes de différentes formes ou on en profite pour se faire des lunch boxes avec les 80g de pâtes qui sont au fond de leur sachet depuis des lustres.

  • Les légumes secs

Comme les pâtes et le riz, ils se conservent très longtemps mais sachez qu’ils mettent plus de temps à cuire, au fur et à mesure de leur vieillissement. On fait le vide en faisant par exemple des houmous de haricots ou des dahls indiens de lentilles, pour changer. Prenez l’habitude d’ajouter deux poignées de lentilles dans vos soupes ou de préparer des salades de légumes secs, c’est très bon, même à l’approche de l’été.

  • Le réfrigérateur

Image4On sait que vous n’attendez pas le printemps pour faire le tri mais il se trouve que le réfrigérateur a parfois tendance à enterrer des bocaux ouverts depuis on ne sait pas trop quand. On vous laisse faire le tri ?

 

ETAPE 3 : ON CUISINE

Au fur et à mesure de votre tri de printemps, mettez de côté tous les aliments à utiliser en urgence et faites-vous une grosse séance de cuisine, quitte à donner ce que vous cuisinez ou à organiser un déjeuner « ménage de printemps » avec vos amis ou vos collègues.

ETAPE 4 : ON SE FAIT UNE SEMAINE « NO SHOPPING »

Si vous n’avez pas le temps de vous faire un marathon cuisine pour écouler vos stock, faites-vous une semaine ou plus de « No shopping ou presque ». Ben oui, pourquoi toujours racheter des choses alors que vous avez déjà tout un stock ?

Contentez-vous d’acheter quelques produits frais et préparez vos repas avec vos stocks, vous verrez, cela permet de développer sa créativité, de vider ses stocks et de faire des économies.

ETAPE 5 : LE BILAN ET LES BONNES RÉSOLUTIONS

En fonction de ce que vous avez jeté, prenez de bonnes résolutions, comme d‘arrêter d’acheter ces produits étranges très tendances dont vous n’allez vous servir qu’une fois ou ces bocaux tellement jolis achetés à droite ou à gauche et que vous oubliez une fois à la maison, etc.

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Pascale WeeksPar Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale.

 

 

Les conserves: introduction

Confitures, confits, petits pâtés, haricots stérilisés… L’OCPop a mené son enquête et a remarqué, que de manière presque permanente, on trouvait des conserves maison dans les placards de nos cuisines. Qu’est-ce que cela signifie? Certes que l’on veut garder un produit saisonné au-delà de sa saison. C’est aussi la volonté de garder le goût du produit, mais également de garder le goût très spécifique de la conserve. C’est aussi cela qui intéresse l’OCPop.

 

Pour en savoir plus :

Conserves : technique, goût et nutrition

Conserves2Les conserves ménagères existent depuis la nuit des temps comme le séchage des graines, le fumage des poissons et des viandes, la conservation dans les huiles, mais la grande révolution a été la découverte par Nicolas Appert en 1795 de la conserve dite appertisée du nom de son inventeur.

La Technique

La mise en conserve est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients de verre ou dans des boites en fer-blanc et de les soumettre à une température élevée (généralement de 110 à 120 °C) pendant le temps nécessaire à la destruction ou l’inactivation des germes.

L’hygiène

Cette technique nécessite une parfaite hygiène, un respect des procédures de stérilisation et un contrôle du scellement des boites métalliques pour éviter toute intoxication comme le botulisme. Mais le repérage par le consommateur d’une anomalie dans la stérilisation du produit est souvent facile comme le bombement du couvercle de la boite dû à une fabrication anormale de gaz par des bactéries indésirables.

La conserve appertisée est l’une des méthodes les plus sures du point de vue hygiénique parmi les différentes méthodes de conservation des aliments.

Le goût

Le traitement thermique dénature certaines molécules modifiant le goût des aliments. Ce goût différent du produit frais donne à l’aliment un nouveau statut dans notre répertoire alimentaire constitué dans notre cerveau au fil des ans. On retrouve ainsi des générations d’adultes qui préfèrent aujourd’hui des petits pois en boite aux petits pois frais. Les petits pois en boite sont devenus ainsi leur référence culinaire qu’ils transmettront à leurs enfants.

La Nutrition

Du point de vue nutritionnel  le traitement thermique appliqué aux aliments  avant leur mise en conserve détruit de 30 % à 50 % des vitamines, selon l’aliment (comme la vitamine C très sensible à la chaleur). À l’inverse, ce même procédé peut augmenter la concentration de certains antioxydants, comme le bêta-carotène de la carotte et le lycopène de la tomate. Quant aux minéraux, s’ils résistent mieux à la chaleur, ils se répandent dans  l’eau de dissolution des conserves. D’où l’intérêt de garder pour la cuisson l’eau présente dans certaines conserves (légumes) et de la consommer. À cette règle de base, une exception notable : les légumineuses, une source exceptionnelle de protéines et de fibres. Les lentilles, les haricots rouges, les pois chiches et autres de la même famille tolèrent fort bien la mise en conserve. La valeur nutritive des légumineuses en boîte est comparable à celle des légumineuses sèches.

La conserve peut paraître ringarde, mais ce moyen de conservation permet de consommer des légumes et des viandes ou poissons à tout moment et dans des conditions d’hygiène maximum.

Le  répertoire des aliments en conserve est très vaste. Vous pouvez trouver des aliments bruts comme les légumes ou les fruits, mais aussi des plats traditionnels comme le cassoulet ou la choucroute ou le gratin dauphinois.

Un autre moyen d’utiliser la conserve dans une alimentation moderne est de mixer la conserve aux aliments frais et de les cuisiner. Le mélange des goûts du frais et de la conserve permet une cuisine rapide et goûteuse. Un bon moyen pour diversifier notre alimentation.

Patrick Serog

Par Patrick Serog

 

 

 

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La sélection d’Eric Roux

Sans chercher à être exhaustif, il est très facile de dresser une liste des quelques derniers ouvrages parus consacrés aux conserves. Créateurs de tendances et observateurs avisés des livres qui pourraient se vendre, les éditeurs spécialisés en cuisine nous ont offert ces derniers temps plusieurs titres, pratiques ou plus théoriques sur les conserves maison.

A côté des grands classiques pratiques toujours disponibles de Ginette Mathiot «Je sais faire les conserves» (1948) ou de Henriette Lasnet de Lanty «Conserves familiales» (1965), Ouest-France a fait paraître «Je cultive, je cuisine, je conserve» et «Conserves, bocaux et confitures de nos grands-mères». Livres très classiques, ils font appel soit à la nécessité de conserver les légumes du jardin en surproduction, soit à l’éternelle référence de la grand-mère rêvée.

Nous pouvons aussi trouver des traductions généralement d’ouvrages anglo-saxons, parlant de conserves maison et récemment parus chez les éditeurs. Ils permettent d’aborder des préparations connues par l’intermédiaire des voyages ou d’une nouvelle cuisine de restaurant.

Ainsi Larousse a fait paraître le «Petit Manuel à l’usage de ceux qui vivent retirés du monde», livre censé vous permettre de fuir à la campagne et de satisfaire à tous vos besoins, tant en termes de chauffage, de jardinage, de petit élevage que de conserves. Une vie mode d’emploi, peut-être pas pour faire mais au moins rêver de ce retour à la campagne, que nous voyons surtout ensoleillée, et sans l’épizootie qui ravagera votre poulailler ou la grêle qui réduira à néant votre rang de pieds de tomates.

Dans son «ni cru ni cuit, histoire et civilisation de l’aliment fermenté», paru chez Alma, c’est bien de systèmes de conservations dont nous parle Marie-Claire Frédéric. L’homme est culturel car il fermente ses aliments, repoussant leur consommation et les mettant en réserve. La fermentation y est un goût de la culture. Dommage que pour ce sujet passionnant, la méthodologie et l’analyse soient remplacées par une tendance à l’accumulation d’exemples.

