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IZAKAYA : lien vivant entre cuisine et lieu de réjouissances populaires au Japon

Par Jean-Paul Frétillet

ExterieurCet article m’a été inspiré par mes nombreux voyages au Japon et surtout, une observation déstabilisante d’un ami japonais, si amoureux de la France qu’il y a déposé ses valises il y a vingt ans.

Un jour, il me dit sans la moindre volonté de me froisser : « Quand je regarde les gens dans les bistrots, j’ai l’impression de ne voir qu’une toute petite partie de la population française. Et si je veux avoir une image plus large, je dois aller dans un Burger King ou un McDonalds. Là, j’ai l’impression d’observer une plus grande diversité ».

S’il ne formule pas l’adjectif « populaire », il est pourtant bien présent dans son observation. Mais il l’exprime d’une autre façon en revenant à son pays : « Au Japon, nous avons aussi des fast-food de marque internationale qui attirent surtout la jeunesse. Mais dans nos bistrots à notre manière, ce que l’on appelle les izakaya, n’importe quel visiteur étranger serait peut-être en mesure de constater, après plusieurs séjours, que l’on y croise une grande partie de la société japonaise : les couches populaires, la classe moyenne, historique et très importante chez nous, et, fait nouveau ou phénomène de mode, des clients issus des classes les plus aisées ».

Il faut, en effet avoir un œil ethnologique très affûté, pour parvenir, même après plusieurs voyages au Japon à ce constat sociologique. Car les Japonais sont aussi avares dans l’expression de leur distinction de classes sociales que dans l’affichage public de leur sentiment ou de leur émotion, sauf quand elle exprime la joie et le rire.

En revanche, ce qui frappe d’emblée, le voyageur, que cela soit à Tokyo, Kyoto, Osaka ou dans une petite ville de province, est le caractère extrêmement populaire des izakaya.

Dans la capitale, elles se comptent par milliers. Chaque jour, il en naît plus qu’il n’en disparaît. Elles se nichent partout dans cette ville où l’exploitation rationnelle de l’espace l’emporte toujours sur l’expression esthétique. Elles sont en enfilade sous un pont de chemin de fer, elles s’empilent dans un immeuble, elles se nichent dans un parking. Quatre tabourets et un bar de fortune suffisent à lui assurer la fidélité d’une clientèle (qui n’hésite jamais à faire la queue avec une patience désarmante) pour peu que la bière et les nourritures servies entretiennent les feux de la réputation.

A l’origine, et c’est le sens du mot izakaya, ces endroits sont des lieux populaires où l’on dégustait du saké. Le grand cinéaste japonais Yasujirō Ozu a planté nombreux décors de ses films dans des izakaya, à commencer par le Goût du saké. Il peint une ambiance très populaire qui n’a pas vraiment changé.

Les izakaya sont bruyantes et enfumées par la cigarette. Dans les années quatre-vingt, durant l’âge d’or du Japon, elles avaient parfois mauvaise réputation et étaient moins fréquentées. Avec l’installation durable de la crise économique, les izakaya ont retrouvé leur lustre d’antan.

Devanture

Sans s’aventurer dans des parallèles périlleux, ces petites auberges rappellent les bars à tapas en Espagne et peut-être ce qu’étaient les estaminets dans le Nord ou les bistrots dans les villes ou les villages où les ouvriers venaient noyer leur fatigue dans l’alcool et se payer la tête du patron, et même parfois fomenter le grand soir. Ces lieux populaires ont payé un lourd tribut à la lutte contre l’alcoolisme au volant et peut-être à un
mode de vie plus casanier indexé sur les lueurs du petit écran.

Les japonais ont résolu le problème et sauver leur izakaya. Ils ne conduisent pas et jouissent de l’un des systèmes de transport en commun les plus performants du monde. Avant minuit, les derniers trains charrient vers les lointaines banlieues tous les clients titubant sortant des izakaya.

Monsieur Shinichiro Sakaki, un gourmand et un esthète, qui sur son blog rédige une chronique des meilleurs lieux de jouissance à Tokyo, raconte que le guide Michelin n’est pas d’un grand secours.

Le petit livre rouge ignore la plupart de ces adresses où l’on peut goûter cet art culinaire japonais, qui transgresse les frontières sociales, et malmène parfois la sacro-sainte hiérarchie entre les collègues.

