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Toujours d’actualité, les produits du terroir !

 

Laurence Bérard et Philippe Marchenay, «Les produits de terroir». Entre cultures et règlements Paris, CNRS Éditions, 2004, 229p

Certains livres ne feront jamais le buzz de la blogosphère culinaire, n’atteindront jamais le tirage de la plupart des livres de recettes de chefs. Pourtant, leur lecture est revigorante, nourrissante et riches de savoirs et de connaissances.

Dix après sa parution, toujours disponible aux éditions du CNRS, c’est le cas du passionnant ouvrage de Laurence Bérard et Philippe Marchenay, intitulé « Les produits de terroir – Entre culture et règlements ». Loin des bavardages nostalgiques, folklorisants, et approximatifs, les auteurs explorent et décryptent l’organisation et les enjeux économiques, culturels et commerciaux de l’univers des produits alimentaires labélisés.

Travail minutieux, précis, documentés et nourrie d’enquêtes de terrain qui nous permettent de mieux appréhender et comprendre toute la valeur de nos désirs et de notre attachement à une part de notre alimentation marquée par des savoirs faire et des goûts d’origines populaires.

A lire ou à relire de toute urgence pour éclairer nos recherches et nos découvertes partagées de ces fameux produits de terroir, trop souvent malmenés par les soubresauts de la mode et du désir de profit.

Plusieurs comptes-rendus de lecture :

Dans « Anthropology of food » Virginie Amilien, « Laurence Bérard et Philippe Marchenay, Les produits de terroir – Entre culture et règlements – », Anthropology of food [Online], 4 | May 2005, Online since 15 March 2007, connection on 29 February 2016.

Dans « Etudes Rurales » Mohamed Mahdi, « Laurence Bérard et Philippe Marchenay, Les produits de terroir. Entre cultures et règlements. Paris, CNRS Éditions, 2004, 229 p. », Études rurales [En ligne], 171-172 | 2004, mis en ligne le 29 juillet 2005, consulté le 01 mars 2016.

Dans « Revue de géographie Alpine » sur Persée, Laurence Berard, Philippe Marchenay : Les produits de terroirs. Entre cultures et règlements. In: Revue de géographie alpine, tome 92, n°2, 2004. Montagnes d’Europe. Acteurs, légitimation, délimitation, sous la direction de Gilles Rudaz . p. 138.

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Pas de cuisine populaire sans rites ni imaginaires

banquetÉvoquer les cocktails dans une chronique dédiée à la cuisine populaire pourrait paraître incongru. Presque une provocation. D’un côté, le chic sélectif. De l’autre, le populaire partagé. Difficile de faire plus opposé. Et pourtant. Les deux sont dans l’air du temps. Sans doute pour les mêmes raisons. Mieux encore : le succès des cocktails pourrait bien servir d’inspiration à la cuisine populaire.

paris cocktailIl n’a échappé à personne que des bars à cocktails ouvraient à qui mieux mieux à Paris et dans toutes les grandes villes (le phénomène a même eu droit, cet hiver, à son premier Paris Cocktail Week largement arrosé de « masterclass » et de « happenings » en tous genres), conséquence de l’engouement qu’ils suscitent parmi les 25-35 ans, toujours à l’affût de nouvelles expériences et sensibles à la re-découverte d’ingrédients ou de recettes oubliées. Tiens, tiens, un peu comme avec la cuisine populaire…

Le succès des cocktails ne doit rien au hasard. Il vient d’abord confirmer une évolution symptomatique de notre époque consistant, pour toutes les marques et acteurs du secteur alimentaire, à effectuer une translation (horizontale ? verticale ?) de l’univers de la consommation à celui de la culture. Les marques de café, de bières et de whiskies ont été les premières à effectuer ce glissement, avant d’être rattrapées par tous les acteurs du secteur alimentaire.

smoothiePasser du stade de la consommation à celui de la culture, c’est d’abord susciter de nouveaux rites. C’est aussi s’approprier un univers et faire naître de nouveaux imaginaires. Boire un cocktail, c’est boire son histoire, ses origines, celles du lieu auquel il est associé ou encore le savoir-faire de celui qui l’a conçu. Tout comme manger un coq au vin, une ratatouille ou une quiche lorraine.

