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La cuisine populaire vue par Didier Thévenet

 

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Depuis 1999, Didier Thévenet est à la tête de la restauration collective de la ville de Lons-le-Saunier, dans le Jura. Pour parvenir à ce poste, il a d’abord suivi toutes les étapes de la formation en lycée hôtelier : il est ainsi titulaire d’un CAP, d’un BEP, d’un Bac pro et d’un BTS, option gestion cuisine. Son travail, et celui de toute son équipe, peut être considéré comme exemplaire : une restauration autogérée, engagée dans le local, des produits frais et du bio, dont l’ambition est de réussir à faire une cuisine traditionnelle de qualité, même à grande échelle (5 000 repas/jour).

 

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La cuisine populaire est une cuisine de tous les jours : simple, bonne et abordable. Souvent issue du terroir, elle doit raconter une histoire aux consommateurs.

 

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Je me rappelle d’un repas pris sur un marché aux bestiaux de Saint-Christophe-en-Brionnais, à 10h du matin. Après s’être levé à 3h, on avait mangé une entrecôte prise sur le marché dans le restaurant où travaillait ma grand-mère, au beau milieu des maquignons et des agriculteurs.

Mais j’ai d’autres exemples : entre amis, dans un café-restaurant, un apéro ou deux, un pichet de vin rouge et un bœuf bourguignon-purée… Autant que le plat, le lieu, le partage et le plaisir d’être avec les autres importent tout autant.

 

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Parce que ce sentiment dépend de sa sensibilité, de l’environnement dans lequel on évolue, de son éducation. En tout cas, il est très agréable de faire partager son expérience de la cuisine populaire en famille ou entre amis à mon avis.

 

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

La cuisine populaire se partage, elle doit être l’ouverture à la culture pour tous.

 

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

C’est en montrant notre culture et en partageant celle des autres que nous construisons notre société. La culture de chaque lieu-dit nous apprend l’histoire et nous permet d’écrire la suite.

Un autre enjeu de société est la défense de nos savoir-faire agricoles : par le biais des circuits courts, on fait émerger à nouveaux les savoir-faire de nos agriculteurs et on montre que l’on protège notre planète. Quant à la politique… elle peut relancer la culture alimentaire sur les territoires en prenant en compte les cultures alimentaires locales et l’ouverture à la culture des autres. La commande publique peut et doit raisonnablement être orientée vers la qualité des produits pour protéger le savoir-faire local.

 

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

La cuisine populaire doit re-rentrer dans les foyers et permettre aux générations futures de s’en emparer et d’écrire une nouvelle page de l’histoire. L’éducation des jeunes est primordiale : revenir à faire de l’EMT (Éducation Manuelle et  Technique) n’est pas un retour en arrière mais bien une avancée pour réapprendre des choses simples de la cuisine et intéresser les jeunes générations à cette problématique.

 

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Je pense à la fête des voisins, où chacun apporte un plat pour le partager avec les autres. Tout le monde goûte à la cuisine « intime » des autres et partage un moment de convivialité autour d’un verre et d’anecdotes du village.

 

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La table par le menu

Couverture dossier de presse. © Lysiane Gauthier. Fond : Menu du 5e dîner des Compagnons de la Belle Table, Dessin original de Zig Brunner, Restaurant de l’Horloge, Paris, 18 février 1948, collection privée Jean-Maurice Sacré

Couverture dossier de presse. © Lysiane Gauthier. Fond : Menu du 5e dîner des Compagnons de la Belle Table, Dessin original de Zig Brunner, Restaurant de l’Horloge, Paris, 18 février 1948, collection privée Jean-Maurice Sacré

Dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es. Tout le monde connaît le vieil adage. Dis-moi comment tu parles de ce que tu manges, je te dirais à quelle époque tu vis est une question qui mérite aussi d’être posée. Une bonne manière de mieux comprendre ce qui nous entoure.

Premier arrêt : Bordeaux, gare Saint Jean. Le musée des arts décoratifs de « la belle endormie » propose, jusqu’à fin février, une bien intéressante exposition sur le thème des menus. L’occasion de revivre des dîners prestigieux, hantés par les présences de Jacky Kennedy, du Shah d’Iran ou de la Reine Elisabeth. Mais aussi, de découvrir les menus populaires du temps des disettes ou encore ceux qui furent servis aux soldats des différentes guerres. Un pan entier d’histoire à table.

Des menus dans un musée ? La bonne idée que voilà, car ils nous renseignent autant sur notre relation à la nourriture que sur nos attentes. Ils nous racontent leur temps aussi bien que toutes les peintures et sculptures des musées réunies.

