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Manger végétal, ça s’apprend

Ne jamais avoir goûté à l’amertume des chicorées en salade, à l’anisé du fenouil, aux notes aigrelettes des produits lacto-fermentés comme la choucroute… impacte-t-il nos habitudes alimentaires et l’éducation gustative de nos enfants ?

Enseigner la variété des goûts, sensibiliser les enfants à la diversité de formes, de couleurs, de parfums et de goûts des fruits et des légumes peut-il être un moyen efficace pour lutter contre les problèmes de surpoids ? C’est un échange de recherches et d’expériences que nous vous avons proposé lors du Colloque OCPop en compagnie de :

 

Sophie Nicklaus

 Sophie Nicklaus, ingénieur agronome de formation, docteur en sciences de  l’alimentation de l’université de Bourgogne, spécialisée en évaluation  sensorielle, elle s’est consacrée à l’étude des déterminants sensoriels des  préférences  et des consommations alimentaires. Basée au Centre des sciences du  goût et de  l’alimentation à l’INRA de Dijon, elle y pilote notamment l’étude  Opaline  (Observatoire des préférences alimentaires du nourrisson et de l’enfant).

 

Dorothée Germain

 Dorothée Germain, chargée de mission responsable du programme VIF   (Vivons en Forme) à Saint-André-lez-Lille dans le Nord, où elle a mis en place depuis  2007 des interventions en maternelle, sur l’éveil des sens avec la découverte des fruits  et légumes de saison, en CP-CE1, en travaillant sur le petit-déjeuner et le goûter, en  CE2 sur le sommeil, en CM1-CM2 sur l’équilibre alimentaire et les bienfaits de  l’activité physique.

 

L’émergence des préférences alimentaires

Afin de comprendre les goûts et les systèmes d’acquisition des préférences alimentaires chez les enfants (en particulier ce qui concerne le végétal), l’étude OPALINE observe depuis 2005 l’alimentation de femmes enceintes puis de leur enfant jusqu’à ses 2 ans en tenant compte des expositions sensorielles de l’enfant, de sa réactivité gustative et olfactive et du contexte familial des repas.

Les résultats de cette étude ont notamment montré que le facteur visuel est essentiel : s’il y a identification par l’enfant du légume dans l’assiette (par exemple, des pommes de terre avec un peu de céleri), l’enfant va vouloir le trier pour ne pas le consommer.

Le dégoût présumé des enfants pour les légumes

Vient alors la question : pourquoi les enfants n’aiment-ils pas les légumes ? Plusieurs hypothèses peuvent expliquer ce phénomène :

  • L’hypothèse sensorielle : les légumes ont des goûts spéciaux, qui ne plaisent pas forcément aux enfants.
  • L’hypothèse énergétique : la densité énergétique renforce la notion de plaisir. Plus c’est calorique, meilleur c’est. Les légumes peu caloriques et riches en eau sont donc moins appréciés. D’où certainement la préférence du trio pâte-riz-pomme de terre.
  • L’hypothèse marketing : les légumes sont des produits très peu marketés. Le légume n’est pas valorisé (en publicité notamment) comme peuvent l’être les produits transformés.
  • L’hypothèse éducative : les légumes sont présentés de manière coercitive aux enfants : « mange tes carottes », « finis tes épinards ». Cette pratique est contreproductive et créé un rejet des légumes par les enfants.

La création des répertoires sensoriels 

Les premières expériences sensorielles s’acquièrent dès la vie intra-utérine, car l’alimentation de la mère parfume le liquide amniotique. Si la mère consomme de l’anis, les enfants auront à la naissance un réflexe de succion après avoir senti cette odeur. Un répertoire sensoriel se construit comme on apprend une langue, c’est à dire de manière implicite dans les premières années de la vie : à force de goûter, on apprend à aimer et à manger.

De la théorie à la pratique

A Saint-André, ville où est chargée de mission Dorothée Germain, un parcours santé a été mis en place en partenariat avec la commune et l’association Vivons en Forme (VIF) pour les élèves scolarisés de la maternelle au CM2. Ce parcours, progressif, permet de sensibiliser les enfants à l’éveil des sens, notamment par rapport aux légumes, dès leur plus jeune âge. Ce programme se déroule en plusieurs étapes :

  1. L’approche du végétal se fait par le toucher afin de le dédramatiser.
  2. Apprendre comment il pousse afin d’introduire une réalité derrière l’image du produit.
  3. Goûter le produit brut (sans jamais forcer l’enfant).
  4. Goûter le produit cuisiné, ce qui permet à l’enfant de réaliser qu’il n’aime pas un légume sous une forme mais peut l’aimer sous une autre forme.

Ce travail mené à Saint André a permis de diminuer le taux de surpoids et d’obésité des CM1/CM2 de 18% à 11% entre 2008 et 2015. Les livrets distribués aux enfants lors de ce parcours sont disponibles ici : http://www.villesaintandre.fr/Nos-engagements/Vivons-en-forme-a-Saint-Andre

Contenus libres de droits. PDF à télécharger :

Rencontres MangerVégétal Colloque OCPop

À la recherche des cahiers de cuisine familiaux

Par Eric Roux

Depuis octobre 2015 nous avons entamé la création d’un corpus de cahiers de cuisine familiaux, afin d’essayer de comprendre ce qu’ils représentent réellement. Pour chacun d’entres-nous, ces cahiers évoquent des papiers jaunis, des recettes notées d’une écriture élégante, et surtout la promesse d’une transmission de recettes et de savoirs familiaux. Ce travail de recherche, mis en route un peu au hasard sur le Facebook d’Eric Roux, a permis aujourd’hui de recueillir une petite cinquantaine de cahiers. C’est un début encourageant, où les volontaires ont pris la peine de scanner leur précieux document.

Pour avoir une base de travail suffisante, il nous faut sans doute réussir à réunir une centaine de ces cahiers. Mais déjà se profile une première classification de ces héritages familiaux.

 

Cahier de cuisine école ménagère

Cahier de cuisine école ménagère

Il y a, à priori les plus nombreux, des cahiers si bien tenus, si bien organisés, écrits souvent à l’encre violette d’une jolie écriture de jeune fille qui témoignent de la grande importance des écoles ménagères tout au long du vingtième siècle dans la diffusion d’une cuisine organisée et nationale. Pour certains, ils ne semblent jamais avoir été utilisés de manière intensive. Ils sont propres, sans tâches ni commentaires et sans rajout de découverte gourmande. Pourtant, ils sont bien la mémoire de cette cuisine dite bourgeoise qui se diffusa tout au long du vingtième siècle et à la fin du dix-neuvième et qui marque toujours notre imaginaire de la « cuisine française ».

Cahier de cuisinière de maison bourgeoise (communiqué par Vincent R.)

Cahier de cuisinière de maison bourgeoise (communiqué par Vincent R.)

Viennent ensuite les cahiers de cuisinières de maison bourgeoise. Outil de travail des personnes qui exerçaient leurs talents comme domestiques attachés en cuisine, ces cahiers sont les témoins de repas de maisons où il existait un certain niveau de vie et des moyens conséquents pour alimenter la maisonnée. Ces cahiers sont écornés, tachés de gras, ils ont été utilisés et devaient représenter une réelle accumulation de savoir pour exercer son métier surement.

Il existe aussi les cahiers de cuisine de passionnés. Ces mordus de cuisines ont existé tout au long du dix-neuvième et du vingtième siècle, recueillant scrupuleusement les recettes de familles, des amis, de la région, celles qu’ils réalisaient au jour le jour. Ils ont parfois aussi noté comme pour un journal intime, les détails des repas d’apparat qu’ils confectionnaient pour les proches. Ils sont riches d’enseignements sans être la photographie exacte de la nourriture des familles en général.

Cahier de type compilation (écrit par Francine R.)

Cahier de type compilation (écrit par Francine R.)

Enfin il existe les cahiers compilatoires. Ceux-ci sont fait de notes, de gribouillages, de collages et d’emprunts divers aux livres de cuisines et aux revues. Derrière ces accumulations de désirs culinaires, nous entendons la petite phrase  « un jour, j’essaierai ça ». Mais les cuisiniers et les cuisinières sont-ils passés à l’acte? Nous ne le saurons jamais. Mais ces cahiers représentent bien les désirs et la cuisine fantasmée de nombreux apprentis cuisiniers et cuisinières.

Cahier de passionnée (confié par Suzon V.)

Cahier de passionnée (confié par Suzon V.)

A côté de ces cahiers directs pourrions nous dire, réalisés de la main des cuisiniers réels, potentiels ou rêvés, il existe les recueils. Ceux, faits par une fille, une petite-fille auprès d’une mère ou d’une grand-mère, cherchant à recueillir les savoirs et les goûts familiaux. Ils sont une touchante ethnographie spontanée et familiale mais avec peut-être plus de distance vis-à-vis de la pratique culinaire.

Enfin, existent les cahiers publiés, divers, parfois littéraires, ou juste documents. Nous en avons recensé une petite trentaine pour l’instant. Du magnifique et très touchant « Les carnets de Minna » proposé par Anne Georget, à « Cuisinière Lyonnaise » des éditions Stéphane Bachés en passant par le « Je cuisine comme un chef » de Vercors ou les cahiers imaginaires de « Margaridou ».

Aujourd’hui la recherche est continue et ne s’arrêtera que le jour où nous considérerons l’échantillonnage suffisant pour recouper et interpréter tous les savoirs que nous livrent ces cahiers de cuisine.

L’élément le plus important devant les accompagner est bien leur contextualisation sociale. Qui les a écrit, quand, comment et peut être pourquoi, sont indispensables à leur compréhension.

Pour l’instant nous avançons à tâtons, mais nous espérons que prochainement des étudiants en sciences humaines nous contacterons, amenant pour étudier ces cahiers de cuisines, méthodologie et problématique.

Nous vous donnons en annexe le petit texte publié sur Facebook pour appeler à nous communiquer ces cahiers de cuisine. Surtout n’hésitez pas à participer à cette collecte.

Annexe 

« Bonjour,

Merci de vous être favorablement manifestés pour participer à la collecte de cahiers de cuisine proposée sur mon compte Facebook.

Acceptez mes excuses, tout d’abord pour ce texte impersonnel, mais le but de cette réponse collective est bien d’essayer de structurer ce travail mis en route. Soyez très sincèrement remerciés pour votre confiance et pour le temps investi dans ce projet.

La cuisine de famille, de ménage, populaire et quotidienne n’est pas assez mise en valeur et étudiée. Entamer cette recherche sur les cahiers de cuisine est une manière, modeste, de rendre hommage à tous ces cuisiniers et cuisinières, d’une société en mouvement.

Ces cahiers de cuisine familiaux sont une source d’informations inestimable sur la cuisine réellement pratiquée et parfois seulement rêvée ou désirée, des familles et des cuisiniers et cuisinières dits amateurs.

Depuis longtemps j’envisage de travailler sur ces cahiers. Mais comment?

Je cherche tout d’abord à constituer un échantillon de documents dans le but d’essayer de percevoir soit des structures communes, soit des différences récurrentes. Ils sont aussi sans doute la photographie de pratiques alimentaires communes ou différentes suivant l’origine, l’époque et les classes sociales. Pour l’instant ce travail est purement personnel, mais pourrait être confié, si le sujet semble assez riche, à un étudiant en sociologie ou en ethnologie (il faudrait dans ce cas réussir à constituer un corpus d’au moins 100 documents convenablement renseignés sociologiquement). L’Observatoire des Cuisines Populaires (OCPop), dans le prolongement du dossier sur la transmission, sera aussi mis à contribution, pour publier des éléments de ce travail et inciter chacun à collecter, préserver, archiver, dupliquer, et pourquoi pas composer ces cahiers de cuisine. J’ai bien sûr aussi l’idée à terme de publier un ouvrage consacré aux cahiers de cuisine, mais seulement si la pertinence de ce travail s’avère réel et avec l’accord de chacun.

Dans un premier temps, et c’est certainement le plus fastidieux, pourriez vous scanner ou  photocopier dans son intégralité le document dont vous m’avez parlé (je sais c’est un travail rébarbatif et long). La notion d’intégralité est très importante afin de prendre en compte, du format, de la présentation, des sujets annexes ou parallèles, de son organisation. Je doute que vous soyez d’accord pour m’expédier votre précieux carnet par la poste afin que je réalise ce travail moi-même, avant de vous le retourner.

Dans un deuxième temps, il est très important de savoir d’où vient ce carnet. En effet, par delà la valeur affective de chaque document, pour mener à bien un travail comparatif, il est indispensable de connaître le «profil sociologique» de chaque carnet. Pour cela vous pouvez répondre à la liste de questions ci-jointe.

Nom et prénom de l’auteur.

Date de naissance, lieu de naissance.

Age lors de la rédaction ou à quelle époque de la vie de l’auteur a-t-il été rédigé?

Quelle activité professionnelle avait l’auteur ou dans quel milieu social vivait-il?

Où habitait-il lors de la rédaction du cahier?

Situation de famille à l’époque de la rédaction et/ou de l’utilisation.

Vous pouvez aussi, si vous le souhaitez, raconter ce que représente ce carnet, son cheminement, son histoire, pour essayer de contextualiser avec précision ce qu’est ce carnet.

Merci à vous de m’aider dans ce travail. Vous serez bien sûr tenus au courant de l’avancée de la collecte et du travail concernant ces carnets de cuisine.

Vous pouvez également me téléphoner pour que nous en discutions de vive voix.

0670484684

Amitiés, à très bientôt. »

Tous nos contenus sont libres de droits. Téléchargez le PDF : CahiersCuisineFamiliaux_RacinesPopulaires_OCPop.docx.

Quand on pense cuisine populaire…

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Quand on pense cuisine populaire, des images d’Epinal se mettent en place : un vieux fourneau, une mamie les mains dans la farine, de beaux fruits et légumes, une belle pièce de viande et le temps…. Ce temps symbole de plaisir, d’attention, de confection parfaite et succulente.

Rarement on associe cuisine populaire et innovation technologique.

Et pourtant, durant le XXème et ce XXIème siècle, la cuisine, qu’elle soit grande, populaire, de rue ou gastronomique a bénéficié des avancées technologiques : cuisson à la vapeur, introduction du micro-ondes, des robots multitâches et hyperbranchés, cuisine dite « moléculaire », réinvention de la cuisine primitive par le biais des nouveaux barbecue, etc.

Technologie introduite par les restaurateurs innovants mais qui très vite a su séduire les ménagères de plus de 50 ans, du dimanche, de tous les jours.

La cuisine populaire est ainsi devenue indissociable de grandes marques industrielles telles que Seb, Moulinex, Tefal, Tupperware.

Quelle femme ne s’est pas vu offrir une fois à l’occasion de la fête des mères un appareil culinaire destiné à lui simplifier sa vie de femme au foyer ?

Ainsi, les placards des familles se sont emplis de gaufrier, saucier, sorbetière, mixeur en tout genre.

Autant d’appareils destinés à cuisiner plus rapidement et plus aisément tout en gardant le goût de l’authentique.

Et voilà, faire plus vite, plus facilement et revendiquer les saveurs du mijotage de mamie…

C’est à cela que prétendent les nouveaux appareils hyper technologiques comme le « Thermomix » ou le « Cook’in ».

Avoir tous les plaisirs d’un riz au lait crémeux à souhait sans les inconvénients du temps passé à tourner la cuillère et à récurer la casserole !

Et au final, avoir le plaisir de dire : « C’est moi qui l’ait fait » à sa famille, à ses amis.

Car c’est bien de cela qu’il s’agit : FAIRE PLAISIR, partager et être fier de ses créations culinaires !

Ainsi sur les différents blogs, sites, twittos, pint, la cuisine populaire n’a jamais été autant mise en valeur et véhiculée sur le net. Chacun échange sa recette de mousse au chocolat, de pâte à tarte ou de rillettes. On teste, on ajoute une variante et on « poste » pour ajouter son point de vue et donner son avis. Du grand cuisinier à la cuisinière du dimanche, avec les mets les plus onéreux ou de la cuisine vite fait et pas chère, chacun peut donner sa recette et se nourrir de l’expérience de l’autre. Chaque partage nourrit et enrichit la cuisine populaire.

Entre tradition et modernité, la cuisine populaire ne choisit pas, elle s’enrichit.

MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille.

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Boissons plaisirs ou élixirs de santé ?

L’affaire est entendue, c’est le règne de la confusion des genres. Et pas seulement des genres sexuels. Aussi des genres alimentaires. Sucré et salé, orient et occident ont été les premiers à faire bouger les lignes et à s’inspirer les uns des autres pour imaginer de nouvelles propositions toujours d’actualité. Aujourd’hui, plus subtile encore, c’est la frontière entre liquide et solide qui s’entrouvre.

elixir santé

Ici, ce sont des cocktails qui se présentent comme des recettes liquides. « Ispahan », tarte au citron meringué, macaron caramel ou cupcake peuvent désormais, aussi, se boire. Bienvenue dans le monde des « foodtails ». Un phénomène qui n’a pas échappé à la grande consommation puisque le groupe Mars, qui n’est pas vraiment une TPE, décline depuis quelque temps ses succès mondiaux (Mars, Bounty, M&M’s et Sneakers) sous forme de boissons lactées. No comment.

Là, ce sont des boissons qui se prennent pour des repas liquides. Certaines, même, avec des promesses cosmétiques. Des repas liquides de beauté et de santé. Dire « détox » et non « régime » ou « diète » car ici, on ne se prive de rien : on fait le plein de vitamines et de nutriments. Elle est pas belle, la vie ?

Cette vague de jus pressés à froid vient des Etats-Unis (d’où d’autre ?) où le chou mixé agrémenté de gingembre serait sur le point de détrôner le café latte parmi les fashionistas, à en croire les gazettes féminines qui se font le relais du mouvement. Passés à l’extracteur (comptez 400 euros minimum tout de même), privés de leurs fibres, sans sucre, eau ou conservateurs ajoutés, ces nouveaux élixirs très colorés, vitaminés jusqu’à l’excès s’imposent comme un nouveau réflexe urbain. S’astreindre à ce type de breuvage quotidien permettrait d’atteindre sa ration de fruits et de légumes en quelques gorgées. Les jus portent tous le nom de leurs promesses. Certains, même, parfois, des numéros ou des codes, c’est peu dire de leur « scientificité. Il faut bien ça pour nourrir sa bonne conscience diététique…

En France, une demi-douzaine de marques se partage désormais le marché. Certains ne manqueront pas de souligner la dimension mentale de la chose. Sentir que l’on se fait du bien est sans doute aussi important que le résultat réel. Le fantasme prime sur la réalité. D’autres déploreront cette société où tout se présente, de plus en plus souvent, sous une forme « prête à boire », « prête à manger » quand ce n’est pas « prête à penser ». Le tout sur fond de course épuisante et permanente à la nouveauté qui a parfois des allures de fuite en avant.

Critiquable, certes, cette nouvelle génération de jus nous permet cependant d’entrevoir un des futurs possibles de notre alimentation : la rencontre d’une technologie (extraction à froid), d’un rite (une consommation sous forme de cure) et d’une promesse de transformation de soi (teint, ventre plat, énergie retrouvée, pouvoir drainant, etc). Le conte de fée revisité par la technique et la religion.

La cuisine populaire sait ce qui lui reste à faire si elle veut perdurer : surtout ne rien changer.

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice.

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Festival des Cuisines Pop’ulaires

Affiche Festival VDLesieur a soutenu le Festival des Cuisines Pop’ulaires qui s’est tenu à Asnières-sur-Seine, Place Freycinet dans les Hauts-de-Seine (92600). Les 13, 14 et 15 mai 2016. 

« Vous avez une recette de cuisine dont vous êtes très fiers ? Venez la partager pendant le Festival des Cuisines Populaires ! Inscrivez-vous sur www.festivalcuisinepop.fr »

C’est par cette annonce diffusée sur plusieurs circuits de la ville d’Asnières que les asniérois ont été invités à participer à cette première édition d’un Festival réalisé en partenariat avec la ville, l’APES (association de développement social et urbain du pôle immobilier d’Astria) et l’entreprise Lesieur, dont le siège social est justement à Asnières et qui par cette action illustre une fois de plus son intérêt pour la transmission des pratiques culinaires et la promotion de la cuisine de tous les jours.

Valoriser la cuisine de tous les jours et créer du lien social  

Le Festival des Cuisines Pop’ulaires a pour vocation de récompenser la cuisine de tous les jours ; la cuisine dont on est fier, car préparée pour sa famille, partagée entre amis.

Le Festival des Cuisines Pop’ulaires veut mettre à l’honneur les recettes choisies par les participants, une initiative concrète qui doit s’inscrire dans la durée en espérant que cette édition soit la première d’une longue série.

festival cuisines populaires asnières 022Au-delà de la valorisation des femmes dans les foyers et de la transmission des compétences, au-delà de la création d’un moment festif autour du quotidien, ce Festival crée du lien social et valorise une action locale dans un quartier populaire d’Asnières. En outre, il souligne la complémentarité interculturelle et intergénérationnelle de la cuisine populaire et met en avant la créolisation de la cuisine française.

Un mouvement citoyen

L’initiative vient de l’association Bleu Blanc Zèbre, présidée par l’asniérois Guillaume Villemot et fondée par l’écrivain-cinéaste Alexandre Jardin. Elle se veut un mouvement citoyen privilégiant les actions autour des thématiques de l’éducation, de l’accès à l’emploi, en sollicitant différents partenaires, élus, associations, entreprises et citoyens pour « revitaliser » ensemble nos quartiers par des agissements de terrain.

Modalités de participation des Asniérois

La seule condition pour participer était de s’inscrire en binôme : un adulte et un enfant.

Inscriptions à déposer soit à la Médiathèque Alexandre Jardin, 107 rue Emile Zola à Asnières soit sur le site internet dédié : www.festivalcuisinepop.com

 

Un festival haut en couleur du 13 au 15 mai

festival cuisines populaires asnières 074Enfin, convivialité oblige….les participants ont pu partager leurs recettes avec les Asniérois lors du week-end du 13 au 15 mai 2016 et échanger astuces et savoir-faire avec les chefs présents. Les commerçants d’Asnières étaient également invités à mettre en avant le Festival des Cuisines Populaires en aidant les participants dans la réalisation de leur recette. Un vrai moment de gourmandise, de joie et de générosité. De 11h30 à 14h : les participants emmenaient leurs plats, le chef Lesieur et les autres participants les goûtaient.

 

Des animations dans une cuisine mobile Lesieur pour fédérer  

IMG_0724LESIEUR avait installé une cuisine mobile avec à son bord le Chef Damien qui, de 14h à 16 h, effectuait des petites bouchées originales et les offrait au public. Et pour finir, le chef proposait chaque après-midi des cours de cuisine à des enfants enthousiastes, ravis de préparer des pâtisseries, et aussi, et surtout de les déguster !

 

Un livre de recettes pour mieux transmettre ces recettes et savoir-faire

En participant à cet évènement, les asniérois verront leurs recettes publiées dans le livre qui sera édité à l’issue du Festival des Cuisines Pop’ulaires. Livre disponible dès la fin de cette première édition.

Nous souhaitons longue vie à ce Festival !

Par Diane Galland. Mieux connaître Diane.

Tous nos contenus sont libres de droits. Téléchargez le PDF : FestivalDesCuisinesPopulaires_DGalland_OCPop

Eric Birlouez

Eric BirlouezEric est ingénieur agronome et sociologue de l’agriculture et de l’alimentation. Il se passionne également pour l’histoire de notre alimentation, depuis les temps préhistoriques jusqu’à aujourd’hui. Il est l’auteur de nombreux ouvrages dans lesquels il explore les dimensions historiques, sociales, symboliques et culturelles de nos nourritures et de nos boissons.

Le Kenyah

 

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Malheureusement, vous ne trouverez pas dans le livre d’Isabel Lepage et Louis-Laurent Grandadam, ce fameux Routier à l’origine du livre où un amoureux l’avait emmené diner. Ce fameux Kenyah n’est pas adhérent des Relais Routiers. L’utilisation du logo en couverture de son livre l’a contrainte à ne présenter que des restaurants présents dans le fameux guide. Mais heureusement, et surtout très gentiment, Isabel et Louis-Laurent nous ont aimablement confié ce tout premier texte, les recettes et ces toutes premières photos.

Chef Joël BORILLER

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Joël, le patron très charismatique du Kenyah depuis bientôt 30 ans, est au restaurant de 6h30 à 22h non stop. Comme le capitaine d’un bateau il ne bouge pas de son poste, il gère tout, s’occupe de tout et cuisine tout « maison » bien évidemment. Toute la charcuterie boudins, saucisses, merguez, terrines sont préparés dans son laboratoire. Il fume le lard et les magrets de canard dans son fumoir, cuit les pizzas au four à pain et prépare le feu pour griller les viandes au barbecue. Le menu est conséquent et généreux comme le patron, soupe de poisson, tartare, entrecôte, dorade ou morue, la clientèle d’habituée ne s’y trompe pas car le choix est large et la cuisine toujours très appréciée. La réputation de ce grand Monsieur a dépassé les limites de la Bretagne ce qui est bien mérité.

Encornets à la marseillaise

Pour 4 personnes

Préparation 15 minutes

Cuisson 5 à 8 minutes

  • 800g d’encornets
  • 5cl d’huile d’olive
  • 1 bonne c à soupe de « d’arôme saveurs » Maggi
  • 1 c à café d’épices « rizdor » Ducros (paprika gingembre coriandre)
  • 1 louche de sauce tomate avec morceaux
  • 1 c à café de persillade
  • Poivre

Coupez les encornets en lamelles (à vérifier avec la photo)

Chauffez l’huile dans une poêle et faites saisir les encornets dedans.

Déglacez avec l’Arôme Saveurs et ajoutez les épices.

Mélangez avant d’ajouter la sauce tomate.

Laissez réduire 5 min. ajoutez la persillade. Mélangez, poivrez.

Servez cette recette accompagnée de riz par exemple

Cervelle persillée 

Pour 4 personnes

Préparation 20 minutes

Cuisson 5 minutes

  • 4 cervelles de porc
  • 100g de farine
  • 100g de beurre
  • 1 filet d’huile
  • 1 filet de vinaigre de vin
  • 1 c à soupe de persillade
  • Sel et poivre

Faites dégorger les cervelles dans un récipient avec de l’eau vinaigrée, pendant 3 h.