Le choix des mots n’est pas non plus anodin. « Classe », « légendaire » ou « clandestin » (mais dont tout le monde a l’adresse), les mots associés aux bars à cocktails ont la même puissance évocatrice que le nom de certains d’entre eux :  Cosmopolitan, White Russian, Alexandra. De quoi renforcer le sentiment de vivre un moment bien particulier chez ceux qui les consomment. « Fermier », « comme autrefois », « à l’ancienne » viennent, eux aussi, apporter à la cuisine populaire leur dose d’imaginaire.

Selon certains journalistes de la mouvance Fooding, les « foodtails » constitueraient la prochaine étape : des cocktails élaborés par (ou avec) des cuisiniers et pensés comme des plats. Une nouvelle manière de supprimer les frontières entre assiette et verre pour construire chaque plat comme un dialogue solide-liquide. Herbes sauvages, légumes oubliés, cuisson, amertumes… Un nouveau cocktail à la française. Et, pourquoi pas aussi, une nouvelle opportunité d’expression pour la cuisine populaire.

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Par Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice.

La cuisine populaire vue par Gilles Fumey

 

Gilles Fumey

Gilles Fumey est Professeur agrégé et maître de conférences de géographie à l’Université Paris-IV Sorbonne. Il est chercheur au laboratoire Espaces, nature, culture (UMR 8185) Paris IV – CNRS2.

Son travail de recherche porte principalement sur la géographie culturelle et l’alimentation, les cultures alimentaires du monde.

Il a également fondé le Café géographique de Paris et le réseau des Cafés géo sur le Web. Il est le rédacteur en chef de la revue de géographie culturelle La Géographie. Enfin il est membre du comité de pilotage du festival international de géographie de Saint-Dié (Vosges).

 1.    Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Cela m’évoque les livres de Marie Rouanet, les cahiers de recettes de nos grands-mères présents dans les rayons de la cuisine, témoins des gourmandises qui ont fait rêver nos ancêtres et dont les tentatives culinaires ont été multipliées avant de parvenir au succès espéré.

La cuisine populaire c’est, dans la rue ou sur les marchés, une invitation à une cuisine simple, facile d’accès et généreuse. Une cuisine qui évoque un habit populaire qui va aussi bien à la cuisine que celui des salons dorés de la grande gastronomie. Une cuisine sans prétention, conçue comme une forme de communion avec ceux qui aiment la vie parce qu’ils aiment manger. Tout simplement.

2.    Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Une cuisine où une mère s’affaire aux fourneaux dès la fin du petit déjeuner. Des effluves de cuisson lorsqu’on entre dans une maison ou un appartement. Une table dressée qui nous attend. Des embrassades, des toasts, des rires (et des engueulades parfois, qui sont la version « hard » du rire), de la conversation bruyante. Des instants où les anges passent, une odeur de café et de pousse-café vers la fin du repas qui prend le relais des molécules odorantes et grasses du début. Un sentiment de satiété qui faisait dire aux cuisinières : « merci, on a bien vécu« .

3.    Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Un pot-au-feu le dimanche.  Je me rappelle qu’en lieu et place du bœuf, ma mère mettait un lapin à mijoter dans le faitout avec le chou, les légumes et les aromates. Nous avions d’abord le bouillon avec les lettres de l’alphabet, généreusement enrichi de jaune d’œuf et de crème fraîche, puis l’épaule, la cuisse, ce qu’on appelait « le devant », la tête pour laquelle un tour entre les enfants était institué car nous voulions tous la moelle, la saucisse que nous avions fumée au tuyé*, les très goûteux choux, navets, céleris, pommes de terre et carottes.

