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Les conserves… ou l’art de préserver un immatériel alimentaire

Sans titre2Que son contenant soit le métal ou le bocal, la conserve – avouons-le – ne fait pas rêver. En cause, son usage ultra-banalisé : les Français ne sont que 0,3 % à ne jamais en acheter. Rançon du succès, les petites boîtes de fer-blanc ou d’aluminium qui s’entassent dans notre caddie et garnissent nos placards ne suscitent plus vraiment notre attention. La conserve pâtit même d’une image négative chez les mangeurs d’aujourd’hui. On l’associe à la nourriture « industrielle », devenue synonyme de malbouffe, d’additifs néfastes à la santé, de fraudes et de scandales. Dans les esprits, elle ne fait plus le poids face au frais, perçu comme incomparablement plus savoureux, plus riche en nutriments, bien meilleur pour la santé et, surtout, plus « naturel ».

Pourtant, la conserve – composante majeure s’il en est de la cuisine populaire – ne mérite pas une telle indifférence. Et encore moins pareille indignité. Petit retour en arrière… La conserve est née il y a plus de deux cents ans, pendant les tumultes de la Révolution, de l’ingéniosité et de la ténacité de Nicolas Appert, un confiseur champenois installé à Paris (mais qui connaît encore le nom de cet inventeur qui reçut, en 1822, le titre de « bienfaiteur de l’humanité » ?[1]). La conserve – ou « appertisation » – est un procédé aussi révolutionnaire que l’époque qui l’a vu naître : il a changé en profondeur l’alimentation de nos ancêtres… et du reste du monde. Grâce à la conserve, il a été possible de conserver pendant des années les aliments sans (trop) altérer leur aspect, leur goût et leurs qualités nutritives (ce que ne permettaient pas les procédés préexistants de conservation, comme le séchage, le fumage ou le salage).

Malgré son extrême banalisation, la conserve demeure un objet d’étude passionnant… si on prend le temps de porter sur elle un regard ethnographique. Comme celui que propose Eric Roux dans l’étude récente qu’il a réalisée sur l’imaginaire des conserves pour l’UPPIA, l’interprofession du secteur.

Le premier constat issu de la trentaine d’entretiens « ouverts » conduits par l’auteur est un paradoxe. Les conserves ont été inventées pour conserver la nourriture pendant une longue durée, pour ne plus perdre des aliments ponctuellement excédentaires, pour pouvoir transporter ceux-ci sur de longues distances (par exemple lors des voyages maritimes au long cours). Or les Français interrogés en 2017 par Eric Roux n’achètent pas leurs conserves pour cela. A l’ère de l’abondance alimentaire, nombre de boîtes sont ouvertes dans les semaines voire les jours qui suivent leur achat. Elles sont, en premier lieu, appréciées pour leur praticité : il est plus facile – surtout lorsqu’on a peu de compétences culinaires – et plus rapide d’ouvrir une boîte de petits pois que d’écosser ceux-ci puis de les cuisiner. Et cela est vrai a fortiori quand il s’agit de conserves de « plats cuisinés ». Un autre atout majeur des conserves, pour une partie de la population, réside dans leur prix relativement modique. Par ailleurs, elles représentent le produit de dépannage par excellence : qui ne se sent pas soulagé, le jour où des proches débarquent à l’improviste ou lorsqu’il rentre tardivement à la maison, de pouvoir sortir du placard une boîte de confit de porc ou un bocal de haricots verts quasiment prêts à manger ?

Eric Roux nous rappelle qu’une poignée d’irréductibles vouent à la conserve domestique un véritable culte, continuant saison après saison à mettre en boîte légumes et fruits de leur jardin ou du marché. A moins que, mœurs locales obligent, ils ne fassent subir ce même sort au canard et à son foie (gras). L’étude souligne ces variantes régionales : tandis que partout ailleurs, c’est le bocal de verre qui domine pour les conserves maison, les gens du Sud-ouest ne jurent que par la boîte de métal (plus solide, moins lourde, plus pratique à transporter, moins chère… et donnant, d’après eux, un meilleur goût après maturation). Une boîte qu’ils portent, une fois remplie, chez l’artisan ou le commerçant qui en assurera le sertissage, avant de la ramener au domicile pour procéder à sa stérilisation.

Qu’elle soit domestique ou manufacturée, la conserve relève du patrimoine. Par la magie de la mise en boîte ou en bocal, c’est toute une culture qui se trouve « conservée » et, partant, protégée : un terroir et un paysage, une histoire et des traditions, des savoir-faire parfois ancestraux, des plats ou des aliments « de pays »… Rappelons à ce propos que par les vertus de l’appertisation, nombre de plats locaux et de spécialités régionales ont été préservés de la disparition. Voire, pour certains, promus à la faveur de leur diffusion rendue possible sur l’ensemble du territoire national. Pensons par exemple au cassoulet ou au foie gras. Et que dire des sardines en boîte et du pâté Hénaff, sinon qu’ils ont contribué à l’identité de la Bretagne et à sa promotion… ainsi qu’aux pique-niques et repas sur le pouce de tous les Français, bretons ou pas.

Dans certaines familles, nous dit encore Eric Roux, la conserve s’inscrit au cœur d’un système que l’anthropologue Marcel Mauss aurait qualifié de « don et contre-don ». Il évoque cette grand-mère qui remercie son petit-fils Paul pour sa visite dominicale en lui donnant des bocaux de conserves qu’elle a réalisé à son intention. On pensera aussi à toutes ces mères inquiètes qui, le dimanche soir, au moment du retour vers l’université de leur progéniture étudiante, ne manquent pas de glisser dans leur sac quelques boîtes de conserve et pots de confitures maison (ou parfois achetés, mais toujours choisis avec soin). Des nourritures affectives et, comme le dit un interviewé du Lot, un « bout du pays » que le bénéficiaire, à son tour, partagera peut-être avec ses camarades étudiants (par exemple lors d’un repas destiné à les remercier pour un coup de main). Le don passe aussi par la transmission intergénérationnelle des savoir-faire relatifs à l’art de confectionner, et d’utiliser, les conserves.

Pour toutes ces raisons symboliques et immatérielles – le patrimoine culturel, le don, le partage, la transmission, le travail et la tendresse investis… – la conserve mérite d’être réhabilitée, d’être en quelque sorte ré-enchantée. Le mouvement est lancé : aux dernières nouvelles, les stages proposant d’enseigner l’art des conserves ne désemplissent pas. Comme la cuisine, la conserve maison devient un loisir « tendance ». Mais pour certains de nos concitoyens, attentifs à ne rien gaspiller et contraints aux économies, elle demeure avant tout une nécessité domestique.

[1] Titre honorifique qui n’empêcha pas le dit « bienfaiteur » de mourir dans la misère la plus totale. Il avait refusé de faire breveter son invention afin d’en faire don – précisément – à l’humanité.

Par Eric Birlouez

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Ce que notre lexique alimentaire doit aux Arabes

Sans titre

Sans en avoir conscience, nous utilisons pour converser avec nos proches ou nos relations plus de quatre cents mots issus de l’arabe.

Comme nous le rappelle le lexicologue et historien de la langue française Jean Pruvost[1], l’arabe est l’une des trois langues étrangères qui ont le plus contribué à enrichir la notre, juste après l’anglais et l’italien. Les voies d’intégration ont été diverses : les premiers transferts linguistiques remontent à la conquête arabo-musulmane de l’Espagne, notre voisine immédiate, au début du VIII° siècle.

Les mots arabes pénétrèrent aussi dans notre langue à la faveur des Croisades et, surtout, des échanges commerciaux en Méditerranée. Au XIX° siècle, la colonisation de l’Afrique du Nord puis, cent trente années plus tard, le rapatriement des pieds-noirs apportèrent de nouveaux mots. Plus récemment, les cités des banlieues ont donné naissance à un langage spécifique émaillé de mots arabes, lesquels ont trouvé dans le rap un relais de diffusion efficace.

L’univers de l’alimentation et de la cuisine est un de ceux qui a le plus largement emprunté à la langue arabe. Nous en avons la preuve dès le petit-déjeuner, lorsque nous nous voyons proposer par exemple une tasse de café sans sucre accompagnée d’un jus d’orange. Bien que courte, cette suggestion ne comporte pas moins de quatre mots empruntés à l’arabe (ils sont écrits en italiques).

La famille des fruits & légumes – nous nous garderons toutefois de faire l’amalgame (amal-aldjama, « fusion charnelle ») entre ces deux groupes d’aliments – est riche d’emprunts à la langue arabe. Après être d’abord passé par l’italien, l’arabe narandj a donné naissance à notre orange. Le mot qui, logiquement, aurait dû être arange (avec un a) apparaît en français en 1515, au début du règne de François Ier. A l’orangeade, on peut cependant préférer la limonade, de l’arabe lîma signifiant citron. De la même couleur que l’orange, l’abricot est issu de l’arabe al-barquq, dont la signification est « fruit précoce ». Le mot est passé par l’Espagne (albaricoque) avant d’intégrer notre langue. Un autre fruit, la pastèque, a connu semblable détour géographique, mais via le Portugal : l’arabe bâttihah a d’abord donné naissance au portugais pateca puis, en 1512, au français patèque (l’ajout du s ne sera attesté qu’un siècle plus tard, en 1619). On le voit, les mots ont parfois beaucoup voyagé…

A la fin du repas, les fruits peuvent être remplacés par un sorbet. L’arabe charbat (de chariba, boire) a donné, dans un premier temps, le mot italien sorbetto entré en français en 1544. Précisons qu’initialement, le sorbet des Arabes et des Turcs était une boisson non glacée à base d’eau, de sucre et de citron (parler de sorbet au citron aurait donc été un pléonasme).

Après les fruits, examinons les légumes. L’épinard (isbinâkh en arabe d’Andalousie) a été introduit en Espagne par les armées musulmanes lors de leur conquête de la péninsule. Le terme espinarde (féminin) apparaît en français en 1256. Le mot aubergine (al-badindjan), apparu en 1750 seulement, ne nous est pas parvenu en ligne directe depuis l’arabe. Il provient du catalan alberginia utilisé dès le XIII° siècle (les Arabes ayant tiré leur propre mot d’un terme persan, lui-même emprunté au sanscrit !) Il en est de même de l’artichaut (al-harsuf) : originaire de la rive sud du bassin méditerranéen, ce chardon sauvage aurait été domestiqué et sélectionné par des agronomes arabes. En Europe occidentale, sa culture est attestée au XV° siècle en Italie du Nord. Les habitants du Piémont et de la Lombardie firent connaître leur articiocco à nos ancêtres de la Renaissance, lesquels le transformèrent en artichaut. Selon la légende, ce légume fut introduit à la cour de France par la florentine Catherine de Médicis, l’épouse du roi Henri II. Un chroniqueur du temps a raconté qu’à l’occasion d’un repas de mariage auquel elle participa en 1576, « la reine-mère mangea tant qu’elle [crut] crever et fut malade […]. On disait que c’était d’avoir trop mangé de culs d’artichauts et de crêtes et de rognons de coq dont elle était fort friande ». Précisons qu’à l’époque, l’artichaut était mangé au dessert.

Autres exemples, toujours au rayon « végétal », ceux de plusieurs plantes aromatiques ou épices : l’estragon, le cumin, le curcuma… ce dernier étant parfois appelé « safran des Indes » (de l’arabo-persan za’faran qui veut dire jaune). Curcuma et safran ne se ressemblent que par leur couleur lorsqu’ils sont réduits en poudre ; cette similitude a permis – et permet encore – de nombreuses contrefaçons du safran : pour les fraudeurs, le jeu en vaut la chandelle car cette épice est la denrée alimentaire la plus chère au monde, avec un prix pouvant atteindre 40.000 euros le kilo. Oui, vous avez bien lu, un montant à cinq chiffres, un 4 suivi de quatre zéros (ces deux mots sont issus de la même racine sifr qui désigne le vide).

Outre les végétaux, de nombreux plats issus de produits animaux portent des noms arabes. On ne s’en étonnera pas car il s’agit de spécialités de la cuisine « orientale » devenues, à la faveur des échanges, de la colonisation-décolonisation puis de l’immigration maghrébine des piliers de notre répertoire gastronomique français. C’est le cas du méchoui (de l’arabe d’Algérie meswi, grillé au feu), du tajine (le mot arabe désigne le plat en terre de forme conique, autrement dit le contenant et non le contenu), des merguez, du kebab (mot introduit dans la langue française dès 1743 et dont la souche est kabab, morceaux de viande grillée), du brick et, bien entendu, du couscous. En 2016, ce dernier figurait parmi les 10 plats préférés des Français[2], devant le steak-frites (le numéro 1 étant le magret de canard). Kuskus est un mot que les Arabes ont eux-mêmes emprunté aux Berbères, les véritables inventeurs de ce plat convivial si apprécié. Sous l’orthographe couscous, il figure dans le Dictionnaire de l’Académie française depuis 1878. Cette semoule de blé dur cuite à la vapeur et agrémentée de pois chiches, de divers légumes et de viande (ou, parfois, de poisson) est généralement servie accompagnée de harissa (en arabe, harasa a le sens de broyer, écraser). Pour clore ce paragraphe sur les plats riches en protéines animales citons le thon albacore ou encore les volailles, morceaux de lapin ou pièces de gibier bardées de lard… Mais au fait, le porc n’est-il pas – tout comme l’alcool (al-kohol) – interdit au mangeur musulman ? Certes, mais la barda’a arabe ne désigne pas du tout le lard mais… la selle du cheval (laquelle moule les flancs de l’animal comme la tranche de lard entoure le pruneau servi à l’apéritif). Le barda, c’est-à-dire l’équipement que le soldat en campagne accrochait à sa selle, a la même origine.

Puisque nous venons d’évoquer l’apéritif et l’alcool, précisons que cet al-kohl ne désignait pas chez les Arabes la boisson fermentée interdite par l’islam. Mais la très fine poudre d’antimoine que les femmes utilisaient pour se farder les yeux. Les alchimistes médiévaux s’emparèrent de ce mot pour qualifier les essences très fines et très pures issues des distillations qu’ils réalisaient dans leurs alambics.

Les viandes (bardées ou non) dont nous avons parlé plus haut peuvent être accompagnées de purée mousseline. Le mot n’a rien à voir avec une quelconque texture mousseuse, mais fait référence à la grande ville de Mossoul, au nord de l’Irak actuel. Autrefois, la cité était connue pour fabriquer une toile de coton (qutun) réputée pour sa finesse et sa délicatesse. Elle était légère comme les pommes de terre, les brioches ou les purées auxquelles est associé aujourd’hui le mot de mousseline.

Au chapitre des boissons – que l’on peut conserver dans des jarres (djarra) et servir dans des carafes (gharrafa) – nous avons déjà évoqué l’orangeade et la limonade. On pourrait également parler du sirop (d’où provient notre verbe siroter). Présent en français dès la fin du XII° siècle, sirop a pour origine sarab, mot arabe désignant une boisson sucrée à base de jus de fruits.

N’oublions pas le café, mot issu de l’arabe qahwah, lequel a donné caoua en français familier. Le soir venu, bien installés sur leur divan ou leur sofa (bien plus confortables qu’un tabouret), certains préfèrent siroter à la lueur des bougies leur délicieux moka (du nom du port yéménite situé sur la mer Rouge) dans un mazagran, voire dans une timbale (atabal en arabo-persan) plutôt que dans une tasse (tasah, écuelle).

Et vous-même, ami lecteur ? Êtes-vous amateur de cet élixir stimulant ? Si oui, le prenez-vous avec ou sans sucre (le mot arabe sukkar dérive du sanscrit çarkara) ? Aimez-vous, tout en dégustant votre café, grignoter quelques loukoums ou pâtisseries au massepain achetés au magasin du coin ?

Je dois maintenant vous quitter… Je vous confie pour le reste de la journée mon appartement, en comptant sur vous pour ne pas mettre le souk, ni faire du ramdam, du barouf ou, pire, la nouba. Et si cet article vous a intéressé, n’hésitez pas à me le faire savoir en m’adressant un mail à ericbirlouez@wanadoo.fr… sans oublier l’arobase. Je répondrai bien volontiers à vos questions, sans vous demander en retour le moindre bakchich !

 

[1] Jean Pruvost. Nos ancêtres les Arabes. Ce que notre langue leur doit. Editions Jean-Claude Lattès ; mars 2017.

[2] Etude Opinionway pour l’Agence de voyage
Expedia.fr – Octobre 2016

Par Eric Birlouez

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Des légumes au dessert…

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Rappelez-vous… Hier, quand vous étiez enfant, pour avoir le droit de vous régaler d’un délicieux dessert, il vous fallait d’abord finir votre assiette de blettes, de petits pois ou d’épinards. Quel cauchemar ! Aujourd’hui, tout a changé : ce sont les blettes et les épinards qui sont le dessert. Chefs étoilés, bloggeurs et bloggeuses culinaires, fans de cuisine n’hésitent plus à introduire les légumes dans des pâtisseries, des glaces ou des sorbets.

Dans les années 1990, la tendance avait consisté à incorporer le sucré dans les mets salés : les figues accompagnaient le foie gras, on utilisait du miel pour cuisiner le magret de canard, une croûte au pain d’épices enrobait le filet de porc… Vingt années plus tard, c’est le salé des légumes qui se trouve cette fois associé au sucré du dessert.

Révolution ? A bien y regarder, cette orientation « légumes au dessert » n’est pas entièrement nouvelle. La cuisine populaire, de France et d’ailleurs, nous fournit quelques exemples anciens, précurseurs de la tendance émergente. Dans le Sud-ouest, par exemple, il existe un dessert traditionnel, le milhas, confectionné à base de farine de maïs et de… citrouille. Depuis longtemps, les Anglo-Saxons nous ont fait connaître leur carrot cake et leur tarte au potiron. On peut également citer le gâteau de carottes proposé dans tous les restaurants de cuisine indienne, ou les pâtisseries japonaises aux haricots rouges qui achèvent un repas de sushis.

On notera que la carotte, la citrouille et les haricots rouges étant eux-mêmes sucrés – comme le sont les pâtisseries et les fruits du dessert – leurs présences à la fin du repas ne pouvaient heurter de manière trop franche notre goût français. Un goût qui, rappelons-le, s’est construit depuis le milieu du XVII° siècle (seulement) sur une séparation nette entre le sucré et le salé.

La vraie nouveauté réside dans le fait qu’aujourd’hui certains légumes non sucrés tendent eux aussi à coloniser la fin du repas. On trouve des dizaines de recettes de desserts qui proposent d’utiliser des courgettes dans des flans sucrés ou des gâteaux au chocolat, qui suggèrent de confectionner des tartes sucrées à la tomate, des macarons au fenouil ou aux petits pois, des sorbets au concombre… Ou encore de recourir à la betterave (qui, elle, est sucrée) pour conférer une jolie couleur pourpre aux gâteaux et aux sorbets. Les chefs étoilés ne sont pas en reste : Pierre Gagnaire a créé un « biscuit praliné à l’artichaut et parfait glacé de fromage frais de brebis aux côtes de blettes à l’angélique», Alain Passard a imaginé un sorbet à l’avocat et Guy Martin un sorbet aux petits pois.

Les raisons d’une tendance

Comment expliquer cette « dessertification » des légumes ? Plusieurs raisons peuvent être avancées… En premier lieu, on peut évoquer l’envie de nos concitoyens de découvrir de nouvelles associations de saveurs et de textures. Une envie nourrie par la mondialisation, qui a facilité le voyage des aliments et la confrontation des mangeurs français à d’autres cultures alimentaires et culinaires (l’essor des voyages à l’étranger a renforcé le goût pour l’exotisme dans l’assiette). Parallèlement, la vogue des smoothies et des jus « détox et vitalité » a habitué nos palais aux mélanges de fruits et de légumes.

Positionner les légumes au dessert peut également être vu comme une façon parmi d’autres d’aider les enfants (et les adultes) à consommer davantage ces aliments « bons pour la santé ». Le fait de présenter les légumes sous une autre forme peut en effet séduire ceux qui ne les aiment pas trop. Et leur utilisation comme ingrédients d’un dessert où le sucré est la tonalité dominante peut atténuer leur goût parfois amer pas toujours apprécié.

De surcroît, manger des légumes au dessert permet d’alléger la fin du repas, souvent trop riche en sucres et en lipides. Les légumes contenant beaucoup d’eau et peu de calories, cette place nouvelle peut les rendre attractifs pour des consommateurs gourmands mais soucieux de santé et de minceur. S’agissant des enfants, plusieurs études ont souligné l’intérêt de recourir aux stealth vegetables ou légumes « furtifs », autrement dit dissimulés. Ces travaux ont en effet montré que le fait d’ajouter « en cachette » des légumes aux plats habituellement proposés aux enfants se traduisait in fine par une diminution des apports caloriques totaux et une augmentation de la consommation de légumes.

Autre explication : comme le montre la dernière enquête de l’OCPOP « Les Français en mode végétal », les notions – en vogue – de « végétal » et de « naturalité » sont spontanément associées par nos concitoyens aux légumes (plus qu’à d’autres aliments). Ces représentations positives favorisent l’utilisation croissante de cette famille d’aliments… sous toutes leurs formes, y compris dans les desserts.

Enfin, l’introduction des légumes en fin de repas témoigne d’une tendance actuelle de la cuisine. Celle-ci se veut créative et originale, elle se montre désireuse de casser les codes, elle entend « faire bouger les lignes » et faire vivre aux mangeurs des expériences sensorielles inédites. Et puis, on le sait, les Français se sont remis aux fourneaux : s’ils aiment régaler leurs proches, ils adorent aussi les surprendre et susciter leur admiration.

Par Eric Birlouez

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La végétalisation de l’assiette des Français est en marche !

Commentaires sur les grands enseignements de l’étude Ifop/Lesieur pour l’OCPop, par Eric Birlouez, ingénieur agronome et sociologue de l’alimentation (cabinet Epistème, Paris).

L’enquête Ifop/Lesieur réalisée pour l’OCPop le confirme : le végétal est tendance ! Dans le domaine alimentaire, il “s’enracine” de plus en plus profondément dans l’assiette de nos concitoyens, conduisant cette dernière à se végétaliser chaque jour davantage.

Le végétal, un imaginaire spontanément positif

L’étude révèle à quel point l’imaginaire du végétal est devenu positif (il y a encore une à deux générations, les aliments végétaux étaient jugés bien moins prestigieux que les produits “nobles” issus des animaux). Seulement 5 % des interviewés citent spontanément des éléments négatifs (fadeur, prix élevé1) à l’évocation du “végétal dans l’alimentation”.

Le végétal, associé à la notion de verdure et de plantes

IMG_4793Pour plus de la moitié des personnes interrogées le “végétal dans l’alimentation” rime immédiatement avec les légumes alors que les fruits ne sont spontanément cités que par un Français sur quatre (respectivement 55 % et 28 %). Ces deux groupes d’aliments sont pourtant couramment associés par les diététiciens et les nutritionnistes, et ils sont vendus côte à côte dans les grandes surfaces et chez les primeurs. Mais on remarquera que, dans l’esprit de nos concitoyens, le mot végétal renvoie également à la notion de “verdure” et de “vert”, aux “feuilles” et aux “plantes” (tous ces mots ont été cités spontanément). Or ces associations mentales correspondent bien davantage aux légumes qu’aux fruits, lesquels se distinguent de (presque) tous les autres végétaux par leur saveur sucrée.

Au total, près de deux Français sur trois (62 %) associent spontanément le “végétal dans l’alimentation” à une catégorie de produits et plus particulièrement aux légumes. En revanche, d’autres végétaux comme les féculents, les légumes secs ou les produits à base de soja (steaks, yaourts et “laits” de soja) apparaissent très rarement reliés à cet univers du végétal…

Végétal et recherche de naturalité

Le recueil des représentations mentales associées au “végétal dans l’alimentation” fait également apparaître, chez un quart des Français (27%), des évocations spontanées en rapport avec la nature. Ce résultat revêt une grande importance. Il est à mettre en lien avec le constat suivant, établi par de nombreuses études : dans l’imaginaire des mangeurs d’aujourd’hui, le concept de naturalité – perçu comme extrêmement positif – est spontanément associé au végétal… et jamais à l’animal. Or, la quête de nature et de naturel est devenue une tendance structurante de l’alimentation contemporaine : elle joue donc en faveur des aliments végétaux et, plus particulièrement, des aliments bruts (ou peu transformés). Bien sûr, cette nature ardemment désirée est souvent idéalisée par le consommateur. Sa recherche de “naturel” ne répond pas seulement au souci d’éviter l’ingestion de contaminants chimiques ou d’OGM. Plus profondément, l’aliment “naturel” est perçu comme bon par définition… simplement parce qu’il est le produit d’une nature “rêvée”. Une nature exclusivement perçue comme pure, nourricière et bienveillante (ce qu’elle n’est pas toujours !), comme une mère protectrice capable d’apaiser nos angoisses de mangeurs modernes.

Une autre question de l’enquête confirme ce lien positif entre aliments végétaux et naturalité. Près d’un tiers (30 %) des personnes qui déclarent avoir accru leur consommation de produits végétaux au cours des deux dernières années l’ont fait (entre autres motivations) parce que ces produits leur apparaissent comme “non transformés / plus naturels”. On notera également que pour un Français sur cinq, “végétal dans l’alimentation” suscite des évocations en lien avec la santé et le bien-être. On peut voir là, au moins en partie, le résultat des discours de santé publique qui, depuis plus de quinze ans et de façon unanime, soulignent les bienfaits des fruits et des légumes pour la santé.

Adeptes du végétal, une vraie tendance de fond

L’enquête réalisée pour l’OCPop fournit d’autres indices de l’intérêt croissant que suscitent les aliments végétaux auprès de nos concitoyens. Interrogés sur l’évolution récente de leur consommation globale de ces produits (légumes, légumes secs, fruits, produits à base de soja, etc.), quatre Français sur dix affirment avoir augmenté celle-ci au cours des deux dernières années (seuls 9 % disent l’avoir diminuée ou ne consomment pas de végétaux). La proportion de ces adeptes du végétal atteint 5 sur 10 pour les légumes de même que pour les fruits. En revanche, elle est moindre pour les légumes secs (3 sur 10) et les produits à base de soja (seuls 16 %, principalement âgés de moins de 25 ans, déclarent consommer aujourd’hui davantage de steaks, yaourts ou laits de soja). Bien entendu, il s’agit ici de simples déclarations et non de mesures objectives. Ces déclarations n’en revêtent pas moins une importance capitale : ils montrent que dans la tête des Français (même si ce n’est pas toujours le cas dans leurs comportements effectifs), les aliments végétaux ont acquis un statut d’objets de désir. Un autre chiffre issu de l’enquête corrobore ce constat : dans les années qui viennent, un Français sur deux envisage d’augmenter sa consommation de produits végétaux tandis que seulement 4 % pensent que leur consommation actuelle va diminuer.

Consommer végétal, des motivations alimentaires multiples et profondes

Les motivations des personnfood-vegetables-meal-kitchenes qui déclarent avoir accru leur consommation de produits végétaux au cours des deux dernières années (soit 4 interviewés sur 10) sont à la fois multiples et de nature variée. On notera, sans surprise, que les préoccupations d’équilibre nutritionnel et de santé ainsi que le maintien de la ligne (en phase avec la norme sociale actuelle du corps idéal) arrivent largement en tête : 82 % des aficionados du végétal les citent. Viennent ensuite la grande diversité de ces produits (qui évite la monotonie alimentaire… que détestent les mangeurs français) et, plus largement, le plaisir. Autre point très important à noter : 22 % des consommateurs ayant récemment accru la part du végétal dans leur alimentation l’ont fait, uniquement ou en partie, parce qu’ainsi ils “ne [font] pas souffrir d’animaux”. La montée du végétal dans l’assiette des mangeurs est ainsi liée pour une part à la désaffection croissante pour la viande, voire pour l’ensemble des produits d’origine animale2.

L’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop chiffre à 4 % les personnes déclarant pratiquer vraiment une alimentation végétarienne (c’est-à-dire sans chair animale, qu’il s’agisse de viande, de volaille ou de poisson), à 3 % celles qui ont opté pour un « régime » végétalien (excluant tous les produits animaux, y compris les œufs, les produits laitiers et le miel) et à 3 % également les adeptes d’une alimentation sans lactose. Quant aux “flexitariens” – individus qui consomment toujours de la viande mais seulement de façon occasionnelle – l’étude les chiffre à 9 %.

Les enquêtés déclarant ne pas avoir augmenté au cours des deux dernières années leur consommation de produits végétaux avancent de nombreuses “explications”. Les principaux freins mentionnés sont le prix jugé élevé de ces produits, la présence de pesticides, l’absence de plaisir à les manger et, dans le cas des produits frais (fruits et légumes), les difficultés de conservation.

pexels-photo-66454Une nouvelle phase de transition alimentaire

Cette enquête confirme le fait que de nombreux Français sont entrés dans une nouvelle phase de “transition alimentaire” dans laquelle le végétal tend à “reprendre le dessus” sur l’animal et les produits qui en sont issus. Nos concitoyens perçoivent de plus en plus les aliments végétaux comme susceptibles de préserver à la fois la santé (actuelle et future) de leur corps, leur forme et leur apparence physique (nourritures peu caloriques, les légumes et les fruits sont une promesse de minceur). Ils voient également le végétal comme une source potentielle de bien-être mental.

Par l’extrême diversité des formes, couleurs, goûts et textures qu’elle propose au mangeur, la grande famille des aliments végétaux est une source de plaisir global : aux satisfactions (pluri-) sensorielles de la dégustation s’ajoute, pour un nombre croissant de consommateurs, le plaisir lié à l’achat des fruits et légumes sur le marché, à leur préparation culinaire et, parfois, au fait d’avoir soi-même fait pousser quelques-uns de ces aliments. Le bien-être mental qui en résulte est encore renforcé par la réassurance qu’apportent les végétaux, surtout lorsqu’ils sont bruts, par rapport aux produits industriels. Ces derniers sont perçus comme plus inquiétants parce qu’ils sont “transformés” dans des usines alimentaires devenues, pour le consommateur, des “boîtes noires” totalement opaques. Last but not least, les produits végétaux possèdent aussi des valeurs symboliques puissantes, notamment celles liées à la naturalité (une attente forte dans une France urbanisée à 80 % et allergique au “chimique”) et à l’éthique.

Depuis la nuit des temps, nos comportements alimentaires sont guidés par la survie, le désir de santé, la quête de plaisir, le lien social… mais également par la valeur affective, morale, symbolique et imaginaire que nous attribuons à nos aliments, ainsi que par la capacité de ces derniers à apaiser nos angoisses et nous apporter du réconfort. Il y a plus d’un demi-siècle, l’ethnologue Claude Lévi-Strauss soulignait cette vérité éternelle et universelle : “Pour qu’un aliment soit ingéré, il ne suffit pas qu’il soit bon à manger ; il faut aussi qu’il soit bon à penser”. Aujourd’hui, et de plus en plus, le végétal alimentaire tend à devenir “bon à penser”.

1 La question n’a pas été posée, mais on peut sans grands risques faire l’hypothèse que « l’animal dans l’alimentation » aurait suscité beaucoup plus d’associations négatives : souffrance des animaux d’élevage, conditions d’abattage, impacts négatifs de la viande et du lait sur la santé, gaspillage de ressources (sols, eau, céréales et protéagineux), émissions de gaz à effet de serre et autres pollutions générées par l’élevage intensif, etc.
2 Initié en France avec la viande rouge dès le début des années 1980 (soit 15 années avant la première crise de la “vache folle”!), la désaffection pour la viande ne cesse de s’accroître, pour des raisons qui relèvent à la fois de la santé, de la protection de l’environnement, de la sécurité alimentaire mondiale, de la souffrance animale et de l’éthique.

Par Eric Birlouez

Eric Birlouez_2 Mieux connaître Eric.

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Redonner de la valeur à l’alimentation

 

food-summer-party-dinnerEn quelques années, la lutte contre le gaspillage alimentaire est devenue une exigence majeure. De nombreuses initiatives ont vu le jour : assouplissement des normes de calibrage des denrées agricoles, réflexion sur les dates de péremption des produits, récupération au profit des associations d’aide alimentaire, actions en restauration collective et commerciale, orientation des produits non consommables par l’homme vers l’alimentation animale, le compost ou la méthanisation, etc.

Ces réponses sont nécessaires… mais pas suffisantes ! Elles sont en effet essentiellement « techniques » alors qu’elles devraient être aussi de nature « culturelle », c’est-à-dire viser un changement de mentalités. Et en particulier, permettre au plus grand nombre de (re)donner toute leur valeur aux aliments.

Cette question de la valeur est fondamentale. Car que gaspille-t-on en réalité ? A l’évidence ce qui, à nos yeux, revêt peu de valeur. Ce qui est aujourd’hui le cas, pour une très large majorité de Français, de l’alimentation. Les évolutions, depuis le début des années 1950, du « système alimentaire » et plus largement de la société ont en effet contribué au déclin des valeurs traditionnellement attribuées aux aliments.

En tout premier lieu, le passage de la pénurie à l’abondance nous a fait oublier la valeur vitale – au sens littéral du terme – de la nourriture. Parallèlement, sa valeur monétaire n’a cessé de se réduire (la part des dépenses alimentaires totales est passée de 36 % du budget familial en 1959 à moins de 20 % aujourd’hui). Dans le même temps, la valeur sociale (davantage de mangeurs solitaires) et la valeur humaine associées à l’alimentation ont fortement décliné : le fait de ne plus connaître les personnes ayant contribué au repas servi à la cantine ou à la barquette de plat cuisiné accroît la propension au gaspillage (on jette moins facilement les restes du plat préparé avec amour par un être cher).

Plus profondément, les aliments ont aussi perdu leur valeur identitaire. L’aliment industriel contemporain est devenu, pour le mangeur, un bien de consommation à l’identité floue (que contient-il ? d’où vient-il ? qui l’a produit ? et comment ?). Dans une enquête récente, 1 Français sur 2 exprimait le sentiment de « ne plus savoir ce [qu’il] mange ». Or, il est difficile d’attribuer de la valeur à un bien qui n’a pas une identité claire. Et ce qui n’existe pas vraiment peut plus aisément disparaître dans une poubelle.

Avec la standardisation et la mondialisation, l’aliment moderne a aussi perdu sa valeur culturelle et symbolique (les savoir-faire anciens, les traditions culinaires, les habitudes alimentaires locales, les terroirs… qui, autrefois, étaient « incorporés » dans les aliments). Quant à la valeur sacrée de la nourriture, elle n’a pas résisté, dans les sociétés occidentales, au déclin de la religion.

Pour réduire le gaspillage de nourriture, il conviendrait donc de redonner de la valeur et du sens à l’acte alimentaire et aux aliments. Cela passera par :

  • l’acquisition, par le plus grand nombre, d’une culture alimentaire : connaissance de l’origine géographique et de l’histoire des aliments, de leurs techniques de production agricole et de fabrication, des femmes et des hommes qui contribuent à leur élaboration ;
  • le développement de compétences pratiques : savoir cultiver des légumes, choisir les bons produits, cuisiner, manger « en pleine conscience » ;
  • la (re)découverte du plaisir de manger : satisfaction des sens et convivialité du repas partagé.

Consommer ensemble des aliments savoureux, sains et chargés de valeurs positives est sans doute une des voies les plus prometteuses pour réduire, en amont, le gaspillage de nourriture. Les agriculteurs qui, avec raison, déplorent souvent le prix scandaleusement bas auquel ils trouvent leurs produits dans les grandes surfaces, pourraient être le fer de lance – et les bénéficiaires – de cette reconquête de la valeur de nos aliments. Et, partant, de la lutte contre le gaspillage.

Eric BirlouezPar Eric Birlouez. Mieux connaître Eric

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Cuisine populaire et haute cuisine : des liens insoupçonnés

 

Cuisine populaire et haute cuisine : deux mondes qui, a priori, paraissent situés à des années-lumière l’un de l’autre. Et pourtant…

Notre cuisine française actuelle est issue des influences réciproques qui se sont établies à partir du milieu du XVIIème siècle (au début du règne de Louis XIV) entre la cuisine du peuple et celle des élites de l’aristocratie et de la haute bourgeoisie commerçante et financière.

1454976_650900188265176_1001787295_nBien sûr, la cuisine servie à Versailles à la cour du Roi-Soleil se caractérise par son luxe, son faste et son raffinement extrême. Il n’en reste pas moins que cette « nouvelle cuisine » – c’est ainsi qu’on la désignera – valorise certains aliments… populaires, qui acquièrent alors leurs lettres de noblesse. C’est, par exemple, le cas du beurre : cette matière grasse animale cesse d’être perçue comme une « nourriture de paysans » et devient progressivement un ingrédient phare de la haute cuisine française, notamment dans les sauces. Dans le même temps, la truffe accède au statut prestigieux qu’elle n’a plus quitté depuis : auparavant, elle était dédaignée par les élites du Moyen Âge et de la Renaissance. De même, après avoir été méprisées par les nobles, les herbes aromatiques (persil, thym, échalote, romarin) ainsi que des légumes aussi communs que le chou ou l’oignon sont introduits dans la cuisine de cour.

Dans le sens inverse, certains aliments et boissons jusque là consommés exclusivement par les puissants se démocratisent lentement à partir du XVIIIème siècle. C’est le cas du sucre et des préparations sucrées (pâtisseries, crèmes et autres douceurs), du chocolat ou encore du café. La bourgeoisie, qui a pris le pouvoir lors de la Révolution de 1789, va s’approprier la cuisine aristocratique en embauchant les cuisiniers et maîtres d’hôtel dont les employeurs ont été guillotinés ou se sont exilés.

A partir de la fin du XIXème siècle, la grande cuisine française s’inspire à nouveau de la cuisine populaire et rurale : glorifiée et mythifiée, cette cuisine des terroirs entre même à l’Elysée. La cuisine dite « bourgeoise » comporte des plats familiaux, simples et copieux comme la blanquette de veau ou le bœuf bourguignon. Ces mets relativement économiques deviendront rapidement « populaires » : certains d’entre eux ont d’ailleurs été créés par des cuisinières issues du peuple et officiant dans les grandes maisons de la bourgeoisie lyonnaise, parisienne ou provinciale.

L’histoire ne cessant de se répéter, la (seconde) « nouvelle cuisine » qui émerge dans les années 1970 réhabilite encore une fois les nourritures paysannes, voire les aliments des pauvres ! Choux, pommes de terre, panais, topinambours et autres légumes « oubliés » figurent au menu des restaurants chics… associés – il est vrai – à des aliments de luxe comme le homard ou la truffe. Certains chefs étoilés revisitent à leur manière le très populaire pot-au-feu, recherchent le naturel, l’authenticité, la tradition et le « vrai goût » attribués à la cuisine paysanne. A contrario, les Français modestes, dont le pouvoir d’achat ne cesse de croître tout au long des Trente Glorieuses, accèdent à des aliments jusqu’alors réservés aux tables des riches comme le saumon ou le foie gras.

Ainsi, depuis trois siècles et demi, le dialogue entre la cuisine populaire et la grande cuisine n’a jamais cessé. Et il s’est montré particulièrement fécond pour renouveler le contenu de nos assiettes.

 

Eric BirlouezPar Eric Birlouez. Mieux connaître Eric

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Réduire la fracture alimentaire

 

Guillaume-Bapst.-2-docx1-300x241Guillaume est un entrepreneur social directeur du réseau social des épiceries solidaires (ANDES). Il nous apporte un éclairage précieux sur le rôle de socialisation et de solidarité  de la cuisine.

 

Si ABENA, l’étude commandée en 2004 sur la santé nutritionnelle des populations en situation de précarité alimentaire, faisait état de la sous-consommation de fruits et légumes (seules 1.2 % des personnes fréquentant l’aide alimentaire consomment les fameux 5 fruits et légumes par jour !), il était nécessaire de prendre le problème à bras le corps et d’imaginer des solutions innovantes et impactantes.

La sous-consommation peut revêtir plusieurs facteurs :

  • un coût trop important à l’achat des fruits et légumes
  • un manque de savoir-faire culinaire
  • une perte de l’envie de faire à manger
  • mais aussi et surtout une sous-représentation des fruits et légumes dans les colis de l’aide alimentaire caritative traditionnelle.

En 2007, L’Etat, à travers son administration centrale en charge des politiques sociales, et l’ANDES (Réseau des épiceries solidaires) décident d’engager une étude de faisabilité sur la mise en place d’une action permettant de capter, à la source, des flux de fruits et légumes non commercialisables mais parfaitement consommables.

En 2008, le ministre de l‘Agriculture et la  ministre chargée de la Lutte contre l’exclusion inaugurait Le Potager de Marianne, chantier d’insertion basé au cœur des Marchés d’intérêt national (M.I.N).

Le concept est relativement simple : des personnes éloignées de l’emploi, pilotées par Pôle Emploi, sont en charge de récupérer quotidiennement des fruits et légumes ne pouvant partir dans les circuits habituels de distribution. Ces fruits et légumes ne sont pas calibrés, ils ont des aspects irréguliers, ils sont issus de surnombre, d’erreurs de logistique ou ont besoin d’être triés.

La Cistella de Marianne d'ANDES, Perpignan, 19.11.2010Autant de support à la réinsertion professionnelle, autant de sourcing pour livrer les épiceries solidaires, les Restos du cœur, les Banques alimentaires et l’ensemble des associations œuvrant dans l’aide alimentaire.

Et ça marche ! Eric Birlouez, sociologue de l’alimentation, a mené une étude pendant un an pour en mesurer les effets. La consommation des fruits a été multipliée par 2, celle des légumes par 30 %.

Et plus les structures associatives proposent des dégustations, des repas partagés, des animations culinaires et plus c’est significatif !

Sur le plan de l’emploi, là aussi les indicateurs sont bons. En moyenne, les salariés retrouvent du travail au bout de 9 mois. Et à 70 % alors que la moyenne nationale est de 29 %.

Concilier retour à l’emploi, meilleure alimentation, estime de soi, finalement avoir des leviers sur la santé au sens de l’OMS, voilà une des clés de succès qu’il convient de développer !