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La cuisine populaire vue par Colombe Schneck

Colombe SchneckColombe Schneck est journaliste de radio, réalisatrice de documentaires et écrivain. Elle a été journaliste pour l’émission « Arrêt sur image » et pour le groupe Canal+. Elle écrit une chronique littéraire quotidienne diffusée sur France Inter. Elle a obtenu le prix Messardière 2014 pour « Mai 1967 » et a publié, entre autres, chez Stock, « L’Increvable Monsieur Schneck », « Val de Grâce » et son dernier roman « Sœurs de miséricorde ». En 2015, aux éditions Grasset elle publie « La Réparation », traduit dans plusieurs pays, et un récit, « Dix-sept ans », dans lequel elle revient sur l’IVG qu’elle a subi à cet âge.

Elle a également fait la préface d’un merveilleux livre de cuisine populaire d’Alain Taubes « Cuisine yiddish, recettes familiales des ashkénazes » aux éditions l’Archipel.

1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est la « cuisine de » et à la maison. C’est la cuisine de la classe laborieuse, modeste. C’est la cuisine de ma grand-mère Paulette, fille de petits artisans d’une famille juive hongroise, qui sont arrivés en France et qui menaient une vie très modeste. Ma grand-mère Paulette était une excellente cuisinière. Le poulet au riz qu’elle faisait était délicieusement fondant. Je n’ai jamais retrouvé les formidables harengs à la laitance qu’elle faisait pour Kippour, car la bonne cuisine n’a rien à voir avec les revenus et l’argent.

Par contre du côté de ma mère, une famille de médecins, il existait un désintérêt total pour la cuisine, cela ne les intéressait pas du tout.

2. Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’ai le goût en bouche quand je parle des recettes de Paulette. Par exemple son gâteau aux noix, très épais et très léger; j’imagine des forêts de noyers dans la région de Roumanie d’où elle était originaire. C’était une extraordinaire cuisinière. Elle est morte à 102 ans sans avoir livré ses secrets. Mais je me dis que j’aurais du insister, lui demander de m’enseigner la fabrication de son gâteau au noix, des harengs marinés. Mais il y a aussi le goût de madame Jacqueline d’origine bretonne qui travaillait à la maison, chez mes parents, elle essayait de s’adapter à nos goûts. De retour d’un voyage en Angleterre nous lui avions expliqué que nous avions adoré l’apple pie. Après ça, elle s’est mise à faire ce gâteau à sa manière, et c’était bon. Ma mère lui avait expliqué que nous aimions le fameux pied de veau en gelée, le plat le plus laid qu’il soit, encore plus laid que la carpe farcie, et bien, madame Jacqueline le préparait.

3. En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ? 

C’est compliqué effectivement, quand je me souviens de Paulette j’entends le bruit de la cocotte minute. Il y a avait aussi une boîte, avec des gâteaux secs qu’elle faisait.

En terme d’évocation ce sont les harengs marinés. Ils  étaient célèbres car réalisés une seule fois par an avec beaucoup de monde pour se régaler. Il faudrait demander à toutes ces personnes qui venaient partager le repas pour Kippour quels sont leurs souvenirs de goûts de ce plat.

4. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

C’est à la fois très intime mais plus tu voyages et plus tu retrouves des correspondances de goûts, d’odeurs, de parfums. Lorsque tu voyages à l’autre bout du monde, il y a des choses qui frappent comme en Bolivie, où j’ai trouvé des salades de pomme de terre qui me semblaient très personnelles. Un bouillon à Vienne dégusté dans la communauté de juive, c’était le goût de mon enfance. Dans ma famille, mes grands-mères faisaient une cuisine d’immigrés, très attachées à leurs origines et à la tradition yiddish. Moi je fais une cuisine assez française, j’ai d’ailleurs peut-être un peu trahi ma famille mais il n’y avait pas de transmission de recettes, mais certainement un héritage du goût. Je fais des plats très français comme du pot au feu ou bien de la blanquette.

5. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

La cuisine populaire a beaucoup d’importance car c’est notre héritage. En France il existe des tensions entre communauté, sauf en cuisine. C’est un domaine où les français, de toutes origines, n’expriment aucune crispation. La cuisine est un propos qui offre plus d’ouverture que d’autres domaines de la société.

6. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Les restaurants sont associés à la population aisée. La cuisine populaire est au centre de nos préoccupation, de fait, et certainement qu’il faut redonner le plaisir de faire, de produire, de partager cette cuisine. Ses dimensions de partage et d’apaisement font qu’elle devrait être transmise et développée.

7. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Pout moi c’est le menu du Kippour chez mes parents, avec ces plats sans surprise, parfaitement prévus, mais tellement ritualisés.

Pastrami, langue fumée, harengs, pain au cumin, et vodka, car chez nous il n’y avait pas de vin français.

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La cuisine populaire vue par Sophie Brissaud

12047439_10153777043628149_1502545930_nÉcrivain et journaliste spécialisée dans la cuisine et les voyages ; photographe, styliste et auteur de films documentaires. Rédactrice bilingue (français ou anglais).

Animée d’une véritable passion pour les cuisines et les cultures du monde, notamment pour les cuisines populaires. Se rend régulièrement en Chine du Sud pour y étudier la gastronomie et l’art du thé. Créatrice de recettes, consultante cuisine et produits, collabore avec de nombreux chefs pour l’écriture de leurs ouvrages mais aussi pour les conseiller sur leur carte (mets et vins) et sur les ingrédients.

Depuis l’origine (2008), membre du jury du Concours international de photo culinaire à Oloron-Sainte-Marie (Pyrénées-Atlantiques).

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

De manière intuitive et spontanée, je comprends ce à quoi renvoie la « cuisine populaire ». Mais pour la définir, c’est plus délicat.

La cuisine populaire est celle qui transcende les classes, donc accessible à tous. Son prix — prix de revient, prix de vente — doit toujours être raisonnable.

Philosophiquement, elle mobilise les notions de mémoire, d’humanité, d’ouverture, de lien familial, de fraternité, de solidarité, de générosité, de simplicité, de gourmandise.

Elle ne doit jamais s’éloigner de la notion de partage, de communion, de communauté, et elle plonge souvent ses racines dans une tradition, ou dans l’ouverture aux autres traditions. Ce qui ne l’empêche pas d’être moderne au sens où elle se renouvelle constamment.

Elle n’est jamais xénophobe. Les recettes et les plats sautent par-dessus les barbelés et ne connaissent aucune frontière.

C’est une cuisine qui s’alimente avant tout aux sources locales, à travers des circuits courts. Elle est inséparable de la notion de biodiversité locale. La fraîcheur est une notion de toute première importance.

Que son élaboration soit brève ou longue, simple ou complexe, c’est une cuisine qui n’est pas prétentieuse, mais bienveillante et ouverte.

Pour résumer, la cuisine populaire est une cuisine composée d’ingrédients de qualité et naturels, qui puise dans les traditions locales et mondiales pour régaler l’humanité au sens large.

 2/ Que proposez-vous comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Mon enfance de six à dix ans, dans les collines de l’arrière-pays niçois. Nourrie en demi-pension chez un couple d’aubergistes dans les années 60, j’ai reçu la plus belle leçon de l’équation « cuisine de haute qualité = cuisine populaire » que l’on puisse recevoir.

Les goûts qui évoquent ma cuisine populaire ?

  • Les salades niçoises rustique arrosées d’huile d’olive, ragù à la bolognaise, canelloni divins, lapin aux cèpes dont je n’ai jamais retrouvé le goût ailleurs, raviolis légers et célestes servis avec sauce de daube et parmesan fraîchement râpé, etc. Cette cuisine qui a bercée mon enfance m’a marquée pour la vie.
  • Le Pissalat : un jour, Mme Emma – la femme du couple d’aubergistes – a ouvert un bocal qui éveillait ma curiosité et l’a approché de mon nez. La première inhalation était si forte que je faillais m’évanouir. Cette odeur m’évoque des millénaires de tradition culinaire. C’était du pissalat – une pâte d’anchois fermentés en saumure.
  • Un brik à l’œuf sorti tout chaud de sa bassine d’huile à Tabarka (Tunisie), dans les années 70 : le croustillant chaud, presque immatériel du brik, l’onctuosité du jaune d’œuf frais, le piquant du thon à la harissa bien aillée.
  • Une limande séchée achetée sur le quai des Pêcheurs à Ostende, et consommée comme le poissonnier me l’a conseillé : coupée en petits morceaux, avec un café noir.
  • Un simple navet cuit à la vapeur recouvert de trois gouttes de sauce soja : après quatre heures de voiture dans une Chine enneigée, une panne nocturne, la traversée d’un lac et l’ascension d’une route de montagne, me voilà arrivé dans un manoir style Ming. Nous passons immédiatement à table : parmi les mets servis, un simple navet cuit à la vapeur, avec trois gouttes de sauce de soja. Jamais je n’avais mangé de navet avant cela. Un goût inoubliable, revigorant, une harmonie de sucre, d’amertume, de croquant, de suavité. (« Navet d’hiver vaut du ginseng », dit le proverbe chinois.) Mon hôte me servit un vin de riz ambré fabriqué à la ferme : formidable bouquet et saveur de bois précieux, de noix, de pruneau, de cannelle et de vieille bibliothèque.
  • Grands plateaux de poulet braisé, mariné dans de savants mélanges d’épices lors d’un mariage à Porto-Novo (Bénin) en 1999 : j’en sens encore le parfum, la texture ferme, le goût long et savoureux. Pendant qu’au coin de la cour, une femme frêle armée d’un long pilon déploie une force étonnante à touiller une énorme marmite de pâte de maïs blanc dont la fumée s’élève et se confond avec le ciel couvert.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Le langage a ses limites, très vite trouvées, mais le goût et l’odorat n’en ont pas. On compare ici une activité – le langage, l’écriture – fortement limitée dans son champ d’action, et un domaine – la sensation – qui n’a pas de limites, donc l’exercice est raté d’avance. Voilà où est la complication. Mais la possession d’un talent particulier peut simplifier les choses.

Je pourrais écrire trente pages pour décrire le goût d’un excellent jambon ibérique de bellota, mais je n’y parviendrais jamais complètement. Mais si j’étais un génie, j’en serais capable en une petite phrase, qui ne parlerait pas forcément du jambon.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Les deux à la fois. Ces termes ne sont pas contradictoires.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Le sujet est tellement vaste et complexe que j’hésite à l’aborder. Plus précisément, je crois que les dysfonctionnements sociaux, culturels, politiques et agricoles (et j’ajouterais écologiques) liés à la nourriture actuels sont directement corrélés à la disparition de la cuisine populaire dans les pays développés.

Le phénomène peut être constaté sur le plan alimentaire : disparition progressive du bon restaurant pas cher et des bons produits accessibles à tous au profit d’une cuisine médiatique, élitiste, « cheffeuse », finalement très standardisée et déracinée. Disparition de la transmission familiale des recettes. Disparition des recettes traditionnelles populaires. Généralisation des cuisines d’assemblage, modeuses ou abstraites qui peu à peu bouchent le trou laissé par la cuisine du peuple (qui n’arrive pas à l’imiter, et qui fait réchauffer des barquettes).

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Généraliser l’enseignement culinaire en tant que savoir de première nécessité. Rétablir les cours d’économie domestique en cycle primaire et secondaire — pour tout le monde, filles et garçons. Faire en sorte que cet enseignement transmette de vraies bases (histoire de la cuisine, bases de la cuisine, cuisine française, cuisines d’ailleurs, faire du pain, etc.) et non des gimmicks à la mode.

Se pencher sérieusement sur les cantines scolaires, leur approvisionnement (bio/circuits courts), les recettes proposées aux enfants, car c’est à partir de tout cela qu’un enfant construit sa conscience culinaire, d’autant que de nos jours, trop souvent, la cellule familiale ne veut ou ne peut plus assurer cette tâche.

Généraliser le retour des restaurants de quartier, ou de village, bon marché, proposant une cuisine simple à partir de bons produits.

Encourager la connaissance des cuisines du monde et la diversité des ingrédients. Encourager aussi à la curiosité envers les autres traditions culinaires lointaines ou proches. Combattre la xénophobie culinaire mais aussi le classisme culinaire.

Décomplexer le public à propos de la cuisine, diversifier et « déprofessionaliser » l’image de la cuisine dans les médias : elle doit redevenir un acte quotidien simple et de bon sens, et non un art byzantin prodigué par des chefs en blanc. Et sans vouloir faire preuve de féminisme mais simplement d’équité, rappeler que la cuisine est une affaire de femmes autant que d’hommes.

Tout cela sans nier, bien entendu, l’importance des chefs dans la réhabilitation des produits anciens ou dans l’adoption de produits exotiques.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

L’Entonnoir, petit restaurant dans les halles de Sète, au temps où Nathalie Richin (ancienne compagne de route des frères Pourcel) y tenait la cuisine. La cuisine populaire du Midi telle que je l’adore. Je te renvoie à mon post de blog sur ce restaurant car j’ai déjà beaucoup écrit !

Mais mon repas aux gargotes du port de pêche d’Agadir est tout près de ce niveau de classement. (Je ne suis pas sûre que ces restaurants existent encore)

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Aux sources du restaurant d’entreprise contemporain

Voitures floutéesA l’occasion de la réalisation du documentaire Je préfère manger à la cantine pour France Télévision, Jean-Marie Nizan l’un des trois auteurs, a réalisé un long entretien avec Jacques Borel. Nous avons choisi de vous livrer les extraits de cet entretien se rapportant aux changements qu’ont connus dans leur relation complexe, le travail et l’alimentation. Jacques Borel est en effet une des figures marquantes de l’industrialisation de l’alimentation durant la seconde moitié du XXème siècle. Il est à l’origine des premières entreprises de restauration collective, du premier fast-food français, et inspira le personnage caricatural de Tricatel, industriel de l’agro-alimentaire sans foi, ni loi, dans le film de Claude Zidi, L’Aile ou la Cuisse.

Ainsi, en tant que témoin, mais surtout qu’acteur, Jacques Borel nous donne à comprendre les grandes mutations et les enjeux de l’évolution de nos pratiques alimentaires de la deuxième moitié du XXème siècle.

Jacques Borel ou le révolutionnaire de la restauration 

Après des études à HEC, Jacques Borel, alors âgé de 25 ans, prend en charge la direction d’une filiale d’IBM au Vietnam. EN 1957, il décide de changer d’orientation et ouvre un restaurant. En toute modestie, il déclare alors: «j’ai décidé de créer une affaire avec ma femme et de révolutionner la restauration», ni plus, ni moins. C’est alors que démarre l’histoire de cet infatigable entrepreneur qui a su traduire pour le meilleur et pour le pire une vision singulière du restaurant à grande échelle s’adressant aux nouveaux travailleurs de la post-industrialisation.

La révolution entreprise par Jacques Borel s’incarne essentiellement dans la rationalisation et la normalisation – grâce aux fiches Jacques Boreltechniques notamment – de l’organisation de la restauration. Ce travail de rationalisation découle d’un constat que J. Borel a très vite perçu : les changements induits par la société de consommation (entrée des femmes sur le marché et accès massif aux biens de consommations) ont modifié les structures sociales et familiales.

« Les femmes se mettaient à travailler, elles n’allaient plus faire la tambouille pour leur mari à midi, ni celles pour les gosses». Et donc c’était une révolution à tous les points de vue». Fort de ce constat, il ouvre au 124 rue de la Boétie à Paris, le premier restaurant en libre-service nommé l’Auberge Express.

«Très vite je me suis rendu compte qu’il y avait un énorme problème d’achat, et qu’il ne pouvait être résolu que par le volume. J’ai donc pris en plus la gestion du premier restaurant d’entreprise, qui était la compagnie Winterthur, au 30 avenue Victor Hugo à Paris avec 260 couverts par jour. 

Quand je suis arrivé dans cette profession, il n’y avait pas de fiches techniques. Je suis l’inventeur des fiches techniques en 1957. Quand je suis arrivé, on m’a proposé des  recettes. C’est très bien une recette, mais ça coûte combien de réaliser quelque chose avec 300g de farine, 100g de beurre et 2 œufs ?

La première chose que j’ai faite en arrivant c’est de mettre un prix. A l’époque, on appelait ça des cahiers de calibrage. Les cahiers de calibrage consistaient à mettre un prix, à faire la  multiplication pour savoir ligne par ligne combien ça coûtait pour finalement faire un total sur le plat. Ensuite, il fallait surveiller nos dosages : si l’on devait mettre 100g de farine, ce n’était pas 120, car ce n’est pas le même coût. De la même manière, quand les plats étaient servis, si un steak devait être de 100g, et faisait 105g ou 95g dans l’assiette, je  perdais de l’argent ou le client. Autrement dit, ces cahiers de calibrage pour gérer les coûts et organiser la production ont magnifiquement marché. 

Après 20 ans d’utilisation, les cahiers de calibrage ont été perfectionnés en intégrant le coût de la main d’œuvre dans le prix. Si bien que pour chaque plat, on avait à la fois le coût de la matière et le coût de la main d’œuvre, ce qui faisait le fameux « prime rate », pour reprendre  les américains. Le « prime rate » c’est la somme du coût de la matière et du coût de la main d’œuvre qui ne doit pas excéder 60% du montant total.  Le reste étant pour les charges et votre bénéfice.»

Voici deux photographies de restaurants, l’une prise en 1960 et l’autre en 2010. Qu’avez-vous le sentiment d’avoir apporté ?