Le tout précédait la séquence de salade verte à la sauce à l’échalote.

Enfin le dessert, toujours deux au choix: un gâteau ou une tarte puis une crème ou une salade de fruits de saison. Habituellement, le vin était de Bourgogne (plutôt rouge) et, les jours de fête, du Jura (plutôt blanc, un Savagnin).

Les fromages (comté, cancoillotte, mont d’or, bleu de Gex, morbier) étaient réservés aux petits déjeuners et aux goûters. Une forme de snacking entre les deux grands repas de la mi-journée et du soir.

Voilà ce que c’était  la cuisine populaire d’un village du Jura le dimanche dans les années 1960-70 !

* Le tuyé est une pièce centrale des fermes du Haut-Doubs en Franche-Comté – notamment la région de Morteau – ou l’on fait fumer la viande.

4.    En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Il est difficile  de trouver les mots justes pour évoquer des sensations. En plus, à qui s’adresse-t-on ? A une amoureuse ou à un inconnu ? Les mots ne sont pas les mêmes selon la personne à qui on s’adresse.

5.    Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Plutôt quelque chose d’intime. Cela dit, mes voyages en Asie, où les fortes densités de population ont engendré d’autres systèmes culinaires, m’ont montré qu’avoir accès à une cantine, être mêlé au petit peuple, constitue une expérience forte d’altérité. Manger l’autre symboliquement, dans la rue ou une gargote, c’est un décentrement de soi exceptionnel.

6.    Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La cuisine populaire peut aider à retrouver le sens de l’alimentation, qui n’est pas seulement la satisfaction d’un plaisir personnel. Elle implique un partage des pratiques, des ingrédients, des recettes et des émotions.

C’est un réel enjeu politique que Slow Food porte lorsqu’il met les communautés paysannes à la source de cette cuisine. Slow Food est un réseau local d’associations qui envisage « un monde où chacun puisse avoir accès à une nourriture bonne pour lui, pour ceux qui la produisent, et pour la planète. »

7.    Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Les rythmes sociaux imposent souvent de manger sur le lieu de travail. Des applications internet permettent aujourd’hui d’inviter des inconnus à sa table de cantine où chacun apporte son frichti. Tout le monde n’est pas prêt pour cette démarche altruiste. Mais il faut l’encourager en aménageant des espaces dédiés au travail.

Par ailleurs, les fêtes calendaires, les fêtes de quartier ou de village sont un bon moyen de cultiver le lien social avec ses voisins par la nourriture.

De plus, les collectivités locales, les régions et communes peuvent faire connaître leurs produits locaux, les fêter et en agréger les qualités symboliques et organoleptiques pour redécouvrir  ce qui a nourri les générations passées, sans faire l’impasse sur le futur.

Pour finir, je pense que les ateliers de cuisine dans les quartiers, les centres de vacances et les écoles devraient être généralisés. Enfant, je me rappelle que je rêvais de prêter main forte aux cuisinières du collègue où j’étais en pension. Pourquoi cela serait-il interdit ?

Contenus libres de droits. PDF à télécharger: LaCuisinePopVuePar_GillesFumey_OCPop

 

 

Paella valenciana : le plat populaire du partage par excellence

 

Par Diane Galland. Mieux connaître Diane

 

 

1La paella (du catalan paella, poêle à frire) est un plat à base de riz rond originaire de Valencia, qui tire son nom de l’ustensile utilisé pour le cuisiner.

Pour la petite histoire…

Dès le 13ème siècle,  préparer des plats à base de riz dans des plats en terre durant les fêtes de famille et religieuse devient une coutume dans la région de Valencia, car le riz y est très présent,  cultivé dans une lagune aux portes de la cité.

Mais ce n’est qu’au 19ème siècle  que les Valenciens inventèrent la Paella telle que nous la connaissons la aujourd’hui.

