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La cuisine populaire vue par Jean-Paul Frétillet

 

Jean-PJPFretilletaul Frétillet, après une formation d’ingénieur des travaux agricoles, a choisi de travailler comme journaliste dans le domaine de l’alimentation et de la cuisine. Il est aujourd’hui auteur culinaire. Il écrit pour Cuisine Actuelle, Ca m’intéresse, Régal et son blog www.nourritures.eu. Il a collaboré pendant de nombreuses années à l’émission de France Inter « ça se bouffe pas, ça se mange ». Il cuisine presque tous les jours. Il collabore aussi à l’Observatoire des Cuisines Populaires.

 

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Je ne la magnifie pas. Elle n’est pas nostalgique. Je la vis. Elle est ordinaire dans le sens où elle est presque quotidienne. Elle se caractérise par une exigence : le fait maison. Cela vaut pour la cantine à l’école (ou au travail) et le restaurant, ce qui est de plus en plus rare. Elle fait appel à des recettes simples et des ingrédients de saison. Elle est économe, par la force des choses. Elle défend le triptyque : entrée, plat, dessert et une certaine forme d’équilibre nutritionnel, plus par empirisme et tradition que par calcul. Son principal ennemi est le temps derrière lequel notre époque prétend courir. La cuisine populaire est aussi parfois festive avec des recettes plus travaillées, sans tomber dans la folie des ingrédients trop chics.

 

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Mon enfance, à coup sûr. Dans les années 70, dans un milieu ouvrier, la nourriture et les repas sont des temps forts, une vraie récréation plus que l’appel de la gourmandise. A table, je comprends vite que je ne suis pas né avec une cuillère en argent dans la bouche. Il y a bien le steak-frite du mercredi midi et le poulet du dimanche. Mais le soir, les légumes et leur soupe se suivent et parfois alternent avec les honnies patates au lait de beurre. La soirée crêpes est salvatrice. Le paquet de biscuits au chocolat est une fête. Le restaurant n’est pas un rêve puisqu’il n’existe même pas dans notre imaginaire. L’excitation est à son comble quand mes parents nous emmènent au « self service » de la cafétéria au-dessus du premier supermarché ouvert dans la ville.

  

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

C’est aussi compliqué, voire davantage, que de mettre des mots sur un paysage ou une musique. Le goût est une émotion, tellement fugace et sujette à toutes les humeurs, la sienne, celle des autres convives, du jour, de l’environnement… Il y a bien cette insupportable manie à déceler ce « petit goût de noisette » pour magnifier un aliment. A l’opposé, il y a le déluge verbal souvent précieux des chroniqueurs pour décrire un vin. Entre les deux, la modestie des mots me semble plus sage.

 

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Elle est intime, elle n’est pas aventurière, elle est plutôt conservatrice, bercée par la rengaine, l’habitude, la routine. Elle ne se risque que très rarement en dehors de ses frontières, celle de la famille et de son environnement. Je dois avouer que c’est en m’échappant de la cuisine populaire de mon enfance, en voyageant, en goûtant la cuisine de chefs … que j’ai, non seulement, découvert des ingrédients mais surtout appris à aimer des aliments qui m’étaient familiers et que souvent je détestais. Je pourrais citer les choux ou les carottes mais l’exemple des petits pois du jardin est le plus spectaculaire. Ma maman les cuisait longtemps dans l’eau bouillie salée, bref l’horreur alimentaire. Un jour, j’ai vu un cuisinier les faire revenir quelques minutes dans le beurre à l’étouffée, et ce fut la révélation.