Égouttez-les.

Dans une poêle, faites fondre 50g de beurre avec l’huile.

Farinez les cervelles avant de les saisir de chaque côté dans la poêle chaude.

Salez et poivrez.

Réservez les cervelles.

Déglacez le jus de cuisson au vinaigre et ajoutez le beurre restant coupé en morceaux et la persillade.

Mélangez pour obtenir une sauce.

Remettez les cervelles dedans, retournez-les et servez-les.

 

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Bulots mayonnaise

Pour 4 personnes

Préparation 15 minutes

Cuisson 30 à 40 minutes

  • 800g de bulots dégorgés
  • 3 branches de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • 4 gousses d’ail en chemise
  • 1 c à soupe de gros sel
  • 1 c à café de poivre noirs concassés
  • 1/2 c à café de piment de Cayenne

Mayonnaise :

  • 1 jaune d’oeuf à température
  • 1 c à soupe de moutarde
  • 1 c à café de vinaigre
  • 10cl d’huile végétale
  • Sel et poivre

Faites chauffer de l’eau dans un grand faitout avec le thym, le laurier, les gousses d’ail, le gros sel, le poivre et le piment.

Lorsque l’eau bout, plongez les bulots dedans.

Quand l’eau se remet à bouillir compter 30 min. de cuisson puis éteignez le feu et laissez refroidir les bulots dans le jus de cuisson.

Égouttez-les et réservez-les au réfrigérateur si vous ne les dégustez pas tout de suite.

Préparez la mayonnaise.

Dans un saladier, battez à la fourchette, le jaune d’oeuf avec la moutarde et le vinaigre.

Versez progressivement l’huile dedans tout en continuant de fouetter à la fourchette.

Montez la mayonnaise ainsi, salez et poivrez.

Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster les boulots.

Le Kénéah ZAE du Keneah. 56400 Plougoumelen Tel. 02 97 56 25 37 Accès zone nord de l’autoroute A82 Sens Vannes Lorient

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Rencontre des restaurants de cuisines populaires

Durant l’été 2011 Olivier Bertrand, Stéphanie Binet, Fabrice Tassel et Didier Arnaud, pour le journal Libération, racontaient leurs rencontre avec des restaurants de cuisines populaires propres liés à un imaginaire qu’ils baptisaient de prolo. Passionnantes et vivantes évocations de restaurants, souvent, toujours, invisibles à la critiques et aux notations gastronomiques.

 

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Qu’est-ce que la cuisine populaire, aujourd’hui, en France ?

… la nourriture a double fonction, elle répond au rêve de notre âme comme à l’appétit de nos entrailles.”

Joseph Delteil, La Cuisine Paléolithique. 

 

 

Par Eric Roux

cuisine popDu repas quotidien des travailleurs d’un foyer Adoma réalisé par une cuisinière africaine aux 4000 repas par jour, produits par la cuisine centrale d’un restaurant collectif, en passant par le dîner partagé entre amis ou en famille un samedi soir : la cuisine populaire est partout ; elle recouvre des réalités plus ou moins familières et contrastées.

Faut-il le préciser, le populaire n’a rien à voir avec ce populisme, teinté de passéisme réactionnaire, avec lequel on le confond parfois. Rapportée à la cuisine, la notion de populaire nous parle du quotidien de la nourriture, marqué par les habitudes et la nécessité du tous les jours.

Or, à travers ses manières de manger, c’est toute une société, et toute une époque qui s’expriment d’un coup. Car la nourriture, en tant que phénomène culturel total, doit être bonne à penser avant d’être bonne à manger. C’est pourquoi, la cuisine populaire, c’est bien plus que des produits, des recettes et des restaurants : c’est une pratique sociale et culturelle globale, maniant de la symbolique servie par de la technique.

Pourtant, plus que d’une cuisine populaire, il faut parler des cuisines populaires : notre société contemporaine IMG_4254est extrêmement diversifiée, elle intègre des différences culturelles régionales, autant que les apports des migrations successives.

Or, par un processus d’adaptation inconsciente, ces cuisines, aussi diverses que vivantes, se rejoignent dans la recherche d’un vivre ensemble. Car la cuisine populaire est assimilatrice par excellence : elle est liée au sol où elle est produite, et non à l’origine de ses producteurs et consommateurs.

De ces cuisines populaires il faut saisir le mouvement, non pour le figer, mais bien pour en capter l’énergie et l’adaptabilité.

Poussées par un imaginaire culturel et de puissants désirs gustatifs, les cuisines populaires se caractérisent par leur capacité d’adL1010008aptation aux contraintes imposées par le lieu (disponibilité des produits, influence des pratiques locales, outillage), mais aussi par le temps et l’argent nécessaire à la préparation du repas quotidien.

Ces cuisines sont structurées comme un langage, manié tous les jours, où les produits forment un lexique et les recettes une syntaxe, selon un processus plus ressenti que raisonné. Elles conjuguent chaque jour, nourriture de l’âme et reconstitution de la force de travail.

 

 

 

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Le temps se mange

galette1_LeTempsSeMange (2)Mondialisation et désaisonnalité semblent avoir nivelés nos manières de manger tout au long des saisons. Tout est à notre disposition et nos envies n’ont plus de limites. Nous pouvons manger quand nous le voulons et ce que nous souhaitons.

Pourtant, tout au long de l’année, une saisonnalité rituelle nous fait attendre et consommer nombres de plats symboliques. Ils sont à la fois un livre d’histoire, différent suivant les cultures de nos régions et les origines de chacun et les rituels, pour honorer les saisons qui se renouvellent et reviennent chaque année.

Depuis la fin des années quarante, et la parution des différents volumes du «Manuel de folklore français contemporain» d’Arnold Van Gennep, « les cérémonies périodiques, cycliques et saisonnières » que décrivait minutieusement l’auteur ont beaucoup changées et les soixante années passées ont laissé de nombreux plats liés à ces fêtes dans nos habitudes alimentaires.

Tour de France des préparations que produisent les boulangers, pâtissiers et traiteurs dans presque toutes les régions de France : galette ou gâteau des Rois, recettes des Rameaux ou de Pâques, brioches de fêtes patronales.

Mais nous avons aussi fait évoluer, voir introduit de nouvelles manières de fêter le temps qui passe.

BûcheNoelNous ne savons pas pourquoi nous mangeons une buche à Noël, un gâteau des rois pour l’Epiphanie, des bugnes à la fin de l’hiver, et un gigot d’agneau pour Pâques.

Pour reprendre la classification des cérémonies, selon Van Gennep qui balisent le déroulement d’une année, nous pouvons toujours percevoir l’aspect alimentaire de ces fêtes. Si nous essayons, sans détails, d’en dresser la liste chronologique, nous aurions de quoi déguster de nombreux plats symboliques.

Ainsi nous mangeons des mets particuliers pour le cycle des 12 jours de Noël à Epiphanie. Les cérémonies cycliques saluent les débuts ou fins de saisons, comme Carnaval et Carême, solstice d’été ou d’hiver, et les cérémonies calendaires avec les fêtes patronales consacrées au saint patron de chaque paroisse. Enfin les cérémonies agraires, liées au fond culturel paysan et agricole et saluant les temps de travaux comme semailles, récolte, moissons,…

Mais se limiter à ces plats liés à une tradition très franco-française ne serait-il pas complètement dépassé au regard des pratiques alimentaires des populations originaires de terres lointaines et composant l’Europe contemporaine?

Ainsi, consommer de l’agneau ou du mouton, pour rompre un jeûne rituel, fêter une renaissance ou célébrer un sacrifice mythique, lie de manière positive nos appartenances à un fond religieux méditerranéen monothéiste commun.

De même, la fête de la nativité chrétienne, devenant fête des enfants, fortement teintée de consumérisme forcené, a depuis la fin de la seconde guerre mondiale réuni des pratiques alimentaires dépassant le cercle de ceux qui croient à la naissance du Messie.

L’Observatoire des Cuisines Populaires en ouvrant un dossier consacré à ces nourritures rituelles, sacrées, symboliques, cherche à attirer l’attention sur nos pratiques alimentaires si sensibles à l’évolution de nos sociétés. S’intéresser à notre nourriture, en tant que fait social global, laisse entrevoir la possibilité de dialoguer et partager nos manières de manger par delà nos origines, nos croyances et nos convictions.

Petite bibliographie :

Atableavecmoise

« A table avec Moïse, Jésus et Mahomet : 50 recettes pour partager le pain et la paix », Jacques Le Divellec, le Père Alain de la Morandais avec la collaboration du Rabbin Haïm Korsia et de Malek Chebel, Solar éd., 2007.

 

 

 

ethnologiedenoel« Ethnologie de Noël. Une fête paradoxale », Martyne Perrot, Grasset éd., 2000.

 

 

 

 

saveurssucrees« Saveurs Sacrées : Recettes rituelles des fêtes religieuses », Stéphanie Schwartzbrod, Actes Sud éd., 2007.

 

 

 

 

 

« Le Culte de la table dressée : rites et traditions de la table juive algérienne », lecultedelatabledresseeJoëlle Bahloul, A.M. Métaillé éd., 1983.

 

 

 

 

Alatabledesmoines« A la table des moines – Ascèse et gourmandise de la Renaissance à la Révolution. », Fabienne Henryot, La Librairie Vuibert éd., 20015.

 

 

 

Sans titre« Islâm et interdits alimentaires. Juguler l’animalité.» Mohammed Hocine Benkheira, Puf éd., coll. pratiques théoriques, 2000.

 

 

 

 

lesnourrituresdivines« Les Nourritures Divines. Essai sur les interdits alimentaires. », Olivier Assouly, Actes Sud éd., 2002.

 

 

 

 

 

 

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Cycle de Noël

Nonnette de Reims (Champagne -Ardenne).

C’est traditionnellement pour la fête de Saint-Nicolas que ce petit gâteau fait de pain d’épice est distribué aux enfants.

Si Dijon est toujours reconnue pour sa production de pain d’épice, sa concurrente directe fut longtemps Reims où il ne reste plus aujourd’hui qu’un producteur. Pourtant les nonnettes, petits gâteaux ronds de 4 à 5 cm de diamètre composés de pain d’épice et fourrés de confiture de framboises ou d’oranges, a longtemps été l’un des cadeaux fait aux enfants le matin de la Saint-Nicolas, le 6 décembre.

Enveloppées individuellement, elles sont vendues aujourd’hui en paquet de 6 tout au long de l’année.

Comme tous les pains d’épice, la confection des nonnettes requiert des connaissances précises, en particulier pour réaliser ce que les professionnels appellent la pâte mère, faite de farine de blé tendre, d’eau et de miel, mise à fermenter suivant les conditions météo de 8 jours à 3 semaines.

Le livre «Les biscuiteries de Reims» de Michel Thibault, retrace l’histoire des entreprises rémoises qui produisent entre autre des nonnettes.

Burdin (Champagne-Ardenne).

BurdinLe Burdin est un brioche typique de la période de Noël en Champagne-Ardenne en forme d’os allongé, appelée aussi « bourde », « cogno » ou « queugneu ».

La meilleure manière de décrire cette brioche ardennaise est de dire qu’elle ressemble à une brioche fendue à ses deux extrémités.

Le « Burdin » ou la « bourde », brioche typique du jour de Noël en Champagne-Ardenne, évoque pour beaucoup de personnes aujourd’hui un gros os. C’est bien pourtant, comme nombre de brioches ailleurs en France, une représentation anthropomorphique.

D’ailleurs comme pour le « bescouin savoyard », ce sont les parrains et les marraines qui l’offraient à leurs filleuls, comme si cette brioche permettait à ces enfants d’absorber leur représentation symbolique.

Cette brioche de Noël semble de moins en moins produite par les boulangers-pâtissiers de la région. A titre d’exemple, l’inventaire du patrimoine culinaire de la France relève qu’un boulanger produit moins de 40kg de brioche le jour de Noël.

En général, le poids des « burdins » varie de 0,250 à 1kg et il est d’usage que les clients commandent leur brioche.

Fougasse d’Aigues-Mortes (Languedoc).

La fougasse d’Aigues-Mortes est une brioche de forme carrée ou rectangulaire, fortement parfumée à l’eau de fleurs d’oranger, nommée aussi « Fougasse de Noël » ou « Fougasso ». Dans son Dictionnaire Provençal-Français, Frédéric Mistral définit la « fougasso » comme une «galette, gâteau plat, taillé à jour».

La particularité de cette fougasse d’Aigues-Mortes réside dans sa forme parallélépipédique et son parfum marqué de fleurs d’oranger.

Elle est aujourd’hui produite toute l’année par les boulangers aigues-mortais, même si la période de plus forte production et consommation est bien la période de Noël.

Si elle est consommée logiquement pour les goûters et les petits déjeuners, la fougasse est souvent offerte pour accompagner un verre de cartagène ou de muscat du Languedoc.

Les grandes fougasses rectangulaires sont en générale détaillées en parts pour être vendues.

Les biterrois produisent et consomment une brioche nommé « royaume », proche parente de cette fougasse, couverte de gros sucre et traditionnellement dégustée pour Epiphanie.

Le terme de fougasse, ou « hougasso » (Gascogne), « foujasso » (Auvergne, Limousin) et « fouasso » (nord languedoc), est un terme occitan générique désignant une brioche relativement plate, certainement réalisée à partir d’un reste de pâte à pain enrichie d’œuf, d’huile et/ou de beurre et de sucre, liée aux fêtes calendaires.

Coquille de Noël (Nord).

Gâteau brioché de formes variées, propre à la période de Noël dans le nord de la France. Sur la même base de recette de gâteau brioché, il existe une grande diversité de noms tout au long de la frontière belge, « Queniolle », « quiniot », « queugnot », « cugnu », « cuignot », « cuignol », « cogne », « cugnole », « volaeren », « cogno », « folaert », « cougnou », etc. mais aussi une grande diversité de formes : enfant emmailloté, Jésus, croix, crèche, fuseau suivant les régions du Nord, entre flamand et français, mais presque toutes évoquent une forme anthropomorphique.

Ces coquilles sont une friandise distribuée aux enfants pendant la période précédent Noël. Cette tradition semble toujours très pratiquée.

Dans son livre consacré aux traditions culinaires de l’Houtland (région frontalière «pays du bois»), Jacques Messiant signale que «outre les oranges, vinrent les koekjes, à Noël, les coquilles (par consonance), comme on dit maintenant en français : ces petits gâteaux briochés avaient une tête à chaque bout. Elles étaient une offrande qu’on aurait faite à l’enfant Jésus».

Ces coquilles de Noël se trouvent chez les boulangers-pâtissiers, de poids très variables, de 250g. à 1,5 kg.

Pompe à l’huile (Provence).

Gâteau de Noël à base de pâte à pain et d’huile d’olive, peu épais et ajouré de nombreuses fentes, aussi appelé « gibassié », « fougasse », « muraille », « poumpo à l’oli » ou « poumpo tailhado ».

Elle est surtout l’un des 13 desserts de la tradition du gros souper la nuit de Noël en Provence.

La pompe à l’huile était normalement liée au gros souper de Noël se concluant traditionnellement par les 13 desserts provençaux dont elle fait partie. Certains boulangers la vendent aujourd’hui toute l’année.

La pompe à l’huile provençale semble faire partie de la grande famille des pompes méridionales, voir occitanes, faites de pâte à pain agrémentée, ici d’huile d’olive et de sucre. Son autre nom, « gibassié », proviendrait de sa surface toute bosselée, « bosse » en provençal se disant gibo. Mais ce qui fait la particularité de cette pompe à l’huile ce sont bien à la fois sa période de fabrication et de consommation et sa recette. Même si aujourd’hui certains la produisent toute l’année, son imaginaire est fortement lié à la période de Noël, comme une preuve dans la plus longue nuit de l’hiver, que les réserves de nourriture sont abondantes puisque il est possible de réaliser du pain enrichi d’huile d’olive et de sucre. Cette technique utilisant la pâte à pain est d’ailleurs pleine de modernité. Il suffit de commander à son boulanger de la pâte à pain crue, pour la détourner et confectionner une recette originale et libre, à la maison. Le boulanger devient ainsi fournisseur pour cuisiner, grâce à son travail et à sa maîtrise de la fermentation, il permet aux cuisiniers amateurs de faire des pizzas, des chaussons, des pissaladières, des pompes aux pommes, des pompes à l’huile, et surtout d’inventer et d’imaginer.

La pompe à l’huile est traditionnellement trempée dans du vin cuit, du ratafia, de la carthagène.

Cochelin (Centre).

Pâtisserie anthropomorphique de pâte feuilletée, propre à la période de Noël dans la région de Chartres.

Les cochelins pèsent en général 100 grammes et mesurent une quinzaine de centimètres de haut.

Si aujourd’hui les cochelins dans la région de Chartres sont simplement des friandises, ils furent longtemps le seul cadeau offert aux enfants pour les fêtes de fin d’année.

Ces cochelins, caricaturant un bonhomme, servaient aussi de décor pour ces fêtes.

Mais il faut aussi sans doute y voir une manière symbolique de faire consommer aux enfants, juste après le solstice d’hiver, une représentation du bonhomme d’hiver, dont on est certain maintenant que la fin viendra puisque les jours ont de nouveau commencé à rallonger.

De nos jours, si nous ne trouvons que des cochelins à forme humaine, plusieurs témoignages écrits du XIXème et XXème siècle évoquent des formes bien plus variées comme des étoiles, des Napoléon, des soldats, des animaux ou des angelots. Exactement comme dans les traditions de fin d’année, des régions germanophones, grandes productrices de biscuits et de pains d’épices de forme variées.

Les « nolets » sont des bonshommes de pâte briochée (ayant été) consommés à Noël en Berry.

Pain Gallu (Lorraine).

Le Pain Gallu est un pain agrémenté de pommes, de poires et de fruits secs, consommé pour les fêtes de fin d’année dans la région de Saint-Dié. Peut-être aussi nommé « Rama », « Raimâ », dans certains villages.

Le Pain Gallu trouve certainement son origine dans la production du pain domestique où un reste de pâte pour certaines fêtes était enrichi, agrémenté, tout comme les pompes méridionales et certaines brioches. Le pain avant cuisson devient réceptacle d’ingrédients permettant de varier le quotidien et de marquer les fêtes calendaires.

Dans le cas du Pain Gallu, comme pour d’autres spécialité régionales (comme la pompe à l’huile), utiliser des produits de réserves (fruits secs) symbolise le rallongement des jours après le solstice d’hiver et la confiance dans une nouvelle année renaissante.

Essentiellement consommé pour Noël et un peu pour le jour de l’an, le Pain Gallu est dégusté au petit-déjeuner ou pour le goûter.

La garniture de ce pain semble très variable, les poires séchées et pourquoi pas les dattes peuvent venir accompagner des fruits plus classiques comme les pommes et les noix.

A la farine de blé, on peut aussi ajouter une proportion plus ou moins importante de farine de seigle dans la réalisation de la pâte. Celle-ci pouvant être aussi légèrement parfumée d’épices.

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Toussaint

Niflette

Rond de pâte feuilletée garni de crème pâtissière, qui se consomme le mois entourant la Toussaint dans la région de Provins.

Selon la tradition, les niflettes étaient distribuées le jour de la Toussaint aux orphelins, cette douceur étant sensée les consoler.

Auguste Diot dans son «Patois briard» rapporte un cri de marchand de rue de niflettes du début du XXème siècle : «Voilà les p’tites, voilà les grosses niflettes, toutes chaudes, c’est mon maître qui les fabrique, pour contenter toutes ces pratiques, elles sont chaudes et toutes bouillantes».

Aujourd’hui, les niflettes ne sont plus vendues dans la rue, mais exclusivement par douzaine en vrac, chez la plupart des boulangers-pâtissiers du département de Seine-et-Marne. Les grosses niflettes vendues à la pièce ayant été abandonnées ne sont plus que des petites de 5 à 9 cm de diamètre qui sont proposées.

Il est recommandé de les déguster tièdes après les avoir rapidement passé au four, elles n’en sont que meilleures.

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Boulange Symbolique – Introduction –

Gâteaux et pains rituels ou comment croquer une nonette, déguster une escalette, et manger une pine.

Légende photo : Cochelins, pâtisserie, Chartres (Eure-et-Loir), avec l’aimable autorisation de discovers-chartres.com.

Légende photo : Cochelins, pâtisserie, Chartres (Eure-et-Loir), avec l’aimable autorisation de discovers-chartres.com.

Il est assez amusant de remarquer que la grande distribution hard discount a mis à notre disposition des sucreries d’origine germanique, propres à la période de Noël. En effet, et ceci sans aucun jugement de valeur sur leurs qualités organoleptiques, il nous est facilement possible de gouter aux lebkuchen ou aux christstollen, depuis l’installation de ces grandes surfaces d’origine allemande dans nos régions bien latines. Petits pains d’épices glacés et brioches denses, beurrées, garnies de fruits confits et/ou de pâte d’amande, sont devenus un repaire de la période de Noël. Bien sûr, les snobs et les personnes de goût iront se fournir au Stube de Gerhard Weber. N’empêche que nos repaires boulangers, pour ne pas oublier les fêtes, se sont enrichis. Nous avions déjà vu, les gâteries alsaciennes, bereweke et mannala suivre la vague envahissante des marchés de Noël, mais ce serait bien vite oublier que nos années sont toujours marquées par de nombreuses spécialités boulangères dans toutes les régions de France.

Une manière de manger le temps est de déguster le mille-feuille des rites et des croyances qui marquent le cycle de l’année. De Noël en Epiphanie, de carnaval en Carême, de Pâques en Saint-Jean, nous gardons dans nos habitudes populaires de boulangerie sucrée, de nombreuses préparations fêtant solstice d’hiver ou d’été, fête patronale, jeûne rituel et renaissance.

Même si la galette des Rois est toujours sur la lancée de son Blitzkrieg d’Epiphanie et étend son omniprésence du 15 décembre au 28 février, nous vous invitons à découvrir ou redécouvrir la richesse des pains, brioches et gâteaux marquant le temps qui passe dans les boulangeries. Cette compilation de spécialités a pu être réalisé grâce à la documentation fournie par la carte des spécialités céréalières de Passion Céréales, et l’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France.

Pour en savoir plus :

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La cuisine populaire vue par Claude Vermot-Desroches

 

Claude Vermot DesrochesClaude Vermot-Desroches, 61 ans, grand défenseur du Comté, démarre sa carrière dans le syndicat pour ensuite reprendre ses études universitaires et rédiger un mémoire sur les constantes d’adaptations de l’AOC Comté.

Eleveur de Montbéliardes, à Cademène dans le Doubs, il devient président du Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté en 2002 puis de la section oriGIn France en 2013. Cette dernière a pour objectif de fédérer les indications géographiques françaises.

Enfin il devient membre de la commission permanente de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité.

  1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La cuisine populaire a une connotation d’accessibilité de la part de tous. Elle est distinguée par sa représentation territoriale avec un goût authentique, à la portée de celui qui le veut bien.

  1. Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Tout d’abord, c’est une table avec des amis et de la convivialité. En gros plan une volaille ou un dessert. Si les goûts doivent être détaillés, les odeurs font aussi appels à de beaux et bons souvenirs.

  1. En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Évoquer des goûts qui font appels à sa propre expérience ou ses souvenirs n’est pas simple. C’est à la fois intime et cela peut être chargé d’émotions qui, avec le temps, ont pu se modifier. Les goûts nous rappellent les souvenirs et leurs contextes. Le souvenir de ses propres expériences est plus ou moins intense suivant les conditions et le lieu de découverte de cette cuisine.

  1. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Les deux, elle fait appel à des choses qui peuvent être intimes, comme je le citais précédemment, mais elle doit nécessairement être ouverte et revue par d’autres

  1. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Le sentiment de « on nous fait manger n’importe quoi », « on nous trompe » « cela n’a plus de goût » ou « c’est dangereux » est très répandu. La cuisine populaire est capable de renouer ce dialogue entre agriculture, agroalimentaire et cuisine des consommateurs. C’est aussi l’éclairage que la cuisine d’un territoire est unique et obéit à des règles de proximité, de saisons, d’aléas climatiques et de simplicité. Mais elle ne doit jamais être banale et médiocre.

  1. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

C’est le lien des territoires, de leur agriculture et agroalimentaire qui peuvent être des entrées. Si la mondialisation a mis en avant un ou deux plats comme la pizza ou les sushis, la cuisine populaire peut remettre en avant des savoir-faire issus des histoires ou des traditions régionales tout en étant moderne.

  1. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

Ce ne sont pas les goûts qui me reviennent immédiatement mais les repas de rencontres familiales qui duraient tout le dimanche autour d’un poulet au vin jaune et aux morilles. Le poulet étant produit sur l’exploitation et les morilles trouvées par mon beau-père, ces rares moments de grandes convivialités sont exceptionnels. Cela donne un mélange difficile à savoir qui du produit, du cadre, des amis, du doux souvenir du plat est le plus porteur de la cuisine.

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Cuisine populaire et cuisine de voyage

Cuisine populaire et cuisine de voyage: j’emporte quoi à manger quand je voyage ?

CuisineVoyageJ’ai des souvenirs de voyages à l’époque où les voitures n’avaient pas la clim et où le réseau autoroutier n’était pas encore aussi dense. Ils duraient des heures et nous nous arrêtions souvent.

Ma mère prenait le temps, en plus de la préparation des bagages, de remplir un sac de victuailles telles que des œufs durs, des sandwichs, des fruits, etc.

 

Aujourd’hui, l’offre dans les gares et les stations d’essence sur les autoroutes est de plus en plus sexy, parfois qualitative mais aussi de plus en plus onéreuse. Quand vous voyagez à 4 et que vous n’avez pas pris la précaution d’emporter la moindre bouteille d’eau, cela peut facilement vous coûter plus de 10 euros par personne pour un repas beaucoup trop frugal.

Du coup, n’hésitez pas à faire des paniers repas pour nos voyages en voiture ou en train.  Je n’ai pas encore osé faire de même pour l’avion, je crois que c’est un peu plus compliqué. Quel dommage d’ailleurs.

 

J’emporte quoi à manger quand je voyage ?

 

Coté boisson

On privilégie les bouteilles d’eau, c’est moins salissant que les boissons sucrées qui vont en plus vous donner soif et risquent de salir votre voiture et vos vêtements.