C’était  le plat des paysans valenciens, élaboré à base de riz  des rizières de la région, auquel on ajoutait les aliments que l’on avait sous la main, la recette variait selon les ingrédients et les saisons.

La paella était préparée dans un seul récipient qui faisait aussi office de plat de service, elle se mangeait à même le plat de cuisson.

Avec l’industrialisation et l’invention d’une poêle sans manche comportant  des poignées de chaque côté, abordable,  il devient plus facile pour les paysans de transporter sans problème (plats en terre jusque-là), de quoi cuisiner à midi leur riz dans les champs.

En parallèle, le  niveau de vie augmente. Les Valenciens ajoutent alors les légumes que donnait la riche région de la « huerta » avec des escargots, et les jours de fêtes, ils rajoutent  du poulet, du lapin…

Longtemps cantonné à une préparation locale, ce plat s’est répandu hors d’Espagne, notamment en Algérie et dans l’hexagone au moment de la fuite d’Espagnols  pour cause de guerre civile. Par la suite, les vendanges dans le Languedoc et le travail du riz dans les rizières de la Camargue ont contribué à son extension.

C’est dans les années 60/70 – début du tourisme en Espagne – que commence une diffusion à l’international et à vaste échelle de ce plat, désormais associé à l’identité culinaire de l’Espagne.

 

Cuisiner et manger ensemble

Préparer et manger une paella en plein air est un acte social et implique une collaboration entre les protagonistes,  d’autant  que le  plat est de grande dimension et que les convives sont souvent nombreux à le partager.

En outre, les complexités de la préparation et les différentes étapes peuvent mobiliser  un certain nombre de personnes, alors réunies pour un objectif et un plaisir communs : préparer les ingrédients, couper la viande, les légumes, piler l’ail, contrôler la cuisson du riz …

une paella en famille : un acte intergénérationnel

une paella en famille : un acte intergénérationnel

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Autant de missions à partager pour un objectif commun. Et puis, au moment de déguster,  chacun mange à même le  plat. Une véritable communion.

Pas étonnant que ce plat figure souvent au menu d’associations, voire même de réunions de partis politiques ! …en plus des réunions de famille, ou de fêtes de quartier.

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Economique, fédératrice,  la paella est le plat du partage par excellence.

 

 

Protégée par une AOC….

Nota bene : la liste des ingrédients de la paella est désormais protégée par une «Denominación de Origen», soit l’équivalent de notre A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée).

8Les 10 ingrédients officiels de la Paella :

  1. Huile
  2. Poulet
  3. Lapin
  4. Haricots Plats (« Haricot Coco » ou « Ferraura » ou « Bajoqueta »)
  5. Haricot Garrofe (« Garrofó »)
  6. Tomates
  7. Eau
  8. Sel
  9. Safran
  10. Riz d’A.O.C. de Valencia

 

Pour en savoir plus :

  • http://la-bible-de-la-paella.fr/la-paella-authentique/l-aoc-de-la-paella/
  • http://www.museum.agropolis.fr/pages/savoirs/paella/paella.htm

Découvrez une recette de paella royale proposée par Lesieur : http://www.lesieur.fr/Cuisine-populaire/Qu-est-ce-qu-on-mange/Recettes/Paella-Royale

Fernando Pereira, histoire d’un boucher-charcutier

Fernando-Pereira1-590x370« Je suis né au Portugal, j’avais 5 ans quand je suis arrivé ici, je suis arrivé en 1968. Mon papa est venu en 1966, en raison de la grave crise économique au Portugal et pour ne pas aller en Angola. Il est venu à pied. Les hommes partaient et les femmes restaient travailler dans des usines textiles. Il n’a pas pu travailler chez Michelin, parce qu’il était analphabète. Il a travaillé comme commis de ferme, puis après il y a eu une grosse demande dans le bâtiment. On était déjà cinq gosses. Il est venu nous chercher en 1968, au mois de septembre, le 18 septembre.