 

 

Deuxième arrêt : Paris, XIème arrondissement, station Velib’. Bienvenue à Foodingland et ses nombreux restaurants à bobos repus de storytelling. Bois naturel, murs bleu canard, lampes à filaments apparents, carreaux de ciment, bar en marbre, petites plantes vertes et touches de couleurs de-ci, de-là, ils se reproduisent en s’imitant. Leurs menus à eux aussi, nous parlent. Que raconteront-ils, demain, à ceux qui se pencheront sur les années 2000 ?

Menu du 17e dîner des Compagnons de la Belle Table, dessin original  de J.Sauvage, La Maison Prunier, Paris, 26 janvier 1950, collection  privée Jean-Maurice Sacré, © Mathilde Delanne -  madd Bordeaux

Menu du 17e dîner des Compagnons de la Belle Table, dessin original de J.Sauvage, La Maison Prunier, Paris, 26 janvier 1950, collection privée Jean-Maurice Sacré, ©Mathilde Delanne -madd Bordeaux

Leur forme, tout d’abord, les renseignera sur notre penchant du moment pour les mises en scène d’une simplicité étudiée. Une manière de communiquer la complicité et la proximité entre le chef et ses convives. Des feuilles de papier libre, blanches ou couleur kraft, sur lesquelles le menu a été imprimé (voire écrit à la main) le matin pour la journée. Pas de fioritures. Deux entrées, deux plats, deux desserts. Parfois trois. Rarement plus. A peine le nom de l’établissement et une date. Le chef est inspiré comme un auteur. C’est un artiste.

Le choix des mots, ensuite. Peu de description de plats, encore moins d’envolées lyriques pas toujours faciles à saisir. Des listes d’ingrédients précis, sourcés et porteurs de forts imaginaires. Légumes oubliés, poissons rares, viandes maturées, baies élues, fruits aux consonances d’ailleurs. Quelques références géographiques renseignent sur les origines, complétées par des précisions scientifiques sur les modes et les températures de cuisson. Parfois le crû est préféré au cuit. Le menu est d’abord là pour porter l’inspiration du chef. Une vision du monde.

De la sobriété, de la créativité expérientielle et une touche de conscience environnementale : voilà qui décrit plutôt bien les attentes actuelles. Hier, les noms des plats et l’énumération de leurs ingrédients contribuaient au fantasme de l’assiette. Aujourd’hui, ce sont le choix des ingrédients et leurs modes de cuisson qui ont pris le relai. Chaque époque a les mots qu’elle attend.

 

Menu du déjeuner de Gaston Doumergue au palais d’été du gouverneur à Alger lors des célébrations données en l’honneur du centenaire de l’Algérie, 4 mai 1930, collection privée Jean-Maurice Sacré. © madd Bordeaux - Mathilde Delanne

Menu du déjeuner de Gaston Doumergue au palais d’été du gouverneur à Alger lors des célébrations données en l’honneur du centenaire de l’Algérie, 4 mai 1930, collection privée Jean-Maurice Sacré. © madd Bordeaux – Mathilde Delanne

Imagine-t-on un menu fooding proposant une « salade croquante en costume de nos régions » suivie d’un « trésor de l’océan » ou d’un « prince des près à la saveur champêtre » et, pour terminer, une « cascade de gourmandises » ? Ce sont pourtant ces mots qui figurent encore souvent sur les menus de nombreux restaurants.

Ringards pour les uns, charmants et poétiques pour d’autres, inspirés des menus des rois comme l’est le mobilier Louis XVI proposé par Roche Bobois, ils portent une certaine vision de la cuisine populaire que le Fooding aura bien du mal faire oublier. Le succès de la peinture conceptuelle n’a jamais découragé les peintres du dimanche.

Menu du 59e dîner des Compagnons de la Belle Table, dessin original de Charles Genty, La Grande Cascade, Boulogne, 21 mai 1957, collection privée Jean-Maurice Sacré. © madd Bordeaux - Mathilde Delanne

Menu du 59e dîner des Compagnons de la Belle Table, dessin original de Charles Genty,La Grande Cascade, Boulogne, 21 mai 1957, collection privée Jean-Maurice Sacré. © madd Bordeaux – Mathilde Delanne

Exposition « L’Histoire se met à table, les menus de la collection Jean-Maurice sacré », du 17 Novembre 2016 au 28 Février 2017, au Musée des Arts Décoratifs et du Design de Bordeaux.

Par Patrice Duchemin

Portrait_PDucheminMieux connaître Patrice.

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La cuisine populaire vue par François-Régis Gaudry

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François-Régis Gaudry est grand reporter à L’Express, spécialisé dans la gastronomie. Il anime On Va Déguster, le magazine culinaire de France Inter et Très Très Bon sur Paris Première.

