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Productions locales et ventes directes en Auvergne

Une enquête sur la vente directe par des producteurs locaux, des fruits et légumes, des produits laitiers et de la charcuterie en Auvergne.

Par Eric Roux

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Marché producteurs locaux à Rians

Le but de cette recherche est de connaître, d’inventorier des produits à forte identité, souvent peu connus dans les circuits classiques et en marge des systèmes commerciaux habituels sur les quatre départements auvergnats. C’est aussi la volonté de mettre ces connaissances et savoir-faire à dispositions des professionnels de l’alimentation, distributeurs, cuisiniers, métiers de bouche, et des professionnels du tourisme.

Dans ce cadre, des étudiants de quatrième année de VetAgroSup du campus de Clermont-Ferrand, ont mené une enquête sur l’abattage domestique des porcs et leur transformation (voir résultats de cette enquête).

 

Cornards, brioche des ramaux à Beaumont.

Cornards, brioche des ramaux à Beaumont.

Si nous fonctionnons tous avec un imaginaire de ce que peut être la tradition alimentaire d’Auvergne, elle est bien souvent marquée par une vision édulcorée voir folklorisée, empreinte de nostalgie bien heureuse, et bien éloignée de la réalité de nos assiettes.

Morilles, marché Saint Joseph.

Morilles, marché Saint Joseph.

La cuisine en Auvergne aujourd’hui prend bien sûr racine dans notre culture traditionnelle, mais se nourrit, absorbe, assimile, quantité d’influences et de nouveautés, nous permettant d’être, comme le dit le philosophe, Bruno Latour, des « transformateurs fidèles », de notre culture au quotidien.

Il ne s’agit en aucun cas dans le cadre de cette enquête ethnographique d’accumuler le pittoresque, mais bien d’essayer de percevoir une vision synthétique et riche d’enseignements, ce que manger en Auvergne aujourd’hui veut dire.

Marché de producteurs locaux à Rians.

Marché de producteurs locaux à Rians.

L’Observatoire des Cuisines Populaires s’est associé à l’Agence des Musiques des Territoires d’Auvergne qui collecte savoirs et tradition orales, pour réaliser durant les 12 mois à venir une enquête sur la vente directe par des producteurs locaux, des fruits et légumes, des produits laitiers et de la charcuterie en Auvergne. Le but de cette recherche est de connaître, d’inventorier des produits à forte identité, souvent peu connus dans les circuits classiques et en marge des systèmes commerciaux habituels sur les quatre départements auvergnats. C’est aussi la volonté de mettre ces connaissances et savoir-faire à dispositions des professionnels de l’alimentation, distributeurs, cuisiniers, métiers de bouche, et des professionnels du tourisme.

Emballage de beurre de Lactostérol, Cantal.

Emballage de beurre de Lactostérol, Cantal.

Beurre de lactosérum, recuite, gap, maucha, sac d’os, gogues, liogue,

Salpicao d’Auvergne, produit par Monsieur Pereira à la Roche Blanche. 13 juillet 2011.

Salpicao d’Auvergne, produit par Monsieur Pereira à la Roche Blanche. 13 juillet 2011.

salpicao, grillée, abricot blanc d’Auvergne, pomme de Biauzat, feuillou et armoise, oukrop, repousse de choux[1], sont quelques-uns de ces produits inscrits dans la tradition auvergnate ou empruntés à ceux venus travailler en Auvergne, qui composent un univers culinaire et gustatif contemporain, peu connus, mais porteurs d’une dynamique des cuisines populaires d’aujourd’hui (voir plus loin « pour une connaissance précise de la proposition alimentaire des producteurs sur les marchés d’Auvergne ».).

Boucherie charcuterie Dutrévis à Pierrefort dans le Cantal.

Boucherie charcuterie Dutrévis à Pierrefort dans le Cantal.

Dans ce cadre, des étudiants de quatrième année de VetAgroSup du campus de Clermont-Ferrand, ont mené une enquête sur l’abattage domestique des porcs et leur transformation. C’est cette initiation à l’ethnographie, réalisée par des étudiants motivés, qui seront d’ici deux ou trois ans en charge de développement, mise en valeur et recherches dans le monde agricole, que nous vous proposons de découvrir au travers de leurs comptes-rendus vidéos et écrits. Travail certainement plein d’imperfections, mais riche de découvertes, qui nous permettra dans les mois à venir de retourner auprès des interlocuteurs rencontrés pour compléter et enrichir les

Marché Saint Joseph, Clermont-Ferrand.

Marché Saint Joseph, Clermont-Ferrand.

observations faites sur les marchés.

Tout au long de l’année, nous vous livrerons ces savoirs et connaissances recueillis en Auvergne (l’ensemble de ces documents est aussi disponible sur le site de l’AMTA).

Qui est L’Agence des musiques des Territoires d’Auvergne ?

L’AMTA s’attache depuis 30 ans à promouvoir, sauvegarder, transmettre et inventer le patrimoine oral de l’Auvergne.

Ce que l’UNESCO regroupe sous le terme de « Patrimoine Culturel Immatériel » désigne l’ensemble des pratiques et savoir-faire spécifiques à un territoire donné ; marqueurs culturels propres à une population dont la transmission se fait par l’oralité et de manière intergénérationnelle.

Les musiques traditionnelles, héritées des générations passées, et sans cesse réutilisées comme matière première de la création artistique actuelle, se trouvent à l’origine du travail de l’AMTA qui aujourd’hui étend son champ d’action à la danse, au conte, à la langue et aux visions du monde qui émanent des rencontres faites tout au long des années de recherche et de collecte.

Parallèlement aux deux grands axes principaux que sont d’une part la collecte, la sauvegarde et la diffusion de ce patrimoine, et d’autre part la mise en réseau des acteurs du milieu des musiques, danses et contes des territoires d’Auvergne, l’AMTA travaille avec des collectivités locales et territoriales à mettre en valeur le patrimoine culturel immatériel de chaque territoire, et de favoriser le lien social et la transmission entre les différentes générations.

