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L’offre végétale, ça se cultive.

Suite à la présentation des résultats de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop, Eric Roux a invité Michel Troisgros et Joël Thiébault à échanger sur la place du végétal en cuisine et sur la perméabilité des goûts et des envies entre cuisine gastronomique et cuisines populaires.

joelthiebault

Joël Thiébault, aujourd’hui à la retraite, est toujours un observateur attentif en tant que précurseur d’un choix élargi d’espèces et de variétés de végétaux proposés sur les marchés de ventes directes qu’il fournissait. Il a certainement été un des instigateurs du renouvellement et de l’élargissement de la proposition végétale auprès des chefs parisiens mais aussi des clients qui se fournissaient chez lui.

 

De même, Michel Troisgros, inscrit dans l’histoire culinaire de sa famille à Romicheltroisgrosanne, et dans le choix de la nouvelle installation à la campagne de cette maison historique, scrute et initie ce que sont les produits, légumes et fruits que lui proposent les agriculteurs de son territoire. Michel, et aujourd’hui César et Léo, ses fils, tissent une relation toujours renouvelée dans leurscuisines, à cette palette du végétal. Le verger aux portes du restaurant à Ouches, le petit potager de César, la connivence avec les maraîchers de Roanne et des initiatives comme celle d’acclimater une culture de wasabi chez un de ses producteurs, témoignent de l’attention active de la famille Troisgros à ce que peut lui proposer « sa » nature.

Un échange, en compagnie de Joël Thiébault et de Michel Troisgros, dans le prolongement de la présentation des résultats de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop, sur la place du végétal en cuisine et sur la perméabilité des goûts et des envies entre cuisine gastronomique et cuisines populaires.

La proximité de la relation restaurateur/maraîcher

Le maraîcher et le cuisinier travaillent de connivence. Grâce à un lien de partage de savoir, maraîcher et cuisinier s’échangent mutuellement leurs connaissances sur ce qu’est un produit, comment il est produit et comment il peut être cuisiner. Comme ils l’ont répété tout au long de cet échange, Michel et Joël pensent que plus les tandems de travail entre maraîchers et cuisiniers se développeront dans toute la France, plus le choix d’espèces et de variétés végétales et les manières de les cuisiner se trouveront diversifiées et riches de pratiques.

Les idées de cuisine prennent la plupart du temps naissance directement sur le marché : c’est au contact du maraîcher et de ses productions que se construit l’idée d’une préparation culinaire, d’une association aromatique et, peut être, que naît un plat. Les chefs font le marché tôt le matin, ménageant ainsi un temps d’échanges sensible avec leurs maraîchers pour créer un lien privilégié. Par delà la seule qualité du produit, c’est bien une dimension humaine qui préside au choix des produits et à la relation de confiance qui doit s’installer entre cuisiniers et maraîchers. Michel Troisgros emmène ses équipes à tour de rôle sur le marché de Roanne le vendredi matin. Le but est bien sûr de donner un visage humain à celui qui a semé, planté, entretenu, arrosé et permis tout simplement de travailler des produits de qualité en cuisine. Ces produits qui seront lavés, parés, pelés, tournés, acquièrent ainsi une dimension plus humaine. Ils sont bien plus qu’une simple matière à cuisiner.

Une forte relation entre maraîchers et producteurs permet d’innover. Michel Troisgros a visité une exploitation de wasabi au environ de Tokyo il y a une quinzaine d’années. De cette rencontre est né le projet d’installer dans la région de Roanne une culture de wasabi. Après de nombreux essais et expérimentations, l’un des producteurs en relation avec Michel obtiendra les premiers rhizomes qui trouveront naturellement place dans sa cuisine. Si aujourd’hui ce condiment japonais n’est plus utilisé dans les plats de la maison Troisgros, car peut être trop devenu à la mode, l’expérience montre bien cette volonté de diversifier la palette aromatique pour nourrir la cuisine que recherche un chef dans sa relation avec ses maraîchers.

L’effet de mode

Les produits suivent ainsi un effet de mode : le cuisinier et le maraîcher vont mettre en avant un produit, cela va surprendre, s’installer dans un univers gustatif et doucement le cuisinier va l’abandonner car il devient trop répandu, trop commun. Le maraîcher ne va pas pour autant stopper cette production mais continuer de produire à destination du grand public pour ceux qui viennent se fournir sur les marchés de vente directe.

