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Equilibre alimentaire sur le lieu de travail

Image3Comment garder un équilibre alimentaire quand votre environnement n’est pas toujours favorable ?

Nous ne parlerons pas dans cette rubrique des salariés avec horaires de travail décalés  (travailleur de nuit ou de l’aviation…), mais des travailleurs qui doivent ou veulent se restaurer au sein de leur entreprise.

Manger au restaurant d’entreprise quand il y en a un ou apporter son déjeuner peut-il avoir des conséquences particulières en termes de santé, de stress, de sensation de fatigue ? Voici une vraie question que sont en droit de se poser des millions de salariés, à leur travail,  au moment du déjeuner.

En premier lieu, l’organisation des repas au travail est plus difficile quand il faut penser à préparer son repas plutôt que de s’asseoir tranquillement dans un restaurant d’entreprise où la seule réflexion est de choisir quoi manger. Bien que choisir n’est pas toujours si facile que cela nous le verrons ! Quand il n’existe pas de restauration d’entreprise, on doit se soucier d’un lieu possible de restauration.

Prenons l’exemple d’un lieu extérieur à l’entreprise, dans la rue ou plus agréable dans un parc quand il fait beau, debout devant une table haute ou assis dans un fast food.

La forme de restauration peut être rapide comme un sandwich ou plus élaborée comme dans une brasserie ou un café. Mais nous verrons plus loin que cette restauration est souvent insuffisante en quantité et en qualité pour satisfaire les besoins physiologiques.

On peut manger également dans son entreprise en apportant à manger à son bureau. Cependant consommer tout en travaillant est déconseillé : tout d’abord pour des raisons évidentes d’hygiène et de digestion et ensuite car d’un point de vue réglementaire cela est interdit. On ne peut se concentrer sur deux tâches si importantes en même temps et la conséquence est souvent de manger trop ou pas assez. En tous cas les signaux qui nous avertissent du rassasiement (ne plus avoir faim au cours d’un repas) et plus tard de la satiété (ne pas avoir faim jusqu’au repas suivant) seront perturbés si nous ne prenons pas le temps de nous concentrer un peu plus sur ce que nous mangeons. Il faut donc un lieu spécifique ou l’on peut se restaurer.

Et puis il y a le contenant. Dans quoi allons-nous apporter notre repas ?

Autrefois, on apportait « sa gamelle » cette écuelle individuelle, munie d’un couvercle, servant à préparer ou chauffer un plat ou à transporter une ration alimentaire.

C’est vrai que le terme de gamelle est devenu au fil du temps péjoratif. Mais il s’est modernisé avec des noms comme Tupperware© ou Bento©, des marques déposées de récipients permettant de transporter de la nourriture dans des conditions sanitaires satisfaisantes.

On peut également manger au restaurant d’entreprise. Encore faut-il que la qualité des aliments soit satisfaisante, le goût acceptable par le plus grand nombre de convives et l’environnement agréable. Difficile de se détendre si l’ambiance est bruyante ou si le restaurant est sans fenêtre et éclairé uniquement avec de la lumière artificielle.

Une fois le lieu et le contenant trouvés,  comment faire pour équilibrer son alimentation ?

Les repas rapides

Le repas sandwich

Un repas rapide, le préféré des Français dans cette catégorie et dont la composition nutritionnelle est très différente d’une boulangerie à l’autre.

Prenons par exemple le sandwich jambon beurre traditionnel. En fonction de la quantité de beurre et du nombre de tranches de jambon, la qualité nutritionnelle du produit devient très différente.

Un bon conseil, choisissez une boulangerie qui vous délivre un sandwich que vous estimez de qualité. Si vous n’en trouvez pas, préparez-le à la maison, vous serez mieux servi !

Compléter ce repas par un fruit ce qui limitera votre faim quelques heures plus tard.

La salade composée

Image4Très utilisée comme plat principal surtout en été, elle doit contenir des protéines sous la forme de jambon ou de viande ou de thon ou même de surimi. Elle sera complétée par des légumes et des féculents. On peut y ajouter un morceau de fromage ou un autre laitage qui apporteront du calcium.

Un morceau de pain apportera des glucides complémentaires aux féculents et il faudra ajouter un fruit pour compléter ce repas.

Les autres repas rapides

Quiches,  tartes aux légumes, pizza, apportent souvent une quantité insuffisante de protéines. Pour ne pas avoir faim dans l’après-midi, complétez ce plat par un œuf dur ou une tranche de jambon.

N’oubliez pas le  fruit qui, par son apport en sucres, signale au cerveau la fin du repas. Il apporte également vitamines et fibres.

Les repas préparés à la maison et apportés dans l’entreprise.

De nombreux livres de cuisine vous permettent aujourd’hui de vous donner des idées pour préparer un déjeuner agréable. Un vrai repas vite préparé et avec du goût.

Vous pourrez bénéficier alors d’une petite entrée, d’un plat principal copieux et d’un dessert plus ou moins gourmand.

Le restaurant d’entreprise

Si la restauration proposée vous convient il y a de bonnes chances pour que vous mangiez  équilibré. Vous choisirez une entrée, un plat principal et un dessert et/ou un laitage selon votre faim.

Si la restauration ne vous plait pas,  se pose alors un vrai problème d’équilibre alimentaire. En effet, vous choisirez plus par dépit un plat qui risque d’être trop gras. C’est souvent le problème qui se pose dans ces situations : « les haricots verts baignent dans l’huile », « la viande est toujours en sauce et le plat de remplacement comme la viande grillée est trop dure ». Faites au mieux, on trouve parfois des assiettes de jambon ou de saumon fumé ou même des œufs durs qui permettent d’apporter la quantité de protéines suffisante pour ne pas mourir de faim dans l’après-midi.

Et puis il y a le pain, féculent qui peut venir compléter le repas

L’avantage de cette restauration est souvent social. Déjeuner avec des collègues ou des amis est souvent un moment agréable, voire utile pour votre vie professionnelle.

En France, les relations sociales s’établissent plus facilement autour du partage d’un repas. Même s’il n’est pas toujours bon!

Quel que soit le mode de restauration que vous avez choisi, pensez à manger suffisamment. Les repas « contractés » qui ne comportent qu’un seul plat sont insuffisants pour apporter tous les nutriments dont un corps a besoin pour fonctionner normalement et incitent au grignotage dans l’après-midi.

Le repas « idéal », celui censé apporter un maximum de nutriments pour satisfaire les besoins de l’organisme et se compose d’une entrée de crudités ou d’une soupe de légumes, d’un plat principal avec une source de protéines (œufs, viandes ou poisson), d’un laitage si possible et d’un fruit.

Vous n’y arriverez peut-être pas tous les jours, mais c’est un objectif réalisable plusieurs fois par semaine. Il existe 14 repas dans une semaine ce qui laisse des opportunités de réussite.

Documentation :

Pour vous aider à préparer quelques plats savoureux à emporter, je vous recommande une série de  trois livres dédiés à cet usage.

Bien déjeuner dans ma « boite » par Yannick Alléno aux éditions Laymon.

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : EquilibreAlimentaireLieuTravail_PSerog_OCPop

La cuisine populaire vue par Bernard Guy-Grand

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 Le Professeur Bernard Guy-Grand est ancien chef du service de médecine et nutrition de l’Hôtel-Dieu (Paris) et Président du comité de rédaction des Cahiers de nutrition et de diététique.

