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C.DuhamelChristophe Duhamel interviewé par Eric Roux.

Le site Marmiton.org existe depuis 16 ans. A ses débuts, agrégateur de recettes de particuliers, il s’est enrichi aujourd’hui de nombreuses rubriques, de services et de contenus. Chaque jour, c’est environ un million de personnes qui viennent visiter marmiton.org avec des pointes, comme pendant la période de Noël à un million six cent mille connexions. Ces utilisateurs à 85% vivant en France sont aussi des belges et des suisses francophones, des maghrébins, des africains, sans oublier les français expatriés.

Nous avons demandé à Christophe Duhamel, créateur de marmiton.org, si son site avait pour vocation à être formateur et à transmettre la cuisine populaire.

OCPop : Lors de la création de marmiton, avez-vous espérez tisser le lien d’une transmission culinaire rompue?

Christophe Duhamel : «L’idée de marmiton au départ était de permettre aux personnes qui n’ont pas eu la chance d’apprendre à cuisiner avec leurs parents ou leur grands-parents, de retisser le fil de la transmission culinaire.

On a fait le constat que de nombreuses familles ne cuisinaient pas ou plus, notamment à cause de parents accaparés par leur travail. Si vous saviez le nombre de personnes qui ne savent pas cuire un œuf ou même se faire un plat de pâtes !»

OCPop : Pourquoi les gens viennent-ils sur Marmiton? 

C. D : « Au début, on se connectait à marmiton.org principalement pour chercher des recettes. Peu à peu, nos utilisateurs sont venus pour avoir des contacts via notre forum, engager des conversations sur la cuisine et parfois même organiser des rencontres entre passionnés de cuisine. Puis, la plateforme s’est enrichie. Au-delà des recettes, ce sont des astuces, des méthodes à partager, des variantes personnelles que les internautes sont venus chercher. Cette émulation a permis de créer une plateforme de pratiques culinaires qui s’est enrichi des commentaires des uns et des autres. »

« Nos lecteurs recherchent avant tout de nouvelles idées pour renouveler la cuisine du quotidien même s’ils viennent aussi de temps en temps chercher de quoi réaliser des repas d’exception.

La recette la plus demandée, par exemple début janvier, c’est la galette des rois. Pour les desserts, ce sont évidemment les gâteaux au chocolat et ensuite les tiramisus. Concernant les plats salés, c’est la blanquette qui arrive en tête, suivie par les recettes de filets mignons et les lasagnes. Globalement nous avons plus de recettes sucrées que de recettes salées. »

« Ce qui est intéressant, ce sont les manières de faire, les usages, les goûts et les pratiques qui sont extrêmement variés suivant le profil social et culturel des personnes qui les déposent. C’est d’ailleurs la marque de fabrique de marmiton.org : mettre à disposition des recettes réalisées par des gens normaux, pour des gens normaux. C’est pourquoi nous pouvons dire que marmiton offre un témoignage concret et réel de la cuisine quotidienne des Français.

La cuisine métissée est par exemple très présente, particulièrement les plats venus d’Afrique et du Maghreb. »

OCPop : Existe-t-il des utilisateurs types de marmiton? 

C. D : « Il existe deux profils types d’utilisateurs de marmiton, qu’il s’agisse des utilisateurs ou des passeurs :

  • Un public plutôt féminin et « foodista », entre 20 et 30 ans, qui réalise ses propres créations répondant à l’air du temps.
  • Un public entre 40 et 60 ans, davantage ancré dans le partage de recettes familiales.

Ces deux publics et ces types de recherches sont pour nous très représentatifs de la cuisine populaire aujourd’hui. Nous n’avons pas voulu intégrer de recettes de chefs car ce qui nous intéresse depuis la création du site, c’est la cuisine pensée et réalisée par des non-professionnels. »

« En fait marmiton c’est un peu la Francoise Bernard des temps modernes, à ceci près, que notre cuisine est plus diversifiée. Nous recevons parfois des recettes en alexandrins ou des romans-photos culinaires. Nous sommes un peu le dépositaire de la cuisine populaire d’aujourd’hui, une sorte de banque où les cuisiniers amateurs rangent chacun leurs petits fragments de cuisine quotidienne. »

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Michel Bras et la transmission culinaire

MichelBrasMichel Bras est très lié au territoire où il a toujours cuisiné : l’Aubrac. Depuis toujours, il a développé un imaginaire gustatif en accord avec la connaissance et la mémoire de ce paysage. Et par-delà les grandes étendues du plateau d’Aubrac, ce sont bien des aspérités de goût de cuisine populaire liée à son terroir qui ont  nourries cette mémoire.

Souvent, Michel Bras parle du goût du pain brûlé, des baisures, de la farce des légumes, peu riche en viande et agrémentée des herbes du jardin, et bien sûr de l’incontournable peau de lait étalée à même une tartine de pain. Si tout cet univers de goût lui a été transmis, il l’a toujours eu en mémoire pour composer sa cuisine.

De même, il est certain qu’en transmettant son restaurant à son fils Sébastien, ce n’est pas seulement l’entreprise qu’il a léguée, mais bien tout cet univers sensible, propre à l’Aubrac et ouvert au monde.

Il nous semblait logique d’inviter Michel Bras à participer à nos échanges sur la transmission culinaire. Lui, qui pour composer une cuisine exceptionnelle n’a jamais oublié ses racines.

C’est certainement cet attachement à une cuisine simple et quotidienne qui lui permet de porter un regard précis sur ce que peut être aujourd’hui la transmission culinaire.

Retrouvez l’interview filmée de Michel Bras sur le blog www.observatoirecuisinespopulaires.fr, rubrique Reportages, dossier Transmission culinaire.

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger: MichelBras_TransmissionCulinaire_OCPop

La cuisine populaire vue par Patrick Jeffroy

 

PatrickJeffroyPatrick Jeffroy est un chef cuisinier dont la cuisine est récompensée par deux étoiles au Guide Michelin. Très attaché à sa terre bretonne, Patrick Jeffroy aime marier les produits de la mer à ceux de la terre et n’hésite pas à revenir à des plats locaux d’antan comme la bouillie d’avoine servie krasenn. Depuis 2000, Patrick Jeffroy est chef de l‘Hôtel de Carantec-Restaurant.

 

1.    Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

C’est le potager, le verger, le clapier, le poulailler que j’ai eus dans ma petite enfance. Des millions de Français vivaient au bon vouloir de ces jardins. Les marchés d’aujourd’hui ainsi que les villes et villages sont également détenteurs de la cuisine populaire.

2.    Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Encore une fois, ce sont des images avec ma grand-mère, la tuerie du lapin, le dépeçage, le civet et les légumes du jardin, les crêpes faites l’après-midi avec les œufs du jour, les pommes cuites au four avec le cidre de la ferme. Mais aussi le premier couscous qui arrive avec les soldats de retour d’Algérie, la paella ramenée des voyages en Espagne. Ces pays nous paraissaient loin, c’était bon et étrange, une autre cuisine populaire.

3.    Racontez-nous un plat, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Une cuisine de bord de mer, après une grande marée, des coques, des St Jacques, des couteaux, des étrilles, le lieu de ligne, etc…

La fête ou même les fêtes du cochon. Le cochon est prétexte à tellement de fêtes, autour des châtaignes, des légumes. Cet animal accepte tout, même de se marier aux produits marins. Je pense d’ailleurs que la cuisine populaire change au fil du temps avec l’évolution des produits, de la modernité des cuissons (voyage de saveurs, de cuissons).

4.    En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un gout que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Croquer un bébé artichaut ou un chou-fleur en revenant de l’école, dessabler une endive dans le tonneau de bois ou déterrer un poireau, une carotte, une pomme de terre nouvelle, c’est d’abord une odeur qui nous arrive, comme l’œuf dans le poulailler, la poire mure de soleil… Ensuite il y a le goût, la bouillie d’avoine rôtie au saindoux, les pommes de terre au lard et la salade de mâche du jardin coupée au « pradel » en manche de corne : Là c’est extraordinaire.

5.    Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Elle est les deux. De l’intime, nous pouvons voyager dans le populaire des autres cultures et c’est tellement bien. Notre cuisine est faite de recettes de nos provinces et nous en sommes fiers.

Dans le monde entier cette richesse est la même. On peut trouver dans une petite rue en Asie plusieurs recettes complètement différentes qui sont un véritable menu gastronomique populaire.

6.    Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La réponse est dans la question : acheter les produits autour de soi, pour faire vivre l’agriculture ou la pêche proche (ce qui n’est pas toujours facile), permet d’utiliser moins de transports, moins d’intermédiaires mais peut-être plus de travail de proximité, on peut rêver…

7.    Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

En commençant par expliquer à ceux qui n’osent pas faire de la cuisine à la maison, qu’il faut oublier les grandes démonstrations culinaires audiovisuelles. De prendre le temps d’acheter, de choisir, de comprendre une cuisson, quelle qu’elle soit. Et de plonger dans la grande marmite des cuisines populaires. Elle, elle ne juge pas, elle est la générosité !

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : LaCuisinePopVuePar_PJeffroy