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La cuisine populaire vue par François-Régis Gaudry

FRG

 

François-Régis Gaudry est grand reporter à L’Express, spécialisé dans la gastronomie. Il anime On Va Déguster, le magazine culinaire de France Inter et Très Très Bon sur Paris Première.

On Va Déguster, c’est aussi un livre aux éditions Marabout, qui mitonne les recettes cultes de l’émission et passe sur le grill tout ce qui vous chatouille les synapses et les papilles.

 

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est la cuisine du plus grand nombre, qui a pour but de nourrir sa famille au quotidien, selon des recettes simples et bon marché, souvent transmises de génération en génération. La vraie cuisine populaire s’est épanouie hors de l’industrie agro-alimentaire, avec des produits issus de l’agriculture et de l’artisanat de proximité. C’est aussi une cuisine qui recycle, qui ne gaspille pas.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Ma grand-mère de Bastia en train d’écosser les fèves fraîches dans sa cuisine, qu’on mangeait crues, en entrée, pour accompagner quelques tranches épaisses de prisuttu (le jambon corse). Ma mère cueillant le pourpier sauvage sur les sentiers, qu’elle préparait en salade avec une pointe d’ail et de l’huile d’olive ou en soupe, avec une pomme de terre.

3/ Cette cuisine populaire ne se réfère-t-elle qu’à l’intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Ce sont forcément des souvenirs qui touchent au plus profond, et qui servent bien souvent de ciment identitaire dans une famille, une communauté, un peuple. Cette cuisine est en même temps une invitation à jeter des ponts vers d’autres cultures. Quand le paysan corse découvre que le paysan cévenol se nourrissait d’une bouillie de farine de châtaigne, détendue au lait de chèvre les jours fastes, il s’ouvre nécessairement au monde…

4/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

La cuisine populaire encourage les productions agricoles et artisanales de proximité, crée du lien social, incite au geste et au partage en cuisine. N’est-elle pas la meilleure façon de remettre sur les bons rails notre modèle alimentaire ?

5/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Une spécialité que je déguste depuis l’enfance, à la Toussaint, dans ma famille maternelle, originaire de Soriu-di-Tenda, petit village de la région du Nebbiu en Haute-Corse : la daube de sanglier à la pulenda. La daube de sanglier était une cocotte de gibier mijotée au vin de Patrimonio, un rouge tannique issu du cépage autochtone niellucciu. Cette préparation était une façon d’attendrir et de recycler les morceaux les plus revêches du produit de la chasse, activité traditionnelle en Corse. Ce plat s’accompagne à l’automne de « pulenda » : c’est une préparation rustique et délicieuse à base de farine de châtaigne, d’eau et de sel, un genre de purée très épaisse. Le châtaignier a toujours été considéré en Corse comme « l’arbre à pain ». On m’a toujours raconté dans ma famille que les villages du Nebbiu ont été sauvés par la châtaigne pendant la grande guerre.

6/ Comment pourrions nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui ?

Il faut évidement faire un gros travail d’information et de pédagogie sur l’intérêt nutritionnel, écologique et économique de la cuisine familiale. Mais il faut surtout prendre le consommateur par les sentiments, toucher sa corde sensible, faire parler ses souvenirs… La cuisine populaire touche à l’émotion plus qu’à la raison.

 

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La charcuterie, un patrimoine culturel à consommer sans abuser !

CharcuterieLa charcuterie est un ensemble de préparations culinaires principalement à base de viande de porc et de sel servant d’agent de conservation.

Elle existe depuis que l’être humain a compris comment le sel permettait de conserver longtemps une viande ou un poisson.

La charcuterie s’est étendue au gibier (sanglier, lièvres pour les pâtés et les saucissons) et à la volaille (poulets, dindes, canard, oie), voire au poisson (saumons, lotte…).

On y retrouve des produits crus comme certains jambons ou saucissons et de nombreux produits cuits.

Ce qui est intéressant d’observer est la manière dont certaines régions ont personnalisé les préparations culinaires de charcuterie. Le jambon de Bayonne est maintenant un produit qui a une indication géographique protégée, au Pays de l’Adour. Et les porcs dont il sont issus doivent être nourris avec au moins 60% de céréales. D’autres jambons bénéficient de cette indication comme le jambon de l’Ardèche, le jambon sec des Ardennes ou le jambon de Vendée.

On trouve aussi le seul jambon qui bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis le 2 avril 2012 comme « le jambon sec de Corse ». Et tout cela pour dire que notre charcuterie est bien implantée dans notre patrimoine culturel et que les hommes se reconnaissent au travers de rituels qui utilisent ces mets de choix.

La charcuterie présente une variété très large de produits. En plus du jambon, on trouve les rillettes du Mans, l’andouille de Vire ou de Guéméné, les tripes à la mode de Caen… et de très nombreux produits étrangers. Cette charcuterie reflète une ancestralité de coutumes, de savoir-faire et de plaisirs gustatifs.

Du point de vue nutritionnel, la charcuterie a beaucoup évolué depuis une quarantaine d’années dans deux domaines. Tout d’abord la teneur en graisses (lipides) a beaucoup diminué ainsi que la teneur en sel mais cette dernière ne peut descendre trop bas pour des raisons de sécurité alimentaire.

Les atouts nutritionnels de la charcuterie sont nombreux. La charcuterie contient entre 10 et 20% de protéines animales de très bonne qualité. Le taux de lipides peut varier entre 2 et près de 40%. On peut trouver par exemple des jambons blancs cuits avec 2% de matières grasses alors que les jambons secs seront entre 10 et 20% de matières grasses et les rillettes vont atteindre des taux entre 35 et 40%.

Dans la charcuterie, la qualité des lipides est excellente avec une majorité d’acides gras insaturés de bonne qualité pour nos artères même si le taux d’acides gras saturés, moins bon pour nos artères, est relativement élevé, 39%.

On y trouve aussi du fer, en particulier dans le boudin noir.

Oui bien sûr, nous pouvons manger de la charcuterie sans inconvénient pour notre santé. Pour les aliments maigres comme le jambon, cela ne pose aucun problème. Pour les charcuteries plus grasses, il faut en consommer modérément. Ce mot est bien imprécis et cela s’explique. Chacun d’entre nous à un métabolisme différent. Ceux qui ont un taux de cholestérol normal et n’ont pas de problème de poids peuvent en manger plus souvent. Pour les autres, il est nécessaire d’adapter au cas par cas.

Comme nous sommes des omnivores, nous sommes amenés pour survivre dans de bonnes conditions à manger de tout. La charcuterie en fait partie.

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Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

La cuisine populaire vue par Fred Chesneau

Fred Chesneau2

Né en 1968, Frédéric Chesneau a travaillé dix ans pour le cinéma et la télévision, dans le domaine de la promotion et de l’événementiel.

