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Comment manger des fruits et légumes sans se ruiner ?

pexels-photo-375896 (1) » C’est bien joli de nous dire qu’il faut manger des fruits et des légumes à tous les repas mais c’est cher, ils ne se conservent pas, les enfants et mon mari ne les aiment pas. En plus il faut du temps pour les cuisiner et au final, j’en jette la moitié à la poubelle… » Pas facile de motiver les personnes réticentes à manger des légumes. Leur vécu, leur ressentis, voire leur aversion les empêchent de modifier leur comportement.

Le marché : un lieu privilégié

Certains de leurs arguments sont fondés : Oui les fruits et légumes peuvent paraître chers. Mais ils ne sont pas chers partout.

Les marchés sont le lieu idéal pour acheter des fruits et légumes frais, de saison, cultivés localement. Les fins de marchés sont propices aux bonnes affaires quand on entretient de bonnes relations avec le maraîcher. Le panier reste le meilleur outil d’économie : « je n’achète que ce que je peux porter ».

Quand on privilégie les produits de saison, que l’on se déplace chez des producteurs, le prix au kilo baisse de manière très avantageuse pour le consommateur. Les producteurs mettent en vente également à moindre coût les « gueules cassées ou abîmées » de leur production qui n’en sont pas moins mangeables.

 Les conserves : praticité et bas coût

Aller chez un producteur et acheter en grande quantité peut permettre également de faire des conserves. Il n’y a pas que nos mamies qui en font… Même dans un appartement grâce à un autocuiseur, il est possible de faire des bocaux. Avec 5 kg de fraises, il est facile de faire une belle tarte, des confitures, du sirop… il existe différentes façons de conserver les fruits et les légumes. Pour les « chercheurs de temps et de facilité », il est facile de trouver des fruits et légumes déjà préparés en conserves. Là, tout un panel existe dans les rayons des supermarchés, c’est la préparation la plus rapide. Une grande diversité de légumes et de fruits existe et permet là encore de diversifier ses préparations. Le prix au kilo reste très abordable pour l’ensemble des produits.

Profiter de ce que la nature nous offre

Une autre possibilité afin de consommer des fruits et des légumes moins chers, c’est de les cultiver. Un petit carré de jardin peut produire beaucoup. Bien sur tout le monde n’a pas de jardins, mais il est possible de louer un terrain dans le cadre des « jardins solidaires » ou des « jardins partagés ». En appartement, il est également agréable de planter dans des jardinières des tomates, des salades, des fines herbes… et d’avoir un citronnier en pot par exemple. Pour ceux qui vivent près de la nature, le glanage est aussi une manière de se procurer des fruits et légumes à moindre coût. La nature offre à la personne qui sait être attentive beaucoup de produits : champignons, châtaignes, mûres, fleurs… mais une règle d’or existe…Ne cueillir que ce que l’on peut consommer. Ici pas de concours du plus gros panier…

Les surgelés : la meilleure façon d’éviter le gaspillage

Oui, les produits frais sont fragiles, ils s’abîment plus facilement, mais on peut consommer des fruits et légumes autrement. En effet, on en trouve sous forme surgelés… qui sont portionnables et utilisables selon son bon vouloir. De ce fait, il n’y a pas ou moins de gaspillage. De plus, sous cette forme, les fruits et légumes sont nettement moins chers car le prix au kilo correspond plus à la réelle quantité de produits achetés : on trouve 1kg de têtes de chou-fleur dans un sachet. On peut de plus, les utiliser de multiples manières : soupes, purée, en accompagnement, gratins… Bien sûr il est préférable d’acheter des produits simples plutôt que des mélanges déjà préparés car cela permet ensuite de les utiliser comme bon nous semble et de maîtriser les quantités souhaitées. En achetant 1 kilo d’oignons coupés, vous pouvez au choix faire une flammenkuche, une soupe à l’oignon, ou prendre juste la quantité suffisante pour apprêter un plat. Un autre élément pour maitriser son budget est de préférer les produits à l’unité plutôt que les lots. En effet, ces derniers semblent de prime abord moins onéreux mais bien souvent ils génèrent du gaspillage. Et c’est ce coût-là qui est très important.

 

MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille

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Nos astuces pour consommer plus de fruits et de légumes

Sans titreSi l’injonction “5 fruits et légumes par jour” peut sembler culpabilisante, difficile de faire l’autruche. En effet, il a été prouvé qu’une consommation suffisante et régulière de fruits et de légumes est vitale pour notre santé.

Pour rappel, cela correspond à consommer 5 portions de fruits et de légumes, chaque portion correspondant à environ 80g de fruits ou de légumes.

Si vous faites partie des gens pour qui cette consommation n’est pas naturelle et que vous devez vous creuser la tête, le plus simple est de les intégrer naturellement au fil de la journée, grâce à nos astuces.

L’idée est d’y aller par petites touches, jusqu’à ce que cela devienne un réflexe dans votre quotidien.

Au petit déjeuner

Les accros à la tartine beurrée peuvent ajouter une compote de fruits faite maison et non sucrée à la place de la confiture.

Ceux qui ne jurent que par les céréales peuvent tout simplement y ajouter un fruit de saison coupé en dés. Ça croque, c’est frais et cela ne prend que quelques secondes à préparer.

L’option jus de fruits frais est chouette aussi. L’offre dans les grandes surfaces est abondante mais si vous avez le temps de vous presser une orange, c’est encore mieux.

Investissez dans un extracteur de jus ou une centrifugeuse, c’est un bonheur le week-end de se faire un jus de fruits frais (pommes, poires, ananas, raisins, etc.), voire des mélanges légumes et fruits (pommes et carottes, pommes fenouil ananas, pommes poire et raisins, etc.).

Le snack du matin ou de l’après midi

Quand on prend son petit-déjeuner vers 7 h, voire plus tôt, nos estomacs ont parfois du mal à attendre le déjeuner. Le fruit mais aussi les bâtonnets de légumes sont parfaits pour calmer les gargouillis de nos estomacs. L’astuce quand on travaille en dehors de la maison : le pot de confiture vide à remplir le matin avec des morceaux de fruits ou de légumes. Zéro risque de faire des dégâts dans nos sacs et le verre est un matériau sain.

