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Diversité de définition pour les Cuisines Populaires

Depuis 5 ans, cuisiniers, philosophes, médecins, journalistes, nous racontent leur manière de voir la cuisine populaire. Chacun a sa vision, mais tous parlent de cette cuisine du quotidien, tellement commune que parfois invisible, mais nourrie de plaisir et de nécessité.

Alain Ducasse

« Dans « cuisine populaire », j’entends les deux sens du mot « populaire » : à la fois cuisine du peuple et cuisine qui plait au plus grand nombre. »

Atanase Perifan

« Quand on parle cuisine populaire, on a tendance à penser à la cuisine de tous les jours celle qui a bon goût car elle bonne à savourer. »

« Elle est liée à la quotidienneté, faite de plaisir et de souffrance. »

François Simon

« La cuisine populaire c’est une cuisine spontanée, vivante, accessible, simple dans ses saveurs, abordable dans ses prix. »

Yves Camdeborde

« La cuisine populaire évoque la cuisine de tous les jours, une cuisine de gens qui ont faim, des gens qui ont besoin de se nourrir pour travailler physiquement ou intellectuellement. »

« Le plus simple de la cuisine populaire : Un rosbif, son jus et une purée, pour finir, une crème caramel ou une mousse au chocolat. »

Sébastien Demorand

« La cuisine populaire, d’ou qu’on soit, c’est une mémoire commune de la table. Ce que nous avons tous en nous c’est le souvenir d’un repas, la trace de la famille. »

Marcel Rufo

« La cuisine populaire est une cuisine qui est proche du marché, celle des primeurs. »

Ali Benmakhlouf

« La cutine populaire c’est une cuisine qui d’abord ne coûte pas cher, mais cela ne veut pas dire que c’est une cuisine du peu ou qu’elle n’est pas une cuisine riche. Au contraire. »

Sylvie Amar

« La cuisine populaire ce sont des mots évocateurs : Famille, maison, Grand-mère, la rue, les marchés. »

Michel Portos

« La cuisine populaire ce serait la cuisine comme on a l’habitude de manger à la maison, familiale, sans chichi, cuisinée, préparée, et pas empilée comme un château de cartes. »

Patrick Jeffroy

« La cuisine populaire c’est le potager, le verger, le clapier, le poulailler que j’ai eus dans ma petite enfance. Des millions de Français vivaient au bon vouloir de ces jardins. »

« Les marchés d’aujourd’hui ainsi que les villes et villages sont également détenteurs de la cuisine populaire. »

Daniel Nairaud

« C’est la cuisine du peuple, celle des gens ordinaires. Je l’aime pour ça ! »

Bernard Guy-Grand

« Cela peut être la cuisine familiale, la cantine, et le bistrot ouvrier, mais c’est avant tout un lien avec l’Histoire. »

Christophe Duhamel

« La cuisine de monsieur et madame tout le monde, celle qui se transmet au sein des familles depuis des générations. »

Gilles Fumey

« La cuisine populaire c’est, dans la rue ou sur les marchés, une invitation à une cuisine simple, facile d’accès et généreuse. »

« La cuisine populaire est une cuisine sans prétention, conçue comme une forme de communion avec ceux qui aiment la vie parce qu’ils aiment manger. Tout simplement. »

Thierry Marx

« Cela évoque pour moi une cuisine à mi-chemin entre la cuisine rurale et la haute gastronomie. C’est une cuisine initiatrice et capable d’associer toutes les extractions sociales. »

Bernard Plageoles

« Pour moi la cuisine populaire évoque des goûts d’enfance mais également les périodes des grands repas liés aux travaux agricoles. »

Sonia Ezgulian

« « Cuisine populaire » évoque un moment de partage, un plat, des recettes qui ont fait leur preuve, des plats simples mais aussi des plats plus sophistiqués qui requiert du temps, des tours de mains qu’on apprend, des moments qu’on chérit comme des trésors. »

Fred Chesneau

« J’ai tout de suite des mots qui me viennent en tête pour évoquer la cuisine populaire : quotidienne, familiale, transmission, générosité dans la mesure où nous ne sommes pas avare de temps et d’énergie. »

Sophie Brissaud

« La cuisine populaire est celle qui transcende les classes, donc accessible à tous. Son prix — prix de revient, prix de vente — doit toujours être raisonnable. »

« La cuisine populaire mobilise les notions de mémoire, d’humanité, d’ouverture, de lien familial, de fraternité, de solidarité, de générosité, de simplicité, de gourmandise. »

Georgiana Viou

« La cuisine populaire est une cuisine conviviale et faite pour le partage. Je pense tout de suite à mon pays, le Benin : la cuisine de rue et de famille à la maison. »

« La cuisine de rue et de la famille à la maison est populaire, sans chichi mais le goût est présent et elle est dégustée par un grand nombre de personnes. »

Eric Roux

« La cuisine populaire est pluriel, ce sont les cuisines de la nécessité quotidienne, faites de plaisir qui nous permettent d’imaginer le monde. »

Diane Galland

« C’est la cuisine qu’on aime partager spontanément, naturellement, avec des personnes dont on se sent proche, la cuisine qui nous rassemble, nous relie. »

Eric Reithler

« Elle est humble, sans âge et sans frontières, elle traduit la profondeur d’âme de ceux qui l’offrent, avec cet inégalable esprit de partage et de générosité. »

Patrick Serog

« C’est la cuisine de tous les jours et celle que la majorité de la population des villes et des campagnes pratique. Pour moi la cuisine populaire est celle des plats traditionnels et de mon enfance. »

Pascale Weeks

« C’est la cuisine de tous les jours, celle que l’on fait pour nourrir sa famille tout en se faisant plaisir. »

« C’est la cuisine spontanée, celle vers quoi l’on se tourne naturellement, quelle que soit sa classe sociale, son budget ou le temps dont on dispose. »

Guillaume Bapst

« Pour moi, la cuisine populaire évoque la notion d’une cuisine accessible pour tous aussi bien dans son élaboration que dans sa consommation. C’est pour moi le contraire d’une cuisine sophistiquée. »

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La cuisine populaire vue par Georgiana Viou

GeorgianaGeorgiana Viou, marseillaise d’origine béninoise, aperçu dans l’émission Masterchef est aujourd’hui à la tête du restaurant Chez Georgiana au 72, Rue de la Paix Marcel Paul à Marseille. Mère de 3 enfants, une cuisinière autodidacte qui a travaillé pour la première fois en cuisine en 2010. Elle a publiée en 2011 « Ma cuisine de Marseille » chez HC éditions. Il est possible de découvrir Georgiana en cuisine sur plusieurs vidéos, visibles ici.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est une cuisine conviviale et faite pour le partage. Je pense tout de suite à mon pays, le Benin : la cuisine de rue et de famille à la maison. Elle est populaire, sans chichi mais le goût est présent et elle est dégustée par un grand nombre de personnes.

Au Bénin, le maqui est un restaurant informel, une « bicoque », c’est à cet endroit que sont les cuisines populaires avec ou sans couverts et où tout le monde est accepté[1].

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Je viens d’une famille plutôt bourgeoise d’éducation catholique et les repas à table étaient assez stricts. Longtemps, parce que trop jeunes, nous n’avions pas le droit de manger dehors et mon rêve était d’aller m’asseoir dehors pour manger dans ces maquis. Dès que j’ai eu ma mobylette et que j’ai pu m’affranchir des repas à la maison, je suis partie à la découverte, à l’aventure de ces petites échoppes pour manger avec le mécano, le gars du bureau, tous ceux qui travaillent ! Je traversais la ville pour aller goûter les spécialités de plusieurs endroits de la ville.

Par exemple les « tchatchanga », ces brochettes d’agneau ou de mouton faites majoritairement par des nordistes[2]. Au milieu du marché il y a aussi des échoppes de l’igname pilé[3] avec une sauce à base de viande et des gombos[4] ou encore des épinards. Au Bénin, j’étais un peu une aventurière des échoppes de la nourriture de rue.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?  

C’est parfois difficile de raconter mes goûts, certaines odeurs vont me rappeler des souvenirs mais lorsque je suis avec des chefsGeorgiana2 qui disent « ça sent la prune, la noisette », moi je ne suis pas certaine.

Je suis simple dans mes réactions : j’aime ou je n’aime pas. Mais de mémoire, j’associe plusieurs produits pour créer un plat qui, je le sais, fonctionnera.

Je n’ai jamais vu ma mère ou ma grand mère avec des livres de cuisine. Elles cuisinaient de tête et le plat était parfait, même pour des grandes tablées.

Lorsque j’interroge ma mère sur une recette elle ne me donne aucune proportion et pourtant ça marche. C’est peut-être une connaissance sensible de la cuisine, de la technique qui s’acquiert avec la pratique et par la suite devient naturelle et instinctive.

La goût de la cuisine populaire c’est sa variabilité : le peuple veut bien manger, et quand il mange, il veut que cela soit bon. Moi je rêve de Marseille avec des échoppes spécialistes des panisses (préparation à base de farine de pois chiche mangée avec des frites) et d’autres des sardines en beignet ou grillées. Des plats comme ça, de la culture marseillaise populaire, c’est devenu difficile d’en trouver.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Je suis gourmande de ma cuisine béninoise ce qui me donne la possibilité de m’ouvrir aux autres cultures culinaires. J’ai envie de partager, mélanger ma cuisine béninoise et de la faire découvrir à d’autres.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Si les chefs font de bonnes expériences allant flirter avec la cuisine populaire, il faudrait inciter les petits restaurants pas chers à s’inscrire dans un mouvement de renouveau de la cuisine populaire faite maison. Le food-truck de la poissonnerie « La boîte à sardine » (2, Boulevard de la Libération, Marseille 1) fait une cuisine qui change et à petit budget. Par exemple, leur friture de merlan et panisses avec un petit aïoli, ça c’est génial.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Il faudrait que les grecs ne soient pas que grecs, que les kebabs viennent d’autres cultures et d’autres nourritures populaires, de qualité et à bas prix. Pour le panisse, c’est simplement le bon fabricant de farine de pois chiche. Pour goûter les sardines dodues et tendres, il faut bien connaître et suivre la saison.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon-vous, représente cette cuisine populaire?

Pour moi, c’est la première fois que j’ai participé à une oursinade : tu prends ton assiette, tu donnes un billet et tu es mélangé avec tout le monde : un vrai repas populaire. Je l’ai déjà dit, mais il y a bien sur les échoppes et les petits maquis à Cotonou.

[1] En complément, « La restauration informelle en Afrique subsaharienne. Sociologie d’une dépendance », Jean-Emery Etoughe-Efe, Études africaines, l’Harmattan éd., 2010. Se restaurer dans la rue est une habitude chez les ouvriers au Gabon : à midi, ils se dirigent vers des unités de restauration installées à la périphéries des entreprises et tenues principalement par des femmes. Certaines d’entre elles viennent vendre leurs plats, d’autres préparent sur place. Ce commerce s’inscrit dans le secteur informel de l’alimentation et prend une dimension particulière puisqu’il offre aux ouvriers des aliments prêts à être consommés et peu chers, ainsi que la possibilité de s’ouvrir aux autres.

[2] Article sur les tchatchanga de Patrick Sokegbe paru dans Fraternité quotidien béninois : http://www.fraternitebj.info/societe/article/commercialisation-des-viandes

[3] http://www.afrik.com/article25049.html

https://idrisagri.wordpress.com/2014/12/24/igname-igname-pilee-surtout/

[4] http://www.ptipois.com/archives/2006/10/01/2807334.html

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