Cadre du partenariat VetAgro Sup – AMTA – 2015-2016

VetAgro Sup est un établissement de l’enseignement supérieur relevant du Ministère de l’Agriculture, membre de la Conférence des Grandes Ecoles (CTI). L’école forme à la médecine vétérinaire sur le campus de Lyon et aux domaines de l’agronomie, de l’alimentation et du développement territorial sur le campus de Clermont-Ferrand. Les étudiants viennent de toute la France et sont recrutés sur concours après des formations scientifiques en classes préparatoires ou diplômes universitaires. Des étudiants étrangers sont aussi accueillis en cours de cursus.

Les élèves ingénieurs impliqués dans le projet conduit avec l’AMTA participaient à un module de trois semaines en semestre 8 (Bac+4) avant leur entrée en dernière année. Ce module propose une approche en ethnographie afin d’explorer les possibilités de valorisation des patrimoines en espace rural et est accompagné par leur professeur Luc Mazuel.

Poivrons sur le marché de Cébazat.

Poivrons sur le marché de Cébazat.

Le groupe d’étudiants a déjà des connaissances en agronomie, en agro-alimentaire et en développement territorial. Les interventions et la pratique du terrain, suivis d’une analyse permettent de se familiariser avec l’ethnographie, base de toute démarche de sauvegarde, de transmission, de valorisation pérenne d’un patrimoine.

En 2015 et 2016, l’AMTA a offert aux étudiants la possibilité de travailler à la collecte et l’analyse de témoignages sur les pratiques alimentaires en Auvergne, puis, de façon plus spécifique, sur les pratiques de la « cochonnaille » dans le Cantal.

Le résultat de ce travail, c’est 76 enquêtes de terrain sur le département du Cantal et du Puy-de-Dôme réalisées par ces deux promotions. Vous trouverez ci-dessous une première restitution sur le processus de transformation du cochon.

Pour une connaissance précise de la proposition alimentaire des producteurs sur les marchés d’Auvergne.

Menu du restaurant ouvrier « Chez Lafon », Chamalières.

Menu du restaurant ouvrier « Chez Lafon », Chamalières.

La cuisine populaire, celle faite dans la nécessité du quotidien par l’ensemble d’une population, est régie par les goûts alimentaires du peuple dans sa globalité, sur le sol où il vit et par les origines des gens qui composent ce peuple.

Cette cuisine populaire, s’inscrit dans le temps, celui de la culture passée des membres du peuple et celui de l’invention de sa nourriture de demain.

Car la cuisine et notre alimentation dans son acceptation la plus large, sont, «comme un fait social total», le miroir de la société que nous vivons et dans lequel nous évoluons.

Exactement comme Bill Cunningham, célèbre pour ses photos de look de la rue et son style de clichés pris sur le vif, a réussi à capturer l’évolution et les tendances des manières de s’habiller des gens de la rue à New-York. Nous souhaitons connaître une partie des manières de penser notre alimentation aujourd’hui en Auvergne.

Si nous fonctionnons tous avec un imaginaire de ce que peut être la tradition alimentaire d’Auvergne, elle est bien souvent marquée par une vision édulcorée voir folklorisée, empreinte

Morue. A l’auvergnate ou portugaise?

Morue. A l’auvergnate ou portugaise?

de nostalgie bien heureuse, et bien éloignée de la réalité de nos assiettes.

Le travail, remarquable, de l’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, dans le volume consacré à l’Auvergne a surtout recensé un certain nombre de productions connues et reconnues et a inscrit leur réalité d’un point de vue historique.

Jardin ouvrier sur les coteaux de Clermont-Fd.

Jardin ouvrier sur les coteaux de Clermont-Fd.

Notre volonté est de percevoir et de mettre à profit, une connaissance bien plus actuelle, pouvant fournir de nombreuses pistes d’activité et d’économie, aux acteurs agricoles, agro-alimentaires, touristiques. C’est pour cela, que nous choisissons de mettre en place une enquête ethnographique, des faits alimentaires contemporains en Auvergne, ne se contentant pas de la description des produits, mais s’attachant à collecter, savoirs et connaissances techniques, et faits alimentaires sensibles, symboliques et identitaires, pratiqués par les auvergnats d’aujourd’hui.

Ces auvergnats d’aujourd’hui, ne sont plus seulement ceux d’Alexandre Vialatte, qu’il fallait peler de leurs chandails comme des oignons de leurs pelures, ils ont des cheminements et des origines divers, mais se retrouvent à inventer, ensemble, au quotidien, une manière de vivre toujours renouvelée, et créatrice d’originalité.

La cuisine en Auvergne aujourd’hui prend bien sûr racine dans notre culture traditionnelle, mais se nourrit, absorbe, assimile, quantité d’influences et de nouveautés, nous permettant d’être, comme le dit le philosophe, Bruno Latour, des «transformateurs fidèles», de notre culture au quotidien.

Il ne s’agit en aucun cas dans le cadre de cette enquête ethnographique d’accumuler le pittoresque, mais bien d’essayer de percevoir une vision synthétique et riche d’enseignements, ce que manger en Auvergne aujourd’hui veut dire.

Comprendre ce que nous mangeons aujourd’hui est certainement source d’innovation, de modernité mais aussi d’économie, inscrite dans la tradition mais sensible au mouvement et à notre vivre ensemble.

Capture d’écran 2016-06-21 à 18.08.33

Visionnez le film des étudiants sur les interviews menées sur le cochon dans le Cantal : https://www.youtube.com/watch?v=AOcDbL1Qr0s

[1] Beurre de lactosérum: beurre fabriqué à partir de la crème du petit-lait, sous-produit de la fabrication des Fourmes de Salers. Recuite : fromage maigre fabriqué par chauffage, à partir du petit-lait résultant la fabrication du fromage. Gaspa : bas-beurre utilisé pour fabriquer différents types de fromages (sarrassou, gaperon,…). Maucha et/ou sac d’os : charcuteries diversement préparée à partir d’abats et de viande et embossée dans l’estomac ou l’extrémité de l’intestin. Gogues : boudin aromatisé de manière très variable (tête de porc, orange, verdure,…). Liogue : saucisson fait de hampes et d’onglets de porc fortement aromatisé de vin rouge. Salpicao : saucisson fumé d’origine portugaise fait de gros morceaux marinés au vin rouge. Grillée : morceaux de porc à griller de porc, distribués aux voisins le jour de la tuerie. Abricot blanc d’Auvergne : variété locale d’abricot, utilisée pour la confiserie. Pomme de Biauzat, Feuillou et Armoise : variés locales. Oukrop : variété d’aneth implantée par les mineurs. Repousse de choux : pousse de choux cavaliers, dits portugais, consommés au printemps comme des asperges, ressemblent étrangement aux grelons auvergnats.

