Archives par étiquette : maison

Un café, l’addition et un doggy bag !

shutterstock_312787247Depuis le temps que l’on entend dire que nous nous « américanisons » chaque jour un peu plus. Le phénomène s’entend dans nos conversations, se lit dans nos mails, se voit dans le choix de nos vêtements et de nos « sneakers ». Mais aussi dans nos assiettes. Après la multiplication des boissons de Coca-cola et la déferlante de burgers, une nouvelle étape vient d’être franchie : l’apparition des doggy bags. Il fallait bien que cela arrive.

Désormais, un repas pourra commencer par des amuses-bouche et se finir en doggy bag car depuis le 1er janvier 2016, la loi sur les biodéchets recommande fortement aux restaurants servant plus de 180 couverts par jour de proposer un doggy bag pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Avec 14% de déchets alimentaires produits chaque année uniquement par les restaurants, la mesure n’est pas totalement incongrue.

La bonne conscience de clients de plus en plus « responsables » et désireux d’agir pour les autres ou la planète n’a pas été oubliée non plus. En effet, le puritanisme américain n’est pas loin.

Photo_GaspillageAlimentaire_OCPOPLe mot « doggy bag » ? Il est peut-être temps de commencer à réfléchir à une adaptation française de la chose. Demander à des designers de tous poils s’ils n’ont pas une petite idée ? En attendant, pour favoriser ce qui doit devenir un réflexe, la ville de Paris a pris les devants en proposant à une centaine de restaurants une « box antigaspi » accompagnée d’un autocollant signalant l’opération.

Tous les plats de la carte ne seront sans doute pas « rapportables » à la maison, mais l’intention est là. D’ailleurs, pourquoi ne pas prévoir de mentionner sur les cartes les plats « doggy bags compatibles » ?

Comme toute nouveauté, les doggy bags vont autant venir impacter nos habitudes que nos imaginaires. Ils sont tout d’abord la matérialisation des excès de notre belle société de consommation. Le signe d’une inadaptation de l’offre à la demande qui vient nous murmurer qu’il est temps de revoir notre modèle. Comme la présence de containers en ville ou d’indicateurs de pics de pollution, il faut toujours un instrument de mesure pour favoriser les prises de conscience.

La généralisation des doggy bags offre aussi aux restaurateurs l’opportunité de prolonger hors de leurs établissements l’expérience qu’ils proposent à leurs clients. Une première pierre dans le jardin marketing, encore en friche, de « l’après consommation » qui pourrait rapidement devenir stratégique. Pourquoi ne pas glisser dans le « doggy bag » une recette, un petit mot, une suggestion pour réchauffer un « reste » ou l’accompagner ? A quand une collection « cuisinez avec votre doggy bag » ou une gamme de sauces et d’aides culinaires pour accompagner les contenus des doggy bags ?

Nouveau rituel, nouvelle relation, nouvelles attentes, nouvelles offres, les doggy bags n’ont pas encore révélés tout ce qu’ils avaient dans leur sac…

Tous nos contenus sont libres de droits. Téléchargez le PDF : DoggyBag_PDuchemin_OCPop

Portrait_PDuchemin Par Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice

Les conserves: introduction

Confitures, confits, petits pâtés, haricots stérilisés… L’OCPop a mené son enquête et a remarqué, que de manière presque permanente, on trouvait des conserves maison dans les placards de nos cuisines. Qu’est-ce que cela signifie? Certes que l’on veut garder un produit saisonné au-delà de sa saison. C’est aussi la volonté de garder le goût du produit, mais également de garder le goût très spécifique de la conserve. C’est aussi cela qui intéresse l’OCPop.

 

Pour en savoir plus :

La sélection d’Eric Roux

Sans chercher à être exhaustif, il est très facile de dresser une liste des quelques derniers ouvrages parus consacrés aux conserves. Créateurs de tendances et observateurs avisés des livres qui pourraient se vendre, les éditeurs spécialisés en cuisine nous ont offert ces derniers temps plusieurs titres, pratiques ou plus théoriques sur les conserves maison.