Mon père quand il est arrivé ici, il était jeune. Il a trouvé du boulot et a rencontré une autre femme. Il nous a un peu zappé. Sauf qu’au Portugal il n’y avait pas d’allocations, il n’y avait rien. Donc on a crevé de faim, réellement. On mangeait les boutures de vignes, les jeunes pousses de rosiers, c’est un miracle que l’on ne soit pas mort de faim. Pris de remords il est venu nous chercher en 68.

Moi je me rappelle, il nous a acheté un pain chacun en arrivant en France. On a mangé notre pain, c’était comme un gâteau pour nous, ou un carreau de chocolat, c’était le paradis. C’était merveilleux. Je ne parlais pas un mot de français.

La nourriture ça n’a pas été facile. Parce que c’était très différent de là-bas. On a eu un petit peu de mal. J’étais à l’école de bonnes sœurs à Vic le Comte, elles me mettaient la tête dans l’assiette pour que je mange. Bon j’ai horreur des bonnes sœurs maintenant.

Aujourd’hui franchement, je suis auvergnat. On habitait au-dessus de Vic à Langlade. On avait faim de tout, il y avait des pommiers, des poiriers, il y avait des fruits partout, des vaches grasses, jamais on avait vu ça, on se mettait sous les vaches et on pompait le lait. On était de vrais sauvages. On a été bien accepté par les gens du pays, ils riaient de nous, mais ça a été.

Après on est arrivé à Vic, on était déjà 6 enfants, je suis le cinquième. Il y en a eu trois qui sont nés ici. Mais on voit la différence de hargne et d’envie entre ceux du Portugal et ceux d’ici. Les 6 qui sont nés là-bas ont manqué de tout, on avait faim de tout, on avait envie de tout, on était volontaire. Les autres sont nés dans l’abondance.

Nous venons d’un petit village qui s’appelle Cesadelo à 8 à 9 km au sud de Guimaraes. L’école c’était difficile car tout le monde nous regardait comme si on était des sauvages, il n’y en avait pas tant que ça des gamins portugais de notre âge en 68. Ma scolarité s’est bien passée, j’avais le choix de continuer des études ou de faire un apprentissage. Le directeur du collège, monsieur Bertrand, a convoqué mon père, et a dit « c’est un gamin bien, il faut lui faire continuer sa scolarité ». « Pas question ! » a dit mon père, il y en a 4 devants lui et 4 derrières, faut aller au boulot. A l’époque, nous n’avions pas de moyens de transport, c’était un peu la misère, nous mangions un poulet à dix. Donc il m’a dit « tu te débrouilles, tu trouves un apprentissage à Vic le Comte pour ne pas avoir de route à faire ». On mangeait juste à notre faim, donc je me suis dit pourquoi pas la boucherie, j’avais un voisin qui était en première année de boucherie et qui disait qu’il se faisait des casses croûtes énormes (il rit), alors pourquoi pas ! Je suis allé en boucherie et j’ai entraîné mon petit-frère, le 6ème, qui est aujourd’hui installé aux Matres de Veyre.

La différence entre la cantine et la maison, c’était que ma mère cuisinait portugais, une cuisine simple et riche avec de l’huile d’olive et des pommes de terre, beaucoup de légumes, il y avait pas de sauces comme les blanquettes ou les bourguignons. Il n’y a pas de sauces dans la cuisine portugaise. J’ai épousé une portugaise qui me fait de la cuisine portugaise. Quand j’étais enfant, je préférais la cuisine portugaise, mais on se fait très bien à la cuisine française. J’aime retourner au Portugal aussi pour la cuisine. Quand on était gosse mon père faisait tuer un cochon, mais c’était le “saigneur” qui faisait la charcuterie, de la charcuterie française, le boudin, pâté de campagne etc. Au début j’étais juste boucher, mais le frère du patron était charcutier et il m’a donné le goût de la charcuterie. On se levait à 4 h du matin pour faire les galantines, des porcelets farcis, il fallait que j’y aille de bonne heure si je voulais apprendre.