SalarymenCe sont dans les izakaya que se retrouvent aussi les cols blancs, ces « salarymen », travailleurs de force aux journées sans fin. Avec un appétit gargantuesque, ils expurgent le stress engrangé entre deux éclats de rire et une conversation menée tambour battant, où le sujet du travail et de l’entreprise n’est jamais éloignée. Que cela soit au cours de ces nomikai (comme les japonais désignent ces moments entre collègue) ou une simple réunion entre amis, vous ne les prendrez jamais en défaut de bouder ou d’extérioriser un problème personnel. « C’est inimaginable en public et surtout pas dans un lieu comme les izakaya, m’explique mon ami japonais.

Cela ruinerait la joie du groupe, pas seulement celle des amis, mais de tous ceux qui, en cuisine et en salle, se démènent pour nous satisfaire ».

C’est dans l’effacement de l’ego et la force de l’empathie que les japonais réussissent à nouer ce lien collectif (et sans aucun enjeu en apparence). Dans les izakaya, les échanges entre les tablées se nouent avec une aisance naturelle. Il suffit que deux voisins réalisent qu’ils sont nés dans la même ville pour que des éclats de joie grimpent jusqu’à des sommets dignes d’une commedia dell’arte.

C’est encore plus vrai lorsqu’on avise la cuisine (qui a toujours pignon sur la salle) et le service car les deux équipes ne font qu’une.

PoissonEt du chef au modeste employé responsable du service de la bière, ils se passent les plats et les mots criés (de bienvenue ou de remerciement à chaque commande passée) comme des coureurs engagés dans un relai. Chacun étant impérialement investi d’une responsabilité égale, quelque soit le niveau hiérarchique, celle de rendre heureux le client.

L’izakaya, enfin pour quiconque cherchant à comprendre la civilisation japonaise, est la meilleure expression de la diversité de la cuisine populaire japonaise.

A un visiteur étranger qui m’interrogeait sur le meilleur lieu à Saint-Malo pour découvrir la cuisine populaire française, j’étais bien en peine de lui répondre. Encore n’avait-il pas ajouté un dimanche soir après 19 heures ! Je me voyais mal lui répondre que les derniers à éteindre la lumière dans les villes de province (et parfois même à Paris) était les enseignes de fast-food.

Ce qui nous ramène à notre propos liminaire. Ce sont bien dans ces endroits contemporains sans aspérité et vierges de contenus culturels qui nous raccrochent à notre histoire que l’on mange aussi ce qu’est devenu une partie de la nourriture populaire française.

MarmiteAu Japon, les izakaya n’ont pas d’heures. Certaines sont ouvertes jusqu’au petit matin. A Tokyo, un dimanche ou un lundi soir, le japonais a toujours l’embarras du choix. Cette compétition entretient le feu d’une cuisine populaire plus que jamais vivante. Même si les japonais sont des mangeurs qui ont toujours peur de se lasser et qui aiment qu’on les surprenne.

C’est pourquoi, pour fidéliser leurs clients, les izakaya sont condamnées à innover. Les cartes valsent de jour en jour. Mais elles puisent leur inspiration dans les nombreuses cuisines régionales, du nord au sud de l’archipel et ses 6852 îles.

Les plats défilent sur la table par petites portions, préparées à la minute.Plat

L’insatiable noceur japonais court d’izakaya en izakaya dans la même soirée, pour déguster, ici des yakitori (petites brochettes), là-bas des oden (pot au feu), ailleurs des poissons grillés ou du sashimi de cheval et terminer par quelques nigiri.

Cette plongée dans les izakaya jette une lumière crue sur une réalité : la vivacité d’une cuisine populaire va de pair avec la pérennité de lieux populaires de socialisation, d’échange et de convivialité. Saurons-nous redonner ce souffle à nos bistrots populaires qui, quand ils n’ont pas disparu, glissent sur la dangereuse pente de la gentrification ?

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : IzakayaLeRestaurantPopulaire_JPFrétillet

La cuisine populaire vue par Thierry Marx

Crédit © : Mandarin Oriental, Paris

Crédit © : Mandarin Oriental, Paris

Thierry Marx est chef cuisinier. Après une formation chez les Compagnons du Devoir, il fait ses débuts dans les grandes maisons : Ledoyen, Taillevent, Chapel.

