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Michel Bras et la transmission culinaire

MichelBrasMichel Bras est très lié au territoire où il a toujours cuisiné : l’Aubrac. Depuis toujours, il a développé un imaginaire gustatif en accord avec la connaissance et la mémoire de ce paysage. Et par-delà les grandes étendues du plateau d’Aubrac, ce sont bien des aspérités de goût de cuisine populaire liée à son terroir qui ont  nourries cette mémoire.

Souvent, Michel Bras parle du goût du pain brûlé, des baisures, de la farce des légumes, peu riche en viande et agrémentée des herbes du jardin, et bien sûr de l’incontournable peau de lait étalée à même une tartine de pain. Si tout cet univers de goût lui a été transmis, il l’a toujours eu en mémoire pour composer sa cuisine.

De même, il est certain qu’en transmettant son restaurant à son fils Sébastien, ce n’est pas seulement l’entreprise qu’il a léguée, mais bien tout cet univers sensible, propre à l’Aubrac et ouvert au monde.

Il nous semblait logique d’inviter Michel Bras à participer à nos échanges sur la transmission culinaire. Lui, qui pour composer une cuisine exceptionnelle n’a jamais oublié ses racines.

C’est certainement cet attachement à une cuisine simple et quotidienne qui lui permet de porter un regard précis sur ce que peut être aujourd’hui la transmission culinaire.

Retrouvez l’interview filmée de Michel Bras sur le blog www.observatoirecuisinespopulaires.fr, rubrique Reportages, dossier Transmission culinaire.

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger: MichelBras_TransmissionCulinaire_OCPop

La cuisine populaire vue par Patrick Jeffroy

 

PatrickJeffroyPatrick Jeffroy est un chef cuisinier dont la cuisine est récompensée par deux étoiles au Guide Michelin. Très attaché à sa terre bretonne, Patrick Jeffroy aime marier les produits de la mer à ceux de la terre et n’hésite pas à revenir à des plats locaux d’antan comme la bouillie d’avoine servie krasenn. Depuis 2000, Patrick Jeffroy est chef de l‘Hôtel de Carantec-Restaurant.

 

1.    Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

C’est le potager, le verger, le clapier, le poulailler que j’ai eus dans ma petite enfance. Des millions de Français vivaient au bon vouloir de ces jardins. Les marchés d’aujourd’hui ainsi que les villes et villages sont également détenteurs de la cuisine populaire.

2.    Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Encore une fois, ce sont des images avec ma grand-mère, la tuerie du lapin, le dépeçage, le civet et les légumes du jardin, les crêpes faites l’après-midi avec les œufs du jour, les pommes cuites au four avec le cidre de la ferme. Mais aussi le premier couscous qui arrive avec les soldats de retour d’Algérie, la paella ramenée des voyages en Espagne. Ces pays nous paraissaient loin, c’était bon et étrange, une autre cuisine populaire.

3.    Racontez-nous un plat, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Une cuisine de bord de mer, après une grande marée, des coques, des St Jacques, des couteaux, des étrilles, le lieu de ligne, etc…

La fête ou même les fêtes du cochon. Le cochon est prétexte à tellement de fêtes, autour des châtaignes, des légumes. Cet animal accepte tout, même de se marier aux produits marins. Je pense d’ailleurs que la cuisine populaire change au fil du temps avec l’évolution des produits, de la modernité des cuissons (voyage de saveurs, de cuissons).

4.    En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un gout que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Croquer un bébé artichaut ou un chou-fleur en revenant de l’école, dessabler une endive dans le tonneau de bois ou déterrer un poireau, une carotte, une pomme de terre nouvelle, c’est d’abord une odeur qui nous arrive, comme l’œuf dans le poulailler, la poire mure de soleil… Ensuite il y a le goût, la bouillie d’avoine rôtie au saindoux, les pommes de terre au lard et la salade de mâche du jardin coupée au « pradel » en manche de corne : Là c’est extraordinaire.

5.    Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Elle est les deux. De l’intime, nous pouvons voyager dans le populaire des autres cultures et c’est tellement bien. Notre cuisine est faite de recettes de nos provinces et nous en sommes fiers.

Dans le monde entier cette richesse est la même. On peut trouver dans une petite rue en Asie plusieurs recettes complètement différentes qui sont un véritable menu gastronomique populaire.

6.    Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La réponse est dans la question : acheter les produits autour de soi, pour faire vivre l’agriculture ou la pêche proche (ce qui n’est pas toujours facile), permet d’utiliser moins de transports, moins d’intermédiaires mais peut-être plus de travail de proximité, on peut rêver…

7.    Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

En commençant par expliquer à ceux qui n’osent pas faire de la cuisine à la maison, qu’il faut oublier les grandes démonstrations culinaires audiovisuelles. De prendre le temps d’acheter, de choisir, de comprendre une cuisson, quelle qu’elle soit. Et de plonger dans la grande marmite des cuisines populaires. Elle, elle ne juge pas, elle est la générosité !

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : LaCuisinePopVuePar_PJeffroy

 

 

La cuisine populaire vue par Michel Portos

 

Photo_MPortosMichel Portos, après avoir été le second de Michel Troisgros, a dirigé, pendant plusieurs années, le restaurant de l’hôtel Saint James à Bordeaux, 2 étoiles au guide Michelin. Aujourd’hui installé à Marseille, sa ville natale, il s’occupe du Malthazar, célèbre brasserie de la ville. Cuisinier très attaché à une cuisine riche et franche de goût, nous lui avons demandé de répondre à notre questionnaire sur la cuisine populaire.

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ou qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Ce serait la cuisine comme on a l’habitude de manger à la maison, familiale, sans chichi, cuisinée, préparée, et pas empilée comme un château de cartes.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Le farci de légumes de ma mère, une soupe de poisson, les poissons en général, l’aïoli, les pieds paquets, le lapin à la moutarde de mon père, des plats de tous les jours que je mangeais étant jeune. Certains de ces plats sont devenus très chers mais au départ c’est de la cuisine populaire. Aujourd’hui, même les sardines sont devenues chères, entre 5 et 8 € le kilo. On dirait que tu achètes de l’or !

La cuisine populaire ce sont des produits, pas forcément nobles au sens gastronomique du terme, mais que les gens prenaient le temps de cuisiner.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût, un souvenir de goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

C’est compliqué d’évoquer ces goûts, parce que chacun a envie d’enjoliver le passé. Pourtant, je ne suis pas sûr que leur goût était aussi remarquable. Ma mère faisait un couscous formidable, celui de ma grand-mère était encore meilleur, puis un jour, je suis allé au Maroc et j’ai gouté à un couscous encore meilleur. Je ne crois pas qu’avant c’était meilleur. Le souvenir du goût c’est quelque chose de complexe, qui se construit au jour le jour et qui n’est pas forcément lié au passé.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

C’est bien sûr un moyen d’être ouvert au monde. D’ailleurs quand nous voyageons il faut aller à la découverte de la cuisine de la rue et des habitants, c’est là que nous ressentons en général des émotions. La découverte de la cuisine c’est se nourrir des autres, mais aussi ressentir des émotions particulières. D’ailleurs, c’est la dimension culturelle du plat que nous mangeons qui m’intéresse : celui ou celle qui  l’a fait, qui l’a préparé, servi et avec qui nous le partageons.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

Tous les enjeux que vous citez sont liés à la cuisine populaire car cette cuisine fait vivre. A partir du moment où celui qui fabrique le plat raconte sa vie, il montre sa manière de vivre et ses choix de vie à tous niveaux.

En 2012, j’ai fait partie d’un jury pour le concours du Meilleur Ouvrier de France. L’examen imposait aux compétiteurs de préparer un agneau en cocotte. D’habitude pour ce genre de concours, le jury goûte de la pointe de la fourchette, pour avoir une «perception» technique du plat. Pourtant ce jour-là une dame, une cuisinière, nous a servi un agneau en cocotte qui ne respectait aucune des règles de la cuisine gastronomique et académique. Et bien le jury s’est mis à manger et s’est régalé. La cuisinière était totalement hors concours, mais nous avons fini son plat. Cette dame nous avait simplement cuisiné ce qu’elle servait dans son auberge dans le Lot. C’était une vraie tuerie ce plat ! Le président du jury était Monsieur Dominique Toulousy.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Ce que je fais au Malthazar.

Par exemple je sers des pieds paquets, un plat typiquement populaire. Le problème c’est l’image un peu « triviale » que peut avoir la clientèle de ce genre de plats. Beaucoup ne font pas la part des choses et quand un restaurant leur propose un plat populaire, leur inconscient, leur imaginaire y voit quelque chose de folklorique, en décalage avec le « standing » du restaurant. Les clients n’arrivent pas toujours à se départir de ça. Le plat populaire dans un restaurant c’est très dur à gérer parce que t’es encore plus jugé.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représentent cette cuisine populaire?

Quand j’étais à Perpignan, à Pâques, Gérard Gobi m’invitait à manger les repas catalan qu’on sert d’habitude à cette occasion: cargolade, Bolas de picoulat, morue en salade. C’était top, magnifique.  Nous étions une quinzaine, je crois que Derek Hudson, le grand photographe-reporter avait réalisé à cette occasion une série de photos pour évoquer un repas traditionnel et familial.