 

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Elle est un enjeu global. D’abord pour l’enfant car elle est un peu l’école primaire du goût : on apprend à manger comme on apprend à lire. Je ne parle pas seulement d’apprentissage du goût, je pense aussi aux manières de la table. Quand je vois un adulte de 40 ans ne pas savoir tenir une fourchette (ou pire), je me dis qu’il y a eu des ratées dans l’éducation. Le respect de l’autre, le « vivre ensemble » comme on dit, passe aussi par la façon de se tenir à table. La cuisine populaire est un formidable outil pour structurer la vie de famille. « Se retrouver à table ! », l’expression n’a jamais autant méritée son sens. La cuisine populaire, c’est aussi une preuve d’amour. Quand on cuisine, on calcule, on économise, on gaspille moins… Par ailleurs, quand on mange mieux, on se sent mieux dans sa tête et dans son corps. C’est l’évidence, la cuisine populaire est un rempart contre l’obésité. Enjeu social, enjeu culturel car elle est vectrice de notre histoire, elle est aussi un enjeu économique : la cuisine quotidienne de produits frais et de saison est un stimulant des circuits agricoles locaux.

 

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Vaste chantier ! Il faut commencer par l’école et remettre les cantinières dans les cantines. Si les enfants mangent de la « cuisine populaire » à l’école, ils sauront faire passer le message à leurs parents ! Il faut créer un ministère de la cuisine populaire avec une politique offensive. On défend bien le cinéma et le livre, la cuisine populaire le mérite tout autant. De plus, il ne faut réserver l’enseigne « restaurant » qu’aux seuls établissements qui font effectivement de la cuisine maison.

 

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Peut-être le dernier (et premier) pâté en croûte que j’ai réalisé. J’en rêvais depuis longtemps. J’adore cette charcuterie qui est un oxymore gourmand quand elle est bien réussie : rusticité et élégance. C’est un plat populaire festif. Il est moins compliqué à réaliser qu’il n’y parait. Il exige du temps et beaucoup de soi. Quand il arrive sur la table, les yeux des convives s’arrondissent et les sourires deviennent un peu béats. On se dit que l’on va rencontrer la gourmandise et ce n’est pourtant qu’un pâté en croûte. On est tout simplement heureux.

 

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Le bouillon, à la source et à la renaissance de la cuisine populaire

Par Jean-Paul Frétillet

Couv-BouillonsDans un ouvrage récent, gourmand et didactique, le chef William Ledeuil, fait l’éloge du bouillon. Il est l’un des rares cuisiniers français à en servir à la table de son restaurant Ze Kitchen Galerie (1 étoile Michelin).

Généralement, le bouillon ne sort pas de la cuisine. C’est un ingrédient, une aide culinaire, un des maillons des recettes françaises (sauces, soupes, potages, veloutés…) qu’elles soient bourgeoises, gastronomiques ou populaires. C’est d’ailleurs à cette dernière que s’accrochent les souvenirs de bouillon de William Ledeuil : « (ils) remontent à l’enfance ; chez ma grand-mère à la campagne. Je rentrais de l’école en fin d’après-midi et chaque jour il y avait un bouillon qui mijotait sur le coin du feu pour la soupe du soir. Je me remémore également le casse-croûte matinal de mon oncle qui était boucher, il y avait toujours l’incontournable bouillon de pot-au-feu ».
Ces deux images fleurent bon aujourd’hui la nostalgie.

En 2016, chez combien de grand-mères ou de bouchers, un bouillon pour la soupe ou pour le pot-au-feu mijote dans la cuisine ? C’est devenu l’exception.
Même si le bouillon est toujours aussi populaire. Il l’est d’une manière indirecte ou par délégation à l’industrie agroalimentaire.
Celle-ci s’est arrogée le marché de la soupe (en brique, surgelée ou en sachet) qui consiste d’abord à préparer un bouillon. Mais surtout, et depuis le XIXème siècle, l’industrie agroalimentaire a initié une révolution en inventant le bouillon lyophilisé en cubes.
Cette innovation est notable et intéressante à bien des égards, marquant une rupture dans la cuisine populaire. Elle libère la ménagère de la préparation quotidienne du bouillon, habitude plus que millénaire. Elle est la première immixtion de l’industrie dans l’univers de la cuisine et initie le mouvement du « prêt à manger », du « fait comme la maison » et du « vite fait ».

EPSON MFP imageTout est résumé dans le titre à rallonge de l’ouvrage de Denis Papin, inventeur du digesteur (ancêtre de la cocotte minute) : La manière d’amollir les os et de faire cuire toute sorte de viandes, en fort peu de temps et à peu de frais, avec une description de la marmite dont il faut se servir pour cet effet, ses propriétés et ses usages, confirmés par plusieurs expériences.

Nous sommes en 1682, soit trois siècles avant le bouillon cube ! Denis Papin pose les termes de la révolution en marche.
Ce n’est pas tout. Le bouillon cube est d’un étonnant avant-gardisme puisqu’il repose sur la miniaturisation, un sel technologique qui est l’obsession de notre époque. La quête de l’infiniment petit (de la communication aux nanotechnologies) modèle nos comportements, mobiles, nomades, avec cette illusoire ubiquité : ici et ailleurs et partout en même temps. Notre façon déstructurée de manger n’est-elle pas la meilleure illustration de cette manière de vivre ?

Le bouillon cube, et c’est peut-être l’aspect le plus pernicieux de cette innovation, portait les germes de la déliquescence contemporaine du savoir-faire et du geste en cuisine.
C’est surtout vrai dans la restauration où les bouillons, fonds et autres fumets lyophilisés sont désormais la règle et la marmite bouillotant sur le piano, l’exception.

Sur le plan historique, il y a une double ironie à la quasi disparition du bouillon « fait maison » dans les restaurants. D’abord parce que le bouillon est la charnière du basculement, dans le haut de la hiérarchie sociale, d’une cuisine moyenâgeuse vers la « grande cuisine », celle des maîtres queux puis des chefs qui passeront des palais royaux aux restaurants après la Révolution Française. Ce faisant, le bouillon s’embourgeoise dans des plats raffinés tandis qu’il reste le socle de la cuisine des classes populaires. Dans les villes, le « bouillon » est aussi l’unique lieu de restauration collective sans compter les nombreux marchands ambulants (on appelle cela des food-truck aujourd’hui !). On y consomme des bouillons qui « restaurent » ce qui donnera le nom des restaurants au XIXème siècle.

Dans la cuisine familiale, faire un bouillon à un caractère exceptionnel et l’idée que l’on s’en fait est en parfait décalage avec la réalité. J’en ai été récemment le témoin quand disant à mes invités que j’avais réalisé un bouillon de poule pour confectionner le plat qu’ils consommaient. A leur réaction, j’avais l’impression d’avoir commis un exploit culinaire et ils goûtaient le plat avec une attention redoublée. A la vérité, le bouillon est un jeu d’enfant pour peu qu’on sélectionne des ingrédients de qualité.

Livre Bouillons WLC’est l’un des messages du livre de William Ledeuil qui démontre, une fois de plus, comme l’écrivait Alain Chapel que la cuisine, c’est plus que des recettes. Le chef de Ze Kitchen Galerie remet le bouillon au cœur de la cuisine et du restaurant un peu comme l’église au centre du village. Cet ouvrage est le fruit d’une expérience, d’une réflexion sur la cuisine française et d’une rencontre avec les cuisines d’ailleurs. Nous y reviendrons en conclusion.

Le bouillon est universel et séminal de toutes les cuisines du monde, et donc de la civilisation. Il est né dans la maîtrise du feu. Le jour, où l’homme a eu l’idée de jeter des pierres chaudes dans un trou creusé dans la terre, rempli d’eau et agrémenté de légumes et de viande, le bouillon a vu le jour, ou plutôt un limbe de bouillon. Il a fallu attendre la révolution du néolithique et les premières marmites pour parfaire sa cuisson. L’homme a maîtrisé les grillades avant le bouilli. « L’ordre qui va du rôti au bouilli est à la fois temporel et culturel. C’est celui d’une humanité engagée sur la voie qui va du mal au mieux » explique l’helléniste et anthropologue Marcel Detienne.