1.    Qu’évoquent pour vous les mots cuisine populaire et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire?

Cela peut être la cuisine familiale, la cantine, et le bistrot ouvrier, mais c’est avant tout un lien avec l’Histoire. Car je pense que cela traduit aussi la nostalgie du «c’était mieux avant». Comme si cette cuisine populaire permettait de créer une différence mais pas forcément un frein à ce que nous appelons la malbouffe, peut-être un peu facilement incarnée par le fast-food, la restauration industrielle et les plats tout-préparés. Vous savez sur le plan nutritionnel ce concept de malbouffe si souvent décrié, que nous pourrions aussi nommer cuisine moderne ne peut être opposé à la cuisine traditionnelle et à la cuisine populaire empreinte de nostalgie. Même si l’on peut constater que la consommation de fruits et légumes a décru depuis le début du siècle pour s’enrichir en protéines animales, en sucre et en graisse, il reste à évaluer l’impact santé de ces différences alimentaires. Il n’est pas possible de comparer l’impact sur la santé entre ce qui s’est passé au début du siècle et ce qui se fait aujourd’hui, car l’activité physique a changé et que notre longévité s’est quand même considérablement accrue.

2.    Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Je suis un vieux vous savez, les plats de cuisine populaire me rappellent forcément ma jeunesse. J’aurais du mal à extraire un souvenir précis de mon enfance. Mais de manière générale, pour moi la cuisine populaire c’était le veau marengo que ma mère faisait le dimanche ou encore la daube de ma grand-mère, qu’elle faisait dans un récipient hyper culotté.

3.    En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Je peux vous répondre avec un exemple : quand je mange une daube dans un restaurant populaire, généralement, je la trouve moins bonne que celle de ma grand-mère, du moins ce n’est pas le souvenir que je m’en fais. Par contre, je me souviens d’un dîner à Ze-Kitchen-Gallerie de William Ledeuil, un restaurant très bien noté par les guides, et bien là, j’avoue avoir goûté une sauce qui m’évoquait cette daube de ma grand-mère. C’est étrange, mais là, ma mémoire gustative, avait provoqué ce souvenir. Comme quoi, il est effectivement compliqué d’évoquer ou tout simplement de retrouver un goût qui vous a marqué enfant et pas forcément là où vous l’attendez.

4.    Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

C’est certainement du domaine de l’intime car cela permet de se remémorer la nostalgie déjà évoquée. Quoique, c’est peut-être un peu les deux…nostalgie et ouverture au monde. La mémoire, pour ceux qui en ont, est aussi une ouverture d’esprit. En tout cas c’est un signe de curiosité. A la réflexion poser la question «c’est bon ce truc-là, comment as-tu fait?» c’est une manière de se rapprocher de la culture de la famille, des personnes qui vous accueillent, de la culture alimentaire de l’autre.

Goûter à la cuisine populaire de l’autre, c’est aussi exprimer une volonté de s’adapter, de se rapprocher et de s’intégrer.

Mais je tiens à mon idée, il est trop facile d’opposer la cuisine à l’ancienne, la cuisine traditionnelle, aux manières de s’alimenter d’aujourd’hui. Car s’il séduisant de rechercher le bon goût d’avant, il ne faut pas oublier le gain de longévité que nous avons obtenu en un siècle, et ce grâce en partie à une meilleure alimentation.

5.    Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Que ce soit un enjeu économique, sûrement, car cela met en avant de grands groupes industriels qui sont de grands employeurs et qui influencent notre nourriture quotidienne. Il y a sûrement aussi un enjeu social et culturel car nous ne mangeons pas de la manière, seule au fast-food, qu’avec des amis attablés dans un restaurant. Que ce soit un enjeu de santé, nous ne le savons pas réellement, aucune preuve n’existe sur un danger quelconque de ce que nous appelons la malbouffe. Tout cela dépend des individus, des quantités consommées et de la fréquence de consommation.

6.    Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Ma première réaction serait de dire : mangez comme vous voulez, pourvu que vous ne soyez pas dans une surconsommation de calories par rapport à votre activité physique et votre métabolisme. Vous savez, je suis persuadé que nous ferions mieux de nous intéresser, dans un premier temps, aux mangeurs dans leurs diversités culturels, et face à la santé, plutôt que de s’intéresser à leur alimentation. L’unité temps pour étudier l’alimentation ne peut, ne doit pas être le repas, mais un temps donné plus long, où chaque individu semble naturellement capable de se réguler. Une semaine de prise alimentaire semble d’ailleurs une bonne échelle, où le trop manger, le trop gras, le trop sucré et le trop salé peuvent être compensés et régulés. Si dimanche je fais bombance, lundi et mardi je ferais plus attention.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : LaCuisinePopVuePar_BernardGuy-Grand _OCPop

La transmission en cuisine est sociale et solidaire

 

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Guillaume Bapst interviewé par Eric Roux. 

L’Association Nationale de Développement des Epiceries Solidaires (A.N.D.E.S) a pour objectif, à travers les épiceries qu’elle rassemble, de promouvoir l’accès des personnes en difficulté à une véritable citoyenneté économique. Elle permet à un public exclu des circuits de consommation traditionnels de choisir les produits qu’il souhaite consommer, en vendant, à un faible prix, des denrées de qualité ; en proposant des activités où les compétences de chacun sont mises en avant. Ainsi les épiceries sociales et solidaires se veulent, au-delà d’une aide matérielle, un outil de reconstruction et un tremplin vers une réinsertion durable.

 

1Un million cinq cent mille personnes bénéficient du réseau A.N.D.ES. Au sein des épiceries qui lui sont affiliées, 240 Compagnies des Gourmands ont été créées en 2014. Ces ateliers de cuisine ont pour but de permettre de «(re)trouver l’envie de se mettre à table et de confectionner des repas pour sa famille (ou ses amis)». Construits autour de la relation parents-enfants ce sont 1600 parents et 1400 enfants qui ont bénéficié des Compagnies des Gourmands dans 79 épiceries sociales et solidaires en 2014.

L’A.N.D.E.S est aussi à l’origine de la publication du «Manuel de Cuisine Populaire» publié en 2010.

Nous avons demandé à Guillaume Bapst, directeur de l’A.N.D.E.S, de nous expliquer pourquoi au sein du réseau des Epiceries Solidaires, la transmission en cuisine était une arme de lutte contre l’exclusion et la précarité.

OCPop : La transmission de la cuisine populaire est-elle un moyen de lutter contre l’exclusion?

Guillaume Bapst : «S’intéresser à la transmission de la cuisine populaire, c’est d’abord avoir un rôle éducatif pour les gens qui n’ont pas eu de transmission familiale et permettre de tisser un nouveau fil dans la pratique de la cuisine de tous les jours. C’est aussi montrer aux enfants que la cuisine n’est pas une corvée mais une pratique conviviale, faite de plaisirs. Enfin, c’est une manière de lutter contre le gaspillage alimentaire (lire l’entretien réalisé avec Guillaume Bapst sur le gaspillage alimentaire). »

OCPop : Par quels moyens mettez-vous en pratique cette transmission en cuisine?

2G. B : « La transmission en cuisine, pour moi, ne passe pas par manger des fleurs et des kits-recettes, elle est avant tout du partage humain, d’où cette volonté de l’A.N.D.E.S de créer des ateliers de cuisines comme la Compagnie des Gourmands où parents et enfants sont réunis tout autant pour cuisiner que pour rire, échanger, vivre ensemble. La cuisine populaire fonctionne par imprégnation technique, humaine et sociale, « j’aime faire à manger avec toi et j’aime manger avec toi, donc je te transmets ce plaisir »».