Ça marche aussi pour le creux de l’après-midi. Pensez à prendre un fruit à la cafétéria si vous n’avez pas eu le temps de le faire à la maison.

Le déjeuner

Tout le monde n’a pas pour réflexe de manger des légumes à chaque repas. Si c’est votre cas, commencez doucement en mélangeant dans votre assiette des féculents et des légumes, à parts égales. L’option crudités en entrée est parfaite aussi. Foncez sur les radis à croquer quand c’est la saison.

A la maison, ne cherchez pas systématiquement à cacher les légumes dans des gratins ou des quiches mais optez pour des plats de pâtes aux légumes, des riz sautés aux légumes et des soupes de légumes maison, les enfants adorent.

Le goûter

“Si tu as faim, mange une pomme” ont l’habitude de dire nos mères, soucieuses de notre santé. Bizarrement, on a parfois plus envie de manger une part de cake marbré qu’une pomme. Si c’est votre cas, voyez les fruits d’une manière différente. Pensez à couper votre pomme et à la tremper dans un yaourt, façon dip. Cela donne une dimension “dessert” à la pomme, ou à un autre fruit, qui va vous faire oublier votre envie de cake. Accompagnez votre fruit de quelques amandes pour un goûter rassasiant, fruité et très agréable.

Le goûter n’a pas besoin d’être sucré. Un fruit avec un morceau de fromage ou des bâtonnets de légumes avec un peu de houmous feront très bien l’affaire.

Le soir

A vous les soupes, les salades ou les pâtes aux légumes. Pour les dîners sur le pouce, ajoutez systématiquement des bâtonnets de crudités quand vous bricolez un sandwich ou un croque-monsieur et prenez l’habitude d’ajouter des légumes dans vos omelettes, vos sandwichs et vos quiches.

Le dernier conseil

Il y a mille et une manières de cuisiner les légumes et les fruits. Fouillez sur les réseaux sociaux, sur les blogs, les sites de cuisine et les magazines. Vous ferez le plein d’idées originales pour consommer les fruits et les légumes autrement et surtout, comme vous aimez. C’est en partie comme cela que le chou-fleur est devenu le « It aliment » ces dernières années. (http://observatoirecuisinespopulaires.fr/chroniques/comment-le-chou-fleur-legume-populaire-par-excellence-est-devenu-un-legume-star/)

Par Pascale Weeks.

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Des légumes au dessert…

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Rappelez-vous… Hier, quand vous étiez enfant, pour avoir le droit de vous régaler d’un délicieux dessert, il vous fallait d’abord finir votre assiette de blettes, de petits pois ou d’épinards. Quel cauchemar ! Aujourd’hui, tout a changé : ce sont les blettes et les épinards qui sont le dessert. Chefs étoilés, bloggeurs et bloggeuses culinaires, fans de cuisine n’hésitent plus à introduire les légumes dans des pâtisseries, des glaces ou des sorbets.

Dans les années 1990, la tendance avait consisté à incorporer le sucré dans les mets salés : les figues accompagnaient le foie gras, on utilisait du miel pour cuisiner le magret de canard, une croûte au pain d’épices enrobait le filet de porc… Vingt années plus tard, c’est le salé des légumes qui se trouve cette fois associé au sucré du dessert.

Révolution ? A bien y regarder, cette orientation « légumes au dessert » n’est pas entièrement nouvelle. La cuisine populaire, de France et d’ailleurs, nous fournit quelques exemples anciens, précurseurs de la tendance émergente. Dans le Sud-ouest, par exemple, il existe un dessert traditionnel, le milhas, confectionné à base de farine de maïs et de… citrouille. Depuis longtemps, les Anglo-Saxons nous ont fait connaître leur carrot cake et leur tarte au potiron. On peut également citer le gâteau de carottes proposé dans tous les restaurants de cuisine indienne, ou les pâtisseries japonaises aux haricots rouges qui achèvent un repas de sushis.

On notera que la carotte, la citrouille et les haricots rouges étant eux-mêmes sucrés – comme le sont les pâtisseries et les fruits du dessert – leurs présences à la fin du repas ne pouvaient heurter de manière trop franche notre goût français. Un goût qui, rappelons-le, s’est construit depuis le milieu du XVII° siècle (seulement) sur une séparation nette entre le sucré et le salé.

La vraie nouveauté réside dans le fait qu’aujourd’hui certains légumes non sucrés tendent eux aussi à coloniser la fin du repas. On trouve des dizaines de recettes de desserts qui proposent d’utiliser des courgettes dans des flans sucrés ou des gâteaux au chocolat, qui suggèrent de confectionner des tartes sucrées à la tomate, des macarons au fenouil ou aux petits pois, des sorbets au concombre… Ou encore de recourir à la betterave (qui, elle, est sucrée) pour conférer une jolie couleur pourpre aux gâteaux et aux sorbets. Les chefs étoilés ne sont pas en reste : Pierre Gagnaire a créé un « biscuit praliné à l’artichaut et parfait glacé de fromage frais de brebis aux côtes de blettes à l’angélique», Alain Passard a imaginé un sorbet à l’avocat et Guy Martin un sorbet aux petits pois.

Les raisons d’une tendance

Comment expliquer cette « dessertification » des légumes ? Plusieurs raisons peuvent être avancées… En premier lieu, on peut évoquer l’envie de nos concitoyens de découvrir de nouvelles associations de saveurs et de textures. Une envie nourrie par la mondialisation, qui a facilité le voyage des aliments et la confrontation des mangeurs français à d’autres cultures alimentaires et culinaires (l’essor des voyages à l’étranger a renforcé le goût pour l’exotisme dans l’assiette). Parallèlement, la vogue des smoothies et des jus « détox et vitalité » a habitué nos palais aux mélanges de fruits et de légumes.

Positionner les légumes au dessert peut également être vu comme une façon parmi d’autres d’aider les enfants (et les adultes) à consommer davantage ces aliments « bons pour la santé ». Le fait de présenter les légumes sous une autre forme peut en effet séduire ceux qui ne les aiment pas trop. Et leur utilisation comme ingrédients d’un dessert où le sucré est la tonalité dominante peut atténuer leur goût parfois amer pas toujours apprécié.

De surcroît, manger des légumes au dessert permet d’alléger la fin du repas, souvent trop riche en sucres et en lipides. Les légumes contenant beaucoup d’eau et peu de calories, cette place nouvelle peut les rendre attractifs pour des consommateurs gourmands mais soucieux de santé et de minceur. S’agissant des enfants, plusieurs études ont souligné l’intérêt de recourir aux stealth vegetables ou légumes « furtifs », autrement dit dissimulés. Ces travaux ont en effet montré que le fait d’ajouter « en cachette » des légumes aux plats habituellement proposés aux enfants se traduisait in fine par une diminution des apports caloriques totaux et une augmentation de la consommation de légumes.

Autre explication : comme le montre la dernière enquête de l’OCPOP « Les Français en mode végétal », les notions – en vogue – de « végétal » et de « naturalité » sont spontanément associées par nos concitoyens aux légumes (plus qu’à d’autres aliments). Ces représentations positives favorisent l’utilisation croissante de cette famille d’aliments… sous toutes leurs formes, y compris dans les desserts.

Enfin, l’introduction des légumes en fin de repas témoigne d’une tendance actuelle de la cuisine. Celle-ci se veut créative et originale, elle se montre désireuse de casser les codes, elle entend « faire bouger les lignes » et faire vivre aux mangeurs des expériences sensorielles inédites. Et puis, on le sait, les Français se sont remis aux fourneaux : s’ils aiment régaler leurs proches, ils adorent aussi les surprendre et susciter leur admiration.

Par Eric Birlouez

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Sait-on les saisons ?

 

Cèpes d’Août.

 Saisons variables.

Dans son mangeur du XIXème siècle, paru en 1973 aux éditions Robert Laffont, Jean-Paul Aron disait “De la saison on n’est pas seulement tributaire mais redevable, on la subit mais on l’aime, et on lui rend grâce”. Car effectivement, l’attente de produits cycliquement renouvelés construit l’un des aspects majeurs de notre alimentation. Espoir des asperges, désir des harengs de novembre, projet du nouveau chou lacto-fermenté et de la charcuterie qui l’accompagne, ou encore perspective des tomates du plein été, nous construisent dans une saison perpétuellement recommencée, tout à la fois faite de souvenirs de goûts et des modalités sensorielles du repas.

Les saisons, à nouveau aujourd’hui, occupent tout à la fois le terrain de nos préoccupations alimentaires et le discours inlassablement répété, d’un bien-penser, utilisé par les modes qui traversent la cuisine.

Hors-saison.

Il existe dans ce discours et ce désir d’une alimentation saisonnée une dualité forte, une tension réelle, entre la joie des produits au mieux de leur goût et au prix le plus décent et la volonté d’abolir le temps qui nous oblige à attendre.

Depuis longtemps les jardiniers cherchent à précéder et prolonger les saisons. Jean-Baptiste de la Quintinie, jardinier de Louis XIV, réussissait à offrir à la Cour, fruits et légumes en dehors de leur saison normale. En cultivant sous serres, en démarrant les plantations sous chassis et en utilisant la force du fumier frais enterré de la couche chaude, il pouvait lutter contre le cycle des saisons des petits pois, des artichauts que l’entourage du roi désirait.

Ces techniques maraichères se sont développées tout au long du XIXème et du XXème siècles, pour permettre aux restaurateurs et aux mangeurs de légumes hors-saison d’allonger leurs gourmandises. Mais ce hors-saison, avec des serres de mieux en mieux chauffées, des moyens de transports de plus en plus performants et surtout les techniques d’une agriculture productiviste spécialisant les zones de productions, s’est transformé et a basculé en contre-saison. Il ne s’agit plus de devancer ou de prolonger la saison, mais d’abolir les contraintes qu’elle impose. Les fraises d’Andalousie et les tomates bretonnes et hollandaises peuvent pousser et s’offrir du 1er janvier au 31 décembre, des fruits et des légumes perdant leurs goûts pour ne devenir que la pâle imitation de ce que nous espérons à la bonne saison.

 

Verdures de printemps pour une soupe verte.

Verdures de printemps pour une soupe verte.

Connaître la saison.

Ainsi, comme un slogan, manger des produits de saison est devenu une ligne de conduite menaçant toutes incartades. Manger des produits de saison est un des éléments créant le bruit de fond de ce qu’il faut penser et dire sur notre alimentation. Pourtant, les notions de saison et de saisonnalité ne sauraient être aussi simple que ces calendriers tout aussi rigides que les ingrédients d’une recette, que nous trouvons de plus en plus en annexe de nombreux ouvrages de cuisines. Pour plusieurs raisons, les saisons sont de durées et de formes variables, souvent qualifiées de début ou de fin, voire de pleine. Parler et manger de saison, induit la capacité à comprendre et à s’adapter à la variabilité de ce qu’est une saison. Un produit de saison apparait et disparait progressivement et la volonté technique et commerciale des producteurs a de tout temps cherché à écraser les plus hauts et combler les plus bas de la sinusoïde des productions. Il est d’ailleurs pertinent d’écouter les acheteurs d’un marché de producteurs verbalisant ces fluctuations par des phrases comme « J’ai trouvé les premières asperges », « Auras-tu encore des tomates la semaine prochaine ? », « Pas de poireaux cette semaine, le sol est trop gelé ». Ce que nous appelons saison et produits de saison ne marchent pas au pas, mais dans une fluctuation, toute chaloupée, de contraintes climatiques et parfois culturelles.

En bordure d'un marché, cageot de morillons ou verpes de Bohême au mois de Mars.

En bordure d’un marché, cageot de morillons ou verpes de Bohême au mois de Mars.

Jardin ouvrier, plantations d’automne et pommes dans l’arbre.

Temps de saison. 

De manière on ne peut plus logique, la saison de tel ou tel légume ou fruit n’est pas la même, suivant la latitude, l’altitude et les conditions climatiques de chaque région. Sans forcément parler de la différence de maturité des tomates poussant à Chamonix (si elles y poussent), à Lille et à Marmande, les marchés de producteurs donnent à voir et à goûter ces variantes.

Par exemple, l’aillet, l’ail vert, est disponible plus tôt en saison dans le midi provençal que dans la plaine de Limagne en Auvergne, toutes deux régions traditionnellement productrice d’ail de conservation. Ce décalage est tout à la fois dû à des différences de précocité variétale et de conditions de culture, voire à des habitudes culturelles de consommation. Il s’en suit une ambiguïté réelle, dans la désignation « d’une » saison de l’aillet, trop simple par rapport à un dégradé voyant la saison s’échelonner suivant les trois conditions précitées de latitude, d’altitude et de conditions climatiques.

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Fleurs d’ail si brèves dans la saison.

En fait, une multitude de variations régionales permettent de percevoir ce que sont les saisons, montrant bien qu’il est illusoire de produire un quelconque calendrier. Cette année 2016, a été compliquée pour les conserveurs de sardines travaillant des poissons au plus frais et les plus abondants, car le célèbre petit clupéidé s’est montré tardivement. De même, les harengs ont visiblement retardé leur abondance au large de Boulogne-sur-Mer. La saison n’a pas été ce qu’elle devait être. Chaque année, la saison se forme comme un soufflet d’accordéon, se rétractant ou s’étendant sans que nous puissions en prévoir les mouvements.

Sardines d'été

Sardines d’été.

Bescouin, brioche de la vallée de l¹Arve, parfumée d¹anis et de safran, fabriquée pour les « vogues » (fête patronale).

Bescouin, brioche de la vallée de l¹Arve, parfumée d¹anis et de safran, fabriquée pour les « vogues » (fête patronale).

 

Saisons culturelles.

La temporalité changeante des saisons est certainement une des raisons pour laquelle les cultures humaines cherchent à s’affranchir du temps qui passe pour subvenir à leurs besoins alimentaires. Mettre de côté, faire des réserves et conserver structurent nos cultures alimentaires. Les hommes, tout à la fois pour se prémunir des disettes mais aussi satisfaire leurs envies de goûts, cherchent depuis bien longtemps à remettre à plus tard la consommation de produits surabondants à un moment de l’année. Une volonté de mettre entre parenthèse le temps de l’abondance pour en profiter plus tard et ceci par des techniques retirant la vitalité « putréfactrice » de nos aliments. Dessiccation, salage et saumurage, confisage au sucre, au vinaigre, à l’alcool, fermentations, fumage et appertisation suspendent la saison et permettent de reporter la consommation. D’ailleurs, existe-t-il une différence de nature entre acte de cuisiner et acte de conserver, n’est ce pas plutôt une subtile et imperceptible différence de degrés entre consommer et cuisiner au plus frais, et déplacer dans le temps la consommation d’un produit par un acte savant de cuisine de conserve ?

Grimod de la Reynière, témoin de l’apparition des conserves appertisées ne dit-il pas « L’approche des saisons des fruits et des glaces ajoute encore un nouveau prix à l’admirable découverte de M. Appert qui, transportant le mois de mai dans celui de février, et nous amenant la canicule dans le Carnaval, opère par ces étranges métamorphoses la plus aimable et la plus douce des révolutions dans nos palais et sur nos tables (…) Ses petits pois, ses haricots verts, ses fèves des marais, ses haricots blancs, ses cerises, ses pêches, ses groseilles, ses abricots, ses prunes, etc. en bouteilles, sont encore plus succulents, plus délicieux cet hiver que l’année précédente ».

Et comme le souligne Jean-Paul Aron dans son « Mangeur », « La conserve n’est pas un palliatif mais une aubaine pour les gastronomes du XIXème ». Ainsi la réalité des saisons se joue dans cette dualité toute culturelle du manger frais et du reporter à plus tard.

Saisons en pots.

Saison locale.

Aujourd’hui, il est impossible de séparer cette notion de saison du lieu de production, liant sous un vocable devenu à la mode de locavore, où est produit ce que nous mangeons et dans quelles conditions techniques et agronomiques.

Cette notion de locavore semble parfois raisonner comme le sésame d’un puritanisme alimentaire, solution à toutes les difficultés, où le bienheureux consommateur mange ce qui se trouve à porter de main ou de vélo, et seulement quand mère nature lui les procure sans artifices. Mais il est impossible de séparer dans la pratique, cette notion de locavore de la nécessité d’organisation du temps. Manger local, c’est structurer les disponibilités alimentaires à l’échelle de l’année où il est indispensable de mettre à disposition pour plus tard ce qui peut être abondant sur une période trop courte. Dorothée Léombruni, cuisinière et créatrice de la Stelina Pizza à Salon de Provence, championne du monde de pizzas en 2012, expliquait qu’elle réalisait son coulis de tomates pour l’année à partir de tomates fraiches produites dans sa région durant la « fin de l’été », époque où elles étaient les meilleures et les moins chères. Comme si, ne manger que ce qui est frais et de saison devenait une incongruité alimentaire. Bien évidemment, conserver et mettre en réserve est une composante de la cuisine.

Navets lacto-fermentés disponibles sur les marchés alsaciens et franc-comtois aux premiers froids.

Navets lacto-fermentés disponibles sur les marchés alsaciens et franc-comtois aux premiers froids.

Saison contournée.

Ainsi la saison se compose d’un ensemble complexe où se côtoient ce qui est frais dans la saison, ce qui a été mis en réserve et est à disposition pour une prochaine saison, et ce qui vient de la saison d’ailleurs, sous-entendu cultivé ailleurs, mais transportable car « cuisiné », conservé pour voyager. Car manger de saison ne peut être ni un dictat, ni une règle engoncée dans une représentation naïve de ce que la nature met à notre disposition pour nous nourrir. Car les saisons sont une construction culturelle, produite par tous les artifices imaginés par des sociétés humaines pour se nourrir tout au long de l’année.

Marasmes des oréades ou mousserons des près, au printemps ou en automne.

Marasmes des oréades ou mousserons des près, au printemps ou en automne.

La saison du hareng gras et goûteux de novembre laisse peu de place à la connaissance d’une cuisine de ce poisson frais en dehors de ses zones de pêche. Ce hareng gras est avant tout connu tout au long de l’année car mis en attente dans une saumure avant d’être séché par fumaison, et cela, entier, ouvert, vidé ou non vidé, avec ou sans les oeufs et la laitance. Ce hareng fut la richesse de Boulogne-sur-Mer, car ses saurisseries en maitrisaient la mise en attente, la mise en conserve. De même, grâce à l’appertisation et aux petites boites métalliques, en Bretagne et pays nantais, les sardines grasses et abondantes de l’été se sont mises à voyager et ont créé un imaginaire gustatif prolongeant la saison, tout comme les haricots du jardin de nos grands-mères mis en bocaux et ceux des cultivateurs à plus grande échelle travaillant pour les conserveries industrielles.

 

Harenfs de Novembre à Boulogne-sur-Mer, entre 2 et 4 euros le kilo.

Harengs de Novembre à Boulogne-sur-Mer, entre 2 et 4 euros le kilo.

Le meilleur de la saison.

Et pourtant nous avons obligation de nous connecter à ce que peut être l’optimal d’une saison. Apprendre ou réapprendre ces moments délicieux où la saison nous livre, suivant où nous habitons, ce qui va être d’un goût rêvé, parfait. Pas des tomates de juin, non, celles qui mûrissent au coeur du mois d’août, pas trop aqueuses et gorgées de chaleur. Ces lentilles vertes de fin juillet, à peine récoltées, qui gardent le goût d’une certaine verdeur. Ces anchois tout gras de l’été, dont la raideur prouve la fraîcheur. La doucette des champs au printemps, a un parfum bien plus marqué et mémorisable que toutes les mâches que nous connaissons. Les morilles au printemps sont parfois éphémères dans la saison, mais chaque année leur parfum est parfaitement inscrit dans notre imaginaire printanier. Ces goûts là s’apprennent, mais s’enseignent rarement, ils sont pourtant ce que la saison donne de meilleur. Dans la cuisine japonaise, cette connaissance des parcelles de saison se donnant à goûter, construit un agenda complexe où un trimestre est bien trop long tout comme le mois. Ce sont parfois seulement 15 jours où il faut profiter de ce qu’offre la saison : les soba fait de sarrasin nouveau ou encore les tiges croquantes de pétasites.

Des tomates, en saison, après le 14 juillet, du sel et de l'huile d¹olive.

Des tomates, en saison, après le 14 juillet, du sel et de l’huile d¹olive.

Ces saisons de l’optimum sont un peu une éternelle connexion au sauvage, ce qui pousse, qui court ou vole libre. Goût unique que peu ou plus personne ne connaitra, c’est celui des cailles sauvages, gorgées de gras avant leur migration vers l’Afrique et capturées au mois de septembre. Les saisons s’en vont ou se réduisent, au fur et à mesure que les cueillettes s’amenuisent.

 

Connecté aux saisons. 

Le seul moyen de bien connaître la saison, non, votre saison, c’est de fréquenter assidûment les marchés de producteurs et d’artisanats de bouche compétents. La seule question à poser est bien celle-là : « Que me proposez vous aujourd’hui ? C’est la saison de quoi ? ». Si vous avez le temps ou si vous voulez le prendre, et si vous avez la place, vous pouvez aussi suivre le conseil de Jim Harrison dans ses « Aventures d’un gourmand vagabond », « Construisez (…) un grand jardin potager, car aucune activité ne vous humanisera autant que la culture de vos propres légumes» Piocher, semer, planter, récolter et conserver, les doigts gourds ou le cou brulé par le soleil, sont les seuls et meilleurs moyens pour connaître la saison.

Courses du mois de mai sur le marché Saint Josephe Clermont-Ferrand) : choux nouveaux, artichauts, jeunes fenouils, carottes nouvelles, rhubarbe, asperges sauvages, navets nouveaux, fraises de plein champs, pois mange-tout, asperges, oignons nouveaux, épaules d'agneau, radis, marasmes des oréades, tricholome de la St Georges.

Courses du mois de mai sur le marché Saint Josephe Clermont-Ferrand) : choux nouveaux, artichauts, jeunes fenouils, carottes nouvelles, rhubarbe, asperges sauvages, navets nouveaux, fraises de plein champs, pois mange-tout, asperges, oignons nouveaux, épaules d’agneau, radis, marasmes des oréades, tricholome de la St Georges.

Agneau pascal de tradition germanique.

Agneau pascal de tradition germanique.

 

Par Eric Roux.

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Productions locales et ventes directes en Auvergne

Une enquête sur la vente directe par des producteurs locaux, des fruits et légumes, des produits laitiers et de la charcuterie en Auvergne.

Par Eric Roux

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Marché producteurs locaux à Rians

Le but de cette recherche est de connaître, d’inventorier des produits à forte identité, souvent peu connus dans les circuits classiques et en marge des systèmes commerciaux habituels sur les quatre départements auvergnats. C’est aussi la volonté de mettre ces connaissances et savoir-faire à dispositions des professionnels de l’alimentation, distributeurs, cuisiniers, métiers de bouche, et des professionnels du tourisme.

Dans ce cadre, des étudiants de quatrième année de VetAgroSup du campus de Clermont-Ferrand, ont mené une enquête sur l’abattage domestique des porcs et leur transformation (voir résultats de cette enquête).

 

Cornards, brioche des ramaux à Beaumont.

Cornards, brioche des ramaux à Beaumont.

Si nous fonctionnons tous avec un imaginaire de ce que peut être la tradition alimentaire d’Auvergne, elle est bien souvent marquée par une vision édulcorée voir folklorisée, empreinte de nostalgie bien heureuse, et bien éloignée de la réalité de nos assiettes.

Morilles, marché Saint Joseph.

Morilles, marché Saint Joseph.

La cuisine en Auvergne aujourd’hui prend bien sûr racine dans notre culture traditionnelle, mais se nourrit, absorbe, assimile, quantité d’influences et de nouveautés, nous permettant d’être, comme le dit le philosophe, Bruno Latour, des « transformateurs fidèles », de notre culture au quotidien.

Il ne s’agit en aucun cas dans le cadre de cette enquête ethnographique d’accumuler le pittoresque, mais bien d’essayer de percevoir une vision synthétique et riche d’enseignements, ce que manger en Auvergne aujourd’hui veut dire.

Marché de producteurs locaux à Rians.

Marché de producteurs locaux à Rians.

L’Observatoire des Cuisines Populaires s’est associé à l’Agence des Musiques des Territoires d’Auvergne qui collecte savoirs et tradition orales, pour réaliser durant les 12 mois à venir une enquête sur la vente directe par des producteurs locaux, des fruits et légumes, des produits laitiers et de la charcuterie en Auvergne. Le but de cette recherche est de connaître, d’inventorier des produits à forte identité, souvent peu connus dans les circuits classiques et en marge des systèmes commerciaux habituels sur les quatre départements auvergnats. C’est aussi la volonté de mettre ces connaissances et savoir-faire à dispositions des professionnels de l’alimentation, distributeurs, cuisiniers, métiers de bouche, et des professionnels du tourisme.

Emballage de beurre de Lactostérol, Cantal.

Emballage de beurre de Lactostérol, Cantal.

Beurre de lactosérum, recuite, gap, maucha, sac d’os, gogues, liogue,

Salpicao d’Auvergne, produit par Monsieur Pereira à la Roche Blanche. 13 juillet 2011.

Salpicao d’Auvergne, produit par Monsieur Pereira à la Roche Blanche. 13 juillet 2011.

salpicao, grillée, abricot blanc d’Auvergne, pomme de Biauzat, feuillou et armoise, oukrop, repousse de choux[1], sont quelques-uns de ces produits inscrits dans la tradition auvergnate ou empruntés à ceux venus travailler en Auvergne, qui composent un univers culinaire et gustatif contemporain, peu connus, mais porteurs d’une dynamique des cuisines populaires d’aujourd’hui (voir plus loin « pour une connaissance précise de la proposition alimentaire des producteurs sur les marchés d’Auvergne ».).

Boucherie charcuterie Dutrévis à Pierrefort dans le Cantal.

Boucherie charcuterie Dutrévis à Pierrefort dans le Cantal.

Dans ce cadre, des étudiants de quatrième année de VetAgroSup du campus de Clermont-Ferrand, ont mené une enquête sur l’abattage domestique des porcs et leur transformation. C’est cette initiation à l’ethnographie, réalisée par des étudiants motivés, qui seront d’ici deux ou trois ans en charge de développement, mise en valeur et recherches dans le monde agricole, que nous vous proposons de découvrir au travers de leurs comptes-rendus vidéos et écrits. Travail certainement plein d’imperfections, mais riche de découvertes, qui nous permettra dans les mois à venir de retourner auprès des interlocuteurs rencontrés pour compléter et enrichir les

Marché Saint Joseph, Clermont-Ferrand.

Marché Saint Joseph, Clermont-Ferrand.

observations faites sur les marchés.

Tout au long de l’année, nous vous livrerons ces savoirs et connaissances recueillis en Auvergne (l’ensemble de ces documents est aussi disponible sur le site de l’AMTA).

Qui est L’Agence des musiques des Territoires d’Auvergne ?

L’AMTA s’attache depuis 30 ans à promouvoir, sauvegarder, transmettre et inventer le patrimoine oral de l’Auvergne.

Ce que l’UNESCO regroupe sous le terme de « Patrimoine Culturel Immatériel » désigne l’ensemble des pratiques et savoir-faire spécifiques à un territoire donné ; marqueurs culturels propres à une population dont la transmission se fait par l’oralité et de manière intergénérationnelle.

Les musiques traditionnelles, héritées des générations passées, et sans cesse réutilisées comme matière première de la création artistique actuelle, se trouvent à l’origine du travail de l’AMTA qui aujourd’hui étend son champ d’action à la danse, au conte, à la langue et aux visions du monde qui émanent des rencontres faites tout au long des années de recherche et de collecte.

Parallèlement aux deux grands axes principaux que sont d’une part la collecte, la sauvegarde et la diffusion de ce patrimoine, et d’autre part la mise en réseau des acteurs du milieu des musiques, danses et contes des territoires d’Auvergne, l’AMTA travaille avec des collectivités locales et territoriales à mettre en valeur le patrimoine culturel immatériel de chaque territoire, et de favoriser le lien social et la transmission entre les différentes générations.

Cadre du partenariat VetAgro Sup – AMTA – 2015-2016

VetAgro Sup est un établissement de l’enseignement supérieur relevant du Ministère de l’Agriculture, membre de la Conférence des Grandes Ecoles (CTI). L’école forme à la médecine vétérinaire sur le campus de Lyon et aux domaines de l’agronomie, de l’alimentation et du développement territorial sur le campus de Clermont-Ferrand. Les étudiants viennent de toute la France et sont recrutés sur concours après des formations scientifiques en classes préparatoires ou diplômes universitaires. Des étudiants étrangers sont aussi accueillis en cours de cursus.

Les élèves ingénieurs impliqués dans le projet conduit avec l’AMTA participaient à un module de trois semaines en semestre 8 (Bac+4) avant leur entrée en dernière année. Ce module propose une approche en ethnographie afin d’explorer les possibilités de valorisation des patrimoines en espace rural et est accompagné par leur professeur Luc Mazuel.

Poivrons sur le marché de Cébazat.

Poivrons sur le marché de Cébazat.

Le groupe d’étudiants a déjà des connaissances en agronomie, en agro-alimentaire et en développement territorial. Les interventions et la pratique du terrain, suivis d’une analyse permettent de se familiariser avec l’ethnographie, base de toute démarche de sauvegarde, de transmission, de valorisation pérenne d’un patrimoine.

En 2015 et 2016, l’AMTA a offert aux étudiants la possibilité de travailler à la collecte et l’analyse de témoignages sur les pratiques alimentaires en Auvergne, puis, de façon plus spécifique, sur les pratiques de la « cochonnaille » dans le Cantal.

Le résultat de ce travail, c’est 76 enquêtes de terrain sur le département du Cantal et du Puy-de-Dôme réalisées par ces deux promotions. Vous trouverez ci-dessous une première restitution sur le processus de transformation du cochon.

Pour une connaissance précise de la proposition alimentaire des producteurs sur les marchés d’Auvergne.

Menu du restaurant ouvrier « Chez Lafon », Chamalières.

Menu du restaurant ouvrier « Chez Lafon », Chamalières.

La cuisine populaire, celle faite dans la nécessité du quotidien par l’ensemble d’une population, est régie par les goûts alimentaires du peuple dans sa globalité, sur le sol où il vit et par les origines des gens qui composent ce peuple.

Cette cuisine populaire, s’inscrit dans le temps, celui de la culture passée des membres du peuple et celui de l’invention de sa nourriture de demain.

Car la cuisine et notre alimentation dans son acceptation la plus large, sont, «comme un fait social total», le miroir de la société que nous vivons et dans lequel nous évoluons.

Exactement comme Bill Cunningham, célèbre pour ses photos de look de la rue et son style de clichés pris sur le vif, a réussi à capturer l’évolution et les tendances des manières de s’habiller des gens de la rue à New-York. Nous souhaitons connaître une partie des manières de penser notre alimentation aujourd’hui en Auvergne.

Si nous fonctionnons tous avec un imaginaire de ce que peut être la tradition alimentaire d’Auvergne, elle est bien souvent marquée par une vision édulcorée voir folklorisée, empreinte

Morue. A l’auvergnate ou portugaise?

Morue. A l’auvergnate ou portugaise?

de nostalgie bien heureuse, et bien éloignée de la réalité de nos assiettes.

Le travail, remarquable, de l’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, dans le volume consacré à l’Auvergne a surtout recensé un certain nombre de productions connues et reconnues et a inscrit leur réalité d’un point de vue historique.

Jardin ouvrier sur les coteaux de Clermont-Fd.

Jardin ouvrier sur les coteaux de Clermont-Fd.

Notre volonté est de percevoir et de mettre à profit, une connaissance bien plus actuelle, pouvant fournir de nombreuses pistes d’activité et d’économie, aux acteurs agricoles, agro-alimentaires, touristiques. C’est pour cela, que nous choisissons de mettre en place une enquête ethnographique, des faits alimentaires contemporains en Auvergne, ne se contentant pas de la description des produits, mais s’attachant à collecter, savoirs et connaissances techniques, et faits alimentaires sensibles, symboliques et identitaires, pratiqués par les auvergnats d’aujourd’hui.

Ces auvergnats d’aujourd’hui, ne sont plus seulement ceux d’Alexandre Vialatte, qu’il fallait peler de leurs chandails comme des oignons de leurs pelures, ils ont des cheminements et des origines divers, mais se retrouvent à inventer, ensemble, au quotidien, une manière de vivre toujours renouvelée, et créatrice d’originalité.

La cuisine en Auvergne aujourd’hui prend bien sûr racine dans notre culture traditionnelle, mais se nourrit, absorbe, assimile, quantité d’influences et de nouveautés, nous permettant d’être, comme le dit le philosophe, Bruno Latour, des «transformateurs fidèles», de notre culture au quotidien.

Il ne s’agit en aucun cas dans le cadre de cette enquête ethnographique d’accumuler le pittoresque, mais bien d’essayer de percevoir une vision synthétique et riche d’enseignements, ce que manger en Auvergne aujourd’hui veut dire.

Comprendre ce que nous mangeons aujourd’hui est certainement source d’innovation, de modernité mais aussi d’économie, inscrite dans la tradition mais sensible au mouvement et à notre vivre ensemble.

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Visionnez le film des étudiants sur les interviews menées sur le cochon dans le Cantal : https://www.youtube.com/watch?v=AOcDbL1Qr0s

[1] Beurre de lactosérum: beurre fabriqué à partir de la crème du petit-lait, sous-produit de la fabrication des Fourmes de Salers. Recuite : fromage maigre fabriqué par chauffage, à partir du petit-lait résultant la fabrication du fromage. Gaspa : bas-beurre utilisé pour fabriquer différents types de fromages (sarrassou, gaperon,…). Maucha et/ou sac d’os : charcuteries diversement préparée à partir d’abats et de viande et embossée dans l’estomac ou l’extrémité de l’intestin. Gogues : boudin aromatisé de manière très variable (tête de porc, orange, verdure,…). Liogue : saucisson fait de hampes et d’onglets de porc fortement aromatisé de vin rouge. Salpicao : saucisson fumé d’origine portugaise fait de gros morceaux marinés au vin rouge. Grillée : morceaux de porc à griller de porc, distribués aux voisins le jour de la tuerie. Abricot blanc d’Auvergne : variété locale d’abricot, utilisée pour la confiserie. Pomme de Biauzat, Feuillou et Armoise : variés locales. Oukrop : variété d’aneth implantée par les mineurs. Repousse de choux : pousse de choux cavaliers, dits portugais, consommés au printemps comme des asperges, ressemblent étrangement aux grelons auvergnats.

RAPPORT ECRIT AMTA-VAS 03.2016.pages

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : ProductionsVentesEnAuvergne_OCPop

Conserver : une autre manière de cuisiner pour ne pas gaspiller

 

Photo_Conserve_ArtERouxConserver la nourriture semble être redevenu une source d’inspiration pour l’édition culinaire et le discours des chefs. C’est peut être un prolongement du fait-maison qui a tant occupé les propos de cuisines ces derniers temps, ou encore de la lutte contre le gaspillage. Sujet à la mode, certes, mais qui a toujours et continue à occuper une part importante dans la pratique alimentaire des Français.

Toutes les grandes et moyennes surfaces consacrent quelques mètres de rayons à des bocaux stérilisables et à des pots pour confitures. Pour les mieux fournis, sacs à jambon, bouchons de liège, entonnoirs et hachoirs complètent la gamme. Ce matériel à disposition des consommateurs tout au long de l’année est bien une preuve que mettre en conserve, par delà la mode, fait partie d’une manière de concevoir leur alimentation pour nombre de Français. De même, lors de l’enquête de l’OCPop sur les placards en cuisine, 21% des photos que nous avions reçues montraient un placard réservé ou en parti occupé par des conserves maison (confit de canard, sauces tomates, fruits au sirop ou à l’alcool, et surtout confitures). L’OCPop se devait de porter un regard sur ce phénomène pour comprendre – ou tout au moins suggérer des pistes de compréhension – sur ce que sont et représentent les conserves alimentaires à la maison.

Effectivement, si les éditeurs publient où rééditent un certain nombre de livres plus ou moins consacrés aux conserves maison (voir bibliographie ci-dessous), et si de plus en plus de chefs réalisent, servent ou proposent à la vente des conserves maison tel que beurre, cornichons au vinaigre où encore sauce tomate, ils représentent peut-être la partie visible d’une pratique culinaire bien plus répandue que nous ne le croyons.

Mais que laisse entrevoir ce goût pour des systèmes de conservation des aliments, que notre modernité et la facilité industrielle aurait dû réduire à l’état de souvenir ?

Quelles fonctions, alimentaires, symboliques ou gustatives remplissent ces manières de remettre à plus tard la consommation de nos aliments?

Observez la personne qui vous donne à goûter une confiture, des cornichons où toute autre conserve qu’elle a réalisée. Elle vous livre un peu d’elle même. Bien sûr le «c’est moi qui l’ai fait» valorise le producteur, vous livrant une part de son intimité. Vous ne mangez pas seulement de la nourriture, mais bien le travail fourni pour réaliser cette conserve, la part de secret indispensable à sa fabrication, comme si vous partagiez un peu la formule magique, le savoir-faire de la méthode de conservation. D’ailleurs posez-vous la question «mais comment fais-tu ça?», valorisant par votre intérêt le travail, la connaissance et le goût de l’autre, celui qui sait faire. A une époque où il est si facile de se procurer à manger, et où offrir de la nourriture s’est banalisé, les conserves maison donnent la plus-value nécessaire pour valoriser un échange de nourriture. Echange de dons, entre celui qui livre une part d’intimité et celui qui reçoit, offrant sa confiance à celui qui a préparé.

Tous ceux qui ont cultivé un bout de jardin potager ou ceux qui ont bénéficié de la générosité potagère d’un voisin ou d’un membre de la famille connaissent cette capacité qu’ont les légumes à trop produire en une seule fois. Un rang de haricots verts ou la dizaine de pieds de tomates fournissent bien plus que ce que peut engloutir une famille. Conserver cette surproduction est un prolongement indispensable pour ne pas laisser se perdre et gaspiller cette abondance. Il faut conserver, en utilisant apertisation, dessiccation, mis en silo, lacto-fermentation, mise au vinaigre, dans l’alcool ou au sel toute cette abondance potagère et fruitière. C’est la base d’un anti-gaspillage bien géré. Cultiver et produire pour jeter est un non sens insupportable. Se gaver de tomates n’a pas plus de sens. Par contre, préserver ces tomates pour pouvoir en profiter quand leur saison sera finie, répond à une économie de la nourriture. Mais là encore, pourquoi investir du temps dans quelque chose que la performance technique de la distribution moderne permet d’affranchir ? N’est-il pas plus simple d’acheter des tomates produites en plein hiver ou de se procurer des boites de tomates offrant toutes les garanties de sécurité alimentaire ?

Peut être parce que ma façon de conserver, donne un goût différent, mon goût, à ce que je consommerai plus tard. Ces conserves sont bien un acte culinaire pour plus tard. Pas seulement une réserve, mais une manière de mettre de côté ce que je sais aimer.

D’ailleurs, nul besoin de cultiver son jardin pour faire des conserves. Les marchés de producteurs, ou même de primeurs et de Photo_Conserve_ArtERoux2revendeurs offrent aussi une surabondance de produits pendant la «bonne» saison. Et pourquoi ne pas mettre en conserve pour goûter plus tard et profiter des prix attractifs dus à l’abondance de l’offre ? C’est le principe de la confiture d’abricots en pleine période de production. C’est d’ailleurs un geste simple de lutte contre un certain gaspillage, mais qui est rarement exprimé ainsi. Vous ne prenez pas les plus beaux abricots chez votre fournisseur. Non, avec le plus aimable sourire, vous demandez à bénéficier à prix réduit de ceux qui sont un peu tapés, pas forcément très beaux. C’est d’ailleurs ce qu’essaient de mettre en place les épiceries solidaires, en créant sur les Marchés d’Intérêt Nationaux (MIN) des ateliers de réinsertion visant à utiliser une partie des fruits et légumes récupérés pour réaliser des soupes et des jus de fruits. Une lutte contre le gaspillage, simplement inscrite dans une pratique alimentaire économe et pratique.

Par delà ces aspects que nous pourrions dire vertueux, il semble que les conserves – et c’est cela qui peut-être répond à une demande de l’édition – soient aussi devenues un loisir. Au même titre que la cuisine devient une activité ludique occasionnelle, faire un week-end de stage consacré à la réalisation de confit de canard en Périgord est devenu un loisir, une parenthèse bien heureuse, où le gras n’est plus mal, où l’on s’accorde à regarder la dépouille d’un canard non comme un cadavre mais comme une source de gourmandise et où chacun repart avec son pot de confit à la maison. Là où cette pratique de la conserve introduit une nouvelle donnée, c’est qu’elle n’a plus fonction de préserver, de mettre en réserve pour avoir à manger plus tard, mais bien de passer un bon moment dans un espace temps folklorisé du passé. D’ailleurs, bien souvent le stagiaire confit de canard n’attend pas pour consommer sa conserve. Dès le week-end suivant, ce qui est censé attendre pour maturer devient le propos d’un repas entre amis. L’hôte offre son fait-maison sans lui laisser le temps de prendre le «goût de la conserve».

Car effectivement, peut être au-dessus de toutes les raisons de conserver que nous venons d’évoquer, mettre en conserve est un acte avant tout culinaire, qui a pour fonction de donner à goûter une culture culinaire. Des cornichons au vinaigre ne sont pas juste conservés dans un liquide acide. Tout le cortège d’épices utilisées et la qualité du liquide acide dans lequel ils sont trempés, sont aussi et avant tout là pour leur communiquer un goût. A propos du confit de canard, si le système de conservation vise r préserver la viande à remplacer l’eau des tissus par de la graisse, ce processus communique un goût caractéristique dit de confit à la préparation. Et c’est le temps et pas seulement la recette qui crée ce goût. Tout comme les cornichons au vinaigre, qui ne sont bons à être dégustés qu’après au moins un mois de mise en conserve.

Les conserves offrent toute une gamme gustative qui leur est propre et particulière. Fermenté, maturé, salé, ranci, confit, vinaigré, sucré, séché, donnent à goûter une part culturelle importante dans notre alimentation. A la fois originales et riches de particularité, les conserves et leur goût marquent le tempo d’une nourriture toujours et d’abord bonne à penser avant d’être bonne à manger.

Par Eric Roux.

 

 

 

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : ConserverUneAutreManièreDeCuisiner_OCPop