On Va Déguster, c’est aussi un livre aux éditions Marabout, qui mitonne les recettes cultes de l’émission et passe sur le grill tout ce qui vous chatouille les synapses et les papilles.

 

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est la cuisine du plus grand nombre, qui a pour but de nourrir sa famille au quotidien, selon des recettes simples et bon marché, souvent transmises de génération en génération. La vraie cuisine populaire s’est épanouie hors de l’industrie agro-alimentaire, avec des produits issus de l’agriculture et de l’artisanat de proximité. C’est aussi une cuisine qui recycle, qui ne gaspille pas.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Ma grand-mère de Bastia en train d’écosser les fèves fraîches dans sa cuisine, qu’on mangeait crues, en entrée, pour accompagner quelques tranches épaisses de prisuttu (le jambon corse). Ma mère cueillant le pourpier sauvage sur les sentiers, qu’elle préparait en salade avec une pointe d’ail et de l’huile d’olive ou en soupe, avec une pomme de terre.

3/ Cette cuisine populaire ne se réfère-t-elle qu’à l’intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Ce sont forcément des souvenirs qui touchent au plus profond, et qui servent bien souvent de ciment identitaire dans une famille, une communauté, un peuple. Cette cuisine est en même temps une invitation à jeter des ponts vers d’autres cultures. Quand le paysan corse découvre que le paysan cévenol se nourrissait d’une bouillie de farine de châtaigne, détendue au lait de chèvre les jours fastes, il s’ouvre nécessairement au monde…

4/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

La cuisine populaire encourage les productions agricoles et artisanales de proximité, crée du lien social, incite au geste et au partage en cuisine. N’est-elle pas la meilleure façon de remettre sur les bons rails notre modèle alimentaire ?

5/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Une spécialité que je déguste depuis l’enfance, à la Toussaint, dans ma famille maternelle, originaire de Soriu-di-Tenda, petit village de la région du Nebbiu en Haute-Corse : la daube de sanglier à la pulenda. La daube de sanglier était une cocotte de gibier mijotée au vin de Patrimonio, un rouge tannique issu du cépage autochtone niellucciu. Cette préparation était une façon d’attendrir et de recycler les morceaux les plus revêches du produit de la chasse, activité traditionnelle en Corse. Ce plat s’accompagne à l’automne de « pulenda » : c’est une préparation rustique et délicieuse à base de farine de châtaigne, d’eau et de sel, un genre de purée très épaisse. Le châtaignier a toujours été considéré en Corse comme « l’arbre à pain ». On m’a toujours raconté dans ma famille que les villages du Nebbiu ont été sauvés par la châtaigne pendant la grande guerre.

6/ Comment pourrions nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui ?

Il faut évidement faire un gros travail d’information et de pédagogie sur l’intérêt nutritionnel, écologique et économique de la cuisine familiale. Mais il faut surtout prendre le consommateur par les sentiments, toucher sa corde sensible, faire parler ses souvenirs… La cuisine populaire touche à l’émotion plus qu’à la raison.

 

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COP21, alimentation et cuisine populaire

La COP21 qui s’est déroulée à Paris nous promet de mettre en place des mesures contre le réchauffement climatique. Les principaux dirigeants planétaires négocient des accords qui auront des répercussions à plus ou moins long terme. En attendant ces grandes réformes, chacun peut, à sa porter, mener des actions.

Dans la consommation globale des ménages, l’alimentation représente le premier poste émetteur de gaz à effet de serre (principale cause du réchauffement). A elle seule l’agriculture est responsable d’un quart des émissions. Mais il ne faut pas omettre l’élevage, l’utilisation des engrais et autres pesticides, les émissions de l’industrie agro-alimentaire, de la distribution et du stockage jusqu’aux placards familiaux. Ainsi, notre mode de consommation alimentaire a un impact direct sur le climat. En modifiant nos habitudes alimentaires, nos habitudes de consommation, chacun d’entre nous peut être un acteur de changement.

Changer oui, mais comment ?

L’agroécologie n’apparait plus comme une solution pour illuminés mais comme une solution compétitive à l’agriculture conventionnelle. Une véritable réflexion autour de l’alimentation durable se met en place petit à petit et vise à partager les ressources.

On voit également l’émergence des mouvements de « Slow Meat » ou de « Slow Food » dans les pays riches.

