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Cuisine populaire et haute cuisine : des liens insoupçonnés

 

Cuisine populaire et haute cuisine : deux mondes qui, a priori, paraissent situés à des années-lumière l’un de l’autre. Et pourtant…

Notre cuisine française actuelle est issue des influences réciproques qui se sont établies à partir du milieu du XVIIème siècle (au début du règne de Louis XIV) entre la cuisine du peuple et celle des élites de l’aristocratie et de la haute bourgeoisie commerçante et financière.

1454976_650900188265176_1001787295_nBien sûr, la cuisine servie à Versailles à la cour du Roi-Soleil se caractérise par son luxe, son faste et son raffinement extrême. Il n’en reste pas moins que cette « nouvelle cuisine » – c’est ainsi qu’on la désignera – valorise certains aliments… populaires, qui acquièrent alors leurs lettres de noblesse. C’est, par exemple, le cas du beurre : cette matière grasse animale cesse d’être perçue comme une « nourriture de paysans » et devient progressivement un ingrédient phare de la haute cuisine française, notamment dans les sauces. Dans le même temps, la truffe accède au statut prestigieux qu’elle n’a plus quitté depuis : auparavant, elle était dédaignée par les élites du Moyen Âge et de la Renaissance. De même, après avoir été méprisées par les nobles, les herbes aromatiques (persil, thym, échalote, romarin) ainsi que des légumes aussi communs que le chou ou l’oignon sont introduits dans la cuisine de cour.

Dans le sens inverse, certains aliments et boissons jusque là consommés exclusivement par les puissants se démocratisent lentement à partir du XVIIIème siècle. C’est le cas du sucre et des préparations sucrées (pâtisseries, crèmes et autres douceurs), du chocolat ou encore du café. La bourgeoisie, qui a pris le pouvoir lors de la Révolution de 1789, va s’approprier la cuisine aristocratique en embauchant les cuisiniers et maîtres d’hôtel dont les employeurs ont été guillotinés ou se sont exilés.

A partir de la fin du XIXème siècle, la grande cuisine française s’inspire à nouveau de la cuisine populaire et rurale : glorifiée et mythifiée, cette cuisine des terroirs entre même à l’Elysée. La cuisine dite « bourgeoise » comporte des plats familiaux, simples et copieux comme la blanquette de veau ou le bœuf bourguignon. Ces mets relativement économiques deviendront rapidement « populaires » : certains d’entre eux ont d’ailleurs été créés par des cuisinières issues du peuple et officiant dans les grandes maisons de la bourgeoisie lyonnaise, parisienne ou provinciale.

L’histoire ne cessant de se répéter, la (seconde) « nouvelle cuisine » qui émerge dans les années 1970 réhabilite encore une fois les nourritures paysannes, voire les aliments des pauvres ! Choux, pommes de terre, panais, topinambours et autres légumes « oubliés » figurent au menu des restaurants chics… associés – il est vrai – à des aliments de luxe comme le homard ou la truffe. Certains chefs étoilés revisitent à leur manière le très populaire pot-au-feu, recherchent le naturel, l’authenticité, la tradition et le « vrai goût » attribués à la cuisine paysanne. A contrario, les Français modestes, dont le pouvoir d’achat ne cesse de croître tout au long des Trente Glorieuses, accèdent à des aliments jusqu’alors réservés aux tables des riches comme le saumon ou le foie gras.

Ainsi, depuis trois siècles et demi, le dialogue entre la cuisine populaire et la grande cuisine n’a jamais cessé. Et il s’est montré particulièrement fécond pour renouveler le contenu de nos assiettes.

 

Eric BirlouezPar Eric Birlouez. Mieux connaître Eric

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L’OCPop témoigne du colloque Cuisines Populaires pour la Fête de la Gastronomie 2016

Par Eric Roux

colloquePour la première fois, la Fête de la Gastronomie a été précédée le 12 septembre dernier par un colloque sous l’égide du Secrétariat d’État chargé du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Économie sociale et solidaire et de Madame le Ministre Martine Pinville. Les Cuisines Populaires, thématique de plus de 10 000 manifestations les 23, 24 et 25 septembre derniers, dans toute la France, étaient au cœur des trois tables rondes lors de ce Colloque.