Hachette, en éditant un livre titré «Le fermier gourmand, recettes secrètes, le bon goût des produits d’autrefois» dont l’édition originale est australienne, écrite par deux agriculteurs et un fromager tasmaniens, nous plonge dans la gestion culinaire des produits d’une ferme. Organisé par produit, ce livre permet à tout un chacun de gérer la surproduction inhérente à une ferme bien menée pour conserver sous de nombreuses techniques ce qui fera notre repas quotidien de «plus tard».

Encore plus exotique, les éditions Picquier nous ont livré un livre passionnant intitulé «Japon, la cuisine à la ferme». Ecrit par Nancy Singleton Hachisu, une américaine mariée à un agriculteur japonais qui donne à découvrir sa vision de la cuisine populaire et paysanne japonaise, apprise de sa belle-mère. Certes des recettes, mais aussi de nombreux tours de main pour conserver les aliments.

Pour conclure, «la petite épicerie du fait-maison» d’Estérelle Payany paru chez Solar, semble répondre tout autant à un imaginaire de recettes normalement trouvées en grande surface ici réalisées à la maison et d’un certain goût de la conserve. Du yaourt à la sauce barbecue en passant par la confiture façon grand-mère, tout un univers évoquant un cheminement de la maison à l’industrie pour un retour en cuisine.

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Boites de conserve, je vous aime

 

Conserves_PascaleWeeksLorsque je suis partie de chez mes parents et que j’ai commencé à faire des courses, je n’achetais pas de boites de conserves. Je ne les trouvais pas glamours du tout.

Peut-être qu’ayant été élevée dans les années 70, j’en gardais un mauvais souvenir, notamment à cause des macédoines de fruits ou des champignons de Paris en boite.

Aujourd’hui, impossible de m’en passer. Non seulement elles me sauvent certains repas dans ma cuisine du quotidien, mais je les apprécie aussi de plus en plus.

Elles conservent des trésors, c’est le cas de le dire et elles ont tout pour plaire : elles sont économiques, font gagner du temps, tout en permettant de préparer des repas équilibrés dans la cuisine de tous les jours.

 

5 choses à savoir sur les boites de conserves

  • Elles sont plutôt anciennes et ont vu le jour grâce à un procédé inventé par Nicolas Appert au début des années 1800 : la stérilisation des aliments en les chauffant à plus de 100°C, appelé aussi appertisation.
  • Ce n’est qu’après la seconde guerre mondiale qu’elles sont devenues très populaires en Europe.
  • En temps de crise, les ventes augmentent toujours, même à notre époque.
  • Saviez-vous que c’est grâce à une invention des années 60 que l’on peut ouvrir les boites de conserve sans ouvre-boite, grâce à un anneau d’ouverture ?
  • Contrairement à ce que l’on pourrait croire, les légumes en conserve, à condition qu’ils soient conditionnés dans les quelques heures qui suivent la récolte, sont riches en fibres, minéraux et vitamines. A ne pas négliger quand on n’a pas le temps de préparer des légumes frais.

 

Et si vous avez encore des doutes, voilà mon Top Ten des boites à avoir absolument dans son placard:

 

Les tomates entières pelées ou les tomates concassées

Dans le sud de l’Italie, certaines marques italiennes cultivent les tomates en plein champs, les cueillent quand elles sont bien mûres et gorgées de soleil, et les mettent en boites quelques heures après leur récolte. Aucun Italien ne saurait s’en passer et nous non plus.

J’en fais quoi ? Des sauces tomates quand ce n’est pas la saison des tomates, de la sauce bolognaise, des currys indiens, des rougails de saucisse, des sauces pour pizzas maison, etc.

 

Le lait de coco

C’est une préparation faite avec la pulpe fraiche de noix de coco râpée puis pressée. Il a la consistance d’une crème liquide et s’utilise à la fois dans la cuisine salée, dans les desserts ou dans les boissons.

J’en fais quoi ? Des currys thaïlandais ou indiens avec des légumes, des crevettes ou du poisson, des soupes thaïlandaises, des veloutés de carottes ou de courges, des flans ou des sorbets coco comme en Guadeloupe.

 

Le thon, les sardines et le maquereau

J’en ai toujours à la maison, c’est absolument magique, à la fois pour manger sur le pouce ou pour servir de base à d’autres préparations. Saviez-vous que l’on peut même trouver des boites de sardines millésimées ? Elles contiennent le meilleur de la pêche des sardines et il est de bon ton de les faire vieillir en retournant régulièrement les boites.

J’en fais quoi ? Des rillettes de sardines ou de thon avec plein d’herbes fraiches et du citron, des pâtes aux sardines ou au thon avec des tomates concassées, des quiches au thon, etc. Quant aux maquereaux, j’aime les manger tels quels avec une salade et une bonne tranche de pain.

 

Le lait concentré sucré

C’est un de mes souvenirs d’enfance avec les berlingots que l’on vidait goulument à l’heure du goûter. Aujourd’hui, j’ai toujours une ou deux boites à la maison.

J’en fais quoi ? Il est parfait pour les pâtes à tartiner maison et pour le sorbet coco, comme aux Antilles. Je m’en sers aussi pour préparer de la confiture de lait, le dulce de leche.

 

Les pois chiches

Le must des légumes secs en boite. J’ai longtemps cru qu’ils ne servaient que de garniture dans le couscous, jusqu’à ce que je découvre tout ce que l’on peut faire avec. Je ne peux plus m’en passer.

J’en fais quoi ? Du houmous classique (purée de pois chiches, l’emblème des mezzés libanais) avec pois chiches mixés, tahinés (purée de sésame), ail, jus de citron et sel ou du houmous revisité avec des épinards ou de la betterave pour un houmous tout rose ou encore un houmous à la citronnelle et à l’amande.

Des curry indiens ou thaï de pois chiches.

Des fallafels, galettes végétales, emblématiques de la cuisine juive.

 

Les petits pois – carottes

Personnellement, j’ai tendance à préférer le croquant des petits pois frais, mais mes enfants les adorent et j’ai toujours une boite dans mon placard spécial conserves.

J’en fais quoi ? Les soirs de grande flemme, j’en ouvre une boite et je les sers avec un bon jambon blanc.

 

Les haricots

A utiliser quand ce n’est pas la saison des haricots et que vous n’avez pas beaucoup de temps. Comme je le disais plus haut, les légumes en conserve ont des qualités assez proches des légumes frais.

J’en fais quoi ? Je les fais sauter à la poêle avec un peu d’ail ou je les prépare en salade.

 

Le pâté « Le Hénaf »

Petit clin d’œil à tous les bretons qui ont été élevés avec la petite boite bleue et jaune.

C’est Jean Le Hénaff qui a créé la recette en 1915, en Bretagne, près de Pouldreuzic.

Il s’agit d’un pâté de porc fait avec des porcs breton et qui contient les morceaux les plus nobles, comme le filet mignon par exemple.

J’en fais quoi ? Je le tartine sur une baguette ou sur un pain de campagne ou je l’ajoute dans une salade.

 

Le maïs

Emblème des salades, il est très bon chaud, à l’image de la cuisine des pays d’Amérique du sud.

J’en fais quoi ? Je l’ajoute dans les salades ou je les fais sauter avec des dés de courgettes que je sers avec un peu de fromage de féta ou j’en fais un velouté en les mixant très légèrement.

 

Les soupes de poisson

Un concentré de mer dans une boite. A chaque fois que j’en ouvre une pour un diner impromptu, je me dis toujours que c’est un sacré boulot que de faire sa propre soupe de poisson et je suis ravie que l’on puisse en trouver de très bonnes en boite.

J’en fais quoi ? Je me contente de la réchauffer et je la sers avec de la rouille, du fromage que je râpe moi-même et des croûtons maison. Faut quand même travailler un peu, non ?

 

Et vous, quelle est votre boite de conserve chouchou ?

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Pascale WeeksPar Pascale Weeks.