Arrivé à la trentaine, il se consacre pleinement à sa passion première, la cuisine, en lançant, en septembre 2003, « l’Atelier de Fred » . Dans ses cours de cuisine, c’est l’occasion pour lui de transmettre des recettes glanées autour de ses nombreux voyages en Europe, Asie et Afrique du Nord. En 2004, il lance le Cook-Dating et rejoint ensuite les « Nouveaux Explorateurs », un club d’aventuriers dont la mission est de faire partager leur passion aux abonnés de Canal+ au travers de documentaires diffusés à partir de janvier 2007.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

J’ai tout de suite des mots qui me viennent en tête pour évoquer la cuisine populaire : quotidien, familiale, partage en terme de transmission, générosité dans la mesure où nous ne sommes pas avare de temps et d’énergie, mais aussi mémoire, la cuisine populaire étant le résultat de plusieurs générations. C’est ce groupe de mots, d’idées, qui forme et qui peut définir la cuisine populaire. Cette cuisine populaire a aussi un côté réconfortant. Elle n’est pas si facile à définir tout compte fait, même si nous savons bien, implicitement, ce qu’elle est. De même cette cuisine populaire, induit des plats simples et donc des budgets économes. Cette notion d’ailleurs d’argent ne vient pas tout de suite en tête car elle est implicite.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ? 

Je vais peut-être aller chercher dans mes voyages, car là-bas que j’ai pris conscience de cette cuisine populaire. Ainsi, j’ai des images de grandes tablées de 40 personnes au Liban ou 60 plats pour un immense mezzé sont servis. C’est d’être au Maroc, installé autour d’un repas familial et de le partager ensemble.

Pour ce qui est du goût, il est indéniablement associé, par delà ce que tu as en bouche, à cette manière de manger ensemble et par la parole, un assentiment commun se dégage, pour se dire « c’est bon ce que nous mangeons ». 

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Mon boulot c’est aussi de transmettre le goût, ceux que je rencontre en voyage. C’est très difficile, d’autant plus, que les références gustatives lorsque nous sommes loin de sa culture sont différentes de part les histoires de chacun et nos parcours sociaux et géographiques.

Maintenant, quand ça claque en bouche, faut pas se raconter d’histoires, est-ce qu’on a besoin d’en parler? Le sourire de tes voisins te montre ce qui est bon et goût s’acquière surtout si tu le pratiques. Plus nous goûtons, plus nous sommes à même de dire, de percevoir, ce qui est bon ou pas et cela grâce à tes expériences passées.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

C’est un peu schizophrénique. J’aime la cuisine populaire parce qu’elle est tout à la fois, réconfort, partage et stabilité, et en même temps, elle est aussi mon plaisir personnel de découverte. C’est la cuisine de rue, le voyage personnel, jouissif et égoïste, un peu antinomique du partage et du réconfort nostalgique précédemment évoqué. Mais son but est toujours de nous faire plaisir.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Pour répondre à cette question je pense à une rencontre faite au Vietnam. Une dame après avoir vécu tous les malheurs de l’histoire de son pays, histoire terrible, me disait que la seule chose à transmettre à sa fille, c’est sa cuisine. Si tu loupes une transmission, si tu sautes une génération, la transmission est difficile, alors que cette cuisine populaire, très aboutie, car inscrite dans le temps, est construite dans la continuité, de génération en génération.

Il y a deux ans je me suis rapproché d’une association qui s’occupait tous les mercredi de réunir des dames, des mamans pour échanger en cuisine. Elles échangeaient leurs savoirs et c’était leur façon d’exister et sans doute le seul où elles étaient valorisées.

S’intéresser à la cuisine que font des femmes du monde entier c’est une manière de valoriser leur quotidien, cette nécessité qu’elles ont de nourrir leur monde.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ? 

J’ai une vision un peu extrémiste à ce propos : il faut s’engager. Cette cuisine populaire n’est pas innée. D’autant plus aujourd’hui avec une certaine uniformisation du goût, il faut être militant, tous les moyens sont bons pour remettre nos manières de manger au centre de nos préoccupations. La cuisine populaire doit être mise en avant, comme un propos indispensable pour nous inventer un meilleur futur.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

J’ai tellement de souvenir que c’est compliqué d’en choisir un. Je pense à un marché et me vois dans une gargote au Japon à manger des ramen (nouilles japonaises). Il y a une table communautaire et nous avons tous le même plaisir au même moment avec, à ce moment-là, le sentiment d’être ensemble. Sans prétention aucune je peux dire que j’ai vécu cela au quotidien.

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La cuisine populaire vue par Thierry Marx

Crédit © : Mandarin Oriental, Paris

Crédit © : Mandarin Oriental, Paris

Thierry Marx est chef cuisinier. Après une formation chez les Compagnons du Devoir, il fait ses débuts dans les grandes maisons : Ledoyen, Taillevent, Chapel.

Au Roc en Val de Tours, il obtient sa première étoile au Guide Michelin. En 1990, à Nîmes, il reprend la direction du Cheval Blanc. Puis en 1996, il devient chef du Château Cordeillan-Bages de Pauillac où il obtient sa seconde étoile. En 2006,  Gault&Millau le sacre « chef de l’année ». Depuis 2010, il est chef cuisinier au Mandarin Oriental. Adepte d’une cuisine inventive, il aime s’adonner à la cuisine moléculaire.

Intéressé par les enjeux de transmission culinaire, Thierry Marx ouvre en 2012 en partenariat avec la mairie du 20ème arrondissement une formation gratuite dédiée aux métiers de la restauration. De 2010 à 2014, il est l’un des jurés de l’émission de télévision « Top Chef » de M6.

1.    Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Cela évoque pour moi une cuisine à mi-chemin entre la cuisine rurale et la haute gastronomie. C’est une cuisine initiatrice et capable d’associer toutes les extractions sociales.

2.    Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Le hareng pomme à l’huile, le petit salé aux lentilles, la tomate farcie, les rollmops, les petits harengs frais, le maquereau au vin blanc, la tête de veau gribiche, le coq au vin… Tous ces plats me rappellent les bistros populaires et ouvriers de l’Est parisien.

3.    En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Le goût est très souvent lié à un univers fantasmé voir même idéalisé. Mon souvenir de hareng pomme à l’huile, ce saladier de pommes de terre tièdes et ce hareng mariné est pour moi un excellent souvenir.

Ces ouvriers au coude-à-coude avec leurs chopines de rouge, leurs bleus de travail et leurs gouailles continuent à me donner goût à ce plat assaisonné de sel, de poivre et probablement d’une pointe de nostalgie.

4.    Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Elle est à découvrir, elle doit sortir du domaine de l’intime pour rajouter une dimension encore plus sociale à la cuisine. Une cuisine qui crée du lien par de la base.

 5.    Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La cuisine populaire est un point central de la gastronomie. La « planète Gastronomie » est multidirectionnelle : l’agriculture, la pêche, le tourisme, la santé… L’ensemble des métiers de bouche font partie de cette planète dont le point central est l’Homme, donc le peuple. Cette cuisine dite populaire est donc un axe majeur.

6.    Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

J’ai quelques idées. D’abord, créons dans un lieu atypique un festival de la cuisine populaire.

 7.    Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

Pour moi, la cuisine populaire c’était les repas d’un petit restaurant, rue Orfila dans le 20ème arrondissement de Paris ou ceux du Bistro de La Villette. Les arômes étaient mêlés : chariot de hors-d’œuvre à volonté, sauté de veau Marengo, pichet de rouge cuvé du patron et fromages ou tarte aux pommes.

Des odeurs de cuisine se mêlaient à celles des bleus de travail des métallos, clope sur l’oreille, une heure montre en main pour casser la croûte. Que de souvenirs que je ne retrouve pas dans ces bistros cosmétiques pour bobos singeant un monde ouvrier qu’ils n’ont pas connu.