OCPop : Quels sont les enjeux de cette transmission dans les épiceries solidaires?

G. B : « Pour nous, l’un des enjeux de la transmission en cuisine populaire, c’est aussi la santé publique. Apprendre à se nourrir, c’est aussi apprendre à faire attention à soi. De manière plus simple, face à une société qui va très vite, trop vite, prendre le temps de se poser pour préparer à manger c’est créer du lien social en échangeant, en parlant. »

« Pour cela, nous avons mis en place à l’ANDES des outils pratiques :

  • Les ateliers de cuisine, comme la Compagnie des Gourmands.
  • Nous avons créé Uniterres, dont le but est de travailler avec des agriculteurs en difficulté qui retrouvent le chemin de la production et de l’économie en produisant pour les épiceries solidaires avant de rejoindre l’économie marchande.
  • Enfin en réalisant un Manuel de cuisine populaire cherchant à déculpabiliser, et rendre ludique et accessible la pratique de la cuisine quotidienne. »

3 « Transmettre en cuisine populaire est une recherche de sens où chacun veut accéder à du savoir et de la connaissance pour cuisiner et pour vivre ensemble. »

 

 

 

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : Transmissionculinaire_GuillaumeBapst

 

 

Cuisiner et transmettre (par Th. de Saint Pol)

Analyse de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop « Les Français et la transmission culinaire »

Th.StPolPar Thibaut de Saint Pol,

Sociologue à l’Observatoire sociologique du changement (Sciences Po)

 

La transmission des pratiques culinaires est un sujet relativement peu étudié. Il est pourtant essentiel pour comprendre les évolutions et les perspectives à moyen terme. Ces pratiques de transmission sont importantes à la fois en termes d’alimentation et de santé, mais aussi pour les liens sociaux et familiaux.

 

Les pratiques de cuisine en France aujourd’huiDis-maman-a-quoi-ca-sert-de-bien-manger_article_text_popin

Sans surprise, les femmes restent plus nombreuses à cuisiner tous les jours que les hommes (64% contre 51%) et la cuisine reste une activité essentiellement féminine. C’est d’ailleurs le cas de la plupart des activités perçues comme « domestiques » (1h30 d’écart par jour avec les hommes selon l’Insee). Les hommes sont ainsi par exemple plus nombreux à déclarer ne pas aimer du tout cuisiner (15  contre 11% des femmes). Mais si les hommes sont moins présents, ils sont toutefois loin d’être absents.

On observe également que les jeunes cuisinent moins : plus d’un jeune sur deux ne cuisine pas tous les jours. L’écart est élevé : 15 points de moins pour les 18-24 ans par rapport aux 35-49 ans. Ce temps de cuisine plus faible s’explique notamment par le fait qu’ils mangent plus souvent à l’extérieur. Tout l’enjeu est de savoir s’il s’agit d’un effet d’âge (ils vont consacrer plus de temps à la cuisine quand ils seront plus âgés) ou de génération (ils continueront à moins cuisiner). Face à cette possible désaffection des jeunes pour la cuisine, la question de la transmission culinaire est d’autant plus essentielle.

Les données de l’enquête font apparaître un paradoxe apparent. Les hommes, comme les 18-24 ans, sont un peu plus nombreux à aimer beaucoup cuisiner. Pourtant, comme nous venons de le voir, ils sont moins nombreux à cuisiner tous les jours. Deux principales raisons expliquent cette situation : d’une part dire qu’ils aiment cuisiner ne veut pas dire qu’ils le font en pratique. D’autre part, il s’agit en réalité d’activités différentes : il est nécessaire de distinguer la cuisine de tous les jours de celle des occasions particulières (réceptions, week-end…).

La cuisine est en effet un semi-loisir : elle peut apparaître comme une tâche domestique contraignante ou comme une activité plaisante. Derrière ce terme de « cuisine », il y a, à la fois, la pratique de tous les jours, généralement dévalorisée, et celle pour des occasions particulières, plus valorisante. La seconde concerne davantage les hommes et les jeunes. C’est précisément ce que confirme l’enquête de l’image de la cuisine.

Pour 40 % des enquêtés, la cuisine apparaît comme une nécessité, voire une corvée. La cuisine comme « nécessité » se retrouve en particulier dans les déclarations des femmes et des plus âgés. Cela correspond plutôt à une cuisine comme tâche domestique quotidienne.

Et-si-vous-faisiez-cuisiner-vos-enfants_article_text_popinEn revanche, la cuisine comme « moment de partage » se retrouve plutôt chez les hommes et comme  « détente et plaisir » chez les plus jeunes.

Ces évolutions s’inscrivent dans une tendance : celle de la baisse du temps consacré à la cuisine. Les Français consacrent une heure en moins pour les tâches domestiques entre 1986 et 2010 en France. Sur la même période, le temps quotidien moyen consacré à faire la cuisine s’est réduit de 18 minutes en France métropolitaine, passant de 1h11 à 53 minutes, soit une baisse de 29 %. Dans ce contexte, les connaissances culinaires revêtent une importance particulière. L’enquête montre que plus on est âgé, plus on se déclare                      « expérimenté » en cuisine. Mais il ne s’agit probablement pas que d’un effet d’âge, mais aussi d’un effet de génération, d’où l’importance de la transmission.

Les catégories en bas de la hiérarchie sociale se déclarent en général moins expérimentées. C’est un des principaux enjeux de la transmission. En effet, de nombreuses enquêtes montrent que les milieux les plus défavorisés économiquement ont aussi souvent un déficit de connaissances en cuisine. C’est un des leviers en termes d’inégalités sociales de santé. D’où l’importance une fois encore de mieux connaître les modes de transmission culinaire.

Les enjeux de la transmission culinaire

Une personne sur deux a appris à cuisiner à l’origine avec quelqu’un, autant que ceux qui ont commencé seuls. Mais l’apprentissage se fait tout au long de la vie et il a eu lieu avec l’aide de quelqu’un dans trois quarts des cas. Sans surprise, cette personne est majoritairement la mère, mais le rôle de la grand-mère et aussi du père est loin d’être négligeable. La cuisine a, en France, une valeur identitaire, mais aussi affective, qui se retrouve dans la transmission.

La cuisine est aussi une façon de créer et d’entretenir des liens. Cela s’observe dans le rôle désormais incontournable des amis, surtout pour les plus favorisés (20 %). Le rôle du conjoint est également essentiel (14 %), c’est-à-dire plus que la grand-mère. Ces observations vont à l’encontre de la perception sexuée de la cuisine et cela rejoint la dimension « partage » de la cuisine décrite plus tôt.

Par ailleurs, l’enquête montre bien l’importance du métissage culinaire dans la cuisine française, par exemple au travers des plats transmis, metissagetecréolisationsur lequel nous éclairent d’ailleurs de manière complémentaire des travaux plus ethnographiques. Ce métissage se retrouve dans les plats incarnant l’apprentissage, à l’image de la cuisine française où le bœuf bourguignon rejoint le couscous et des spécialités régionales. La dimension identitaire des plats, appris comme cuisinés, est un aspect essentiel de la culture culinaire française.