Les bouteilles thermos reviennent à la mode et ont pris un sacré coup de jeune. Quel plaisir de pouvoir boire un bon café quand on est parti à l’aurore de la maison. Cela donne un coté très vintage aux voyages, non ?

 

Les en-cas

Si vos enfants sont jeunes ou qu’il fait chaud, le secret est d’éviter tous les biscuits au chocolat, ceux qui sont gras, collants ou qui font des miettes. Rien de pire que de salir sa voiture ou les sièges du train, ce n’est pas sympa pour ceux qui arrivent après, ni pour ceux qui nettoient.

On opte plutôt pour des biscuits ou des gâteaux maison comme un quatre quart, des madeleines ou des sablés ou les grands classiques du commerce, comme le petit beurre. Certaines marques en font de délicieux, c’est le moment de faire découvrir à vos enfants les trésors du patrimoine de la gastronomie française.

Les fruits, c’est très bien aussi. On évite tout de même la banane qui s’abime toujours dans les sacs et qui dégage une odeur trop forte. Le mieux reste la bonne vieille pomme ou les abricots. Si vous prenez des pêches ou des nectarines, l’idéal est quand même de les couper avant de partir, je ne connais personne capable de manger une pêche proprement en voiture.

Pensez aux fruits secs comme les amandes ou les noisettes ou les fruits séchés comme les figues ou les abricots, ils sont parfaits pour combler un petit creux et ils ne sont pas salissants.

 

Le plat

Le sandwich reste une évidence mais tout le monde ne les apprécie pas. Il est tout à fait possible d’emporter un plat en voiture ou dans le train. Misez sur des choses faciles à manger avec une simple fourchette ou une cuillère.

Partez sur une base de céréales, comme des pâtes, du riz, du blé, etc., ajoutez des légumes grillés ou des crudités (dés de tomates et/ou dés de concombre) et des protéines, comme du poulet coupé en dés, du poisson fumé ou du jambon.

Pour que le plat soit agréable à manger froid, traitez-le comme une salade en y ajoutant une vinaigrette légère quand les céréales sont encore chaudes.

Ajoutez éventuellement des dés de fromage pour un plat encore plus copieux.

Si vous ne mangez pas de viande, optez pour un mélange de céréales et de légumineuses (pois chiches, lentilles, etc.) pour faire le plein de protéines.

Pour le dessert, on suit les mêmes règles que pour les en-cas.

 

Les petits plus

Des serviettes en papier, du produit pour se désinfecter les mains et des sacs qui peuvent faire office de poubelle.

Je vous souhaite un bel été et de beaux voyages gourmands !

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Pascale WeeksPar Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale.

 

Pas de cuisine populaire sans rites ni imaginaires

banquetÉvoquer les cocktails dans une chronique dédiée à la cuisine populaire pourrait paraître incongru. Presque une provocation. D’un côté, le chic sélectif. De l’autre, le populaire partagé. Difficile de faire plus opposé. Et pourtant. Les deux sont dans l’air du temps. Sans doute pour les mêmes raisons. Mieux encore : le succès des cocktails pourrait bien servir d’inspiration à la cuisine populaire.

paris cocktailIl n’a échappé à personne que des bars à cocktails ouvraient à qui mieux mieux à Paris et dans toutes les grandes villes (le phénomène a même eu droit, cet hiver, à son premier Paris Cocktail Week largement arrosé de « masterclass » et de « happenings » en tous genres), conséquence de l’engouement qu’ils suscitent parmi les 25-35 ans, toujours à l’affût de nouvelles expériences et sensibles à la re-découverte d’ingrédients ou de recettes oubliées. Tiens, tiens, un peu comme avec la cuisine populaire…

Le succès des cocktails ne doit rien au hasard. Il vient d’abord confirmer une évolution symptomatique de notre époque consistant, pour toutes les marques et acteurs du secteur alimentaire, à effectuer une translation (horizontale ? verticale ?) de l’univers de la consommation à celui de la culture. Les marques de café, de bières et de whiskies ont été les premières à effectuer ce glissement, avant d’être rattrapées par tous les acteurs du secteur alimentaire.

smoothiePasser du stade de la consommation à celui de la culture, c’est d’abord susciter de nouveaux rites. C’est aussi s’approprier un univers et faire naître de nouveaux imaginaires. Boire un cocktail, c’est boire son histoire, ses origines, celles du lieu auquel il est associé ou encore le savoir-faire de celui qui l’a conçu. Tout comme manger un coq au vin, une ratatouille ou une quiche lorraine.

Le choix des mots n’est pas non plus anodin. « Classe », « légendaire » ou « clandestin » (mais dont tout le monde a l’adresse), les mots associés aux bars à cocktails ont la même puissance évocatrice que le nom de certains d’entre eux :  Cosmopolitan, White Russian, Alexandra. De quoi renforcer le sentiment de vivre un moment bien particulier chez ceux qui les consomment. « Fermier », « comme autrefois », « à l’ancienne » viennent, eux aussi, apporter à la cuisine populaire leur dose d’imaginaire.

Selon certains journalistes de la mouvance Fooding, les « foodtails » constitueraient la prochaine étape : des cocktails élaborés par (ou avec) des cuisiniers et pensés comme des plats. Une nouvelle manière de supprimer les frontières entre assiette et verre pour construire chaque plat comme un dialogue solide-liquide. Herbes sauvages, légumes oubliés, cuisson, amertumes… Un nouveau cocktail à la française. Et, pourquoi pas aussi, une nouvelle opportunité d’expression pour la cuisine populaire.

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Par Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice.

Comment bien manger en été ?

 

Saison estivaleLa saison estivale modifie souvent profondément notre comportement alimentaire. Sortir de l’hiver, voir et sentir le soleil chauffer sa peau entraînent un désir alimentaire de fraicheur.

Au même titre que le passage de l’hiver à l’été nous fait nous dévêtir et porter des habits légers et dénudés. Notre alimentation, en cette saison chaude,  abandonne les plats roboratifs pour mettre en valeur les légumes et les salades composées.

Quelques légumes et fruits devraient suffire à vous sustenter, il fait chaud et vous avez moins faim ! Ce n’est pas une raison pour ne plus équilibrer votre ration alimentaire. Croire que l’on puisse se contenter de peu de nutriments parce qu’il fait chaud et que l’on a moins faim est une erreur qui se paye « cher » en kilos plus tard.

En effet, quelles que soient les circonstances de notre vie, notre corps travaille tous les jours et les nuits avec la même intensité et nos besoins en macronutriments  (glucides, lipides, protéines) et en micronutriments (vitamines, minéraux, oligoéléments) sont toujours aussi intenses qu’en hiver voire peut-être un peu plus. Les phénomènes d’oxydations cellulaires, et particulièrement cutanées peuvent être plus importants qu’en hiver.

Bien sûr, nous avons la capacité de nous adapter pendant quelques jours voire quelques semaines à une alimentation insuffisante, mais je vois trop souvent des patients qui pendant plusieurs mois d’été vont diminuer leurs apports alimentaires de manière conséquente, puis l’été passé remanger plus,  sans mesurer les effets néfastes à long terme sur la stabilité de leur poids.

Alors, comment s’organiser pour se nourrir moins, mais de manière optimum ?

Tout d’abord, au petit déjeuner prenez vos quartiers d’été.

Prenez un fruit le matin si ce n’est pas votre habitude. Mangez-le plutôt que de le presser. L’avantage se fera au niveau du rassasiement, qui en sera meilleur et vous permettra d’attendre le déjeuner sans faiblir.

petit-déjeunerProfitez pour varier vos petits-déjeuners ; goûtez des céréales avec du lait ou au contraire des galettes de riz avec de la confiture. C’est le moment de tester également de nouveaux goûts. Vous n’avez jamais testé une autre boisson que votre café ou votre thé ? Penser à la chicorée, au Caro®…

Le faite d’essayer de changer votre petit-déjeuner vous donnera l’impression de vivre différemment cette période de l’année.

Pour les déjeuners vous aimez  les salades composées, n’oubliez pas d’ajouter des protéines (poulet, poisson, œufs) à votre salade, mélange de crudités et de salades différentes. Vous pouvez également ajoutez quelques graines d’oléagineux comme des amandes ou des noix de macadamia qui vous apporteront de bons acides gras comme certaines huiles comme celles de colza ou de mélange d’olive et de colza comme ISIO4 touche d’olive.

Vous accompagnerez ce plat principal d’un morceau de fromage que vous pourrez ajouter dans votre salade si vous le souhaitez. Si vous souhaitez un laitage plus maigre, prenez un fromage blanc ou un yaourt. Vous pouvez également goûter des fromages blancs ou des yaourts de chèvre ou de brebis, mais sachez qu’ils sont un peu plus gras que ceux de la vache et que les formes écrémées sont plutôt rares.

MelonVous finirez par un fruit de saison comme un melon ou une pastèque ou une pêche, une nectarine, quelques abricots ou des prunes.

N’oubliez pas que si vous ne mangez pas assez vous aurez faim dans l’après-midi et que là, il n’est pas sûr que vous grignotiez très sainement.

Si toutefois une petite faim est persistante, n’hésitez pas à ajouter un fruit comme en-cas.

Pour le dîner, vous mangerez en fonction de votre faim, mais la source de protéines devra être un peu plus consistante que le midi. N’hésitez pas à ajouter des féculents surtout si vous avez fait des efforts physiques au cours de la journée. Des pâtes, du riz, des légumes secs, de la semoule ou des pommes de terre accompagneront votre repas.

Pour les desserts de l’été, vous aimerez peut-être un sorbet ou un dessert plus gourmand.

Voilà, tout en réduisant quelque peu la quantité de votre alimentation, vous aurez des repas qui vous permettront de bien les équilibrer. A la fin de l’été vous aurez perdu peut-être quelques kilos, mais lentement. A vous de voir si vous pouvez les conserver pendant la période d’hiver. Mais même si ce n’est pas le cas, vous ne risquez pas ce que l’on nomme « un phénomène de rebond » faisant grimper votre poids au-delà de celui que vous aviez avant de commencer la période de l’été.

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Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

 

Télévision et cuisine: Le torchon brûlera-t-il un jour?

De M6 à Arte, la télévision est devenue gloutonne d’émissions de cuisine. Cette cuisine que nous pourrions penser de moins en moins quotidienne dans les foyers français, est devenue en moins de 10 ans une véritable vedette du petit écran comme sujet, décor et matière de combats télévisuels.

L’OCPop a demandé à trois personnalités différentes d’expliquer leurs points de vue sur cette cuisine à la télévision.

  • Sébastien Demorand, a collaboré à Omnivore, Zurban, Régal, le Fooding. Il est chroniqueur à RTL et écrit pour le magazine Optimum. Il est également connu pour avoir participé à l’émission MasterChef sur TF1 à partir de 2010.
  • Frédéric Aubreton est directeur du CFA Les 13 Vents à Tulle, en Corrèze (19) qui forme des jeunes aux CAP de cuisinier, boucher, boulanger et agent polyvalent de restauration.
  • Michel Portos est cuisinier et aujourd’hui à la tête de deux restaurants marseillais, Le Poulpe et Le Malthazar. Pendant 10 ans, il a été chef et directeur du Saint James à Bouliac en banlieue de Bordeaux, salué par deux étoiles au guide Michelin en 2009. De cette période bordelaise, il a gardé deux amis très proches, Philippe Etchebest et Thierry Marx.

1.    La télé ne risque-t-elle pas d’épuiser l’objet cuisine?

Sébastien DemorandSébastien Demorand : «L’épuisement dont vous parlez résulte d’un phénomène d’imitation entre les chaînes de télévision : tout le monde essaye de faire ce qui se fait ailleurs. Les programmes intéressants – comme les émissions de Fred Chesneau par exemple – sont totalement marginaux. On n’a pas forcément envie d’aller en Asie ou en Afrique pour faire des programmes culturels sur la cuisine, cela coûte très cher et pour être toujours dans la découverte et la compréhension, ce sont plutôt des approches ludiques de  la cuisine qui ont été mises en avant. Le message de l’émission « MasterChef » des débuts, il y a 9 ans en Australie, c’était de permettre à ceux qui rêvaient de faire de la cuisine de tenter leur chance. Car la cuisine est un espace de réalisation de soi, et pour moi c’était aussi la possibilité de glisser quelques messages sur les produits, leur choix et le libre arbitre de chacun pour faire sa cuisine. Si tu as 5 millions de téléspectateurs et que tu en touches 100 000 par ton discours, j’estime que le boulot est fait. On ne m’enlèvera pas l’idée que dans MasterChef et Top Chef, nous avons défendu la cause de la nourriture. »

 Frédéric Aubreton : « La télé a permis deux choses :

  • Grâce à ces émissions, certains jeunes ont se sont intéressés à leur propre alimentation.  Pour une fois, on leur a montré que la cuisine ne se limite pas aux chaînes de restaurants, qu’elle est diverse et qu’il est possible de se payer un restaurant dit gastronomique.
  • Le second aspect concerne le rapport aux produits et à leur sélection. Dans « MasterChef », on utilise de bons produits : bien cultivés, goûteux et sains.

L’intérêt de ces émissions, c’est aussi de replacer le repas comme un moment convivial et de partage de la nourriture. En somme, de replacer le repas comme un fait social.

Il y a aussi une revalorisation du patrimoine et une reculturation de ce qu’est la cuisine. Et je pense que les restaurants ont eu un renouveau de clientèle grâce à ces émissions.

Mais il y a aussi ce qui concerne le métier. Nous pouvons nous réjouir de voir que l’on montre ces métiers comme des métiers de culture et de créativité. Avec un point positif : la créativité c’est aussi l’ouverture au monde. Pour les professionnels en place, cela les a certainement incités à oser, à inventer et à avancer puisque c’était vu à la télé. Les jeunes que je forme sont réellement attirés par ces questions de créativité et d’ouverture.

Mais une chose n’est jamais racontée à la télé : c’est le temps. Et nous nous retrouvons face à des jeunes, impatients, pour qui la longueur de l’apprentissage, la rigueur, l’approfondissement du travail, la référence à des modèles et l’écoute sont des notions inconnues. Il faut accepter de se taire pendant 5 ans pour apprendre. Quelque soit le métier, il se mûrit. Pour être un compagnon, il faut au moins 5 ans. La télévision c’est l’immédiateté, la rapidité, l’efficacité et la créativité, et cela occulte la longueur du chemin à parcourir.

Philippe Etchebest a le mérite de dire que c’est un métier. Il inculque aux gens la base du métier : être cuisinier ne s’apprend pas en 3 semaines !

Effectivement nous avons des jeunes émerveillés par l’excellence, mais ils ne mesurent pas le chemin à parcourir pour y arriver. »

Michel Portos : « Je suis d’accord avec le fait que trop de cuisine à la télé finira par tuer les programmes de cuisine. Mes enfants regardent Philippe Etchebest, ça les amuse de le voir faire « Cauchemar en cuisine ». A 10 et 13 ans, ils regardent l’émission parce que c’est le pote de papa. Je crois que c’est le personnage, l’état de la cuisine, les engueulades qui les font rire. Mais sûrement pas le propos « cuisine ». Il y a une autre émission qui s’appelle  « L’addition, s’il vous plait » ou encore « Un dîner presque parfait ». Ces émissions ne parlent pas de cuisine, mais d’ambiance et d’affrontement, c’est la castagne qui est recherchée. Et celui qui tape le mieux remporte la timbale.

« Top Chef » est au dessus du lot parce que l’émission met en scène des professionnels qui luttent pour cuisiner. Il y a un challenge de cuisinier à cuisinier, c’est bien, mais je dois vous l’avouer, je regarde de moins en moins. Après 30 ans de cuisine, je n’ai plus envie de regarder ce genre de programmes. J’ai besoin de voir autre chose. Parfois je participe à ce type d’émissions parce que je retrouve des amis, mais les concepts ne sont pas très marrants.

Lorsqu’on était à Bordeaux Philippe Etchebest, Thierry Marx et moi,  nous évoquions parfois un  de ceux qui nous épatait le plus à la télévision : c’était Michel Oliver dans les années 80 (voir document INA), il avait cette faculté de mettre en avant un plat et nous trouvions cela remarquable. »

2.    Quelle serait la manière idéale de traiter la cuisine à la télé ?

Sébastien Demorand : « J’ai toujours pensé que le coté patrimonial de la cuisine française pouvait être abordé de manière plus moderne. Dans les émissions de télévision, je trouve dommage de ne pas voir assez d’histoires, de mémoire de la pratique et des gestes sur la cuisine et les produits. Je ne sais pas si nous avons réussi en tant que diffuseur et producteur à faire passer ces messages sur la cuisine. Mais nous souhaitions un discours moderne tout en étant riches en informations culinaires. Vous savez,  la cuisine, cela peut être de la découverte et de l’apprentissage, pour les jeunes et pour les plus anciens. C’est compliqué de faire une émission de découverte sous le format d’une émission culturelle diffusée en prime time. A part quelques émissions nouvelles de type téléréalité, la cuisine est vraiment restée dans un schéma connu et ancien. Dans les émissions, nous retrouvons systématiquement des chefs et des recettes, peut-être filmés de manière plus sexy aujourd’hui, mais avec toujours la même histoire : des leçons de cuisine. Je ne pense pas que cela puisse être autre chose. 

« MasterChef », c’est quand même 20 ans de présence à l’antenne sur la BBC, c’est une sacrée réussite ! Le problème, c’est que, en tant que téléspectateurs nous avons un rapport tordu à la cuisine. De quoi avons-nous envie ? Je crois que nous n’avons pas encore trouvé la bonne idée. »

Frédéric Aubreton :             «C’est une question tellement compliquée, et délicate, peut-être faut-il valoriser la sueur, la difficulté et le travail. Les cuisiniers ne sont pas des surhommes, il faut juste travailler, mais est-ce-que c’est un propos de télévision? Le temps qui passe est difficilement montrable en cuisine.

En tant que responsable d’enseignement, mon propos n’a rien à offrir de spectaculaire. Ce que j’enseigne, ce que je propose c’est un projet de vie. Un projet de vie sur le long terme qui nécessite de passer une à une les étapes indispensables à l’apprentissage du métier. Ce n’est pas un propos de télévision. 

C’est le rapport au temps qui n’est sûrement pas montrable à la télévision. Car les processus d’acquisition d’un métier s’inscrivent dans le temps. Un jeune en train d’apprendre doit se dire « j’ai le temps, le temps d’apprendre et de polir ce que j’apprends ».

L’apprentissage de ce long cheminement : voilà une idée à proposer aux chaînes de télévision. Mais comment? Je ne sais pas.»

Michel PortosMichel Portos : «Philippe Etchebest est devenu un grand frère à la télévision. Avec lui, nous sommes d’avantage dans une émission sociale que dans une émission sur la cuisine. Il s’agit de prendre en charge des personnes au fond du gouffre, qui n’ont jamais fait de cuisine. Mais c’est une bonne manière de traiter la cuisine en format télé.

Pour moi, il existe une émission et un homme qui m’ont véritablement boosté: c’est Jamie Oliver. Il a ce côté gamin, pas de veste de cuisine, juste un jean et une chemise. On se sent à la maison avec Jamie : on a les mêmes gestes, on ferme les placards avec les pieds. Il a désacralisé les gestes en cuisine, car chez toi tu es plus rock’n’roll, frais et vif. Quand je tombais sur les émissions de Jamie, j’étais capable de m’inspirer de ces gestes et de ces idées. C’était tout sauf la cuisine à la française un peu ennuyeuse.

Il ne faut pas oublier aussi Jean-Pierre Coffe avec ses 200 francs pour un marché et deux repas le week-end pour 4 personnes. Il était tellement novateur. Et quelle énergie ! Il était capable de parler pendant 5 minutes d’une carotte. Ça aussi c’était un format de cuisine à la télévision très intéressant.»

3.    La cuisine n’est-elle pas un sujet trop transversal et touchant tous les aspects de la culture pour être autre chose que des recettes filmées à la télé?

Sébastien Demorand : « En morcelant la cuisine comme un propos culturel nous pourrions approcher l’univers de la cuisine. Nous avons une vision complexée de la cuisine, nous avons peut-être perdu la compétence d’un regard pertinent sur la cuisine. Et nous sommes peut-être coupés des pratiques et de la compréhension culinaire quand nous nous posons la question : d’où vient notre nourriture ? Si nous ne savons plus aborder les sujets qui concernent la cuisine, c’est peut-être parce que les gens ont perdu le contact avec la réalité. Le problème c’est l’antagonisme que vit la télévision entre clivant et fédérateur. Survoler la cuisine c’est fédérateur, rentrer dans le détail et la précision, c’est peut-être clivant. »

Frédéric Aubreton 1Frédéric Aubreton : « La cuisine ne peut être que vécue. C’est vraiment compliqué de réduire la cuisine à l’acte de cuisinier, car cette cuisine touche à tous les domaines de la culture : agriculture, arts de la table, sociabilité du repas et bien sur ce que contient l’assiette. En effet, la cuisine ce n’est pas simplement l’assiette servie, c’est aussi pourquoi elle est servie? A qui? Quand et comment? C’est tout ce qui fait que nous vivons ensemble et ça ce n’est pas un propos de télévision. La cuisine est comme une représentation du monde. »

Michel Portos : « C’est le problème de la télévision. On mélange tous les genres et on ne sait pas vers où aller. Qui mettons-nous en avant? Le journaliste qui s’aime beaucoup? Un producteur de tomates que l’on a vu 50 fois ou encore la recette rabâchée avec un chef qui te répète qu’il faut de la tomate mûre comme si ce n’était pas évident?

Est-ce-que ce ne sont pas les jeunes qui découvrent le métier de cuisinier qui peuvent nous faire comprendre la difficulté et tous les éléments passionnants de ce métier?

Comment ce métier se met-il en route dans les gestes et la prise de responsabilité? La matière, c’est le vécu et les histoires sincères que peuvent raconter des personnes qui ont de l’expérience.

Avec Thierry Marx j’en parle très peu, il a fait de la télévision pour «Top Chef» et je ne pense pas qu’il se soit senti investi d’une mission.

Philippe Etchebest c’est différent. Il croit réellement aux bienfaits qu’il peut apporter à ces gens. C’est un homme de conviction, et s’il ne croyait pas à ce qu’il fait, il ne le ferait pas. Il pense que son combat est juste.

Ce sont deux réactions qui correspondent à des personnalités différentes.  Mais ces deux réactions sont respectables et authentiques. »

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Equilibre alimentaire sur le lieu de travail

Image3Comment garder un équilibre alimentaire quand votre environnement n’est pas toujours favorable ?

Nous ne parlerons pas dans cette rubrique des salariés avec horaires de travail décalés  (travailleur de nuit ou de l’aviation…), mais des travailleurs qui doivent ou veulent se restaurer au sein de leur entreprise.

Manger au restaurant d’entreprise quand il y en a un ou apporter son déjeuner peut-il avoir des conséquences particulières en termes de santé, de stress, de sensation de fatigue ? Voici une vraie question que sont en droit de se poser des millions de salariés, à leur travail,  au moment du déjeuner.

En premier lieu, l’organisation des repas au travail est plus difficile quand il faut penser à préparer son repas plutôt que de s’asseoir tranquillement dans un restaurant d’entreprise où la seule réflexion est de choisir quoi manger. Bien que choisir n’est pas toujours si facile que cela nous le verrons ! Quand il n’existe pas de restauration d’entreprise, on doit se soucier d’un lieu possible de restauration.

Prenons l’exemple d’un lieu extérieur à l’entreprise, dans la rue ou plus agréable dans un parc quand il fait beau, debout devant une table haute ou assis dans un fast food.

La forme de restauration peut être rapide comme un sandwich ou plus élaborée comme dans une brasserie ou un café. Mais nous verrons plus loin que cette restauration est souvent insuffisante en quantité et en qualité pour satisfaire les besoins physiologiques.

On peut manger également dans son entreprise en apportant à manger à son bureau. Cependant consommer tout en travaillant est déconseillé : tout d’abord pour des raisons évidentes d’hygiène et de digestion et ensuite car d’un point de vue réglementaire cela est interdit. On ne peut se concentrer sur deux tâches si importantes en même temps et la conséquence est souvent de manger trop ou pas assez. En tous cas les signaux qui nous avertissent du rassasiement (ne plus avoir faim au cours d’un repas) et plus tard de la satiété (ne pas avoir faim jusqu’au repas suivant) seront perturbés si nous ne prenons pas le temps de nous concentrer un peu plus sur ce que nous mangeons. Il faut donc un lieu spécifique ou l’on peut se restaurer.

Et puis il y a le contenant. Dans quoi allons-nous apporter notre repas ?

Autrefois, on apportait « sa gamelle » cette écuelle individuelle, munie d’un couvercle, servant à préparer ou chauffer un plat ou à transporter une ration alimentaire.

C’est vrai que le terme de gamelle est devenu au fil du temps péjoratif. Mais il s’est modernisé avec des noms comme Tupperware© ou Bento©, des marques déposées de récipients permettant de transporter de la nourriture dans des conditions sanitaires satisfaisantes.

On peut également manger au restaurant d’entreprise. Encore faut-il que la qualité des aliments soit satisfaisante, le goût acceptable par le plus grand nombre de convives et l’environnement agréable. Difficile de se détendre si l’ambiance est bruyante ou si le restaurant est sans fenêtre et éclairé uniquement avec de la lumière artificielle.

Une fois le lieu et le contenant trouvés,  comment faire pour équilibrer son alimentation ?

Les repas rapides

Le repas sandwich

Un repas rapide, le préféré des Français dans cette catégorie et dont la composition nutritionnelle est très différente d’une boulangerie à l’autre.

Prenons par exemple le sandwich jambon beurre traditionnel. En fonction de la quantité de beurre et du nombre de tranches de jambon, la qualité nutritionnelle du produit devient très différente.

Un bon conseil, choisissez une boulangerie qui vous délivre un sandwich que vous estimez de qualité. Si vous n’en trouvez pas, préparez-le à la maison, vous serez mieux servi !

Compléter ce repas par un fruit ce qui limitera votre faim quelques heures plus tard.