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La cuisine populaire vue par Christophe Duhamel

 

C.DuhamelChristophe Duhamel a cofondé et dirige aujourd’hui le site Marmiton.org. Il commence sa carrière en tant que développeur de sites web et devient consultant Internet. Passionné de cuisine, Christophe Duhamel co-fonde en 1999 avec ses amis Anne-Laure Vincent, Olivier Aboilard et Jean-Bernard Vérot, le site culinaire Marmiton.org puis la société Marmiton. Depuis 2008, il est également directeur marketing de auFeminin.com

1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous?

La cuisine de monsieur et madame tout le monde, celle qui se transmet au sein des familles depuis des générations. Celle de ma grand-mère, qui était une cuisinière hors-pair et qui savait faire de plats simples et classiques des choses absolument sublimes

2. Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire?

Le sifflement des pommes de terre sautées qui « fusent » dans la poêle, l’odeur du rôti de veau aux petits oignons qui remplit toute la maison.

3. En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle?

En plus du contexte affectif, tous les sens sont liés à une expérience de dégustation : on peut essayer de retranscrire l’ambiance, l’odeur, la texture, le visuel, le goût… Mais souvent c’est difficile. D’autant que les termes utilisés ont toujours une nuance subjective propre à chaque individu, le tout est donc forcément assez loin de l’expérience qu’on a vécue (elle-même déformée par le temps).

4. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité?

Comme tout ce qui émerveille les sens, la (bonne) cuisine populaire peut élargir notre vision et nous donner envie d’une part de cuisiner plus, d’autre part d’acquérir le savoir correspondant, mais elle nous rattache aussi à nos racines, familiales, régionales… Or ce rattachement à nos racines est indispensable pour mieux aborder les autres cultures en toute confiance. En ce sens, elle participe à nous donner envie de découvrir le reste du monde.

 5. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

C’est un enjeu social car cuisiner est un moyen de renforcer le tissu relationnel en fortifiant les moments de partage en famille, mais aussi avec ses amis, ses voisins.

Les enjeux culturels sont d’une part la transmission d’un savoir-faire familial, d’autre part l’intégration des autres cultures, via les apports des immigrés ou ceux des voyages et des rencontres, dans le but d’enrichir notre culture et de la faire évoluer.

Enfin, c’est un enjeu politique et agricole car nous devrons à un moment ou à un autre revenir aux produits et aux méthodes de production qui sont propres à nos terroirs… et aux recettes qui les accompagnent depuis des centaines d’années !

 6. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire?

  • Réapprendre aux gens à cuisiner les produits de leur région, et ceci dès l’école !
  • Distribuer le plus largement possible les recettes et savoir-faire liés aux produits locaux.
  • Permettre une découverte des produits locaux et recettes locales à travers des événements (ateliers ou dégustations).

7. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire

Plus qu’un plat ou qu’une fête, le repas du midi en été pendant les vacances chez mes grands-parents, où nous allions cueillir le cerfeuil pour la salade de tomates.

Côté fêtes, je pense à Pâques et au gigot d’agneau : chaque famille a sa recette, sa méthode, et à chaque fois j’apprends des choses, de nouvelles astuces.

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10 conseils d’économie culinaire

Conseillère en Economie Sociale et Familiale (CESF), Mireille Dufau a travaillé dix ans en Conseil Général, puis a testé ses compétences au travers d’une disponibilité dans le commerce, auprès des personnes âgées et de l’animation des assistantes maternelles. Elle a intégré le réseau des épiceries solidaires (A.N.D.E.S) en tant qu’animatrice réseau pour les épiceries de la région Centre. Nous lui avons demandé, compte tenu de son expérience en économie familiale, s’il était possible d’essayer de suivre un certain nombre de conseils pour «dépenser moins et manger mieux»?

Ses dix propositions :

 1. Il faut apprendre à faire et essayer de se tenir à des listes d’achat pour manger mieux et pour moins dépenser. Il faut prévoir ce que l’on va acheter. Cela permet d’éviter un comportement compulsif et de fonctionner seulement par envie. Car il faut raisonner son alimentation et se demander : «qu’est ce que je vais manger sur plusieurs jours?». Dépenser moins pour son alimentation, c’est éviter les choix à la dernière minute. Faire une liste, c’est se poser et ne pas être dans la précipitation.

 Economie_culinaire2_MDUFAU2. Favoriser les aliments simples et de base, tel que, farine, sucre, huile, concentré de tomate, chocolat noir, semoule, œufs, riz, que l’on va pouvoir combiner dans ses idées de cuisine et ainsi démultiplier sa capacité à cuisiner. Avoir à disposition dans ses placards ces aliments de base, nous permet de faire des préparations toujours renouvelables, qui peuvent être aussi des bases de recettes à agrémenter, comme des crêpes, des gâteaux tous simple style quatre-quarts ou gâteau au yaourt, des quiches. Du coup nous dépensons moins, car acheter un paquet de farine coûtera toujours moins que d’acheter des pâtes brisées toutes prêtes. Le but est d’éviter le produit d’une seule fois. Une douzaine d’œufs et un kilo de farine, c’est la promesse de crêpes, de quiches, de beignets et bien d’autres plats.

 3. Il faut bien sûr chercher à favoriser l’achat de produits bruts. Les transformer à la maison, c’est leur ajouter la valeur de votre travail à la maison. Légumes bruts,  morceaux de viande qui permettront de faire une cuisine de restes pleine d’imagination, sont les ingrédients nécessaires à une meilleure économie.

 4. Il faut bien sûr favoriser les aliments de saison pour retrouver de la variété dans cette saisonnalité. Mais cette notion de saisonnalité est parfois compliquée à appréhender, car pour trouver du moins cher, ce n’est pas forcément la saison que le commerce et la distribution proposent, mais bien celle de la nature là où vous habitez qu’il faut suivre. Par exemple, une tomate de saison dans le centre de la France est pleine de goût et moins chère plutôt au mois de septembre qu’au mois de mai.

 5. Il est certainement aussi intéressant de se rapprocher de petits producteurs locaux et à plusieurs familles d’essayer de mutualiser ses achats. Auprès d’un agriculteur ou même d’un boucher, acheter une caissette et la répartir est une solution peut-être pas évidente à mettre en place mais très efficace. De même, cela permet souvent d’acheter de meilleurs produits, dans manger moins parce que meilleur en goût, d’arriver plus vite à satiété donc de dépenser moins.

 Economie_culinaire3_MDUFAU6. Réapprendre des techniques simples de bases de cuisine qui vont par définition coûter moins cher. C’est bien le sujet du Manuel de Cuisine Populaire de l’Association Nationale des Epiceries Solidaires. Maîtriser la technique d’une cuisine simple libère aussi l’imagination de chacun.

 7. Bien évidemment il nécessaire de réapprendre à faire une cuisine de reste, une cuisine gigogne. Un plat préparé en quantité suffisante permet de réaliser de nouveaux plats  totalement différents. Cette cuisine de restes est indispensable pour mieux manger et dépenser moins. C’est aussi une lutte contre le gaspillage. Là aussi c’est une manière d’exercer sa liberté d’imaginer.

 8. Il faut le répéter à chaque fois mais regardez et lisez les étiquettes des préparations que vous achetez. Elles nous enseignent deux choses indispensables : le prix au kilo ou au litre, seul valeur permettant de comparer, et quel ingrédient est majoritairement utilisé dans la composition du produit. Acheter une saucisse où l’eau et le gras sont en tête des ingrédients n’est ni économique ni très bon. Nous l’avons dit 100 fois mais c’est indispensable.