Au Roc en Val de Tours, il obtient sa première étoile au Guide Michelin. En 1990, à Nîmes, il reprend la direction du Cheval Blanc. Puis en 1996, il devient chef du Château Cordeillan-Bages de Pauillac où il obtient sa seconde étoile. En 2006,  Gault&Millau le sacre « chef de l’année ». Depuis 2010, il est chef cuisinier au Mandarin Oriental. Adepte d’une cuisine inventive, il aime s’adonner à la cuisine moléculaire.

Intéressé par les enjeux de transmission culinaire, Thierry Marx ouvre en 2012 en partenariat avec la mairie du 20ème arrondissement une formation gratuite dédiée aux métiers de la restauration. De 2010 à 2014, il est l’un des jurés de l’émission de télévision « Top Chef » de M6.

1.    Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Cela évoque pour moi une cuisine à mi-chemin entre la cuisine rurale et la haute gastronomie. C’est une cuisine initiatrice et capable d’associer toutes les extractions sociales.

2.    Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Le hareng pomme à l’huile, le petit salé aux lentilles, la tomate farcie, les rollmops, les petits harengs frais, le maquereau au vin blanc, la tête de veau gribiche, le coq au vin… Tous ces plats me rappellent les bistros populaires et ouvriers de l’Est parisien.

3.    En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Le goût est très souvent lié à un univers fantasmé voir même idéalisé. Mon souvenir de hareng pomme à l’huile, ce saladier de pommes de terre tièdes et ce hareng mariné est pour moi un excellent souvenir.

Ces ouvriers au coude-à-coude avec leurs chopines de rouge, leurs bleus de travail et leurs gouailles continuent à me donner goût à ce plat assaisonné de sel, de poivre et probablement d’une pointe de nostalgie.

4.    Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Elle est à découvrir, elle doit sortir du domaine de l’intime pour rajouter une dimension encore plus sociale à la cuisine. Une cuisine qui crée du lien par de la base.

 5.    Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La cuisine populaire est un point central de la gastronomie. La « planète Gastronomie » est multidirectionnelle : l’agriculture, la pêche, le tourisme, la santé… L’ensemble des métiers de bouche font partie de cette planète dont le point central est l’Homme, donc le peuple. Cette cuisine dite populaire est donc un axe majeur.

6.    Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

J’ai quelques idées. D’abord, créons dans un lieu atypique un festival de la cuisine populaire.

 7.    Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

Pour moi, la cuisine populaire c’était les repas d’un petit restaurant, rue Orfila dans le 20ème arrondissement de Paris ou ceux du Bistro de La Villette. Les arômes étaient mêlés : chariot de hors-d’œuvre à volonté, sauté de veau Marengo, pichet de rouge cuvé du patron et fromages ou tarte aux pommes.

Des odeurs de cuisine se mêlaient à celles des bleus de travail des métallos, clope sur l’oreille, une heure montre en main pour casser la croûte. Que de souvenirs que je ne retrouve pas dans ces bistros cosmétiques pour bobos singeant un monde ouvrier qu’ils n’ont pas connu.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : LaCuisinePopVuePar_ThierryMarx_OCPop

Manger mieux en dépensant moins, c’est cher?

Sylvie Moulin

Manger mieux en dépensant moins, le titre n’est pas nouveau, claquant comme une promesse. Il est pourtant plein d’ambiguïtés. Sylvie Moulin a fait paraître en 2009, Mieux manger, dépenser moins, 150 recettes et préparations. Et déjà, beaucoup plus loin dans le temps, il y a eu Pour manger mieux et dépenser moins[1] paru en 1958 et édité par l’Institut Gastronomique d’une grande marque d’huile française, Lesieur. Cette préoccupation s’inscrit dans l’Histoire de la cuisine française où la révolution de 1789, investissant tous les niveaux de la culture et mettant à bas la cuisine aristocratique, proposait une nouvelle cuisine en terme d’organisation des repas et de restauration, mais aussi, invitait chaque citoyen à gérer son économie de l’alimentation. Il ne s’agissait plus d’en mettre plein la vue par des fastes aristocratiques, mais d’organiser la vie en bon père, économe, prévoyant et gestionnaire de sa famille, cellule de base de la nation républicaine.