Pour développer de nouveaux produits, il ne s’agit pas de faire du copier-coller d’un produit fait à l’autre bout du monde, cela demande tout un travail d’adaptation et d’acclimatation. La culture d’une nouvelle espèce ou variété végétale doit tenir compte des contraintes de climat du lieu d’adoption qui peuvent faire varier les caractéristiques organoleptiques et culinaires du produit. Par exemple, pour planter des carottes de Kyoto en France, on doit adapter la période de plantation qui est différente pour les variétés occidentales.

Une nouvelle variété de légume se doit de trouver une place, une fonction culturelle dans son lieu d’adoption. Correspond-il à un goût ou un désir de cuisine ?

L’importance de la production pour les restaurateurs

Il est essentiel que les restaurateurs s’intéressent à la production des produits qu’ils utilisent. Le fait d’être acteur de la production et de savoir comment on fait, on stocke, on cultive, représente une grande richesse pour le restaurateur. Cette richesse se traduit dans l’assiette, et on voit ainsi évoluer les tendances en matière de produits. Michel Troisgros souligne qu’en ce qui concerne le végétal, la nouvelle génération est en train de modifier l’attirance pour les nouveaux produits. Le végétal dans notre cuisine a pris une importance au fil des générations. Le changement, déjà amorcé par sa génération, va être accéléré par la suivante.

L’évolution du métier de maraîcher

La façon de penser le métier de producteur a évolué : beaucoup de chefs avaient leur propre producteur qui faisait des choses exceptionnelles. Maintenant les approvisionnements sont plus diversifiés et spécifiés. Aujourd’hui, sûrement grâce aux médias qui s’intéressent à l’univers de l’alimentation et pas seulement à la cuisine, les maraîchers peuvent s’exprimer, trouver des espèces nouvelles, montrer ce qu’ils font et s’ouvrir au monde extérieur.

Le but est de trouver de nouvelles variétés (par exemple dans la catégorie des produits dits exotiques) afin qu’elles apportent richesse et diversité, tout en conservant l’héritage d’une technique culinaire française.

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La cuisine populaire vue par Bernard Plageoles

 

Image2Depuis 1805, la famille Plageoles exploite le domaine des Très Cantous et produit du vin de Gaillac. Après Jules, François, Emile, Marcel et Robert, c’est aujourd’hui Bernard Plageoles qui gère l’exploitation familiale sur la commune de Cahuzac-sur-Vère et le domaine de Roucou-Cantemerle, sur la commune de Castelnau-de-Montmiral.

Bernard Plageoles est une personnalité marquante des vins du Sud-ouest, c’est donc tout naturellement que nous lui avons demandé de répondre à notre interview sur la cuisine populaire.

1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Peut-être la cuisine de nos grands-mères. Je suis d’une nature optimiste, peu porté à la nostalgie, et je ne dis pas « c’était mieux avant ». Mais la cuisine populaire prend forcément racines dans les souvenirs, les souvenirs d’une cuisine sympathique et de partage. Je pense que nous devrions nous inspirer des astuces et des efforts que déployaient nos grands-mères pour faire en sorte que nous mangions mieux.

Il ne faut pas oublier non plus ni le côté festif, ni l’amour nécessaire pour réaliser des repas. La notion de partage est fondamentale dans la cuisine populaire. Aujourd’hui cette notion se perd. On mange d’avantage pour se nourrir.

2. Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Pour moi la cuisine populaire évoque des goûts d’enfance mais également les périodes des grands repas liés aux travaux agricoles. Des repas de partage liés aux entraides entre paysans voisins. Pour les vendanges, nous appelions ça la soulenco, le grand repas réunissant tout le monde et fêtant la fin des vendanges.

3. En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Le goût est personnel c’est vrai. Mais au-delà du goût, l’ambiance d’un plat, d’une cuisine est tout aussi importante. Chez nous, ma grand-mère faisait à manger pour tout le monde. Il y avait une grande table midi et soir, elle cuisinait en particulier une brandade de morue dont j’ai un souvenir ému.

Pour moi, cette cuisine populaire est communautaire, en réponse au partage et à l’entraide dans le travail agricole. Aujourd’hui ça n’existe plus. Nous, nous le maintenons un peu avec nos équipes de vendangeurs, mais on ne cuisine plus beaucoup. C’est le boucher du village qui fait aussi traiteur qui nous prépare des repas.

4. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Il est certain que s’intéresser à la cuisine populaire, c’est s’ouvrir au monde, tout simplement car cette cuisine populaire existe dans chaque région et chaque pays. Aborder la cuisine populaire et quotidienne de l’autre c’est le découvrir, lui, sa culture, sans même parler sa langue.

5. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La cuisine populaire est un enjeu qui dépasse de loin l’assiette. Elle présente tous les enjeux que vous venez de citer.

Selon moi, les agriculteurs doivent se poser les bonnes questions et se positionner non comme les seuls producteurs d’un marché européen et mondial, mais également comme les pourvoyeurs de notre alimentation quotidienne. De plus, il faut absolument renouer le contact entre ceux qui produisent la nourriture et ceux qui la mangent.

6. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Je pense que les producteurs agricoles doivent de nouveau être au cœur de la distribution alimentaire, et ne pas être totalement dépossédés de leur savoir-faire et de leurs connaissances.

7. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

Une bonne daube, parce que j’adore ça et qu’on en mange de moins en moins (rire) ! Il y a un truc qui me revient en parlant de ça : je pense à un copain qui avait un petit restaurant au fin fond de l’Ariège, il était capable de faire un plat formidable avec trois fois rien. Une sorte d’improvisation où les restes deviennent une formidable matière première.

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La cuisine populaire vue par Daniel Nairaud

DNairaudDaniel Nairaud est actuellement Directeur général du Fonds français pour l’alimentation et la santé (FFAS), après avoir été directeur adjoint de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et secrétaire général du Conseil national de l’alimentation (CNA).

 

1. Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

C’est la cuisine du peuple, celle des gens ordinaires. Je l’aime pour ça !

Elle n’est pas la création récente et éphémère d’un génie des fourneaux. Elle vient de loin, de partout dans le monde, avec toujours la même essence et la même fonction nourricière : utiliser tout ce qui peut l’être des ressources comestibles locales, les accommoder avec soin pour nourrir les gens qui vivent là et leur procurer du plaisir.

Au fil des générations, les savoir-faire se sont façonnés, se sont transmis et c’est ainsi que la cuisine populaire est au cœur des cultures.

Elle n’est ni simple ni compliquée, elle est rationnelle. Elle s’accommode de la saisonnalité des matières premières et recèle de trucs et astuces pour réutiliser les restes, éviter le gaspillage, affoler les papilles.

2. Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Ma cuisine populaire, c’est d’abord le souvenir d’une ferme limousine édifiée en 1870 où vécurent ensemble quatre générations sous un même toit. J’étais l’unique représentant de la quatrième génération. Il y avait une grande tablée où nous nous retrouvions tous trois fois par jour. Entre les repas, mon arrière-grand-mère et ma grand-mère s’afféraient. J’ai le souvenir intact de leurs gestes et de leurs déplacements précis, sûrs, de ces effluves délicates qui se répandaient dans toutes les pièces. J’étais contemplatif devant cette pièce de théâtre si souvent rejouée, au point que j’eus toujours l’impression de savoir cuisiner sans jamais avoir appris et sans avoir jamais lu une seule recette. Je leur dois notamment de savoir tout faire avec un cochon : boudin, saucisse, fromage de tête, rillettes, petit salé !

Je me suis même évadé de l’école communale, empruntant les chemins de traverse pour être de la “Saint-cochon”, comme disaient les hommes bruyants et joyeux qui lui avaient sectionné la carotide.

3. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire

J’en ai mille en tête, mais le plat qui m’est apparu très jeune comme le plus accessible est le suivant. Je ne connais pas son nom. Appelons-le “pomme-de-terre en robe de chambre farcie” ou “pomme-de-terre farcie en robe de chambre”, ça m’est égal !

Prendre une grosse pomme-de-terre, la mettre telle quelle dans l’antre de la cheminée à l’exacte limite entre la braise et la cendre (désolé, il faut une cheminée) ; filer voir les vaches, repérer la plus docile, la traire (désolé, il faut être à proximité d’une ferme et le mieux est quand même de s’adresser à l’éleveur), revenir très vite pour retourner la pomme-de-terre ; écrémer le lait ; ciseler finement de la ciboulette et la mélanger à la crème ; enlever un petit chapeau à la pomme de terre cuite ; faire un trou dedans et le garnir avec le mélange salé et poivré auquel on a incorporé la chair de la pomme-de-terre ; remettre le chapeau ; servir avec une salade assaisonnée à l’huile de noix. Divin !

Je n’y avais pas vraiment réfléchi plus tôt mais je crois que c’est à cause de cette préparation que j’ai créé une cheminée au dernier étage d’un immeuble de la proche banlieue parisienne !

