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Le gaspillage alimentaire : partage d’expériences

Le gaspillage alimentaire, on en parle chaque année, mais qu’en est-il vraiment ? Au-delà des bonnes intentions, qu’est-ce qui est fait concrètement sur le terrain ? Pour faire face à ce problème où il n’existe pas toujours de solutions miracles, des acteurs s’engagent au quotidien, dans leur métier, dans leur association ou tout simplement chez eux. L’OCPop les a interrogés :

Christiane Lambert est co-gérante d’une exploitation agricole dans le Maine-et-Loire et première vice-présidente de FNSEA (Fédération Nationale des Syndicats d’Exploitants Agricoles).

Guillaume Bapst, est directeur de l’Association Nationale de Développement des Epiceries Solidaires (A.N.D.E.S) depuis 2000. Les Epiceries Solidaires ont pour vocation la mise en place d’une aide alimentaire participative ; elles accueillent des personnes sous conditions de ressources, orientés par les travailleurs sociaux. L’une des actions phares de l’A.N.D.E.S est la valorisation et la gestion des excédents de productions en fruits et légumes.

Nicolas Guilloux, dirige deux centres commerciaux Intermarché dans l’Ain et le Rhône. Il est en charge de la direction marketing qui s’occupe du développement durable de l’enseigne, au sein du groupement des Mousquetaires.

Sur l’année écoulée, retenez-vous une action, une entreprise que vous considérez comme remarquable, exemplaire et reproductible dans la lutte contre le gaspillage alimentaire? « 

Christiane Lambert : Je retiendrais la création de l’association Solaal (Solidarité des producteurs agricoles et des filières alimentaires) créée par Jean-Michel Lemétayer au début de l’année 2013. Jean-Michel Lemétayer, (Président de la FNSEA de 2001 à 2010, décédé le 31 juillet 2013) avait contacté toutes les interprofessions, producteurs, acheteurs, distributeurs et abatteurs pour créer une plateforme de toutes les filières afin de gérer ce qui est parfois surproduit. Solaal sert d’interface entre la production et les douze associations nationales habilitées à recevoir des dons en nature comme les Restos du Cœur, l’Association nationale de développement des épiceries solidaires (A.N.D.E.S) ou l’Armée du Salut.

C’est Angélique Delahaye, ancienne arboricultrice, qui en est la présidente. (plus d’infos sur la plaquette « Plaquette – Solaal facilite le don alimentaire »)

Mon fils m’a fait aussi connaître à Bruxelles une initiative intéressante, les Disco soupe. Une initiative réalisable par tout le monde avec un peu de bonne volonté. Le principe est très simple : sensibiliser à la problématique du gaspillage alimentaire à sa façon, en passant le gâchis… à la casserole et en réalisant des distributions de soupes confectionnées à partir de légumes de retrait.

Guillaume Bapst : Je pense simplement à une de nos actions. Depuis plus de 5 ans, avant que tout le monde ne parle de gaspillage alimentaire, l’A.N.D.E.S a mis en place des chantiers d’insertion, sur les principaux marchés de gros français. 

Cette action a trois objectifs : 

  • Rendre accessible de plus en plus de fruits et légumes à des personnes en situation de précarité à travers les épiceries et associations livrées. 
  • Se servir de de ce dispositif pour permettre un retour à l’emploi, bien souvent pérennisé auprès d’entreprises travaillant sur les marchés de gros. 
  • Enfin, agir directement sur ce qui normalement serait gaspillé en étant jeté, en le réintroduisant dans le circuit alimentaire (voir programme sur les MIN d’ANDES). En gros sur 100 kg de fruits et légumes, légèrement abimés et normalement destinés à la poubelle sur un marché de gros, nous arrivons à en récupérer et redistribuer 55 Kg.

Nicolas Guilloux : Notre opération «fruits et légumes moches» est certainement la plus étonnante. D’ailleurs d’autres enseignes de la grande et moyenne distribution ne s’y sont pas trompées puisqu’elles  l’ont reprise. Nous avons fait le constat que le choix des fruits et légumes est conditionné par des histoires de calibrage et pas pour des  raisons de qualité gustative. En fait dans notre système de production tout le monde travaille pour le calibrage et l’aspect des fruits et légumes. 