A côté des grands classiques pratiques toujours disponibles de Ginette Mathiot «Je sais faire les conserves» (1948) ou de Henriette Lasnet de Lanty «Conserves familiales» (1965), Ouest-France a fait paraître «Je cultive, je cuisine, je conserve» et «Conserves, bocaux et confitures de nos grands-mères». Livres très classiques, ils font appel soit à la nécessité de conserver les légumes du jardin en surproduction, soit à l’éternelle référence de la grand-mère rêvée.

Nous pouvons aussi trouver des traductions généralement d’ouvrages anglo-saxons, parlant de conserves maison et récemment parus chez les éditeurs. Ils permettent d’aborder des préparations connues par l’intermédiaire des voyages ou d’une nouvelle cuisine de restaurant.

Ainsi Larousse a fait paraître le «Petit Manuel à l’usage de ceux qui vivent retirés du monde», livre censé vous permettre de fuir à la campagne et de satisfaire à tous vos besoins, tant en termes de chauffage, de jardinage, de petit élevage que de conserves. Une vie mode d’emploi, peut-être pas pour faire mais au moins rêver de ce retour à la campagne, que nous voyons surtout ensoleillée, et sans l’épizootie qui ravagera votre poulailler ou la grêle qui réduira à néant votre rang de pieds de tomates.

Dans son «ni cru ni cuit, histoire et civilisation de l’aliment fermenté», paru chez Alma, c’est bien de systèmes de conservations dont nous parle Marie-Claire Frédéric. L’homme est culturel car il fermente ses aliments, repoussant leur consommation et les mettant en réserve. La fermentation y est un goût de la culture. Dommage que pour ce sujet passionnant, la méthodologie et l’analyse soient remplacées par une tendance à l’accumulation d’exemples.

Hachette, en éditant un livre titré «Le fermier gourmand, recettes secrètes, le bon goût des produits d’autrefois» dont l’édition originale est australienne, écrite par deux agriculteurs et un fromager tasmaniens, nous plonge dans la gestion culinaire des produits d’une ferme. Organisé par produit, ce livre permet à tout un chacun de gérer la surproduction inhérente à une ferme bien menée pour conserver sous de nombreuses techniques ce qui fera notre repas quotidien de «plus tard».

Encore plus exotique, les éditions Picquier nous ont livré un livre passionnant intitulé «Japon, la cuisine à la ferme». Ecrit par Nancy Singleton Hachisu, une américaine mariée à un agriculteur japonais qui donne à découvrir sa vision de la cuisine populaire et paysanne japonaise, apprise de sa belle-mère. Certes des recettes, mais aussi de nombreux tours de main pour conserver les aliments.

Pour conclure, «la petite épicerie du fait-maison» d’Estérelle Payany paru chez Solar, semble répondre tout autant à un imaginaire de recettes normalement trouvées en grande surface ici réalisées à la maison et d’un certain goût de la conserve. Du yaourt à la sauce barbecue en passant par la confiture façon grand-mère, tout un univers évoquant un cheminement de la maison à l’industrie pour un retour en cuisine.

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : Conserves_Bibliographie

La cuisine populaire vue par Pierre-Yves Chupin

 

PierreYves_ChupinAprès avoir conçu et développé le magazine Cuisine & Terroirs, Pierre-Yves Chupin préside désormais aux destinées des Éditions Lebey   et de ses célèbres guides, dont le Lebey des Bistrot parisiens.

Il vient de créer la première édition des  Lebey de la gastronomie, où, pour la première fois il a été  demandé aux restaurateurs parisiens, à savoir les 1000 restaurateurs enquêtés chaque année dans les deux guides Lebey, d’élire les cinq « meilleures créations culinaires de l’année ». C’est donc  la profession qui récompense les meilleurs d’entre eux.

Pierre-Yves  défend les plaisirs de la table sous  toutes leurs formes et estime que la cuisine populaire a une importance prépondérante  dans la vitalité d’une société.
1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

La cuisine populaire évoque le partage. Elle seule réunit bien au-delà des origines sociales, de la géographie, de la religion ou de l’âge de chacun. Elle est le ciment d’une société et en même temps elle est la base qui permet à une gastronomie ambitieuse et élitiste de trouver son essor. Les gastronomies qui ont marqué leur époque le doivent à ce fondement social et culturel. La France peut continuer à prétendre à sa gastronomie quasi universelle car dans les villes et les campagnes, dans les villages et les banlieues, il y a encore une culture du goût, comme du plaisir de cuisiner et de se retrouver autour d’une table pour la partager, en famille ou entre amis.

 

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Il y a forcément le gâteau qui dès le très jeune âge occupe et réjouit le mercredi après-midi. Il a aussi ce gâteau qui célèbre les anniversaires, les fêtes et les retrouvailles. Et ce gâteau n’a jamais besoin de truffes, homards ou caviar, il se confectionne avec les éléments les plus basiques (farines, œufs, beurre…) qu’enrichissent les produits ou récoltes de saison (fruits notamment).

 

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire

Plus qu’un plat, c’est peut-être le repas du dimanche soir qui se confectionne souvent avec trois fois rien (les restes notamment) et qui réunit avant la semaine forcément laborieuse qui s’annonce. Ce dîner est souvent informel mais reste pour beaucoup essentiel. Il est aussi le dernier contact chaleureux avant le départ en pension, le dernier lien maternel avant la rupture du lundi matin …

 

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Pourquoi compliqué ? Au contraire, la cuisine évite le discours et n’oblige pas à se justifier. Il suffit de faire goûter, de donner à l’autre et celui-ci d’emblée communique avec vous. Il est honoré de tant d’efforts réalisés pour le nourrir et il est aussi flatté d’être ainsi reconnu. Sans oublier que la première bouchée (et non gorgée), est le premier contact avec l’autre, sa différence et sa culture.

 

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Elle est partage donc elle est forcément généreuse et ouverte aux autres. La cuisine populaire, il faut la comprendre aussi comme le fruit d’expériences partagées, de voyages accomplis dans la réalité ou les rêves, de confrontations et forcément d’enrichissements … Elle n’est jamais codée comme celle figée dans les livres de chefs qui impose et force à obéir. La cuisine populaire laisse place à l’improvisation et a forcément rendez-vous avec la curiosité.

 

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole

Elle est la réponse la plus aboutie et pourtant la plus évidente aux enjeux actuels : gérer aux mieux les ressources naturelles, aller à l’encontre de l’autre sans pour autant renoncer à ses origines, réunir quels que soient les origines de chacun … Cela fait depuis belle lurette que les Français ont pris goût dans leur assiette à la mondialisation : dommage qu’ils l’oublient dans le quotidien de leur travail.

 

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

J’ai le souvenir d’une triste expérience : une commune d’une banlieue défavorisée de l’agglomération marseillaise décide un jour d’offrir chaque semaine un panier à ses habitants les plus démunis (lait, farine, sucre, légumes ou fruits de saison …). Hélas, les paniers sont retrouvés inutilisés, tout simplement parce que les habitants avaient oublié les bases de la cuisine et ne se nourrissaient plus que de produits cuisinés (pizzas en tête). Il faut réapprendre les bases de la cuisine. Il faut retrouver l’éducation ménagère qui a permis à toute une génération d’après-guerre de survivre et ensuite de prospérer. En l’ouvrant à toutes les populations (hommes et femmes) et en l’élargissant à la bonne gestion d’un quotidien toujours plus difficile. L’école est aussi un terrain d’apprentissage, demander aux élèves de récolter autour d’eux les recettes populaires, leur apprendre les bases de la cuisine et de l’alimentation. L’entreprise peut être aussi un terrain formidable d’apprentissage en ouvrant des lieux qui permettent à chacun de préparer à sa façon son déjeuner. Enfin, les sociétés gastronomiques – nombreuses dans le Pays basque –  montrent que la cuisine populaire est un lien social très fort qui permet, notamment dans ce cas, aux hommes, habituellement peu impliqués dans la cuisine quotidienne, de la partager jusqu’à en faire un hobby, un passe-temps.