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Diversité de définition pour les Cuisines Populaires

Depuis 5 ans, cuisiniers, philosophes, médecins, journalistes, nous racontent leur manière de voir la cuisine populaire. Chacun a sa vision, mais tous parlent de cette cuisine du quotidien, tellement commune que parfois invisible, mais nourrie de plaisir et de nécessité.

Alain Ducasse

« Dans « cuisine populaire », j’entends les deux sens du mot « populaire » : à la fois cuisine du peuple et cuisine qui plait au plus grand nombre. »

Atanase Perifan

« Quand on parle cuisine populaire, on a tendance à penser à la cuisine de tous les jours celle qui a bon goût car elle bonne à savourer. »

« Elle est liée à la quotidienneté, faite de plaisir et de souffrance. »

François Simon

« La cuisine populaire c’est une cuisine spontanée, vivante, accessible, simple dans ses saveurs, abordable dans ses prix. »

Yves Camdeborde

« La cuisine populaire évoque la cuisine de tous les jours, une cuisine de gens qui ont faim, des gens qui ont besoin de se nourrir pour travailler physiquement ou intellectuellement. »

« Le plus simple de la cuisine populaire : Un rosbif, son jus et une purée, pour finir, une crème caramel ou une mousse au chocolat. »

Sébastien Demorand

« La cuisine populaire, d’ou qu’on soit, c’est une mémoire commune de la table. Ce que nous avons tous en nous c’est le souvenir d’un repas, la trace de la famille. »

Marcel Rufo

« La cuisine populaire est une cuisine qui est proche du marché, celle des primeurs. »

Ali Benmakhlouf

« La cutine populaire c’est une cuisine qui d’abord ne coûte pas cher, mais cela ne veut pas dire que c’est une cuisine du peu ou qu’elle n’est pas une cuisine riche. Au contraire. »

Sylvie Amar

« La cuisine populaire ce sont des mots évocateurs : Famille, maison, Grand-mère, la rue, les marchés. »

Michel Portos

« La cuisine populaire ce serait la cuisine comme on a l’habitude de manger à la maison, familiale, sans chichi, cuisinée, préparée, et pas empilée comme un château de cartes. »

Patrick Jeffroy

« La cuisine populaire c’est le potager, le verger, le clapier, le poulailler que j’ai eus dans ma petite enfance. Des millions de Français vivaient au bon vouloir de ces jardins. »

« Les marchés d’aujourd’hui ainsi que les villes et villages sont également détenteurs de la cuisine populaire. »

Daniel Nairaud

« C’est la cuisine du peuple, celle des gens ordinaires. Je l’aime pour ça ! »

Bernard Guy-Grand

« Cela peut être la cuisine familiale, la cantine, et le bistrot ouvrier, mais c’est avant tout un lien avec l’Histoire. »

Christophe Duhamel

« La cuisine de monsieur et madame tout le monde, celle qui se transmet au sein des familles depuis des générations. »

Gilles Fumey

« La cuisine populaire c’est, dans la rue ou sur les marchés, une invitation à une cuisine simple, facile d’accès et généreuse. »

« La cuisine populaire est une cuisine sans prétention, conçue comme une forme de communion avec ceux qui aiment la vie parce qu’ils aiment manger. Tout simplement. »

Thierry Marx

« Cela évoque pour moi une cuisine à mi-chemin entre la cuisine rurale et la haute gastronomie. C’est une cuisine initiatrice et capable d’associer toutes les extractions sociales. »

Bernard Plageoles

« Pour moi la cuisine populaire évoque des goûts d’enfance mais également les périodes des grands repas liés aux travaux agricoles. »

Sonia Ezgulian

« « Cuisine populaire » évoque un moment de partage, un plat, des recettes qui ont fait leur preuve, des plats simples mais aussi des plats plus sophistiqués qui requiert du temps, des tours de mains qu’on apprend, des moments qu’on chérit comme des trésors. »

Fred Chesneau

« J’ai tout de suite des mots qui me viennent en tête pour évoquer la cuisine populaire : quotidienne, familiale, transmission, générosité dans la mesure où nous ne sommes pas avare de temps et d’énergie. »