La grande majorité des prises alimentaires a lieu en présence d’autres personnes en France : c’est le cas de 80 % des repas. Le choix de ce qui est mangé, comme de sa préparation, est donc le fruit d’une négociation entre les mangeurs. La préparation des repas est aussi un espace de négociation au sein de la famille. Il n’est donc pas surprenant qu’on retrouve le couple comme un des principaux lieux de transmission.

Pour être plus précis, il faut toutefois bien différencier le déclencheur de l’apprentissage du perfectionnement culinaire. Il y a effectivement différents moments de l’apprentissage, internet étant par exemple plus un support de perfectionnement. L’enquête fait nettement apparaître l’importance du lien « mère-fille » bien connu, mais aussi la multiplicité des sources, en particulier pour les femmes. Il y a une réelle complémentarité avec les autres supports tout au long de la vie et une diversification de ces supports.

Si la mère joue toujours un rôle prépondérant, le père est désormais loin d’être absent et semble jouer un rôle complémentaire. Il intervient notamment sur des aspects qualitatifs dans la transmission (« apprendre à reconnaître ce qui est bon », « choisir les bons aliments »), alors que la mère intervient sur des aspects plus techniques. Les pères semblent se situer davantage sur les aspects plus culturels, liés notamment au plaisir, ce qu’on retrouve d’ailleurs plus globalement en termes de temps consacrés aux enfants car ce sont aussi généralement les aspects les plus valorisants.

On se doit également de noter la spécificité du rôle du conjoint dans l’apprentissage autour de deux pôles : l’indépendance et le partage. L’apprentissage de l’indépendance, notamment pour les hommes, passe par l’apprentissage de recettes simples pour se débrouiller seul. Le partage passe par l’apprentissage de recettes festives, de l’art de la présentation et de recettes du monde. Le conjoint représente ce que les sociologues appellent une « socialisation secondaire », par opposition à la socialisation primaire de la famille pendant l’enfance, c’est-à-dire qu’il représente une confrontation à un autre modèle et parfois à une autre culture culinaire. D’où l’importance de la négociation au sein du couple en termes d’alimentation et de cuisine.

Mais une des spécificités de cette enquête est de pouvoir comparer ce qui a été transmis avec ce qu’on veut transmettre. On observe qu’une majorité des enquêtés (60 %) souhaite transmettre la cuisine. On retrouve la place prégnante des femmes et de la mère, comme pour l’autre sens, même si bien sûr les personnes à qui on peut transmettre ne sont pas les mêmes selon la place dans le cycle de vie.

L’enquête fait apparaître que si on transmet toujours plus aux filles qu’aux garçons, on transmet également la cuisine aux fils. Il y a aussi une diversification des sources d’information, avec moins de place donnée aux recettes traditionnelles et une importance plus grande d’internet et des amis.

L’équilibre alimentaire en termes de motivation est présent, mais n’est pas prédominant. Les raisons nutritionnelles arrivent plus tardivement et augmentent avec l’âge. Il s’agit une différence culturelle avec d’autres pays sur le rapport à l’alimentation, et notamment avec les pays anglo-saxons où l’alimentation est beaucoup plus pensée en termes nutritionnels, voire scientifiques. C’est beaucoup moins le cas en Europe. En France, la convivialité et le plaisir de l’alimentation arrivent bien avant ces aspects dans toutes les enquêtes réalisées sur le sujet. Il n’est donc pas étonnant de le retrouver au cœur de la transmission culinaire.

Pour conclure, il convient de garder à l’esprit que ce qui est transmis, ce sont autant des valeurs et des représentations que des savoir-faire techniques. Les pratiques culinaires sont ainsi intimement imbriquées dans les modes de vie. Les représentations de la cuisine rejoignent, au-delà de leur contenu culturel, l’univers plus large des représentations de l’alimentation. De ce point de vue, il est possible que les nouvelles technologies (sites internet de recettes, appareils électroménagers connectés…) continuent à modifier durablement nos pratiques de cuisine et de transmission.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : AnalyseTransmission_ThDeStPol_OCPOP

Transmettre à tout prix !

Image1La transmission de la pratique de la cuisine professionnelle en France est l’une des plus anciennes et des plus complètes existant dans l’enseignement aujourd’hui. Centres de formation des apprentis, lycées, universités, écoles privées, forment à des Certificats de Qualification Professionnel, des CAP, des Bacs, des licences et des masters pour les métiers de l’hôtellerie-restauration.

A l’inverse, la transmission de la cuisine quotidienne et populaire est souvent présentée comme en panne et ne permettant plus à chacun de remplir son assiette de tous les jours. Rupture générationnelle et changements sociaux semblent avoir rompu la chaine de la tradition et de la création. Pourtant, la pratique de la cuisine quotidienne est une réalité, elle permet à chacun de se nourrir. Mais quelle forme empreinte cette transmission aujourd’hui ? Et qu’est-ce-qui est transmis? 

Cette notion de cuisine populaire est avant tout ancrée dans une nécessité quotidienne où la répétition modèle notre palais et nos envies. C’est bien une imprégnation du goût, des formes, des textures qui nous conditionnent à aimer telle ou telle cuisine populaire. Apprendre à manger, tout comme apprendre à cuisiner, c’est certainement apprendre à imiter. La circulation des pratiques alimentaires de génération en génération passe par une mécanique d’appropriation, mettant en jeu imprégnation, imitation et répétition. Les dinettes de l’enfance jouent tout à la fois le rôle d’un formatage social, mais aussi de mise en route d’une pratique de la cuisine. Et la transmission de mère à fille semble toujours étalonner la transmission de cette cuisine familiale et quotidienne. Et s’il y a bien nécessité, c’est une nécessité culturelle faite de symbolique, d’esthétique et d’économie au service d’un besoin alimentaire.

Pères, beaux-pères, amis et tous les membres de la famille au sens large, apportent leurs touches d’enseignement, faisant ainsi évoluer en détails la vie de la cuisine populaire.

Bien évidemment la cuisine populaire ne se limite pas à la réalisation de plats, et met en route tout un champ de possibles dans l’approvisionnement, la transmission, la gestion des réserves et du temps et l’organisation sociale que demandent notre alimentation. Cette cuisine populaire, complexe de par son humanité, se transmet et s’enseigne comme la suggestion d’un mode de vie et de relation aux autres.

Comme toutes les autres pratiques culturelles qui changent, la transmission culinaire se modifie aussi en se nourrissant d’inspirations dépassant le seul enseignement d’une mère.

A l’échelle des cinquante dernières années, notre univers comme matière et manière à cuisiner s’est considérablement enrichi, et cette diversification de sources et de pratiques alimentaires se retrouve dans la transmission. Tous les moyens de transmission et de médiatisation du savoir ont été utilisés pour diversifier nos sources d’inspiration. Livres de recettes comme ceux des sœurs Scotto, publications publicitaires tels que les ouvrages de Françoise Bernard, les blogs et sites internet comme le très utilisé marmiton.org, enrichissent notre nourriture du quotidien.

La transmission culinaire, pour paraphraser Alain Chapel, « c’est beaucoup plus que des recettes ». C’est aussi partager des savoirs et des connaissances, pour vivre avec les autres et se donner les moyens d’une certaine liberté de choisir son imaginaire culinaire.

Il semblait indispensable à l’OCPop de s’interroger sur la réalité de cette transmission culinaire aujourd’hui en France. En sollicitant un panel de mille français représentatifs grâce à l’enquête Ifop / Lesieur, notre but est bien de savoir si cette transmission est réellement en panne.