La salade composée

Image4Très utilisée comme plat principal surtout en été, elle doit contenir des protéines sous la forme de jambon ou de viande ou de thon ou même de surimi. Elle sera complétée par des légumes et des féculents. On peut y ajouter un morceau de fromage ou un autre laitage qui apporteront du calcium.

Un morceau de pain apportera des glucides complémentaires aux féculents et il faudra ajouter un fruit pour compléter ce repas.

Les autres repas rapides

Quiches,  tartes aux légumes, pizza, apportent souvent une quantité insuffisante de protéines. Pour ne pas avoir faim dans l’après-midi, complétez ce plat par un œuf dur ou une tranche de jambon.

N’oubliez pas le  fruit qui, par son apport en sucres, signale au cerveau la fin du repas. Il apporte également vitamines et fibres.

Les repas préparés à la maison et apportés dans l’entreprise.

De nombreux livres de cuisine vous permettent aujourd’hui de vous donner des idées pour préparer un déjeuner agréable. Un vrai repas vite préparé et avec du goût.

Vous pourrez bénéficier alors d’une petite entrée, d’un plat principal copieux et d’un dessert plus ou moins gourmand.

Le restaurant d’entreprise

Si la restauration proposée vous convient il y a de bonnes chances pour que vous mangiez  équilibré. Vous choisirez une entrée, un plat principal et un dessert et/ou un laitage selon votre faim.

Si la restauration ne vous plait pas,  se pose alors un vrai problème d’équilibre alimentaire. En effet, vous choisirez plus par dépit un plat qui risque d’être trop gras. C’est souvent le problème qui se pose dans ces situations : « les haricots verts baignent dans l’huile », « la viande est toujours en sauce et le plat de remplacement comme la viande grillée est trop dure ». Faites au mieux, on trouve parfois des assiettes de jambon ou de saumon fumé ou même des œufs durs qui permettent d’apporter la quantité de protéines suffisante pour ne pas mourir de faim dans l’après-midi.

Et puis il y a le pain, féculent qui peut venir compléter le repas

L’avantage de cette restauration est souvent social. Déjeuner avec des collègues ou des amis est souvent un moment agréable, voire utile pour votre vie professionnelle.

En France, les relations sociales s’établissent plus facilement autour du partage d’un repas. Même s’il n’est pas toujours bon!

Quel que soit le mode de restauration que vous avez choisi, pensez à manger suffisamment. Les repas « contractés » qui ne comportent qu’un seul plat sont insuffisants pour apporter tous les nutriments dont un corps a besoin pour fonctionner normalement et incitent au grignotage dans l’après-midi.

Le repas « idéal », celui censé apporter un maximum de nutriments pour satisfaire les besoins de l’organisme et se compose d’une entrée de crudités ou d’une soupe de légumes, d’un plat principal avec une source de protéines (œufs, viandes ou poisson), d’un laitage si possible et d’un fruit.

Vous n’y arriverez peut-être pas tous les jours, mais c’est un objectif réalisable plusieurs fois par semaine. Il existe 14 repas dans une semaine ce qui laisse des opportunités de réussite.

Documentation :

Pour vous aider à préparer quelques plats savoureux à emporter, je vous recommande une série de  trois livres dédiés à cet usage.

Bien déjeuner dans ma « boite » par Yannick Alléno aux éditions Laymon.

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

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A bord des bateaux, la nourriture est sacrée

Floutée2Interview de Jean-Paul Frétillet

Quand le temps l’autorise, Yves Gamblin navigue dans la Baie de Saint-Malo à bord de son Antares, une petite embarcation de pêche. Il jette ses lignes et goûte, sans rancune, cette mer à qui il a donné les meilleures années de sa vie.

Ce jour-là, il remonte un bar de trop petite taille pour être vendu (selon la réglementation) et trop amoché pour être renvoyé dans le tourment des vagues. Le marin attrape une marmite, improvise un court-bouillon, et quelques minutes plus tard, casse la croûte de ce poisson à la fraîcheur providentielle. « Sur un bateau quand le repas n’est pas bon, c’est la journée qui est fichue. Mais quand une bonne odeur remonte des cuisines, cela redonne un coup au moral surtout quand la journée a été de chien, ce qui en mer est presque le lot quotidien » assure Yves Gamblin qui a soixante deux ans raconte ses souvenirs de  vieux loup de mer.

De Saint-Malo à Terre-Neuve, il a roulé plusieurs fois sur les flots de l’Atlantique. « C’était des campagnes de plusieurs semaines dans des conditions extrêmes. On mangeait plus souvent des nouilles et des patates que du poisson frais. On ne se plaignait pas car en haute mer, le repas c’est toujours le meilleur moment de la journée, avec le coucher bien sûr ».

A bord, la nourriture est sacrée et tous les marins, au long ou au petit cours, vous le confirmeront : sur les mers ou les océans, on fait gourmandise de tout bois.

Sur un bateau, le cuisinier est maître à bord après le capitaine ! Si curieux que cela puisse paraître, la tâche est confiée au plus novice, au moins gradé, au dernier arrivé. « Mais il est payé plus cher qu’un matelot, rectifie Yves Gamblin parce qu’il nourrit l’équipage. Il ne touche jamais au poisson comme le gars qui s’occupe de la radio. Souvent, il est aussi le mécano, les mains dans le cambouis le matin et dans la popote midi et soir. Pour beaucoup, c’est une corvée ! J’en ai vu faire un hachis parmentier avec du pâté Hénaff »

Tanguy Lagadeuc, patron de l’Indomptable, pêche dans la baie de Saint-Brieuc. Il vend une partie de son poisson sur le marché de Pléneuf Saint André dans les Côte d’Armor et fournit la table de Jean Marie Baudic (le Youpala à Saint-Brieuc) avec qui il partage un amour immodéré pour la cuisine.

Floutée1Le marin s’est frotté à la haute mer au début de sa carrière. « J’ai fini par m’apercevoir que marins et cuisiniers partageaient un métier de fou, avec des horaires de dingue, toujours sur la brèche avec des moments d’intense stress ! »

Tanguy Lagadeuc a appris à cuisiner (et surtout à aimer cuisiner) en naviguant. « Je n’avais pas le choix. Ou plutôt si, j’avais le choix entre faire la cale, c’est-à-dire stocker le poisson ou faire la cuisine ! Voilà ce qu’on m’a dit quand j’ai embarqué comme jeune mousse. Je ne savais pas cuisinier mais je n’ai pas hésité ».

Sur le bateau, il découvre une réalité : « Il faut du consistant, de la chaleur et de la quantité. C’est hyper important pour le moral des troupes. Après tu apprends à cuire le poisson. Friture, four ou court-bouillon ! Tu testes, tu expérimentes, tu te rencardes auprès des anciens, surtout les Portugais qui sont de gros mangeurs de poissons. Ils t’apprennent à saler la morue et à sécher la lotte. Tu découvres qu’au large il faut cuisiner par tous les temps et je mets au défi tous les chefs de venir à bord pour partager ce qu’on endure. Je ne suis pas certain que beaucoup tiendraient la barre ! »

Image2Pour son ouvrage passionnant « La cuisine des marins »[1] Camille Labro a vécu quelques expériences en mer. Elle raconte comment Xabi Martiarena, un pêcheur de Saint-Jean-de-Luz apprit à tirer partie des mouvements du bateau pour cuire le poisson selon la technique du « pil pil » : il s’agit de provoquer des « mouvements circulaires de la poêle hors du feu, ce qui permet de cuire le poisson très doucement, pendant que la sauce s’épaissit naturellement »[2]. Le marin aujourd’hui à la retraite ajoute : « Sur le bateau, il suffit de se tenir debout avec le plat et le roulis fait le boulot ».

Mais de ses rencontres avec les marins de pêche côtière, Camille Labro retient que l’on cuisine peu à bord des petits chalutiers : « Ils partent pour la journée et à bord ils ont très peu de temps pour cuisiner. C’est bien souvent la baguette et la charcuterie, l’encas que l’on dévore entre deux manœuvres. Parfois, c’est un petit sashimi de maquereau ».

Tanguy Laguadeuc confirme que pendant les sorties en mer il n’a pas beaucoup de temps pour cuisiner. Mais il en consacre un minimum pour préparer le repas de son équipage. La cuisine à bord est lilliputienne et n’autorise aucune préparation compliquée. « Je cuisine des choses simples et solides avec des bons produits. On essaie de se régaler. Et c’est un moment important où l’on se pose entre nous ».

Camille Labro raconte aussi ces instants de camaraderie : « C’est cocasse de les voir manger le plus naturellement du monde quand le bateau tangue, attrapant au vol, toutes les trente secondes le plat ou leur assiette ».

En mer où la faim, le froid et la fatigue se liguent contre l’homme, le repas avalé dans un lieu confiné et timidement chauffé prend tout son sens réparateur. Fut-il dans un étrange mélange de parfums ! Les marins ne s’en aperçoivent plus. Mais les sens du mangeur invité à bord sont soumis à la rude épreuve du roulis et des odeurs d’essence et de poissons putréfiés. Ce qui, au passage, permet de constater que l’eau ne monte pas à la bouche de la même façon sur terre ou en mer !

Quand la durée des marées s’allonge, quand les marins partent en mer plusieurs jours, la cuisine à bord devient une affaire plus sérieuse. Mais les hommes ne mangent pas du poisson tous les jours. « C’est comme si on  mangeait notre paie », explique Yves Gamblin. Les poissons qui passent à la casserole sont les plus cabossés, ceux qui ne pourront pas être vendus. « Tu n’as qu’à me blesser en douce un poisson si tu veux que je te le prépare me disait souvent le cuisinier quand je lui réclamais un petit extra » raconte encore Yves Gamblin.

Sur la route du retour trop longue, quand tous les vivres ont été épuisés, les recettes s’enrichissent de poissons. Ce sont quelques-unes de celles-ci que Camille Labro a consigné dans son ouvrage : « Elles sont marquées du sceau de la simplicité. C’est souvent de la cuisine mitonnée comme le marmitako, une recette de Didier Martinez, un pêcheur de Saint-Jean-de-Luz ». Le principe est de faire mijoter une sorte de court-bouillon épais avec tomates, aromates, vin blanc et pommes de terre. Vingt minutes avant de manger, on porte la sauce à ébullition, on éteint et on ajoute les morceaux de poisson du jour. Ils cuisent lentement et restent moelleux.

De cette cuisine des « restes » à bord ou à la débarque sont nés quelques fameuses recettes de soupe de pêcheur comme la bouillabaisse ou la bourride sur les bords de la Méditerranée ou la cotriade en Bretagne.

Sur les plus gros navires, les cargos qui prennent la mer pendant plusieurs semaines et parcourent les routes du monde, le chef navigue dans une cuisine centrale comme il en existe dans toutes les entreprises.

Jean-Pierre Hayot, directeur de l’école nationale de la marine marchande nous confirme que la question ne fait l’objet d’aucun enseignement autre que celui des normes d’hygiène et de sécurité. Celles-ci sont reprises dans le certificat obligatoire qualifiant tous les cuisiniers de navire battant pavillon français (objet d’une révision récente par un décret du 11 mai 2015) : « Depuis longtemps, les bateaux sont des concentrés de la mondialisation. Les équipages sont multinationaux. Le commandant de bord est parfois le seul français à bord. Il s’adapte aux cuisines d’ailleurs » précise Jean-Pierre Hayot.

Les navigants ne sont plus condamnés au surgelé et à la conserve. Si les bateaux appareillent les placards remplis, les réfrigérateurs sont alimentés en produits frais au gré des escales, une toutes les 24 ou 48 heures sur un parcours de six semaines entre la France et la Nouvelle Zélande, par exemple.

En complément de l’article :

EPSON MFP imageLucien Fournier, ancien commissaire de la marine, aborde la question cruciale de la nourriture à bord des navires de la marine marchande française du XVIIe au XXe siècle. Partant de l’organisation administrative de l’alimentation des équipages, ce livre examine les différentes denrées et boissons servies aux marins, le problème de leur conservation à bord, la distribution, la préparation et la distribution des repas. A la fin du XIXe siècle, les progrès techniques ont finalement résolu un problème qui a tourmenté des générations de marins sur toutes les mers du globe.


[1] La Cuisine des marins, voyage à bord des bateaux/recettes de retour de pêche – Photographies de Juliette Ranck – Editions Gründ.

[2] Ce principe de cuisson permet d’utiliser la gélatine de la peau du poisson pour lier la cuisson du poisson.

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Documentaire : Je préfère manger à la cantine

 

Image1Pour la question, « Qui décide de ce que nous mangeons sur notre lieu de travail ? » nous mettons à disposition le documentaire « Je préfère manger à la cantine » (diffusé sur France 3, le 11 octobre 2010 à 20h35).

En 2010, Jean-Marie Nizan, Stéphane Bergounioux et Eric Roux réalisaient un film de 90 mn consacré à la cantine, pour France 3 produit par Cinétélé.

Une immersion dans les différentes formes de restaurations collectives dans le milieu du travail. Contraintes de santé et d’équilibre alimentaire, sources d’approvisionnement, qualités gustatives et structures industrielles rythment cette alimentation au travail.

L’Observatoire des Cuisines Populaires, vous donne la possibilité de voir ou de revoir ce documentaire en exclusivité :

https://vimeo.com/128961765

Mot de passe : cantoche

Bon visionnage

 

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Manger entre collègue ! (introduction)

Se souvenir des années cinquante », Anne Crestani, Geste éditions, 2008.

Dans un entretien consacré à la restauration collective, le sociologue Jean-Pierre Poulain, nous a rappelé les mots du philosophe Alain dans un texte intitulé «l’odeur de la cantine» : «c’est à la façon dont nous traitons les enfants à la cantine scolaire qu’on voit la façon dont on pense notre avenir».

Si nous donnons à la cantine scolaire le rôle de métaphore et d’apprentissage de l’alimentation au travail, elle nous permet de juger des enjeux importants qui représentent notre manière de nous nourrir au travail.

Parmi les 6,2 milliards de repas servis hors foyer en France en 2014[1], plus de 50% sont pris sur le lieu de travail ou durant la journée de travail.

L1010132Tous les lieux de travail sont concernés :

  • Les différents niveaux de scolarité : de la maternelle à l’université ;
  • Toutes les structures d’entreprises : de la plus petite mettant à disposition une pièce où les salariés peuvent réchauffer leurs repas apportés,  aux plus grandes où d’immenses restaurants sont gérés en interne ou concédés à des prestataires extérieurs. Ces lieux sont capables de servir plusieurs milliers de repas par jours.

Ce que révèle notre reportage sur l’alimentation au travail

Manger au travail c’est aussi le choix du lieu de restauration, un choix qui révèle les goûts alimentaires, les réseaux sociaux au sein de l’entreprise, et une certaine économie de la nécessité. En somme, les prises alimentaires au travail (repas ou simples moments de détente entre collègues) sont révélatrices des contraintes sociales et économiques qui sont en jeux.

En mettant en avant un sujet peu abordé dans la presse – car certainement jugé avec peu d’intérêt culinaire – l’Observatoire des Cuisines Populaires cherche à éveiller notre curiosité sur ce qui est certainement une modélisation à grande échelle de notre alimentation en devenir. Restaurants collectifs, chaînes de restauration rapide, et tous les lieux où nous sommes contraints ou faisons le choix de déjeuner, sont les prescripteurs marquants de l’avenir de notre alimentation.

Se souvenir des années cinquante », Anne Crestani, Geste éditions, 2008.

Se souvenir des années cinquante », Anne Crestani, Geste éditions, 2008.

Nous avons essayé de mettre en évidence les tenants et aboutissants de cette alimentation au travail, tant sur le regard qu’on lui porte et ce que nous en racontons, que sur la réalité de ce que signifie manger pendant le travail ou sur le lieu de travail. Car cette nourriture prise hors du foyer, est à la fois une uniformisation et une ouverture à l’autre. Elle peut être aussi un modèle pour de nombreuses personnes : repas à la française avec entrée, plat et dessert pour certains, occasion de faire le seul repas complet et équilibré de la journée pour d’autres.

Ces repas sur le lieu d’enseignement ou en entreprise, confrontent les tensions, tant sociales qu’alimentaires, entre ceux qui ont les moyens et ceux qui connaissent une certaine précarité.

Nos sources

Il nous a semblé indispensable d’établir une bibliographie commentée des textes et ouvrages traitant de cette alimentation au travail. Depuis les années cinquante, ethnologues et sociologues ont publié des études offrant des regards variés sur cette alimentation au travail. Souvent confinés à des lectures entre universitaires, ces travaux facilement disponibles sont pourtant source de réflexion sur l’alimentation au travail pour tous ceux qui s’intéressent à la cuisine populaire.

  • Pour la question «qui décide de ce que nous mangeons sur notre lieu de travail ?», nous mettons à disposition le documentaire Je préfère manger à la cantine (diffusé sur France 3, le 11 octobre 2010 à 20h35). En 2010, Jean-Marie Nizan, Stéphane Bergounioux et Eric Roux réalisaient un film de 90 minutes consacré à la cantine pour France 3 et produit par Cinétélé.
  • Jean-Paul Frétillet, qui dorénavant collabore régulièrement à l’OCPop, nous emmène à la rencontre des marins pêcheurs et de la marine marchande avec lesquels nous aborderons les questions d’alimentation des travailleurs maritimes. Ils pêchent notre nourriture et transportent les produits d’exportation alimentaire, mais que mangent-ils?

Enfin, nous vous livrons un entretien réalisé avec Jacques Borel, une des figures marquantes de l’industrialisation de l’alimentation durant la seconde moitié du XXème siècle. Il est à l’origine des premières entreprises de restauration collective, du premier fast-food français, et inspira le personnage caricatural de Tricatel, industriel de l’agro-alimentaire sans foi, ni loi, dans le film de Claude Zidi, L’aile ou la cuisse.


[1] Source : FNSEA : http://gestion.terre-net.fr/ulf/TNM_Biblio/fiche_104582/141015_FNSEA-JA-etudeRHF.pdf

 

Pour en savoir plus :

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La cuisine populaire vue par Christophe Duhamel

 

C.DuhamelChristophe Duhamel a cofondé et dirige aujourd’hui le site Marmiton.org. Il commence sa carrière en tant que développeur de sites web et devient consultant Internet. Passionné de cuisine, Christophe Duhamel co-fonde en 1999 avec ses amis Anne-Laure Vincent, Olivier Aboilard et Jean-Bernard Vérot, le site culinaire Marmiton.org puis la société Marmiton. Depuis 2008, il est également directeur marketing de auFeminin.com

1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous?

La cuisine de monsieur et madame tout le monde, celle qui se transmet au sein des familles depuis des générations. Celle de ma grand-mère, qui était une cuisinière hors-pair et qui savait faire de plats simples et classiques des choses absolument sublimes

2. Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire?

Le sifflement des pommes de terre sautées qui « fusent » dans la poêle, l’odeur du rôti de veau aux petits oignons qui remplit toute la maison.

3. En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle?

En plus du contexte affectif, tous les sens sont liés à une expérience de dégustation : on peut essayer de retranscrire l’ambiance, l’odeur, la texture, le visuel, le goût… Mais souvent c’est difficile. D’autant que les termes utilisés ont toujours une nuance subjective propre à chaque individu, le tout est donc forcément assez loin de l’expérience qu’on a vécue (elle-même déformée par le temps).

4. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité?

Comme tout ce qui émerveille les sens, la (bonne) cuisine populaire peut élargir notre vision et nous donner envie d’une part de cuisiner plus, d’autre part d’acquérir le savoir correspondant, mais elle nous rattache aussi à nos racines, familiales, régionales… Or ce rattachement à nos racines est indispensable pour mieux aborder les autres cultures en toute confiance. En ce sens, elle participe à nous donner envie de découvrir le reste du monde.

 5. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

C’est un enjeu social car cuisiner est un moyen de renforcer le tissu relationnel en fortifiant les moments de partage en famille, mais aussi avec ses amis, ses voisins.

Les enjeux culturels sont d’une part la transmission d’un savoir-faire familial, d’autre part l’intégration des autres cultures, via les apports des immigrés ou ceux des voyages et des rencontres, dans le but d’enrichir notre culture et de la faire évoluer.

Enfin, c’est un enjeu politique et agricole car nous devrons à un moment ou à un autre revenir aux produits et aux méthodes de production qui sont propres à nos terroirs… et aux recettes qui les accompagnent depuis des centaines d’années !

 6. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire?

  • Réapprendre aux gens à cuisiner les produits de leur région, et ceci dès l’école !
  • Distribuer le plus largement possible les recettes et savoir-faire liés aux produits locaux.
  • Permettre une découverte des produits locaux et recettes locales à travers des événements (ateliers ou dégustations).

7. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire

Plus qu’un plat ou qu’une fête, le repas du midi en été pendant les vacances chez mes grands-parents, où nous allions cueillir le cerfeuil pour la salade de tomates.

Côté fêtes, je pense à Pâques et au gigot d’agneau : chaque famille a sa recette, sa méthode, et à chaque fois j’apprends des choses, de nouvelles astuces.

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Manger mieux en dépensant moins, c’est cher?

Sylvie Moulin

Manger mieux en dépensant moins, le titre n’est pas nouveau, claquant comme une promesse. Il est pourtant plein d’ambiguïtés. Sylvie Moulin a fait paraître en 2009, Mieux manger, dépenser moins, 150 recettes et préparations. Et déjà, beaucoup plus loin dans le temps, il y a eu Pour manger mieux et dépenser moins[1] paru en 1958 et édité par l’Institut Gastronomique d’une grande marque d’huile française, Lesieur. Cette préoccupation s’inscrit dans l’Histoire de la cuisine française où la révolution de 1789, investissant tous les niveaux de la culture et mettant à bas la cuisine aristocratique, proposait une nouvelle cuisine en terme d’organisation des repas et de restauration, mais aussi, invitait chaque citoyen à gérer son économie de l’alimentation. Il ne s’agissait plus d’en mettre plein la vue par des fastes aristocratiques, mais d’organiser la vie en bon père, économe, prévoyant et gestionnaire de sa famille, cellule de base de la nation républicaine.

La plupart des livres de cuisine, avant l’avènement des livres de chefs, parlaient bien d’économie familiale, de repas bien gérés, comme le modèle d’une alimentation saine et accessible au plus grand nombre. Que ce soit La cuisinière bourgeoise de Menon, édité pour la première fois en 1745 et réédité tout au long du XIXème siècle, que ce soit La véritable cuisine de Famille par Tante Marie, sous-titré Seul ouvrage contenant 500 menus et la manière de cuisiner les restes, dont la première édition date de 1925 et qui est toujours en librairie, ou encore Les recettes faciles de Françoise Bernard paru en 1965, tous ces livres de cuisine ont pour propos une cuisine bien gérée et économe.

Il existe aussi, durant la deuxième moitié du XIXème siècle, nombre d’expériences commerciales, coopératives ou sociétaires, visant à rendre bon marché les sources d’approvisionnements alimentaires[2].

Syllogisme : moins + mieux = plus cher ?

Le mieux et le moins de notre titre sont bien inscrits dans cette histoire culinaire, où la République souhaitait donner à chacun le plaisir de la nourriture, et la responsabilité d’une bonne gestion familiale. Car, mieux et moins sont à comprendre avant tout dans l’optique de dépenser moins, au sens du moins cher, du plus abordable. Cette notion va donc à l’encontre des arguments des tenants de la décroissance d’aujourd’hui, prêts à payer plus, pour manger moins et mieux.

plats maisonEn effet, mieux et moins sont repris par les tenants d’une alimentation où le jeûn, la modération et un certain ascétisme tiennent lieu de cadre à une philosophie de la nourriture. Fruit d’un phénomène de mode, cette vision de l’alimentation cautionne le fait de payer une entrecôte 75€ du kilo ou des tomates à 12 € le kilo (prix réels relevés en région parisienne). Cela revient ainsi à accréditer l’idée d’une nourriture saine, biologique et éthique exclusivement réservée à ceux qui en ont les moyens, tout comme les expériences de mutualisation d’approvisionnements d’aujourd’hui n’ont plus, à la différence des expériences fouriéristes,  le prix comme argument mais bien l’éthique et l’écologie.

Dans ce manger mieux et dépenser moins s’affronte deux visions de l’alimentation : une  chère et formidable d’éthique et de responsabilité écologique, et une plus pragmatique visant à permettre au plus grand nombre d’avoir une nourriture accessible, tout en étant responsable.

Car dans notre propos du manger mieux et dépenser moins, c’est bien le questionnement sur une alimentation variée, saine, bonne culturellement et peu onéreuse que nous cherchons à interroger et non l’exceptionnel, l’avant-gardiste réservé à l’élite.

Une recherche actuelle

poissonDominique Valadier, ancien cuisinier du Lycée l’Empéri de Salon-de-Provence, nous raconte que pour servir du poisson frais aux 450 élèves de sa cantine, il allait demander à la poissonnière de sa ville: «Quel poisson pas trop cher, peux tu me fournir pour demain?». Une question qui sous-tendait des préoccupations en termes de quantité, de portion, d’approvisionnement et de prix.

Et Dominique de rajouter : «si le poisson est beau, je peux leur en donner un peu moins. Ils mangeront tout, sans rien laisser». Ce cuisinier de restauration collective livrait un travail commençant dès l’achat, pour permettre aux lycéens de bien manger tout en faisant passer le prix du poisson frais, par des contraintes financières allouées par le Conseil Régional.

marchéAlain Breuil est cuisinier propriétaire du restaurant le Loft et sert des repas ne dépassant pas 12,90 € réalisés avec des produits frais.  Alain a ainsi passé un accord avec le supermarché le plus proche de chez lui pour commander les jours de livraison au rayon poissonnerie ce qui lui est nécessaire pour bien faire à manger à ses clients. Une façon de se remémorer le slogan du guide Michelin des années cinquante : «les meilleures tables au meilleur prix».

Manger est ainsi tout autant une préoccupation financière qu’un choix de goût et de culture. La nécessité de la cuisine populaire se construit tout autant pour des raisons symboliques que pour des contraintes financières. Comme si la nécessité de se nourrir en contraignait le désir et les envies[3].

Pour ne pas gaspiller 

Manger est ainsi tout autant une préoccupation financière qu’un choix de goût et de culture. La nécessité de la cuisine populaire se construit tout autant pour des raisons symboliques que par des contraintes de dépenses. Comme si la nécessité de se nourrir en contraignait le désir et les envies[4].

