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Comment bien manger pendant la période des fêtes pour rester en pleine forme ?

La période des fêtes peut s’étaler sur plusieurs semaines, les invitations de la famille et des amis se succédant à un rythme plus ou moins accéléré entre le début décembre et la mi-janvier. Le risque nutritionnel est alors d’augmenter l’apport calorique, car les aliments que nous mangeons pendant cette période sont souvent riches en graisses et sucres. La conséquence est souvent une augmentation de poids. Pour les personnes présentant un diabète ou des maladies cardiovasculaires, les conséquences peuvent être plus importantes comme un dérèglement de la régulation de la glycémie ou des troubles vasculaires.

De plus, nous sommes habitués à consommer une certaine quantité de graisses au cours des repas de l’année. Notre organisme s’y est habitué et est tout à fait capable de gérer cet apport de graisses. Au cours des repas de fêtes, nous allons par exemple doubler ou tripler cet apport et notre foie ne pourra fabriquer suffisamment de bile pour les digérer. Nous risquons alors une indigestion avec des nausées, voire des diarrhées qui gâcheraient notre plaisir.

Alors, comment manger sans excès, tout en se faisant plaisir, pendant cette période de festivités ?

Un repas de fêtes comprend plusieurs plats que nous allons analyser. Une entrée qui peut être très grasse comme le foie gras ou très maigre comme les crustacés ou le homard, la langouste et les langoustines. Si on mange du foie gras à un repas, essayons de consommer des crustacés à l’autre repas de fêtes.

Pour le plat principal, il peut s’agir d’un plat maigre comme de la dinde même farcie, du poulet ou de la pintade, voire du rosbif ou un plat gras comme un chapon, de l’oie ou des viandes farcies au foie gras. Il y aura probablement des fromages et un dessert plus ou moins enrichi en crème.

La stratégie du bien manger consiste dans un premier temps à évaluer grossièrement la quantité de graisses que l’on va consommer et dans un deuxième temps à faire un choix qui permet de ne pas en consommer une quantité trop importante pour éviter des troubles digestifs.

Si l’on mange du foie gras en entrée et une viande grasse en plat principal, on se passera de fromage et on prendra une part raisonnable de dessert. Si l’on connaît à l’avance le menu, on peut parfaitement orienter ses choix en fonction de son plaisir. Si le foie gras est le met que l’on préfère, on pourra s’en resservir une deuxième fois et réduire les quantités des autres plats.

Même stratégie pour les boissons alcoolisées. Bien sûr, il est agréable de boire plus d’alcool que d’habitude, mais votre foie ne sera pas forcement d’accord. Regardez combien vous buvez habituellement lors de repas chez des amis, ou quand vous invitez à dîner, et augmentez légèrement cette consommation (d’un à deux verres maximum). Si la différence devient trop importante pour votre foie qui détoxifie l’alcool, votre état d’ébriété surviendra vite et vous aurez des difficultés à passer une bonne soirée avec les autres. Surtout, ne buvez pas d’alcool sans manger quelque chose, l’alcool passerait dans le sang beaucoup plus vite et vous n’auriez pas le loisir de profiter pleinement de votre soirée.

Que manger après les fêtes ?

Les lendemains de fêtes sont souvent difficiles. La sensation la plus commune est celle d’avoir trop mangé et trop bu. C’est la fameuse gueule de bois. Manger ou boire n’est certainement pas la priorité du moment. Pourtant nous avons intérêt à continuer de manger et de boire de l’eau.
La consommation d’alcool en grande quantité entraîne rapidement une déshydratation que l’on ne ressent pas tout de suite. Des maux de tête vont survenir et une sensation de mal-être peut s’installer. La première mesure à prendre est celle de boire de l’eau. Beaucoup d’eau pour réhydrater son corps. Et c’est en buvant suffisamment que s’estomperont les symptômes comme les céphalées et les nausées. Il est souvent difficile de boire de l’eau froide. Il faut commencer par de petites quantités de tisanes ou de thé léger pour ne pas provoquer de réactions de contractions de l’estomac.

Pour l’alimentation solide, de petites quantités d’aliments maigres comme le jambon ou un poisson blanc pour un apport en protéines sont nécessaires. On pourra y ajouter une soupe et pour finir une compote. Quelques repas frugaux, mais bien équilibrés, permettront de retrouver la forme et de perdre les deux ou trois kilos pris pendant ces fêtes.

Continuer à se faire plaisir est important, mais savoir gérer ses écarts alimentaires aussi. N’oubliez pas de continuer à pratiquer un peu d’activité physique, qui permettra à votre corps de retrouver plus facilement une bonne régulation et récupérer son poids habituel.

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Par Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

Restaurants et, en même temps, populaires

Qui dit cuisine populaire dit aussi restaurant populaire. Restaurant populaire ? La dénomination sonne un peu étrange tant les restaurants « branchés », ceux qui constituent la liste des « endroits où il faut sortir » occupent l’espace médiatique. Entre restaurants bio ou veggies, restaurants « bistronomiques » marqués par l’esprit Fooding, food-trucks et caves à manger, quelle place reste-t-il encore pour les restaurants populaires ?

Les restaurants populaires sont souvent invisibles. Seuls ceux qui travaillent ou vivent à proximité les connaissent et s’y rendent instinctivement. Il peut s’agir du McDonald’s ou de la pizzeria du coin comme de l’adresse de quartier façon « La table du marché », « Chez Georgette » ou, encore plus discrètement, du « Café de la Mairie » car le restaurant populaire n’affiche pas toujours son identité. Un restaurant populaire est d’abord un lieu marqué par les habitudes et les habitués. Un lieu où l’on aime se retrouver. Un point de rencontre, un endroit facile d’accès où le patron sait reconnaître ses têtes à qui il accordera les petits privilèges qui lui assureront, en retour, fidélité et engagement. Le restaurant populaire est une promesse d’ambiance et la certitude de pouvoir y manger régulièrement sans pour autant « vivre une expérience » et sans avoir à penser à combien s’élèvera la note en sortant. Une source d’inspiration pour bon nombre de restaurants « en vue ».

S’ils sont des points de repère rassurants, les restaurants populaires ne sont pas moins vivants et en mutation permanente. Il suffit de traverser certains villages un peu assoupis pour se rendre compte que les restaurants populaires d’hier ne sont pas les restaurants populaires d’aujourd’hui. Pas seulement en raison du penchant naturel des premiers pour les nappes à carreaux et les décors rustiques. La différence est aussi lisible sur leur carte.

Il y a dans le monde de la restauration des petits changements de rien du tout qui viennent témoigner de leur époque. Ils prennent place dans nos habitudes sans que l’on s’en rende vraiment compte et finissent par ne plus étonner personne. Ainsi, le « café gourmand », sûrement né d’un efficace brainstorming mené par un restaurateur désespéré par l’idée de ne plus vendre de desserts, tant la crainte de prendre du poids, ou de trop alléger son portefeuille, faisait obstacle. Le café gourmand réjouit l’homme pressé comme le senior actif. Un vrai succès populaire. Il donne l’impression de n’avoir renoncé à rien tout en préservant la petite flamme de la surprise qui finira par donner au repas sa touche finale. L’idée était si géniale qu’elle engendra, à l’autre bout de la carte, le rituel de la « mise en bouche » manière de donner l’impression d’être passé par l’entrée pour accéder au plat principal. Populaire n’est jamais loin de malin.

Une autre révolution sémantique fut celle incarnée par le menu « Terre et mer ». L’inconciliable réconcilié dans les assiettes. Pourquoi toujours choisir ? Terre et mer, c’est la possibilité de prendre une viande après un poisson, ou l’inverse, sans avoir à se poser la question des conventions. Une façon décloisonnée d’envisager le monde et un signe supplémentaire du triomphe des oxymores au sein d’une société qui veut tout et son contraire, sans avoir le sentiment de se contredire. Le « en même temps » qui a réussi à s’imposer en politique est bien un moteur du changement. Ce ne sont pas les mange-debout qui viendront dire le contraire, eux qui réconcilient deux comportements qui semblaient inconciliables. Manger et être debout. Manger sans avoir à s’asseoir à table.

L’irruption des planches fut aussi à l’origine de la transformation des restaurants populaires. Substituer une planche à une assiette n’allait pas de soi. C’était faire fi de siècles de fines porcelaines et de bonnes manières. Aussi paysanne que rustique, la planche séduit car elle bouscule les conventions. Elle autorise à manger avec les doigts, permet de s’installer sur les trottoirs (idéal pour les fumeurs, moins pour les piétons), dispense de dresser une table et même de cuisiner. Une vraie planche de salut. La coolitude au service de la préservation des marges.

Cafés gourmands, menus Terre et mer, mange-debout et planches sont ainsi venus modifier le visage des restaurants populaires. Ils sont les témoins de leur vitalité et de leur capacité à se réinventer chaque jour pour mieux surprendre ceux qui, à trop les fréquenter, pourraient finir par ne plus les voir. Être populaire, ce n’est pas seulement savoir séduire le plus grand nombre. C’est aussi savoir rester populaire.

Par Patrice Duchemin

Arts de la table et convivialité : l’apéro dînatoire

Les modes de réception ont évolué depuis 5 ans comme le montre une récente étude du CREDOC (Centre de Recherche pour l’Etude et l’Observation des Conditions de vie). On ne reçoit plus autant avec des dîners, mais avec des apéritifs dînatoires et l’occasion des brunchs et des buffets se multiplient.

On reçoit plus les collègues de travail, les voisins et on organise plus facilement des dîners de filles ou de copains. Le principe de ces apéritifs est de ne pas préparer un dîner classique. Les deux maîtres mots pour qualifier ce repas : rapidité et facilité des courses et de la préparation. En rentrant du travail, tout doit être prêt en quelques minutes. Nous sommes dans la tendance du « Simplissime », l’ouvrage qui propose des recettes avec un minimum d’ingrédients et une grande facilité de préparation. A la portée de tout le monde et surtout de ceux qui n’aiment pas ou ne savent pas cuisiner.
On va y trouver des tartines de tomates feta basilic ou au fromage frais avec du saumon fumé, des tartinades de houmous, de tapenade. Mais aussi des rillettes sous toutes leurs formes, au saumon, au thon…
N’oublions pas le guacamole que l’on peut décliner sous toutes ses formes : à l’artichaut, avocat et tofu, à la Péruvienne avec des épices exotiques… et des tranches de pain en abondance.
On achètera du Tzatziki et on préparera quelques vérines de haricots tarbais.
On trouvera des brochettes d’aiguillettes de canard, de melon au jambon, de fromage et jambon de Bayonne….
Pour les desserts, on retrouve les pâtisseries classiques.

Le plus frappant du point de vue nutritionnel est la modification de la qualité alimentaire de ces apéritifs dînatoires. La plupart de ces produits sont gras et/ou sucrés et les quantités consommées sont souvent assez importantes. Il est en effet très difficile de s’arrêter de manger, car les plats ne se succèdent pas. Tout est posé sur la table et chacun se sert à volonté en regardant ce que l’autre mange. C’est ce que l’on a appelé le « service à la Française » qui a eu cours en France jusqu’à la révolution.
C’est une situation très inégalitaire puisque tout le monde ne mange pas la même chose. Certes, on a l’impression d’une grande liberté de choix, mais en fait l’interaction sociale avec les autres convives a une très forte influence sur notre comportement alimentaire.
Contrairement à un « service à la Russe » où chacun reçoit le même aliment dans la même succession de plat. La sensation de rassasiement est alors plus facile à obtenir dans ces conditions.

La fréquence de ces apéritifs dînatoires est évidemment fonction de l’importance de sa vie sociale. Mais, il faut s’en méfier, car il est bien difficile d’équilibrer son alimentation avec de tels repas, s’ils sont fréquents. Le risque est une prise de poids qui se fera lentement au cours des années. Cette alimentation peut favoriser des troubles métaboliques comme une élévation des triglycérides ou même du cholestérol.
Ces apéritifs dînatoires sont le plus souvent utilisés en remplacement d’un repas traditionnel par les plus jeunes de la population. Pour la population en âge de procréer, il est souhaitable de raréfier ce type d’activité culinaire. Nous savons qu’il est préférable d’avoir des repas bien construits pour favoriser une transmission épigénétique des goûts multiples et une bonne nutrition au futur enfant. Et il n’y a pas que la future maman qui doit se plier à ces exigences. Cela est vrai également pour le futur papa.

Rien ne remplace des repas qui permettent d’apporter régulièrement tous les nutriments dont nous avons besoin pour vivre en bonne santé.

Par Patrick Serog

Comment manger des fruits et légumes sans se ruiner ?

pexels-photo-375896 (1) » C’est bien joli de nous dire qu’il faut manger des fruits et des légumes à tous les repas mais c’est cher, ils ne se conservent pas, les enfants et mon mari ne les aiment pas. En plus il faut du temps pour les cuisiner et au final, j’en jette la moitié à la poubelle… » Pas facile de motiver les personnes réticentes à manger des légumes. Leur vécu, leur ressentis, voire leur aversion les empêchent de modifier leur comportement.

Le marché : un lieu privilégié

Certains de leurs arguments sont fondés : Oui les fruits et légumes peuvent paraître chers. Mais ils ne sont pas chers partout.

Les marchés sont le lieu idéal pour acheter des fruits et légumes frais, de saison, cultivés localement. Les fins de marchés sont propices aux bonnes affaires quand on entretient de bonnes relations avec le maraîcher. Le panier reste le meilleur outil d’économie : « je n’achète que ce que je peux porter ».

Quand on privilégie les produits de saison, que l’on se déplace chez des producteurs, le prix au kilo baisse de manière très avantageuse pour le consommateur. Les producteurs mettent en vente également à moindre coût les « gueules cassées ou abîmées » de leur production qui n’en sont pas moins mangeables.

 Les conserves : praticité et bas coût

Aller chez un producteur et acheter en grande quantité peut permettre également de faire des conserves. Il n’y a pas que nos mamies qui en font… Même dans un appartement grâce à un autocuiseur, il est possible de faire des bocaux. Avec 5 kg de fraises, il est facile de faire une belle tarte, des confitures, du sirop… il existe différentes façons de conserver les fruits et les légumes. Pour les « chercheurs de temps et de facilité », il est facile de trouver des fruits et légumes déjà préparés en conserves. Là, tout un panel existe dans les rayons des supermarchés, c’est la préparation la plus rapide. Une grande diversité de légumes et de fruits existe et permet là encore de diversifier ses préparations. Le prix au kilo reste très abordable pour l’ensemble des produits.

Profiter de ce que la nature nous offre

Une autre possibilité afin de consommer des fruits et des légumes moins chers, c’est de les cultiver. Un petit carré de jardin peut produire beaucoup. Bien sur tout le monde n’a pas de jardins, mais il est possible de louer un terrain dans le cadre des « jardins solidaires » ou des « jardins partagés ». En appartement, il est également agréable de planter dans des jardinières des tomates, des salades, des fines herbes… et d’avoir un citronnier en pot par exemple. Pour ceux qui vivent près de la nature, le glanage est aussi une manière de se procurer des fruits et légumes à moindre coût. La nature offre à la personne qui sait être attentive beaucoup de produits : champignons, châtaignes, mûres, fleurs… mais une règle d’or existe…Ne cueillir que ce que l’on peut consommer. Ici pas de concours du plus gros panier…

Les surgelés : la meilleure façon d’éviter le gaspillage

Oui, les produits frais sont fragiles, ils s’abîment plus facilement, mais on peut consommer des fruits et légumes autrement. En effet, on en trouve sous forme surgelés… qui sont portionnables et utilisables selon son bon vouloir. De ce fait, il n’y a pas ou moins de gaspillage. De plus, sous cette forme, les fruits et légumes sont nettement moins chers car le prix au kilo correspond plus à la réelle quantité de produits achetés : on trouve 1kg de têtes de chou-fleur dans un sachet. On peut de plus, les utiliser de multiples manières : soupes, purée, en accompagnement, gratins… Bien sûr il est préférable d’acheter des produits simples plutôt que des mélanges déjà préparés car cela permet ensuite de les utiliser comme bon nous semble et de maîtriser les quantités souhaitées. En achetant 1 kilo d’oignons coupés, vous pouvez au choix faire une flammenkuche, une soupe à l’oignon, ou prendre juste la quantité suffisante pour apprêter un plat. Un autre élément pour maitriser son budget est de préférer les produits à l’unité plutôt que les lots. En effet, ces derniers semblent de prime abord moins onéreux mais bien souvent ils génèrent du gaspillage. Et c’est ce coût-là qui est très important.

 

MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille

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Les conserves… ou l’art de préserver un immatériel alimentaire

Sans titre2Que son contenant soit le métal ou le bocal, la conserve – avouons-le – ne fait pas rêver. En cause, son usage ultra-banalisé : les Français ne sont que 0,3 % à ne jamais en acheter. Rançon du succès, les petites boîtes de fer-blanc ou d’aluminium qui s’entassent dans notre caddie et garnissent nos placards ne suscitent plus vraiment notre attention. La conserve pâtit même d’une image négative chez les mangeurs d’aujourd’hui. On l’associe à la nourriture « industrielle », devenue synonyme de malbouffe, d’additifs néfastes à la santé, de fraudes et de scandales. Dans les esprits, elle ne fait plus le poids face au frais, perçu comme incomparablement plus savoureux, plus riche en nutriments, bien meilleur pour la santé et, surtout, plus « naturel ».

Pourtant, la conserve – composante majeure s’il en est de la cuisine populaire – ne mérite pas une telle indifférence. Et encore moins pareille indignité. Petit retour en arrière… La conserve est née il y a plus de deux cents ans, pendant les tumultes de la Révolution, de l’ingéniosité et de la ténacité de Nicolas Appert, un confiseur champenois installé à Paris (mais qui connaît encore le nom de cet inventeur qui reçut, en 1822, le titre de « bienfaiteur de l’humanité » ?[1]). La conserve – ou « appertisation » – est un procédé aussi révolutionnaire que l’époque qui l’a vu naître : il a changé en profondeur l’alimentation de nos ancêtres… et du reste du monde. Grâce à la conserve, il a été possible de conserver pendant des années les aliments sans (trop) altérer leur aspect, leur goût et leurs qualités nutritives (ce que ne permettaient pas les procédés préexistants de conservation, comme le séchage, le fumage ou le salage).

Malgré son extrême banalisation, la conserve demeure un objet d’étude passionnant… si on prend le temps de porter sur elle un regard ethnographique. Comme celui que propose Eric Roux dans l’étude récente qu’il a réalisée sur l’imaginaire des conserves pour l’UPPIA, l’interprofession du secteur.

Le premier constat issu de la trentaine d’entretiens « ouverts » conduits par l’auteur est un paradoxe. Les conserves ont été inventées pour conserver la nourriture pendant une longue durée, pour ne plus perdre des aliments ponctuellement excédentaires, pour pouvoir transporter ceux-ci sur de longues distances (par exemple lors des voyages maritimes au long cours). Or les Français interrogés en 2017 par Eric Roux n’achètent pas leurs conserves pour cela. A l’ère de l’abondance alimentaire, nombre de boîtes sont ouvertes dans les semaines voire les jours qui suivent leur achat. Elles sont, en premier lieu, appréciées pour leur praticité : il est plus facile – surtout lorsqu’on a peu de compétences culinaires – et plus rapide d’ouvrir une boîte de petits pois que d’écosser ceux-ci puis de les cuisiner. Et cela est vrai a fortiori quand il s’agit de conserves de « plats cuisinés ». Un autre atout majeur des conserves, pour une partie de la population, réside dans leur prix relativement modique. Par ailleurs, elles représentent le produit de dépannage par excellence : qui ne se sent pas soulagé, le jour où des proches débarquent à l’improviste ou lorsqu’il rentre tardivement à la maison, de pouvoir sortir du placard une boîte de confit de porc ou un bocal de haricots verts quasiment prêts à manger ?

Eric Roux nous rappelle qu’une poignée d’irréductibles vouent à la conserve domestique un véritable culte, continuant saison après saison à mettre en boîte légumes et fruits de leur jardin ou du marché. A moins que, mœurs locales obligent, ils ne fassent subir ce même sort au canard et à son foie (gras). L’étude souligne ces variantes régionales : tandis que partout ailleurs, c’est le bocal de verre qui domine pour les conserves maison, les gens du Sud-ouest ne jurent que par la boîte de métal (plus solide, moins lourde, plus pratique à transporter, moins chère… et donnant, d’après eux, un meilleur goût après maturation). Une boîte qu’ils portent, une fois remplie, chez l’artisan ou le commerçant qui en assurera le sertissage, avant de la ramener au domicile pour procéder à sa stérilisation.

Qu’elle soit domestique ou manufacturée, la conserve relève du patrimoine. Par la magie de la mise en boîte ou en bocal, c’est toute une culture qui se trouve « conservée » et, partant, protégée : un terroir et un paysage, une histoire et des traditions, des savoir-faire parfois ancestraux, des plats ou des aliments « de pays »… Rappelons à ce propos que par les vertus de l’appertisation, nombre de plats locaux et de spécialités régionales ont été préservés de la disparition. Voire, pour certains, promus à la faveur de leur diffusion rendue possible sur l’ensemble du territoire national. Pensons par exemple au cassoulet ou au foie gras. Et que dire des sardines en boîte et du pâté Hénaff, sinon qu’ils ont contribué à l’identité de la Bretagne et à sa promotion… ainsi qu’aux pique-niques et repas sur le pouce de tous les Français, bretons ou pas.

Dans certaines familles, nous dit encore Eric Roux, la conserve s’inscrit au cœur d’un système que l’anthropologue Marcel Mauss aurait qualifié de « don et contre-don ». Il évoque cette grand-mère qui remercie son petit-fils Paul pour sa visite dominicale en lui donnant des bocaux de conserves qu’elle a réalisé à son intention. On pensera aussi à toutes ces mères inquiètes qui, le dimanche soir, au moment du retour vers l’université de leur progéniture étudiante, ne manquent pas de glisser dans leur sac quelques boîtes de conserve et pots de confitures maison (ou parfois achetés, mais toujours choisis avec soin). Des nourritures affectives et, comme le dit un interviewé du Lot, un « bout du pays » que le bénéficiaire, à son tour, partagera peut-être avec ses camarades étudiants (par exemple lors d’un repas destiné à les remercier pour un coup de main). Le don passe aussi par la transmission intergénérationnelle des savoir-faire relatifs à l’art de confectionner, et d’utiliser, les conserves.

Pour toutes ces raisons symboliques et immatérielles – le patrimoine culturel, le don, le partage, la transmission, le travail et la tendresse investis… – la conserve mérite d’être réhabilitée, d’être en quelque sorte ré-enchantée. Le mouvement est lancé : aux dernières nouvelles, les stages proposant d’enseigner l’art des conserves ne désemplissent pas. Comme la cuisine, la conserve maison devient un loisir « tendance ». Mais pour certains de nos concitoyens, attentifs à ne rien gaspiller et contraints aux économies, elle demeure avant tout une nécessité domestique.

[1] Titre honorifique qui n’empêcha pas le dit « bienfaiteur » de mourir dans la misère la plus totale. Il avait refusé de faire breveter son invention afin d’en faire don – précisément – à l’humanité.

Par Eric Birlouez

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Une sauce tomate quand ce n’est pas la saison des tomates

Sans titre1Et si on prenait exemple sur les Italiens pour notre cuisine du quotidien ?

Saviez-vous que les Italiens ne mangeront jamais leurs pâtes comme accompagnement et surtout toutes simples sans sauce ?  Certaines de leurs sauces sont sophistiquées avec une sauce à base de légumes, de fruits de mer, de charcuterie, etc. mais ils ont aussi une sauce tomate toute bête appelée « sugo » qui rend des pâtes de tous les jours juste divines.

Mais comment faire quand les tomates ne sont pas de saison ?

On évite de tricher avec les tomates que l’on trouve toute l’année dans les grandes surfaces mais aussi chez les primeurs et sur les marchés. Votre sauce tomate sera fade et pas très économique.

Si vous n’avez pas fait vos propres bocaux quand les tomates sont gorgées de soleil, faites comme les Italiens en utilisant de la « polpa ». Il s’agit tout simplement de chair de tomates en conserve ou en bocal.

Et oui, il n’y a rien de mal à utiliser des légumes en conserve ou en bocal. C’est un moyen ancestral de conserver les aliments et on ne saurait s’en passer.

Il se trouve qu’en Italie, mais aussi dans le sud de la France, quand c’est la saison des tomates et qu’elles poussent en plein champs, les producteurs guettent le moment où elles sont à pleine maturité pour les mettre en boîte ou en bocal juste quelques heures après la récolte. Les tomates sont triées, lavées puis concassées à température ambiante avec la peau et les graines. Elles sont ensuite mises en conserve et pasteurisées. Parmi tous les produits à base de tomates, c’est celui qui se rapproche le plus de la tomate fraîche.

Comment choisir sa « polpa » (concassée de tomates) ?

On regarde l’origine des tomates, histoire de vérifier qu’elles ne viennent pas de l’autre côté de la planète, et aussi la liste des ingrédients qui doit être la plus courte possible et sans exhausteurs de goûts.

On fait quoi avec ?

On en fait une sauce tomate minute, on l’utilise dans les plats mijotés comme l’ « osso bucco », pour terminer la cuisson des boulettes de viande, dans les lasagnes mais aussi sur une bruschetta italienne et sur une pizza.

Petit secret de mamma

La « polpa » est un produit cru qui contient à la fois de la chair de tomates mais aussi un peu du jus de tomates. Vous pouvez l’utiliser tel quel dans les plats mijotés ou pour la fin de cuisson des boulettes. Si vous l’utilisez pour faire une sauce tomate pour vos pâtes ou pour garnir une pizza, c’est bien meilleur si vous la faites un peu « dessécher » afin de concentrer les saveurs et d’éviter de détremper la pâte à pizza.

Pour cela, pelez et ciselez un demi-oignon puis faites-le revenir 5 minutes sur feu doux dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Ajoutez la « polpa », salez puis faites revenir la « polpa » pendant 10 à 20 minutes, sur feu moyen, jusqu’à ce que la sauce soit plus épaisse et ne contienne plus de liquide.

Il ne vous reste plus qu’à la goûter.

 

Par Pascale Weeks.

Pascale-Weeks

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Nos astuces pour consommer plus de fruits et de légumes

Sans titreSi l’injonction “5 fruits et légumes par jour” peut sembler culpabilisante, difficile de faire l’autruche. En effet, il a été prouvé qu’une consommation suffisante et régulière de fruits et de légumes est vitale pour notre santé.

Pour rappel, cela correspond à consommer 5 portions de fruits et de légumes, chaque portion correspondant à environ 80g de fruits ou de légumes.

Si vous faites partie des gens pour qui cette consommation n’est pas naturelle et que vous devez vous creuser la tête, le plus simple est de les intégrer naturellement au fil de la journée, grâce à nos astuces.