Les mères transmettent-elles toujours leur savoir du quotidien à leurs filles et à leurs fils ? Où trouvent-elles l’inspiration de cette transmission : dans le patrimoine culinaire français, dans l’abondance des livres de cuisine ou dans l’immense source internet des recettes?

Et pourquoi la cuisine est-elle transmise ? Pour ce nourrir quotidiennement, pour prendre du plaisir, pour préserver sa santé, ou simplement parce que c’est une impérieuse nécessité?

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Pour en savoir plus :

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : TransmettreAToutPrix_ERoux

La cuisine populaire vue par Daniel Nairaud

DNairaudDaniel Nairaud est actuellement Directeur général du Fonds français pour l’alimentation et la santé (FFAS), après avoir été directeur adjoint de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et secrétaire général du Conseil national de l’alimentation (CNA).

 

1. Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

C’est la cuisine du peuple, celle des gens ordinaires. Je l’aime pour ça !

Elle n’est pas la création récente et éphémère d’un génie des fourneaux. Elle vient de loin, de partout dans le monde, avec toujours la même essence et la même fonction nourricière : utiliser tout ce qui peut l’être des ressources comestibles locales, les accommoder avec soin pour nourrir les gens qui vivent là et leur procurer du plaisir.

Au fil des générations, les savoir-faire se sont façonnés, se sont transmis et c’est ainsi que la cuisine populaire est au cœur des cultures.

Elle n’est ni simple ni compliquée, elle est rationnelle. Elle s’accommode de la saisonnalité des matières premières et recèle de trucs et astuces pour réutiliser les restes, éviter le gaspillage, affoler les papilles.

2. Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Ma cuisine populaire, c’est d’abord le souvenir d’une ferme limousine édifiée en 1870 où vécurent ensemble quatre générations sous un même toit. J’étais l’unique représentant de la quatrième génération. Il y avait une grande tablée où nous nous retrouvions tous trois fois par jour. Entre les repas, mon arrière-grand-mère et ma grand-mère s’afféraient. J’ai le souvenir intact de leurs gestes et de leurs déplacements précis, sûrs, de ces effluves délicates qui se répandaient dans toutes les pièces. J’étais contemplatif devant cette pièce de théâtre si souvent rejouée, au point que j’eus toujours l’impression de savoir cuisiner sans jamais avoir appris et sans avoir jamais lu une seule recette. Je leur dois notamment de savoir tout faire avec un cochon : boudin, saucisse, fromage de tête, rillettes, petit salé !

Je me suis même évadé de l’école communale, empruntant les chemins de traverse pour être de la “Saint-cochon”, comme disaient les hommes bruyants et joyeux qui lui avaient sectionné la carotide.

3. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire

J’en ai mille en tête, mais le plat qui m’est apparu très jeune comme le plus accessible est le suivant. Je ne connais pas son nom. Appelons-le “pomme-de-terre en robe de chambre farcie” ou “pomme-de-terre farcie en robe de chambre”, ça m’est égal !

Prendre une grosse pomme-de-terre, la mettre telle quelle dans l’antre de la cheminée à l’exacte limite entre la braise et la cendre (désolé, il faut une cheminée) ; filer voir les vaches, repérer la plus docile, la traire (désolé, il faut être à proximité d’une ferme et le mieux est quand même de s’adresser à l’éleveur), revenir très vite pour retourner la pomme-de-terre ; écrémer le lait ; ciseler finement de la ciboulette et la mélanger à la crème ; enlever un petit chapeau à la pomme de terre cuite ; faire un trou dedans et le garnir avec le mélange salé et poivré auquel on a incorporé la chair de la pomme-de-terre ; remettre le chapeau ; servir avec une salade assaisonnée à l’huile de noix. Divin !

Je n’y avais pas vraiment réfléchi plus tôt mais je crois que c’est à cause de cette préparation que j’ai créé une cheminée au dernier étage d’un immeuble de la proche banlieue parisienne !

4. En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Je ne pense pas que ce soit si compliqué que ça. Tout d’abord, la perception des goûts est en effet très personnelle, pour des raisons objectives. Le nombre des récepteurs sensoriels est variable d’une personne à l’autre, leur répartition est différente mais surtout leur histoire est différente, en fonction de notre appartenance culturelle, de nos habitudes et expériences alimentaires.

Ensuite, la perception des goûts est très fortement influencée par des déterminants psychologiques éminemment variables en fonction de l’histoire de chacun, des turpitudes de l’existence, du cadre dans lequel on goûte l’aliment, etc.

Pour autant, il n’est pas si compliqué que cela de dépasser les perceptions individuelles pour susciter un moment de partage et faire apprécier un plat, un aliment, une boisson. Parole de vigneron confronté à la cohorte grossissante des adeptes des boissons rafraîchissantes ! Et pour les mêmes raisons neuro-psycho-physiologiques que celles qui tendent à individualiser les perceptions …

Je sais d’expérience qu’en racontant l’histoire d’un aliment, qu’en révélant des “petits secrets de fabrication”, qu’en renvoyant à l’imaginaire de chacun, le “savoir-apprécier” se met très vite en mouvement !

Si un jour l’éducation alimentaire entre vraiment de plain-pied dans les programmes scolaires, la compétence de conteur des profs ne devra pas être négligée. Elle est de loin celle qui donne les meilleurs résultats pour l’élargissement de la palette des goûts chez les petits comme chez les grands.

5. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

La cuisine populaire est tellement multiforme qu’elle est par nature ouverte au monde. Il m’est impossible de visiter une région française ou une contrée lointaine sans découvrir la cuisine locale, les spécialités, les préparations, les productions qui y sont attachées. Ce sont leurs véritables armoiries ! Quant à l’intimité, je considère que le corollaire le plus évident de la cuisine populaire, c’est l’ouverture et le partage, pas la quête des plaisirs solitaires ! D’ailleurs, ce que la cuisine populaire symbolise le plus dans mon esprit, et que j’ai oublié au début, c’est du monde autour de la table avec une succession de silences et de cacophonies rythmée par la victoire éphémère de la conversation sur le met, et réciproquement …

6. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La question ne se pose pas de savoir si la cuisine populaire peut présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole, puisqu’elle comprend en elle-même toute ses dimensions. Elle est culture, on l’a vu, elle est un mode de valorisation des productions locales, elle est une source inépuisable d’inspiration pour l’industrie alimentaire, elle est porteuse de règles profitables à la santé (s’asseoir pour manger ; accommoder les légumes et les céréales sous toutes leurs formes ; prendre la dépense énergétique des convives en considération pour leur proposer un repas plus ou moins roboratif), elle est un ciment entre les générations. Bref, elle a beaucoup d’avantages et fort peu d’inconvénients, sauf que nos modes de vie évoluent et qu’elle est aujourd’hui fortement concurrencée par d’autres incarnations du bonheur qui lui prennent tout son temps …

7. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Il faut être lucide, ce sera difficile de remettre la cuisine populaire au centre des préoccupations car depuis plus de trente ans, le génie des procédés a su prendre complètement en charge la préparation culinaire, et s’affranchir de ces tâches répétitives est devenu le symbole du progrès, ou plutôt de la libération de la femme. Pardon, mon téléphone vibre dans ma poche, je dois répondre. C’est fait ! A propos de ce téléphone, il y a dix ans, il incarnait le progrès et aujourd’hui, quand je considère mon quotidien, je suis moins sûr qu’il en fut un …

Tout est donc là, l’idée de progrès, la conscience collective du progrès. Si j’avais une suggestion à faire, elle serait la suivante : faire cuire un œuf au plat ou peler une pomme est désormais hors de portée d’une proportion croissante des représentants des plus jeunes générations. Normal, on ne leur a pas appris. Il faut donc requalifier ce savoir-faire, présenter sa réappropriation comme un critère d’élévation sociale, voire même de requalification sociale. C’est de la com et ça peut marcher ! Pour preuve, le succès croissant des ateliers de chefs, des émissions où on se distingue en faisant sauter des patates douces avec, ce qui est frappant, une égale représentation des classes sociales. Il faut voir dans ces succès des regrets collectifs quant à la perte de ce savoir-faire et le ressenti d’une forte valorisation pour ceux qui font la preuve qu’ils le détiennent encore. Il faut donc poursuivre sur cette voie : mettre en valeur ceux qui savent cuisiner. Le marketing et la communication me semblent avoir relevé des défis autrement plus compliqués !