RAPPORT ECRIT AMTA-VAS 03.2016.pages

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : ProductionsVentesEnAuvergne_OCPop

Petite bibliographie pour manger mieux en dépensant moins

table printempsLes résultats de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop nous révèle entre autres que 53% des personnes interrogées ont appris la cuisine dans des livres. Si les 18-24 ans ne sont que 34% à déclarer avoir appris dans les livres de cuisines, ils sont 49% chez les 25-34 ans, pour progresser jusqu’à 63% chez les 50-70 ans.

Fort de ce constat, l’OCPop a fouillé dans ses archives éditoriales pour dresser une bibliographie commentée d’ouvrages où la cuisine est abordée comme un sujet d’économie et de gestion. Notre choix s’est porté sur plusieurs ouvrages. Le premier est un ouvrage récent, consacré à l’Histoire de la cuisine populaire. D’autres livres abordent la cuisine à travers un regard culturel sur nos manières de réaliser nos courses alimentaires. Enfin certains ouvrages, généralement plus anciens, présentent les us et pratiques de la cuisine économe, cette cuisine faite de tours de main et d’élaboration de menus conformes aux saisons (ce que nous pourrions appeler « une cuisine gigogne » où une recette en annonce une autre, voir plusieurs autres).

Pour comprendre

Faire ses courses« Faire ses courses », Martyne Perrot, coll. un ordre d’idée, Stock éd., 2009, 187 p.

Faire ses courses peut sembler d’une banalité désarmante, pourtant les courses alimentaires peuvent nous apprendre beaucoup sur nos modes de vies, les hiérarchies sociales et nos relations familiales. Martyne Perrot, sociologue et ethnologue au CNRS, en utilisant des extraits d’enquêtes sur le terrain et une abondante documentation, nous révèle ce que «faire ses courses» contient de curiosité, de soucis, de menus plaisirs ou de frustrations. L’auteure nous entraîne dans une analyse précise où peuvent se confronter les habitudes culturelles et les nécessités économiques.

La table des pauvres

«La table des Pauvres, cuisiner dans les villes et les cités industrielles, 1780-1950», Michel Bonneau, coll. histoire, Presses Universitaire de Rennes éd., 2013, 414p.

C’est un livre foisonnant et érudit où Michel Bonneau s’intéresse, non pas aux populations indigentes et en grande pauvreté, mais bien aux gens ordinaires des classes populaires, peuple des villes composées d’ouvriers, travailleurs, artisans, femmes seules, militaires en retraite, boutiquiers et toute une petite bourgeoisie. Comme le dit très bien François Jarrige dans son compte rendu de lecture paru dans le numéro 247 de la revue «Le mouvement social»[1] : «L’hypothèse de l’auteur est que ce monde social de l’entre-deux, entre la pauvreté et la grande bourgeoisie, possède une cuisine singulière, inventive, qui a été rendue invisible par une vision misérabiliste des classes populaires et par l’imposition des modèles des classes dominantes, bourgeoises comme aristocratiques».

Car cette cuisine des classes populaires est toujours contrainte par des conditions matérielles difficiles, et impose une inventivité faite de bricolage, d’innovation et d’accommodement, pour satisfaire des plaisirs culturels.

Un livre indispensable pour réfléchir à cette cuisine populaire cherchant à manger mieux tout en dépensant moins.

C’est dans les vieux pots…

Je sais cuisiner« Je sais cuisiner », Ginette Mathiot, Albin Michel éd., 2000, première édition 1932, 761p.

Nous ne pouvions passer sous silence pour débuter cette bibliographie, la somme de recettes et d’indications culinaires de Ginette Mathiot. La page de garde du «Je sais cuisiner» nous rappelle que le livre offre plus de 2000 recettes, en précisant : «plats exquis, conseils rationnels, donnée d’hygiène alimentaire, économie facilement réalisable, recettes simples et modernes». Tout le nécessaire, pour manger mieux et dépenser moins. Alors oui, le livre n’est pas très fun, ni très attrayant, mais est-ce bien utile pour être guider dans sa cuisine ? Certes, les conseils ne sont pas d’une folle modernité, mais maîtriser, au hasard de la lecture, l’organisation ménagère, les condiments ou l’économie domestique que nous présente Ginette Mathiot permettrait de battre à plate couture n’importe lequel des candidats d’un jeu cuisino-télévisé.

Il existe une autre petite merveille sous la signature de Ginette Mathiot, c’est le «Je sais faire les conserves», ré-édité en 2004 chez Albin-Michel. Une mine de toutes les techniques de conservation familiale.

Le nouveau savoir manger«Le nouveau savoir manger», Paul Reboux, Flammarion éd., 1941, 185p.

Un  livre de bibliophile peut-être, paru pour essayer de remédier aux restrictions sous l’occupation, mais un document passionnant, où l’auteur nous livre par delà ses recettes, ses réflexions sur un certain savoir-manger. Alors, oui il faut parfois bien penser à re-contextualiser ces propos, et plus qu’une page de notre histoire alimentaire, Paul Reboux «bricole» une cuisine de la nécessité très intéressante à observer. Et comme il le dit «je les ai soumises (ses réflexions) à un groupe de ménagères, qui ont essayé, rectifié, complété mes recettes. J’ai connu l’état de leurs placards, de leurs bons, de leur carnet d’alimentation, de leur réserve de graisse et d’huile. J’ai partagé les anxiétés et les complications qu’elles avaient à subir. C’est pour assister les maîtresses de maison dans l’embarras que j’ai exercé ma curiosité culinaire et ma prédilection pour les combinaisons économiques et ingénieuses».