L’idée est d’y aller par petites touches, jusqu’à ce que cela devienne un réflexe dans votre quotidien.

Au petit déjeuner

Les accros à la tartine beurrée peuvent ajouter une compote de fruits faite maison et non sucrée à la place de la confiture.

Ceux qui ne jurent que par les céréales peuvent tout simplement y ajouter un fruit de saison coupé en dés. Ça croque, c’est frais et cela ne prend que quelques secondes à préparer.

L’option jus de fruits frais est chouette aussi. L’offre dans les grandes surfaces est abondante mais si vous avez le temps de vous presser une orange, c’est encore mieux.

Investissez dans un extracteur de jus ou une centrifugeuse, c’est un bonheur le week-end de se faire un jus de fruits frais (pommes, poires, ananas, raisins, etc.), voire des mélanges légumes et fruits (pommes et carottes, pommes fenouil ananas, pommes poire et raisins, etc.).

Le snack du matin ou de l’après midi

Quand on prend son petit-déjeuner vers 7 h, voire plus tôt, nos estomacs ont parfois du mal à attendre le déjeuner. Le fruit mais aussi les bâtonnets de légumes sont parfaits pour calmer les gargouillis de nos estomacs. L’astuce quand on travaille en dehors de la maison : le pot de confiture vide à remplir le matin avec des morceaux de fruits ou de légumes. Zéro risque de faire des dégâts dans nos sacs et le verre est un matériau sain.

Ça marche aussi pour le creux de l’après-midi. Pensez à prendre un fruit à la cafétéria si vous n’avez pas eu le temps de le faire à la maison.

Le déjeuner

Tout le monde n’a pas pour réflexe de manger des légumes à chaque repas. Si c’est votre cas, commencez doucement en mélangeant dans votre assiette des féculents et des légumes, à parts égales. L’option crudités en entrée est parfaite aussi. Foncez sur les radis à croquer quand c’est la saison.

A la maison, ne cherchez pas systématiquement à cacher les légumes dans des gratins ou des quiches mais optez pour des plats de pâtes aux légumes, des riz sautés aux légumes et des soupes de légumes maison, les enfants adorent.

Le goûter

“Si tu as faim, mange une pomme” ont l’habitude de dire nos mères, soucieuses de notre santé. Bizarrement, on a parfois plus envie de manger une part de cake marbré qu’une pomme. Si c’est votre cas, voyez les fruits d’une manière différente. Pensez à couper votre pomme et à la tremper dans un yaourt, façon dip. Cela donne une dimension “dessert” à la pomme, ou à un autre fruit, qui va vous faire oublier votre envie de cake. Accompagnez votre fruit de quelques amandes pour un goûter rassasiant, fruité et très agréable.

Le goûter n’a pas besoin d’être sucré. Un fruit avec un morceau de fromage ou des bâtonnets de légumes avec un peu de houmous feront très bien l’affaire.

Le soir

A vous les soupes, les salades ou les pâtes aux légumes. Pour les dîners sur le pouce, ajoutez systématiquement des bâtonnets de crudités quand vous bricolez un sandwich ou un croque-monsieur et prenez l’habitude d’ajouter des légumes dans vos omelettes, vos sandwichs et vos quiches.

Le dernier conseil

Il y a mille et une manières de cuisiner les légumes et les fruits. Fouillez sur les réseaux sociaux, sur les blogs, les sites de cuisine et les magazines. Vous ferez le plein d’idées originales pour consommer les fruits et les légumes autrement et surtout, comme vous aimez. C’est en partie comme cela que le chou-fleur est devenu le « It aliment » ces dernières années. (http://observatoirecuisinespopulaires.fr/chroniques/comment-le-chou-fleur-legume-populaire-par-excellence-est-devenu-un-legume-star/)

Par Pascale Weeks.

Pascale-Weeks

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Mignonne, allons voir si la rose… se mange

fleur

Les fleurs ont toujours été utilisées dans la cuisine. Elles permettent de décorer les plats, bien sûr quand elles sont fraîches, odorantes et fermes. L’utilisation dans les préparations culinaires de ces fleurs est moins connue. Gelée, infusion, macérât sont multiples.

Les plus communes sont bien sûr la rose ou la capucine. Mais il existe des fleurs plus discrètes comme le lilas, la pâquerette, la fleur de pissenlit, de jacinthe, le trèfle…

 

Loin d’être une pratique intimiste, les échanges sur la toile montrent un développement de l’utilisation des fleurs dans la cuisine et la transmission d’un savoir faire.

De plus en plus de fleurs sont utilisées comme le lilas, la fleur de sureau ou le trèfle pour faire des gelés.

Mais toutes les fleurs sont-elles bonnes à manger? Faut-il avoir des connaissances botaniques pour utiliser au mieux toutes ces fleurs? Demandent-elles une technique particulière de préparation de cuisson?

Manger des fleurs reste encore un acte alimentaire particulier, il demande une forme d’initiation à la dégustation afin de goûter la fleur comme on peut le faire pour un vin ou un chocolat. Ce sont des saveurs à découvrir, à acquérir, à apprendre à savourer, à mélanger.

Au delà des saveurs, l’acte de manger des fleurs demande de changer de point de vue, de paradigme. Revenir à des usages un peu oubliés, maîtrisés par une poignée de personnes qui se transmettent ce savoir faire ou de grands cuisiniers qui les mettent à l’honneur. Manger des fleurs demande également d’être en contact direct avec ces fleurs car elles ne sont pas « vendues ». Elles doivent être cueillies et presque cuisinées sur place. Cela demande donc de s’adapter aux rythmes des saisons, des floraisons.

La cuisine des fleurs est « hors temps », elle est intimement liée à la floraison de ces dernières, fugace, dépendante du climat, incertaine en quantité et en qualité. Cuisiner avec des fleurs c’est « être avec son temps » dans tous les sens du terme. L’instant présent de la fleur bien sûr, du cuisinier, et de la personne qui va la déguster en se dégageant de ses idées préconçues pour se recentrer sur son acte de manger.

Remettre du sens à son alimentation est une évidence :

« Puisqu’une telle fleur ne dure

Que du matin jusques au soir ! »

 

MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille

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Des légumes au dessert…

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Rappelez-vous… Hier, quand vous étiez enfant, pour avoir le droit de vous régaler d’un délicieux dessert, il vous fallait d’abord finir votre assiette de blettes, de petits pois ou d’épinards. Quel cauchemar ! Aujourd’hui, tout a changé : ce sont les blettes et les épinards qui sont le dessert. Chefs étoilés, bloggeurs et bloggeuses culinaires, fans de cuisine n’hésitent plus à introduire les légumes dans des pâtisseries, des glaces ou des sorbets.

Dans les années 1990, la tendance avait consisté à incorporer le sucré dans les mets salés : les figues accompagnaient le foie gras, on utilisait du miel pour cuisiner le magret de canard, une croûte au pain d’épices enrobait le filet de porc… Vingt années plus tard, c’est le salé des légumes qui se trouve cette fois associé au sucré du dessert.

Révolution ? A bien y regarder, cette orientation « légumes au dessert » n’est pas entièrement nouvelle. La cuisine populaire, de France et d’ailleurs, nous fournit quelques exemples anciens, précurseurs de la tendance émergente. Dans le Sud-ouest, par exemple, il existe un dessert traditionnel, le milhas, confectionné à base de farine de maïs et de… citrouille. Depuis longtemps, les Anglo-Saxons nous ont fait connaître leur carrot cake et leur tarte au potiron. On peut également citer le gâteau de carottes proposé dans tous les restaurants de cuisine indienne, ou les pâtisseries japonaises aux haricots rouges qui achèvent un repas de sushis.

On notera que la carotte, la citrouille et les haricots rouges étant eux-mêmes sucrés – comme le sont les pâtisseries et les fruits du dessert – leurs présences à la fin du repas ne pouvaient heurter de manière trop franche notre goût français. Un goût qui, rappelons-le, s’est construit depuis le milieu du XVII° siècle (seulement) sur une séparation nette entre le sucré et le salé.

La vraie nouveauté réside dans le fait qu’aujourd’hui certains légumes non sucrés tendent eux aussi à coloniser la fin du repas. On trouve des dizaines de recettes de desserts qui proposent d’utiliser des courgettes dans des flans sucrés ou des gâteaux au chocolat, qui suggèrent de confectionner des tartes sucrées à la tomate, des macarons au fenouil ou aux petits pois, des sorbets au concombre… Ou encore de recourir à la betterave (qui, elle, est sucrée) pour conférer une jolie couleur pourpre aux gâteaux et aux sorbets. Les chefs étoilés ne sont pas en reste : Pierre Gagnaire a créé un « biscuit praliné à l’artichaut et parfait glacé de fromage frais de brebis aux côtes de blettes à l’angélique», Alain Passard a imaginé un sorbet à l’avocat et Guy Martin un sorbet aux petits pois.

Les raisons d’une tendance

Comment expliquer cette « dessertification » des légumes ? Plusieurs raisons peuvent être avancées… En premier lieu, on peut évoquer l’envie de nos concitoyens de découvrir de nouvelles associations de saveurs et de textures. Une envie nourrie par la mondialisation, qui a facilité le voyage des aliments et la confrontation des mangeurs français à d’autres cultures alimentaires et culinaires (l’essor des voyages à l’étranger a renforcé le goût pour l’exotisme dans l’assiette). Parallèlement, la vogue des smoothies et des jus « détox et vitalité » a habitué nos palais aux mélanges de fruits et de légumes.

Positionner les légumes au dessert peut également être vu comme une façon parmi d’autres d’aider les enfants (et les adultes) à consommer davantage ces aliments « bons pour la santé ». Le fait de présenter les légumes sous une autre forme peut en effet séduire ceux qui ne les aiment pas trop. Et leur utilisation comme ingrédients d’un dessert où le sucré est la tonalité dominante peut atténuer leur goût parfois amer pas toujours apprécié.

De surcroît, manger des légumes au dessert permet d’alléger la fin du repas, souvent trop riche en sucres et en lipides. Les légumes contenant beaucoup d’eau et peu de calories, cette place nouvelle peut les rendre attractifs pour des consommateurs gourmands mais soucieux de santé et de minceur. S’agissant des enfants, plusieurs études ont souligné l’intérêt de recourir aux stealth vegetables ou légumes « furtifs », autrement dit dissimulés. Ces travaux ont en effet montré que le fait d’ajouter « en cachette » des légumes aux plats habituellement proposés aux enfants se traduisait in fine par une diminution des apports caloriques totaux et une augmentation de la consommation de légumes.

Autre explication : comme le montre la dernière enquête de l’OCPOP « Les Français en mode végétal », les notions – en vogue – de « végétal » et de « naturalité » sont spontanément associées par nos concitoyens aux légumes (plus qu’à d’autres aliments). Ces représentations positives favorisent l’utilisation croissante de cette famille d’aliments… sous toutes leurs formes, y compris dans les desserts.

Enfin, l’introduction des légumes en fin de repas témoigne d’une tendance actuelle de la cuisine. Celle-ci se veut créative et originale, elle se montre désireuse de casser les codes, elle entend « faire bouger les lignes » et faire vivre aux mangeurs des expériences sensorielles inédites. Et puis, on le sait, les Français se sont remis aux fourneaux : s’ils aiment régaler leurs proches, ils adorent aussi les surprendre et susciter leur admiration.

Par Eric Birlouez

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Mieux connaître Eric.

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Vrai de vrai

Sans titre

Tous ceux qui veulent prendre le temps d’observer notre façon de vivre ne pourront que constater que chacun est aujourd’hui animé par l’idée de manger « vrai ». Une attitude qui touche toutes les populations et tous les niveaux de qualité. En aucun cas, une ambition élitiste. Du Fooding à Mac Do, manger vrai, c’est connaître les origines, c’est avoir le sentiment de déguster une recette qui a des origines et qui porte une histoire. La cuisine populaire est sur la ligne de départ.

 

Et qui dit « vrai », dit « vrai, vrai ». Car il y a ce qui a l’apparence du vrai, mais qui ne l’est pas (faux vrais cafés parisiens, objets faussement vintage…) et ce qui est vraiment vrai. Pas facile de s’y retrouver. Pourquoi l’assiette échapperait-elle à ces trompe-l’œil ? Heureusement que les gardiens du temple veillent au grain et n’hésitent pas à mener bataille pour rétablir les vérités culinaires bafouées.

Parfois le gardien du temple s’appelle Barack Obama lorsqu’il a fallu défendre la recette du guacamole à laquelle quelques païens du New York Times s’étaient mis en tête d’ajouter des petits pois. Un tweet présidentiel plus tard, l’affaire était réglée. Autre fumet de scandale : celui émanant d’un plat de pâtes « à la carbonara. » Quelles sont les vraies ? Quelles sont les fausses ? Avec ou sans crème fraîche ? Le débat est agité et la presse, jamais avare de polémiques, alla même jusqu’à parler de « carbonara-gate »… C’est dire. Le très rock-and-roll chef anglais Jamie Oliver, tenté de réinterpréter la paella avec du chorizo (il ne pouvait pas la laisser tranquille, non ?) s’est, quant à lui, instantanément retrouvé au cœur d’une pétition le sommant de s’excuser. Du chorizo ? Malheur !! Et pourquoi pas du thon, aussi ? N’oublions pas au passage la surveillance exercée par la puissante AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) pour qu’une «vraie » pizza Margarita ne dépasse jamais les 35 centimètres de diamètre avec un bord surélevé de 1 à 2 cm et une épaisseur du centre n’excédant pas 0,4 cm. Et pas question d’utiliser le rouleau à pâtisserie pour le façonnage de la pâte, encore moins des machines mécaniques. Ce n’est pas parce que l’on est un plat populaire que l’affaire n’est pas sérieuse… Surtout quand un président islandais se met à déclarer qu’il est si hostile à la pizza à l’ananas qu’il se dit prêt à faire passer une loi pour l’interdire. Fichtre. Plus récemment, et en marge des conflits internationaux, la guerre du houmous fit rage dans les médias du village food. Le vrai est-il libanais ? Syrien ? Grec ? Turc ? Avec ou sans jus de citron ? Un traité de paix n’est pas encore à l’ordre du jour.

Toutes ces mini tempêtes dans une assiette pour distinguer le vrai du faux sont bien moins anecdotiques qu’elles ne le paraissent. Elles viennent autant révéler notre façon d’aborder le monde que notre rapport à l’alimentation. Cette quête du vrai (devenue, pour certains, une obsession) est d’abord une manière de rompre avec les travers très années 90-2000 consistant à vouloir systématiquement tout revisiter, tout réinventer, tout ré-enchanter ou réinterpréter. Au point de s’y perdre. Cronuts (croissant + donuts), foodtails (food + cocktail), hamdogs (hamburger + hot dog), éclairs salés et sushis au foie gras ont eu leur heure de gloire. Ou pas. Place au vrai. A l’au-then-tique.

Et si la modernité consistait désormais à rencontrer le vrai plutôt que de chercher à s’en éloigner par des exercices de créativité pas toujours bien maîtrisés ? Dans un monde en voie de digitalisation où la réalité s’éloigne, où les fakes pullulent, où la question des origines se pose désormais systématiquement, le vrai est rassurant. Il offre un point d’ancrage, une référence et incarne une forme de vérité qui, bien souvent, fait défaut.

Cette volonté de départir le vrai du faux est aussi une façon d’affirmer son expertise, avantage à ne pas négliger lorsque l’on évolue sur les réseaux sociaux où la parole du « sachant » fait référence. Celui qui détient la vraie recette est dans le vrai. C’est un expert, une référence et donc un gage de crédibilité. C’est également celui qui saura faire perdurer la culture d’une région, d’un territoire ou d’une communauté dont l’alimentation est l’un marqueur identitaire fort.

Le succès actuel de la cuisine populaire, forcément « vraie » car ancrée dans la tradition et transmise de générations en générations, ne doit donc rien au hasard. Mieux, la voilà érigée en référence en cas de dérive « créative » de foodeurs trop zélés. La tradition n’a-t-elle pas toujours été un point de repère ?

Par Patrice Duchemin

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A la crêpe moderne

A la crêpe moderne

Qui l’eût cru ? La crêpe est de retour. Celle qui était associée aux vacances en Bretagne, à La Baule sous la pluie en cirés jaunes et pulls bleu marin. Celles des familles plutôt nombreuses et plutôt conservatrices. Celles qui habitent le quartier de Montparnasse depuis plus de cinquante ans comme celle qui a fini échouée entre deux kebabs, destinée à satisfaire les ventres de touristes affamés de découvertes, mais désireux de nourritures rassurantes.

La crêpe est donc de retour. La voici installée rue des Martyrs, rue de Seine, rue Montmartre, rue Vieille du Temple et même au Carrefour de l’Odéon où elle affiche fièrement son ambition : Paris-Cancale-Tokyo. Boboland et Foodingland sont en transe. La marinière ne s’y portait-elle pas déjà volontiers ? Les plus de cinquante ans ont du mal à y croire, eux pour qui crêperie rimait avec « jeunes et fauchés ». Starbucks et Mc Do n’ont qu’à bien se tenir. La force bretonne est en marche. Burgers et macchiatos, en garde!

Comment la crêpe à l’andouille est-elle parvenue a séduire les Millennials ? Voilà la question que doivent aujourd’hui se poser tous les représentants de la cuisine populaire et quotidienne. Saucisse-purée, quiche et bœuf bourguignon, tendez l’oreille et écoutez bien la leçon que vient vous donner la crêpe. Aucune cause n’est perdue à jamais. La roue tourne. Chacun sa chance.

La crêpe moderne est aujourd’hui là car elle a bien compris son époque, étape indispensable pour être sûr de plaire et de répondre aux attentes du moment. Elle a, tout d’abord, su capter le goût actuel du vintage qui se distille dans l’ensemble de notre société et vient sournoisement entretenir l’idée que « Hier, c’était tout de même pas si mal, hein ? ». Une résistance aussi solide que discrète à la modernité digitale rampante. La crêpe, c’est la nouvelle madeleine des e-Proustiens. Un peu de douceur réelle dans un monde de plaisirs virtuels.

La crêpe, c’est aussi un morceau de notre terroir. Les régions n’ont jamais été autant adulées qu’aujourd’hui. Terres d’authenticité, de « vrais échanges », de qualité de vie, de traditions perpétuées (bolées et bigoudènes comprises), elles apparaissent comme le contrepoint indispensable à nos vies d’urbains stressés. Et la Bretagne n’a jamais été la dernière à souligner sa richesse et sa singularité. Le petit producteur est devenu le soldat à sauver des bobos, et les paysans, leurs co-workers de la terre. Rejoindre une crêperie moderne est un acte militant. Celui d’une France insoumise à la world food et à la malbouffe.

Et voilà la crêpe devenue « sourcée », anoblie avec son beurre estampillé d’origine, son sarrasin à pedigree, son cidre et ses ingrédients bio achetés chez des fournisseurs de haute lignée et bientôt, à ne pas en douter, ses crêpières de compétition, ses recettes aux accents worldwide (crêpes à la sauce teriyaki, crêpes au yuzu), ses émissions de télé-culinarité (Top Crêpe, Une Crêpe presque parfaite) et ses blogs conduits par des experts ès crêpes dont la parole sera vite sacralisée.

Les plus réalistes (ils sont si peu) ne manqueront pas de souligner la vertu économique de la crêpe, aussi accessible pour ceux qui la convoitent que porteuse de marges confortables pour ceux qui la proposent. L’intérêt du commerce n’est jamais à négliger dans l’affaire…

Vintage, terroir et pas chère, elle a tout bon la crêpe moderne.

Il y a quelque chose de finalement assez joyeux et revigorant dans ce retour. La preuve de la capacité de notre époque à remasteriser l’existant, à revamper l’ennuyeux, à rendre visible le trop vu, à étonner avec du connu. Les crêpes après les burgers, les frites, les saucisses, les croque-monsieurs, les macarons, les éclairs, mais aussi les pizzas et les kebabs. Et demain ? Un Bar à purées, une Maison de la quiche, une Sardinerie, une Halle aux tartes ? La cuisine populaire a encore de beaux jours devant elle.

Par Patrice Duchemin

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La cuisine populaire vue par Guillaume Gomez

 

© Laurent Blevennec

© Laurent Blevennec

En janvier 2004, Guillaume Gomez devient le plus jeune lauréat du titre de Meilleur Ouvrier de France. C’est en 1997 qu’il entre au service des Présidents de la République au Palais de l’Elysée.

Il a reçu des mains de Nicolas Sarkozy la distinction de chevalier de l’Ordre National du Mérite qui déclara alors « Si vous saviez ce que les chefs d’État étrangers me disaient de la cuisine de l’Élysée. (…) Vous n’imaginez pas combien vous comptez pour l’image de la France. (…) J’ai travaillé avec la meilleure équipe du monde. Vous êtes la permanence de la France ». Guillaume a obtenu son BEP Hôtellerie-Restauration à l’École de Paris des Métiers de la Table dans le XVIIème arrondissement.

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Le partage, la cuisine qu’on fait pour les autres, ou que d’autres font pour nous… mais du partage avant tout.

 

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

C’est pour moi un plat simple, familial, qui a le goût de ce qu’il est. Un plat de pâtes, un pot-au-feu, une quiche salade…  c’est plus le moment je pense, ainsi que ceux avec qui nous le partageons et non le plat qui crée le souvenir.

 

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Pour ces raisons citées plus haut… le moment, la commensalité, les Autres, un parfum, une ambiance, une atmosphère.

 

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Elle est les deux. Intime, quand elle est dans le cadre familial et ouverte vers les autres et le monde quand c’est la cuisine que l’on fait pour nous, pour nous accueillir quelque part, pour partager un moment.

 

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La cuisine rassemble, et est un acte politique en soi, comme quand on fait le choix de tel ou tel produit.

Social, parce que par la cuisine, on fait l’acte de cuisiner ensemble… on construit, on coopère, on donne ensemble. Et le bonheur du résultat, du travail accompli ensemble est fédérateur et apaisant.

Culturel, bien sûr, car c’est un pan important de notre identité. La cuisine ressemble à ceux qui la font ! A leur terroir, à leur région, à leur pays, à leur famille, à leurs racines.

Agricole aussi car ce sont nos choix, la demande qui feront l’agriculture de demain… et pas juste des effets de mode.

De la fourche à la fourchette, tous responsables. Il faut que les transformateurs que sont les cuisiniers écoutent les producteurs, les éleveurs, les agriculteurs et que le consommateur (que nous sommes tous) prenne conscience des enjeux du futur. La surconsommation, le réchauffement climatique, une agriculture bio ou locale au juste coût, moins de protéines, plus de partage… ce sont nos choix qui peuvent changer les choses. Et c’est en ça que c’est un acte politique.

 

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Cette cuisine familiale, qui rassemble dans la cuisine, autour d’une table ou dans la rue autour d’un moment partagé, même d’un sandwich, c’est avant tout vers le mieux consommer et le mieux manger qu’elle doit se tourner. Plus saine, moins riche et respectueuse de l’environnement.

 

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Pour le plat c’est à chacun de se le définir. C’est le barbecue dans le jardin ou dans la rue qui rassemble amis et famille, c’est la paëlla en Espagne au bord de la plage à partager avec ceux qui sont là, ce sont les tacos de cochon grillé qu’on se partage à Xochimilco au Mexique, ou encore le plat de pot-au-feu qui réchauffe les soirs d’hiver.

Pour moi, un souvenir fabuleux est le banquet populaire lors de la fête de la gastronomie à Toulouse, pour l’opération Toulouse à table ! 1 500 personnes qui partagent un moment, un repas, une soirée dans une ambiance de fête !

 

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La cuisine populaire vue par Alexandre Bourdas

 

© Franck Hamel

© Franck Hamel

 

Alexandre Bourdas est chef-restaurateur du  Sa.Qua.Na., restaurant à Honfleur qu’il vient de ré-ouvrir après d’importants travaux. Il a longtemps travaillé au Japon pour Michel Bras. Originaire de l’Aveyron, très attaché à un certain plaisir de la vie, il a créé un restaurant à Paris autour de la « pascade », une recette populaire du sud du Massif Central. Nous lui avons demandé de nous donner sa vision de la cuisine populaire.

 

 

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Ces mots évoquent une cuisine liée à la vie des hommes, à leur société, aux produits de leur propre territoire, une cuisine faite pour se nourrir, une cuisine réalisée avec des produits locaux, des outils communs. C’est une cuisine qui raconte à travers sa conception, ses textures, sa réalisation, ses produits mais aussi sa conservation, l’histoire des hommes qui la font mais surtout des hommes qui l’ont faite.

 

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Des hommes et des femmes. C’est aussi la famille, les marchés, des produits locaux de saison, la nature, des villes, des quartiers, des couleurs. Mais c’est aussi des grandes tables, des cuisines de foyer, des casseroles patinées, des plats pris en commun.

 

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Parce qu’il n’existe pas de mot assez juste pour définir l’intimité que procure la perception de chaque goût.

 

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Elle est intime à 100 %. Aller à la rencontre des cuisines populaires du monde, c’est aller à la rencontre de l’intimité des gens.

 

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La cuisine populaire peut représenter ce genre d’enjeux parce qu’elle est sociale, culturelle, politique et agricole. Elle ne bouscule pas ces paramètres naturels de société, elle les suit, les subit, les raconte.

 

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Je crois qu’aujourd’hui ce sera difficile au vu de l’évolution de la société de consommation dans laquelle nous vivons. La vitesse de l’accroissement de la population mondiale perturbe et perturbera l’existence et la continuité de la cuisine populaire mais elle empêchera aussi l’émergence d’une nouvelle cuisine populaire pour les générations futures.

Remettre la cuisine populaire au centre des préoccupations alimentaires signifierait changer notre façon de vivre, notre économie, notre façon de travailler et de consommer. Peut-on encore inverser ou changer cette fuite en avant…? Il me semble quand même important et primordial de continuer à ne pas la supprimer, de la faire survivre, car elle est aujourd’hui le socle et les racines de l’histoire de l’alimentation des hommes et de leur culture.

 

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Il y en a tellement qui me traversent l’esprit. Je dirai un ragoût de mouton que je mangeais chez une vieille cousine de ma grand-mère en Normandie. Préparé et cuit dans une vieille cocotte en alu, ce ragoût mijotait avec les légumes du jardin et du moment, rajoutés a mi-cuisson afin qu’ils conservent leur aspect naturel.

La cocotte était placée au centre du poêle en début de matinée quand le bois venait tout juste de fournir ses premières flammes. La viande était rôtie, dégraissée, assaisonnée, singée, mouillée de la façon la plus traditionnelle. L’ail et les oignons étaient rajoutés au départ de la cuisson. Plus l’heure avançait, plus la cocotte s’éloignait du centre du poêle pour finir de ragoûter tranquillement au bord avant d’être servie. Bien entendu c’était un mouton et non pas un agneau, l’agneau, lui, avait droit au privilège d’une cuisson plus noble et plus juste, et il était cuisiné et servi pour des dates importantes. Ce mouton était celui du maître de maison, de son propre élevage et qui, comme tant d’autres, comme lui avant dans l’année, avait nourrit la famille et les amis de passage. Ce ragoût avait le goût du partage et le goût de l’environnement dans lequel nous nous trouvions.