La plupart des livres de cuisine, avant l’avènement des livres de chefs, parlaient bien d’économie familiale, de repas bien gérés, comme le modèle d’une alimentation saine et accessible au plus grand nombre. Que ce soit La cuisinière bourgeoise de Menon, édité pour la première fois en 1745 et réédité tout au long du XIXème siècle, que ce soit La véritable cuisine de Famille par Tante Marie, sous-titré Seul ouvrage contenant 500 menus et la manière de cuisiner les restes, dont la première édition date de 1925 et qui est toujours en librairie, ou encore Les recettes faciles de Françoise Bernard paru en 1965, tous ces livres de cuisine ont pour propos une cuisine bien gérée et économe.

Il existe aussi, durant la deuxième moitié du XIXème siècle, nombre d’expériences commerciales, coopératives ou sociétaires, visant à rendre bon marché les sources d’approvisionnements alimentaires[2].

Syllogisme : moins + mieux = plus cher ?

Le mieux et le moins de notre titre sont bien inscrits dans cette histoire culinaire, où la République souhaitait donner à chacun le plaisir de la nourriture, et la responsabilité d’une bonne gestion familiale. Car, mieux et moins sont à comprendre avant tout dans l’optique de dépenser moins, au sens du moins cher, du plus abordable. Cette notion va donc à l’encontre des arguments des tenants de la décroissance d’aujourd’hui, prêts à payer plus, pour manger moins et mieux.

plats maisonEn effet, mieux et moins sont repris par les tenants d’une alimentation où le jeûn, la modération et un certain ascétisme tiennent lieu de cadre à une philosophie de la nourriture. Fruit d’un phénomène de mode, cette vision de l’alimentation cautionne le fait de payer une entrecôte 75€ du kilo ou des tomates à 12 € le kilo (prix réels relevés en région parisienne). Cela revient ainsi à accréditer l’idée d’une nourriture saine, biologique et éthique exclusivement réservée à ceux qui en ont les moyens, tout comme les expériences de mutualisation d’approvisionnements d’aujourd’hui n’ont plus, à la différence des expériences fouriéristes,  le prix comme argument mais bien l’éthique et l’écologie.

Dans ce manger mieux et dépenser moins s’affronte deux visions de l’alimentation : une  chère et formidable d’éthique et de responsabilité écologique, et une plus pragmatique visant à permettre au plus grand nombre d’avoir une nourriture accessible, tout en étant responsable.

Car dans notre propos du manger mieux et dépenser moins, c’est bien le questionnement sur une alimentation variée, saine, bonne culturellement et peu onéreuse que nous cherchons à interroger et non l’exceptionnel, l’avant-gardiste réservé à l’élite.

Une recherche actuelle

poissonDominique Valadier, ancien cuisinier du Lycée l’Empéri de Salon-de-Provence, nous raconte que pour servir du poisson frais aux 450 élèves de sa cantine, il allait demander à la poissonnière de sa ville: «Quel poisson pas trop cher, peux tu me fournir pour demain?». Une question qui sous-tendait des préoccupations en termes de quantité, de portion, d’approvisionnement et de prix.

Et Dominique de rajouter : «si le poisson est beau, je peux leur en donner un peu moins. Ils mangeront tout, sans rien laisser». Ce cuisinier de restauration collective livrait un travail commençant dès l’achat, pour permettre aux lycéens de bien manger tout en faisant passer le prix du poisson frais, par des contraintes financières allouées par le Conseil Régional.

marchéAlain Breuil est cuisinier propriétaire du restaurant le Loft et sert des repas ne dépassant pas 12,90 € réalisés avec des produits frais.  Alain a ainsi passé un accord avec le supermarché le plus proche de chez lui pour commander les jours de livraison au rayon poissonnerie ce qui lui est nécessaire pour bien faire à manger à ses clients. Une façon de se remémorer le slogan du guide Michelin des années cinquante : «les meilleures tables au meilleur prix».

Manger est ainsi tout autant une préoccupation financière qu’un choix de goût et de culture. La nécessité de la cuisine populaire se construit tout autant pour des raisons symboliques que pour des contraintes financières. Comme si la nécessité de se nourrir en contraignait le désir et les envies[3].

Pour ne pas gaspiller 

Manger est ainsi tout autant une préoccupation financière qu’un choix de goût et de culture. La nécessité de la cuisine populaire se construit tout autant pour des raisons symboliques que par des contraintes de dépenses. Comme si la nécessité de se nourrir en contraignait le désir et les envies[4].

A ce propos, il est toujours aussi passionnant de revoir le documentaire du début des années 2000 d’Agnés Varda, «les glaneurs et les glaneuses», ayant pour objet glanage, récupération et grappillage. Si ce très beau film nous entraine dans un carnet de voyage pour rencontrer tout à la fois des glaneurs de pommes de terre et des artistes récupérateurs, il fait peut-être l’erreur de mettre sur un même niveau, ceux qui ramassent par nécessité et ceux qui le font pour nourrir une philosophie de vie ou le marché de l’art.

Ceux qui viennent ramasser une partie des 10 tonnes de pommes laissées après récolte dans un verger de 3 hectares, le font parce qu’elles sont abandonnées et disponibles, ne coutant que le temps passé à le ramasser. Ces pommes de glanage intègrent une économie de besoin et nourriront une cuisine imaginée. De même, glaner 150 kilos de pommes de terre s’inscrit dans une alimentation pensée dans le temps, celle des réserves et de leur gestion. En quelque sorte, dans une lutte contre le gaspillage pratique et économe.

S’organiser pour plus de plaisir.

Car ce manger mieux et dépenser moins, est avant tout contraint et inscrit dans le temps. Nous ne sommes pas dans un choix moral, une lutte entre le bien et le mal, nous sommes seulement face à une organisation : quel temps suis-je prêt à accorder à mon alimentation et à ma cuisine ?

C’est bien en partie ce que nous explique Mireille Dufau, conseillère en Economie Sociale et Familiale, dans ses conseils pour manger mieux et moins dépenser. Quel temps vais-je ou puis-je accorder à la préparation de mes repas ? Et en amont comment m’organiser pour lister mes courses et les faire aux meilleurs prix ? A la meilleure saison ?  Au meilleur endroit ?

Cette économie de cuisine populaire pourrait être symbolisée par la pratique des conserves domestiques, cherchant à mettre en réserve ce qui est bon et peu cher à un moment donné pour en profiter plus tard. Toute une organisation de choix, d’achats et de réalisations.

Retrouvez les conseils du docteur Serog en cliquant ici


[1] En fait la ré-édition d’un ouvrage paru en 1935, titré plus simplement «Pour mieux manger», et produit par la Société Georges Lesieur et fils.

[2]D’ Astrid Léger, La boucherie sociétaire de Clermont-Ferrand (1851) http://www.charlesfourier.fr/spip.php?article273

[3] Selon l’Insee, en 2007, les dépenses moyennes des ménages français consacrées à l’alimentation représentaient 25% de leur budget. Sachant que la somme allouée à la nourriture est un indicateur fort du niveau de vie des familles, notons que plus un ménage a des revenus élevés, plus la part de ses revenus utilisés pour se nourrir est élevée.

[4] Selon l’Insee, en 2007, les dépenses moyennes des ménages français consacrées à l’alimentation représentaient 25% de leur budget. Sachant que la somme allouée à la nourriture est un indicateur fort du niveau de vie des familles, notons que plus un ménage a des revenus élevés, plus la part de ses revenus utilisés pour se nourrir est élevée.

 

Pour en savoir plus :

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : MangerMieuxDépensantMoinsCestCher_OCPop

Bortsch étoilé

Arkadiusz Zuchmanski nous raconte son parcours depuis sa Pologne natale – où il est né le 14 janvier 1969 – jusqu’à Clermont-Ferrand où il est cuisinier et propriétaire du restaurant Apicius, étoilé au guide Michelin. De son BTS en nutrition jusqu’à l’ouverture de son restaurant, Arkadiusz est passé par plusieurs étapes faites de galères, de joies, de rencontres, d’intégration et surtout de passion pour la cuisine de ses deux patries, la Pologne et la France.

