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Il court, il court…

 

Latempsmd vie de milliers de personnes s’accélère. Les sollicitations se font de plus en plus pressantes, de plus en plus nombreuses. L’alimentation quotidienne n’échappe pas à ce principe. Les repas doivent se faire plus rapidement. Ils doivent être pris le plus vite possible afin de rentabiliser les temps disponibles.

 

 

À part pour une certaine catégorie de personnes, faire ses courses ne se fait plus en totalité sur les marchés ou aux supermarchés mais de plus en plus sur des sites en ligne des grandes enseignes ou des sites de ventes coopératifs, alternatifs. Ainsi, les achats de produits frais, de surgelés, de produits secs sont choisis en moins d’une heure sans bouger de son canapé, entre deux rendez-vous, à n’importe quelle heure. Toutes les contraintes sont effacées.

Malgré le développement d’une nouvelle consommation plus attentive à l’origine des aliments, cette dernière ne parvient pas à se hisser à la hauteur de cet arsenal de moyens destinés à consommer plus vite. Les grandes surfaces se sont engouffrées dans ce nouvel eldorado consumériste, suivies de près par les sites de ventes alternatifs. Toutes ces enseignes nous promettent des produits de meilleures qualités car non palpées par des milliers de mains… du producteur au consommateur, sans intermédiaires…. en un clic vous êtes livrés, éco-responsable car local.

Cet accès en ligne tend à modifier l’acte même de se nourrir. Le choix des aliments se fait sur image, au mieux sur photos. Ici, le packaging, le marketing et la publicité voient une nouvelle zone commerciale à conquérir. Le visuel de l’aliment est primordial. Le choix ne se fait pas sur la réalité même de l’aliment, sa qualité, sa taille, sa fraîcheur, son origine mais sur l’idée que l’on peut se faire de cet aliment, sur la mémoire que l’on s’est construit à partir des images reçues sur les prospectus, sur les écrans. La tomate est présentée rouge vif, brillante, charnue… elle est présente quelque soit la saison. La salade sous vide aura le même goût quoi qu’il arrive. On ne regarde pas l’étiquette pour connaître la composition d’un aliment ou pour chasser les additifs. On ne soupèse pas le produit pour évaluer sa densité, sa qualité, on fait confiance à l’image. Impossible de sentir le melon, la pêche pour appréhender sa maturité. L’œil devient le seul sens évaluateur de la qualité de l’aliment. Les chartes de couleurs, les codes visuels sont ici primordiaux, ils doivent remplir leur effet à grande vitesse. La qualité des aliments sera vérifiée au mieux au moment de la réception des aliments sur site, au plus tard au domicile ou voire même au moment de la préparation du repas.

Aujourd’hui, le plus important est que la contrainte temps des achats pour se nourrir tous les jours soit la moins longue possible. Certains sites de ventes en ligne proposent des rencontres avec les producteurs afin de favoriser le rapprochement avec les consommateurs au moment de la réception des aliments. La confiance dans la qualité de l’aliment est ainsi plus importante car les consommateurs voient les aliments en direct et peuvent construire leur imaginaire à partir d’un vécu. Mais ici, le temps est un peu plus ralenti que dans un « drive » de supermarché.

Flâner sur un marché deviendrait presque un luxe que l’on ne s’accorde que pour certains évènements ou périodes, malgré les envies de retour à une consommation plus responsable…

 

MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille

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Le temps pour la préparation de nos repas

Un temps utile pour notre bien-être nutritionnel ?

Prendre sostocksnap_5c5848c8f6n temps pour préparer ses repas, ou le faire au dernier moment avec ce que l’on trouve à la maison, ou encore acheter des plats tous préparés tous les jours de la semaine de travail… Quelles conséquences pour notre corps ?

Pour certains, il existe des avantages « plaisir » à prendre son temps pour préparer ses repas : le plaisir de les penser et le plaisir de les préparer. Pour d’autres, ces plaisirs n’existent pas. Pour eux, seul compte la satisfaction de bien se nourrir ou simplement de manger des aliments qui procurent de l’émotion gustative.