 

Quelques jours après la Fête de la Gastronomie, il est d’ailleurs important de remarquer l’intérêt et l’enthousiasme générés par ce thème des Cuisines Populaires. Ni forcément militantes, ni obligatoirement gastronomiques, les Cuisines Populaires et leur transmission ont réuni de nombreux acteurs et un public très nombreux autour de notions simples comme la quotidienneté, la lutte contre le gaspillage, la multiplicité des choix alimentaires, l’attention aux autres et bien sûr la nécessité de partager et de vivre ensemble.

Le Commissariat général de la Fête de la Gastronomie avait d’ailleurs retenu comme sujets des tables rondes les 3 thèmes suivants :

  • De la nécessité de mieux connaître les cuisines populaires ;
  • Les cuisines populaires au restaurant ;
  • Produits de qualité pour cuisines du quotidien : peut-on manger bon et bon marché ?

Le but était bien de montrer les multiples formes que peuvent recouvrir ces Cuisines Populaires et leur capacité à réunir, tout en questionnant sur nos manières de nous nourrir, tant à la maison, dans les petits restaurants du quotidien, en restauration collective que dans le choix de systèmes d’approvisionnements et l’expertise des métiers de bouche. Effectivement, les échanges tout au long de la matinée ont permis de cerner avec plus de précision les enjeux et l’importance de remettre au cœur de nos préoccupations alimentaires ces Cuisines Populaires. 

En introduction au colloque, Madame Martine Pinville a rappelé l’importance de la Gastronomie dans le patrimoine français, un vecteur de vivre ensemble historique, qui appartient à tous et qui nous relie les uns aux autres. Une importance capitale également comme moteur économique, le secteur représentant un grand pourvoyeur d’emplois et de croissance. Elle a rappelé les différentes initiatives en cours pour soutenir le secteur et notamment la Fête de la Gastronomie qui réunit chaque année 300 000 professionnels et plus de 2 millions de visiteurs.

Si le Commissariat de la Fête de la Gastronomie projette d’éditer le contenu des échanges de ce premier colloque consacré aux Cuisines Populaires, nous vous livrons quelques éléments notés au cours de cette matinée. 

colloque1La première table ronde, consacrée à un essai de définition, ou tout au moins, à percevoir les écueils de l’utilisation du terme « populaire », a permis grâce aux interventions de Jean-Pierre Poulain sociologue à l’Université de Toulouse-Le Mirail, à Mireille Duffau conseillère en économie sociale et familiale dans le Loir-et-Cher, à Elisabeth Scotto auteure et Jacky Durand journaliste au journal Libération, de percevoir la complexité de ces pratiques alimentaires tout en soulignant la nécessité de les remettre dans le champs des actions de valorisation de l’alimentation quotidienne. 

Quelques verbatims extraits de cette table ronde :

  • Les Cuisines Populaires, ces cuisines du peuple et des régions, étaient totalement invisibles et tenues à distance par la Gastronomie au XIXème siècle. J.-P. Poulain
  • La Cuisine Populaire, c’est la cuisine de tous les jours, celle qu’on a appris de nos mères et de nos grand-mères, celle qui nous fait fantasmer aussi. E. Scotto
  • C’est la cuisine du bons sens : celui de la saisonnalité, des produits qu’on a à portée de main. Le bon sens aussi de la transmission : aller vers l’autre et lui transmettre les recettes. J. Durand.
  • Un autre éclairage sur la cuisine du quotidien pour bon nombre de français qui ont perdu l’envie, le savoir-faire ou la confiance en soi en cuisine, et pour qui les produits qu’ils achètent participent aussi à la reconnaissance sociale et au sentiment d’appartenance au reste de la société (par exemple le choix d’acheter des produits transformés plutôt que bruts, « ce qui peut être acheté est toujours mieux que ce que je peux faire », « pouvoir manger comme les autres». M. Duffau
  • Il y a une tension positive aujourd’hui entre la Gastronomie (savante ou non) et la Cuisine Populaire, les frontières se redessinent. J.-P. Poulain
  • Cela marque une double ligne de tradition : savante, qui se transmet par l’écrit et par les écoles hôtelières, et une transmission de la cuisine populaire et familiale qui est plutôt orale. J.-P. Poulain
  • Il y a des histoires de vie derrière chaque plat que l’on mange. J. Durand.
  • Il existe un grand risque d’idéalisation, de mystification et de populisme dans le regard qu’on porte sur les Cuisines Populaires. -P. Poulain

Dans la deuxième table ronde, modérée par Boris Coridian, journaliste au quotidien Le Monde, les invités  ont tenté de replacer les Cuisines Populaires comme l’expression de milliers de restaurants qui proposent des repas quotidiens à moins de 25 euros, sans omettre l’importance des 12 millions de repas servis chaque jour par la restauration collective. Les participants à cette table ronde : Patrice Gelbart Chef de Youpi & Voilà en résidence chez Les caves de Prague (Paris 12ème), Didier Thévenet responsable de la restauration collective de Lons-le-Saunier depuis 1999, Charles Compagnon propriétaire de trois établissements à Paris et Philippe Carrion co-fondateur avec Thierry Marx d’un dispositif de formation et d’insertion professionnelle aux métiers de la restauration : « Cuisine(s) : Mode d’emploi ».

Quelques verbatims extraits de cette table ronde.

  • C’est un défi créatif pour le cuisiner de redonner le goût, dé-complexifier la cuisine et ouvrir les possibilités. La Cuisine Populaire est une histoire d’ouverture au plus grand nombre et d’accessibilité au restaurant. P. Gelbart
  • Ce patrimoine culinaire fait partie des prérequis pour pouvoir s’exprimer dans ce métier, il faut pouvoir maitriser les fondamentaux. P. Carrion
  • Les étudiants ressortent de l’école avec la connaissance des gestes de base et des 80 recettes du patrimoine culturel français. P. Carrion
  • La restauration collective est née d’une volonté et d’une décision politique indispensable, d’un monde agricole à l’écoute et de vrais cuisiniers qui sont des techniciens pour accomplir un tel projet. D. Thévenet
  • Notre objectif est de démocratiser et de rendre populaire la Gastronomie. C. Compagnon

colloque3Enfin la troisième et dernière table ronde concluait la matinée en essayant d’apporter des réponses à la question : Produits de qualité pour cuisines du quotidien : peut-on manger bon et bon marché ?

Les participants invités par Camille Labro journaliste au quotidien Le Monde : Denise Vuillon maraîchère à Ollioules & fondatrice des Amaps (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne), Jean Lhéritier président de Slow Food Roussillon, Francis Charrière membre du GAEC bio les Incorruptiblement verts en Franche-Comté et Ludovic Méasson Damery producteur bio dans la Drôme & fondateur de Croq’ champs.

Quelques verbatims extraits de cette table ronde.

  • Il faut du militantisme chez les clients et chez les producteurs car ce n’est pas facile financièrement et techniquement. L. Méasson Damery
  • Il faut un éventail de réponses pour s’adresser à l’ensemble de la population, la majeure partie n’étant pas militante. Il faut aussi attendre des initiatives vertueuses des industriels sous pression de l’opinion publique, car l’évolution des comportements ne se fera pas uniquement avec des solutions militantes. J. Lhéritier

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La cuisine populaire vue par Pierre-Yves Chupin

 

PierreYves_ChupinAprès avoir conçu et développé le magazine Cuisine & Terroirs, Pierre-Yves Chupin préside désormais aux destinées des Éditions Lebey   et de ses célèbres guides, dont le Lebey des Bistrot parisiens.

Il vient de créer la première édition des  Lebey de la gastronomie, où, pour la première fois il a été  demandé aux restaurateurs parisiens, à savoir les 1000 restaurateurs enquêtés chaque année dans les deux guides Lebey, d’élire les cinq « meilleures créations culinaires de l’année ». C’est donc  la profession qui récompense les meilleurs d’entre eux.

Pierre-Yves  défend les plaisirs de la table sous  toutes leurs formes et estime que la cuisine populaire a une importance prépondérante  dans la vitalité d’une société.
1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

La cuisine populaire évoque le partage. Elle seule réunit bien au-delà des origines sociales, de la géographie, de la religion ou de l’âge de chacun. Elle est le ciment d’une société et en même temps elle est la base qui permet à une gastronomie ambitieuse et élitiste de trouver son essor. Les gastronomies qui ont marqué leur époque le doivent à ce fondement social et culturel. La France peut continuer à prétendre à sa gastronomie quasi universelle car dans les villes et les campagnes, dans les villages et les banlieues, il y a encore une culture du goût, comme du plaisir de cuisiner et de se retrouver autour d’une table pour la partager, en famille ou entre amis.

 

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Il y a forcément le gâteau qui dès le très jeune âge occupe et réjouit le mercredi après-midi. Il a aussi ce gâteau qui célèbre les anniversaires, les fêtes et les retrouvailles. Et ce gâteau n’a jamais besoin de truffes, homards ou caviar, il se confectionne avec les éléments les plus basiques (farines, œufs, beurre…) qu’enrichissent les produits ou récoltes de saison (fruits notamment).

 

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire

Plus qu’un plat, c’est peut-être le repas du dimanche soir qui se confectionne souvent avec trois fois rien (les restes notamment) et qui réunit avant la semaine forcément laborieuse qui s’annonce. Ce dîner est souvent informel mais reste pour beaucoup essentiel. Il est aussi le dernier contact chaleureux avant le départ en pension, le dernier lien maternel avant la rupture du lundi matin …

 

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Pourquoi compliqué ? Au contraire, la cuisine évite le discours et n’oblige pas à se justifier. Il suffit de faire goûter, de donner à l’autre et celui-ci d’emblée communique avec vous. Il est honoré de tant d’efforts réalisés pour le nourrir et il est aussi flatté d’être ainsi reconnu. Sans oublier que la première bouchée (et non gorgée), est le premier contact avec l’autre, sa différence et sa culture.

 

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Elle est partage donc elle est forcément généreuse et ouverte aux autres. La cuisine populaire, il faut la comprendre aussi comme le fruit d’expériences partagées, de voyages accomplis dans la réalité ou les rêves, de confrontations et forcément d’enrichissements … Elle n’est jamais codée comme celle figée dans les livres de chefs qui impose et force à obéir. La cuisine populaire laisse place à l’improvisation et a forcément rendez-vous avec la curiosité.

 

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole

Elle est la réponse la plus aboutie et pourtant la plus évidente aux enjeux actuels : gérer aux mieux les ressources naturelles, aller à l’encontre de l’autre sans pour autant renoncer à ses origines, réunir quels que soient les origines de chacun … Cela fait depuis belle lurette que les Français ont pris goût dans leur assiette à la mondialisation : dommage qu’ils l’oublient dans le quotidien de leur travail.

 

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

J’ai le souvenir d’une triste expérience : une commune d’une banlieue défavorisée de l’agglomération marseillaise décide un jour d’offrir chaque semaine un panier à ses habitants les plus démunis (lait, farine, sucre, légumes ou fruits de saison …). Hélas, les paniers sont retrouvés inutilisés, tout simplement parce que les habitants avaient oublié les bases de la cuisine et ne se nourrissaient plus que de produits cuisinés (pizzas en tête). Il faut réapprendre les bases de la cuisine. Il faut retrouver l’éducation ménagère qui a permis à toute une génération d’après-guerre de survivre et ensuite de prospérer. En l’ouvrant à toutes les populations (hommes et femmes) et en l’élargissant à la bonne gestion d’un quotidien toujours plus difficile. L’école est aussi un terrain d’apprentissage, demander aux élèves de récolter autour d’eux les recettes populaires, leur apprendre les bases de la cuisine et de l’alimentation. L’entreprise peut être aussi un terrain formidable d’apprentissage en ouvrant des lieux qui permettent à chacun de préparer à sa façon son déjeuner. Enfin, les sociétés gastronomiques – nombreuses dans le Pays basque –  montrent que la cuisine populaire est un lien social très fort qui permet, notamment dans ce cas, aux hommes, habituellement peu impliqués dans la cuisine quotidienne, de la partager jusqu’à en faire un hobby, un passe-temps.