J’ai quand même une double culture. Avant au Portugal, on cuisinait la morue en parts, en morceaux, maintenant la morue, j’ai vu depuis plusieurs années qu’ils la font comme une brandade, effeuillée. Ce qui n’existait pas au Portugal.

Dans ma boucherie je vends des pavés de morue salée sèche essentiellement aux Auvergnats. J’ai très peu de clients portugais.

Nous, on fait des repas portugais ici. Il n’y a pas longtemps, on a fait de la morue à la portugaise pour 185 personnes.

On fait des accras de morue, c’est plus facile à dire accra que bolinhos de bacalhau.  Mais c’est vrai que ce n’est pas la même recette. Ce n’est pas une manière de renier son origine. Il y a des gens qui renient leurs origines, je connais quelqu’un qui s’appelle Francisco qui a marqué sur son camion de plâtrier François. Ça c’est détestable. Ça m’agace profondément. Je retourne au Portugal tous les ans, comme tout bon Portugais qui se respecte. J’ai deux enfants qui parlent portugais. Je suis auvergnat dans ma façon d’être mais je n’oublie pas mes racines. C’est important.

On fait de temps en temps des pâtes à la portugaise, pata à la verdura. Des pâtes, des haricots rouges, viande.

viandeJe fais du saucisson portugais, du salpicao. C’est que du maigre, cuisse, épaule et filet qui est coupé en gros morceaux et qu’on laisse mariner quinze jours dans du vin rouge et des épices, fumage doux à froid. Ça se mange sec ou moelleux. Ça se mange cru mais on peut le faire cuire dans le cozido, la soupa verde, on met des tranches. Je le vends aux Français. Moi, je fais goûter volontiers, j’aime faire goûter et j’aime qu’ils découvrent autre chose. 9 fois sur 10 ils sont emballés. Il n’y a pas de Portugais qui viennent en acheter, les Portugais quand ils vont au Portugal ils font des réserves. Mon frère fait aussi du salpicao.

J’ai fait un séjour de huit jours au Portugal pour apprendre et j’ai enseigné à mon frère. C’est pour partager un petit bout de pays. Il y a plusieurs façons de le faire et ça c’est la région du Minho. Tras-os-Montes c’est différent, ils mettent du gras.

J’ai 48 ans.

FPereiradevantBoucherieCe sera dans la clause de vente de ma boucherie, s’il ne fait pas de salpicao je ne vendrai pas la boucherie (son fils est en école de commerce).

La cuisine française est une cuisine qui s’inspire de beaucoup de chose.

Il y a quelques années il y avait plus de Portugais que de Français à la roche blanche. Il y a quelques années, les Portugais avaient dressé le drapeau portugais et ils avaient barré la roche blanche où il y avait inscrit « ici se termine la France, ici commence le Portugal ». Au départ c’était difficile. On se méfiait des étrangers. Pas moi, j’ai des amis de divers horizons. Je crois que maintenant c’est une fierté pour la roche blanche d’avoir cette communauté portugaise.

La grosse fête, c’est le feu de la Saint Jean place du premier mai (Clermont -Ferrand). Ce n’est pas spécialement pour les Portugais mais il y en a beaucoup. Organisé par des Portugais, où on mange portugais, où il y a de la musique portugaise. Au Portugal c’est une fête importante.

Il y pas mal d’artisans de bouche portugais. Pereira boulanger à Cournon. Charcutier à Cébazat. C’est déjà la deuxième génération ces artisans. A Saint Nectaire, il y a une boulangère d’origine portugaise. Candide fait du pain et un gâteau portugais. Son mari est français et il a fait aussi un stage au Portugal pour apprendre à faire le pain. L’huile d’olive portugaise, on la boit pas on la mange.»