BouillonDes associations luttent contre le gaspillage alimentaire et pour une alimentation des plus démunies de qualité à l’instar d’A.N.D.E.S.
De grands chefs promeuvent les produits locaux et diminuent leurs plats carnés et revisitent la cuisine populaire.

clémentinesLa cuisine populaire a montré depuis longtemps son attachement aux produits locaux, de saisons, aux pratiques écologiquement valorisantes (optimisation de l’ensemble des aliments, utilisation des restes, maitrise de
quantités et de la qualité…), en rapprochant les différents acteurs de l’alimentation (achat auprès des producteurs locaux, des groupements bio, promotions des marchés…) et surtout en transmettant des pratiques ancestrales par la convivialité, la simplicité et l’humour.

Cette cuisine populaire que certains voudraient reléguer aux placards, ou ringardiser est bien au cœur de la réflexion mondiale actuelle, au cœur de l’actualité.

Alors tous à vos « manuel de cuisine populaire » !

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MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille

 

 

 

Cuisine populaire et cuisine de voyage

Cuisine populaire et cuisine de voyage: j’emporte quoi à manger quand je voyage ?

CuisineVoyageJ’ai des souvenirs de voyages à l’époque où les voitures n’avaient pas la clim et où le réseau autoroutier n’était pas encore aussi dense. Ils duraient des heures et nous nous arrêtions souvent.

Ma mère prenait le temps, en plus de la préparation des bagages, de remplir un sac de victuailles telles que des œufs durs, des sandwichs, des fruits, etc.

 

Aujourd’hui, l’offre dans les gares et les stations d’essence sur les autoroutes est de plus en plus sexy, parfois qualitative mais aussi de plus en plus onéreuse. Quand vous voyagez à 4 et que vous n’avez pas pris la précaution d’emporter la moindre bouteille d’eau, cela peut facilement vous coûter plus de 10 euros par personne pour un repas beaucoup trop frugal.

Du coup, n’hésitez pas à faire des paniers repas pour nos voyages en voiture ou en train.  Je n’ai pas encore osé faire de même pour l’avion, je crois que c’est un peu plus compliqué. Quel dommage d’ailleurs.

 

J’emporte quoi à manger quand je voyage ?

 

Coté boisson

On privilégie les bouteilles d’eau, c’est moins salissant que les boissons sucrées qui vont en plus vous donner soif et risquent de salir votre voiture et vos vêtements.

Les bouteilles thermos reviennent à la mode et ont pris un sacré coup de jeune. Quel plaisir de pouvoir boire un bon café quand on est parti à l’aurore de la maison. Cela donne un coté très vintage aux voyages, non ?

 

Les en-cas

Si vos enfants sont jeunes ou qu’il fait chaud, le secret est d’éviter tous les biscuits au chocolat, ceux qui sont gras, collants ou qui font des miettes. Rien de pire que de salir sa voiture ou les sièges du train, ce n’est pas sympa pour ceux qui arrivent après, ni pour ceux qui nettoient.

On opte plutôt pour des biscuits ou des gâteaux maison comme un quatre quart, des madeleines ou des sablés ou les grands classiques du commerce, comme le petit beurre. Certaines marques en font de délicieux, c’est le moment de faire découvrir à vos enfants les trésors du patrimoine de la gastronomie française.

Les fruits, c’est très bien aussi. On évite tout de même la banane qui s’abime toujours dans les sacs et qui dégage une odeur trop forte. Le mieux reste la bonne vieille pomme ou les abricots. Si vous prenez des pêches ou des nectarines, l’idéal est quand même de les couper avant de partir, je ne connais personne capable de manger une pêche proprement en voiture.

Pensez aux fruits secs comme les amandes ou les noisettes ou les fruits séchés comme les figues ou les abricots, ils sont parfaits pour combler un petit creux et ils ne sont pas salissants.

 

Le plat

Le sandwich reste une évidence mais tout le monde ne les apprécie pas. Il est tout à fait possible d’emporter un plat en voiture ou dans le train. Misez sur des choses faciles à manger avec une simple fourchette ou une cuillère.

Partez sur une base de céréales, comme des pâtes, du riz, du blé, etc., ajoutez des légumes grillés ou des crudités (dés de tomates et/ou dés de concombre) et des protéines, comme du poulet coupé en dés, du poisson fumé ou du jambon.

Pour que le plat soit agréable à manger froid, traitez-le comme une salade en y ajoutant une vinaigrette légère quand les céréales sont encore chaudes.

Ajoutez éventuellement des dés de fromage pour un plat encore plus copieux.

Si vous ne mangez pas de viande, optez pour un mélange de céréales et de légumineuses (pois chiches, lentilles, etc.) pour faire le plein de protéines.

Pour le dessert, on suit les mêmes règles que pour les en-cas.

 

Les petits plus

Des serviettes en papier, du produit pour se désinfecter les mains et des sacs qui peuvent faire office de poubelle.

Je vous souhaite un bel été et de beaux voyages gourmands !

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Pascale WeeksPar Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale.