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Dois-je continuer à manger de la viande docteur?

11904688_965734443448414_7858249462408380964_nLa question de consommer de la viande ou non est sujet d’actualité, car il évolue en fonction des tendances sociologiques de notre population.

L’image de la viande est globalement positive dans la population, car elle a une symbolique de force, de virilité, mais aussi de violence. Elle est préférée par les hommes pour toutes ces valeurs représentatives.

Elle apparaît également comme nécessaire à un équilibre nutritionnel lorsqu’elle est consommée dans des proportions raisonnables.

Cependant, manger de la viande quotidiennement n’est pas nécessaire à la santé et est économiquement onéreux. Ce n’est d’ailleurs que récemment, depuis les années 60, qu’est apparue l’habitude biquotidienne de manger de la viande dans des familles aisées.

Et puis, « il y a viande et viande » nous disent souvent les consommateurs! La viande correspond à la chair non transformée des animaux.

La viande de volaille n’a pas la même image que celle du bœuf, du porc, de l’agneau, du mouton…

Manger du poulet apparaît, et particulièrement du blanc de poulet, beaucoup plus acceptable pour ceux qui se sont éloignés de la consommation de viande rouge.

Alors doit-on continuer à manger de la viande ?

On peut essayer de répondre à ces questions sur le plan nutritionnel, économique et environnemental.

Je me contenterais d’essayer de répondre à cette question sur le plan nutritionnel au vu de ma qualité de médecin nutritionniste.

La viande est un excellent aliment pour l’être humain. Elle est d’abord caractérisée par sa teneur élevée en protéines entre 20 et 25%.

Ces protéines sont de très bonne qualité par rapport aux besoins humains, puisqu’elles contiennent tous les acides aminés dont nous avons besoin pour construire notre propre chair d’être humain.

Elle contient des graisses dont la teneur est très variable d’un animal à l’autre et d’un morceau à l’autre (de 2 à 25%). La qualité de ces lipides est aussi importante pour nos besoins. Certes, il existe des acides gras saturés, néfastes, lorsqu’ils sont consommés en grande quantité, pour notre système cardiovasculaire. Elle contient également des acides gras mono et poly-insaturés plus favorables à notre santé.

Mais la viande est également une source importante de vitamine B, de fer, de zinc, de potassium. Il n’existe pas beaucoup d’aliments qui ont un apport aussi important en fer et facilement utilisable par notre organisme.

Crue la viande a une moins bonne digestibilité que cuite.

Les inconvénients pour la santé de la consommation de viande proviennent essentiellement de deux facteurs : la nature de la viande et la quantité ingérée. Ici nous parlons bien de viande rouge. Les études épidémiologiques ont montré qu’une consommation au-delà de 750g de viande rouge cru, ou 500g cuite par semaine augmentait le risque de cancer du côlon.

Mais aucune donnée épidémiologique ne montre de relation de cause à effet entre consommation des autres viandes (blanche, volaille) et un risque cardiovasculaire.

Alors oui, nous pouvons manger de la viande et nous en mangerons tant que nous pourrons supporter le poids économique et environnemental de ces élevages.

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

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Aux sources du restaurant d’entreprise contemporain

Voitures floutéesA l’occasion de la réalisation du documentaire Je préfère manger à la cantine pour France Télévision, Jean-Marie Nizan l’un des trois auteurs, a réalisé un long entretien avec Jacques Borel. Nous avons choisi de vous livrer les extraits de cet entretien se rapportant aux changements qu’ont connus dans leur relation complexe, le travail et l’alimentation. Jacques Borel est en effet une des figures marquantes de l’industrialisation de l’alimentation durant la seconde moitié du XXème siècle. Il est à l’origine des premières entreprises de restauration collective, du premier fast-food français, et inspira le personnage caricatural de Tricatel, industriel de l’agro-alimentaire sans foi, ni loi, dans le film de Claude Zidi, L’Aile ou la Cuisse.

Ainsi, en tant que témoin, mais surtout qu’acteur, Jacques Borel nous donne à comprendre les grandes mutations et les enjeux de l’évolution de nos pratiques alimentaires de la deuxième moitié du XXème siècle.

Jacques Borel ou le révolutionnaire de la restauration 

Après des études à HEC, Jacques Borel, alors âgé de 25 ans, prend en charge la direction d’une filiale d’IBM au Vietnam. EN 1957, il décide de changer d’orientation et ouvre un restaurant. En toute modestie, il déclare alors: «j’ai décidé de créer une affaire avec ma femme et de révolutionner la restauration», ni plus, ni moins. C’est alors que démarre l’histoire de cet infatigable entrepreneur qui a su traduire pour le meilleur et pour le pire une vision singulière du restaurant à grande échelle s’adressant aux nouveaux travailleurs de la post-industrialisation.

La révolution entreprise par Jacques Borel s’incarne essentiellement dans la rationalisation et la normalisation – grâce aux fiches Jacques Boreltechniques notamment – de l’organisation de la restauration. Ce travail de rationalisation découle d’un constat que J. Borel a très vite perçu : les changements induits par la société de consommation (entrée des femmes sur le marché et accès massif aux biens de consommations) ont modifié les structures sociales et familiales.

« Les femmes se mettaient à travailler, elles n’allaient plus faire la tambouille pour leur mari à midi, ni celles pour les gosses». Et donc c’était une révolution à tous les points de vue». Fort de ce constat, il ouvre au 124 rue de la Boétie à Paris, le premier restaurant en libre-service nommé l’Auberge Express.

«Très vite je me suis rendu compte qu’il y avait un énorme problème d’achat, et qu’il ne pouvait être résolu que par le volume. J’ai donc pris en plus la gestion du premier restaurant d’entreprise, qui était la compagnie Winterthur, au 30 avenue Victor Hugo à Paris avec 260 couverts par jour. 

Quand je suis arrivé dans cette profession, il n’y avait pas de fiches techniques. Je suis l’inventeur des fiches techniques en 1957. Quand je suis arrivé, on m’a proposé des  recettes. C’est très bien une recette, mais ça coûte combien de réaliser quelque chose avec 300g de farine, 100g de beurre et 2 œufs ?

La première chose que j’ai faite en arrivant c’est de mettre un prix. A l’époque, on appelait ça des cahiers de calibrage. Les cahiers de calibrage consistaient à mettre un prix, à faire la  multiplication pour savoir ligne par ligne combien ça coûtait pour finalement faire un total sur le plat. Ensuite, il fallait surveiller nos dosages : si l’on devait mettre 100g de farine, ce n’était pas 120, car ce n’est pas le même coût. De la même manière, quand les plats étaient servis, si un steak devait être de 100g, et faisait 105g ou 95g dans l’assiette, je  perdais de l’argent ou le client. Autrement dit, ces cahiers de calibrage pour gérer les coûts et organiser la production ont magnifiquement marché. 

Après 20 ans d’utilisation, les cahiers de calibrage ont été perfectionnés en intégrant le coût de la main d’œuvre dans le prix. Si bien que pour chaque plat, on avait à la fois le coût de la matière et le coût de la main d’œuvre, ce qui faisait le fameux « prime rate », pour reprendre  les américains. Le « prime rate » c’est la somme du coût de la matière et du coût de la main d’œuvre qui ne doit pas excéder 60% du montant total.  Le reste étant pour les charges et votre bénéfice.»

Voici deux photographies de restaurants, l’une prise en 1960 et l’autre en 2010. Qu’avez-vous le sentiment d’avoir apporté ?

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« Quand j’ai commencé dans la restauration collective à côté d’Orly, les travailleurs s’amassaient à de grandes tables en bois blanc et s’asseyaient sur des bancs sans dossiers. Un plat était servi accompagné de huit portions, tout le monde se servait si bien qu’il ne restait pas grande chose pour le dernier. 

Afin d’éviter ça, j’ai décidé de mettre des tables et des chaises individuelles, et huit plats au choix tous les jours. J’ai mis des comptoirs de libre-service pour que chacun  puisse se servir comme il le souhaitait. Enfin j’ai pris en considération l’avis du client. Car même dans un restaurant d’entreprise, on a à faire à des clients, non à des convives. Un client peut bien choisir d’aller manger ailleurs, les exigences de la restauration collective sont les mêmes que celles de la restauration publique.