Préparer ses repas permet aussi de bénéficier d’avantages nutritionnels. Choisir les ingrédients que l’on utilise permet d’apporter des nutriments plus variés que ceux que l’on trouve dans un plat tout préparé. Mais cela permet aussi de mieux composer un repas. Ce repas, dans l’idéal, se composera au moins d’une entrée, d’un plat principal et ses accompagnements de légumes et/ou de féculents, d’un laitage et d’un fruit. En fonction de sa faim, on pourra jouer avec l’entrée et le dessert, mais au moins consommer l’un ou l’autre.

Une autre raison nutritionnelle est l’apport de quantité de nutriments suffisants. Dans les plats tout préparés, la quantité de protéines « nobles » provenant du monde animal est souvent peu importante, car il s’agit d’un ingrédient cher : viandes ou poissons. En revanche, on retrouve de bonnes quantités de protéines végétales, vu le coût bas de ces ingrédients. Les aliments qui vont contenir des protéines végétales seront des légumineuses comme les lentilles, pois chiches, haricots blancs ou rouges, fèves… et les céréales comme le quinoa, le blé ou encore le maïs. En choisissant nous-mêmes nos ingrédients, nous augmentons la variété des nutriments dont nous avons besoin.

Par contre, il y a le problème du temps pour faire ses courses, pour préparer ses repas, dans une société où tout doit aller très vite. Ceci explique l’émergence de nouvelles start-ups qui proposent de livrer à domicile des ingrédients pré-portionnés et les recettes qui vont avec, pour concocter ses plats de la semaine.

Notre rapport avec les aliments et la manière de les préparer est en train de changer complètement. Nous voilà rentrer dans le monde du numérique et plus rien ne sera comme avant. Dans les grandes villes du monde, vous pouvez vous adresser directement à des restaurants via des sites internet dédiés pour obtenir leurs spécialités culinaires. Nous perdons peu à peu le contrôle et la maîtrise de ce que nous mangeons. Il faut maintenant se battre contre nous-mêmes pour revenir à des traditions culinaires qui demandent du temps, du goût et de la peine. Notre mode de travail ayant changé, notre disponibilité à faire de la cuisine un loisir régulier a diminué.

Et pourtant, notre corps réclame d’être bien nourri chaque jour ! Car les aliments que nous lui fournissons deviennent des nutriments, dont il a besoin pour renouveler de manière permanente toutes les cellules de notre organisme et d’organiser notre défense immunitaire. Il est donc absolument nécessaire de contrôler la quantité nutritionnelle de ce que nous mangeons.

Alors oui, penser à la préparation de nos repas et choisir nos aliments pour confectionner des repas « plaisirs » est un bienfait nutritionnel sur le plan hédonique, mais aussi par rapport à la qualité des ingrédients utilisés pour mieux nourrir notre corps.

 

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

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Hommage à Jean-Pierre Coffe

Par Eric Roux

Jean-Pierre CoffeAu printemps 1992 je recevais Jean-Pierre Coffe pour une balade en Auvergne sur Radio-France-Puy-de-Dôme. A la fin de cette journée, où nous avions rencontré vignerons, fabricants de fruits confits, charcutiers et déjeuné chez Jean-Luc Mouty, Jean-Pierre sur le chemin de l’aéroport, qu’il nommait immanquablement « aréoport » me dit de but-en-blanc : « je fais l’an prochain une émission sur l’Europe, est-ce que cela te dirait de travailler avec moi pour Canal ? ». Fallait-il le croire?

Un mois plus tard, je dînais avec Alain De Greef, Jean-Luc Delarue et Jean-Pierre, chez Alain Dutournier au Carré des Feuillants. Ainsi, c’est Jean-Pierre qui m’a permis d’exercer ma curiosité sur Canal +.

