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Cuisine populaire et haute cuisine : des liens insoupçonnés

 

Cuisine populaire et haute cuisine : deux mondes qui, a priori, paraissent situés à des années-lumière l’un de l’autre. Et pourtant…

Notre cuisine française actuelle est issue des influences réciproques qui se sont établies à partir du milieu du XVIIème siècle (au début du règne de Louis XIV) entre la cuisine du peuple et celle des élites de l’aristocratie et de la haute bourgeoisie commerçante et financière.

1454976_650900188265176_1001787295_nBien sûr, la cuisine servie à Versailles à la cour du Roi-Soleil se caractérise par son luxe, son faste et son raffinement extrême. Il n’en reste pas moins que cette « nouvelle cuisine » – c’est ainsi qu’on la désignera – valorise certains aliments… populaires, qui acquièrent alors leurs lettres de noblesse. C’est, par exemple, le cas du beurre : cette matière grasse animale cesse d’être perçue comme une « nourriture de paysans » et devient progressivement un ingrédient phare de la haute cuisine française, notamment dans les sauces. Dans le même temps, la truffe accède au statut prestigieux qu’elle n’a plus quitté depuis : auparavant, elle était dédaignée par les élites du Moyen Âge et de la Renaissance. De même, après avoir été méprisées par les nobles, les herbes aromatiques (persil, thym, échalote, romarin) ainsi que des légumes aussi communs que le chou ou l’oignon sont introduits dans la cuisine de cour.

Dans le sens inverse, certains aliments et boissons jusque là consommés exclusivement par les puissants se démocratisent lentement à partir du XVIIIème siècle. C’est le cas du sucre et des préparations sucrées (pâtisseries, crèmes et autres douceurs), du chocolat ou encore du café. La bourgeoisie, qui a pris le pouvoir lors de la Révolution de 1789, va s’approprier la cuisine aristocratique en embauchant les cuisiniers et maîtres d’hôtel dont les employeurs ont été guillotinés ou se sont exilés.

A partir de la fin du XIXème siècle, la grande cuisine française s’inspire à nouveau de la cuisine populaire et rurale : glorifiée et mythifiée, cette cuisine des terroirs entre même à l’Elysée. La cuisine dite « bourgeoise » comporte des plats familiaux, simples et copieux comme la blanquette de veau ou le bœuf bourguignon. Ces mets relativement économiques deviendront rapidement « populaires » : certains d’entre eux ont d’ailleurs été créés par des cuisinières issues du peuple et officiant dans les grandes maisons de la bourgeoisie lyonnaise, parisienne ou provinciale.

L’histoire ne cessant de se répéter, la (seconde) « nouvelle cuisine » qui émerge dans les années 1970 réhabilite encore une fois les nourritures paysannes, voire les aliments des pauvres ! Choux, pommes de terre, panais, topinambours et autres légumes « oubliés » figurent au menu des restaurants chics… associés – il est vrai – à des aliments de luxe comme le homard ou la truffe. Certains chefs étoilés revisitent à leur manière le très populaire pot-au-feu, recherchent le naturel, l’authenticité, la tradition et le « vrai goût » attribués à la cuisine paysanne. A contrario, les Français modestes, dont le pouvoir d’achat ne cesse de croître tout au long des Trente Glorieuses, accèdent à des aliments jusqu’alors réservés aux tables des riches comme le saumon ou le foie gras.

Ainsi, depuis trois siècles et demi, le dialogue entre la cuisine populaire et la grande cuisine n’a jamais cessé. Et il s’est montré particulièrement fécond pour renouveler le contenu de nos assiettes.

 

Eric BirlouezPar Eric Birlouez. Mieux connaître Eric

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Bikini et nouvelle cuisine populaire

bikini 

Le 5 juillet 1946, à Paris, à la piscine Molitor, le bikini faisait sa première apparition publique lors d’un défilé qui marqua autant les esprits que son époque. Célébrer aujourd’hui ses 70 ans, ce n’est pas seulement évoquer un vêtement (un morceau de tissu diront certains), c’est invoquer l’imaginaire qui lui est associé et souligner sa modernité visionnaire. Derrière le bikini, couvait une France nouvelle.

1946. La France sort de la guerre. Les temps ne sont pas au plaisir, mais à l’action. Il faut autant reconstruire les villes que les appétits. Si les cuisines ne sont pas encore très riches dans leurs équipements, la cuisine, elle, doit l’être. De la viande pour les travailleurs en priorité et des plats qui tiennent au corps pour tout ceux qui doivent assurer de longues et pénibles journées de travail. La nourriture est une énergie roborative et les corps forts, des signes de bonne santé. Ce n’est pas le bébé Cadum, à l’époque le plus célèbre bébé de l’hexagone qui, avec son air joufflu, aurait pu soutenir le contraire… L’idée de faire un régime n’avait pas encore traversé un seul esprit.

Dans ce contexte, l’arrivée du bikini fut pour le moins explosive tant elle bousculait les canons et les certitudes du moment. Etait-ce vraiment un hasard si son nom vient d’un atoll du Pacifique qui accueilli les premiers essais nucléaires ?

Obscène, impudique, inconvenant, vulgaire, le bikini choqua et fut même interdit sur certaines plages de France, d’Espagne et d’Italie. Il faudra attendre dix ans pour que Brigitte Bardot dans le film Et Dieu créa la femme en modifie la perception.

Il serait pourtant réducteur de ne voir dans le bikini qu’un sujet de discorde et de scandale. Car, comme souvent lorsque quelque chose provoque un choc, le plus important n’est pas ce qu’il montre, mais ce qu’il révèle. Le bikini portait, lui aussi, sa part d’inconscient.

En incitant les femmes à montrer leurs ventres, il remettait en question les rondeurs jusque là considérées comme signes de bonne santé. La pratique d’exercices physiques pouvait, certes, permettre de parvenir au ventre plat tant désiré. Mais aussi l’alimentation et le mode de préparation des plats. Cuisine et bikini ne sont donc pas aussi éloignés qu’on l’imagine spontanément…

En coupant le corps en deux parties, le bikini fut également le premier vêtement qui pouvait se porter dépareillé. Une nouvelle liberté et une possibilité d’expression de soi aussi rares qu’inattendues dans l’environnement d’alors. Accorder le « haut » avec le « bas » n’était pas la seule option. Tout devenait possible et même de ne porter que le bas…

Le bikini suggérait simultanément aux femmes que leur corps n’était pas un « tout » mais une addition de zones auxquelles elles pouvaient prêter attention et sur lesquelles, surtout, elles pouvaient intervenir. S’annonçaient ici un nouveau rapport au corps et la perspective de nouveaux discours.

Enfin, et ce ne fut pas la moindre raison de son succès, le bikini offrit à beaucoup de filles l’opportunité de s’habiller différemment de leurs mères. Un vêtement générationnel, comme le jean, qui permettait d’afficher son indépendance.

Le bikini est finalement venu révéler et annoncer des changements socio-culturels que l’ensemble de la consommation n’allait plus pouvoir ignorer. Y compris la cuisine populaire. Peu à peu, l’alimentation allait perdre de sa dimension fonctionnelle pour explorer les territoires émotionnels du plaisir et de la créativité. Peu à peu, la cuisine allait devenir un vecteur de liberté et d’expression de soi, toujours plus loin des normes et des conventions. Jusqu’à devenir, elle aussi, « générationnelle ». Peu à peu, notre relation à l’alimentation allait être indissociable de notre relation à notre corps.