Servi dans des assiettes creuses pour accueillir un maximum de sauce, il reste pour moi la trace gourmande indélébile d’une cuisine faite pour l’autre, avec les richesses des hôtes de cette maison.

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La cuisine populaire vue par Sophie Le Bouleise

 

© Julie Balagué

© Julie Balagué

 

Depuis bientôt 6 ans, Sophie Le Bouleise est la Commissaire Générale de la Fête de la Gastronomie au Ministère de l’Economie et des Finances à Bercy. En 2016, La fête de la Gastronomie avait pour thème « les Cuisines Populaires » : cet événement a comptabilisé plus de 10 000 manifestations dans toute la France. En 2017, la Fête de la Gastronomie aura lieu les 22, 23 et 24 septembre et aura pour thème « Au coeur du produit ».

 

 

 

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Les cuisines populaires m’évoquent de la chaleur, des conversations, un peu de bousculade, un plat chaud avec de la sauce pour saucer, un moment généreux et joyeux autant que gourmand. J’aime aussi ce désir d’avoir envie de ce qui est dans l’assiette du voisin… hum.

 

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’aime l’idée d’une lumière chaude, d’une certaine brillance ou couleur miellée comme celle de la peau du poulet rôti, ou des sauces déglacées des rôtis, l’idée des gratins : bref des plats à partager et départager, « je veux la cuisse », « laisse-moi du blanc » et « pourquoi c’est toi qui as tout le grillé ». Cet esprit représente une certaine joie et une « compétition » à table pour avoir le meilleur morceau. C’est sans doute le repas du dimanche qui me vient à l’esprit : c’était sacré et très soigné chez moi, maman étant une cuisinière exceptionnelle.

 

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

C’est en effet parfois complexe, parce que le goût c’est l’émotion, le moment. Il est intimement mêlé à son contexte, à l’intensité joyeuse ou désagréable du moment vécu, ce qui crée un lien de type réflexe quasi pavlovien. Des mythes s’installent avec des moments gastronomiques médiocres, mais l’inverse est aussi vrai. Tout ceci montre à quel point, chez nous humains, le lien se fait avec la faim, un besoin primitif, mais surtout avec les sensations et les émotions. Car il s’agit surtout du domaine de la culture et de l’humanisme, les deux sont liés, sans logique ni possibilités de hiérarchisation ni d’analyse, et c’est tant mieux !

 

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

L’intime de chacun est évidemment différent : il peut être très fermé culturellement ou très ouvert selon son éducation, sa culture familiale et son expérience de vie. Quant à moi, issue d’un milieu plutôt modeste, j’ai commencé à voyager par la cuisine avant de prendre un train ou mon premier avion ; c’est sans doute cela qui a conditionné mes curiosités ultérieures. L’Italie d’abord, avec une passion pour l’huile d’olive et les câpres, la cuisine asiatique ensuite qui me fascine pour des raisons d’origine et de beauté si contemplative, je pense aux pêchers en fleurs au Japon… et puis la cuisine indienne, image d’un imaginaire mystérieux très mille et une nuits. Je crois que j’ai surtout beaucoup d’imagination !

 

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Pour moi, plusieurs facteurs font que la cuisine populaire peut présenter ces différents enjeux : Sans doute avec ce que j’ai dit précédemment, avec ce mélange intime et émotionnel qui fait notre histoire, notre vie, notre culture, les moments partagés dans la joie et la gourmandise avec des recettes familiales, celles des carnets maison mais aussi les recettes régionales toujours très présentes et qui induisent également des produits qu’il faut protéger plus que tout parce qu’ils sont notre identité. Je pense qu’il faut être attentif à ne pas trop circonscrire ni réduire l’idée de terroirs qui est souvent caricaturée et déformée, la cuisine populaire française ce n’est pas que cela.

 

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

La Fête de la Gastronomie l’a mise à l’honneur pendant un an de travail sur le terrain grâce à sa thématique dédiée, et plus spécialement au cours de 3 jours sur tout le pays. Sur le fond, je crois qu’il faut prendre garde à la désocialisation du repas, à la flemme qui nous guette tous parfois le soir lorsque, fatigués, on décide de laisser chacun manger ce qu’il veut, comme des biscuits apéritifs ou un mauvais plat préparé, souvent devant un écran. Les mauvaises habitudes se prennent plus vite que les bonnes. Quant à moi, je préserve certains repas en commun le week-end, notamment les courses au marché et le plaisir de faire la cuisine avec mes enfants, ma famille ou mes amis. Là, le plaisir d’être ensemble prend toujours le dessus, et la cuisine populaire est reine.

 

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Chez moi, il y a un rapport très charnel avec la volaille, sans doute parce qu’il y avait un soin et une diversité extrême dans ma maison : ma maman cuisinait le poulet, la pintade, la dinde, le canard,  le chapon, du gibier. Alors c’est sans doute une forme d’héritage et de transmission autant que de répétitions conscientes et inconscientes. A une époque, je passais un temps infini à faire la recette de canard Apicius d’Alain Senderens. Plus que tout, j’aime l’odeur grisante et douce du poulet qui prend couleur dans le four, l’idée de l’arrosage, la couleur qui passe de miel à caramel, le déglaçage des sucs, faire une petite farce avec le foie et des herbes, les variantes des sauces (avec du vinaigre, de la crème et de l’estragon), bref c’est si riche et infini.  Et puis j’aime la découpe ensemble, les sots-l’y-laisse que je pique en douce… Quelle gourmande je suis, le plaisir est si facile et la cuisine populaire en donne toujours tant.

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La cuisine populaire vue par Didier Thévenet

 

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Depuis 1999, Didier Thévenet est à la tête de la restauration collective de la ville de Lons-le-Saunier, dans le Jura. Pour parvenir à ce poste, il a d’abord suivi toutes les étapes de la formation en lycée hôtelier : il est ainsi titulaire d’un CAP, d’un BEP, d’un Bac pro et d’un BTS, option gestion cuisine. Son travail, et celui de toute son équipe, peut être considéré comme exemplaire : une restauration autogérée, engagée dans le local, des produits frais et du bio, dont l’ambition est de réussir à faire une cuisine traditionnelle de qualité, même à grande échelle (5 000 repas/jour).

 

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La cuisine populaire est une cuisine de tous les jours : simple, bonne et abordable. Souvent issue du terroir, elle doit raconter une histoire aux consommateurs.

 

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Je me rappelle d’un repas pris sur un marché aux bestiaux de Saint-Christophe-en-Brionnais, à 10h du matin. Après s’être levé à 3h, on avait mangé une entrecôte prise sur le marché dans le restaurant où travaillait ma grand-mère, au beau milieu des maquignons et des agriculteurs.

Mais j’ai d’autres exemples : entre amis, dans un café-restaurant, un apéro ou deux, un pichet de vin rouge et un bœuf bourguignon-purée… Autant que le plat, le lieu, le partage et le plaisir d’être avec les autres importent tout autant.

 

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Parce que ce sentiment dépend de sa sensibilité, de l’environnement dans lequel on évolue, de son éducation. En tout cas, il est très agréable de faire partager son expérience de la cuisine populaire en famille ou entre amis à mon avis.

 

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

La cuisine populaire se partage, elle doit être l’ouverture à la culture pour tous.

 

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

C’est en montrant notre culture et en partageant celle des autres que nous construisons notre société. La culture de chaque lieu-dit nous apprend l’histoire et nous permet d’écrire la suite.

Un autre enjeu de société est la défense de nos savoir-faire agricoles : par le biais des circuits courts, on fait émerger à nouveaux les savoir-faire de nos agriculteurs et on montre que l’on protège notre planète. Quant à la politique… elle peut relancer la culture alimentaire sur les territoires en prenant en compte les cultures alimentaires locales et l’ouverture à la culture des autres. La commande publique peut et doit raisonnablement être orientée vers la qualité des produits pour protéger le savoir-faire local.

 

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

La cuisine populaire doit re-rentrer dans les foyers et permettre aux générations futures de s’en emparer et d’écrire une nouvelle page de l’histoire. L’éducation des jeunes est primordiale : revenir à faire de l’EMT (Éducation Manuelle et  Technique) n’est pas un retour en arrière mais bien une avancée pour réapprendre des choses simples de la cuisine et intéresser les jeunes générations à cette problématique.

 

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Je pense à la fête des voisins, où chacun apporte un plat pour le partager avec les autres. Tout le monde goûte à la cuisine « intime » des autres et partage un moment de convivialité autour d’un verre et d’anecdotes du village.

 

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Le hareng sort en novembre

 

Hareng pomme à l’huile de bistrot, gendarme, bouffi du casse-croûte populaire, et même personnage central d’un poème « pour mettre en fureur les gens graves et amuser les enfants petits », le hareng est un produit-étalon de ce que pourrait être la cuisine populaire.

 

Harengs au débarquement à Boulogne-sur-Mer.

Harengs au débarquement à Boulogne-sur-Mer.

Et, depuis, le hareng saur – sec, sec, sec,

Au bout de cette ficelle – longue, longue, longue,

Très lentement se balance – toujours, toujours, toujours.

(Extrait du poème de 1872 de Charles Cros, « Le hareng saur »)

 

 

 

Tradition.

Pour la maison J.C. David, le mois de novembre est toujours la saison de mettre le feu à la sciure dans les corresses (armoires traditionnelles de fumaison). Comme le dit Jacky Durand dans « Le hareng de nos mers », « Entre Boulogne-sur-Mer et le hareng, c’est une très vieille histoire. Une histoire d’hommes et de saisons, d’eau et de feu. ». La région de Boulogne a construit sa réussite et sa richesse sur cette manne de fin d’année, l’époque où les harengs gras remplissent la mer au large de la côte, de Dieppe à Dunkerque.

Sur le Tiger (©Frédéric Briois).

Le Tiger péchant le hareng au large de Boulogne-sur-Mer (© Frédéric Briois).

Le Tiger péchant le hareng au large de Boulogne-sur-Mer (© Frédéric Briois).

A Boulogne, il y avait en 1964, 72 saurisseries (lieu où l’on fume les poissons). En 1982 il n’en restait plus que 35, et aujourd’hui, seulement 4 sont encore ouvertes. Car à être trop péché, le hareng a failli disparaître de la côte d’Opale. Sa pêche fut fermée dans les années 70, avant de rouvrir sous contrôle au début des années 80. Il fallut, pour préserver l’activité de ces entreprises, importer des harengs congelés de Norvège.

Harengs sur le Tiger (©Frédéric Briois).

Harengs sur le Tiger (©Frédéric Briois).

Le hareng, leurs pêcheurs, et leurs transformateurs entrèrent dans une nouvelle logique de production. Si le goût de ce poisson salé-fumé est bien inscrit dans notre imaginaire culturel, sous la forme des harengs pomme à l’huile, toute la structure économique de production se trouvait chamboulée pas seulement en raison de l’écroulement des stocks, mais pour d’autres raisons, tant culturelles que techniques.

Cheminées alignées de correctes dans la zone d'activité portuaire de Boulogne-sur-Mer.

Cheminées alignées de corresses dans la zone d’activité portuaire de Boulogne-sur-Mer

Après la seconde guerre mondiale, l’apparition de fours électriques permit de réduire énormément les temps de fumage, passant de plusieurs jours à quelques heures. S’il est encore possible de voir de nombreuses cheminées alignées de corresses au-dessus des toits de la Capécure (la zone industrielle portuaire de Boulogne), bien peu continuent à fumer.

 

 

Modernité.

Cuves de salage des harengs péchés au large de Boulogne-sur-Mer, chez J.C. David. C’est quand ces cuves sont pleines qu’un bouquet est offert au propriétaire de la saurisserie.

Cuves de salage des harengs péchés au large de Boulogne-sur-Mer, chez J.C. David. C’est quand ces cuves sont pleines qu’un bouquet est offert au propriétaire de la saurisserie.

Le sous-vide et la chaine du froid ont permis de diminuer le taux de salage et la durée du séchage par fumaison, ceux-ci devenant, au-delà de moyens de conservation, des vecteurs essentiellement de goût. Aujourd’hui, nous connaissons essentiellement des filets de harengs fumés sous cellophane, vendus sous l’appellation harengs doux. Pourtant la tradition proposait dans les épiceries et les poissonneries des harengs bien plus salés et fumés, vendus entiers en caissette de bois, les fameux harengs saurs. Ils furent, pour la cuisine en France et dans l’Europe du Nord, le « poisson du pauvre » des classes populaires et le « jambon de carême » ou « poulet de carême » des chrétiens pour les jours maigres entre Carnaval et Pâques. Ces harengs saurs ne sont consommés aujourd’hui que par des habitués et connaisseurs. Nous sommes ainsi face à une production connue de tous, mais offrant un visage complexe, révélateur de tensions dans les choix de production et le prolongement d’une tradition.

 

D’un côté, il y a cette tradition forte de mise en valeur de la pêche du hareng au large de Boulogne pendant le mois de novembre, par un savoir faire élaboré et spécifique de salage et de fumaison de ces harengs gras de fin d’année. C’est la valorisation d’un produit saisonné par des connaissances et bases d’un goût alimentaire, cette production donnant à manger un poisson fait pour le voyage et la conservation longue, au goût très marqué. Dans ce cas ce sont des poissons entiers, vendus sous des noms spécifiques (voire appellations) suivant s’ils sont ouverts ou pas, ou encore remplis d’oeufs ou de laitance, appelés génériquement, hareng saur, et attesté sous ce nom depuis le XIIIème siècle. Ce hareng saur, demande à être levé, préparé, pelé, cuisiné. De l’autre côté, nous avons des harengs doux, moins salés et moins fumés, souvent d’importation, donc n’ayant plus de lien avec une saison des harengs de novembre de Boulogne-sur-Mer, et directement utilisables, une fois sortis de leur sachet sous-vide. Ces harengs doivent être gardés au frais, mais surtout présentent un goût plus « moderne », plus consensuel, moins marqué culturellement.

Kippers à la sortie de la corresse chez J.C. David.

Kippers à la sortie de la corresse chez J.C. David.

Harengs doux d'importation au sortir des corresses pour être pelés avant conditionnement.

Harengs doux d’importation au sortir des corresses pour être pelés avant conditionnement.

 

 Modernité traditionnelle.

Feu de sciure dans les corresses.

Feu de sciure dans les corresses.

Et pourtant, pour la maison J.C. David, le mois de novembre est toujours la saison de mettre le feu à la sciure dans les corresses (armoires traditionnelles de fumaison).

Cette saurisserie a choisi de mettre au coeur de sa production la maîtrise du fumage traditionnel. C’est là que se joue un attachement fort à une pratique culturelle qui aurait très bien pu être balayée par la performance technique moderne. A l’inverse de ses concurrents saurisseurs, l’entreprise reprise par Monsieur Hervé Diers en 2001 (voir historique plus bas), a choisi de mettre au centre de sa production le savoir-faire du fumage traditionnel en corresse.

 

Hervé Diers, à la tête de l'entreprise J.C. David depuis 2001, passionné par les savoir-faire boulonnais.

Hervé Diers, à la tête de l’entreprise J.C. David depuis 2001, passionné par les savoir-faire boulonnais.

Michel Tintiller, maître fumeur, travaille chez J.C. David depuis l’âge de 14 ans.

C’est Michel Tintillier qui, à 58 ans, est toujours le maître fumeur, jouant des vents et de l’hygrométrie pour faire la meilleure fumée. Il forme aussi par un travail de transmission de futurs maître-fumeurs au sein de l’entreprise, pour assurer sa relève. Pour réaliser la meilleure fumaison, il a à sa disposition une production de sciure de chêne faite au sein de l’entreprise à partir d’arbres abattus localement dans une forêt domaniale. Ainsi, c’est bien la connaissance de la tradition qui donne sa valeur de goût aux harengs salés-fumés que produit cette entreprise. 20 tonnes, soit 5% de la production, sont encore issues de la pêche boulonnaise, des kippers et des bouffis caractéristiques de la tradition locale de cette maison.

 

Produit populaire et remarquable. 

La maison J.C. David a ainsi utilisé son expertise des processus de conservation, salage et fumaison, vecteurs de goût, au centre de sa légitimité culturelle, économique et commerciale. Elle valorise des produits comme l’églefin d’Islande pour faire du haddock, les harengs de Norvège pour faire perdurer la saison des harengs saur de Boulogne, le saumon d’Irlande et d’Ecosse pour son saumon fumé, tout en continuant, suivant les débarquements de la pêche locale et saisonnée à proposer des bouffis et kippers de pays. Ces produits fumés qui ont longtemps été des produits populaires moins cher que la viande, sont aujourd’hui reconnus et utilisés par des chefs comme Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Yves Camdeborde et Alexandre Gauthier. En se déclarant « la plus moderne des salaisons traditionnelles », cette entreprise place les savoir-faire de la « tradition » au centre de son activité et de son argumentaire commercial, pas seulement comme un discours, mais bien comme une valeur ajoutée qualitative à ses productions. Un sachet de harengs fumés doux fumage fours électrique est vendu au environ de 2 euros, un sachet de harengs  fumés doux en corresse est vendu 4 euros. Le goût vaut peut être 2 euros.

Harengs fumés doux, au sortir de la corresse.

Harengs fumés doux, au sortir de la corresse.

 

Pour prolonger cette tradition, quand les cuves de salages des harengs locaux sont pleines, (fin-novembre/début-décembre), les employés de cette société continuent à offrir au « patron » un bouquet de fleurs normalement accroché au plafond de l’atelier, accompagné de ces fameuses petites cartes remerciant du travail à venir grâce à une bonne pêche.

Petit mot accompagnant le bouquet de fin de campagne.

Petit mot accompagnant le bouquet de fin de campagne.

Le bouquet offert par les employés de l'entreprise J.C. David le jour où les cuves de salage sont pleines. Ce bouquet est gardé toute l'année, jusqu'à la prochaine campagne de pêche.

Le bouquet offert par les employés de l’entreprise J.C. David le jour où les cuves de salage sont pleines. Ce bouquet est gardé toute l’année, jusqu’à la prochaine campagne de pêche.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La reconnaissance qu’a acquise cette saurisserie auprès de chefs reconnus, et surtout en développant son activité et en augmentant et diversifiant ses productions, est construite tant sur sa performance technique traditionnelle, que sur la diversification de ses sources d’approvisionnement. Cette entreprise n’a jamais rompu le lien avec les pêcheurs de son lieu d’implantation, la liant symboliquement à l’histoire et à l’importance économique des harengs de saison de la région de Boulogne-sur-Mer.

Traditionnels bouffis en caissette.

Traditionnels bouffis en caissette.

 

Par Eric Roux.

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ANNEXES

Appellations : 

Caissettes en bois de Kippers et Bouffis.

Caissettes en bois de Kippers et Bouffis.

Hareng-saur, terme générique pour désigner les harengs entiers salés et fumés.

Bouffis, harengs entiers avec rogue (oeuf) ou laitance, salés et fumés.

Craquelots, harengs entiers avec rogue (oeuf) ou laitance, salés et fumés.

Gendarme, salé au minimum 9 jours, fumé, nommé ainsi en référence à la raideur du gendarme représentant de la loi.

Kipper, hareng ouvert par le dos, salé et fumé.

Hareng salé, seulement salé et conservé en caques (barriques).

Filets de hareng doux, poisson levé en filets, moins salé, plus légèrement fumé et conservé sous vide au frais.

 

Historique de la maison JC David :

1922

Madame Marcelle DAVID, alors âgée de 11 ans, commence à travailler dans une salaison maritime réputée de la ville.

Elle finit sa carrière en tant que «contre–dame» et transmets à son fils, Jean–Claude, son savoir–faire.

1973

Jean–Claude DAVID crée la SA J.C. DAVID et débute son activité de saleur/saurisseur dans un petit atelier artisanal de la zone portuaire de Boulogne-sur-Mer, appelée CAPECURE.

Il réserve sa production au commerce de détail, aux grandes brasseries parisiennes traditionnelles et aux grossistes qui les fournissent.

2001

Le 21 Septembre, J-C DAVID part en retraite et vend les établissements J.C. DAVID à Hervé DIERS. Ce dernier avait occupé des postes de management au sein d’entreprises de référence comme FRIGECREME.

Il se spécialise ensuite en Bretagne, dans la salaison de charcuterie, en prenant la direction opérationnelle du développement du Grand Saloir Saint–Nicolas.

2007

Le 2 novembre, les établissements J.C DAVID déménagent et investissent les anciens bâtiments de la plus célèbre salaison maritime traditionnelle : les anciens établissements Gaston SEILLIER, fondés en 1928. Les bâtiments avaient été abandonnés depuis 1996. Deux millions d’euros ont été investis afin de permettre à cette maison de qualité de devenir la plus moderne des salaisons traditionnelles.

Ses 20 fours à bois et ses 6 fosses à harengs de 6 tonnes chacune lui permettent de rester la plus ancienne mais également la plus traditionnelle des salaisons maritimes d’Europe.

2011

L’entreprise a obtenu le 6 mai 2011 l’accréditation IFS Food niveau Supérieur

 

Bibliographie :

« Le hareng, histoire et recettes en Côte d’Opale », François Guennoc, Tony Lestienne, Xavier Nicostrate, Punch éditions, 2005.

« Le hareng de nos mers. Une histoire, des recettes, des adresses », Jacky Durand, Tony Lestienne, Les Quatre Chemins éditeurs, 2009.

« Vagues à larmes », Frédéric Briois, 2016.

A voir, le formidable film de Jean Gaumy « La Boucane », tourné en 1985 à Dieppe,

disponible aux éditions Montparnasse : Extrait 1 Extrait 2

 

Manger des aliments de saison participe à l’équilibre alimentaire

 

food-healthy-vegetables-potatoesQuand on parle d’aliments de saison, on pense avant tout aux fruits et légumes. Mais, on pourrait aussi évoquer des saisons pour certaines viandes comme l’agneau Pascal ou le chevreau, pour certains poissons comme la sardine ou le hareng, et pour des crustacés comme les huîtres ou les moules. La saisonnalité est cependant moins marquée pour les produits animaux que pour les produits végétaux. Manger des aliments de saison a un grand avantage d’un point de vue nutritionnel : celui d’assurer une meilleure variété alimentaire. Mais pourquoi la variété alimentaire est-elle si importante pour notre organisme ?

Notre corps a besoin quotidiennement de renouveler les cellules de notre organisme. Un corps qui fonctionne bien ne peut le faire qu’avec des cellules « neuves ». Les cellules vieillissent très rapidement, car elles fonctionnent tout le temps à plein régime. Il faut donc reconstruire en permanence notre « maison intérieure ». Pour cela, il nous faut des matériaux pour la reconstruction : des protéines, lipides, glucides, minéraux, oligo-éléments et des vitamines hydro et liposolubles. Tous ces éléments sont apportés par notre alimentation. Plus elle est variée, plus nous aurons l’opportunité d’y trouver tous les nutriments dont nous avons besoin.

Grâce aux surgelés et aux produits proposés par les industriels, nous pouvons trouver à n’importe quel moment de l’année des aliments qui ne sont pas de saison. Dans ce cas, pourquoi respecter le calendrier de consommation de légumes et de fruits de saison ?

Parce que nos besoins nutritionnels ne sont pas forcément les mêmes pendant l’été ou l’hiver. Pendant l’hiver, pour mieux nous défendre contre les virus, nous avons besoin de zinc que nous trouverons dans les huîtres, les morceaux de bœuf pour pot-au-feu ou encore le pain de seigle. Nous avons aussi besoin de la vitamine C présente dans les agrumes et le kiwi. Cela ne veut pas dire que les fruits et légumes d’été ne contiennent pas ces nutriments, mais notre comportement alimentaire, transmis par nos ancêtres, favorisera la consommation d’aliments dont nous avons besoin au moment ad hoc. Nous n’avons pas envie de consommer un pot-au-feu en plein été, ni une salade composée bien fraîche pendant un hiver rigoureux ! Nous avons besoin l’hiver de plats plus roboratifs et l’été, quand il fait très chaud, de mets plus légers et moins caloriques.

Cependant, certains d’entre nous, plutôt les garçons que les filles, ont des difficultés à manger du végétal en quantité suffisante pour l’organisme, même pendant la période d’été. La salade est bien acceptée mais peu de végétaux (sous forme cru ou cuite) ont la faveur d’un certain nombre d’homo sapiens, mettant ainsi en péril la variété des apports alimentaires dont nous avons tous besoin.

En effet, le végétal est mentalement plus difficile à accepter pour les garçons que les filles.

La viande représente la force et la virilité dont les garçons ont besoin pour trouver leur identité. Ils peuvent s’identifier à la force de l’animal ou à ce que sa viande et ses protéines leur permettent d’obtenir comme puissance. Pour eux, le végétal est plus un aliment « santé » dont ils ne ressentent pas toujours le besoin. S’identifier à une plante, fragile, ondulant sous le vent ou même un tubercule n’est pas source d’inspiration. Seules l’éducation et la prise de conscience des bienfaits « santé » peuvent faire changer le comportement des hommes avec le vieillissement et l’expérience de la vie. Les jeunes filles n’ont pas du tout ce même rapport au végétal. Elles préfèrent d’ailleurs des couleurs plus pastel ou franchement verte, et la viande rouge n’attire pas particulièrement la majorité des jeunes filles. Elles lui préfèrent le poulet, qui est beaucoup plus à la mode.

J’espère vous avoir convaincu des bienfaits d’une alimentation de saison pour assurer des apports alimentaires nécessaires à notre santé et peut-être notre longévité.

 

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

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Le bouillon, à la source et à la renaissance de la cuisine populaire

Par Jean-Paul Frétillet

Couv-BouillonsDans un ouvrage récent, gourmand et didactique, le chef William Ledeuil, fait l’éloge du bouillon. Il est l’un des rares cuisiniers français à en servir à la table de son restaurant Ze Kitchen Galerie (1 étoile Michelin).

Généralement, le bouillon ne sort pas de la cuisine. C’est un ingrédient, une aide culinaire, un des maillons des recettes françaises (sauces, soupes, potages, veloutés…) qu’elles soient bourgeoises, gastronomiques ou populaires. C’est d’ailleurs à cette dernière que s’accrochent les souvenirs de bouillon de William Ledeuil : « (ils) remontent à l’enfance ; chez ma grand-mère à la campagne. Je rentrais de l’école en fin d’après-midi et chaque jour il y avait un bouillon qui mijotait sur le coin du feu pour la soupe du soir. Je me remémore également le casse-croûte matinal de mon oncle qui était boucher, il y avait toujours l’incontournable bouillon de pot-au-feu ».
Ces deux images fleurent bon aujourd’hui la nostalgie.