Dès lors, le bouillon emprunte des chemins différents selon les régions du monde. En France, on l’a vu, jusqu’à la fin du Moyen Âge, il est au centre du repas dans les soupes et les brouets. Ce qui partage la classe dominante du peuple est la somme des épices et des aromates que l’on y ajoute. En 1651, dans son ouvrage le Cuisinier François, qui marque le passage de l’ancienne à la nouvelle cuisine, La Varenne commence par une recette de « Bouillon pour la nourriture de tous les pots, soit de potage, entrée, ou entremets ». Le liquide magique devient le rouage d’une nouvelle mécanique culinaire qui a toujours cours avec les fonds et les sauces. C’est confirmé quarante ans plus tard par François Massialot dans son livre Le Cuisinier roïal et bourgeois.

Comme souvent en France, pas de bon bouillon, sans un vrai débat. Il tourne autour de l’osmazôme, une notion définie par le chimiste Louis Jacques Thénard et porté à la connaissance du grand public par son contemporain Brillat Savarin, à la charnière des XIII et XIXème siècle. Plus tard, Alexandre Dumas, le père, pour qui « Il n’y a pas de bonne cuisine sans bon bouillon » et c’est ce qui fait la supériorité de la cuisine française, précise : « L’osmazôme est cette partie éminemment sapide de viande qui est soluble à l’eau froide et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n’est soluble que dans l’eau bouillante ; c’est l’osmazôme qui fait la valeur des bons potages, c’est lui qui en se caramélisant forme le roux des viandes ».

La querelle entre les partisans du départ à froid ou non du pot-au-feu était lancé. Plus d’un siècle plus tard, le chimiste Hervé This tentera de mettre tout le monde d’accord. En attendant, le facétieux Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique s’inscrit en faux contre Brillat Savarin et autres Dumas : « Quelques savants (…) prétendent que toute la quintessence alimentaire du bouillon se trouve renfermée dans l’osmazôme. Erreur que je réfute, quinze ans d’expérience journalière m’ont démontré que l’osmazôme est plus odorant que nutritif, plus aromatique que sapide, et qu’il ne remplit d’autre rôle que celui d’assimiler les sels et les principes essentiels dissous dans le liquide pour les présenter à nos sens sous une forme aromatique ».
Je sais cuisinerEscoffier comme Ali Bab se tiennent éloigner de cette dispute et ne considèrent le bouillon qu’à l’aulne de la technique. Ali Bab lui consacre un long développement didactique à l’attention des familles. Par la suite, le bouillon est réduit à la portion minimale dans les ouvrages culinaires même chez Ginette Mathiot dans son Je sais cuisiner.

Ailleurs, et notamment en Asie, le bouillon a emprunté a conservé sa nature populaire. Agrémenté d’éléments solides que cela soit le dashi japonais, le phô vietnamien, le tom yam thaïlandais ou la soupe chinoise, il est aussi quotidien que notre pain. C’est ce qu’à découvert William Ledeuil au cours de ses expéditions en Asie : « Cela a été une révélation, un déclic. J’ai dégusté en Thaïlande des bols bouillonnant aux parfums, aux couleurs, aux saveurs jusqu’alors méconnus. Ces expériences du voyage m’ont démontré une autre dimension du bouillon et m’ont confirmé qu’il était à la base de toutes les cuisines du monde entier. Une cuisine aux vertus infinis ayant les vertus d’être aussi saine que savoureuse ».

Soupe ThaïQuand William Ledeuil ouvre son restaurant en 2001, la cuisine française ronronne dans un académisme ennuyeux. La bistronomie n’a pas encore pignon sur rue et la cuisine moléculaire est dans les limbes. William cherche une voie pour définir sa cuisine. C’est dans l’ailleurs, en Asie qu’il collecte le sel de ce renouveau. Il marie son savoir-faire gastronomique français avec des ingrédients extrême-orientaux dans des recettes libres, colorées, joyeuses et d’une très grande justesse. Avec les condiments, le bouillon en est le fer de lance.

En puisant à la source d’une cuisine populaire, William Ledeuil donne d’autres lettres de noblesse au bouillon. Son livre est une invitation à partager cette expérience et à se réapproprier ce trésor de notre patrimoine culinaire où l’on découvre une désarmante simplicité de se faire du bien et de se régaler avec un bouillon.

N’est-ce pas le sel de la cuisine populaire ?

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IZAKAYA : lien vivant entre cuisine et lieu de réjouissances populaires au Japon

Par Jean-Paul Frétillet

ExterieurCet article m’a été inspiré par mes nombreux voyages au Japon et surtout, une observation déstabilisante d’un ami japonais, si amoureux de la France qu’il y a déposé ses valises il y a vingt ans.

Un jour, il me dit sans la moindre volonté de me froisser : « Quand je regarde les gens dans les bistrots, j’ai l’impression de ne voir qu’une toute petite partie de la population française. Et si je veux avoir une image plus large, je dois aller dans un Burger King ou un McDonalds. Là, j’ai l’impression d’observer une plus grande diversité ».

S’il ne formule pas l’adjectif « populaire », il est pourtant bien présent dans son observation. Mais il l’exprime d’une autre façon en revenant à son pays : « Au Japon, nous avons aussi des fast-food de marque internationale qui attirent surtout la jeunesse. Mais dans nos bistrots à notre manière, ce que l’on appelle les izakaya, n’importe quel visiteur étranger serait peut-être en mesure de constater, après plusieurs séjours, que l’on y croise une grande partie de la société japonaise : les couches populaires, la classe moyenne, historique et très importante chez nous, et, fait nouveau ou phénomène de mode, des clients issus des classes les plus aisées ».

Il faut, en effet avoir un œil ethnologique très affûté, pour parvenir, même après plusieurs voyages au Japon à ce constat sociologique. Car les Japonais sont aussi avares dans l’expression de leur distinction de classes sociales que dans l’affichage public de leur sentiment ou de leur émotion, sauf quand elle exprime la joie et le rire.

En revanche, ce qui frappe d’emblée, le voyageur, que cela soit à Tokyo, Kyoto, Osaka ou dans une petite ville de province, est le caractère extrêmement populaire des izakaya.

Dans la capitale, elles se comptent par milliers. Chaque jour, il en naît plus qu’il n’en disparaît. Elles se nichent partout dans cette ville où l’exploitation rationnelle de l’espace l’emporte toujours sur l’expression esthétique. Elles sont en enfilade sous un pont de chemin de fer, elles s’empilent dans un immeuble, elles se nichent dans un parking. Quatre tabourets et un bar de fortune suffisent à lui assurer la fidélité d’une clientèle (qui n’hésite jamais à faire la queue avec une patience désarmante) pour peu que la bière et les nourritures servies entretiennent les feux de la réputation.

A l’origine, et c’est le sens du mot izakaya, ces endroits sont des lieux populaires où l’on dégustait du saké. Le grand cinéaste japonais Yasujirō Ozu a planté nombreux décors de ses films dans des izakaya, à commencer par le Goût du saké. Il peint une ambiance très populaire qui n’a pas vraiment changé.

Les izakaya sont bruyantes et enfumées par la cigarette. Dans les années quatre-vingt, durant l’âge d’or du Japon, elles avaient parfois mauvaise réputation et étaient moins fréquentées. Avec l’installation durable de la crise économique, les izakaya ont retrouvé leur lustre d’antan.

Devanture

Sans s’aventurer dans des parallèles périlleux, ces petites auberges rappellent les bars à tapas en Espagne et peut-être ce qu’étaient les estaminets dans le Nord ou les bistrots dans les villes ou les villages où les ouvriers venaient noyer leur fatigue dans l’alcool et se payer la tête du patron, et même parfois fomenter le grand soir. Ces lieux populaires ont payé un lourd tribut à la lutte contre l’alcoolisme au volant et peut-être à un
mode de vie plus casanier indexé sur les lueurs du petit écran.

Les japonais ont résolu le problème et sauver leur izakaya. Ils ne conduisent pas et jouissent de l’un des systèmes de transport en commun les plus performants du monde. Avant minuit, les derniers trains charrient vers les lointaines banlieues tous les clients titubant sortant des izakaya.

Monsieur Shinichiro Sakaki, un gourmand et un esthète, qui sur son blog rédige une chronique des meilleurs lieux de jouissance à Tokyo, raconte que le guide Michelin n’est pas d’un grand secours.

Le petit livre rouge ignore la plupart de ces adresses où l’on peut goûter cet art culinaire japonais, qui transgresse les frontières sociales, et malmène parfois la sacro-sainte hiérarchie entre les collègues.

SalarymenCe sont dans les izakaya que se retrouvent aussi les cols blancs, ces « salarymen », travailleurs de force aux journées sans fin. Avec un appétit gargantuesque, ils expurgent le stress engrangé entre deux éclats de rire et une conversation menée tambour battant, où le sujet du travail et de l’entreprise n’est jamais éloignée. Que cela soit au cours de ces nomikai (comme les japonais désignent ces moments entre collègue) ou une simple réunion entre amis, vous ne les prendrez jamais en défaut de bouder ou d’extérioriser un problème personnel. « C’est inimaginable en public et surtout pas dans un lieu comme les izakaya, m’explique mon ami japonais.

Cela ruinerait la joie du groupe, pas seulement celle des amis, mais de tous ceux qui, en cuisine et en salle, se démènent pour nous satisfaire ».

C’est dans l’effacement de l’ego et la force de l’empathie que les japonais réussissent à nouer ce lien collectif (et sans aucun enjeu en apparence). Dans les izakaya, les échanges entre les tablées se nouent avec une aisance naturelle. Il suffit que deux voisins réalisent qu’ils sont nés dans la même ville pour que des éclats de joie grimpent jusqu’à des sommets dignes d’une commedia dell’arte.

C’est encore plus vrai lorsqu’on avise la cuisine (qui a toujours pignon sur la salle) et le service car les deux équipes ne font qu’une.

PoissonEt du chef au modeste employé responsable du service de la bière, ils se passent les plats et les mots criés (de bienvenue ou de remerciement à chaque commande passée) comme des coureurs engagés dans un relai. Chacun étant impérialement investi d’une responsabilité égale, quelque soit le niveau hiérarchique, celle de rendre heureux le client.

L’izakaya, enfin pour quiconque cherchant à comprendre la civilisation japonaise, est la meilleure expression de la diversité de la cuisine populaire japonaise.

A un visiteur étranger qui m’interrogeait sur le meilleur lieu à Saint-Malo pour découvrir la cuisine populaire française, j’étais bien en peine de lui répondre. Encore n’avait-il pas ajouté un dimanche soir après 19 heures ! Je me voyais mal lui répondre que les derniers à éteindre la lumière dans les villes de province (et parfois même à Paris) était les enseignes de fast-food.

Ce qui nous ramène à notre propos liminaire. Ce sont bien dans ces endroits contemporains sans aspérité et vierges de contenus culturels qui nous raccrochent à notre histoire que l’on mange aussi ce qu’est devenu une partie de la nourriture populaire française.

MarmiteAu Japon, les izakaya n’ont pas d’heures. Certaines sont ouvertes jusqu’au petit matin. A Tokyo, un dimanche ou un lundi soir, le japonais a toujours l’embarras du choix. Cette compétition entretient le feu d’une cuisine populaire plus que jamais vivante. Même si les japonais sont des mangeurs qui ont toujours peur de se lasser et qui aiment qu’on les surprenne.

C’est pourquoi, pour fidéliser leurs clients, les izakaya sont condamnées à innover. Les cartes valsent de jour en jour. Mais elles puisent leur inspiration dans les nombreuses cuisines régionales, du nord au sud de l’archipel et ses 6852 îles.

Les plats défilent sur la table par petites portions, préparées à la minute.Plat

L’insatiable noceur japonais court d’izakaya en izakaya dans la même soirée, pour déguster, ici des yakitori (petites brochettes), là-bas des oden (pot au feu), ailleurs des poissons grillés ou du sashimi de cheval et terminer par quelques nigiri.

Cette plongée dans les izakaya jette une lumière crue sur une réalité : la vivacité d’une cuisine populaire va de pair avec la pérennité de lieux populaires de socialisation, d’échange et de convivialité. Saurons-nous redonner ce souffle à nos bistrots populaires qui, quand ils n’ont pas disparu, glissent sur la dangereuse pente de la gentrification ?

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