Il est possible de trouver assez facilement ce nouveau savoir manger à partir de 3 €.

Il existe une nouvelle édition de 1951, reprenant la base de l’édition de 1941 mais assez différente, sous-titré «400 recettes inconnues, surprenantes, savoureuses, pas coûteuses, faciles».

elle cuisine menus et recettes«Elle Cuisine, menus et recettes», Mapie de Toulouse-Lautrec, dessins de Jacqueline Chaumont, coll. Elle encyclopédie, Librairie Arthème Fayard, 1957, 158p.

Une merveille totalement datée, mais témoin d’une époque où «chacun des 18 chapitres est consacré à une des circonstances dans laquelle vous pouvez vous trouver». «Seule, le patron invité de marque, dimanche repas des enfants, buffet froid, …» vous plongez dans les années cinquante. Vous pouvez vous amuser à organiser une soirée vintage, mais par delà, il est assez instructif de comprendre comment l’économie domestique de l’abondance des Trente Glorieuses se mettait en place. Tous les codes de la cuisine bourgeoise n’ont pas encore été bousculés par les soubresauts de la fin des années soixante, et peuvent permettre de remettre en route certains tours de main pour manger bien en dépensant moins.

Pour manger mieux en dépensant moins«Pour manger mieux et dépenser moins», publié par l’Institut Gastronomique de l’huile Lesieur, 1935, 220p.

Nombre de marques de produits alimentaires ou de matériels de cuisine  (Seb, Unilever, Nestlé, …) ont publié des recueils de recettes et de conseils culinaires tout au long du XXème siècle. Emprunt souvent d’une vision manichéenne de la cuisine, ces ouvrages sont pourtant des mines pour bien des cuisiniers. Surtout qu’au regard de notre XXIème siècle débutant, il ne s’agit pas de reproduire les recettes proposées, mais de s’en inspirer pour une cuisine actuelle avec des mécaniques d’économie et de recherche pour moins dépenser. Et il faut bien le dire, braiser ou rôtir n’ont pas réellement changé en un siècle, ce sont toujours les même savoir-faire qui sont utilisés.


[1] Ce numéro de la revue «Le mouvement social» est consacré à un très intéressant dossier intitulé «l’alimentation au travail depuis le milieu du XIXème siècle» sous la direction de Stéphane Gacon.

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger: BibliographieCommentée_ERoux_OCPop

27 ans de livres de cuisines

Elisabeth Scotto interrogée par Eric Roux.

Les sœurs Scotto, Michèle Carles, Marianne Comolli et Élisabeth Scotto, sont chroniqueuses culinaires et ont collaboré à de nombreux titres ELLE, ELLE à table, Psychologies magazine, Cosmopolitan, Madame Figaro, Marie-France ou encore Cuisines et vins de France. Elles sont aussi auteures de nombreux livres toujours remarqués et salués par la critique: «La Cuisine des sœurs Scotto» chez Denoël, «Desserts de rêve» chez Orban, «Saveurs des terroirs de France» chez Robert Laffont, «L’Héritage de la cuisine française» et «Gourmande et pressée» chez Hachette Pratique, «La Riviera d’Alain Ducasse» et «Saveurs du Japon» chez Albin Michel, «Secrets gourmands de Pierre Hermé» aux éditions Noésis/Agnès Viénot, «Le Thé et ses bienfaits» chez Flammarion, «La Cuisine des parfums», «L’Huile d’olive», «Les Légumes oubliés», La Bible culinaire des soeurs Scotto - 500 recettes indispensables«Soupes, potages et consommés», «Plaisirs de thé», «La Maison du Chocolat» et «Secrets de cuisine des sœurs Scotto» au Chêne.

Elles viennent de publier toujours aux éditions du Chêne «La Bible culinaire des sœurs Scotto », réunissant 500 recettes toujours aussi simples et créatives.

 

Nous avons demandé à Elisabeth de nous parler des enjeux de la transmission en cuisine.

OCPop : Par quelle transmission avez-vous créé votre cuisine?

Elisabeth Scotto : «Pour nous, les sœurs Scotto, ce qui nous a été transmis en cuisine ce sont les poissons de notre grand-père pêcheur, et les légumes de son jardin où nous allions l’après-midi. Ce jardin était d’ailleurs le repère napolitain de la famille. Mais c’est aussi notre voisine arabe, qui habitait à l’étage du dessous et qui nous préparait des galettes. Et c’est bien sûr la cuisine de notre mère qui s’inspirait du Pellaprat quand des amis étaient reçus.»

OCPop : Ce qui caractérise la cuisine populaire, c’est que c’est à la fois quelque chose de très personnel et de quotidien?

E. S : « En fait chaque personne, chaque cuisinant, fabrique sa cuisine de tous les jours, comme une preuve de sa transmission, faite de plaisir, d’amour, de culture, où la technique ne s’utilise que comme un outil de liberté.

D’ailleurs notre mère fouillait le Pelleprat pour choisir une de ces recettes très normalisées de la cuisine française, et qu’elle ajustait à son propre paysage et en faisait son histoire, bonne à penser et bonne à manger pour les personnes qu’elle aimait et à qui elle offrait sa préparation.

« Dans la cuisine populaire il n’y a aucune leçon, voir aucune rigueur, ni aucune technique si ce n’est celles mises au service du goût final.

«Il faut que l’histoire de ce que tu cuisines entre parfaitement dans ce que tu désires cuisiner. »

OCPop : Comment débute l’aventure des sœurs Scotto dans l’édition? 

E. S : « Les débuts des sœurs Scotto dans l’édition c’était il y a 27 ans, cela s’est passé par l’intermédiaire des Carles, grâce à Michèle, ma sœur, et son mari, qui avaient un ami qui travaillait aux éditions Denoël.

