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Les Français face au végétal : résumé d’entretiens

Parle moi végétal, je te dirai qui tu es

L’OCPop a souhaité, en prolongement de l’enquête Ifop/Lesieur “Le végétal dans l’alimentation des Français”, réaliser de longs entretiens sur les notions de définition du végétal, sa place, les sources d’approvisionnements et les freins à sa consommation. Nous avons rencontré 14 personnes d’âges différents (10 ans, 15 ans, 20 ans, adultes actifs et retraités), de régions et d’origines culturelles multiples, et n’ayant pas à priori d’attitude militante vis-à-vis de la nourriture et des sources d’approvisionnement. Nous vous proposons de découvrir un choix de leurs réponses, littéralement retranscrites, aux questions que nous leur avons proposées.

C’est quoi pour vous un aliment végétal ?

L1080878La réponse immédiate et spontanée à cette question cite de manière unanime les légumes en tout premier lieu, puis les fruits, suit un premier univers de mots tel que conserves, légumes secs, pâtes, riz, pommes de terre, et enfin bière, vin, huile, polenta, sans pouvoir dégager une réelle hiérarchie plus poussée. Par contre, la notion de végétal est souvent enrichie par des précisions de fabrication et de réalisation.

“Ce qui est végétal, ce sont tous les légumes, tout ce qui va autour du plat principal et qui l’agrémente. Il y a les fruits après. Pour moi c’est Coté-Halles mon magasin (groupe Grand- Frais), c’est aussi le fruitier-primeur à côté du bar des Beaux- Arts, Michel Aumonier. La pasta c’est tous les jours dans mon alimentation. Pour moi c’est culturel, mes pâtes je les commandes dans les Pouilles ou à Parme et quand j’y vais je rapporte des De Cecco, et des Garofalo (http://www.pastagarofalo.it/fr_fr/). La région de ma mère c’est de la Polenta, mais aussi les pois chiche, les haricots secs faggioli, secs à mettre dans l’eau à la maison, ou souvent en conserve sous verre, plutôt artisanal, appertisé. J’achète 15 litres d’olive de Capeline en Chianti. On la fait venir en grande quantité par bidon de 5 litres.” Patrice U. 58 ans

“Pour moi, c’est la verdure, les légumes, c’est-à-dire ce qui a ses racines dans la terre, mais aussi les fruits, les algues, l’huile, les olives, le vin, les pâtes. En fait, en réfléchissant, on élargit la notion.” Elisabetta L. 50 ans

“Je pense aux légumes, un peu aux fruits, mais quand je réfléchis en fait c’est tous les fruits qui sont végétaux. Les pâtes ça vient du blé et c’est végétal, il y a le riz aussi, du pain (exclamation), je savais comment était fabriqué le pain, mais il fallait que je réfléchisse. Je pense que les haricots en boîte ça peut être autre chose que les haricots frais. Ils sont peut être fabriqués. L’huile c’est végétal, ça vient des fleurs jaunes. Je pense.” Violette G. 10 ans

“C’est formidable de dire végétal. C’est pour moi la vraie nature et cela associe le nez et le palais, l’odeur d’une salade au potager, une verdeur, l’herbe et l’humus. Mais cela ne recouvre pas tout le végétal, il y a des racines aussi, mais je ne les mettrait pas spontanément. Le végétal c’est léger, c’est dans l’air. Je ne pense pas ni au végétarien, ni végétalien, ni pain, ni pâte, ni riz. Par contre je pense : le potager, le marché, la foret. Ces univers là.Anne L. 55 ans

“Des produits qui viennent de la terre, qui sont naturels, des arbres, des choses comme ça. Des poires, des pêches, de la salade, beaucoup de légumes et aussi les fruits. Dans un repas, y’a un fruit et des légumes. Je ne suis pas sûre que le pain ce soit végétal, ah si, ça vient de la farine et la farine ça vient du blé, tout ça. Les pâtes aussi c’est naturel, c’est fait avec des céréales, du blé et de la farine. Du blé, de l’orge, du seigle. Les pâtes c’est quand on a rien a manger. Les frites c’est pas trop végétal, dans les cafet’ (cafétéria) c’est pas végétal. Celles que font mes grand-mères, qu’on fait chez nous, ça c’est des vrais, ça c’est végétal. Les produits qui sortent de la terre ce sont les végétaux. Les huiles ça vient des olives et c’est végétal comme le vinaigre qui vient du vin, qui vient du raisin. ” Anna P. 10 ans

“Le végétal évoque pour moi nutrition et équilibre. Le végétal ce sont les fruits et légumes. Plus de légumes que de fruits certainement, car les légumes on peut les consommer en entrée ou en plat. Les fruits, c’est juste pour finir le repas. Les légumes sont salés, et les fruits sont sucrés, ce sont mes catégories. Le végétal peut donner des substituts à la viande. Le lupin par exemple c’est riche en protéines. Mon alimentation est de plus en plus végétal. Colin G. 22 ans

pexels-photo-172102“Le pain questionne. Quand on réfléchit que c’est végétal, ce n’est pas l’image du végétal que j’en ai moi. Cela ne ressemble pas à un légume vert. Le végétal par définition c’est un produit qui n’est pas transformé. Le riz par exemple est brut donc végétal, pourtant quand je réfléchis les algues, la moutarde, l’huile sont des produits d’origine végétale.” Raphaëlle d.B. 21 ans

“Le végétal c’est l’essentiel, c’est la vie, la base de notre alimentation depuis l’origine et qui a nourri les hommes et qui nous a permis un jour l’élevage. Pour moi, c’est une lutte, une question cruciale de notre avenir alimentaire. Tout ce que cela représente en termes de liberté, je classe le végétal de manière politique, comme un choix de notre alimentation. Le végétal c’est un monde, en tant que chef, qui est d’une diversité colossale, tous les goûts sont là : sucré, acide, amer, salé, doux. C’est la plus grosse palette de goûts que nous connaissons et qui peut respecter au mieux la planète.” Patrice G. 45 ans

 

Quelles sont vos sources d’approvisionnement ?

Il est nécessaire de préciser que nous sommes dans du déclaratif donc pas dans un suivi quotidien de comportement. Pour cela, il faut peut être considérer l’aspect valorisant du choix du lieu d’approvisionnement cité. Il est pourtant très intéressant de remarquer que tous les types de sources d’achats sont couverts par les personnes que nous avons rencontrées, balayant la grande diversité qui nous est offerte aujourd’hui pour acheter et se fournir en légumes et en fruits. Autre remarque générale, les enfants s’ennuient au marché et les parents regrettent de ne pas avoir su les intéresser à acheter pour cuisiner.

“Ma maman va faire des courses une fois par semaine, je l’accompagne rarement, d’ailleurs il y a longtemps que je n’y suis pas allée. J’aimerais bien l’accompagner mais en général j’ai autre chose à faire. Elle va en grande surface et je crois qu’elle ne va plus au marché. Papa ne fait pas les courses, ah non.” Anna P. 10 ans

“Je ne vais qu’une fois tous les trois mois faire les courses avec mon père. Pas plus. Il parle avec tout le monde et ça me saoule. Mes parents achètent les fruits et légumes au «Petit marché» (primeur) de Chamalières (banlieue aisée de Clermont-Ferrand), mais jamais au supermarché. C’est mieux.” Elise J. 14 ans

“Pendant des années j’ai acheté à l’ancien marché Saint Pierre (marché couvert au centre-ville avec des revendeurs), et chez un primeur. J’y allais le vendredi. Il y avait aussi les marchands aux paniers (petits producteurs pluriactifs, ouvriers-paysans) le samedi matin au Mazet (petite place du centre-ville). J’achetais des cageots entiers de fraises ou de pommes. Aujourd’hui, on achète des fruits et légumes en grande surface depuis 2 à 3 ans. Malheureusement le marché Saint-Joseph (marché de producteurs hebdomadaire) je n’y suis pas encore allée. Quand j’étais à la Banque de France, il y avait un collègue qui vendait ses asperges sur le parking, c’était bien. Il y a nos amis portugais qui nous donnent, à la saison, les productions du jardin. Actuellement, le supermarché est malheureusement devenu majoritaire ; mais nous venons de découvrir le Côté-Halles (grande surface spécialisée dans le frais). Notre fille a une amie dont le mari vient de s’installer comme maraîcher à Blanzat (banlieue maraîchère) et nous commençons à aller chez lui.” Fabienne B. d. A., 61ans

“Plein de gens me disent que les trucs bio c’est des trucs de bobo. Ils continuent à acheter chez Leclerc, Leader-Price, c’est des produits moyens mais les prix sont intéressants. J’ai un pote qui achète tous ses légumes chez Leader-Price.” Patrice U. 58 ans

“Les filles au boulot me regardaient un peu comme une extraterrestre quand je leur ai parlé de Kelbongoo. Mais elles sont de plus en plus intéressées. Mais malheureusement pour elles ce n’est pas évident de trouver des fournisseurs proches d’où elles habitent. C’est vrai elles sont peut-être un peu fainéantes et c’est un choix : télé ou préparer à manger.” Cécile F. 45 ans

“Court-circuit est une asso de conso qui s’engage à acheter à un groupe de producteurs. Les adhérents, il n’y a pas beaucoup de jeunes, moins de 40 à 50 ans. Ce sont des gens qui font attention à leur alimentation, un mélange social au point de vue revenus, il y a aussi des ouvriers et aussi des médecins. C’est très mélangé.” Monique P. 66 ans

 

Quelle place ont les aliments d’origine végétale chez vous ? Et pourquoi ?

Toutes lepexels-photo-326278s personnes, jeunes ou adultes que nous avons rencontrées, déclarent avoir une alimentation majoritairement végétale. Mais c’est un faisceau de raisons, santé, goût, coût, variété qui semble motiver chacun.

“Les fruits et légumes, avec les pâtes, cela représente plus de la moitié de mon alimentation depuis toujours. Aujourd’hui, on sait qu’il faut manger 5 fruits et légumes par jour. Les nutritionnistes sont devenus importants.” Elisabetta L. 51 ans

“La notion du coût est très importante pour moi. Je suis seule avec mon fils et je n’ai pas un salaire très important, et c’est pour cela que c’est très important de transformer à la maison pour moi. Par exemple, je prends le temps de râper une carotte et de bien l’assaisonner.” Cécile F. 45 ans

 

Quelle place ont les aliments d’origine végétale chez vous ? Et pourquoi ?

“Une viande ou un poisson c’est toujours un légume avec, et quand on mange tous les deux (avec son mari) jamais d’entrée. La salade va faire le légume. Il faut vraiment inciter les gens à préparer des légumes. A la limite, je me passerai de viande mais jamais de légumes. En entrée, c’est quand il y a des radis, tomates, concombre, si c’est la saison. Moi j’essaie d’acheter en saison même si pendant des années je me suis faite avoir comme tout le monde et depuis 5 à 6 ans, c’est toujours en saison et je fais très attention à la provenance.” Fabienne B. d. A., 61ans

“La pédagogie et la transmission de la cuisine, ça c’est important. Je ne prévois pas de menu, jamais, et une fois que je suis face à mes envies et selon ce que j’ai, je prépare. J’ai toujours marché à l’instinct.” Cécile F. 45 ans

“Il y a une femme et un homme derrière tout ce que je mange. Manger du végétal c’est avant tout une histoire de transmission sensible. Avec notre fille, nous n’avons pas besoin d’en parler, c’est le marché, le jardin, la saison, car elle aussi aime cette verdeur.” Anne L. 55 ans

”Dans un premier temps, c’est un accompagnement les légumes et plus je vieillis, moins j’achète de viande en quantité et de plus en plus de qualité. Peu mais bon. Et je mets plus de végétaux, des carottes, des pommes de terre. On mange beaucoup de légumes préparés comme en Italie, de tout petits artichauts coupés très fins, crus avec de l’huile d’olive.” Patrice U. 58 ans

“Je les accompagne parfois au marché, mais je trouve ça “chiant”. Quand je vois un truc qui me plaît, je leur dis. J’aime goûter des trucs nouveaux que je ne connais pas, les nouvelles sensations. Après, j’aime ou j’aime pas, c’est pas grave. C’est quand même mieux si j’aime.” Clarisse V. 14 ans

 

Pour vous existe-t-il des freins à la consommation de végétaux ?

Les légumes, les végétaux, semblent généralement être considérés par nos témoins comme chronophages et nécessitant des actes culinaires aboutis, et contraignants. Fabienne B.d.A. caractérise ce constat en déclarant “Les légumes qui me posent un problème d’utilisation ce sont les haricots secs portugais et les légumes secs en général. Il faut les faire tremper la veille. C’est très long à cuire. Il ne faut pas les saler trop vite sinon ils deviennent durs”. Pourtant, cuisine maîtrisée et temps consacré cristallisent une tension où plaisir, préparation, loisir, facilité et nécessité semblent révéler des choix d’organisation du quotidien.

“La verdure, les légumes, il faut les nettoyer, les préparer. C’est un problème, car les femmes travaillent, ont des enfants et ne veulent plus perdre de temps dans ces préparations.” Elisabetta L. 51 ans

“Ce n’est pas si compliqué de transformer une carotte. Moi je fais ma gamelle tous les jours. Je suis toujours étonnée des réactions car cela m’a toujours paru évident de transformer ce qui est brut, cuisiner à la maison. Du coup, autour de moi, les comportements alimentaires sont différents, changent.” Cécile F. 45 ans

food-healthy-vegetables-potatoes“Les légumes c’est beaucoup de temps et ça t’abîme les mains, tourner des artichauts ça demande du temps. Ça se cuisine, ça se transforme, ça ne se livre pas comme ça. Ça demande un savoir de peler des blettes. Les cuissons aussi ce sont des connaissances, c’est forcément de la transmission et de l’apprentissage. On devient de moins en moins débrouillard, faire pousser, préparer et cuire, on sait de moins en moins le faire.” Patrice G. 45 ans

“Le végétal demande plus de préparations, de complications pour être cuisiné.” Raphaëlle d.B. 21 ans

“Mes nièces de 30 ans achètent des plats déjà prêts et des produits préparés, car elles n’ont pas le temps, disent-elles. Comment convaincre Silvia, l’une de mes nièces, de changer son alimentation ? Elle a vu sa mère et sa grand-mère faire réellement la cuisine avec des produits frais tous les jours. Pourtant, elle en fait de moins en moins… Contrainte de temps, selon elle.” Elisabetta L. 51 ans

 

Les profils

Anne L., 55 ans, agence de communication, mariée, 1 fille adulte indépendante. « Je suis de Paris, mais effectivement j’ai un arrière cerveau qui parle Pays Basque et Russie. Ma famille, c’était des artisans, maitre verrier, c’est la noblesse du prolétariat. La viande est importante chez les ouvriers, mais il y avait un certain respect de l’animal car on le plumait, on le vidait, sinon c’était le marché et la province ou mon père et mon grand- père allaient souvent. Nous vivions tous ensemble, en famille élargie, proche de l’atelier, de grandes tablées. »

Raphaelle d.B., 21 ans, Master aménagement et urbanisme à Lille, vit avec son copain. Originaire de Lille et attachée à la Région Nord.

Patrice U., 58 ans, retraité de la SNCF, concubinage, jamais marié, pas d’enfants, lieu de résidence Clermont-Ferrand « Je me sens attaché fortement à l’Auvergne et je suis de l’Emilia Romagna, l’Emilie, mes parents ayant immigré en 1949 tout ce qui était de mon origine était enseigné à la maison. J’y retourne tous les 3 mois. J’ai une double culture. »

Colin G., 20 ans, Master aménagement et urbanisme à Lille 1, habite Lille, originaire de Charentes.

Patrice G., 45 ans, cuisinier indépendant et rêveur, restaurant Paris 12ème, service seulement le midi, marié deux fois, 3 enfants 21, 17 et 3 ans. « Je ne me sens pas avec des racines mais je me sens profondément humain et impliqué, j’ai une attache au soleil et aux amis du midi mais j’ai pu bouger quand même, et je n’est pas d’étendard occitan. »

Fabienne B. d. A., 61ans, retraité de la Banque De France, mariée 2 enfants (36 et 34 ans), 3 petits enfants (7, 5 et 4 ans), lieu de résidence Clermont-Ferrand. « Je suis de Clermont-Ferrand, d’Auvergne, née à Vic le Comte. En général nous précisons avec mon mari que moi je suis d’origine d’italienne et lui portugais. C’est si on me le demande, si ça arrive dans la discussion. On n’a jamais autant parlé de nos origines que depuis le décès de mon papa qui nous a rapproché de nos origines. »

Anna P., 10 ans, Papa travaille dans une banque, Maman professeur d’espagnol, fille unique, 27 kilos, 1m30, habite Clermont-Ferrand.

Monique P., 66 ans, « Pas vraiment à la retraite », elle a 4 chambres d’hôtes, mariée, une fille adulte indépendante, lieu de résidence Charente-Maritime à Saintes, « J’ai une origine multi-culturelle, un mélange, 25 ans au Etats-Unis. Avant je disais que j’étais de Paris. »

Cécile F., 45 ans, travaille dans une boutique de vêtements, Paris 4ème, divorcée, un fils de 15 ans qui vit avec elle. « Je suis un peu du Calvados mais mes origines sont plutôt en Picardie, Oise et Somme. »

Élise J, 14 ans, collégienne, classe aménagée musique piano, parents avocat et pharmacien. 1m53, 40 kg. « Je suis de Clermont, mais je n’ai pas d’attachement particulier à une région, je préfère Paris.»

Clarisse V, 14 ans, collégienne, violoncelle, une sœur de 19 ans, parents séparés, vit avec son beau-père, cadre SNCF, mère secrétaire médicale, père chauffeur-routier. 1m62, 49 kg. « Je suis de Clermont, mais je n’ai pas d’attachement particulier à une région. »

 

Par Eric Roux.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger :

LesFrançaisFaceAuVégétalRésuméd’Entretiens

Petite bibliographie pour manger mieux en dépensant moins

table printempsLes résultats de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop nous révèle entre autres que 53% des personnes interrogées ont appris la cuisine dans des livres. Si les 18-24 ans ne sont que 34% à déclarer avoir appris dans les livres de cuisines, ils sont 49% chez les 25-34 ans, pour progresser jusqu’à 63% chez les 50-70 ans.

Fort de ce constat, l’OCPop a fouillé dans ses archives éditoriales pour dresser une bibliographie commentée d’ouvrages où la cuisine est abordée comme un sujet d’économie et de gestion. Notre choix s’est porté sur plusieurs ouvrages. Le premier est un ouvrage récent, consacré à l’Histoire de la cuisine populaire. D’autres livres abordent la cuisine à travers un regard culturel sur nos manières de réaliser nos courses alimentaires. Enfin certains ouvrages, généralement plus anciens, présentent les us et pratiques de la cuisine économe, cette cuisine faite de tours de main et d’élaboration de menus conformes aux saisons (ce que nous pourrions appeler « une cuisine gigogne » où une recette en annonce une autre, voir plusieurs autres).

Pour comprendre

Faire ses courses« Faire ses courses », Martyne Perrot, coll. un ordre d’idée, Stock éd., 2009, 187 p.

Faire ses courses peut sembler d’une banalité désarmante, pourtant les courses alimentaires peuvent nous apprendre beaucoup sur nos modes de vies, les hiérarchies sociales et nos relations familiales. Martyne Perrot, sociologue et ethnologue au CNRS, en utilisant des extraits d’enquêtes sur le terrain et une abondante documentation, nous révèle ce que «faire ses courses» contient de curiosité, de soucis, de menus plaisirs ou de frustrations. L’auteure nous entraîne dans une analyse précise où peuvent se confronter les habitudes culturelles et les nécessités économiques.

La table des pauvres

«La table des Pauvres, cuisiner dans les villes et les cités industrielles, 1780-1950», Michel Bonneau, coll. histoire, Presses Universitaire de Rennes éd., 2013, 414p.

C’est un livre foisonnant et érudit où Michel Bonneau s’intéresse, non pas aux populations indigentes et en grande pauvreté, mais bien aux gens ordinaires des classes populaires, peuple des villes composées d’ouvriers, travailleurs, artisans, femmes seules, militaires en retraite, boutiquiers et toute une petite bourgeoisie. Comme le dit très bien François Jarrige dans son compte rendu de lecture paru dans le numéro 247 de la revue «Le mouvement social»[1] : «L’hypothèse de l’auteur est que ce monde social de l’entre-deux, entre la pauvreté et la grande bourgeoisie, possède une cuisine singulière, inventive, qui a été rendue invisible par une vision misérabiliste des classes populaires et par l’imposition des modèles des classes dominantes, bourgeoises comme aristocratiques».

Car cette cuisine des classes populaires est toujours contrainte par des conditions matérielles difficiles, et impose une inventivité faite de bricolage, d’innovation et d’accommodement, pour satisfaire des plaisirs culturels.

Un livre indispensable pour réfléchir à cette cuisine populaire cherchant à manger mieux tout en dépensant moins.

C’est dans les vieux pots…

Je sais cuisiner« Je sais cuisiner », Ginette Mathiot, Albin Michel éd., 2000, première édition 1932, 761p.

Nous ne pouvions passer sous silence pour débuter cette bibliographie, la somme de recettes et d’indications culinaires de Ginette Mathiot. La page de garde du «Je sais cuisiner» nous rappelle que le livre offre plus de 2000 recettes, en précisant : «plats exquis, conseils rationnels, donnée d’hygiène alimentaire, économie facilement réalisable, recettes simples et modernes». Tout le nécessaire, pour manger mieux et dépenser moins. Alors oui, le livre n’est pas très fun, ni très attrayant, mais est-ce bien utile pour être guider dans sa cuisine ? Certes, les conseils ne sont pas d’une folle modernité, mais maîtriser, au hasard de la lecture, l’organisation ménagère, les condiments ou l’économie domestique que nous présente Ginette Mathiot permettrait de battre à plate couture n’importe lequel des candidats d’un jeu cuisino-télévisé.

Il existe une autre petite merveille sous la signature de Ginette Mathiot, c’est le «Je sais faire les conserves», ré-édité en 2004 chez Albin-Michel. Une mine de toutes les techniques de conservation familiale.

Le nouveau savoir manger«Le nouveau savoir manger», Paul Reboux, Flammarion éd., 1941, 185p.

Un  livre de bibliophile peut-être, paru pour essayer de remédier aux restrictions sous l’occupation, mais un document passionnant, où l’auteur nous livre par delà ses recettes, ses réflexions sur un certain savoir-manger. Alors, oui il faut parfois bien penser à re-contextualiser ces propos, et plus qu’une page de notre histoire alimentaire, Paul Reboux «bricole» une cuisine de la nécessité très intéressante à observer. Et comme il le dit «je les ai soumises (ses réflexions) à un groupe de ménagères, qui ont essayé, rectifié, complété mes recettes. J’ai connu l’état de leurs placards, de leurs bons, de leur carnet d’alimentation, de leur réserve de graisse et d’huile. J’ai partagé les anxiétés et les complications qu’elles avaient à subir. C’est pour assister les maîtresses de maison dans l’embarras que j’ai exercé ma curiosité culinaire et ma prédilection pour les combinaisons économiques et ingénieuses».

Il est possible de trouver assez facilement ce nouveau savoir manger à partir de 3 €.

Il existe une nouvelle édition de 1951, reprenant la base de l’édition de 1941 mais assez différente, sous-titré «400 recettes inconnues, surprenantes, savoureuses, pas coûteuses, faciles».

elle cuisine menus et recettes«Elle Cuisine, menus et recettes», Mapie de Toulouse-Lautrec, dessins de Jacqueline Chaumont, coll. Elle encyclopédie, Librairie Arthème Fayard, 1957, 158p.

Une merveille totalement datée, mais témoin d’une époque où «chacun des 18 chapitres est consacré à une des circonstances dans laquelle vous pouvez vous trouver». «Seule, le patron invité de marque, dimanche repas des enfants, buffet froid, …» vous plongez dans les années cinquante. Vous pouvez vous amuser à organiser une soirée vintage, mais par delà, il est assez instructif de comprendre comment l’économie domestique de l’abondance des Trente Glorieuses se mettait en place. Tous les codes de la cuisine bourgeoise n’ont pas encore été bousculés par les soubresauts de la fin des années soixante, et peuvent permettre de remettre en route certains tours de main pour manger bien en dépensant moins.

Pour manger mieux en dépensant moins«Pour manger mieux et dépenser moins», publié par l’Institut Gastronomique de l’huile Lesieur, 1935, 220p.

Nombre de marques de produits alimentaires ou de matériels de cuisine  (Seb, Unilever, Nestlé, …) ont publié des recueils de recettes et de conseils culinaires tout au long du XXème siècle. Emprunt souvent d’une vision manichéenne de la cuisine, ces ouvrages sont pourtant des mines pour bien des cuisiniers. Surtout qu’au regard de notre XXIème siècle débutant, il ne s’agit pas de reproduire les recettes proposées, mais de s’en inspirer pour une cuisine actuelle avec des mécaniques d’économie et de recherche pour moins dépenser. Et il faut bien le dire, braiser ou rôtir n’ont pas réellement changé en un siècle, ce sont toujours les même savoir-faire qui sont utilisés.


[1] Ce numéro de la revue «Le mouvement social» est consacré à un très intéressant dossier intitulé «l’alimentation au travail depuis le milieu du XIXème siècle» sous la direction de Stéphane Gacon.

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27 ans de livres de cuisines

Elisabeth Scotto interrogée par Eric Roux.

Les sœurs Scotto, Michèle Carles, Marianne Comolli et Élisabeth Scotto, sont chroniqueuses culinaires et ont collaboré à de nombreux titres ELLE, ELLE à table, Psychologies magazine, Cosmopolitan, Madame Figaro, Marie-France ou encore Cuisines et vins de France. Elles sont aussi auteures de nombreux livres toujours remarqués et salués par la critique: «La Cuisine des sœurs Scotto» chez Denoël, «Desserts de rêve» chez Orban, «Saveurs des terroirs de France» chez Robert Laffont, «L’Héritage de la cuisine française» et «Gourmande et pressée» chez Hachette Pratique, «La Riviera d’Alain Ducasse» et «Saveurs du Japon» chez Albin Michel, «Secrets gourmands de Pierre Hermé» aux éditions Noésis/Agnès Viénot, «Le Thé et ses bienfaits» chez Flammarion, «La Cuisine des parfums», «L’Huile d’olive», «Les Légumes oubliés», La Bible culinaire des soeurs Scotto - 500 recettes indispensables«Soupes, potages et consommés», «Plaisirs de thé», «La Maison du Chocolat» et «Secrets de cuisine des sœurs Scotto» au Chêne.

Elles viennent de publier toujours aux éditions du Chêne «La Bible culinaire des sœurs Scotto », réunissant 500 recettes toujours aussi simples et créatives.

 

Nous avons demandé à Elisabeth de nous parler des enjeux de la transmission en cuisine.

OCPop : Par quelle transmission avez-vous créé votre cuisine?

Elisabeth Scotto : «Pour nous, les sœurs Scotto, ce qui nous a été transmis en cuisine ce sont les poissons de notre grand-père pêcheur, et les légumes de son jardin où nous allions l’après-midi. Ce jardin était d’ailleurs le repère napolitain de la famille. Mais c’est aussi notre voisine arabe, qui habitait à l’étage du dessous et qui nous préparait des galettes. Et c’est bien sûr la cuisine de notre mère qui s’inspirait du Pellaprat quand des amis étaient reçus.»

OCPop : Ce qui caractérise la cuisine populaire, c’est que c’est à la fois quelque chose de très personnel et de quotidien?

E. S : « En fait chaque personne, chaque cuisinant, fabrique sa cuisine de tous les jours, comme une preuve de sa transmission, faite de plaisir, d’amour, de culture, où la technique ne s’utilise que comme un outil de liberté.

D’ailleurs notre mère fouillait le Pelleprat pour choisir une de ces recettes très normalisées de la cuisine française, et qu’elle ajustait à son propre paysage et en faisait son histoire, bonne à penser et bonne à manger pour les personnes qu’elle aimait et à qui elle offrait sa préparation.

« Dans la cuisine populaire il n’y a aucune leçon, voir aucune rigueur, ni aucune technique si ce n’est celles mises au service du goût final.

«Il faut que l’histoire de ce que tu cuisines entre parfaitement dans ce que tu désires cuisiner. »

OCPop : Comment débute l’aventure des sœurs Scotto dans l’édition? 

E. S : « Les débuts des sœurs Scotto dans l’édition c’était il y a 27 ans, cela s’est passé par l’intermédiaire des Carles, grâce à Michèle, ma sœur, et son mari, qui avaient un ami qui travaillait aux éditions Denoël.

Notre cuisine à l’époque, c’est celle que l’on nous avait transmise.  A partir du moment où on nous a demandé d’écrire des recettes, nous avons travaillé sur les classiques Ali Bab et Escoffier pour nous mettre en cuisine et polir ce que notre mère nous avait appris. Un simple cheminement de mère en filles. »

« Je trouve ça d’ailleurs très féministe qu’une mère apprenne à cuisiner à ses enfants. C’est vrai que dans la plupart des couples, c’est la femme qui cuisine. Mais les hommes cuisinent de plus en plus, peut-être parce qu’ils ont été obligés, en particulier avec l’apparition des familles monoparentales. De même, je pense qu’aujourd’hui les jeunes se remettent à cuisiner. Si je prends l’exemple de mon fils, qui a aujourd’hui 28 ans, il se prépare pour le midi une lunch box. Pourquoi ? Tout simplement pour manger mieux que ce que propose la cuisine de rue. »

« Ce que j’ai transmis c’est de ne jamais être obligé de cuisiner, c’est la liberté ! Si tu apprends ça aux enfants, ils se débrouilleront toujours, car la cuisine est un jeu qui permet d’apprendre beaucoup. La cuisine ne doit jamais être un carcan, il faut la déculpabiliser, et montrer que les techniques ne sont qu’un moyen pour réaliser ce dont on a envie. Il est  encore plus facile de s’amuser aujourd’hui en cuisine, c’est ce que je fais dans mon travail,  grâce à internet et aux blogs, où l’on a le pire et le meilleur. Tout le monde peut bricoler sa cuisine quotidienne. Je ne pense pas qu’il y ait une réelle cassure dans la transmission. Mais la cuisine que nous devons transmettre n’est pas une cuisine formatée, ce n’est pas la cuisine des restaurants d’aujourd’hui, c’est une cuisine pour rire que l’on fait avec et pour ses enfants, sa famille, ses amis et qui donne du plaisir. »

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La transmission en cuisine est sociale et solidaire

 

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Guillaume Bapst interviewé par Eric Roux. 

L’Association Nationale de Développement des Epiceries Solidaires (A.N.D.E.S) a pour objectif, à travers les épiceries qu’elle rassemble, de promouvoir l’accès des personnes en difficulté à une véritable citoyenneté économique. Elle permet à un public exclu des circuits de consommation traditionnels de choisir les produits qu’il souhaite consommer, en vendant, à un faible prix, des denrées de qualité ; en proposant des activités où les compétences de chacun sont mises en avant. Ainsi les épiceries sociales et solidaires se veulent, au-delà d’une aide matérielle, un outil de reconstruction et un tremplin vers une réinsertion durable.

 

1Un million cinq cent mille personnes bénéficient du réseau A.N.D.ES. Au sein des épiceries qui lui sont affiliées, 240 Compagnies des Gourmands ont été créées en 2014. Ces ateliers de cuisine ont pour but de permettre de «(re)trouver l’envie de se mettre à table et de confectionner des repas pour sa famille (ou ses amis)». Construits autour de la relation parents-enfants ce sont 1600 parents et 1400 enfants qui ont bénéficié des Compagnies des Gourmands dans 79 épiceries sociales et solidaires en 2014.

L’A.N.D.E.S est aussi à l’origine de la publication du «Manuel de Cuisine Populaire» publié en 2010.

Nous avons demandé à Guillaume Bapst, directeur de l’A.N.D.E.S, de nous expliquer pourquoi au sein du réseau des Epiceries Solidaires, la transmission en cuisine était une arme de lutte contre l’exclusion et la précarité.

OCPop : La transmission de la cuisine populaire est-elle un moyen de lutter contre l’exclusion?

Guillaume Bapst : «S’intéresser à la transmission de la cuisine populaire, c’est d’abord avoir un rôle éducatif pour les gens qui n’ont pas eu de transmission familiale et permettre de tisser un nouveau fil dans la pratique de la cuisine de tous les jours. C’est aussi montrer aux enfants que la cuisine n’est pas une corvée mais une pratique conviviale, faite de plaisirs. Enfin, c’est une manière de lutter contre le gaspillage alimentaire (lire l’entretien réalisé avec Guillaume Bapst sur le gaspillage alimentaire). »

OCPop : Par quels moyens mettez-vous en pratique cette transmission en cuisine?

2G. B : « La transmission en cuisine, pour moi, ne passe pas par manger des fleurs et des kits-recettes, elle est avant tout du partage humain, d’où cette volonté de l’A.N.D.E.S de créer des ateliers de cuisines comme la Compagnie des Gourmands où parents et enfants sont réunis tout autant pour cuisiner que pour rire, échanger, vivre ensemble. La cuisine populaire fonctionne par imprégnation technique, humaine et sociale, « j’aime faire à manger avec toi et j’aime manger avec toi, donc je te transmets ce plaisir »».

OCPop : Quels sont les enjeux de cette transmission dans les épiceries solidaires?

G. B : « Pour nous, l’un des enjeux de la transmission en cuisine populaire, c’est aussi la santé publique. Apprendre à se nourrir, c’est aussi apprendre à faire attention à soi. De manière plus simple, face à une société qui va très vite, trop vite, prendre le temps de se poser pour préparer à manger c’est créer du lien social en échangeant, en parlant. »

« Pour cela, nous avons mis en place à l’ANDES des outils pratiques :

  • Les ateliers de cuisine, comme la Compagnie des Gourmands.
  • Nous avons créé Uniterres, dont le but est de travailler avec des agriculteurs en difficulté qui retrouvent le chemin de la production et de l’économie en produisant pour les épiceries solidaires avant de rejoindre l’économie marchande.
  • Enfin en réalisant un Manuel de cuisine populaire cherchant à déculpabiliser, et rendre ludique et accessible la pratique de la cuisine quotidienne. »

3 « Transmettre en cuisine populaire est une recherche de sens où chacun veut accéder à du savoir et de la connaissance pour cuisiner et pour vivre ensemble. »

 

 

 

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : Transmissionculinaire_GuillaumeBapst

 

 

Cuisiner et transmettre (par Th. de Saint Pol)

Analyse de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop « Les Français et la transmission culinaire »

Th.StPolPar Thibaut de Saint Pol,

Sociologue à l’Observatoire sociologique du changement (Sciences Po)

 

La transmission des pratiques culinaires est un sujet relativement peu étudié. Il est pourtant essentiel pour comprendre les évolutions et les perspectives à moyen terme. Ces pratiques de transmission sont importantes à la fois en termes d’alimentation et de santé, mais aussi pour les liens sociaux et familiaux.

 

Les pratiques de cuisine en France aujourd’huiDis-maman-a-quoi-ca-sert-de-bien-manger_article_text_popin

Sans surprise, les femmes restent plus nombreuses à cuisiner tous les jours que les hommes (64% contre 51%) et la cuisine reste une activité essentiellement féminine. C’est d’ailleurs le cas de la plupart des activités perçues comme « domestiques » (1h30 d’écart par jour avec les hommes selon l’Insee). Les hommes sont ainsi par exemple plus nombreux à déclarer ne pas aimer du tout cuisiner (15  contre 11% des femmes). Mais si les hommes sont moins présents, ils sont toutefois loin d’être absents.

On observe également que les jeunes cuisinent moins : plus d’un jeune sur deux ne cuisine pas tous les jours. L’écart est élevé : 15 points de moins pour les 18-24 ans par rapport aux 35-49 ans. Ce temps de cuisine plus faible s’explique notamment par le fait qu’ils mangent plus souvent à l’extérieur. Tout l’enjeu est de savoir s’il s’agit d’un effet d’âge (ils vont consacrer plus de temps à la cuisine quand ils seront plus âgés) ou de génération (ils continueront à moins cuisiner). Face à cette possible désaffection des jeunes pour la cuisine, la question de la transmission culinaire est d’autant plus essentielle.

Les données de l’enquête font apparaître un paradoxe apparent. Les hommes, comme les 18-24 ans, sont un peu plus nombreux à aimer beaucoup cuisiner. Pourtant, comme nous venons de le voir, ils sont moins nombreux à cuisiner tous les jours. Deux principales raisons expliquent cette situation : d’une part dire qu’ils aiment cuisiner ne veut pas dire qu’ils le font en pratique. D’autre part, il s’agit en réalité d’activités différentes : il est nécessaire de distinguer la cuisine de tous les jours de celle des occasions particulières (réceptions, week-end…).

La cuisine est en effet un semi-loisir : elle peut apparaître comme une tâche domestique contraignante ou comme une activité plaisante. Derrière ce terme de « cuisine », il y a, à la fois, la pratique de tous les jours, généralement dévalorisée, et celle pour des occasions particulières, plus valorisante. La seconde concerne davantage les hommes et les jeunes. C’est précisément ce que confirme l’enquête de l’image de la cuisine.

Pour 40 % des enquêtés, la cuisine apparaît comme une nécessité, voire une corvée. La cuisine comme « nécessité » se retrouve en particulier dans les déclarations des femmes et des plus âgés. Cela correspond plutôt à une cuisine comme tâche domestique quotidienne.

Et-si-vous-faisiez-cuisiner-vos-enfants_article_text_popinEn revanche, la cuisine comme « moment de partage » se retrouve plutôt chez les hommes et comme  « détente et plaisir » chez les plus jeunes.

Ces évolutions s’inscrivent dans une tendance : celle de la baisse du temps consacré à la cuisine. Les Français consacrent une heure en moins pour les tâches domestiques entre 1986 et 2010 en France. Sur la même période, le temps quotidien moyen consacré à faire la cuisine s’est réduit de 18 minutes en France métropolitaine, passant de 1h11 à 53 minutes, soit une baisse de 29 %. Dans ce contexte, les connaissances culinaires revêtent une importance particulière. L’enquête montre que plus on est âgé, plus on se déclare                      « expérimenté » en cuisine. Mais il ne s’agit probablement pas que d’un effet d’âge, mais aussi d’un effet de génération, d’où l’importance de la transmission.

Les catégories en bas de la hiérarchie sociale se déclarent en général moins expérimentées. C’est un des principaux enjeux de la transmission. En effet, de nombreuses enquêtes montrent que les milieux les plus défavorisés économiquement ont aussi souvent un déficit de connaissances en cuisine. C’est un des leviers en termes d’inégalités sociales de santé. D’où l’importance une fois encore de mieux connaître les modes de transmission culinaire.

Les enjeux de la transmission culinaire

Une personne sur deux a appris à cuisiner à l’origine avec quelqu’un, autant que ceux qui ont commencé seuls. Mais l’apprentissage se fait tout au long de la vie et il a eu lieu avec l’aide de quelqu’un dans trois quarts des cas. Sans surprise, cette personne est majoritairement la mère, mais le rôle de la grand-mère et aussi du père est loin d’être négligeable. La cuisine a, en France, une valeur identitaire, mais aussi affective, qui se retrouve dans la transmission.

La cuisine est aussi une façon de créer et d’entretenir des liens. Cela s’observe dans le rôle désormais incontournable des amis, surtout pour les plus favorisés (20 %). Le rôle du conjoint est également essentiel (14 %), c’est-à-dire plus que la grand-mère. Ces observations vont à l’encontre de la perception sexuée de la cuisine et cela rejoint la dimension « partage » de la cuisine décrite plus tôt.

Par ailleurs, l’enquête montre bien l’importance du métissage culinaire dans la cuisine française, par exemple au travers des plats transmis, metissagetecréolisationsur lequel nous éclairent d’ailleurs de manière complémentaire des travaux plus ethnographiques. Ce métissage se retrouve dans les plats incarnant l’apprentissage, à l’image de la cuisine française où le bœuf bourguignon rejoint le couscous et des spécialités régionales. La dimension identitaire des plats, appris comme cuisinés, est un aspect essentiel de la culture culinaire française.

La grande majorité des prises alimentaires a lieu en présence d’autres personnes en France : c’est le cas de 80 % des repas. Le choix de ce qui est mangé, comme de sa préparation, est donc le fruit d’une négociation entre les mangeurs. La préparation des repas est aussi un espace de négociation au sein de la famille. Il n’est donc pas surprenant qu’on retrouve le couple comme un des principaux lieux de transmission.

Pour être plus précis, il faut toutefois bien différencier le déclencheur de l’apprentissage du perfectionnement culinaire. Il y a effectivement différents moments de l’apprentissage, internet étant par exemple plus un support de perfectionnement. L’enquête fait nettement apparaître l’importance du lien « mère-fille » bien connu, mais aussi la multiplicité des sources, en particulier pour les femmes. Il y a une réelle complémentarité avec les autres supports tout au long de la vie et une diversification de ces supports.

Si la mère joue toujours un rôle prépondérant, le père est désormais loin d’être absent et semble jouer un rôle complémentaire. Il intervient notamment sur des aspects qualitatifs dans la transmission (« apprendre à reconnaître ce qui est bon », « choisir les bons aliments »), alors que la mère intervient sur des aspects plus techniques. Les pères semblent se situer davantage sur les aspects plus culturels, liés notamment au plaisir, ce qu’on retrouve d’ailleurs plus globalement en termes de temps consacrés aux enfants car ce sont aussi généralement les aspects les plus valorisants.

On se doit également de noter la spécificité du rôle du conjoint dans l’apprentissage autour de deux pôles : l’indépendance et le partage. L’apprentissage de l’indépendance, notamment pour les hommes, passe par l’apprentissage de recettes simples pour se débrouiller seul. Le partage passe par l’apprentissage de recettes festives, de l’art de la présentation et de recettes du monde. Le conjoint représente ce que les sociologues appellent une « socialisation secondaire », par opposition à la socialisation primaire de la famille pendant l’enfance, c’est-à-dire qu’il représente une confrontation à un autre modèle et parfois à une autre culture culinaire. D’où l’importance de la négociation au sein du couple en termes d’alimentation et de cuisine.

Mais une des spécificités de cette enquête est de pouvoir comparer ce qui a été transmis avec ce qu’on veut transmettre. On observe qu’une majorité des enquêtés (60 %) souhaite transmettre la cuisine. On retrouve la place prégnante des femmes et de la mère, comme pour l’autre sens, même si bien sûr les personnes à qui on peut transmettre ne sont pas les mêmes selon la place dans le cycle de vie.

L’enquête fait apparaître que si on transmet toujours plus aux filles qu’aux garçons, on transmet également la cuisine aux fils. Il y a aussi une diversification des sources d’information, avec moins de place donnée aux recettes traditionnelles et une importance plus grande d’internet et des amis.

L’équilibre alimentaire en termes de motivation est présent, mais n’est pas prédominant. Les raisons nutritionnelles arrivent plus tardivement et augmentent avec l’âge. Il s’agit une différence culturelle avec d’autres pays sur le rapport à l’alimentation, et notamment avec les pays anglo-saxons où l’alimentation est beaucoup plus pensée en termes nutritionnels, voire scientifiques. C’est beaucoup moins le cas en Europe. En France, la convivialité et le plaisir de l’alimentation arrivent bien avant ces aspects dans toutes les enquêtes réalisées sur le sujet. Il n’est donc pas étonnant de le retrouver au cœur de la transmission culinaire.

Pour conclure, il convient de garder à l’esprit que ce qui est transmis, ce sont autant des valeurs et des représentations que des savoir-faire techniques. Les pratiques culinaires sont ainsi intimement imbriquées dans les modes de vie. Les représentations de la cuisine rejoignent, au-delà de leur contenu culturel, l’univers plus large des représentations de l’alimentation. De ce point de vue, il est possible que les nouvelles technologies (sites internet de recettes, appareils électroménagers connectés…) continuent à modifier durablement nos pratiques de cuisine et de transmission.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : AnalyseTransmission_ThDeStPol_OCPOP

Transmettre à tout prix !

Image1La transmission de la pratique de la cuisine professionnelle en France est l’une des plus anciennes et des plus complètes existant dans l’enseignement aujourd’hui. Centres de formation des apprentis, lycées, universités, écoles privées, forment à des Certificats de Qualification Professionnel, des CAP, des Bacs, des licences et des masters pour les métiers de l’hôtellerie-restauration.

A l’inverse, la transmission de la cuisine quotidienne et populaire est souvent présentée comme en panne et ne permettant plus à chacun de remplir son assiette de tous les jours. Rupture générationnelle et changements sociaux semblent avoir rompu la chaine de la tradition et de la création. Pourtant, la pratique de la cuisine quotidienne est une réalité, elle permet à chacun de se nourrir. Mais quelle forme empreinte cette transmission aujourd’hui ? Et qu’est-ce-qui est transmis? 

Cette notion de cuisine populaire est avant tout ancrée dans une nécessité quotidienne où la répétition modèle notre palais et nos envies. C’est bien une imprégnation du goût, des formes, des textures qui nous conditionnent à aimer telle ou telle cuisine populaire. Apprendre à manger, tout comme apprendre à cuisiner, c’est certainement apprendre à imiter. La circulation des pratiques alimentaires de génération en génération passe par une mécanique d’appropriation, mettant en jeu imprégnation, imitation et répétition. Les dinettes de l’enfance jouent tout à la fois le rôle d’un formatage social, mais aussi de mise en route d’une pratique de la cuisine. Et la transmission de mère à fille semble toujours étalonner la transmission de cette cuisine familiale et quotidienne. Et s’il y a bien nécessité, c’est une nécessité culturelle faite de symbolique, d’esthétique et d’économie au service d’un besoin alimentaire.

Pères, beaux-pères, amis et tous les membres de la famille au sens large, apportent leurs touches d’enseignement, faisant ainsi évoluer en détails la vie de la cuisine populaire.

Bien évidemment la cuisine populaire ne se limite pas à la réalisation de plats, et met en route tout un champ de possibles dans l’approvisionnement, la transmission, la gestion des réserves et du temps et l’organisation sociale que demandent notre alimentation. Cette cuisine populaire, complexe de par son humanité, se transmet et s’enseigne comme la suggestion d’un mode de vie et de relation aux autres.

Comme toutes les autres pratiques culturelles qui changent, la transmission culinaire se modifie aussi en se nourrissant d’inspirations dépassant le seul enseignement d’une mère.

A l’échelle des cinquante dernières années, notre univers comme matière et manière à cuisiner s’est considérablement enrichi, et cette diversification de sources et de pratiques alimentaires se retrouve dans la transmission. Tous les moyens de transmission et de médiatisation du savoir ont été utilisés pour diversifier nos sources d’inspiration. Livres de recettes comme ceux des sœurs Scotto, publications publicitaires tels que les ouvrages de Françoise Bernard, les blogs et sites internet comme le très utilisé marmiton.org, enrichissent notre nourriture du quotidien.

La transmission culinaire, pour paraphraser Alain Chapel, « c’est beaucoup plus que des recettes ». C’est aussi partager des savoirs et des connaissances, pour vivre avec les autres et se donner les moyens d’une certaine liberté de choisir son imaginaire culinaire.

Il semblait indispensable à l’OCPop de s’interroger sur la réalité de cette transmission culinaire aujourd’hui en France. En sollicitant un panel de mille français représentatifs grâce à l’enquête Ifop / Lesieur, notre but est bien de savoir si cette transmission est réellement en panne.

Les mères transmettent-elles toujours leur savoir du quotidien à leurs filles et à leurs fils ? Où trouvent-elles l’inspiration de cette transmission : dans le patrimoine culinaire français, dans l’abondance des livres de cuisine ou dans l’immense source internet des recettes?

Et pourquoi la cuisine est-elle transmise ? Pour ce nourrir quotidiennement, pour prendre du plaisir, pour préserver sa santé, ou simplement parce que c’est une impérieuse nécessité?

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Pour en savoir plus :

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