Notre relation dans le travail tangua parfois, mais je ne lui serai jamais assez reconnaissant de cette invitation. Si lui parti travailler sur d’autres chaines de télé, je restais 12 ans chez Canal avec le soutien d’Alain De Greef, essayant humblement à sa suite, de parler avec passion de cuisine, mettant les artisans, les cuisiniers et la cuisine que je ne nommais pas encore « populaire », au coeur de mon propos.

Car si tout le monde connaît les coups de gueule de Jean-Pierre, ce n’est pas ce que je retiens avec émotion de ses émissions. S’il avait la chance de déjeuner et dîner dans les plus belles tables de France, il s’est toujours battu pour une nourriture de qualité au meilleur prix et pour que ceux avec de faibles moyens puissent imaginer et faire leur cuisine avec attention et émotion. Cette cuisine du quotidien, de la nécessité et du plaisir était son combat, ses livres consacrés aux marchés en sont la preuve toujours actuelle.

En hommage à Jean-Pierre, je me suis permis de faire le marché avec 40€ pour 4 repas de 4 personnes, comme ces marchés hebdomadaires de l’ancienne émission la Grande Famille, où des téléspectateurs devaient lui proposer 4 repas pour 4 personnes pour 200 francs.

Les coursesJeanPierreCoffeCourses

Chez les maraîchers et producteurs du marché Saint-Joseph à Clermont-Ferrand :

  • Une poignée de pissenlit des champs
  • Une botte de roquette
  • Une botte de repousses de choux appelées en Auvergne, grelons, tanous ou méquettes, mais que produisent aussi les jardiniers portugais de Clermont
  • Une botte d’ail vert nouveau dit aillet
  • 1 kilo de pomme de terre. 6 pommes Canada d’Auvergne chez Perrin
  • Une botte de radis
  • Une douzaine d’oeufs.
  • Un litre de lait cru
  • Une belle épaule d’agneau avec os
  • Un fromage de la Haute-Loire chez Douix
  • Une grosse tranche de pâté de tête ou 300g de salade de museau

Chez le poissonnier : une vingtaine de sardines de Méditerranée.

Samedi Midi            

  • Sardines en beignets :

C’est le tout début de la saison de la sardine, elles doivent être raides, l’oeil vif et les ouïes bien rouges. Compter 5 à 6 sardines par personnes suivant leur grosseurs si elles sont de Méditerranée, 2 ou 3 si elles viennent de l’Atlantique. Vous pouvez également, avec un grand sourire, demander à votre poissonnier de lever les filets de vos poissons, sans oublier de laisser un petit pourboire.

Faire une pâte à beignet rapide avec 2 poignets de farine, un oeuf, le tout détendu avec de l’eau fraîche pour avoir une consistance de pâte à crêpe épaisse. N’oubliez pas d’assaisonner avec sel et poivre, mais vous pouvez ajouter à cette pâte à beignet de la ciboulette ou du persil ciselé. Plonger vos filets de sardines dans cette pâte avant de les poêler dans une huile d’olive bien chaude, 1 à 2 minutes par côté. Servir aussitôt accompagnées de repousses de choux cuits, 3 minutes à l’eau bouillante salée, égouttées et roulées dans de l’huile d’olive avec une à deux gousses d’ail émincées pendant 5 minutes.

  • Fromage de la Haute-Loire
  • Pommes poêlées coupées en deux :

Epépiner et peler vos pommes, pour les mettre à la poêle à feu modéré dans deux grosses noix de beurre mousseux. Retourner et faire cuire jusqu’à cuisson complète. Ajouter deux cuillères à soupe de sucre en poudre, augmenter la flamme pour caraméliser vos pommes. Servir tiède avec éventuellement un peu de crème fraîche.

Samedi Soir            

  • Soupe de fanes :

Cette soupe de verdure était une des gourmandises préférées d’Alain De Greef, le directeur des programmes de Canal. Des fanes de radis bien fraîches hachées grossièrement. Une poignée de pissenlit et de roquette tout aussi bien lavées et hachées. Faire fondre dans un peu de beurre ou d’huile d’olive ces verdures avant de mouiller d’eau à hauteur. Ajouter aussitôt deux pommes de terre moyennes pelées et détaillées en petits cubes. Faire cuire un bouillon léger et joyeux jusqu’à tendresse de pommes de terre. Vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche, à déguster mixé ou non selon les goûts respectifs. Ne pas oublier le sel, une cuillère à soupe de fromage frais de Faisselle, déposée au centre de l’assiette de soupe.