En 2016, chez combien de grand-mères ou de bouchers, un bouillon pour la soupe ou pour le pot-au-feu mijote dans la cuisine ? C’est devenu l’exception.
Même si le bouillon est toujours aussi populaire. Il l’est d’une manière indirecte ou par délégation à l’industrie agroalimentaire.
Celle-ci s’est arrogée le marché de la soupe (en brique, surgelée ou en sachet) qui consiste d’abord à préparer un bouillon. Mais surtout, et depuis le XIXème siècle, l’industrie agroalimentaire a initié une révolution en inventant le bouillon lyophilisé en cubes.
Cette innovation est notable et intéressante à bien des égards, marquant une rupture dans la cuisine populaire. Elle libère la ménagère de la préparation quotidienne du bouillon, habitude plus que millénaire. Elle est la première immixtion de l’industrie dans l’univers de la cuisine et initie le mouvement du « prêt à manger », du « fait comme la maison » et du « vite fait ».

EPSON MFP imageTout est résumé dans le titre à rallonge de l’ouvrage de Denis Papin, inventeur du digesteur (ancêtre de la cocotte minute) : La manière d’amollir les os et de faire cuire toute sorte de viandes, en fort peu de temps et à peu de frais, avec une description de la marmite dont il faut se servir pour cet effet, ses propriétés et ses usages, confirmés par plusieurs expériences.

Nous sommes en 1682, soit trois siècles avant le bouillon cube ! Denis Papin pose les termes de la révolution en marche.
Ce n’est pas tout. Le bouillon cube est d’un étonnant avant-gardisme puisqu’il repose sur la miniaturisation, un sel technologique qui est l’obsession de notre époque. La quête de l’infiniment petit (de la communication aux nanotechnologies) modèle nos comportements, mobiles, nomades, avec cette illusoire ubiquité : ici et ailleurs et partout en même temps. Notre façon déstructurée de manger n’est-elle pas la meilleure illustration de cette manière de vivre ?

Le bouillon cube, et c’est peut-être l’aspect le plus pernicieux de cette innovation, portait les germes de la déliquescence contemporaine du savoir-faire et du geste en cuisine.
C’est surtout vrai dans la restauration où les bouillons, fonds et autres fumets lyophilisés sont désormais la règle et la marmite bouillotant sur le piano, l’exception.

Sur le plan historique, il y a une double ironie à la quasi disparition du bouillon « fait maison » dans les restaurants. D’abord parce que le bouillon est la charnière du basculement, dans le haut de la hiérarchie sociale, d’une cuisine moyenâgeuse vers la « grande cuisine », celle des maîtres queux puis des chefs qui passeront des palais royaux aux restaurants après la Révolution Française. Ce faisant, le bouillon s’embourgeoise dans des plats raffinés tandis qu’il reste le socle de la cuisine des classes populaires. Dans les villes, le « bouillon » est aussi l’unique lieu de restauration collective sans compter les nombreux marchands ambulants (on appelle cela des food-truck aujourd’hui !). On y consomme des bouillons qui « restaurent » ce qui donnera le nom des restaurants au XIXème siècle.

Dans la cuisine familiale, faire un bouillon à un caractère exceptionnel et l’idée que l’on s’en fait est en parfait décalage avec la réalité. J’en ai été récemment le témoin quand disant à mes invités que j’avais réalisé un bouillon de poule pour confectionner le plat qu’ils consommaient. A leur réaction, j’avais l’impression d’avoir commis un exploit culinaire et ils goûtaient le plat avec une attention redoublée. A la vérité, le bouillon est un jeu d’enfant pour peu qu’on sélectionne des ingrédients de qualité.

Livre Bouillons WLC’est l’un des messages du livre de William Ledeuil qui démontre, une fois de plus, comme l’écrivait Alain Chapel que la cuisine, c’est plus que des recettes. Le chef de Ze Kitchen Galerie remet le bouillon au cœur de la cuisine et du restaurant un peu comme l’église au centre du village. Cet ouvrage est le fruit d’une expérience, d’une réflexion sur la cuisine française et d’une rencontre avec les cuisines d’ailleurs. Nous y reviendrons en conclusion.

Le bouillon est universel et séminal de toutes les cuisines du monde, et donc de la civilisation. Il est né dans la maîtrise du feu. Le jour, où l’homme a eu l’idée de jeter des pierres chaudes dans un trou creusé dans la terre, rempli d’eau et agrémenté de légumes et de viande, le bouillon a vu le jour, ou plutôt un limbe de bouillon. Il a fallu attendre la révolution du néolithique et les premières marmites pour parfaire sa cuisson. L’homme a maîtrisé les grillades avant le bouilli. « L’ordre qui va du rôti au bouilli est à la fois temporel et culturel. C’est celui d’une humanité engagée sur la voie qui va du mal au mieux » explique l’helléniste et anthropologue Marcel Detienne.

Dès lors, le bouillon emprunte des chemins différents selon les régions du monde. En France, on l’a vu, jusqu’à la fin du Moyen Âge, il est au centre du repas dans les soupes et les brouets. Ce qui partage la classe dominante du peuple est la somme des épices et des aromates que l’on y ajoute. En 1651, dans son ouvrage le Cuisinier François, qui marque le passage de l’ancienne à la nouvelle cuisine, La Varenne commence par une recette de « Bouillon pour la nourriture de tous les pots, soit de potage, entrée, ou entremets ». Le liquide magique devient le rouage d’une nouvelle mécanique culinaire qui a toujours cours avec les fonds et les sauces. C’est confirmé quarante ans plus tard par François Massialot dans son livre Le Cuisinier roïal et bourgeois.

Comme souvent en France, pas de bon bouillon, sans un vrai débat. Il tourne autour de l’osmazôme, une notion définie par le chimiste Louis Jacques Thénard et porté à la connaissance du grand public par son contemporain Brillat Savarin, à la charnière des XIII et XIXème siècle. Plus tard, Alexandre Dumas, le père, pour qui « Il n’y a pas de bonne cuisine sans bon bouillon » et c’est ce qui fait la supériorité de la cuisine française, précise : « L’osmazôme est cette partie éminemment sapide de viande qui est soluble à l’eau froide et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n’est soluble que dans l’eau bouillante ; c’est l’osmazôme qui fait la valeur des bons potages, c’est lui qui en se caramélisant forme le roux des viandes ».

La querelle entre les partisans du départ à froid ou non du pot-au-feu était lancé. Plus d’un siècle plus tard, le chimiste Hervé This tentera de mettre tout le monde d’accord. En attendant, le facétieux Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique s’inscrit en faux contre Brillat Savarin et autres Dumas : « Quelques savants (…) prétendent que toute la quintessence alimentaire du bouillon se trouve renfermée dans l’osmazôme. Erreur que je réfute, quinze ans d’expérience journalière m’ont démontré que l’osmazôme est plus odorant que nutritif, plus aromatique que sapide, et qu’il ne remplit d’autre rôle que celui d’assimiler les sels et les principes essentiels dissous dans le liquide pour les présenter à nos sens sous une forme aromatique ».
Je sais cuisinerEscoffier comme Ali Bab se tiennent éloigner de cette dispute et ne considèrent le bouillon qu’à l’aulne de la technique. Ali Bab lui consacre un long développement didactique à l’attention des familles. Par la suite, le bouillon est réduit à la portion minimale dans les ouvrages culinaires même chez Ginette Mathiot dans son Je sais cuisiner.

Ailleurs, et notamment en Asie, le bouillon a emprunté a conservé sa nature populaire. Agrémenté d’éléments solides que cela soit le dashi japonais, le phô vietnamien, le tom yam thaïlandais ou la soupe chinoise, il est aussi quotidien que notre pain. C’est ce qu’à découvert William Ledeuil au cours de ses expéditions en Asie : « Cela a été une révélation, un déclic. J’ai dégusté en Thaïlande des bols bouillonnant aux parfums, aux couleurs, aux saveurs jusqu’alors méconnus. Ces expériences du voyage m’ont démontré une autre dimension du bouillon et m’ont confirmé qu’il était à la base de toutes les cuisines du monde entier. Une cuisine aux vertus infinis ayant les vertus d’être aussi saine que savoureuse ».

Soupe ThaïQuand William Ledeuil ouvre son restaurant en 2001, la cuisine française ronronne dans un académisme ennuyeux. La bistronomie n’a pas encore pignon sur rue et la cuisine moléculaire est dans les limbes. William cherche une voie pour définir sa cuisine. C’est dans l’ailleurs, en Asie qu’il collecte le sel de ce renouveau. Il marie son savoir-faire gastronomique français avec des ingrédients extrême-orientaux dans des recettes libres, colorées, joyeuses et d’une très grande justesse. Avec les condiments, le bouillon en est le fer de lance.

En puisant à la source d’une cuisine populaire, William Ledeuil donne d’autres lettres de noblesse au bouillon. Son livre est une invitation à partager cette expérience et à se réapproprier ce trésor de notre patrimoine culinaire où l’on découvre une désarmante simplicité de se faire du bien et de se régaler avec un bouillon.

N’est-ce pas le sel de la cuisine populaire ?

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COP21, alimentation et cuisine populaire

La COP21 qui s’est déroulée à Paris nous promet de mettre en place des mesures contre le réchauffement climatique. Les principaux dirigeants planétaires négocient des accords qui auront des répercussions à plus ou moins long terme. En attendant ces grandes réformes, chacun peut, à sa porter, mener des actions.

Dans la consommation globale des ménages, l’alimentation représente le premier poste émetteur de gaz à effet de serre (principale cause du réchauffement). A elle seule l’agriculture est responsable d’un quart des émissions. Mais il ne faut pas omettre l’élevage, l’utilisation des engrais et autres pesticides, les émissions de l’industrie agro-alimentaire, de la distribution et du stockage jusqu’aux placards familiaux. Ainsi, notre mode de consommation alimentaire a un impact direct sur le climat. En modifiant nos habitudes alimentaires, nos habitudes de consommation, chacun d’entre nous peut être un acteur de changement.

Changer oui, mais comment ?

L’agroécologie n’apparait plus comme une solution pour illuminés mais comme une solution compétitive à l’agriculture conventionnelle. Une véritable réflexion autour de l’alimentation durable se met en place petit à petit et vise à partager les ressources.

On voit également l’émergence des mouvements de « Slow Meat » ou de « Slow Food » dans les pays riches.

BouillonDes associations luttent contre le gaspillage alimentaire et pour une alimentation des plus démunies de qualité à l’instar d’A.N.D.E.S.
De grands chefs promeuvent les produits locaux et diminuent leurs plats carnés et revisitent la cuisine populaire.

clémentinesLa cuisine populaire a montré depuis longtemps son attachement aux produits locaux, de saisons, aux pratiques écologiquement valorisantes (optimisation de l’ensemble des aliments, utilisation des restes, maitrise de
quantités et de la qualité…), en rapprochant les différents acteurs de l’alimentation (achat auprès des producteurs locaux, des groupements bio, promotions des marchés…) et surtout en transmettant des pratiques ancestrales par la convivialité, la simplicité et l’humour.

Cette cuisine populaire que certains voudraient reléguer aux placards, ou ringardiser est bien au cœur de la réflexion mondiale actuelle, au cœur de l’actualité.

Alors tous à vos « manuel de cuisine populaire » !

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MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille

 

 

 

La cuisine populaire vue par Bernard Plageoles

 

Image2Depuis 1805, la famille Plageoles exploite le domaine des Très Cantous et produit du vin de Gaillac. Après Jules, François, Emile, Marcel et Robert, c’est aujourd’hui Bernard Plageoles qui gère l’exploitation familiale sur la commune de Cahuzac-sur-Vère et le domaine de Roucou-Cantemerle, sur la commune de Castelnau-de-Montmiral.

Bernard Plageoles est une personnalité marquante des vins du Sud-ouest, c’est donc tout naturellement que nous lui avons demandé de répondre à notre interview sur la cuisine populaire.

1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Peut-être la cuisine de nos grands-mères. Je suis d’une nature optimiste, peu porté à la nostalgie, et je ne dis pas « c’était mieux avant ». Mais la cuisine populaire prend forcément racines dans les souvenirs, les souvenirs d’une cuisine sympathique et de partage. Je pense que nous devrions nous inspirer des astuces et des efforts que déployaient nos grands-mères pour faire en sorte que nous mangions mieux.

Il ne faut pas oublier non plus ni le côté festif, ni l’amour nécessaire pour réaliser des repas. La notion de partage est fondamentale dans la cuisine populaire. Aujourd’hui cette notion se perd. On mange d’avantage pour se nourrir.

2. Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Pour moi la cuisine populaire évoque des goûts d’enfance mais également les périodes des grands repas liés aux travaux agricoles. Des repas de partage liés aux entraides entre paysans voisins. Pour les vendanges, nous appelions ça la soulenco, le grand repas réunissant tout le monde et fêtant la fin des vendanges.

3. En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Le goût est personnel c’est vrai. Mais au-delà du goût, l’ambiance d’un plat, d’une cuisine est tout aussi importante. Chez nous, ma grand-mère faisait à manger pour tout le monde. Il y avait une grande table midi et soir, elle cuisinait en particulier une brandade de morue dont j’ai un souvenir ému.

Pour moi, cette cuisine populaire est communautaire, en réponse au partage et à l’entraide dans le travail agricole. Aujourd’hui ça n’existe plus. Nous, nous le maintenons un peu avec nos équipes de vendangeurs, mais on ne cuisine plus beaucoup. C’est le boucher du village qui fait aussi traiteur qui nous prépare des repas.

4. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Il est certain que s’intéresser à la cuisine populaire, c’est s’ouvrir au monde, tout simplement car cette cuisine populaire existe dans chaque région et chaque pays. Aborder la cuisine populaire et quotidienne de l’autre c’est le découvrir, lui, sa culture, sans même parler sa langue.

5. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La cuisine populaire est un enjeu qui dépasse de loin l’assiette. Elle présente tous les enjeux que vous venez de citer.

Selon moi, les agriculteurs doivent se poser les bonnes questions et se positionner non comme les seuls producteurs d’un marché européen et mondial, mais également comme les pourvoyeurs de notre alimentation quotidienne. De plus, il faut absolument renouer le contact entre ceux qui produisent la nourriture et ceux qui la mangent.

6. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Je pense que les producteurs agricoles doivent de nouveau être au cœur de la distribution alimentaire, et ne pas être totalement dépossédés de leur savoir-faire et de leurs connaissances.

7. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

Une bonne daube, parce que j’adore ça et qu’on en mange de moins en moins (rire) ! Il y a un truc qui me revient en parlant de ça : je pense à un copain qui avait un petit restaurant au fin fond de l’Ariège, il était capable de faire un plat formidable avec trois fois rien. Une sorte d’improvisation où les restes deviennent une formidable matière première.

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Comment bien manger en été ?

 

Saison estivaleLa saison estivale modifie souvent profondément notre comportement alimentaire. Sortir de l’hiver, voir et sentir le soleil chauffer sa peau entraînent un désir alimentaire de fraicheur.

Au même titre que le passage de l’hiver à l’été nous fait nous dévêtir et porter des habits légers et dénudés. Notre alimentation, en cette saison chaude,  abandonne les plats roboratifs pour mettre en valeur les légumes et les salades composées.

Quelques légumes et fruits devraient suffire à vous sustenter, il fait chaud et vous avez moins faim ! Ce n’est pas une raison pour ne plus équilibrer votre ration alimentaire. Croire que l’on puisse se contenter de peu de nutriments parce qu’il fait chaud et que l’on a moins faim est une erreur qui se paye « cher » en kilos plus tard.

En effet, quelles que soient les circonstances de notre vie, notre corps travaille tous les jours et les nuits avec la même intensité et nos besoins en macronutriments  (glucides, lipides, protéines) et en micronutriments (vitamines, minéraux, oligoéléments) sont toujours aussi intenses qu’en hiver voire peut-être un peu plus. Les phénomènes d’oxydations cellulaires, et particulièrement cutanées peuvent être plus importants qu’en hiver.

Bien sûr, nous avons la capacité de nous adapter pendant quelques jours voire quelques semaines à une alimentation insuffisante, mais je vois trop souvent des patients qui pendant plusieurs mois d’été vont diminuer leurs apports alimentaires de manière conséquente, puis l’été passé remanger plus,  sans mesurer les effets néfastes à long terme sur la stabilité de leur poids.

Alors, comment s’organiser pour se nourrir moins, mais de manière optimum ?

Tout d’abord, au petit déjeuner prenez vos quartiers d’été.

Prenez un fruit le matin si ce n’est pas votre habitude. Mangez-le plutôt que de le presser. L’avantage se fera au niveau du rassasiement, qui en sera meilleur et vous permettra d’attendre le déjeuner sans faiblir.

petit-déjeunerProfitez pour varier vos petits-déjeuners ; goûtez des céréales avec du lait ou au contraire des galettes de riz avec de la confiture. C’est le moment de tester également de nouveaux goûts. Vous n’avez jamais testé une autre boisson que votre café ou votre thé ? Penser à la chicorée, au Caro®…

Le faite d’essayer de changer votre petit-déjeuner vous donnera l’impression de vivre différemment cette période de l’année.

Pour les déjeuners vous aimez  les salades composées, n’oubliez pas d’ajouter des protéines (poulet, poisson, œufs) à votre salade, mélange de crudités et de salades différentes. Vous pouvez également ajoutez quelques graines d’oléagineux comme des amandes ou des noix de macadamia qui vous apporteront de bons acides gras comme certaines huiles comme celles de colza ou de mélange d’olive et de colza comme ISIO4 touche d’olive.

Vous accompagnerez ce plat principal d’un morceau de fromage que vous pourrez ajouter dans votre salade si vous le souhaitez. Si vous souhaitez un laitage plus maigre, prenez un fromage blanc ou un yaourt. Vous pouvez également goûter des fromages blancs ou des yaourts de chèvre ou de brebis, mais sachez qu’ils sont un peu plus gras que ceux de la vache et que les formes écrémées sont plutôt rares.

MelonVous finirez par un fruit de saison comme un melon ou une pastèque ou une pêche, une nectarine, quelques abricots ou des prunes.

N’oubliez pas que si vous ne mangez pas assez vous aurez faim dans l’après-midi et que là, il n’est pas sûr que vous grignotiez très sainement.

Si toutefois une petite faim est persistante, n’hésitez pas à ajouter un fruit comme en-cas.

Pour le dîner, vous mangerez en fonction de votre faim, mais la source de protéines devra être un peu plus consistante que le midi. N’hésitez pas à ajouter des féculents surtout si vous avez fait des efforts physiques au cours de la journée. Des pâtes, du riz, des légumes secs, de la semoule ou des pommes de terre accompagneront votre repas.

Pour les desserts de l’été, vous aimerez peut-être un sorbet ou un dessert plus gourmand.

Voilà, tout en réduisant quelque peu la quantité de votre alimentation, vous aurez des repas qui vous permettront de bien les équilibrer. A la fin de l’été vous aurez perdu peut-être quelques kilos, mais lentement. A vous de voir si vous pouvez les conserver pendant la période d’hiver. Mais même si ce n’est pas le cas, vous ne risquez pas ce que l’on nomme « un phénomène de rebond » faisant grimper votre poids au-delà de celui que vous aviez avant de commencer la période de l’été.

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Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

 

Equilibre alimentaire sur le lieu de travail

Image3Comment garder un équilibre alimentaire quand votre environnement n’est pas toujours favorable ?

Nous ne parlerons pas dans cette rubrique des salariés avec horaires de travail décalés  (travailleur de nuit ou de l’aviation…), mais des travailleurs qui doivent ou veulent se restaurer au sein de leur entreprise.

Manger au restaurant d’entreprise quand il y en a un ou apporter son déjeuner peut-il avoir des conséquences particulières en termes de santé, de stress, de sensation de fatigue ? Voici une vraie question que sont en droit de se poser des millions de salariés, à leur travail,  au moment du déjeuner.

En premier lieu, l’organisation des repas au travail est plus difficile quand il faut penser à préparer son repas plutôt que de s’asseoir tranquillement dans un restaurant d’entreprise où la seule réflexion est de choisir quoi manger. Bien que choisir n’est pas toujours si facile que cela nous le verrons ! Quand il n’existe pas de restauration d’entreprise, on doit se soucier d’un lieu possible de restauration.

Prenons l’exemple d’un lieu extérieur à l’entreprise, dans la rue ou plus agréable dans un parc quand il fait beau, debout devant une table haute ou assis dans un fast food.

La forme de restauration peut être rapide comme un sandwich ou plus élaborée comme dans une brasserie ou un café. Mais nous verrons plus loin que cette restauration est souvent insuffisante en quantité et en qualité pour satisfaire les besoins physiologiques.

On peut manger également dans son entreprise en apportant à manger à son bureau. Cependant consommer tout en travaillant est déconseillé : tout d’abord pour des raisons évidentes d’hygiène et de digestion et ensuite car d’un point de vue réglementaire cela est interdit. On ne peut se concentrer sur deux tâches si importantes en même temps et la conséquence est souvent de manger trop ou pas assez. En tous cas les signaux qui nous avertissent du rassasiement (ne plus avoir faim au cours d’un repas) et plus tard de la satiété (ne pas avoir faim jusqu’au repas suivant) seront perturbés si nous ne prenons pas le temps de nous concentrer un peu plus sur ce que nous mangeons. Il faut donc un lieu spécifique ou l’on peut se restaurer.

Et puis il y a le contenant. Dans quoi allons-nous apporter notre repas ?

Autrefois, on apportait « sa gamelle » cette écuelle individuelle, munie d’un couvercle, servant à préparer ou chauffer un plat ou à transporter une ration alimentaire.

C’est vrai que le terme de gamelle est devenu au fil du temps péjoratif. Mais il s’est modernisé avec des noms comme Tupperware© ou Bento©, des marques déposées de récipients permettant de transporter de la nourriture dans des conditions sanitaires satisfaisantes.

On peut également manger au restaurant d’entreprise. Encore faut-il que la qualité des aliments soit satisfaisante, le goût acceptable par le plus grand nombre de convives et l’environnement agréable. Difficile de se détendre si l’ambiance est bruyante ou si le restaurant est sans fenêtre et éclairé uniquement avec de la lumière artificielle.

Une fois le lieu et le contenant trouvés,  comment faire pour équilibrer son alimentation ?

Les repas rapides

Le repas sandwich

Un repas rapide, le préféré des Français dans cette catégorie et dont la composition nutritionnelle est très différente d’une boulangerie à l’autre.

Prenons par exemple le sandwich jambon beurre traditionnel. En fonction de la quantité de beurre et du nombre de tranches de jambon, la qualité nutritionnelle du produit devient très différente.

Un bon conseil, choisissez une boulangerie qui vous délivre un sandwich que vous estimez de qualité. Si vous n’en trouvez pas, préparez-le à la maison, vous serez mieux servi !

Compléter ce repas par un fruit ce qui limitera votre faim quelques heures plus tard.

La salade composée

Image4Très utilisée comme plat principal surtout en été, elle doit contenir des protéines sous la forme de jambon ou de viande ou de thon ou même de surimi. Elle sera complétée par des légumes et des féculents. On peut y ajouter un morceau de fromage ou un autre laitage qui apporteront du calcium.

Un morceau de pain apportera des glucides complémentaires aux féculents et il faudra ajouter un fruit pour compléter ce repas.

Les autres repas rapides

Quiches,  tartes aux légumes, pizza, apportent souvent une quantité insuffisante de protéines. Pour ne pas avoir faim dans l’après-midi, complétez ce plat par un œuf dur ou une tranche de jambon.

N’oubliez pas le  fruit qui, par son apport en sucres, signale au cerveau la fin du repas. Il apporte également vitamines et fibres.

Les repas préparés à la maison et apportés dans l’entreprise.

De nombreux livres de cuisine vous permettent aujourd’hui de vous donner des idées pour préparer un déjeuner agréable. Un vrai repas vite préparé et avec du goût.

Vous pourrez bénéficier alors d’une petite entrée, d’un plat principal copieux et d’un dessert plus ou moins gourmand.

Le restaurant d’entreprise

Si la restauration proposée vous convient il y a de bonnes chances pour que vous mangiez  équilibré. Vous choisirez une entrée, un plat principal et un dessert et/ou un laitage selon votre faim.

Si la restauration ne vous plait pas,  se pose alors un vrai problème d’équilibre alimentaire. En effet, vous choisirez plus par dépit un plat qui risque d’être trop gras. C’est souvent le problème qui se pose dans ces situations : « les haricots verts baignent dans l’huile », « la viande est toujours en sauce et le plat de remplacement comme la viande grillée est trop dure ». Faites au mieux, on trouve parfois des assiettes de jambon ou de saumon fumé ou même des œufs durs qui permettent d’apporter la quantité de protéines suffisante pour ne pas mourir de faim dans l’après-midi.

Et puis il y a le pain, féculent qui peut venir compléter le repas

L’avantage de cette restauration est souvent social. Déjeuner avec des collègues ou des amis est souvent un moment agréable, voire utile pour votre vie professionnelle.

En France, les relations sociales s’établissent plus facilement autour du partage d’un repas. Même s’il n’est pas toujours bon!

Quel que soit le mode de restauration que vous avez choisi, pensez à manger suffisamment. Les repas « contractés » qui ne comportent qu’un seul plat sont insuffisants pour apporter tous les nutriments dont un corps a besoin pour fonctionner normalement et incitent au grignotage dans l’après-midi.

Le repas « idéal », celui censé apporter un maximum de nutriments pour satisfaire les besoins de l’organisme et se compose d’une entrée de crudités ou d’une soupe de légumes, d’un plat principal avec une source de protéines (œufs, viandes ou poisson), d’un laitage si possible et d’un fruit.

Vous n’y arriverez peut-être pas tous les jours, mais c’est un objectif réalisable plusieurs fois par semaine. Il existe 14 repas dans une semaine ce qui laisse des opportunités de réussite.

Documentation :

Pour vous aider à préparer quelques plats savoureux à emporter, je vous recommande une série de  trois livres dédiés à cet usage.

Bien déjeuner dans ma « boite » par Yannick Alléno aux éditions Laymon.

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

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A bord des bateaux, la nourriture est sacrée

Floutée2Interview de Jean-Paul Frétillet

Quand le temps l’autorise, Yves Gamblin navigue dans la Baie de Saint-Malo à bord de son Antares, une petite embarcation de pêche. Il jette ses lignes et goûte, sans rancune, cette mer à qui il a donné les meilleures années de sa vie.

Ce jour-là, il remonte un bar de trop petite taille pour être vendu (selon la réglementation) et trop amoché pour être renvoyé dans le tourment des vagues. Le marin attrape une marmite, improvise un court-bouillon, et quelques minutes plus tard, casse la croûte de ce poisson à la fraîcheur providentielle. « Sur un bateau quand le repas n’est pas bon, c’est la journée qui est fichue. Mais quand une bonne odeur remonte des cuisines, cela redonne un coup au moral surtout quand la journée a été de chien, ce qui en mer est presque le lot quotidien » assure Yves Gamblin qui a soixante deux ans raconte ses souvenirs de  vieux loup de mer.