Sophie Brissaud

« La cuisine populaire est celle qui transcende les classes, donc accessible à tous. Son prix — prix de revient, prix de vente — doit toujours être raisonnable. »

« La cuisine populaire mobilise les notions de mémoire, d’humanité, d’ouverture, de lien familial, de fraternité, de solidarité, de générosité, de simplicité, de gourmandise. »

Georgiana Viou

« La cuisine populaire est une cuisine conviviale et faite pour le partage. Je pense tout de suite à mon pays, le Benin : la cuisine de rue et de famille à la maison. »

« La cuisine de rue et de la famille à la maison est populaire, sans chichi mais le goût est présent et elle est dégustée par un grand nombre de personnes. »

Eric Roux

« La cuisine populaire est pluriel, ce sont les cuisines de la nécessité quotidienne, faites de plaisir qui nous permettent d’imaginer le monde. »

Diane Galland

« C’est la cuisine qu’on aime partager spontanément, naturellement, avec des personnes dont on se sent proche, la cuisine qui nous rassemble, nous relie. »

Eric Reithler

« Elle est humble, sans âge et sans frontières, elle traduit la profondeur d’âme de ceux qui l’offrent, avec cet inégalable esprit de partage et de générosité. »

Patrick Serog

« C’est la cuisine de tous les jours et celle que la majorité de la population des villes et des campagnes pratique. Pour moi la cuisine populaire est celle des plats traditionnels et de mon enfance. »

Pascale Weeks

« C’est la cuisine de tous les jours, celle que l’on fait pour nourrir sa famille tout en se faisant plaisir. »

« C’est la cuisine spontanée, celle vers quoi l’on se tourne naturellement, quelle que soit sa classe sociale, son budget ou le temps dont on dispose. »

Guillaume Bapst

« Pour moi, la cuisine populaire évoque la notion d’une cuisine accessible pour tous aussi bien dans son élaboration que dans sa consommation. C’est pour moi le contraire d’une cuisine sophistiquée. »

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : CuisinePopVuePar_Verbatims_OCPop

La rentrée des livres de cuisine

 

Sans titre

La rentrée des livres de cuisine : un retour aux recettes simples et bon marché ?

Après la déferlante de ces dernières années de beaux livres de cuisine aux ingrédients chers, difficiles à trouver, branchés, voire un brin snobs, voilà une nouvelle vague de livres qui nous font plaisir car beaucoup plus proches de la cuisine populaire.

Dans ces deux livres, sortis début septembre, le concept est simple : des recettes faciles, bon marché, qui ne demandent que 4 à 6 ingrédients et très peu d’ustensiles. Les ingrédients sont en photo en haut de chaque recette et hop, y’a plus qu’à cuisiner.

Vous ne râlerez plus en disant que la moindre recette vous demande des heures de courses et un budget de ministre. Avec un minimum d’ingrédients, vous allez pouvoir vous régaler.

Coup de cœur pour ces deux ouvrages. Nous sommes ravis de les partager avec vous.

 

Je cuisine avec 4 ingrédients de Dorian Nieto, chez Solar

Sans1Le premier est écrit par Dorian Nieto, auteur du blog « Mais pourquoi je vous raconte ça ».

Chaque recette est préparée avec uniquement 4 ingrédients (même le beurre ou l’huile comptent). Cela n’empêche pas aux recettes d’être créatives. Les photos de l’auteur sont vivantes, sans fioritures et donnent confiance, même aux cuisiniers débutants.

Les recettes sont classées par moment de vie avec « plats de soirs de semaine », « apéro entre copains », « goûter », etc.

A nous les tortillons à la cannelle, la salade de pois chiches, oignons et olives, la tourte au poulet et aux légumes, les boulettes d’agneau, les poivrons farcis, les patatas bravas, les roulés croustillants aux poires, le fondant aux amandes, le pop-corn au chocolat et la pavlova à la framboise.

Un bon point pour les recettes très économiques et le bon mélange entre salé et sucré.

 

Simplissime, le livre de cuisine le plus simple du monde de Jean-François Mallet chez Hachette

22Le second est écrit par Jean-François Mallet, chef et photographe culinaire. On retrouve là aussi des recettes simplissimes avec 6 ingrédients maximum, que l’on trouve très facilement. La plupart sont bon marché, d’autres sont plus pour des repas de fête.

Les ingrédients sont en photo avant une recette simple, comme dans le livre de Dorian Nieto.

Les photos sont très jolies, sans chichis, accessibles et ne vont pas vous faire dire «Je n’y arriverais jamais ».

A nous le bouillon repas poulet et courgettes, l’épaule d’agneau confite au four, le porc au caramel, les travers de porc sauce BBQ, les pommes de terre au confit de canard, le gratin de courgettes au haddock ou le poulet rôti au paprika. Egalement quelques recettes de desserts classiques aux fruits.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : LaRentréeDesLivresDeCuisine_PWeeks_OCPop

Pascale WeeksPar Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale.

Le populaire est-il devenu rare et cher?

Photo_PopulaireRare&CherAu cours d’un reportage, Michel Troisgros, en parlant d’un jambon de coche de Laurent Laborie, nous disait «on est en train de parler de produits d’exception, ce qui était, il n’y a pas si longtemps, le quotidien des fermes et des campagnes». De même, Marcel Rufo évoquant ses plats populaires d’enfance nous racontait : « Je pense à la langouste à l’armoricaine de ma grand-mère, c’est un plat qui me rend fou. Il y a aussi le stockfisch cuisiné avec des patates, des cœurs de fenouil et de l’huile d’olive. L’aïoli aussi. Tous ces plats sont devenus trop chers. J’allais oublier le saint-pierre à la toulonnaise avec un lit de citron, assaisonné de câpres au sel, accompagné de patates. Aujourd’hui tous ces plats sont chers, voire rares, pourtant ils sont inscrits dans un univers culinaire et populaire ».

Ces réflexions nous ont interpellés. L’imaginaire que nous avons presque tous d’une cuisine populaire, inscrite dans nos origines rurales et faite de tuailles de cochon, de charcuteries maison, de cueillettes, de cuisines de restes, de poissons bon marché devenus plus rares car sauvages, n’est-il pas empreint de nostalgie désuète ? En effet, les produits du quotidien d’hier ne seraient-ils pas devenus des produits rares et chers ? Nous avons posé trois questions à ce propos à François-Régis Gaudry, journaliste à France-Inter, l’Express et Paris-Première, Yves-Marie le Bourdonnec, célèbre boucher d’Asnières, et bien sûr Michel Troisgros, le chef roannais triplement étoilé.

« Les produits propres à notre culture alimentaire et anciennement ruraux, sont-ils devenus trop chers? »

François-Régis Gaudry : « Les poissonniers me parlent effectivement de l’augmentation des prix de certains poissons populaires, comme le merlan qui est en train de devenir un produit « chic ». J’ai constaté des prix délirants, jusqu’à 20 euros dans une poissonnerie parisienne ! Mais je pense que surtout, l’imaginaire populaire est devenu « chic « . C’est une hypocrisie, le populaire, c’est une cuisine de peu, de marché, une cuisine de restes que l’on ne gaspille pas. L’opposé de la cuisine « bling-bling ». Les nouveaux chefs sont peut-être justement dans une réaction au côté « bling-bling », et c’est plutôt une bonne idée, une bonne direction. Ce que l’on entend par « populaire » est quand même utilisé par une génération un peu bobo en voie d’ « hipstérisation » [néologisme faisant référence aux hipsters, une sorte de citadin branché avec barbe qui se veut subversif, ndlr]. Mais peut-être que le terme « populaire », quand il se réfère à la cuisine, fait référence à une sobriété anti-tape-à-l’œil, plus naturelle, une cuisine faite de produits achetés à des producteurs locaux que nous connaissons. Tout cela est certainement plus cher. »

Yves-Marie le Bourdonnec : « Notre problème aujourd’hui, c’est le temps. Et le prix du produit, c’est le temps qu’il faut pour le faire. Aujourd’hui, un poulet est élevé beaucoup trop vite : même labellisé, la durée d’élevage est de 80 jours. Un vrai bon poulet demande de 120 à 140 jours d’élevage et c’est ce temps de production qui est devenu très cher. Pour le cochon, c’est la même chose, il y a 50 ans il était élevé à la ferme pendant à peu près 9 à 10 mois. Aujourd’hui, la base du prix du cochon abattu après 4 à 5 mois d’élevage, c’est en moyenne 1,20 à 1,30 euros le kilo.  De plus, les races d’il y a cinquante ans étaient adaptées à cet élevage long et n’étaient pas sélectionnées pour leur rendement rapide. Enfin, la part du budget des ménages consacrée à la nourriture se réduit au fil du temps. Il serait intéressant de comparer le prix de la viande et des produits de qualité rapporté au budget total entre aujourd’hui et il y a cinquante ans, nous pourrions avoir des surprises. »

Michel Troisgros : « Il est clair que dans le cas du jambon, abattre le cochon et faire une charcuterie de manière artisanale est devenu rare et cher. Ce qui pouvait être le quotidien des campagnes est devenu peut-être plus rare qu’un caviar qui lui, est passé à l’élevage intensif et s’est développé. En fait, la production relevant d’un travail « rustique », « artisanal » est devenue rare et chère dans la mesure où une économie concernant la chasse, les cueillettes, les récoltes etc., a été réalisée. Ce qui était naturel, peu cher et à la portée de tout le monde est en train de devenir rare et cher. Même certains morceaux chez le boucher, comme les abats, sont devenus rares : soit ils sont plus demandés qu’avant, soit ils ne sont plus exploités. En tout cas, je ne suis pas nostalgique, c’est pour moi un constat. »

« Est-il possible, et comment cuisiner bon et pas cher ? »

François-Régis Gaudry : « J’ai le sentiment que nous sommes dans une impasse. Pour tout produit cultivé vertueusement, dans le respect des terroirs, des saisons et des hommes, il est compliqué d’ajuster leur prix. »

Yves-Marie le Bourdonnec : « La solution pour les personnes qui ont des budgets plus serrés, c’est d’aller voir directement les producteurs. Dans le circuit normal, la pub, le transport, tout ce qui entoure le produit, vaut plus cher aujourd’hui que le produit lui-même. Il faut aller directement chez le producteur : nouveaux circuits de vente à la ferme, les AMAP (Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne), mais aussi les petits marchés traditionnels de producteurs. »

Michel Troisgros : « Oui, pour moi, il est possible de cuisiner bon et peu cher, parce que nous avons de petits complices locaux : les producteurs de pays. Mais est-ce le cas de tout le monde? En province, oui, peut-être, mais dans les grandes villes, c’est certainement très compliqué. Une autre solution, si on en prend la peine et qu’on respecte les cycles naturels, est de consommer les produits de sa propre récolte, ce qui permet de bien manger quasi gratuitement. Mais il s’agit d’une consommation ponctuelle et réservée à ceux qui vivent à la campagne. »

« A-t-on la volonté de prendre du temps pour cuisiner? »

François-Régis Gaudry : « Je ne sais pas, je me demande si les gens ont intégré le fait que la bonne cuisine maison prend du temps. Le problème, c’est peut-être une méconnaissance des produits bon marché et de la cuisine de restes qui, elle, est abordable. C’est peut-être qu’en matière de savoir-faire, il y a une réelle perte depuis deux à trois générations. Nous avons beaucoup perdu des savoirs de la cuisine populaire, simple, qui suit les cycles des saisons. Aujourd’hui, nous ne savons plus faire trois plats à partir d’un même produit. »

Yves-Marie le Bourdonnec : « C’est difficile d’y consacrer du temps, pourtant c’est le temps qui permet de faire des économies et de bien manger. Je pense aussi qu’il faut parler à son commerçant, c’est lui qui s’y connaît et qui va pouvoir nous guider dans des achats de qualité au bon prix. Le mieux, c’est d’aller voir son boucher ou n’importe quel artisan et de lui dire : « Mon budget c’est ça, que me proposez-vous? » »

Michel Troisgros : « Entre la question du temps et la perte des savoir-faire, je suis un peu partagé. Je vois un peu de tout autour de moi, des gens qui mettent la main à la pâte, avec un peu de maladresse mais pleins d’enthousiasme. Mais surtout, la cuisine  n’est plus une activité quotidienne, le rituel, le geste de tous les jours, le temps accordé à préparer les repas : le fil est peut-être perdu. Mais je suis assez partagé car parfois je rencontre des personnes qui font des choses sacrément sympathiques. »