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : LaCuisinePopVuePar_DNairaud_OCPOP

Modèle alimentaire des Français et bénéfice santé

 On parle de plus en plus du modèle alimentaire français. Mais que regroupe –t-il ?

Au cours de la vie, il existe un mélange de rencontres culinaires très différentes. Certains aliments reviennent régulièrement dans notre alimentation et d’autres sont plus occasionnels.

L’une des formes de ce modèle alimentaire est, par exemple, le repas gastronomique à la française inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Le repas gastronomique comporte un apéritif et se termine par un digestif et entre les deux au moins quatre plats : une entrée, de la viande et/ou du poisson avec des légumes, du fromage et un dessert.

La qualité des produits et l’origine du terroir ont aussi leur importance dans cette définition. Ainsi que le fait de se retrouver ensemble dans une convivialité partagée autour d’une table décorée.

Il existe  d’autres formes du modèle alimentaire français qui se rencontrent au restaurant non gastronomique,  à la maison, dans la rue, chez nos amis. Nous sommes alors exposés à  des alimentations très différentes. Et c’est peut-être cette variété alimentaire qui fait la force de notre modèle alimentaire et de la qualité de notre santé.

Des repas contractés souvent au déjeuner avec un plat principal et un dessert mais des repas plus élaborés avec la famille, des repas de la « street food » avec une restauration toujours plus innovante et des cocktails ou des repas avec des amis qui nous font découvrir des alimentations parfois inhabituelles.

Selon les époques, des modes alimentaires surgissent et particulièrement chez les jeunes générations. Comme par exemple les jeunes Français qui aiment les burgers et dont la consommation a explosé en 2013.

BurgersAh les burgers !

Les burgers représentent près de la moitié des sandwichs vendus, avec 970 millions d’unités, selon le cabinet Gira conseil. En 2000, on comptait un burger vendu pour 9 sandwichs ; en 2007, 1 pour 7 et en 2013, un pour deux. 655 millions de burgers ont été vendus en fast-food, 247 millions servis à table, 47 millions dans la restauration d’entreprise et 21 millions dans la restauration d’hôtels.  75 % des restaurants traditionnels français (110 000 au total) proposent au moins un hamburger à leur carte et on enregistre une hausse de 40 % de ses ventes en deux ans, toujours d’après l’étude du GIRA. Mais les burgers ont changé de composition nutritionnelle.

A ces débuts en France, le pourcentage de matières grasses avoisinait les 20%, le maximum autorisé. Aujourd’hui on retrouve des viandes plus maigres et de qualité supérieure, dans les restaurants particulièrement. D’autant que pour un tiers des restaurateurs ayant le burger à sa carte, il est devenu le leader de la gamme de plat, devant l’entrecôte, les grillades ou les poissons.

Et les pizzas ?

Chaque seconde, en moyenne, 95 pizzas sont englouties en France ! Avec 881 millions de pizzas consommées par an, soit la bagatelle de 328 000 tonnes, la France se place dans le trio de tête des plus gros consommateurs, derrière les Etats-Unis et devant l’Italie. Ce marché de l’ordre de 5 milliards d’euros résiste globalement à la crise, car c’est un plat peu cher et qui rassasie

On peut se demander quelles sont les conséquences sur notre santé d’une consommation très régulière de ces aliments (pizzas et burgers) ?

Bénéfices santé

Notre espérance de vie, comme dans de nombreux pays du monde, a augmenté de manière rapide depuis 70 ans. Mais peut-être encore plus dans notre pays que dans d’autres pays occidentaux.

Dans les pays en voie de développement, les facteurs d’amélioration de l’espérance de vie, selon un rapport publié par l’OMS, pourrait être augmentée d’environ cinq ans si l’on s’attaquait à cinq facteurs de risques: l’insuffisance pondérale pendant l’enfance, les rapports sexuels à risque, l’alcoolisme, le manque d’eau potable, d’assainissement et d’hygiène, et l’hypertension.

Dans nos pays, l’explosion de la fréquence de l’obésité, de maladies cardio et cérébro-vasculaires et même des cancers ont amené une nouvelle vision de l’alimentation pouvant prévenir la survenue de maladies dont la rapidité avec lesquelles elles se développent échappent à notre contrôle personnel.

La responsabilité de ces maladies serait due aux sucres, aux graisses, à la malbouffe, à la junkfood…C’est la faute des autres, de notre civilisation…Et pourtant l’espérance de vie en France ne cesse de progresser, lentement mais surement.

Une maladie chronique se développe sur 20,30 ou 40 ans. Si notre alimentation en était complètement responsable, il faudrait une répétition quotidienne d’une « mauvaise alimentation » ce qui est pratiquement impossible à réaliser pour un être humain, tant il a besoin de variété alimentaire. Et nous savons que bien d’autres facteurs ; la sédentarité, nos conditions de vie, les soins médicaux, etc., jouent un rôle important dans la survenue et le traitement de ces maladies.

Il n’y a pas de preuves que l’alimentation de nos concitoyens détériore notre santé. Certes, que certaines alimentations particulières très riches en graisses ou en sucre accélèrent la constitution d’une obésité chez des personnes prédisposées,  des processus athéromateux et inflammatoires n’est pas impossible, mais on ne peut généraliser ces cas particuliers.

Citoyens, vous n’avez jamais été aussi bien nourris mais vous n’avez peut-être jamais été aussi effrayés de ce que vous mangez. Il est vrai que dans les temps passés, les épidémies et les infections de tous genres étaient bien plus effrayantes que la mauvaise qualité de l’alimentation.

Défendons notre modèle alimentaire dans sa variété et en restant vigilant sur sa qualité nutritionnelle mais en conservant cette convivialité qui ne se retrouve que dans le partage d’un bon repas en famille ou avec des amis.

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

 

 

 

Le mélange des cuisines du monde : un atout nutritionnel certain !

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

 

 

Le mélange des cuisines est un enrichissement culturel mais aussi nutritionnel. Les aliments et les préparations culinaires des différentes régions du monde apportent des nutriments différents particulièrement au niveau des antioxydants, des vitamines et des minéraux.

Prenons par exemple la cuisine marocaine. Elle se caractérise par une très grande diversité de plats. Parmi ceux-ci le couscous est poulet doré à la marocainedevenu l’un des plats préférés des Français. Il en existe une grande variété mais on retrouve toujours la semoule de blé qui apporte des glucides par l’amidon et des protéines végétales, des légumes aux couleurs variées avec leur cortège de vitamines et minéraux antioxydants et des protéines animales qui proviennent du poisson ou de la viande. Un vrai plat complet.

Les épices jouent un rôle prépondérant dans cette cuisine. Rares sont les plats qui n’en ont pas besoin. Le safran, l’aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l’ail ou les graines de nigelle.

L’oignon est également très prisé surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques sont en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer (le persil, le romarin, l’origan, le fenouil, le thym, l’anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus).

Les consommateurs d’aujourd’hui utilisent de plus en plus de mélanges d’épices comme le curry. Inventé par les britanniques en Inde, le curry ou plus précisément les curry ou cari est un mélange d’épices comprenant notamment du curcuma, des piments jaune, de la cardamome, du gingembre et de la coriandre. Son goût doux ou brûlant varie en fonction de ses composants. Il en existe d’infinies versions.

On classe les curry en trois catégories, le curry doux  qui aromatise le carré d’agneau ou une salade verte ; le curry médium parfume le riz et les viandes blanches ; et le curry fort, très épicé, relève les plats exotiques.

Autre mélange d’épices asiatiques : le Colombo qui est un mélange de paprika, cumin, coriandre, noix de muscade, gingembre, poivre, cardamome, anis étoilé, clous de girofle, graines de moutarde et safran.

Pour imiter la cuisine mexicaine le chili est indispensable, il est composé de piment fort, paprika, ail, cumin, origan et girofle.

Parfois ces mélanges d’épices sont composés d’aliments comme le Furikake Japonais qui est un condiment destiné à être saupoudré sur le riz. Il se compose d’un mélange de poisson séché et moulu, de graines de sésame, d’algues séchées, de sucre, sel et glutamate.

Tous ces ingrédients ont un rôle nutritionnel. Chacun contient des substances chimiques,  antioxydants utiles pour défendre notre organisme contre les agressions extérieures.Herbe

Prenons les oignons qui contiennent de l’allicine, une substance à activité antibactérienne mais aussi anti-inflammatoire et anti-oxydante. Ou encore la coriandre qui est inscrite dans la pharmacopée française et européenne comme plante médicinale dont les fruits sont reconnue dans le traitement de troubles digestifs variés et les feuilles fraiches réputées diurétique  et stimulante.

D’autres plantes comme l’angélique, l’aneth, le fenouil, l’anis vert, le carvi, la badiane… ont des propriétés digestives.

Pour le curry, c’est le curcuma qui a des propriétés bénéfiques pour le foie et le côlon.

Nous sommes encore loin de connaître tous les secrets thérapeutiques de tous ces condiments et épices mais nous savons que plus nous diversifions notre alimentation avec les cuisines du monde plus nous avons des chances de protéger notre organisme contre l’usure du temps.

L’OCPOP C’EST QUOI?

L’Observatoire des Cuisines Populaires est un lieu virtuel témoignant du foisonnement de la cuisine quotidienne des Français. Son but est de découvrir, transmettre, ce qu’est la cuisine populaire aujourd’hui, pour remettre le quotidien, source d’imaginaire et d’originalité au centre de notre intérêt pour la cuisine. L’OCPop cherche à ouvrir les regards et nourrir les connaissances, sur les mouvements de notre cuisine, de nos cuisines, comme fait réel de nos comportements sociaux et culturels dans toutes leurs diversités.

Fin 2010, une enquête (GIRA Conseils pour Equip’hôtel) estimait que 12% des Français dépensent plus d’une fois par an, plus de 30 euros au restaurant.

Mais que se passe-t-il pour la cuisine de tous les jours, celle de notre quotidien, que ce soit à la cantine, à la maison ou dans la rue ? C’est l’objet de l’OCPop, cette cuisine de tous les jours, aussi diverse qu’est la société française, et peut être, loin des éternels débats sur la vraie blanquette de veau ou sur le couscous roumi, plébiscités dans les sondages annuels. L’OCPop n’a pas la prétention de mener au bout les pistes évoquées, mais bien d’attirer l’attention, des journalistes, des amateurs éclairés, des consommateurs, sur les mouvements de notre cuisine comme un fait réel de nos comportements sociaux et culturels. Les enquêtes, les entretiens, les dossiers, les bibliographies, les idées de l’OCPop sont faites pour être empruntées, travaillées par d’autres. Il suffit de référencer l’OCPop comme source.

Notre photographie de la cuisine populaire est alimentée par plusieurs supports : des reportages sur des thématiques bien précises aux chroniques d’experts, en passant par des débats autours de questions d’actualité, l’OCPOP c’est avant tout un rassemblement  d’idées et de points de vue parfois différents. Chacun a sa vision de ce qu’est la cuisine du quotidien. Nous observerons également comment notre langue, nos expressions populaires ont emprunté des termes liés à la nourriture et à la cuisine grâce à des vidéos concernant l’histoire des expressions de table.

L’OCPop va s’interroger sur la place de la santé, de la nutrition, dans notre manière de concevoir notre nourriture quotidienne, au travers d’entretiens d’acteurs de la nutrition, mais aussi en replaçant la santé comme optique pour observer notre nourriture et les différentes enquêtes.
L’OCPop s’intéressera aussi à la place dans notre cuisine, laissée ou prise, par les cultures immigrées. Cette cuisine française si fière de sa particularité et prête à accueillir, modeler et adopter toutes les influences, toutes les origines. Une cuisine française quotidienne nourrie par le droit du sol et non le droit du sang.

Tout au long des mois à venir, l’OCPOP nourrira son blog, alertera de ces nouveautés sur facebook et twitter. A vous de piocher les informations qui vous intéresse et d’en faire votre source d’information. Bonne lecture !

Depuis sa création en France, au siècle dernier, Lesieur est l’un des principaux acteurs de la cuisine quotidienne. Au fil des saisons, des recherches, des innovations, la gamme des produits Lesieur s’agrandit et s’enrichit pour répondre et souvent anticiper la demande, les désirs et les besoins des consommateurs. Lesieur accompagne les mutations de la cuisine populaire : les préoccupations santé, l’exigence de bien-être, la quête de la gourmandise, l’envie de voyager dans sa cuisine, la praticité, le plaisir et la variété dans l’assiette, la recherche d’ingrédients authentiques… C’est pour toutes ces raisons que Lesieur s’est naturellement engagé avec Eric Roux pour lancer l’Observatoire des cuisines populaires (OCPop).

Pour en savoir plus :

Les immigrés, une chance pour la cuisine française

Quelle est la place des cultures immigrées dans la cuisine française ? Eric Roux tente de répondre à cette question complexe en s’intéressant aux mécanismes et évolutions culturels qui amènent ces cultures à se confondre dans les tâches et les replis de la cuisine française, tout en y apportant une nuance qui leur est propre. Nous verrons à travers une analyse et des exemples concrets comment la culture française intègre ses nuances pour faire évoluer sa propre définition de la cuisine française.

Editorial. (E.Roux)

«En 1999, la population résidant en France d’origine étrangère ou partiellement étrangère (immigrés ou nés en France ayant au moins un parent ou un grand-parent immigré) représentait autour de 13,5 millions de personnes soit entre un quart et un cinquième de la population totale.» (Michèle Tribalat) 

Loin de considérations subjectives, empreintes d’idéologie, nous pouvons nous interroger sur l’influence des cultures alimentaires immigrées dans notre alimentation.