« J’ai fait un BTS en nutrition. Mon goût pour la cuisine vient de l’influence familiale. La maison ou j’ai été élevé réunissait mes parents mais aussi ma grand-mère et sa sœur. Cette tante qui voulait rentrer au couvent, a en fait vécu avec nous. C’était elle qui cuisinait midi et soir. Tous les jours nous avions des plats différents, les vendredis des plats sans viande, une cuisine très polonaise. La cuisine polonaise, je pourrais la caractériser par des goûts surs. Pas réellement sucré-acide mais souvent aigre. Il y a aussi un goût fermenté, que l’on retrouve dans le bortsch qui est réalisé à partir de farine de seigle, mouillée avec de l’eau tiède et laissée à fermenter dans la cuisine. La même chose est faite avec la betterave rouge. Il faut attendre que ça mousse un peu. Les soupes sont très importantes. À l’âge de 15 ans j’étais en internat et tous les matins nous mangions de la soupe au petit déjeuner, des soupes de lait avec des pâtes, des soupes de céréales, un peu comme un porridge d’avoine, des soupes de farine de seigle fermenté.

En Pologne, cette formation de technicien en nutrition est en fait pour moitié une formation de cuisinier. Mon premier travail c’est dans un hôtel à Lodz. C’était une grosse brigade de 80 personnes. Nous faisions à manger 7 jours sur 7 et de la pâtisserie 24 h sur 24.  Il ne faut pas oublier que tout dépendait de l’Etat, et tous les restaurants étaient des restaurants d’Etat. Les techniciens en nutrition étaient formés pour occuper les postes en cuisine, que ce soit dans des hôtels, des hôpitaux ou des écoles. Je vais être cuisinier en Pologne jusqu’à mes 25 ans. Au début des années 90, c’était l’époque des grands changements. L’Etat commençait à se débarrasser des restaurants et des hôtels, mais dans une certaine mesure c’était pire que pendant la période communiste. Si les changements politiques et sociaux étaient lents, la nourriture elle, changeait très vite. D’un seul coup les plats tout préparés ont fait leur apparition, très vite, et c’était vraiment pas bon. Pour moi ce sont les habitudes alimentaires qui ont changé le plus vite au moment de la libéralisation. Nous sommes passés d’une cuisine pauvre polonaise faite maison à une cuisine très industrielle.

Moi dans tout ça, je voulais évoluer, apprendre des choses. Mais les seules nouveautés que nous avions c’étaient les produits industriels des grandes marques internationales. Pour moi il n’y avait qu’une solution, c’était de partir, et la seule destination, c’était la France. À cette époque, on ne parlait pas encore de cuisine exceptionnelle en Espagne, en Angleterre ou en Italie. Là où je pouvais apprendre de nouvelles choses c’était en France.

J’étais déjà marié avec Marguerite et nous avions deux enfants. Nous n’avions pas les moyens d’acheter un restaurant en Pologne et donc je me suis dit qu’il fallait aller ailleurs. Je suis parti tout seul. Je ne parlais pas français. La première fois que je suis venu en France c’était en 1989. J’ai débarqué à  Paris, je n’avais pas de papiers, juste des papiers de touriste, un visa de trois mois. Comme tout le monde je suis allé devant l’église polonaise, rue Saint-Honoré. C’est là que s’embauchaient les polonais qui venaient en France, mais tous voulaient du travail dans le bâtiment, j’étais le seul qui voulait travailler dans un restaurant. Je m’étais fait une pancarte pour indiquer que je cherchais du travail dans la restauration, et  une dame qui avait un restaurant à la Défense m’a embauché. C’était dur. J’ai travaillé deux mois, je faisais des steaks, des frites maisons, des plats du jour. J’ai été déçu et je suis reparti en Pologne.

Je suis revenu en France vers 1992-1993 avec toujours la même technique : parvis de l’église polonaise et travail non déclaré dans des restaurants. En plus de ce job, je me suis mis à cuisiner pour l’église polonaise du seizième arrondissement où je préparais les repas dominicaux, soupe et pierogi souvent.

La langue me bloquait beaucoup. Un jour, je suis tombé sur un numéro du journal L’Hôtellerie dans lequel j’ai découvert une proposition de formation pour adulte. Il s’agissait d’une formation de chef de partie ou second de cuisine, option poisson, pour six mois à Vannes. Je suis donc parti à Vannes. Je n’avais toujours pas de papiers à ce moment-là. La formation était très complète, avec cours de français, d’anglais, connaissance des poissons, et on faisait également des extras chez les chefs locaux. C’est à l’époque de Vannes que Marguerite (mon épouse) est venue me rejoindre en France. Elle, est restée à Paris. Mon directeur de stage à Vannes avait un compagnon du tour de France à Paris qui avait un restaurant, un bon restaurant. Nous faisions cent trente couverts le soir. J’y suis resté trois mois. Pas plus, toujours à cause de mes problèmes de papiers. Et c’est en 1997 que j’ai trouvé un travail avec l’ambassade de Pologne, dans leur château dans la région d’Orléans. C’était à la fois une maison de retraite, et un lieu de logement pour les diplomates. Grâce à l’ambassade de Pologne j’ai pu obtenir des papiers pour travailler en France. Aujourd’hui j’ai la double nationalité, comme mes trois enfants.

J’ai fait plein de petits boulots, dans une pizzeria, chez Lasserre, six mois dans leur maison, comme cuisinier personnel. Puis j’ai décroché un poste dans les hôtels Marriott comme chef de partie, à Neuilly et à la Défense pendant quatre ans. J’ai travaillé ensuite avec Gérard Sallé, au Plaza et à l’hôtel Vendôme. C’est là que j’ai rencontré un monsieur qui m’a proposé de créer un restaurant de a à z, à côté du Zénith d’Auvergne à Clermont-Ferrand. Une chance. J’ai mis en place ce restaurant avant de repartir sur Paris pour travailler chez Le Nôtre ou je me suis occupé des Yachts de Paris pendant 3 ans.

Marguerite est restée sur Clermont. Nous cherchions un restaurant à reprendre, pour créer notre maison, et nous avons trouvé à Clermont. Cela fait maintenant quatre ans et depuis 2010 nous avons une étoile au guide Michelin.

Je ne suis pas venu en France pour faire de l’argent, mon vrai désir c’était d’apprendre. Je n’imaginais pas ouvrir un jour mon restaurant, et surtout avoir une étoile. Ce restaurant c’est tout notre cheminement, et le résultat de tous nos efforts. Mes amis en Pologne me prenaient pour un fou. Aujourd’hui… (Il hésite), je suis plus français que polonais. Mes enfants sont d’ici. En fait je sentais que l’on ne me faisait pas réellement confiance, parce que j’étais polonais, on ne croyait pas en moi. Sauf chez Marriott et chez Le Nôtre ou l’on m’a permis de travailler. »

(Note de l’interviewer) Pour en avoir discuté avec Marguerite, aujourd’hui dans votre restaurant étoilé qui reçoit les cadres et les gens aisés de Clermont, il arrive parfois que l’on vous dise que vous prenez le travail de français ?

« Oui, ça arrive. C’est très dur à entendre, ça nous vexe. Je ne pense pas que nous ayons piqué le travail de quelqu’un, surtout que nous donnons du travail à 6 personnes. Ma cuisine aujourd’hui c’est une technique française, avec des produits d’ici et de toute l’Europe. Il y a des éléments polonais. Souvent en amuse-bouche je sers des soupes d’inspiration polonaise, comme des tripes à la juive ou un bortsch de farine de seigle avec des oignons caramélisés et du lard fumé. Ces soupes, je les mets parfois à la carte, et c’est amusant mais se sont souvent des femmes qui les commandent. En France vous avez l’habitude de soupes veloutées, là se sont des soupes avec des morceaux, ou il y a à mâcher. J’utilise aussi de vrais cornichons malossols. Au moins trois mois par an en hiver, j’utilise la kacha (sarrasin grillé) comme garniture. Oui, ma culture culinaire polonaise je l’utilise dans mon restaurant.

Quand je retourne en Pologne, j’aime aller manger dans les bars Mleczny (littéralement bar à lait). C’est là, dans ces petits restaurants, tenus essentiellement par des femmes que l’on peut manger de la cuisine polonaise faite avec des produits frais. Des pierogi farcis au fromage blanc et servis dans une soupe de lait ».