A ce propos, il est toujours aussi passionnant de revoir le documentaire du début des années 2000 d’Agnés Varda, «les glaneurs et les glaneuses», ayant pour objet glanage, récupération et grappillage. Si ce très beau film nous entraine dans un carnet de voyage pour rencontrer tout à la fois des glaneurs de pommes de terre et des artistes récupérateurs, il fait peut-être l’erreur de mettre sur un même niveau, ceux qui ramassent par nécessité et ceux qui le font pour nourrir une philosophie de vie ou le marché de l’art.

Ceux qui viennent ramasser une partie des 10 tonnes de pommes laissées après récolte dans un verger de 3 hectares, le font parce qu’elles sont abandonnées et disponibles, ne coutant que le temps passé à le ramasser. Ces pommes de glanage intègrent une économie de besoin et nourriront une cuisine imaginée. De même, glaner 150 kilos de pommes de terre s’inscrit dans une alimentation pensée dans le temps, celle des réserves et de leur gestion. En quelque sorte, dans une lutte contre le gaspillage pratique et économe.

S’organiser pour plus de plaisir.

Car ce manger mieux et dépenser moins, est avant tout contraint et inscrit dans le temps. Nous ne sommes pas dans un choix moral, une lutte entre le bien et le mal, nous sommes seulement face à une organisation : quel temps suis-je prêt à accorder à mon alimentation et à ma cuisine ?

C’est bien en partie ce que nous explique Mireille Dufau, conseillère en Economie Sociale et Familiale, dans ses conseils pour manger mieux et moins dépenser. Quel temps vais-je ou puis-je accorder à la préparation de mes repas ? Et en amont comment m’organiser pour lister mes courses et les faire aux meilleurs prix ? A la meilleure saison ?  Au meilleur endroit ?

Cette économie de cuisine populaire pourrait être symbolisée par la pratique des conserves domestiques, cherchant à mettre en réserve ce qui est bon et peu cher à un moment donné pour en profiter plus tard. Toute une organisation de choix, d’achats et de réalisations.

Retrouvez les conseils du docteur Serog en cliquant ici


[1] En fait la ré-édition d’un ouvrage paru en 1935, titré plus simplement «Pour mieux manger», et produit par la Société Georges Lesieur et fils.

[2]D’ Astrid Léger, La boucherie sociétaire de Clermont-Ferrand (1851) http://www.charlesfourier.fr/spip.php?article273

[3] Selon l’Insee, en 2007, les dépenses moyennes des ménages français consacrées à l’alimentation représentaient 25% de leur budget. Sachant que la somme allouée à la nourriture est un indicateur fort du niveau de vie des familles, notons que plus un ménage a des revenus élevés, plus la part de ses revenus utilisés pour se nourrir est élevée.

[4] Selon l’Insee, en 2007, les dépenses moyennes des ménages français consacrées à l’alimentation représentaient 25% de leur budget. Sachant que la somme allouée à la nourriture est un indicateur fort du niveau de vie des familles, notons que plus un ménage a des revenus élevés, plus la part de ses revenus utilisés pour se nourrir est élevée.

 

Pour en savoir plus :

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : MangerMieuxDépensantMoinsCestCher_OCPop

Equilibrer son alimentation en dépensant moins

 « Faire un régime ou changer son alimentation, cela coûte très cher ! »

Pensée magique ? Pensée erronée ? Résistance psychologique pour ne pas changer ?

Il existe dans ce domaine une croyance bien ancrée qui est celle de penser que de manger sain et bon, voire « diététique » coûte cher.

Voyons quelques grands principes pour manger « bien et bon et pas cher ».

Manger des aliments frais de saison sinon…

courgettesProfitez des fruits et des légumes de saison qui sont moins chers à l’époque de la cueillette. Vous les trouverez sur les marchés et le meilleur moment de les acheter se situe à la fin de la vente vers 13 heures. A ce moment les maraichers souhaitent  vider leurs stocks et bradent leurs invendus.

Il en existe également dans les supers ou hypers marché parfois à des prix bas et d’une qualité tout à fait acceptable.

On peut également  faire la cueillette soi-même, à des prix très intéressants, chez les maraichers qui cultivent en bordure des villes mais encore faut-il pouvoir se déplacer dans ces lieux.

Lorsque les récoltes sont insuffisantes et les prix élevés, tournez vous vers les conserves de légumes et de fruits qui sont de très bon produits peu onéreux et qui gardent en partie la qualité nutritionnelle des légumes pendant des mois voire des années.

Pensez aux fruits en conserves qui  ne sont pas beaucoup plus sucrés que les fruits frais contrairement à de nombreuses croyances. Ils sont conservés dans un sirop sucré qui peut-être allégé en sucres mais il suffit de ne pas boire ce sirop pour trouver des fruits qui gardent en partie leurs vitamines. Le sucre du sirop ne pénètre pas en quantité importante dans le fruit.

Manger des protéines de bonne qualité.

oeufsL’œuf est l’aliment à privilégier (sauf si a vraiment trop de cholestérol dans le sang). La qualité des protéines de cet aliment est si élevée que l’on lui a décerné la référence numéro un dans cette catégorie de nutriments. Deux œufs peuvent remplacer une portion de viande. Et son prix est vraiment bas.

Les poissons sont chers sauf les poissons tels que la sardine, le maquereau, le sébaste. Profitez également des poissons en promotion. N’hésitez pas à consommer des poissons en conserve comme le thon  au naturel ou le maquereau et la sardine qui existe en de nombreuses préparations lui donnant du goût.

La viande rouge ou blanche reste un aliment cher et lorsque qu’elle ne l’est pas on ne retrouve pas toujours le goût de la viande de notre enfance. Privilégiez le gîte, la macreuse pour faire des viandes en sauce ou un pot-au–feu.

Trois exceptions : le porc, la volaille et les abats.

Pour le porc, en dehors du filet mignon, on trouve des pièces de viande de porc à des prix bas et de grande qualité nutritionnelle, car pas trop gras.

pouletPour la volaille le choix est plus délicat. On trouve certes du poulet pas cher (poulets en batteries) mais sa consistance n’a rien à voir avec un poulet qui a gambadé dans les champs et son goût est loin d’un poulet qui a picoré des graines et des végétaux qu’il a trouvés dans la terre.

Les abats sont maigres, sauf la langue, et contiennent beaucoup de bonnes protéines. Les tripes sont particulièrement maigres même avec la sauce qui l’accompagne. Le rognon et le foie contiennent du fer. N’oubliez pas le boudin, l’aliment le plus riche en fer, et dont le prix est modéré.

Les féculents

FéculentsCe sont des aliments peu chers et énergétiques. Ils contiennent des glucides le plus souvent complexes et sont nécessaires à l’organisme comme source d’énergie rapidement utilisable.

Parmi ces aliments, les légumes secs sont particulièrement intéressants car ils contiennent beaucoup de fibres et des protéines végétales.

Pour une préparation rapide n’hésitez pas à les acheter en conserves. On en trouve sous forme cuite sans préparation, nature et d’autres sous forme cuisinées.

Pour de petit budget, la préparation nature est plus intéressante. Elle est moins chère, moins riche en lipides et permet d’agrémenter le produit à votre goût.

Les laitages

Si le fromage est un aliment cher, je parle ici du fromage de qualité, qui garde le goût traditionnel, que l’on trouve chez un fromager affineur, il existe d’autres laitages comme les yaourts ou les fromages blancs qui sont peu chers à la condition de ne pas en faire une consommation astronomique comme certains enfants le font. Dans ce cas il vaut mieux acheter une yaourtière et faire ses yaourts soi-même, cela vous reviendra beaucoup moins cher.

Attention aux préparations laitières sophistiquées comme les crèmes dessert et ou les gâteaux laitiers, ils sont généralement beaucoup plus onéreux et moins intéressants d’un point de vue nutritionnel.

Les plats cuisinés tout prêts

Vous trouverez des plats cuisinés peu onéreux en conserves. Ne croyez pas que ce sont des produits de basse qualité et nutritionnellement moins bons que les plats cuisinés sous vide ou en surgelés. Ils contiennent souvent peu de graisses. J’avais fait une étude pour comparer la qualité nutritionnelle des  cassoulets en conserves et ceux de traiteurs traditionnels dans le sud-ouest.

Bien sûr, le cassoulet de Castelnaudary a un goût différent de celui d’une conserve. Mais la quantité de graisses ou lipides est nettement inférieur dans les produits en conserve que dans les produits traiteurs.

Un petit mot pour un plat que vous pourrez retrouver parfois en conserve et qui est nutritionnellement très intéressant : la feijoada.

Ce plat est très populaire au Portugal et au Brésil. A base de haricots noirs, de riz et de viande de porc, il contient plus de protéines que de lipides et sera donc adapté à un plat principal de votre repas plutôt qu’à une entrée.

Conclusion

Pour vous aider dans votre recherche de manger bien et pas cher sachez qu’il existe de nombreux livres sur ce sujet avec de nombreuses recettes.

L’objectif de manger équilibré et pas cher est réalisable mais avec un certain apprentissage. Il faut préparer ses menus à l’avance et choisir des aliments plaisirs et pas chers.

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Par Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

Frigo de rue

constat

La réalité est aujourd’hui dans tous les esprits. Nous consommons trop et nous gaspillons trop. Nos poubelles sont pleines quand de plus en plus de gens sont à la peine. Comment répondre à cette prise de conscience qui a fait naître le mouvement des Freegan dont l’objectif est de récupérer dans les poubelles tout ce qui peut être récupérable ou encore cette initiative récente de la part de l’école de cuisine Ferrandi qui consiste à envoyer ses élèves à bord d’un food-truck avec pour mission de sélectionner des invendus alimentaires et de les transformer en mets gastronomiques contre dix euros ?

A Berlin, grâce au site de lutte contre le gaspillage alimentaire Foodsharing, plusieurs dizaines de réfrigérateurs sont déjà mis à disposition pour permettre à chacun de déposer des aliments qu’il ne consommera pas. Certains sont placés dans les parties communes des immeubles et sont disponibles 24h/24, d’autres sont gérés par des commerçants pendant leurs heures d’ouverture. On peut y placer les «beaux» restes d’un dîner entre amis qui risque de se perdre ou d’un cocktail d’entreprise ou encore la cueillette de fruits ou de légumes faite à la campagne… Une seule règle à respecter : pas de produits dont l’emballage est déjà ouvert ou dont la DLC est dépassée.

spot1En France, l’association Partage ton frigo développe la même idée en proposant des kits (sachets, étiquettes) et un guide indiquant où mettre en ligne ses excédents alimentaires pour les proposer aux internautes de son quartier.

Après le partage d’appartements, de voitures ou de machines à laver, voici maintenant le partage de nourriture. Le principe est à chaque fois le même : permettre à chacun d’affirmer sa solidarité et sa volonté de vivre de façon plus responsable tout en favorisant les échanges et les rencontres. L’expérimentation  personnelle au service de l’intérêt collectif.

Une ambition rendue possible par l’efficacité des nouvelles technologies et des réseaux sociaux qui permettent à toute intention de devenir mouvement. Incarnation d’un combat contre le gaspillage alimentaire, foodsharing.com et Partage ton frigo viennent aussi confirmer le désir d’une génération d’inventer de nouvelles règles en rupture avec les habitudes que leurs aînés répètent depuis une cinquantaine d’années.

hacktonfrigoConséquence ? De nouvelles manières de consommer émergent, mais également, plus inattendue, une nouvelle géographie urbaine, marquée par l’apparition de «zones de solidarité» où les habitants sont prêts à partager ce dont ils disposent. Certaines rues ou quartiers doivent aujourd’hui leur notoriété à la présence d’un restaurant, d’une épicerie ou d’une boulangerie réputés. Demain, ce sera peut-être en raison de la générosité de ses habitants…

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : FrigoDeRue_PDuchemin_OCPop

Portrait_PDuchemin

Par Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice. 

Ménage de printemps en cuisine

Image1Le ménage de printemps, ça nous prend aussi en cuisine. Il faut dire qu’au bout d’un moment, on en a marre des placards dans lesquels on ne retrouve plus rien alors qu’ils regorgent de trésors.

Pour éviter de perdre un temps précieux lors de la préparation des repas, d’acheter semaine après semaine des choses que nous avons déjà en stock et de passer à côté de trésors rapportés de nos escapades, une seule solution : un grand ménage de printemps. C’est salutaire pour le moral et pour le porte-monnaie. Si l’idée vous fait peur, sachez que l’on y passe souvent plus de temps à se dire que l’on va le faire qu’à effectivement s’y mettre.

Si vous ne savez pas par où commencer, on vous prend par la main.

ETAPE 1 : ON VIDE TOUT

On ne finasse pas, on sort TOUT des placards. On en profite pour passer un coup d’aspirateur et un coup d’éponge sur les étagères et dans les tiroirs, c’est fou comme ça se salit vite une cuisine, non ?

Si vous manquez de courage, procédez par étape avec chaque jour ou chaque week-end un ou deux placards/tiroirs.

ETAPE 2 : ON FAIT LE TRI

Si vous savez déjà que vous n’allez jamais manger cette confiture ou ce chutney, donnez autour de vous ou organisez un troc au boulot. Si vous êtes malheureusement obligés de jeter, faites-vous la promesse de ne plus acheter le produit en question.

  • Les boites de conserve

On vérifie les dates de péremption, on met en évidence celles dont les dates approchent dangereusement et on jette un œil sur notre article sur les conserves pour piocher des idées.

  • Les biscuits salés ou sucrés

Image3

Vous avez le droit de râler in petto contre vos enfants ou votre mari/femme qui ne terminent jamais les paquets de biscuits qui deviennent alors mous.

Les biscuits salés écrasés, mélangés à du parmesan sont très sympas sur des légumes vapeur. Après un passage au four, vous voilà avec un crumble salé. Quant aux biscuits sucrés, on peut en faire des crèmes dessert très chouettes, comme nos grand-mères faisaient.

Quant aux boites de biscuits non entamés, vous pouvez les manger après la date de péremption, dans la limite du raisonnable quand même.

L’astuce consiste à ne plus rien acheter avant que le stock ne soit proche de zéro.

  • Le chocolat

On se demande parfois pourquoi il y a autant de tablettes entamées. On regroupe tout, on concasse et voilà de chouettes pépites de chocolat pour vos cookies et vos muffins, c’est moins cher et bien meilleur que celles que l’on trouve en grande surface.

  • La levure chimique et autres petits sachets qui traînent

Il va falloir faire le deuil de vos sachets de levure entamés. Pour le reste, on fait le tri en regardant les dates et on marque les sachets à utiliser d’urgence.

  • Les farines

Si la farine a une durée de vie importante, ce n’est pas le cas pour toutes, comme la farine de châtaigne ou certaines farines bio qui sont plus vulnérables au temps. Prenez l’habitude de les acheter en petites quantités. Quant au reste, pensez à conserver vos farines dans des bocaux hermétiques pour décourager les petites bêtes qui s’invitent parfois sans votre permission.

Trop de stock ? Faites une fournée de crêpes ou de muffins, deux recettes très gourmandes en farine.

  • Les épices

Image2On ne vous le dira jamais assez, les épices, ça ne dure pas toute une vie. En ouvrant certains tiroirs, on pourrait en douter. Va falloir faire le ménage et jeter. La prochaine fois, on se souvient de n’acheter que quelques épices de base et un bon mélange de curry en petite quantité. On pense aussi à les conserver dans un endroit sec à l’abri de la lumière.

  • Les pâtes et le riz

Ils se conservent très longtemps mais le seul problème est que l’on se retrouve bien trop souvent avec des fins de sachets et personne ne les utilise. On renonce à ses principes et on fait des tournées de pâtes avec des pâtes de différentes formes ou on en profite pour se faire des lunch boxes avec les 80g de pâtes qui sont au fond de leur sachet depuis des lustres.

  • Les légumes secs

Comme les pâtes et le riz, ils se conservent très longtemps mais sachez qu’ils mettent plus de temps à cuire, au fur et à mesure de leur vieillissement. On fait le vide en faisant par exemple des houmous de haricots ou des dahls indiens de lentilles, pour changer. Prenez l’habitude d’ajouter deux poignées de lentilles dans vos soupes ou de préparer des salades de légumes secs, c’est très bon, même à l’approche de l’été.

  • Le réfrigérateur

Image4On sait que vous n’attendez pas le printemps pour faire le tri mais il se trouve que le réfrigérateur a parfois tendance à enterrer des bocaux ouverts depuis on ne sait pas trop quand. On vous laisse faire le tri ?

 

ETAPE 3 : ON CUISINE

Au fur et à mesure de votre tri de printemps, mettez de côté tous les aliments à utiliser en urgence et faites-vous une grosse séance de cuisine, quitte à donner ce que vous cuisinez ou à organiser un déjeuner « ménage de printemps » avec vos amis ou vos collègues.

ETAPE 4 : ON SE FAIT UNE SEMAINE « NO SHOPPING »

Si vous n’avez pas le temps de vous faire un marathon cuisine pour écouler vos stock, faites-vous une semaine ou plus de « No shopping ou presque ». Ben oui, pourquoi toujours racheter des choses alors que vous avez déjà tout un stock ?

Contentez-vous d’acheter quelques produits frais et préparez vos repas avec vos stocks, vous verrez, cela permet de développer sa créativité, de vider ses stocks et de faire des économies.

ETAPE 5 : LE BILAN ET LES BONNES RÉSOLUTIONS

En fonction de ce que vous avez jeté, prenez de bonnes résolutions, comme d‘arrêter d’acheter ces produits étranges très tendances dont vous n’allez vous servir qu’une fois ou ces bocaux tellement jolis achetés à droite ou à gauche et que vous oubliez une fois à la maison, etc.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : MénageDePrintempsEnCuisine_PWeeks_OCPop

Pascale WeeksPar Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale.

 

 

La cuisine populaire vue par Bernard Guy-Grand

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 Le Professeur Bernard Guy-Grand est ancien chef du service de médecine et nutrition de l’Hôtel-Dieu (Paris) et Président du comité de rédaction des Cahiers de nutrition et de diététique.

1.    Qu’évoquent pour vous les mots cuisine populaire et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire?

Cela peut être la cuisine familiale, la cantine, et le bistrot ouvrier, mais c’est avant tout un lien avec l’Histoire. Car je pense que cela traduit aussi la nostalgie du «c’était mieux avant». Comme si cette cuisine populaire permettait de créer une différence mais pas forcément un frein à ce que nous appelons la malbouffe, peut-être un peu facilement incarnée par le fast-food, la restauration industrielle et les plats tout-préparés. Vous savez sur le plan nutritionnel ce concept de malbouffe si souvent décrié, que nous pourrions aussi nommer cuisine moderne ne peut être opposé à la cuisine traditionnelle et à la cuisine populaire empreinte de nostalgie. Même si l’on peut constater que la consommation de fruits et légumes a décru depuis le début du siècle pour s’enrichir en protéines animales, en sucre et en graisse, il reste à évaluer l’impact santé de ces différences alimentaires. Il n’est pas possible de comparer l’impact sur la santé entre ce qui s’est passé au début du siècle et ce qui se fait aujourd’hui, car l’activité physique a changé et que notre longévité s’est quand même considérablement accrue.

2.    Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Je suis un vieux vous savez, les plats de cuisine populaire me rappellent forcément ma jeunesse. J’aurais du mal à extraire un souvenir précis de mon enfance. Mais de manière générale, pour moi la cuisine populaire c’était le veau marengo que ma mère faisait le dimanche ou encore la daube de ma grand-mère, qu’elle faisait dans un récipient hyper culotté.

3.    En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Je peux vous répondre avec un exemple : quand je mange une daube dans un restaurant populaire, généralement, je la trouve moins bonne que celle de ma grand-mère, du moins ce n’est pas le souvenir que je m’en fais. Par contre, je me souviens d’un dîner à Ze-Kitchen-Gallerie de William Ledeuil, un restaurant très bien noté par les guides, et bien là, j’avoue avoir goûté une sauce qui m’évoquait cette daube de ma grand-mère. C’est étrange, mais là, ma mémoire gustative, avait provoqué ce souvenir. Comme quoi, il est effectivement compliqué d’évoquer ou tout simplement de retrouver un goût qui vous a marqué enfant et pas forcément là où vous l’attendez.

4.    Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

C’est certainement du domaine de l’intime car cela permet de se remémorer la nostalgie déjà évoquée. Quoique, c’est peut-être un peu les deux…nostalgie et ouverture au monde. La mémoire, pour ceux qui en ont, est aussi une ouverture d’esprit. En tout cas c’est un signe de curiosité. A la réflexion poser la question «c’est bon ce truc-là, comment as-tu fait?» c’est une manière de se rapprocher de la culture de la famille, des personnes qui vous accueillent, de la culture alimentaire de l’autre.

Goûter à la cuisine populaire de l’autre, c’est aussi exprimer une volonté de s’adapter, de se rapprocher et de s’intégrer.

Mais je tiens à mon idée, il est trop facile d’opposer la cuisine à l’ancienne, la cuisine traditionnelle, aux manières de s’alimenter d’aujourd’hui. Car s’il séduisant de rechercher le bon goût d’avant, il ne faut pas oublier le gain de longévité que nous avons obtenu en un siècle, et ce grâce en partie à une meilleure alimentation.

5.    Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Que ce soit un enjeu économique, sûrement, car cela met en avant de grands groupes industriels qui sont de grands employeurs et qui influencent notre nourriture quotidienne. Il y a sûrement aussi un enjeu social et culturel car nous ne mangeons pas de la manière, seule au fast-food, qu’avec des amis attablés dans un restaurant. Que ce soit un enjeu de santé, nous ne le savons pas réellement, aucune preuve n’existe sur un danger quelconque de ce que nous appelons la malbouffe. Tout cela dépend des individus, des quantités consommées et de la fréquence de consommation.

6.    Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Ma première réaction serait de dire : mangez comme vous voulez, pourvu que vous ne soyez pas dans une surconsommation de calories par rapport à votre activité physique et votre métabolisme. Vous savez, je suis persuadé que nous ferions mieux de nous intéresser, dans un premier temps, aux mangeurs dans leurs diversités culturels, et face à la santé, plutôt que de s’intéresser à leur alimentation. L’unité temps pour étudier l’alimentation ne peut, ne doit pas être le repas, mais un temps donné plus long, où chaque individu semble naturellement capable de se réguler. Une semaine de prise alimentaire semble d’ailleurs une bonne échelle, où le trop manger, le trop gras, le trop sucré et le trop salé peuvent être compensés et régulés. Si dimanche je fais bombance, lundi et mardi je ferais plus attention.

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Vive la Z génération !

FritesRien ne va plus au pays de l’oncle Sam. Voilà que les américains délaisseraient peu à peu leurs icônes préférées (celles de la malbouffe ne manqueraient pas de relever les esprits taquins) au profit d’enseignes plus « responsables » telle Chipotle, la chaîne qui a le vent en poupe en ce moment et qui vend des tacos issus de l’agriculture biologique.

McDonald’s a ainsi vu ses ventes aux Etats-Unis plonger de 4,5 % au dernier trimestre 2014. Du jamais-vu depuis une quinzaine d’années. Idem pour son grand concurrent, Burger King dont les ventes ont fléchies de 1 % en 2013. Quant à Pizza Hut, la plus grosse chaîne de pizzas aux Etats-Unis, voilà huit trimestres de suite que son chiffre d’affaires baisse en Amérique. Coca-Cola ne fait guère mieux, avec une chute de ses revenus américains de l’ordre de 1 % au dernier trimestre 2014. Mais que se passe-t-il donc outre Atlantique ?

Certes, le combat contre l’obésité mené par Michèle Obama herself commence à porter ses fruits. Certes, les chaînes de restauration ont désormais pour obligation d’afficher la valeur calorique de leurs menus. De quoi freiner les ardeurs et nourrir la défiance à l’égard des fast-foods. Certains annoncent déjà un désamour aux Etats-Unis pour l’alimentation de masse au profit d’une cuisine faite maison. Bonne nouvelle, même si on ne peut s’empêcher de penser que le mouvement est encore sûrement ultra-minoritaire et réservé à une population de privilégiés.

Quoi qu’il en soit, un changement est à l’œuvre et il ne s’explique sans doute pas uniquement par des décisions fédérales. Une nouvelle génération de consommateurs est à l’œuvre. Aux Etats-Unis comme ici. Après les Y et X, place aux Z, nés après 1991. Plus équipée, plus connectée, plus informée, tout le monde s’accorde pour louer l’aptitude naturelle de cette génération à évoluer sur les réseaux sociaux. Peu évoquent sa volonté de rompre avec les habitudes de ses aînés qu’elle considère comme « responsables » de tous ses problèmes, quand elle ne les traite pas « d’irresponsables ». Une manière pour elle de s’approprier un monde où elle a du mal à trouver sa place.

légumesPour la génération Z, l’alimentation est un moyen d’expression et une « culture » qui se partage. Une manière d’exprimer sa vision du monde. Pour preuve, entre autres, son engouement pour les productions locales, son penchant pour le bio et la transversalité des habitudes culinaires ou encore sa volonté de revaloriser la street-food à travers le mouvement des food-trucks.

Les acteurs de la « malbouffe » seraient bien inspirés de prendre ces nouvelles attitudes en considération pour faire évoluer leurs offres. Lutter contre l’obésité, c’est aussi savoir répondre aux attentes d’une génération.

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Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaitre Patrice.

Plaisir et partage des ateliers cuisine

MarmiteLa Compagnie des Gourmands, cet atelier mis en place dans les épiceries solidaires du réseau A.N.D.E.S. Depuis 2008 sous l’égide de FERRERO, rassemble des parents et leurs enfants autour d’un atelier cuisine.

Mais ce dernier n’est pas un banal atelier cuisine, c’est une suite de 8 ateliers au cours desquels une histoire s’amorce. Cela consiste non pas à faire un plat ensemble, mais à « être » parents et enfants à l’origine d’un plat.  De le créer avec leurs envies, leurs connaissances, leurs interrogations, leurs savoir-faire, leurs complicités. Pas forcément de recette pré-établie au départ, plutôt  un ingrédient,  la pomme, le chocolat, la poire, la banane, le riz… et cette question : qu’est-ce que l’on pourrait faire avec ensemble?