  • Pâté de tête ou salade de museaux :

Ne pas oublier d’accompagner de cornichons, de cerises au vinaigre ou de petits oignons en pickles.

  • Crème renversée :

Dans un moule à charlotte ou dans un moule à flan, verser un caramel blond fait de 100g de sucre blanc. Mélanger 6 oeufs avec le sucre et détendez avec 75 cl de lait cru. Ne pas oublier de parfumer avec une gousse de vanille grattée. Verser le mélange sur le caramel et lisser au four à 180 degrés au bain marie pendant une quarantaine de minutes. Laisser refroidir avant de tenter de démouler.

Dimanche Midi       

  • Les radis lavés et équeutés, accompagnés de beurre et de sel ou mieux avec quatre filets d‘anchois écrasés, de l’ail vert dit aillet, détendu avec de l’huile d’olive.
  • Epaule d’agneau confite et pomme de terre à l’aillet :
Marché de producteurs, vente directe, Saint Joseph, Clermont-Ferrand.

Marché de producteurs, vente directe, Saint Joseph, Clermont-Ferrand.

Faire saisir et colorer de tous côtés votre épaule d’agneau avec les os dans un plat allant au four avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Une fois bien colorée, saler et poivrer. Glisser au four à 200 degrés entre 30 minutes et 1 heure suivant que vous vouliez une chair rosée ou bien cuite, sans oublier de la tourner de temps en temps. Sortir du four et retirer l’épaule sur un plat. Dans le plat de cuisson déglacer le jus avec un demi vert d’eau sur feu vif. Ajouter à ce jus une grosse poignée d’ail vert ciselé. Trancher l’épaule et servir aussitôt avec des pommes de terres sautées parfumées avec des pousses d’ail ciselées.

  • Tarte tatin aux pommes poêlées :

Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans la réalisation d’une pâte feuilletée, vous pouvez demander à votre boulanger ou pâtissier préféré de vous vendre 200g de pâte feuilletée à étaler au rouleau. Dans un moule à manquer, un moule à tarte à bord légèrement haut, ranger les pommes poêlées restantes sans oublier le caramel de cuisson. Couvrir avec la pâte feuilletée et glisser au four à 180° jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Renverser sur un plat et servir tiède.

Dimanche soir

  • Agneau froid avec salade de pissenlit à l’œuf :

Pour accompagner le reste d’épaule d’agneau froid, faire une salade car comme le dit Joseph Delteil dans sa « Cuisine Paléolithique » que Jean-Pierre adorait, « Si possible salade sauvage, salade des champs; c’est au printemps, comme tant d’autres créatures, qu’elle est le plus aimable ». Nettoyer et laver abondamment vos pissenlits auquel vous ajoutez un peu de roquette. Dans une petite poêle, faire griller un peu de lard sec détaillé en petits lardons. Une fois bien grillés, déglacer avec 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge. Saler légèrement et poivrer abondamment avant d’ajouter 4 cuillères à soupe d’huile de colza. Vous pouvez verser sur vos pissenlits dans un saladier avant d’ajouter un oeuf mollet écrasé et fatiguez la salade.

  • Crème renversée restante :

Avant la loi Evin, le vin était aussi un conseil de Jean-Pierre lors de ses marchés de la Grande Famille. Essayez de trouver les vins rouges d’Auvergne de Marie et Vincent Tricot, de Patrick Bouju, ou de Fabienne et Christophe Grayon.

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Faire les courses et à manger pour une semaine !

Mireille Dufau interviewée par Eric Roux.

A l’OCPop, nous avons voulu nous mettre à l’épreuve des conseils de M. Dufau (conseillère en économie familiale) pour dépenser moins et manger mieux, en réalisant fin avril, 10 repas du samedi midi au vendredi soir, pour une famille de 2 adultes et 2 enfants.