En 1946, la cuisine populaire s’apprêtait à vivre une révolution qui allait la conduire à ce que nous connaissons d’elle aujourd’hui. Voilà ce que disait, à ceux qui savaient l’entendre, ce simple triangle de tissu qui fit couler tant d‘encre.

Ce ne sont pas seulement les 70 ans du bikini que l’on fête actuellement. Ce sont aussi les 70 ans de la nouvelle cuisine populaire.

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice.

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Qu’est-ce que la cuisine populaire, aujourd’hui, en France ?

… la nourriture a double fonction, elle répond au rêve de notre âme comme à l’appétit de nos entrailles.”

Joseph Delteil, La Cuisine Paléolithique. 

 

 

Par Eric Roux

cuisine popDu repas quotidien des travailleurs d’un foyer Adoma réalisé par une cuisinière africaine aux 4000 repas par jour, produits par la cuisine centrale d’un restaurant collectif, en passant par le dîner partagé entre amis ou en famille un samedi soir : la cuisine populaire est partout ; elle recouvre des réalités plus ou moins familières et contrastées.

Faut-il le préciser, le populaire n’a rien à voir avec ce populisme, teinté de passéisme réactionnaire, avec lequel on le confond parfois. Rapportée à la cuisine, la notion de populaire nous parle du quotidien de la nourriture, marqué par les habitudes et la nécessité du tous les jours.

Or, à travers ses manières de manger, c’est toute une société, et toute une époque qui s’expriment d’un coup. Car la nourriture, en tant que phénomène culturel total, doit être bonne à penser avant d’être bonne à manger. C’est pourquoi, la cuisine populaire, c’est bien plus que des produits, des recettes et des restaurants : c’est une pratique sociale et culturelle globale, maniant de la symbolique servie par de la technique.

Pourtant, plus que d’une cuisine populaire, il faut parler des cuisines populaires : notre société contemporaine IMG_4254est extrêmement diversifiée, elle intègre des différences culturelles régionales, autant que les apports des migrations successives.

Or, par un processus d’adaptation inconsciente, ces cuisines, aussi diverses que vivantes, se rejoignent dans la recherche d’un vivre ensemble. Car la cuisine populaire est assimilatrice par excellence : elle est liée au sol où elle est produite, et non à l’origine de ses producteurs et consommateurs.

De ces cuisines populaires il faut saisir le mouvement, non pour le figer, mais bien pour en capter l’énergie et l’adaptabilité.

Poussées par un imaginaire culturel et de puissants désirs gustatifs, les cuisines populaires se caractérisent par leur capacité d’adL1010008aptation aux contraintes imposées par le lieu (disponibilité des produits, influence des pratiques locales, outillage), mais aussi par le temps et l’argent nécessaire à la préparation du repas quotidien.

Ces cuisines sont structurées comme un langage, manié tous les jours, où les produits forment un lexique et les recettes une syntaxe, selon un processus plus ressenti que raisonné. Elles conjuguent chaque jour, nourriture de l’âme et reconstitution de la force de travail.

 

 

 

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La cuisine populaire vue par Colombe Schneck

Colombe SchneckColombe Schneck est journaliste de radio, réalisatrice de documentaires et écrivain. Elle a été journaliste pour l’émission « Arrêt sur image » et pour le groupe Canal+. Elle écrit une chronique littéraire quotidienne diffusée sur France Inter. Elle a obtenu le prix Messardière 2014 pour « Mai 1967 » et a publié, entre autres, chez Stock, « L’Increvable Monsieur Schneck », « Val de Grâce » et son dernier roman « Sœurs de miséricorde ». En 2015, aux éditions Grasset elle publie « La Réparation », traduit dans plusieurs pays, et un récit, « Dix-sept ans », dans lequel elle revient sur l’IVG qu’elle a subi à cet âge.

Elle a également fait la préface d’un merveilleux livre de cuisine populaire d’Alain Taubes « Cuisine yiddish, recettes familiales des ashkénazes » aux éditions l’Archipel.

1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est la « cuisine de » et à la maison. C’est la cuisine de la classe laborieuse, modeste. C’est la cuisine de ma grand-mère Paulette, fille de petits artisans d’une famille juive hongroise, qui sont arrivés en France et qui menaient une vie très modeste. Ma grand-mère Paulette était une excellente cuisinière. Le poulet au riz qu’elle faisait était délicieusement fondant. Je n’ai jamais retrouvé les formidables harengs à la laitance qu’elle faisait pour Kippour, car la bonne cuisine n’a rien à voir avec les revenus et l’argent.

Par contre du côté de ma mère, une famille de médecins, il existait un désintérêt total pour la cuisine, cela ne les intéressait pas du tout.

2. Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’ai le goût en bouche quand je parle des recettes de Paulette. Par exemple son gâteau aux noix, très épais et très léger; j’imagine des forêts de noyers dans la région de Roumanie d’où elle était originaire. C’était une extraordinaire cuisinière. Elle est morte à 102 ans sans avoir livré ses secrets. Mais je me dis que j’aurais du insister, lui demander de m’enseigner la fabrication de son gâteau au noix, des harengs marinés. Mais il y a aussi le goût de madame Jacqueline d’origine bretonne qui travaillait à la maison, chez mes parents, elle essayait de s’adapter à nos goûts. De retour d’un voyage en Angleterre nous lui avions expliqué que nous avions adoré l’apple pie. Après ça, elle s’est mise à faire ce gâteau à sa manière, et c’était bon. Ma mère lui avait expliqué que nous aimions le fameux pied de veau en gelée, le plat le plus laid qu’il soit, encore plus laid que la carpe farcie, et bien, madame Jacqueline le préparait.

3. En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ? 

C’est compliqué effectivement, quand je me souviens de Paulette j’entends le bruit de la cocotte minute. Il y a avait aussi une boîte, avec des gâteaux secs qu’elle faisait.

En terme d’évocation ce sont les harengs marinés. Ils  étaient célèbres car réalisés une seule fois par an avec beaucoup de monde pour se régaler. Il faudrait demander à toutes ces personnes qui venaient partager le repas pour Kippour quels sont leurs souvenirs de goûts de ce plat.

4. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

C’est à la fois très intime mais plus tu voyages et plus tu retrouves des correspondances de goûts, d’odeurs, de parfums. Lorsque tu voyages à l’autre bout du monde, il y a des choses qui frappent comme en Bolivie, où j’ai trouvé des salades de pomme de terre qui me semblaient très personnelles. Un bouillon à Vienne dégusté dans la communauté de juive, c’était le goût de mon enfance. Dans ma famille, mes grands-mères faisaient une cuisine d’immigrés, très attachées à leurs origines et à la tradition yiddish. Moi je fais une cuisine assez française, j’ai d’ailleurs peut-être un peu trahi ma famille mais il n’y avait pas de transmission de recettes, mais certainement un héritage du goût. Je fais des plats très français comme du pot au feu ou bien de la blanquette.

5. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

La cuisine populaire a beaucoup d’importance car c’est notre héritage. En France il existe des tensions entre communauté, sauf en cuisine. C’est un domaine où les français, de toutes origines, n’expriment aucune crispation. La cuisine est un propos qui offre plus d’ouverture que d’autres domaines de la société.

6. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Les restaurants sont associés à la population aisée. La cuisine populaire est au centre de nos préoccupation, de fait, et certainement qu’il faut redonner le plaisir de faire, de produire, de partager cette cuisine. Ses dimensions de partage et d’apaisement font qu’elle devrait être transmise et développée.

7. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Pout moi c’est le menu du Kippour chez mes parents, avec ces plats sans surprise, parfaitement prévus, mais tellement ritualisés.

Pastrami, langue fumée, harengs, pain au cumin, et vodka, car chez nous il n’y avait pas de vin français.

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Le doggy bag débarque en France et ça m’agace

Par Pascale Weeks

PW_Doggy BagDepuis le 1er janvier 2016, le gouvernement français recommande fortement aux restaurateurs qui servent plus de 180 repas par jour de proposer à leurs clients un « doggy bag », afin de pouvoir emporter les restes de leur repas dans une boite, fournie par le restaurant.

L’objectif est de limiter le gâchis alimentaire, véritable fléau de notre société et pour le gouvernement de responsabiliser les restaurateurs à trier et à valoriser leurs déchets lorsqu’ils produisent plus de 10 tonnes de biodéchets par an, soit environ 180 couverts par jour.

Cette manière de faire est courante aux Etats-Unis depuis des lustres mais ce sont les consommateurs qui l’on exigée et non pas le gouvernement.

Je ne comprends pas pourquoi le gouvernement vient alourdir la réglementation avec cette histoire de doggy bag et ça m’agace car je ne pense pas que l’on va ainsi réduire le gaspillage.

Les restaurateurs sont déjà soumis à de nombreuses réglementations et paient beaucoup de charges. Ont-ils besoin de cette réglementation pour limiter le gaspillage, auquel ils sont déjà attentifs pour ne pas perdre d’argent ?

Aller au restaurant, c’est une fête, le plaisir de se faire servir, de manger des choses que l’on ne cuisine pas à la maison et d’être avec des amis. Ce n’est pas un plaisir que la plupart des français ont envie de rapporter à la maison.

Cette réglementation risque même d’avoir l’effet inverse : le consommateur ne va-t-il pas exiger des parts plus importantes afin de pouvoir en faire un second repas à la maison ?

La logique voudrait plutôt que l’on commande selon sa faim, non ?

Si vous n’avez pas une faim d’ogre, vous n’allez pas systématiquement choisir le trio entrée, plat ET dessert. Je ne parle même pas du plateau de fromage qui n’est plus monnaie courante de nos jours. Les portions en France sont plutôt raisonnables et si un jour vous ne terminez pas votre assiette, vous allez, certes, pouvoir demander un doggy bag.

Chouette, mais mon petit doigt me dit que dans 50% des cas, la boite va terminer à la poubelle, par oubli, négligence ou parce que les quantités ne sont pas suffisantes pour faire un repas complet.

C’est alors la double punition : le restaurateur s’est déchargé de sa responsabilité sur vous, vous allez culpabiliser et en plus, vous allez jeter un emballage qui n’est peut-être même pas recyclable.

À mon sens, le doggy bag n’est pas la solution au gaspillage alimentaire mais un coût supplémentaire pour le restaurateur et un casse-tête au niveau du service.

Il serait plus intelligent de permettre une souplesse au niveau des commandes. Il m’arrive quand je n’ai pas assez faim, de commander deux entrées au lieu d’une entrée et d’un plat et je n’ai jamais eu de problème. Cela permet de découvrir la cuisine du chef, tout en finissant son assiette.

Pourquoi ne pas proposer des demi plats ou, pour les grandes tablées, des cocottes de plats uniques dans lesquelles chacun se servirait selon sa faim ?

C’est aussi au restaurateur, s’il voit que la plupart de ses clients ne terminent pas leurs assiettes de diminuer ses portions.

La seule chose qui me chagrine souvent dans les restaurants est quand je vois les corbeilles de tranches de pain posées systématiquement sur les tables. Je me demande toujours ce qu’il advient au pain coupé et non consommé. Il m’est arrivé de vouloir emporter une tranche ou deux pour mon petit-déjeuner lorsque le pain est bon, mais je n’ai jamais osé le faire.

Et vous, le doggy bag, vous êtes pour ou contre ?

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Aux sources du restaurant d’entreprise contemporain

Voitures floutéesA l’occasion de la réalisation du documentaire Je préfère manger à la cantine pour France Télévision, Jean-Marie Nizan l’un des trois auteurs, a réalisé un long entretien avec Jacques Borel. Nous avons choisi de vous livrer les extraits de cet entretien se rapportant aux changements qu’ont connus dans leur relation complexe, le travail et l’alimentation. Jacques Borel est en effet une des figures marquantes de l’industrialisation de l’alimentation durant la seconde moitié du XXème siècle. Il est à l’origine des premières entreprises de restauration collective, du premier fast-food français, et inspira le personnage caricatural de Tricatel, industriel de l’agro-alimentaire sans foi, ni loi, dans le film de Claude Zidi, L’Aile ou la Cuisse.

Ainsi, en tant que témoin, mais surtout qu’acteur, Jacques Borel nous donne à comprendre les grandes mutations et les enjeux de l’évolution de nos pratiques alimentaires de la deuxième moitié du XXème siècle.

Jacques Borel ou le révolutionnaire de la restauration 

Après des études à HEC, Jacques Borel, alors âgé de 25 ans, prend en charge la direction d’une filiale d’IBM au Vietnam. EN 1957, il décide de changer d’orientation et ouvre un restaurant. En toute modestie, il déclare alors: «j’ai décidé de créer une affaire avec ma femme et de révolutionner la restauration», ni plus, ni moins. C’est alors que démarre l’histoire de cet infatigable entrepreneur qui a su traduire pour le meilleur et pour le pire une vision singulière du restaurant à grande échelle s’adressant aux nouveaux travailleurs de la post-industrialisation.

La révolution entreprise par Jacques Borel s’incarne essentiellement dans la rationalisation et la normalisation – grâce aux fiches Jacques Boreltechniques notamment – de l’organisation de la restauration. Ce travail de rationalisation découle d’un constat que J. Borel a très vite perçu : les changements induits par la société de consommation (entrée des femmes sur le marché et accès massif aux biens de consommations) ont modifié les structures sociales et familiales.

« Les femmes se mettaient à travailler, elles n’allaient plus faire la tambouille pour leur mari à midi, ni celles pour les gosses». Et donc c’était une révolution à tous les points de vue». Fort de ce constat, il ouvre au 124 rue de la Boétie à Paris, le premier restaurant en libre-service nommé l’Auberge Express.

«Très vite je me suis rendu compte qu’il y avait un énorme problème d’achat, et qu’il ne pouvait être résolu que par le volume. J’ai donc pris en plus la gestion du premier restaurant d’entreprise, qui était la compagnie Winterthur, au 30 avenue Victor Hugo à Paris avec 260 couverts par jour. 

Quand je suis arrivé dans cette profession, il n’y avait pas de fiches techniques. Je suis l’inventeur des fiches techniques en 1957. Quand je suis arrivé, on m’a proposé des  recettes. C’est très bien une recette, mais ça coûte combien de réaliser quelque chose avec 300g de farine, 100g de beurre et 2 œufs ?