De Saint-Malo à Terre-Neuve, il a roulé plusieurs fois sur les flots de l’Atlantique. « C’était des campagnes de plusieurs semaines dans des conditions extrêmes. On mangeait plus souvent des nouilles et des patates que du poisson frais. On ne se plaignait pas car en haute mer, le repas c’est toujours le meilleur moment de la journée, avec le coucher bien sûr ».

A bord, la nourriture est sacrée et tous les marins, au long ou au petit cours, vous le confirmeront : sur les mers ou les océans, on fait gourmandise de tout bois.

Sur un bateau, le cuisinier est maître à bord après le capitaine ! Si curieux que cela puisse paraître, la tâche est confiée au plus novice, au moins gradé, au dernier arrivé. « Mais il est payé plus cher qu’un matelot, rectifie Yves Gamblin parce qu’il nourrit l’équipage. Il ne touche jamais au poisson comme le gars qui s’occupe de la radio. Souvent, il est aussi le mécano, les mains dans le cambouis le matin et dans la popote midi et soir. Pour beaucoup, c’est une corvée ! J’en ai vu faire un hachis parmentier avec du pâté Hénaff »

Tanguy Lagadeuc, patron de l’Indomptable, pêche dans la baie de Saint-Brieuc. Il vend une partie de son poisson sur le marché de Pléneuf Saint André dans les Côte d’Armor et fournit la table de Jean Marie Baudic (le Youpala à Saint-Brieuc) avec qui il partage un amour immodéré pour la cuisine.

Floutée1Le marin s’est frotté à la haute mer au début de sa carrière. « J’ai fini par m’apercevoir que marins et cuisiniers partageaient un métier de fou, avec des horaires de dingue, toujours sur la brèche avec des moments d’intense stress ! »

Tanguy Lagadeuc a appris à cuisiner (et surtout à aimer cuisiner) en naviguant. « Je n’avais pas le choix. Ou plutôt si, j’avais le choix entre faire la cale, c’est-à-dire stocker le poisson ou faire la cuisine ! Voilà ce qu’on m’a dit quand j’ai embarqué comme jeune mousse. Je ne savais pas cuisinier mais je n’ai pas hésité ».

Sur le bateau, il découvre une réalité : « Il faut du consistant, de la chaleur et de la quantité. C’est hyper important pour le moral des troupes. Après tu apprends à cuire le poisson. Friture, four ou court-bouillon ! Tu testes, tu expérimentes, tu te rencardes auprès des anciens, surtout les Portugais qui sont de gros mangeurs de poissons. Ils t’apprennent à saler la morue et à sécher la lotte. Tu découvres qu’au large il faut cuisiner par tous les temps et je mets au défi tous les chefs de venir à bord pour partager ce qu’on endure. Je ne suis pas certain que beaucoup tiendraient la barre ! »

Image2Pour son ouvrage passionnant « La cuisine des marins »[1] Camille Labro a vécu quelques expériences en mer. Elle raconte comment Xabi Martiarena, un pêcheur de Saint-Jean-de-Luz apprit à tirer partie des mouvements du bateau pour cuire le poisson selon la technique du « pil pil » : il s’agit de provoquer des « mouvements circulaires de la poêle hors du feu, ce qui permet de cuire le poisson très doucement, pendant que la sauce s’épaissit naturellement »[2]. Le marin aujourd’hui à la retraite ajoute : « Sur le bateau, il suffit de se tenir debout avec le plat et le roulis fait le boulot ».

Mais de ses rencontres avec les marins de pêche côtière, Camille Labro retient que l’on cuisine peu à bord des petits chalutiers : « Ils partent pour la journée et à bord ils ont très peu de temps pour cuisiner. C’est bien souvent la baguette et la charcuterie, l’encas que l’on dévore entre deux manœuvres. Parfois, c’est un petit sashimi de maquereau ».

Tanguy Laguadeuc confirme que pendant les sorties en mer il n’a pas beaucoup de temps pour cuisiner. Mais il en consacre un minimum pour préparer le repas de son équipage. La cuisine à bord est lilliputienne et n’autorise aucune préparation compliquée. « Je cuisine des choses simples et solides avec des bons produits. On essaie de se régaler. Et c’est un moment important où l’on se pose entre nous ».

Camille Labro raconte aussi ces instants de camaraderie : « C’est cocasse de les voir manger le plus naturellement du monde quand le bateau tangue, attrapant au vol, toutes les trente secondes le plat ou leur assiette ».

En mer où la faim, le froid et la fatigue se liguent contre l’homme, le repas avalé dans un lieu confiné et timidement chauffé prend tout son sens réparateur. Fut-il dans un étrange mélange de parfums ! Les marins ne s’en aperçoivent plus. Mais les sens du mangeur invité à bord sont soumis à la rude épreuve du roulis et des odeurs d’essence et de poissons putréfiés. Ce qui, au passage, permet de constater que l’eau ne monte pas à la bouche de la même façon sur terre ou en mer !

Quand la durée des marées s’allonge, quand les marins partent en mer plusieurs jours, la cuisine à bord devient une affaire plus sérieuse. Mais les hommes ne mangent pas du poisson tous les jours. « C’est comme si on  mangeait notre paie », explique Yves Gamblin. Les poissons qui passent à la casserole sont les plus cabossés, ceux qui ne pourront pas être vendus. « Tu n’as qu’à me blesser en douce un poisson si tu veux que je te le prépare me disait souvent le cuisinier quand je lui réclamais un petit extra » raconte encore Yves Gamblin.

Sur la route du retour trop longue, quand tous les vivres ont été épuisés, les recettes s’enrichissent de poissons. Ce sont quelques-unes de celles-ci que Camille Labro a consigné dans son ouvrage : « Elles sont marquées du sceau de la simplicité. C’est souvent de la cuisine mitonnée comme le marmitako, une recette de Didier Martinez, un pêcheur de Saint-Jean-de-Luz ». Le principe est de faire mijoter une sorte de court-bouillon épais avec tomates, aromates, vin blanc et pommes de terre. Vingt minutes avant de manger, on porte la sauce à ébullition, on éteint et on ajoute les morceaux de poisson du jour. Ils cuisent lentement et restent moelleux.

De cette cuisine des « restes » à bord ou à la débarque sont nés quelques fameuses recettes de soupe de pêcheur comme la bouillabaisse ou la bourride sur les bords de la Méditerranée ou la cotriade en Bretagne.

Sur les plus gros navires, les cargos qui prennent la mer pendant plusieurs semaines et parcourent les routes du monde, le chef navigue dans une cuisine centrale comme il en existe dans toutes les entreprises.

Jean-Pierre Hayot, directeur de l’école nationale de la marine marchande nous confirme que la question ne fait l’objet d’aucun enseignement autre que celui des normes d’hygiène et de sécurité. Celles-ci sont reprises dans le certificat obligatoire qualifiant tous les cuisiniers de navire battant pavillon français (objet d’une révision récente par un décret du 11 mai 2015) : « Depuis longtemps, les bateaux sont des concentrés de la mondialisation. Les équipages sont multinationaux. Le commandant de bord est parfois le seul français à bord. Il s’adapte aux cuisines d’ailleurs » précise Jean-Pierre Hayot.

Les navigants ne sont plus condamnés au surgelé et à la conserve. Si les bateaux appareillent les placards remplis, les réfrigérateurs sont alimentés en produits frais au gré des escales, une toutes les 24 ou 48 heures sur un parcours de six semaines entre la France et la Nouvelle Zélande, par exemple.

En complément de l’article :

EPSON MFP imageLucien Fournier, ancien commissaire de la marine, aborde la question cruciale de la nourriture à bord des navires de la marine marchande française du XVIIe au XXe siècle. Partant de l’organisation administrative de l’alimentation des équipages, ce livre examine les différentes denrées et boissons servies aux marins, le problème de leur conservation à bord, la distribution, la préparation et la distribution des repas. A la fin du XIXe siècle, les progrès techniques ont finalement résolu un problème qui a tourmenté des générations de marins sur toutes les mers du globe.


[1] La Cuisine des marins, voyage à bord des bateaux/recettes de retour de pêche – Photographies de Juliette Ranck – Editions Gründ.

[2] Ce principe de cuisson permet d’utiliser la gélatine de la peau du poisson pour lier la cuisson du poisson.

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Documentaire : Je préfère manger à la cantine

 

Image1Pour la question, « Qui décide de ce que nous mangeons sur notre lieu de travail ? » nous mettons à disposition le documentaire « Je préfère manger à la cantine » (diffusé sur France 3, le 11 octobre 2010 à 20h35).

En 2010, Jean-Marie Nizan, Stéphane Bergounioux et Eric Roux réalisaient un film de 90 mn consacré à la cantine, pour France 3 produit par Cinétélé.

Une immersion dans les différentes formes de restaurations collectives dans le milieu du travail. Contraintes de santé et d’équilibre alimentaire, sources d’approvisionnement, qualités gustatives et structures industrielles rythment cette alimentation au travail.

L’Observatoire des Cuisines Populaires, vous donne la possibilité de voir ou de revoir ce documentaire en exclusivité :

https://vimeo.com/128961765

Mot de passe : cantoche

Bon visionnage

 

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Bibliographie commentée

1880-1950

Martin Bruegel, « Le repas à l’usine : industrialisation, nutrition et alimentation populaire », Revue d’histoire moderne et contemporaine 2004/3 (n 51-3), p. 183-198.

À propos de : JAKOB TANNER, Fabrikmahlzeit. Ernährungswissenschaft, Industriearbeit und Volksernährung in der Schweizt 1880-1950, Zurich, Chronos Verlag, 1999, 599 p.

1977

Herpin Nicolas. Panier et budget : l’alimentation des ouvriers urbains. In: Revue française de sociologie. 1984, 25-1. pp. 20-48.

Ruraux et urbains ont une alimentation fortement contrastée. C’est là un fait bien connu. Si donc les ménages ruraux sont éliminés de l’enquête de l’I.N.S.E.E. (« Consommation Alimentaire 1977 »), on peut définir le panier standard des citadins et examiner, par rapport à ce dernier, les variations de la Consommation Alimentaire. L’approvisionnement alimentaire des citadins est d’une grande sensibilité à la situation démographique et économique du ménage. En revanche, les facteurs socio-culturels n’ont pas d’effets caractéristiques : le panier des catégories ouvrières rejoint dans sa diversité celui des autres catégories sociales et reflète, comme chez tous les autres citadins, les étapes du cycle de vie.

http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k86398f

1980

Claude Grignon et Christiane Grignon, «Styles d’alimentation et goûts populaires», In: Revue française de sociologie. 1980, 21-4. pp. 531-569.

A partir de l’analyse secondaire des données statistiques disponibles, d’une enquête par questionnaire auprès des lecteurs d’une revue de consommateurs et d’une série d’entretiens, les auteurs dégagent les principaux traits de l’évolution de l’alimentation paysanne, distinguent plusieurs variantes de l’alimentation ouvrière et montrent que celles-ci correspondent, au même titre que les « cultures » dans lesquelles elles s’inscrivent, à des fractions différentes de la classe ouvrière. Sur la base de ce travail, ils procèdent à un examen critique des catégories et des représentations que véhiculent la tradition savante et l’imaginaire social et se demandent à quelles conditions l’analyse sociologique peut s’affranchir des stéréotypes et des fantasmes que suscite la rencontre du « Peuple » et de la « Nourriture ».

1987

EPSON MFP imageMichel Rachline «Ticket Restaurant, le travail et l’amitié à table», Olivier Orban éd. 1987.

Quatrième de couverture « Le titre restaurant rend service au public. Il a donc trouvé sa place dans la culture nouvelle de notre temps, la culture économique…

Déjeuner ensemble, sans s’éloigner de son lieu de travail, c’est une habitude qui a créé la notion de repas-repos.»

En illustration de ce livre sur le ticket restaurant, nous revenons sur l’entretien que Jacques Borel avait accordé en 2010 à Jean Marie Nizan, dans le cadre d’un documentaire sur la restauration collective.  A la question quelles sont vos activités depuis que vous n’avez plus de responsabilité dans les chaines de restauration collective ? Jacques Borel nous parlait de sa meilleure invention: «je me suis battu pour étendre ma meilleure invention qui est le ticket restaurant.

Qu’est ce que permet le ticket restaurant ?

«Bah d’aller au restaurant, cette blague ! Et donc d’avoir un vrai repas, au lieu d’aller  dans une épicerie manger des chips, des barres de chocolat, du snaking, moyennant quoi les gens se nourrissant mal, deviennent gras. C’est ça le ticket  restaurant, un vrai repas à l’extérieur de l’entreprise.»

1993

EPSON MFP imageSous la Direction de Maurice Aymard, Claude Grignon et Françoise Sabban, «Le temps de manger, alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux», éditions de la Maison des Sciences de l’Homme, Institut National de la Recherche agronomique, 1993.

Sur persee, site de numérisation rétrospective de revues françaises en sciences humaines et sociales, Compte-rendu d’Annie Hubert, CNRS UPR 22, dynamiques bio-culturelle, Aix-en-Provence. Revue l’Homme,  Année   1995,    Volume   35,  numéro 134  pp. 241-242.

2001

EPSON MFP image«Consommations et Sociétés, L’alimentation au travail», dirigé par Monjaret, Cahiers pluridisciplinaires sur la consommation et l’interculturel n°2, l’harmattan éd., 2001.

Quatrième de couverture : «La vie quotidienne d’un salarié ne se réduit pas aux seules tâches professionnelles. Sa journée est jalonnée de pauses officielles et officieuses, légales ou tolérées, parfois interdites, dont un certain nombre implique la consommation de nourriture. D’ailleurs nous mangeons pour travailler et travaillons pour manger. Ces activités sont à la base de la production et la reproduction sociale. Déjeuners, pause-café, grignotages, «pots» sont autant de moments, partagés ou solitaires, ordinaires ou extraordinaires qui se déroulent dans des lieux multiples : cantines, coins-distributeur, ateliers ou bureaux.

Mal connues historiquement et sociologiquement, peu visibles dans leur variété, ces pratiques alimentaires remplissent pourtant des fonctions sociales et symboliques essentielles au sein des établissements des secteurs secondaires et tertiaires. Elles participent notamment à la construction des identités professionnelles.»

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Manger entre collègue ! (introduction)

Se souvenir des années cinquante », Anne Crestani, Geste éditions, 2008.

Dans un entretien consacré à la restauration collective, le sociologue Jean-Pierre Poulain, nous a rappelé les mots du philosophe Alain dans un texte intitulé «l’odeur de la cantine» : «c’est à la façon dont nous traitons les enfants à la cantine scolaire qu’on voit la façon dont on pense notre avenir».

Si nous donnons à la cantine scolaire le rôle de métaphore et d’apprentissage de l’alimentation au travail, elle nous permet de juger des enjeux importants qui représentent notre manière de nous nourrir au travail.

Parmi les 6,2 milliards de repas servis hors foyer en France en 2014[1], plus de 50% sont pris sur le lieu de travail ou durant la journée de travail.

L1010132Tous les lieux de travail sont concernés :

  • Les différents niveaux de scolarité : de la maternelle à l’université ;
  • Toutes les structures d’entreprises : de la plus petite mettant à disposition une pièce où les salariés peuvent réchauffer leurs repas apportés,  aux plus grandes où d’immenses restaurants sont gérés en interne ou concédés à des prestataires extérieurs. Ces lieux sont capables de servir plusieurs milliers de repas par jours.

Ce que révèle notre reportage sur l’alimentation au travail

Manger au travail c’est aussi le choix du lieu de restauration, un choix qui révèle les goûts alimentaires, les réseaux sociaux au sein de l’entreprise, et une certaine économie de la nécessité. En somme, les prises alimentaires au travail (repas ou simples moments de détente entre collègues) sont révélatrices des contraintes sociales et économiques qui sont en jeux.

En mettant en avant un sujet peu abordé dans la presse – car certainement jugé avec peu d’intérêt culinaire – l’Observatoire des Cuisines Populaires cherche à éveiller notre curiosité sur ce qui est certainement une modélisation à grande échelle de notre alimentation en devenir. Restaurants collectifs, chaînes de restauration rapide, et tous les lieux où nous sommes contraints ou faisons le choix de déjeuner, sont les prescripteurs marquants de l’avenir de notre alimentation.

Se souvenir des années cinquante », Anne Crestani, Geste éditions, 2008.

Se souvenir des années cinquante », Anne Crestani, Geste éditions, 2008.

Nous avons essayé de mettre en évidence les tenants et aboutissants de cette alimentation au travail, tant sur le regard qu’on lui porte et ce que nous en racontons, que sur la réalité de ce que signifie manger pendant le travail ou sur le lieu de travail. Car cette nourriture prise hors du foyer, est à la fois une uniformisation et une ouverture à l’autre. Elle peut être aussi un modèle pour de nombreuses personnes : repas à la française avec entrée, plat et dessert pour certains, occasion de faire le seul repas complet et équilibré de la journée pour d’autres.

Ces repas sur le lieu d’enseignement ou en entreprise, confrontent les tensions, tant sociales qu’alimentaires, entre ceux qui ont les moyens et ceux qui connaissent une certaine précarité.

Nos sources

Il nous a semblé indispensable d’établir une bibliographie commentée des textes et ouvrages traitant de cette alimentation au travail. Depuis les années cinquante, ethnologues et sociologues ont publié des études offrant des regards variés sur cette alimentation au travail. Souvent confinés à des lectures entre universitaires, ces travaux facilement disponibles sont pourtant source de réflexion sur l’alimentation au travail pour tous ceux qui s’intéressent à la cuisine populaire.

  • Pour la question «qui décide de ce que nous mangeons sur notre lieu de travail ?», nous mettons à disposition le documentaire Je préfère manger à la cantine (diffusé sur France 3, le 11 octobre 2010 à 20h35). En 2010, Jean-Marie Nizan, Stéphane Bergounioux et Eric Roux réalisaient un film de 90 minutes consacré à la cantine pour France 3 et produit par Cinétélé.
  • Jean-Paul Frétillet, qui dorénavant collabore régulièrement à l’OCPop, nous emmène à la rencontre des marins pêcheurs et de la marine marchande avec lesquels nous aborderons les questions d’alimentation des travailleurs maritimes. Ils pêchent notre nourriture et transportent les produits d’exportation alimentaire, mais que mangent-ils?

Enfin, nous vous livrons un entretien réalisé avec Jacques Borel, une des figures marquantes de l’industrialisation de l’alimentation durant la seconde moitié du XXème siècle. Il est à l’origine des premières entreprises de restauration collective, du premier fast-food français, et inspira le personnage caricatural de Tricatel, industriel de l’agro-alimentaire sans foi, ni loi, dans le film de Claude Zidi, L’aile ou la cuisse.


[1] Source : FNSEA : http://gestion.terre-net.fr/ulf/TNM_Biblio/fiche_104582/141015_FNSEA-JA-etudeRHF.pdf

 

Pour en savoir plus :

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La cuisine populaire vue par Thierry Marx

Crédit © : Mandarin Oriental, Paris

Crédit © : Mandarin Oriental, Paris

Thierry Marx est chef cuisinier. Après une formation chez les Compagnons du Devoir, il fait ses débuts dans les grandes maisons : Ledoyen, Taillevent, Chapel.

Au Roc en Val de Tours, il obtient sa première étoile au Guide Michelin. En 1990, à Nîmes, il reprend la direction du Cheval Blanc. Puis en 1996, il devient chef du Château Cordeillan-Bages de Pauillac où il obtient sa seconde étoile. En 2006,  Gault&Millau le sacre « chef de l’année ». Depuis 2010, il est chef cuisinier au Mandarin Oriental. Adepte d’une cuisine inventive, il aime s’adonner à la cuisine moléculaire.

Intéressé par les enjeux de transmission culinaire, Thierry Marx ouvre en 2012 en partenariat avec la mairie du 20ème arrondissement une formation gratuite dédiée aux métiers de la restauration. De 2010 à 2014, il est l’un des jurés de l’émission de télévision « Top Chef » de M6.

1.    Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Cela évoque pour moi une cuisine à mi-chemin entre la cuisine rurale et la haute gastronomie. C’est une cuisine initiatrice et capable d’associer toutes les extractions sociales.

2.    Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Le hareng pomme à l’huile, le petit salé aux lentilles, la tomate farcie, les rollmops, les petits harengs frais, le maquereau au vin blanc, la tête de veau gribiche, le coq au vin… Tous ces plats me rappellent les bistros populaires et ouvriers de l’Est parisien.

3.    En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Le goût est très souvent lié à un univers fantasmé voir même idéalisé. Mon souvenir de hareng pomme à l’huile, ce saladier de pommes de terre tièdes et ce hareng mariné est pour moi un excellent souvenir.

Ces ouvriers au coude-à-coude avec leurs chopines de rouge, leurs bleus de travail et leurs gouailles continuent à me donner goût à ce plat assaisonné de sel, de poivre et probablement d’une pointe de nostalgie.

4.    Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Elle est à découvrir, elle doit sortir du domaine de l’intime pour rajouter une dimension encore plus sociale à la cuisine. Une cuisine qui crée du lien par de la base.

 5.    Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La cuisine populaire est un point central de la gastronomie. La « planète Gastronomie » est multidirectionnelle : l’agriculture, la pêche, le tourisme, la santé… L’ensemble des métiers de bouche font partie de cette planète dont le point central est l’Homme, donc le peuple. Cette cuisine dite populaire est donc un axe majeur.

6.    Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

J’ai quelques idées. D’abord, créons dans un lieu atypique un festival de la cuisine populaire.

 7.    Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

Pour moi, la cuisine populaire c’était les repas d’un petit restaurant, rue Orfila dans le 20ème arrondissement de Paris ou ceux du Bistro de La Villette. Les arômes étaient mêlés : chariot de hors-d’œuvre à volonté, sauté de veau Marengo, pichet de rouge cuvé du patron et fromages ou tarte aux pommes.

Des odeurs de cuisine se mêlaient à celles des bleus de travail des métallos, clope sur l’oreille, une heure montre en main pour casser la croûte. Que de souvenirs que je ne retrouve pas dans ces bistros cosmétiques pour bobos singeant un monde ouvrier qu’ils n’ont pas connu.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : LaCuisinePopVuePar_ThierryMarx_OCPop

La cuisine populaire vue par Gilles Fumey

 

Gilles Fumey

Gilles Fumey est Professeur agrégé et maître de conférences de géographie à l’Université Paris-IV Sorbonne. Il est chercheur au laboratoire Espaces, nature, culture (UMR 8185) Paris IV – CNRS2.

Son travail de recherche porte principalement sur la géographie culturelle et l’alimentation, les cultures alimentaires du monde.

Il a également fondé le Café géographique de Paris et le réseau des Cafés géo sur le Web. Il est le rédacteur en chef de la revue de géographie culturelle La Géographie. Enfin il est membre du comité de pilotage du festival international de géographie de Saint-Dié (Vosges).

 1.    Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Cela m’évoque les livres de Marie Rouanet, les cahiers de recettes de nos grands-mères présents dans les rayons de la cuisine, témoins des gourmandises qui ont fait rêver nos ancêtres et dont les tentatives culinaires ont été multipliées avant de parvenir au succès espéré.

La cuisine populaire c’est, dans la rue ou sur les marchés, une invitation à une cuisine simple, facile d’accès et généreuse. Une cuisine qui évoque un habit populaire qui va aussi bien à la cuisine que celui des salons dorés de la grande gastronomie. Une cuisine sans prétention, conçue comme une forme de communion avec ceux qui aiment la vie parce qu’ils aiment manger. Tout simplement.

2.    Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Une cuisine où une mère s’affaire aux fourneaux dès la fin du petit déjeuner. Des effluves de cuisson lorsqu’on entre dans une maison ou un appartement. Une table dressée qui nous attend. Des embrassades, des toasts, des rires (et des engueulades parfois, qui sont la version « hard » du rire), de la conversation bruyante. Des instants où les anges passent, une odeur de café et de pousse-café vers la fin du repas qui prend le relais des molécules odorantes et grasses du début. Un sentiment de satiété qui faisait dire aux cuisinières : « merci, on a bien vécu« .

3.    Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Un pot-au-feu le dimanche.  Je me rappelle qu’en lieu et place du bœuf, ma mère mettait un lapin à mijoter dans le faitout avec le chou, les légumes et les aromates. Nous avions d’abord le bouillon avec les lettres de l’alphabet, généreusement enrichi de jaune d’œuf et de crème fraîche, puis l’épaule, la cuisse, ce qu’on appelait « le devant », la tête pour laquelle un tour entre les enfants était institué car nous voulions tous la moelle, la saucisse que nous avions fumée au tuyé*, les très goûteux choux, navets, céleris, pommes de terre et carottes.

Le tout précédait la séquence de salade verte à la sauce à l’échalote.

Enfin le dessert, toujours deux au choix: un gâteau ou une tarte puis une crème ou une salade de fruits de saison. Habituellement, le vin était de Bourgogne (plutôt rouge) et, les jours de fête, du Jura (plutôt blanc, un Savagnin).

Les fromages (comté, cancoillotte, mont d’or, bleu de Gex, morbier) étaient réservés aux petits déjeuners et aux goûters. Une forme de snacking entre les deux grands repas de la mi-journée et du soir.

Voilà ce que c’était  la cuisine populaire d’un village du Jura le dimanche dans les années 1960-70 !

* Le tuyé est une pièce centrale des fermes du Haut-Doubs en Franche-Comté – notamment la région de Morteau – ou l’on fait fumer la viande.

4.    En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Il est difficile  de trouver les mots justes pour évoquer des sensations. En plus, à qui s’adresse-t-on ? A une amoureuse ou à un inconnu ? Les mots ne sont pas les mêmes selon la personne à qui on s’adresse.

5.    Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Plutôt quelque chose d’intime. Cela dit, mes voyages en Asie, où les fortes densités de population ont engendré d’autres systèmes culinaires, m’ont montré qu’avoir accès à une cantine, être mêlé au petit peuple, constitue une expérience forte d’altérité. Manger l’autre symboliquement, dans la rue ou une gargote, c’est un décentrement de soi exceptionnel.

6.    Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La cuisine populaire peut aider à retrouver le sens de l’alimentation, qui n’est pas seulement la satisfaction d’un plaisir personnel. Elle implique un partage des pratiques, des ingrédients, des recettes et des émotions.

C’est un réel enjeu politique que Slow Food porte lorsqu’il met les communautés paysannes à la source de cette cuisine. Slow Food est un réseau local d’associations qui envisage « un monde où chacun puisse avoir accès à une nourriture bonne pour lui, pour ceux qui la produisent, et pour la planète. »

7.    Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Les rythmes sociaux imposent souvent de manger sur le lieu de travail. Des applications internet permettent aujourd’hui d’inviter des inconnus à sa table de cantine où chacun apporte son frichti. Tout le monde n’est pas prêt pour cette démarche altruiste. Mais il faut l’encourager en aménageant des espaces dédiés au travail.