Très vite se sont posés des problèmes de formation du personnel. Pour cela, il a fallu définir les postes et les tâches de chacun. Former son personnel, ça ne s’invente pas, ce n’est pas facile, et ça coûte très cher. Ensuite il fallait introduire toute une série de connaissances inconnues à cette époque-là, en particulier les contrôles sanitaires et les contrôles bactériologiques. Car un repas ne dépend pas seulement du restaurateur, mais aussi de ses fournisseurs. Or, nous avions le reflexe de vérifier la qualité sanitaire des aliments.

Nous sommes dans le restaurant de la Tour Maine Montparnasse, dont j’ai été le premier occupant. J’ai dessiné moi-même les plans afin qu’il ait une capacité de plus de 5 000 couverts par jour. 

C’était à l’époque le plus grand restaurant d’Europe, et nous avions traité le problème de cette nombreuse clientèle en créant neuf salles à  manger avec la décoration et les couleurs différentes. Cela permettait au consommateur quotidien, qui venait manger 220 à 230 jours par an, de changer de crèmerie et voir des visages différents. Le concept nous permettait de fidéliser la clientèle parce qu’un restaurant de collectivité arrive généralement à réunir 66% de la population d’un bureau ou d’une usine. 

Pour qu’il y ait davantage de fidélisation, il faut que la clientèle appartienne au travail à la chaîne dans les usines automobiles. Quand vous vous arrêtez seulement 29 minutes, vous allez arrêter la chaîne, sonnerie d’arrêt et sonnerie de reprise. Je connais bien le sujet puisque j’ai nourri les ouvriers chez General Motors à Strasbourg où nous avions exactement 29 minutes pour assurer le tout. Croyez-moi, il ne faut pas être manchot. Faute de temps, les personnes ne peuvent pas aller dans un autre restaurant que celui de l’entreprise.

Mais dans des restaurants, notamment de bureau, la fréquentation est de l’ordre de 66 %. Ce qui veut dire que 34% des personnes qui ne mangent pas au restaurant de la société,  soit sont des vendeurs qui sont à l’extérieur, soit sont malades, soit ils sont allés manger dans un endroit restaurant.» 

  1. Et lorsqu’on nourrit 5 000 personnes, quels sont les enjeux? Manger pas cher ? Manger rapidement? Bien manger? Quelle est la priorité?

«Tout à la fois. La restauration ne fait pas de cadeaux, c’est un métier impitoyable où le client est d’une très grande exigence et il a raison car c’est grâce à ça que l’on fait des progrès. Il faut d’abord de la variété, parce que lorsque des personnes viennent chez vous tous les jours il faut 8, 10 plats au choix tous les jours, de façon à ce qu’ils puissent varier leur alimentation. Il faut une gamme de 60 plats à peu près sur la semaine. 

Deuxièmement, il faut que les plats chauds et froids le restent. Il faut ensuite que le personnel, bien qu’il soit bousculé et affairé, soit aimable et souriant. 

Le personnel doit être formé à sourire. C’est relativement simple lorsqu’il n’y a pas de clients, mais la restauration n’est pas faite pour ça. C’est une question de formation de personnel et c’est une question de prix. Les questions de prix dépendent d’abord de la puissance d’achat et ensuite des gammes opératoires pour transformer cette nourriture. Suivant la façon dont elle est transformée, cela peut coûter 12%, 15%, 18% ou 27% en plus. Il faut être très bien équipé parce qu’on ne manipule de la nourriture n’importe comment. 

Elle doit rester saine du début à la fin, garder son goût et son apparence attrayante du début  jusqu’à la fin. Une salade fanée, ça n’intéresse personne. 

Autrement dit, il faut résoudre tous les problèmes à la fois. J’ai souvent dit que dans la restauration il n’y a rien de difficile mais seulement un millier de détails. Chacun des détails pris séparément sont très simple à résoudre, mais tout en même temps, ce n’est pas à la portée de tout le monde.

Il faut toujours compter dans ce métier, comme par exemple pour préparer un plat.  Lorsque que j’ai commencé dans le métier, moi qui n’y connaissais rien, j’ai été surpris du nombre de pas inutiles faits par les serveuses. J’avais appris de ma mère  qu’on ne revenait jamais à la cuisine sans avoir les mains pleines, sinon on fait un voyage pour rien. Au début, j’ai été interloqué par le nombre de pas inutiles. J’ai donc pris une grande feuille, sur une pièce de carton avec un crayon, et chaque fois qu’une jeune fille faisait quelque chose je lui demandais : d’où venez vous ? Où allez-vous ? Qu’est-ce que vous faîtes ? Pourquoi ? Comment ? Etc.