 

 

 

Conserver : une autre manière de cuisiner pour ne pas gaspiller

 

Photo_Conserve_ArtERouxConserver la nourriture semble être redevenu une source d’inspiration pour l’édition culinaire et le discours des chefs. C’est peut être un prolongement du fait-maison qui a tant occupé les propos de cuisines ces derniers temps, ou encore de la lutte contre le gaspillage. Sujet à la mode, certes, mais qui a toujours et continue à occuper une part importante dans la pratique alimentaire des Français.

Toutes les grandes et moyennes surfaces consacrent quelques mètres de rayons à des bocaux stérilisables et à des pots pour confitures. Pour les mieux fournis, sacs à jambon, bouchons de liège, entonnoirs et hachoirs complètent la gamme. Ce matériel à disposition des consommateurs tout au long de l’année est bien une preuve que mettre en conserve, par delà la mode, fait partie d’une manière de concevoir leur alimentation pour nombre de Français. De même, lors de l’enquête de l’OCPop sur les placards en cuisine, 21% des photos que nous avions reçues montraient un placard réservé ou en parti occupé par des conserves maison (confit de canard, sauces tomates, fruits au sirop ou à l’alcool, et surtout confitures). L’OCPop se devait de porter un regard sur ce phénomène pour comprendre – ou tout au moins suggérer des pistes de compréhension – sur ce que sont et représentent les conserves alimentaires à la maison.

Effectivement, si les éditeurs publient où rééditent un certain nombre de livres plus ou moins consacrés aux conserves maison (voir bibliographie ci-dessous), et si de plus en plus de chefs réalisent, servent ou proposent à la vente des conserves maison tel que beurre, cornichons au vinaigre où encore sauce tomate, ils représentent peut-être la partie visible d’une pratique culinaire bien plus répandue que nous ne le croyons.

Mais que laisse entrevoir ce goût pour des systèmes de conservation des aliments, que notre modernité et la facilité industrielle aurait dû réduire à l’état de souvenir ?

Quelles fonctions, alimentaires, symboliques ou gustatives remplissent ces manières de remettre à plus tard la consommation de nos aliments?

Observez la personne qui vous donne à goûter une confiture, des cornichons où toute autre conserve qu’elle a réalisée. Elle vous livre un peu d’elle même. Bien sûr le «c’est moi qui l’ai fait» valorise le producteur, vous livrant une part de son intimité. Vous ne mangez pas seulement de la nourriture, mais bien le travail fourni pour réaliser cette conserve, la part de secret indispensable à sa fabrication, comme si vous partagiez un peu la formule magique, le savoir-faire de la méthode de conservation. D’ailleurs posez-vous la question «mais comment fais-tu ça?», valorisant par votre intérêt le travail, la connaissance et le goût de l’autre, celui qui sait faire. A une époque où il est si facile de se procurer à manger, et où offrir de la nourriture s’est banalisé, les conserves maison donnent la plus-value nécessaire pour valoriser un échange de nourriture. Echange de dons, entre celui qui livre une part d’intimité et celui qui reçoit, offrant sa confiance à celui qui a préparé.

Tous ceux qui ont cultivé un bout de jardin potager ou ceux qui ont bénéficié de la générosité potagère d’un voisin ou d’un membre de la famille connaissent cette capacité qu’ont les légumes à trop produire en une seule fois. Un rang de haricots verts ou la dizaine de pieds de tomates fournissent bien plus que ce que peut engloutir une famille. Conserver cette surproduction est un prolongement indispensable pour ne pas laisser se perdre et gaspiller cette abondance. Il faut conserver, en utilisant apertisation, dessiccation, mis en silo, lacto-fermentation, mise au vinaigre, dans l’alcool ou au sel toute cette abondance potagère et fruitière. C’est la base d’un anti-gaspillage bien géré. Cultiver et produire pour jeter est un non sens insupportable. Se gaver de tomates n’a pas plus de sens. Par contre, préserver ces tomates pour pouvoir en profiter quand leur saison sera finie, répond à une économie de la nourriture. Mais là encore, pourquoi investir du temps dans quelque chose que la performance technique de la distribution moderne permet d’affranchir ? N’est-il pas plus simple d’acheter des tomates produites en plein hiver ou de se procurer des boites de tomates offrant toutes les garanties de sécurité alimentaire ?