Nous nous sommes donc demandés si nous ne pouvions pas valoriser ces fruits et légumes moches (20% de la production, même si ça diminue chaque année) en les vendant moins chers aux consommateurs, à peu près 30% de moins que des produits bien calibrés.  

Nous avons fait cette opération sous forme de test début 2014, et nous allons la déployer sur tout notre réseau (1800 points de vente) d’ici la fin de l’année.

« Le gaspillage alimentaire semble intéresser vivement les médias, mais est-ce un sujet populaire, au centre des préoccupations des Français? « 

C.L. : Je dirais que ce n’est pas encore un sujet assez populaire dans les médias. Alors oui, il y a des phrases chocs comme «qui jette un œuf, jette un bœuf», qui présente l’avantage d’interpeller sans culpabiliser. Mais tout de même, il faut juste avoir en tête ces chiffres : 40 kg de produits alimentaires sont jetés par an et par famille, dont 30 kg n’ont même pas été ouverts. 

L’année 2013 a été l’année de l’anti-gaspillage, mais il nous faut continuer ce travail de sensibilisation. La lutte contre le gaspillage alimentaire est une lutte de longue haleine. Sur notre stand, chaque année au salon de l’Agriculture nous accueillons les banques alimentaires pour présenter leurs actions de lutte contre le gaspillage. 

Je crois aussi qu’aujourd’hui les professionnels de la distribution ont fait des efforts. Ils proposent de plus petits conditionnements et de la vente en vrac, qui sont des moyens pratiques de mieux gérer les achats.  

En fait la prise de conscience du gaspillage alimentaire est une question d’éducation. Je viens  d’une famille d’agriculteurs où à table nous mettions dans notre assiette uniquement ce que nous pouvions manger.

 G.B. : Je pense que la prise de conscience et la communication autour du gaspillage alimentaire est le résultat de deux facteurs qui se croisent et auxquels les médias prêtent beaucoup d’attention. D’une part le discours sur l’augmentation et la visibilité des personnes en situation de précarité – des pauvres tout simplement  –  et d’autre part, une diminution importante de l’aide alimentaire au niveau européen. Nous avons cru que nous allions résorber la pauvreté avec tous nos produits mis au rebut, et que ce n’était qu’une histoire de redistribution. Le problème n’est pas si simple, et surtout n’est pas qu’une histoire de vases communicants. Car ce qui est surproduit ne correspond pas forcément à ce qui est nécessaire aux personnes pauvres. Par exemple, il y a trop de conserves et pas assez de produits frais. 

De plus, ce n’est pas parce qu’on veut redistribuer qu’on y arrive forcément. Il faut trier, ré-empaqueter, transporter. Tout ça coûte très cher et n’est pas toujours facile à mettre en place. Enfin, il y a toute une catégorie de produits, compliqués à gérer, car ils ont une conservation très courte : par exemple, la surproduction de repas en restauration collective. Dans ce cas concret,  nous n’avons que deux jours pour reconditionner et distribuer. 

N.G. : Je pense vraiment qu’aujourd’hui le gaspillage alimentaire est un sujet populaire qui va dans le sens des préoccupations des Français. Ce que nous rapporte l’agence de sociologie avec qui nous travaillons (Sociovision), c’est que les Français développent tout ce qui est de l’ordre de la débrouillardise, du système D, et des moyens de ne pas gaspiller de manière générale. Prenons un exemple: cet été (2014) nous remarquons une baisse de l’achat des fruits et légumes dans un contexte de baisse des cours (entre 15 et 20%). Cela veut dire que les consommateurs se tournent vers d’autres système de distribution, mais surtout je pense que l’autoproduction a réalisé une forte poussée cette année (voir l’article « Conserver, une autre manière pour ne pas gaspiller »). C’est un moyen de mieux consommer ou de consommer malin. Il faut que nous soyons intelligents pour inciter nos clients à mieux acheter. 

Mon but est de montrer et de prouver à mes clients que je fais preuve d’initiative pour leur proposer moins cher et meilleur, des produits que je continue à acheter honnêtement aux producteurs.

« Le gaspillage alimentaire est présent de la mise en production à l’utilisation en passant par  la distribution. N’est-ce pas la preuve que par-delà toutes les initiatives personnelles, associatives et militantes, ce gaspillage fait partie intégrante de notre système de production alimentaire? « 

C.L. : C’est l’abondance qui entraine le fait de jeter. 

Ce qui a beaucoup changer c’est le respect que l’on porte à l’alimentation et aux produits alimentaires. Aujourd’hui, tout est à disposition tout le temps, et par conséquent les consommateurs ont moins de retenu à jeter. 

La production de produits alimentaires est sujette à des aléas, souvent induits par les conditions climatiques et les fluctuations d’un marché devenu aujourd’hui mondial. L’offre connaît des pics de production non prévisibles. Il faut donc que les interprofessions et la distribution soient capables de gérer ces phénomènes liés au marché et de réinjecter les surplus en les mettant à disposition d’actions caritatives.

La grande distribution fait d’ailleurs de ces actions éthiques un levier de communication qui valorise leur image. Mais peu importe, le plus important est que cela bénéficie aux associations et surtout aux personnes en situation de précarité.  

Je pense aussi que les évolutions et pratiques de distribution, comme le passage  du « vrai rayon boucherie » au pré-emballé en libre-service, induit plus d’invendus, 7% je crois. Le boucher et son savoir-faire ne sont plus là pour conseiller le consommateur et valoriser découpes et transformations. 

G.P. : Bien sur, tant que nous serons dans une massification de la production, nous serons incapables de prévoir une offre qui répond réellement à la demande. Nous avons essayé au sein des épiceries solidaires de mettre en place, en particulier en faisant du maraîchage, un système de production répondant à la demande vraie et non à la demande imaginée. C’est faisable, mais à une petite échelle. C’est bien l’ensemble de la chaine qui est responsable du gaspillage alimentaire, du champ à l’assiette. Mais ne nous trompons pas, aujourd’hui la prise de conscience de chacun et des consommateurs en particulier est indispensable, car tout simplement, c’est l’utilisateur au final qui gaspille le plus, avec 30% des produits alimentaires jetés.

N.G. : C’est un peu plus compliqué. Je pense qu’aujourd’hui le maître du jeu est le consommateur. Il est capable de dire «je suis capable d’acheter beaucoup plus que je ne peux consommer». Nous pourrions le dire autrement «le consommateur est capable d’acheter trop, moins cher, au lieu d’assez, au prix habituel». Avec ce raisonnement évidemment, la lassitude d’un produit et la date limite de consommation peuvent entraîner du gaspillage. Pour aller dans votre sens, notre système est encore trop basé sur le prix des produits alimentaires plus que sur la satisfaction des besoins des consommateurs en juste quantité.

Tous nos contenus sont libres de droits.

Réduire la fracture alimentaire

 

Guillaume-Bapst.-2-docx1-300x241Guillaume est un entrepreneur social directeur du réseau social des épiceries solidaires (ANDES). Il nous apporte un éclairage précieux sur le rôle de socialisation et de solidarité  de la cuisine.

 

Si ABENA, l’étude commandée en 2004 sur la santé nutritionnelle des populations en situation de précarité alimentaire, faisait état de la sous-consommation de fruits et légumes (seules 1.2 % des personnes fréquentant l’aide alimentaire consomment les fameux 5 fruits et légumes par jour !), il était nécessaire de prendre le problème à bras le corps et d’imaginer des solutions innovantes et impactantes.

La sous-consommation peut revêtir plusieurs facteurs :

  • un coût trop important à l’achat des fruits et légumes
  • un manque de savoir-faire culinaire
  • une perte de l’envie de faire à manger
  • mais aussi et surtout une sous-représentation des fruits et légumes dans les colis de l’aide alimentaire caritative traditionnelle.