Durant le premier atelier, les peurs et les doutes font surface : « Je ne sais pas cuisiner, je n’ai pas de connaissance, mon fils est hyper actif, il ne tiendra pas 5 minutes… »

Très vite l’animatrice de l’atelier demande : « Avec du chocolat on peut faire ?… Un gâteau ! » La réponse fuse aussi vite que l’éclair. Et voilà la compagnie sur le chemin de la confection d’un gâteau au chocolat sur le mode gâteau au yaourt.

La gourmandise et le plaisir de faire et de manger ensemble, voilà ce qui préside à ce premier atelier. Les doigts se mélangent dans la jatte pour goûter à la pâte : « Mumm c’est bon ! » Avant, tout le monde a croqué dans le chocolat, a fait glisser la farine entre ses doigts parce que c’est tout doux, a osé goûter l’œuf cru.

Pendant que le gâteau gonfle sous la chaleur du four, on se questionne de nouveau : « qu’est-ce que l’on pourrait faire avec les fruits ? Une salade de fruits ? » Pas beaucoup d’enthousiasme du côté des enfants. « Des brochettes de  fruits ?  Ah, ouais ! C’est mieux. »

Et voilà, que tout le monde s’y met. « Maman, je la pèle comment la pomme ? » … « Non, non c’est moi qui vais le faire, le couteau c’est dangereux ! »

Enfants cuisine« Montrer lui comment faire ! » dit l’animatrice de l’atelier qui veille à la bonne organisation de ce moment. « C’est vrai, mais à la maison je le fais, cela va plus vite. Tiens regarde, essaye, mais fais attention hein ! C’est bien, tu vas vite toi, et tu fais un ruban avec la peau, c’est rigolo. »

Une autre maman regarde avec étonnement et admiration son fils que tout le monde dit hyper actif et ne s’intéressant à rien. Cela fait 10 bonnes minutes qu’il coupe consciencieusement des tranches de bananes toutes régulières et qui déclame qu’il faut faire attention à bien les faire épaisses pour ne pas qu’elles se cassent ! « Il est rigoureux et concentré votre fils » dit l’animatrice, qui ne manque pas une occasion pour revaloriser tous les participants.

La fin de l’atelier arrive,  le plaisir des papilles est là, mais il y a aussi de la fierté dans les regards que se lancent les participants. Chacun goûte aux préparations et exprime ce qu’il ressent lors de la dégustation. On apprend de nouveaux mots (« croquant », « onctueux », « sucré », « fondant », « juteux »…) qui permettent à chacun d’exprimer plus précisément ce qu’il ressent en mangeant. « C’est bon les brochettes de fruits, mais je n’aime pas le fruit vert au milieu, il a plein de grains, ça fait bizarre dans la boucheOn pourra en refaire à la maison sans ce fruit-là ? »

Un moment de partage où chacun, parent et enfant, a le droit à la parole, où on se raconte, où les souvenirs et les projections se parlent.

C’est un petit moment où chacun a appris de l’autre, où chacun s’est révélé à l’autre. Ils savent qu’ils pourront le revivre à la maison. Mais en attendant, la séance prochaine on revient  pour se découvrir de nouveaux talents!

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MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille. 

Viandes étoilées

MeatMobilisation générale dans le monde de la boucherie : selon un arrêté pris par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes en juillet dernier, une dénomination « simplifiée » des noms anatomiques des morceaux de bœuf, de veau, d’agneau et de brebis est désormais à l’œuvre.

Adieu semelle, macreuse, araignée, palette et jumeau. Les étiquettes des barquettes en vente au rayon libre-service des grandes et moyennes surfaces sont désormais classées sous des noms génériques (steak, rôti, bourguignon, pot au feu, escalope), par mode de cuisson (à griller, à rôtir ou à mijoter) et de une à trois étoiles selon leur « qualité » (tendreté pour les morceaux à griller ou à rôtir et moelleux pour les morceaux à mijoter).  Steak trois étoiles ou rôti une étoile ? Notons au passage que rien ne renseigne sur les méthodes d’élevage, la découpe ou la conservation de la viande.

Quelques chanceux, comme l’entrecôte, le gigot, le faux-filet ou le rumsteck, continueront cependant de figurer sur les étiquettes. Ils font partie des rares morceaux que les consommateurs sont encore capables de citer. Selon une étude commandée par l’association interprofessionnelle du bétail et des viandes Interbev, le consommateur ne connaîtrait en effet que six morceaux alors qu’un animal comme le bœuf en comporte plus de trente. Conséquence : ils passeraient trois fois plus de temps au milieu des barquettes de viande que dans les autres rayons.

Si certains ne manqueront pas de déplorer ici la disparition d’une partie de notre patrimoine alimentaire, d’autres se réjouiront d’une démarche qui consiste à venir en aide à un consommateur « perdu », plus jeune et moins familier de la culture alimentaire que ses aînés. Le « consommateur-expert », idole des théoriciens du marketing n’est pas toujours une réalité. La simplification au secours d’une consommation de viande qui ne cesse de reculer depuis vingt ans. La démarche n’est pas sans vertu.

Elle vient aussi nous confirmer la manière dont évolue notre relation à l’alimentaire. Une relation qui privilégie désormais de plus en plus la destination aux origines et le bénéfice consommateur au bénéfice produit.

« Trois étoiles » vs. macreuse, qui va emporter le morceau ?

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Portrait_PDuchemin

Par Patrice Duchemin. Mieux connaitre Patrice.

27 ans de livres de cuisines

Elisabeth Scotto interrogée par Eric Roux.

Les sœurs Scotto, Michèle Carles, Marianne Comolli et Élisabeth Scotto, sont chroniqueuses culinaires et ont collaboré à de nombreux titres ELLE, ELLE à table, Psychologies magazine, Cosmopolitan, Madame Figaro, Marie-France ou encore Cuisines et vins de France. Elles sont aussi auteures de nombreux livres toujours remarqués et salués par la critique: «La Cuisine des sœurs Scotto» chez Denoël, «Desserts de rêve» chez Orban, «Saveurs des terroirs de France» chez Robert Laffont, «L’Héritage de la cuisine française» et «Gourmande et pressée» chez Hachette Pratique, «La Riviera d’Alain Ducasse» et «Saveurs du Japon» chez Albin Michel, «Secrets gourmands de Pierre Hermé» aux éditions Noésis/Agnès Viénot, «Le Thé et ses bienfaits» chez Flammarion, «La Cuisine des parfums», «L’Huile d’olive», «Les Légumes oubliés», La Bible culinaire des soeurs Scotto - 500 recettes indispensables«Soupes, potages et consommés», «Plaisirs de thé», «La Maison du Chocolat» et «Secrets de cuisine des sœurs Scotto» au Chêne.

Elles viennent de publier toujours aux éditions du Chêne «La Bible culinaire des sœurs Scotto », réunissant 500 recettes toujours aussi simples et créatives.

 

Nous avons demandé à Elisabeth de nous parler des enjeux de la transmission en cuisine.

OCPop : Par quelle transmission avez-vous créé votre cuisine?

Elisabeth Scotto : «Pour nous, les sœurs Scotto, ce qui nous a été transmis en cuisine ce sont les poissons de notre grand-père pêcheur, et les légumes de son jardin où nous allions l’après-midi. Ce jardin était d’ailleurs le repère napolitain de la famille. Mais c’est aussi notre voisine arabe, qui habitait à l’étage du dessous et qui nous préparait des galettes. Et c’est bien sûr la cuisine de notre mère qui s’inspirait du Pellaprat quand des amis étaient reçus.»

OCPop : Ce qui caractérise la cuisine populaire, c’est que c’est à la fois quelque chose de très personnel et de quotidien?

E. S : « En fait chaque personne, chaque cuisinant, fabrique sa cuisine de tous les jours, comme une preuve de sa transmission, faite de plaisir, d’amour, de culture, où la technique ne s’utilise que comme un outil de liberté.

D’ailleurs notre mère fouillait le Pelleprat pour choisir une de ces recettes très normalisées de la cuisine française, et qu’elle ajustait à son propre paysage et en faisait son histoire, bonne à penser et bonne à manger pour les personnes qu’elle aimait et à qui elle offrait sa préparation.

« Dans la cuisine populaire il n’y a aucune leçon, voir aucune rigueur, ni aucune technique si ce n’est celles mises au service du goût final.

«Il faut que l’histoire de ce que tu cuisines entre parfaitement dans ce que tu désires cuisiner. »

OCPop : Comment débute l’aventure des sœurs Scotto dans l’édition? 

E. S : « Les débuts des sœurs Scotto dans l’édition c’était il y a 27 ans, cela s’est passé par l’intermédiaire des Carles, grâce à Michèle, ma sœur, et son mari, qui avaient un ami qui travaillait aux éditions Denoël.

Notre cuisine à l’époque, c’est celle que l’on nous avait transmise.  A partir du moment où on nous a demandé d’écrire des recettes, nous avons travaillé sur les classiques Ali Bab et Escoffier pour nous mettre en cuisine et polir ce que notre mère nous avait appris. Un simple cheminement de mère en filles. »

« Je trouve ça d’ailleurs très féministe qu’une mère apprenne à cuisiner à ses enfants. C’est vrai que dans la plupart des couples, c’est la femme qui cuisine. Mais les hommes cuisinent de plus en plus, peut-être parce qu’ils ont été obligés, en particulier avec l’apparition des familles monoparentales. De même, je pense qu’aujourd’hui les jeunes se remettent à cuisiner. Si je prends l’exemple de mon fils, qui a aujourd’hui 28 ans, il se prépare pour le midi une lunch box. Pourquoi ? Tout simplement pour manger mieux que ce que propose la cuisine de rue. »

« Ce que j’ai transmis c’est de ne jamais être obligé de cuisiner, c’est la liberté ! Si tu apprends ça aux enfants, ils se débrouilleront toujours, car la cuisine est un jeu qui permet d’apprendre beaucoup. La cuisine ne doit jamais être un carcan, il faut la déculpabiliser, et montrer que les techniques ne sont qu’un moyen pour réaliser ce dont on a envie. Il est  encore plus facile de s’amuser aujourd’hui en cuisine, c’est ce que je fais dans mon travail,  grâce à internet et aux blogs, où l’on a le pire et le meilleur. Tout le monde peut bricoler sa cuisine quotidienne. Je ne pense pas qu’il y ait une réelle cassure dans la transmission. Mais la cuisine que nous devons transmettre n’est pas une cuisine formatée, ce n’est pas la cuisine des restaurants d’aujourd’hui, c’est une cuisine pour rire que l’on fait avec et pour ses enfants, sa famille, ses amis et qui donne du plaisir. »

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C.DuhamelChristophe Duhamel interviewé par Eric Roux.

Le site Marmiton.org existe depuis 16 ans. A ses débuts, agrégateur de recettes de particuliers, il s’est enrichi aujourd’hui de nombreuses rubriques, de services et de contenus. Chaque jour, c’est environ un million de personnes qui viennent visiter marmiton.org avec des pointes, comme pendant la période de Noël à un million six cent mille connexions. Ces utilisateurs à 85% vivant en France sont aussi des belges et des suisses francophones, des maghrébins, des africains, sans oublier les français expatriés.

Nous avons demandé à Christophe Duhamel, créateur de marmiton.org, si son site avait pour vocation à être formateur et à transmettre la cuisine populaire.

OCPop : Lors de la création de marmiton, avez-vous espérez tisser le lien d’une transmission culinaire rompue?

Christophe Duhamel : «L’idée de marmiton au départ était de permettre aux personnes qui n’ont pas eu la chance d’apprendre à cuisiner avec leurs parents ou leur grands-parents, de retisser le fil de la transmission culinaire.

On a fait le constat que de nombreuses familles ne cuisinaient pas ou plus, notamment à cause de parents accaparés par leur travail. Si vous saviez le nombre de personnes qui ne savent pas cuire un œuf ou même se faire un plat de pâtes !»

OCPop : Pourquoi les gens viennent-ils sur Marmiton? 

C. D : « Au début, on se connectait à marmiton.org principalement pour chercher des recettes. Peu à peu, nos utilisateurs sont venus pour avoir des contacts via notre forum, engager des conversations sur la cuisine et parfois même organiser des rencontres entre passionnés de cuisine. Puis, la plateforme s’est enrichie. Au-delà des recettes, ce sont des astuces, des méthodes à partager, des variantes personnelles que les internautes sont venus chercher. Cette émulation a permis de créer une plateforme de pratiques culinaires qui s’est enrichi des commentaires des uns et des autres. »

« Nos lecteurs recherchent avant tout de nouvelles idées pour renouveler la cuisine du quotidien même s’ils viennent aussi de temps en temps chercher de quoi réaliser des repas d’exception.

La recette la plus demandée, par exemple début janvier, c’est la galette des rois. Pour les desserts, ce sont évidemment les gâteaux au chocolat et ensuite les tiramisus. Concernant les plats salés, c’est la blanquette qui arrive en tête, suivie par les recettes de filets mignons et les lasagnes. Globalement nous avons plus de recettes sucrées que de recettes salées. »

« Ce qui est intéressant, ce sont les manières de faire, les usages, les goûts et les pratiques qui sont extrêmement variés suivant le profil social et culturel des personnes qui les déposent. C’est d’ailleurs la marque de fabrique de marmiton.org : mettre à disposition des recettes réalisées par des gens normaux, pour des gens normaux. C’est pourquoi nous pouvons dire que marmiton offre un témoignage concret et réel de la cuisine quotidienne des Français.

La cuisine métissée est par exemple très présente, particulièrement les plats venus d’Afrique et du Maghreb. »

OCPop : Existe-t-il des utilisateurs types de marmiton? 

C. D : « Il existe deux profils types d’utilisateurs de marmiton, qu’il s’agisse des utilisateurs ou des passeurs :

  • Un public plutôt féminin et « foodista », entre 20 et 30 ans, qui réalise ses propres créations répondant à l’air du temps.
  • Un public entre 40 et 60 ans, davantage ancré dans le partage de recettes familiales.

Ces deux publics et ces types de recherches sont pour nous très représentatifs de la cuisine populaire aujourd’hui. Nous n’avons pas voulu intégrer de recettes de chefs car ce qui nous intéresse depuis la création du site, c’est la cuisine pensée et réalisée par des non-professionnels. »

« En fait marmiton c’est un peu la Francoise Bernard des temps modernes, à ceci près, que notre cuisine est plus diversifiée. Nous recevons parfois des recettes en alexandrins ou des romans-photos culinaires. Nous sommes un peu le dépositaire de la cuisine populaire d’aujourd’hui, une sorte de banque où les cuisiniers amateurs rangent chacun leurs petits fragments de cuisine quotidienne. »

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Michel Bras et la transmission culinaire

MichelBrasMichel Bras est très lié au territoire où il a toujours cuisiné : l’Aubrac. Depuis toujours, il a développé un imaginaire gustatif en accord avec la connaissance et la mémoire de ce paysage. Et par-delà les grandes étendues du plateau d’Aubrac, ce sont bien des aspérités de goût de cuisine populaire liée à son terroir qui ont  nourries cette mémoire.

Souvent, Michel Bras parle du goût du pain brûlé, des baisures, de la farce des légumes, peu riche en viande et agrémentée des herbes du jardin, et bien sûr de l’incontournable peau de lait étalée à même une tartine de pain. Si tout cet univers de goût lui a été transmis, il l’a toujours eu en mémoire pour composer sa cuisine.

De même, il est certain qu’en transmettant son restaurant à son fils Sébastien, ce n’est pas seulement l’entreprise qu’il a léguée, mais bien tout cet univers sensible, propre à l’Aubrac et ouvert au monde.

Il nous semblait logique d’inviter Michel Bras à participer à nos échanges sur la transmission culinaire. Lui, qui pour composer une cuisine exceptionnelle n’a jamais oublié ses racines.

C’est certainement cet attachement à une cuisine simple et quotidienne qui lui permet de porter un regard précis sur ce que peut être aujourd’hui la transmission culinaire.

Retrouvez l’interview filmée de Michel Bras sur le blog www.observatoirecuisinespopulaires.fr, rubrique Reportages, dossier Transmission culinaire.

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Transmettre la cuisine pour mieux connaître l’autre

KBKevin Berkane interviewé par Eric Roux.

 

 

En organisant des ateliers de cuisine du monde, Kialatok, créé par Florence Pellegrini et Kevin Berkane, travaillePortrait Florence et Kevin avec tabliers Kialatok à répondre aux besoins de formation des entreprises dans quatre domaines : le management interculturel, la sensibilisation aux enjeux interculturels, l’ancrage territorial de l’entreprise dans sa zone d’implantation et l’expatriation.

Pour Kialatok, la cuisine est un superbe moyen pour découvrir la culture de l’autre, de transmettre l’intimité dans sa manière de manger. Enseigner et apprendre sa cuisine, c’est garder un lien fort avec sa culture d’origine. Même s’il existe une perpétuelle invention en cuisine populaire, les enfants d’origine immigrée, sont modelés par la culture alimentaire de leurs parents et par ce qu’ils mangent dans leur pays d’accueil, créant un jeu complexe, de rejets et d’attachements à ses origines.

Nous avons demandé à Kevin Berkane de nous expliquer ce que représentait la transmission en cuisine pour Kialatok.

OCPop : N’est-ce pas compliqué de valoriser une cuisine faite de quotidienneté et d’habitudes comme la cuisine populaire?

Kevin Berkane : «Dans notre processus de transmission, nous scénarisons les cuisines du monde avec nos animateurs-cuisiniers. Nous avons amené nos cuisiniers et cuisinières à valoriser et à transmettre ce qu’est leur culture culinaire d’origine.

Pour Madame Fofana, une de nos animatrices, originaire de Guinée, nous lui avons fait prendre conscience de ce que représente dans sa culture le fait de partager le même plat à la main. En effet, les traits culturels de l’alimentation de chacun sont parfois tellement intériorisés qu’ils ne se rendent même plus compte que cela peut être intéressant et enrichissant pour d’autres et en particulier pour les personnels des entreprises, pour qui nous travaillons. Madame Fofana, peut et doit nous raconter qu’une famille mange dans le même plat pour tisser et resserrer les liens familiaux entre les enfants d’un ménage polygame.

Autre exemple, Madame Afoussatou originaire de Côte d’Ivoire, nous demande un jour d’utiliser un couscoussier pour faire cuire l’attiéké (semoule de manioc). Elle ne s’était jamais rendu compte qu’en France, ce type d’ustensile était peu utilisé et pas forcément présent dans toutes les cuisines. Elle se devait de nous expliquer, comment on l’utilise, comment il fonctionne et que ce simple objet pour elle était un élément de découverte de sa culture. »

OCPop : Quels sont les enjeux de vos ateliers de cuisine? 

K. B : « Nos cuisiniers-animateurs ont assez peu la possibilité de raconter leur culture, et là où c’est passionnant, c’est que nos cuisinières et cuisiniers trouvent dans la cuisine une manière et une matière à transmettre. Car lorsque l’on croise les connaissances culturelles, la cuisine devient alors un moyen facile de tisser des ponts.

2Notre but est bien de réaliser une formation en management interculturel et d’utiliser la cuisine comme outil pédagogique. L’intuition, dans ce cadre-là, est passionnante car elle permet à chacun, suivant son origine culturelle, de percevoir comment l’autre avance non pas avec des données chiffrées et rationnelles, mais avec sensibilité. Par exemple, notre animatrice d’origine chinoise compte des cuillerées ou des pincées, voire des temps de cuisson. A l’inverse notre animatrice guinéenne n’aura qu’un repère, celui du changement de couleur à la cuisson des feuilles de légumes utilisées. »

« Transmettre sa culture culinaire, c’est à la fois le maintien de sa culture et le moyen de se montrer à l’autre. La cuisine populaire a quelque chose de très particulier : elle est normale pourrions nous dire, tout en étant valorisante, car elle permet de se dévoiler et de se faire connaître. Elle est aussi l’expression d’une fierté d’être : « Je fais à manger aux miens et c’est la manière de vous montrer comment je vis ». »

« D’ailleurs avec les personnes que nous employons comme animateurs-cuisiniers, cette cuisine populaire de tous les jours n’est normalement pas mise en valeur, elle est simplement leur quotidien et leur nécessité, presque anodine mais présente tous les jours.

Madame Fofana nous racontait qu’elle se levait chaque matin pour faire à manger à sa famille, pour que cela soit bon et surtout afin de réunir tout le monde autour de la table. Il a été compliqué de lui faire prendre conscience que dans la cadre de nos formations, elle pouvait être un formateur accompli, car elle pouvait transmettre cette culture qu’elle pratique par habitude et nécessité. Le fait d’être nécessaire et quotidienne est d’ailleurs une caractéristique tellement intrinsèque à la notion de cuisine populaire, que nous ne la remarquons même plus ! »

« La transmission de cette cuisine populaire passe aussi par une grande générosité, car c’est le moyen de faire goûter et découvrir. »

OCPop : Mais dans cette cuisine populaire, l’écriture est souvent absente, ce sont l’imitation, la répétition et l’imprégnation qui permettent d’apprendre? 

K. B : « Une de nos animatrice-cuisinière nous racontait que sa grand-mère lui avait offert à 6 ans une mini-marmite pour lui apprendre à 3cuisiner par imitation. Et un jour, elle avait tellement regardé, qu’on lui a demandé de cuisiner. S’il y a rupture dans la transmission en cuisine populaire c’est certainement dans cette technique par imitation qui ne correspond plus à nos modèles sociaux. La norme change avec la position et le travail de la femme. Le rejet en tant que cuisinière ou dans le meilleur des cas, la volonté d’apprendre, passe par l’écriture, pour recueillir ce qui est estimé être le patrimoine familiale et culturelle. Mais si nous avons tous en tête le schéma hyper classique de cette transmission, lourde socialement, de mère à fille, Florence Pellegrini mon associée raconte quelque chose de différent. Elle a appris à cuisiner avec ses amies, en le faisant les unes chez les autres, et parfois sans avoir la même langue. Le vecteur d’apprentissage de la transmission était bien la cuisine : « fais comme je fais et tu apprendras ».»

« Pour revenir au fait de noter les recettes familiales, nous pouvons nous demander si le passage par l’écriture de quelque chose qui n’est normalement qu’oral, sensible et imité, ne risque pas de normaliser et d’appauvrir. Mais en même temps, si l’on ne fait pas ça, ne risque-t-on pas de perdre une part du savoir culinaire que propose nos animatrices cuisinières ou cuisiniers ? Ecrire est un moyen de préserver. »

« Nous pouvons nous poser la question autrement : est ce que la cuisine populaire a besoin d’être préserver ou simplement de vivre au fil du temps et ainsi de changer et d’évoluer ? Car c’est une cuisine qui évolue sans cesse cette cuisine populaire

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La transmission en cuisine est sociale et solidaire

 

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Guillaume Bapst interviewé par Eric Roux. 

L’Association Nationale de Développement des Epiceries Solidaires (A.N.D.E.S) a pour objectif, à travers les épiceries qu’elle rassemble, de promouvoir l’accès des personnes en difficulté à une véritable citoyenneté économique. Elle permet à un public exclu des circuits de consommation traditionnels de choisir les produits qu’il souhaite consommer, en vendant, à un faible prix, des denrées de qualité ; en proposant des activités où les compétences de chacun sont mises en avant. Ainsi les épiceries sociales et solidaires se veulent, au-delà d’une aide matérielle, un outil de reconstruction et un tremplin vers une réinsertion durable.

 

1Un million cinq cent mille personnes bénéficient du réseau A.N.D.ES. Au sein des épiceries qui lui sont affiliées, 240 Compagnies des Gourmands ont été créées en 2014. Ces ateliers de cuisine ont pour but de permettre de «(re)trouver l’envie de se mettre à table et de confectionner des repas pour sa famille (ou ses amis)». Construits autour de la relation parents-enfants ce sont 1600 parents et 1400 enfants qui ont bénéficié des Compagnies des Gourmands dans 79 épiceries sociales et solidaires en 2014.

L’A.N.D.E.S est aussi à l’origine de la publication du «Manuel de Cuisine Populaire» publié en 2010.

Nous avons demandé à Guillaume Bapst, directeur de l’A.N.D.E.S, de nous expliquer pourquoi au sein du réseau des Epiceries Solidaires, la transmission en cuisine était une arme de lutte contre l’exclusion et la précarité.

OCPop : La transmission de la cuisine populaire est-elle un moyen de lutter contre l’exclusion?

Guillaume Bapst : «S’intéresser à la transmission de la cuisine populaire, c’est d’abord avoir un rôle éducatif pour les gens qui n’ont pas eu de transmission familiale et permettre de tisser un nouveau fil dans la pratique de la cuisine de tous les jours. C’est aussi montrer aux enfants que la cuisine n’est pas une corvée mais une pratique conviviale, faite de plaisirs. Enfin, c’est une manière de lutter contre le gaspillage alimentaire (lire l’entretien réalisé avec Guillaume Bapst sur le gaspillage alimentaire). »

OCPop : Par quels moyens mettez-vous en pratique cette transmission en cuisine?

2G. B : « La transmission en cuisine, pour moi, ne passe pas par manger des fleurs et des kits-recettes, elle est avant tout du partage humain, d’où cette volonté de l’A.N.D.E.S de créer des ateliers de cuisines comme la Compagnie des Gourmands où parents et enfants sont réunis tout autant pour cuisiner que pour rire, échanger, vivre ensemble. La cuisine populaire fonctionne par imprégnation technique, humaine et sociale, « j’aime faire à manger avec toi et j’aime manger avec toi, donc je te transmets ce plaisir »».

OCPop : Quels sont les enjeux de cette transmission dans les épiceries solidaires?