Manger est avant tout se reconnaitre la possibilité d’ingérer par l’acte culinaire global, de la production agricole très pratique, à la valeur gustative très subjective, des plats à l’image d’un monde tel que nous l’imaginons et le vivons.

Effectivement, un quart à un cinquième de nos concitoyens nourrissent leur alimentation d’imaginaires et de souvenirs différents, loin des terroirs français si souvent célébrés par les exégètes de la vraie cuisine française.

La question est simple : Comment se vit dans notre cuisine du quotidien l’apport de ces cultures immigrées?

Plusieurs chercheurs en sciences humaines s’interrogent sur l’influence des cultures immigrées sur notre alimentation, ou comment des communautés immigrées adaptent leur alimentation dans le pays d’accueil.

Notre propos, tout en essayant d’être empreint de rigueur, se pose une question légèrement différente et surtout plus quotidienne : comment la cuisine dite française adopte des éléments, des traits de ces cuisines immigrées pour faire évoluer sa propre définition de cuisine nationale.

Il y a quelques mois, la Cité Nationale de l’Immigration a publié un numéro de sa revue «hommes & immigrations» consacré à la nourriture sous le titre Cuisines et Dépendances.

Dans sa très bonne introduction, Jacques Barou, expose l’idée que les commerces alimentaires sont une mécanique d’ascension sociale pour les immigrés.

«Pour l’immigré, les métiers de l’alimentation constituent souvent une première ressource pour assurer sa survie dans le lieu où il vient d’arriver. Des activités comme la distribution de denrées de base offrent un accès rapide à un travail rémunéré. En témoigne l’importance des petits métiers comme ceux de porteurs d’eau ou de laitier exercés par les immigrés auvergnats dans le Paris du XIXème siècle ou par d’autres immigrés «de l’intérieur» dans les grandes villes de l’Asie et de l’Afrique d’aujourd’hui.

Ces activités peuvent être à l’origine d’une réussite sociale dans les divers métiers du commerce alimentaire, de la restauration ou des débits de boisson quand les migrants savent conjuguer ressources alimentaires, ressources sociales et ressources identitaires.»

Mais exercer ces activités liées à l’alimentaire peuvent aussi être des espaces de contacts et de porosité culturelle. Épiciers d’origine tunisienne, bouchers-charcutiers d’origine portugaise (voir photo de Fernando Pereira, boucher-charcutier clermontois d’origine portugaise) , boulangers maghrébins, cuisiniers et personnels de salle d’origine immigrée (voir l’article «Bortsch étoilé»), sans oublier épiceries exotiques et restaurants ethniques, dans leur relation commerciale adoptent certainement majoritairement la pratique du pays d’accueil. Mais comment utilisent-ils leur mémoire « culturelo-culinaire » dans leur offre alimentaire? Comment répondent-ils à la demande de leur clientèle en utilisant leur origine culturelle?

Pour ce que nous avons déjà observé, nous pouvons dire que dans la plupart des cas, ces professionnels de l’alimentation donnent à manger leur complexité culturelle. Soit en offrant ce dont ils ont le savoir-faire, comme Nermin (voir photo) qui apporte de son jardin au marché, des légumes d’origine turque (voir l’article «Nermin, Auvergnate et Turque »), soit comme Fernando, boucher-charcutier, qui est parti au Portugal apprendre à fabriquer du salpicao pour satisfaire la demande de ses clients français (voir l’article «Fernando Pereira, histoire d’un boucher-charcutier»). Exactement comme les boulangers parisiens offrent de plus en plus, côte à côte, des produits typiquement français comme croissants, brioches légères et baguettes et des pâtisseries maghrébines, de brioches denses type mouna ou de pains ronds et plats.

Dans cet échange, entre cultures immigrées et culture d’accueil, une autre étape est déterminante, celle ou un produit ou une préparation culinaire n’est plus regardée comme réellement «étrangère». La merguez, omniprésente en grande surface, ou chez notre charcutier coutumier est-elle encore maghrébine? Elle est en tous cas inscrite dans nos habitudes alimentaires sans être forcément associée à une autre composante de cuisine maghrébine. Elle connaît, pourrions-nous dire, une vie autonome de ses origines, dans notre alimentation quotidienne. De la même manière, la saucisse à cuire fumée dite polonaise, proposée dans les charcuteries et la GMS des anciens bassins miniers du nord de la France, a certes gardée le nom de son origine, mais fait partie du paysage de la cuisine populaire de cette région.

Sur des territoires plus restreints, il est possible d’observer de ces adoptions plus ou moins pérennes, mais significatives, des évolutions de la cuisine par emprunts. Par exemple, la région des Ancises, petit bassin industriel du Massif Central, cultive aujourd’hui dans ses jardins et utilise dans ses cuisines, une variété particulière d’aneth, appelée oukrop, apparue dans les années 1920 avec les mineurs polonais.

Il serait particulièrement intéressant de recenser ces adoptions culinaires, surtout qu’elles ne sont pas une nouveauté dans la cuisine française. Qu’elles soient réalisées par les cuisiniers, par les artisans de l’alimentation, ou par des populations comme choix alimentaire, elles sont depuis longtemps nombreuses et une manière de faire très française.

Par exemple, sur les marchés de l’agglomération clermontoise, les marchands au panier d’origine portugaise proposent au printemps des bouquets de repousses, de jets de choux cavaliers et à l’automne de gros choux à côtes. La communauté d’origine portugaise achète bien évidemment ces produits pour réaliser soupe verte et cocido. Mais les Auvergnats et Français d’origine, à quoi utilisent-ils ces choux si particuliers?

Ce n’est pas une simple mondialisation, mais bien une reconstruction de nouvelles particularités. Dans notre enquête sur les placards en cuisine il est très intéressant de remarquer que 21% des personnes qui ont répondu à notre enquête possèdent de la sauce soja. Un faisceau de faits amène certainement ces particuliers à acheter et utiliser cette sauce soja très éloignée de nos habitudes alimentaires. Disponibilités dans tous types de commerces, habitudes dans les restaurants dits chinois ou japonais de sauce soja à disposition, diffusion par les médias de recettes et d’utilisations dans une cuisine dite de fusion (voir article«la fusion, une démarche volontaire», de Benedict Beaugé»), et simplement fréquentation de Français d’origine asiatique font que la sauce soja est de fait un élément de nos possibilités culinaires.

La cuisine dite française ne peut être figée sur une représentation idyllique de ses terroirs et de son histoire. La tradition, par définition est mouvante, et la tradition culinaire se nourrit de l’évolution des sources d’approvisionnement, et est en perpétuelle reconstruction et évolution.

Pour essayer d’éclairer ces questions nous avons interrogé deux chercheurs. Laurence Tibère, sociologue, qui a fait paraître «L’alimentation dans le vivre-ensemble multiculturel. L’exemple de La Réunion» sur la notion de créolisation culinaire (voir l’interview de Laurence Tibère). Et Marie Etien, doctorante en sociologie, qui travaille sur l’identitaire alimentaire, en particulier des marocains vivant en France (voir l’interview de Marie Etien)

Comme les immigrations intérieures ont diffusé des produits et des manières de manger, avec un cinquième à un quart de nos concitoyens, les français d’origine immigrée partagent ce qu’ils ont de connaissances alimentaires et d’imaginaires gustatifs propres à leur culture d’origine.

Une chance.

Par Eric Roux. Mieux connaître Eric.