Notre cuisine à l’époque, c’est celle que l’on nous avait transmise.  A partir du moment où on nous a demandé d’écrire des recettes, nous avons travaillé sur les classiques Ali Bab et Escoffier pour nous mettre en cuisine et polir ce que notre mère nous avait appris. Un simple cheminement de mère en filles. »

« Je trouve ça d’ailleurs très féministe qu’une mère apprenne à cuisiner à ses enfants. C’est vrai que dans la plupart des couples, c’est la femme qui cuisine. Mais les hommes cuisinent de plus en plus, peut-être parce qu’ils ont été obligés, en particulier avec l’apparition des familles monoparentales. De même, je pense qu’aujourd’hui les jeunes se remettent à cuisiner. Si je prends l’exemple de mon fils, qui a aujourd’hui 28 ans, il se prépare pour le midi une lunch box. Pourquoi ? Tout simplement pour manger mieux que ce que propose la cuisine de rue. »

« Ce que j’ai transmis c’est de ne jamais être obligé de cuisiner, c’est la liberté ! Si tu apprends ça aux enfants, ils se débrouilleront toujours, car la cuisine est un jeu qui permet d’apprendre beaucoup. La cuisine ne doit jamais être un carcan, il faut la déculpabiliser, et montrer que les techniques ne sont qu’un moyen pour réaliser ce dont on a envie. Il est  encore plus facile de s’amuser aujourd’hui en cuisine, c’est ce que je fais dans mon travail,  grâce à internet et aux blogs, où l’on a le pire et le meilleur. Tout le monde peut bricoler sa cuisine quotidienne. Je ne pense pas qu’il y ait une réelle cassure dans la transmission. Mais la cuisine que nous devons transmettre n’est pas une cuisine formatée, ce n’est pas la cuisine des restaurants d’aujourd’hui, c’est une cuisine pour rire que l’on fait avec et pour ses enfants, sa famille, ses amis et qui donne du plaisir. »

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger: 27ansLivreCuisine_Scotto_OCPop

 

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C.DuhamelChristophe Duhamel interviewé par Eric Roux.

Le site Marmiton.org existe depuis 16 ans. A ses débuts, agrégateur de recettes de particuliers, il s’est enrichi aujourd’hui de nombreuses rubriques, de services et de contenus. Chaque jour, c’est environ un million de personnes qui viennent visiter marmiton.org avec des pointes, comme pendant la période de Noël à un million six cent mille connexions. Ces utilisateurs à 85% vivant en France sont aussi des belges et des suisses francophones, des maghrébins, des africains, sans oublier les français expatriés.

Nous avons demandé à Christophe Duhamel, créateur de marmiton.org, si son site avait pour vocation à être formateur et à transmettre la cuisine populaire.

OCPop : Lors de la création de marmiton, avez-vous espérez tisser le lien d’une transmission culinaire rompue?

Christophe Duhamel : «L’idée de marmiton au départ était de permettre aux personnes qui n’ont pas eu la chance d’apprendre à cuisiner avec leurs parents ou leur grands-parents, de retisser le fil de la transmission culinaire.

On a fait le constat que de nombreuses familles ne cuisinaient pas ou plus, notamment à cause de parents accaparés par leur travail. Si vous saviez le nombre de personnes qui ne savent pas cuire un œuf ou même se faire un plat de pâtes !»

OCPop : Pourquoi les gens viennent-ils sur Marmiton? 

C. D : « Au début, on se connectait à marmiton.org principalement pour chercher des recettes. Peu à peu, nos utilisateurs sont venus pour avoir des contacts via notre forum, engager des conversations sur la cuisine et parfois même organiser des rencontres entre passionnés de cuisine. Puis, la plateforme s’est enrichie. Au-delà des recettes, ce sont des astuces, des méthodes à partager, des variantes personnelles que les internautes sont venus chercher. Cette émulation a permis de créer une plateforme de pratiques culinaires qui s’est enrichi des commentaires des uns et des autres. »

« Nos lecteurs recherchent avant tout de nouvelles idées pour renouveler la cuisine du quotidien même s’ils viennent aussi de temps en temps chercher de quoi réaliser des repas d’exception.

La recette la plus demandée, par exemple début janvier, c’est la galette des rois. Pour les desserts, ce sont évidemment les gâteaux au chocolat et ensuite les tiramisus. Concernant les plats salés, c’est la blanquette qui arrive en tête, suivie par les recettes de filets mignons et les lasagnes. Globalement nous avons plus de recettes sucrées que de recettes salées. »

« Ce qui est intéressant, ce sont les manières de faire, les usages, les goûts et les pratiques qui sont extrêmement variés suivant le profil social et culturel des personnes qui les déposent. C’est d’ailleurs la marque de fabrique de marmiton.org : mettre à disposition des recettes réalisées par des gens normaux, pour des gens normaux. C’est pourquoi nous pouvons dire que marmiton offre un témoignage concret et réel de la cuisine quotidienne des Français.

La cuisine métissée est par exemple très présente, particulièrement les plats venus d’Afrique et du Maghreb. »

OCPop : Existe-t-il des utilisateurs types de marmiton? 

C. D : « Il existe deux profils types d’utilisateurs de marmiton, qu’il s’agisse des utilisateurs ou des passeurs :

  • Un public plutôt féminin et « foodista », entre 20 et 30 ans, qui réalise ses propres créations répondant à l’air du temps.
  • Un public entre 40 et 60 ans, davantage ancré dans le partage de recettes familiales.

Ces deux publics et ces types de recherches sont pour nous très représentatifs de la cuisine populaire aujourd’hui. Nous n’avons pas voulu intégrer de recettes de chefs car ce qui nous intéresse depuis la création du site, c’est la cuisine pensée et réalisée par des non-professionnels. »

« En fait marmiton c’est un peu la Francoise Bernard des temps modernes, à ceci près, que notre cuisine est plus diversifiée. Nous recevons parfois des recettes en alexandrins ou des romans-photos culinaires. Nous sommes un peu le dépositaire de la cuisine populaire d’aujourd’hui, une sorte de banque où les cuisiniers amateurs rangent chacun leurs petits fragments de cuisine quotidienne. »

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La transmission en cuisine est sociale et solidaire

 

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Guillaume Bapst interviewé par Eric Roux. 

L’Association Nationale de Développement des Epiceries Solidaires (A.N.D.E.S) a pour objectif, à travers les épiceries qu’elle rassemble, de promouvoir l’accès des personnes en difficulté à une véritable citoyenneté économique. Elle permet à un public exclu des circuits de consommation traditionnels de choisir les produits qu’il souhaite consommer, en vendant, à un faible prix, des denrées de qualité ; en proposant des activités où les compétences de chacun sont mises en avant. Ainsi les épiceries sociales et solidaires se veulent, au-delà d’une aide matérielle, un outil de reconstruction et un tremplin vers une réinsertion durable.

 

1Un million cinq cent mille personnes bénéficient du réseau A.N.D.ES. Au sein des épiceries qui lui sont affiliées, 240 Compagnies des Gourmands ont été créées en 2014. Ces ateliers de cuisine ont pour but de permettre de «(re)trouver l’envie de se mettre à table et de confectionner des repas pour sa famille (ou ses amis)». Construits autour de la relation parents-enfants ce sont 1600 parents et 1400 enfants qui ont bénéficié des Compagnies des Gourmands dans 79 épiceries sociales et solidaires en 2014.

L’A.N.D.E.S est aussi à l’origine de la publication du «Manuel de Cuisine Populaire» publié en 2010.

Nous avons demandé à Guillaume Bapst, directeur de l’A.N.D.E.S, de nous expliquer pourquoi au sein du réseau des Epiceries Solidaires, la transmission en cuisine était une arme de lutte contre l’exclusion et la précarité.

OCPop : La transmission de la cuisine populaire est-elle un moyen de lutter contre l’exclusion?

Guillaume Bapst : «S’intéresser à la transmission de la cuisine populaire, c’est d’abord avoir un rôle éducatif pour les gens qui n’ont pas eu de transmission familiale et permettre de tisser un nouveau fil dans la pratique de la cuisine de tous les jours. C’est aussi montrer aux enfants que la cuisine n’est pas une corvée mais une pratique conviviale, faite de plaisirs. Enfin, c’est une manière de lutter contre le gaspillage alimentaire (lire l’entretien réalisé avec Guillaume Bapst sur le gaspillage alimentaire). »

OCPop : Par quels moyens mettez-vous en pratique cette transmission en cuisine?

2G. B : « La transmission en cuisine, pour moi, ne passe pas par manger des fleurs et des kits-recettes, elle est avant tout du partage humain, d’où cette volonté de l’A.N.D.E.S de créer des ateliers de cuisines comme la Compagnie des Gourmands où parents et enfants sont réunis tout autant pour cuisiner que pour rire, échanger, vivre ensemble. La cuisine populaire fonctionne par imprégnation technique, humaine et sociale, « j’aime faire à manger avec toi et j’aime manger avec toi, donc je te transmets ce plaisir »».

OCPop : Quels sont les enjeux de cette transmission dans les épiceries solidaires?

G. B : « Pour nous, l’un des enjeux de la transmission en cuisine populaire, c’est aussi la santé publique. Apprendre à se nourrir, c’est aussi apprendre à faire attention à soi. De manière plus simple, face à une société qui va très vite, trop vite, prendre le temps de se poser pour préparer à manger c’est créer du lien social en échangeant, en parlant. »

« Pour cela, nous avons mis en place à l’ANDES des outils pratiques :

  • Les ateliers de cuisine, comme la Compagnie des Gourmands.
  • Nous avons créé Uniterres, dont le but est de travailler avec des agriculteurs en difficulté qui retrouvent le chemin de la production et de l’économie en produisant pour les épiceries solidaires avant de rejoindre l’économie marchande.
  • Enfin en réalisant un Manuel de cuisine populaire cherchant à déculpabiliser, et rendre ludique et accessible la pratique de la cuisine quotidienne. »

3 « Transmettre en cuisine populaire est une recherche de sens où chacun veut accéder à du savoir et de la connaissance pour cuisiner et pour vivre ensemble. »

 

 

 

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Cuisiner et transmettre (par Th. de Saint Pol)

Analyse de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop « Les Français et la transmission culinaire »

Th.StPolPar Thibaut de Saint Pol,

Sociologue à l’Observatoire sociologique du changement (Sciences Po)

 

La transmission des pratiques culinaires est un sujet relativement peu étudié. Il est pourtant essentiel pour comprendre les évolutions et les perspectives à moyen terme. Ces pratiques de transmission sont importantes à la fois en termes d’alimentation et de santé, mais aussi pour les liens sociaux et familiaux.

 

Les pratiques de cuisine en France aujourd’huiDis-maman-a-quoi-ca-sert-de-bien-manger_article_text_popin

Sans surprise, les femmes restent plus nombreuses à cuisiner tous les jours que les hommes (64% contre 51%) et la cuisine reste une activité essentiellement féminine. C’est d’ailleurs le cas de la plupart des activités perçues comme « domestiques » (1h30 d’écart par jour avec les hommes selon l’Insee). Les hommes sont ainsi par exemple plus nombreux à déclarer ne pas aimer du tout cuisiner (15  contre 11% des femmes). Mais si les hommes sont moins présents, ils sont toutefois loin d’être absents.

On observe également que les jeunes cuisinent moins : plus d’un jeune sur deux ne cuisine pas tous les jours. L’écart est élevé : 15 points de moins pour les 18-24 ans par rapport aux 35-49 ans. Ce temps de cuisine plus faible s’explique notamment par le fait qu’ils mangent plus souvent à l’extérieur. Tout l’enjeu est de savoir s’il s’agit d’un effet d’âge (ils vont consacrer plus de temps à la cuisine quand ils seront plus âgés) ou de génération (ils continueront à moins cuisiner). Face à cette possible désaffection des jeunes pour la cuisine, la question de la transmission culinaire est d’autant plus essentielle.

Les données de l’enquête font apparaître un paradoxe apparent. Les hommes, comme les 18-24 ans, sont un peu plus nombreux à aimer beaucoup cuisiner. Pourtant, comme nous venons de le voir, ils sont moins nombreux à cuisiner tous les jours. Deux principales raisons expliquent cette situation : d’une part dire qu’ils aiment cuisiner ne veut pas dire qu’ils le font en pratique. D’autre part, il s’agit en réalité d’activités différentes : il est nécessaire de distinguer la cuisine de tous les jours de celle des occasions particulières (réceptions, week-end…).

La cuisine est en effet un semi-loisir : elle peut apparaître comme une tâche domestique contraignante ou comme une activité plaisante. Derrière ce terme de « cuisine », il y a, à la fois, la pratique de tous les jours, généralement dévalorisée, et celle pour des occasions particulières, plus valorisante. La seconde concerne davantage les hommes et les jeunes. C’est précisément ce que confirme l’enquête de l’image de la cuisine.

Pour 40 % des enquêtés, la cuisine apparaît comme une nécessité, voire une corvée. La cuisine comme « nécessité » se retrouve en particulier dans les déclarations des femmes et des plus âgés. Cela correspond plutôt à une cuisine comme tâche domestique quotidienne.

Et-si-vous-faisiez-cuisiner-vos-enfants_article_text_popinEn revanche, la cuisine comme « moment de partage » se retrouve plutôt chez les hommes et comme  « détente et plaisir » chez les plus jeunes.

Ces évolutions s’inscrivent dans une tendance : celle de la baisse du temps consacré à la cuisine. Les Français consacrent une heure en moins pour les tâches domestiques entre 1986 et 2010 en France. Sur la même période, le temps quotidien moyen consacré à faire la cuisine s’est réduit de 18 minutes en France métropolitaine, passant de 1h11 à 53 minutes, soit une baisse de 29 %. Dans ce contexte, les connaissances culinaires revêtent une importance particulière. L’enquête montre que plus on est âgé, plus on se déclare                      « expérimenté » en cuisine. Mais il ne s’agit probablement pas que d’un effet d’âge, mais aussi d’un effet de génération, d’où l’importance de la transmission.

Les catégories en bas de la hiérarchie sociale se déclarent en général moins expérimentées. C’est un des principaux enjeux de la transmission. En effet, de nombreuses enquêtes montrent que les milieux les plus défavorisés économiquement ont aussi souvent un déficit de connaissances en cuisine. C’est un des leviers en termes d’inégalités sociales de santé. D’où l’importance une fois encore de mieux connaître les modes de transmission culinaire.

Les enjeux de la transmission culinaire

Une personne sur deux a appris à cuisiner à l’origine avec quelqu’un, autant que ceux qui ont commencé seuls. Mais l’apprentissage se fait tout au long de la vie et il a eu lieu avec l’aide de quelqu’un dans trois quarts des cas. Sans surprise, cette personne est majoritairement la mère, mais le rôle de la grand-mère et aussi du père est loin d’être négligeable. La cuisine a, en France, une valeur identitaire, mais aussi affective, qui se retrouve dans la transmission.

La cuisine est aussi une façon de créer et d’entretenir des liens. Cela s’observe dans le rôle désormais incontournable des amis, surtout pour les plus favorisés (20 %). Le rôle du conjoint est également essentiel (14 %), c’est-à-dire plus que la grand-mère. Ces observations vont à l’encontre de la perception sexuée de la cuisine et cela rejoint la dimension « partage » de la cuisine décrite plus tôt.

Par ailleurs, l’enquête montre bien l’importance du métissage culinaire dans la cuisine française, par exemple au travers des plats transmis, metissagetecréolisationsur lequel nous éclairent d’ailleurs de manière complémentaire des travaux plus ethnographiques. Ce métissage se retrouve dans les plats incarnant l’apprentissage, à l’image de la cuisine française où le bœuf bourguignon rejoint le couscous et des spécialités régionales. La dimension identitaire des plats, appris comme cuisinés, est un aspect essentiel de la culture culinaire française.

La grande majorité des prises alimentaires a lieu en présence d’autres personnes en France : c’est le cas de 80 % des repas. Le choix de ce qui est mangé, comme de sa préparation, est donc le fruit d’une négociation entre les mangeurs. La préparation des repas est aussi un espace de négociation au sein de la famille. Il n’est donc pas surprenant qu’on retrouve le couple comme un des principaux lieux de transmission.

Pour être plus précis, il faut toutefois bien différencier le déclencheur de l’apprentissage du perfectionnement culinaire. Il y a effectivement différents moments de l’apprentissage, internet étant par exemple plus un support de perfectionnement. L’enquête fait nettement apparaître l’importance du lien « mère-fille » bien connu, mais aussi la multiplicité des sources, en particulier pour les femmes. Il y a une réelle complémentarité avec les autres supports tout au long de la vie et une diversification de ces supports.

Si la mère joue toujours un rôle prépondérant, le père est désormais loin d’être absent et semble jouer un rôle complémentaire. Il intervient notamment sur des aspects qualitatifs dans la transmission (« apprendre à reconnaître ce qui est bon », « choisir les bons aliments »), alors que la mère intervient sur des aspects plus techniques. Les pères semblent se situer davantage sur les aspects plus culturels, liés notamment au plaisir, ce qu’on retrouve d’ailleurs plus globalement en termes de temps consacrés aux enfants car ce sont aussi généralement les aspects les plus valorisants.

On se doit également de noter la spécificité du rôle du conjoint dans l’apprentissage autour de deux pôles : l’indépendance et le partage. L’apprentissage de l’indépendance, notamment pour les hommes, passe par l’apprentissage de recettes simples pour se débrouiller seul. Le partage passe par l’apprentissage de recettes festives, de l’art de la présentation et de recettes du monde. Le conjoint représente ce que les sociologues appellent une « socialisation secondaire », par opposition à la socialisation primaire de la famille pendant l’enfance, c’est-à-dire qu’il représente une confrontation à un autre modèle et parfois à une autre culture culinaire. D’où l’importance de la négociation au sein du couple en termes d’alimentation et de cuisine.