G. B : « Pour nous, l’un des enjeux de la transmission en cuisine populaire, c’est aussi la santé publique. Apprendre à se nourrir, c’est aussi apprendre à faire attention à soi. De manière plus simple, face à une société qui va très vite, trop vite, prendre le temps de se poser pour préparer à manger c’est créer du lien social en échangeant, en parlant. »

« Pour cela, nous avons mis en place à l’ANDES des outils pratiques :

  • Les ateliers de cuisine, comme la Compagnie des Gourmands.
  • Nous avons créé Uniterres, dont le but est de travailler avec des agriculteurs en difficulté qui retrouvent le chemin de la production et de l’économie en produisant pour les épiceries solidaires avant de rejoindre l’économie marchande.
  • Enfin en réalisant un Manuel de cuisine populaire cherchant à déculpabiliser, et rendre ludique et accessible la pratique de la cuisine quotidienne. »

3 « Transmettre en cuisine populaire est une recherche de sens où chacun veut accéder à du savoir et de la connaissance pour cuisiner et pour vivre ensemble. »

 

 

 

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : Transmissionculinaire_GuillaumeBapst

 

 

Cuisiner et transmettre (par Th. de Saint Pol)

Analyse de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop « Les Français et la transmission culinaire »

Th.StPolPar Thibaut de Saint Pol,

Sociologue à l’Observatoire sociologique du changement (Sciences Po)

 

La transmission des pratiques culinaires est un sujet relativement peu étudié. Il est pourtant essentiel pour comprendre les évolutions et les perspectives à moyen terme. Ces pratiques de transmission sont importantes à la fois en termes d’alimentation et de santé, mais aussi pour les liens sociaux et familiaux.

 

Les pratiques de cuisine en France aujourd’huiDis-maman-a-quoi-ca-sert-de-bien-manger_article_text_popin

Sans surprise, les femmes restent plus nombreuses à cuisiner tous les jours que les hommes (64% contre 51%) et la cuisine reste une activité essentiellement féminine. C’est d’ailleurs le cas de la plupart des activités perçues comme « domestiques » (1h30 d’écart par jour avec les hommes selon l’Insee). Les hommes sont ainsi par exemple plus nombreux à déclarer ne pas aimer du tout cuisiner (15  contre 11% des femmes). Mais si les hommes sont moins présents, ils sont toutefois loin d’être absents.

On observe également que les jeunes cuisinent moins : plus d’un jeune sur deux ne cuisine pas tous les jours. L’écart est élevé : 15 points de moins pour les 18-24 ans par rapport aux 35-49 ans. Ce temps de cuisine plus faible s’explique notamment par le fait qu’ils mangent plus souvent à l’extérieur. Tout l’enjeu est de savoir s’il s’agit d’un effet d’âge (ils vont consacrer plus de temps à la cuisine quand ils seront plus âgés) ou de génération (ils continueront à moins cuisiner). Face à cette possible désaffection des jeunes pour la cuisine, la question de la transmission culinaire est d’autant plus essentielle.

Les données de l’enquête font apparaître un paradoxe apparent. Les hommes, comme les 18-24 ans, sont un peu plus nombreux à aimer beaucoup cuisiner. Pourtant, comme nous venons de le voir, ils sont moins nombreux à cuisiner tous les jours. Deux principales raisons expliquent cette situation : d’une part dire qu’ils aiment cuisiner ne veut pas dire qu’ils le font en pratique. D’autre part, il s’agit en réalité d’activités différentes : il est nécessaire de distinguer la cuisine de tous les jours de celle des occasions particulières (réceptions, week-end…).

La cuisine est en effet un semi-loisir : elle peut apparaître comme une tâche domestique contraignante ou comme une activité plaisante. Derrière ce terme de « cuisine », il y a, à la fois, la pratique de tous les jours, généralement dévalorisée, et celle pour des occasions particulières, plus valorisante. La seconde concerne davantage les hommes et les jeunes. C’est précisément ce que confirme l’enquête de l’image de la cuisine.

Pour 40 % des enquêtés, la cuisine apparaît comme une nécessité, voire une corvée. La cuisine comme « nécessité » se retrouve en particulier dans les déclarations des femmes et des plus âgés. Cela correspond plutôt à une cuisine comme tâche domestique quotidienne.

Et-si-vous-faisiez-cuisiner-vos-enfants_article_text_popinEn revanche, la cuisine comme « moment de partage » se retrouve plutôt chez les hommes et comme  « détente et plaisir » chez les plus jeunes.

Ces évolutions s’inscrivent dans une tendance : celle de la baisse du temps consacré à la cuisine. Les Français consacrent une heure en moins pour les tâches domestiques entre 1986 et 2010 en France. Sur la même période, le temps quotidien moyen consacré à faire la cuisine s’est réduit de 18 minutes en France métropolitaine, passant de 1h11 à 53 minutes, soit une baisse de 29 %. Dans ce contexte, les connaissances culinaires revêtent une importance particulière. L’enquête montre que plus on est âgé, plus on se déclare                      « expérimenté » en cuisine. Mais il ne s’agit probablement pas que d’un effet d’âge, mais aussi d’un effet de génération, d’où l’importance de la transmission.

Les catégories en bas de la hiérarchie sociale se déclarent en général moins expérimentées. C’est un des principaux enjeux de la transmission. En effet, de nombreuses enquêtes montrent que les milieux les plus défavorisés économiquement ont aussi souvent un déficit de connaissances en cuisine. C’est un des leviers en termes d’inégalités sociales de santé. D’où l’importance une fois encore de mieux connaître les modes de transmission culinaire.

Les enjeux de la transmission culinaire

Une personne sur deux a appris à cuisiner à l’origine avec quelqu’un, autant que ceux qui ont commencé seuls. Mais l’apprentissage se fait tout au long de la vie et il a eu lieu avec l’aide de quelqu’un dans trois quarts des cas. Sans surprise, cette personne est majoritairement la mère, mais le rôle de la grand-mère et aussi du père est loin d’être négligeable. La cuisine a, en France, une valeur identitaire, mais aussi affective, qui se retrouve dans la transmission.

La cuisine est aussi une façon de créer et d’entretenir des liens. Cela s’observe dans le rôle désormais incontournable des amis, surtout pour les plus favorisés (20 %). Le rôle du conjoint est également essentiel (14 %), c’est-à-dire plus que la grand-mère. Ces observations vont à l’encontre de la perception sexuée de la cuisine et cela rejoint la dimension « partage » de la cuisine décrite plus tôt.

Par ailleurs, l’enquête montre bien l’importance du métissage culinaire dans la cuisine française, par exemple au travers des plats transmis, metissagetecréolisationsur lequel nous éclairent d’ailleurs de manière complémentaire des travaux plus ethnographiques. Ce métissage se retrouve dans les plats incarnant l’apprentissage, à l’image de la cuisine française où le bœuf bourguignon rejoint le couscous et des spécialités régionales. La dimension identitaire des plats, appris comme cuisinés, est un aspect essentiel de la culture culinaire française.

La grande majorité des prises alimentaires a lieu en présence d’autres personnes en France : c’est le cas de 80 % des repas. Le choix de ce qui est mangé, comme de sa préparation, est donc le fruit d’une négociation entre les mangeurs. La préparation des repas est aussi un espace de négociation au sein de la famille. Il n’est donc pas surprenant qu’on retrouve le couple comme un des principaux lieux de transmission.

Pour être plus précis, il faut toutefois bien différencier le déclencheur de l’apprentissage du perfectionnement culinaire. Il y a effectivement différents moments de l’apprentissage, internet étant par exemple plus un support de perfectionnement. L’enquête fait nettement apparaître l’importance du lien « mère-fille » bien connu, mais aussi la multiplicité des sources, en particulier pour les femmes. Il y a une réelle complémentarité avec les autres supports tout au long de la vie et une diversification de ces supports.

Si la mère joue toujours un rôle prépondérant, le père est désormais loin d’être absent et semble jouer un rôle complémentaire. Il intervient notamment sur des aspects qualitatifs dans la transmission (« apprendre à reconnaître ce qui est bon », « choisir les bons aliments »), alors que la mère intervient sur des aspects plus techniques. Les pères semblent se situer davantage sur les aspects plus culturels, liés notamment au plaisir, ce qu’on retrouve d’ailleurs plus globalement en termes de temps consacrés aux enfants car ce sont aussi généralement les aspects les plus valorisants.

On se doit également de noter la spécificité du rôle du conjoint dans l’apprentissage autour de deux pôles : l’indépendance et le partage. L’apprentissage de l’indépendance, notamment pour les hommes, passe par l’apprentissage de recettes simples pour se débrouiller seul. Le partage passe par l’apprentissage de recettes festives, de l’art de la présentation et de recettes du monde. Le conjoint représente ce que les sociologues appellent une « socialisation secondaire », par opposition à la socialisation primaire de la famille pendant l’enfance, c’est-à-dire qu’il représente une confrontation à un autre modèle et parfois à une autre culture culinaire. D’où l’importance de la négociation au sein du couple en termes d’alimentation et de cuisine.

Mais une des spécificités de cette enquête est de pouvoir comparer ce qui a été transmis avec ce qu’on veut transmettre. On observe qu’une majorité des enquêtés (60 %) souhaite transmettre la cuisine. On retrouve la place prégnante des femmes et de la mère, comme pour l’autre sens, même si bien sûr les personnes à qui on peut transmettre ne sont pas les mêmes selon la place dans le cycle de vie.

L’enquête fait apparaître que si on transmet toujours plus aux filles qu’aux garçons, on transmet également la cuisine aux fils. Il y a aussi une diversification des sources d’information, avec moins de place donnée aux recettes traditionnelles et une importance plus grande d’internet et des amis.

L’équilibre alimentaire en termes de motivation est présent, mais n’est pas prédominant. Les raisons nutritionnelles arrivent plus tardivement et augmentent avec l’âge. Il s’agit une différence culturelle avec d’autres pays sur le rapport à l’alimentation, et notamment avec les pays anglo-saxons où l’alimentation est beaucoup plus pensée en termes nutritionnels, voire scientifiques. C’est beaucoup moins le cas en Europe. En France, la convivialité et le plaisir de l’alimentation arrivent bien avant ces aspects dans toutes les enquêtes réalisées sur le sujet. Il n’est donc pas étonnant de le retrouver au cœur de la transmission culinaire.

Pour conclure, il convient de garder à l’esprit que ce qui est transmis, ce sont autant des valeurs et des représentations que des savoir-faire techniques. Les pratiques culinaires sont ainsi intimement imbriquées dans les modes de vie. Les représentations de la cuisine rejoignent, au-delà de leur contenu culturel, l’univers plus large des représentations de l’alimentation. De ce point de vue, il est possible que les nouvelles technologies (sites internet de recettes, appareils électroménagers connectés…) continuent à modifier durablement nos pratiques de cuisine et de transmission.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : AnalyseTransmission_ThDeStPol_OCPOP

Transmettre à tout prix !

Image1La transmission de la pratique de la cuisine professionnelle en France est l’une des plus anciennes et des plus complètes existant dans l’enseignement aujourd’hui. Centres de formation des apprentis, lycées, universités, écoles privées, forment à des Certificats de Qualification Professionnel, des CAP, des Bacs, des licences et des masters pour les métiers de l’hôtellerie-restauration.

A l’inverse, la transmission de la cuisine quotidienne et populaire est souvent présentée comme en panne et ne permettant plus à chacun de remplir son assiette de tous les jours. Rupture générationnelle et changements sociaux semblent avoir rompu la chaine de la tradition et de la création. Pourtant, la pratique de la cuisine quotidienne est une réalité, elle permet à chacun de se nourrir. Mais quelle forme empreinte cette transmission aujourd’hui ? Et qu’est-ce-qui est transmis? 

Cette notion de cuisine populaire est avant tout ancrée dans une nécessité quotidienne où la répétition modèle notre palais et nos envies. C’est bien une imprégnation du goût, des formes, des textures qui nous conditionnent à aimer telle ou telle cuisine populaire. Apprendre à manger, tout comme apprendre à cuisiner, c’est certainement apprendre à imiter. La circulation des pratiques alimentaires de génération en génération passe par une mécanique d’appropriation, mettant en jeu imprégnation, imitation et répétition. Les dinettes de l’enfance jouent tout à la fois le rôle d’un formatage social, mais aussi de mise en route d’une pratique de la cuisine. Et la transmission de mère à fille semble toujours étalonner la transmission de cette cuisine familiale et quotidienne. Et s’il y a bien nécessité, c’est une nécessité culturelle faite de symbolique, d’esthétique et d’économie au service d’un besoin alimentaire.

Pères, beaux-pères, amis et tous les membres de la famille au sens large, apportent leurs touches d’enseignement, faisant ainsi évoluer en détails la vie de la cuisine populaire.

Bien évidemment la cuisine populaire ne se limite pas à la réalisation de plats, et met en route tout un champ de possibles dans l’approvisionnement, la transmission, la gestion des réserves et du temps et l’organisation sociale que demandent notre alimentation. Cette cuisine populaire, complexe de par son humanité, se transmet et s’enseigne comme la suggestion d’un mode de vie et de relation aux autres.

Comme toutes les autres pratiques culturelles qui changent, la transmission culinaire se modifie aussi en se nourrissant d’inspirations dépassant le seul enseignement d’une mère.

A l’échelle des cinquante dernières années, notre univers comme matière et manière à cuisiner s’est considérablement enrichi, et cette diversification de sources et de pratiques alimentaires se retrouve dans la transmission. Tous les moyens de transmission et de médiatisation du savoir ont été utilisés pour diversifier nos sources d’inspiration. Livres de recettes comme ceux des sœurs Scotto, publications publicitaires tels que les ouvrages de Françoise Bernard, les blogs et sites internet comme le très utilisé marmiton.org, enrichissent notre nourriture du quotidien.

La transmission culinaire, pour paraphraser Alain Chapel, « c’est beaucoup plus que des recettes ». C’est aussi partager des savoirs et des connaissances, pour vivre avec les autres et se donner les moyens d’une certaine liberté de choisir son imaginaire culinaire.

Il semblait indispensable à l’OCPop de s’interroger sur la réalité de cette transmission culinaire aujourd’hui en France. En sollicitant un panel de mille français représentatifs grâce à l’enquête Ifop / Lesieur, notre but est bien de savoir si cette transmission est réellement en panne.

Les mères transmettent-elles toujours leur savoir du quotidien à leurs filles et à leurs fils ? Où trouvent-elles l’inspiration de cette transmission : dans le patrimoine culinaire français, dans l’abondance des livres de cuisine ou dans l’immense source internet des recettes?

Et pourquoi la cuisine est-elle transmise ? Pour ce nourrir quotidiennement, pour prendre du plaisir, pour préserver sa santé, ou simplement parce que c’est une impérieuse nécessité?

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Pour en savoir plus :

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C’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleures soupes (avec Eric Roux)

Eric Roux dévoile les origines et significations des expressions les plus populaires.

La cuisine populaire au service de l’art ou l’art au service de la cuisine populaire ?

Et si on mettait un peu d’art dans la cuisine populaire ?

Une jeune photographe Stéphanie Lacombe a photographié des dizaines de familles lors de leur diner. Un regard intimiste, bienveillant, qui nous parle du quotidien. Moment ou toute la famille se retrouve, ou les relations transparaissent.

Elle nous parle des habitudes alimentaires des Français, de ce qu’ils mangent bien sûr mais aussi de comment ils cuisinent, des produits qu’ils consomment, de leur éducation alimentaire. Au travers de la photographie de leur cadre de vie, cette artiste transpose avec beaucoup de justesse  la réalité de dizaines de Français.

La table de l'ordinaire « Ma photographie observe l’ordinaire pour faire ressortir l’extraordinaire d’un instant banal. Je n’oriente pas mon travail sur la nourriture mais plutôt sur le comportement à table de nos concitoyens, chez eux, dans leur intimité. La société de consommation conditionne et inculque un goût de l’uniformité, tout est standardisé et labellisé : de la voiture à la purée lyophilisée, de notre salon à nos habits de marques. Du repas chez soi qui semble banal parce qu’il est répété trois fois par jour tous, (on dîne à la même place, même heure, même assiette) naît un instant unique. En brisant l’anonymat, en ouvrant de nouvelles lucarnes sur l’intimité, agrégat de solitudes, de démons et de beauté, comment raconter la vie ordinaire des habitants, en donnant à voir la matière unique des êtres ? Ces images dévoilent la manière dont nous vivons dans notre sphère intime et familiale dans un pays ou le repas à table est encore sacré. »

Immortaliser des moments simples,  des instants de vie pour mieux nous restituer ce qui appartient à notre culture, à celle des autres. Les différences s’additionnent, se mêlent pour créer une culture populaire.

Ici, la photographie rencontre la cuisine populaire et la met à l’honneur. Pour découvrir les photos de Stéphanie Lacombe, cliquez ici

Contenus libres de droits. PDF à télécharger: Art&CuisinePopulaire_MDufau_OCPop

MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille.

 

 

 

L’huile d’olive est populaire, mais a-t-elle toujours été à la mode ?

Par Jean-Paul Fretillet

올리브기름 Olio d'oliva 橄欖油 Huile d'olive OlivenölComme le blé et le vin, l’olive est un marqueur millénaire de la culture méditerranéenne. Le fruit de l’olivier, arbre souvent séculaire, est le plus partagé dans la cuisine du sud. A l’inverse du vin, il n’est frappé d’aucun interdit religieux. C’est la première dimension populaire de l’olive que l’on croque ou que l’on déguste sous forme d’huile. « Elle est le symbole de ce que l’on pourrait appeler la fraternité culinaire des peuples de la Méditerranée, précise le sociologue Rémy Lucas. C’était vrai hier, dans l’Antiquité, ça l’est toujours, à une époque où la consommation d’huile d’olive dépasse largement le cadre de la Méditerranée ».

Mais le divin nectar n’a pas l’exclusivité dans la cuisine méditerranéenne. La concurrence avec les matières grasses d’origine animale comme le beurre ou le saindoux a parfois divisé et divise encore les habitudes alimentaires au bord de la Grande Bleue. Michel Chauvet, agronome et ethnobotaniste, spécialiste de l’histoire et de l’usage des plantes alimentaires l’illustre par trois exemples : « Dans l’est de la Méditerranée, on reste friand des huiles de sésame ou des pâtes de sésame, ce qu’on appelle le tahiné en Egypte. Les montagnards libanais cuisinent avec la graisse de queue de mouton et ils ont même sélectionné une race à ce dessein. Enfin en Espagne, dans le centre montagneux, on a toujours préféré, et on préfère encore le saindoux à l’huile d’olive ».

Nécessité fait parfois loi. Les auteurs de l’Inventaire du patrimoine culinaire (Provence- Alpes- Côte d’Azur) rappellent qu’en Provence (et ailleurs), l’église interdisait les graisses animales pendant les jours de jeun (vendredi et samedi) et le carême. C’est bien la preuve qu’il s’en consommait en dehors des jours maigres.

L’huile d’olive est donc populaire mais elle n’est pas la seule matière grasse dans la cuisine du bassin méditerranéen. Michel Chauvet ajoute que son usage culinaire quotidien est assez récent. « Autrefois, il était rare que l’on assaisonnât une salade avec de l’huile d’olive car les nourritures étaient principalement cuites ». C’est pourquoi, son utilisation était plutôt non alimentaire. Elle servait à éclairer les maisons. On la transformait en savon ou on en faisait un usage cosmétique. Ces pratiques renvoient à la symbolique religieuse, tout aussi populaire. Dans les trois religions du livre, l’huile d’olive a un caractère sacré. « Allah est la Lumière des cieux et de la terre. Sa lumière est semblable à une niche où se trouve une lampe. (…) son combustible vient d’un arbre béni : un olivier ni oriental ni occidental dont l’huile semble éclairer sans même que le feu la touche. (…) » dit le coran (S24V35).

Si l’huile d’olive, en dehors de son côté sacré, ne semble pas jouir d’une grande considération, on note que, dès le XVIII ème siècle, certains terroirs oléicoles revendiquent une supériorité qualitative colportée jusqu’à Paris. L’encyclopédiste provençal Claude François Achard note en 1787 que l’huile d’Aix-en-Provence est « la meilleure de la Provence ». Elle est « un peu amère et piquante dans les trois ou quatre premiers mois de sa fermentation ». Mais il déplore que « les habitants des provinces septentrionales » préfèrent « l’huile épaisse et douce dans sa formation » comme celles « de Grasse, de Nice, d’Aramont, de Draguignan, de Toulon » qui, « aux approches de l’été, piquent leur gosier ». De son côté, en 1835, J. Aymès, propriétaire du Bazar Provençal à Paris affirme que « les huiles d’Aix, qui n’étaient servies jadis que sur les tables des grands, sont aujourd’hui recherchées par toutes les classes ».

Comme la vigne a eu son phylloxéra meurtrier, l’olivier provençal a eu ses gels dévastateurs, ceux de 1929 et 1956. La production d’huile d’olive française s’est presque éteinte : 1000 à 2000 tonnes par an dans les années soixante dix contre 10 000 tonnes au début du siècle. Victime de la concurrence des huiles d’arachides, de tournesol ou de colza dont la consommation explose après la guerre, l’huile d’olive décline dans les statistiques, même en Provence. Elle n’est plus populaire!

Le retournement date des années quatre-vingt : de 20 000 tonnes d’huile d’olive consommées, on passe à près de 120 000 tonnes aujourd’hui. « Avant de redevenir populaire, l’huile d’olive est devenue un produit à la mode. Toutes les conditions étaient réunies », souligne Rémy Lucas. Ignorée, presque dénigrée, l’huile d’olive est la proie idéale des consommateurs de produits tendance. D’autant qu’elle croise un carrefour de circonstances favorables. La montée des arguments santé dans l’alimentation favorise l’huile d’olive et handicape les matières grasses animales. La promotion du régime crétois y contribue. Mais la réhabilitation de l’huile d’olive doit peut-être davantage à quelques chefs comme Roger Verger et son élève Alain Ducasse qui défendent les saveurs de la cuisine méditerranéenne. « L’huile d’olive devient un produit noble, explique Rémy Lucas, et à la mode. On évoque les origines, on compare les crus, on déploie un discours organoleptique sur ce produit comme on le faisait pour le vin. Son prix s’envole et on le conditionne parfois en flacon… comme un parfum. Dans Paris, les boutiques spécialisées dans les huiles de terroir fleurissent comme les oliviers au printemps. Les chefs ne jurent plus que par l’huile d’olive. « La suite logique propre à tout produit à la mode est de se démocratiser pour devenir un produit populaire » ajoute Rémy Lucas. « C’est ce qui s’est passé avec l’huile d’olive ». Les grandes marques à l’image de  Puget ont contribué à sa diffusion jusque sur les rives de la Manche, de l’Atlantique et de la mer du Nord ! Et parfois les statistiques jouent à fronts renversés. En 2014, un habitant de l’ouest de la France consomme plus d’huile d’olive qu’un Provençal ! 17,3 litres pour le premier, 15,2 litres pour le deuxième.

Dans les linéaires de la grande distribution, l’offre et le choix explose.  Pour le mesurer, il suffit d’aviser le rayon « Huile et Assaisonnement » d’un supermarché comme celui d’Intermarché à Ceyrat dans la banlieue de Clermont-Ferrand, en Auvergne région productrice et consommatrice d’huile de noix. L’huile d’olive occupe presque la moitié de l’espace. De l’huile de producteur  en passant par l’huile d’origine (Crête, Portugal, Italie,), à l’huile de marque, l’huile de distributeur, l’huile premier prix, l’huile mélangée et les huiles bio (les seules du rayon), le choix est impressionnant. Aucune autre huile n’offre une telle diversité. Dans ce magasin, l’huile de terroir n’est en concurrence qu’avec une huile de noix locale. La gamme des prix est assez serrée puisqu’ils  s’étalent de 3€24  à  8€26 pour une huile italienne d’origine. Le jour de cette visite, les trois clients rencontrés devant le rayon nous confiaient ou non leur motivation d’achat. Une septuagénaire d’origine portugaise : « Je regarde juste les prix. C’est cher. Moi, je prends mon huile d’olive dans la famille, et je rapporte des bidons du Portugal». Un homme de 35 ans environ, en costume : «Je prends une bouteille d’un demi litre, car je suis seul. L’huile d’olive c’est pour mes salades, c’est bon pour la santé». Enfin, un septuagénaire :« Ma femme m’a dit de prendre de l’huile de noix, c’est le goût d’ici. Non, je ne prends jamais d’huile d’olive».

Ces témoignages nous invitent à nous interroger sur le contenu du qualificatif «populaire ». Existe-t-il des similarités entre le « populaire » de la Provence du XIXème siècle  qui exprime la culture méditerranéenne antique et le « populaire » d’un supermarché d’une banlieue auvergnate plus coloré par la culture de masse ? Une chose est sûre. L’huile d’olive n’a jamais été aussi populaire et à la mode en même temps.

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : HuileOlive_JPFretillet_OCPop

Cuisine populaire, cuisine à la mode?

C’est une évidence, la cuisine est à la mode. En moins d’une dizaine d’années, elle a quitté la simple activité ménagère et l’hédonisme bourgeois, pour devenir, un propos de dîner mondain, le sujet que se doit d’aborder tout média, jusqu’à saturer le monde de l’édition papier et internet. Il faut être cuisinier ou cuisinière, il faut parler cuisine, et bien sûr posséder le carnet d’adresses des producteurs et des restaurateurs dans le vent. La cuisine et tout ce qui l’entoure est mode.

CourrierInternationalUne mode tellement absolue et envahissante, que la presse généraliste réalise aujourd’hui des numéros hors-série et spéciaux consacrés à la mode de la cuisine, et à toutes les tentatives artistiques utilisant la cuisine. Ainsi, le M (le magazine du Monde) du 25 octobre 2014 était un spécial gastronomie, et le Courrier International hors-série de la fin de l’année 2014 avait pour titre «La Vague Gourmande».

Si, jusqu’au début des années 2000, la cuisine était basiquement traité par le prisme des recettes, elle est aujourd’hui le sésame pour comprendre notre monde, le décrypter, l’analyser, le sentir. Comme si les recettes culinaires s’étaient transmutées en recettes magiques pour nous révéler tous les non-dits de notre société moderne et consumériste. Le phénomène est planétaire.