Peut être parce que ma façon de conserver, donne un goût différent, mon goût, à ce que je consommerai plus tard. Ces conserves sont bien un acte culinaire pour plus tard. Pas seulement une réserve, mais une manière de mettre de côté ce que je sais aimer.

D’ailleurs, nul besoin de cultiver son jardin pour faire des conserves. Les marchés de producteurs, ou même de primeurs et de Photo_Conserve_ArtERoux2revendeurs offrent aussi une surabondance de produits pendant la «bonne» saison. Et pourquoi ne pas mettre en conserve pour goûter plus tard et profiter des prix attractifs dus à l’abondance de l’offre ? C’est le principe de la confiture d’abricots en pleine période de production. C’est d’ailleurs un geste simple de lutte contre un certain gaspillage, mais qui est rarement exprimé ainsi. Vous ne prenez pas les plus beaux abricots chez votre fournisseur. Non, avec le plus aimable sourire, vous demandez à bénéficier à prix réduit de ceux qui sont un peu tapés, pas forcément très beaux. C’est d’ailleurs ce qu’essaient de mettre en place les épiceries solidaires, en créant sur les Marchés d’Intérêt Nationaux (MIN) des ateliers de réinsertion visant à utiliser une partie des fruits et légumes récupérés pour réaliser des soupes et des jus de fruits. Une lutte contre le gaspillage, simplement inscrite dans une pratique alimentaire économe et pratique.

Par delà ces aspects que nous pourrions dire vertueux, il semble que les conserves – et c’est cela qui peut-être répond à une demande de l’édition – soient aussi devenues un loisir. Au même titre que la cuisine devient une activité ludique occasionnelle, faire un week-end de stage consacré à la réalisation de confit de canard en Périgord est devenu un loisir, une parenthèse bien heureuse, où le gras n’est plus mal, où l’on s’accorde à regarder la dépouille d’un canard non comme un cadavre mais comme une source de gourmandise et où chacun repart avec son pot de confit à la maison. Là où cette pratique de la conserve introduit une nouvelle donnée, c’est qu’elle n’a plus fonction de préserver, de mettre en réserve pour avoir à manger plus tard, mais bien de passer un bon moment dans un espace temps folklorisé du passé. D’ailleurs, bien souvent le stagiaire confit de canard n’attend pas pour consommer sa conserve. Dès le week-end suivant, ce qui est censé attendre pour maturer devient le propos d’un repas entre amis. L’hôte offre son fait-maison sans lui laisser le temps de prendre le «goût de la conserve».

Car effectivement, peut être au-dessus de toutes les raisons de conserver que nous venons d’évoquer, mettre en conserve est un acte avant tout culinaire, qui a pour fonction de donner à goûter une culture culinaire. Des cornichons au vinaigre ne sont pas juste conservés dans un liquide acide. Tout le cortège d’épices utilisées et la qualité du liquide acide dans lequel ils sont trempés, sont aussi et avant tout là pour leur communiquer un goût. A propos du confit de canard, si le système de conservation vise r préserver la viande à remplacer l’eau des tissus par de la graisse, ce processus communique un goût caractéristique dit de confit à la préparation. Et c’est le temps et pas seulement la recette qui crée ce goût. Tout comme les cornichons au vinaigre, qui ne sont bons à être dégustés qu’après au moins un mois de mise en conserve.

Les conserves offrent toute une gamme gustative qui leur est propre et particulière. Fermenté, maturé, salé, ranci, confit, vinaigré, sucré, séché, donnent à goûter une part culturelle importante dans notre alimentation. A la fois originales et riches de particularité, les conserves et leur goût marquent le tempo d’une nourriture toujours et d’abord bonne à penser avant d’être bonne à manger.

Par Eric Roux.

 

 

 

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