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« Quand j’ai commencé dans la restauration collective à côté d’Orly, les travailleurs s’amassaient à de grandes tables en bois blanc et s’asseyaient sur des bancs sans dossiers. Un plat était servi accompagné de huit portions, tout le monde se servait si bien qu’il ne restait pas grande chose pour le dernier. 

Afin d’éviter ça, j’ai décidé de mettre des tables et des chaises individuelles, et huit plats au choix tous les jours. J’ai mis des comptoirs de libre-service pour que chacun  puisse se servir comme il le souhaitait. Enfin j’ai pris en considération l’avis du client. Car même dans un restaurant d’entreprise, on a à faire à des clients, non à des convives. Un client peut bien choisir d’aller manger ailleurs, les exigences de la restauration collective sont les mêmes que celles de la restauration publique.

Très vite se sont posés des problèmes de formation du personnel. Pour cela, il a fallu définir les postes et les tâches de chacun. Former son personnel, ça ne s’invente pas, ce n’est pas facile, et ça coûte très cher. Ensuite il fallait introduire toute une série de connaissances inconnues à cette époque-là, en particulier les contrôles sanitaires et les contrôles bactériologiques. Car un repas ne dépend pas seulement du restaurateur, mais aussi de ses fournisseurs. Or, nous avions le reflexe de vérifier la qualité sanitaire des aliments.

Nous sommes dans le restaurant de la Tour Maine Montparnasse, dont j’ai été le premier occupant. J’ai dessiné moi-même les plans afin qu’il ait une capacité de plus de 5 000 couverts par jour. 

C’était à l’époque le plus grand restaurant d’Europe, et nous avions traité le problème de cette nombreuse clientèle en créant neuf salles à  manger avec la décoration et les couleurs différentes. Cela permettait au consommateur quotidien, qui venait manger 220 à 230 jours par an, de changer de crèmerie et voir des visages différents. Le concept nous permettait de fidéliser la clientèle parce qu’un restaurant de collectivité arrive généralement à réunir 66% de la population d’un bureau ou d’une usine. 

Pour qu’il y ait davantage de fidélisation, il faut que la clientèle appartienne au travail à la chaîne dans les usines automobiles. Quand vous vous arrêtez seulement 29 minutes, vous allez arrêter la chaîne, sonnerie d’arrêt et sonnerie de reprise. Je connais bien le sujet puisque j’ai nourri les ouvriers chez General Motors à Strasbourg où nous avions exactement 29 minutes pour assurer le tout. Croyez-moi, il ne faut pas être manchot. Faute de temps, les personnes ne peuvent pas aller dans un autre restaurant que celui de l’entreprise.

Mais dans des restaurants, notamment de bureau, la fréquentation est de l’ordre de 66 %. Ce qui veut dire que 34% des personnes qui ne mangent pas au restaurant de la société,  soit sont des vendeurs qui sont à l’extérieur, soit sont malades, soit ils sont allés manger dans un endroit restaurant.» 

  1. Et lorsqu’on nourrit 5 000 personnes, quels sont les enjeux? Manger pas cher ? Manger rapidement? Bien manger? Quelle est la priorité?

«Tout à la fois. La restauration ne fait pas de cadeaux, c’est un métier impitoyable où le client est d’une très grande exigence et il a raison car c’est grâce à ça que l’on fait des progrès. Il faut d’abord de la variété, parce que lorsque des personnes viennent chez vous tous les jours il faut 8, 10 plats au choix tous les jours, de façon à ce qu’ils puissent varier leur alimentation. Il faut une gamme de 60 plats à peu près sur la semaine. 

Deuxièmement, il faut que les plats chauds et froids le restent. Il faut ensuite que le personnel, bien qu’il soit bousculé et affairé, soit aimable et souriant. 

Le personnel doit être formé à sourire. C’est relativement simple lorsqu’il n’y a pas de clients, mais la restauration n’est pas faite pour ça. C’est une question de formation de personnel et c’est une question de prix. Les questions de prix dépendent d’abord de la puissance d’achat et ensuite des gammes opératoires pour transformer cette nourriture. Suivant la façon dont elle est transformée, cela peut coûter 12%, 15%, 18% ou 27% en plus. Il faut être très bien équipé parce qu’on ne manipule de la nourriture n’importe comment. 

Elle doit rester saine du début à la fin, garder son goût et son apparence attrayante du début  jusqu’à la fin. Une salade fanée, ça n’intéresse personne. 

Autrement dit, il faut résoudre tous les problèmes à la fois. J’ai souvent dit que dans la restauration il n’y a rien de difficile mais seulement un millier de détails. Chacun des détails pris séparément sont très simple à résoudre, mais tout en même temps, ce n’est pas à la portée de tout le monde.

Il faut toujours compter dans ce métier, comme par exemple pour préparer un plat.  Lorsque que j’ai commencé dans le métier, moi qui n’y connaissais rien, j’ai été surpris du nombre de pas inutiles faits par les serveuses. J’avais appris de ma mère  qu’on ne revenait jamais à la cuisine sans avoir les mains pleines, sinon on fait un voyage pour rien. Au début, j’ai été interloqué par le nombre de pas inutiles. J’ai donc pris une grande feuille, sur une pièce de carton avec un crayon, et chaque fois qu’une jeune fille faisait quelque chose je lui demandais : d’où venez vous ? Où allez-vous ? Qu’est-ce que vous faîtes ? Pourquoi ? Comment ? Etc.

C’est une étude qui a durée 3 mois. Elle avait à sa taille un petit compteur, qui comptait le nombre de pas pour chacune de ses missions. Je notais sur ma feuille le nombre de pas qu’elle faisait pour chaque mission. 

Au bout de 3 mois nous avons changé la disposition des meubles, la façon dont les meubles étaient faits, la disposition de la cuisine, redéfinis les tâches et la formation du personnel. 

Ainsi, j’ai réduit de 15 km à 9 km par jour le temps de cheminement de mes serveuses. Si bien que, non seulement elles servaient plus vite les clients, donc la table tournait en 35 minutes au lieu de tourner en 50, et en plus elles touchaient plus de pourboire. J’avais aussi introduit l’intéressement au nombre de couvert pour les cuisiniers : si nous faisions plus de 200 couverts/jour, les cuisiniers se partageaient 1 franc par couvert. Je réintroduisais bénéfice et intéressement comme pour un restaurant classique. Si bien que tout le monde y trouvait son compte. Nous avions plus de clients, nous gagnions plus d’argent, tout le monde était heureux.»

  1. Le hamburger des femmes au travail

Dans la relation entre travail et nourriture, Jacques Borel lie travaille des femmes et développement du hamburger.

«J’ai inventé le hamburger en France le 31 mai 1961. Pourquoi ? Qu’est-ce que c’est qu’un hamburger ? Un hamburger c’est le sous-produit du travail des femmes. 

Avant les femmes faisaient la cuisine. Elles cuisaient, le bœuf mironton ou le pot-au-feu pendant 3 heures. Vous savez, un bœuf c’est 60 % de viande dure comme la table et 40 % de steak et de rôtis. Cette viande dure comme la table, comment va-t-on la manger si on ne fait plus de bœuf mironton ni de bœuf bourguignon ? On ne peut le manger que hachée. C’est pour ça que la viande hachée est un sous-produit du travail des femmes. 

WimpyJ’ai donc créé, 18 ans avant McDonald’s le hamburger en France. Ca a été un énorme succès, on a gagné 31% net au capital investi, chaque année pendant 17 ans. Là où nous avions normalement 3 clients par siège et par jour, un client à midi et 2 clients le soir, dans les Wimpy, nous avions en semaine, 17clients par siège et par jour, et les vendredi et samedi nous en avions 28.»

Louis de Funes qui tenait le rôle principal au côté de Coluche dans «L’aile ou la Cuisse», était un ami d’enfance de Jacques Borel. Ils étaient ensemble au patronage en 1938 et 1939 à Saint Maurice de Bécon les Bruyères.

Dans l’univers de la restauration hors foyer, 65% des repas sont pris dans cette restauration collective et seulement 36 à 33% sont pris dans la restauration commerciale. C’est exactement l’inverse en Angleterre : il y a très peu de cantines, la fréquentation est considérablement plus faible qu’en France. 

Nous allons dîner à l’extérieur pour les fish and chips, le fast food, la boulangerie etc. Cette réponse à la française s’est inscrite aussi dans le professionnalisme de la restauration de la cuisine française, dans l’importance de la gastronomie. 

L’univers de la restauration collective est un des métiers de la cuisine et une manière de préserver ou de considérer que dans l’univers du travail, pouvoir manger un vrai repas à midi, c’était quelque chose qui était considéré comme important. A la fois par la direction de l’entreprise, par les syndicats, par les salariés et collectivement. 

Lorsqu’on les grandes tours de Paris ont été construites, les restaurants d’entreprises s’y implantaient. C’est ainsi que sont nées les grandes entreprises de restauration comme SODEXO. Ces grandes entreprises sont nées et SODEXO est n°1 mondial aujourd’hui. C’est dans cette aventure à la française que les choses se sont construites. »

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Manger mieux en dépensant moins, c’est cher?

Sylvie Moulin

Manger mieux en dépensant moins, le titre n’est pas nouveau, claquant comme une promesse. Il est pourtant plein d’ambiguïtés. Sylvie Moulin a fait paraître en 2009, Mieux manger, dépenser moins, 150 recettes et préparations. Et déjà, beaucoup plus loin dans le temps, il y a eu Pour manger mieux et dépenser moins[1] paru en 1958 et édité par l’Institut Gastronomique d’une grande marque d’huile française, Lesieur. Cette préoccupation s’inscrit dans l’Histoire de la cuisine française où la révolution de 1789, investissant tous les niveaux de la culture et mettant à bas la cuisine aristocratique, proposait une nouvelle cuisine en terme d’organisation des repas et de restauration, mais aussi, invitait chaque citoyen à gérer son économie de l’alimentation. Il ne s’agissait plus d’en mettre plein la vue par des fastes aristocratiques, mais d’organiser la vie en bon père, économe, prévoyant et gestionnaire de sa famille, cellule de base de la nation républicaine.

La plupart des livres de cuisine, avant l’avènement des livres de chefs, parlaient bien d’économie familiale, de repas bien gérés, comme le modèle d’une alimentation saine et accessible au plus grand nombre. Que ce soit La cuisinière bourgeoise de Menon, édité pour la première fois en 1745 et réédité tout au long du XIXème siècle, que ce soit La véritable cuisine de Famille par Tante Marie, sous-titré Seul ouvrage contenant 500 menus et la manière de cuisiner les restes, dont la première édition date de 1925 et qui est toujours en librairie, ou encore Les recettes faciles de Françoise Bernard paru en 1965, tous ces livres de cuisine ont pour propos une cuisine bien gérée et économe.

Il existe aussi, durant la deuxième moitié du XIXème siècle, nombre d’expériences commerciales, coopératives ou sociétaires, visant à rendre bon marché les sources d’approvisionnements alimentaires[2].

Syllogisme : moins + mieux = plus cher ?

Le mieux et le moins de notre titre sont bien inscrits dans cette histoire culinaire, où la République souhaitait donner à chacun le plaisir de la nourriture, et la responsabilité d’une bonne gestion familiale. Car, mieux et moins sont à comprendre avant tout dans l’optique de dépenser moins, au sens du moins cher, du plus abordable. Cette notion va donc à l’encontre des arguments des tenants de la décroissance d’aujourd’hui, prêts à payer plus, pour manger moins et mieux.

plats maisonEn effet, mieux et moins sont repris par les tenants d’une alimentation où le jeûn, la modération et un certain ascétisme tiennent lieu de cadre à une philosophie de la nourriture. Fruit d’un phénomène de mode, cette vision de l’alimentation cautionne le fait de payer une entrecôte 75€ du kilo ou des tomates à 12 € le kilo (prix réels relevés en région parisienne). Cela revient ainsi à accréditer l’idée d’une nourriture saine, biologique et éthique exclusivement réservée à ceux qui en ont les moyens, tout comme les expériences de mutualisation d’approvisionnements d’aujourd’hui n’ont plus, à la différence des expériences fouriéristes,  le prix comme argument mais bien l’éthique et l’écologie.

Dans ce manger mieux et dépenser moins s’affronte deux visions de l’alimentation : une  chère et formidable d’éthique et de responsabilité écologique, et une plus pragmatique visant à permettre au plus grand nombre d’avoir une nourriture accessible, tout en étant responsable.

Car dans notre propos du manger mieux et dépenser moins, c’est bien le questionnement sur une alimentation variée, saine, bonne culturellement et peu onéreuse que nous cherchons à interroger et non l’exceptionnel, l’avant-gardiste réservé à l’élite.

Une recherche actuelle

poissonDominique Valadier, ancien cuisinier du Lycée l’Empéri de Salon-de-Provence, nous raconte que pour servir du poisson frais aux 450 élèves de sa cantine, il allait demander à la poissonnière de sa ville: «Quel poisson pas trop cher, peux tu me fournir pour demain?». Une question qui sous-tendait des préoccupations en termes de quantité, de portion, d’approvisionnement et de prix.

Et Dominique de rajouter : «si le poisson est beau, je peux leur en donner un peu moins. Ils mangeront tout, sans rien laisser». Ce cuisinier de restauration collective livrait un travail commençant dès l’achat, pour permettre aux lycéens de bien manger tout en faisant passer le prix du poisson frais, par des contraintes financières allouées par le Conseil Régional.

marchéAlain Breuil est cuisinier propriétaire du restaurant le Loft et sert des repas ne dépassant pas 12,90 € réalisés avec des produits frais.  Alain a ainsi passé un accord avec le supermarché le plus proche de chez lui pour commander les jours de livraison au rayon poissonnerie ce qui lui est nécessaire pour bien faire à manger à ses clients. Une façon de se remémorer le slogan du guide Michelin des années cinquante : «les meilleures tables au meilleur prix».

Manger est ainsi tout autant une préoccupation financière qu’un choix de goût et de culture. La nécessité de la cuisine populaire se construit tout autant pour des raisons symboliques que pour des contraintes financières. Comme si la nécessité de se nourrir en contraignait le désir et les envies[3].

Pour ne pas gaspiller 

Manger est ainsi tout autant une préoccupation financière qu’un choix de goût et de culture. La nécessité de la cuisine populaire se construit tout autant pour des raisons symboliques que par des contraintes de dépenses. Comme si la nécessité de se nourrir en contraignait le désir et les envies[4].

A ce propos, il est toujours aussi passionnant de revoir le documentaire du début des années 2000 d’Agnés Varda, «les glaneurs et les glaneuses», ayant pour objet glanage, récupération et grappillage. Si ce très beau film nous entraine dans un carnet de voyage pour rencontrer tout à la fois des glaneurs de pommes de terre et des artistes récupérateurs, il fait peut-être l’erreur de mettre sur un même niveau, ceux qui ramassent par nécessité et ceux qui le font pour nourrir une philosophie de vie ou le marché de l’art.

Ceux qui viennent ramasser une partie des 10 tonnes de pommes laissées après récolte dans un verger de 3 hectares, le font parce qu’elles sont abandonnées et disponibles, ne coutant que le temps passé à le ramasser. Ces pommes de glanage intègrent une économie de besoin et nourriront une cuisine imaginée. De même, glaner 150 kilos de pommes de terre s’inscrit dans une alimentation pensée dans le temps, celle des réserves et de leur gestion. En quelque sorte, dans une lutte contre le gaspillage pratique et économe.

S’organiser pour plus de plaisir.

Car ce manger mieux et dépenser moins, est avant tout contraint et inscrit dans le temps. Nous ne sommes pas dans un choix moral, une lutte entre le bien et le mal, nous sommes seulement face à une organisation : quel temps suis-je prêt à accorder à mon alimentation et à ma cuisine ?

C’est bien en partie ce que nous explique Mireille Dufau, conseillère en Economie Sociale et Familiale, dans ses conseils pour manger mieux et moins dépenser. Quel temps vais-je ou puis-je accorder à la préparation de mes repas ? Et en amont comment m’organiser pour lister mes courses et les faire aux meilleurs prix ? A la meilleure saison ?  Au meilleur endroit ?

Cette économie de cuisine populaire pourrait être symbolisée par la pratique des conserves domestiques, cherchant à mettre en réserve ce qui est bon et peu cher à un moment donné pour en profiter plus tard. Toute une organisation de choix, d’achats et de réalisations.

Retrouvez les conseils du docteur Serog en cliquant ici


[1] En fait la ré-édition d’un ouvrage paru en 1935, titré plus simplement «Pour mieux manger», et produit par la Société Georges Lesieur et fils.

[2]D’ Astrid Léger, La boucherie sociétaire de Clermont-Ferrand (1851) http://www.charlesfourier.fr/spip.php?article273

[3] Selon l’Insee, en 2007, les dépenses moyennes des ménages français consacrées à l’alimentation représentaient 25% de leur budget. Sachant que la somme allouée à la nourriture est un indicateur fort du niveau de vie des familles, notons que plus un ménage a des revenus élevés, plus la part de ses revenus utilisés pour se nourrir est élevée.

[4] Selon l’Insee, en 2007, les dépenses moyennes des ménages français consacrées à l’alimentation représentaient 25% de leur budget. Sachant que la somme allouée à la nourriture est un indicateur fort du niveau de vie des familles, notons que plus un ménage a des revenus élevés, plus la part de ses revenus utilisés pour se nourrir est élevée.

 

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