9. Chercher des petits producteurs, maraichers, petits bouchers sur des marchés de proximité peut être aussi une solution d’économie. Moins d’intermédiaires entre la production et le consommateur réduit souvent les marges et le prix final. Et ne pas oublier de parler avec les fournisseurs, qui peuvent expliquer comment utiliser tels ou tels produits et de réapprendre qu’il n’y a pas que du beefsteak pour le bœuf.

Economie_culinaire_MDUFAU10. Enfin pour terminer, favoriser le rangement et la bonne gestion des produits pour jouer sur notre capacité à imaginer. Ne pas enterrer les produits au fond du placard. Posséder un petit congélateur, et gérer le classement des produits dans les placards pour les rendre facilement trouvables et utilisables. De même posséder quelques matériels servant d’aide culinaire, comme cuit-vapeur ou autocuiseur, permettent de faire une cuisine de base facile, rapide, pratique, certainement moins cher et meilleure.

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MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille.

27 ans de livres de cuisines

Elisabeth Scotto interrogée par Eric Roux.

Les sœurs Scotto, Michèle Carles, Marianne Comolli et Élisabeth Scotto, sont chroniqueuses culinaires et ont collaboré à de nombreux titres ELLE, ELLE à table, Psychologies magazine, Cosmopolitan, Madame Figaro, Marie-France ou encore Cuisines et vins de France. Elles sont aussi auteures de nombreux livres toujours remarqués et salués par la critique: «La Cuisine des sœurs Scotto» chez Denoël, «Desserts de rêve» chez Orban, «Saveurs des terroirs de France» chez Robert Laffont, «L’Héritage de la cuisine française» et «Gourmande et pressée» chez Hachette Pratique, «La Riviera d’Alain Ducasse» et «Saveurs du Japon» chez Albin Michel, «Secrets gourmands de Pierre Hermé» aux éditions Noésis/Agnès Viénot, «Le Thé et ses bienfaits» chez Flammarion, «La Cuisine des parfums», «L’Huile d’olive», «Les Légumes oubliés», La Bible culinaire des soeurs Scotto - 500 recettes indispensables«Soupes, potages et consommés», «Plaisirs de thé», «La Maison du Chocolat» et «Secrets de cuisine des sœurs Scotto» au Chêne.

Elles viennent de publier toujours aux éditions du Chêne «La Bible culinaire des sœurs Scotto », réunissant 500 recettes toujours aussi simples et créatives.

 

Nous avons demandé à Elisabeth de nous parler des enjeux de la transmission en cuisine.

OCPop : Par quelle transmission avez-vous créé votre cuisine?

Elisabeth Scotto : «Pour nous, les sœurs Scotto, ce qui nous a été transmis en cuisine ce sont les poissons de notre grand-père pêcheur, et les légumes de son jardin où nous allions l’après-midi. Ce jardin était d’ailleurs le repère napolitain de la famille. Mais c’est aussi notre voisine arabe, qui habitait à l’étage du dessous et qui nous préparait des galettes. Et c’est bien sûr la cuisine de notre mère qui s’inspirait du Pellaprat quand des amis étaient reçus.»

OCPop : Ce qui caractérise la cuisine populaire, c’est que c’est à la fois quelque chose de très personnel et de quotidien?

E. S : « En fait chaque personne, chaque cuisinant, fabrique sa cuisine de tous les jours, comme une preuve de sa transmission, faite de plaisir, d’amour, de culture, où la technique ne s’utilise que comme un outil de liberté.

D’ailleurs notre mère fouillait le Pelleprat pour choisir une de ces recettes très normalisées de la cuisine française, et qu’elle ajustait à son propre paysage et en faisait son histoire, bonne à penser et bonne à manger pour les personnes qu’elle aimait et à qui elle offrait sa préparation.

« Dans la cuisine populaire il n’y a aucune leçon, voir aucune rigueur, ni aucune technique si ce n’est celles mises au service du goût final.

«Il faut que l’histoire de ce que tu cuisines entre parfaitement dans ce que tu désires cuisiner. »

OCPop : Comment débute l’aventure des sœurs Scotto dans l’édition? 

E. S : « Les débuts des sœurs Scotto dans l’édition c’était il y a 27 ans, cela s’est passé par l’intermédiaire des Carles, grâce à Michèle, ma sœur, et son mari, qui avaient un ami qui travaillait aux éditions Denoël.

Notre cuisine à l’époque, c’est celle que l’on nous avait transmise.  A partir du moment où on nous a demandé d’écrire des recettes, nous avons travaillé sur les classiques Ali Bab et Escoffier pour nous mettre en cuisine et polir ce que notre mère nous avait appris. Un simple cheminement de mère en filles. »

« Je trouve ça d’ailleurs très féministe qu’une mère apprenne à cuisiner à ses enfants. C’est vrai que dans la plupart des couples, c’est la femme qui cuisine. Mais les hommes cuisinent de plus en plus, peut-être parce qu’ils ont été obligés, en particulier avec l’apparition des familles monoparentales. De même, je pense qu’aujourd’hui les jeunes se remettent à cuisiner. Si je prends l’exemple de mon fils, qui a aujourd’hui 28 ans, il se prépare pour le midi une lunch box. Pourquoi ? Tout simplement pour manger mieux que ce que propose la cuisine de rue. »

« Ce que j’ai transmis c’est de ne jamais être obligé de cuisiner, c’est la liberté ! Si tu apprends ça aux enfants, ils se débrouilleront toujours, car la cuisine est un jeu qui permet d’apprendre beaucoup. La cuisine ne doit jamais être un carcan, il faut la déculpabiliser, et montrer que les techniques ne sont qu’un moyen pour réaliser ce dont on a envie. Il est  encore plus facile de s’amuser aujourd’hui en cuisine, c’est ce que je fais dans mon travail,  grâce à internet et aux blogs, où l’on a le pire et le meilleur. Tout le monde peut bricoler sa cuisine quotidienne. Je ne pense pas qu’il y ait une réelle cassure dans la transmission. Mais la cuisine que nous devons transmettre n’est pas une cuisine formatée, ce n’est pas la cuisine des restaurants d’aujourd’hui, c’est une cuisine pour rire que l’on fait avec et pour ses enfants, sa famille, ses amis et qui donne du plaisir. »

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C.DuhamelChristophe Duhamel interviewé par Eric Roux.

Le site Marmiton.org existe depuis 16 ans. A ses débuts, agrégateur de recettes de particuliers, il s’est enrichi aujourd’hui de nombreuses rubriques, de services et de contenus. Chaque jour, c’est environ un million de personnes qui viennent visiter marmiton.org avec des pointes, comme pendant la période de Noël à un million six cent mille connexions. Ces utilisateurs à 85% vivant en France sont aussi des belges et des suisses francophones, des maghrébins, des africains, sans oublier les français expatriés.

Nous avons demandé à Christophe Duhamel, créateur de marmiton.org, si son site avait pour vocation à être formateur et à transmettre la cuisine populaire.

OCPop : Lors de la création de marmiton, avez-vous espérez tisser le lien d’une transmission culinaire rompue?