4. En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Je ne pense pas que ce soit si compliqué que ça. Tout d’abord, la perception des goûts est en effet très personnelle, pour des raisons objectives. Le nombre des récepteurs sensoriels est variable d’une personne à l’autre, leur répartition est différente mais surtout leur histoire est différente, en fonction de notre appartenance culturelle, de nos habitudes et expériences alimentaires.

Ensuite, la perception des goûts est très fortement influencée par des déterminants psychologiques éminemment variables en fonction de l’histoire de chacun, des turpitudes de l’existence, du cadre dans lequel on goûte l’aliment, etc.

Pour autant, il n’est pas si compliqué que cela de dépasser les perceptions individuelles pour susciter un moment de partage et faire apprécier un plat, un aliment, une boisson. Parole de vigneron confronté à la cohorte grossissante des adeptes des boissons rafraîchissantes ! Et pour les mêmes raisons neuro-psycho-physiologiques que celles qui tendent à individualiser les perceptions …

Je sais d’expérience qu’en racontant l’histoire d’un aliment, qu’en révélant des “petits secrets de fabrication”, qu’en renvoyant à l’imaginaire de chacun, le “savoir-apprécier” se met très vite en mouvement !

Si un jour l’éducation alimentaire entre vraiment de plain-pied dans les programmes scolaires, la compétence de conteur des profs ne devra pas être négligée. Elle est de loin celle qui donne les meilleurs résultats pour l’élargissement de la palette des goûts chez les petits comme chez les grands.

5. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

La cuisine populaire est tellement multiforme qu’elle est par nature ouverte au monde. Il m’est impossible de visiter une région française ou une contrée lointaine sans découvrir la cuisine locale, les spécialités, les préparations, les productions qui y sont attachées. Ce sont leurs véritables armoiries ! Quant à l’intimité, je considère que le corollaire le plus évident de la cuisine populaire, c’est l’ouverture et le partage, pas la quête des plaisirs solitaires ! D’ailleurs, ce que la cuisine populaire symbolise le plus dans mon esprit, et que j’ai oublié au début, c’est du monde autour de la table avec une succession de silences et de cacophonies rythmée par la victoire éphémère de la conversation sur le met, et réciproquement …

6. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La question ne se pose pas de savoir si la cuisine populaire peut présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole, puisqu’elle comprend en elle-même toute ses dimensions. Elle est culture, on l’a vu, elle est un mode de valorisation des productions locales, elle est une source inépuisable d’inspiration pour l’industrie alimentaire, elle est porteuse de règles profitables à la santé (s’asseoir pour manger ; accommoder les légumes et les céréales sous toutes leurs formes ; prendre la dépense énergétique des convives en considération pour leur proposer un repas plus ou moins roboratif), elle est un ciment entre les générations. Bref, elle a beaucoup d’avantages et fort peu d’inconvénients, sauf que nos modes de vie évoluent et qu’elle est aujourd’hui fortement concurrencée par d’autres incarnations du bonheur qui lui prennent tout son temps …

7. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Il faut être lucide, ce sera difficile de remettre la cuisine populaire au centre des préoccupations car depuis plus de trente ans, le génie des procédés a su prendre complètement en charge la préparation culinaire, et s’affranchir de ces tâches répétitives est devenu le symbole du progrès, ou plutôt de la libération de la femme. Pardon, mon téléphone vibre dans ma poche, je dois répondre. C’est fait ! A propos de ce téléphone, il y a dix ans, il incarnait le progrès et aujourd’hui, quand je considère mon quotidien, je suis moins sûr qu’il en fut un …

Tout est donc là, l’idée de progrès, la conscience collective du progrès. Si j’avais une suggestion à faire, elle serait la suivante : faire cuire un œuf au plat ou peler une pomme est désormais hors de portée d’une proportion croissante des représentants des plus jeunes générations. Normal, on ne leur a pas appris. Il faut donc requalifier ce savoir-faire, présenter sa réappropriation comme un critère d’élévation sociale, voire même de requalification sociale. C’est de la com et ça peut marcher ! Pour preuve, le succès croissant des ateliers de chefs, des émissions où on se distingue en faisant sauter des patates douces avec, ce qui est frappant, une égale représentation des classes sociales. Il faut voir dans ces succès des regrets collectifs quant à la perte de ce savoir-faire et le ressenti d’une forte valorisation pour ceux qui font la preuve qu’ils le détiennent encore. Il faut donc poursuivre sur cette voie : mettre en valeur ceux qui savent cuisiner. Le marketing et la communication me semblent avoir relevé des défis autrement plus compliqués !

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