Nous n’avons pas comptabilisé de repas les lundis, mardis, jeudis et vendredis midi, estimant que chaque membre de la famille prenait son repas au restaurant ou à la cantine.

Nous n’avons pas cherché à acheter les produits les moins chers, nous laissant une certaine liberté financière.

Notre but est de tester les conseils de Mireille et de les mettre à l’épreuve du temps passé à faire les courses et à réaliser les repas, du coût de ces repas, et de la valeur plaisir et santé de notre expérience.

Les courses!

Supermarché Marché Poissonnier
1 boîte d’anchois huile ou mi verre d’anchois au sel

1 boîte de pulpe de tomates

1 paquet de riz (basmati ou thaï)

1 morceau de rhizome de gingembre

1 citron non traité

Pâtes penne

Mozzarella au lait de bufflonne

Des quenelles à l’air dodues

Un paquet de nouilles asiatiques à soupe

1 botte de radis

2 salades : une poignée de roquette et/ou de pissenlit

1 botte de navets nouveaux

1 botte de poireaux

1 bouquet de persil simple

6 pommes

2kg de patates conservation

Oignon, échalotes, ail nouveau

300g de salers

Une douzaine d’œufs

Saucisson à cuire

Un kg de bœuf à bouillir

Une poule

500g / Une livre de cabillaud épais à mettre sous vide

listes courses 2Premier conseil à suivre : nous avons établi une liste de courses en tenant compte de la saison et en nous fournissant en grande surface, auprès d’artisans bouchers et fromagers, dans une poissonnerie de moyenne surface et sur un marché de producteurs de Clermont-Ferrand. Tout en réalisant cette liste de courses, nous avons imaginé l’ensemble de nos 10 repas de la semaine (voir ci-dessous).

Bien sûr, nos courses se sont légèrement modifiées à la vue des produits, en particulier sur le marché, car en effet plein de nouveaux légumes printaniers commencent à apparaître. Ainsi, carottes, navets, poireaux, oignons et choux sont dits nouveaux, moins gros que des légumes de conservation. Ces nouveaux légumes offrent aussi des fanes que nous avons intégrées à nos préparations culinaires. Nous avons aussi ajouté à nos achats de primeurs, une botte d’asperges produites localement, que nous avons choisies de deuxième catégorie (6€/kg) car un peu plus vertes et vendues 2 euros de moins que les asperges parfaitement blanches.

sardinesNous souhaitions acquérir une poule (à bouillir) que nous n’avons pas trouvée et que nous avons remplacée par un poulet.

Nous avons abandonné l’idée d’acheter du cabillaud au profit des premières sardines plus abordables (3,5€/kg) et d’une fraîcheur parfaite.

Chez le fromager, la fourme de Salers a été remplacée par de la fourme de Rochefort, moins chère (14,3€/kg), mais surtout, après l’avoir goûtée, parfaitement affinée, grasse sans être forte. Nous avons aussi acheté une plaquette de beurre AOP.

Chez le boucher nous avons demandé à ce que le plat de côte de bœuf (14,3€/kg, AOP Fin Gras du Mezenc) soit mis sous vide pour le garder plus longtemps au réfrigérateur. Nous avons aussi remplacé le saucisson à cuire par des saucisses au couteau (10,9€/kg) produites dans le Cantal par la maison Laborie.

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A combien les courses sont-elles revenues ? 

  • Légumes au marché de producteurs : 6,07 + 7,04 + 11,80 = 24,91 €
  • Grande surface : 40,21 €
  • Boucherie : 24,18 €
  • Fromagerie 9,81 €
  • 1 kilo de Sardines : 3,50 €

Pour un total de 10 repas : 102,61 €soit 10,261 € par repas et 2,565€ par personne.

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En remplaçant nos produits issus de l’agriculture biologique et d’Appellation Contrôlée, et en achetant plutôt en grande surface que chez des artisans, nous aurions certainement pu baisser les coûts de l’ensemble de nos courses d’une dizaine d’euros.

