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La cuisine populaire vue par Camille Labro

 

Journcamille-labro-2016-1aliste indépendante pour M le magazine du Monde, Camille Labro est spécialisée dans la gastronomie et les sujets touchant de près ou de loin à la culture et à l’agriculture. Convaincue que l’on peut changer le monde par la façon dont on mange, elle défend des valeurs écologiques, paysannes, artisanales et humaines.

Auteur/scénariste du Bonheur est dans l’Assiette, série documentaire pour Arte sur les chefs de demain aux quatre coins du globe, elle est également auteur de La Cuisine des Marins (Gründ, 2014) et de Naturalité (2015), sur les producteurs et artisans d’Alain Ducasse au Plaza Athénée. Son dernier livre, Fourche et Fourchette (Editions Tana, octobre 2016), mêle les portraits et les recettes de 26 formidables paysans, en France et au-delà. Sur son blog du Monde, Le Ventre Libre (Jubilations et tribulations d’un appétit urbain), elle explore goûts, produits, idées, adresses, petits plats et grandes causes. Elle aime cuisiner, manger, partager… et en parler (Compte Twitter : @camillelab).

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La cuisine populaire, c’est une cuisine qui appartient à tous, et qui est à la portée de tous, tant dans sa confection que dans sa consommation. Ce n’est pas de la haute gastronomie, ce n’est pas de l’art, c’est une cuisine qui nourrit, au quotidien. C’est aussi une cuisine qui se transmet, qui se donne (plus qu’elle ne se vend), se partage, et qui circule. Une cuisine faite d’échanges et de mélanges, qui se tisse et se métisse au fil du temps, des lieux, et de l’histoire.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Chez moi, la cuisine populaire a des notes provençales, car c’est là que j’ai grandi. La soupe de poisson, les artichauts barigoule, la socca cuite sur d’immenses plaques chaudes, les sardines grillées au feu, les pan-bagnats préparés ensemble et embarqués à la plage. Mais c’est aussi le grand méchoui annuel des amis pieds-noirs de mes parents, les barbecues des copains américains, les succulents risottos de mon oncle vénitien, les omelettes aux champignons de mon grand-père, le lapin à la moutarde lorrain de ma mère et de ma grand-mère.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ? 

C’est toujours compliqué car ces goûts là sont liés à des émotions, incrustés dans la mémoire, et sans doute déformés et sublimés par le souvenir et le temps qui passe. Si les plats de nos mamans sont toujours les meilleurs, ce n’est pas forcément à cause de leur goût, mais parce qu’ils étaient faits avec amour et une générosité infinie. Cela va bien au delà de la saveur ou de la recette.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Forcément ouverte sur le monde, car c’est une cuisine de partage, qui se construit ensemble et se pense à plusieurs, qui n’existe que parce qu’elle est prodiguée et véhiculée par les uns et les autres. Mais la cuisine populaire a ceci d’intime qu’elle est différente pour chaque foyer, chaque communauté.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Tout ça et bien plus encore. La cuisine, ce que nous mangeons au quotidien, tous les choix que nous faisons quand nous mangeons (types d’aliments, genres de magasins et restaurants où nous allons, types de cuisines que nous pratiquons) sont des actes politiques, qui ont de forts impacts économiques, culturels, agricoles, sanitaires, climatiques. Il faut penser la cuisine de manière holistique, et cesser d’élever la gastronomie française au rang d’art intouchable.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Il faut faire dialoguer les chefs et les grands-mères, les restaurateurs et les migrants, les enfants et les jardiniers, les politiciens et les paysans. Organiser de grands banquets où toutes ces couches et ces classes de la population se mélangent, cuisinent et mangent ensemble. Il faut organiser une fête de la cuisine populaire, annuelle, qui incite tout un chacun à se remettre aux fourneaux, et à partager ses plats et ses histoires.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Pour ce qui est du plat, bizarrement, pour moi, c’est une grande salade mélangée. Toujours changeante, toujours liée au lieu et au moment où l’on est. On y met plein de choses, des légumes, des feuilles, des graines, du cuit et du cru, du frais, du gras, du croquant, un bel assaisonnement. Il y a des salades dans toutes les cultures, avec des sauces différentes et des compositions à l’infini. C’est un merveilleux et délicieux plat de partage, inscrit dans le temps et l’espace.