La première chose que j’ai faite en arrivant c’est de mettre un prix. A l’époque, on appelait ça des cahiers de calibrage. Les cahiers de calibrage consistaient à mettre un prix, à faire la  multiplication pour savoir ligne par ligne combien ça coûtait pour finalement faire un total sur le plat. Ensuite, il fallait surveiller nos dosages : si l’on devait mettre 100g de farine, ce n’était pas 120, car ce n’est pas le même coût. De la même manière, quand les plats étaient servis, si un steak devait être de 100g, et faisait 105g ou 95g dans l’assiette, je  perdais de l’argent ou le client. Autrement dit, ces cahiers de calibrage pour gérer les coûts et organiser la production ont magnifiquement marché. 

Après 20 ans d’utilisation, les cahiers de calibrage ont été perfectionnés en intégrant le coût de la main d’œuvre dans le prix. Si bien que pour chaque plat, on avait à la fois le coût de la matière et le coût de la main d’œuvre, ce qui faisait le fameux « prime rate », pour reprendre  les américains. Le « prime rate » c’est la somme du coût de la matière et du coût de la main d’œuvre qui ne doit pas excéder 60% du montant total.  Le reste étant pour les charges et votre bénéfice.»

Voici deux photographies de restaurants, l’une prise en 1960 et l’autre en 2010. Qu’avez-vous le sentiment d’avoir apporté ?

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« Quand j’ai commencé dans la restauration collective à côté d’Orly, les travailleurs s’amassaient à de grandes tables en bois blanc et s’asseyaient sur des bancs sans dossiers. Un plat était servi accompagné de huit portions, tout le monde se servait si bien qu’il ne restait pas grande chose pour le dernier. 

Afin d’éviter ça, j’ai décidé de mettre des tables et des chaises individuelles, et huit plats au choix tous les jours. J’ai mis des comptoirs de libre-service pour que chacun  puisse se servir comme il le souhaitait. Enfin j’ai pris en considération l’avis du client. Car même dans un restaurant d’entreprise, on a à faire à des clients, non à des convives. Un client peut bien choisir d’aller manger ailleurs, les exigences de la restauration collective sont les mêmes que celles de la restauration publique.

Très vite se sont posés des problèmes de formation du personnel. Pour cela, il a fallu définir les postes et les tâches de chacun. Former son personnel, ça ne s’invente pas, ce n’est pas facile, et ça coûte très cher. Ensuite il fallait introduire toute une série de connaissances inconnues à cette époque-là, en particulier les contrôles sanitaires et les contrôles bactériologiques. Car un repas ne dépend pas seulement du restaurateur, mais aussi de ses fournisseurs. Or, nous avions le reflexe de vérifier la qualité sanitaire des aliments.

Nous sommes dans le restaurant de la Tour Maine Montparnasse, dont j’ai été le premier occupant. J’ai dessiné moi-même les plans afin qu’il ait une capacité de plus de 5 000 couverts par jour. 

C’était à l’époque le plus grand restaurant d’Europe, et nous avions traité le problème de cette nombreuse clientèle en créant neuf salles à  manger avec la décoration et les couleurs différentes. Cela permettait au consommateur quotidien, qui venait manger 220 à 230 jours par an, de changer de crèmerie et voir des visages différents. Le concept nous permettait de fidéliser la clientèle parce qu’un restaurant de collectivité arrive généralement à réunir 66% de la population d’un bureau ou d’une usine. 

Pour qu’il y ait davantage de fidélisation, il faut que la clientèle appartienne au travail à la chaîne dans les usines automobiles. Quand vous vous arrêtez seulement 29 minutes, vous allez arrêter la chaîne, sonnerie d’arrêt et sonnerie de reprise. Je connais bien le sujet puisque j’ai nourri les ouvriers chez General Motors à Strasbourg où nous avions exactement 29 minutes pour assurer le tout. Croyez-moi, il ne faut pas être manchot. Faute de temps, les personnes ne peuvent pas aller dans un autre restaurant que celui de l’entreprise.

Mais dans des restaurants, notamment de bureau, la fréquentation est de l’ordre de 66 %. Ce qui veut dire que 34% des personnes qui ne mangent pas au restaurant de la société,  soit sont des vendeurs qui sont à l’extérieur, soit sont malades, soit ils sont allés manger dans un endroit restaurant.» 

  1. Et lorsqu’on nourrit 5 000 personnes, quels sont les enjeux? Manger pas cher ? Manger rapidement? Bien manger? Quelle est la priorité?

«Tout à la fois. La restauration ne fait pas de cadeaux, c’est un métier impitoyable où le client est d’une très grande exigence et il a raison car c’est grâce à ça que l’on fait des progrès. Il faut d’abord de la variété, parce que lorsque des personnes viennent chez vous tous les jours il faut 8, 10 plats au choix tous les jours, de façon à ce qu’ils puissent varier leur alimentation. Il faut une gamme de 60 plats à peu près sur la semaine. 

Deuxièmement, il faut que les plats chauds et froids le restent. Il faut ensuite que le personnel, bien qu’il soit bousculé et affairé, soit aimable et souriant. 

Le personnel doit être formé à sourire. C’est relativement simple lorsqu’il n’y a pas de clients, mais la restauration n’est pas faite pour ça. C’est une question de formation de personnel et c’est une question de prix. Les questions de prix dépendent d’abord de la puissance d’achat et ensuite des gammes opératoires pour transformer cette nourriture. Suivant la façon dont elle est transformée, cela peut coûter 12%, 15%, 18% ou 27% en plus. Il faut être très bien équipé parce qu’on ne manipule de la nourriture n’importe comment. 

Elle doit rester saine du début à la fin, garder son goût et son apparence attrayante du début  jusqu’à la fin. Une salade fanée, ça n’intéresse personne. 

Autrement dit, il faut résoudre tous les problèmes à la fois. J’ai souvent dit que dans la restauration il n’y a rien de difficile mais seulement un millier de détails. Chacun des détails pris séparément sont très simple à résoudre, mais tout en même temps, ce n’est pas à la portée de tout le monde.

Il faut toujours compter dans ce métier, comme par exemple pour préparer un plat.  Lorsque que j’ai commencé dans le métier, moi qui n’y connaissais rien, j’ai été surpris du nombre de pas inutiles faits par les serveuses. J’avais appris de ma mère  qu’on ne revenait jamais à la cuisine sans avoir les mains pleines, sinon on fait un voyage pour rien. Au début, j’ai été interloqué par le nombre de pas inutiles. J’ai donc pris une grande feuille, sur une pièce de carton avec un crayon, et chaque fois qu’une jeune fille faisait quelque chose je lui demandais : d’où venez vous ? Où allez-vous ? Qu’est-ce que vous faîtes ? Pourquoi ? Comment ? Etc.

C’est une étude qui a durée 3 mois. Elle avait à sa taille un petit compteur, qui comptait le nombre de pas pour chacune de ses missions. Je notais sur ma feuille le nombre de pas qu’elle faisait pour chaque mission. 

Au bout de 3 mois nous avons changé la disposition des meubles, la façon dont les meubles étaient faits, la disposition de la cuisine, redéfinis les tâches et la formation du personnel. 

Ainsi, j’ai réduit de 15 km à 9 km par jour le temps de cheminement de mes serveuses. Si bien que, non seulement elles servaient plus vite les clients, donc la table tournait en 35 minutes au lieu de tourner en 50, et en plus elles touchaient plus de pourboire. J’avais aussi introduit l’intéressement au nombre de couvert pour les cuisiniers : si nous faisions plus de 200 couverts/jour, les cuisiniers se partageaient 1 franc par couvert. Je réintroduisais bénéfice et intéressement comme pour un restaurant classique. Si bien que tout le monde y trouvait son compte. Nous avions plus de clients, nous gagnions plus d’argent, tout le monde était heureux.»

  1. Le hamburger des femmes au travail

Dans la relation entre travail et nourriture, Jacques Borel lie travaille des femmes et développement du hamburger.

«J’ai inventé le hamburger en France le 31 mai 1961. Pourquoi ? Qu’est-ce que c’est qu’un hamburger ? Un hamburger c’est le sous-produit du travail des femmes. 

Avant les femmes faisaient la cuisine. Elles cuisaient, le bœuf mironton ou le pot-au-feu pendant 3 heures. Vous savez, un bœuf c’est 60 % de viande dure comme la table et 40 % de steak et de rôtis. Cette viande dure comme la table, comment va-t-on la manger si on ne fait plus de bœuf mironton ni de bœuf bourguignon ? On ne peut le manger que hachée. C’est pour ça que la viande hachée est un sous-produit du travail des femmes. 

WimpyJ’ai donc créé, 18 ans avant McDonald’s le hamburger en France. Ca a été un énorme succès, on a gagné 31% net au capital investi, chaque année pendant 17 ans. Là où nous avions normalement 3 clients par siège et par jour, un client à midi et 2 clients le soir, dans les Wimpy, nous avions en semaine, 17clients par siège et par jour, et les vendredi et samedi nous en avions 28.»

Louis de Funes qui tenait le rôle principal au côté de Coluche dans «L’aile ou la Cuisse», était un ami d’enfance de Jacques Borel. Ils étaient ensemble au patronage en 1938 et 1939 à Saint Maurice de Bécon les Bruyères.

Dans l’univers de la restauration hors foyer, 65% des repas sont pris dans cette restauration collective et seulement 36 à 33% sont pris dans la restauration commerciale. C’est exactement l’inverse en Angleterre : il y a très peu de cantines, la fréquentation est considérablement plus faible qu’en France. 

Nous allons dîner à l’extérieur pour les fish and chips, le fast food, la boulangerie etc. Cette réponse à la française s’est inscrite aussi dans le professionnalisme de la restauration de la cuisine française, dans l’importance de la gastronomie. 

L’univers de la restauration collective est un des métiers de la cuisine et une manière de préserver ou de considérer que dans l’univers du travail, pouvoir manger un vrai repas à midi, c’était quelque chose qui était considéré comme important. A la fois par la direction de l’entreprise, par les syndicats, par les salariés et collectivement. 

Lorsqu’on les grandes tours de Paris ont été construites, les restaurants d’entreprises s’y implantaient. C’est ainsi que sont nées les grandes entreprises de restauration comme SODEXO. Ces grandes entreprises sont nées et SODEXO est n°1 mondial aujourd’hui. C’est dans cette aventure à la française que les choses se sont construites. »

Tous ne contenus sont libres de droits. Téléchargez le PDF : AuxSourcesDuRestaurantDentreprise_JBorel_OCPop

Le temps se mange

galette1_LeTempsSeMange (2)Mondialisation et désaisonnalité semblent avoir nivelés nos manières de manger tout au long des saisons. Tout est à notre disposition et nos envies n’ont plus de limites. Nous pouvons manger quand nous le voulons et ce que nous souhaitons.

Pourtant, tout au long de l’année, une saisonnalité rituelle nous fait attendre et consommer nombres de plats symboliques. Ils sont à la fois un livre d’histoire, différent suivant les cultures de nos régions et les origines de chacun et les rituels, pour honorer les saisons qui se renouvellent et reviennent chaque année.

Depuis la fin des années quarante, et la parution des différents volumes du «Manuel de folklore français contemporain» d’Arnold Van Gennep, « les cérémonies périodiques, cycliques et saisonnières » que décrivait minutieusement l’auteur ont beaucoup changées et les soixante années passées ont laissé de nombreux plats liés à ces fêtes dans nos habitudes alimentaires.

Tour de France des préparations que produisent les boulangers, pâtissiers et traiteurs dans presque toutes les régions de France : galette ou gâteau des Rois, recettes des Rameaux ou de Pâques, brioches de fêtes patronales.

Mais nous avons aussi fait évoluer, voir introduit de nouvelles manières de fêter le temps qui passe.

BûcheNoelNous ne savons pas pourquoi nous mangeons une buche à Noël, un gâteau des rois pour l’Epiphanie, des bugnes à la fin de l’hiver, et un gigot d’agneau pour Pâques.

Pour reprendre la classification des cérémonies, selon Van Gennep qui balisent le déroulement d’une année, nous pouvons toujours percevoir l’aspect alimentaire de ces fêtes. Si nous essayons, sans détails, d’en dresser la liste chronologique, nous aurions de quoi déguster de nombreux plats symboliques.

Ainsi nous mangeons des mets particuliers pour le cycle des 12 jours de Noël à Epiphanie. Les cérémonies cycliques saluent les débuts ou fins de saisons, comme Carnaval et Carême, solstice d’été ou d’hiver, et les cérémonies calendaires avec les fêtes patronales consacrées au saint patron de chaque paroisse. Enfin les cérémonies agraires, liées au fond culturel paysan et agricole et saluant les temps de travaux comme semailles, récolte, moissons,…

Mais se limiter à ces plats liés à une tradition très franco-française ne serait-il pas complètement dépassé au regard des pratiques alimentaires des populations originaires de terres lointaines et composant l’Europe contemporaine?

Ainsi, consommer de l’agneau ou du mouton, pour rompre un jeûne rituel, fêter une renaissance ou célébrer un sacrifice mythique, lie de manière positive nos appartenances à un fond religieux méditerranéen monothéiste commun.

De même, la fête de la nativité chrétienne, devenant fête des enfants, fortement teintée de consumérisme forcené, a depuis la fin de la seconde guerre mondiale réuni des pratiques alimentaires dépassant le cercle de ceux qui croient à la naissance du Messie.

L’Observatoire des Cuisines Populaires en ouvrant un dossier consacré à ces nourritures rituelles, sacrées, symboliques, cherche à attirer l’attention sur nos pratiques alimentaires si sensibles à l’évolution de nos sociétés. S’intéresser à notre nourriture, en tant que fait social global, laisse entrevoir la possibilité de dialoguer et partager nos manières de manger par delà nos origines, nos croyances et nos convictions.

Petite bibliographie :

Atableavecmoise

« A table avec Moïse, Jésus et Mahomet : 50 recettes pour partager le pain et la paix », Jacques Le Divellec, le Père Alain de la Morandais avec la collaboration du Rabbin Haïm Korsia et de Malek Chebel, Solar éd., 2007.

 

 

 

ethnologiedenoel« Ethnologie de Noël. Une fête paradoxale », Martyne Perrot, Grasset éd., 2000.

 

 

 

 

saveurssucrees« Saveurs Sacrées : Recettes rituelles des fêtes religieuses », Stéphanie Schwartzbrod, Actes Sud éd., 2007.

 

 

 

 

 

« Le Culte de la table dressée : rites et traditions de la table juive algérienne », lecultedelatabledresseeJoëlle Bahloul, A.M. Métaillé éd., 1983.

 

 

 

 

Alatabledesmoines« A la table des moines – Ascèse et gourmandise de la Renaissance à la Révolution. », Fabienne Henryot, La Librairie Vuibert éd., 20015.

 

 

 

Sans titre« Islâm et interdits alimentaires. Juguler l’animalité.» Mohammed Hocine Benkheira, Puf éd., coll. pratiques théoriques, 2000.

 

 

 

 

lesnourrituresdivines« Les Nourritures Divines. Essai sur les interdits alimentaires. », Olivier Assouly, Actes Sud éd., 2002.

 

 

 

 

 

 

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Changement de gras! (par Eric Roux)

En complément de notre dossier consacré à l’innovation, la création et l’évolution des cuisines populaires, nous mettons à votre disposition un dossier ayant pour sujet les matières grasses traditionnellement utilisées en cuisine en France depuis le début du XXème siècle.

C’est un thème que les études sur l’alimentation ont souvent mis en avant : quelles sont les matières grasses utilisées comme base de cuisine ?

Cette question est loin d’être anecdotique. C’est ce qu’avait bien vu Marcel Mauss quand, dans son célèbre Manuel d’ethnographie, il nous invite à nous intéresser à la diversité des matières grasses dans le cadre de l’alimentation :

«Les différentes huiles, graisses. Beurre animal, beurre végétal (beurre de karité). Les sociétés se divisent aisément en gens qui mangent le beurre frais et gens qui le préfèrent rance ; ces derniers sont beaucoup plus nombreux. » (Cette dernière remarque sur le rance est d’ailleurs particulièrement importante. Nous y reviendrons dans l’avancé de notre propos. Marcel Mauss, Manuel d’ethnographie, 1926, coll. « Les classiques des sciences sociales »).

Or, depuis les premiers travaux menés par le Musée des Traditions Populaires et ceux des folkloristes de la première moitié du XXème siècle, nous avons la chance de disposer de plusieurs enquêtes sur les matières grasses utilisées en France durant le XXème siècle. Mais quelle actualité conservent-elles ? Compte tenu des profonds changements survenus dans notre alimentation au cours des cinquante dernières années, nous pourrions imaginer que la valeur de ces enquêtes ethnographiques est plus d’ordre historique que réellement indicative pour nos pratiques actuelles. En réalité, elles peuvent être mises en relation avec nos dernières enquêtes pour apporter un éclairage passionnant sur la dimension fortement culturelle des préférences gustatives qui guident nos choix jusque dans celui des matières grasses de base de notre alimentation.

Ainsi, cette déclaration de Mireille Imberty, diététicienne auprès de la cuisine centrale de Lons-le-Saunier, tirée d’une des enquêtes de l’OCPop, nous apporte des précisions d’ordre qualitatif :

«C’est vrai que notre public est très marqué par la cuisine au beurre et par une forte consommation de pommes de terre. Mais à l’hôpital, il y a une demande pour de la cuisine à l’huile d’olive. Sur ce terrain, je crois qu’il faut avancer à petits pas, car ce goût d’huile d’olive n’est pas apprécié par notre public. Alors oui, il faut aller dans ce sens, mais sans se couper des habitudes alimentaires. Et puis, il y a aussi une manière d’utiliser le beurre. Ça c’est un discours que je tiens aux cuisiniers : moins de beurre cuit, mieux vaut essayer de donner du goût avec du beurre cru. Et surtout ne jamais oublier que notre objectif est de faire manger les gens, avant tout.»

Nous avons donc décidé de réunir et d’analyser ce type d’indications qualitatives concernant les goûts pour tel ou tel fond de cuisine, présentes dans les entretiens que nous avons réalisés avec des cuisiniers et des cuisinières, professionnels ou amateurs.

Et de les situer par rapport aux données plus quantitatives apportées par des documents comme les « cartes des graisses » publiées au cours des années 1900, ceci pour répondre à différentes questions :

  • Existe-t-il toujours une France du beurre, une France de l’huile et une France des graisses animales ?
  • Le goût du rance évoqué par Marcel Mauss recouvre-t-il toujours une réalité contemporaine en France ?
  • Comment les modes culinaires et les recommandations santé jouent-elles sur notre goût des graisses ?
  • Les matières grasses sont-elles toujours utilisées comme conservateurs dans les pratiques de conservations domestiques ?

Les enquêtes.

En 1961, Fernand Braudel, insistant pour aborder la cuisine dans les études historiques, proposait une excellente synthèse des réflexions et enquêtes des historiens et des ethnographes de la première moitié du XXème siècle à propos des habitudes alimentaires des graisses en France (pour connaître par le détail ces propos, vous pouvez vous reporter aux articles en format pdf disponibles sur internet grâce au site Persée : Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 16e année, N. 4, 1961). Les apports de ce travail sont eux-mêmes très bien résumés par Patrick Rambourg, dans son article « Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen-Âge au XXème siècle » :

«On put dès lors établir, en cartographiant les données de l’enquête, les aires de répartition des principales graisses de cuisine. On observa deux zones de saindoux dans le Nord-Est et le Midi, et entre les deux une « coulée de beurre » qui recouvre la Bretagne, suit la vallée de la Loire jusque dans le Lyonnais, pour ensuite se perdre dans les Alpes où elle se retrouve en conflit avec le saindoux. L’huile d’olive règne sur le littoral méditerranéen et la Provence « jusqu’au contrefort des Alpes », mais remonte curieusement les vallées du Rhône et du Doubs où elle entre en concurrence avec le beurre et le saindoux. Quant à la graisse d’oie, elle se limite à l’Alsace et au Midi languedocien, mais pas de façon homogène. Et il y a aussi l’huile de noix que l’on utilise dans le Centre et l’Est du pays. » (Patrick Rambourg, « Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen-Âge au XXe siècle », in Julia Csergo Trop gros?, Autrement/Mutations, 2009, pages 75-91.)

Dans ce même article, Patrick Rambourg étudie l’utilisation des matières grasses dans la littérature culinaire. Il note ainsi que dans La grande cuisine minceur de Michel Guérard, le beurre n’est plus utilisé que dans 6% des recettes et laisse la part très belle à l’huile d’olive.

Et en effet, l’huile d’olive, très localisée dans les enquêtes du siècle dernier, a fait une percée remarquable depuis les années 80. Culte du corps, préoccupations nutritionnelles, et peut-être désir de goût, les structures d’utilisation des corps gras que le siècle dernier croyaient presque immuables sont souvent aujourd’hui bousculées et se transforment sous nos yeux. Face au paradoxe français, mélangeant graisses animales, beurre et huile, le régime crétois et son huile d’olive offrait un argument santé que les consommateurs étaient prêts à entendre pour infléchir leurs habitudes.

De ce point de vue, il est certain, comme le remarque Jean-Pierre Poulain (5), que « les relations aux aliments, mais probablement plus encore aux matières grasses, sont chargées de représentations symboliques ». Ce dernier met ainsi en évidence que les Français sont « complètement déconnectés de la teneur réelle en lipides », puisque, lorsqu’on leur demande de préciser quelles sont les matières grasses qui font le plus grossir, arrivent, en ordre décroissant :

  • les corps gras animaux avec 78%;
  • les beurres avec 61%;
  • les crèmes avec 53%;
  • les huiles avec 36% pour l’ensemble des huiles, l’huile d’olive n’étant citée que par 4%;
  • enfin les margarines avec 21%.

(in “Les matières grasses, une représentation particulièrement complexe”, in Jean-Pierre Poulain, Manger aujourd’hui. Attitudes, normes et pratiques, Privat, 2002, pages 134-135.)

Pourtant, s’il est évident que le propos santé est moteur dans le choix et le goût pour telle ou telle matière grasse aujourd’hui, et qu’ici, « il est clair qu’il y a confusion entre ce qui est bon pour la santé et ce qui est bon pour la ligne » (Poulain), les goûts et dégoûts culturels sont toujours primordiaux pour expliquer et comprendre nos choix.

Ce sont ces dimensions du goût, plongeant ses racines dans notre éducation et nos habitudes familiales jusqu’à devenir un véritable marqueur d’identité, que nous allons nous efforcer de mettre en évidence à travers cette étude des matières grasses utilisées dans notre cuisine quotidienne.

Entre disponibilité et recherche du goût.

En relisant avec attention les différentes enquêtes citées, il apparaît que ces matières grasses cristallisent des tensions de choix et de consommation, en fonction de leur disponibilité régionale et saisonnière, des moyens à les acquérir, mais aussi des marqueurs du goût. En citant  Jean Pierre Poulain, les « matières grasses, sont chargées de représentations symboliques » (ouvrage déjà cité).

Il est vrai que les travaux et enquêtes de l’historien Lucien Febvre nous donnent à voir une organisation de la consommation, avec des régions du beurre, des graisses animales et de l’huile, etc. («Essai de cartes des graisses de cuisine en France») Dans une vision très fonctionnaliste, ces relevés invitent à penser que les régions d’élevage bovin mangent du beurre, la zone de l’olivier aime l’huile, et les éleveurs d’oie sa graisse.

Mais ces conclusions doivent impérativement être affinées par les éclairages d’autres disciplines. Ainsi, se basant sur l’enquête de 1957, Jean-Jacques Hémardinquer («Essai de cartes des graisses de cuisine en France») a apporté des nuances sociologiques à cette lecture : en réalité, la consommation des graisses n’est peut-être pas uniforme sur l’année, ni mono-choix face aux contraintes économiques. La consommation de beurre fonctionne ainsi comme un véritable marqueur d’élévation sociale. À l’époque de cette enquête, il apparaît que les paysans bretons, grands producteurs de beurre, le consommaient peu et le réservaient au contraire à la vente aux élites rurales et à la bourgeoisie urbaine ; pour leur consommation personnelle, ils se tournaient plutôt vers le saindoux, produit du sacrifice du ou des cochons familiaux (source presque unique de viande du régime paysan). Par ailleurs, ce beurre embourgeoisé pouvait constituer une alternative en période de carême au fameux saindoux, afin de respecter l’abstinence en viande. Enfin, dans d’autres cas, le saindoux pouvait fonctionner comme une graisse d’hiver et le beurre un gras d’été.

Hémardinquer cite également dans son analyse des descriptions de l’alimentation paysanne sous Louis-Philippe (milieu du XIXème siècle) où le gras, qu’il soit beurre, saindoux ou huile, est très peu disponible dans la ration journalière. La fameuse galette de sarrasin, que nous ne saurions imaginer aujourd’hui sans beurre, marqueur breton, était arrosée de lait ribot (aigre)…

Ces quelques remarques et analyses expriment bien à quel point la question des matières grasses est bien plus complexe en termes de forme, de goût et d’utilisation, qu’il n’y parait en première approche.

D’ailleurs, nous parlons de beurre, de quel beurre s’agit-il réellement ? En effet, si la mode s’emballe aujourd’hui pour le beurre d’un seul producteur breton d’Ille-et-Vilaine (Jean-Yves Bordier fait du beurre de très très bonne qualité), il existe en réalité des beurres très différents, correspondant à un certain nombre de savoir-faire distincts. Il existe des Appellations d’Origine Contrôlée pour des beurres comme celui de Poitou-Charentes, qui n’est pas le même que celui des Deux-Sèvres, que le beurre d’Échiré ou d’Isigny, et certainement pour l’année 2012, que celui de Bresse. Mais, au-delà de ces réglementations et labels, il existe d’autres fabricants, dans d’autres régions, tout aussi remarquables, comme la SARL Deleu en Artois, ou l’ENIL de la Roche-sur-Foron en Savoie, sans oublier l’ensemble des producteurs fermiers souvent présents sur les marchés locaux, véritables révélateurs de ces différences de fabrication qui peuvent induire des goûts très divers dans le beurre.

Beurre cru de Lactoserum

Beurre cru de Lactoserum

Sur ce point, nous nous contenterons d’un exemple, qui rejoint d’ailleurs celui qu’évoque Hémardinquer au sujet du beurre fabriqué à base de petit lait de reblochon. Aujourd’hui, dans le Cantal, existe toujours une production de beurre dit « beurre de lactosérum » (nous connaissons au moins trois producteurs de beurre de lactosérum lié au Salers : celui du Buron des Fages à Loupiac, celui du GAEC Prax à Laroquevieille, et celui du GAEC d’Anglars le Pommier à St Cernin). De quoi s’agit-il ? Lors de la fabrication du fromage Salers en estive, le petit lait extrait du caillage et de son pressage est encore très riche en matière grasse. Celle-ci est récupérée pour être barattée, ce qui donne un beurre plus gras (M.G. sup. à 82%) mais surtout possédant un goût marqué. Comment décrire ce goût ? Certains informateurs évoquent à la dégustation des parfums d’étable ou de vache, notions assez péjoratives mais qui, chez les consommateurs de ce type de beurre, semblent soigneusement recherchées. Un goût fort et marqué.

Nous sommes dans une de ces zones complexes de cette « carte des graisses » élaborée au milieu du XXème siècle, où se côtoient huile de noix, huile de faines, beurre, saindoux et graisse d’oie. Un regard contemporain permet de constater que presque toutes ces matières grasses sont toujours produites et consommées sur ce territoire. Dans l’ensemble culturel complexe du sud du Massif Central, le sud de l’Auvergne et ses marges méridionales, existent toujours conjointement, une production d’huile de noix (Ainsi, cinq moulins artisanaux sont encore recensés dans le Puy de Dôme), une forte tradition charcutière de petites entreprises et de particuliers où le lard, le jambon et le saindoux sont abondamment produits, et une production beurrière importante liée à la production fromagère.

 

La presse hydraulique en action

La presse hydraulique en action

Nous avons déjà parlé du goût du beurre, mais arrêtons-nous sur les autres matières grasses. Chez les huiliers artisanaux de ce sud du Massif Central, comme chez leurs acheteurs d’huile, nos enquêtes nous ont permis d’assister à de vives discussions sur la force gustative de la production. Ainsi, concernant la fabrication de l’huile de noix, nous avons noté une volonté de bien faire “cuire” la pâte de cerneau avant pressage, ceci afin d’avoir un produit exempt d’humidité et, par voie de conséquence, fort en goût. L’huile est aimée forte, puissante, comme nous l’ont expliqué nos informateurs. Il existe d’ailleurs une recette, pas forcément toujours pratiquée aujourd’hui, pour concentrer ce goût d’huile de noix marquée : la pâte épaisse qui s’est décantée au fond des jarres à huile sert à élaborer une tarte salée, très grasse mais surtout nécessitant une certaine habitude culturelle pour pouvoir être absorbée… Beurre fort, huile forte, mais aussi gras de porc fort, puissant.

