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Comment bien manger pendant la période des fêtes pour rester en pleine forme ?

La période des fêtes peut s’étaler sur plusieurs semaines, les invitations de la famille et des amis se succédant à un rythme plus ou moins accéléré entre le début décembre et la mi-janvier. Le risque nutritionnel est alors d’augmenter l’apport calorique, car les aliments que nous mangeons pendant cette période sont souvent riches en graisses et sucres. La conséquence est souvent une augmentation de poids. Pour les personnes présentant un diabète ou des maladies cardiovasculaires, les conséquences peuvent être plus importantes comme un dérèglement de la régulation de la glycémie ou des troubles vasculaires.

De plus, nous sommes habitués à consommer une certaine quantité de graisses au cours des repas de l’année. Notre organisme s’y est habitué et est tout à fait capable de gérer cet apport de graisses. Au cours des repas de fêtes, nous allons par exemple doubler ou tripler cet apport et notre foie ne pourra fabriquer suffisamment de bile pour les digérer. Nous risquons alors une indigestion avec des nausées, voire des diarrhées qui gâcheraient notre plaisir.

Alors, comment manger sans excès, tout en se faisant plaisir, pendant cette période de festivités ?

Un repas de fêtes comprend plusieurs plats que nous allons analyser. Une entrée qui peut être très grasse comme le foie gras ou très maigre comme les crustacés ou le homard, la langouste et les langoustines. Si on mange du foie gras à un repas, essayons de consommer des crustacés à l’autre repas de fêtes.

Pour le plat principal, il peut s’agir d’un plat maigre comme de la dinde même farcie, du poulet ou de la pintade, voire du rosbif ou un plat gras comme un chapon, de l’oie ou des viandes farcies au foie gras. Il y aura probablement des fromages et un dessert plus ou moins enrichi en crème.

La stratégie du bien manger consiste dans un premier temps à évaluer grossièrement la quantité de graisses que l’on va consommer et dans un deuxième temps à faire un choix qui permet de ne pas en consommer une quantité trop importante pour éviter des troubles digestifs.

Si l’on mange du foie gras en entrée et une viande grasse en plat principal, on se passera de fromage et on prendra une part raisonnable de dessert. Si l’on connaît à l’avance le menu, on peut parfaitement orienter ses choix en fonction de son plaisir. Si le foie gras est le met que l’on préfère, on pourra s’en resservir une deuxième fois et réduire les quantités des autres plats.

Même stratégie pour les boissons alcoolisées. Bien sûr, il est agréable de boire plus d’alcool que d’habitude, mais votre foie ne sera pas forcement d’accord. Regardez combien vous buvez habituellement lors de repas chez des amis, ou quand vous invitez à dîner, et augmentez légèrement cette consommation (d’un à deux verres maximum). Si la différence devient trop importante pour votre foie qui détoxifie l’alcool, votre état d’ébriété surviendra vite et vous aurez des difficultés à passer une bonne soirée avec les autres. Surtout, ne buvez pas d’alcool sans manger quelque chose, l’alcool passerait dans le sang beaucoup plus vite et vous n’auriez pas le loisir de profiter pleinement de votre soirée.

Que manger après les fêtes ?

Les lendemains de fêtes sont souvent difficiles. La sensation la plus commune est celle d’avoir trop mangé et trop bu. C’est la fameuse gueule de bois. Manger ou boire n’est certainement pas la priorité du moment. Pourtant nous avons intérêt à continuer de manger et de boire de l’eau.
La consommation d’alcool en grande quantité entraîne rapidement une déshydratation que l’on ne ressent pas tout de suite. Des maux de tête vont survenir et une sensation de mal-être peut s’installer. La première mesure à prendre est celle de boire de l’eau. Beaucoup d’eau pour réhydrater son corps. Et c’est en buvant suffisamment que s’estomperont les symptômes comme les céphalées et les nausées. Il est souvent difficile de boire de l’eau froide. Il faut commencer par de petites quantités de tisanes ou de thé léger pour ne pas provoquer de réactions de contractions de l’estomac.

Pour l’alimentation solide, de petites quantités d’aliments maigres comme le jambon ou un poisson blanc pour un apport en protéines sont nécessaires. On pourra y ajouter une soupe et pour finir une compote. Quelques repas frugaux, mais bien équilibrés, permettront de retrouver la forme et de perdre les deux ou trois kilos pris pendant ces fêtes.

Continuer à se faire plaisir est important, mais savoir gérer ses écarts alimentaires aussi. N’oubliez pas de continuer à pratiquer un peu d’activité physique, qui permettra à votre corps de retrouver plus facilement une bonne régulation et récupérer son poids habituel.

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Par Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

Restaurants et, en même temps, populaires

Qui dit cuisine populaire dit aussi restaurant populaire. Restaurant populaire ? La dénomination sonne un peu étrange tant les restaurants « branchés », ceux qui constituent la liste des « endroits où il faut sortir » occupent l’espace médiatique. Entre restaurants bio ou veggies, restaurants « bistronomiques » marqués par l’esprit Fooding, food-trucks et caves à manger, quelle place reste-t-il encore pour les restaurants populaires ?

Les restaurants populaires sont souvent invisibles. Seuls ceux qui travaillent ou vivent à proximité les connaissent et s’y rendent instinctivement. Il peut s’agir du McDonald’s ou de la pizzeria du coin comme de l’adresse de quartier façon « La table du marché », « Chez Georgette » ou, encore plus discrètement, du « Café de la Mairie » car le restaurant populaire n’affiche pas toujours son identité. Un restaurant populaire est d’abord un lieu marqué par les habitudes et les habitués. Un lieu où l’on aime se retrouver. Un point de rencontre, un endroit facile d’accès où le patron sait reconnaître ses têtes à qui il accordera les petits privilèges qui lui assureront, en retour, fidélité et engagement. Le restaurant populaire est une promesse d’ambiance et la certitude de pouvoir y manger régulièrement sans pour autant « vivre une expérience » et sans avoir à penser à combien s’élèvera la note en sortant. Une source d’inspiration pour bon nombre de restaurants « en vue ».

S’ils sont des points de repère rassurants, les restaurants populaires ne sont pas moins vivants et en mutation permanente. Il suffit de traverser certains villages un peu assoupis pour se rendre compte que les restaurants populaires d’hier ne sont pas les restaurants populaires d’aujourd’hui. Pas seulement en raison du penchant naturel des premiers pour les nappes à carreaux et les décors rustiques. La différence est aussi lisible sur leur carte.

Il y a dans le monde de la restauration des petits changements de rien du tout qui viennent témoigner de leur époque. Ils prennent place dans nos habitudes sans que l’on s’en rende vraiment compte et finissent par ne plus étonner personne. Ainsi, le « café gourmand », sûrement né d’un efficace brainstorming mené par un restaurateur désespéré par l’idée de ne plus vendre de desserts, tant la crainte de prendre du poids, ou de trop alléger son portefeuille, faisait obstacle. Le café gourmand réjouit l’homme pressé comme le senior actif. Un vrai succès populaire. Il donne l’impression de n’avoir renoncé à rien tout en préservant la petite flamme de la surprise qui finira par donner au repas sa touche finale. L’idée était si géniale qu’elle engendra, à l’autre bout de la carte, le rituel de la « mise en bouche » manière de donner l’impression d’être passé par l’entrée pour accéder au plat principal. Populaire n’est jamais loin de malin.

Une autre révolution sémantique fut celle incarnée par le menu « Terre et mer ». L’inconciliable réconcilié dans les assiettes. Pourquoi toujours choisir ? Terre et mer, c’est la possibilité de prendre une viande après un poisson, ou l’inverse, sans avoir à se poser la question des conventions. Une façon décloisonnée d’envisager le monde et un signe supplémentaire du triomphe des oxymores au sein d’une société qui veut tout et son contraire, sans avoir le sentiment de se contredire. Le « en même temps » qui a réussi à s’imposer en politique est bien un moteur du changement. Ce ne sont pas les mange-debout qui viendront dire le contraire, eux qui réconcilient deux comportements qui semblaient inconciliables. Manger et être debout. Manger sans avoir à s’asseoir à table.

L’irruption des planches fut aussi à l’origine de la transformation des restaurants populaires. Substituer une planche à une assiette n’allait pas de soi. C’était faire fi de siècles de fines porcelaines et de bonnes manières. Aussi paysanne que rustique, la planche séduit car elle bouscule les conventions. Elle autorise à manger avec les doigts, permet de s’installer sur les trottoirs (idéal pour les fumeurs, moins pour les piétons), dispense de dresser une table et même de cuisiner. Une vraie planche de salut. La coolitude au service de la préservation des marges.

Cafés gourmands, menus Terre et mer, mange-debout et planches sont ainsi venus modifier le visage des restaurants populaires. Ils sont les témoins de leur vitalité et de leur capacité à se réinventer chaque jour pour mieux surprendre ceux qui, à trop les fréquenter, pourraient finir par ne plus les voir. Être populaire, ce n’est pas seulement savoir séduire le plus grand nombre. C’est aussi savoir rester populaire.

Par Patrice Duchemin

Arts de la table et convivialité : l’apéro dînatoire

Les modes de réception ont évolué depuis 5 ans comme le montre une récente étude du CREDOC (Centre de Recherche pour l’Etude et l’Observation des Conditions de vie). On ne reçoit plus autant avec des dîners, mais avec des apéritifs dînatoires et l’occasion des brunchs et des buffets se multiplient.

On reçoit plus les collègues de travail, les voisins et on organise plus facilement des dîners de filles ou de copains. Le principe de ces apéritifs est de ne pas préparer un dîner classique. Les deux maîtres mots pour qualifier ce repas : rapidité et facilité des courses et de la préparation. En rentrant du travail, tout doit être prêt en quelques minutes. Nous sommes dans la tendance du « Simplissime », l’ouvrage qui propose des recettes avec un minimum d’ingrédients et une grande facilité de préparation. A la portée de tout le monde et surtout de ceux qui n’aiment pas ou ne savent pas cuisiner.
On va y trouver des tartines de tomates feta basilic ou au fromage frais avec du saumon fumé, des tartinades de houmous, de tapenade. Mais aussi des rillettes sous toutes leurs formes, au saumon, au thon…
N’oublions pas le guacamole que l’on peut décliner sous toutes ses formes : à l’artichaut, avocat et tofu, à la Péruvienne avec des épices exotiques… et des tranches de pain en abondance.
On achètera du Tzatziki et on préparera quelques vérines de haricots tarbais.
On trouvera des brochettes d’aiguillettes de canard, de melon au jambon, de fromage et jambon de Bayonne….
Pour les desserts, on retrouve les pâtisseries classiques.

Le plus frappant du point de vue nutritionnel est la modification de la qualité alimentaire de ces apéritifs dînatoires. La plupart de ces produits sont gras et/ou sucrés et les quantités consommées sont souvent assez importantes. Il est en effet très difficile de s’arrêter de manger, car les plats ne se succèdent pas. Tout est posé sur la table et chacun se sert à volonté en regardant ce que l’autre mange. C’est ce que l’on a appelé le « service à la Française » qui a eu cours en France jusqu’à la révolution.
C’est une situation très inégalitaire puisque tout le monde ne mange pas la même chose. Certes, on a l’impression d’une grande liberté de choix, mais en fait l’interaction sociale avec les autres convives a une très forte influence sur notre comportement alimentaire.
Contrairement à un « service à la Russe » où chacun reçoit le même aliment dans la même succession de plat. La sensation de rassasiement est alors plus facile à obtenir dans ces conditions.

La fréquence de ces apéritifs dînatoires est évidemment fonction de l’importance de sa vie sociale. Mais, il faut s’en méfier, car il est bien difficile d’équilibrer son alimentation avec de tels repas, s’ils sont fréquents. Le risque est une prise de poids qui se fera lentement au cours des années. Cette alimentation peut favoriser des troubles métaboliques comme une élévation des triglycérides ou même du cholestérol.
Ces apéritifs dînatoires sont le plus souvent utilisés en remplacement d’un repas traditionnel par les plus jeunes de la population. Pour la population en âge de procréer, il est souhaitable de raréfier ce type d’activité culinaire. Nous savons qu’il est préférable d’avoir des repas bien construits pour favoriser une transmission épigénétique des goûts multiples et une bonne nutrition au futur enfant. Et il n’y a pas que la future maman qui doit se plier à ces exigences. Cela est vrai également pour le futur papa.

Rien ne remplace des repas qui permettent d’apporter régulièrement tous les nutriments dont nous avons besoin pour vivre en bonne santé.

Par Patrick Serog

La cuisine populaire vue par Guillaume Gomez

 

© Laurent Blevennec

© Laurent Blevennec

En janvier 2004, Guillaume Gomez devient le plus jeune lauréat du titre de Meilleur Ouvrier de France. C’est en 1997 qu’il entre au service des Présidents de la République au Palais de l’Elysée.

Il a reçu des mains de Nicolas Sarkozy la distinction de chevalier de l’Ordre National du Mérite qui déclara alors « Si vous saviez ce que les chefs d’État étrangers me disaient de la cuisine de l’Élysée. (…) Vous n’imaginez pas combien vous comptez pour l’image de la France. (…) J’ai travaillé avec la meilleure équipe du monde. Vous êtes la permanence de la France ». Guillaume a obtenu son BEP Hôtellerie-Restauration à l’École de Paris des Métiers de la Table dans le XVIIème arrondissement.

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Le partage, la cuisine qu’on fait pour les autres, ou que d’autres font pour nous… mais du partage avant tout.

 

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

C’est pour moi un plat simple, familial, qui a le goût de ce qu’il est. Un plat de pâtes, un pot-au-feu, une quiche salade…  c’est plus le moment je pense, ainsi que ceux avec qui nous le partageons et non le plat qui crée le souvenir.

 

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Pour ces raisons citées plus haut… le moment, la commensalité, les Autres, un parfum, une ambiance, une atmosphère.

 

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Elle est les deux. Intime, quand elle est dans le cadre familial et ouverte vers les autres et le monde quand c’est la cuisine que l’on fait pour nous, pour nous accueillir quelque part, pour partager un moment.

 

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La cuisine rassemble, et est un acte politique en soi, comme quand on fait le choix de tel ou tel produit.

Social, parce que par la cuisine, on fait l’acte de cuisiner ensemble… on construit, on coopère, on donne ensemble. Et le bonheur du résultat, du travail accompli ensemble est fédérateur et apaisant.

Culturel, bien sûr, car c’est un pan important de notre identité. La cuisine ressemble à ceux qui la font ! A leur terroir, à leur région, à leur pays, à leur famille, à leurs racines.

Agricole aussi car ce sont nos choix, la demande qui feront l’agriculture de demain… et pas juste des effets de mode.

De la fourche à la fourchette, tous responsables. Il faut que les transformateurs que sont les cuisiniers écoutent les producteurs, les éleveurs, les agriculteurs et que le consommateur (que nous sommes tous) prenne conscience des enjeux du futur. La surconsommation, le réchauffement climatique, une agriculture bio ou locale au juste coût, moins de protéines, plus de partage… ce sont nos choix qui peuvent changer les choses. Et c’est en ça que c’est un acte politique.

 

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Cette cuisine familiale, qui rassemble dans la cuisine, autour d’une table ou dans la rue autour d’un moment partagé, même d’un sandwich, c’est avant tout vers le mieux consommer et le mieux manger qu’elle doit se tourner. Plus saine, moins riche et respectueuse de l’environnement.

 

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Pour le plat c’est à chacun de se le définir. C’est le barbecue dans le jardin ou dans la rue qui rassemble amis et famille, c’est la paëlla en Espagne au bord de la plage à partager avec ceux qui sont là, ce sont les tacos de cochon grillé qu’on se partage à Xochimilco au Mexique, ou encore le plat de pot-au-feu qui réchauffe les soirs d’hiver.

Pour moi, un souvenir fabuleux est le banquet populaire lors de la fête de la gastronomie à Toulouse, pour l’opération Toulouse à table ! 1 500 personnes qui partagent un moment, un repas, une soirée dans une ambiance de fête !

 

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La cuisine populaire vue par Alexandre Bourdas

 

© Franck Hamel

© Franck Hamel

 

Alexandre Bourdas est chef-restaurateur du  Sa.Qua.Na., restaurant à Honfleur qu’il vient de ré-ouvrir après d’importants travaux. Il a longtemps travaillé au Japon pour Michel Bras. Originaire de l’Aveyron, très attaché à un certain plaisir de la vie, il a créé un restaurant à Paris autour de la « pascade », une recette populaire du sud du Massif Central. Nous lui avons demandé de nous donner sa vision de la cuisine populaire.

 

 

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Ces mots évoquent une cuisine liée à la vie des hommes, à leur société, aux produits de leur propre territoire, une cuisine faite pour se nourrir, une cuisine réalisée avec des produits locaux, des outils communs. C’est une cuisine qui raconte à travers sa conception, ses textures, sa réalisation, ses produits mais aussi sa conservation, l’histoire des hommes qui la font mais surtout des hommes qui l’ont faite.

 

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Des hommes et des femmes. C’est aussi la famille, les marchés, des produits locaux de saison, la nature, des villes, des quartiers, des couleurs. Mais c’est aussi des grandes tables, des cuisines de foyer, des casseroles patinées, des plats pris en commun.

 

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Parce qu’il n’existe pas de mot assez juste pour définir l’intimité que procure la perception de chaque goût.

 

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Elle est intime à 100 %. Aller à la rencontre des cuisines populaires du monde, c’est aller à la rencontre de l’intimité des gens.

 

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La cuisine populaire peut représenter ce genre d’enjeux parce qu’elle est sociale, culturelle, politique et agricole. Elle ne bouscule pas ces paramètres naturels de société, elle les suit, les subit, les raconte.

 

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Je crois qu’aujourd’hui ce sera difficile au vu de l’évolution de la société de consommation dans laquelle nous vivons. La vitesse de l’accroissement de la population mondiale perturbe et perturbera l’existence et la continuité de la cuisine populaire mais elle empêchera aussi l’émergence d’une nouvelle cuisine populaire pour les générations futures.

Remettre la cuisine populaire au centre des préoccupations alimentaires signifierait changer notre façon de vivre, notre économie, notre façon de travailler et de consommer. Peut-on encore inverser ou changer cette fuite en avant…? Il me semble quand même important et primordial de continuer à ne pas la supprimer, de la faire survivre, car elle est aujourd’hui le socle et les racines de l’histoire de l’alimentation des hommes et de leur culture.

 

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Il y en a tellement qui me traversent l’esprit. Je dirai un ragoût de mouton que je mangeais chez une vieille cousine de ma grand-mère en Normandie. Préparé et cuit dans une vieille cocotte en alu, ce ragoût mijotait avec les légumes du jardin et du moment, rajoutés a mi-cuisson afin qu’ils conservent leur aspect naturel.

La cocotte était placée au centre du poêle en début de matinée quand le bois venait tout juste de fournir ses premières flammes. La viande était rôtie, dégraissée, assaisonnée, singée, mouillée de la façon la plus traditionnelle. L’ail et les oignons étaient rajoutés au départ de la cuisson. Plus l’heure avançait, plus la cocotte s’éloignait du centre du poêle pour finir de ragoûter tranquillement au bord avant d’être servie. Bien entendu c’était un mouton et non pas un agneau, l’agneau, lui, avait droit au privilège d’une cuisson plus noble et plus juste, et il était cuisiné et servi pour des dates importantes. Ce mouton était celui du maître de maison, de son propre élevage et qui, comme tant d’autres, comme lui avant dans l’année, avait nourrit la famille et les amis de passage. Ce ragoût avait le goût du partage et le goût de l’environnement dans lequel nous nous trouvions.

Servi dans des assiettes creuses pour accueillir un maximum de sauce, il reste pour moi la trace gourmande indélébile d’une cuisine faite pour l’autre, avec les richesses des hôtes de cette maison.

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La cuisine populaire vue par Sophie Le Bouleise

 

© Julie Balagué

© Julie Balagué

 

Depuis bientôt 6 ans, Sophie Le Bouleise est la Commissaire Générale de la Fête de la Gastronomie au Ministère de l’Economie et des Finances à Bercy. En 2016, La fête de la Gastronomie avait pour thème « les Cuisines Populaires » : cet événement a comptabilisé plus de 10 000 manifestations dans toute la France. En 2017, la Fête de la Gastronomie aura lieu les 22, 23 et 24 septembre et aura pour thème « Au coeur du produit ».

 

 

 

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Les cuisines populaires m’évoquent de la chaleur, des conversations, un peu de bousculade, un plat chaud avec de la sauce pour saucer, un moment généreux et joyeux autant que gourmand. J’aime aussi ce désir d’avoir envie de ce qui est dans l’assiette du voisin… hum.

 

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’aime l’idée d’une lumière chaude, d’une certaine brillance ou couleur miellée comme celle de la peau du poulet rôti, ou des sauces déglacées des rôtis, l’idée des gratins : bref des plats à partager et départager, « je veux la cuisse », « laisse-moi du blanc » et « pourquoi c’est toi qui as tout le grillé ». Cet esprit représente une certaine joie et une « compétition » à table pour avoir le meilleur morceau. C’est sans doute le repas du dimanche qui me vient à l’esprit : c’était sacré et très soigné chez moi, maman étant une cuisinière exceptionnelle.

 

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

C’est en effet parfois complexe, parce que le goût c’est l’émotion, le moment. Il est intimement mêlé à son contexte, à l’intensité joyeuse ou désagréable du moment vécu, ce qui crée un lien de type réflexe quasi pavlovien. Des mythes s’installent avec des moments gastronomiques médiocres, mais l’inverse est aussi vrai. Tout ceci montre à quel point, chez nous humains, le lien se fait avec la faim, un besoin primitif, mais surtout avec les sensations et les émotions. Car il s’agit surtout du domaine de la culture et de l’humanisme, les deux sont liés, sans logique ni possibilités de hiérarchisation ni d’analyse, et c’est tant mieux !

 

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

L’intime de chacun est évidemment différent : il peut être très fermé culturellement ou très ouvert selon son éducation, sa culture familiale et son expérience de vie. Quant à moi, issue d’un milieu plutôt modeste, j’ai commencé à voyager par la cuisine avant de prendre un train ou mon premier avion ; c’est sans doute cela qui a conditionné mes curiosités ultérieures. L’Italie d’abord, avec une passion pour l’huile d’olive et les câpres, la cuisine asiatique ensuite qui me fascine pour des raisons d’origine et de beauté si contemplative, je pense aux pêchers en fleurs au Japon… et puis la cuisine indienne, image d’un imaginaire mystérieux très mille et une nuits. Je crois que j’ai surtout beaucoup d’imagination !

 

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Pour moi, plusieurs facteurs font que la cuisine populaire peut présenter ces différents enjeux : Sans doute avec ce que j’ai dit précédemment, avec ce mélange intime et émotionnel qui fait notre histoire, notre vie, notre culture, les moments partagés dans la joie et la gourmandise avec des recettes familiales, celles des carnets maison mais aussi les recettes régionales toujours très présentes et qui induisent également des produits qu’il faut protéger plus que tout parce qu’ils sont notre identité. Je pense qu’il faut être attentif à ne pas trop circonscrire ni réduire l’idée de terroirs qui est souvent caricaturée et déformée, la cuisine populaire française ce n’est pas que cela.

 

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

La Fête de la Gastronomie l’a mise à l’honneur pendant un an de travail sur le terrain grâce à sa thématique dédiée, et plus spécialement au cours de 3 jours sur tout le pays. Sur le fond, je crois qu’il faut prendre garde à la désocialisation du repas, à la flemme qui nous guette tous parfois le soir lorsque, fatigués, on décide de laisser chacun manger ce qu’il veut, comme des biscuits apéritifs ou un mauvais plat préparé, souvent devant un écran. Les mauvaises habitudes se prennent plus vite que les bonnes. Quant à moi, je préserve certains repas en commun le week-end, notamment les courses au marché et le plaisir de faire la cuisine avec mes enfants, ma famille ou mes amis. Là, le plaisir d’être ensemble prend toujours le dessus, et la cuisine populaire est reine.

 

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Chez moi, il y a un rapport très charnel avec la volaille, sans doute parce qu’il y avait un soin et une diversité extrême dans ma maison : ma maman cuisinait le poulet, la pintade, la dinde, le canard,  le chapon, du gibier. Alors c’est sans doute une forme d’héritage et de transmission autant que de répétitions conscientes et inconscientes. A une époque, je passais un temps infini à faire la recette de canard Apicius d’Alain Senderens. Plus que tout, j’aime l’odeur grisante et douce du poulet qui prend couleur dans le four, l’idée de l’arrosage, la couleur qui passe de miel à caramel, le déglaçage des sucs, faire une petite farce avec le foie et des herbes, les variantes des sauces (avec du vinaigre, de la crème et de l’estragon), bref c’est si riche et infini.  Et puis j’aime la découpe ensemble, les sots-l’y-laisse que je pique en douce… Quelle gourmande je suis, le plaisir est si facile et la cuisine populaire en donne toujours tant.

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La cuisine populaire vue par Didier Thévenet

 

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Depuis 1999, Didier Thévenet est à la tête de la restauration collective de la ville de Lons-le-Saunier, dans le Jura. Pour parvenir à ce poste, il a d’abord suivi toutes les étapes de la formation en lycée hôtelier : il est ainsi titulaire d’un CAP, d’un BEP, d’un Bac pro et d’un BTS, option gestion cuisine. Son travail, et celui de toute son équipe, peut être considéré comme exemplaire : une restauration autogérée, engagée dans le local, des produits frais et du bio, dont l’ambition est de réussir à faire une cuisine traditionnelle de qualité, même à grande échelle (5 000 repas/jour).

 

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La cuisine populaire est une cuisine de tous les jours : simple, bonne et abordable. Souvent issue du terroir, elle doit raconter une histoire aux consommateurs.

 

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Je me rappelle d’un repas pris sur un marché aux bestiaux de Saint-Christophe-en-Brionnais, à 10h du matin. Après s’être levé à 3h, on avait mangé une entrecôte prise sur le marché dans le restaurant où travaillait ma grand-mère, au beau milieu des maquignons et des agriculteurs.

Mais j’ai d’autres exemples : entre amis, dans un café-restaurant, un apéro ou deux, un pichet de vin rouge et un bœuf bourguignon-purée… Autant que le plat, le lieu, le partage et le plaisir d’être avec les autres importent tout autant.

 

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Parce que ce sentiment dépend de sa sensibilité, de l’environnement dans lequel on évolue, de son éducation. En tout cas, il est très agréable de faire partager son expérience de la cuisine populaire en famille ou entre amis à mon avis.

 

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

La cuisine populaire se partage, elle doit être l’ouverture à la culture pour tous.

 

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

C’est en montrant notre culture et en partageant celle des autres que nous construisons notre société. La culture de chaque lieu-dit nous apprend l’histoire et nous permet d’écrire la suite.

Un autre enjeu de société est la défense de nos savoir-faire agricoles : par le biais des circuits courts, on fait émerger à nouveaux les savoir-faire de nos agriculteurs et on montre que l’on protège notre planète. Quant à la politique… elle peut relancer la culture alimentaire sur les territoires en prenant en compte les cultures alimentaires locales et l’ouverture à la culture des autres. La commande publique peut et doit raisonnablement être orientée vers la qualité des produits pour protéger le savoir-faire local.

 

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

La cuisine populaire doit re-rentrer dans les foyers et permettre aux générations futures de s’en emparer et d’écrire une nouvelle page de l’histoire. L’éducation des jeunes est primordiale : revenir à faire de l’EMT (Éducation Manuelle et  Technique) n’est pas un retour en arrière mais bien une avancée pour réapprendre des choses simples de la cuisine et intéresser les jeunes générations à cette problématique.

 

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Je pense à la fête des voisins, où chacun apporte un plat pour le partager avec les autres. Tout le monde goûte à la cuisine « intime » des autres et partage un moment de convivialité autour d’un verre et d’anecdotes du village.

 

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La cuisine populaire vue par Frédérick e. Grasser Hermé

 

« Un pétillement acide et sucré fait irruption dans votre univers gustatif. Frédérick e. Grasser Hermé, papille experte et sourire en coin, revisite les rives de la Méditerranée avec Alain Ducasse, invente les pâtes molles à la Dali, concocte un cocktail Black Kiss nocturne et sensuel. Quand elle ne fait pas cuire des saucisses merguez ou un poulet sur le moteur d’une Rolls, Frédérick e. invente un sex-toy comestible pour Marie-Antoinette ou sublime, par une technique ancienne, une boîte de pâté. Seul l’impossible l’intéresse, elle qui s’éprend d’une olive ou prêche le yuzu. On en oublierait presque que cette exploratrice du goût, cette aventurière de la papille perdue, est une visionnaire sensorielle et généreuse qui construit miette à miette la cuisine de demain. » Biographie de Claire Dixsaut – Crédit photo : Romain Péan

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La cuisine populaire évoque pour moi pas mal de choses, des plats simples, cuisines au quotidien pour une maison ou pour des copains d’abord… — en partage —. J’aimerais dire qu’elle doit être commode et je pense à une citation de sir Winston Churchill qui en dit long : « Faites simple, je me contenterai du meilleur » et « C’est là où les choses se corsent » dixit Inaki Aizpitarte, chef du Châteaubriand et du Dauphin. Pour lui « la cuisine se complique lorsqu’on veut la simplifier » ! Cela me rappelle le récit de Marcel Rouff (1877-1936), poète romancier, narrant la vie et la passion de Dodin-Bouffant et de son légendaire pot-au-feu. Tout le village est en émoi à l’idée de recevoir le Prince d’Eurasie. Mais que Dodin-Bouffant ose lui servir son pot-au-feu n’est pas pensable ! Trop ordinaire, ça ne se fait pas lorsqu’on reçoit la haute. Le sien fut hors du commun, remarquable, ex-tra-ordi-naire, à tel point que le prince voulu récupérer à son service Adèle l’enchanteresse cuisinière de Dodin. Quel ne fut pas son abattement ! Pour ne pas laisser filer sa cuisinière, Dodin-Bouffant épousa l’Adèle, c’est beau l’amour friand.

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Sans hésiter, je dis pot-au-feu (je sais, je suis sous dépendance). Pot-au-feu auquel j’ai consacré plusieurs recettes singulières publiées dans mon livre : 119 recettes à toute vapeur (Hachette 2003). Pas moins de 6 recettes quand même : le pot-au-feu au bœuf de la Hermé’s House, le pot-au-feu de cochon aux épices douces, le pot-au-feu de joues de vache au bouillon tornadé, le Bollito Misto con bagnetto, la mythique recette de Françoise Bernard (la papesse de la cuisine de ménage), je n’oublie pas non plus la poule-au-pot bon Henri et le chef d’œuvre de Ralda. Par l’intermédiaire de Paul Pairet, ancien chef au Café Mosaïc, et aujourd’hui chef renommé d’Ultra Violet à Shangaï, j’ai reçu la recette de sa femme, un Buntut (pot-au-feu indonésien) prêté en bail 3-6-9 renouvelable par tacite reconduction.

Le pot-au-feu représente la modernité dans sa plus simple expression. Je l’avais cuisiné sans hésitation pour un chef de renom, je trouve qu’il est d’une contemporanéité folle. C’est à la fois des bas morceaux rassemblant : jarret, plat de côte, joues et queue qui s’anoblissent dans le bouillon et le nourrissent. Ne pas le clarifier (persil haché, hachis de bœuf et blanc d’œuf) est impératif. A l’occasion d’une expérience, Hervé This avait décanté le sien au travers d’un alambique à la Hermé’s House, et le bouillon avait perdu 40% de son intensité aromatique et capté au passage le goût d’un caoutchouc éreinté. (Expérience publiée dans le livre de Jeffrey Steingarten The Man Who Ate Everything, 1998, chroniqueur gastronomique de renommée internationale, américain de souche from New York).

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

J’ai un peu de mal à répondre à cette question, je dirais : à chacun son goût ! J’avais eu l’occasion d’en débattre au Centre Pompidou lors d’une conférence sur le mauvais goût. À mon sens, on forge son goût grâce au mauvais, mais à partir de quel point de vue peut-on peut prétendre détenir la vérité ? Je me souviens (et Georges aussi), d’une discussion fortement tendue avec une dame ultra-nationaliste, prétendant que le vrai couscous était avant tout marocain. Je prétendais tout le contraire. Té ! A la rigueur algérien ? Plutôt tunisien à cause de leur couscous au poisson (mérou) ? Je pouvais prétendre être une experte ayant été récompensée au Festival mondial du couscous de San Vito Lo Capo (Sicile), permettez du peu… Bref ! J’ai anéanti l’auditoire et mis tout le monde d’accord avec les dires de Raymond Dumais racontant dans son œuvre Du silex au barbecue que le couscous était auvergnat, appelé le ‘couchi coucha’ etc. un plat populaire de pauvre : cette semoule de couscous de pain rassis qui fut récompensée en 2008 d’un premier prix spécial du jury décerné pour l’occasion à la France et qui m’a valu le mérite national, pigé !

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Faire la cuisine relève en effet de l’intime, mais elle doit en sortir pour s’ouvrir vers de nouveaux univers afin de ne pas s’enfermer et pouvoir tisser des liens d’échanges, de rencontres, nous rapprocher des uns des autres.

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

 C’est au quotidien un don de soi envers les autres, ce peut être aussi la transmission par le matriarcat.

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?  

Sans vouloir être une rabat-joie, je ressens une tendance de retour aux fondamentaux. Fini l’ère des palaces, les mangeurs réclament des plats populaires ; fini de nous imposer des plats pour dinette ; marre de l’assemblage à tout va. Dorénavant JE VEUX CHOISIR ce que je mange. Depuis vingt ans, Raquel Carrena (Le Baratin), est une autodidacte qui représente le mieux la cuisine populaire. Sa cervelle au beurre décoiffe et me rend dingue, c’est un monument gastronomique. Vive les poireaux fondants à la vinaigrette mimosa, vive la tête de veau de Jean Pierre Vigato, une honte de lui avoir retirer une étoile et ne plus honorer son chef d’œuvre servi en salle au guéridon, tranché en l’air par Jean Pierre lui-même, du grand spectacle ! J’affectionne onglet, araignée, hampe, poire, les morceaux réservés au patron. Et par dessus tout, les petites fritures du bord de l’eau des guinguettes du début XIXème siècle, magique!

…TOUTE LA CUISINE QUE J’AIME ELLE VIENT DE LÀ ELLE VIENT DU GOÛT

LES MOTS NE SONT JAMAIS LES MÊMES ET C’EST POURQUOI ELLE À DU GOÛT

J’Y METS MES JOIES J’Y METS MES PEINES ET C’EST POUR ÇA QU’ELLE À DU GOÛT…

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

La meranda représente un repas patrimonial complet qui signifie en vieux dialecte niçois casse croute (provenant de la culture « popu » du Sud). Du pain, des œufs (toléré), des anchois, de la tomate, du vinaigre et de l’huile d’olive. Il s’agit d’une recette très populaire en référence à la recette ancestrale du Lou pan bagnat de Giaume – comprenez Jacques en patois – Jacques Médecin, l’ancien maire de Nice, auteur d’un chef d’œuvre La cuisine du comté de Nice – Julliard 1981 (à se procurer, j’en possède la première édition grand format). Que ça soit bien clair ! C’est le class’croûte du travailleur. Le garnir de homard ou de langouste reste une fantaisie, un outrage aux travailleurs, refusé ! Il a raison François Simon, ex-petit rapporteur gastro au Figaro et au Scope prétendant que j’ai le sang chaud et la marmite qui explose si l’on touche à un petit pois ou à une saveur inappropriée. Cela n’a rien de conservateur de privilégier les mythes, pas touche ! Je confesse devenir une “chienne de garde”, prête à en découdre sur le sujet si l’on traficote ses fondamentaux.

Justement une question de pan : la recette officielle est celle d’une salade niçoise déversée dans la cavité d’un pain de froment rond et rassis, coupé en deux, ou parfois pas tout à fait, frotté d’ail (optionnel), imbibé de vinaigre de vin (accepté). Enfin, il est aspergé généreusement d’huile d’olive vierge afin de bien le « détremper », ce qui le rend plus facile à mastiquer. La suite : avec une garniture composée d’un peu de thon en miettes (en bonne proportion) et des anchois allongés à l’huile de préférence (question de goût). De la tomate concassée, des févettes en saison, des radis rose en lamelles, du poivron vert de pays finement ciselé, de petits oignons « cébette » frais et émincés, quelques feuilles de basilic parsemées, des olives de Nice de préférence dénoyautées, du sel du poivre. Options tolérées : un œuf dur de 60 g cuit 9 min et demi… coupé en rondelles. Le cœur d’un petit artichaut cru, genre poivrade écimé. Enfin, reste à coiffer le pain bagnat avec l’autre moitié de pain imbibé. Les puristes eux, l’emballent préalablement d’un papier le temps qu’il s’imbibe puis le garnissent au moment (pas mal non plus).

Encore un truc à avouer, je trouve le mot « gastronomie » bien trop restrictif et j’affirme et signe qu’il y a dans la “Cuisine Populaire” des monuments gastronomiques tels que le Coq au vin (jaune), la blanquette à l’ancienne de madame Maigret, le gratin de pommes de terre sans fromage, le bœuf bourguignon, le couscous (c’est moi), un pain c’est tout je vais gagné croûte que croûte…

FeGH, penseur en nourriture

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La cuisine populaire vue par Jean-Paul Frétillet

 

Jean-PJPFretilletaul Frétillet, après une formation d’ingénieur des travaux agricoles, a choisi de travailler comme journaliste dans le domaine de l’alimentation et de la cuisine. Il est aujourd’hui auteur culinaire. Il écrit pour Cuisine Actuelle, Ca m’intéresse, Régal et son blog www.nourritures.eu. Il a collaboré pendant de nombreuses années à l’émission de France Inter « ça se bouffe pas, ça se mange ». Il cuisine presque tous les jours. Il collabore aussi à l’Observatoire des Cuisines Populaires.

 

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Je ne la magnifie pas. Elle n’est pas nostalgique. Je la vis. Elle est ordinaire dans le sens où elle est presque quotidienne. Elle se caractérise par une exigence : le fait maison. Cela vaut pour la cantine à l’école (ou au travail) et le restaurant, ce qui est de plus en plus rare. Elle fait appel à des recettes simples et des ingrédients de saison. Elle est économe, par la force des choses. Elle défend le triptyque : entrée, plat, dessert et une certaine forme d’équilibre nutritionnel, plus par empirisme et tradition que par calcul. Son principal ennemi est le temps derrière lequel notre époque prétend courir. La cuisine populaire est aussi parfois festive avec des recettes plus travaillées, sans tomber dans la folie des ingrédients trop chics.

 

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Mon enfance, à coup sûr. Dans les années 70, dans un milieu ouvrier, la nourriture et les repas sont des temps forts, une vraie récréation plus que l’appel de la gourmandise. A table, je comprends vite que je ne suis pas né avec une cuillère en argent dans la bouche. Il y a bien le steak-frite du mercredi midi et le poulet du dimanche. Mais le soir, les légumes et leur soupe se suivent et parfois alternent avec les honnies patates au lait de beurre. La soirée crêpes est salvatrice. Le paquet de biscuits au chocolat est une fête. Le restaurant n’est pas un rêve puisqu’il n’existe même pas dans notre imaginaire. L’excitation est à son comble quand mes parents nous emmènent au « self service » de la cafétéria au-dessus du premier supermarché ouvert dans la ville.

  

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

C’est aussi compliqué, voire davantage, que de mettre des mots sur un paysage ou une musique. Le goût est une émotion, tellement fugace et sujette à toutes les humeurs, la sienne, celle des autres convives, du jour, de l’environnement… Il y a bien cette insupportable manie à déceler ce « petit goût de noisette » pour magnifier un aliment. A l’opposé, il y a le déluge verbal souvent précieux des chroniqueurs pour décrire un vin. Entre les deux, la modestie des mots me semble plus sage.

 

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Elle est intime, elle n’est pas aventurière, elle est plutôt conservatrice, bercée par la rengaine, l’habitude, la routine. Elle ne se risque que très rarement en dehors de ses frontières, celle de la famille et de son environnement. Je dois avouer que c’est en m’échappant de la cuisine populaire de mon enfance, en voyageant, en goûtant la cuisine de chefs … que j’ai, non seulement, découvert des ingrédients mais surtout appris à aimer des aliments qui m’étaient familiers et que souvent je détestais. Je pourrais citer les choux ou les carottes mais l’exemple des petits pois du jardin est le plus spectaculaire. Ma maman les cuisait longtemps dans l’eau bouillie salée, bref l’horreur alimentaire. Un jour, j’ai vu un cuisinier les faire revenir quelques minutes dans le beurre à l’étouffée, et ce fut la révélation.

 

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Elle est un enjeu global. D’abord pour l’enfant car elle est un peu l’école primaire du goût : on apprend à manger comme on apprend à lire. Je ne parle pas seulement d’apprentissage du goût, je pense aussi aux manières de la table. Quand je vois un adulte de 40 ans ne pas savoir tenir une fourchette (ou pire), je me dis qu’il y a eu des ratées dans l’éducation. Le respect de l’autre, le « vivre ensemble » comme on dit, passe aussi par la façon de se tenir à table. La cuisine populaire est un formidable outil pour structurer la vie de famille. « Se retrouver à table ! », l’expression n’a jamais autant méritée son sens. La cuisine populaire, c’est aussi une preuve d’amour. Quand on cuisine, on calcule, on économise, on gaspille moins… Par ailleurs, quand on mange mieux, on se sent mieux dans sa tête et dans son corps. C’est l’évidence, la cuisine populaire est un rempart contre l’obésité. Enjeu social, enjeu culturel car elle est vectrice de notre histoire, elle est aussi un enjeu économique : la cuisine quotidienne de produits frais et de saison est un stimulant des circuits agricoles locaux.

 

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Vaste chantier ! Il faut commencer par l’école et remettre les cantinières dans les cantines. Si les enfants mangent de la « cuisine populaire » à l’école, ils sauront faire passer le message à leurs parents ! Il faut créer un ministère de la cuisine populaire avec une politique offensive. On défend bien le cinéma et le livre, la cuisine populaire le mérite tout autant. De plus, il ne faut réserver l’enseigne « restaurant » qu’aux seuls établissements qui font effectivement de la cuisine maison.

 

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Peut-être le dernier (et premier) pâté en croûte que j’ai réalisé. J’en rêvais depuis longtemps. J’adore cette charcuterie qui est un oxymore gourmand quand elle est bien réussie : rusticité et élégance. C’est un plat populaire festif. Il est moins compliqué à réaliser qu’il n’y parait. Il exige du temps et beaucoup de soi. Quand il arrive sur la table, les yeux des convives s’arrondissent et les sourires deviennent un peu béats. On se dit que l’on va rencontrer la gourmandise et ce n’est pourtant qu’un pâté en croûte. On est tout simplement heureux.

 

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Le hareng sort en novembre

 

Hareng pomme à l’huile de bistrot, gendarme, bouffi du casse-croûte populaire, et même personnage central d’un poème « pour mettre en fureur les gens graves et amuser les enfants petits », le hareng est un produit-étalon de ce que pourrait être la cuisine populaire.

 

Harengs au débarquement à Boulogne-sur-Mer.

Harengs au débarquement à Boulogne-sur-Mer.

Et, depuis, le hareng saur – sec, sec, sec,

Au bout de cette ficelle – longue, longue, longue,

Très lentement se balance – toujours, toujours, toujours.

(Extrait du poème de 1872 de Charles Cros, « Le hareng saur »)

 

 

 

Tradition.

Pour la maison J.C. David, le mois de novembre est toujours la saison de mettre le feu à la sciure dans les corresses (armoires traditionnelles de fumaison). Comme le dit Jacky Durand dans « Le hareng de nos mers », « Entre Boulogne-sur-Mer et le hareng, c’est une très vieille histoire. Une histoire d’hommes et de saisons, d’eau et de feu. ». La région de Boulogne a construit sa réussite et sa richesse sur cette manne de fin d’année, l’époque où les harengs gras remplissent la mer au large de la côte, de Dieppe à Dunkerque.

Sur le Tiger (©Frédéric Briois).

Le Tiger péchant le hareng au large de Boulogne-sur-Mer (© Frédéric Briois).

Le Tiger péchant le hareng au large de Boulogne-sur-Mer (© Frédéric Briois).

A Boulogne, il y avait en 1964, 72 saurisseries (lieu où l’on fume les poissons). En 1982 il n’en restait plus que 35, et aujourd’hui, seulement 4 sont encore ouvertes. Car à être trop péché, le hareng a failli disparaître de la côte d’Opale. Sa pêche fut fermée dans les années 70, avant de rouvrir sous contrôle au début des années 80. Il fallut, pour préserver l’activité de ces entreprises, importer des harengs congelés de Norvège.

Harengs sur le Tiger (©Frédéric Briois).

Harengs sur le Tiger (©Frédéric Briois).

Le hareng, leurs pêcheurs, et leurs transformateurs entrèrent dans une nouvelle logique de production. Si le goût de ce poisson salé-fumé est bien inscrit dans notre imaginaire culturel, sous la forme des harengs pomme à l’huile, toute la structure économique de production se trouvait chamboulée pas seulement en raison de l’écroulement des stocks, mais pour d’autres raisons, tant culturelles que techniques.

Cheminées alignées de correctes dans la zone d'activité portuaire de Boulogne-sur-Mer.

Cheminées alignées de corresses dans la zone d’activité portuaire de Boulogne-sur-Mer

Après la seconde guerre mondiale, l’apparition de fours électriques permit de réduire énormément les temps de fumage, passant de plusieurs jours à quelques heures. S’il est encore possible de voir de nombreuses cheminées alignées de corresses au-dessus des toits de la Capécure (la zone industrielle portuaire de Boulogne), bien peu continuent à fumer.

 

 

Modernité.

Cuves de salage des harengs péchés au large de Boulogne-sur-Mer, chez J.C. David. C’est quand ces cuves sont pleines qu’un bouquet est offert au propriétaire de la saurisserie.

Cuves de salage des harengs péchés au large de Boulogne-sur-Mer, chez J.C. David. C’est quand ces cuves sont pleines qu’un bouquet est offert au propriétaire de la saurisserie.

Le sous-vide et la chaine du froid ont permis de diminuer le taux de salage et la durée du séchage par fumaison, ceux-ci devenant, au-delà de moyens de conservation, des vecteurs essentiellement de goût. Aujourd’hui, nous connaissons essentiellement des filets de harengs fumés sous cellophane, vendus sous l’appellation harengs doux. Pourtant la tradition proposait dans les épiceries et les poissonneries des harengs bien plus salés et fumés, vendus entiers en caissette de bois, les fameux harengs saurs. Ils furent, pour la cuisine en France et dans l’Europe du Nord, le « poisson du pauvre » des classes populaires et le « jambon de carême » ou « poulet de carême » des chrétiens pour les jours maigres entre Carnaval et Pâques. Ces harengs saurs ne sont consommés aujourd’hui que par des habitués et connaisseurs. Nous sommes ainsi face à une production connue de tous, mais offrant un visage complexe, révélateur de tensions dans les choix de production et le prolongement d’une tradition.

 

D’un côté, il y a cette tradition forte de mise en valeur de la pêche du hareng au large de Boulogne pendant le mois de novembre, par un savoir faire élaboré et spécifique de salage et de fumaison de ces harengs gras de fin d’année. C’est la valorisation d’un produit saisonné par des connaissances et bases d’un goût alimentaire, cette production donnant à manger un poisson fait pour le voyage et la conservation longue, au goût très marqué. Dans ce cas ce sont des poissons entiers, vendus sous des noms spécifiques (voire appellations) suivant s’ils sont ouverts ou pas, ou encore remplis d’oeufs ou de laitance, appelés génériquement, hareng saur, et attesté sous ce nom depuis le XIIIème siècle. Ce hareng saur, demande à être levé, préparé, pelé, cuisiné. De l’autre côté, nous avons des harengs doux, moins salés et moins fumés, souvent d’importation, donc n’ayant plus de lien avec une saison des harengs de novembre de Boulogne-sur-Mer, et directement utilisables, une fois sortis de leur sachet sous-vide. Ces harengs doivent être gardés au frais, mais surtout présentent un goût plus « moderne », plus consensuel, moins marqué culturellement.

Kippers à la sortie de la corresse chez J.C. David.

Kippers à la sortie de la corresse chez J.C. David.

Harengs doux d'importation au sortir des corresses pour être pelés avant conditionnement.

Harengs doux d’importation au sortir des corresses pour être pelés avant conditionnement.

 

 Modernité traditionnelle.

Feu de sciure dans les corresses.

Feu de sciure dans les corresses.

Et pourtant, pour la maison J.C. David, le mois de novembre est toujours la saison de mettre le feu à la sciure dans les corresses (armoires traditionnelles de fumaison).

Cette saurisserie a choisi de mettre au coeur de sa production la maîtrise du fumage traditionnel. C’est là que se joue un attachement fort à une pratique culturelle qui aurait très bien pu être balayée par la performance technique moderne. A l’inverse de ses concurrents saurisseurs, l’entreprise reprise par Monsieur Hervé Diers en 2001 (voir historique plus bas), a choisi de mettre au centre de sa production le savoir-faire du fumage traditionnel en corresse.

 

Hervé Diers, à la tête de l'entreprise J.C. David depuis 2001, passionné par les savoir-faire boulonnais.

Hervé Diers, à la tête de l’entreprise J.C. David depuis 2001, passionné par les savoir-faire boulonnais.

Michel Tintiller, maître fumeur, travaille chez J.C. David depuis l’âge de 14 ans.

C’est Michel Tintillier qui, à 58 ans, est toujours le maître fumeur, jouant des vents et de l’hygrométrie pour faire la meilleure fumée. Il forme aussi par un travail de transmission de futurs maître-fumeurs au sein de l’entreprise, pour assurer sa relève. Pour réaliser la meilleure fumaison, il a à sa disposition une production de sciure de chêne faite au sein de l’entreprise à partir d’arbres abattus localement dans une forêt domaniale. Ainsi, c’est bien la connaissance de la tradition qui donne sa valeur de goût aux harengs salés-fumés que produit cette entreprise. 20 tonnes, soit 5% de la production, sont encore issues de la pêche boulonnaise, des kippers et des bouffis caractéristiques de la tradition locale de cette maison.

 

Produit populaire et remarquable. 

La maison J.C. David a ainsi utilisé son expertise des processus de conservation, salage et fumaison, vecteurs de goût, au centre de sa légitimité culturelle, économique et commerciale. Elle valorise des produits comme l’églefin d’Islande pour faire du haddock, les harengs de Norvège pour faire perdurer la saison des harengs saur de Boulogne, le saumon d’Irlande et d’Ecosse pour son saumon fumé, tout en continuant, suivant les débarquements de la pêche locale et saisonnée à proposer des bouffis et kippers de pays. Ces produits fumés qui ont longtemps été des produits populaires moins cher que la viande, sont aujourd’hui reconnus et utilisés par des chefs comme Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Yves Camdeborde et Alexandre Gauthier. En se déclarant « la plus moderne des salaisons traditionnelles », cette entreprise place les savoir-faire de la « tradition » au centre de son activité et de son argumentaire commercial, pas seulement comme un discours, mais bien comme une valeur ajoutée qualitative à ses productions. Un sachet de harengs fumés doux fumage fours électrique est vendu au environ de 2 euros, un sachet de harengs  fumés doux en corresse est vendu 4 euros. Le goût vaut peut être 2 euros.

Harengs fumés doux, au sortir de la corresse.

Harengs fumés doux, au sortir de la corresse.

 

Pour prolonger cette tradition, quand les cuves de salages des harengs locaux sont pleines, (fin-novembre/début-décembre), les employés de cette société continuent à offrir au « patron » un bouquet de fleurs normalement accroché au plafond de l’atelier, accompagné de ces fameuses petites cartes remerciant du travail à venir grâce à une bonne pêche.

Petit mot accompagnant le bouquet de fin de campagne.

Petit mot accompagnant le bouquet de fin de campagne.

Le bouquet offert par les employés de l'entreprise J.C. David le jour où les cuves de salage sont pleines. Ce bouquet est gardé toute l'année, jusqu'à la prochaine campagne de pêche.

Le bouquet offert par les employés de l’entreprise J.C. David le jour où les cuves de salage sont pleines. Ce bouquet est gardé toute l’année, jusqu’à la prochaine campagne de pêche.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La reconnaissance qu’a acquise cette saurisserie auprès de chefs reconnus, et surtout en développant son activité et en augmentant et diversifiant ses productions, est construite tant sur sa performance technique traditionnelle, que sur la diversification de ses sources d’approvisionnement. Cette entreprise n’a jamais rompu le lien avec les pêcheurs de son lieu d’implantation, la liant symboliquement à l’histoire et à l’importance économique des harengs de saison de la région de Boulogne-sur-Mer.

Traditionnels bouffis en caissette.

Traditionnels bouffis en caissette.

 

Par Eric Roux.

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ANNEXES

Appellations : 

Caissettes en bois de Kippers et Bouffis.

Caissettes en bois de Kippers et Bouffis.

Hareng-saur, terme générique pour désigner les harengs entiers salés et fumés.

Bouffis, harengs entiers avec rogue (oeuf) ou laitance, salés et fumés.

Craquelots, harengs entiers avec rogue (oeuf) ou laitance, salés et fumés.

Gendarme, salé au minimum 9 jours, fumé, nommé ainsi en référence à la raideur du gendarme représentant de la loi.

Kipper, hareng ouvert par le dos, salé et fumé.

Hareng salé, seulement salé et conservé en caques (barriques).

Filets de hareng doux, poisson levé en filets, moins salé, plus légèrement fumé et conservé sous vide au frais.

 

Historique de la maison JC David :

1922

Madame Marcelle DAVID, alors âgée de 11 ans, commence à travailler dans une salaison maritime réputée de la ville.

Elle finit sa carrière en tant que «contre–dame» et transmets à son fils, Jean–Claude, son savoir–faire.

1973

Jean–Claude DAVID crée la SA J.C. DAVID et débute son activité de saleur/saurisseur dans un petit atelier artisanal de la zone portuaire de Boulogne-sur-Mer, appelée CAPECURE.

Il réserve sa production au commerce de détail, aux grandes brasseries parisiennes traditionnelles et aux grossistes qui les fournissent.

2001

Le 21 Septembre, J-C DAVID part en retraite et vend les établissements J.C. DAVID à Hervé DIERS. Ce dernier avait occupé des postes de management au sein d’entreprises de référence comme FRIGECREME.

Il se spécialise ensuite en Bretagne, dans la salaison de charcuterie, en prenant la direction opérationnelle du développement du Grand Saloir Saint–Nicolas.

2007

Le 2 novembre, les établissements J.C DAVID déménagent et investissent les anciens bâtiments de la plus célèbre salaison maritime traditionnelle : les anciens établissements Gaston SEILLIER, fondés en 1928. Les bâtiments avaient été abandonnés depuis 1996. Deux millions d’euros ont été investis afin de permettre à cette maison de qualité de devenir la plus moderne des salaisons traditionnelles.

Ses 20 fours à bois et ses 6 fosses à harengs de 6 tonnes chacune lui permettent de rester la plus ancienne mais également la plus traditionnelle des salaisons maritimes d’Europe.

2011

L’entreprise a obtenu le 6 mai 2011 l’accréditation IFS Food niveau Supérieur

 

Bibliographie :

« Le hareng, histoire et recettes en Côte d’Opale », François Guennoc, Tony Lestienne, Xavier Nicostrate, Punch éditions, 2005.

« Le hareng de nos mers. Une histoire, des recettes, des adresses », Jacky Durand, Tony Lestienne, Les Quatre Chemins éditeurs, 2009.

« Vagues à larmes », Frédéric Briois, 2016.

A voir, le formidable film de Jean Gaumy « La Boucane », tourné en 1985 à Dieppe,

disponible aux éditions Montparnasse : Extrait 1 Extrait 2

 

Sait-on les saisons ?

 

Cèpes d’Août.

 Saisons variables.

Dans son mangeur du XIXème siècle, paru en 1973 aux éditions Robert Laffont, Jean-Paul Aron disait “De la saison on n’est pas seulement tributaire mais redevable, on la subit mais on l’aime, et on lui rend grâce”. Car effectivement, l’attente de produits cycliquement renouvelés construit l’un des aspects majeurs de notre alimentation. Espoir des asperges, désir des harengs de novembre, projet du nouveau chou lacto-fermenté et de la charcuterie qui l’accompagne, ou encore perspective des tomates du plein été, nous construisent dans une saison perpétuellement recommencée, tout à la fois faite de souvenirs de goûts et des modalités sensorielles du repas.

Les saisons, à nouveau aujourd’hui, occupent tout à la fois le terrain de nos préoccupations alimentaires et le discours inlassablement répété, d’un bien-penser, utilisé par les modes qui traversent la cuisine.

Hors-saison.

Il existe dans ce discours et ce désir d’une alimentation saisonnée une dualité forte, une tension réelle, entre la joie des produits au mieux de leur goût et au prix le plus décent et la volonté d’abolir le temps qui nous oblige à attendre.

Depuis longtemps les jardiniers cherchent à précéder et prolonger les saisons. Jean-Baptiste de la Quintinie, jardinier de Louis XIV, réussissait à offrir à la Cour, fruits et légumes en dehors de leur saison normale. En cultivant sous serres, en démarrant les plantations sous chassis et en utilisant la force du fumier frais enterré de la couche chaude, il pouvait lutter contre le cycle des saisons des petits pois, des artichauts que l’entourage du roi désirait.

Ces techniques maraichères se sont développées tout au long du XIXème et du XXème siècles, pour permettre aux restaurateurs et aux mangeurs de légumes hors-saison d’allonger leurs gourmandises. Mais ce hors-saison, avec des serres de mieux en mieux chauffées, des moyens de transports de plus en plus performants et surtout les techniques d’une agriculture productiviste spécialisant les zones de productions, s’est transformé et a basculé en contre-saison. Il ne s’agit plus de devancer ou de prolonger la saison, mais d’abolir les contraintes qu’elle impose. Les fraises d’Andalousie et les tomates bretonnes et hollandaises peuvent pousser et s’offrir du 1er janvier au 31 décembre, des fruits et des légumes perdant leurs goûts pour ne devenir que la pâle imitation de ce que nous espérons à la bonne saison.

 

Verdures de printemps pour une soupe verte.

Verdures de printemps pour une soupe verte.

Connaître la saison.

Ainsi, comme un slogan, manger des produits de saison est devenu une ligne de conduite menaçant toutes incartades. Manger des produits de saison est un des éléments créant le bruit de fond de ce qu’il faut penser et dire sur notre alimentation. Pourtant, les notions de saison et de saisonnalité ne sauraient être aussi simple que ces calendriers tout aussi rigides que les ingrédients d’une recette, que nous trouvons de plus en plus en annexe de nombreux ouvrages de cuisines. Pour plusieurs raisons, les saisons sont de durées et de formes variables, souvent qualifiées de début ou de fin, voire de pleine. Parler et manger de saison, induit la capacité à comprendre et à s’adapter à la variabilité de ce qu’est une saison. Un produit de saison apparait et disparait progressivement et la volonté technique et commerciale des producteurs a de tout temps cherché à écraser les plus hauts et combler les plus bas de la sinusoïde des productions. Il est d’ailleurs pertinent d’écouter les acheteurs d’un marché de producteurs verbalisant ces fluctuations par des phrases comme « J’ai trouvé les premières asperges », « Auras-tu encore des tomates la semaine prochaine ? », « Pas de poireaux cette semaine, le sol est trop gelé ». Ce que nous appelons saison et produits de saison ne marchent pas au pas, mais dans une fluctuation, toute chaloupée, de contraintes climatiques et parfois culturelles.

En bordure d'un marché, cageot de morillons ou verpes de Bohême au mois de Mars.

En bordure d’un marché, cageot de morillons ou verpes de Bohême au mois de Mars.

Jardin ouvrier, plantations d’automne et pommes dans l’arbre.

Temps de saison. 

De manière on ne peut plus logique, la saison de tel ou tel légume ou fruit n’est pas la même, suivant la latitude, l’altitude et les conditions climatiques de chaque région. Sans forcément parler de la différence de maturité des tomates poussant à Chamonix (si elles y poussent), à Lille et à Marmande, les marchés de producteurs donnent à voir et à goûter ces variantes.

Par exemple, l’aillet, l’ail vert, est disponible plus tôt en saison dans le midi provençal que dans la plaine de Limagne en Auvergne, toutes deux régions traditionnellement productrice d’ail de conservation. Ce décalage est tout à la fois dû à des différences de précocité variétale et de conditions de culture, voire à des habitudes culturelles de consommation. Il s’en suit une ambiguïté réelle, dans la désignation « d’une » saison de l’aillet, trop simple par rapport à un dégradé voyant la saison s’échelonner suivant les trois conditions précitées de latitude, d’altitude et de conditions climatiques.

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Fleurs d’ail si brèves dans la saison.

En fait, une multitude de variations régionales permettent de percevoir ce que sont les saisons, montrant bien qu’il est illusoire de produire un quelconque calendrier. Cette année 2016, a été compliquée pour les conserveurs de sardines travaillant des poissons au plus frais et les plus abondants, car le célèbre petit clupéidé s’est montré tardivement. De même, les harengs ont visiblement retardé leur abondance au large de Boulogne-sur-Mer. La saison n’a pas été ce qu’elle devait être. Chaque année, la saison se forme comme un soufflet d’accordéon, se rétractant ou s’étendant sans que nous puissions en prévoir les mouvements.

Sardines d'été

Sardines d’été.

Bescouin, brioche de la vallée de l¹Arve, parfumée d¹anis et de safran, fabriquée pour les « vogues » (fête patronale).

Bescouin, brioche de la vallée de l¹Arve, parfumée d¹anis et de safran, fabriquée pour les « vogues » (fête patronale).

 

Saisons culturelles.

La temporalité changeante des saisons est certainement une des raisons pour laquelle les cultures humaines cherchent à s’affranchir du temps qui passe pour subvenir à leurs besoins alimentaires. Mettre de côté, faire des réserves et conserver structurent nos cultures alimentaires. Les hommes, tout à la fois pour se prémunir des disettes mais aussi satisfaire leurs envies de goûts, cherchent depuis bien longtemps à remettre à plus tard la consommation de produits surabondants à un moment de l’année. Une volonté de mettre entre parenthèse le temps de l’abondance pour en profiter plus tard et ceci par des techniques retirant la vitalité « putréfactrice » de nos aliments. Dessiccation, salage et saumurage, confisage au sucre, au vinaigre, à l’alcool, fermentations, fumage et appertisation suspendent la saison et permettent de reporter la consommation. D’ailleurs, existe-t-il une différence de nature entre acte de cuisiner et acte de conserver, n’est ce pas plutôt une subtile et imperceptible différence de degrés entre consommer et cuisiner au plus frais, et déplacer dans le temps la consommation d’un produit par un acte savant de cuisine de conserve ?

Grimod de la Reynière, témoin de l’apparition des conserves appertisées ne dit-il pas « L’approche des saisons des fruits et des glaces ajoute encore un nouveau prix à l’admirable découverte de M. Appert qui, transportant le mois de mai dans celui de février, et nous amenant la canicule dans le Carnaval, opère par ces étranges métamorphoses la plus aimable et la plus douce des révolutions dans nos palais et sur nos tables (…) Ses petits pois, ses haricots verts, ses fèves des marais, ses haricots blancs, ses cerises, ses pêches, ses groseilles, ses abricots, ses prunes, etc. en bouteilles, sont encore plus succulents, plus délicieux cet hiver que l’année précédente ».

Et comme le souligne Jean-Paul Aron dans son « Mangeur », « La conserve n’est pas un palliatif mais une aubaine pour les gastronomes du XIXème ». Ainsi la réalité des saisons se joue dans cette dualité toute culturelle du manger frais et du reporter à plus tard.

Saisons en pots.

Saison locale.

Aujourd’hui, il est impossible de séparer cette notion de saison du lieu de production, liant sous un vocable devenu à la mode de locavore, où est produit ce que nous mangeons et dans quelles conditions techniques et agronomiques.

Cette notion de locavore semble parfois raisonner comme le sésame d’un puritanisme alimentaire, solution à toutes les difficultés, où le bienheureux consommateur mange ce qui se trouve à porter de main ou de vélo, et seulement quand mère nature lui les procure sans artifices. Mais il est impossible de séparer dans la pratique, cette notion de locavore de la nécessité d’organisation du temps. Manger local, c’est structurer les disponibilités alimentaires à l’échelle de l’année où il est indispensable de mettre à disposition pour plus tard ce qui peut être abondant sur une période trop courte. Dorothée Léombruni, cuisinière et créatrice de la Stelina Pizza à Salon de Provence, championne du monde de pizzas en 2012, expliquait qu’elle réalisait son coulis de tomates pour l’année à partir de tomates fraiches produites dans sa région durant la « fin de l’été », époque où elles étaient les meilleures et les moins chères. Comme si, ne manger que ce qui est frais et de saison devenait une incongruité alimentaire. Bien évidemment, conserver et mettre en réserve est une composante de la cuisine.

Navets lacto-fermentés disponibles sur les marchés alsaciens et franc-comtois aux premiers froids.

Navets lacto-fermentés disponibles sur les marchés alsaciens et franc-comtois aux premiers froids.

Saison contournée.

Ainsi la saison se compose d’un ensemble complexe où se côtoient ce qui est frais dans la saison, ce qui a été mis en réserve et est à disposition pour une prochaine saison, et ce qui vient de la saison d’ailleurs, sous-entendu cultivé ailleurs, mais transportable car « cuisiné », conservé pour voyager. Car manger de saison ne peut être ni un dictat, ni une règle engoncée dans une représentation naïve de ce que la nature met à notre disposition pour nous nourrir. Car les saisons sont une construction culturelle, produite par tous les artifices imaginés par des sociétés humaines pour se nourrir tout au long de l’année.

Marasmes des oréades ou mousserons des près, au printemps ou en automne.

Marasmes des oréades ou mousserons des près, au printemps ou en automne.

La saison du hareng gras et goûteux de novembre laisse peu de place à la connaissance d’une cuisine de ce poisson frais en dehors de ses zones de pêche. Ce hareng gras est avant tout connu tout au long de l’année car mis en attente dans une saumure avant d’être séché par fumaison, et cela, entier, ouvert, vidé ou non vidé, avec ou sans les oeufs et la laitance. Ce hareng fut la richesse de Boulogne-sur-Mer, car ses saurisseries en maitrisaient la mise en attente, la mise en conserve. De même, grâce à l’appertisation et aux petites boites métalliques, en Bretagne et pays nantais, les sardines grasses et abondantes de l’été se sont mises à voyager et ont créé un imaginaire gustatif prolongeant la saison, tout comme les haricots du jardin de nos grands-mères mis en bocaux et ceux des cultivateurs à plus grande échelle travaillant pour les conserveries industrielles.

 

Harenfs de Novembre à Boulogne-sur-Mer, entre 2 et 4 euros le kilo.

Harengs de Novembre à Boulogne-sur-Mer, entre 2 et 4 euros le kilo.

Le meilleur de la saison.

Et pourtant nous avons obligation de nous connecter à ce que peut être l’optimal d’une saison. Apprendre ou réapprendre ces moments délicieux où la saison nous livre, suivant où nous habitons, ce qui va être d’un goût rêvé, parfait. Pas des tomates de juin, non, celles qui mûrissent au coeur du mois d’août, pas trop aqueuses et gorgées de chaleur. Ces lentilles vertes de fin juillet, à peine récoltées, qui gardent le goût d’une certaine verdeur. Ces anchois tout gras de l’été, dont la raideur prouve la fraîcheur. La doucette des champs au printemps, a un parfum bien plus marqué et mémorisable que toutes les mâches que nous connaissons. Les morilles au printemps sont parfois éphémères dans la saison, mais chaque année leur parfum est parfaitement inscrit dans notre imaginaire printanier. Ces goûts là s’apprennent, mais s’enseignent rarement, ils sont pourtant ce que la saison donne de meilleur. Dans la cuisine japonaise, cette connaissance des parcelles de saison se donnant à goûter, construit un agenda complexe où un trimestre est bien trop long tout comme le mois. Ce sont parfois seulement 15 jours où il faut profiter de ce qu’offre la saison : les soba fait de sarrasin nouveau ou encore les tiges croquantes de pétasites.

Des tomates, en saison, après le 14 juillet, du sel et de l'huile d¹olive.

Des tomates, en saison, après le 14 juillet, du sel et de l’huile d¹olive.

Ces saisons de l’optimum sont un peu une éternelle connexion au sauvage, ce qui pousse, qui court ou vole libre. Goût unique que peu ou plus personne ne connaitra, c’est celui des cailles sauvages, gorgées de gras avant leur migration vers l’Afrique et capturées au mois de septembre. Les saisons s’en vont ou se réduisent, au fur et à mesure que les cueillettes s’amenuisent.

 

Connecté aux saisons. 

Le seul moyen de bien connaître la saison, non, votre saison, c’est de fréquenter assidûment les marchés de producteurs et d’artisanats de bouche compétents. La seule question à poser est bien celle-là : « Que me proposez vous aujourd’hui ? C’est la saison de quoi ? ». Si vous avez le temps ou si vous voulez le prendre, et si vous avez la place, vous pouvez aussi suivre le conseil de Jim Harrison dans ses « Aventures d’un gourmand vagabond », « Construisez (…) un grand jardin potager, car aucune activité ne vous humanisera autant que la culture de vos propres légumes» Piocher, semer, planter, récolter et conserver, les doigts gourds ou le cou brulé par le soleil, sont les seuls et meilleurs moyens pour connaître la saison.

Courses du mois de mai sur le marché Saint Josephe Clermont-Ferrand) : choux nouveaux, artichauts, jeunes fenouils, carottes nouvelles, rhubarbe, asperges sauvages, navets nouveaux, fraises de plein champs, pois mange-tout, asperges, oignons nouveaux, épaules d'agneau, radis, marasmes des oréades, tricholome de la St Georges.

Courses du mois de mai sur le marché Saint Josephe Clermont-Ferrand) : choux nouveaux, artichauts, jeunes fenouils, carottes nouvelles, rhubarbe, asperges sauvages, navets nouveaux, fraises de plein champs, pois mange-tout, asperges, oignons nouveaux, épaules d’agneau, radis, marasmes des oréades, tricholome de la St Georges.

Agneau pascal de tradition germanique.

Agneau pascal de tradition germanique.

 

Par Eric Roux.

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La cuisine populaire vue par Jacky Durand

 

jdJacky Durand est reporter et chroniqueur culinaire à Libération où il publie chaque jeudi Tu mitonnes et des récits autour du boire et du manger dans les pages Food du samedi. Diplômé du Centre d’enseignement du journalisme de Strasbourg (CUEJ), il a déjà publié cinq livres autour des terroirs, des nourritures et de la cuisine, dont Voyage amoureux dans la cuisine des terroirs en mars 2016 aux éditions Carnets Nord. Il aime le bleu de Gex, le poivre de Kampot sur une tranche de Morbier, les cerises cueillies sur l’arbre et mordre dans un Paris-Brest les jours de pluie. Il lit Georges Simenon, Maxime Gorki, Maupassant, Flaubert, René Fallet et Antoine Blondin. Il écoute Roger Waters, Led Zeppelin, Miles Davis ou Hubert-Félix Thiéfaine. Quand il ne travaille pas, il suit les conversations de bistrot, flâne en ville ou à la campagne, pratique la maraude et cuisine avec trois fois rien. Jacky Durand est l’auteur des textes de Alexandre Couillon, Marine et végétale qui vient de paraître aux éditions de l’Epure (automne 2016).

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Si on s’en tient à l’adjectif « populaire », on peut se dire que c’est une cuisine qui appartient au peuple, qui émane du peuple. Mais la cuisine populaire, c’est beaucoup plus que ce simple constat littéral. Pour moi, la cuisine populaire renvoie à l’universalité, à la transversalité. Elle dépasse la lutte des classes car elle s’impose à tous. Elle suggère des ingrédients, des recettes, des goûts qui sont partagés aussi bien par l’ouvrier que par le bourgeois. En ce sens, la cuisine populaire est « notre fond de sauce » commun qui dépasse les frontières puisqu’elle se nourrit des apports de l’immigration, de la mondialisation. Cela dit, on ne peut nier une certaine hiérarchisation dans la cuisine populaire puisque un même plat varie selon notre pouvoir d’achat. Un simple couscous de légumes coûte moins cher qu’un couscous royal avec méchoui, poulet, bœuf merguez.

Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

La cuisine populaire peut être liée à la saisonnalité : c’est la choucroute garnie qui mijote au cœur de l’hiver, le navarin avec les petits légumes nouveaux du printemps, les fraises au vin ou la salade de tomates pleines du soleil d’août de l’été ou la pâte de coing de l’automne. La cuisine populaire est aussi associée à des rites : la dinde de Noël, les crêpes de la Chandeleur et les beignets de Mardi Gras, les plats du Ramadan…

Pour moi, les goûts de la cuisine populaire sont francs, affirmés, facilement accessibles pour les papilles : c’est le goût du petit salé avec les lentilles, le fumé de la saucisse de Morteau, l’acidité du cornichon, le parfum de la brioche qui lève, la persillade sur une tranche de foie grillé, l’harissa des merguez, la fleur d’oranger dans les pâtisseries du Maghreb, le fabuleux mariage des anchois, de l’oignon confit et des olives sur une pissaladière, la betterave et l’aneth dans le borsch.

Cette cuisine populaire ne se réfère-t-elle qu’à l’intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Vous l’aurez compris à la réponse précédente. La cuisine populaire est un magnifique voyage à travers le monde pour l’intime car elle provoque des émotions à la découverte de nouveaux plats, de saveurs inconnues. Je me souviens ainsi de mon premier taboulé en Irak, du bonheur du persil frais citronné alors qu’en France, j’étais habitué à un mélange indécis de semoule sèche et insipide. La cuisine populaire permet ainsi de comprendre les mutations d’une recette quand elle émigre de son pays d’origine vers le reste du monde. C’est parce qu’elle puise dans nos racines que la cuisine populaire est une fenêtre sur le monde. Elle associe les souvenirs du pays natal mais aussi des parcours de vie. Elle est une porte d’entrée, une fenêtre d’entrée sur les cultures et les modes de vie du monde entier.

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Plus que jamais la cuisine populaire est un enjeu majeur pour les hommes et leurs terres car elle allie des thématiques cruciales pour notre avenir comme par exemple la lutte contre le gaspillage alimentaire. La cuisine populaire ne jette rien : le pot-au-feu du dimanche fera le mironton du lundi et la soupe agrémentée de pâtes du mardi. Les fruits fatigués deviennent compote, les fanes de radis finiront en potage. Autre approche intéressante des cuisines populaires, elles privilégient les légumes secs qui sont un goûteux dénominateur commun de toutes les assiettes du monde. Dans l’Hexagone, on retrouve le haricot blanc dans le cassoulet, la lentille dans le petit salé, le pois chiche dans la socca niçoise. Au Liban, il n’y a pas de houmous sans pois chiche. Le kouzi irakien est un plat à base de haricots blancs et de mouton, la fève hante les rues du Caire dans le foul medammas. De l’autre côté de l’Atlantique, le haricot rouge se retrouve dans le chili con carne tandis que le noir permet de confectionner la feijoada brésilienne. On aime la lentille corail dans le dhal indien. Non seulement, les légumes secs apportent des protéines, des fibres, du fer, des acides aminés mais ils sont aussi bons pour l’agriculture car ils ont la capacité de capter l’azote de l’air et de le fixer dans le sol avant de le réutiliser en partie pour leur propre croissance. Cela permet de réduire le recours aux engrais.

En quoi est-il compliquer d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

C’est plus simple qu’on ne le croit, car la cuisine populaire est par essence la cuisine du partage, de la commensalité autour d’un plat de pâtes, d’une omelette, d’une tarte aux pommes. Tous ces plats sont de puissants adjuvants relationnels car tout le monde a un souvenir, une recette familiale à raconter à propos du gratin dauphinois de sa mère ou des beignets de Mardi gras de sa grand-mère.

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

La terrine maison. Parce que c’est une aventure en soi. Il faut d’abord aller au marché pour se procurer de la gorge de porc, des foies de volaille, de la crépine… Puis on exhume l’antique hachoir familial que l’on fixe sur la table de la cuisine. On épluche des échalotes, on équeute du persil. On hésite entre la gnôle du tonton et le cognac pour parfumer la terrine. Et quand la farce est prête, on la goûte avec humilité : pas assez de sel, trop de quatre-épices, on hésite comme pour le choix du restaurant pour un premier rendez-vous. Et puis le lendemain, il y a la cérémonie de l’entame de la terrine. C’est que du bonheur.

Comment pourrions nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui ?

Vaste sujet. Elle devrait être au centre de la table à l’école, à l’hôpital, dans les restaurants d’entreprises, dans toutes les formes collectives du boire et du manger car elle permet d’échanger, d’enseigner, de transmettre. A l’école surtout, la cuisine populaire peut être transversale entre les cours d’histoire-géographie, le français, les langues, les sciences…

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La cuisine populaire vue par Claire Bastier

 

Clacbbisire Bastier est correspondante à Jérusalem pour le journal La Libre Belgique. Issue d’une formation littéraire et commerciale, elle s’est tournée vers le journalisme. La cuisine lui semble un angle pertinent pour raconter d’authentiques histoires et faire parler ceux qui n’en ont pas souvent l’occasion. Une nuit par semaine, elle travaille dans une boulangerie de Jérusalem, concrétisant son goût pour la « magie du pain ». Elle vient de publier aux éditions Menu Fretin Chroniques culinaires de Jérusalem, la table miroir des relations entre israéliens et palestiniens.

 

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La « cuisine » selon moi, c’est des ingrédients, une préparation, une élaboration, des recettes qui se transmettent. Je ne mets pas de lieu spécifique derrière : cuisine domestique ou restaurant ou cantine de rue. C’est plutôt un concept, une idée qui s’applique ensuite dans un espace-temps donné, avec la société ou la communauté qui y vit. Et « populaire », cela me fait penser au peuple, donc une cuisine simple et familière de tous. Une cuisine connue, accessible et consommée par tous. Et surtout appréciée ! Si elle est devenue « populaire », c’est justement parce qu’elle remporte la majorité des suffrages !

Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

« Ma » cuisine populaire se rattache à des lieux et donc des paysages, des images où je la consomme. Elle est autant visuelle que gustative. Ma cuisine populaire est de l’ordre de ce qu’on appelle en anglais « comfort food ». Comme je vis à l’étranger, la cuisine populaire française se rattache à mon identité et à ma culture françaises. Elle me rappelle la France. Elle est donc pétrie de souvenirs et d’émotions. C’est du pain au levain, une soupe de légumes d’hiver, un morceau de fromage (Salers ou Beaufort) et du beurre. Ou bien une quiche aux lardons et aux œufs avec une salade verte. Mais ce peut-être aussi un croissant avec de la confiture de fraise ! Autant de plats ou ingrédients qui signifient pour moi la France, des lieux (la campagne périgourdine ou bien Paris notamment). Une cuisine généreuse, riche en parfums et en saveurs. Une cuisine aussi dont je peux parler avec les autres, parce qu’ils la connaissent et savent de quoi je parle. Qui peut donc être partagée en mets et en mots !

En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Parce qu’on ne sait si on peut être ainsi compris de l’autre, par la seule évocation d’une saveur. Elle peut être très signifiante pour moi, et telle la madeleine de Proust faire remonter une série d’émotions et de souvenirs enfouis. Mais pour cet autre, la même saveur n’évoquera rien ou en tout cas n’aura pas la même signification. Et pourtant, lui aussi a sûrement des saveurs qui lui sont très personnelles. C’est du vécu de chacun. Et donc de l’ordre de l’intime, qui peut ne pas avoir été mis en mots, exprimé.

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Les deux. Parce qu’elle est reliée à l’identité, elle est à la fois expérience individuelle et collective.

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Par son trait collectif, elle peut être un élément favorisant la rencontre ou le vivre-ensemble. La cuisine est un lieu de partage et de rencontre, un lieu où les tensions peuvent s’apaiser et la confiance naître, puisqu’on partage le même plat. Oui, elle est un enjeu social, culturel, agricole bien entendu et voire politique dans certains cas. La cuisine populaire est peut-être aussi la première cuisine à laquelle goûtent des personnes venues de l’étranger. En venant en France, on veut goûter à un bon pot-au-feu, à un morceau de camembert ou une soupe à l’oignon ! Dans ce cas, la cuisine populaire est donc une entrée, un trait d’union, une bonne introduction à une autre culture.

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

L’Epiphanie et la galette des rois en janvier. Toutes les boulangeries-pâtisseries en préparent et désormais les magazines établissent une liste des meilleures galettes de la ville/région : à la frangipane ou bien la fameuse couronne bordelaise, couronne aux fruits confits. Une douceur partagée par tous, que chacun connaît, qu’il soit chrétien, pratiquant ou pas.

L’art de l’apéritif ! Siroter un verre de vin ou d’autre alcool, avec quelques olives, anchois ou cacahuètes à picorer, c’est quelque chose que je ne trouve pas ici à Jérusalem. Et selon la région où l’on se trouve, il sera toujours différent, en boisson (« j’ai dégoté un petit apéritif local ») qu’en mets (campagne, montagne, bord de mer). Un moment tellement agréable, qui ouvre au dîner. Mais c’est un vrai temps de transition entre la journée qui se termine et le soir qui commence. Une pause bienfaisante !

Un veau aux carottes préparé et servi en plein hiver alors qu’il fait sombre et froid dehors. Avec un moutarde de Dijon piquante et raffinée. Odeurs et couleurs d’automne !

Comment pourrions nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui ?

La relier à du narratif, plus ou moins local/régional. Faire parler les produits dont on se sert pour la préparer. Raconter d’où ils viennent, qui les a cultivés ou fabriqués. En fait, rendre connue et visible la chaîne de leur élaboration. Peut-être aussi la rendre intelligible pour des personnes qui ne sont pas familières avec cette cuisine. La rendre accessible par des mots certes, mais aussi par le goût. La cuisine a besoin d’être décrite mais aussi d’être vécue sensuellement, par les sens ! Cela passe donc par l’éducation, notamment dans les cantines scolaires ou aussi les restaurants d’entreprise.

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L’OCPop témoigne du colloque Cuisines Populaires pour la Fête de la Gastronomie 2016

Par Eric Roux

colloquePour la première fois, la Fête de la Gastronomie a été précédée le 12 septembre dernier par un colloque sous l’égide du Secrétariat d’État chargé du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Économie sociale et solidaire et de Madame le Ministre Martine Pinville. Les Cuisines Populaires, thématique de plus de 10 000 manifestations les 23, 24 et 25 septembre derniers, dans toute la France, étaient au cœur des trois tables rondes lors de ce Colloque.

 

Quelques jours après la Fête de la Gastronomie, il est d’ailleurs important de remarquer l’intérêt et l’enthousiasme générés par ce thème des Cuisines Populaires. Ni forcément militantes, ni obligatoirement gastronomiques, les Cuisines Populaires et leur transmission ont réuni de nombreux acteurs et un public très nombreux autour de notions simples comme la quotidienneté, la lutte contre le gaspillage, la multiplicité des choix alimentaires, l’attention aux autres et bien sûr la nécessité de partager et de vivre ensemble.

Le Commissariat général de la Fête de la Gastronomie avait d’ailleurs retenu comme sujets des tables rondes les 3 thèmes suivants :

  • De la nécessité de mieux connaître les cuisines populaires ;
  • Les cuisines populaires au restaurant ;
  • Produits de qualité pour cuisines du quotidien : peut-on manger bon et bon marché ?

Le but était bien de montrer les multiples formes que peuvent recouvrir ces Cuisines Populaires et leur capacité à réunir, tout en questionnant sur nos manières de nous nourrir, tant à la maison, dans les petits restaurants du quotidien, en restauration collective que dans le choix de systèmes d’approvisionnements et l’expertise des métiers de bouche. Effectivement, les échanges tout au long de la matinée ont permis de cerner avec plus de précision les enjeux et l’importance de remettre au cœur de nos préoccupations alimentaires ces Cuisines Populaires. 

En introduction au colloque, Madame Martine Pinville a rappelé l’importance de la Gastronomie dans le patrimoine français, un vecteur de vivre ensemble historique, qui appartient à tous et qui nous relie les uns aux autres. Une importance capitale également comme moteur économique, le secteur représentant un grand pourvoyeur d’emplois et de croissance. Elle a rappelé les différentes initiatives en cours pour soutenir le secteur et notamment la Fête de la Gastronomie qui réunit chaque année 300 000 professionnels et plus de 2 millions de visiteurs.

Si le Commissariat de la Fête de la Gastronomie projette d’éditer le contenu des échanges de ce premier colloque consacré aux Cuisines Populaires, nous vous livrons quelques éléments notés au cours de cette matinée. 

colloque1La première table ronde, consacrée à un essai de définition, ou tout au moins, à percevoir les écueils de l’utilisation du terme « populaire », a permis grâce aux interventions de Jean-Pierre Poulain sociologue à l’Université de Toulouse-Le Mirail, à Mireille Duffau conseillère en économie sociale et familiale dans le Loir-et-Cher, à Elisabeth Scotto auteure et Jacky Durand journaliste au journal Libération, de percevoir la complexité de ces pratiques alimentaires tout en soulignant la nécessité de les remettre dans le champs des actions de valorisation de l’alimentation quotidienne. 

Quelques verbatims extraits de cette table ronde :

  • Les Cuisines Populaires, ces cuisines du peuple et des régions, étaient totalement invisibles et tenues à distance par la Gastronomie au XIXème siècle. J.-P. Poulain
  • La Cuisine Populaire, c’est la cuisine de tous les jours, celle qu’on a appris de nos mères et de nos grand-mères, celle qui nous fait fantasmer aussi. E. Scotto
  • C’est la cuisine du bons sens : celui de la saisonnalité, des produits qu’on a à portée de main. Le bon sens aussi de la transmission : aller vers l’autre et lui transmettre les recettes. J. Durand.
  • Un autre éclairage sur la cuisine du quotidien pour bon nombre de français qui ont perdu l’envie, le savoir-faire ou la confiance en soi en cuisine, et pour qui les produits qu’ils achètent participent aussi à la reconnaissance sociale et au sentiment d’appartenance au reste de la société (par exemple le choix d’acheter des produits transformés plutôt que bruts, « ce qui peut être acheté est toujours mieux que ce que je peux faire », « pouvoir manger comme les autres». M. Duffau
  • Il y a une tension positive aujourd’hui entre la Gastronomie (savante ou non) et la Cuisine Populaire, les frontières se redessinent. J.-P. Poulain
  • Cela marque une double ligne de tradition : savante, qui se transmet par l’écrit et par les écoles hôtelières, et une transmission de la cuisine populaire et familiale qui est plutôt orale. J.-P. Poulain
  • Il y a des histoires de vie derrière chaque plat que l’on mange. J. Durand.
  • Il existe un grand risque d’idéalisation, de mystification et de populisme dans le regard qu’on porte sur les Cuisines Populaires. -P. Poulain

Dans la deuxième table ronde, modérée par Boris Coridian, journaliste au quotidien Le Monde, les invités  ont tenté de replacer les Cuisines Populaires comme l’expression de milliers de restaurants qui proposent des repas quotidiens à moins de 25 euros, sans omettre l’importance des 12 millions de repas servis chaque jour par la restauration collective. Les participants à cette table ronde : Patrice Gelbart Chef de Youpi & Voilà en résidence chez Les caves de Prague (Paris 12ème), Didier Thévenet responsable de la restauration collective de Lons-le-Saunier depuis 1999, Charles Compagnon propriétaire de trois établissements à Paris et Philippe Carrion co-fondateur avec Thierry Marx d’un dispositif de formation et d’insertion professionnelle aux métiers de la restauration : « Cuisine(s) : Mode d’emploi ».

Quelques verbatims extraits de cette table ronde.

  • C’est un défi créatif pour le cuisiner de redonner le goût, dé-complexifier la cuisine et ouvrir les possibilités. La Cuisine Populaire est une histoire d’ouverture au plus grand nombre et d’accessibilité au restaurant. P. Gelbart
  • Ce patrimoine culinaire fait partie des prérequis pour pouvoir s’exprimer dans ce métier, il faut pouvoir maitriser les fondamentaux. P. Carrion
  • Les étudiants ressortent de l’école avec la connaissance des gestes de base et des 80 recettes du patrimoine culturel français. P. Carrion
  • La restauration collective est née d’une volonté et d’une décision politique indispensable, d’un monde agricole à l’écoute et de vrais cuisiniers qui sont des techniciens pour accomplir un tel projet. D. Thévenet
  • Notre objectif est de démocratiser et de rendre populaire la Gastronomie. C. Compagnon

colloque3Enfin la troisième et dernière table ronde concluait la matinée en essayant d’apporter des réponses à la question : Produits de qualité pour cuisines du quotidien : peut-on manger bon et bon marché ?

Les participants invités par Camille Labro journaliste au quotidien Le Monde : Denise Vuillon maraîchère à Ollioules & fondatrice des Amaps (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne), Jean Lhéritier président de Slow Food Roussillon, Francis Charrière membre du GAEC bio les Incorruptiblement verts en Franche-Comté et Ludovic Méasson Damery producteur bio dans la Drôme & fondateur de Croq’ champs.

Quelques verbatims extraits de cette table ronde.

  • Il faut du militantisme chez les clients et chez les producteurs car ce n’est pas facile financièrement et techniquement. L. Méasson Damery
  • Il faut un éventail de réponses pour s’adresser à l’ensemble de la population, la majeure partie n’étant pas militante. Il faut aussi attendre des initiatives vertueuses des industriels sous pression de l’opinion publique, car l’évolution des comportements ne se fera pas uniquement avec des solutions militantes. J. Lhéritier

colloque2

 

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Boulange Symbolique – Introduction –

Gâteaux et pains rituels ou comment croquer une nonette, déguster une escalette, et manger une pine.

Légende photo : Cochelins, pâtisserie, Chartres (Eure-et-Loir), avec l’aimable autorisation de discovers-chartres.com.

Légende photo : Cochelins, pâtisserie, Chartres (Eure-et-Loir), avec l’aimable autorisation de discovers-chartres.com.

Il est assez amusant de remarquer que la grande distribution hard discount a mis à notre disposition des sucreries d’origine germanique, propres à la période de Noël. En effet, et ceci sans aucun jugement de valeur sur leurs qualités organoleptiques, il nous est facilement possible de gouter aux lebkuchen ou aux christstollen, depuis l’installation de ces grandes surfaces d’origine allemande dans nos régions bien latines. Petits pains d’épices glacés et brioches denses, beurrées, garnies de fruits confits et/ou de pâte d’amande, sont devenus un repaire de la période de Noël. Bien sûr, les snobs et les personnes de goût iront se fournir au Stube de Gerhard Weber. N’empêche que nos repaires boulangers, pour ne pas oublier les fêtes, se sont enrichis. Nous avions déjà vu, les gâteries alsaciennes, bereweke et mannala suivre la vague envahissante des marchés de Noël, mais ce serait bien vite oublier que nos années sont toujours marquées par de nombreuses spécialités boulangères dans toutes les régions de France.

Une manière de manger le temps est de déguster le mille-feuille des rites et des croyances qui marquent le cycle de l’année. De Noël en Epiphanie, de carnaval en Carême, de Pâques en Saint-Jean, nous gardons dans nos habitudes populaires de boulangerie sucrée, de nombreuses préparations fêtant solstice d’hiver ou d’été, fête patronale, jeûne rituel et renaissance.

Même si la galette des Rois est toujours sur la lancée de son Blitzkrieg d’Epiphanie et étend son omniprésence du 15 décembre au 28 février, nous vous invitons à découvrir ou redécouvrir la richesse des pains, brioches et gâteaux marquant le temps qui passe dans les boulangeries. Cette compilation de spécialités a pu être réalisé grâce à la documentation fournie par la carte des spécialités céréalières de Passion Céréales, et l’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France.

Pour en savoir plus :

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Equilibre alimentaire sur le lieu de travail

Image3Comment garder un équilibre alimentaire quand votre environnement n’est pas toujours favorable ?

Nous ne parlerons pas dans cette rubrique des salariés avec horaires de travail décalés  (travailleur de nuit ou de l’aviation…), mais des travailleurs qui doivent ou veulent se restaurer au sein de leur entreprise.

Manger au restaurant d’entreprise quand il y en a un ou apporter son déjeuner peut-il avoir des conséquences particulières en termes de santé, de stress, de sensation de fatigue ? Voici une vraie question que sont en droit de se poser des millions de salariés, à leur travail,  au moment du déjeuner.

En premier lieu, l’organisation des repas au travail est plus difficile quand il faut penser à préparer son repas plutôt que de s’asseoir tranquillement dans un restaurant d’entreprise où la seule réflexion est de choisir quoi manger. Bien que choisir n’est pas toujours si facile que cela nous le verrons ! Quand il n’existe pas de restauration d’entreprise, on doit se soucier d’un lieu possible de restauration.

Prenons l’exemple d’un lieu extérieur à l’entreprise, dans la rue ou plus agréable dans un parc quand il fait beau, debout devant une table haute ou assis dans un fast food.

La forme de restauration peut être rapide comme un sandwich ou plus élaborée comme dans une brasserie ou un café. Mais nous verrons plus loin que cette restauration est souvent insuffisante en quantité et en qualité pour satisfaire les besoins physiologiques.

On peut manger également dans son entreprise en apportant à manger à son bureau. Cependant consommer tout en travaillant est déconseillé : tout d’abord pour des raisons évidentes d’hygiène et de digestion et ensuite car d’un point de vue réglementaire cela est interdit. On ne peut se concentrer sur deux tâches si importantes en même temps et la conséquence est souvent de manger trop ou pas assez. En tous cas les signaux qui nous avertissent du rassasiement (ne plus avoir faim au cours d’un repas) et plus tard de la satiété (ne pas avoir faim jusqu’au repas suivant) seront perturbés si nous ne prenons pas le temps de nous concentrer un peu plus sur ce que nous mangeons. Il faut donc un lieu spécifique ou l’on peut se restaurer.

Et puis il y a le contenant. Dans quoi allons-nous apporter notre repas ?

Autrefois, on apportait « sa gamelle » cette écuelle individuelle, munie d’un couvercle, servant à préparer ou chauffer un plat ou à transporter une ration alimentaire.

C’est vrai que le terme de gamelle est devenu au fil du temps péjoratif. Mais il s’est modernisé avec des noms comme Tupperware© ou Bento©, des marques déposées de récipients permettant de transporter de la nourriture dans des conditions sanitaires satisfaisantes.

On peut également manger au restaurant d’entreprise. Encore faut-il que la qualité des aliments soit satisfaisante, le goût acceptable par le plus grand nombre de convives et l’environnement agréable. Difficile de se détendre si l’ambiance est bruyante ou si le restaurant est sans fenêtre et éclairé uniquement avec de la lumière artificielle.

Une fois le lieu et le contenant trouvés,  comment faire pour équilibrer son alimentation ?

Les repas rapides

Le repas sandwich

Un repas rapide, le préféré des Français dans cette catégorie et dont la composition nutritionnelle est très différente d’une boulangerie à l’autre.

Prenons par exemple le sandwich jambon beurre traditionnel. En fonction de la quantité de beurre et du nombre de tranches de jambon, la qualité nutritionnelle du produit devient très différente.

Un bon conseil, choisissez une boulangerie qui vous délivre un sandwich que vous estimez de qualité. Si vous n’en trouvez pas, préparez-le à la maison, vous serez mieux servi !

Compléter ce repas par un fruit ce qui limitera votre faim quelques heures plus tard.

La salade composée

Image4Très utilisée comme plat principal surtout en été, elle doit contenir des protéines sous la forme de jambon ou de viande ou de thon ou même de surimi. Elle sera complétée par des légumes et des féculents. On peut y ajouter un morceau de fromage ou un autre laitage qui apporteront du calcium.

Un morceau de pain apportera des glucides complémentaires aux féculents et il faudra ajouter un fruit pour compléter ce repas.

Les autres repas rapides

Quiches,  tartes aux légumes, pizza, apportent souvent une quantité insuffisante de protéines. Pour ne pas avoir faim dans l’après-midi, complétez ce plat par un œuf dur ou une tranche de jambon.

N’oubliez pas le  fruit qui, par son apport en sucres, signale au cerveau la fin du repas. Il apporte également vitamines et fibres.

Les repas préparés à la maison et apportés dans l’entreprise.

De nombreux livres de cuisine vous permettent aujourd’hui de vous donner des idées pour préparer un déjeuner agréable. Un vrai repas vite préparé et avec du goût.

Vous pourrez bénéficier alors d’une petite entrée, d’un plat principal copieux et d’un dessert plus ou moins gourmand.

Le restaurant d’entreprise

Si la restauration proposée vous convient il y a de bonnes chances pour que vous mangiez  équilibré. Vous choisirez une entrée, un plat principal et un dessert et/ou un laitage selon votre faim.

Si la restauration ne vous plait pas,  se pose alors un vrai problème d’équilibre alimentaire. En effet, vous choisirez plus par dépit un plat qui risque d’être trop gras. C’est souvent le problème qui se pose dans ces situations : « les haricots verts baignent dans l’huile », « la viande est toujours en sauce et le plat de remplacement comme la viande grillée est trop dure ». Faites au mieux, on trouve parfois des assiettes de jambon ou de saumon fumé ou même des œufs durs qui permettent d’apporter la quantité de protéines suffisante pour ne pas mourir de faim dans l’après-midi.

Et puis il y a le pain, féculent qui peut venir compléter le repas

L’avantage de cette restauration est souvent social. Déjeuner avec des collègues ou des amis est souvent un moment agréable, voire utile pour votre vie professionnelle.

En France, les relations sociales s’établissent plus facilement autour du partage d’un repas. Même s’il n’est pas toujours bon!

Quel que soit le mode de restauration que vous avez choisi, pensez à manger suffisamment. Les repas « contractés » qui ne comportent qu’un seul plat sont insuffisants pour apporter tous les nutriments dont un corps a besoin pour fonctionner normalement et incitent au grignotage dans l’après-midi.

Le repas « idéal », celui censé apporter un maximum de nutriments pour satisfaire les besoins de l’organisme et se compose d’une entrée de crudités ou d’une soupe de légumes, d’un plat principal avec une source de protéines (œufs, viandes ou poisson), d’un laitage si possible et d’un fruit.

Vous n’y arriverez peut-être pas tous les jours, mais c’est un objectif réalisable plusieurs fois par semaine. Il existe 14 repas dans une semaine ce qui laisse des opportunités de réussite.

Documentation :

Pour vous aider à préparer quelques plats savoureux à emporter, je vous recommande une série de  trois livres dédiés à cet usage.

Bien déjeuner dans ma « boite » par Yannick Alléno aux éditions Laymon.

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : EquilibreAlimentaireLieuTravail_PSerog_OCPop

A bord des bateaux, la nourriture est sacrée

Floutée2Interview de Jean-Paul Frétillet

Quand le temps l’autorise, Yves Gamblin navigue dans la Baie de Saint-Malo à bord de son Antares, une petite embarcation de pêche. Il jette ses lignes et goûte, sans rancune, cette mer à qui il a donné les meilleures années de sa vie.

Ce jour-là, il remonte un bar de trop petite taille pour être vendu (selon la réglementation) et trop amoché pour être renvoyé dans le tourment des vagues. Le marin attrape une marmite, improvise un court-bouillon, et quelques minutes plus tard, casse la croûte de ce poisson à la fraîcheur providentielle. « Sur un bateau quand le repas n’est pas bon, c’est la journée qui est fichue. Mais quand une bonne odeur remonte des cuisines, cela redonne un coup au moral surtout quand la journée a été de chien, ce qui en mer est presque le lot quotidien » assure Yves Gamblin qui a soixante deux ans raconte ses souvenirs de  vieux loup de mer.

De Saint-Malo à Terre-Neuve, il a roulé plusieurs fois sur les flots de l’Atlantique. « C’était des campagnes de plusieurs semaines dans des conditions extrêmes. On mangeait plus souvent des nouilles et des patates que du poisson frais. On ne se plaignait pas car en haute mer, le repas c’est toujours le meilleur moment de la journée, avec le coucher bien sûr ».

A bord, la nourriture est sacrée et tous les marins, au long ou au petit cours, vous le confirmeront : sur les mers ou les océans, on fait gourmandise de tout bois.

Sur un bateau, le cuisinier est maître à bord après le capitaine ! Si curieux que cela puisse paraître, la tâche est confiée au plus novice, au moins gradé, au dernier arrivé. « Mais il est payé plus cher qu’un matelot, rectifie Yves Gamblin parce qu’il nourrit l’équipage. Il ne touche jamais au poisson comme le gars qui s’occupe de la radio. Souvent, il est aussi le mécano, les mains dans le cambouis le matin et dans la popote midi et soir. Pour beaucoup, c’est une corvée ! J’en ai vu faire un hachis parmentier avec du pâté Hénaff »

Tanguy Lagadeuc, patron de l’Indomptable, pêche dans la baie de Saint-Brieuc. Il vend une partie de son poisson sur le marché de Pléneuf Saint André dans les Côte d’Armor et fournit la table de Jean Marie Baudic (le Youpala à Saint-Brieuc) avec qui il partage un amour immodéré pour la cuisine.

Floutée1Le marin s’est frotté à la haute mer au début de sa carrière. « J’ai fini par m’apercevoir que marins et cuisiniers partageaient un métier de fou, avec des horaires de dingue, toujours sur la brèche avec des moments d’intense stress ! »

Tanguy Lagadeuc a appris à cuisiner (et surtout à aimer cuisiner) en naviguant. « Je n’avais pas le choix. Ou plutôt si, j’avais le choix entre faire la cale, c’est-à-dire stocker le poisson ou faire la cuisine ! Voilà ce qu’on m’a dit quand j’ai embarqué comme jeune mousse. Je ne savais pas cuisinier mais je n’ai pas hésité ».

Sur le bateau, il découvre une réalité : « Il faut du consistant, de la chaleur et de la quantité. C’est hyper important pour le moral des troupes. Après tu apprends à cuire le poisson. Friture, four ou court-bouillon ! Tu testes, tu expérimentes, tu te rencardes auprès des anciens, surtout les Portugais qui sont de gros mangeurs de poissons. Ils t’apprennent à saler la morue et à sécher la lotte. Tu découvres qu’au large il faut cuisiner par tous les temps et je mets au défi tous les chefs de venir à bord pour partager ce qu’on endure. Je ne suis pas certain que beaucoup tiendraient la barre ! »

Image2Pour son ouvrage passionnant « La cuisine des marins »[1] Camille Labro a vécu quelques expériences en mer. Elle raconte comment Xabi Martiarena, un pêcheur de Saint-Jean-de-Luz apprit à tirer partie des mouvements du bateau pour cuire le poisson selon la technique du « pil pil » : il s’agit de provoquer des « mouvements circulaires de la poêle hors du feu, ce qui permet de cuire le poisson très doucement, pendant que la sauce s’épaissit naturellement »[2]. Le marin aujourd’hui à la retraite ajoute : « Sur le bateau, il suffit de se tenir debout avec le plat et le roulis fait le boulot ».

Mais de ses rencontres avec les marins de pêche côtière, Camille Labro retient que l’on cuisine peu à bord des petits chalutiers : « Ils partent pour la journée et à bord ils ont très peu de temps pour cuisiner. C’est bien souvent la baguette et la charcuterie, l’encas que l’on dévore entre deux manœuvres. Parfois, c’est un petit sashimi de maquereau ».

Tanguy Laguadeuc confirme que pendant les sorties en mer il n’a pas beaucoup de temps pour cuisiner. Mais il en consacre un minimum pour préparer le repas de son équipage. La cuisine à bord est lilliputienne et n’autorise aucune préparation compliquée. « Je cuisine des choses simples et solides avec des bons produits. On essaie de se régaler. Et c’est un moment important où l’on se pose entre nous ».

Camille Labro raconte aussi ces instants de camaraderie : « C’est cocasse de les voir manger le plus naturellement du monde quand le bateau tangue, attrapant au vol, toutes les trente secondes le plat ou leur assiette ».

En mer où la faim, le froid et la fatigue se liguent contre l’homme, le repas avalé dans un lieu confiné et timidement chauffé prend tout son sens réparateur. Fut-il dans un étrange mélange de parfums ! Les marins ne s’en aperçoivent plus. Mais les sens du mangeur invité à bord sont soumis à la rude épreuve du roulis et des odeurs d’essence et de poissons putréfiés. Ce qui, au passage, permet de constater que l’eau ne monte pas à la bouche de la même façon sur terre ou en mer !

Quand la durée des marées s’allonge, quand les marins partent en mer plusieurs jours, la cuisine à bord devient une affaire plus sérieuse. Mais les hommes ne mangent pas du poisson tous les jours. « C’est comme si on  mangeait notre paie », explique Yves Gamblin. Les poissons qui passent à la casserole sont les plus cabossés, ceux qui ne pourront pas être vendus. « Tu n’as qu’à me blesser en douce un poisson si tu veux que je te le prépare me disait souvent le cuisinier quand je lui réclamais un petit extra » raconte encore Yves Gamblin.

Sur la route du retour trop longue, quand tous les vivres ont été épuisés, les recettes s’enrichissent de poissons. Ce sont quelques-unes de celles-ci que Camille Labro a consigné dans son ouvrage : « Elles sont marquées du sceau de la simplicité. C’est souvent de la cuisine mitonnée comme le marmitako, une recette de Didier Martinez, un pêcheur de Saint-Jean-de-Luz ». Le principe est de faire mijoter une sorte de court-bouillon épais avec tomates, aromates, vin blanc et pommes de terre. Vingt minutes avant de manger, on porte la sauce à ébullition, on éteint et on ajoute les morceaux de poisson du jour. Ils cuisent lentement et restent moelleux.

De cette cuisine des « restes » à bord ou à la débarque sont nés quelques fameuses recettes de soupe de pêcheur comme la bouillabaisse ou la bourride sur les bords de la Méditerranée ou la cotriade en Bretagne.

Sur les plus gros navires, les cargos qui prennent la mer pendant plusieurs semaines et parcourent les routes du monde, le chef navigue dans une cuisine centrale comme il en existe dans toutes les entreprises.

Jean-Pierre Hayot, directeur de l’école nationale de la marine marchande nous confirme que la question ne fait l’objet d’aucun enseignement autre que celui des normes d’hygiène et de sécurité. Celles-ci sont reprises dans le certificat obligatoire qualifiant tous les cuisiniers de navire battant pavillon français (objet d’une révision récente par un décret du 11 mai 2015) : « Depuis longtemps, les bateaux sont des concentrés de la mondialisation. Les équipages sont multinationaux. Le commandant de bord est parfois le seul français à bord. Il s’adapte aux cuisines d’ailleurs » précise Jean-Pierre Hayot.

Les navigants ne sont plus condamnés au surgelé et à la conserve. Si les bateaux appareillent les placards remplis, les réfrigérateurs sont alimentés en produits frais au gré des escales, une toutes les 24 ou 48 heures sur un parcours de six semaines entre la France et la Nouvelle Zélande, par exemple.

En complément de l’article :

EPSON MFP imageLucien Fournier, ancien commissaire de la marine, aborde la question cruciale de la nourriture à bord des navires de la marine marchande française du XVIIe au XXe siècle. Partant de l’organisation administrative de l’alimentation des équipages, ce livre examine les différentes denrées et boissons servies aux marins, le problème de leur conservation à bord, la distribution, la préparation et la distribution des repas. A la fin du XIXe siècle, les progrès techniques ont finalement résolu un problème qui a tourmenté des générations de marins sur toutes les mers du globe.


[1] La Cuisine des marins, voyage à bord des bateaux/recettes de retour de pêche – Photographies de Juliette Ranck – Editions Gründ.

[2] Ce principe de cuisson permet d’utiliser la gélatine de la peau du poisson pour lier la cuisson du poisson.

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Documentaire : Je préfère manger à la cantine

 

Image1Pour la question, « Qui décide de ce que nous mangeons sur notre lieu de travail ? » nous mettons à disposition le documentaire « Je préfère manger à la cantine » (diffusé sur France 3, le 11 octobre 2010 à 20h35).

En 2010, Jean-Marie Nizan, Stéphane Bergounioux et Eric Roux réalisaient un film de 90 mn consacré à la cantine, pour France 3 produit par Cinétélé.

Une immersion dans les différentes formes de restaurations collectives dans le milieu du travail. Contraintes de santé et d’équilibre alimentaire, sources d’approvisionnement, qualités gustatives et structures industrielles rythment cette alimentation au travail.

L’Observatoire des Cuisines Populaires, vous donne la possibilité de voir ou de revoir ce documentaire en exclusivité :

https://vimeo.com/128961765

Mot de passe : cantoche

Bon visionnage

 

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Bibliographie commentée

1880-1950

Martin Bruegel, « Le repas à l’usine : industrialisation, nutrition et alimentation populaire », Revue d’histoire moderne et contemporaine 2004/3 (n 51-3), p. 183-198.

À propos de : JAKOB TANNER, Fabrikmahlzeit. Ernährungswissenschaft, Industriearbeit und Volksernährung in der Schweizt 1880-1950, Zurich, Chronos Verlag, 1999, 599 p.

1977

Herpin Nicolas. Panier et budget : l’alimentation des ouvriers urbains. In: Revue française de sociologie. 1984, 25-1. pp. 20-48.

Ruraux et urbains ont une alimentation fortement contrastée. C’est là un fait bien connu. Si donc les ménages ruraux sont éliminés de l’enquête de l’I.N.S.E.E. (« Consommation Alimentaire 1977 »), on peut définir le panier standard des citadins et examiner, par rapport à ce dernier, les variations de la Consommation Alimentaire. L’approvisionnement alimentaire des citadins est d’une grande sensibilité à la situation démographique et économique du ménage. En revanche, les facteurs socio-culturels n’ont pas d’effets caractéristiques : le panier des catégories ouvrières rejoint dans sa diversité celui des autres catégories sociales et reflète, comme chez tous les autres citadins, les étapes du cycle de vie.

http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k86398f

1980

Claude Grignon et Christiane Grignon, «Styles d’alimentation et goûts populaires», In: Revue française de sociologie. 1980, 21-4. pp. 531-569.

A partir de l’analyse secondaire des données statistiques disponibles, d’une enquête par questionnaire auprès des lecteurs d’une revue de consommateurs et d’une série d’entretiens, les auteurs dégagent les principaux traits de l’évolution de l’alimentation paysanne, distinguent plusieurs variantes de l’alimentation ouvrière et montrent que celles-ci correspondent, au même titre que les « cultures » dans lesquelles elles s’inscrivent, à des fractions différentes de la classe ouvrière. Sur la base de ce travail, ils procèdent à un examen critique des catégories et des représentations que véhiculent la tradition savante et l’imaginaire social et se demandent à quelles conditions l’analyse sociologique peut s’affranchir des stéréotypes et des fantasmes que suscite la rencontre du « Peuple » et de la « Nourriture ».

1987

EPSON MFP imageMichel Rachline «Ticket Restaurant, le travail et l’amitié à table», Olivier Orban éd. 1987.

Quatrième de couverture « Le titre restaurant rend service au public. Il a donc trouvé sa place dans la culture nouvelle de notre temps, la culture économique…

Déjeuner ensemble, sans s’éloigner de son lieu de travail, c’est une habitude qui a créé la notion de repas-repos.»

En illustration de ce livre sur le ticket restaurant, nous revenons sur l’entretien que Jacques Borel avait accordé en 2010 à Jean Marie Nizan, dans le cadre d’un documentaire sur la restauration collective.  A la question quelles sont vos activités depuis que vous n’avez plus de responsabilité dans les chaines de restauration collective ? Jacques Borel nous parlait de sa meilleure invention: «je me suis battu pour étendre ma meilleure invention qui est le ticket restaurant.

Qu’est ce que permet le ticket restaurant ?

«Bah d’aller au restaurant, cette blague ! Et donc d’avoir un vrai repas, au lieu d’aller  dans une épicerie manger des chips, des barres de chocolat, du snaking, moyennant quoi les gens se nourrissant mal, deviennent gras. C’est ça le ticket  restaurant, un vrai repas à l’extérieur de l’entreprise.»

1993

EPSON MFP imageSous la Direction de Maurice Aymard, Claude Grignon et Françoise Sabban, «Le temps de manger, alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux», éditions de la Maison des Sciences de l’Homme, Institut National de la Recherche agronomique, 1993.

Sur persee, site de numérisation rétrospective de revues françaises en sciences humaines et sociales, Compte-rendu d’Annie Hubert, CNRS UPR 22, dynamiques bio-culturelle, Aix-en-Provence. Revue l’Homme,  Année   1995,    Volume   35,  numéro 134  pp. 241-242.

2001

EPSON MFP image«Consommations et Sociétés, L’alimentation au travail», dirigé par Monjaret, Cahiers pluridisciplinaires sur la consommation et l’interculturel n°2, l’harmattan éd., 2001.

Quatrième de couverture : «La vie quotidienne d’un salarié ne se réduit pas aux seules tâches professionnelles. Sa journée est jalonnée de pauses officielles et officieuses, légales ou tolérées, parfois interdites, dont un certain nombre implique la consommation de nourriture. D’ailleurs nous mangeons pour travailler et travaillons pour manger. Ces activités sont à la base de la production et la reproduction sociale. Déjeuners, pause-café, grignotages, «pots» sont autant de moments, partagés ou solitaires, ordinaires ou extraordinaires qui se déroulent dans des lieux multiples : cantines, coins-distributeur, ateliers ou bureaux.

Mal connues historiquement et sociologiquement, peu visibles dans leur variété, ces pratiques alimentaires remplissent pourtant des fonctions sociales et symboliques essentielles au sein des établissements des secteurs secondaires et tertiaires. Elles participent notamment à la construction des identités professionnelles.»

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Manger entre collègue ! (introduction)

Se souvenir des années cinquante », Anne Crestani, Geste éditions, 2008.

Dans un entretien consacré à la restauration collective, le sociologue Jean-Pierre Poulain, nous a rappelé les mots du philosophe Alain dans un texte intitulé «l’odeur de la cantine» : «c’est à la façon dont nous traitons les enfants à la cantine scolaire qu’on voit la façon dont on pense notre avenir».

Si nous donnons à la cantine scolaire le rôle de métaphore et d’apprentissage de l’alimentation au travail, elle nous permet de juger des enjeux importants qui représentent notre manière de nous nourrir au travail.

Parmi les 6,2 milliards de repas servis hors foyer en France en 2014[1], plus de 50% sont pris sur le lieu de travail ou durant la journée de travail.

L1010132Tous les lieux de travail sont concernés :

  • Les différents niveaux de scolarité : de la maternelle à l’université ;
  • Toutes les structures d’entreprises : de la plus petite mettant à disposition une pièce où les salariés peuvent réchauffer leurs repas apportés,  aux plus grandes où d’immenses restaurants sont gérés en interne ou concédés à des prestataires extérieurs. Ces lieux sont capables de servir plusieurs milliers de repas par jours.

Ce que révèle notre reportage sur l’alimentation au travail

Manger au travail c’est aussi le choix du lieu de restauration, un choix qui révèle les goûts alimentaires, les réseaux sociaux au sein de l’entreprise, et une certaine économie de la nécessité. En somme, les prises alimentaires au travail (repas ou simples moments de détente entre collègues) sont révélatrices des contraintes sociales et économiques qui sont en jeux.

En mettant en avant un sujet peu abordé dans la presse – car certainement jugé avec peu d’intérêt culinaire – l’Observatoire des Cuisines Populaires cherche à éveiller notre curiosité sur ce qui est certainement une modélisation à grande échelle de notre alimentation en devenir. Restaurants collectifs, chaînes de restauration rapide, et tous les lieux où nous sommes contraints ou faisons le choix de déjeuner, sont les prescripteurs marquants de l’avenir de notre alimentation.

Se souvenir des années cinquante », Anne Crestani, Geste éditions, 2008.

Se souvenir des années cinquante », Anne Crestani, Geste éditions, 2008.

Nous avons essayé de mettre en évidence les tenants et aboutissants de cette alimentation au travail, tant sur le regard qu’on lui porte et ce que nous en racontons, que sur la réalité de ce que signifie manger pendant le travail ou sur le lieu de travail. Car cette nourriture prise hors du foyer, est à la fois une uniformisation et une ouverture à l’autre. Elle peut être aussi un modèle pour de nombreuses personnes : repas à la française avec entrée, plat et dessert pour certains, occasion de faire le seul repas complet et équilibré de la journée pour d’autres.

Ces repas sur le lieu d’enseignement ou en entreprise, confrontent les tensions, tant sociales qu’alimentaires, entre ceux qui ont les moyens et ceux qui connaissent une certaine précarité.

Nos sources

Il nous a semblé indispensable d’établir une bibliographie commentée des textes et ouvrages traitant de cette alimentation au travail. Depuis les années cinquante, ethnologues et sociologues ont publié des études offrant des regards variés sur cette alimentation au travail. Souvent confinés à des lectures entre universitaires, ces travaux facilement disponibles sont pourtant source de réflexion sur l’alimentation au travail pour tous ceux qui s’intéressent à la cuisine populaire.

  • Pour la question «qui décide de ce que nous mangeons sur notre lieu de travail ?», nous mettons à disposition le documentaire Je préfère manger à la cantine (diffusé sur France 3, le 11 octobre 2010 à 20h35). En 2010, Jean-Marie Nizan, Stéphane Bergounioux et Eric Roux réalisaient un film de 90 minutes consacré à la cantine pour France 3 et produit par Cinétélé.
  • Jean-Paul Frétillet, qui dorénavant collabore régulièrement à l’OCPop, nous emmène à la rencontre des marins pêcheurs et de la marine marchande avec lesquels nous aborderons les questions d’alimentation des travailleurs maritimes. Ils pêchent notre nourriture et transportent les produits d’exportation alimentaire, mais que mangent-ils?

Enfin, nous vous livrons un entretien réalisé avec Jacques Borel, une des figures marquantes de l’industrialisation de l’alimentation durant la seconde moitié du XXème siècle. Il est à l’origine des premières entreprises de restauration collective, du premier fast-food français, et inspira le personnage caricatural de Tricatel, industriel de l’agro-alimentaire sans foi, ni loi, dans le film de Claude Zidi, L’aile ou la cuisse.


[1] Source : FNSEA : http://gestion.terre-net.fr/ulf/TNM_Biblio/fiche_104582/141015_FNSEA-JA-etudeRHF.pdf

 

Pour en savoir plus :

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La cuisine populaire vue par Christophe Duhamel

 

C.DuhamelChristophe Duhamel a cofondé et dirige aujourd’hui le site Marmiton.org. Il commence sa carrière en tant que développeur de sites web et devient consultant Internet. Passionné de cuisine, Christophe Duhamel co-fonde en 1999 avec ses amis Anne-Laure Vincent, Olivier Aboilard et Jean-Bernard Vérot, le site culinaire Marmiton.org puis la société Marmiton. Depuis 2008, il est également directeur marketing de auFeminin.com

1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous?

La cuisine de monsieur et madame tout le monde, celle qui se transmet au sein des familles depuis des générations. Celle de ma grand-mère, qui était une cuisinière hors-pair et qui savait faire de plats simples et classiques des choses absolument sublimes

2. Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire?

Le sifflement des pommes de terre sautées qui « fusent » dans la poêle, l’odeur du rôti de veau aux petits oignons qui remplit toute la maison.

3. En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle?

En plus du contexte affectif, tous les sens sont liés à une expérience de dégustation : on peut essayer de retranscrire l’ambiance, l’odeur, la texture, le visuel, le goût… Mais souvent c’est difficile. D’autant que les termes utilisés ont toujours une nuance subjective propre à chaque individu, le tout est donc forcément assez loin de l’expérience qu’on a vécue (elle-même déformée par le temps).

4. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité?

Comme tout ce qui émerveille les sens, la (bonne) cuisine populaire peut élargir notre vision et nous donner envie d’une part de cuisiner plus, d’autre part d’acquérir le savoir correspondant, mais elle nous rattache aussi à nos racines, familiales, régionales… Or ce rattachement à nos racines est indispensable pour mieux aborder les autres cultures en toute confiance. En ce sens, elle participe à nous donner envie de découvrir le reste du monde.

 5. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

C’est un enjeu social car cuisiner est un moyen de renforcer le tissu relationnel en fortifiant les moments de partage en famille, mais aussi avec ses amis, ses voisins.

Les enjeux culturels sont d’une part la transmission d’un savoir-faire familial, d’autre part l’intégration des autres cultures, via les apports des immigrés ou ceux des voyages et des rencontres, dans le but d’enrichir notre culture et de la faire évoluer.

Enfin, c’est un enjeu politique et agricole car nous devrons à un moment ou à un autre revenir aux produits et aux méthodes de production qui sont propres à nos terroirs… et aux recettes qui les accompagnent depuis des centaines d’années !

 6. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire?

  • Réapprendre aux gens à cuisiner les produits de leur région, et ceci dès l’école !
  • Distribuer le plus largement possible les recettes et savoir-faire liés aux produits locaux.
  • Permettre une découverte des produits locaux et recettes locales à travers des événements (ateliers ou dégustations).

7. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire

Plus qu’un plat ou qu’une fête, le repas du midi en été pendant les vacances chez mes grands-parents, où nous allions cueillir le cerfeuil pour la salade de tomates.

Côté fêtes, je pense à Pâques et au gigot d’agneau : chaque famille a sa recette, sa méthode, et à chaque fois j’apprends des choses, de nouvelles astuces.

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Faire les courses et à manger pour une semaine !

Mireille Dufau interviewée par Eric Roux.

A l’OCPop, nous avons voulu nous mettre à l’épreuve des conseils de M. Dufau (conseillère en économie familiale) pour dépenser moins et manger mieux, en réalisant fin avril, 10 repas du samedi midi au vendredi soir, pour une famille de 2 adultes et 2 enfants.

Nous n’avons pas comptabilisé de repas les lundis, mardis, jeudis et vendredis midi, estimant que chaque membre de la famille prenait son repas au restaurant ou à la cantine.

Nous n’avons pas cherché à acheter les produits les moins chers, nous laissant une certaine liberté financière.

Notre but est de tester les conseils de Mireille et de les mettre à l’épreuve du temps passé à faire les courses et à réaliser les repas, du coût de ces repas, et de la valeur plaisir et santé de notre expérience.

Les courses!

Supermarché Marché Poissonnier
1 boîte d’anchois huile ou mi verre d’anchois au sel

1 boîte de pulpe de tomates

1 paquet de riz (basmati ou thaï)

1 morceau de rhizome de gingembre

1 citron non traité

Pâtes penne

Mozzarella au lait de bufflonne

Des quenelles à l’air dodues

Un paquet de nouilles asiatiques à soupe

1 botte de radis

2 salades : une poignée de roquette et/ou de pissenlit

1 botte de navets nouveaux

1 botte de poireaux

1 bouquet de persil simple

6 pommes

2kg de patates conservation

Oignon, échalotes, ail nouveau

300g de salers

Une douzaine d’œufs

Saucisson à cuire

Un kg de bœuf à bouillir

Une poule

500g / Une livre de cabillaud épais à mettre sous vide

listes courses 2Premier conseil à suivre : nous avons établi une liste de courses en tenant compte de la saison et en nous fournissant en grande surface, auprès d’artisans bouchers et fromagers, dans une poissonnerie de moyenne surface et sur un marché de producteurs de Clermont-Ferrand. Tout en réalisant cette liste de courses, nous avons imaginé l’ensemble de nos 10 repas de la semaine (voir ci-dessous).

Bien sûr, nos courses se sont légèrement modifiées à la vue des produits, en particulier sur le marché, car en effet plein de nouveaux légumes printaniers commencent à apparaître. Ainsi, carottes, navets, poireaux, oignons et choux sont dits nouveaux, moins gros que des légumes de conservation. Ces nouveaux légumes offrent aussi des fanes que nous avons intégrées à nos préparations culinaires. Nous avons aussi ajouté à nos achats de primeurs, une botte d’asperges produites localement, que nous avons choisies de deuxième catégorie (6€/kg) car un peu plus vertes et vendues 2 euros de moins que les asperges parfaitement blanches.

sardinesNous souhaitions acquérir une poule (à bouillir) que nous n’avons pas trouvée et que nous avons remplacée par un poulet.

Nous avons abandonné l’idée d’acheter du cabillaud au profit des premières sardines plus abordables (3,5€/kg) et d’une fraîcheur parfaite.

Chez le fromager, la fourme de Salers a été remplacée par de la fourme de Rochefort, moins chère (14,3€/kg), mais surtout, après l’avoir goûtée, parfaitement affinée, grasse sans être forte. Nous avons aussi acheté une plaquette de beurre AOP.

Chez le boucher nous avons demandé à ce que le plat de côte de bœuf (14,3€/kg, AOP Fin Gras du Mezenc) soit mis sous vide pour le garder plus longtemps au réfrigérateur. Nous avons aussi remplacé le saucisson à cuire par des saucisses au couteau (10,9€/kg) produites dans le Cantal par la maison Laborie.

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A combien les courses sont-elles revenues ? 

  • Légumes au marché de producteurs : 6,07 + 7,04 + 11,80 = 24,91 €
  • Grande surface : 40,21 €
  • Boucherie : 24,18 €
  • Fromagerie 9,81 €
  • 1 kilo de Sardines : 3,50 €

Pour un total de 10 repas : 102,61 €soit 10,261 € par repas et 2,565€ par personne.

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En remplaçant nos produits issus de l’agriculture biologique et d’Appellation Contrôlée, et en achetant plutôt en grande surface que chez des artisans, nous aurions certainement pu baisser les coûts de l’ensemble de nos courses d’une dizaine d’euros.

En réalisant une liste de course, comme le conseille Mireille Dufau, nous avons réalisé nos courses assez rapidement (trajets compris, 1/2 heure au supermarché, 1/2 H au marché, et 1/4 H pour viande, fromage et poisson).

Il faut avoir une certaine habitude pour changer rapidement de produits si celui qui était prévu est absent des étalages. Il faut aussi s’exercer à saisir des opportunités de saison et de fraîcheur.

A comptabiliser aussi le temps passé et à réfléchir à la liste de courses et aux 10 repas. Nous l’estimons à une heure.

Dans le prochain article de notre dossier « manger mieux en dépensant moins », à partir de ces courses, il nous reste à imaginer les menus et plats qu’elles vont permettre. Toujours de la même manière, nous essayerons de mesurer le temps passer à les réaliser et surtout de mettre en place le conseil de Mireille Dufau : gérer les restes et avoir des préparations équilibrées.

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Petite bibliographie pour manger mieux en dépensant moins

table printempsLes résultats de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop nous révèle entre autres que 53% des personnes interrogées ont appris la cuisine dans des livres. Si les 18-24 ans ne sont que 34% à déclarer avoir appris dans les livres de cuisines, ils sont 49% chez les 25-34 ans, pour progresser jusqu’à 63% chez les 50-70 ans.

Fort de ce constat, l’OCPop a fouillé dans ses archives éditoriales pour dresser une bibliographie commentée d’ouvrages où la cuisine est abordée comme un sujet d’économie et de gestion. Notre choix s’est porté sur plusieurs ouvrages. Le premier est un ouvrage récent, consacré à l’Histoire de la cuisine populaire. D’autres livres abordent la cuisine à travers un regard culturel sur nos manières de réaliser nos courses alimentaires. Enfin certains ouvrages, généralement plus anciens, présentent les us et pratiques de la cuisine économe, cette cuisine faite de tours de main et d’élaboration de menus conformes aux saisons (ce que nous pourrions appeler « une cuisine gigogne » où une recette en annonce une autre, voir plusieurs autres).

Pour comprendre

Faire ses courses« Faire ses courses », Martyne Perrot, coll. un ordre d’idée, Stock éd., 2009, 187 p.

Faire ses courses peut sembler d’une banalité désarmante, pourtant les courses alimentaires peuvent nous apprendre beaucoup sur nos modes de vies, les hiérarchies sociales et nos relations familiales. Martyne Perrot, sociologue et ethnologue au CNRS, en utilisant des extraits d’enquêtes sur le terrain et une abondante documentation, nous révèle ce que «faire ses courses» contient de curiosité, de soucis, de menus plaisirs ou de frustrations. L’auteure nous entraîne dans une analyse précise où peuvent se confronter les habitudes culturelles et les nécessités économiques.

La table des pauvres

«La table des Pauvres, cuisiner dans les villes et les cités industrielles, 1780-1950», Michel Bonneau, coll. histoire, Presses Universitaire de Rennes éd., 2013, 414p.

C’est un livre foisonnant et érudit où Michel Bonneau s’intéresse, non pas aux populations indigentes et en grande pauvreté, mais bien aux gens ordinaires des classes populaires, peuple des villes composées d’ouvriers, travailleurs, artisans, femmes seules, militaires en retraite, boutiquiers et toute une petite bourgeoisie. Comme le dit très bien François Jarrige dans son compte rendu de lecture paru dans le numéro 247 de la revue «Le mouvement social»[1] : «L’hypothèse de l’auteur est que ce monde social de l’entre-deux, entre la pauvreté et la grande bourgeoisie, possède une cuisine singulière, inventive, qui a été rendue invisible par une vision misérabiliste des classes populaires et par l’imposition des modèles des classes dominantes, bourgeoises comme aristocratiques».

Car cette cuisine des classes populaires est toujours contrainte par des conditions matérielles difficiles, et impose une inventivité faite de bricolage, d’innovation et d’accommodement, pour satisfaire des plaisirs culturels.

Un livre indispensable pour réfléchir à cette cuisine populaire cherchant à manger mieux tout en dépensant moins.

C’est dans les vieux pots…

Je sais cuisiner« Je sais cuisiner », Ginette Mathiot, Albin Michel éd., 2000, première édition 1932, 761p.

Nous ne pouvions passer sous silence pour débuter cette bibliographie, la somme de recettes et d’indications culinaires de Ginette Mathiot. La page de garde du «Je sais cuisiner» nous rappelle que le livre offre plus de 2000 recettes, en précisant : «plats exquis, conseils rationnels, donnée d’hygiène alimentaire, économie facilement réalisable, recettes simples et modernes». Tout le nécessaire, pour manger mieux et dépenser moins. Alors oui, le livre n’est pas très fun, ni très attrayant, mais est-ce bien utile pour être guider dans sa cuisine ? Certes, les conseils ne sont pas d’une folle modernité, mais maîtriser, au hasard de la lecture, l’organisation ménagère, les condiments ou l’économie domestique que nous présente Ginette Mathiot permettrait de battre à plate couture n’importe lequel des candidats d’un jeu cuisino-télévisé.

Il existe une autre petite merveille sous la signature de Ginette Mathiot, c’est le «Je sais faire les conserves», ré-édité en 2004 chez Albin-Michel. Une mine de toutes les techniques de conservation familiale.

Le nouveau savoir manger«Le nouveau savoir manger», Paul Reboux, Flammarion éd., 1941, 185p.

Un  livre de bibliophile peut-être, paru pour essayer de remédier aux restrictions sous l’occupation, mais un document passionnant, où l’auteur nous livre par delà ses recettes, ses réflexions sur un certain savoir-manger. Alors, oui il faut parfois bien penser à re-contextualiser ces propos, et plus qu’une page de notre histoire alimentaire, Paul Reboux «bricole» une cuisine de la nécessité très intéressante à observer. Et comme il le dit «je les ai soumises (ses réflexions) à un groupe de ménagères, qui ont essayé, rectifié, complété mes recettes. J’ai connu l’état de leurs placards, de leurs bons, de leur carnet d’alimentation, de leur réserve de graisse et d’huile. J’ai partagé les anxiétés et les complications qu’elles avaient à subir. C’est pour assister les maîtresses de maison dans l’embarras que j’ai exercé ma curiosité culinaire et ma prédilection pour les combinaisons économiques et ingénieuses».

Il est possible de trouver assez facilement ce nouveau savoir manger à partir de 3 €.

Il existe une nouvelle édition de 1951, reprenant la base de l’édition de 1941 mais assez différente, sous-titré «400 recettes inconnues, surprenantes, savoureuses, pas coûteuses, faciles».

elle cuisine menus et recettes«Elle Cuisine, menus et recettes», Mapie de Toulouse-Lautrec, dessins de Jacqueline Chaumont, coll. Elle encyclopédie, Librairie Arthème Fayard, 1957, 158p.

Une merveille totalement datée, mais témoin d’une époque où «chacun des 18 chapitres est consacré à une des circonstances dans laquelle vous pouvez vous trouver». «Seule, le patron invité de marque, dimanche repas des enfants, buffet froid, …» vous plongez dans les années cinquante. Vous pouvez vous amuser à organiser une soirée vintage, mais par delà, il est assez instructif de comprendre comment l’économie domestique de l’abondance des Trente Glorieuses se mettait en place. Tous les codes de la cuisine bourgeoise n’ont pas encore été bousculés par les soubresauts de la fin des années soixante, et peuvent permettre de remettre en route certains tours de main pour manger bien en dépensant moins.

Pour manger mieux en dépensant moins«Pour manger mieux et dépenser moins», publié par l’Institut Gastronomique de l’huile Lesieur, 1935, 220p.

Nombre de marques de produits alimentaires ou de matériels de cuisine  (Seb, Unilever, Nestlé, …) ont publié des recueils de recettes et de conseils culinaires tout au long du XXème siècle. Emprunt souvent d’une vision manichéenne de la cuisine, ces ouvrages sont pourtant des mines pour bien des cuisiniers. Surtout qu’au regard de notre XXIème siècle débutant, il ne s’agit pas de reproduire les recettes proposées, mais de s’en inspirer pour une cuisine actuelle avec des mécaniques d’économie et de recherche pour moins dépenser. Et il faut bien le dire, braiser ou rôtir n’ont pas réellement changé en un siècle, ce sont toujours les même savoir-faire qui sont utilisés.


[1] Ce numéro de la revue «Le mouvement social» est consacré à un très intéressant dossier intitulé «l’alimentation au travail depuis le milieu du XIXème siècle» sous la direction de Stéphane Gacon.

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Les conserves: introduction

Confitures, confits, petits pâtés, haricots stérilisés… L’OCPop a mené son enquête et a remarqué, que de manière presque permanente, on trouvait des conserves maison dans les placards de nos cuisines. Qu’est-ce que cela signifie? Certes que l’on veut garder un produit saisonné au-delà de sa saison. C’est aussi la volonté de garder le goût du produit, mais également de garder le goût très spécifique de la conserve. C’est aussi cela qui intéresse l’OCPop.

 

Pour en savoir plus :

Plaisir et partage des ateliers cuisine

MarmiteLa Compagnie des Gourmands, cet atelier mis en place dans les épiceries solidaires du réseau A.N.D.E.S. Depuis 2008 sous l’égide de FERRERO, rassemble des parents et leurs enfants autour d’un atelier cuisine.

Mais ce dernier n’est pas un banal atelier cuisine, c’est une suite de 8 ateliers au cours desquels une histoire s’amorce. Cela consiste non pas à faire un plat ensemble, mais à « être » parents et enfants à l’origine d’un plat.  De le créer avec leurs envies, leurs connaissances, leurs interrogations, leurs savoir-faire, leurs complicités. Pas forcément de recette pré-établie au départ, plutôt  un ingrédient,  la pomme, le chocolat, la poire, la banane, le riz… et cette question : qu’est-ce que l’on pourrait faire avec ensemble?

Durant le premier atelier, les peurs et les doutes font surface : « Je ne sais pas cuisiner, je n’ai pas de connaissance, mon fils est hyper actif, il ne tiendra pas 5 minutes… »

Très vite l’animatrice de l’atelier demande : « Avec du chocolat on peut faire ?… Un gâteau ! » La réponse fuse aussi vite que l’éclair. Et voilà la compagnie sur le chemin de la confection d’un gâteau au chocolat sur le mode gâteau au yaourt.

La gourmandise et le plaisir de faire et de manger ensemble, voilà ce qui préside à ce premier atelier. Les doigts se mélangent dans la jatte pour goûter à la pâte : « Mumm c’est bon ! » Avant, tout le monde a croqué dans le chocolat, a fait glisser la farine entre ses doigts parce que c’est tout doux, a osé goûter l’œuf cru.

Pendant que le gâteau gonfle sous la chaleur du four, on se questionne de nouveau : « qu’est-ce que l’on pourrait faire avec les fruits ? Une salade de fruits ? » Pas beaucoup d’enthousiasme du côté des enfants. « Des brochettes de  fruits ?  Ah, ouais ! C’est mieux. »

Et voilà, que tout le monde s’y met. « Maman, je la pèle comment la pomme ? » … « Non, non c’est moi qui vais le faire, le couteau c’est dangereux ! »

Enfants cuisine« Montrer lui comment faire ! » dit l’animatrice de l’atelier qui veille à la bonne organisation de ce moment. « C’est vrai, mais à la maison je le fais, cela va plus vite. Tiens regarde, essaye, mais fais attention hein ! C’est bien, tu vas vite toi, et tu fais un ruban avec la peau, c’est rigolo. »

Une autre maman regarde avec étonnement et admiration son fils que tout le monde dit hyper actif et ne s’intéressant à rien. Cela fait 10 bonnes minutes qu’il coupe consciencieusement des tranches de bananes toutes régulières et qui déclame qu’il faut faire attention à bien les faire épaisses pour ne pas qu’elles se cassent ! « Il est rigoureux et concentré votre fils » dit l’animatrice, qui ne manque pas une occasion pour revaloriser tous les participants.

La fin de l’atelier arrive,  le plaisir des papilles est là, mais il y a aussi de la fierté dans les regards que se lancent les participants. Chacun goûte aux préparations et exprime ce qu’il ressent lors de la dégustation. On apprend de nouveaux mots (« croquant », « onctueux », « sucré », « fondant », « juteux »…) qui permettent à chacun d’exprimer plus précisément ce qu’il ressent en mangeant. « C’est bon les brochettes de fruits, mais je n’aime pas le fruit vert au milieu, il a plein de grains, ça fait bizarre dans la boucheOn pourra en refaire à la maison sans ce fruit-là ? »

Un moment de partage où chacun, parent et enfant, a le droit à la parole, où on se raconte, où les souvenirs et les projections se parlent.

C’est un petit moment où chacun a appris de l’autre, où chacun s’est révélé à l’autre. Ils savent qu’ils pourront le revivre à la maison. Mais en attendant, la séance prochaine on revient  pour se découvrir de nouveaux talents!

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MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille. 

27 ans de livres de cuisines

Elisabeth Scotto interrogée par Eric Roux.

Les sœurs Scotto, Michèle Carles, Marianne Comolli et Élisabeth Scotto, sont chroniqueuses culinaires et ont collaboré à de nombreux titres ELLE, ELLE à table, Psychologies magazine, Cosmopolitan, Madame Figaro, Marie-France ou encore Cuisines et vins de France. Elles sont aussi auteures de nombreux livres toujours remarqués et salués par la critique: «La Cuisine des sœurs Scotto» chez Denoël, «Desserts de rêve» chez Orban, «Saveurs des terroirs de France» chez Robert Laffont, «L’Héritage de la cuisine française» et «Gourmande et pressée» chez Hachette Pratique, «La Riviera d’Alain Ducasse» et «Saveurs du Japon» chez Albin Michel, «Secrets gourmands de Pierre Hermé» aux éditions Noésis/Agnès Viénot, «Le Thé et ses bienfaits» chez Flammarion, «La Cuisine des parfums», «L’Huile d’olive», «Les Légumes oubliés», La Bible culinaire des soeurs Scotto - 500 recettes indispensables«Soupes, potages et consommés», «Plaisirs de thé», «La Maison du Chocolat» et «Secrets de cuisine des sœurs Scotto» au Chêne.

Elles viennent de publier toujours aux éditions du Chêne «La Bible culinaire des sœurs Scotto », réunissant 500 recettes toujours aussi simples et créatives.

 

Nous avons demandé à Elisabeth de nous parler des enjeux de la transmission en cuisine.

OCPop : Par quelle transmission avez-vous créé votre cuisine?

Elisabeth Scotto : «Pour nous, les sœurs Scotto, ce qui nous a été transmis en cuisine ce sont les poissons de notre grand-père pêcheur, et les légumes de son jardin où nous allions l’après-midi. Ce jardin était d’ailleurs le repère napolitain de la famille. Mais c’est aussi notre voisine arabe, qui habitait à l’étage du dessous et qui nous préparait des galettes. Et c’est bien sûr la cuisine de notre mère qui s’inspirait du Pellaprat quand des amis étaient reçus.»

OCPop : Ce qui caractérise la cuisine populaire, c’est que c’est à la fois quelque chose de très personnel et de quotidien?

E. S : « En fait chaque personne, chaque cuisinant, fabrique sa cuisine de tous les jours, comme une preuve de sa transmission, faite de plaisir, d’amour, de culture, où la technique ne s’utilise que comme un outil de liberté.

D’ailleurs notre mère fouillait le Pelleprat pour choisir une de ces recettes très normalisées de la cuisine française, et qu’elle ajustait à son propre paysage et en faisait son histoire, bonne à penser et bonne à manger pour les personnes qu’elle aimait et à qui elle offrait sa préparation.

« Dans la cuisine populaire il n’y a aucune leçon, voir aucune rigueur, ni aucune technique si ce n’est celles mises au service du goût final.

«Il faut que l’histoire de ce que tu cuisines entre parfaitement dans ce que tu désires cuisiner. »

OCPop : Comment débute l’aventure des sœurs Scotto dans l’édition? 

E. S : « Les débuts des sœurs Scotto dans l’édition c’était il y a 27 ans, cela s’est passé par l’intermédiaire des Carles, grâce à Michèle, ma sœur, et son mari, qui avaient un ami qui travaillait aux éditions Denoël.

Notre cuisine à l’époque, c’est celle que l’on nous avait transmise.  A partir du moment où on nous a demandé d’écrire des recettes, nous avons travaillé sur les classiques Ali Bab et Escoffier pour nous mettre en cuisine et polir ce que notre mère nous avait appris. Un simple cheminement de mère en filles. »

« Je trouve ça d’ailleurs très féministe qu’une mère apprenne à cuisiner à ses enfants. C’est vrai que dans la plupart des couples, c’est la femme qui cuisine. Mais les hommes cuisinent de plus en plus, peut-être parce qu’ils ont été obligés, en particulier avec l’apparition des familles monoparentales. De même, je pense qu’aujourd’hui les jeunes se remettent à cuisiner. Si je prends l’exemple de mon fils, qui a aujourd’hui 28 ans, il se prépare pour le midi une lunch box. Pourquoi ? Tout simplement pour manger mieux que ce que propose la cuisine de rue. »

« Ce que j’ai transmis c’est de ne jamais être obligé de cuisiner, c’est la liberté ! Si tu apprends ça aux enfants, ils se débrouilleront toujours, car la cuisine est un jeu qui permet d’apprendre beaucoup. La cuisine ne doit jamais être un carcan, il faut la déculpabiliser, et montrer que les techniques ne sont qu’un moyen pour réaliser ce dont on a envie. Il est  encore plus facile de s’amuser aujourd’hui en cuisine, c’est ce que je fais dans mon travail,  grâce à internet et aux blogs, où l’on a le pire et le meilleur. Tout le monde peut bricoler sa cuisine quotidienne. Je ne pense pas qu’il y ait une réelle cassure dans la transmission. Mais la cuisine que nous devons transmettre n’est pas une cuisine formatée, ce n’est pas la cuisine des restaurants d’aujourd’hui, c’est une cuisine pour rire que l’on fait avec et pour ses enfants, sa famille, ses amis et qui donne du plaisir. »

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C.DuhamelChristophe Duhamel interviewé par Eric Roux.

Le site Marmiton.org existe depuis 16 ans. A ses débuts, agrégateur de recettes de particuliers, il s’est enrichi aujourd’hui de nombreuses rubriques, de services et de contenus. Chaque jour, c’est environ un million de personnes qui viennent visiter marmiton.org avec des pointes, comme pendant la période de Noël à un million six cent mille connexions. Ces utilisateurs à 85% vivant en France sont aussi des belges et des suisses francophones, des maghrébins, des africains, sans oublier les français expatriés.

Nous avons demandé à Christophe Duhamel, créateur de marmiton.org, si son site avait pour vocation à être formateur et à transmettre la cuisine populaire.

OCPop : Lors de la création de marmiton, avez-vous espérez tisser le lien d’une transmission culinaire rompue?

Christophe Duhamel : «L’idée de marmiton au départ était de permettre aux personnes qui n’ont pas eu la chance d’apprendre à cuisiner avec leurs parents ou leur grands-parents, de retisser le fil de la transmission culinaire.

On a fait le constat que de nombreuses familles ne cuisinaient pas ou plus, notamment à cause de parents accaparés par leur travail. Si vous saviez le nombre de personnes qui ne savent pas cuire un œuf ou même se faire un plat de pâtes !»

OCPop : Pourquoi les gens viennent-ils sur Marmiton? 

C. D : « Au début, on se connectait à marmiton.org principalement pour chercher des recettes. Peu à peu, nos utilisateurs sont venus pour avoir des contacts via notre forum, engager des conversations sur la cuisine et parfois même organiser des rencontres entre passionnés de cuisine. Puis, la plateforme s’est enrichie. Au-delà des recettes, ce sont des astuces, des méthodes à partager, des variantes personnelles que les internautes sont venus chercher. Cette émulation a permis de créer une plateforme de pratiques culinaires qui s’est enrichi des commentaires des uns et des autres. »

« Nos lecteurs recherchent avant tout de nouvelles idées pour renouveler la cuisine du quotidien même s’ils viennent aussi de temps en temps chercher de quoi réaliser des repas d’exception.

La recette la plus demandée, par exemple début janvier, c’est la galette des rois. Pour les desserts, ce sont évidemment les gâteaux au chocolat et ensuite les tiramisus. Concernant les plats salés, c’est la blanquette qui arrive en tête, suivie par les recettes de filets mignons et les lasagnes. Globalement nous avons plus de recettes sucrées que de recettes salées. »

« Ce qui est intéressant, ce sont les manières de faire, les usages, les goûts et les pratiques qui sont extrêmement variés suivant le profil social et culturel des personnes qui les déposent. C’est d’ailleurs la marque de fabrique de marmiton.org : mettre à disposition des recettes réalisées par des gens normaux, pour des gens normaux. C’est pourquoi nous pouvons dire que marmiton offre un témoignage concret et réel de la cuisine quotidienne des Français.

La cuisine métissée est par exemple très présente, particulièrement les plats venus d’Afrique et du Maghreb. »

OCPop : Existe-t-il des utilisateurs types de marmiton? 

C. D : « Il existe deux profils types d’utilisateurs de marmiton, qu’il s’agisse des utilisateurs ou des passeurs :

  • Un public plutôt féminin et « foodista », entre 20 et 30 ans, qui réalise ses propres créations répondant à l’air du temps.
  • Un public entre 40 et 60 ans, davantage ancré dans le partage de recettes familiales.

Ces deux publics et ces types de recherches sont pour nous très représentatifs de la cuisine populaire aujourd’hui. Nous n’avons pas voulu intégrer de recettes de chefs car ce qui nous intéresse depuis la création du site, c’est la cuisine pensée et réalisée par des non-professionnels. »

« En fait marmiton c’est un peu la Francoise Bernard des temps modernes, à ceci près, que notre cuisine est plus diversifiée. Nous recevons parfois des recettes en alexandrins ou des romans-photos culinaires. Nous sommes un peu le dépositaire de la cuisine populaire d’aujourd’hui, une sorte de banque où les cuisiniers amateurs rangent chacun leurs petits fragments de cuisine quotidienne. »

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Michel Bras et la transmission culinaire

MichelBrasMichel Bras est très lié au territoire où il a toujours cuisiné : l’Aubrac. Depuis toujours, il a développé un imaginaire gustatif en accord avec la connaissance et la mémoire de ce paysage. Et par-delà les grandes étendues du plateau d’Aubrac, ce sont bien des aspérités de goût de cuisine populaire liée à son terroir qui ont  nourries cette mémoire.

Souvent, Michel Bras parle du goût du pain brûlé, des baisures, de la farce des légumes, peu riche en viande et agrémentée des herbes du jardin, et bien sûr de l’incontournable peau de lait étalée à même une tartine de pain. Si tout cet univers de goût lui a été transmis, il l’a toujours eu en mémoire pour composer sa cuisine.

De même, il est certain qu’en transmettant son restaurant à son fils Sébastien, ce n’est pas seulement l’entreprise qu’il a léguée, mais bien tout cet univers sensible, propre à l’Aubrac et ouvert au monde.

Il nous semblait logique d’inviter Michel Bras à participer à nos échanges sur la transmission culinaire. Lui, qui pour composer une cuisine exceptionnelle n’a jamais oublié ses racines.

C’est certainement cet attachement à une cuisine simple et quotidienne qui lui permet de porter un regard précis sur ce que peut être aujourd’hui la transmission culinaire.

Retrouvez l’interview filmée de Michel Bras sur le blog www.observatoirecuisinespopulaires.fr, rubrique Reportages, dossier Transmission culinaire.

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Transmettre la cuisine pour mieux connaître l’autre

KBKevin Berkane interviewé par Eric Roux.

 

 

En organisant des ateliers de cuisine du monde, Kialatok, créé par Florence Pellegrini et Kevin Berkane, travaillePortrait Florence et Kevin avec tabliers Kialatok à répondre aux besoins de formation des entreprises dans quatre domaines : le management interculturel, la sensibilisation aux enjeux interculturels, l’ancrage territorial de l’entreprise dans sa zone d’implantation et l’expatriation.

Pour Kialatok, la cuisine est un superbe moyen pour découvrir la culture de l’autre, de transmettre l’intimité dans sa manière de manger. Enseigner et apprendre sa cuisine, c’est garder un lien fort avec sa culture d’origine. Même s’il existe une perpétuelle invention en cuisine populaire, les enfants d’origine immigrée, sont modelés par la culture alimentaire de leurs parents et par ce qu’ils mangent dans leur pays d’accueil, créant un jeu complexe, de rejets et d’attachements à ses origines.

Nous avons demandé à Kevin Berkane de nous expliquer ce que représentait la transmission en cuisine pour Kialatok.

OCPop : N’est-ce pas compliqué de valoriser une cuisine faite de quotidienneté et d’habitudes comme la cuisine populaire?

Kevin Berkane : «Dans notre processus de transmission, nous scénarisons les cuisines du monde avec nos animateurs-cuisiniers. Nous avons amené nos cuisiniers et cuisinières à valoriser et à transmettre ce qu’est leur culture culinaire d’origine.

Pour Madame Fofana, une de nos animatrices, originaire de Guinée, nous lui avons fait prendre conscience de ce que représente dans sa culture le fait de partager le même plat à la main. En effet, les traits culturels de l’alimentation de chacun sont parfois tellement intériorisés qu’ils ne se rendent même plus compte que cela peut être intéressant et enrichissant pour d’autres et en particulier pour les personnels des entreprises, pour qui nous travaillons. Madame Fofana, peut et doit nous raconter qu’une famille mange dans le même plat pour tisser et resserrer les liens familiaux entre les enfants d’un ménage polygame.

Autre exemple, Madame Afoussatou originaire de Côte d’Ivoire, nous demande un jour d’utiliser un couscoussier pour faire cuire l’attiéké (semoule de manioc). Elle ne s’était jamais rendu compte qu’en France, ce type d’ustensile était peu utilisé et pas forcément présent dans toutes les cuisines. Elle se devait de nous expliquer, comment on l’utilise, comment il fonctionne et que ce simple objet pour elle était un élément de découverte de sa culture. »

OCPop : Quels sont les enjeux de vos ateliers de cuisine? 

K. B : « Nos cuisiniers-animateurs ont assez peu la possibilité de raconter leur culture, et là où c’est passionnant, c’est que nos cuisinières et cuisiniers trouvent dans la cuisine une manière et une matière à transmettre. Car lorsque l’on croise les connaissances culturelles, la cuisine devient alors un moyen facile de tisser des ponts.

2Notre but est bien de réaliser une formation en management interculturel et d’utiliser la cuisine comme outil pédagogique. L’intuition, dans ce cadre-là, est passionnante car elle permet à chacun, suivant son origine culturelle, de percevoir comment l’autre avance non pas avec des données chiffrées et rationnelles, mais avec sensibilité. Par exemple, notre animatrice d’origine chinoise compte des cuillerées ou des pincées, voire des temps de cuisson. A l’inverse notre animatrice guinéenne n’aura qu’un repère, celui du changement de couleur à la cuisson des feuilles de légumes utilisées. »

« Transmettre sa culture culinaire, c’est à la fois le maintien de sa culture et le moyen de se montrer à l’autre. La cuisine populaire a quelque chose de très particulier : elle est normale pourrions nous dire, tout en étant valorisante, car elle permet de se dévoiler et de se faire connaître. Elle est aussi l’expression d’une fierté d’être : « Je fais à manger aux miens et c’est la manière de vous montrer comment je vis ». »

« D’ailleurs avec les personnes que nous employons comme animateurs-cuisiniers, cette cuisine populaire de tous les jours n’est normalement pas mise en valeur, elle est simplement leur quotidien et leur nécessité, presque anodine mais présente tous les jours.

Madame Fofana nous racontait qu’elle se levait chaque matin pour faire à manger à sa famille, pour que cela soit bon et surtout afin de réunir tout le monde autour de la table. Il a été compliqué de lui faire prendre conscience que dans la cadre de nos formations, elle pouvait être un formateur accompli, car elle pouvait transmettre cette culture qu’elle pratique par habitude et nécessité. Le fait d’être nécessaire et quotidienne est d’ailleurs une caractéristique tellement intrinsèque à la notion de cuisine populaire, que nous ne la remarquons même plus ! »

« La transmission de cette cuisine populaire passe aussi par une grande générosité, car c’est le moyen de faire goûter et découvrir. »

OCPop : Mais dans cette cuisine populaire, l’écriture est souvent absente, ce sont l’imitation, la répétition et l’imprégnation qui permettent d’apprendre? 

K. B : « Une de nos animatrice-cuisinière nous racontait que sa grand-mère lui avait offert à 6 ans une mini-marmite pour lui apprendre à 3cuisiner par imitation. Et un jour, elle avait tellement regardé, qu’on lui a demandé de cuisiner. S’il y a rupture dans la transmission en cuisine populaire c’est certainement dans cette technique par imitation qui ne correspond plus à nos modèles sociaux. La norme change avec la position et le travail de la femme. Le rejet en tant que cuisinière ou dans le meilleur des cas, la volonté d’apprendre, passe par l’écriture, pour recueillir ce qui est estimé être le patrimoine familiale et culturelle. Mais si nous avons tous en tête le schéma hyper classique de cette transmission, lourde socialement, de mère à fille, Florence Pellegrini mon associée raconte quelque chose de différent. Elle a appris à cuisiner avec ses amies, en le faisant les unes chez les autres, et parfois sans avoir la même langue. Le vecteur d’apprentissage de la transmission était bien la cuisine : « fais comme je fais et tu apprendras ».»

« Pour revenir au fait de noter les recettes familiales, nous pouvons nous demander si le passage par l’écriture de quelque chose qui n’est normalement qu’oral, sensible et imité, ne risque pas de normaliser et d’appauvrir. Mais en même temps, si l’on ne fait pas ça, ne risque-t-on pas de perdre une part du savoir culinaire que propose nos animatrices cuisinières ou cuisiniers ? Ecrire est un moyen de préserver. »

« Nous pouvons nous poser la question autrement : est ce que la cuisine populaire a besoin d’être préserver ou simplement de vivre au fil du temps et ainsi de changer et d’évoluer ? Car c’est une cuisine qui évolue sans cesse cette cuisine populaire

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La transmission en cuisine est sociale et solidaire

 

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Guillaume Bapst interviewé par Eric Roux. 

L’Association Nationale de Développement des Epiceries Solidaires (A.N.D.E.S) a pour objectif, à travers les épiceries qu’elle rassemble, de promouvoir l’accès des personnes en difficulté à une véritable citoyenneté économique. Elle permet à un public exclu des circuits de consommation traditionnels de choisir les produits qu’il souhaite consommer, en vendant, à un faible prix, des denrées de qualité ; en proposant des activités où les compétences de chacun sont mises en avant. Ainsi les épiceries sociales et solidaires se veulent, au-delà d’une aide matérielle, un outil de reconstruction et un tremplin vers une réinsertion durable.

 

1Un million cinq cent mille personnes bénéficient du réseau A.N.D.ES. Au sein des épiceries qui lui sont affiliées, 240 Compagnies des Gourmands ont été créées en 2014. Ces ateliers de cuisine ont pour but de permettre de «(re)trouver l’envie de se mettre à table et de confectionner des repas pour sa famille (ou ses amis)». Construits autour de la relation parents-enfants ce sont 1600 parents et 1400 enfants qui ont bénéficié des Compagnies des Gourmands dans 79 épiceries sociales et solidaires en 2014.

L’A.N.D.E.S est aussi à l’origine de la publication du «Manuel de Cuisine Populaire» publié en 2010.

Nous avons demandé à Guillaume Bapst, directeur de l’A.N.D.E.S, de nous expliquer pourquoi au sein du réseau des Epiceries Solidaires, la transmission en cuisine était une arme de lutte contre l’exclusion et la précarité.

OCPop : La transmission de la cuisine populaire est-elle un moyen de lutter contre l’exclusion?

Guillaume Bapst : «S’intéresser à la transmission de la cuisine populaire, c’est d’abord avoir un rôle éducatif pour les gens qui n’ont pas eu de transmission familiale et permettre de tisser un nouveau fil dans la pratique de la cuisine de tous les jours. C’est aussi montrer aux enfants que la cuisine n’est pas une corvée mais une pratique conviviale, faite de plaisirs. Enfin, c’est une manière de lutter contre le gaspillage alimentaire (lire l’entretien réalisé avec Guillaume Bapst sur le gaspillage alimentaire). »

OCPop : Par quels moyens mettez-vous en pratique cette transmission en cuisine?

2G. B : « La transmission en cuisine, pour moi, ne passe pas par manger des fleurs et des kits-recettes, elle est avant tout du partage humain, d’où cette volonté de l’A.N.D.E.S de créer des ateliers de cuisines comme la Compagnie des Gourmands où parents et enfants sont réunis tout autant pour cuisiner que pour rire, échanger, vivre ensemble. La cuisine populaire fonctionne par imprégnation technique, humaine et sociale, « j’aime faire à manger avec toi et j’aime manger avec toi, donc je te transmets ce plaisir »».

OCPop : Quels sont les enjeux de cette transmission dans les épiceries solidaires?

G. B : « Pour nous, l’un des enjeux de la transmission en cuisine populaire, c’est aussi la santé publique. Apprendre à se nourrir, c’est aussi apprendre à faire attention à soi. De manière plus simple, face à une société qui va très vite, trop vite, prendre le temps de se poser pour préparer à manger c’est créer du lien social en échangeant, en parlant. »

« Pour cela, nous avons mis en place à l’ANDES des outils pratiques :

  • Les ateliers de cuisine, comme la Compagnie des Gourmands.
  • Nous avons créé Uniterres, dont le but est de travailler avec des agriculteurs en difficulté qui retrouvent le chemin de la production et de l’économie en produisant pour les épiceries solidaires avant de rejoindre l’économie marchande.
  • Enfin en réalisant un Manuel de cuisine populaire cherchant à déculpabiliser, et rendre ludique et accessible la pratique de la cuisine quotidienne. »

3 « Transmettre en cuisine populaire est une recherche de sens où chacun veut accéder à du savoir et de la connaissance pour cuisiner et pour vivre ensemble. »

 

 

 

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Cuisiner et transmettre (par Th. de Saint Pol)

Analyse de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop « Les Français et la transmission culinaire »

Th.StPolPar Thibaut de Saint Pol,

Sociologue à l’Observatoire sociologique du changement (Sciences Po)

 

La transmission des pratiques culinaires est un sujet relativement peu étudié. Il est pourtant essentiel pour comprendre les évolutions et les perspectives à moyen terme. Ces pratiques de transmission sont importantes à la fois en termes d’alimentation et de santé, mais aussi pour les liens sociaux et familiaux.

 

Les pratiques de cuisine en France aujourd’huiDis-maman-a-quoi-ca-sert-de-bien-manger_article_text_popin

Sans surprise, les femmes restent plus nombreuses à cuisiner tous les jours que les hommes (64% contre 51%) et la cuisine reste une activité essentiellement féminine. C’est d’ailleurs le cas de la plupart des activités perçues comme « domestiques » (1h30 d’écart par jour avec les hommes selon l’Insee). Les hommes sont ainsi par exemple plus nombreux à déclarer ne pas aimer du tout cuisiner (15  contre 11% des femmes). Mais si les hommes sont moins présents, ils sont toutefois loin d’être absents.

On observe également que les jeunes cuisinent moins : plus d’un jeune sur deux ne cuisine pas tous les jours. L’écart est élevé : 15 points de moins pour les 18-24 ans par rapport aux 35-49 ans. Ce temps de cuisine plus faible s’explique notamment par le fait qu’ils mangent plus souvent à l’extérieur. Tout l’enjeu est de savoir s’il s’agit d’un effet d’âge (ils vont consacrer plus de temps à la cuisine quand ils seront plus âgés) ou de génération (ils continueront à moins cuisiner). Face à cette possible désaffection des jeunes pour la cuisine, la question de la transmission culinaire est d’autant plus essentielle.

Les données de l’enquête font apparaître un paradoxe apparent. Les hommes, comme les 18-24 ans, sont un peu plus nombreux à aimer beaucoup cuisiner. Pourtant, comme nous venons de le voir, ils sont moins nombreux à cuisiner tous les jours. Deux principales raisons expliquent cette situation : d’une part dire qu’ils aiment cuisiner ne veut pas dire qu’ils le font en pratique. D’autre part, il s’agit en réalité d’activités différentes : il est nécessaire de distinguer la cuisine de tous les jours de celle des occasions particulières (réceptions, week-end…).

La cuisine est en effet un semi-loisir : elle peut apparaître comme une tâche domestique contraignante ou comme une activité plaisante. Derrière ce terme de « cuisine », il y a, à la fois, la pratique de tous les jours, généralement dévalorisée, et celle pour des occasions particulières, plus valorisante. La seconde concerne davantage les hommes et les jeunes. C’est précisément ce que confirme l’enquête de l’image de la cuisine.

Pour 40 % des enquêtés, la cuisine apparaît comme une nécessité, voire une corvée. La cuisine comme « nécessité » se retrouve en particulier dans les déclarations des femmes et des plus âgés. Cela correspond plutôt à une cuisine comme tâche domestique quotidienne.

Et-si-vous-faisiez-cuisiner-vos-enfants_article_text_popinEn revanche, la cuisine comme « moment de partage » se retrouve plutôt chez les hommes et comme  « détente et plaisir » chez les plus jeunes.

Ces évolutions s’inscrivent dans une tendance : celle de la baisse du temps consacré à la cuisine. Les Français consacrent une heure en moins pour les tâches domestiques entre 1986 et 2010 en France. Sur la même période, le temps quotidien moyen consacré à faire la cuisine s’est réduit de 18 minutes en France métropolitaine, passant de 1h11 à 53 minutes, soit une baisse de 29 %. Dans ce contexte, les connaissances culinaires revêtent une importance particulière. L’enquête montre que plus on est âgé, plus on se déclare                      « expérimenté » en cuisine. Mais il ne s’agit probablement pas que d’un effet d’âge, mais aussi d’un effet de génération, d’où l’importance de la transmission.

Les catégories en bas de la hiérarchie sociale se déclarent en général moins expérimentées. C’est un des principaux enjeux de la transmission. En effet, de nombreuses enquêtes montrent que les milieux les plus défavorisés économiquement ont aussi souvent un déficit de connaissances en cuisine. C’est un des leviers en termes d’inégalités sociales de santé. D’où l’importance une fois encore de mieux connaître les modes de transmission culinaire.

Les enjeux de la transmission culinaire

Une personne sur deux a appris à cuisiner à l’origine avec quelqu’un, autant que ceux qui ont commencé seuls. Mais l’apprentissage se fait tout au long de la vie et il a eu lieu avec l’aide de quelqu’un dans trois quarts des cas. Sans surprise, cette personne est majoritairement la mère, mais le rôle de la grand-mère et aussi du père est loin d’être négligeable. La cuisine a, en France, une valeur identitaire, mais aussi affective, qui se retrouve dans la transmission.

La cuisine est aussi une façon de créer et d’entretenir des liens. Cela s’observe dans le rôle désormais incontournable des amis, surtout pour les plus favorisés (20 %). Le rôle du conjoint est également essentiel (14 %), c’est-à-dire plus que la grand-mère. Ces observations vont à l’encontre de la perception sexuée de la cuisine et cela rejoint la dimension « partage » de la cuisine décrite plus tôt.

Par ailleurs, l’enquête montre bien l’importance du métissage culinaire dans la cuisine française, par exemple au travers des plats transmis, metissagetecréolisationsur lequel nous éclairent d’ailleurs de manière complémentaire des travaux plus ethnographiques. Ce métissage se retrouve dans les plats incarnant l’apprentissage, à l’image de la cuisine française où le bœuf bourguignon rejoint le couscous et des spécialités régionales. La dimension identitaire des plats, appris comme cuisinés, est un aspect essentiel de la culture culinaire française.

La grande majorité des prises alimentaires a lieu en présence d’autres personnes en France : c’est le cas de 80 % des repas. Le choix de ce qui est mangé, comme de sa préparation, est donc le fruit d’une négociation entre les mangeurs. La préparation des repas est aussi un espace de négociation au sein de la famille. Il n’est donc pas surprenant qu’on retrouve le couple comme un des principaux lieux de transmission.

Pour être plus précis, il faut toutefois bien différencier le déclencheur de l’apprentissage du perfectionnement culinaire. Il y a effectivement différents moments de l’apprentissage, internet étant par exemple plus un support de perfectionnement. L’enquête fait nettement apparaître l’importance du lien « mère-fille » bien connu, mais aussi la multiplicité des sources, en particulier pour les femmes. Il y a une réelle complémentarité avec les autres supports tout au long de la vie et une diversification de ces supports.

Si la mère joue toujours un rôle prépondérant, le père est désormais loin d’être absent et semble jouer un rôle complémentaire. Il intervient notamment sur des aspects qualitatifs dans la transmission (« apprendre à reconnaître ce qui est bon », « choisir les bons aliments »), alors que la mère intervient sur des aspects plus techniques. Les pères semblent se situer davantage sur les aspects plus culturels, liés notamment au plaisir, ce qu’on retrouve d’ailleurs plus globalement en termes de temps consacrés aux enfants car ce sont aussi généralement les aspects les plus valorisants.

On se doit également de noter la spécificité du rôle du conjoint dans l’apprentissage autour de deux pôles : l’indépendance et le partage. L’apprentissage de l’indépendance, notamment pour les hommes, passe par l’apprentissage de recettes simples pour se débrouiller seul. Le partage passe par l’apprentissage de recettes festives, de l’art de la présentation et de recettes du monde. Le conjoint représente ce que les sociologues appellent une « socialisation secondaire », par opposition à la socialisation primaire de la famille pendant l’enfance, c’est-à-dire qu’il représente une confrontation à un autre modèle et parfois à une autre culture culinaire. D’où l’importance de la négociation au sein du couple en termes d’alimentation et de cuisine.

Mais une des spécificités de cette enquête est de pouvoir comparer ce qui a été transmis avec ce qu’on veut transmettre. On observe qu’une majorité des enquêtés (60 %) souhaite transmettre la cuisine. On retrouve la place prégnante des femmes et de la mère, comme pour l’autre sens, même si bien sûr les personnes à qui on peut transmettre ne sont pas les mêmes selon la place dans le cycle de vie.

L’enquête fait apparaître que si on transmet toujours plus aux filles qu’aux garçons, on transmet également la cuisine aux fils. Il y a aussi une diversification des sources d’information, avec moins de place donnée aux recettes traditionnelles et une importance plus grande d’internet et des amis.

L’équilibre alimentaire en termes de motivation est présent, mais n’est pas prédominant. Les raisons nutritionnelles arrivent plus tardivement et augmentent avec l’âge. Il s’agit une différence culturelle avec d’autres pays sur le rapport à l’alimentation, et notamment avec les pays anglo-saxons où l’alimentation est beaucoup plus pensée en termes nutritionnels, voire scientifiques. C’est beaucoup moins le cas en Europe. En France, la convivialité et le plaisir de l’alimentation arrivent bien avant ces aspects dans toutes les enquêtes réalisées sur le sujet. Il n’est donc pas étonnant de le retrouver au cœur de la transmission culinaire.

Pour conclure, il convient de garder à l’esprit que ce qui est transmis, ce sont autant des valeurs et des représentations que des savoir-faire techniques. Les pratiques culinaires sont ainsi intimement imbriquées dans les modes de vie. Les représentations de la cuisine rejoignent, au-delà de leur contenu culturel, l’univers plus large des représentations de l’alimentation. De ce point de vue, il est possible que les nouvelles technologies (sites internet de recettes, appareils électroménagers connectés…) continuent à modifier durablement nos pratiques de cuisine et de transmission.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : AnalyseTransmission_ThDeStPol_OCPOP

Transmettre à tout prix !

Image1La transmission de la pratique de la cuisine professionnelle en France est l’une des plus anciennes et des plus complètes existant dans l’enseignement aujourd’hui. Centres de formation des apprentis, lycées, universités, écoles privées, forment à des Certificats de Qualification Professionnel, des CAP, des Bacs, des licences et des masters pour les métiers de l’hôtellerie-restauration.

A l’inverse, la transmission de la cuisine quotidienne et populaire est souvent présentée comme en panne et ne permettant plus à chacun de remplir son assiette de tous les jours. Rupture générationnelle et changements sociaux semblent avoir rompu la chaine de la tradition et de la création. Pourtant, la pratique de la cuisine quotidienne est une réalité, elle permet à chacun de se nourrir. Mais quelle forme empreinte cette transmission aujourd’hui ? Et qu’est-ce-qui est transmis? 

Cette notion de cuisine populaire est avant tout ancrée dans une nécessité quotidienne où la répétition modèle notre palais et nos envies. C’est bien une imprégnation du goût, des formes, des textures qui nous conditionnent à aimer telle ou telle cuisine populaire. Apprendre à manger, tout comme apprendre à cuisiner, c’est certainement apprendre à imiter. La circulation des pratiques alimentaires de génération en génération passe par une mécanique d’appropriation, mettant en jeu imprégnation, imitation et répétition. Les dinettes de l’enfance jouent tout à la fois le rôle d’un formatage social, mais aussi de mise en route d’une pratique de la cuisine. Et la transmission de mère à fille semble toujours étalonner la transmission de cette cuisine familiale et quotidienne. Et s’il y a bien nécessité, c’est une nécessité culturelle faite de symbolique, d’esthétique et d’économie au service d’un besoin alimentaire.

Pères, beaux-pères, amis et tous les membres de la famille au sens large, apportent leurs touches d’enseignement, faisant ainsi évoluer en détails la vie de la cuisine populaire.

Bien évidemment la cuisine populaire ne se limite pas à la réalisation de plats, et met en route tout un champ de possibles dans l’approvisionnement, la transmission, la gestion des réserves et du temps et l’organisation sociale que demandent notre alimentation. Cette cuisine populaire, complexe de par son humanité, se transmet et s’enseigne comme la suggestion d’un mode de vie et de relation aux autres.

Comme toutes les autres pratiques culturelles qui changent, la transmission culinaire se modifie aussi en se nourrissant d’inspirations dépassant le seul enseignement d’une mère.

A l’échelle des cinquante dernières années, notre univers comme matière et manière à cuisiner s’est considérablement enrichi, et cette diversification de sources et de pratiques alimentaires se retrouve dans la transmission. Tous les moyens de transmission et de médiatisation du savoir ont été utilisés pour diversifier nos sources d’inspiration. Livres de recettes comme ceux des sœurs Scotto, publications publicitaires tels que les ouvrages de Françoise Bernard, les blogs et sites internet comme le très utilisé marmiton.org, enrichissent notre nourriture du quotidien.

La transmission culinaire, pour paraphraser Alain Chapel, « c’est beaucoup plus que des recettes ». C’est aussi partager des savoirs et des connaissances, pour vivre avec les autres et se donner les moyens d’une certaine liberté de choisir son imaginaire culinaire.

Il semblait indispensable à l’OCPop de s’interroger sur la réalité de cette transmission culinaire aujourd’hui en France. En sollicitant un panel de mille français représentatifs grâce à l’enquête Ifop / Lesieur, notre but est bien de savoir si cette transmission est réellement en panne.

Les mères transmettent-elles toujours leur savoir du quotidien à leurs filles et à leurs fils ? Où trouvent-elles l’inspiration de cette transmission : dans le patrimoine culinaire français, dans l’abondance des livres de cuisine ou dans l’immense source internet des recettes?

Et pourquoi la cuisine est-elle transmise ? Pour ce nourrir quotidiennement, pour prendre du plaisir, pour préserver sa santé, ou simplement parce que c’est une impérieuse nécessité?

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Pour en savoir plus :

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : TransmettreAToutPrix_ERoux

La cuisine populaire au service de l’art ou l’art au service de la cuisine populaire ?

Et si on mettait un peu d’art dans la cuisine populaire ?

Une jeune photographe Stéphanie Lacombe a photographié des dizaines de familles lors de leur diner. Un regard intimiste, bienveillant, qui nous parle du quotidien. Moment ou toute la famille se retrouve, ou les relations transparaissent.

Elle nous parle des habitudes alimentaires des Français, de ce qu’ils mangent bien sûr mais aussi de comment ils cuisinent, des produits qu’ils consomment, de leur éducation alimentaire. Au travers de la photographie de leur cadre de vie, cette artiste transpose avec beaucoup de justesse  la réalité de dizaines de Français.

La table de l'ordinaire « Ma photographie observe l’ordinaire pour faire ressortir l’extraordinaire d’un instant banal. Je n’oriente pas mon travail sur la nourriture mais plutôt sur le comportement à table de nos concitoyens, chez eux, dans leur intimité. La société de consommation conditionne et inculque un goût de l’uniformité, tout est standardisé et labellisé : de la voiture à la purée lyophilisée, de notre salon à nos habits de marques. Du repas chez soi qui semble banal parce qu’il est répété trois fois par jour tous, (on dîne à la même place, même heure, même assiette) naît un instant unique. En brisant l’anonymat, en ouvrant de nouvelles lucarnes sur l’intimité, agrégat de solitudes, de démons et de beauté, comment raconter la vie ordinaire des habitants, en donnant à voir la matière unique des êtres ? Ces images dévoilent la manière dont nous vivons dans notre sphère intime et familiale dans un pays ou le repas à table est encore sacré. »

Immortaliser des moments simples,  des instants de vie pour mieux nous restituer ce qui appartient à notre culture, à celle des autres. Les différences s’additionnent, se mêlent pour créer une culture populaire.

Ici, la photographie rencontre la cuisine populaire et la met à l’honneur. Pour découvrir les photos de Stéphanie Lacombe, cliquez ici

Contenus libres de droits. PDF à télécharger: Art&CuisinePopulaire_MDufau_OCPop

MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille.

 

 

 

La cuisine populaire vue par Daniel Nairaud

DNairaudDaniel Nairaud est actuellement Directeur général du Fonds français pour l’alimentation et la santé (FFAS), après avoir été directeur adjoint de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et secrétaire général du Conseil national de l’alimentation (CNA).

 

1. Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

C’est la cuisine du peuple, celle des gens ordinaires. Je l’aime pour ça !

Elle n’est pas la création récente et éphémère d’un génie des fourneaux. Elle vient de loin, de partout dans le monde, avec toujours la même essence et la même fonction nourricière : utiliser tout ce qui peut l’être des ressources comestibles locales, les accommoder avec soin pour nourrir les gens qui vivent là et leur procurer du plaisir.

Au fil des générations, les savoir-faire se sont façonnés, se sont transmis et c’est ainsi que la cuisine populaire est au cœur des cultures.

Elle n’est ni simple ni compliquée, elle est rationnelle. Elle s’accommode de la saisonnalité des matières premières et recèle de trucs et astuces pour réutiliser les restes, éviter le gaspillage, affoler les papilles.

2. Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Ma cuisine populaire, c’est d’abord le souvenir d’une ferme limousine édifiée en 1870 où vécurent ensemble quatre générations sous un même toit. J’étais l’unique représentant de la quatrième génération. Il y avait une grande tablée où nous nous retrouvions tous trois fois par jour. Entre les repas, mon arrière-grand-mère et ma grand-mère s’afféraient. J’ai le souvenir intact de leurs gestes et de leurs déplacements précis, sûrs, de ces effluves délicates qui se répandaient dans toutes les pièces. J’étais contemplatif devant cette pièce de théâtre si souvent rejouée, au point que j’eus toujours l’impression de savoir cuisiner sans jamais avoir appris et sans avoir jamais lu une seule recette. Je leur dois notamment de savoir tout faire avec un cochon : boudin, saucisse, fromage de tête, rillettes, petit salé !

Je me suis même évadé de l’école communale, empruntant les chemins de traverse pour être de la “Saint-cochon”, comme disaient les hommes bruyants et joyeux qui lui avaient sectionné la carotide.

3. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire

J’en ai mille en tête, mais le plat qui m’est apparu très jeune comme le plus accessible est le suivant. Je ne connais pas son nom. Appelons-le “pomme-de-terre en robe de chambre farcie” ou “pomme-de-terre farcie en robe de chambre”, ça m’est égal !

Prendre une grosse pomme-de-terre, la mettre telle quelle dans l’antre de la cheminée à l’exacte limite entre la braise et la cendre (désolé, il faut une cheminée) ; filer voir les vaches, repérer la plus docile, la traire (désolé, il faut être à proximité d’une ferme et le mieux est quand même de s’adresser à l’éleveur), revenir très vite pour retourner la pomme-de-terre ; écrémer le lait ; ciseler finement de la ciboulette et la mélanger à la crème ; enlever un petit chapeau à la pomme de terre cuite ; faire un trou dedans et le garnir avec le mélange salé et poivré auquel on a incorporé la chair de la pomme-de-terre ; remettre le chapeau ; servir avec une salade assaisonnée à l’huile de noix. Divin !

Je n’y avais pas vraiment réfléchi plus tôt mais je crois que c’est à cause de cette préparation que j’ai créé une cheminée au dernier étage d’un immeuble de la proche banlieue parisienne !

4. En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Je ne pense pas que ce soit si compliqué que ça. Tout d’abord, la perception des goûts est en effet très personnelle, pour des raisons objectives. Le nombre des récepteurs sensoriels est variable d’une personne à l’autre, leur répartition est différente mais surtout leur histoire est différente, en fonction de notre appartenance culturelle, de nos habitudes et expériences alimentaires.

Ensuite, la perception des goûts est très fortement influencée par des déterminants psychologiques éminemment variables en fonction de l’histoire de chacun, des turpitudes de l’existence, du cadre dans lequel on goûte l’aliment, etc.

Pour autant, il n’est pas si compliqué que cela de dépasser les perceptions individuelles pour susciter un moment de partage et faire apprécier un plat, un aliment, une boisson. Parole de vigneron confronté à la cohorte grossissante des adeptes des boissons rafraîchissantes ! Et pour les mêmes raisons neuro-psycho-physiologiques que celles qui tendent à individualiser les perceptions …

Je sais d’expérience qu’en racontant l’histoire d’un aliment, qu’en révélant des “petits secrets de fabrication”, qu’en renvoyant à l’imaginaire de chacun, le “savoir-apprécier” se met très vite en mouvement !

Si un jour l’éducation alimentaire entre vraiment de plain-pied dans les programmes scolaires, la compétence de conteur des profs ne devra pas être négligée. Elle est de loin celle qui donne les meilleurs résultats pour l’élargissement de la palette des goûts chez les petits comme chez les grands.

5. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

La cuisine populaire est tellement multiforme qu’elle est par nature ouverte au monde. Il m’est impossible de visiter une région française ou une contrée lointaine sans découvrir la cuisine locale, les spécialités, les préparations, les productions qui y sont attachées. Ce sont leurs véritables armoiries ! Quant à l’intimité, je considère que le corollaire le plus évident de la cuisine populaire, c’est l’ouverture et le partage, pas la quête des plaisirs solitaires ! D’ailleurs, ce que la cuisine populaire symbolise le plus dans mon esprit, et que j’ai oublié au début, c’est du monde autour de la table avec une succession de silences et de cacophonies rythmée par la victoire éphémère de la conversation sur le met, et réciproquement …

6. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La question ne se pose pas de savoir si la cuisine populaire peut présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole, puisqu’elle comprend en elle-même toute ses dimensions. Elle est culture, on l’a vu, elle est un mode de valorisation des productions locales, elle est une source inépuisable d’inspiration pour l’industrie alimentaire, elle est porteuse de règles profitables à la santé (s’asseoir pour manger ; accommoder les légumes et les céréales sous toutes leurs formes ; prendre la dépense énergétique des convives en considération pour leur proposer un repas plus ou moins roboratif), elle est un ciment entre les générations. Bref, elle a beaucoup d’avantages et fort peu d’inconvénients, sauf que nos modes de vie évoluent et qu’elle est aujourd’hui fortement concurrencée par d’autres incarnations du bonheur qui lui prennent tout son temps …

7. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Il faut être lucide, ce sera difficile de remettre la cuisine populaire au centre des préoccupations car depuis plus de trente ans, le génie des procédés a su prendre complètement en charge la préparation culinaire, et s’affranchir de ces tâches répétitives est devenu le symbole du progrès, ou plutôt de la libération de la femme. Pardon, mon téléphone vibre dans ma poche, je dois répondre. C’est fait ! A propos de ce téléphone, il y a dix ans, il incarnait le progrès et aujourd’hui, quand je considère mon quotidien, je suis moins sûr qu’il en fut un …

Tout est donc là, l’idée de progrès, la conscience collective du progrès. Si j’avais une suggestion à faire, elle serait la suivante : faire cuire un œuf au plat ou peler une pomme est désormais hors de portée d’une proportion croissante des représentants des plus jeunes générations. Normal, on ne leur a pas appris. Il faut donc requalifier ce savoir-faire, présenter sa réappropriation comme un critère d’élévation sociale, voire même de requalification sociale. C’est de la com et ça peut marcher ! Pour preuve, le succès croissant des ateliers de chefs, des émissions où on se distingue en faisant sauter des patates douces avec, ce qui est frappant, une égale représentation des classes sociales. Il faut voir dans ces succès des regrets collectifs quant à la perte de ce savoir-faire et le ressenti d’une forte valorisation pour ceux qui font la preuve qu’ils le détiennent encore. Il faut donc poursuivre sur cette voie : mettre en valeur ceux qui savent cuisiner. Le marketing et la communication me semblent avoir relevé des défis autrement plus compliqués !

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Un livre à dévorer !

 

DesprogesPierre Desproges adorait les nouilles ! Les manger,  les  cuisiner aussi, mais pas que… Il était un grand amateur de cuisine et de vins et détenait d’ailleurs une très belle cave.

C’est en 1984, à la suite d’une interview, que le chroniqueur de France Inter fit la connaissance d’Elisabeth de Meurville , alors rédactrice en chef de Cuisine et Vins de France. Elle réussit à le convaincre de lui écrire un papier chaque mois qu’elle lui payait « en liquide » …
C’est ce qu’il fit entre septembre 1984 et novembre 1985, pour le plus grand plaisir de certains et déplaisirs d’autres, quelques lectrices n’appréciant pas toujours l’humour caustique de l’auteur. Ce livre rassemble donc les textes que Desproges écrivit pendant plus  d’un an de collaboration avec la revue de gastronomie.

Des chroniques  culinaires, accompagnées de réflexions ayant trait à la cuisine, à son amour de la chair, parfois accompagnées de recettes familiales (que vous ne chercherez sûrement pas à réaliser !!!!!), le tout, mêlé à son humour explosif, politiquement incorrect !

Et pour agrémenter  tout ça, elles sont  illustrées par les dessinateurs de Charlie Hebdo : Cabu, Catherine, Charb, Luz, Riss, Tignous et Wolinski….

Je ne peux pas m’empêcher de vous donner  un petit aperçu littéraire…..

«  Endive, n.f.  Sorte de chicorée domestique que l’on élève à l’ombre pour la forcer à blanchir. La caractéristique de l’endive est sa fadeur : l’endive est fade jusqu’à l’exubérance. Sa forme qu’on peut qualifier de n’importe quoi, genre machin, est fade. Sa couleur, tirant sur rien, avec des reflets indescriptibles à force d’inexistence, est fade. Son odeur, rappelant à l’amnésique qu’il a tout oublié, est fade. »   

A acheter et à lire impérativement !

« Encore des nouilles, Chroniques culinaires »

Pierre Desproges (Auteur), Charlie Hebdo (Illustration), Elisabeth de Meurville (Préface).

Editeur Les échappés, publié le 18 septembre 2014

128 pages – 14€90

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Par Diane Galland. Mieux connaître Diane

 

 

 

La cuisine populaire vue par Patrick Jeffroy

 

PatrickJeffroyPatrick Jeffroy est un chef cuisinier dont la cuisine est récompensée par deux étoiles au Guide Michelin. Très attaché à sa terre bretonne, Patrick Jeffroy aime marier les produits de la mer à ceux de la terre et n’hésite pas à revenir à des plats locaux d’antan comme la bouillie d’avoine servie krasenn. Depuis 2000, Patrick Jeffroy est chef de l‘Hôtel de Carantec-Restaurant.

 

1.    Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

C’est le potager, le verger, le clapier, le poulailler que j’ai eus dans ma petite enfance. Des millions de Français vivaient au bon vouloir de ces jardins. Les marchés d’aujourd’hui ainsi que les villes et villages sont également détenteurs de la cuisine populaire.

2.    Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Encore une fois, ce sont des images avec ma grand-mère, la tuerie du lapin, le dépeçage, le civet et les légumes du jardin, les crêpes faites l’après-midi avec les œufs du jour, les pommes cuites au four avec le cidre de la ferme. Mais aussi le premier couscous qui arrive avec les soldats de retour d’Algérie, la paella ramenée des voyages en Espagne. Ces pays nous paraissaient loin, c’était bon et étrange, une autre cuisine populaire.

3.    Racontez-nous un plat, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Une cuisine de bord de mer, après une grande marée, des coques, des St Jacques, des couteaux, des étrilles, le lieu de ligne, etc…

La fête ou même les fêtes du cochon. Le cochon est prétexte à tellement de fêtes, autour des châtaignes, des légumes. Cet animal accepte tout, même de se marier aux produits marins. Je pense d’ailleurs que la cuisine populaire change au fil du temps avec l’évolution des produits, de la modernité des cuissons (voyage de saveurs, de cuissons).

4.    En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un gout que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Croquer un bébé artichaut ou un chou-fleur en revenant de l’école, dessabler une endive dans le tonneau de bois ou déterrer un poireau, une carotte, une pomme de terre nouvelle, c’est d’abord une odeur qui nous arrive, comme l’œuf dans le poulailler, la poire mure de soleil… Ensuite il y a le goût, la bouillie d’avoine rôtie au saindoux, les pommes de terre au lard et la salade de mâche du jardin coupée au « pradel » en manche de corne : Là c’est extraordinaire.

5.    Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Elle est les deux. De l’intime, nous pouvons voyager dans le populaire des autres cultures et c’est tellement bien. Notre cuisine est faite de recettes de nos provinces et nous en sommes fiers.

Dans le monde entier cette richesse est la même. On peut trouver dans une petite rue en Asie plusieurs recettes complètement différentes qui sont un véritable menu gastronomique populaire.

6.    Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La réponse est dans la question : acheter les produits autour de soi, pour faire vivre l’agriculture ou la pêche proche (ce qui n’est pas toujours facile), permet d’utiliser moins de transports, moins d’intermédiaires mais peut-être plus de travail de proximité, on peut rêver…

7.    Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

En commençant par expliquer à ceux qui n’osent pas faire de la cuisine à la maison, qu’il faut oublier les grandes démonstrations culinaires audiovisuelles. De prendre le temps d’acheter, de choisir, de comprendre une cuisson, quelle qu’elle soit. Et de plonger dans la grande marmite des cuisines populaires. Elle, elle ne juge pas, elle est la générosité !

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La sélection d’Eric Roux

Sans chercher à être exhaustif, il est très facile de dresser une liste des quelques derniers ouvrages parus consacrés aux conserves. Créateurs de tendances et observateurs avisés des livres qui pourraient se vendre, les éditeurs spécialisés en cuisine nous ont offert ces derniers temps plusieurs titres, pratiques ou plus théoriques sur les conserves maison.

A côté des grands classiques pratiques toujours disponibles de Ginette Mathiot «Je sais faire les conserves» (1948) ou de Henriette Lasnet de Lanty «Conserves familiales» (1965), Ouest-France a fait paraître «Je cultive, je cuisine, je conserve» et «Conserves, bocaux et confitures de nos grands-mères». Livres très classiques, ils font appel soit à la nécessité de conserver les légumes du jardin en surproduction, soit à l’éternelle référence de la grand-mère rêvée.

Nous pouvons aussi trouver des traductions généralement d’ouvrages anglo-saxons, parlant de conserves maison et récemment parus chez les éditeurs. Ils permettent d’aborder des préparations connues par l’intermédiaire des voyages ou d’une nouvelle cuisine de restaurant.

Ainsi Larousse a fait paraître le «Petit Manuel à l’usage de ceux qui vivent retirés du monde», livre censé vous permettre de fuir à la campagne et de satisfaire à tous vos besoins, tant en termes de chauffage, de jardinage, de petit élevage que de conserves. Une vie mode d’emploi, peut-être pas pour faire mais au moins rêver de ce retour à la campagne, que nous voyons surtout ensoleillée, et sans l’épizootie qui ravagera votre poulailler ou la grêle qui réduira à néant votre rang de pieds de tomates.

Dans son «ni cru ni cuit, histoire et civilisation de l’aliment fermenté», paru chez Alma, c’est bien de systèmes de conservations dont nous parle Marie-Claire Frédéric. L’homme est culturel car il fermente ses aliments, repoussant leur consommation et les mettant en réserve. La fermentation y est un goût de la culture. Dommage que pour ce sujet passionnant, la méthodologie et l’analyse soient remplacées par une tendance à l’accumulation d’exemples.

Hachette, en éditant un livre titré «Le fermier gourmand, recettes secrètes, le bon goût des produits d’autrefois» dont l’édition originale est australienne, écrite par deux agriculteurs et un fromager tasmaniens, nous plonge dans la gestion culinaire des produits d’une ferme. Organisé par produit, ce livre permet à tout un chacun de gérer la surproduction inhérente à une ferme bien menée pour conserver sous de nombreuses techniques ce qui fera notre repas quotidien de «plus tard».

Encore plus exotique, les éditions Picquier nous ont livré un livre passionnant intitulé «Japon, la cuisine à la ferme». Ecrit par Nancy Singleton Hachisu, une américaine mariée à un agriculteur japonais qui donne à découvrir sa vision de la cuisine populaire et paysanne japonaise, apprise de sa belle-mère. Certes des recettes, mais aussi de nombreux tours de main pour conserver les aliments.

Pour conclure, «la petite épicerie du fait-maison» d’Estérelle Payany paru chez Solar, semble répondre tout autant à un imaginaire de recettes normalement trouvées en grande surface ici réalisées à la maison et d’un certain goût de la conserve. Du yaourt à la sauce barbecue en passant par la confiture façon grand-mère, tout un univers évoquant un cheminement de la maison à l’industrie pour un retour en cuisine.

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Les régimes d’exclusion

Patrick Serog

Par Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

 

 

 

régimes d'exclusionJusqu’en 1995, les régimes d’exclusion ou les régimes « sans » n’étaient conseillés médicalement que dans des pathologies précises : un régime sans fibre dans certaines colopathies ou pour des préparations avant une coloscopie (ce qui est toujours d’usage), un régime sans glucide chez le diabétique ce qui est considéré aujourd’hui comme une hérésie, des régimes riches en protéines et pauvres en lipides et en glucides pour perdre rapidement du poids qui ont montré leur efficacité à court terme et leur inefficacité à long terme. Les patients et les consommateurs étaient prêts à prendre des « risques » pour leur santé pour obtenir des résultats mêmes transitoires.

Un évènement inattendu débarqua, en France en 1995, dans le paysage de la communication de la  santé : le principe de précaution. Cette loi dite Loi Barnier, inscrite dans la constitution, précise que « l’absence de certitudes, compte tenu des connaissances scientifiques et techniques du moment, ne doit pas retarder l’adoption de mesures effectives et proportionnées visant à prévenir un risque de dommages graves et irréversibles à l’environnement à un coût économiquement acceptable ».

Une « précaution » qui paraissait raisonnable, mais qui allait avoir des répercussions, à mon sens, déraisonnables et irraisonnées sur le comportement des consommateurs.

Le lit de la peur de l’empoissonnement alimentaire pouvait revenir en France et creuser son sillon. La crise de la vache folle allait cristalliser toutes les angoisses que nous portons au fond de nous-mêmes depuis la nuit des temps vis-à-vis des aliments, ces corps étrangers que nous introduisons dans l’intimité de notre intérieur.

L’apparition rapide de nouveaux produits alimentaires de toutes natures dans les rayons de nos supermarchés allait encore aggraver ce sentiment d’insécurité. On comprenait de moins en moins la composition de ces produits avec une liste d’ingrédients à rallonge qui comprenait un grand nombre de signes cabalistiques sous la forme de la lettre E suivie de trois chiffres par exemple : E 330. Lettre et chiffres définis au niveau européen. Il s’agit d’additifs et particulièrement dans cet exemple de l’acide citrique, l’acide naturel du citron. Comment transforme-t-on en terme ésotérique un ingrédient aussi naturel et connu !

On retrouve dans cet exemple deux réactions ancestrales de nos sociétés humaines : le besoin d’un langage ésotérique d’une corporation d’individus pour défendre au travers d’une identité de caste, un pouvoir imaginaire sur les éléments qui nous entourent et la peur de la transparence peut être par crainte de ne pas être pas compris par les autres, ceux qui ne sont pas du sérail. Pourquoi en effet ne pas transcrire clairement l’intitulé de ces ingrédients en mots du langage courant ? D’ailleurs dès que cette idée est apparue nécessaire, vu les peurs qui se développaient autour de ces additifs alimentaires en E, il est devenu évident qu’il fallait réduire le nombre des ingrédients des plats industriels transformés pour se rapprocher du « fait maison », ce qui était en accord avec un courant écologique de plus en plus prononcé dans la population.

Mais toutes ces peurs suites aux crises alimentaires successives depuis celle de la vache folle (1996) comme le scandale de la dioxine dans des cuisses de poulet puis de nouveau sur des viandes britanniques illégalement importées ou des viandes avariées dans certaines enseignes alimentaires ou de restaurant, la contamination de steaks hachés à la bactérie E.coli, et en Chine le lait pour nourrissons contenant de la mélamine pour lui donner l’apparence d’être plus riche en protéines… ont amené certains consommateurs à suivre des alimentations de moins en moins variées… des régimes d’exclusion au travers desquels une croyance d’un monde sain et protecteur de leur santé s’est développée.

Il existe depuis longtemps des régimes sans viande ou végétariens, voire végétaliens, des régimes sans lait et laitage et bien d’autres régimes shutterstock_109311821d’exclusion… la liste est longue. Mais plus récemment est apparue une nouvelle « mode » le régime sans gluten. L’intolérance au gluten est une maladie grave dans sa forme de maladie coeliaque et présente avec différents symptômes : parfois précoces comme les diarrhées, ou occasionnant une malabsorption pouvant aboutir à un retard de croissance et parfois silencieuse pendant des années et avec des signes qui gluten freen’ont rien de digestif désorientant le clinicien. La fréquence de cette maladie auto-immune à prédisposition génétique est de 1/200. À côté de cette forme majeure qui impose l’exclusion définitive du gluten de l’alimentation (protéine contenue dans le blé, le seigle, l’orge et dans une moindre mesure dans l’avoine),  il existe une hypersensibilité au gluten qui est encore mal définie. Les sujets peuvent avoir une colopathie fonctionnelle avec des ballonnements abdominaux spectaculaires et des signes extradigestifs comme des douleurs articulaires et des céphalées que l’on retrouve également dans la forme majeure. Une réduction ou une exclusion du gluten peut améliorer la situation mais aussi la suppression de sucres fermentescibles sans explication scientifique convaincante. Donc l’origine de ce trouble n’est pas claire d’autant que l’on ne retrouve pas de lésions intestinales comme dans la maladie coeliaque. On évoque dans cette forme « légère » de la maladie une hyperperméabilité de la barrière intestinale avec une réaction du microbiote  produisant une quantité de gaz importante.

Citons une dernière forme rare, l’allergie au blé qui se diagnostique par des tests sanguins. On a vu augmenter au cours des années le nombre de personnes se mettant au régime sans gluten sans aucun signe évocateur de cette maladie. Mais il est vrai que la suppression du gluten de l’alimentation n’est pas un handicap nutritionnel pour l’organisme. Il s’agit plus tôt d’un handicap social dans la mesure où il est nécessaire de faire attention à chaque occasion de consommation alimentaire. On pourrait le vivre comme l’acquisition d’une nouvelle identité ou d’une singularité qui vous démarque des autres et vous met en valeur.

À partir de ces réalités cliniques se sont développés des croyances sur les vertus ou les effets néfastes de certaines alimentations qui elles peuvent avoir des conséquences nutritionnelles et donc pour la santé beaucoup plus sérieuses.

Prenons l’exemple de la suppression de tous laitages pour éviter un grand nombre de maladies. Cette indication existe depuis plus de 30 ans pour soulager des pathologies aussi variées que des troubles digestifs, des problèmes de douleurs articulaires ou encore pour prévenir l’apparition du cancer de la prostate. Je ne veux pas rentrer dans la polémique du pour ou du contre, ce n’est pas le sujet de ce papier. Mais la conviction des anti-laits est souvent si forte qu’elle emporte la conviction de sujets naïfs alors qu’il n’existe pas dans la littérature scientifique d’arguments en faveur de l’éradication des laitages dans la population générale. Certes, certaines personnes ont été soulagées ou guéries des maux qu’ils souffraient en évitant de manger des laitages, mais l’effet placébo ne peut être écarté et certaines personnes peuvent ne pas tolérer les laitages. De plus, éviter de manger des laitages exige une alimentation bien réglée pour compenser les nutriments manquants : dans le lait nous trouvons non seulement du calcium que nous pouvons trouver à forte concentration dans d’autres aliments comme dans certaines eaux minérales, mais aussi des peptides bio actifs provenant de la caséine et du lactosérum qui ont un effet antihypertenseur et un rôle renforçateur de nos os. Ceux-là nous ne les trouveront peut-être pas facilement dans d’autres aliments même riches en protéines comme la viande ou le poisson.

D’autres régimes d’exclusion se focaliseront sur les viandes et/ou les poissons ou les légumes. Tout existe et peut représenter un danger nutritionnel à long terme.

Nous voyons donc qu’il est préjudiciable de diminuer la variété de notre alimentation, car nous ne sommes jamais sûrs de pouvoir consommer les nutriments dont notre corps a besoin pour fonctionner une vie entière, de plus en plus longue. Dans une vie qui réclame aujourd’hui de plus en plus de connexions neuronales pour faire les tâches multiples auxquelles nous sommes confrontées, savoir équilibrer son alimentation n’a jamais été un acte aussi important pour le bien-être et la santé préventive physique et morale de nos concitoyens.

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Le gaspillage alimentaire : partage d’expériences

Le gaspillage alimentaire, on en parle chaque année, mais qu’en est-il vraiment ? Au-delà des bonnes intentions, qu’est-ce qui est fait concrètement sur le terrain ? Pour faire face à ce problème où il n’existe pas toujours de solutions miracles, des acteurs s’engagent au quotidien, dans leur métier, dans leur association ou tout simplement chez eux. L’OCPop les a interrogés :

Christiane Lambert est co-gérante d’une exploitation agricole dans le Maine-et-Loire et première vice-présidente de FNSEA (Fédération Nationale des Syndicats d’Exploitants Agricoles).

Guillaume Bapst, est directeur de l’Association Nationale de Développement des Epiceries Solidaires (A.N.D.E.S) depuis 2000. Les Epiceries Solidaires ont pour vocation la mise en place d’une aide alimentaire participative ; elles accueillent des personnes sous conditions de ressources, orientés par les travailleurs sociaux. L’une des actions phares de l’A.N.D.E.S est la valorisation et la gestion des excédents de productions en fruits et légumes.

Nicolas Guilloux, dirige deux centres commerciaux Intermarché dans l’Ain et le Rhône. Il est en charge de la direction marketing qui s’occupe du développement durable de l’enseigne, au sein du groupement des Mousquetaires.

Sur l’année écoulée, retenez-vous une action, une entreprise que vous considérez comme remarquable, exemplaire et reproductible dans la lutte contre le gaspillage alimentaire? « 

Christiane Lambert : Je retiendrais la création de l’association Solaal (Solidarité des producteurs agricoles et des filières alimentaires) créée par Jean-Michel Lemétayer au début de l’année 2013. Jean-Michel Lemétayer, (Président de la FNSEA de 2001 à 2010, décédé le 31 juillet 2013) avait contacté toutes les interprofessions, producteurs, acheteurs, distributeurs et abatteurs pour créer une plateforme de toutes les filières afin de gérer ce qui est parfois surproduit. Solaal sert d’interface entre la production et les douze associations nationales habilitées à recevoir des dons en nature comme les Restos du Cœur, l’Association nationale de développement des épiceries solidaires (A.N.D.E.S) ou l’Armée du Salut.

C’est Angélique Delahaye, ancienne arboricultrice, qui en est la présidente. (plus d’infos sur la plaquette « Plaquette – Solaal facilite le don alimentaire »)

Mon fils m’a fait aussi connaître à Bruxelles une initiative intéressante, les Disco soupe. Une initiative réalisable par tout le monde avec un peu de bonne volonté. Le principe est très simple : sensibiliser à la problématique du gaspillage alimentaire à sa façon, en passant le gâchis… à la casserole et en réalisant des distributions de soupes confectionnées à partir de légumes de retrait.

Guillaume Bapst : Je pense simplement à une de nos actions. Depuis plus de 5 ans, avant que tout le monde ne parle de gaspillage alimentaire, l’A.N.D.E.S a mis en place des chantiers d’insertion, sur les principaux marchés de gros français. 

Cette action a trois objectifs : 

  • Rendre accessible de plus en plus de fruits et légumes à des personnes en situation de précarité à travers les épiceries et associations livrées. 
  • Se servir de de ce dispositif pour permettre un retour à l’emploi, bien souvent pérennisé auprès d’entreprises travaillant sur les marchés de gros. 
  • Enfin, agir directement sur ce qui normalement serait gaspillé en étant jeté, en le réintroduisant dans le circuit alimentaire (voir programme sur les MIN d’ANDES). En gros sur 100 kg de fruits et légumes, légèrement abimés et normalement destinés à la poubelle sur un marché de gros, nous arrivons à en récupérer et redistribuer 55 Kg.

Nicolas Guilloux : Notre opération «fruits et légumes moches» est certainement la plus étonnante. D’ailleurs d’autres enseignes de la grande et moyenne distribution ne s’y sont pas trompées puisqu’elles  l’ont reprise. Nous avons fait le constat que le choix des fruits et légumes est conditionné par des histoires de calibrage et pas pour des  raisons de qualité gustative. En fait dans notre système de production tout le monde travaille pour le calibrage et l’aspect des fruits et légumes. 

Nous nous sommes donc demandés si nous ne pouvions pas valoriser ces fruits et légumes moches (20% de la production, même si ça diminue chaque année) en les vendant moins chers aux consommateurs, à peu près 30% de moins que des produits bien calibrés.  

Nous avons fait cette opération sous forme de test début 2014, et nous allons la déployer sur tout notre réseau (1800 points de vente) d’ici la fin de l’année.

« Le gaspillage alimentaire semble intéresser vivement les médias, mais est-ce un sujet populaire, au centre des préoccupations des Français? « 

C.L. : Je dirais que ce n’est pas encore un sujet assez populaire dans les médias. Alors oui, il y a des phrases chocs comme «qui jette un œuf, jette un bœuf», qui présente l’avantage d’interpeller sans culpabiliser. Mais tout de même, il faut juste avoir en tête ces chiffres : 40 kg de produits alimentaires sont jetés par an et par famille, dont 30 kg n’ont même pas été ouverts. 

L’année 2013 a été l’année de l’anti-gaspillage, mais il nous faut continuer ce travail de sensibilisation. La lutte contre le gaspillage alimentaire est une lutte de longue haleine. Sur notre stand, chaque année au salon de l’Agriculture nous accueillons les banques alimentaires pour présenter leurs actions de lutte contre le gaspillage. 

Je crois aussi qu’aujourd’hui les professionnels de la distribution ont fait des efforts. Ils proposent de plus petits conditionnements et de la vente en vrac, qui sont des moyens pratiques de mieux gérer les achats.  

En fait la prise de conscience du gaspillage alimentaire est une question d’éducation. Je viens  d’une famille d’agriculteurs où à table nous mettions dans notre assiette uniquement ce que nous pouvions manger.

 G.B. : Je pense que la prise de conscience et la communication autour du gaspillage alimentaire est le résultat de deux facteurs qui se croisent et auxquels les médias prêtent beaucoup d’attention. D’une part le discours sur l’augmentation et la visibilité des personnes en situation de précarité – des pauvres tout simplement  –  et d’autre part, une diminution importante de l’aide alimentaire au niveau européen. Nous avons cru que nous allions résorber la pauvreté avec tous nos produits mis au rebut, et que ce n’était qu’une histoire de redistribution. Le problème n’est pas si simple, et surtout n’est pas qu’une histoire de vases communicants. Car ce qui est surproduit ne correspond pas forcément à ce qui est nécessaire aux personnes pauvres. Par exemple, il y a trop de conserves et pas assez de produits frais. 

De plus, ce n’est pas parce qu’on veut redistribuer qu’on y arrive forcément. Il faut trier, ré-empaqueter, transporter. Tout ça coûte très cher et n’est pas toujours facile à mettre en place. Enfin, il y a toute une catégorie de produits, compliqués à gérer, car ils ont une conservation très courte : par exemple, la surproduction de repas en restauration collective. Dans ce cas concret,  nous n’avons que deux jours pour reconditionner et distribuer. 

N.G. : Je pense vraiment qu’aujourd’hui le gaspillage alimentaire est un sujet populaire qui va dans le sens des préoccupations des Français. Ce que nous rapporte l’agence de sociologie avec qui nous travaillons (Sociovision), c’est que les Français développent tout ce qui est de l’ordre de la débrouillardise, du système D, et des moyens de ne pas gaspiller de manière générale. Prenons un exemple: cet été (2014) nous remarquons une baisse de l’achat des fruits et légumes dans un contexte de baisse des cours (entre 15 et 20%). Cela veut dire que les consommateurs se tournent vers d’autres système de distribution, mais surtout je pense que l’autoproduction a réalisé une forte poussée cette année (voir l’article « Conserver, une autre manière pour ne pas gaspiller »). C’est un moyen de mieux consommer ou de consommer malin. Il faut que nous soyons intelligents pour inciter nos clients à mieux acheter. 

Mon but est de montrer et de prouver à mes clients que je fais preuve d’initiative pour leur proposer moins cher et meilleur, des produits que je continue à acheter honnêtement aux producteurs.

« Le gaspillage alimentaire est présent de la mise en production à l’utilisation en passant par  la distribution. N’est-ce pas la preuve que par-delà toutes les initiatives personnelles, associatives et militantes, ce gaspillage fait partie intégrante de notre système de production alimentaire? « 

C.L. : C’est l’abondance qui entraine le fait de jeter. 

Ce qui a beaucoup changer c’est le respect que l’on porte à l’alimentation et aux produits alimentaires. Aujourd’hui, tout est à disposition tout le temps, et par conséquent les consommateurs ont moins de retenu à jeter. 

La production de produits alimentaires est sujette à des aléas, souvent induits par les conditions climatiques et les fluctuations d’un marché devenu aujourd’hui mondial. L’offre connaît des pics de production non prévisibles. Il faut donc que les interprofessions et la distribution soient capables de gérer ces phénomènes liés au marché et de réinjecter les surplus en les mettant à disposition d’actions caritatives.

La grande distribution fait d’ailleurs de ces actions éthiques un levier de communication qui valorise leur image. Mais peu importe, le plus important est que cela bénéficie aux associations et surtout aux personnes en situation de précarité.  

Je pense aussi que les évolutions et pratiques de distribution, comme le passage  du « vrai rayon boucherie » au pré-emballé en libre-service, induit plus d’invendus, 7% je crois. Le boucher et son savoir-faire ne sont plus là pour conseiller le consommateur et valoriser découpes et transformations. 

G.P. : Bien sur, tant que nous serons dans une massification de la production, nous serons incapables de prévoir une offre qui répond réellement à la demande. Nous avons essayé au sein des épiceries solidaires de mettre en place, en particulier en faisant du maraîchage, un système de production répondant à la demande vraie et non à la demande imaginée. C’est faisable, mais à une petite échelle. C’est bien l’ensemble de la chaine qui est responsable du gaspillage alimentaire, du champ à l’assiette. Mais ne nous trompons pas, aujourd’hui la prise de conscience de chacun et des consommateurs en particulier est indispensable, car tout simplement, c’est l’utilisateur au final qui gaspille le plus, avec 30% des produits alimentaires jetés.

N.G. : C’est un peu plus compliqué. Je pense qu’aujourd’hui le maître du jeu est le consommateur. Il est capable de dire «je suis capable d’acheter beaucoup plus que je ne peux consommer». Nous pourrions le dire autrement «le consommateur est capable d’acheter trop, moins cher, au lieu d’assez, au prix habituel». Avec ce raisonnement évidemment, la lassitude d’un produit et la date limite de consommation peuvent entraîner du gaspillage. Pour aller dans votre sens, notre système est encore trop basé sur le prix des produits alimentaires plus que sur la satisfaction des besoins des consommateurs en juste quantité.

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Cuisine poubelle, par zoom architecture

Retrouvez chaque semaine sur le site de l’OCPOP un projet culinaire original au croisement de la street food et des nouveaux modes d’appropriation de l’espace public, extrait du mémoire d’Audrey Harlange.

cuisinepoubelle1Cuisine Poubelle est un dispositif mobile présenté pour la première fois dans le cadre des performances « Nouvelles vagues » de la Biennale d’art contemporain de Lyon en novembre 2007. L’objectif de ses créateurs, le collectif grenoblois Zoom, était de détourner un objet domestique et urbain coutumier suscitant peu d’intérêt, et de le recycler en un support de rencontres et de convivialité. Cuisine Poubelle a été fabriquée sur base d’un conteneur urbain standard pour pouvoir « être soumise aux sollicitations de l’occupation de l’espace public ». Une fois statique, elle se déploie et perd son aspect extérieur de conteneur pour devenir un véritable espace de préparation culinaire. »[1]

Zoom invite le public à reproduire ce dispositif suivant le principe du DIY (Do it yourself), et en communique le schéma de montage sur demande.

Pour en savoir plus : http://www.zoomarchitecture.fr/blog/

A PROPOS DE L’AUTEUR – Coordinatrice du projet artistique Kollisions partagé entre Bruxelles et Berlin, Audrey Harlange porte depuis longtemps un intérêt prononcé pour les pratiques éphémères. Elle se met à explorer l’aliment comme médium artistique et entame en 2013 un master en design culinaire à l’Académie des Beaux-Arts de Bruxelles.  Après un travail de fin d’études et une première publication consacrés au street art, à la street food et aux nouveaux modes d’appropriation de l’espace public, elle crée le collectif Frisko en collaboration avec une artiste et chef originaire du Japon, Suzuna Yamashita. Suivant une approche fusion, mêlant souvent traditions culinaires japonaises, nouvelle gastronomie européenne et street food, elles réalisent, sous le nom de ‘food tailors’, des installations spécifiques et des performances ‘sur mesure’ pour différents collectifs d’artistes et lieux d’exposition – Spores insideout/Compagnie L’Indiscrète, Tetra/Centre culturel Jacques Franck, Les espèces altérées/La Ruche,…

Baravane, par le collectif mit

Retrouvez chaque semaine sur le site de l’OCPOP un projet culinaire original au croisement de la street food et des nouveaux modes d’appropriation de l’espace public, extrait du mémoire d’Audrey Harlange.

StreetFood1La Baravane est une structure nomade conçue par le collectif d’architectes nantais MIT, auquel le jury du concours Minimaousse[1] organisé par la galerie VIA a décerné la mention « audace et performance ». Créée à l’origine pour répondre au besoin d’un bar destiné au festival Architectonik[2], cette caravane d’apparence ordinaire – si l’on fait abstraction de la couleur rose – se scinde en deux parties, laissant apparaître un comptoir à hauteur de coude ainsi qu’un espace banquette. Au milieu de ces éléments se dessine un espace d’expression et de convivialité qui se prête tantôt à des échanges autour d’un verre ou d’un petit déjeuner, tantôt à des happenings et des performances, comme dans le cadre du festival Estuaire[3], réunissant divers projets de micro architecture.

Pour en savoir plus : http://collectifmit.fr/

A PROPOS DE L’AUTEUR – Coordinatrice du projet artistique Kollisions partagé entre Bruxelles et Berlin, Audrey Harlange porte depuis longtemps un intérêt prononcé pour les pratiques éphémères. Elle se met à explorer l’aliment comme médium artistique et entame en 2013 un master en design culinaire à l’Académie des Beaux-Arts de Bruxelles.  Après un travail de fin d’études et une première publication consacrés au street art, à la street food et aux nouveaux modes d’appropriation de l’espace public, elle crée le collectif Frisko en collaboration avec une artiste et chef originaire du Japon, Suzuna Yamashita. Suivant une approche fusion, mêlant souvent traditions culinaires japonaises, nouvelle gastronomie européenne et street food, elles réalisent, sous le nom de ‘food tailors’, des installations spécifiques et des performances ‘sur mesure’ pour différents collectifs d’artistes et lieux d’exposition – Spores insideout/Compagnie L’Indiscrète, Tetra/Centre culturel Jacques Franck, Les espèces altérées/La Ruche,…

 

The dumpling express, par something fantastic

Retrouvez chaque semaine sur le site de l’OCPOP un projet culinaire original au croisement de la street food et des nouveaux modes d’appropriation de l’espace public, extrait du mémoire d’Audrey Harlange.

The Dumpling Express est un dispositif mobile fonctionnant à l’énergie solaire créé par un collectif de quatre architectes établis à Dumplingexpress1Berlin. Ses concepteurs, Something Fantastic, l’envisagent comme un « acte de propagande qui éveille un désir d’explorer de nouveaux procédés culinaires et de rendre les rues de la ville vivantes »[1]. A la fois high-tech et low tech, ce dispositif emploie une ressource naturelle existante et permet de cuisiner sans utiliser de combustibles fossiles comme le charbon, ni d’électricité.

Le collectif le considère comme la « manifestation 1:1 de leur vision de l’architecture du futur »[2].

  1. Le push-cart présente un réflecteur parabolique d’un mètre de diamètre
  2. … ainsi qu’un module, constitué d’une armature en bois et de panneaux en acier et contreplaqué, pouvant faire office de petit bar à sauces lorsque le couvercle est déplié…
  3. … le tout est monté sur un tricycle de seconde main.
  4. Le dispositif est directement opérationnel. Les beignets préparés minute peuvent s’accompagner de condiments chinois et de sauces.

DumplingExpress2A. Le réflecteur parabolique concentre la lumière du soleil sous la casserole. La vapeur qui s’en dégage monte, passe au travers de paniers de cuisson et optimise la cuisson des beignets.

B. Le cuiseur est parfaitement aligné sur le soleil lorsque la vis située sur le cadre pointe en sa direction et ne projette aucune ombre. Un axe de rotation permet d’ajuster son orientation verticale et, il suffit de déplacer le vélo pour modifier sa position horizontale.

C. La position du cuiseur solaire doit être réajustée toutes les dix ou vingt minutes selon les saisons.

D. Les beignets chinois (Jiaozi, Baozi) sont faits à partir d’une pâte à ravioli ou de pâte levée. On peut les farcir de viande, de crevettes, de tofu et de toutes sortes de légumes. C’est une alternative saine et gourmande qui peut s’apprécier tout au long de la journée. Vu qu’ils ne requièrent pas une préparation élaborée, les Jiaozi et Baozi s’inscrivent dans un registre street food.

 

Pour en savoir plus : http://somethingfantastic.net/#

 

A PROPOS DE L’AUTEUR – Coordinatrice du projet artistique Kollisions partagé entre Bruxelles et Berlin, Audrey Harlange porte depuis longtemps un intérêt prononcé pour les pratiques éphémères. Elle se met à explorer l’aliment comme médium artistique et entame en 2013 un master en design culinaire à l’Académie des Beaux-Arts de Bruxelles.  Après un travail de fin d’études et une première publication consacrés au street art, à la street food et aux nouveaux modes d’appropriation de l’espace public, elle crée le collectif Frisko en collaboration avec une artiste et chef originaire du Japon, Suzuna Yamashita. Suivant une approche fusion, mêlant souvent traditions culinaires japonaises, nouvelle gastronomie européenne et street food, elles réalisent, sous le nom de ‘food tailors’, des installations spécifiques et des performances ‘sur mesure’ pour différents collectifs d’artistes et lieux d’exposition – Spores insideout/Compagnie L’Indiscrète, Tetra/Centre culturel Jacques Franck, Les espèces altérées/La Ruche,…



[1] http://somethingfantastic.net/# Citation originale: « a propagandistic ruse within the cityscape that creates a desire for a modern way of cooking and a more lively street scene. »

[2] http://somethingfantastic.net/# Citation originale: « 1:1 Manifestation of how Something Fantastic thinks future architecture should be. »

Je consomme, donc nous sommes

DistillerieDeParisAprès un siècle d’interdiction, voilà la tradition des distilleries sur le point de renaître au cœur de la capitale.

C’est du moins le projet des frères Julhès, épiciers régnant sur la rue du faubourg Saint-Denis, qui, pour le mener à bien, ont lancé un appel à financement sur la plateforme de crowdfunding KissKissBankBank.

La distillerie produira une Vodka, un Gin et un New malt spirit appelé à devenir du whisky au bout de quelques mois. Après les bières, les champignons et le jambon, la famille du « made in Paris » s’agrandit encore.

Plus qu’un lieu de production, la distillerie sera aussi, aux dires de ses fondateurs, un lieu de partage, de rencontres et de réflexion autour du monde des spiritueux et, plus généralement, du goût.

Comme tous les projets actuels tournant autour de l’alimentaire, celui-ci nous parle autant de lui que de nous. Par son mode de financement participatif, tout d’abord, qui est une manière de répondre aux attentes actuelles des consommateurs d’être plus que de simples acheteurs : participer au financement, mais aussi à la conception des produits, voire à leur diffusion. Le « consom’acteur » n’est désormais jamais très loin du caddie.

Par sa volonté également de ressusciter une activité locale disparue, habile dosage de vintage, qui pourrait être prise pour du conservatisme, et son désir d’innover par la réinvention des rites et des usages qui lui sont associés. Une réponse à l’uniformisation des offres et au désir de s’approprier sa consommation.

Le projet de distillerie des frères Julhès vient enfin nous dévoiler une des formes possibles de la consommation de demain : le commerce identitaire. Des acheteurs passionnés, la découverte plus importante que le choix et l’accessibilité comme synonyme de partage du savoir. Je consomme, donc nous sommes.

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin.

 

 

 

De nouveaux horizons culinaires – hybridations et activisme

Retrouvez chaque mois sur le site de l’OCPOP un projet culinaire original au croisement de la street food et des nouveaux modes d’appropriation de l’espace public, extrait du mémoire d’Audrey Harlange.

Retrouvez également dans le dossier « Restaurant populaire » tous les exemples répertoriés sur la street food.

StreetFood2L’espace public se repense, se remanie, se réinvente. La ville devient le creuset d’aménagements vivants qui suscitent des interactions communautaires et valorisent des lieux de vie collectifs. Terrain privilégié de toute une génération d’artistes, elle donne lieu à des formes d’appropriation qui dénotent un certain activisme et préfigurent de nouveaux usages de l’espace public.

Témoignant d’une ‘fonctionnalité augmentée’ de l’art, de son engagement social et démocratique, ces interventions rejaillissent positivement sur le quotidien des citadins comme sur la perception et l’image de la ville. City mine[1], un réseau actif notamment à Bruxelles et Berlin et composé de jardiniers urbains, bricoleurs, urbanistes, cuisiniers, etc, considère la créativité comme un moyen de rendre la vie quotidienne de la ville plus agréable.

A mesure que l’espace public s’investit et se ‘multidimensionnalise’, les pratiques artistiques s’ouvrent et s’hybrident. L’évolution du collectif EXYZT, composé au départ d’architectes uniquement, traduit entre autres cette orientation nouvelle. Rassemblant aujourd’hui graphistes, constructeurs, photographes, jardiniers, vidéastes et cuisiniers, il défend l’idée que l’architecture s’envisage comme « un outil ou un véhicule qui invite les compétences et les savoir-faire d’une société pour déclencher et expérimenter d’autres formes d’habiter et construire ensemble »[2].

Il se crée davantage de ponts entre les pratiques. Arts plastiques, urbains, architecture et ‘arts de la subsistance’ se croisent et s’enrichissent mutuellement, donnant à voir des dispositifs autonomes, nomades et insolites qui se déploient dans l’espace public.

Différents projets, présentés pour certains lors de l’exposition « Ma cantine en ville »[3] à la galerie VIA[4] (Paris), reflètent à mon sens ce brassage et les ‘interférences constructives’ qu’il génère.

Au-delà du désir de reconquérir l’espace public et de lui attribuer des saveurs et des odeurs, ces créations soulèvent intrinsèquement la question de « comment se nourrir en ville, mieux et de manière responsable? »

Dans un contexte agité par la crise économique, les désordres environnementaux et les scandales générés par l’industrie agro-alimentaire, une vague de réflexion autour des moyens de subsistance s’est propagée, entraînant l’éclosion de nombreux actes et projets engagés.

De la même manière qu’un désir accru de reprendre possession de l’espace public et de renouer avec des formes de convivialité se manifeste, il s’exprime une volonté d’autant plus forte de retrouver une maîtrise et un contrôle de sa nourriture.

L’urban farming (agriculture urbaine) est une pratique initiée à Détroit – une shrinking city désertée suite à la crise automobile – qui a fait naître dans son sillon toute une série d’initiatives et de mouvements activistes qui prônent la biodiversité en ville et l’amélioration du cadre de vie. Des initiatives qui permettent à chacun d’agir sur son environnement à travers un acte poétique et de participer à la construction commune de ‘cultures partagées’.

Dans les creux de la ville comme dans des lieux d’abord dénués de vie et d’intérêt, des végétaux s’immiscent, des tuteurs se dressent, des jardins potagers se créent. L’espace public se perçoit dès lors comme un patrimoine collectif dont chacun est responsable.

L’auteur a dressé un panorama d’initiatives de ce type, chacune s’inscrivant dans une démarche solidaire et sensible; les unes mettent en scène des pratiques alimentaires alternatives et réapprivoisées, tandis que d’autres, trouvant leurs origines dans le garden city mouvement (mouvement des cités‐jardins)[5], l’urban farming ou le guerrilla gardening – un mouvement qui suit une dynamique similaire de réappropriation de l’espace urbain – sensibilisent à la préservation de la biodiversité en ville comme à un accès pour tous à des ressources alimentaires de base.

 

A PROPOS DE L’AUTEUR – Coordinatrice du projet artistique Kollisions partagé entre Bruxelles et Berlin, Audrey Harlange porte depuis longtemps un intérêt prononcé pour les pratiques éphémères. Elle se met à explorer l’aliment comme médium artistique et entame en 2013 un master en design culinaire à l’Académie des Beaux-Arts de Bruxelles.  Après un travail de fin d’études et une première publication consacrés au street art, à la street food et aux nouveaux modes d’appropriation de l’espace public, elle crée le collectif Frisko en collaboration avec une artiste et chef originaire du Japon, Suzuna Yamashita. Suivant une approche fusion, mêlant souvent traditions culinaires japonaises, nouvelle gastronomie européenne et street food, elles réalisent, sous le nom de ‘food tailors’, des installations spécifiques et des performances ‘sur mesure’ pour différents collectifs d’artistes et lieux d’exposition – Spores insideout/Compagnie L’Indiscrète, Tetra/Centre culturel Jacques Franck, Les espèces altérées/La Ruche,…

[1] Pour en savoir plus : http://www.citymined.org/

[2]«  Par qui et comment se construit la place publique?”, De l’aire, 2009-2012 http://www.delaire.eu/coordination-de-projets/sur-la-place-publique-vercors

[4] Valorisation de l’Innovation dans l’Ameublement http://www.via.fr/

Boites de conserve, je vous aime

 

Conserves_PascaleWeeksLorsque je suis partie de chez mes parents et que j’ai commencé à faire des courses, je n’achetais pas de boites de conserves. Je ne les trouvais pas glamours du tout.

Peut-être qu’ayant été élevée dans les années 70, j’en gardais un mauvais souvenir, notamment à cause des macédoines de fruits ou des champignons de Paris en boite.

Aujourd’hui, impossible de m’en passer. Non seulement elles me sauvent certains repas dans ma cuisine du quotidien, mais je les apprécie aussi de plus en plus.

Elles conservent des trésors, c’est le cas de le dire et elles ont tout pour plaire : elles sont économiques, font gagner du temps, tout en permettant de préparer des repas équilibrés dans la cuisine de tous les jours.

 

5 choses à savoir sur les boites de conserves

  • Elles sont plutôt anciennes et ont vu le jour grâce à un procédé inventé par Nicolas Appert au début des années 1800 : la stérilisation des aliments en les chauffant à plus de 100°C, appelé aussi appertisation.
  • Ce n’est qu’après la seconde guerre mondiale qu’elles sont devenues très populaires en Europe.
  • En temps de crise, les ventes augmentent toujours, même à notre époque.
  • Saviez-vous que c’est grâce à une invention des années 60 que l’on peut ouvrir les boites de conserve sans ouvre-boite, grâce à un anneau d’ouverture ?
  • Contrairement à ce que l’on pourrait croire, les légumes en conserve, à condition qu’ils soient conditionnés dans les quelques heures qui suivent la récolte, sont riches en fibres, minéraux et vitamines. A ne pas négliger quand on n’a pas le temps de préparer des légumes frais.

 

Et si vous avez encore des doutes, voilà mon Top Ten des boites à avoir absolument dans son placard:

 

Les tomates entières pelées ou les tomates concassées

Dans le sud de l’Italie, certaines marques italiennes cultivent les tomates en plein champs, les cueillent quand elles sont bien mûres et gorgées de soleil, et les mettent en boites quelques heures après leur récolte. Aucun Italien ne saurait s’en passer et nous non plus.

J’en fais quoi ? Des sauces tomates quand ce n’est pas la saison des tomates, de la sauce bolognaise, des currys indiens, des rougails de saucisse, des sauces pour pizzas maison, etc.

 

Le lait de coco

C’est une préparation faite avec la pulpe fraiche de noix de coco râpée puis pressée. Il a la consistance d’une crème liquide et s’utilise à la fois dans la cuisine salée, dans les desserts ou dans les boissons.

J’en fais quoi ? Des currys thaïlandais ou indiens avec des légumes, des crevettes ou du poisson, des soupes thaïlandaises, des veloutés de carottes ou de courges, des flans ou des sorbets coco comme en Guadeloupe.

 

Le thon, les sardines et le maquereau

J’en ai toujours à la maison, c’est absolument magique, à la fois pour manger sur le pouce ou pour servir de base à d’autres préparations. Saviez-vous que l’on peut même trouver des boites de sardines millésimées ? Elles contiennent le meilleur de la pêche des sardines et il est de bon ton de les faire vieillir en retournant régulièrement les boites.

J’en fais quoi ? Des rillettes de sardines ou de thon avec plein d’herbes fraiches et du citron, des pâtes aux sardines ou au thon avec des tomates concassées, des quiches au thon, etc. Quant aux maquereaux, j’aime les manger tels quels avec une salade et une bonne tranche de pain.

 

Le lait concentré sucré

C’est un de mes souvenirs d’enfance avec les berlingots que l’on vidait goulument à l’heure du goûter. Aujourd’hui, j’ai toujours une ou deux boites à la maison.

J’en fais quoi ? Il est parfait pour les pâtes à tartiner maison et pour le sorbet coco, comme aux Antilles. Je m’en sers aussi pour préparer de la confiture de lait, le dulce de leche.

 

Les pois chiches

Le must des légumes secs en boite. J’ai longtemps cru qu’ils ne servaient que de garniture dans le couscous, jusqu’à ce que je découvre tout ce que l’on peut faire avec. Je ne peux plus m’en passer.

J’en fais quoi ? Du houmous classique (purée de pois chiches, l’emblème des mezzés libanais) avec pois chiches mixés, tahinés (purée de sésame), ail, jus de citron et sel ou du houmous revisité avec des épinards ou de la betterave pour un houmous tout rose ou encore un houmous à la citronnelle et à l’amande.

Des curry indiens ou thaï de pois chiches.

Des fallafels, galettes végétales, emblématiques de la cuisine juive.

 

Les petits pois – carottes

Personnellement, j’ai tendance à préférer le croquant des petits pois frais, mais mes enfants les adorent et j’ai toujours une boite dans mon placard spécial conserves.

J’en fais quoi ? Les soirs de grande flemme, j’en ouvre une boite et je les sers avec un bon jambon blanc.

 

Les haricots

A utiliser quand ce n’est pas la saison des haricots et que vous n’avez pas beaucoup de temps. Comme je le disais plus haut, les légumes en conserve ont des qualités assez proches des légumes frais.

J’en fais quoi ? Je les fais sauter à la poêle avec un peu d’ail ou je les prépare en salade.

 

Le pâté « Le Hénaf »

Petit clin d’œil à tous les bretons qui ont été élevés avec la petite boite bleue et jaune.

C’est Jean Le Hénaff qui a créé la recette en 1915, en Bretagne, près de Pouldreuzic.

Il s’agit d’un pâté de porc fait avec des porcs breton et qui contient les morceaux les plus nobles, comme le filet mignon par exemple.

J’en fais quoi ? Je le tartine sur une baguette ou sur un pain de campagne ou je l’ajoute dans une salade.

 

Le maïs

Emblème des salades, il est très bon chaud, à l’image de la cuisine des pays d’Amérique du sud.

J’en fais quoi ? Je l’ajoute dans les salades ou je les fais sauter avec des dés de courgettes que je sers avec un peu de fromage de féta ou j’en fais un velouté en les mixant très légèrement.

 

Les soupes de poisson

Un concentré de mer dans une boite. A chaque fois que j’en ouvre une pour un diner impromptu, je me dis toujours que c’est un sacré boulot que de faire sa propre soupe de poisson et je suis ravie que l’on puisse en trouver de très bonnes en boite.

J’en fais quoi ? Je me contente de la réchauffer et je la sers avec de la rouille, du fromage que je râpe moi-même et des croûtons maison. Faut quand même travailler un peu, non ?

 

Et vous, quelle est votre boite de conserve chouchou ?

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : BoîtesDeConservesJeVousAime_PWeeks_OCPOP

 

Pascale WeeksPar Pascale Weeks.

 

 

 

Conserver : une autre manière de cuisiner pour ne pas gaspiller

 

Photo_Conserve_ArtERouxConserver la nourriture semble être redevenu une source d’inspiration pour l’édition culinaire et le discours des chefs. C’est peut être un prolongement du fait-maison qui a tant occupé les propos de cuisines ces derniers temps, ou encore de la lutte contre le gaspillage. Sujet à la mode, certes, mais qui a toujours et continue à occuper une part importante dans la pratique alimentaire des Français.

Toutes les grandes et moyennes surfaces consacrent quelques mètres de rayons à des bocaux stérilisables et à des pots pour confitures. Pour les mieux fournis, sacs à jambon, bouchons de liège, entonnoirs et hachoirs complètent la gamme. Ce matériel à disposition des consommateurs tout au long de l’année est bien une preuve que mettre en conserve, par delà la mode, fait partie d’une manière de concevoir leur alimentation pour nombre de Français. De même, lors de l’enquête de l’OCPop sur les placards en cuisine, 21% des photos que nous avions reçues montraient un placard réservé ou en parti occupé par des conserves maison (confit de canard, sauces tomates, fruits au sirop ou à l’alcool, et surtout confitures). L’OCPop se devait de porter un regard sur ce phénomène pour comprendre – ou tout au moins suggérer des pistes de compréhension – sur ce que sont et représentent les conserves alimentaires à la maison.

Effectivement, si les éditeurs publient où rééditent un certain nombre de livres plus ou moins consacrés aux conserves maison (voir bibliographie ci-dessous), et si de plus en plus de chefs réalisent, servent ou proposent à la vente des conserves maison tel que beurre, cornichons au vinaigre où encore sauce tomate, ils représentent peut-être la partie visible d’une pratique culinaire bien plus répandue que nous ne le croyons.

Mais que laisse entrevoir ce goût pour des systèmes de conservation des aliments, que notre modernité et la facilité industrielle aurait dû réduire à l’état de souvenir ?

Quelles fonctions, alimentaires, symboliques ou gustatives remplissent ces manières de remettre à plus tard la consommation de nos aliments?

Observez la personne qui vous donne à goûter une confiture, des cornichons où toute autre conserve qu’elle a réalisée. Elle vous livre un peu d’elle même. Bien sûr le «c’est moi qui l’ai fait» valorise le producteur, vous livrant une part de son intimité. Vous ne mangez pas seulement de la nourriture, mais bien le travail fourni pour réaliser cette conserve, la part de secret indispensable à sa fabrication, comme si vous partagiez un peu la formule magique, le savoir-faire de la méthode de conservation. D’ailleurs posez-vous la question «mais comment fais-tu ça?», valorisant par votre intérêt le travail, la connaissance et le goût de l’autre, celui qui sait faire. A une époque où il est si facile de se procurer à manger, et où offrir de la nourriture s’est banalisé, les conserves maison donnent la plus-value nécessaire pour valoriser un échange de nourriture. Echange de dons, entre celui qui livre une part d’intimité et celui qui reçoit, offrant sa confiance à celui qui a préparé.

Tous ceux qui ont cultivé un bout de jardin potager ou ceux qui ont bénéficié de la générosité potagère d’un voisin ou d’un membre de la famille connaissent cette capacité qu’ont les légumes à trop produire en une seule fois. Un rang de haricots verts ou la dizaine de pieds de tomates fournissent bien plus que ce que peut engloutir une famille. Conserver cette surproduction est un prolongement indispensable pour ne pas laisser se perdre et gaspiller cette abondance. Il faut conserver, en utilisant apertisation, dessiccation, mis en silo, lacto-fermentation, mise au vinaigre, dans l’alcool ou au sel toute cette abondance potagère et fruitière. C’est la base d’un anti-gaspillage bien géré. Cultiver et produire pour jeter est un non sens insupportable. Se gaver de tomates n’a pas plus de sens. Par contre, préserver ces tomates pour pouvoir en profiter quand leur saison sera finie, répond à une économie de la nourriture. Mais là encore, pourquoi investir du temps dans quelque chose que la performance technique de la distribution moderne permet d’affranchir ? N’est-il pas plus simple d’acheter des tomates produites en plein hiver ou de se procurer des boites de tomates offrant toutes les garanties de sécurité alimentaire ?

Peut être parce que ma façon de conserver, donne un goût différent, mon goût, à ce que je consommerai plus tard. Ces conserves sont bien un acte culinaire pour plus tard. Pas seulement une réserve, mais une manière de mettre de côté ce que je sais aimer.

D’ailleurs, nul besoin de cultiver son jardin pour faire des conserves. Les marchés de producteurs, ou même de primeurs et de Photo_Conserve_ArtERoux2revendeurs offrent aussi une surabondance de produits pendant la «bonne» saison. Et pourquoi ne pas mettre en conserve pour goûter plus tard et profiter des prix attractifs dus à l’abondance de l’offre ? C’est le principe de la confiture d’abricots en pleine période de production. C’est d’ailleurs un geste simple de lutte contre un certain gaspillage, mais qui est rarement exprimé ainsi. Vous ne prenez pas les plus beaux abricots chez votre fournisseur. Non, avec le plus aimable sourire, vous demandez à bénéficier à prix réduit de ceux qui sont un peu tapés, pas forcément très beaux. C’est d’ailleurs ce qu’essaient de mettre en place les épiceries solidaires, en créant sur les Marchés d’Intérêt Nationaux (MIN) des ateliers de réinsertion visant à utiliser une partie des fruits et légumes récupérés pour réaliser des soupes et des jus de fruits. Une lutte contre le gaspillage, simplement inscrite dans une pratique alimentaire économe et pratique.

Par delà ces aspects que nous pourrions dire vertueux, il semble que les conserves – et c’est cela qui peut-être répond à une demande de l’édition – soient aussi devenues un loisir. Au même titre que la cuisine devient une activité ludique occasionnelle, faire un week-end de stage consacré à la réalisation de confit de canard en Périgord est devenu un loisir, une parenthèse bien heureuse, où le gras n’est plus mal, où l’on s’accorde à regarder la dépouille d’un canard non comme un cadavre mais comme une source de gourmandise et où chacun repart avec son pot de confit à la maison. Là où cette pratique de la conserve introduit une nouvelle donnée, c’est qu’elle n’a plus fonction de préserver, de mettre en réserve pour avoir à manger plus tard, mais bien de passer un bon moment dans un espace temps folklorisé du passé. D’ailleurs, bien souvent le stagiaire confit de canard n’attend pas pour consommer sa conserve. Dès le week-end suivant, ce qui est censé attendre pour maturer devient le propos d’un repas entre amis. L’hôte offre son fait-maison sans lui laisser le temps de prendre le «goût de la conserve».

Car effectivement, peut être au-dessus de toutes les raisons de conserver que nous venons d’évoquer, mettre en conserve est un acte avant tout culinaire, qui a pour fonction de donner à goûter une culture culinaire. Des cornichons au vinaigre ne sont pas juste conservés dans un liquide acide. Tout le cortège d’épices utilisées et la qualité du liquide acide dans lequel ils sont trempés, sont aussi et avant tout là pour leur communiquer un goût. A propos du confit de canard, si le système de conservation vise r préserver la viande à remplacer l’eau des tissus par de la graisse, ce processus communique un goût caractéristique dit de confit à la préparation. Et c’est le temps et pas seulement la recette qui crée ce goût. Tout comme les cornichons au vinaigre, qui ne sont bons à être dégustés qu’après au moins un mois de mise en conserve.

Les conserves offrent toute une gamme gustative qui leur est propre et particulière. Fermenté, maturé, salé, ranci, confit, vinaigré, sucré, séché, donnent à goûter une part culturelle importante dans notre alimentation. A la fois originales et riches de particularité, les conserves et leur goût marquent le tempo d’une nourriture toujours et d’abord bonne à penser avant d’être bonne à manger.

Par Eric Roux.

 

 

 

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : ConserverUneAutreManièreDeCuisiner_OCPop

La cuisine populaire vue par Pierre-Yves Chupin

 

PierreYves_ChupinAprès avoir conçu et développé le magazine Cuisine & Terroirs, Pierre-Yves Chupin préside désormais aux destinées des Éditions Lebey   et de ses célèbres guides, dont le Lebey des Bistrot parisiens.

Il vient de créer la première édition des  Lebey de la gastronomie, où, pour la première fois il a été  demandé aux restaurateurs parisiens, à savoir les 1000 restaurateurs enquêtés chaque année dans les deux guides Lebey, d’élire les cinq « meilleures créations culinaires de l’année ». C’est donc  la profession qui récompense les meilleurs d’entre eux.

Pierre-Yves  défend les plaisirs de la table sous  toutes leurs formes et estime que la cuisine populaire a une importance prépondérante  dans la vitalité d’une société.
1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

La cuisine populaire évoque le partage. Elle seule réunit bien au-delà des origines sociales, de la géographie, de la religion ou de l’âge de chacun. Elle est le ciment d’une société et en même temps elle est la base qui permet à une gastronomie ambitieuse et élitiste de trouver son essor. Les gastronomies qui ont marqué leur époque le doivent à ce fondement social et culturel. La France peut continuer à prétendre à sa gastronomie quasi universelle car dans les villes et les campagnes, dans les villages et les banlieues, il y a encore une culture du goût, comme du plaisir de cuisiner et de se retrouver autour d’une table pour la partager, en famille ou entre amis.

 

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Il y a forcément le gâteau qui dès le très jeune âge occupe et réjouit le mercredi après-midi. Il a aussi ce gâteau qui célèbre les anniversaires, les fêtes et les retrouvailles. Et ce gâteau n’a jamais besoin de truffes, homards ou caviar, il se confectionne avec les éléments les plus basiques (farines, œufs, beurre…) qu’enrichissent les produits ou récoltes de saison (fruits notamment).

 

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire

Plus qu’un plat, c’est peut-être le repas du dimanche soir qui se confectionne souvent avec trois fois rien (les restes notamment) et qui réunit avant la semaine forcément laborieuse qui s’annonce. Ce dîner est souvent informel mais reste pour beaucoup essentiel. Il est aussi le dernier contact chaleureux avant le départ en pension, le dernier lien maternel avant la rupture du lundi matin …

 

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Pourquoi compliqué ? Au contraire, la cuisine évite le discours et n’oblige pas à se justifier. Il suffit de faire goûter, de donner à l’autre et celui-ci d’emblée communique avec vous. Il est honoré de tant d’efforts réalisés pour le nourrir et il est aussi flatté d’être ainsi reconnu. Sans oublier que la première bouchée (et non gorgée), est le premier contact avec l’autre, sa différence et sa culture.

 

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Elle est partage donc elle est forcément généreuse et ouverte aux autres. La cuisine populaire, il faut la comprendre aussi comme le fruit d’expériences partagées, de voyages accomplis dans la réalité ou les rêves, de confrontations et forcément d’enrichissements … Elle n’est jamais codée comme celle figée dans les livres de chefs qui impose et force à obéir. La cuisine populaire laisse place à l’improvisation et a forcément rendez-vous avec la curiosité.

 

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole

Elle est la réponse la plus aboutie et pourtant la plus évidente aux enjeux actuels : gérer aux mieux les ressources naturelles, aller à l’encontre de l’autre sans pour autant renoncer à ses origines, réunir quels que soient les origines de chacun … Cela fait depuis belle lurette que les Français ont pris goût dans leur assiette à la mondialisation : dommage qu’ils l’oublient dans le quotidien de leur travail.

 

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

J’ai le souvenir d’une triste expérience : une commune d’une banlieue défavorisée de l’agglomération marseillaise décide un jour d’offrir chaque semaine un panier à ses habitants les plus démunis (lait, farine, sucre, légumes ou fruits de saison …). Hélas, les paniers sont retrouvés inutilisés, tout simplement parce que les habitants avaient oublié les bases de la cuisine et ne se nourrissaient plus que de produits cuisinés (pizzas en tête). Il faut réapprendre les bases de la cuisine. Il faut retrouver l’éducation ménagère qui a permis à toute une génération d’après-guerre de survivre et ensuite de prospérer. En l’ouvrant à toutes les populations (hommes et femmes) et en l’élargissant à la bonne gestion d’un quotidien toujours plus difficile. L’école est aussi un terrain d’apprentissage, demander aux élèves de récolter autour d’eux les recettes populaires, leur apprendre les bases de la cuisine et de l’alimentation. L’entreprise peut être aussi un terrain formidable d’apprentissage en ouvrant des lieux qui permettent à chacun de préparer à sa façon son déjeuner. Enfin, les sociétés gastronomiques – nombreuses dans le Pays basque –  montrent que la cuisine populaire est un lien social très fort qui permet, notamment dans ce cas, aux hommes, habituellement peu impliqués dans la cuisine quotidienne, de la partager jusqu’à en faire un hobby, un passe-temps.