Par ailleurs, les fêtes calendaires, les fêtes de quartier ou de village sont un bon moyen de cultiver le lien social avec ses voisins par la nourriture.

De plus, les collectivités locales, les régions et communes peuvent faire connaître leurs produits locaux, les fêter et en agréger les qualités symboliques et organoleptiques pour redécouvrir  ce qui a nourri les générations passées, sans faire l’impasse sur le futur.

Pour finir, je pense que les ateliers de cuisine dans les quartiers, les centres de vacances et les écoles devraient être généralisés. Enfant, je me rappelle que je rêvais de prêter main forte aux cuisinières du collègue où j’étais en pension. Pourquoi cela serait-il interdit ?

Contenus libres de droits. PDF à télécharger: LaCuisinePopVuePar_GillesFumey_OCPop

 

 

Petite bibliographie pour manger mieux en dépensant moins

table printempsLes résultats de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop nous révèle entre autres que 53% des personnes interrogées ont appris la cuisine dans des livres. Si les 18-24 ans ne sont que 34% à déclarer avoir appris dans les livres de cuisines, ils sont 49% chez les 25-34 ans, pour progresser jusqu’à 63% chez les 50-70 ans.

Fort de ce constat, l’OCPop a fouillé dans ses archives éditoriales pour dresser une bibliographie commentée d’ouvrages où la cuisine est abordée comme un sujet d’économie et de gestion. Notre choix s’est porté sur plusieurs ouvrages. Le premier est un ouvrage récent, consacré à l’Histoire de la cuisine populaire. D’autres livres abordent la cuisine à travers un regard culturel sur nos manières de réaliser nos courses alimentaires. Enfin certains ouvrages, généralement plus anciens, présentent les us et pratiques de la cuisine économe, cette cuisine faite de tours de main et d’élaboration de menus conformes aux saisons (ce que nous pourrions appeler « une cuisine gigogne » où une recette en annonce une autre, voir plusieurs autres).

Pour comprendre

Faire ses courses« Faire ses courses », Martyne Perrot, coll. un ordre d’idée, Stock éd., 2009, 187 p.

Faire ses courses peut sembler d’une banalité désarmante, pourtant les courses alimentaires peuvent nous apprendre beaucoup sur nos modes de vies, les hiérarchies sociales et nos relations familiales. Martyne Perrot, sociologue et ethnologue au CNRS, en utilisant des extraits d’enquêtes sur le terrain et une abondante documentation, nous révèle ce que «faire ses courses» contient de curiosité, de soucis, de menus plaisirs ou de frustrations. L’auteure nous entraîne dans une analyse précise où peuvent se confronter les habitudes culturelles et les nécessités économiques.

La table des pauvres

«La table des Pauvres, cuisiner dans les villes et les cités industrielles, 1780-1950», Michel Bonneau, coll. histoire, Presses Universitaire de Rennes éd., 2013, 414p.

C’est un livre foisonnant et érudit où Michel Bonneau s’intéresse, non pas aux populations indigentes et en grande pauvreté, mais bien aux gens ordinaires des classes populaires, peuple des villes composées d’ouvriers, travailleurs, artisans, femmes seules, militaires en retraite, boutiquiers et toute une petite bourgeoisie. Comme le dit très bien François Jarrige dans son compte rendu de lecture paru dans le numéro 247 de la revue «Le mouvement social»[1] : «L’hypothèse de l’auteur est que ce monde social de l’entre-deux, entre la pauvreté et la grande bourgeoisie, possède une cuisine singulière, inventive, qui a été rendue invisible par une vision misérabiliste des classes populaires et par l’imposition des modèles des classes dominantes, bourgeoises comme aristocratiques».

Car cette cuisine des classes populaires est toujours contrainte par des conditions matérielles difficiles, et impose une inventivité faite de bricolage, d’innovation et d’accommodement, pour satisfaire des plaisirs culturels.

Un livre indispensable pour réfléchir à cette cuisine populaire cherchant à manger mieux tout en dépensant moins.

C’est dans les vieux pots…

Je sais cuisiner« Je sais cuisiner », Ginette Mathiot, Albin Michel éd., 2000, première édition 1932, 761p.

Nous ne pouvions passer sous silence pour débuter cette bibliographie, la somme de recettes et d’indications culinaires de Ginette Mathiot. La page de garde du «Je sais cuisiner» nous rappelle que le livre offre plus de 2000 recettes, en précisant : «plats exquis, conseils rationnels, donnée d’hygiène alimentaire, économie facilement réalisable, recettes simples et modernes». Tout le nécessaire, pour manger mieux et dépenser moins. Alors oui, le livre n’est pas très fun, ni très attrayant, mais est-ce bien utile pour être guider dans sa cuisine ? Certes, les conseils ne sont pas d’une folle modernité, mais maîtriser, au hasard de la lecture, l’organisation ménagère, les condiments ou l’économie domestique que nous présente Ginette Mathiot permettrait de battre à plate couture n’importe lequel des candidats d’un jeu cuisino-télévisé.

Il existe une autre petite merveille sous la signature de Ginette Mathiot, c’est le «Je sais faire les conserves», ré-édité en 2004 chez Albin-Michel. Une mine de toutes les techniques de conservation familiale.

Le nouveau savoir manger«Le nouveau savoir manger», Paul Reboux, Flammarion éd., 1941, 185p.

Un  livre de bibliophile peut-être, paru pour essayer de remédier aux restrictions sous l’occupation, mais un document passionnant, où l’auteur nous livre par delà ses recettes, ses réflexions sur un certain savoir-manger. Alors, oui il faut parfois bien penser à re-contextualiser ces propos, et plus qu’une page de notre histoire alimentaire, Paul Reboux «bricole» une cuisine de la nécessité très intéressante à observer. Et comme il le dit «je les ai soumises (ses réflexions) à un groupe de ménagères, qui ont essayé, rectifié, complété mes recettes. J’ai connu l’état de leurs placards, de leurs bons, de leur carnet d’alimentation, de leur réserve de graisse et d’huile. J’ai partagé les anxiétés et les complications qu’elles avaient à subir. C’est pour assister les maîtresses de maison dans l’embarras que j’ai exercé ma curiosité culinaire et ma prédilection pour les combinaisons économiques et ingénieuses».

Il est possible de trouver assez facilement ce nouveau savoir manger à partir de 3 €.

Il existe une nouvelle édition de 1951, reprenant la base de l’édition de 1941 mais assez différente, sous-titré «400 recettes inconnues, surprenantes, savoureuses, pas coûteuses, faciles».

elle cuisine menus et recettes«Elle Cuisine, menus et recettes», Mapie de Toulouse-Lautrec, dessins de Jacqueline Chaumont, coll. Elle encyclopédie, Librairie Arthème Fayard, 1957, 158p.

Une merveille totalement datée, mais témoin d’une époque où «chacun des 18 chapitres est consacré à une des circonstances dans laquelle vous pouvez vous trouver». «Seule, le patron invité de marque, dimanche repas des enfants, buffet froid, …» vous plongez dans les années cinquante. Vous pouvez vous amuser à organiser une soirée vintage, mais par delà, il est assez instructif de comprendre comment l’économie domestique de l’abondance des Trente Glorieuses se mettait en place. Tous les codes de la cuisine bourgeoise n’ont pas encore été bousculés par les soubresauts de la fin des années soixante, et peuvent permettre de remettre en route certains tours de main pour manger bien en dépensant moins.

Pour manger mieux en dépensant moins«Pour manger mieux et dépenser moins», publié par l’Institut Gastronomique de l’huile Lesieur, 1935, 220p.

Nombre de marques de produits alimentaires ou de matériels de cuisine  (Seb, Unilever, Nestlé, …) ont publié des recueils de recettes et de conseils culinaires tout au long du XXème siècle. Emprunt souvent d’une vision manichéenne de la cuisine, ces ouvrages sont pourtant des mines pour bien des cuisiniers. Surtout qu’au regard de notre XXIème siècle débutant, il ne s’agit pas de reproduire les recettes proposées, mais de s’en inspirer pour une cuisine actuelle avec des mécaniques d’économie et de recherche pour moins dépenser. Et il faut bien le dire, braiser ou rôtir n’ont pas réellement changé en un siècle, ce sont toujours les même savoir-faire qui sont utilisés.


[1] Ce numéro de la revue «Le mouvement social» est consacré à un très intéressant dossier intitulé «l’alimentation au travail depuis le milieu du XIXème siècle» sous la direction de Stéphane Gacon.

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Les conserves: introduction

Confitures, confits, petits pâtés, haricots stérilisés… L’OCPop a mené son enquête et a remarqué, que de manière presque permanente, on trouvait des conserves maison dans les placards de nos cuisines. Qu’est-ce que cela signifie? Certes que l’on veut garder un produit saisonné au-delà de sa saison. C’est aussi la volonté de garder le goût du produit, mais également de garder le goût très spécifique de la conserve. C’est aussi cela qui intéresse l’OCPop.

 

Pour en savoir plus :

Boites de conserve, je vous aime

 

Conserves_PascaleWeeksLorsque je suis partie de chez mes parents et que j’ai commencé à faire des courses, je n’achetais pas de boites de conserves. Je ne les trouvais pas glamours du tout.

Peut-être qu’ayant été élevée dans les années 70, j’en gardais un mauvais souvenir, notamment à cause des macédoines de fruits ou des champignons de Paris en boite.

Aujourd’hui, impossible de m’en passer. Non seulement elles me sauvent certains repas dans ma cuisine du quotidien, mais je les apprécie aussi de plus en plus.

Elles conservent des trésors, c’est le cas de le dire et elles ont tout pour plaire : elles sont économiques, font gagner du temps, tout en permettant de préparer des repas équilibrés dans la cuisine de tous les jours.

 

5 choses à savoir sur les boites de conserves

  • Elles sont plutôt anciennes et ont vu le jour grâce à un procédé inventé par Nicolas Appert au début des années 1800 : la stérilisation des aliments en les chauffant à plus de 100°C, appelé aussi appertisation.
  • Ce n’est qu’après la seconde guerre mondiale qu’elles sont devenues très populaires en Europe.
  • En temps de crise, les ventes augmentent toujours, même à notre époque.
  • Saviez-vous que c’est grâce à une invention des années 60 que l’on peut ouvrir les boites de conserve sans ouvre-boite, grâce à un anneau d’ouverture ?
  • Contrairement à ce que l’on pourrait croire, les légumes en conserve, à condition qu’ils soient conditionnés dans les quelques heures qui suivent la récolte, sont riches en fibres, minéraux et vitamines. A ne pas négliger quand on n’a pas le temps de préparer des légumes frais.

 

Et si vous avez encore des doutes, voilà mon Top Ten des boites à avoir absolument dans son placard:

 

Les tomates entières pelées ou les tomates concassées

Dans le sud de l’Italie, certaines marques italiennes cultivent les tomates en plein champs, les cueillent quand elles sont bien mûres et gorgées de soleil, et les mettent en boites quelques heures après leur récolte. Aucun Italien ne saurait s’en passer et nous non plus.

J’en fais quoi ? Des sauces tomates quand ce n’est pas la saison des tomates, de la sauce bolognaise, des currys indiens, des rougails de saucisse, des sauces pour pizzas maison, etc.

 

Le lait de coco

C’est une préparation faite avec la pulpe fraiche de noix de coco râpée puis pressée. Il a la consistance d’une crème liquide et s’utilise à la fois dans la cuisine salée, dans les desserts ou dans les boissons.

J’en fais quoi ? Des currys thaïlandais ou indiens avec des légumes, des crevettes ou du poisson, des soupes thaïlandaises, des veloutés de carottes ou de courges, des flans ou des sorbets coco comme en Guadeloupe.

 

Le thon, les sardines et le maquereau

J’en ai toujours à la maison, c’est absolument magique, à la fois pour manger sur le pouce ou pour servir de base à d’autres préparations. Saviez-vous que l’on peut même trouver des boites de sardines millésimées ? Elles contiennent le meilleur de la pêche des sardines et il est de bon ton de les faire vieillir en retournant régulièrement les boites.

J’en fais quoi ? Des rillettes de sardines ou de thon avec plein d’herbes fraiches et du citron, des pâtes aux sardines ou au thon avec des tomates concassées, des quiches au thon, etc. Quant aux maquereaux, j’aime les manger tels quels avec une salade et une bonne tranche de pain.

 

Le lait concentré sucré

C’est un de mes souvenirs d’enfance avec les berlingots que l’on vidait goulument à l’heure du goûter. Aujourd’hui, j’ai toujours une ou deux boites à la maison.

J’en fais quoi ? Il est parfait pour les pâtes à tartiner maison et pour le sorbet coco, comme aux Antilles. Je m’en sers aussi pour préparer de la confiture de lait, le dulce de leche.

 

Les pois chiches

Le must des légumes secs en boite. J’ai longtemps cru qu’ils ne servaient que de garniture dans le couscous, jusqu’à ce que je découvre tout ce que l’on peut faire avec. Je ne peux plus m’en passer.

J’en fais quoi ? Du houmous classique (purée de pois chiches, l’emblème des mezzés libanais) avec pois chiches mixés, tahinés (purée de sésame), ail, jus de citron et sel ou du houmous revisité avec des épinards ou de la betterave pour un houmous tout rose ou encore un houmous à la citronnelle et à l’amande.

Des curry indiens ou thaï de pois chiches.

Des fallafels, galettes végétales, emblématiques de la cuisine juive.

 

Les petits pois – carottes

Personnellement, j’ai tendance à préférer le croquant des petits pois frais, mais mes enfants les adorent et j’ai toujours une boite dans mon placard spécial conserves.

J’en fais quoi ? Les soirs de grande flemme, j’en ouvre une boite et je les sers avec un bon jambon blanc.

 

Les haricots

A utiliser quand ce n’est pas la saison des haricots et que vous n’avez pas beaucoup de temps. Comme je le disais plus haut, les légumes en conserve ont des qualités assez proches des légumes frais.

J’en fais quoi ? Je les fais sauter à la poêle avec un peu d’ail ou je les prépare en salade.

 

Le pâté « Le Hénaf »

Petit clin d’œil à tous les bretons qui ont été élevés avec la petite boite bleue et jaune.

C’est Jean Le Hénaff qui a créé la recette en 1915, en Bretagne, près de Pouldreuzic.

Il s’agit d’un pâté de porc fait avec des porcs breton et qui contient les morceaux les plus nobles, comme le filet mignon par exemple.

J’en fais quoi ? Je le tartine sur une baguette ou sur un pain de campagne ou je l’ajoute dans une salade.

 

Le maïs

Emblème des salades, il est très bon chaud, à l’image de la cuisine des pays d’Amérique du sud.

J’en fais quoi ? Je l’ajoute dans les salades ou je les fais sauter avec des dés de courgettes que je sers avec un peu de fromage de féta ou j’en fais un velouté en les mixant très légèrement.

 

Les soupes de poisson

Un concentré de mer dans une boite. A chaque fois que j’en ouvre une pour un diner impromptu, je me dis toujours que c’est un sacré boulot que de faire sa propre soupe de poisson et je suis ravie que l’on puisse en trouver de très bonnes en boite.

J’en fais quoi ? Je me contente de la réchauffer et je la sers avec de la rouille, du fromage que je râpe moi-même et des croûtons maison. Faut quand même travailler un peu, non ?

 

Et vous, quelle est votre boite de conserve chouchou ?

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : BoîtesDeConservesJeVousAime_PWeeks_OCPOP

 

Pascale WeeksPar Pascale Weeks.

 

 

 

La cuisine populaire vue par Michel Portos

 

Photo_MPortosMichel Portos, après avoir été le second de Michel Troisgros, a dirigé, pendant plusieurs années, le restaurant de l’hôtel Saint James à Bordeaux, 2 étoiles au guide Michelin. Aujourd’hui installé à Marseille, sa ville natale, il s’occupe du Malthazar, célèbre brasserie de la ville. Cuisinier très attaché à une cuisine riche et franche de goût, nous lui avons demandé de répondre à notre questionnaire sur la cuisine populaire.

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ou qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Ce serait la cuisine comme on a l’habitude de manger à la maison, familiale, sans chichi, cuisinée, préparée, et pas empilée comme un château de cartes.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Le farci de légumes de ma mère, une soupe de poisson, les poissons en général, l’aïoli, les pieds paquets, le lapin à la moutarde de mon père, des plats de tous les jours que je mangeais étant jeune. Certains de ces plats sont devenus très chers mais au départ c’est de la cuisine populaire. Aujourd’hui, même les sardines sont devenues chères, entre 5 et 8 € le kilo. On dirait que tu achètes de l’or !

La cuisine populaire ce sont des produits, pas forcément nobles au sens gastronomique du terme, mais que les gens prenaient le temps de cuisiner.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût, un souvenir de goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

C’est compliqué d’évoquer ces goûts, parce que chacun a envie d’enjoliver le passé. Pourtant, je ne suis pas sûr que leur goût était aussi remarquable. Ma mère faisait un couscous formidable, celui de ma grand-mère était encore meilleur, puis un jour, je suis allé au Maroc et j’ai gouté à un couscous encore meilleur. Je ne crois pas qu’avant c’était meilleur. Le souvenir du goût c’est quelque chose de complexe, qui se construit au jour le jour et qui n’est pas forcément lié au passé.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

C’est bien sûr un moyen d’être ouvert au monde. D’ailleurs quand nous voyageons il faut aller à la découverte de la cuisine de la rue et des habitants, c’est là que nous ressentons en général des émotions. La découverte de la cuisine c’est se nourrir des autres, mais aussi ressentir des émotions particulières. D’ailleurs, c’est la dimension culturelle du plat que nous mangeons qui m’intéresse : celui ou celle qui  l’a fait, qui l’a préparé, servi et avec qui nous le partageons.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

Tous les enjeux que vous citez sont liés à la cuisine populaire car cette cuisine fait vivre. A partir du moment où celui qui fabrique le plat raconte sa vie, il montre sa manière de vivre et ses choix de vie à tous niveaux.

En 2012, j’ai fait partie d’un jury pour le concours du Meilleur Ouvrier de France. L’examen imposait aux compétiteurs de préparer un agneau en cocotte. D’habitude pour ce genre de concours, le jury goûte de la pointe de la fourchette, pour avoir une «perception» technique du plat. Pourtant ce jour-là une dame, une cuisinière, nous a servi un agneau en cocotte qui ne respectait aucune des règles de la cuisine gastronomique et académique. Et bien le jury s’est mis à manger et s’est régalé. La cuisinière était totalement hors concours, mais nous avons fini son plat. Cette dame nous avait simplement cuisiné ce qu’elle servait dans son auberge dans le Lot. C’était une vraie tuerie ce plat ! Le président du jury était Monsieur Dominique Toulousy.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Ce que je fais au Malthazar.

Par exemple je sers des pieds paquets, un plat typiquement populaire. Le problème c’est l’image un peu « triviale » que peut avoir la clientèle de ce genre de plats. Beaucoup ne font pas la part des choses et quand un restaurant leur propose un plat populaire, leur inconscient, leur imaginaire y voit quelque chose de folklorique, en décalage avec le « standing » du restaurant. Les clients n’arrivent pas toujours à se départir de ça. Le plat populaire dans un restaurant c’est très dur à gérer parce que t’es encore plus jugé.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représentent cette cuisine populaire?

Quand j’étais à Perpignan, à Pâques, Gérard Gobi m’invitait à manger les repas catalan qu’on sert d’habitude à cette occasion: cargolade, Bolas de picoulat, morue en salade. C’était top, magnifique.  Nous étions une quinzaine, je crois que Derek Hudson, le grand photographe-reporter avait réalisé à cette occasion une série de photos pour évoquer un repas traditionnel et familial.

 

 

La cuisine populaire vue par Grégoire Pré

 

IMG_2130Grégoire est pilote maritime de Seine. Sa mission est de guider les navires en toute sécurité depuis la mer jusqu’à leurs quais de destination et vice-versa. Capitaine au long court et bon vivant, il passe une grande partie de son temps, même de sa vie sur les cargos, ce qui l’amène à goûter les cuisines du monde entier. Il nous livre dans cette interview son regard sur sa cuisine populaire.

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ou qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La cuisine populaire c’est la cuisine simple, pas alambiquée, qui remplit le cœur et l’estomac. C’est une cuisine qui a une fonction alimentaire et qui rassemble les gens. Manger seul ce n’est pas populaire, ce n’est pas bien. Manger, c’est s’asseoir à table et être avec quelqu’un.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’ai un souvenir de Corée où je suis resté un mois dans un chantier naval pour suivre la construction d’un cargo. Nous mangions avec des baguettes de soudure, dans des assiettes en tôle, en compagnie des ouvriers du chantier. C’était des plats « popu ». Je me souviens en particulier de ce que je croyais être des lasagnes et qui était en fait des feuilles de choux fermentées et pimentées, on appelle ça du kimchi.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût, un souvenir de goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

C’est très difficile de raconter, le mieux, c’est certainement de goûter.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

C’est une ouverture au monde comme l’est mon expérience de capitaine au long court. Des plats simples et qui correspondent à une culture, mais surtout pas de la cuisine compliquée. Je me souviens d’une fois où j’avais un équipage turc, nous en avions un peu marre de manger des keftas. Nous avons acheté au cuisinier un bouquin de cuisine française écrit en anglais et avec plein d’images, afin qu’il puisse s’inspirer des photos. Un jour il nous a préparé des avocats avec de la crème chantilly, ce qui ressemblait effectivement à des avocats mayo… Nous étions tellement touchés que nous avons tout mangé pour encourager notre chef dans ses efforts.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

Je trouve que nous sommes de plus en plus pressés par une société en perpétuelle accélération, pourtant c’est bien de s’asseoir à une table à plusieurs. C’est une pause, un moment de vie ou le futile devient indispensable. Etant pilote du navire, sur la passerelle l’équipage m’apporte toujours une assiette et je trouve ça chouette et touchant. D’ailleurs peu importe la qualité du plat, à chaque fois je fais tout pour finir mon assiette, par respect pour cet accueil culinaire.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Je ne trouve pas normal dans les emplois du temps de ma fille de 14 ans, qu’elle n’ait seulement certains jours qu’une demi-heure pour déjeuner. C’est un enjeu de mode de vie.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

La blanquette de veau de ma mère que je n’ai jamais réussi à refaire ! Mais tout simplement parce que je suis sûr que ce n’était pas une blanquette de veau. Ça y ressemblait, mais je crois que c’était une viande qui n’était pas faite pour la blanquette. Aujourd’hui quand je lui demande de la refaire, elle refuse c’est décevant.

J’ai un rythme de vie décousu en raison de mon métier. Dans la mesure du possible quand je suis à la maison je tiens à me mettre à table avec la famille autour d’un plat populaire parce que pour moi c’est important.

La cuisine populaire vue par Sylvie Amar

 

Portrait2Sylvie Amar, designer, formée à l’ENSCI – les Ateliers Saint Sabin, travaille pour le monde de la gastronomie depuis 15 ans. Le Studio Sylvie Amar créé en 1997 a mené à bien des projets pour des chefs comme Olivier Roellinger et Pierre Gagnaire et des marques telle que Peugeot PSP, Guy Degrenne, où La Cornue. Nous avons demandé à Sylvie de répondre à notre questionnaire sur la cuisine populaire.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ou qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Je vais répondre juste avec des mots évocateurs : Famille, maison, Grand-mère, la rue, les marchés.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’ai tout de suite en tête des gens sur un marché qui peuvent cuisiner dans la rue, c’est plutôt une vision asiatique. Le marché de nuit à Hong Kong sur la presqu’ile de Kowloon. Tu as des marmites en terre cuite qui font blop blop et tu manges directement dans la rue, en particulier dans Temple street.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût, un souvenir de goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

En fait c’est compliqué parce que ce n’est pas noble à priori, ce n’est pas chic comme un trois étoiles, qui a dans une certaine mesure une fonction de reconnaissance sociale. Dire que l’on a mangé dans la rue ce n’est ni reconnu, ni valorisant. Je n’ai pas forcément le vocabulaire pour évoquer cette cuisine populaire, parce qu’on ne nous a pas éduqué à en parler. La presse n’en parle pas non plus. Nous sommes obligés d’évoquer des sentiments et de l’émotion donc d’être dans un registre personnel, comme lorsqu’on parle de la cuisine de notre grand-mère. Pour parler cuisine populaire je peux raconter ce que je veux, si je raconte mon repas à Kowloon, on va me répondre que je suis une aventurière et pas forcément me demander en soit ce qui était si bon.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

C’est certainement les deux, si je parle de cuisine populaire c’est que je parle des autres. Mais c’est aussi ce que l’on m’a transmis et ce que je me suis créée au quotidien. C’est les apéritifs que je fais chez moi. Pour contrer les tristes charcuterie-cacahouètes, c’est fromage blanc épicé et petits légumes que l’on trempe dedans, c’est ça ma cuisine popu !

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Parler de cuisine populaire c’est parler de ses propres valeurs et de ce que l’on met dans la notion de valeur citoyenne. De manière classique, la cuisine populaire c’est être citoyen du monde. Mais ces mots de « cuisines populaires » nous ne les employons presque jamais. Avant cet entretien, je n’avais jamais utilisé les mots de « cuisine populaire ». En fait, je ne trouve pas le mot « populaire » très beau, il y a une connotation popu qui a un côté péjoratif. Pourquoi ne pas dire « pop » ? Cela sonne mieux, car « populaire » peut être dénigré.

 

 

 

Le mélange des cuisines du monde : un atout nutritionnel certain !

 

Le mélange des cuisines est un enrichissement culturel mais aussi nutritionnel. Les aliments et les préparations culinaires des différentes régions du monde apportent des nutriments différents particulièrement au niveau des antioxydants, des vitamines et des minéraux.

Prenons par exemple la cuisine marocaine. Elle se caractérise par une très grande diversité de plats. Parmi ceux-ci le couscous est poulet doré à la marocainedevenu l’un des plats préférés des Français. Il en existe une grande variété mais on retrouve toujours la semoule de blé qui apporte des glucides par l’amidon et des protéines végétales, des légumes aux couleurs variées avec leur cortège de vitamines et minéraux antioxydants et des protéines animales qui proviennent du poisson ou de la viande. Un vrai plat complet.

Les épices jouent un rôle prépondérant dans cette cuisine. Rares sont les plats qui n’en ont pas besoin. Le safran, l’aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l’ail ou les graines de nigelle.

L’oignon est également très prisé surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques sont en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer (le persil, le romarin, l’origan, le fenouil, le thym, l’anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus).

Les consommateurs d’aujourd’hui utilisent de plus en plus de mélanges d’épices comme le curry. Inventé par les britanniques en Inde, le curry ou plus précisément les curry ou cari est un mélange d’épices comprenant notamment du curcuma, des piments jaune, de la cardamome, du gingembre et de la coriandre. Son goût doux ou brûlant varie en fonction de ses composants. Il en existe d’infinies versions.

On classe les curry en trois catégories, le curry doux  qui aromatise le carré d’agneau ou une salade verte ; le curry médium parfume le riz et les viandes blanches ; et le curry fort, très épicé, relève les plats exotiques.

Autre mélange d’épices asiatiques : le Colombo qui est un mélange de paprikacumincoriandrenoix de muscadegingembrepoivrecardamomeanis étoilé, clous de girofle, graines de moutarde et safran.

Pour imiter la cuisine mexicaine le chili est indispensable, il est composé de piment fort, paprika, ail, cumin, origan et girofle.

Parfois ces mélanges d’épices sont composés d’aliments comme le Furikake Japonais qui est un condiment destiné à être saupoudré sur le riz. Il se compose d’un mélange de poisson séché et moulu, de graines de sésame, d’algues séchées, de sucre, sel et glutamate.

Tous ces ingrédients ont un rôle nutritionnel. Chacun contient des substances chimiques,  antioxydants utiles pour défendre notre organisme contre les agressions extérieures.Herbe

Prenons les oignons qui contiennent de l’allicine, une substance à activité antibactérienne mais aussi anti-inflammatoire et anti-oxydante. Ou encore la coriandre qui est inscrite dans la pharmacopée française et européenne comme plante médicinale dont les fruits sont reconnue dans le traitement de troubles digestifs variés et les feuilles fraiches réputées diurétique  et stimulante.

D’autres plantes comme l’angélique, l’aneth, le fenouil, l’anis vert, le carvi, la badiane… ont des propriétés digestives.

Pour le curry, c’est le curcuma qui a des propriétés bénéfiques pour le foie et le côlon.

Nous sommes encore loin de connaître tous les secrets thérapeutiques de tous ces condiments et épices mais nous savons que plus nous diversifions notre alimentation avec les cuisines du monde plus nous avons des chances de protéger notre organisme contre l’usure du temps.

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

Le mélange des cuisines du monde : un atout nutritionnel certain !

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

 

 

Le mélange des cuisines est un enrichissement culturel mais aussi nutritionnel. Les aliments et les préparations culinaires des différentes régions du monde apportent des nutriments différents particulièrement au niveau des antioxydants, des vitamines et des minéraux.

Prenons par exemple la cuisine marocaine. Elle se caractérise par une très grande diversité de plats. Parmi ceux-ci le couscous est poulet doré à la marocainedevenu l’un des plats préférés des Français. Il en existe une grande variété mais on retrouve toujours la semoule de blé qui apporte des glucides par l’amidon et des protéines végétales, des légumes aux couleurs variées avec leur cortège de vitamines et minéraux antioxydants et des protéines animales qui proviennent du poisson ou de la viande. Un vrai plat complet.

Les épices jouent un rôle prépondérant dans cette cuisine. Rares sont les plats qui n’en ont pas besoin. Le safran, l’aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l’ail ou les graines de nigelle.

L’oignon est également très prisé surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques sont en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer (le persil, le romarin, l’origan, le fenouil, le thym, l’anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus).

Les consommateurs d’aujourd’hui utilisent de plus en plus de mélanges d’épices comme le curry. Inventé par les britanniques en Inde, le curry ou plus précisément les curry ou cari est un mélange d’épices comprenant notamment du curcuma, des piments jaune, de la cardamome, du gingembre et de la coriandre. Son goût doux ou brûlant varie en fonction de ses composants. Il en existe d’infinies versions.

On classe les curry en trois catégories, le curry doux  qui aromatise le carré d’agneau ou une salade verte ; le curry médium parfume le riz et les viandes blanches ; et le curry fort, très épicé, relève les plats exotiques.

Autre mélange d’épices asiatiques : le Colombo qui est un mélange de paprika, cumin, coriandre, noix de muscade, gingembre, poivre, cardamome, anis étoilé, clous de girofle, graines de moutarde et safran.

Pour imiter la cuisine mexicaine le chili est indispensable, il est composé de piment fort, paprika, ail, cumin, origan et girofle.

Parfois ces mélanges d’épices sont composés d’aliments comme le Furikake Japonais qui est un condiment destiné à être saupoudré sur le riz. Il se compose d’un mélange de poisson séché et moulu, de graines de sésame, d’algues séchées, de sucre, sel et glutamate.

Tous ces ingrédients ont un rôle nutritionnel. Chacun contient des substances chimiques,  antioxydants utiles pour défendre notre organisme contre les agressions extérieures.Herbe

Prenons les oignons qui contiennent de l’allicine, une substance à activité antibactérienne mais aussi anti-inflammatoire et anti-oxydante. Ou encore la coriandre qui est inscrite dans la pharmacopée française et européenne comme plante médicinale dont les fruits sont reconnue dans le traitement de troubles digestifs variés et les feuilles fraiches réputées diurétique  et stimulante.

D’autres plantes comme l’angélique, l’aneth, le fenouil, l’anis vert, le carvi, la badiane… ont des propriétés digestives.

Pour le curry, c’est le curcuma qui a des propriétés bénéfiques pour le foie et le côlon.

Nous sommes encore loin de connaître tous les secrets thérapeutiques de tous ces condiments et épices mais nous savons que plus nous diversifions notre alimentation avec les cuisines du monde plus nous avons des chances de protéger notre organisme contre l’usure du temps.

Exposition Cookbook : L’Art et le processus culinaire

Jusqu’au  09/01/2014.

Non, il ne s’agit pas d’une exposition sur les livres de cuisine ! Mais d’une exposition explorant  les rapports entre création  culinaire et  création artistique.

Le Palais des Beaux-Arts de Paris, galerie d’exposition de l’école des Beaux-Arts, a invité vingt des plus grands chefs français et étrangers à créer une œuvre d’art à partir de leur travail créatif en cuisine, dans le cadre d’une exposition intitulée « Cookbook, l’art et le processus culinaire » . En parallèle des artistes contemporains exposent leurs œuvres liées à la cuisine et au repas.

« Comment peut-on traduire la créativité culinaire dans une exposition ? » interroge Nicolas Bourriaud, directeur de l’Ecole nationale supérieure des Beaux-Arts.

« En France, on considère tellement la cuisine comme une culture qu’on a du mal à la voir comme un art », considère le directeur et commissaire général de l’exposition.

Comme le cinéma dans les années cinquante, la cuisine bénéficie aujourd’hui d’une « politique des auteurs » et d’une critique capable d’en déchiffrer les motifs et les enjeux.

L’enjeu principal de l’exposition: situer la création culinaire dans le champ culturel contemporain. Au‐delà d’une énième illustration des rapports entre l’art et la cuisine, montrer que tous deux partagent aujourd’hui des problématiques communes.

« Cookbook » fait aussi entrer la cuisine au musée…. !

C’est où ?

Au Palais des Beaux-arts de Paris
13 quai Malaquais
75006 Paris

Ouverture du mardi au dimanche de 13h à 19h
Prix du billet : 7.5€ ‐ gratuit pour les moins de 18 ans
Métro Ligne 4 : Saint‐Germain‐des‐Prés.

http://www.beauxartsparis.com

 

Cookbooket sinon procurez-vous le livre !

328 pages, 38 euros

Editeur : ENSBA (23 octobre 2013) – Collection : BEAUX-ARTS DE Paris

ISBN-13: 978-2840564065

Petite entreprise pour lutter contre le gaspillage

La restauration collective et commerciale produirait 900 000 tonnes de déchets alimentaires par an (source Ademe). Ce chiffre impressionnant participe au 105 kg par habitant et par an (en moyenne) de nourriture jetée en Europe (source Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture). La solution pour valoriser ces déchets est en général la méthanisation et le compostage. Mais sur le terrain, la réalité est plus complexe. Qui, pour trier, collecter, transporter, valoriser et utiliser cette idée généreuse de mise en valeur des déchets?

Nous avons rencontré les initiateurs d’un projet modeste, mais qui semble efficace, dans le centre de Paris.

C’est l’histoire d’un restaurateur engagé et responsable

IMG_1550Au tout début de l’histoire c’est presque une blague, un hobby. Stéphane Martinez, restaurateur dans le deuxième arrondissement de Paris est conscient de sa production de déchets alimentaires, environ 200g par couvert qui partent à la poubelle (dans son restaurant, le Petit Choiseul qui fait 55/60 couverts par jour, ce sont 6 à 8 tonnes de déchets biodégradables gaspillés). Très simplement, de manière militante, Stéphane récupère ses déchets alimentaires et produit dans sa cave du compost grâce à des lombrics. Il offre ainsi à certains de ses clients un petit paquet de bon compost, fait-maison. Mais tout ça est un peu du bricolage. Compte tenu des nouvelles réglementations entrant en vigueur et obligeant les restaurateurs à trier IMG_1565leurs déchets biodégradables, naît l’idée de se renseigner sur la méthanisation et le compostage destinés aux restaurateurs parisiens. En effet, il s’agit de se préparer à l’application de la Loi issue du Grenelle II de l’Environnement obligeant les restaurants à traiter et trier leurs bio-déchets suivant la quantité produite. Une seule entreprise, la Saria, composte et méthanise ces déchets alimentaires dans la région, mais son système de collecte n’est pas adapté au centre-ville de Paris.

Chez Moulinot !

Stéphane Martinez se décide donc à créer sa propre entreprise sous le nom de Moulinot Compost et Biogaz. Si au départ son idée est militante, voulant redistribuer aux maraîchers et agriculteurs du compost produit à partir des bio-déchets des restaurants, il est indispensable de connaître et de mettre en œuvre les réalités techniques et financières d’une filière très réglementée. Grâce à la rencontre d’un bureau d’étude et surtout de Roger Beaufort, expert en prévention et gestion des déchets, le projet va pouvoir avancer et se mettre en place. Le projet Moulinot va prendre forme dans le cadre d’une expérience pilote avec le Syndicat National des Hôteliers Restaurateurs Cafetiers et Traiteurs – le SYNHORCAT –  sur les 1er, 2ème et 8ème arrondissements de Paris. À terme, cette zone agissant sous forme de tache d’huile, devra impliquer les restaurateurs des arrondissements voisins (voir la vidéo du projet en cliquant ici).

Pour ce syndicat l’objectif est de réunir tous ses adhérents dans cette zone, par-delà leur quantité de déchets produits, mais surtout pour montrer qu’il est possible de faire du compost avec les bio-déchets des restaurants. Cette action passe par un fort militantisme de la part de certains restaurateurs et doit amener le secteur à se poser la question du coût de gestion des déchets : « plus tu tries, moins tes déchets te coûtent ». Car les déchets triés coûtent moins chers que les déchets généraux collectés dans les ordures ménagères qui partent en décharge ou en incinérateur.

La collecte de déchets alimentaires compostables de l’entreprise Moulinot commencera le 1er janvier 2014. Pour l’instant 80 restaurants pilotes présents sur la zone de collecte sont impliqués dans le projet.

Stéphane Martinez et Roger Beaufort ont pu trouver des relais sur le terrain avec des personnes comme Alain Fontaine du Mesturet, maitre restaurateur de France, ou Antoine Westermann du restaurant Drouant.

Les déchets alimentaires n’ont pas bonne presse

Les déchets alimentaires biodégradables permettront de produire du méthane, brûlé sur place comme source de chaleur nécessaire à une turbine fournissant de l’électricité. Le compost et le purin résultants de la méthanisation seront pris en charge par les agriculteurs en Beauce. Malheureusement pour l’instant ces produits riches en azote et propres à enrichir en humus les sols céréaliers de la Beauce ne sont toujours pas considérés comme des engrais mais comme des déchets, souffrant d’une mauvaise image et soumis à une réglementation plus contraignante.

Pour l’entreprise Moulinot, l’avantage est de connaître chez qui les déchets sont collectés, où ils sont transformés et enfin chez qui ils sont épandus. Pour Moulinot, le Synhorcat et surtout pour Stéphane Martinez et Roger Beaufort, le but est de modéliser une mise en valeur reproductible de déchets, jusqu’alors gaspillés, au service des restaurateurs qui seront obligés dans un avenir très proche de prendre en charge le coût de cette gestion et du tri.

Annexe : lire ici l’article de l’Hôtellerie-Restauration sur le projet de valorisation des déchets alimentaires.

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : ERoux_PetiteEntrepriseLutteGaspillage

La soupe, une arme anti gaspi ?

SoupeEn prolongement de l’interview de Mireille Dufau, «lutter contre le gaspillage alimentaire c’est apprendre à mieux se nourrir», nous revenons sur la question de la soupe. Les fanes d’une botte de radis ou de navets plutôt que d’être jetées peuvent être la base d’une soupe. Car la soupe est une méthode, un moyen, un réceptacle, mais en aucun cas une simple recette.

Velouté, potage, bouillon et soupe sont faits du même pot, une cuisson dans un liquide. A partir de là tout peut être imaginé : suivant sa culture, son envie, la saison, et l’endroit où l’on se trouve. Pour réaliser une bonne soupe tout ce qui est à votre disposition sur un marché peut entrer dans sa composition. Le terme générique de soupe de légumes est évocateur de cette liberté. Il suffit d’associer dans la casserole les produits à disposition, de les peler et de les couper en morceaux réguliers pour les faire cuire. Tout peut entrer en cuisson : viande ou pas, avec ou sans matières grasses, légumes, épices, fromages, laitages, verdures. Et sous toutes les formes : mixer, morceaux, mirepoix, blender, brunoise, translucide, liée, avec des choses qui flottent.

La soupe à toutes les sauces !

La soupe peut être réalisée pour elle-même ou être l’aboutissement d’une recette précédente et fournir le début ou le principal d’un repas. En effet la soupe peut être faite pour elle-même ou découler d’un pot-au-feu, d’une poule au pot ou de toutes préparations cuites à l’eau. Le bouillon réchauffé pourra accueillir la viande détaillée, ses légumes d’accompagnement, et de nouveaux ingrédients comme des pâtes, des épinards, des fanes, de la roquette.   Elle peut aussi débuter par un braisage et accueillir du grillé. Qu’est-ce qui vous empêche de faire cuire dans un peu d’huile d’olive les légumes choisis avant d’ajouter le liquide de cuisson, ou d’ajouter à la surface des assiettes à soupe, de petits morceaux de lard, de viande, de poisson et de crevette que vous aurez poêlés ? Même pour mouiller la soupe vous pouvez varier : de l’eau tout simplement, pourquoi pas utiliser un reste de lait qui ne trouve pas de place avant qu’il ne tourne, le bouillon bien sûr, sans oublier la lampée de vin rouge au moment de la dégustation.

Un plat universel

Nous pourrions croire que la soupe est la cuisine permettant en une cuillerée de goûter à une représentation du monde. Froide ou chaude, cuite ou crue, elle est toute à la fois le lien social et la culture. Elle est certainement le seul plat que l’on ne jette jamais. Un fond de soupe trouvera toujours preneur. La soupe est accueillante, prête à tout cuisiner, même ce qui n’aurait pu servir à un autre plat.

Car la soupe est un remède. Un moyen de lutter contre la monotonie de notre alimentation  et de ne pas succomber au gaspillage. Une poignée de légumes oubliés au fond du réfrigérateur, une fois pelés et détaillés ne pourront bien souvent qu’agrémenter une soupe.

La soupe n’a rien de compliqué, elle est juste accueillante et ouverte à tous les vents et toutes les influences.

« Elle réchauffe le corps, nourrit l’esprit, et laisse des moustaches aux gourmands »

L’Association Nationale des Épiceries Solidaires a coédité, il y a quelques années, le Manuel de cuisine populaire, dont le premier chapitre donner les clefs pour comprendre l’univers des soupes. En voici l’introduction :

«Ah, la Soupe!

Ce devrait être un cri : « à la soupe ! ». Elle réchauffe le corps, nourrit l’esprit, et laisse des moustaches aux gourmands. Elle permet d’introduire dans son alimentation une jolie petite collection de ces satanés légumes tant conseillés. La soupe c’est aussi un plat pratique. En en préparant une grande quantité, vous avez un plat juste à réchauffer pour plusieurs jours. Prend-elle du temps? Des légumes à éplucher, à laver, à couper en morceaux et à faire cuire dans de l’eau à petits bouillons pendant une grosse demi-heure. Allez, au total une heure de préparation. Vous vous y mettez à 18H30, à 19H30 vous passez à table. Et c’est tellement simple. Mais surtout la soupe est variée. Propre à suivre les saisons et tous les légumes de la création, elle peut  aussi accueillir des éléments solides pour lui donner le relief nécessaire à notre plaisir. Enfin, la soupe chaude réconforte le corps et l’esprit de septembre à avril et les soupes froides rafraîchissent le creux des reins et la pensée en été.

« Trempé comme une soupe » dit-on lorsque l’on s’est fait mouiller par la pluie? Le mot soupe, d’origine germanique, désignait au Moyen Age une tranche de pain que l’on mouillait de bouillon» (découvrez en vidéo les origines de cette expression de table).

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : ERoux_LaSoupeArmeAntiGaspi

La cuisine populaire vue par Ali Benmakhlouf

 

Agrégé de philosophie, Ali Benmakhlouf est professeur à l’université de Paris Est Créteil. Le fil directeur de ses recherches est l’Histoire, la philosophie de la logique et la philosophie médiévale arabe. Après s’être intéressé à G.Frege et  à B. Russell, il s’est proposé de parcourir l’histoire de la logique médiévale arabe, puis d’explorer une figure de la Renaissance, Montaigne. En 2011, il publie : « L’identité, une fable philosophique » aux éditions PUF. Membre du comité consultatif national d’éthique, il est engagé actuellement dans les débats sur la bioéthique. Il est aussi directeur de programme au Collège international de philosophie (Paris/Casablanca), membre de la société française de philosophie et membre de l’Institut international de philosophie. Les éditions Le Fennec publient depuis 20 ans les colloques organisés dans le cadre de la convention entre le collège international de philosophie et la fondation du roi Abdul aziz pour les études islamiques et les sciences humaines (Casablanca).

1/ Qu’évoquent pour vous les mots cuisine populaire et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

C’est une cuisine qui d’abord ne coûte pas cher, mais cela ne veut pas dire que c’est une cuisine du peu ou qu’elle n’est pas une cuisine riche. Au contraire. L’essentiel réside dans la préparation, non dans le prix mis dans les ingrédients. C’est une cuisine qui rassemble et qui donne une tonalité ou familiale ou amicale aux saveurs partagées. C’est l’opposé d’un fastfood car elle suppose qu’on prenne le temps de préparer une cuisine qu’on veut faire découvrir aussi.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

C’est une cuisine d’hospitalité. L’image qui me vient est celle de vastes tables où l’on se demande toujours si l’on va tous tenir ensemble, si on va mettre les enfants à part. C’est une cuisine que paradoxalement ne mangent pas ceux qui la préparent car ils sont totalement dévolus à leurs invités et n’ont pas le temps de déguster ce qu’ils ont préparé. C’est donc une forme de vie qui est véhiculée par une telle cuisine.

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

En raison d’interactions familiales fortes avec le Sénégal, le plat qui me vient à l’esprit et aux narines c’est le riz au poisson, plat national du Sénégal. Le poisson cuit d’abord avec des herbes et de l’ail, puis, une fois réservé, c’est dans la sauce de ce poisson que cuisent les légumes (carottes, pommes de terre douces, choux, poivrons, potiron, notamment) puis le riz en dernier. Tout prend donc l’odeur du poisson. Le riz au poisson suppose qu’on passe beaucoup de temps en cuisine. On veut alors qu’il y ait beaucoup de monde à table. La fête qui l’accompagne consiste essentiellement à convier ceux qu’on apprécie beaucoup mais qu’on n’a pas souvent l’occasion de voir.

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Il y a des variantes personnelles pour un même plat. Il y a ceux qui se précipitent sur tel légume, d’autres qui ajoutent du piment fort. Le goût est donc adaptable à partir d’une base commune. Ce qui est difficile c’est quand la base commune ne plaît pas à certains. La préparation d’un autre plat de substitution pour ceux qui ne partagent pas la cuisine faite par tous apparaît non comme un privilège, mais comme une punition.

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

On peut considérer que l’intime c’est aussi ce qu’on partage avec ceux qui nous font rire ou qui nous font passer un bon moment. L’ouverture au monde, pour ma part, s’est faite, quand très petit, on m’a dit au Maroc que ce qui nous était intime c’était un plat venu d’ailleurs car il porte en lui le signe d’une appartenance familiale : le riz au poisson est un hommage à ma grand-mère maternelle que je n’ai pas connue. Cela est à la fois très intime et en même temps ouvert sur un pays et des gens qui vivent loin du lieu où le plat est mangé régulièrement.

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

L’enjeu social réside dans le regroupement familial ou dans le regroupement amical. L’enjeu culturel c’est de sauver de l’oubli des recettes qui sont anciennes et qui sont transmises oralement. L’enjeu agricole est de manger des produits sains. L’enjeu politique est de faire communiquer par le goût la façon de vivre des autres et d’accéder au savoir des autres par la saveur de leur cuisine.

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Je vois souvent dans les marchés (notamment celui de Richard Lenoir, Paris 11e) des gens qui proposent à la vente des portions de cuisine populaire : le Maroc et le Sénégal sont représentés, il y a aussi des dégustations d’huître, etc. C’est un bon moyen de promouvoir cette cuisine. Au niveau scolaire, on devrait prendre le temps de proposer aux élèves de réaliser des recettes de cuisine populaire.

Lutter contre le gaspillage c’est apprendre à mieux se nourrir

MireilleDufauANDES

 

Mireille Dufau est conseillère en économie sociale et familiale. Spécialiste de l’action socio-éducative, elle travaille aujourd’hui comme animatrice réseau pour l’Association Nationale des Épiceries Solidaires (ANDES).

Premier volet de notre dossier consacré à la lutte contre le gaspillage, nous avons demandé à Mireille de nous parler de ses actions pour limiter le gaspillage alimentaire.

OCPop : où se situe pratiquement le gaspillage ? 

Mireille Dufau : Le gaspillage alimentaire dans un foyer est avant tout dû à une mauvaise gestion des approvisionnements et de l’utilisation des denrées alimentaires. Ceci est parfois induit par des propositions sur les lieux de ventes, où ce qui semble être un moyen d’économie devient une source de gaspillage. Les gros packagings de produits périssables par exemple, une famille croyant faire de bonnes affaires, au final va devoir jeter. Deux raisons à cela : les dates limite de consommation trop courtes ne permettent pas de tout manger rapidement, ou plus simplement la lassitude de toujours manger la même chose entraîne du gaspillage. Finalement ce qui avait été acheté à bon prix est jeté.

Acheter toujours la même chose peut aussi entraîner du gaspillage. Le raisonnement est simple «je sais que ça ils aiment et je pense que tout le monde va le manger». Pourtant mettre de côté la variété alimentaire engendre aussi une lassitude, source de gaspillage. Ce sont bien sûr certains types de produits qui sont mis de côté. Poissons, fruits et légumes sont délaissés, lentilles, pois chiches et tous les légumes secs ne sont pas utilisés. Mais il existe peut-être une raison toute simple à cela. Tous ces aliments, source de diversité alimentaire, nombre de foyers ne savent plus, ne veulent plus les cuisiner. Les légumes secs,  à la valeur énergétique et certainement gustative élevée, semblent plus compliqués à cuisiner. De manière générale les légumes demandent une certaine connaissance technique pour être préparés. En fait le constat, c’est que la transmission culinaire s’est perdue entraînant une ignorance des techniques. Et ça c’est un problème bien plus global. Une certaine forme de la société de consommation a privilégié les parties nobles, faciles à cuisiner, ou les produits rapidement mis en œuvre en cuisine, laissant de côté tout un ensemble de cuisine domestique et populaire qui consistait à mettre en valeur la totalité des produits tout au long des saisons.

OCPop : que voulez-vous dire ? Les gens ne savent plus cuisiner ?

M.D. : Ce n’est pas tout à fait ça. Ce que je veux dire c’est plutôt que les personnes qui cuisinent à la maison ne savent plus valoriser les produits dans leur intégralité. On ne cuisine que ce qui va vite et toutes les techniques «en escalier» où à partir d’un produit brut il est possible de réaliser plusieurs préparations économiques, sont oubliées. C’est l’exemple de la botte de radis. Les radis sont consommés avec du pain et du beurre et les fanes sont jetées. Pourtant, logiquement, ces fanes avec une ou deux pommes de terre peuvent être à la base d’une soupe. De la même manière, les poulets qui ne sont presque plus proposés qu’en version prêt-à-cuire (PAC), ont réduit le champ des possibles des préparations culinaires, laissant de côté ce qui pouvait être préparé avec le gésier et le foie, le bouillon fait avec le cou voire la carcasse après cuisson ou encore les préparations avec les morceaux de viande que l’on récupère après avoir enlevé les blancs, les cuisses et les hauts de cuisse.

OCPop : pour éviter le gaspillage, ne faut-il pas simplement prévoir son alimentation, sa cuisine?

M.D. : Souvent l’utilité de la liste a été oubliée. Pour gérer son budget et sa manière de se nourrir, il faut pouvoir prévoir, plutôt que de fonctionner par envie sur le lieu d’achat. Il faut essayer de gérer ses besoins et privilégier le réfléchi sur l’impulsif. Même si la publicité me dit que ce produit est bien, si je n’en ai pas besoin, je n’ai pas la nécessité de l’acheter. Sinon, cet achat impulsif a toutes les chances de finir dans mon placard ou mon réfrigérateur, sans que je ne l’utilise, et être jeté. J’achète tel produit pour ressembler aux autres (parce que les autres doivent eux aussi l’acheter) et non pour répondre à mes besoins.

Optimiser les rangements au réfrigérateur et dans ses placards est aussi un moyen d’éviter le gaspillage : savoir faire passer devant les achats plus anciens, et derrière ceux plus récents. Organiser le roulement de ses rangements est un moyen efficace de lutter contre le gaspillage.

OCPop : et pour la pratique de la cuisine, existe-t-il des solutions? 

M.D. : Il faut avant tout communiquer sans jamais stigmatiser. Tout faire pour renouer le fil de la transmission. Les ateliers de cuisine sont pour cela très efficaces, mais pas pour l’exceptionnel, il faut cuisiner pour le quotidien. De plus, tout le monde est concerné, tout niveau de revenus, c’est la base d’une économie quotidienne et domestique s’adressant aux familles, aux étudiants, aux personnes seules et aux familles monoparentales.

Il faut favoriser les espaces de transmission entre ceux qui savent et ce qui désirent savoir.

C’est toute la chaîne de production, de distribution et de consommation qu’il faut sensibiliser. Même si le choix des variétés et des qualités est étendu, c’est l’absence de choix de niveaux d’utilisation qui entraîne le gaspillage. Mettre de nouveau à disposition les techniques d’une cuisine de restes valorisant les produits dans leur intégralité tout en sachant exploiter ce qui peut rester à la fin d’un repas. Surtout que la plupart des personnes l’entendent et savent que c’est possible, mais ne savent pas forcément le faire, souvent parce qu’ils n’osent pas. Mais ce n’est pas mal de ne pas savoir faire, il faut valoriser les passages à l’acte culinaire.

  1. Les conseillères en économie sociale et familiale sont issues des anciennes maîtresses de maisons des institutions et reçoivent une formation d’économat domestique. C’est une profession qui a été rapprochée des travailleurs sociaux, éducateurs et assistantes sociales. Leur métier consiste à aider les familles qui ont de faibles budgets et à gérer leurs économies, en particulier leur budget alimentation.

A la suite de cet entretien lire «La soupe, une arme anti-gaspi?»

Contenus libres de droit. PDF à télécharger: MDufau_LutterVsGaspillage

Gaspillage alimentaire: quelles solutions? (Introduction)

Le gaspillage alimentaire prend de multiples formes et il n’est pas toujours facile de comprendre comment lutter contre. Diversifiant les rencontres, l’OCPop tente de nous aider à y voir plus clair… Découvrez les grandes lignes de ce dossier porteur de sens grâce à Eric Roux, porte-parole de l’Observatoire des Cuisines Populaires.

 

Pour en savoir plus :

Ce que l’on mange reste une grande illusion

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

 

 

 

Manger, incorporer les aliments étrangers dans la partie la plus intime de notre corps est l’acte le plus important dans notre vie puisqu’il conditionne notre survie.

Pourtant, nous savons tous combien il est difficile de nous rappeler ce que nous avons mangé la veille ou l’avant-veille et combien de repas avons-nous oubliés au cours de notre vie.

Sur les 61 880 repas principaux  consommés au cours d’une vie qui dure 85 ans, il ne reste que quelques souvenirs mémorables dont la nature de l’aliment est souvent liée à l’émotion que nous avons partagée, à ce moment-là, avec les autres ou avec ceux que nous aimons. Comment se fait-il, alors que le plaisir de manger est au centre de nos préoccupations quotidiennes, que  nous gardons si  peu de souvenirs de nos repas ?

Le souvenir de nos repas influence nos comportements alimentaires 

Une étude récente d’une chercheuse Franco-Québécoise en comportement alimentaire, France Bellisle, avait montré que lorsque l’on se souvient du dernier repas, la quantité alimentaire consommée au repas suivant était moindre que quand on avait tout oublié. (1) Il y a bien un bénéfice comportemental dans la régulation de la quantité d’aliments consommés lié à la mémoire de nos actes alimentaires. Est-ce la raison pour laquelle, des amis réunis autour de la table pour un repas convivial, évoquent si souvent des repas exceptionnels qu’ils ont partagés avec d’autres personnes ? L’intention inconsciente me parait plus en faveur d’un partage encore plus intense d’émotions culinaires que celle de diminuer notre portion alimentaire.

Se rappeler  de chaque repas pourrait rendre la vie plus difficile. En effet, en situation de pléthore alimentaire, la  sensation de monotonie des repas pourrait entrainer une certaine désaffection pour l’acte de manger. Si vous décidez de manger tous les jours le même plat, même un aliment que vous aimez particulièrement, vous trouverez, très rapidement,  cela insupportable et vous ne pourrez plus le consommer. Une langouste tous les jours entrainera un rejet tenace pour cet aliment que vous aimiez tant lorsque sa consommation était rare ou exceptionnelle.

Manger seul, en groupe, en écoutant de la musique ou devant la télévision modifie-t-il la quantité et la qualité alimentaire de nos repas ?

Ce que l’on mange dépend également de notre corpulence et des conditions environnementales. Un adolescent de poids normal qui écoute de la musique va manger en plus grande quantité et de préférence des aliments solides que lorsqu’il mange seul ou en groupe.

Pour une ado en surpoids les quantités alimentaires seront supérieures en regardant la télévision plutôt que de manger en groupe ou en écoutant la musique. (2)

On voit combien nous sommes sensibles à notre environnement et que la perception que nous avons de nous-mêmes n’est pas toujours perceptible par notre conscient au jour le jour.

L’oubli est indispensable pour susciter la diversité de notre alimentation

La diversité alimentaire est un point clé de l’acte alimentaire. Nous ne sommes pas des omnivores pour rien. Il est fondamental, pour que notre corps fonctionne au mieux de ses possibilités, de lui apporter tous les nutriments dont il a besoin. Besoins quantitatifs, en mangeant assez pour satisfaire les besoins énergétiques, mais aussi besoins qualitatifs avec des macronutriments comme les protéines, glucides et lipides mais aussi des micronutriments comme les vitamines et les minéraux sans oublier les oligo-éléments qui sont présents en toute petite quantité dans les aliments que nous mangeons.

Nous souvenir de tous les repas risquerait de nous amener à manger de moins en moins et nous conduire progressivement à une dénutrition protéino-énergétique avec son cortège de maladies tant physiques que psychologiques et psychiatriques.

Pour les personnes en surpoids ou souffrant d’obésité, l’illusion de la prise alimentaire est un handicap certain pour le contrôle de leur comportement à long terme. Une attention quotidienne minutieuse de ce qu’il mange entraine à moyen terme une lassitude. Bien que le nutritionniste essaye de varier au maximum les choix alimentaires de leurs patients rendant ces menus beaucoup plus variés que ce que ce dernier faisait spontanément, l’impression de monotonie est beaucoup plus prononcée. Il faut pouvoir oublier ce que l’on mange pour prendre du plaisir et maintenir à long terme une alimentation à peu près constante en terme énergétique et qualitative.

La diversité et l’oubli alimentaire s’exercent sur une période de trois semaines. Les restaurants scolaires et d’entreprises l’ont bien compris puisque le renouvellement des menus a lieu toutes les trois semaines.

Les évolutions du modèle familial se répercutent sur la variété des repas

Pour les menus ménagers, l’affaire est plus compliquée. Les mères et encore plus les pères de famille séparés ont beaucoup de mal à s’astreindre de préparer des menus pour leurs enfants  pour une durée de trois semaines. Très souvent le diner est préparé dans la précipitation, avec ce que l’on trouve dans le réfrigérateur  ou le congélateur ou dans des boites de conserve. Les parents se plaignent de devoir penser tous les soirs à proposer un repas et les enfants reprochent aux parents de manger toujours la même chose. Bien sûr qu’ils ne mangent pas toujours la même chose mais cette illusion est entretenue par le fait qu’il n’existe pas de plan de menus sur trois semaines….le temps d’oublier ce que l’on a mangé précédemment. Cette difficulté parentale est propice à des apports alimentaires  insuffisants en quantité et en variété qualitative. L’exaspération des parents va même les pousser à faire de moins en moins la cuisine et à s’adresser de plus en plus à des plats tous prêts, voire à des traiteurs, comme des traiteurs japonais ou chinois ou des fast-foods. Les sushis, makis et sashimi ont envahi peu à peu notre espace familial parce qu’il n’y a rien à préparer et que ces menus apparaissent très simples et facilement consommables.

L’exotisme de ces plats concourt à l’illusion de la variété alimentaire. Et pourtant vous observerez que vos enfants choisissent toujours les mêmes menus. La monotonie vous colle au cerveau !

On s’aperçoit combien, il est difficile de lutter contre nos illusions de consommation et de variété alimentaire. Pour vous simplifier la tâche, préparer les menus en famille ce qui accentuera la cohésion familiale et on ne pourra pas, à vous les parents, vous faire des reproches en permanence !

1 – Appetite. 2011 Dec;57(3):769-71;discussion 784-90. doi: 10.1016/j.appet.2010.12.023. Epub 2010 Dec 28.
Satiety and body weight control. Promise and compromise. Comment on ‘Satiety. No way to slim’.
Bellisle F, Tremblay A.
Source
Division of Kinesiology, PEPS, Room 0234, Laval University, Québec, Canada G1V 0A6.

2 – Appetite. 2012 Aug;59(1):90-5. doi: 10.1016/j.appet.2012.03.021. Epub 2012 Apr 13.

Influence of environmental factors on meal intake in overweight and normal-weight male adolescents. A laboratory study.

Mekhmoukh A, Chapelot D, Bellisle F.

Source

Université Paris 13, Laboratoire des Réponses Cellulaires et Fonctionnelles à l’Hypoxie, Bobigny F-93017, France.

Précarité alimentaire et santé nutritionnelle

 

Par Guillaume Bapst. Mieux connaître Guillaume

 

 

 

Une double peine : être pauvre et être exposé, plus que d’autres, aux troubles de la santé.

Les personnes qui ont recours à l’aide alimentaire connaissent des contraintes dans leurs conditions de vie qui ont un impact, entre autre sur leur santé nutritionnelle. Ces contraintes naissent de leur statut mais aussi de leurs fortes dépendances à un système associatif caritatif d’aide alimentaire.

En 2004, la première étude en Europe sur l’état de santé nutritionnelle des populations ayant recours à l’aide alimentaire est menée. Dénommée ABENA, elle est publiée par l’INVS (Institut National de Veille Sanitaire) en 2005.

Menée à grande échelle sur plusieurs points du territoire et sur différentes formes d’aide alimentaire (colis, repas, épiceries solidaires), elle met en exergue un déficit de consommation de différentes familles de produits.

Les fruits et légumes, le poisson et les produits laitiers sont les parents pauvres et sous représentés dans la consommation de ces populations précaires. En effet, l’étude ABENA a pu démontrer que :

  • Seuls 1,2 % de ces personnes s’inscrivaient dans les repères de consommation du P.N.N.S. (Programme National Nutrition Santé), la consommation de 5 fruits et légumes par jour.
  • Seuls 9,2 % s’inscrivaient dans les mêmes repères de consommation des produits laitiers.
  • Enfin seuls 27,3 % de ces personnes consommaient du poisson et s’inscrivaient dans les repères du P.N.N.S.

Cet état alarmant met en lumière de manière criante le manque de diversité dans l’alimentation des plus précaires mais plus encore interroge sur les risques et maladies (obésité, maladies cardio-vasculaires, cholestérol et autres troubles de la santé) que nous leur faisons courir.

Pour autant, tout est-il lié à un coût excessif des denrées alimentaires et des manques de savoir-faire culinaire?  Bien évidemment que non,  cela serait trop simple !

J’en fais une autre lecture qui vient s’additionner.

L’aide alimentaire en France est basée sur la récupération et le don. Il est plus facile et moins coûteux de récupérer des boites de conserves, des sodas, des mets déjà préparés et sous vide plutôt que des produits frais et non travaillés.

Car tous ces produits manquant dans l’aide alimentaire sont tributaires d’une logistique complexe, nécessitant rapidité et d’une logistique du dernier kilomètre. Hors tout ces paramètres alourdissent le coût logistique.

Ne faut-il pas se poser la question autrement : Le défi n’est-il pas de passer d’une logique de remplir « des ventres » à apporter à « ces mêmes ventres » plaisir, qualité et diversité alimentaire, pour lutter efficacement contre ce fléau de nos sociétés modernes, la précarité alimentaire ?

Vous avez dit nouveauté en cuisine : une vieille idée (Bénédict Beaugé)

B.BeaugéInterview de Bénédict Beaugé sur son ouvrage « Plats du jour. Sur l‘idée de nouveauté en cuisine ». Métaillé éd., ISBN 978-2-86424-906-1

 

 

 

Après des études d’architecture à Zürich et à Paris, Bénédict BEAUGE se consacre durant un temps aux décors de cinéma. A partir de 1990, il collabore à différents journaux et magazines pour les rubriques cuisine et gastronomie. Il organise par ailleurs des manifestations gastronomiques un peu partout dans le monde et anime des séminaires sur l’écriture gastronomique sur le thème du restaurant ou sur l’histoire de la gastronomie. Il crée en 1997 l’un des premiers sites gastronomiques français, www.miam-miam.com.

Il est l’auteur de nombreux livres, entre autres : L’Atelier d’Alain Senderens, Hachette, 1997, L’Atelier d’Alain Ducasse, Hachette, 1998, Aventures de la cuisine française, une histoire de la cuisine française contemporaine de 1945 à nos jours, Nil Editions, 1999, Rosbifs !, L’histoire des relations franco-anglaises au travers de la viande de bœuf, Textuel, 2006, Michel Troisgros et l’Italie, en collaboration avec Michel Troisgros, Glénat, 2009 (présentation de l’éditeur éditeur).

Pourquoi avoir entrepris ce travail sur la nouveauté en cuisine?

Depuis plusieurs années je compile des textes intéressants sur l’innovation et la création au restaurant et en cuisine. Olivier Assouly, professeur à l’Institut Français de la Mode, m’a poussé à travailler et à réfléchir à partir de ces textes sur cette notion de nouveauté en cuisine, pas si récente que ça.

Enfin deux événements m’ont conduit à organiser cette compilation de textes et ma réflexion.

Premièrement un certain agacement face à la frénésie actuelle de nouveauté qui s’est emparée de la cuisine. Depuis quelques années, douze fois par jour on nous annonce des nouveautés culinaires et l’existence de nouveaux génies cuisiniers qui créent à tour de bras.

Deuxièmement, il y a quelques années lors d’un séjour à Zurich je suis retourné dans un restaurant que je fréquentais quand j’étais étudiant (Bénédict Beaugé a étudié à l’Ecole Polytechnique de Zurich), et rien n’avait changé, ni le décor, ni la carte. Ce restaurant était durable dans le temps. Je me suis dit qu’un livre pouvait être nourri par ces constats et par aussi toute une série de conférences faites pour le Cercle des Amis de Jean-Louis Flandrin.

Mais cette nouveauté, pas si récente en cuisine, comment s’inscrit-elle dans l’Histoire ?

Mon livre est organisé en trois parties. Les deux premières sont un parcours chronologique débutant de l’origine du concept de nouveauté en 1651 à la publication du «Cuisinier François» de Pierre de La Varenne. C’est en fait la naissance de la cuisine française moderne au début du règne de Louis XIV, qui a d’ailleurs lui-même beaucoup de rapport à la nouveauté. A la renaissance (d’après Norbert Elias) apparaît la notion d’individu et de nation, la cuisine bien évidemment épouse la sociologie de l’époque. Comme l’a fait remarquer J.-L. Flandrin, il se passe quelque chose de particulier en France avec l’abandon du sucre, le rejet des épices, l’adoption des liaisons grasses. Un certain nombre de faits se mettent en place, de manière parallèle à la monarchie absolue, et de la Varenne joue le rôle de Gault & Millau pour la Nouvelle Cuisine, il met des mots sur ce qui est en train de se passer et d’une certaine manière fonde cette nouveauté dans le temps. Ce «Cuisinier François» va être un succès éditorial remarquable. Il sera publié dans la bibliothèque bleue, une collection distribuée par les colporteurs, lui permettant ainsi de sortir de la cours et des classes supérieures pour toucher la bourgeoisie marchande et rurale. Il connaîtra de nombreuses imitations ainsi que des contradicteurs, l’inscrivant ainsi dans son époque et légitimant son impact.

Ce livre va impulser une formule éditoriale en France totalement différente de ce qui existe dans le reste de l’Europe. En Grande-Bretagne ce sont les cuisinières qui écrivent (Perfect House Wife) et en Italie ce sont des maîtres d’hôtel, en France ce sont les cuisiniers qui se mettent à écrire.

La deuxième partie de mon travail adopte un regard plus sociologique sur la manière dont cette quête de nouveauté dans le XVIIème va transformer le rapport des producteurs et des mangeurs à la cuisine. Les cuisiniers vont être de plus en plus persuadés qu’ils créent les goûts, c’est en quelque sorte une quête d’autonomie des cuisiniers qui va s’accentuer (selon Sean Takats, auteur américain) dès le XVIIIème. Takats souligne que les cuisiniers ont un statut particulier, au début ils sont employés de maison sans être artisans et ils vont, par leur créativité, se détacher de leur condition de domestique sans avoir les contraintes des artisans.

Au cours du XVIIIème siècle, être cuisinier s’impose comme une profession libérale ou du moins comme une profession d’experts, offrant une position originale à la fois en termes d’autorité et de notoriété, comme c’était le cas pour un avocat ou un notaire. Cette reconnaissance de l’expertise des cuisiniers sera d’ailleurs l’une des revendications de Marie-Antoine Carême. Le XVIIIème siècle est effervescent et part un peu dans tous les sens.

Le XIXème siècle impose un certain ordre et formalise la production de cette effervescence. «La cuisine de santé» de Jourdan Lecointe est un très bon exemple de cette formalisation. Son auteur trouve que la cuisine de son époque n’est pas saine. Il passe donc 5 ans à apprendre cette cuisine et à prendre des notes sur l’effet que lui fait tel ou tel plat, une démarche assez scientifique en fait. Il est par exemple formellement contre les roux, pour l’huile d’olive, contre le beurre et pour la cuisine à la vapeur. Il inventera d’ailleurs un fourneau pour cette cuisine à la vapeur appelé le « fourneau de santé ». Enfin Jourdan Lecointe est un grand défenseur de la cuisson à basse température en espace clos. Il s’agit de notions très modernes. Son livre «La cuisine de santé» est publié en 1790. 

Dans ces notions de nouveauté il faut souligner une étape fondamentale voir constitutive de la gastronomie moderne et de la nouveauté, c’est la création du restaurant en 1763. A la veille de la révolution, le 14 juillet, il y a déjà plus de 100 restaurants pour une population de Paris de 500 000 habitants, dont des restaurants populaires comme le fait remarquer dans son livre Philippe Meyzie («L’alimentation en Europe à l’époque moderne. 1500-1850»).

Dans la troisième partie de mon livre «Plats du jour», c’est l’explosion de la cuisine après 1973. Cette date est celle de la formalisation par Gault & Millau de ce qu’ils nommeront la «Nouvelle Cuisine» avec des chefs comme Jean et Pierre Troisgros, Michel Guérard, Paul Bocuse, René Vergé. La cuisine devient mondiale selon les bases d’évolution de la cuisine française. Le restaurant, les chefs et la création maintiennent en permanence le mouvement. Le tout, soutenu par le discours gastronomique qui formalise et fait connaître ces trois éléments. C’est la partie polémique du livre où j’essaie d’avoir une lecture transversale de cette nouveauté.

Vous parlez beaucoup en fait d’un modèle bourgeois, qu’en est-il des classes populaires ouvrières et paysannes?

Au XIXème siècle il existe tout un travail qui va permettre à ce modèle bourgeois de devenir un modèle national. Il existe des manières multiples de s’alimenter au quotidien suivant les régions et les classes sociales, mais pour les jours de fête tout le monde adopte ce fameux modèle bourgeois avec en particulier les successions de plats et leur ordonnancement (c’est en particulier visible dans «L’assommoir» d’Emile Zola). Ce modèle d’alimentation est aussi abondamment diffusé par les fondations et les enseignements créés par de grands patrons comme Lebaudy et Rothschild, sur l’espace parisien à la fin du XIXème siècle. Les écoles ménagères au début du XXème siècle seront aussi un vecteur déterminant pour faire adopter à la majorité des Françaises cette organisation du repas.

Ce qui est sûr, c’est que c’est un modèle de cuisine évolutive et moderne qui se diffuse par toute sorte de biais et depuis bien longtemps comme j’essaie de le montrer dans mon livre. C’est évident que les médias aujourd’hui diffusent des pratiques nouvelles. Dans mon village du sud du Cantal, je suis toujours surpris des tentatives faites à la maison. Mais il est aujourd’hui intéressant de remarquer que la cuisine de chef est potentiellement faisable par tout le monde et dans une certaine mesure tout le monde s’y essaye. Nous sommes passés d’une cuisine d’exposition à une exposition pratique de comment fait-on. 

Contenu libre de droit. PDF à télécharger: Innovation_BBeaugé_OCPop

La presse cuisine, entre crise et renouveau…

Par Diane Galland. Mieux connaître Diane

 

 

La presse gastronomique qui surfe sur l’engouement des Français pour la cuisine n’est pas un long fleuve tranquille ! Arrêts de certains titres cultes, lancements de nouvelles formules…

Nous apprenons que le groupe Prisma s’apprête à cesser des parutions : les bimestriels Guide Cuisine, Gala Gourmand et Intense (né durant l’été 2012 !). La  décision aurait  été annoncée par la direction de Prisma médias, éditeur des trois titres de cuisine, lors d’un comité d’entreprise en juillet.

Qu’en est-il des autres titres culinaires ? L’OJD référence une quinzaine de magazines dans cette catégorie,  parmi eux 9 ont connu un  recul de leur diffusion en 2012. Comment expliquer cela alors que la cuisine bénéficie d’un très fort regain d’intérêt auprès de toutes les générations ?

Selon certaines analyses, c’est justement parce que la cuisine est devenue un phénomène de société, donc d’intérêt général,  que la presse spécialisée en souffre :   les grands titres se sont en effet emparés de ce sujet devenu consensuel et grignotent du terrain sur les opérateurs historiques.

A titre d’exemple, juste un petit tour en kiosque ces jours-ci :

Capital

  • Juillet 2013, le magazine Capital sort un hors-série intitulé « La France de la bonne bouffe ». Un dossier spécial sur les tendances françaises et ceux qui nous donnent les moyens de toujours mieux manger.

 

GeoHistoire

  • GéoHistoire d’août-septembre sort un Hors-série « A Table » : 8 siècles de gastronomie française…..

Dossiers de fond, articles dédiés, cahiers recettes, ou carrément des hors-série dédiés à la cuisine, à la table, à l’alimentation, autant de concurrence pour les titres spécialisés.

La presse culinaire souffre, et en parallèle la presse culinaire renait ! Un Paradoxe !! Un « french paradox» ??  Peut-être, comme c’est souvent le cas en matière alimentaire dans l’hexagone ! Car dans la même période de nouveaux titres voient le jour… le marché se sectorialise.   De   nouvelles publications  se créent avec des partis pris différenciant et contribuent à une refonte du paysage « médiatico-culinaire ». Rapide tour d’horizon des trois ou quatre derniers mois!

art-et-gastronomie

  • Un nouveau magazine haut de gamme : Arts & Gastronomie.  « Inclure la gastronomie dans un art de vivre hédoniste incluant des reportages à dimension culturelle »,  132 pages, 7,50 €.

750g

  • Pratique : 750 g le mag. Un magazine culinaire populaire et quotidien. Prolongement papier du site culinaire 750 g. Un magazine populaire, destiné à ceux qui font vraiment la cuisine au quotidien et veulent des recettes faciles et  accessibles. 3,50 €.

Jamie

  • Et pour les plus jeunes : Jamie, cuisinez fun et facile !  Jamie Oliver, le chef anglais, égérie des jeunes. Nos ados devraient se mettre à cuisiner avec Jamie !  Sorti en mai, c’est une version française du  magazine culinaire, best-seller  depuis 5 ans en Grande-Bretagne. 124 pages, 3,90€.

Mook

  • 180°C: et puis il y a le MOOK !!!!! « MOOK », néologisme créé à partir des mots anglais Magazine et Book. Le Mook, né dans le milieu littéraire anglo-saxon, était plutôt apparenté à un traité de culture générale, version gros catalogue, avec un joli papier, une centaine de pages, sorte de livre magazine que l’on gardait dans sa bibliothèque. Il  infiltre désormais tous les sujets. Aujourd’hui c’est le tour de la cuisine ! Le Mook est un hybride entre  la presse et l’édition, il est vendu  en librairie ou dans des boutiques spécialisées. Sa périodicité est semestrielle ou trimestrielle. Le premier numéro de 180°C est sorti  en avril avec un vif succès. Il est entièrement consacré à la cuisine et à la gastronomie. Il est très beau, très intéressant, articles passionnants, photos magnifiques. 200 pages, 19,90 €.

La cuisine des vacances

Pascale WeeksPar Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale

 

 

 

Nous l’avons attendu avec un brin d’impatience, l’été est là et avec lui les vacances.

Que nous partions ou non, la cuisine des vacances est le plus souvent synonyme de rupture par rapport à notre routine quotidienne et c’est cela qui est bien agréable à mon sens.

Je trouve toujours suspect, voire un peu triste les personnes qui recréent sur leur lieu de vacances leur univers quotidien à l’identique, y compris dans leur manière de faire les  courses et de cuisiner. J’ai connu une amie qui passait des heures à déménager le contenu de ses placards de cuisine pour finalement cuisiner « local » et transporter dans l’autre sens tout ce qu’elle avait apporté à l’aller.

La vraie cuisine des vacances pour moi est une cuisine plus simple, plus décontractée car déconnectée de nos contraintes habituelles. C’est certainement la cuisine qui ressemble le plus à ceux qui la préparent.

La cuisine des vacances est spontanée.

Exit les listes de menus et les placards bien remplis de nos produits habituels. C’est tellement plus agréable de se laisser guider par ses envies du moment en achetant au jour le jour. C’est d’ailleurs un des secrets pour ne rien gâcher. C’est durant les vacances que je prends plaisir à acheter les fruits et les légumes en petites quantités, pour les manger au meilleur de leur maturité et établir In Petto le palmarès des fruits et des légumes frais de la région.

La cuisine des vacances est découverte.

Flâner sur les marchés locaux ou aller à la rencontre des producteurs, c’est un moyen de découvrir une région par ses trésors gastronomiques. C’est aussi la meilleure astuce pour consommer des produits locaux de manière naturelle et pratique. Dès que l’on s’éloigne de chez soi, on devient plus curieux, tout semble plus exotique, simplement parce que l’on prend le temps de regarder, d’écouter et de toucher, plutôt que de foncer vers ses marchands habituels.

La cuisine des vacances est simple.

A moins d’avoir une âme de nomade en transportant sa cuisine, en vacances, nous avons souvent moins de choses pour cuisiner et cela nous oblige à faire simple.  Ce n’est pas désagréable et c’est un bon moyen de se recentrer sur les produits et sur le goût. Je garde un souvenir ému d’une simple salade de tomates anciennes cultivées en plein champs dans le Lot que nous avions accompagnée de petits oignons nouveaux, d’herbes du jardin, d’une très bonne huile d’olive, d’un pain au levain et de fromages de Rocamadour achetés directement à la ferme.

La cuisine des vacances est partage.

Si durant l’année, nous cuisinons en majorité seule ou seul, en vacances, c’est différent car on retrouve ou on découvre le plaisir de faire des courses à deux, voire en groupe, de partager ses idées, ce qui permet de sortir de ses classiques et de préparer ensemble un repas. Tout cela est très enrichissant et laisse de merveilleux souvenirs.

La cuisine des vacances est plaisir et équilibre 

C’est drôle de remarquer qu’en vacances, on prend le temps de se faire plaisir en cuisinant et qu’au bout du compte, on se laisse guider naturellement par des choses qui nous font du bien. C’est comme si, libérés de toute contrainte, notre cuisine devenait naturellement équilibrée.

Comme tous les ans, on se promet de cuisiner sur ce rythme pendant toute l’année. Certains y arrivent et d’autres reprennent leurs bonnes vieilles habitudes, jusqu’à l’été prochain.

Par Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale.