Archives par étiquette : goût

Bibliographie commentée

1880-1950

Martin Bruegel, « Le repas à l’usine : industrialisation, nutrition et alimentation populaire », Revue d’histoire moderne et contemporaine 2004/3 (n 51-3), p. 183-198.

À propos de : JAKOB TANNER, Fabrikmahlzeit. Ernährungswissenschaft, Industriearbeit und Volksernährung in der Schweizt 1880-1950, Zurich, Chronos Verlag, 1999, 599 p.

1977

Herpin Nicolas. Panier et budget : l’alimentation des ouvriers urbains. In: Revue française de sociologie. 1984, 25-1. pp. 20-48.

Ruraux et urbains ont une alimentation fortement contrastée. C’est là un fait bien connu. Si donc les ménages ruraux sont éliminés de l’enquête de l’I.N.S.E.E. (« Consommation Alimentaire 1977 »), on peut définir le panier standard des citadins et examiner, par rapport à ce dernier, les variations de la Consommation Alimentaire. L’approvisionnement alimentaire des citadins est d’une grande sensibilité à la situation démographique et économique du ménage. En revanche, les facteurs socio-culturels n’ont pas d’effets caractéristiques : le panier des catégories ouvrières rejoint dans sa diversité celui des autres catégories sociales et reflète, comme chez tous les autres citadins, les étapes du cycle de vie.

http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k86398f

1980

Claude Grignon et Christiane Grignon, «Styles d’alimentation et goûts populaires», In: Revue française de sociologie. 1980, 21-4. pp. 531-569.

A partir de l’analyse secondaire des données statistiques disponibles, d’une enquête par questionnaire auprès des lecteurs d’une revue de consommateurs et d’une série d’entretiens, les auteurs dégagent les principaux traits de l’évolution de l’alimentation paysanne, distinguent plusieurs variantes de l’alimentation ouvrière et montrent que celles-ci correspondent, au même titre que les « cultures » dans lesquelles elles s’inscrivent, à des fractions différentes de la classe ouvrière. Sur la base de ce travail, ils procèdent à un examen critique des catégories et des représentations que véhiculent la tradition savante et l’imaginaire social et se demandent à quelles conditions l’analyse sociologique peut s’affranchir des stéréotypes et des fantasmes que suscite la rencontre du « Peuple » et de la « Nourriture ».

1987

EPSON MFP imageMichel Rachline «Ticket Restaurant, le travail et l’amitié à table», Olivier Orban éd. 1987.

Quatrième de couverture « Le titre restaurant rend service au public. Il a donc trouvé sa place dans la culture nouvelle de notre temps, la culture économique…

Déjeuner ensemble, sans s’éloigner de son lieu de travail, c’est une habitude qui a créé la notion de repas-repos.»

En illustration de ce livre sur le ticket restaurant, nous revenons sur l’entretien que Jacques Borel avait accordé en 2010 à Jean Marie Nizan, dans le cadre d’un documentaire sur la restauration collective.  A la question quelles sont vos activités depuis que vous n’avez plus de responsabilité dans les chaines de restauration collective ? Jacques Borel nous parlait de sa meilleure invention: «je me suis battu pour étendre ma meilleure invention qui est le ticket restaurant.

Qu’est ce que permet le ticket restaurant ?

«Bah d’aller au restaurant, cette blague ! Et donc d’avoir un vrai repas, au lieu d’aller  dans une épicerie manger des chips, des barres de chocolat, du snaking, moyennant quoi les gens se nourrissant mal, deviennent gras. C’est ça le ticket  restaurant, un vrai repas à l’extérieur de l’entreprise.»

1993

EPSON MFP imageSous la Direction de Maurice Aymard, Claude Grignon et Françoise Sabban, «Le temps de manger, alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux», éditions de la Maison des Sciences de l’Homme, Institut National de la Recherche agronomique, 1993.

Sur persee, site de numérisation rétrospective de revues françaises en sciences humaines et sociales, Compte-rendu d’Annie Hubert, CNRS UPR 22, dynamiques bio-culturelle, Aix-en-Provence. Revue l’Homme,  Année   1995,    Volume   35,  numéro 134  pp. 241-242.

2001

EPSON MFP image«Consommations et Sociétés, L’alimentation au travail», dirigé par Monjaret, Cahiers pluridisciplinaires sur la consommation et l’interculturel n°2, l’harmattan éd., 2001.

Quatrième de couverture : «La vie quotidienne d’un salarié ne se réduit pas aux seules tâches professionnelles. Sa journée est jalonnée de pauses officielles et officieuses, légales ou tolérées, parfois interdites, dont un certain nombre implique la consommation de nourriture. D’ailleurs nous mangeons pour travailler et travaillons pour manger. Ces activités sont à la base de la production et la reproduction sociale. Déjeuners, pause-café, grignotages, «pots» sont autant de moments, partagés ou solitaires, ordinaires ou extraordinaires qui se déroulent dans des lieux multiples : cantines, coins-distributeur, ateliers ou bureaux.

Mal connues historiquement et sociologiquement, peu visibles dans leur variété, ces pratiques alimentaires remplissent pourtant des fonctions sociales et symboliques essentielles au sein des établissements des secteurs secondaires et tertiaires. Elles participent notamment à la construction des identités professionnelles.»

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La cuisine populaire vue par Bernard Guy-Grand

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 Le Professeur Bernard Guy-Grand est ancien chef du service de médecine et nutrition de l’Hôtel-Dieu (Paris) et Président du comité de rédaction des Cahiers de nutrition et de diététique.

1.    Qu’évoquent pour vous les mots cuisine populaire et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire?

Cela peut être la cuisine familiale, la cantine, et le bistrot ouvrier, mais c’est avant tout un lien avec l’Histoire. Car je pense que cela traduit aussi la nostalgie du «c’était mieux avant». Comme si cette cuisine populaire permettait de créer une différence mais pas forcément un frein à ce que nous appelons la malbouffe, peut-être un peu facilement incarnée par le fast-food, la restauration industrielle et les plats tout-préparés. Vous savez sur le plan nutritionnel ce concept de malbouffe si souvent décrié, que nous pourrions aussi nommer cuisine moderne ne peut être opposé à la cuisine traditionnelle et à la cuisine populaire empreinte de nostalgie. Même si l’on peut constater que la consommation de fruits et légumes a décru depuis le début du siècle pour s’enrichir en protéines animales, en sucre et en graisse, il reste à évaluer l’impact santé de ces différences alimentaires. Il n’est pas possible de comparer l’impact sur la santé entre ce qui s’est passé au début du siècle et ce qui se fait aujourd’hui, car l’activité physique a changé et que notre longévité s’est quand même considérablement accrue.

2.    Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Je suis un vieux vous savez, les plats de cuisine populaire me rappellent forcément ma jeunesse. J’aurais du mal à extraire un souvenir précis de mon enfance. Mais de manière générale, pour moi la cuisine populaire c’était le veau marengo que ma mère faisait le dimanche ou encore la daube de ma grand-mère, qu’elle faisait dans un récipient hyper culotté.

3.    En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Je peux vous répondre avec un exemple : quand je mange une daube dans un restaurant populaire, généralement, je la trouve moins bonne que celle de ma grand-mère, du moins ce n’est pas le souvenir que je m’en fais. Par contre, je me souviens d’un dîner à Ze-Kitchen-Gallerie de William Ledeuil, un restaurant très bien noté par les guides, et bien là, j’avoue avoir goûté une sauce qui m’évoquait cette daube de ma grand-mère. C’est étrange, mais là, ma mémoire gustative, avait provoqué ce souvenir. Comme quoi, il est effectivement compliqué d’évoquer ou tout simplement de retrouver un goût qui vous a marqué enfant et pas forcément là où vous l’attendez.

4.    Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

C’est certainement du domaine de l’intime car cela permet de se remémorer la nostalgie déjà évoquée. Quoique, c’est peut-être un peu les deux…nostalgie et ouverture au monde. La mémoire, pour ceux qui en ont, est aussi une ouverture d’esprit. En tout cas c’est un signe de curiosité. A la réflexion poser la question «c’est bon ce truc-là, comment as-tu fait?» c’est une manière de se rapprocher de la culture de la famille, des personnes qui vous accueillent, de la culture alimentaire de l’autre.

Goûter à la cuisine populaire de l’autre, c’est aussi exprimer une volonté de s’adapter, de se rapprocher et de s’intégrer.

Mais je tiens à mon idée, il est trop facile d’opposer la cuisine à l’ancienne, la cuisine traditionnelle, aux manières de s’alimenter d’aujourd’hui. Car s’il séduisant de rechercher le bon goût d’avant, il ne faut pas oublier le gain de longévité que nous avons obtenu en un siècle, et ce grâce en partie à une meilleure alimentation.

5.    Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Que ce soit un enjeu économique, sûrement, car cela met en avant de grands groupes industriels qui sont de grands employeurs et qui influencent notre nourriture quotidienne. Il y a sûrement aussi un enjeu social et culturel car nous ne mangeons pas de la manière, seule au fast-food, qu’avec des amis attablés dans un restaurant. Que ce soit un enjeu de santé, nous ne le savons pas réellement, aucune preuve n’existe sur un danger quelconque de ce que nous appelons la malbouffe. Tout cela dépend des individus, des quantités consommées et de la fréquence de consommation.

6.    Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Ma première réaction serait de dire : mangez comme vous voulez, pourvu que vous ne soyez pas dans une surconsommation de calories par rapport à votre activité physique et votre métabolisme. Vous savez, je suis persuadé que nous ferions mieux de nous intéresser, dans un premier temps, aux mangeurs dans leurs diversités culturels, et face à la santé, plutôt que de s’intéresser à leur alimentation. L’unité temps pour étudier l’alimentation ne peut, ne doit pas être le repas, mais un temps donné plus long, où chaque individu semble naturellement capable de se réguler. Une semaine de prise alimentaire semble d’ailleurs une bonne échelle, où le trop manger, le trop gras, le trop sucré et le trop salé peuvent être compensés et régulés. Si dimanche je fais bombance, lundi et mardi je ferais plus attention.

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Conserves : technique, goût et nutrition

Conserves2Les conserves ménagères existent depuis la nuit des temps comme le séchage des graines, le fumage des poissons et des viandes, la conservation dans les huiles, mais la grande révolution a été la découverte par Nicolas Appert en 1795 de la conserve dite appertisée du nom de son inventeur.

La Technique

La mise en conserve est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients de verre ou dans des boites en fer-blanc et de les soumettre à une température élevée (généralement de 110 à 120 °C) pendant le temps nécessaire à la destruction ou l’inactivation des germes.

L’hygiène

Cette technique nécessite une parfaite hygiène, un respect des procédures de stérilisation et un contrôle du scellement des boites métalliques pour éviter toute intoxication comme le botulisme. Mais le repérage par le consommateur d’une anomalie dans la stérilisation du produit est souvent facile comme le bombement du couvercle de la boite dû à une fabrication anormale de gaz par des bactéries indésirables.

La conserve appertisée est l’une des méthodes les plus sures du point de vue hygiénique parmi les différentes méthodes de conservation des aliments.

Le goût

Le traitement thermique dénature certaines molécules modifiant le goût des aliments. Ce goût différent du produit frais donne à l’aliment un nouveau statut dans notre répertoire alimentaire constitué dans notre cerveau au fil des ans. On retrouve ainsi des générations d’adultes qui préfèrent aujourd’hui des petits pois en boite aux petits pois frais. Les petits pois en boite sont devenus ainsi leur référence culinaire qu’ils transmettront à leurs enfants.

La Nutrition

Du point de vue nutritionnel  le traitement thermique appliqué aux aliments  avant leur mise en conserve détruit de 30 % à 50 % des vitamines, selon l’aliment (comme la vitamine C très sensible à la chaleur). À l’inverse, ce même procédé peut augmenter la concentration de certains antioxydants, comme le bêta-carotène de la carotte et le lycopène de la tomate. Quant aux minéraux, s’ils résistent mieux à la chaleur, ils se répandent dans  l’eau de dissolution des conserves. D’où l’intérêt de garder pour la cuisson l’eau présente dans certaines conserves (légumes) et de la consommer. À cette règle de base, une exception notable : les légumineuses, une source exceptionnelle de protéines et de fibres. Les lentilles, les haricots rouges, les pois chiches et autres de la même famille tolèrent fort bien la mise en conserve. La valeur nutritive des légumineuses en boîte est comparable à celle des légumineuses sèches.

La conserve peut paraître ringarde, mais ce moyen de conservation permet de consommer des légumes et des viandes ou poissons à tout moment et dans des conditions d’hygiène maximum.

Le  répertoire des aliments en conserve est très vaste. Vous pouvez trouver des aliments bruts comme les légumes ou les fruits, mais aussi des plats traditionnels comme le cassoulet ou la choucroute ou le gratin dauphinois.

Un autre moyen d’utiliser la conserve dans une alimentation moderne est de mixer la conserve aux aliments frais et de les cuisiner. Le mélange des goûts du frais et de la conserve permet une cuisine rapide et goûteuse. Un bon moyen pour diversifier notre alimentation.

Patrick Serog

Par Patrick Serog

 

 

 

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Boites de conserve, je vous aime

 

Conserves_PascaleWeeksLorsque je suis partie de chez mes parents et que j’ai commencé à faire des courses, je n’achetais pas de boites de conserves. Je ne les trouvais pas glamours du tout.

Peut-être qu’ayant été élevée dans les années 70, j’en gardais un mauvais souvenir, notamment à cause des macédoines de fruits ou des champignons de Paris en boite.

Aujourd’hui, impossible de m’en passer. Non seulement elles me sauvent certains repas dans ma cuisine du quotidien, mais je les apprécie aussi de plus en plus.

Elles conservent des trésors, c’est le cas de le dire et elles ont tout pour plaire : elles sont économiques, font gagner du temps, tout en permettant de préparer des repas équilibrés dans la cuisine de tous les jours.

 

5 choses à savoir sur les boites de conserves

  • Elles sont plutôt anciennes et ont vu le jour grâce à un procédé inventé par Nicolas Appert au début des années 1800 : la stérilisation des aliments en les chauffant à plus de 100°C, appelé aussi appertisation.
  • Ce n’est qu’après la seconde guerre mondiale qu’elles sont devenues très populaires en Europe.
  • En temps de crise, les ventes augmentent toujours, même à notre époque.
  • Saviez-vous que c’est grâce à une invention des années 60 que l’on peut ouvrir les boites de conserve sans ouvre-boite, grâce à un anneau d’ouverture ?
  • Contrairement à ce que l’on pourrait croire, les légumes en conserve, à condition qu’ils soient conditionnés dans les quelques heures qui suivent la récolte, sont riches en fibres, minéraux et vitamines. A ne pas négliger quand on n’a pas le temps de préparer des légumes frais.

 

Et si vous avez encore des doutes, voilà mon Top Ten des boites à avoir absolument dans son placard:

 

Les tomates entières pelées ou les tomates concassées

Dans le sud de l’Italie, certaines marques italiennes cultivent les tomates en plein champs, les cueillent quand elles sont bien mûres et gorgées de soleil, et les mettent en boites quelques heures après leur récolte. Aucun Italien ne saurait s’en passer et nous non plus.

J’en fais quoi ? Des sauces tomates quand ce n’est pas la saison des tomates, de la sauce bolognaise, des currys indiens, des rougails de saucisse, des sauces pour pizzas maison, etc.

 

Le lait de coco

C’est une préparation faite avec la pulpe fraiche de noix de coco râpée puis pressée. Il a la consistance d’une crème liquide et s’utilise à la fois dans la cuisine salée, dans les desserts ou dans les boissons.

J’en fais quoi ? Des currys thaïlandais ou indiens avec des légumes, des crevettes ou du poisson, des soupes thaïlandaises, des veloutés de carottes ou de courges, des flans ou des sorbets coco comme en Guadeloupe.

 

Le thon, les sardines et le maquereau

J’en ai toujours à la maison, c’est absolument magique, à la fois pour manger sur le pouce ou pour servir de base à d’autres préparations. Saviez-vous que l’on peut même trouver des boites de sardines millésimées ? Elles contiennent le meilleur de la pêche des sardines et il est de bon ton de les faire vieillir en retournant régulièrement les boites.

J’en fais quoi ? Des rillettes de sardines ou de thon avec plein d’herbes fraiches et du citron, des pâtes aux sardines ou au thon avec des tomates concassées, des quiches au thon, etc. Quant aux maquereaux, j’aime les manger tels quels avec une salade et une bonne tranche de pain.

 

Le lait concentré sucré

C’est un de mes souvenirs d’enfance avec les berlingots que l’on vidait goulument à l’heure du goûter. Aujourd’hui, j’ai toujours une ou deux boites à la maison.

J’en fais quoi ? Il est parfait pour les pâtes à tartiner maison et pour le sorbet coco, comme aux Antilles. Je m’en sers aussi pour préparer de la confiture de lait, le dulce de leche.

 

Les pois chiches

Le must des légumes secs en boite. J’ai longtemps cru qu’ils ne servaient que de garniture dans le couscous, jusqu’à ce que je découvre tout ce que l’on peut faire avec. Je ne peux plus m’en passer.

J’en fais quoi ? Du houmous classique (purée de pois chiches, l’emblème des mezzés libanais) avec pois chiches mixés, tahinés (purée de sésame), ail, jus de citron et sel ou du houmous revisité avec des épinards ou de la betterave pour un houmous tout rose ou encore un houmous à la citronnelle et à l’amande.

Des curry indiens ou thaï de pois chiches.

Des fallafels, galettes végétales, emblématiques de la cuisine juive.

 

Les petits pois – carottes

Personnellement, j’ai tendance à préférer le croquant des petits pois frais, mais mes enfants les adorent et j’ai toujours une boite dans mon placard spécial conserves.

J’en fais quoi ? Les soirs de grande flemme, j’en ouvre une boite et je les sers avec un bon jambon blanc.

 

Les haricots

A utiliser quand ce n’est pas la saison des haricots et que vous n’avez pas beaucoup de temps. Comme je le disais plus haut, les légumes en conserve ont des qualités assez proches des légumes frais.

J’en fais quoi ? Je les fais sauter à la poêle avec un peu d’ail ou je les prépare en salade.

 

Le pâté « Le Hénaf »

Petit clin d’œil à tous les bretons qui ont été élevés avec la petite boite bleue et jaune.

C’est Jean Le Hénaff qui a créé la recette en 1915, en Bretagne, près de Pouldreuzic.

Il s’agit d’un pâté de porc fait avec des porcs breton et qui contient les morceaux les plus nobles, comme le filet mignon par exemple.

J’en fais quoi ? Je le tartine sur une baguette ou sur un pain de campagne ou je l’ajoute dans une salade.

 

Le maïs

Emblème des salades, il est très bon chaud, à l’image de la cuisine des pays d’Amérique du sud.

J’en fais quoi ? Je l’ajoute dans les salades ou je les fais sauter avec des dés de courgettes que je sers avec un peu de fromage de féta ou j’en fais un velouté en les mixant très légèrement.

 

Les soupes de poisson

Un concentré de mer dans une boite. A chaque fois que j’en ouvre une pour un diner impromptu, je me dis toujours que c’est un sacré boulot que de faire sa propre soupe de poisson et je suis ravie que l’on puisse en trouver de très bonnes en boite.

J’en fais quoi ? Je me contente de la réchauffer et je la sers avec de la rouille, du fromage que je râpe moi-même et des croûtons maison. Faut quand même travailler un peu, non ?

 

Et vous, quelle est votre boite de conserve chouchou ?

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Pascale WeeksPar Pascale Weeks.

 

 

 

Conserver : une autre manière de cuisiner pour ne pas gaspiller

 

Photo_Conserve_ArtERouxConserver la nourriture semble être redevenu une source d’inspiration pour l’édition culinaire et le discours des chefs. C’est peut être un prolongement du fait-maison qui a tant occupé les propos de cuisines ces derniers temps, ou encore de la lutte contre le gaspillage. Sujet à la mode, certes, mais qui a toujours et continue à occuper une part importante dans la pratique alimentaire des Français.

Toutes les grandes et moyennes surfaces consacrent quelques mètres de rayons à des bocaux stérilisables et à des pots pour confitures. Pour les mieux fournis, sacs à jambon, bouchons de liège, entonnoirs et hachoirs complètent la gamme. Ce matériel à disposition des consommateurs tout au long de l’année est bien une preuve que mettre en conserve, par delà la mode, fait partie d’une manière de concevoir leur alimentation pour nombre de Français. De même, lors de l’enquête de l’OCPop sur les placards en cuisine, 21% des photos que nous avions reçues montraient un placard réservé ou en parti occupé par des conserves maison (confit de canard, sauces tomates, fruits au sirop ou à l’alcool, et surtout confitures). L’OCPop se devait de porter un regard sur ce phénomène pour comprendre – ou tout au moins suggérer des pistes de compréhension – sur ce que sont et représentent les conserves alimentaires à la maison.

Effectivement, si les éditeurs publient où rééditent un certain nombre de livres plus ou moins consacrés aux conserves maison (voir bibliographie ci-dessous), et si de plus en plus de chefs réalisent, servent ou proposent à la vente des conserves maison tel que beurre, cornichons au vinaigre où encore sauce tomate, ils représentent peut-être la partie visible d’une pratique culinaire bien plus répandue que nous ne le croyons.

Mais que laisse entrevoir ce goût pour des systèmes de conservation des aliments, que notre modernité et la facilité industrielle aurait dû réduire à l’état de souvenir ?

Quelles fonctions, alimentaires, symboliques ou gustatives remplissent ces manières de remettre à plus tard la consommation de nos aliments?

Observez la personne qui vous donne à goûter une confiture, des cornichons où toute autre conserve qu’elle a réalisée. Elle vous livre un peu d’elle même. Bien sûr le «c’est moi qui l’ai fait» valorise le producteur, vous livrant une part de son intimité. Vous ne mangez pas seulement de la nourriture, mais bien le travail fourni pour réaliser cette conserve, la part de secret indispensable à sa fabrication, comme si vous partagiez un peu la formule magique, le savoir-faire de la méthode de conservation. D’ailleurs posez-vous la question «mais comment fais-tu ça?», valorisant par votre intérêt le travail, la connaissance et le goût de l’autre, celui qui sait faire. A une époque où il est si facile de se procurer à manger, et où offrir de la nourriture s’est banalisé, les conserves maison donnent la plus-value nécessaire pour valoriser un échange de nourriture. Echange de dons, entre celui qui livre une part d’intimité et celui qui reçoit, offrant sa confiance à celui qui a préparé.

Tous ceux qui ont cultivé un bout de jardin potager ou ceux qui ont bénéficié de la générosité potagère d’un voisin ou d’un membre de la famille connaissent cette capacité qu’ont les légumes à trop produire en une seule fois. Un rang de haricots verts ou la dizaine de pieds de tomates fournissent bien plus que ce que peut engloutir une famille. Conserver cette surproduction est un prolongement indispensable pour ne pas laisser se perdre et gaspiller cette abondance. Il faut conserver, en utilisant apertisation, dessiccation, mis en silo, lacto-fermentation, mise au vinaigre, dans l’alcool ou au sel toute cette abondance potagère et fruitière. C’est la base d’un anti-gaspillage bien géré. Cultiver et produire pour jeter est un non sens insupportable. Se gaver de tomates n’a pas plus de sens. Par contre, préserver ces tomates pour pouvoir en profiter quand leur saison sera finie, répond à une économie de la nourriture. Mais là encore, pourquoi investir du temps dans quelque chose que la performance technique de la distribution moderne permet d’affranchir ? N’est-il pas plus simple d’acheter des tomates produites en plein hiver ou de se procurer des boites de tomates offrant toutes les garanties de sécurité alimentaire ?

Peut être parce que ma façon de conserver, donne un goût différent, mon goût, à ce que je consommerai plus tard. Ces conserves sont bien un acte culinaire pour plus tard. Pas seulement une réserve, mais une manière de mettre de côté ce que je sais aimer.

D’ailleurs, nul besoin de cultiver son jardin pour faire des conserves. Les marchés de producteurs, ou même de primeurs et de Photo_Conserve_ArtERoux2revendeurs offrent aussi une surabondance de produits pendant la «bonne» saison. Et pourquoi ne pas mettre en conserve pour goûter plus tard et profiter des prix attractifs dus à l’abondance de l’offre ? C’est le principe de la confiture d’abricots en pleine période de production. C’est d’ailleurs un geste simple de lutte contre un certain gaspillage, mais qui est rarement exprimé ainsi. Vous ne prenez pas les plus beaux abricots chez votre fournisseur. Non, avec le plus aimable sourire, vous demandez à bénéficier à prix réduit de ceux qui sont un peu tapés, pas forcément très beaux. C’est d’ailleurs ce qu’essaient de mettre en place les épiceries solidaires, en créant sur les Marchés d’Intérêt Nationaux (MIN) des ateliers de réinsertion visant à utiliser une partie des fruits et légumes récupérés pour réaliser des soupes et des jus de fruits. Une lutte contre le gaspillage, simplement inscrite dans une pratique alimentaire économe et pratique.

Par delà ces aspects que nous pourrions dire vertueux, il semble que les conserves – et c’est cela qui peut-être répond à une demande de l’édition – soient aussi devenues un loisir. Au même titre que la cuisine devient une activité ludique occasionnelle, faire un week-end de stage consacré à la réalisation de confit de canard en Périgord est devenu un loisir, une parenthèse bien heureuse, où le gras n’est plus mal, où l’on s’accorde à regarder la dépouille d’un canard non comme un cadavre mais comme une source de gourmandise et où chacun repart avec son pot de confit à la maison. Là où cette pratique de la conserve introduit une nouvelle donnée, c’est qu’elle n’a plus fonction de préserver, de mettre en réserve pour avoir à manger plus tard, mais bien de passer un bon moment dans un espace temps folklorisé du passé. D’ailleurs, bien souvent le stagiaire confit de canard n’attend pas pour consommer sa conserve. Dès le week-end suivant, ce qui est censé attendre pour maturer devient le propos d’un repas entre amis. L’hôte offre son fait-maison sans lui laisser le temps de prendre le «goût de la conserve».

Car effectivement, peut être au-dessus de toutes les raisons de conserver que nous venons d’évoquer, mettre en conserve est un acte avant tout culinaire, qui a pour fonction de donner à goûter une culture culinaire. Des cornichons au vinaigre ne sont pas juste conservés dans un liquide acide. Tout le cortège d’épices utilisées et la qualité du liquide acide dans lequel ils sont trempés, sont aussi et avant tout là pour leur communiquer un goût. A propos du confit de canard, si le système de conservation vise r préserver la viande à remplacer l’eau des tissus par de la graisse, ce processus communique un goût caractéristique dit de confit à la préparation. Et c’est le temps et pas seulement la recette qui crée ce goût. Tout comme les cornichons au vinaigre, qui ne sont bons à être dégustés qu’après au moins un mois de mise en conserve.

Les conserves offrent toute une gamme gustative qui leur est propre et particulière. Fermenté, maturé, salé, ranci, confit, vinaigré, sucré, séché, donnent à goûter une part culturelle importante dans notre alimentation. A la fois originales et riches de particularité, les conserves et leur goût marquent le tempo d’une nourriture toujours et d’abord bonne à penser avant d’être bonne à manger.

Par Eric Roux.

 

 

 

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La cuisine populaire vue par Sylvie Amar

 

Portrait2Sylvie Amar, designer, formée à l’ENSCI – les Ateliers Saint Sabin, travaille pour le monde de la gastronomie depuis 15 ans. Le Studio Sylvie Amar créé en 1997 a mené à bien des projets pour des chefs comme Olivier Roellinger et Pierre Gagnaire et des marques telle que Peugeot PSP, Guy Degrenne, où La Cornue. Nous avons demandé à Sylvie de répondre à notre questionnaire sur la cuisine populaire.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ou qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Je vais répondre juste avec des mots évocateurs : Famille, maison, Grand-mère, la rue, les marchés.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’ai tout de suite en tête des gens sur un marché qui peuvent cuisiner dans la rue, c’est plutôt une vision asiatique. Le marché de nuit à Hong Kong sur la presqu’ile de Kowloon. Tu as des marmites en terre cuite qui font blop blop et tu manges directement dans la rue, en particulier dans Temple street.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût, un souvenir de goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

En fait c’est compliqué parce que ce n’est pas noble à priori, ce n’est pas chic comme un trois étoiles, qui a dans une certaine mesure une fonction de reconnaissance sociale. Dire que l’on a mangé dans la rue ce n’est ni reconnu, ni valorisant. Je n’ai pas forcément le vocabulaire pour évoquer cette cuisine populaire, parce qu’on ne nous a pas éduqué à en parler. La presse n’en parle pas non plus. Nous sommes obligés d’évoquer des sentiments et de l’émotion donc d’être dans un registre personnel, comme lorsqu’on parle de la cuisine de notre grand-mère. Pour parler cuisine populaire je peux raconter ce que je veux, si je raconte mon repas à Kowloon, on va me répondre que je suis une aventurière et pas forcément me demander en soit ce qui était si bon.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

C’est certainement les deux, si je parle de cuisine populaire c’est que je parle des autres. Mais c’est aussi ce que l’on m’a transmis et ce que je me suis créée au quotidien. C’est les apéritifs que je fais chez moi. Pour contrer les tristes charcuterie-cacahouètes, c’est fromage blanc épicé et petits légumes que l’on trempe dedans, c’est ça ma cuisine popu !

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Parler de cuisine populaire c’est parler de ses propres valeurs et de ce que l’on met dans la notion de valeur citoyenne. De manière classique, la cuisine populaire c’est être citoyen du monde. Mais ces mots de « cuisines populaires » nous ne les employons presque jamais. Avant cet entretien, je n’avais jamais utilisé les mots de « cuisine populaire ». En fait, je ne trouve pas le mot « populaire » très beau, il y a une connotation popu qui a un côté péjoratif. Pourquoi ne pas dire « pop » ? Cela sonne mieux, car « populaire » peut être dénigré.

 

 

 

La cuisine populaire vue par Rémy Lucas

 

RemyLucas2Psychosociologue de l’alimentation, Rémy Lucas dirige CATE Marketing, l’agence spécialiste du marché de la restauration, de la cuisine et du goût. Depuis plus de vingt ans, avec son équipe, il analyse nos assiettes et propose une vision prospective des tendances culinaires.

Intervenant dans plusieurs écoles supérieures (AgroParisTech, Ferrandi Paris) sur les tendances et le design culinaire, il est aussi membre fondateur de l’association « Street Food en Mouvement » dont Thierry Marx est Président.

Son dernier livre « Mythologies gourmandes », a été édité en mars 2012 aux Presses Universitaires de France. Dans cet ouvrage, il porte un regard original sur des grands plats traditionnels et nous donne à découvrir le sens secret de ce que nous mangeons.

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

La cuisine populaire est une cuisine partagée par tous. Qu’elle soit quotidienne ou de fêtes, de rue ou de restaurants, elle semble rythmer nos repas depuis toujours. Il s’agit d’une cuisine connue et reconnue, d’une cuisine de culture. Ainsi, l’évocation des plats qui la constitue suscite spontanément des réactions : sourires de gourmandise ou grimaces de dégout. Les souvenirs personnels et sociaux se superposent. La cuisine populaire est une cuisine de mémoire…

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’imagine une assiette de crudités ou un œuf mayo au bistrot… Je vois le poulet rôti du dimanche midi ou une côte de bœuf cuite au barbecue avec des amis, un soir d’été…  Et aussi des frites ! Des moules marinières ! Une fondue savoyarde !… Côté sucré, c’est plutôt le clafoutis de la grand-mère, la mousse au chocolat de la cantine ou la pièce montée des grandes occasions !

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Pour moi, les frites sont l’esprit même du plat populaire : jaunes, brûlantes, luisantes… Coque craquante, irrésistibles sous la dent, elles révèlent une chair généreuse, fondante, à la saveur presque sucrée. L’arôme de la pomme de terre et de l’huile comblent et rassurent, tandis que les cristaux de sel donnent de l’esprit à cette nourriture abondante.

Plaisir de manger à pleine bouche, à pleines mains. Les sensations de chaleur et de graisse persistent en bouche et sollicitent du rab ! La frite est généreuse. Elle s’accommode des contrastes et s’acoquine sans façon avec la puissance piquante de la moutarde, la douceur acide du ketchup, celle, plus grasse de la mayonnaise, ou l’acidité stimulante du vinaigre…

La frite est populaire. Elle n’a pas de manière. Elle se mange dans la rue, dans son cornet de carton ou dans un modeste plat de cantine. La frite est un plat de pauvres. Un plat sans façon qui ne supporte pas les dressages sur des assiettes prétentieuses et égoïstes. Un hommage à la cantine, aux roulottes ambulantes et aux baraques de peu, qui régalent des millions de gens heureux…

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Il est si difficile de parler du goût. Les mots manquent pour décrire cette expérience sensorielle. Comment expliquer le goût d’un ingrédient à celui qui ne le connait pas ? Par comparaisons, métaphores, descriptions maladroites… ? Et c’est là que la cuisine populaire prend tout son sens. Parce qu’elle regroupe des plats mythiques, mangés par tous et connus de chacun. La cuisine populaire rassemble les mangeurs d’une même culture et leur donne un langage commun. Ainsi, lorsque nous évoquons l’asperge vinaigrette, l’andouillette grillée, ou la chantilly… Les mots parlent aisément à nos mémoires et désignent à chacun, des saveurs et des textures bien identifiées. La cuisine populaire est un vocabulaire partagé.

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

La cuisine populaire a cela de merveilleux et de puissant, qu’elle parle à l’intime et au monde ! C’est une cuisine de l’intime parce qu’elle accompagne d’importants moments de notre vie. Des instants privilégiés qui ont la saveur de plats classiques : le gigot rôti des repas en famille, le plateau de fruits de mer des diners amoureux, la choucroute d’une soirée entre copains… Mais la cuisine populaire, parce qu’elle est partagée, et qu’elle parle au plus grand nombre, est aussi le reflet d’une culture, d’une manière de vivre… Elle est partie intégrante du patrimoine, une forme vivante et traditionnelle de la culture, l’expression d’un mode de vie… Les voyageurs le savent bien, il n’y a pas meilleure manière pour découvrir un pays, que de goûter sa cuisine, de manger dans la rue. Ainsi l’exploration des continents passe aussi par le plaisir des papilles, au bord d’une route ou sur un marché : soupes parfumées, riz sauté, brochettes épicées, beignets brûlants…

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

La cuisine populaire crée du lien social. Hier, les bretons, les auvergnats, les basques… et plus récemment les familles venues d’Afrique ou d’Asie le savent bien : la cuisine rassemble les communautés, permet de revendiquer une identité, et dans le même temps, permet la reconnaissance, parce qu’elle amène à se rencontrer, à partager… La restauration, en offrant la possibilité d’une activité économique pour les nouveaux arrivants, contribue efficacement à l’acceptation de la nouvelle culture. La cuisine populaire devenant à la fois marqueur d’identité culturelle et puissant moteur d’intégration. Les Français ne revendiquent-ils pas le couscous, comme un de leur plat préféré ? Et parce qu’elle utilise des produits agricoles, la cuisine populaire représente aussi la possibilité de défendre un patrimoine régional, une production locale, un savoir-faire traditionnel, un pan de notre économie… La cuisine populaire cumule ces enjeux sociaux, culturels, agricoles et politiques. Ce n’est pas une mince affaire ! Les nems, la blanquette de veau, le mafé, le plateau de fromage ou le petit vin de pays, sont bien moins innocents qu’ils en ont l’air…

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Célébrons ces recettes simples, monuments de notre culture culinaire et multiplions les occasions de nous retrouver autour de plats mythiques ! Redécouvrons notre patrimoine. Donnons la parole à nos grands chefs sur ce qui constituent leurs racines, leurs souvenirs d’enfance et valorisons les restaurateurs, y compris ceux de la cuisine de rue, qui mettent à l’honneur ce répertoire. Donnons aussi la parole aux bouchers, primeurs et poissonniers pour nous donner à apprécier les produits de saison et nous motiver à cuisiner. Inventons un almanach gourmand. Faisons des marchés de France, un lieu de rencontres et de partages culinaires. Gourmandise, mémoire, rencontres, convivialité… La cuisine populaire a toutes les qualités pour rassembler et réjouir. Alors faisons la fête avec la cuisine populaire !