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Transmettre la cuisine pour mieux connaître l’autre

KBKevin Berkane interviewé par Eric Roux.

 

 

En organisant des ateliers de cuisine du monde, Kialatok, créé par Florence Pellegrini et Kevin Berkane, travaillePortrait Florence et Kevin avec tabliers Kialatok à répondre aux besoins de formation des entreprises dans quatre domaines : le management interculturel, la sensibilisation aux enjeux interculturels, l’ancrage territorial de l’entreprise dans sa zone d’implantation et l’expatriation.

Pour Kialatok, la cuisine est un superbe moyen pour découvrir la culture de l’autre, de transmettre l’intimité dans sa manière de manger. Enseigner et apprendre sa cuisine, c’est garder un lien fort avec sa culture d’origine. Même s’il existe une perpétuelle invention en cuisine populaire, les enfants d’origine immigrée, sont modelés par la culture alimentaire de leurs parents et par ce qu’ils mangent dans leur pays d’accueil, créant un jeu complexe, de rejets et d’attachements à ses origines.

Nous avons demandé à Kevin Berkane de nous expliquer ce que représentait la transmission en cuisine pour Kialatok.

OCPop : N’est-ce pas compliqué de valoriser une cuisine faite de quotidienneté et d’habitudes comme la cuisine populaire?

Kevin Berkane : «Dans notre processus de transmission, nous scénarisons les cuisines du monde avec nos animateurs-cuisiniers. Nous avons amené nos cuisiniers et cuisinières à valoriser et à transmettre ce qu’est leur culture culinaire d’origine.

Pour Madame Fofana, une de nos animatrices, originaire de Guinée, nous lui avons fait prendre conscience de ce que représente dans sa culture le fait de partager le même plat à la main. En effet, les traits culturels de l’alimentation de chacun sont parfois tellement intériorisés qu’ils ne se rendent même plus compte que cela peut être intéressant et enrichissant pour d’autres et en particulier pour les personnels des entreprises, pour qui nous travaillons. Madame Fofana, peut et doit nous raconter qu’une famille mange dans le même plat pour tisser et resserrer les liens familiaux entre les enfants d’un ménage polygame.

Autre exemple, Madame Afoussatou originaire de Côte d’Ivoire, nous demande un jour d’utiliser un couscoussier pour faire cuire l’attiéké (semoule de manioc). Elle ne s’était jamais rendu compte qu’en France, ce type d’ustensile était peu utilisé et pas forcément présent dans toutes les cuisines. Elle se devait de nous expliquer, comment on l’utilise, comment il fonctionne et que ce simple objet pour elle était un élément de découverte de sa culture. »

OCPop : Quels sont les enjeux de vos ateliers de cuisine? 

K. B : « Nos cuisiniers-animateurs ont assez peu la possibilité de raconter leur culture, et là où c’est passionnant, c’est que nos cuisinières et cuisiniers trouvent dans la cuisine une manière et une matière à transmettre. Car lorsque l’on croise les connaissances culturelles, la cuisine devient alors un moyen facile de tisser des ponts.

2Notre but est bien de réaliser une formation en management interculturel et d’utiliser la cuisine comme outil pédagogique. L’intuition, dans ce cadre-là, est passionnante car elle permet à chacun, suivant son origine culturelle, de percevoir comment l’autre avance non pas avec des données chiffrées et rationnelles, mais avec sensibilité. Par exemple, notre animatrice d’origine chinoise compte des cuillerées ou des pincées, voire des temps de cuisson. A l’inverse notre animatrice guinéenne n’aura qu’un repère, celui du changement de couleur à la cuisson des feuilles de légumes utilisées. »

« Transmettre sa culture culinaire, c’est à la fois le maintien de sa culture et le moyen de se montrer à l’autre. La cuisine populaire a quelque chose de très particulier : elle est normale pourrions nous dire, tout en étant valorisante, car elle permet de se dévoiler et de se faire connaître. Elle est aussi l’expression d’une fierté d’être : « Je fais à manger aux miens et c’est la manière de vous montrer comment je vis ». »

« D’ailleurs avec les personnes que nous employons comme animateurs-cuisiniers, cette cuisine populaire de tous les jours n’est normalement pas mise en valeur, elle est simplement leur quotidien et leur nécessité, presque anodine mais présente tous les jours.

Madame Fofana nous racontait qu’elle se levait chaque matin pour faire à manger à sa famille, pour que cela soit bon et surtout afin de réunir tout le monde autour de la table. Il a été compliqué de lui faire prendre conscience que dans la cadre de nos formations, elle pouvait être un formateur accompli, car elle pouvait transmettre cette culture qu’elle pratique par habitude et nécessité. Le fait d’être nécessaire et quotidienne est d’ailleurs une caractéristique tellement intrinsèque à la notion de cuisine populaire, que nous ne la remarquons même plus ! »

« La transmission de cette cuisine populaire passe aussi par une grande générosité, car c’est le moyen de faire goûter et découvrir. »

OCPop : Mais dans cette cuisine populaire, l’écriture est souvent absente, ce sont l’imitation, la répétition et l’imprégnation qui permettent d’apprendre? 

K. B : « Une de nos animatrice-cuisinière nous racontait que sa grand-mère lui avait offert à 6 ans une mini-marmite pour lui apprendre à 3cuisiner par imitation. Et un jour, elle avait tellement regardé, qu’on lui a demandé de cuisiner. S’il y a rupture dans la transmission en cuisine populaire c’est certainement dans cette technique par imitation qui ne correspond plus à nos modèles sociaux. La norme change avec la position et le travail de la femme. Le rejet en tant que cuisinière ou dans le meilleur des cas, la volonté d’apprendre, passe par l’écriture, pour recueillir ce qui est estimé être le patrimoine familiale et culturelle. Mais si nous avons tous en tête le schéma hyper classique de cette transmission, lourde socialement, de mère à fille, Florence Pellegrini mon associée raconte quelque chose de différent. Elle a appris à cuisiner avec ses amies, en le faisant les unes chez les autres, et parfois sans avoir la même langue. Le vecteur d’apprentissage de la transmission était bien la cuisine : « fais comme je fais et tu apprendras ».»

« Pour revenir au fait de noter les recettes familiales, nous pouvons nous demander si le passage par l’écriture de quelque chose qui n’est normalement qu’oral, sensible et imité, ne risque pas de normaliser et d’appauvrir. Mais en même temps, si l’on ne fait pas ça, ne risque-t-on pas de perdre une part du savoir culinaire que propose nos animatrices cuisinières ou cuisiniers ? Ecrire est un moyen de préserver. »

« Nous pouvons nous poser la question autrement : est ce que la cuisine populaire a besoin d’être préserver ou simplement de vivre au fil du temps et ainsi de changer et d’évoluer ? Car c’est une cuisine qui évolue sans cesse cette cuisine populaire

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : TransmettreMieuxConnaîtreAutre_KiaLaTok_OCPop

 

Métissage et créolisation / avant-goût

La cuisine en France est sans doute caractérisée par sa capacité à absorber, depuis très longtemps, des techniques, des produits et des recettes du monde entier. C’est un fait qu’aujourd’hui, flammenkuch, couscous royal et pizza se côtoient dans un imaginaire culinaire français. Mais qu’en est-il dans le détail ?

L’OCpop propose de s’entretenir avec les artisans des métiers de bouche et les maraîchers originaires d’un ailleurs qui leur permet sûrement d’introduire de nouveaux produits et de nouvelles manières de s’alimenter. Mais aussi de s’interroger sur la réalité d’un certain métissage de la cuisine populaire en France. Qui sont les passeurs de ces pratiques culinaires, et, où et comment se mettent en œuvre ces emprunts ? Quelle est la place des produits dits exotiques et quelles sont leurs utilisations ? De même, de nouveaux matériels sont aujourd’hui utilisés dans les cuisines françaises, wok, rice cooker, couscoussier, mandoline, que représentent-ils réellement dans nos pratiques culinaires ? Dans une autre direction et sans à priori, les produits industriels ou simplement manufacturés servent-ils de base ou de matière première aux recettes et aux pratiques alimentaires populaires ?

En fait, les cuisines populaires françaises ne vivent-elles pas une certaine forme de créolisation nourrie par les cultures régionales et les emprunts faits à un certain nombre de cultures immigrées et de cuisines d’ailleurs, estimées et reconnues ?

 

En savoir plus :

Nermin dans son jardin turc de Clermont-Ferrand

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Nermin est une femme originaire de Turquie installée à Clermont-Ferrand depuis son enfance. Friandes de jardinage et cherchant à renouer avec les goûts de leurs origines, Nermin et sa mère nous ont ouvert les portes de leur jardin où poussent des variétés de légumes que l’on ne trouve pas habituellement dans le commerce telles que des tomates, des aubergines, des piments, du persil plat etc. Comme le dit Nermin, c’est une manière ici « d’entretenir son petit bout de Turquie » en Auvergne.

Les immigrés, une chance pour la cuisine française

Quelle est la place des cultures immigrées dans la cuisine française ? Eric Roux tente de répondre à cette question complexe en s’intéressant aux mécanismes et évolutions culturels qui amènent ces cultures à se confondre dans les tâches et les replis de la cuisine française, tout en y apportant une nuance qui leur est propre. Nous verrons à travers une analyse et des exemples concrets comment la culture française intègre ses nuances pour faire évoluer sa propre définition de la cuisine française.

Editorial. (E.Roux)

«En 1999, la population résidant en France d’origine étrangère ou partiellement étrangère (immigrés ou nés en France ayant au moins un parent ou un grand-parent immigré) représentait autour de 13,5 millions de personnes soit entre un quart et un cinquième de la population totale.» (Michèle Tribalat) 

Loin de considérations subjectives, empreintes d’idéologie, nous pouvons nous interroger sur l’influence des cultures alimentaires immigrées dans notre alimentation.

Manger est avant tout se reconnaitre la possibilité d’ingérer par l’acte culinaire global, de la production agricole très pratique, à la valeur gustative très subjective, des plats à l’image d’un monde tel que nous l’imaginons et le vivons.

Effectivement, un quart à un cinquième de nos concitoyens nourrissent leur alimentation d’imaginaires et de souvenirs différents, loin des terroirs français si souvent célébrés par les exégètes de la vraie cuisine française.

La question est simple : Comment se vit dans notre cuisine du quotidien l’apport de ces cultures immigrées?

Plusieurs chercheurs en sciences humaines s’interrogent sur l’influence des cultures immigrées sur notre alimentation, ou comment des communautés immigrées adaptent leur alimentation dans le pays d’accueil.

Notre propos, tout en essayant d’être empreint de rigueur, se pose une question légèrement différente et surtout plus quotidienne : comment la cuisine dite française adopte des éléments, des traits de ces cuisines immigrées pour faire évoluer sa propre définition de cuisine nationale.

Il y a quelques mois, la Cité Nationale de l’Immigration a publié un numéro de sa revue «hommes & immigrations» consacré à la nourriture sous le titre Cuisines et Dépendances.

Dans sa très bonne introduction, Jacques Barou, expose l’idée que les commerces alimentaires sont une mécanique d’ascension sociale pour les immigrés.

«Pour l’immigré, les métiers de l’alimentation constituent souvent une première ressource pour assurer sa survie dans le lieu où il vient d’arriver. Des activités comme la distribution de denrées de base offrent un accès rapide à un travail rémunéré. En témoigne l’importance des petits métiers comme ceux de porteurs d’eau ou de laitier exercés par les immigrés auvergnats dans le Paris du XIXème siècle ou par d’autres immigrés «de l’intérieur» dans les grandes villes de l’Asie et de l’Afrique d’aujourd’hui.

Ces activités peuvent être à l’origine d’une réussite sociale dans les divers métiers du commerce alimentaire, de la restauration ou des débits de boisson quand les migrants savent conjuguer ressources alimentaires, ressources sociales et ressources identitaires.»

Mais exercer ces activités liées à l’alimentaire peuvent aussi être des espaces de contacts et de porosité culturelle. Épiciers d’origine tunisienne, bouchers-charcutiers d’origine portugaise (voir photo de Fernando Pereira, boucher-charcutier clermontois d’origine portugaise) , boulangers maghrébins, cuisiniers et personnels de salle d’origine immigrée (voir l’article «Bortsch étoilé»), sans oublier épiceries exotiques et restaurants ethniques, dans leur relation commerciale adoptent certainement majoritairement la pratique du pays d’accueil. Mais comment utilisent-ils leur mémoire « culturelo-culinaire » dans leur offre alimentaire? Comment répondent-ils à la demande de leur clientèle en utilisant leur origine culturelle?

Pour ce que nous avons déjà observé, nous pouvons dire que dans la plupart des cas, ces professionnels de l’alimentation donnent à manger leur complexité culturelle. Soit en offrant ce dont ils ont le savoir-faire, comme Nermin (voir photo) qui apporte de son jardin au marché, des légumes d’origine turque (voir l’article «Nermin, Auvergnate et Turque »), soit comme Fernando, boucher-charcutier, qui est parti au Portugal apprendre à fabriquer du salpicao pour satisfaire la demande de ses clients français (voir l’article «Fernando Pereira, histoire d’un boucher-charcutier»). Exactement comme les boulangers parisiens offrent de plus en plus, côte à côte, des produits typiquement français comme croissants, brioches légères et baguettes et des pâtisseries maghrébines, de brioches denses type mouna ou de pains ronds et plats.

Dans cet échange, entre cultures immigrées et culture d’accueil, une autre étape est déterminante, celle ou un produit ou une préparation culinaire n’est plus regardée comme réellement «étrangère». La merguez, omniprésente en grande surface, ou chez notre charcutier coutumier est-elle encore maghrébine? Elle est en tous cas inscrite dans nos habitudes alimentaires sans être forcément associée à une autre composante de cuisine maghrébine. Elle connaît, pourrions-nous dire, une vie autonome de ses origines, dans notre alimentation quotidienne. De la même manière, la saucisse à cuire fumée dite polonaise, proposée dans les charcuteries et la GMS des anciens bassins miniers du nord de la France, a certes gardée le nom de son origine, mais fait partie du paysage de la cuisine populaire de cette région.

Sur des territoires plus restreints, il est possible d’observer de ces adoptions plus ou moins pérennes, mais significatives, des évolutions de la cuisine par emprunts. Par exemple, la région des Ancises, petit bassin industriel du Massif Central, cultive aujourd’hui dans ses jardins et utilise dans ses cuisines, une variété particulière d’aneth, appelée oukrop, apparue dans les années 1920 avec les mineurs polonais.

Il serait particulièrement intéressant de recenser ces adoptions culinaires, surtout qu’elles ne sont pas une nouveauté dans la cuisine française. Qu’elles soient réalisées par les cuisiniers, par les artisans de l’alimentation, ou par des populations comme choix alimentaire, elles sont depuis longtemps nombreuses et une manière de faire très française.

Par exemple, sur les marchés de l’agglomération clermontoise, les marchands au panier d’origine portugaise proposent au printemps des bouquets de repousses, de jets de choux cavaliers et à l’automne de gros choux à côtes. La communauté d’origine portugaise achète bien évidemment ces produits pour réaliser soupe verte et cocido. Mais les Auvergnats et Français d’origine, à quoi utilisent-ils ces choux si particuliers?

Ce n’est pas une simple mondialisation, mais bien une reconstruction de nouvelles particularités. Dans notre enquête sur les placards en cuisine il est très intéressant de remarquer que 21% des personnes qui ont répondu à notre enquête possèdent de la sauce soja. Un faisceau de faits amène certainement ces particuliers à acheter et utiliser cette sauce soja très éloignée de nos habitudes alimentaires. Disponibilités dans tous types de commerces, habitudes dans les restaurants dits chinois ou japonais de sauce soja à disposition, diffusion par les médias de recettes et d’utilisations dans une cuisine dite de fusion (voir article«la fusion, une démarche volontaire», de Benedict Beaugé»), et simplement fréquentation de Français d’origine asiatique font que la sauce soja est de fait un élément de nos possibilités culinaires.

La cuisine dite française ne peut être figée sur une représentation idyllique de ses terroirs et de son histoire. La tradition, par définition est mouvante, et la tradition culinaire se nourrit de l’évolution des sources d’approvisionnement, et est en perpétuelle reconstruction et évolution.

Pour essayer d’éclairer ces questions nous avons interrogé deux chercheurs. Laurence Tibère, sociologue, qui a fait paraître «L’alimentation dans le vivre-ensemble multiculturel. L’exemple de La Réunion» sur la notion de créolisation culinaire (voir l’interview de Laurence Tibère). Et Marie Etien, doctorante en sociologie, qui travaille sur l’identitaire alimentaire, en particulier des marocains vivant en France (voir l’interview de Marie Etien)

Comme les immigrations intérieures ont diffusé des produits et des manières de manger, avec un cinquième à un quart de nos concitoyens, les français d’origine immigrée partagent ce qu’ils ont de connaissances alimentaires et d’imaginaires gustatifs propres à leur culture d’origine.

Une chance.

Par Eric Roux. Mieux connaître Eric.