Christophe Duhamel : «L’idée de marmiton au départ était de permettre aux personnes qui n’ont pas eu la chance d’apprendre à cuisiner avec leurs parents ou leur grands-parents, de retisser le fil de la transmission culinaire.

On a fait le constat que de nombreuses familles ne cuisinaient pas ou plus, notamment à cause de parents accaparés par leur travail. Si vous saviez le nombre de personnes qui ne savent pas cuire un œuf ou même se faire un plat de pâtes !»

OCPop : Pourquoi les gens viennent-ils sur Marmiton? 

C. D : « Au début, on se connectait à marmiton.org principalement pour chercher des recettes. Peu à peu, nos utilisateurs sont venus pour avoir des contacts via notre forum, engager des conversations sur la cuisine et parfois même organiser des rencontres entre passionnés de cuisine. Puis, la plateforme s’est enrichie. Au-delà des recettes, ce sont des astuces, des méthodes à partager, des variantes personnelles que les internautes sont venus chercher. Cette émulation a permis de créer une plateforme de pratiques culinaires qui s’est enrichi des commentaires des uns et des autres. »

« Nos lecteurs recherchent avant tout de nouvelles idées pour renouveler la cuisine du quotidien même s’ils viennent aussi de temps en temps chercher de quoi réaliser des repas d’exception.

La recette la plus demandée, par exemple début janvier, c’est la galette des rois. Pour les desserts, ce sont évidemment les gâteaux au chocolat et ensuite les tiramisus. Concernant les plats salés, c’est la blanquette qui arrive en tête, suivie par les recettes de filets mignons et les lasagnes. Globalement nous avons plus de recettes sucrées que de recettes salées. »

« Ce qui est intéressant, ce sont les manières de faire, les usages, les goûts et les pratiques qui sont extrêmement variés suivant le profil social et culturel des personnes qui les déposent. C’est d’ailleurs la marque de fabrique de marmiton.org : mettre à disposition des recettes réalisées par des gens normaux, pour des gens normaux. C’est pourquoi nous pouvons dire que marmiton offre un témoignage concret et réel de la cuisine quotidienne des Français.

La cuisine métissée est par exemple très présente, particulièrement les plats venus d’Afrique et du Maghreb. »

OCPop : Existe-t-il des utilisateurs types de marmiton? 

C. D : « Il existe deux profils types d’utilisateurs de marmiton, qu’il s’agisse des utilisateurs ou des passeurs :

  • Un public plutôt féminin et « foodista », entre 20 et 30 ans, qui réalise ses propres créations répondant à l’air du temps.
  • Un public entre 40 et 60 ans, davantage ancré dans le partage de recettes familiales.

Ces deux publics et ces types de recherches sont pour nous très représentatifs de la cuisine populaire aujourd’hui. Nous n’avons pas voulu intégrer de recettes de chefs car ce qui nous intéresse depuis la création du site, c’est la cuisine pensée et réalisée par des non-professionnels. »

« En fait marmiton c’est un peu la Francoise Bernard des temps modernes, à ceci près, que notre cuisine est plus diversifiée. Nous recevons parfois des recettes en alexandrins ou des romans-photos culinaires. Nous sommes un peu le dépositaire de la cuisine populaire d’aujourd’hui, une sorte de banque où les cuisiniers amateurs rangent chacun leurs petits fragments de cuisine quotidienne. »

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger:PartagerEnUnClic_CDuhamel_OCPop

 

La transmission en cuisine est sociale et solidaire

 

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Guillaume Bapst interviewé par Eric Roux. 

L’Association Nationale de Développement des Epiceries Solidaires (A.N.D.E.S) a pour objectif, à travers les épiceries qu’elle rassemble, de promouvoir l’accès des personnes en difficulté à une véritable citoyenneté économique. Elle permet à un public exclu des circuits de consommation traditionnels de choisir les produits qu’il souhaite consommer, en vendant, à un faible prix, des denrées de qualité ; en proposant des activités où les compétences de chacun sont mises en avant. Ainsi les épiceries sociales et solidaires se veulent, au-delà d’une aide matérielle, un outil de reconstruction et un tremplin vers une réinsertion durable.

 

1Un million cinq cent mille personnes bénéficient du réseau A.N.D.ES. Au sein des épiceries qui lui sont affiliées, 240 Compagnies des Gourmands ont été créées en 2014. Ces ateliers de cuisine ont pour but de permettre de «(re)trouver l’envie de se mettre à table et de confectionner des repas pour sa famille (ou ses amis)». Construits autour de la relation parents-enfants ce sont 1600 parents et 1400 enfants qui ont bénéficié des Compagnies des Gourmands dans 79 épiceries sociales et solidaires en 2014.

L’A.N.D.E.S est aussi à l’origine de la publication du «Manuel de Cuisine Populaire» publié en 2010.

Nous avons demandé à Guillaume Bapst, directeur de l’A.N.D.E.S, de nous expliquer pourquoi au sein du réseau des Epiceries Solidaires, la transmission en cuisine était une arme de lutte contre l’exclusion et la précarité.

OCPop : La transmission de la cuisine populaire est-elle un moyen de lutter contre l’exclusion?

Guillaume Bapst : «S’intéresser à la transmission de la cuisine populaire, c’est d’abord avoir un rôle éducatif pour les gens qui n’ont pas eu de transmission familiale et permettre de tisser un nouveau fil dans la pratique de la cuisine de tous les jours. C’est aussi montrer aux enfants que la cuisine n’est pas une corvée mais une pratique conviviale, faite de plaisirs. Enfin, c’est une manière de lutter contre le gaspillage alimentaire (lire l’entretien réalisé avec Guillaume Bapst sur le gaspillage alimentaire). »

OCPop : Par quels moyens mettez-vous en pratique cette transmission en cuisine?

2G. B : « La transmission en cuisine, pour moi, ne passe pas par manger des fleurs et des kits-recettes, elle est avant tout du partage humain, d’où cette volonté de l’A.N.D.E.S de créer des ateliers de cuisines comme la Compagnie des Gourmands où parents et enfants sont réunis tout autant pour cuisiner que pour rire, échanger, vivre ensemble. La cuisine populaire fonctionne par imprégnation technique, humaine et sociale, « j’aime faire à manger avec toi et j’aime manger avec toi, donc je te transmets ce plaisir »».

OCPop : Quels sont les enjeux de cette transmission dans les épiceries solidaires?

G. B : « Pour nous, l’un des enjeux de la transmission en cuisine populaire, c’est aussi la santé publique. Apprendre à se nourrir, c’est aussi apprendre à faire attention à soi. De manière plus simple, face à une société qui va très vite, trop vite, prendre le temps de se poser pour préparer à manger c’est créer du lien social en échangeant, en parlant. »

« Pour cela, nous avons mis en place à l’ANDES des outils pratiques :

  • Les ateliers de cuisine, comme la Compagnie des Gourmands.
  • Nous avons créé Uniterres, dont le but est de travailler avec des agriculteurs en difficulté qui retrouvent le chemin de la production et de l’économie en produisant pour les épiceries solidaires avant de rejoindre l’économie marchande.
  • Enfin en réalisant un Manuel de cuisine populaire cherchant à déculpabiliser, et rendre ludique et accessible la pratique de la cuisine quotidienne. »

3 « Transmettre en cuisine populaire est une recherche de sens où chacun veut accéder à du savoir et de la connaissance pour cuisiner et pour vivre ensemble. »

 

 

 

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : Transmissionculinaire_GuillaumeBapst

 

 

Cuisiner et transmettre (par Th. de Saint Pol)

Analyse de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop « Les Français et la transmission culinaire »

Th.StPolPar Thibaut de Saint Pol,

Sociologue à l’Observatoire sociologique du changement (Sciences Po)

 

La transmission des pratiques culinaires est un sujet relativement peu étudié. Il est pourtant essentiel pour comprendre les évolutions et les perspectives à moyen terme. Ces pratiques de transmission sont importantes à la fois en termes d’alimentation et de santé, mais aussi pour les liens sociaux et familiaux.

