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Gaspillage: et si on utilisait mieux nos fruits et nos légumes ?

 

Chronique#5_PWeeksA une époque où l’on est de plus en plus sensibilisé au bien de la planète et à nos finances, c’est presque une obligation de jeter le moins possible, à commencer par nos fruits et nos légumes.

Ne venez pas me dire que c’est un truc de bobo et que c’est tendance. Nos grand-mères le faisaient tout naturellement. Jamais il ne leur serait venu à l’idée de jeter des fanes de carottes ou un pied de brocolis ou de chou-fleur.

Nous voilà quelques décennies plus tard à réapprendre des manières de faire et des gestes qui faisaient partie du quotidien. En chemin, il est fort probable que la transmission se soit perdue.

 

Heureusement, il n’est jamais trop tard.

La prochaine fois que vous préparez des fruits et des légumes, observez toutes les parties que vous jetez et demandez-vous ce que vous pourriez bien en faire plutôt que de les jeter.

Pour vous aider, voilà toute une série d’astuces.

Je tiens à préciser avant de démarrer que ces astuces nécessitent d’avoir des légumes cultivés de manière raisonnable.

Les fanes des légumes

On peut en faire des tas de bonnes choses en passant par le velouté tout simple, les petits flans, les quiches, le pesto ou des dips préparés avec un fromage blanc.

Pour cela, ciselez vos fanes puis faites-les cuire à la vapeur avant de les utiliser, elles vont donner du caractère à votre cuisine.

Ça marche avec des fanes de carottes, de radis ou de navets nouveaux.

Les épluchures des fruits et des légumes

Vous pouvez en faire des chips, aussi bien avec les épluchures de légumes, comme les carottes ou les pommes de terre même si la pomme de terre n’est qu’un légume au sens botanique du terme mais aussi avec les épluchures de pommes. Utilisez ces dernières en infusion dans un sirop, cela donne beaucoup de goût.

Avec les tomates, vous pouvez faire sécher la peau et en faire une poudre qui va renforcer le goût de vos préparations à base de tomates. On appelle cela le sablon de tomates.

Vous pouvez utiliser aussi les épluchures des asperges blanches. Pour cela, mettez-les dans une casserole, recouvrez-les d’eau, faites mijoter une quinzaine de minutes puis filtrez. Gardez la moitié de cette eau au frais, faites cuire vos asperges dans la seconde partie puis stoppez la cuisson de vos asperges en les plongeant dans la partie fraiche. Cela permet de ne pas perdre le goût des asperges en les cuisant.

Vous pouvez aussi faire infuser les épluchures d’asperges dans de la crème liquide pour la parfumer ou vous en servir pour faire un bouillon.

Petite curiosité 

Saviez-vous qu’au Québec, on fait une gelée et une eau de fraises avec les queues des fraises ?

Les pieds des légumes

Vous savez, c’est cette chose que vous jetez allégrement quand vous préparez du brocoli ou du chou-fleur. La prochaine fois, pensez à les peler puis à les couper en dés afin de les faire cuire dans un wok. C’est très bon avec du brocoli. Pour le chou-fleur, je vous conseille de faire cuire le pied comme une pomme de terre, après l’avoir pelé.

D’une manière générale, n’oubliez pas de récupérer toutes les chutes de légumes générées quand vous faites des découpes (julienne, mirepoix, etc.). Gardez-les pour aromatiser des sauces, comme la sauce bolognaise ou pour en faire des soupes.

Avec les feuilles de betterave ou les feuilles de navet

Quand les légumes sont jeunes et que les feuilles sont petites, vous pouvez les préparez comme une salade. Plus grandes, faites-les blanchir puis utilisez-les dans une garniture de quiche, de flan ou dans des lasagnes.

Des livres sur le sujet ?

Je vous recommande celui de Sonia Ezgulian : Les Epluchures, 10 façons de les accommoder aux éditions de l’Epure et celui de Sophie Dupuis-Gaulier : Tout Manger de A à Z chez Hachette.

Contenus libres de droit. PDF à télécharger: PWeeks_StopGaspillage

Lutter contre le gaspillage c’est apprendre à mieux se nourrir

MireilleDufauANDES

 

Mireille Dufau est conseillère en économie sociale et familiale. Spécialiste de l’action socio-éducative, elle travaille aujourd’hui comme animatrice réseau pour l’Association Nationale des Épiceries Solidaires (ANDES).

Premier volet de notre dossier consacré à la lutte contre le gaspillage, nous avons demandé à Mireille de nous parler de ses actions pour limiter le gaspillage alimentaire.

OCPop : où se situe pratiquement le gaspillage ? 

Mireille Dufau : Le gaspillage alimentaire dans un foyer est avant tout dû à une mauvaise gestion des approvisionnements et de l’utilisation des denrées alimentaires. Ceci est parfois induit par des propositions sur les lieux de ventes, où ce qui semble être un moyen d’économie devient une source de gaspillage. Les gros packagings de produits périssables par exemple, une famille croyant faire de bonnes affaires, au final va devoir jeter. Deux raisons à cela : les dates limite de consommation trop courtes ne permettent pas de tout manger rapidement, ou plus simplement la lassitude de toujours manger la même chose entraîne du gaspillage. Finalement ce qui avait été acheté à bon prix est jeté.

Acheter toujours la même chose peut aussi entraîner du gaspillage. Le raisonnement est simple «je sais que ça ils aiment et je pense que tout le monde va le manger». Pourtant mettre de côté la variété alimentaire engendre aussi une lassitude, source de gaspillage. Ce sont bien sûr certains types de produits qui sont mis de côté. Poissons, fruits et légumes sont délaissés, lentilles, pois chiches et tous les légumes secs ne sont pas utilisés. Mais il existe peut-être une raison toute simple à cela. Tous ces aliments, source de diversité alimentaire, nombre de foyers ne savent plus, ne veulent plus les cuisiner. Les légumes secs,  à la valeur énergétique et certainement gustative élevée, semblent plus compliqués à cuisiner. De manière générale les légumes demandent une certaine connaissance technique pour être préparés. En fait le constat, c’est que la transmission culinaire s’est perdue entraînant une ignorance des techniques. Et ça c’est un problème bien plus global. Une certaine forme de la société de consommation a privilégié les parties nobles, faciles à cuisiner, ou les produits rapidement mis en œuvre en cuisine, laissant de côté tout un ensemble de cuisine domestique et populaire qui consistait à mettre en valeur la totalité des produits tout au long des saisons.

OCPop : que voulez-vous dire ? Les gens ne savent plus cuisiner ?

M.D. : Ce n’est pas tout à fait ça. Ce que je veux dire c’est plutôt que les personnes qui cuisinent à la maison ne savent plus valoriser les produits dans leur intégralité. On ne cuisine que ce qui va vite et toutes les techniques «en escalier» où à partir d’un produit brut il est possible de réaliser plusieurs préparations économiques, sont oubliées. C’est l’exemple de la botte de radis. Les radis sont consommés avec du pain et du beurre et les fanes sont jetées. Pourtant, logiquement, ces fanes avec une ou deux pommes de terre peuvent être à la base d’une soupe. De la même manière, les poulets qui ne sont presque plus proposés qu’en version prêt-à-cuire (PAC), ont réduit le champ des possibles des préparations culinaires, laissant de côté ce qui pouvait être préparé avec le gésier et le foie, le bouillon fait avec le cou voire la carcasse après cuisson ou encore les préparations avec les morceaux de viande que l’on récupère après avoir enlevé les blancs, les cuisses et les hauts de cuisse.

OCPop : pour éviter le gaspillage, ne faut-il pas simplement prévoir son alimentation, sa cuisine?

M.D. : Souvent l’utilité de la liste a été oubliée. Pour gérer son budget et sa manière de se nourrir, il faut pouvoir prévoir, plutôt que de fonctionner par envie sur le lieu d’achat. Il faut essayer de gérer ses besoins et privilégier le réfléchi sur l’impulsif. Même si la publicité me dit que ce produit est bien, si je n’en ai pas besoin, je n’ai pas la nécessité de l’acheter. Sinon, cet achat impulsif a toutes les chances de finir dans mon placard ou mon réfrigérateur, sans que je ne l’utilise, et être jeté. J’achète tel produit pour ressembler aux autres (parce que les autres doivent eux aussi l’acheter) et non pour répondre à mes besoins.

Optimiser les rangements au réfrigérateur et dans ses placards est aussi un moyen d’éviter le gaspillage : savoir faire passer devant les achats plus anciens, et derrière ceux plus récents. Organiser le roulement de ses rangements est un moyen efficace de lutter contre le gaspillage.

OCPop : et pour la pratique de la cuisine, existe-t-il des solutions? 

M.D. : Il faut avant tout communiquer sans jamais stigmatiser. Tout faire pour renouer le fil de la transmission. Les ateliers de cuisine sont pour cela très efficaces, mais pas pour l’exceptionnel, il faut cuisiner pour le quotidien. De plus, tout le monde est concerné, tout niveau de revenus, c’est la base d’une économie quotidienne et domestique s’adressant aux familles, aux étudiants, aux personnes seules et aux familles monoparentales.

Il faut favoriser les espaces de transmission entre ceux qui savent et ce qui désirent savoir.

C’est toute la chaîne de production, de distribution et de consommation qu’il faut sensibiliser. Même si le choix des variétés et des qualités est étendu, c’est l’absence de choix de niveaux d’utilisation qui entraîne le gaspillage. Mettre de nouveau à disposition les techniques d’une cuisine de restes valorisant les produits dans leur intégralité tout en sachant exploiter ce qui peut rester à la fin d’un repas. Surtout que la plupart des personnes l’entendent et savent que c’est possible, mais ne savent pas forcément le faire, souvent parce qu’ils n’osent pas. Mais ce n’est pas mal de ne pas savoir faire, il faut valoriser les passages à l’acte culinaire.

  1. Les conseillères en économie sociale et familiale sont issues des anciennes maîtresses de maisons des institutions et reçoivent une formation d’économat domestique. C’est une profession qui a été rapprochée des travailleurs sociaux, éducateurs et assistantes sociales. Leur métier consiste à aider les familles qui ont de faibles budgets et à gérer leurs économies, en particulier leur budget alimentation.

A la suite de cet entretien lire «La soupe, une arme anti-gaspi?»

Contenus libres de droit. PDF à télécharger: MDufau_LutterVsGaspillage

Gaspillage alimentaire: quelles solutions? (Introduction)

Le gaspillage alimentaire prend de multiples formes et il n’est pas toujours facile de comprendre comment lutter contre. Diversifiant les rencontres, l’OCPop tente de nous aider à y voir plus clair… Découvrez les grandes lignes de ce dossier porteur de sens grâce à Eric Roux, porte-parole de l’Observatoire des Cuisines Populaires.

 

Pour en savoir plus :