En 2007, L’Etat, à travers son administration centrale en charge des politiques sociales, et l’ANDES (Réseau des épiceries solidaires) décident d’engager une étude de faisabilité sur la mise en place d’une action permettant de capter, à la source, des flux de fruits et légumes non commercialisables mais parfaitement consommables.

En 2008, le ministre de l‘Agriculture et la  ministre chargée de la Lutte contre l’exclusion inaugurait Le Potager de Marianne, chantier d’insertion basé au cœur des Marchés d’intérêt national (M.I.N).

Le concept est relativement simple : des personnes éloignées de l’emploi, pilotées par Pôle Emploi, sont en charge de récupérer quotidiennement des fruits et légumes ne pouvant partir dans les circuits habituels de distribution. Ces fruits et légumes ne sont pas calibrés, ils ont des aspects irréguliers, ils sont issus de surnombre, d’erreurs de logistique ou ont besoin d’être triés.

La Cistella de Marianne d'ANDES, Perpignan, 19.11.2010Autant de support à la réinsertion professionnelle, autant de sourcing pour livrer les épiceries solidaires, les Restos du cœur, les Banques alimentaires et l’ensemble des associations œuvrant dans l’aide alimentaire.

Et ça marche ! Eric Birlouez, sociologue de l’alimentation, a mené une étude pendant un an pour en mesurer les effets. La consommation des fruits a été multipliée par 2, celle des légumes par 30 %.

Et plus les structures associatives proposent des dégustations, des repas partagés, des animations culinaires et plus c’est significatif !

Sur le plan de l’emploi, là aussi les indicateurs sont bons. En moyenne, les salariés retrouvent du travail au bout de 9 mois. Et à 70 % alors que la moyenne nationale est de 29 %.

Concilier retour à l’emploi, meilleure alimentation, estime de soi, finalement avoir des leviers sur la santé au sens de l’OMS, voilà une des clés de succès qu’il convient de développer !

Petite entreprise pour lutter contre le gaspillage

La restauration collective et commerciale produirait 900 000 tonnes de déchets alimentaires par an (source Ademe). Ce chiffre impressionnant participe au 105 kg par habitant et par an (en moyenne) de nourriture jetée en Europe (source Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture). La solution pour valoriser ces déchets est en général la méthanisation et le compostage. Mais sur le terrain, la réalité est plus complexe. Qui, pour trier, collecter, transporter, valoriser et utiliser cette idée généreuse de mise en valeur des déchets?

Nous avons rencontré les initiateurs d’un projet modeste, mais qui semble efficace, dans le centre de Paris.

C’est l’histoire d’un restaurateur engagé et responsable

IMG_1550Au tout début de l’histoire c’est presque une blague, un hobby. Stéphane Martinez, restaurateur dans le deuxième arrondissement de Paris est conscient de sa production de déchets alimentaires, environ 200g par couvert qui partent à la poubelle (dans son restaurant, le Petit Choiseul qui fait 55/60 couverts par jour, ce sont 6 à 8 tonnes de déchets biodégradables gaspillés). Très simplement, de manière militante, Stéphane récupère ses déchets alimentaires et produit dans sa cave du compost grâce à des lombrics. Il offre ainsi à certains de ses clients un petit paquet de bon compost, fait-maison. Mais tout ça est un peu du bricolage. Compte tenu des nouvelles réglementations entrant en vigueur et obligeant les restaurateurs à trier IMG_1565leurs déchets biodégradables, naît l’idée de se renseigner sur la méthanisation et le compostage destinés aux restaurateurs parisiens. En effet, il s’agit de se préparer à l’application de la Loi issue du Grenelle II de l’Environnement obligeant les restaurants à traiter et trier leurs bio-déchets suivant la quantité produite. Une seule entreprise, la Saria, composte et méthanise ces déchets alimentaires dans la région, mais son système de collecte n’est pas adapté au centre-ville de Paris.

Chez Moulinot !

Stéphane Martinez se décide donc à créer sa propre entreprise sous le nom de Moulinot Compost et Biogaz. Si au départ son idée est militante, voulant redistribuer aux maraîchers et agriculteurs du compost produit à partir des bio-déchets des restaurants, il est indispensable de connaître et de mettre en œuvre les réalités techniques et financières d’une filière très réglementée. Grâce à la rencontre d’un bureau d’étude et surtout de Roger Beaufort, expert en prévention et gestion des déchets, le projet va pouvoir avancer et se mettre en place. Le projet Moulinot va prendre forme dans le cadre d’une expérience pilote avec le Syndicat National des Hôteliers Restaurateurs Cafetiers et Traiteurs – le SYNHORCAT –  sur les 1er, 2ème et 8ème arrondissements de Paris. À terme, cette zone agissant sous forme de tache d’huile, devra impliquer les restaurateurs des arrondissements voisins (voir la vidéo du projet en cliquant ici).

Pour ce syndicat l’objectif est de réunir tous ses adhérents dans cette zone, par-delà leur quantité de déchets produits, mais surtout pour montrer qu’il est possible de faire du compost avec les bio-déchets des restaurants. Cette action passe par un fort militantisme de la part de certains restaurateurs et doit amener le secteur à se poser la question du coût de gestion des déchets : « plus tu tries, moins tes déchets te coûtent ». Car les déchets triés coûtent moins chers que les déchets généraux collectés dans les ordures ménagères qui partent en décharge ou en incinérateur.

La collecte de déchets alimentaires compostables de l’entreprise Moulinot commencera le 1er janvier 2014. Pour l’instant 80 restaurants pilotes présents sur la zone de collecte sont impliqués dans le projet.

Stéphane Martinez et Roger Beaufort ont pu trouver des relais sur le terrain avec des personnes comme Alain Fontaine du Mesturet, maitre restaurateur de France, ou Antoine Westermann du restaurant Drouant.

Les déchets alimentaires n’ont pas bonne presse

Les déchets alimentaires biodégradables permettront de produire du méthane, brûlé sur place comme source de chaleur nécessaire à une turbine fournissant de l’électricité. Le compost et le purin résultants de la méthanisation seront pris en charge par les agriculteurs en Beauce. Malheureusement pour l’instant ces produits riches en azote et propres à enrichir en humus les sols céréaliers de la Beauce ne sont toujours pas considérés comme des engrais mais comme des déchets, souffrant d’une mauvaise image et soumis à une réglementation plus contraignante.

Pour l’entreprise Moulinot, l’avantage est de connaître chez qui les déchets sont collectés, où ils sont transformés et enfin chez qui ils sont épandus. Pour Moulinot, le Synhorcat et surtout pour Stéphane Martinez et Roger Beaufort, le but est de modéliser une mise en valeur reproductible de déchets, jusqu’alors gaspillés, au service des restaurateurs qui seront obligés dans un avenir très proche de prendre en charge le coût de cette gestion et du tri.

Annexe : lire ici l’article de l’Hôtellerie-Restauration sur le projet de valorisation des déchets alimentaires.

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : ERoux_PetiteEntrepriseLutteGaspillage

La soupe, une arme anti gaspi ?

SoupeEn prolongement de l’interview de Mireille Dufau, «lutter contre le gaspillage alimentaire c’est apprendre à mieux se nourrir», nous revenons sur la question de la soupe. Les fanes d’une botte de radis ou de navets plutôt que d’être jetées peuvent être la base d’une soupe. Car la soupe est une méthode, un moyen, un réceptacle, mais en aucun cas une simple recette.

Velouté, potage, bouillon et soupe sont faits du même pot, une cuisson dans un liquide. A partir de là tout peut être imaginé : suivant sa culture, son envie, la saison, et l’endroit où l’on se trouve. Pour réaliser une bonne soupe tout ce qui est à votre disposition sur un marché peut entrer dans sa composition. Le terme générique de soupe de légumes est évocateur de cette liberté. Il suffit d’associer dans la casserole les produits à disposition, de les peler et de les couper en morceaux réguliers pour les faire cuire. Tout peut entrer en cuisson : viande ou pas, avec ou sans matières grasses, légumes, épices, fromages, laitages, verdures. Et sous toutes les formes : mixer, morceaux, mirepoix, blender, brunoise, translucide, liée, avec des choses qui flottent.

La soupe à toutes les sauces !

La soupe peut être réalisée pour elle-même ou être l’aboutissement d’une recette précédente et fournir le début ou le principal d’un repas. En effet la soupe peut être faite pour elle-même ou découler d’un pot-au-feu, d’une poule au pot ou de toutes préparations cuites à l’eau. Le bouillon réchauffé pourra accueillir la viande détaillée, ses légumes d’accompagnement, et de nouveaux ingrédients comme des pâtes, des épinards, des fanes, de la roquette.   Elle peut aussi débuter par un braisage et accueillir du grillé. Qu’est-ce qui vous empêche de faire cuire dans un peu d’huile d’olive les légumes choisis avant d’ajouter le liquide de cuisson, ou d’ajouter à la surface des assiettes à soupe, de petits morceaux de lard, de viande, de poisson et de crevette que vous aurez poêlés ? Même pour mouiller la soupe vous pouvez varier : de l’eau tout simplement, pourquoi pas utiliser un reste de lait qui ne trouve pas de place avant qu’il ne tourne, le bouillon bien sûr, sans oublier la lampée de vin rouge au moment de la dégustation.

Un plat universel

Nous pourrions croire que la soupe est la cuisine permettant en une cuillerée de goûter à une représentation du monde. Froide ou chaude, cuite ou crue, elle est toute à la fois le lien social et la culture. Elle est certainement le seul plat que l’on ne jette jamais. Un fond de soupe trouvera toujours preneur. La soupe est accueillante, prête à tout cuisiner, même ce qui n’aurait pu servir à un autre plat.

Car la soupe est un remède. Un moyen de lutter contre la monotonie de notre alimentation  et de ne pas succomber au gaspillage. Une poignée de légumes oubliés au fond du réfrigérateur, une fois pelés et détaillés ne pourront bien souvent qu’agrémenter une soupe.

La soupe n’a rien de compliqué, elle est juste accueillante et ouverte à tous les vents et toutes les influences.

« Elle réchauffe le corps, nourrit l’esprit, et laisse des moustaches aux gourmands »

L’Association Nationale des Épiceries Solidaires a coédité, il y a quelques années, le Manuel de cuisine populaire, dont le premier chapitre donner les clefs pour comprendre l’univers des soupes. En voici l’introduction :

«Ah, la Soupe!

Ce devrait être un cri : « à la soupe ! ». Elle réchauffe le corps, nourrit l’esprit, et laisse des moustaches aux gourmands. Elle permet d’introduire dans son alimentation une jolie petite collection de ces satanés légumes tant conseillés. La soupe c’est aussi un plat pratique. En en préparant une grande quantité, vous avez un plat juste à réchauffer pour plusieurs jours. Prend-elle du temps? Des légumes à éplucher, à laver, à couper en morceaux et à faire cuire dans de l’eau à petits bouillons pendant une grosse demi-heure. Allez, au total une heure de préparation. Vous vous y mettez à 18H30, à 19H30 vous passez à table. Et c’est tellement simple. Mais surtout la soupe est variée. Propre à suivre les saisons et tous les légumes de la création, elle peut  aussi accueillir des éléments solides pour lui donner le relief nécessaire à notre plaisir. Enfin, la soupe chaude réconforte le corps et l’esprit de septembre à avril et les soupes froides rafraîchissent le creux des reins et la pensée en été.

« Trempé comme une soupe » dit-on lorsque l’on s’est fait mouiller par la pluie? Le mot soupe, d’origine germanique, désignait au Moyen Age une tranche de pain que l’on mouillait de bouillon» (découvrez en vidéo les origines de cette expression de table).

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : ERoux_LaSoupeArmeAntiGaspi

Gaspillage alimentaire: quelles solutions? (Introduction)

Le gaspillage alimentaire prend de multiples formes et il n’est pas toujours facile de comprendre comment lutter contre. Diversifiant les rencontres, l’OCPop tente de nous aider à y voir plus clair… Découvrez les grandes lignes de ce dossier porteur de sens grâce à Eric Roux, porte-parole de l’Observatoire des Cuisines Populaires.

 

Pour en savoir plus :