C’est une étude qui a durée 3 mois. Elle avait à sa taille un petit compteur, qui comptait le nombre de pas pour chacune de ses missions. Je notais sur ma feuille le nombre de pas qu’elle faisait pour chaque mission. 

Au bout de 3 mois nous avons changé la disposition des meubles, la façon dont les meubles étaient faits, la disposition de la cuisine, redéfinis les tâches et la formation du personnel. 

Ainsi, j’ai réduit de 15 km à 9 km par jour le temps de cheminement de mes serveuses. Si bien que, non seulement elles servaient plus vite les clients, donc la table tournait en 35 minutes au lieu de tourner en 50, et en plus elles touchaient plus de pourboire. J’avais aussi introduit l’intéressement au nombre de couvert pour les cuisiniers : si nous faisions plus de 200 couverts/jour, les cuisiniers se partageaient 1 franc par couvert. Je réintroduisais bénéfice et intéressement comme pour un restaurant classique. Si bien que tout le monde y trouvait son compte. Nous avions plus de clients, nous gagnions plus d’argent, tout le monde était heureux.»

  1. Le hamburger des femmes au travail

Dans la relation entre travail et nourriture, Jacques Borel lie travaille des femmes et développement du hamburger.

«J’ai inventé le hamburger en France le 31 mai 1961. Pourquoi ? Qu’est-ce que c’est qu’un hamburger ? Un hamburger c’est le sous-produit du travail des femmes. 

Avant les femmes faisaient la cuisine. Elles cuisaient, le bœuf mironton ou le pot-au-feu pendant 3 heures. Vous savez, un bœuf c’est 60 % de viande dure comme la table et 40 % de steak et de rôtis. Cette viande dure comme la table, comment va-t-on la manger si on ne fait plus de bœuf mironton ni de bœuf bourguignon ? On ne peut le manger que hachée. C’est pour ça que la viande hachée est un sous-produit du travail des femmes. 

WimpyJ’ai donc créé, 18 ans avant McDonald’s le hamburger en France. Ca a été un énorme succès, on a gagné 31% net au capital investi, chaque année pendant 17 ans. Là où nous avions normalement 3 clients par siège et par jour, un client à midi et 2 clients le soir, dans les Wimpy, nous avions en semaine, 17clients par siège et par jour, et les vendredi et samedi nous en avions 28.»

Louis de Funes qui tenait le rôle principal au côté de Coluche dans «L’aile ou la Cuisse», était un ami d’enfance de Jacques Borel. Ils étaient ensemble au patronage en 1938 et 1939 à Saint Maurice de Bécon les Bruyères.

Dans l’univers de la restauration hors foyer, 65% des repas sont pris dans cette restauration collective et seulement 36 à 33% sont pris dans la restauration commerciale. C’est exactement l’inverse en Angleterre : il y a très peu de cantines, la fréquentation est considérablement plus faible qu’en France. 

Nous allons dîner à l’extérieur pour les fish and chips, le fast food, la boulangerie etc. Cette réponse à la française s’est inscrite aussi dans le professionnalisme de la restauration de la cuisine française, dans l’importance de la gastronomie. 

L’univers de la restauration collective est un des métiers de la cuisine et une manière de préserver ou de considérer que dans l’univers du travail, pouvoir manger un vrai repas à midi, c’était quelque chose qui était considéré comme important. A la fois par la direction de l’entreprise, par les syndicats, par les salariés et collectivement. 

Lorsqu’on les grandes tours de Paris ont été construites, les restaurants d’entreprises s’y implantaient. C’est ainsi que sont nées les grandes entreprises de restauration comme SODEXO. Ces grandes entreprises sont nées et SODEXO est n°1 mondial aujourd’hui. C’est dans cette aventure à la française que les choses se sont construites. »

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Boulange Symbolique – Introduction –

Gâteaux et pains rituels ou comment croquer une nonette, déguster une escalette, et manger une pine.

Légende photo : Cochelins, pâtisserie, Chartres (Eure-et-Loir), avec l’aimable autorisation de discovers-chartres.com.