Quant à la fête, j’ai un souvenir extra de la Fête du Panier, à Marseille. J’ai eu la sensation que toutes sortes de populations s’y mêlaient et que tout le monde prenait un plaisir fou à faire à manger, à faire goûter et goûter les recettes des uns et des autres, à échanger, partager, manger, boire, danser. Bref, une vraie fête de cuisine populaire.

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Crédits Photos : Juliette Ranck

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La cuisine populaire vue par Colombe Schneck

Colombe SchneckColombe Schneck est journaliste de radio, réalisatrice de documentaires et écrivain. Elle a été journaliste pour l’émission « Arrêt sur image » et pour le groupe Canal+. Elle écrit une chronique littéraire quotidienne diffusée sur France Inter. Elle a obtenu le prix Messardière 2014 pour « Mai 1967 » et a publié, entre autres, chez Stock, « L’Increvable Monsieur Schneck », « Val de Grâce » et son dernier roman « Sœurs de miséricorde ». En 2015, aux éditions Grasset elle publie « La Réparation », traduit dans plusieurs pays, et un récit, « Dix-sept ans », dans lequel elle revient sur l’IVG qu’elle a subi à cet âge.

Elle a également fait la préface d’un merveilleux livre de cuisine populaire d’Alain Taubes « Cuisine yiddish, recettes familiales des ashkénazes » aux éditions l’Archipel.

1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est la « cuisine de » et à la maison. C’est la cuisine de la classe laborieuse, modeste. C’est la cuisine de ma grand-mère Paulette, fille de petits artisans d’une famille juive hongroise, qui sont arrivés en France et qui menaient une vie très modeste. Ma grand-mère Paulette était une excellente cuisinière. Le poulet au riz qu’elle faisait était délicieusement fondant. Je n’ai jamais retrouvé les formidables harengs à la laitance qu’elle faisait pour Kippour, car la bonne cuisine n’a rien à voir avec les revenus et l’argent.

Par contre du côté de ma mère, une famille de médecins, il existait un désintérêt total pour la cuisine, cela ne les intéressait pas du tout.

2. Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’ai le goût en bouche quand je parle des recettes de Paulette. Par exemple son gâteau aux noix, très épais et très léger; j’imagine des forêts de noyers dans la région de Roumanie d’où elle était originaire. C’était une extraordinaire cuisinière. Elle est morte à 102 ans sans avoir livré ses secrets. Mais je me dis que j’aurais du insister, lui demander de m’enseigner la fabrication de son gâteau au noix, des harengs marinés. Mais il y a aussi le goût de madame Jacqueline d’origine bretonne qui travaillait à la maison, chez mes parents, elle essayait de s’adapter à nos goûts. De retour d’un voyage en Angleterre nous lui avions expliqué que nous avions adoré l’apple pie. Après ça, elle s’est mise à faire ce gâteau à sa manière, et c’était bon. Ma mère lui avait expliqué que nous aimions le fameux pied de veau en gelée, le plat le plus laid qu’il soit, encore plus laid que la carpe farcie, et bien, madame Jacqueline le préparait.

3. En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ? 

C’est compliqué effectivement, quand je me souviens de Paulette j’entends le bruit de la cocotte minute. Il y a avait aussi une boîte, avec des gâteaux secs qu’elle faisait.

En terme d’évocation ce sont les harengs marinés. Ils  étaient célèbres car réalisés une seule fois par an avec beaucoup de monde pour se régaler. Il faudrait demander à toutes ces personnes qui venaient partager le repas pour Kippour quels sont leurs souvenirs de goûts de ce plat.

4. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

C’est à la fois très intime mais plus tu voyages et plus tu retrouves des correspondances de goûts, d’odeurs, de parfums. Lorsque tu voyages à l’autre bout du monde, il y a des choses qui frappent comme en Bolivie, où j’ai trouvé des salades de pomme de terre qui me semblaient très personnelles. Un bouillon à Vienne dégusté dans la communauté de juive, c’était le goût de mon enfance. Dans ma famille, mes grands-mères faisaient une cuisine d’immigrés, très attachées à leurs origines et à la tradition yiddish. Moi je fais une cuisine assez française, j’ai d’ailleurs peut-être un peu trahi ma famille mais il n’y avait pas de transmission de recettes, mais certainement un héritage du goût. Je fais des plats très français comme du pot au feu ou bien de la blanquette.

5. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

La cuisine populaire a beaucoup d’importance car c’est notre héritage. En France il existe des tensions entre communauté, sauf en cuisine. C’est un domaine où les français, de toutes origines, n’expriment aucune crispation. La cuisine est un propos qui offre plus d’ouverture que d’autres domaines de la société.

6. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Les restaurants sont associés à la population aisée. La cuisine populaire est au centre de nos préoccupation, de fait, et certainement qu’il faut redonner le plaisir de faire, de produire, de partager cette cuisine. Ses dimensions de partage et d’apaisement font qu’elle devrait être transmise et développée.

7. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Pout moi c’est le menu du Kippour chez mes parents, avec ces plats sans surprise, parfaitement prévus, mais tellement ritualisés.

Pastrami, langue fumée, harengs, pain au cumin, et vodka, car chez nous il n’y avait pas de vin français.

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La cuisine populaire vue par Sonia Ezgulian

soniaezgulianAutodidacte, elle est journaliste durant dix ans à Paris Match. De 1999 à 2006, elle crée le restaurant Oxalis à Lyon. Personnalité aux multiples facettes, Sonia Ezgulian revendique son statut de cuisinière, elle s’épanouit dans l’univers qu’elle a imaginé, les petits riens qui changent le quotidien, une façon de déjouer la routine. Fée du ricochet de cuisine et de l’art de métamorphoser les épluchures, Sonia offre une cuisine libérée des rigidités et des contraintes techniques, toujours inventive et en quête de perfectibilité. Elle se consacre à l’écriture de nombreux ouvrages de cuisine avec son mari Emmanuel Auger, et animent ensemble leur blog culinaire L’épluche-sardine. Sonia Ezgulian collabore avec le magazine Régal et avec Femme Majuscule. Elle réalise aussi ponctuellement des sujets pour des magazines et pour le web (We Demain, Yummy, etc.).

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

« Cuisine populaire » évoque un moment de partage, un plat, des recettes qui ont fait leur preuve, des plats simples mais aussi des plats plus sophistiqués qui requiert du temps, des tours de mains qu’on apprend, des moments qu’on chérit comme des trésors.

2/ Que proposez vous comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Plusieurs personnes sous la tonnelle de vigne vierge, installées autour d’une grande table, en train d’écosser des montagnes de haricots pour les conserves, des papotages pour s’échanger des recettes.

C’est aussi le parfum qui se dégage de la cocotte quand on commence un jus de veau, quand les tendrons commencent à grillotter …

C’est un de mes plats – la tarte serpentin- repris et mitonné par plein de gourmands sur les réseaux sociaux, un vrai succès populaire !

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ? 

Parce que souvent ces goûts sont très liés à des émotions, des atmosphères, des lieux, des souvenirs très difficiles à transcrire.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Pour moi, elle est forcément tournée vers les autres. Les bons cuisiniers (amateurs ou professionnels) sont les plus curieux, ceux qui voyagent, lisent, dénichent, dégustent. La cuisine populaire est une source inépuisable d’inspirations.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

La cuisine populaire est un lien, une passerelle. Elle réunit, induit des connections dans différents secteurs (agricole, culturel, politique). Elle doit être aussi le point de réflexion pour résoudre des problèmes tel que le gaspillage alimentaire. Il ne faut pas culpabiliser les gens en la matière mais plutôt donner des idées, créer des structures qui apprennent la bonne gestion des courses, les astuces pour utiliser les restes, etc.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

En remettant au goût du jour le partage, l’ouverture sur les autres. La cuisine populaire est indissociable de la transmission.

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