 

Les pratiques de cuisine en France aujourd’huiDis-maman-a-quoi-ca-sert-de-bien-manger_article_text_popin

Sans surprise, les femmes restent plus nombreuses à cuisiner tous les jours que les hommes (64% contre 51%) et la cuisine reste une activité essentiellement féminine. C’est d’ailleurs le cas de la plupart des activités perçues comme « domestiques » (1h30 d’écart par jour avec les hommes selon l’Insee). Les hommes sont ainsi par exemple plus nombreux à déclarer ne pas aimer du tout cuisiner (15  contre 11% des femmes). Mais si les hommes sont moins présents, ils sont toutefois loin d’être absents.

On observe également que les jeunes cuisinent moins : plus d’un jeune sur deux ne cuisine pas tous les jours. L’écart est élevé : 15 points de moins pour les 18-24 ans par rapport aux 35-49 ans. Ce temps de cuisine plus faible s’explique notamment par le fait qu’ils mangent plus souvent à l’extérieur. Tout l’enjeu est de savoir s’il s’agit d’un effet d’âge (ils vont consacrer plus de temps à la cuisine quand ils seront plus âgés) ou de génération (ils continueront à moins cuisiner). Face à cette possible désaffection des jeunes pour la cuisine, la question de la transmission culinaire est d’autant plus essentielle.

Les données de l’enquête font apparaître un paradoxe apparent. Les hommes, comme les 18-24 ans, sont un peu plus nombreux à aimer beaucoup cuisiner. Pourtant, comme nous venons de le voir, ils sont moins nombreux à cuisiner tous les jours. Deux principales raisons expliquent cette situation : d’une part dire qu’ils aiment cuisiner ne veut pas dire qu’ils le font en pratique. D’autre part, il s’agit en réalité d’activités différentes : il est nécessaire de distinguer la cuisine de tous les jours de celle des occasions particulières (réceptions, week-end…).

La cuisine est en effet un semi-loisir : elle peut apparaître comme une tâche domestique contraignante ou comme une activité plaisante. Derrière ce terme de « cuisine », il y a, à la fois, la pratique de tous les jours, généralement dévalorisée, et celle pour des occasions particulières, plus valorisante. La seconde concerne davantage les hommes et les jeunes. C’est précisément ce que confirme l’enquête de l’image de la cuisine.

Pour 40 % des enquêtés, la cuisine apparaît comme une nécessité, voire une corvée. La cuisine comme « nécessité » se retrouve en particulier dans les déclarations des femmes et des plus âgés. Cela correspond plutôt à une cuisine comme tâche domestique quotidienne.

Et-si-vous-faisiez-cuisiner-vos-enfants_article_text_popinEn revanche, la cuisine comme « moment de partage » se retrouve plutôt chez les hommes et comme  « détente et plaisir » chez les plus jeunes.

Ces évolutions s’inscrivent dans une tendance : celle de la baisse du temps consacré à la cuisine. Les Français consacrent une heure en moins pour les tâches domestiques entre 1986 et 2010 en France. Sur la même période, le temps quotidien moyen consacré à faire la cuisine s’est réduit de 18 minutes en France métropolitaine, passant de 1h11 à 53 minutes, soit une baisse de 29 %. Dans ce contexte, les connaissances culinaires revêtent une importance particulière. L’enquête montre que plus on est âgé, plus on se déclare                      « expérimenté » en cuisine. Mais il ne s’agit probablement pas que d’un effet d’âge, mais aussi d’un effet de génération, d’où l’importance de la transmission.

Les catégories en bas de la hiérarchie sociale se déclarent en général moins expérimentées. C’est un des principaux enjeux de la transmission. En effet, de nombreuses enquêtes montrent que les milieux les plus défavorisés économiquement ont aussi souvent un déficit de connaissances en cuisine. C’est un des leviers en termes d’inégalités sociales de santé. D’où l’importance une fois encore de mieux connaître les modes de transmission culinaire.

Les enjeux de la transmission culinaire

Une personne sur deux a appris à cuisiner à l’origine avec quelqu’un, autant que ceux qui ont commencé seuls. Mais l’apprentissage se fait tout au long de la vie et il a eu lieu avec l’aide de quelqu’un dans trois quarts des cas. Sans surprise, cette personne est majoritairement la mère, mais le rôle de la grand-mère et aussi du père est loin d’être négligeable. La cuisine a, en France, une valeur identitaire, mais aussi affective, qui se retrouve dans la transmission.

La cuisine est aussi une façon de créer et d’entretenir des liens. Cela s’observe dans le rôle désormais incontournable des amis, surtout pour les plus favorisés (20 %). Le rôle du conjoint est également essentiel (14 %), c’est-à-dire plus que la grand-mère. Ces observations vont à l’encontre de la perception sexuée de la cuisine et cela rejoint la dimension « partage » de la cuisine décrite plus tôt.

Par ailleurs, l’enquête montre bien l’importance du métissage culinaire dans la cuisine française, par exemple au travers des plats transmis, metissagetecréolisationsur lequel nous éclairent d’ailleurs de manière complémentaire des travaux plus ethnographiques. Ce métissage se retrouve dans les plats incarnant l’apprentissage, à l’image de la cuisine française où le bœuf bourguignon rejoint le couscous et des spécialités régionales. La dimension identitaire des plats, appris comme cuisinés, est un aspect essentiel de la culture culinaire française.

La grande majorité des prises alimentaires a lieu en présence d’autres personnes en France : c’est le cas de 80 % des repas. Le choix de ce qui est mangé, comme de sa préparation, est donc le fruit d’une négociation entre les mangeurs. La préparation des repas est aussi un espace de négociation au sein de la famille. Il n’est donc pas surprenant qu’on retrouve le couple comme un des principaux lieux de transmission.

Pour être plus précis, il faut toutefois bien différencier le déclencheur de l’apprentissage du perfectionnement culinaire. Il y a effectivement différents moments de l’apprentissage, internet étant par exemple plus un support de perfectionnement. L’enquête fait nettement apparaître l’importance du lien « mère-fille » bien connu, mais aussi la multiplicité des sources, en particulier pour les femmes. Il y a une réelle complémentarité avec les autres supports tout au long de la vie et une diversification de ces supports.

Si la mère joue toujours un rôle prépondérant, le père est désormais loin d’être absent et semble jouer un rôle complémentaire. Il intervient notamment sur des aspects qualitatifs dans la transmission (« apprendre à reconnaître ce qui est bon », « choisir les bons aliments »), alors que la mère intervient sur des aspects plus techniques. Les pères semblent se situer davantage sur les aspects plus culturels, liés notamment au plaisir, ce qu’on retrouve d’ailleurs plus globalement en termes de temps consacrés aux enfants car ce sont aussi généralement les aspects les plus valorisants.