En réalisant une liste de course, comme le conseille Mireille Dufau, nous avons réalisé nos courses assez rapidement (trajets compris, 1/2 heure au supermarché, 1/2 H au marché, et 1/4 H pour viande, fromage et poisson).

Il faut avoir une certaine habitude pour changer rapidement de produits si celui qui était prévu est absent des étalages. Il faut aussi s’exercer à saisir des opportunités de saison et de fraîcheur.

A comptabiliser aussi le temps passé et à réfléchir à la liste de courses et aux 10 repas. Nous l’estimons à une heure.

Dans le prochain article de notre dossier « manger mieux en dépensant moins », à partir de ces courses, il nous reste à imaginer les menus et plats qu’elles vont permettre. Toujours de la même manière, nous essayerons de mesurer le temps passer à les réaliser et surtout de mettre en place le conseil de Mireille Dufau : gérer les restes et avoir des préparations équilibrées.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger: FaireLesCoursesEtaMangerPourUneSemaine_MDufau_OCPop

Du fond du placard, la cuisine me parle…

 

PlacardsToujours la course, que vais-je encore faire à dîner ce soir ? Combien de fois avons-nous prononcé ou entendu cette complainte ? Alors stop à l’angoisse du « sans idée » pour le dîner !

Inspirons-nous du placard ou du réfrigérateur… En deux temps-trois mouvements une boîte de conserve, une poêlée de légumes surgelés, quelques restes de viande froide, se transforment en des « aides-culinaires » précieux. Associés à quelques œufs battus, un verre de lait, et la pâte brisée dont on ne savait que faire, une pluie de fromage râpé, un tour de four et les papilles s’animent.

Cet exemple en cache d’autres, aussi n’hésitez pas à constituer quelques réserves que nous avons listées pour vous, en imaginant que vous trouverez là l’indispensable pour vous en sortir sans encombre. Bien évidemment, cette liste n’est pas exhaustive et nous vous proposons même de la compléter au gré de votre imagination et de votre goût. Tout l’art de la cuisine d’assemblage est entre vos mains !

 

Les indispensables non périssables :

–          lait uht

–          creme uht

–          sel fin

–          gros sel

–          sucre (semoule, morceaux, glace)

–          miel

–          poivre grains

–          épices : quatre-épices, cumin (graines et poudre), curry, muscade, gingembre, cannelle (poudre et bâtons), clou de girofle, paprika, piment fort,

–          farine

–          maïzena

–          huile (tournesol, olive, colza, arachide)

–          vinaigre (vin, cidre, xérès, balsamique)

–          levure chimique

–          chocolat noir

–          bouillon en cube (légumes, bœuf, poule)

–          pâtes (vermicelles, spaghettis, coquillettes, lasagnes, tagliatelles)

–          riz

–          sauce tomate

–          champignons de paris en conserve

–          lentilles

–          haricots secs

–          semoule

–          fruits au sirop

–          fruits secs (abricots, pruneaux, raisins…)

–          amandes (poudre, effilées…)

–          noix de cajou, cacahuètes

–          olives

–          thon

–          sardines

–          maquereaux

–          biscottes ou chapelure

–          biscuits- petit beurre

–          café soluble

–          the

 

Les indispensables… a température ambiante :

–          oignon

–          ail

–          échalotes

–          pommes de terre

–          pommes fruits

–          citron

–          orange

 

Les indispensables… au froid :

–          beurre

–          œufs

–          emmental (ou fromage râpé)

–          cornichons

–          moutarde (de Dijon, à l’ancienne)

–          ketchup

–          concentre de tomate

–          jus de citron

 

Les indispensables… au très froid :

–          herbes surgelées (ciboulette, persil, basilic, menthe, mélange provençal)

–          poêlées de légumes surgelés

–          crème glacée

–          pâte a dérouler (brisée, feuilletée, sablée)

 

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : DuFondDuplacard_EReithler_OCPop

 

E.Reithler 2

Par Eric Reithler. Mieux connaître Eric.