Légende photo : Cochelins, pâtisserie, Chartres (Eure-et-Loir), avec l’aimable autorisation de discovers-chartres.com.

Il est assez amusant de remarquer que la grande distribution hard discount a mis à notre disposition des sucreries d’origine germanique, propres à la période de Noël. En effet, et ceci sans aucun jugement de valeur sur leurs qualités organoleptiques, il nous est facilement possible de gouter aux lebkuchen ou aux christstollen, depuis l’installation de ces grandes surfaces d’origine allemande dans nos régions bien latines. Petits pains d’épices glacés et brioches denses, beurrées, garnies de fruits confits et/ou de pâte d’amande, sont devenus un repaire de la période de Noël. Bien sûr, les snobs et les personnes de goût iront se fournir au Stube de Gerhard Weber. N’empêche que nos repaires boulangers, pour ne pas oublier les fêtes, se sont enrichis. Nous avions déjà vu, les gâteries alsaciennes, bereweke et mannala suivre la vague envahissante des marchés de Noël, mais ce serait bien vite oublier que nos années sont toujours marquées par de nombreuses spécialités boulangères dans toutes les régions de France.

Une manière de manger le temps est de déguster le mille-feuille des rites et des croyances qui marquent le cycle de l’année. De Noël en Epiphanie, de carnaval en Carême, de Pâques en Saint-Jean, nous gardons dans nos habitudes populaires de boulangerie sucrée, de nombreuses préparations fêtant solstice d’hiver ou d’été, fête patronale, jeûne rituel et renaissance.

Même si la galette des Rois est toujours sur la lancée de son Blitzkrieg d’Epiphanie et étend son omniprésence du 15 décembre au 28 février, nous vous invitons à découvrir ou redécouvrir la richesse des pains, brioches et gâteaux marquant le temps qui passe dans les boulangeries. Cette compilation de spécialités a pu être réalisé grâce à la documentation fournie par la carte des spécialités céréalières de Passion Céréales, et l’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France.

Pour en savoir plus :

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : FêtesTradi_Intro_OCPOP

Equilibrer son alimentation en dépensant moins

 « Faire un régime ou changer son alimentation, cela coûte très cher ! »

Pensée magique ? Pensée erronée ? Résistance psychologique pour ne pas changer ?

Il existe dans ce domaine une croyance bien ancrée qui est celle de penser que de manger sain et bon, voire « diététique » coûte cher.

Voyons quelques grands principes pour manger « bien et bon et pas cher ».

Manger des aliments frais de saison sinon…

courgettesProfitez des fruits et des légumes de saison qui sont moins chers à l’époque de la cueillette. Vous les trouverez sur les marchés et le meilleur moment de les acheter se situe à la fin de la vente vers 13 heures. A ce moment les maraichers souhaitent  vider leurs stocks et bradent leurs invendus.

Il en existe également dans les supers ou hypers marché parfois à des prix bas et d’une qualité tout à fait acceptable.

On peut également  faire la cueillette soi-même, à des prix très intéressants, chez les maraichers qui cultivent en bordure des villes mais encore faut-il pouvoir se déplacer dans ces lieux.

Lorsque les récoltes sont insuffisantes et les prix élevés, tournez vous vers les conserves de légumes et de fruits qui sont de très bon produits peu onéreux et qui gardent en partie la qualité nutritionnelle des légumes pendant des mois voire des années.

Pensez aux fruits en conserves qui  ne sont pas beaucoup plus sucrés que les fruits frais contrairement à de nombreuses croyances. Ils sont conservés dans un sirop sucré qui peut-être allégé en sucres mais il suffit de ne pas boire ce sirop pour trouver des fruits qui gardent en partie leurs vitamines. Le sucre du sirop ne pénètre pas en quantité importante dans le fruit.

Manger des protéines de bonne qualité.

oeufsL’œuf est l’aliment à privilégier (sauf si a vraiment trop de cholestérol dans le sang). La qualité des protéines de cet aliment est si élevée que l’on lui a décerné la référence numéro un dans cette catégorie de nutriments. Deux œufs peuvent remplacer une portion de viande. Et son prix est vraiment bas.

Les poissons sont chers sauf les poissons tels que la sardine, le maquereau, le sébaste. Profitez également des poissons en promotion. N’hésitez pas à consommer des poissons en conserve comme le thon  au naturel ou le maquereau et la sardine qui existe en de nombreuses préparations lui donnant du goût.

La viande rouge ou blanche reste un aliment cher et lorsque qu’elle ne l’est pas on ne retrouve pas toujours le goût de la viande de notre enfance. Privilégiez le gîte, la macreuse pour faire des viandes en sauce ou un pot-au–feu.

Trois exceptions : le porc, la volaille et les abats.

Pour le porc, en dehors du filet mignon, on trouve des pièces de viande de porc à des prix bas et de grande qualité nutritionnelle, car pas trop gras.

pouletPour la volaille le choix est plus délicat. On trouve certes du poulet pas cher (poulets en batteries) mais sa consistance n’a rien à voir avec un poulet qui a gambadé dans les champs et son goût est loin d’un poulet qui a picoré des graines et des végétaux qu’il a trouvés dans la terre.

Les abats sont maigres, sauf la langue, et contiennent beaucoup de bonnes protéines. Les tripes sont particulièrement maigres même avec la sauce qui l’accompagne. Le rognon et le foie contiennent du fer. N’oubliez pas le boudin, l’aliment le plus riche en fer, et dont le prix est modéré.

Les féculents

FéculentsCe sont des aliments peu chers et énergétiques. Ils contiennent des glucides le plus souvent complexes et sont nécessaires à l’organisme comme source d’énergie rapidement utilisable.

Parmi ces aliments, les légumes secs sont particulièrement intéressants car ils contiennent beaucoup de fibres et des protéines végétales.

Pour une préparation rapide n’hésitez pas à les acheter en conserves. On en trouve sous forme cuite sans préparation, nature et d’autres sous forme cuisinées.

Pour de petit budget, la préparation nature est plus intéressante. Elle est moins chère, moins riche en lipides et permet d’agrémenter le produit à votre goût.

Les laitages

Si le fromage est un aliment cher, je parle ici du fromage de qualité, qui garde le goût traditionnel, que l’on trouve chez un fromager affineur, il existe d’autres laitages comme les yaourts ou les fromages blancs qui sont peu chers à la condition de ne pas en faire une consommation astronomique comme certains enfants le font. Dans ce cas il vaut mieux acheter une yaourtière et faire ses yaourts soi-même, cela vous reviendra beaucoup moins cher.

Attention aux préparations laitières sophistiquées comme les crèmes dessert et ou les gâteaux laitiers, ils sont généralement beaucoup plus onéreux et moins intéressants d’un point de vue nutritionnel.

Les plats cuisinés tout prêts

Vous trouverez des plats cuisinés peu onéreux en conserves. Ne croyez pas que ce sont des produits de basse qualité et nutritionnellement moins bons que les plats cuisinés sous vide ou en surgelés. Ils contiennent souvent peu de graisses. J’avais fait une étude pour comparer la qualité nutritionnelle des  cassoulets en conserves et ceux de traiteurs traditionnels dans le sud-ouest.

Bien sûr, le cassoulet de Castelnaudary a un goût différent de celui d’une conserve. Mais la quantité de graisses ou lipides est nettement inférieur dans les produits en conserve que dans les produits traiteurs.

Un petit mot pour un plat que vous pourrez retrouver parfois en conserve et qui est nutritionnellement très intéressant : la feijoada.

Ce plat est très populaire au Portugal et au Brésil. A base de haricots noirs, de riz et de viande de porc, il contient plus de protéines que de lipides et sera donc adapté à un plat principal de votre repas plutôt qu’à une entrée.

Conclusion

Pour vous aider dans votre recherche de manger bien et pas cher sachez qu’il existe de nombreux livres sur ce sujet avec de nombreuses recettes.

L’objectif de manger équilibré et pas cher est réalisable mais avec un certain apprentissage. Il faut préparer ses menus à l’avance et choisir des aliments plaisirs et pas chers.

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Par Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

Petite entreprise pour lutter contre le gaspillage

La restauration collective et commerciale produirait 900 000 tonnes de déchets alimentaires par an (source Ademe). Ce chiffre impressionnant participe au 105 kg par habitant et par an (en moyenne) de nourriture jetée en Europe (source Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture). La solution pour valoriser ces déchets est en général la méthanisation et le compostage. Mais sur le terrain, la réalité est plus complexe. