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Quand on pense cuisine populaire…

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Quand on pense cuisine populaire, des images d’Epinal se mettent en place : un vieux fourneau, une mamie les mains dans la farine, de beaux fruits et légumes, une belle pièce de viande et le temps…. Ce temps symbole de plaisir, d’attention, de confection parfaite et succulente.

Rarement on associe cuisine populaire et innovation technologique.

Et pourtant, durant le XXème et ce XXIème siècle, la cuisine, qu’elle soit grande, populaire, de rue ou gastronomique a bénéficié des avancées technologiques : cuisson à la vapeur, introduction du micro-ondes, des robots multitâches et hyperbranchés, cuisine dite « moléculaire », réinvention de la cuisine primitive par le biais des nouveaux barbecue, etc.

Technologie introduite par les restaurateurs innovants mais qui très vite a su séduire les ménagères de plus de 50 ans, du dimanche, de tous les jours.

La cuisine populaire est ainsi devenue indissociable de grandes marques industrielles telles que Seb, Moulinex, Tefal, Tupperware.

Quelle femme ne s’est pas vu offrir une fois à l’occasion de la fête des mères un appareil culinaire destiné à lui simplifier sa vie de femme au foyer ?

Ainsi, les placards des familles se sont emplis de gaufrier, saucier, sorbetière, mixeur en tout genre.

Autant d’appareils destinés à cuisiner plus rapidement et plus aisément tout en gardant le goût de l’authentique.

Et voilà, faire plus vite, plus facilement et revendiquer les saveurs du mijotage de mamie…

C’est à cela que prétendent les nouveaux appareils hyper technologiques comme le « Thermomix » ou le « Cook’in ».

Avoir tous les plaisirs d’un riz au lait crémeux à souhait sans les inconvénients du temps passé à tourner la cuillère et à récurer la casserole !

Et au final, avoir le plaisir de dire : « C’est moi qui l’ait fait » à sa famille, à ses amis.

Car c’est bien de cela qu’il s’agit : FAIRE PLAISIR, partager et être fier de ses créations culinaires !

Ainsi sur les différents blogs, sites, twittos, pint, la cuisine populaire n’a jamais été autant mise en valeur et véhiculée sur le net. Chacun échange sa recette de mousse au chocolat, de pâte à tarte ou de rillettes. On teste, on ajoute une variante et on « poste » pour ajouter son point de vue et donner son avis. Du grand cuisinier à la cuisinière du dimanche, avec les mets les plus onéreux ou de la cuisine vite fait et pas chère, chacun peut donner sa recette et se nourrir de l’expérience de l’autre. Chaque partage nourrit et enrichit la cuisine populaire.

Entre tradition et modernité, la cuisine populaire ne choisit pas, elle s’enrichit.

MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille.

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : QuandOnPenseCuisinePopulaire_MDufau_OCPop

Changement de gras! (par Eric Roux)

En complément de notre dossier consacré à l’innovation, la création et l’évolution des cuisines populaires, nous mettons à votre disposition un dossier ayant pour sujet les matières grasses traditionnellement utilisées en cuisine en France depuis le début du XXème siècle.

C’est un thème que les études sur l’alimentation ont souvent mis en avant : quelles sont les matières grasses utilisées comme base de cuisine ?

Cette question est loin d’être anecdotique. C’est ce qu’avait bien vu Marcel Mauss quand, dans son célèbre Manuel d’ethnographie, il nous invite à nous intéresser à la diversité des matières grasses dans le cadre de l’alimentation :

«Les différentes huiles, graisses. Beurre animal, beurre végétal (beurre de karité). Les sociétés se divisent aisément en gens qui mangent le beurre frais et gens qui le préfèrent rance ; ces derniers sont beaucoup plus nombreux. » (Cette dernière remarque sur le rance est d’ailleurs particulièrement importante. Nous y reviendrons dans l’avancé de notre propos. Marcel Mauss, Manuel d’ethnographie, 1926, coll. « Les classiques des sciences sociales »).

Or, depuis les premiers travaux menés par le Musée des Traditions Populaires et ceux des folkloristes de la première moitié du XXème siècle, nous avons la chance de disposer de plusieurs enquêtes sur les matières grasses utilisées en France durant le XXème siècle. Mais quelle actualité conservent-elles ? Compte tenu des profonds changements survenus dans notre alimentation au cours des cinquante dernières années, nous pourrions imaginer que la valeur de ces enquêtes ethnographiques est plus d’ordre historique que réellement indicative pour nos pratiques actuelles. En réalité, elles peuvent être mises en relation avec nos dernières enquêtes pour apporter un éclairage passionnant sur la dimension fortement culturelle des préférences gustatives qui guident nos choix jusque dans celui des matières grasses de base de notre alimentation.

Ainsi, cette déclaration de Mireille Imberty, diététicienne auprès de la cuisine centrale de Lons-le-Saunier, tirée d’une des enquêtes de l’OCPop, nous apporte des précisions d’ordre qualitatif :

«C’est vrai que notre public est très marqué par la cuisine au beurre et par une forte consommation de pommes de terre. Mais à l’hôpital, il y a une demande pour de la cuisine à l’huile d’olive. Sur ce terrain, je crois qu’il faut avancer à petits pas, car ce goût d’huile d’olive n’est pas apprécié par notre public. Alors oui, il faut aller dans ce sens, mais sans se couper des habitudes alimentaires. Et puis, il y a aussi une manière d’utiliser le beurre. Ça c’est un discours que je tiens aux cuisiniers : moins de beurre cuit, mieux vaut essayer de donner du goût avec du beurre cru. Et surtout ne jamais oublier que notre objectif est de faire manger les gens, avant tout.»

Nous avons donc décidé de réunir et d’analyser ce type d’indications qualitatives concernant les goûts pour tel ou tel fond de cuisine, présentes dans les entretiens que nous avons réalisés avec des cuisiniers et des cuisinières, professionnels ou amateurs.

Et de les situer par rapport aux données plus quantitatives apportées par des documents comme les « cartes des graisses » publiées au cours des années 1900, ceci pour répondre à différentes questions :

  • Existe-t-il toujours une France du beurre, une France de l’huile et une France des graisses animales ?
  • Le goût du rance évoqué par Marcel Mauss recouvre-t-il toujours une réalité contemporaine en France ?
  • Comment les modes culinaires et les recommandations santé jouent-elles sur notre goût des graisses ?
  • Les matières grasses sont-elles toujours utilisées comme conservateurs dans les pratiques de conservations domestiques ?

Les enquêtes.

En 1961, Fernand Braudel, insistant pour aborder la cuisine dans les études historiques, proposait une excellente synthèse des réflexions et enquêtes des historiens et des ethnographes de la première moitié du XXème siècle à propos des habitudes alimentaires des graisses en France (pour connaître par le détail ces propos, vous pouvez vous reporter aux articles en format pdf disponibles sur internet grâce au site Persée : Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 16e année, N. 4, 1961). Les apports de ce travail sont eux-mêmes très bien résumés par Patrick Rambourg, dans son article « Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen-Âge au XXème siècle » :

«On put dès lors établir, en cartographiant les données de l’enquête, les aires de répartition des principales graisses de cuisine. On observa deux zones de saindoux dans le Nord-Est et le Midi, et entre les deux une « coulée de beurre » qui recouvre la Bretagne, suit la vallée de la Loire jusque dans le Lyonnais, pour ensuite se perdre dans les Alpes où elle se retrouve en conflit avec le saindoux. L’huile d’olive règne sur le littoral méditerranéen et la Provence « jusqu’au contrefort des Alpes », mais remonte curieusement les vallées du Rhône et du Doubs où elle entre en concurrence avec le beurre et le saindoux. Quant à la graisse d’oie, elle se limite à l’Alsace et au Midi languedocien, mais pas de façon homogène. Et il y a aussi l’huile de noix que l’on utilise dans le Centre et l’Est du pays. » (Patrick Rambourg, « Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen-Âge au XXe siècle », in Julia Csergo Trop gros?, Autrement/Mutations, 2009, pages 75-91.)

Dans ce même article, Patrick Rambourg étudie l’utilisation des matières grasses dans la littérature culinaire. Il note ainsi que dans La grande cuisine minceur de Michel Guérard, le beurre n’est plus utilisé que dans 6% des recettes et laisse la part très belle à l’huile d’olive.

Et en effet, l’huile d’olive, très localisée dans les enquêtes du siècle dernier, a fait une percée remarquable depuis les années 80. Culte du corps, préoccupations nutritionnelles, et peut-être désir de goût, les structures d’utilisation des corps gras que le siècle dernier croyaient presque immuables sont souvent aujourd’hui bousculées et se transforment sous nos yeux. Face au paradoxe français, mélangeant graisses animales, beurre et huile, le régime crétois et son huile d’olive offrait un argument santé que les consommateurs étaient prêts à entendre pour infléchir leurs habitudes.

De ce point de vue, il est certain, comme le remarque Jean-Pierre Poulain (5), que « les relations aux aliments, mais probablement plus encore aux matières grasses, sont chargées de représentations symboliques ». Ce dernier met ainsi en évidence que les Français sont « complètement déconnectés de la teneur réelle en lipides », puisque, lorsqu’on leur demande de préciser quelles sont les matières grasses qui font le plus grossir, arrivent, en ordre décroissant :

  • les corps gras animaux avec 78%;
  • les beurres avec 61%;
  • les crèmes avec 53%;
  • les huiles avec 36% pour l’ensemble des huiles, l’huile d’olive n’étant citée que par 4%;
  • enfin les margarines avec 21%.

(in “Les matières grasses, une représentation particulièrement complexe”, in Jean-Pierre Poulain, Manger aujourd’hui. Attitudes, normes et pratiques, Privat, 2002, pages 134-135.)

Pourtant, s’il est évident que le propos santé est moteur dans le choix et le goût pour telle ou telle matière grasse aujourd’hui, et qu’ici, « il est clair qu’il y a confusion entre ce qui est bon pour la santé et ce qui est bon pour la ligne » (Poulain), les goûts et dégoûts culturels sont toujours primordiaux pour expliquer et comprendre nos choix.

Ce sont ces dimensions du goût, plongeant ses racines dans notre éducation et nos habitudes familiales jusqu’à devenir un véritable marqueur d’identité, que nous allons nous efforcer de mettre en évidence à travers cette étude des matières grasses utilisées dans notre cuisine quotidienne.

Entre disponibilité et recherche du goût.

En relisant avec attention les différentes enquêtes citées, il apparaît que ces matières grasses cristallisent des tensions de choix et de consommation, en fonction de leur disponibilité régionale et saisonnière, des moyens à les acquérir, mais aussi des marqueurs du goût. En citant  Jean Pierre Poulain, les « matières grasses, sont chargées de représentations symboliques » (ouvrage déjà cité).

Il est vrai que les travaux et enquêtes de l’historien Lucien Febvre nous donnent à voir une organisation de la consommation, avec des régions du beurre, des graisses animales et de l’huile, etc. («Essai de cartes des graisses de cuisine en France») Dans une vision très fonctionnaliste, ces relevés invitent à penser que les régions d’élevage bovin mangent du beurre, la zone de l’olivier aime l’huile, et les éleveurs d’oie sa graisse.

Mais ces conclusions doivent impérativement être affinées par les éclairages d’autres disciplines. Ainsi, se basant sur l’enquête de 1957, Jean-Jacques Hémardinquer («Essai de cartes des graisses de cuisine en France») a apporté des nuances sociologiques à cette lecture : en réalité, la consommation des graisses n’est peut-être pas uniforme sur l’année, ni mono-choix face aux contraintes économiques. La consommation de beurre fonctionne ainsi comme un véritable marqueur d’élévation sociale. À l’époque de cette enquête, il apparaît que les paysans bretons, grands producteurs de beurre, le consommaient peu et le réservaient au contraire à la vente aux élites rurales et à la bourgeoisie urbaine ; pour leur consommation personnelle, ils se tournaient plutôt vers le saindoux, produit du sacrifice du ou des cochons familiaux (source presque unique de viande du régime paysan). Par ailleurs, ce beurre embourgeoisé pouvait constituer une alternative en période de carême au fameux saindoux, afin de respecter l’abstinence en viande. Enfin, dans d’autres cas, le saindoux pouvait fonctionner comme une graisse d’hiver et le beurre un gras d’été.

Hémardinquer cite également dans son analyse des descriptions de l’alimentation paysanne sous Louis-Philippe (milieu du XIXème siècle) où le gras, qu’il soit beurre, saindoux ou huile, est très peu disponible dans la ration journalière. La fameuse galette de sarrasin, que nous ne saurions imaginer aujourd’hui sans beurre, marqueur breton, était arrosée de lait ribot (aigre)…

Ces quelques remarques et analyses expriment bien à quel point la question des matières grasses est bien plus complexe en termes de forme, de goût et d’utilisation, qu’il n’y parait en première approche.

D’ailleurs, nous parlons de beurre, de quel beurre s’agit-il réellement ? En effet, si la mode s’emballe aujourd’hui pour le beurre d’un seul producteur breton d’Ille-et-Vilaine (Jean-Yves Bordier fait du beurre de très très bonne qualité), il existe en réalité des beurres très différents, correspondant à un certain nombre de savoir-faire distincts. Il existe des Appellations d’Origine Contrôlée pour des beurres comme celui de Poitou-Charentes, qui n’est pas le même que celui des Deux-Sèvres, que le beurre d’Échiré ou d’Isigny, et certainement pour l’année 2012, que celui de Bresse. Mais, au-delà de ces réglementations et labels, il existe d’autres fabricants, dans d’autres régions, tout aussi remarquables, comme la SARL Deleu en Artois, ou l’ENIL de la Roche-sur-Foron en Savoie, sans oublier l’ensemble des producteurs fermiers souvent présents sur les marchés locaux, véritables révélateurs de ces différences de fabrication qui peuvent induire des goûts très divers dans le beurre.

Beurre cru de Lactoserum

Beurre cru de Lactoserum

Sur ce point, nous nous contenterons d’un exemple, qui rejoint d’ailleurs celui qu’évoque Hémardinquer au sujet du beurre fabriqué à base de petit lait de reblochon. Aujourd’hui, dans le Cantal, existe toujours une production de beurre dit « beurre de lactosérum » (nous connaissons au moins trois producteurs de beurre de lactosérum lié au Salers : celui du Buron des Fages à Loupiac, celui du GAEC Prax à Laroquevieille, et celui du GAEC d’Anglars le Pommier à St Cernin). De quoi s’agit-il ? Lors de la fabrication du fromage Salers en estive, le petit lait extrait du caillage et de son pressage est encore très riche en matière grasse. Celle-ci est récupérée pour être barattée, ce qui donne un beurre plus gras (M.G. sup. à 82%) mais surtout possédant un goût marqué. Comment décrire ce goût ? Certains informateurs évoquent à la dégustation des parfums d’étable ou de vache, notions assez péjoratives mais qui, chez les consommateurs de ce type de beurre, semblent soigneusement recherchées. Un goût fort et marqué.

Nous sommes dans une de ces zones complexes de cette « carte des graisses » élaborée au milieu du XXème siècle, où se côtoient huile de noix, huile de faines, beurre, saindoux et graisse d’oie. Un regard contemporain permet de constater que presque toutes ces matières grasses sont toujours produites et consommées sur ce territoire. Dans l’ensemble culturel complexe du sud du Massif Central, le sud de l’Auvergne et ses marges méridionales, existent toujours conjointement, une production d’huile de noix (Ainsi, cinq moulins artisanaux sont encore recensés dans le Puy de Dôme), une forte tradition charcutière de petites entreprises et de particuliers où le lard, le jambon et le saindoux sont abondamment produits, et une production beurrière importante liée à la production fromagère.

 

La presse hydraulique en action

La presse hydraulique en action

Nous avons déjà parlé du goût du beurre, mais arrêtons-nous sur les autres matières grasses. Chez les huiliers artisanaux de ce sud du Massif Central, comme chez leurs acheteurs d’huile, nos enquêtes nous ont permis d’assister à de vives discussions sur la force gustative de la production. Ainsi, concernant la fabrication de l’huile de noix, nous avons noté une volonté de bien faire “cuire” la pâte de cerneau avant pressage, ceci afin d’avoir un produit exempt d’humidité et, par voie de conséquence, fort en goût. L’huile est aimée forte, puissante, comme nous l’ont expliqué nos informateurs. Il existe d’ailleurs une recette, pas forcément toujours pratiquée aujourd’hui, pour concentrer ce goût d’huile de noix marquée : la pâte épaisse qui s’est décantée au fond des jarres à huile sert à élaborer une tarte salée, très grasse mais surtout nécessitant une certaine habitude culturelle pour pouvoir être absorbée… Beurre fort, huile forte, mais aussi gras de porc fort, puissant.

Dans la poêle les noix écrasées sont chauffées et colorées  pour évaporer l'eau de végétation et donner le goût de grillé caractéristique de l'huile de noix. Moulin à huile de noix, Puy-de-Dôme.

Dans la poêle les noix écrasées sont chauffées et colorées
pour évaporer l’eau de végétation et donner le goût de grillé caractéristique de l’huile de noix. Moulin à huile de noix, Puy-de-Dôme.

Car il est également très répandu sur ce terrain d’observation de consommer le lard salé (sec ou pas) légèrement marqué de rancissement (Un texte découvert en ligne, très révélateur de l’attirance pour le lard rance sur le blog de Zorba).

Maturation du lard salé, Maison Laborie, Cantal.

Maturation du lard salé, Maison Laborie, Cantal.

Salaisonnerie Laborie, Parlan, Cantal : jambons de coches.

Salaisonnerie Laborie, Parlan, Cantal : jambons de coches.

 

 

 

 

 

 

Comme si l’unité gustative et culturelle de ce territoire n’était pas tant l’origine du gras, beurre, huile ou lard, que son goût ou, du moins, sa perception gustative, caractérisée par sa puissance rude et franche.

Michel Bras lui-même, cuisinier très attaché aux notions de mémoire et de souvenirs gustatifs, n’élabore-t-il pas dans son restaurant trois étoiles de Laguiole en Aubrac une huile rance pour accompagner une purée de panais, réalisée en faisant infuser des crosses de jambons secs dans de l’huile de pépin de raisin ?

Etrange goût du rance

Déjà en 1926, Marcel Mauss remarquait que « les sociétés se divisent aisément en gens qui mangent le beurre frais et gens qui le préfèrent rance » (ouvrage déjà cité).

La notion de rance est pourtant, semble-t-il, très péjorative. Les dictionnaires décrivent tous le rance comme un goût désagréable, non désiré, voire comme un goût à combattre (définition du Larousse de poche à propos du rance : « se dit d’un corps gras qui a contracté une odeur forte et une saveur âcre », ou celle du dictionnaire des synonymes Robert :  « rance : aigre »). Les recettes pour redonner sa fraîcheur au beurre sont d’ailleurs nombreuses, du croûton de pain trempé dans le beurre fondu aux décoctions d’herbes destinées à le laver. Mais parallèlement, les recettes pour favoriser le rance sont tout aussi nombreuses, en particulier dans la cuisine d’Afrique du Nord avec le smen (quelques liens de recettes de smen ici et ).

S’esquisse alors une véritable dichotomie du monde, opposant le frais au rance, le nouveau à l’ancien, et, peut-être, l’immature au mature.

Mais quel est ce rance que certaines cultures semblent préférer ? Et surtout, quelle place a-t-il encore aujourd’hui ?

Il est remarquable que des chefs comme Michel Bras ou Régis Marcon puissent explicitement cultiver des notes de rance dans certains de leurs plats. Très attentifs à une cuisine marquée par le souvenir, ils puisent dans leur mémoire et dans leurs connaissances de cette frange méridionale de la montagne centrale, pour mieux capter le goût très particulier du gras, du lard et du jambon légèrement jaunis.

Bien plus au sud, un autre cuisinier, Jean Paul Artmann, qui était installé au Canet en Roussillon, marquait également certains de ses plats, notamment ses palourdes, de sagì, (voir photo) une panne de porc spécialement salée, liée et mise à sécher jusqu’à devenir jaune de rancissement.

Sagìt, panne de gras de porc salé et lié spécialement, mis à rancir en Catalogne

Sagìt, panne de gras de porc salé et lié spécialement, mis à rancir en Catalogne

Faut-il considérer que ces chefs étoilés, comme certainement d’autres ailleurs dans le midi, ne sont que les conservateurs de goûts rares et passés de mode ? Il faut pourtant bien des artisans pour produire ces parcelles de gras de porc rance et surtout des clients prêts à accepter ce goût si particulier…

Loin d’être un effet du hasard, le rance est ici le résultat d’un véritable savoir-faire. Les charcutiers de l’Aveyron, de la Haute-Loire, des Pyrénées Orientales savent ainsi maîtriser cette pointe de rance nécessaire à la caractéristique de leurs productions. Un jambon sec, un lard, au gras légèrement jauni, ou encore ces sagìs fièrement exposés dans les vitrines des charcutiers catalans sont bien dans l’actualité de productions charcutières artisanales. De même, dans les très vieux jambons espagnols, ce relief donné par le rance n’est-il pas indispensable ?

Mais c’est un rance subtil, compliqué à définir, dans sa force et sa particularité : une dame assez âgée, originaire de Savoie (pays de beurre frais), avouait dans un entretien son dégoût pour la charcuterie et le beurre goûtés dans la région du Puy-en-Velay au cours d’un voyage. Or, elle utilisait pour parler de ce goût un vocabulaire tout à fait révélateur : les produits goûtés étaient « forts », « sentaient la ferme », « l’étable », « la vache, la porcherie ». Dans sa volonté de dénigrer ce goût, elle nous donnait des éléments de compréhension, en insistant sur une perception animale, voire sauvage.

Pourtant, tout comme l’huile de noix très ou trop cuite, déjà citée, ces produits “sauvages” semblent être utilisés pour accentuer le goût, le renforcer. Les matières grasses ne sont plus ici de simples fonds de cuisine, mais de véritables exhausteurs de goût. Le rance devient un moyen de parfaire et mettre en évidence.

Pour approfondir notre étude, nous ne pouvons oublier l’importance de ce goût du rance maîtrisé dans la cuisine du Maghreb. Le beurre rance, appelé smen, est indispensable à l’imaginaire gustatif du couscous et de nombreuses pâtisseries. Or, en France, le smen est en partie absent de la proposition commerciale. Il est parfois remplacé par le ghee, un beurre clarifié d’origine indienne vendu en boîte, mais ce n’est qu’un produit de remplacement. La seule solution pour avoir du smen en France est de le rapporter du pays, ou de le faire soi-même : la recette est relativement simple, le beurre étant salé légèrement, avant d’être lavé avec une décoction chaude d’origan, et surtout mis à vieillir au minimum un mois dans un bocal, pour acquérir son goût caractéristique, indispensable à la cohérence gustative des plats d’Afrique du Nord.

Pot de confit, sans jus de stérilisation, que du gras!

Pot de confit, sans jus de stérilisation, que du gras!

Une manière de conserve qui, laissant apparaître l’indispensable oxydation du rancissement, devient, comme pour d’autres le lard, le jambon, certaines huiles, et peut-être de manière générale comme pour toutes les conserves dans le gras, le savoir-faire “maison” de ces univers gustatifs.

Dès lors, les conserves ne sont plus seulement là pour mettre en réserve et favoriser l’économie, mais constituent bien des recettes à part entière, une réponse à des typicités gustatives recherchées. Dans un prochain dossier l’OCPop abordera ces gouts parfois si particuliers liés à la conserve, certes faites pour pouvoir profiter «plus tard» de produits très saisonnés, mais aussi ayant leur propre profil gustatif.

Par Eric Roux. Mieux connaître Eric.

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : ChangementdeGras_ERoux_OCPop

Vous avez dit nouveauté en cuisine : une vieille idée (Bénédict Beaugé)

B.BeaugéInterview de Bénédict Beaugé sur son ouvrage « Plats du jour. Sur l‘idée de nouveauté en cuisine ». Métaillé éd., ISBN 978-2-86424-906-1

 

 

 

Après des études d’architecture à Zürich et à Paris, Bénédict BEAUGE se consacre durant un temps aux décors de cinéma. A partir de 1990, il collabore à différents journaux et magazines pour les rubriques cuisine et gastronomie. Il organise par ailleurs des manifestations gastronomiques un peu partout dans le monde et anime des séminaires sur l’écriture gastronomique sur le thème du restaurant ou sur l’histoire de la gastronomie. Il crée en 1997 l’un des premiers sites gastronomiques français, www.miam-miam.com.

Il est l’auteur de nombreux livres, entre autres : L’Atelier d’Alain Senderens, Hachette, 1997, L’Atelier d’Alain Ducasse, Hachette, 1998, Aventures de la cuisine française, une histoire de la cuisine française contemporaine de 1945 à nos jours, Nil Editions, 1999, Rosbifs !, L’histoire des relations franco-anglaises au travers de la viande de bœuf, Textuel, 2006, Michel Troisgros et l’Italie, en collaboration avec Michel Troisgros, Glénat, 2009 (présentation de l’éditeur éditeur).

Pourquoi avoir entrepris ce travail sur la nouveauté en cuisine?

Depuis plusieurs années je compile des textes intéressants sur l’innovation et la création au restaurant et en cuisine. Olivier Assouly, professeur à l’Institut Français de la Mode, m’a poussé à travailler et à réfléchir à partir de ces textes sur cette notion de nouveauté en cuisine, pas si récente que ça.

Enfin deux événements m’ont conduit à organiser cette compilation de textes et ma réflexion.

Premièrement un certain agacement face à la frénésie actuelle de nouveauté qui s’est emparée de la cuisine. Depuis quelques années, douze fois par jour on nous annonce des nouveautés culinaires et l’existence de nouveaux génies cuisiniers qui créent à tour de bras.

Deuxièmement, il y a quelques années lors d’un séjour à Zurich je suis retourné dans un restaurant que je fréquentais quand j’étais étudiant (Bénédict Beaugé a étudié à l’Ecole Polytechnique de Zurich), et rien n’avait changé, ni le décor, ni la carte. Ce restaurant était durable dans le temps. Je me suis dit qu’un livre pouvait être nourri par ces constats et par aussi toute une série de conférences faites pour le Cercle des Amis de Jean-Louis Flandrin.

Mais cette nouveauté, pas si récente en cuisine, comment s’inscrit-elle dans l’Histoire ?

Mon livre est organisé en trois parties. Les deux premières sont un parcours chronologique débutant de l’origine du concept de nouveauté en 1651 à la publication du «Cuisinier François» de Pierre de La Varenne. C’est en fait la naissance de la cuisine française moderne au début du règne de Louis XIV, qui a d’ailleurs lui-même beaucoup de rapport à la nouveauté. A la renaissance (d’après Norbert Elias) apparaît la notion d’individu et de nation, la cuisine bien évidemment épouse la sociologie de l’époque. Comme l’a fait remarquer J.-L. Flandrin, il se passe quelque chose de particulier en France avec l’abandon du sucre, le rejet des épices, l’adoption des liaisons grasses. Un certain nombre de faits se mettent en place, de manière parallèle à la monarchie absolue, et de la Varenne joue le rôle de Gault & Millau pour la Nouvelle Cuisine, il met des mots sur ce qui est en train de se passer et d’une certaine manière fonde cette nouveauté dans le temps. Ce «Cuisinier François» va être un succès éditorial remarquable. Il sera publié dans la bibliothèque bleue, une collection distribuée par les colporteurs, lui permettant ainsi de sortir de la cours et des classes supérieures pour toucher la bourgeoisie marchande et rurale. Il connaîtra de nombreuses imitations ainsi que des contradicteurs, l’inscrivant ainsi dans son époque et légitimant son impact.

Ce livre va impulser une formule éditoriale en France totalement différente de ce qui existe dans le reste de l’Europe. En Grande-Bretagne ce sont les cuisinières qui écrivent (Perfect House Wife) et en Italie ce sont des maîtres d’hôtel, en France ce sont les cuisiniers qui se mettent à écrire.

La deuxième partie de mon travail adopte un regard plus sociologique sur la manière dont cette quête de nouveauté dans le XVIIème va transformer le rapport des producteurs et des mangeurs à la cuisine. Les cuisiniers vont être de plus en plus persuadés qu’ils créent les goûts, c’est en quelque sorte une quête d’autonomie des cuisiniers qui va s’accentuer (selon Sean Takats, auteur américain) dès le XVIIIème. Takats souligne que les cuisiniers ont un statut particulier, au début ils sont employés de maison sans être artisans et ils vont, par leur créativité, se détacher de leur condition de domestique sans avoir les contraintes des artisans.

Au cours du XVIIIème siècle, être cuisinier s’impose comme une profession libérale ou du moins comme une profession d’experts, offrant une position originale à la fois en termes d’autorité et de notoriété, comme c’était le cas pour un avocat ou un notaire. Cette reconnaissance de l’expertise des cuisiniers sera d’ailleurs l’une des revendications de Marie-Antoine Carême. Le XVIIIème siècle est effervescent et part un peu dans tous les sens.

Le XIXème siècle impose un certain ordre et formalise la production de cette effervescence. «La cuisine de santé» de Jourdan Lecointe est un très bon exemple de cette formalisation. Son auteur trouve que la cuisine de son époque n’est pas saine. Il passe donc 5 ans à apprendre cette cuisine et à prendre des notes sur l’effet que lui fait tel ou tel plat, une démarche assez scientifique en fait. Il est par exemple formellement contre les roux, pour l’huile d’olive, contre le beurre et pour la cuisine à la vapeur. Il inventera d’ailleurs un fourneau pour cette cuisine à la vapeur appelé le « fourneau de santé ». Enfin Jourdan Lecointe est un grand défenseur de la cuisson à basse température en espace clos. Il s’agit de notions très modernes. Son livre «La cuisine de santé» est publié en 1790. 

Dans ces notions de nouveauté il faut souligner une étape fondamentale voir constitutive de la gastronomie moderne et de la nouveauté, c’est la création du restaurant en 1763. A la veille de la révolution, le 14 juillet, il y a déjà plus de 100 restaurants pour une population de Paris de 500 000 habitants, dont des restaurants populaires comme le fait remarquer dans son livre Philippe Meyzie («L’alimentation en Europe à l’époque moderne. 1500-1850»).

Dans la troisième partie de mon livre «Plats du jour», c’est l’explosion de la cuisine après 1973. Cette date est celle de la formalisation par Gault & Millau de ce qu’ils nommeront la «Nouvelle Cuisine» avec des chefs comme Jean et Pierre Troisgros, Michel Guérard, Paul Bocuse, René Vergé. La cuisine devient mondiale selon les bases d’évolution de la cuisine française. Le restaurant, les chefs et la création maintiennent en permanence le mouvement. Le tout, soutenu par le discours gastronomique qui formalise et fait connaître ces trois éléments. C’est la partie polémique du livre où j’essaie d’avoir une lecture transversale de cette nouveauté.

Vous parlez beaucoup en fait d’un modèle bourgeois, qu’en est-il des classes populaires ouvrières et paysannes?

Au XIXème siècle il existe tout un travail qui va permettre à ce modèle bourgeois de devenir un modèle national. Il existe des manières multiples de s’alimenter au quotidien suivant les régions et les classes sociales, mais pour les jours de fête tout le monde adopte ce fameux modèle bourgeois avec en particulier les successions de plats et leur ordonnancement (c’est en particulier visible dans «L’assommoir» d’Emile Zola). Ce modèle d’alimentation est aussi abondamment diffusé par les fondations et les enseignements créés par de grands patrons comme Lebaudy et Rothschild, sur l’espace parisien à la fin du XIXème siècle. Les écoles ménagères au début du XXème siècle seront aussi un vecteur déterminant pour faire adopter à la majorité des Françaises cette organisation du repas.

Ce qui est sûr, c’est que c’est un modèle de cuisine évolutive et moderne qui se diffuse par toute sorte de biais et depuis bien longtemps comme j’essaie de le montrer dans mon livre. C’est évident que les médias aujourd’hui diffusent des pratiques nouvelles. Dans mon village du sud du Cantal, je suis toujours surpris des tentatives faites à la maison. Mais il est aujourd’hui intéressant de remarquer que la cuisine de chef est potentiellement faisable par tout le monde et dans une certaine mesure tout le monde s’y essaye. Nous sommes passés d’une cuisine d’exposition à une exposition pratique de comment fait-on. 

Contenu libre de droit. PDF à télécharger: Innovation_BBeaugé_OCPop

Innovation culinaire: un marqueur de notre société

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

 

 

L’innovation culinaire est souvent le reflet de l’évolution sociologique de nos sociétés.

Elle comporte plusieurs aspects : gastronomique, avec une évolution des recettes de cuisine traditionnelle,  technologique, avec de nouveaux ustensiles de cuisine pour développer le goût et protéger les propriétés nutritionnelles des aliments frais avant transformation, et sociologiques car ces innovations sont les précurseurs de l’évolution du comportement des familles et des mœurs.

Gastronomie.

L’art culinaire, et c’est précisément sa force, revisite en permanence les recettes traditionnelles. Revisitation par de nouveaux chefs de cuisine au travers de livres de recettes ou par  les internautes eux-mêmes sur de nombreux sites internet. L’industrie agroalimentaire n’est pas en reste et de nouvelles recettes de plats tout préparés attirent surtout le chaland célibataire.

Le retour aux produits « naturels » est une tendance qui s’affirme de jour en jour comme celle de cuisiner ces aliments frais avec le moins d’ingrédients possible pour rechercher le goût initial du produit. Depuis les campagnes anti sel on voit se développer des recettes avec des herbes fraîches et des épices de plus en plus nombreuses.

Le mélange sucré salé est de plus en plus présent dans les menus des restaurants et des plats industriels vendus en grande surface. Il est le témoin d’une mondialisation de l’alimentation. Et nous voyons fréquemment de grands chefs étoilés parcourir le monde à la recherche d’épices et de goûts exotiques afin de les intégrer dans leurs recettes habituelles.

Technologie.

De nouveaux ustensiles de cuisine ont fait leur apparition comme une friteuse préparant  des frites fraîches ou mijotant différents plats en sauce avec très peu d’huile réduisant ainsi la consommation de graisses quotidiennes, des cuiseurs vapeur automatiques à plusieurs étages permettant de préparer en même temps un plat principal (viande, poisson ou crustacés) et son accompagnement et préserver au mieux les vitamines et minéraux.

Sociologie.

Un retour au fait maison. Le temps est précieux et après une journée de travail, se mettre à faire la cuisine n’est pas une chose facile. Pourtant la tendance est là et s’occuper de soi et de son plaisir est très important dans une vie. Faire à manger y contribue.

Mais peut-être encore plus manger en famille peut redonner ce rythme de vie dont nous avons besoin pour ne pas être déstructuré. De même qu’aider nos enfants à cuisiner, s’ils en ont le goût, ou préparer une belle table, donne un sens à ce que nous cuisinons et pour qui nous le faisons.

La culinarité sous toutes ses formes évolue au gré des transformations de notre société. Et les modes culinaires sont le reflet de notre évolution.

La mode du moins salé a certainement au départ des bases scientifiques pour diminuer les risques de maladies cardiovasculaires, mais elle est très vite récupérée par des courants sociologiques pour en faire une norme. On se demande même comment on faisait avant pour manger si salé. Pourtant si l’on exagère dans la suppression de sel on risque chez les personnes âgées des pertes de goût et de plaisir et des dénutritions parfois irréversibles. De même si on ne sale pas assez les produits de charcuteries, on induit des risques de contaminations bactériennes. D’où la nécessité dans nos attitudes quotidiennes du juste milieu et de la bonne mesure !

Un autre exemple de mode culinaire est le régime « sans gluten ». Supprimer tous les aliments contenant du gluten, comme le pain, les pâtes et  les aliments issus du blé ou du seigle pour des personnes qui n’ont pas d’intolérance au gluten sont un non-sens nutritionnel. La peur du gluten amène l’exclusion de centaines d’aliments par des consommateurs désorientés, apeurés. Ces attitudes de peur ont des conséquences nutritionnelles et psychologiques.

L’innovation fait peur comme à toutes les époques. Elle conforte dans certaines populations des peurs irrationnelles, car nous connaissons si peu de chose sur l’origine de la vie et son devenir dans un monde qui avance si vite. Pourtant elle est source de plaisir, d’amélioration de notre confort de vie et de partage avec ceux avec qui nous vivons et que nous aimons.

Alors, laissons-nous aller un peu pour profiter de la vie moderne sans pour autant perdre notre raison dans des comportements extrêmes qui nous seront préjudiciables à long terme.

Fondant au chocolat noir (par Eric Reithler)

  • 225 gr ce chocolat noir 75%
  • 225 gr de beurre
  • 4 œufs
  • 4 jaunes
  • 100 gr de sucre semoule
  • 50 gr de farine

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie de manière douce, puis refroidir quelques minutes au réfrigérateur afin d’obtenir un appareil onctueux (bien surveiller que l’appareil ne durcisse pas).

Montez les œufs, les jaunes et le sucre en sabayon à froid, puis ajoutez la farine délicatement en tamisant avec une passette fine.

Mélangez avec soin les deux appareils, et dressez en petits ramequins « aluminium » de 6cm x 4cm extrêmement bien beurrés.

Conservez au congélateur.

Cuisson : 12mn à 180°C (four préchauffé)

Démoulez délicatement ( en renversant comme une crème caramel) sur une assiette, accompagnez en version automne-hiver d’une crème fleurette relevée de café, et d’une glace au yaourt bulgare.

En version estivale, préférez à cet accompagnement une petite salade de fraises « Mara des bois » et une crème glacée à la vanille légèrement poivrée.

 

 

Produits nouveaux (Michel Troisgros)

L’innovation puise souvent son inspiration dans la disponibilité de nouveaux produits. Nous sommes pourtant sensibles à une certaine néophobie, le nouveau fait peur voire dérange, phénomène bien connu chez les jeunes enfants peu enclins à tester et expérimenter la nouveauté. C’est une période bien connue des parents, le «j’aime pas ça».

Mais la nécessité alimentaire ou bien plus couramment aujourd’hui, la modernité source de plaisirs renouvelés, soutenue par un marketing bien orchestré, nous entraîne à goûter la nouveauté. Pour nous parler de cette nouveauté des produits et de leur disponibilité, nous avons interrogé Michel Troisgros, certes chef trois étoiles, mais chef sensible et très bon connaisseur d’une cuisine populaire de qualité (voir «La Colline du Colombier», Marie-Pierre et Michel Troisgros, ed les éditions du Rouergue, 2012 et «Michel Troisgros et l’Italie», ed. Glénat, 2009). En comparant ce qu’a connu et ce que lui raconte son papa (Pierre Troisgros qui avec son frère Jean, feront partie des initiateurs du mouvement culinaire que les critiques Henri Gault et Christian Millau baptiserons “la nouvelle cuisine”) et les produits qu’il a à sa disposition aujourd’hui, Michel Troisgros refuse de conjuguer “c’était mieux avant”. Une vision de chef qui dispose des meilleures productions, mais comme un chef n’est qu’à l’image de la société dans laquelle il cuisine, ce qu’il raconte est certainement plus partagé que nous ne pourrions le croire avec l’ensemble de notre société.

 

Comment a évolué le choix des produits à notre disposition en l’espace de 40 ans ?

Ce qu’avait mon papa et ce que j’ai à ma disposition aujourd’hui comme produits de cuisine est complètement différent. Je crois que l’on n’a pas de regrets à avoir quant à la qualité et au choix que nous offrent aujourd’hui les marchés. Que ce soit des produits bien français ou des produits qui viennent d’ailleurs.

Moules-marinieres-aux-tomatesJuste avant que nous nous mettions à parler, j’étais en train de faire une dégustation de moules de bouchot et de moules de cordes, et je me suis dit que c’était intéressant à raconter. Aujourd’hui le choix de moules de bouchot que les chefs, et donc les particuliers, ont à leur disposition est bien plus divers dans toute la France. Ce matin j’ai goûté de la moule de la Baie du Mont Saint-Michel labellisée A.O.C. Elle est très bonne, très fine mais moins charnue que celle que j’utilise habituellement de la Plaine-sur-Maire (SAS Baudet, Loire Atlantique). J’en suis satisfait, mais je pense que je peux trouver mieux. Je me suis intéressé à une autre moule, celle de l’île de Bréhat, qui est une moule de corde, de pleine mer, c’est un autre type d’élevage. Ce que je veux dire c’est que du temps de mon papa (Pierre Troisgros) on travaillait de la moule, un point c’est tout, plutôt de la grosse moule je pense d’ailleurs. C’était plus dur de trouver à Roanne une moule de qualité, du temps de mon papa. Alors qu’aujourd’hui, dès lors que tu commences à t‘intéresser à un produit, s’offre à toi des origines, des producteurs qui ont eu des initiatives de qualité, encore faut-il aller les chercher, les connaître, mais ils existent, ils sont là. Les possibilités de choix et de variétés dans les productions de moules en France sont très diverses, les variétés, les origines, sont extraordinaires et différentes, en fonction des planctons, des mers, et des éleveurs.

Pour juger si les produits étaient mieux avant ou s’ils sont mieux aujourd’hui, je suis obligé de me fier aux propos de mon papa, dans la mesure où il est toujours alerte et il aime cuisiner à la maison, pour nous, pour lui, en solo et il se fait plaisir. Il cuisine de façon gourmande, et il est toujours en quête de produits. Par exemple il n’a pas de préjugés vis-à-vis des grandes surfaces, il est capable de choisir un produit parce que celui-ci le met en alerte. Si j’entends ses témoignages, il dit qu’aujourd’hui c’est incroyable la diversité qu’on peut avoir et la qualité qu’on peut trouver.

Si tu t’intéresses à la tomate, tu as devant toi la possibilité d’aller au marché et de rencontrer des producteurs qui vont t’offrir de nombreuses variétés différentes. Mon papa il avait une tomate, certes cette tomate était très bonne, mais on n’avait pas cette chance que l’on a aujourd’hui de faire une très belle assiette de tomates, de couleurs et de goûts différents.

C’est vrai pour tout. C’est vrai pour les huiles d’olive, les huiles de noix ou de noisettes, tout est devenu beaucoup plus précis, plus constant, dans les productions, et même les plus agricoles et artisanales. Les gens qui font aujourd’hui de l’artisanat de bouche, même s’ils sont seuls, maîtrisent un certain nombre de techniques et d’outils qui leur permettent d’offrir de la qualité et de la constance.

Je crois surtout que tout le monde a accès à tous ces produits. Si tu as la volonté, tu trouves. Aujourd’hui avec internet c’est relativement facile. Regarde, le lard de Colonnata, qui était inconnu en France il y a 10, 15 ans, tu vas sur internet et tu vas voir ce qui s’offre à toi, il faut être vigilant, mais il y a de la très belle qualité assez facile à trouver. Voilà un produit à priori d’artisanat, j’en ai commandé sur internet et c’était vraiment splendide, bien blanc, que du gras, très épais et avec cette marinade si particulière. Internet permet à tout le monde de pouvoir obtenir beaucoup de produits de très bonne qualité. Et puis il suffit d’aller sur les marchés, dans les épiceries locales, même dans les grandes surfaces où les rayons sont assez étonnants. Regarde simplement les poivres, quelle diversité ! Et les mélanges d’épices pour teinter sa cuisine, nous ne connaissions pas tout ça il y a 40 ans. »

 

Mais est-ce que « tout ça », n’est pas très cher, trop cher et réservé à certaines personnes?

« Ah! Ce n’est pas ça qui est cher, c’est ce qui est dit « pas cher » qui est trop cher ! Ce qui est anormal c’est la mauvaise tomate produite en quantité industrielle à des prix battant toute concurrence et transportée d’un bout à l’autre de l’Europe pendant toute l’année et qui nous laisse entendre que la tomate du marché en saison est trop chère. On a des comparaisons de prix avec des produits de mauvaise qualité (ndlr : au mois de juillet, rue Saint Jacques à Paris, le kilo de tomates dites “anciennes” de Hollande est à 9,80 euros / en GMS à Clermont-Ferrand le kilo de tomates grappes de Bretagne est à 3,30 euros / au marché Saint Joseph de Clermont-Ferrand, les producteurs locaux vendent le kilo de tomates entre 1,20 et 2,80 euros). Moi avant je travaillais la tomate tout au long de l’année sans réellement me préoccuper de sa provenance, Hollande ou Espagne. Maintenant c’est fini. Je ne travaille que la tomate fraîche, uniquement lorsqu’elle m’est proposée par mes producteurs, et par contre je fais aujourd’hui mes conserves pour ma consommation d’hiver au restaurant ou à la maison. A la fois à l’ancienne, des bocaux stérilisés, mais aussi des essais de surgélation et de pasteurisation.»

Il est tout à fait intéressant que Michel Troisgros conclut cet entretien en faisant référence à la conserve maison. En replaçant la modernité dans l’augmentation du choix local, et en donnant une solution pour le «capturer» et le garder pour une utilisation futur par-delà les saisons, il donne à réfléchir une nouvelle alimentation. Une innovation jouant sur deux tableaux, le lointain de qualité et local de saison.

D’ailleurs l’OCPop prépare pour la rentrée un dossier consacré aux conserves maison, comme base d’une certaine innovation, de qualité et d’économie.

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : ProduitsNouveaux_MTroisgros_OCPop

Blanquette de veau à l’ancienne (par Eric Reithler)

Viande et garniture aromatique:

  • Poitrine de veau……. 750g
  • Epaule de veau……..  750g
  • Poireaux……………….. 250g
  • Oignons gros………… 150g
  • Carottes………………… 150g
  • Ail…………………………. 1 tête
  • Clou de girofle……….  1
  • Bouquet garni………..  1

Garniture:

  • Oignons grelots…….. 400g
  • Petits champignons de Paris…400g
  • Citron……………………..  1/2
  • Beurre…………………….   60g
  • Sucre………………………  35g

Sauce:

  • Beurre…………………….   90g
  • Farine……………………..   90g
  • Crème…………………….. 250g
  • Œufs (jaunes)……………. 2
  • Citron………………………….1/2

 

Détaillez la viande en morceaux de 5-6 cm de côté.

Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition

Détaillez la viande en morceaux de 5-6 cm de côté.

Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition.

Rafraîchissez, lavez les morceaux un à un, puis égouttez.

Mettez la viande en cuisson, en couvrant à hauteur d’eau froide additionnée de sel gros. A ébullition, écumez, ajoutez la garniture aromatique et laissez cuire doucement à demi-couvert pendant 1h -1h 30.

Pendant ce temps, faites cuire à feu doux les petits oignons dans l’eau à hauteur, avec beurre, sel et sucre. A évaporation de l’eau, donnez à votre casserole un mouvement circulaire, afin de « glacer à blanc » les oignons en leur donnant une belle brillance uniforme sans coloration.

Préparez également les petits champignons en les cuisant à couvert dans très peu d’eau additionnée de jus de citron, de beurre et de sel.

A cuisson de la viande, décantez et réservez les morceaux au chaud.

Préparez le velouté (un roux réalisé avec le beurre et la farine, allongé ensuite d’un litre de jus composé des cuissons de viande et des champignons)

Hors du feu, ajoutez la liaison composée des jaunes d’œufs,  de crème fraiche et de jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement et relevez d’une pointe de piment de Cayenne. Cette sauce ne doit plus bouillir.

Filtrez à la passoire fine sur la viande, parsemez des champignons, des oignons glacés et de persil haché.

 

 

Innovantes tomates farcies (avec Michel Bras)

 

MichelBras

Lors d’une de nos discussions, Michel Bras nous exprimait sa perception de la cuisine populaire : «La cuisine populaire c’est la meilleure, c’est celle de ma mère, où, avec un rien, elle arrive à quelques chose de transcendant. Cette cuisine populaire est totalement du présent.

En Aubrac nous n’avons pas un territoire à vertus gastronomiques. Nous avons une cuisine de rien où les mères, les mamans faisaient pourtant quelque chose de gourmand.

Pour comprendre cela, le bon exemple ce sont les tomates farcies. Je n’aime pas celles qui sont servies en général au restaurant, trop riches en viande. Les tomates ont rendu leur eau et la farce s’est durcie, compactée à la cuisson. Les cuisinières, en Aubrac, et certainement dans de nombreuses régions, farcissaient leurs tomates, d’un reste de viande de pot-au-feu ou de poule au pot, de chair récupérée sur une crosse de jambon cuite avec la potée, mélangée à du pain trempé de bouillon ou de lait et parfumée d’une poignée de verdure. Ça c’est gourmand et savoureux. Avec trois fois rien, elles faisaient de la cuisine.

C’est le cheminement gustatif plus que le produit en lui-même qui m’intéresse.

Suivant leur culture, les Hommes sont capables de poser un regard diamétralement différent sur un produit à cuisiner. C’est ce regard qui fait la cuisine populaire

Une manière très précise pour l’OCPop de percevoir ce qu’est bien souvent ce que nous pourrions désigner comme une certaine innovation en cuisine populaire.

En effet, plus que dans des choix audacieux et résolument nouveaux ou modernes, la pratique quotidienne de l’alimentation possède tous les éléments pouvant permettre de mettre de la nouveauté dans notre assiette journalière. Dans l’imprécision de ses indications de recettes, Michel Bras introduit tout à la fois la régularité et la possibilité de toutes les expériences, tant dans le goût que dans la forme. N’est-ce pas là que peut s’immiscer la nouveauté ? En parlant d’un reste de viande, de pain trempé, d’une poignée d’herbe et surtout «d’un cheminement gustatif», nous entrons de plain-pied dans cette variabilité inhérente à la cuisine populaire. Le légume farci, dans ce cas la tomate, devient réceptacle d’imaginaire, de sensibilité et de tentatives.

L’imprécision nous incite à tenter, innover. Bien sûr le reste de viande peut être très classique, voire traditionnel, comme le salé, le pot-au-feu, le jarret cuit à l’eau, la poule au pot, etc. Mais tous les restes de viande, si l’envie les choisis, peuvent être utilisés : reste de curry, de daube, et pourquoi pas deux merguez d’après barbecue. Et la viande hachée vendue sous le nom de «farce à tomate»? Qu’y a-t-il dedans ? A la rigueur nous la mélangerons au pain trempé et aux herbes, mais il nous sera toujours bien plus économique, plus valorisant et moins gras de prendre un bas morceau brut et de le hacher nous-même.  Seul votre choix peut en être la limite. Même un reste de poisson pourra aussi être la base d’un «cheminement gustatif». La «poignée d’herbe» viendra ponctuer, délimiter, cheminer, le comment vous imaginez votre plat. Et là, l’innovation est libre, quitte à connaître les déboires d’un truc loupé qui basculera vite dans l’oubli. Et de la même manière, une structure réussie, vous donnera le souvenir d’un goût appelant à y revenir.

Dans «le trois fois rien» qu’évoque Michel Bras, nous avons bien la nécessaire invitation à tenter. Et dans une certaine mesure, aucune recette, aucune liste d’ingrédients ne peut satisfaire le comment peut être réalisé votre recette, le jour dit, à la saison donnée et pour qui vous cuisinez.

Menons l’expérience en ce 5 juillet 2013, face à mon réfrigérateur et mon placard, source d’une certaine innovation quotidienne. Les toutes premières tomates de plein champ sont enfin mures. Elles ne sont pas les meilleures de la saison, et certainement un peu chères, mais elles feront un parfait réceptacle à farce. Un reste de lapin rôti avec de la sauge, un peu sec une fois refroidi, attend d’être fini. Question «poignée d’herbe», la sauge qui avait parfumé le lapin rôti est logique, cela tombe bien puisque une ou deux branches n’ont pas été utilisées. Mais persil et ciboulette en réserve fraiche, bien empaquetés dans un papier essuie-tout humide, peuvent rejoindre la poignée. Tout comme le vert de blette prélevé sur des cardes achetées au marché, qui vont apporter moelleux et matière. Avant d’être hachées, elles seront juste flétries pour perdre de leur volume et mieux s’intégrer à la farce, soit dans de l’eau bouillante, soit à la poêle dans une lampée d’huile d’olive pour ne pas diluer leur goût. Question parfum, il se trouve que l’hiver dernier j’ai mis quelques citrons à confire au sel, style beldi. Un quartier de zeste finement haché au couteau peut apporter une accentuation méridionale à cette farce au lapin. A propos de couteau, il est indispensable pour ne pas totalement réduire en bouillie certains éléments de la farce. Pour le hachoir électrique je garderai le pain trempé (dans du lait et le reste de jus de mon lapin rôti), salé, poivré et la plupart des chairs de lapin désossé. Par contre, le couteau me permettra de garder un peu de forme, aux herbes, au citron, et aux plus beaux morceaux de lapin. Tous les éléments de la farce sont réunis dans un saladier, patiemment mélangés et malaxés pour bien les unir (mon reste de lapin m’a permis de réaliser une farce 50X50, moitié lapin, moitié pain). Les tomates sont creusées, leur intérieur, leur chair, gardé et mélangé à un oignon et une gousse d’ail nouveau, détaillé finement, pour garnir le fond de mon plat. Les tomates sont généreusement remplies avec la farce puis rangées dans le plat. Une bonne lampée d’huile d’olive sur l’ensemble et le tout glissé au four à 180°. Une heure plus tard les goûts se seront mariés et le plat sera prêt. Effectivement une certaine innovation de l’instant aura donné un goût à estimer. Mais cette innovation aurait très bien pu prendre des cheminements totalement différents suivant mes disponibilités et mes envies.

Un certain cheminement gustatif ouvert à l’innovation et à l’air du temps.

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : InnovantesTomatesFarcies_MBras_OCPop

 

 

 

La cuisine populaire est aussi innovante

Comme le langage ou l’habillement, tout aussi quotidien, notre nourriture est sujette à un renouvellement constant. La cuisinière et le cuisinier de tous les jours, tous les jours vont innover imperceptiblement mais certainement. Sensible aux mouvements du quotidien, la cuisine populaire change, peut-être parfois pour refaire, mais plus souvent pour se transformer.

Bien évidemment dans cette construction du goût si fragile, car nourrie de souvenirs si sensibles, il est impossible de retrouver une saveur ancienne, car le temps et le changement qu’ils induisent l’auront si modifiée, qu’elle sera devenue nouveauté (voir l’article avec Michel Bras, Innovantes tomates farcies).

Il existe autant de différences entre une robe de la fin du XIXème siècle, froufrouteuse et longue, et une minijupe des années 60, qu’entre la blanquette de l’Assommoir d’Emile Zola et la blanquette de Nermin en 2012.

Comme pour la mode vestimentaire, la cuisine populaire joue un chassé-croisé complexe entre haute cuisine et prêt-à-porter. Qui nourrit qui ? Est-ce le chasseur de tendances rapportant des photos de « la rue qui s’habille » pour nourrir la haute couture, ou sont-ce les grandes marques qui alimentent le prêt à copier de la production de masse pour s’habiller?

Sans début ni fin, le débat n’est pas très intéressant au-delà du constat de la capacité à sublimer le banal chez un grand chef et la capacité du « cuisinier du commun », à faire redescendre la cuisine du restaurant gastronomique dans l’assiette de tout le monde (prochainement, lire l’entretien avec Benedict Beaugé, sur son dernier livre, «plat du jour, sur l’idée de nouveauté en cuisine»).

Par contre chaque époque est marquée par ses emblèmes. Des plats, des goûts, des mots culinaires pouvant identifier sans trop de problèmes telle ou telle époque, poussée à chaque fois dans l’oubli du temps qui change. La cuisine vintage, comme témoin de l‘innovation. C’est le petit jeu auquel s’est prêtée l’OCPop en essayant de caractériser les décennies depuis l’après seconde guerre mondiale par des plats et des desserts (Vous êtes cordialement invités à commenter et compléter cet essai). Nous avons d’ailleurs demandé à Eric Reithler de vous offrir certaines recettes de ces plats marqueurs d’époque pour vous inviter à jouer à la cuisine vintage: une blanquette de veau à l’ancienne, un fondant au chocolat noir ou encore un gâteau de foie blond de volaille sauce tomate.

Autre levier, matrice du changement, la circulation des produits. Nos sources d’approvisionnement et les produits alimentaires à notre disposition ont totalement modifié notre manière de manger. Michel Troisgros dans une interview nous dresse le portrait des changements qu’ont connus son père et lui en terme d’approvisionnement.

Enfin nous avons demandé  à Elisabeth Scotto, célèbre rédactrice des fiches cuisines du magazine Elle, de porter un regard critique sur les innovations culinaires dans ses propositions aux lectrices (à lire prochainement).

Bonne lecture.

 

Pour en savoir plus :