Cet engouement semble d’ailleurs chez certains laisser poindre un réel agacement. Steven Poole dans The Guardian, dit stop à cette « gastrolatrie » prônée par ceux qu’il nomme, les «foodistes». Pour lui cette passion de la cuisine a remplacé le sexe, la drogue et la religion : «oui, la nourriture est la nouvelle drogue des anciennes stars de la brit pop et de la génération qui était accro à l’ecstasy : c’est une substance hédonique moins dangereuse et plus respectable, la clé de la défonce maîtrisée et confortable». Une défonce toute puritaine, joliment anglo-saxonne, s’entend-il. Mais par-delà la provocation bien britannique, de la cuisine nouvelle drogue, l’auteur de l’article (paru traduit dans le Courrier International), met le doigt sur de nombreux travers de cette mode. Pour lui «si la nourriture est spirituelle, les cuisiniers célèbres d’aujourd’hui sont alors nos prêtres et nos gourous, des druides qui nous conduisent vers l’ineffable. Le cuisinier est en harmonie avec le terroir, il est l’interprète de Gaïa au service de notre plaisir et de notre ascension spirituelle. Nous ne faisons plus confiance aux responsables politiques ni au clergé, mais nous n’attendons plus qu’une chose, que des cuisiniers nous disent comment manger et comment vivre, une synecdoque morale qui ne pose aucun problème puisque nous acceptons sans rechigner de vivre à travers le prisme de la nourriture». De même il s’emporte de voir sur les dix best-sellers des ventes sur le site Amazon britannique en 2012, cinq sont des livres de cuisine, non, des recueils de recettes. Steven Poole nous rapporte aussi cette intéressante anecdote où Alain Robbe-Grillet raconte un déjeuner avec son ami Rolland Barthes «Dans un restaurant, m’a-t-il affirmé, c’est le menu que les gens consomment – non les plats, mais leur description. Voilà, il avait relégué tout l’art de la cuisine, qu’il adorait, à un exercice abstrait de vocabulaire». Prémonition d’une époque où la nourriture est à la mode, mais où la mode aime des canons de l’esthétique corporelle magnifiant la maigreur.

Photo1Certes la cuisine est à la mode, mais nous mangeons des mots, des images, c’est tellement plus sain. En cela le numéro spécial gastronomie du journal Le Monde est aussi révélateur. La rédaction du journal a confié à la revue Toiletpaper «de mettre en scène la folie de la pâtisserie avec son impertinence habituelle». Parce qu’aujourd’hui, l’art contemporain a forcément son mot à dire sur la cuisine. Mise en scène, installation, la cuisine et la pâtisserie sont objets. Le fond (qu’est ce qui est mangé ?) et  les causes (pourquoi ?) ont quitté le devant de la scène, dans un hédonisme distant qui s’extasie sur la forme. La fonction de la nourriture est oubliée, elle qui est faite pour remplir l’estomac afin de reconstituer la force – de travail – et nous satisfaire culturellement.

Mais d’ailleurs à quelle cuisine s’intéresse cette mode que nous avons tous constatée et observée? Ne seraient-ce pas seulement les aspérités remarquables de certains restaurants qui sont mis en avant ? Ou encore plus simplement, n’est-ce pas cette passion du culinaire, au sens de l’univers cuisine et non de la cuisine elle-même, qui monopolise toute les attentions ? Le lieu cuisine, ainsi que le matériel utilisé, n’est pas là tant pour être utile à la réalisation du repas quotidien, que pour exposer à la vue de ses invités un symbole de sa réussite sociale et de sa capacité à être dans «l’air du temps». Il serait d’ailleurs intéressant de connaître le temps d’utilisation et la fréquence de celle-ci, de ces gros appareils colorés d’aide en cuisine, coutant à l’achat presque un demi SMIC. C’est bien cette cuisine à voir et peut être pas forcément à manger, qui est devenue l’objet culte de la mode. S’exprimant à tous les niveaux de sa représentation, le producteur de beurre, le chef restaurateur, le restaurant, l’émission de télé, le livre de recettes, le matériel, qu’il faut connaître et pouvoir citer comme une chose entendue et prouver que nous sommes dans «l’air du temps», que nous participons à la mode.

Comme nous le disions déjà en parlant du bistrot populaire (lire l’article Bistrot popu, bistrot foutu ?), la cuisine quotidienne de la nécessité économique – en somme la cuisine populaire –  regarde passer le train de la mode changeante et versatile, sans réellement y participer. Pourtant la cuisine populaire capte, saisit au passage quelques éléments de ce que la mode donne à voir et à manger. Tel produit qui s’installe dans la durée, tel tour de main qui s’inscrit dans le quotidien, la cuisine populaire digère ce qui n’était qu’un effet de mode pour en faire un élément que l’on ne remarque même plus. Il en est peut être ainsi, d’influences asiatiques, du service à l’assiette repoussant le plat familial, ou de plats que toute une génération se met à manger. Souvenez-vous de l’omniprésente de l’omelette norvégienne des années 60-70, de l’immense succès du gâteau au chocolat coulant en son cœur des années 80, ou encore de l’omniprésence actuelle du macaron de n’importe quel parfum ! Alors oui, la cuisine populaire va picorer de ces artefacts que la mode a mis en avant, mais comme une chose de rien, qui est là tout simplement, et qui participe aussi à un propos de gourmandise. Car le propre de la mode, même en cuisine, est certainement de passer, de s’étioler, après avoir donné l’impression d’être un rouleau compresseur de pensée normative. Qu’en restera-t-il dans 10 ans ? Nous n’en savons rien, si ce n’est certainement qu’une petite musique quotidienne qui aura certainement changé nos habitudes. Là existe surement un champ d’observations et de réflexions intéressant pour la cuisine populaire afin de découvrir les prochains «bœufs mode» ou les préparations «à la mode de Caen».

La cuisine populaire a une rythmique plus lente qui lui est propre. Russell Banks, dans son Livre de la Jamaïque (Babel éditeur, 2012) a quelques lignes remarquables, pour nous parler du «goût jamaïcain en terme de musique », dont il dit « il arrive parfois qu’une société tout entière possède un goût parfait… Dans ce cas-là, une personne tout à fait ordinaire, voire un enfant, peut opérer des distinctions esthétiques que l’on considère habituellement comme du ressort exclusif des membres les mieux éduqués de la société ». Et de nous parler de ce vieux coupeur de cannes, « sachant tout juste lire, ou même analphabète, édenté, alcoolique et sans chaussures, …, un tel individu démontre un goût parfait, sans défaut, dès qu’il s’agit de musique. Il peut distinguer instantanément le faux de l’authentique, l’imitation de l’original, le sentimental du véritable romantique ». La cuisine populaire a cette capacité à juger et à aimer telle production, dont la cuisine, qui répond à ses attentes comme un langage et une abstraction du quotidien.

Menu1Ne pourrions-nous pas d’ailleurs nous poser la question autrement : est-ce que la cuisine populaire influence la mode ? Même si les chefs évoquent à l’infini leur grand-mère et leur souvenirs du quotidien, même l’évocation du goût du souvenir est souvent évoqué, il n’est pas évident que l‘invention du populaire au quotidien, soit réellement une source d’inspiration pour la mode. En quelques sortes, le William J. Cunningham n’existe toujours pas. Pourtant il est bien évident que ce que nous mangeons tous les jours est comme ce que nous portons dans la rue, riche d’invention et d’originalité. Certes, la mode se toque de nourriture précédée du qualificatif « street », mais pour très vite la déposséder de son accessibilité et/ou de son originalité. Nous pouvons être frappés que la street food soit totalement aveugle de la cuisine de rue la plus populaire, celle des camions à pizza.

Dans ce rapport, cet aller-retour entre populaire et mode, la révision permanente des clichés et des savoirs établis, semblent une nécessité à la compréhension de ce qu’est aujourd’hui notre nourriture quotidienne. Il est indispensable de perpétuellement se questionner sur la réalité de la pénétration dans le populaire, de ce qui semble reconnu par les vecteurs de la mode, médias et milieux spécialistes. Car la cuisine populaire est sujette aux changements et évolutions, mais parfois en suivant des chemins parallèles à la mode. Si les macarons et les légumes dits oubliés ont été à la mode, ils font aussi aujourd’hui partis du quotidien ; par contre, les saucisses polonaises vendues en GMS dans le nord de la France, ou la consommation de bouillie de millet en Vendée, n’ont à priori aucune chance de devenir à la mode un jour.

C’est bien cet invisible du quotidien que l’Observatoire des Cuisines Populaires cherche à connaître et à faire connaître.

Pour en savoir plus :

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : Mode&CuisinePopulaire_ERoux_OCPop

Par Eric Roux: mieux connaître Eric.

Made in ici

En collaboration avec la Ville de Paris, les Comptoirs Richard (un des principaux fournisseurs de café des bars parisiens) proposent depuis peu une gamme de cafés bio (certifiés Ecocert), pur arabica, estampillée des cinq quartiers emblématiques de la capitale. Leur conception a été orchestrée par des experts en café dont Mickaël McCauley de l’Académie du Café.

Le café Bastille, léger en bouche, est plutôt vif et savoureux ; le café Champs Élysées, subtil et complet, a davantage de tenue en bouche ; le café du Marais est rond et ses notes sont harmonieuses ; le café Quartier latin (en grains) se présente comme élégant et équilibré alors que le café des Abbesses (en grains) est intense et velouté, idéal pour créer un macchiato et y faire des formes avec du lait comme savent si bien le faire les baristas…

L’affaire pourrait sembler totalement anecdotique et oubliable si elle n’était pas, simultanément, totalement révélatrice des attentes actuelles et donc pleine d’enseignements…

Avec sa nouvelle gamme de cafés, les Comptoirs Richard viennent d’abord répondre à l’offensive des baristas et des petites brûleries indépendantes (Brûlerie de Belleville, Café Lomi, Café Coutume) qui ont fleuri dans la capitale et réussi à modifier les règles de consommation du café en ajoutant une dose supplémentaire de gestes, d’origines et de précisions des mélanges. Les « grandes » entreprises ont toujours à gagner à observer ce que font les « petites »…

Ils viennent aussi répondre à l’attente actuelle d’appropriation de leur quartier par leurs habitants. Un peu partout, fleurissent T-shirts et casquettes ou boutiques au nom de quartier (Pigalle, Belleville….), pourquoi ne pas prolonger cette idée jusqu’aux produits de grande consommation ? La consommation de demain sera au service de l’affirmation de son appartenance…

Enfin, les packagings de cette nouvelle gamme de café sont élégants et graphiques… Ce n’est pas la moindre de leur qualité… Les paquets de café ne sont pas tous condamnés à vivre cachés. Surtout depuis que les cuisines, faute de place, sont de plus en plus souvent ouvertes et que les étagères s’y sont multipliées…

Des paquets de café beaux qui affirment l’expertise et flattent le sentiment d’appartenance : qui pourrait être tenté de les enfermer dans un placard? Peu à peu, les produits deviennent des objets…

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : MadeInIci_PDuchemin_OCPop

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice

 

 

 

La cuisine populaire vue par Daniel Nairaud

DNairaudDaniel Nairaud est actuellement Directeur général du Fonds français pour l’alimentation et la santé (FFAS), après avoir été directeur adjoint de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et secrétaire général du Conseil national de l’alimentation (CNA).

 

1. Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

C’est la cuisine du peuple, celle des gens ordinaires. Je l’aime pour ça !

Elle n’est pas la création récente et éphémère d’un génie des fourneaux. Elle vient de loin, de partout dans le monde, avec toujours la même essence et la même fonction nourricière : utiliser tout ce qui peut l’être des ressources comestibles locales, les accommoder avec soin pour nourrir les gens qui vivent là et leur procurer du plaisir.

Au fil des générations, les savoir-faire se sont façonnés, se sont transmis et c’est ainsi que la cuisine populaire est au cœur des cultures.

Elle n’est ni simple ni compliquée, elle est rationnelle. Elle s’accommode de la saisonnalité des matières premières et recèle de trucs et astuces pour réutiliser les restes, éviter le gaspillage, affoler les papilles.

2. Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Ma cuisine populaire, c’est d’abord le souvenir d’une ferme limousine édifiée en 1870 où vécurent ensemble quatre générations sous un même toit. J’étais l’unique représentant de la quatrième génération. Il y avait une grande tablée où nous nous retrouvions tous trois fois par jour. Entre les repas, mon arrière-grand-mère et ma grand-mère s’afféraient. J’ai le souvenir intact de leurs gestes et de leurs déplacements précis, sûrs, de ces effluves délicates qui se répandaient dans toutes les pièces. J’étais contemplatif devant cette pièce de théâtre si souvent rejouée, au point que j’eus toujours l’impression de savoir cuisiner sans jamais avoir appris et sans avoir jamais lu une seule recette. Je leur dois notamment de savoir tout faire avec un cochon : boudin, saucisse, fromage de tête, rillettes, petit salé !

Je me suis même évadé de l’école communale, empruntant les chemins de traverse pour être de la “Saint-cochon”, comme disaient les hommes bruyants et joyeux qui lui avaient sectionné la carotide.

3. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire

J’en ai mille en tête, mais le plat qui m’est apparu très jeune comme le plus accessible est le suivant. Je ne connais pas son nom. Appelons-le “pomme-de-terre en robe de chambre farcie” ou “pomme-de-terre farcie en robe de chambre”, ça m’est égal !

Prendre une grosse pomme-de-terre, la mettre telle quelle dans l’antre de la cheminée à l’exacte limite entre la braise et la cendre (désolé, il faut une cheminée) ; filer voir les vaches, repérer la plus docile, la traire (désolé, il faut être à proximité d’une ferme et le mieux est quand même de s’adresser à l’éleveur), revenir très vite pour retourner la pomme-de-terre ; écrémer le lait ; ciseler finement de la ciboulette et la mélanger à la crème ; enlever un petit chapeau à la pomme de terre cuite ; faire un trou dedans et le garnir avec le mélange salé et poivré auquel on a incorporé la chair de la pomme-de-terre ; remettre le chapeau ; servir avec une salade assaisonnée à l’huile de noix. Divin !

Je n’y avais pas vraiment réfléchi plus tôt mais je crois que c’est à cause de cette préparation que j’ai créé une cheminée au dernier étage d’un immeuble de la proche banlieue parisienne !

4. En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Je ne pense pas que ce soit si compliqué que ça. Tout d’abord, la perception des goûts est en effet très personnelle, pour des raisons objectives. Le nombre des récepteurs sensoriels est variable d’une personne à l’autre, leur répartition est différente mais surtout leur histoire est différente, en fonction de notre appartenance culturelle, de nos habitudes et expériences alimentaires.

Ensuite, la perception des goûts est très fortement influencée par des déterminants psychologiques éminemment variables en fonction de l’histoire de chacun, des turpitudes de l’existence, du cadre dans lequel on goûte l’aliment, etc.

Pour autant, il n’est pas si compliqué que cela de dépasser les perceptions individuelles pour susciter un moment de partage et faire apprécier un plat, un aliment, une boisson. Parole de vigneron confronté à la cohorte grossissante des adeptes des boissons rafraîchissantes ! Et pour les mêmes raisons neuro-psycho-physiologiques que celles qui tendent à individualiser les perceptions …

Je sais d’expérience qu’en racontant l’histoire d’un aliment, qu’en révélant des “petits secrets de fabrication”, qu’en renvoyant à l’imaginaire de chacun, le “savoir-apprécier” se met très vite en mouvement !

Si un jour l’éducation alimentaire entre vraiment de plain-pied dans les programmes scolaires, la compétence de conteur des profs ne devra pas être négligée. Elle est de loin celle qui donne les meilleurs résultats pour l’élargissement de la palette des goûts chez les petits comme chez les grands.

5. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

La cuisine populaire est tellement multiforme qu’elle est par nature ouverte au monde. Il m’est impossible de visiter une région française ou une contrée lointaine sans découvrir la cuisine locale, les spécialités, les préparations, les productions qui y sont attachées. Ce sont leurs véritables armoiries ! Quant à l’intimité, je considère que le corollaire le plus évident de la cuisine populaire, c’est l’ouverture et le partage, pas la quête des plaisirs solitaires ! D’ailleurs, ce que la cuisine populaire symbolise le plus dans mon esprit, et que j’ai oublié au début, c’est du monde autour de la table avec une succession de silences et de cacophonies rythmée par la victoire éphémère de la conversation sur le met, et réciproquement …

6. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La question ne se pose pas de savoir si la cuisine populaire peut présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole, puisqu’elle comprend en elle-même toute ses dimensions. Elle est culture, on l’a vu, elle est un mode de valorisation des productions locales, elle est une source inépuisable d’inspiration pour l’industrie alimentaire, elle est porteuse de règles profitables à la santé (s’asseoir pour manger ; accommoder les légumes et les céréales sous toutes leurs formes ; prendre la dépense énergétique des convives en considération pour leur proposer un repas plus ou moins roboratif), elle est un ciment entre les générations. Bref, elle a beaucoup d’avantages et fort peu d’inconvénients, sauf que nos modes de vie évoluent et qu’elle est aujourd’hui fortement concurrencée par d’autres incarnations du bonheur qui lui prennent tout son temps …

7. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Il faut être lucide, ce sera difficile de remettre la cuisine populaire au centre des préoccupations car depuis plus de trente ans, le génie des procédés a su prendre complètement en charge la préparation culinaire, et s’affranchir de ces tâches répétitives est devenu le symbole du progrès, ou plutôt de la libération de la femme. Pardon, mon téléphone vibre dans ma poche, je dois répondre. C’est fait ! A propos de ce téléphone, il y a dix ans, il incarnait le progrès et aujourd’hui, quand je considère mon quotidien, je suis moins sûr qu’il en fut un …

Tout est donc là, l’idée de progrès, la conscience collective du progrès. Si j’avais une suggestion à faire, elle serait la suivante : faire cuire un œuf au plat ou peler une pomme est désormais hors de portée d’une proportion croissante des représentants des plus jeunes générations. Normal, on ne leur a pas appris. Il faut donc requalifier ce savoir-faire, présenter sa réappropriation comme un critère d’élévation sociale, voire même de requalification sociale. C’est de la com et ça peut marcher ! Pour preuve, le succès croissant des ateliers de chefs, des émissions où on se distingue en faisant sauter des patates douces avec, ce qui est frappant, une égale représentation des classes sociales. Il faut voir dans ces succès des regrets collectifs quant à la perte de ce savoir-faire et le ressenti d’une forte valorisation pour ceux qui font la preuve qu’ils le détiennent encore. Il faut donc poursuivre sur cette voie : mettre en valeur ceux qui savent cuisiner. Le marketing et la communication me semblent avoir relevé des défis autrement plus compliqués !

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : LaCuisinePopVuePar_DNairaud_OCPOP

Du fond du placard, la cuisine me parle…

 

PlacardsToujours la course, que vais-je encore faire à dîner ce soir ? Combien de fois avons-nous prononcé ou entendu cette complainte ? Alors stop à l’angoisse du « sans idée » pour le dîner !

Inspirons-nous du placard ou du réfrigérateur… En deux temps-trois mouvements une boîte de conserve, une poêlée de légumes surgelés, quelques restes de viande froide, se transforment en des « aides-culinaires » précieux. Associés à quelques œufs battus, un verre de lait, et la pâte brisée dont on ne savait que faire, une pluie de fromage râpé, un tour de four et les papilles s’animent.

Cet exemple en cache d’autres, aussi n’hésitez pas à constituer quelques réserves que nous avons listées pour vous, en imaginant que vous trouverez là l’indispensable pour vous en sortir sans encombre. Bien évidemment, cette liste n’est pas exhaustive et nous vous proposons même de la compléter au gré de votre imagination et de votre goût. Tout l’art de la cuisine d’assemblage est entre vos mains !

 

Les indispensables non périssables :

–          lait uht

–          creme uht

–          sel fin

–          gros sel

–          sucre (semoule, morceaux, glace)

–          miel

–          poivre grains

–          épices : quatre-épices, cumin (graines et poudre), curry, muscade, gingembre, cannelle (poudre et bâtons), clou de girofle, paprika, piment fort,

–          farine

–          maïzena

–          huile (tournesol, olive, colza, arachide)

–          vinaigre (vin, cidre, xérès, balsamique)

–          levure chimique

–          chocolat noir

–          bouillon en cube (légumes, bœuf, poule)

–          pâtes (vermicelles, spaghettis, coquillettes, lasagnes, tagliatelles)

–          riz

–          sauce tomate

–          champignons de paris en conserve

–          lentilles

–          haricots secs

–          semoule

–          fruits au sirop

–          fruits secs (abricots, pruneaux, raisins…)

–          amandes (poudre, effilées…)

–          noix de cajou, cacahuètes

–          olives

–          thon

–          sardines

–          maquereaux

–          biscottes ou chapelure

–          biscuits- petit beurre

–          café soluble

–          the

 

Les indispensables… a température ambiante :

–          oignon

–          ail

–          échalotes

–          pommes de terre

–          pommes fruits

–          citron

–          orange

 

Les indispensables… au froid :

–          beurre

–          œufs

–          emmental (ou fromage râpé)

–          cornichons

–          moutarde (de Dijon, à l’ancienne)

–          ketchup

–          concentre de tomate

–          jus de citron

 

Les indispensables… au très froid :

–          herbes surgelées (ciboulette, persil, basilic, menthe, mélange provençal)

–          poêlées de légumes surgelés

–          crème glacée

–          pâte a dérouler (brisée, feuilletée, sablée)

 

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : DuFondDuplacard_EReithler_OCPop

 

E.Reithler 2

Par Eric Reithler. Mieux connaître Eric.

 

 

 

 

 

Un livre à dévorer !

 

DesprogesPierre Desproges adorait les nouilles ! Les manger,  les  cuisiner aussi, mais pas que… Il était un grand amateur de cuisine et de vins et détenait d’ailleurs une très belle cave.

C’est en 1984, à la suite d’une interview, que le chroniqueur de France Inter fit la connaissance d’Elisabeth de Meurville , alors rédactrice en chef de Cuisine et Vins de France. Elle réussit à le convaincre de lui écrire un papier chaque mois qu’elle lui payait « en liquide » …
C’est ce qu’il fit entre septembre 1984 et novembre 1985, pour le plus grand plaisir de certains et déplaisirs d’autres, quelques lectrices n’appréciant pas toujours l’humour caustique de l’auteur. Ce livre rassemble donc les textes que Desproges écrivit pendant plus  d’un an de collaboration avec la revue de gastronomie.

Des chroniques  culinaires, accompagnées de réflexions ayant trait à la cuisine, à son amour de la chair, parfois accompagnées de recettes familiales (que vous ne chercherez sûrement pas à réaliser !!!!!), le tout, mêlé à son humour explosif, politiquement incorrect !

Et pour agrémenter  tout ça, elles sont  illustrées par les dessinateurs de Charlie Hebdo : Cabu, Catherine, Charb, Luz, Riss, Tignous et Wolinski….

Je ne peux pas m’empêcher de vous donner  un petit aperçu littéraire…..

«  Endive, n.f.  Sorte de chicorée domestique que l’on élève à l’ombre pour la forcer à blanchir. La caractéristique de l’endive est sa fadeur : l’endive est fade jusqu’à l’exubérance. Sa forme qu’on peut qualifier de n’importe quoi, genre machin, est fade. Sa couleur, tirant sur rien, avec des reflets indescriptibles à force d’inexistence, est fade. Son odeur, rappelant à l’amnésique qu’il a tout oublié, est fade. »   

A acheter et à lire impérativement !

« Encore des nouilles, Chroniques culinaires »

Pierre Desproges (Auteur), Charlie Hebdo (Illustration), Elisabeth de Meurville (Préface).

Editeur Les échappés, publié le 18 septembre 2014

128 pages – 14€90

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Par Diane Galland. Mieux connaître Diane

 

 

 

Conserves : technique, goût et nutrition

Conserves2Les conserves ménagères existent depuis la nuit des temps comme le séchage des graines, le fumage des poissons et des viandes, la conservation dans les huiles, mais la grande révolution a été la découverte par Nicolas Appert en 1795 de la conserve dite appertisée du nom de son inventeur.

La Technique

La mise en conserve est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients de verre ou dans des boites en fer-blanc et de les soumettre à une température élevée (généralement de 110 à 120 °C) pendant le temps nécessaire à la destruction ou l’inactivation des germes.

L’hygiène

Cette technique nécessite une parfaite hygiène, un respect des procédures de stérilisation et un contrôle du scellement des boites métalliques pour éviter toute intoxication comme le botulisme. Mais le repérage par le consommateur d’une anomalie dans la stérilisation du produit est souvent facile comme le bombement du couvercle de la boite dû à une fabrication anormale de gaz par des bactéries indésirables.

La conserve appertisée est l’une des méthodes les plus sures du point de vue hygiénique parmi les différentes méthodes de conservation des aliments.

Le goût

Le traitement thermique dénature certaines molécules modifiant le goût des aliments. Ce goût différent du produit frais donne à l’aliment un nouveau statut dans notre répertoire alimentaire constitué dans notre cerveau au fil des ans. On retrouve ainsi des générations d’adultes qui préfèrent aujourd’hui des petits pois en boite aux petits pois frais. Les petits pois en boite sont devenus ainsi leur référence culinaire qu’ils transmettront à leurs enfants.

La Nutrition

Du point de vue nutritionnel  le traitement thermique appliqué aux aliments  avant leur mise en conserve détruit de 30 % à 50 % des vitamines, selon l’aliment (comme la vitamine C très sensible à la chaleur). À l’inverse, ce même procédé peut augmenter la concentration de certains antioxydants, comme le bêta-carotène de la carotte et le lycopène de la tomate. Quant aux minéraux, s’ils résistent mieux à la chaleur, ils se répandent dans  l’eau de dissolution des conserves. D’où l’intérêt de garder pour la cuisson l’eau présente dans certaines conserves (légumes) et de la consommer. À cette règle de base, une exception notable : les légumineuses, une source exceptionnelle de protéines et de fibres. Les lentilles, les haricots rouges, les pois chiches et autres de la même famille tolèrent fort bien la mise en conserve. La valeur nutritive des légumineuses en boîte est comparable à celle des légumineuses sèches.

La conserve peut paraître ringarde, mais ce moyen de conservation permet de consommer des légumes et des viandes ou poissons à tout moment et dans des conditions d’hygiène maximum.

Le  répertoire des aliments en conserve est très vaste. Vous pouvez trouver des aliments bruts comme les légumes ou les fruits, mais aussi des plats traditionnels comme le cassoulet ou la choucroute ou le gratin dauphinois.

Un autre moyen d’utiliser la conserve dans une alimentation moderne est de mixer la conserve aux aliments frais et de les cuisiner. Le mélange des goûts du frais et de la conserve permet une cuisine rapide et goûteuse. Un bon moyen pour diversifier notre alimentation.

Patrick Serog

Par Patrick Serog

 

 

 

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