Mais une des spécificités de cette enquête est de pouvoir comparer ce qui a été transmis avec ce qu’on veut transmettre. On observe qu’une majorité des enquêtés (60 %) souhaite transmettre la cuisine. On retrouve la place prégnante des femmes et de la mère, comme pour l’autre sens, même si bien sûr les personnes à qui on peut transmettre ne sont pas les mêmes selon la place dans le cycle de vie.

L’enquête fait apparaître que si on transmet toujours plus aux filles qu’aux garçons, on transmet également la cuisine aux fils. Il y a aussi une diversification des sources d’information, avec moins de place donnée aux recettes traditionnelles et une importance plus grande d’internet et des amis.

L’équilibre alimentaire en termes de motivation est présent, mais n’est pas prédominant. Les raisons nutritionnelles arrivent plus tardivement et augmentent avec l’âge. Il s’agit une différence culturelle avec d’autres pays sur le rapport à l’alimentation, et notamment avec les pays anglo-saxons où l’alimentation est beaucoup plus pensée en termes nutritionnels, voire scientifiques. C’est beaucoup moins le cas en Europe. En France, la convivialité et le plaisir de l’alimentation arrivent bien avant ces aspects dans toutes les enquêtes réalisées sur le sujet. Il n’est donc pas étonnant de le retrouver au cœur de la transmission culinaire.

Pour conclure, il convient de garder à l’esprit que ce qui est transmis, ce sont autant des valeurs et des représentations que des savoir-faire techniques. Les pratiques culinaires sont ainsi intimement imbriquées dans les modes de vie. Les représentations de la cuisine rejoignent, au-delà de leur contenu culturel, l’univers plus large des représentations de l’alimentation. De ce point de vue, il est possible que les nouvelles technologies (sites internet de recettes, appareils électroménagers connectés…) continuent à modifier durablement nos pratiques de cuisine et de transmission.

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Transmettre à tout prix !

Image1La transmission de la pratique de la cuisine professionnelle en France est l’une des plus anciennes et des plus complètes existant dans l’enseignement aujourd’hui. Centres de formation des apprentis, lycées, universités, écoles privées, forment à des Certificats de Qualification Professionnel, des CAP, des Bacs, des licences et des masters pour les métiers de l’hôtellerie-restauration.

A l’inverse, la transmission de la cuisine quotidienne et populaire est souvent présentée comme en panne et ne permettant plus à chacun de remplir son assiette de tous les jours. Rupture générationnelle et changements sociaux semblent avoir rompu la chaine de la tradition et de la création. Pourtant, la pratique de la cuisine quotidienne est une réalité, elle permet à chacun de se nourrir. Mais quelle forme empreinte cette transmission aujourd’hui ? Et qu’est-ce-qui est transmis? 

Cette notion de cuisine populaire est avant tout ancrée dans une nécessité quotidienne où la répétition modèle notre palais et nos envies. C’est bien une imprégnation du goût, des formes, des textures qui nous conditionnent à aimer telle ou telle cuisine populaire. Apprendre à manger, tout comme apprendre à cuisiner, c’est certainement apprendre à imiter. La circulation des pratiques alimentaires de génération en génération passe par une mécanique d’appropriation, mettant en jeu imprégnation, imitation et répétition. Les dinettes de l’enfance jouent tout à la fois le rôle d’un formatage social, mais aussi de mise en route d’une pratique de la cuisine. Et la transmission de mère à fille semble toujours étalonner la transmission de cette cuisine familiale et quotidienne. Et s’il y a bien nécessité, c’est une nécessité culturelle faite de symbolique, d’esthétique et d’économie au service d’un besoin alimentaire.

Pères, beaux-pères, amis et tous les membres de la famille au sens large, apportent leurs touches d’enseignement, faisant ainsi évoluer en détails la vie de la cuisine populaire.

Bien évidemment la cuisine populaire ne se limite pas à la réalisation de plats, et met en route tout un champ de possibles dans l’approvisionnement, la transmission, la gestion des réserves et du temps et l’organisation sociale que demandent notre alimentation. Cette cuisine populaire, complexe de par son humanité, se transmet et s’enseigne comme la suggestion d’un mode de vie et de relation aux autres.

Comme toutes les autres pratiques culturelles qui changent, la transmission culinaire se modifie aussi en se nourrissant d’inspirations dépassant le seul enseignement d’une mère.

A l’échelle des cinquante dernières années, notre univers comme matière et manière à cuisiner s’est considérablement enrichi, et cette diversification de sources et de pratiques alimentaires se retrouve dans la transmission. Tous les moyens de transmission et de médiatisation du savoir ont été utilisés pour diversifier nos sources d’inspiration. Livres de recettes comme ceux des sœurs Scotto, publications publicitaires tels que les ouvrages de Françoise Bernard, les blogs et sites internet comme le très utilisé marmiton.org, enrichissent notre nourriture du quotidien.

La transmission culinaire, pour paraphraser Alain Chapel, « c’est beaucoup plus que des recettes ». C’est aussi partager des savoirs et des connaissances, pour vivre avec les autres et se donner les moyens d’une certaine liberté de choisir son imaginaire culinaire.

Il semblait indispensable à l’OCPop de s’interroger sur la réalité de cette transmission culinaire aujourd’hui en France. En sollicitant un panel de mille français représentatifs grâce à l’enquête Ifop / Lesieur, notre but est bien de savoir si cette transmission est réellement en panne.

Les mères transmettent-elles toujours leur savoir du quotidien à leurs filles et à leurs fils ? Où trouvent-elles l’inspiration de cette transmission : dans le patrimoine culinaire français, dans l’abondance des livres de cuisine ou dans l’immense source internet des recettes?

Et pourquoi la cuisine est-elle transmise ? Pour ce nourrir quotidiennement, pour prendre du plaisir, pour préserver sa santé, ou simplement parce que c’est une impérieuse nécessité?

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