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La table par le menu

Couverture dossier de presse. © Lysiane Gauthier. Fond : Menu du 5e dîner des Compagnons de la Belle Table, Dessin original de Zig Brunner, Restaurant de l’Horloge, Paris, 18 février 1948, collection privée Jean-Maurice Sacré

Couverture dossier de presse. © Lysiane Gauthier. Fond : Menu du 5e dîner des Compagnons de la Belle Table, Dessin original de Zig Brunner, Restaurant de l’Horloge, Paris, 18 février 1948, collection privée Jean-Maurice Sacré

Dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es. Tout le monde connaît le vieil adage. Dis-moi comment tu parles de ce que tu manges, je te dirais à quelle époque tu vis est une question qui mérite aussi d’être posée. Une bonne manière de mieux comprendre ce qui nous entoure.

Premier arrêt : Bordeaux, gare Saint Jean. Le musée des arts décoratifs de « la belle endormie » propose, jusqu’à fin février, une bien intéressante exposition sur le thème des menus. L’occasion de revivre des dîners prestigieux, hantés par les présences de Jacky Kennedy, du Shah d’Iran ou de la Reine Elisabeth. Mais aussi, de découvrir les menus populaires du temps des disettes ou encore ceux qui furent servis aux soldats des différentes guerres. Un pan entier d’histoire à table.

Des menus dans un musée ? La bonne idée que voilà, car ils nous renseignent autant sur notre relation à la nourriture que sur nos attentes. Ils nous racontent leur temps aussi bien que toutes les peintures et sculptures des musées réunies.

 

 

Deuxième arrêt : Paris, XIème arrondissement, station Velib’. Bienvenue à Foodingland et ses nombreux restaurants à bobos repus de storytelling. Bois naturel, murs bleu canard, lampes à filaments apparents, carreaux de ciment, bar en marbre, petites plantes vertes et touches de couleurs de-ci, de-là, ils se reproduisent en s’imitant. Leurs menus à eux aussi, nous parlent. Que raconteront-ils, demain, à ceux qui se pencheront sur les années 2000 ?

Menu du 17e dîner des Compagnons de la Belle Table, dessin original  de J.Sauvage, La Maison Prunier, Paris, 26 janvier 1950, collection  privée Jean-Maurice Sacré, © Mathilde Delanne -  madd Bordeaux

Menu du 17e dîner des Compagnons de la Belle Table, dessin original de J.Sauvage, La Maison Prunier, Paris, 26 janvier 1950, collection privée Jean-Maurice Sacré, ©Mathilde Delanne -madd Bordeaux

Leur forme, tout d’abord, les renseignera sur notre penchant du moment pour les mises en scène d’une simplicité étudiée. Une manière de communiquer la complicité et la proximité entre le chef et ses convives. Des feuilles de papier libre, blanches ou couleur kraft, sur lesquelles le menu a été imprimé (voire écrit à la main) le matin pour la journée. Pas de fioritures. Deux entrées, deux plats, deux desserts. Parfois trois. Rarement plus. A peine le nom de l’établissement et une date. Le chef est inspiré comme un auteur. C’est un artiste.

Le choix des mots, ensuite. Peu de description de plats, encore moins d’envolées lyriques pas toujours faciles à saisir. Des listes d’ingrédients précis, sourcés et porteurs de forts imaginaires. Légumes oubliés, poissons rares, viandes maturées, baies élues, fruits aux consonances d’ailleurs. Quelques références géographiques renseignent sur les origines, complétées par des précisions scientifiques sur les modes et les températures de cuisson. Parfois le crû est préféré au cuit. Le menu est d’abord là pour porter l’inspiration du chef. Une vision du monde.

De la sobriété, de la créativité expérientielle et une touche de conscience environnementale : voilà qui décrit plutôt bien les attentes actuelles. Hier, les noms des plats et l’énumération de leurs ingrédients contribuaient au fantasme de l’assiette. Aujourd’hui, ce sont le choix des ingrédients et leurs modes de cuisson qui ont pris le relai. Chaque époque a les mots qu’elle attend.

 

Menu du déjeuner de Gaston Doumergue au palais d’été du gouverneur à Alger lors des célébrations données en l’honneur du centenaire de l’Algérie, 4 mai 1930, collection privée Jean-Maurice Sacré. © madd Bordeaux - Mathilde Delanne

Menu du déjeuner de Gaston Doumergue au palais d’été du gouverneur à Alger lors des célébrations données en l’honneur du centenaire de l’Algérie, 4 mai 1930, collection privée Jean-Maurice Sacré. © madd Bordeaux – Mathilde Delanne

Imagine-t-on un menu fooding proposant une « salade croquante en costume de nos régions » suivie d’un « trésor de l’océan » ou d’un « prince des près à la saveur champêtre » et, pour terminer, une « cascade de gourmandises » ? Ce sont pourtant ces mots qui figurent encore souvent sur les menus de nombreux restaurants.

Ringards pour les uns, charmants et poétiques pour d’autres, inspirés des menus des rois comme l’est le mobilier Louis XVI proposé par Roche Bobois, ils portent une certaine vision de la cuisine populaire que le Fooding aura bien du mal faire oublier. Le succès de la peinture conceptuelle n’a jamais découragé les peintres du dimanche.

Menu du 59e dîner des Compagnons de la Belle Table, dessin original de Charles Genty, La Grande Cascade, Boulogne, 21 mai 1957, collection privée Jean-Maurice Sacré. © madd Bordeaux - Mathilde Delanne

Menu du 59e dîner des Compagnons de la Belle Table, dessin original de Charles Genty,La Grande Cascade, Boulogne, 21 mai 1957, collection privée Jean-Maurice Sacré. © madd Bordeaux – Mathilde Delanne

Exposition « L’Histoire se met à table, les menus de la collection Jean-Maurice sacré », du 17 Novembre 2016 au 28 Février 2017, au Musée des Arts Décoratifs et du Design de Bordeaux.

Par Patrice Duchemin

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La cuisine populaire vue par Aurélie Brayet

aurélie brayetAurélie Brayet est docteur en Histoire des techniques et coordonnatrice administrative et pédagogique du Master Erasmus Mundus de l’Université Jean Monnet de Saint-Etienne. Elle porte un regard original sur les cuisines du quotidien au travers des ustensiles de cuisine et plus particulièrement sur les arts ménagers.

Elle a fait paraître Ma cocotte bien aimée, histoire et mémoire d’un objet quotidien  en février 2009 aux publications de l’Université de Saint-Etienne dans la collection « Objets de patrimoine » et La Cocotte-minute entre la France et le Maghreb : Regards de femmes sur un objet culinaire dans Hommes et migrations, la revue de la Cité Nationale de l’Histoire de l’Immigration, en avril 2010.

Aurélie Brayet développe un travail riche et précis sur ce qu’elle désigne comme les cuisines du quotidien plutôt que les cuisines populaires. Nous lui avons demandé de répondre au questionnaire de l’Observatoire des cuisines Populaires.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Le mot « populaire » est à la fois polysémique et réduit à clichés. « Populaire » pourrait renvoyer à l’idée de la réussite, du succès, mais aussi à une idée d’appropriation par tous. Mais trop souvent « populaire » se réduit à une apparente simplicité, une banalité connotée de mépris. J’ai hésité à l’utiliser dans mon ouvrage sur l’autocuiseur. J’ai préféré le mot « quotidien », qui renvoyait à cette idée de temporalité, de confrontation entre le mouvement et la tradition. Le mot « populaire » est galvaudé par des connotations marxisantes. C’est dommage parce que le plus important dans ce mot, ce sont les gens, les rapports aux femmes et aux hommes.

Hors des connotations expliquées précédemment, la cuisine populaire pourrait être la cuisine de chacun et de tous, ce qui nous lie les uns ou autres dans l’espace et dans le temps.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’ai l’habitude de parler de plats « doudou » pour ces plats réconfortants qui viennent du passé et que l’on transmet volontiers mais aussi que l’on adopte et adapte.

J’ai réalisé, il y a quelques années, un recueil de recettes dans plusieurs maisons de retraite de Saint-Etienne. Il est passionnant de se rendre compte à quel point la mémoire culinaire est forte, que tout est transmission, héritage et métamorphose.

Pour la chercheuse, mon plat emblématique serait le pot au feu, et surtout ce que l’on produit à côté, son riz créole par exemple où chaque famille, chaque région a sa tradition.

C’est aussi un plat personnel, quelque chose de tout simple que ma grand mère, ma mère, puis moi faisons, à notre façon : le riz au jambon.

Je crois enfin que jamais je n’oublierai le goût des pommes de terre de Beauvais de mon grand-père, celles qu’il allait chercher en Haute-Loire chez un paysan, un vrai, aux mains qui se confondaient avec la peau de ses pommes de terre. Elles avaient toujours un goût différent en fonction des plats et des gens.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ? 

Parce que le goût c’est une portion de mémoire et d’affectif ! C’est unique comme perception, car complexe.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Je crois sincèrement que ce qui fait la spécificité de la cuisine populaire, c’est la rencontre de chacun et de tous. C’est à la fois intime et ouvert.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Dans un pays comme la France, la cuisine populaire devrait être mieux étudiée. C’est à mon sens le meilleur levier pour comprendre et accepter l’autre. L’intégrateur social par excellence. D’ailleurs, pour moi, la gestion actuelle du « Repas gastronomique des Français » est une catastrophe puisque nous passons à côté d’un véritable enjeu de société pourvoyeur de compréhension sociale, ce qui nous manque beaucoup en ce moment.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Je crois qu’il faut arrêter de faire de la cuisine une compétition. A ne voir que la cuisine des chefs, on est en train de brider de merveilleuses traditions culinaires familiales et de créer une cuisine fictive qui ne nous ressemble pas, et cela, simplement pour suivre la mode. Un retour au bon sens permettrait de s’écouter et de prendre le temps de comprendre notre goût et celui des autres.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Le repas que nous faisons pour Noël avec nos étudiants du Master Patrimoines à Firminy. Nous sommes tous réunis dans une salle de Le Corbusier. Professeurs et étudiants apportent un plat de Noël fait maison. Un moment d’échange, de découvertes et de partage.

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