Dans la poêle les noix écrasées sont chauffées et colorées  pour évaporer l'eau de végétation et donner le goût de grillé caractéristique de l'huile de noix. Moulin à huile de noix, Puy-de-Dôme.

Dans la poêle les noix écrasées sont chauffées et colorées
pour évaporer l’eau de végétation et donner le goût de grillé caractéristique de l’huile de noix. Moulin à huile de noix, Puy-de-Dôme.

Car il est également très répandu sur ce terrain d’observation de consommer le lard salé (sec ou pas) légèrement marqué de rancissement (Un texte découvert en ligne, très révélateur de l’attirance pour le lard rance sur le blog de Zorba).

Maturation du lard salé, Maison Laborie, Cantal.

Maturation du lard salé, Maison Laborie, Cantal.

Salaisonnerie Laborie, Parlan, Cantal : jambons de coches.

Salaisonnerie Laborie, Parlan, Cantal : jambons de coches.

 

 

 

 

 

 

Comme si l’unité gustative et culturelle de ce territoire n’était pas tant l’origine du gras, beurre, huile ou lard, que son goût ou, du moins, sa perception gustative, caractérisée par sa puissance rude et franche.

Michel Bras lui-même, cuisinier très attaché aux notions de mémoire et de souvenirs gustatifs, n’élabore-t-il pas dans son restaurant trois étoiles de Laguiole en Aubrac une huile rance pour accompagner une purée de panais, réalisée en faisant infuser des crosses de jambons secs dans de l’huile de pépin de raisin ?

Etrange goût du rance

Déjà en 1926, Marcel Mauss remarquait que « les sociétés se divisent aisément en gens qui mangent le beurre frais et gens qui le préfèrent rance » (ouvrage déjà cité).

La notion de rance est pourtant, semble-t-il, très péjorative. Les dictionnaires décrivent tous le rance comme un goût désagréable, non désiré, voire comme un goût à combattre (définition du Larousse de poche à propos du rance : « se dit d’un corps gras qui a contracté une odeur forte et une saveur âcre », ou celle du dictionnaire des synonymes Robert :  « rance : aigre »). Les recettes pour redonner sa fraîcheur au beurre sont d’ailleurs nombreuses, du croûton de pain trempé dans le beurre fondu aux décoctions d’herbes destinées à le laver. Mais parallèlement, les recettes pour favoriser le rance sont tout aussi nombreuses, en particulier dans la cuisine d’Afrique du Nord avec le smen (quelques liens de recettes de smen ici et ).

S’esquisse alors une véritable dichotomie du monde, opposant le frais au rance, le nouveau à l’ancien, et, peut-être, l’immature au mature.

Mais quel est ce rance que certaines cultures semblent préférer ? Et surtout, quelle place a-t-il encore aujourd’hui ?

Il est remarquable que des chefs comme Michel Bras ou Régis Marcon puissent explicitement cultiver des notes de rance dans certains de leurs plats. Très attentifs à une cuisine marquée par le souvenir, ils puisent dans leur mémoire et dans leurs connaissances de cette frange méridionale de la montagne centrale, pour mieux capter le goût très particulier du gras, du lard et du jambon légèrement jaunis.

Bien plus au sud, un autre cuisinier, Jean Paul Artmann, qui était installé au Canet en Roussillon, marquait également certains de ses plats, notamment ses palourdes, de sagì, (voir photo) une panne de porc spécialement salée, liée et mise à sécher jusqu’à devenir jaune de rancissement.

Sagìt, panne de gras de porc salé et lié spécialement, mis à rancir en Catalogne

Sagìt, panne de gras de porc salé et lié spécialement, mis à rancir en Catalogne

Faut-il considérer que ces chefs étoilés, comme certainement d’autres ailleurs dans le midi, ne sont que les conservateurs de goûts rares et passés de mode ? Il faut pourtant bien des artisans pour produire ces parcelles de gras de porc rance et surtout des clients prêts à accepter ce goût si particulier…

Loin d’être un effet du hasard, le rance est ici le résultat d’un véritable savoir-faire. Les charcutiers de l’Aveyron, de la Haute-Loire, des Pyrénées Orientales savent ainsi maîtriser cette pointe de rance nécessaire à la caractéristique de leurs productions. Un jambon sec, un lard, au gras légèrement jauni, ou encore ces sagìs fièrement exposés dans les vitrines des charcutiers catalans sont bien dans l’actualité de productions charcutières artisanales. De même, dans les très vieux jambons espagnols, ce relief donné par le rance n’est-il pas indispensable ?

Mais c’est un rance subtil, compliqué à définir, dans sa force et sa particularité : une dame assez âgée, originaire de Savoie (pays de beurre frais), avouait dans un entretien son dégoût pour la charcuterie et le beurre goûtés dans la région du Puy-en-Velay au cours d’un voyage. Or, elle utilisait pour parler de ce goût un vocabulaire tout à fait révélateur : les produits goûtés étaient « forts », « sentaient la ferme », « l’étable », « la vache, la porcherie ». Dans sa volonté de dénigrer ce goût, elle nous donnait des éléments de compréhension, en insistant sur une perception animale, voire sauvage.

Pourtant, tout comme l’huile de noix très ou trop cuite, déjà citée, ces produits “sauvages” semblent être utilisés pour accentuer le goût, le renforcer. Les matières grasses ne sont plus ici de simples fonds de cuisine, mais de véritables exhausteurs de goût. Le rance devient un moyen de parfaire et mettre en évidence.

Pour approfondir notre étude, nous ne pouvons oublier l’importance de ce goût du rance maîtrisé dans la cuisine du Maghreb. Le beurre rance, appelé smen, est indispensable à l’imaginaire gustatif du couscous et de nombreuses pâtisseries. Or, en France, le smen est en partie absent de la proposition commerciale. Il est parfois remplacé par le ghee, un beurre clarifié d’origine indienne vendu en boîte, mais ce n’est qu’un produit de remplacement. La seule solution pour avoir du smen en France est de le rapporter du pays, ou de le faire soi-même : la recette est relativement simple, le beurre étant salé légèrement, avant d’être lavé avec une décoction chaude d’origan, et surtout mis à vieillir au minimum un mois dans un bocal, pour acquérir son goût caractéristique, indispensable à la cohérence gustative des plats d’Afrique du Nord.

Pot de confit, sans jus de stérilisation, que du gras!

Pot de confit, sans jus de stérilisation, que du gras!

Une manière de conserve qui, laissant apparaître l’indispensable oxydation du rancissement, devient, comme pour d’autres le lard, le jambon, certaines huiles, et peut-être de manière générale comme pour toutes les conserves dans le gras, le savoir-faire “maison” de ces univers gustatifs.

Dès lors, les conserves ne sont plus seulement là pour mettre en réserve et favoriser l’économie, mais constituent bien des recettes à part entière, une réponse à des typicités gustatives recherchées. Dans un prochain dossier l’OCPop abordera ces gouts parfois si particuliers liés à la conserve, certes faites pour pouvoir profiter «plus tard» de produits très saisonnés, mais aussi ayant leur propre profil gustatif.

Par Eric Roux. Mieux connaître Eric.

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : ChangementdeGras_ERoux_OCPop