On se doit également de noter la spécificité du rôle du conjoint dans l’apprentissage autour de deux pôles : l’indépendance et le partage. L’apprentissage de l’indépendance, notamment pour les hommes, passe par l’apprentissage de recettes simples pour se débrouiller seul. Le partage passe par l’apprentissage de recettes festives, de l’art de la présentation et de recettes du monde. Le conjoint représente ce que les sociologues appellent une « socialisation secondaire », par opposition à la socialisation primaire de la famille pendant l’enfance, c’est-à-dire qu’il représente une confrontation à un autre modèle et parfois à une autre culture culinaire. D’où l’importance de la négociation au sein du couple en termes d’alimentation et de cuisine.

Mais une des spécificités de cette enquête est de pouvoir comparer ce qui a été transmis avec ce qu’on veut transmettre. On observe qu’une majorité des enquêtés (60 %) souhaite transmettre la cuisine. On retrouve la place prégnante des femmes et de la mère, comme pour l’autre sens, même si bien sûr les personnes à qui on peut transmettre ne sont pas les mêmes selon la place dans le cycle de vie.

L’enquête fait apparaître que si on transmet toujours plus aux filles qu’aux garçons, on transmet également la cuisine aux fils. Il y a aussi une diversification des sources d’information, avec moins de place donnée aux recettes traditionnelles et une importance plus grande d’internet et des amis.

L’équilibre alimentaire en termes de motivation est présent, mais n’est pas prédominant. Les raisons nutritionnelles arrivent plus tardivement et augmentent avec l’âge. Il s’agit une différence culturelle avec d’autres pays sur le rapport à l’alimentation, et notamment avec les pays anglo-saxons où l’alimentation est beaucoup plus pensée en termes nutritionnels, voire scientifiques. C’est beaucoup moins le cas en Europe. En France, la convivialité et le plaisir de l’alimentation arrivent bien avant ces aspects dans toutes les enquêtes réalisées sur le sujet. Il n’est donc pas étonnant de le retrouver au cœur de la transmission culinaire.

Pour conclure, il convient de garder à l’esprit que ce qui est transmis, ce sont autant des valeurs et des représentations que des savoir-faire techniques. Les pratiques culinaires sont ainsi intimement imbriquées dans les modes de vie. Les représentations de la cuisine rejoignent, au-delà de leur contenu culturel, l’univers plus large des représentations de l’alimentation. De ce point de vue, il est possible que les nouvelles technologies (sites internet de recettes, appareils électroménagers connectés…) continuent à modifier durablement nos pratiques de cuisine et de transmission.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : AnalyseTransmission_ThDeStPol_OCPOP

Transmettre à tout prix !

Image1La transmission de la pratique de la cuisine professionnelle en France est l’une des plus anciennes et des plus complètes existant dans l’enseignement aujourd’hui. Centres de formation des apprentis, lycées, universités, écoles privées, forment à des Certificats de Qualification Professionnel, des CAP, des Bacs, des licences et des masters pour les métiers de l’hôtellerie-restauration.

A l’inverse, la transmission de la cuisine quotidienne et populaire est souvent présentée comme en panne et ne permettant plus à chacun de remplir son assiette de tous les jours. Rupture générationnelle et changements sociaux semblent avoir rompu la chaine de la tradition et de la création. Pourtant, la pratique de la cuisine quotidienne est une réalité, elle permet à chacun de se nourrir. Mais quelle forme empreinte cette transmission aujourd’hui ? Et qu’est-ce-qui est transmis? 

Cette notion de cuisine populaire est avant tout ancrée dans une nécessité quotidienne où la répétition modèle notre palais et nos envies. C’est bien une imprégnation du goût, des formes, des textures qui nous conditionnent à aimer telle ou telle cuisine populaire. Apprendre à manger, tout comme apprendre à cuisiner, c’est certainement apprendre à imiter. La circulation des pratiques alimentaires de génération en génération passe par une mécanique d’appropriation, mettant en jeu imprégnation, imitation et répétition. Les dinettes de l’enfance jouent tout à la fois le rôle d’un formatage social, mais aussi de mise en route d’une pratique de la cuisine. Et la transmission de mère à fille semble toujours étalonner la transmission de cette cuisine familiale et quotidienne. Et s’il y a bien nécessité, c’est une nécessité culturelle faite de symbolique, d’esthétique et d’économie au service d’un besoin alimentaire.

Pères, beaux-pères, amis et tous les membres de la famille au sens large, apportent leurs touches d’enseignement, faisant ainsi évoluer en détails la vie de la cuisine populaire.

Bien évidemment la cuisine populaire ne se limite pas à la réalisation de plats, et met en route tout un champ de possibles dans l’approvisionnement, la transmission, la gestion des réserves et du temps et l’organisation sociale que demandent notre alimentation. Cette cuisine populaire, complexe de par son humanité, se transmet et s’enseigne comme la suggestion d’un mode de vie et de relation aux autres.

Comme toutes les autres pratiques culturelles qui changent, la transmission culinaire se modifie aussi en se nourrissant d’inspirations dépassant le seul enseignement d’une mère.

A l’échelle des cinquante dernières années, notre univers comme matière et manière à cuisiner s’est considérablement enrichi, et cette diversification de sources et de pratiques alimentaires se retrouve dans la transmission. Tous les moyens de transmission et de médiatisation du savoir ont été utilisés pour diversifier nos sources d’inspiration. Livres de recettes comme ceux des sœurs Scotto, publications publicitaires tels que les ouvrages de Françoise Bernard, les blogs et sites internet comme le très utilisé marmiton.org, enrichissent notre nourriture du quotidien.

La transmission culinaire, pour paraphraser Alain Chapel, « c’est beaucoup plus que des recettes ». C’est aussi partager des savoirs et des connaissances, pour vivre avec les autres et se donner les moyens d’une certaine liberté de choisir son imaginaire culinaire.

Il semblait indispensable à l’OCPop de s’interroger sur la réalité de cette transmission culinaire aujourd’hui en France. En sollicitant un panel de mille français représentatifs grâce à l’enquête Ifop / Lesieur, notre but est bien de savoir si cette transmission est réellement en panne.

Les mères transmettent-elles toujours leur savoir du quotidien à leurs filles et à leurs fils ? Où trouvent-elles l’inspiration de cette transmission : dans le patrimoine culinaire français, dans l’abondance des livres de cuisine ou dans l’immense source internet des recettes?

Et pourquoi la cuisine est-elle transmise ? Pour ce nourrir quotidiennement, pour prendre du plaisir, pour préserver sa santé, ou simplement parce que c’est une impérieuse nécessité?

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Pour en savoir plus :

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : TransmettreAToutPrix_ERoux

Le monde selon Beef

7123723Après la sortie d’une première version allemande en 2009, le groupe de presse Gruner + Jahr vient de lancer en France son magazine Beef. Un magazine sur la viande ? Il fallait y penser. A la fois « cuisine » et « lifestyle », Beef vise, selon son éditeur, « les mâles qui veulent renouer avec le vrai goût des choses ». Nous voilà prévenus.

Le magazine ne propose pas (encore) de poster de bœuf en page centrale, mais, plus pragmatiquement, des recettes, des idées pour des soirées foot ou barbecue « réussies », des reportages et du life-style avec des focus sur des objets emblématiques comme le vrai couteau Laguiole ou l’inusable trancheuse Berkel.

Beef vient donc se ranger aux côtés des traditionnels magazines « testostéronés » dédiés aux questions (fondamentales) du « charme », des « fringues » et des « bagnoles » quand ce ne sont pas les trois à la fois…

Il vient aussi capter avec pertinence l’un des fantasmes les plus attractifs du moment : devenir un « pro ». Accéder l’expertise des « pros » et à leur savoir-faire, à leurs secrets et à leur vocabulaire, à leurs trucs et astuces. Devenir un « pro de la viande » c’est préférer l’approche technique à l’approche émotionnelle. C’est reproduire des gestes appris avec attention. C’est revêtir les habits du pro, adopter ses outils. C’est, finalement, parler de la viande comme d’une bagnole, d’une montre ou d’un mobile. Une vision masculine de l’assiette est née.

Pourquoi ne pas accepter un monde où, pendant que la femme partirait cueillir les fruits et légumes, l’homme se mettrait en chasse du meilleur morceau de barbaque… le dernier exemplaire de Beef dans la poche arrière de son pantalon. Le monde selon Beef.

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin

Exposition Cookbook : L’Art et le processus culinaire

Jusqu’au  09/01/2014.

Non, il ne s’agit pas d’une exposition sur les livres de cuisine ! Mais d’une exposition explorant  les rapports entre création  culinaire et  création artistique.

Le Palais des Beaux-Arts de Paris, galerie d’exposition de l’école des Beaux-Arts, a invité vingt des plus grands chefs français et étrangers à créer une œuvre d’art à partir de leur travail créatif en cuisine, dans le cadre d’une exposition intitulée « Cookbook, l’art et le processus culinaire » . En parallèle des artistes contemporains exposent leurs œuvres liées à la cuisine et au repas.

« Comment peut-on traduire la créativité culinaire dans une exposition ? » interroge Nicolas Bourriaud, directeur de l’Ecole nationale supérieure des Beaux-Arts.

« En France, on considère tellement la cuisine comme une culture qu’on a du mal à la voir comme un art », considère le directeur et commissaire général de l’exposition.

Comme le cinéma dans les années cinquante, la cuisine bénéficie aujourd’hui d’une « politique des auteurs » et d’une critique capable d’en déchiffrer les motifs et les enjeux.

L’enjeu principal de l’exposition: situer la création culinaire dans le champ culturel contemporain. Au‐delà d’une énième illustration des rapports entre l’art et la cuisine, montrer que tous deux partagent aujourd’hui des problématiques communes.

« Cookbook » fait aussi entrer la cuisine au musée…. !

C’est où ?

Au Palais des Beaux-arts de Paris
13 quai Malaquais
75006 Paris

Ouverture du mardi au dimanche de 13h à 19h
Prix du billet : 7.5€ ‐ gratuit pour les moins de 18 ans
Métro Ligne 4 : Saint‐Germain‐des‐Prés.

http://www.beauxartsparis.com

 

Cookbooket sinon procurez-vous le livre !

328 pages, 38 euros

Editeur : ENSBA (23 octobre 2013) – Collection : BEAUX-ARTS DE Paris

ISBN-13: 978-2840564065

Innovation culinaire: un marqueur de notre société

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

 

 

L’innovation culinaire est souvent le reflet de l’évolution sociologique de nos sociétés.

Elle comporte plusieurs aspects : gastronomique, avec une évolution des recettes de cuisine traditionnelle,  technologique, avec de nouveaux ustensiles de cuisine pour développer le goût et protéger les propriétés nutritionnelles des aliments frais avant transformation, et sociologiques car ces innovations sont les précurseurs de l’évolution du comportement des familles et des mœurs.

Gastronomie.

L’art culinaire, et c’est précisément sa force, revisite en permanence les recettes traditionnelles. Revisitation par de nouveaux chefs de cuisine au travers de livres de recettes ou par  les internautes eux-mêmes sur de nombreux sites internet. L’industrie agroalimentaire n’est pas en reste et de nouvelles recettes de plats tout préparés attirent surtout le chaland célibataire.

Le retour aux produits « naturels » est une tendance qui s’affirme de jour en jour comme celle de cuisiner ces aliments frais avec le moins d’ingrédients possible pour rechercher le goût initial du produit. Depuis les campagnes anti sel on voit se développer des recettes avec des herbes fraîches et des épices de plus en plus nombreuses.

Le mélange sucré salé est de plus en plus présent dans les menus des restaurants et des plats industriels vendus en grande surface. Il est le témoin d’une mondialisation de l’alimentation. Et nous voyons fréquemment de grands chefs étoilés parcourir le monde à la recherche d’épices et de goûts exotiques afin de les intégrer dans leurs recettes habituelles.

Technologie.

De nouveaux ustensiles de cuisine ont fait leur apparition comme une friteuse préparant  des frites fraîches ou mijotant différents plats en sauce avec très peu d’huile réduisant ainsi la consommation de graisses quotidiennes, des cuiseurs vapeur automatiques à plusieurs étages permettant de préparer en même temps un plat principal (viande, poisson ou crustacés) et son accompagnement et préserver au mieux les vitamines et minéraux.

Sociologie.

Un retour au fait maison. Le temps est précieux et après une journée de travail, se mettre à faire la cuisine n’est pas une chose facile. Pourtant la tendance est là et s’occuper de soi et de son plaisir est très important dans une vie. Faire à manger y contribue.

Mais peut-être encore plus manger en famille peut redonner ce rythme de vie dont nous avons besoin pour ne pas être déstructuré. De même qu’aider nos enfants à cuisiner, s’ils en ont le goût, ou préparer une belle table, donne un sens à ce que nous cuisinons et pour qui nous le faisons.

La culinarité sous toutes ses formes évolue au gré des transformations de notre société. Et les modes culinaires sont le reflet de notre évolution.

La mode du moins salé a certainement au départ des bases scientifiques pour diminuer les risques de maladies cardiovasculaires, mais elle est très vite récupérée par des courants sociologiques pour en faire une norme. On se demande même comment on faisait avant pour manger si salé. Pourtant si l’on exagère dans la suppression de sel on risque chez les personnes âgées des pertes de goût et de plaisir et des dénutritions parfois irréversibles. De même si on ne sale pas assez les produits de charcuteries, on induit des risques de contaminations bactériennes. D’où la nécessité dans nos attitudes quotidiennes du juste milieu et de la bonne mesure !

Un autre exemple de mode culinaire est le régime « sans gluten ». Supprimer tous les aliments contenant du gluten, comme le pain, les pâtes et  les aliments issus du blé ou du seigle pour des personnes qui n’ont pas d’intolérance au gluten sont un non-sens nutritionnel. La peur du gluten amène l’exclusion de centaines d’aliments par des consommateurs désorientés, apeurés. Ces attitudes de peur ont des conséquences nutritionnelles et psychologiques.

L’innovation fait peur comme à toutes les époques. Elle conforte dans certaines populations des peurs irrationnelles, car nous connaissons si peu de chose sur l’origine de la vie et son devenir dans un monde qui avance si vite. Pourtant elle est source de plaisir, d’amélioration de notre confort de vie et de partage avec ceux avec qui nous vivons et que nous aimons.

Alors, laissons-nous aller un peu pour profiter de la vie moderne sans pour autant perdre notre raison dans des comportements extrêmes qui nous seront préjudiciables à long terme.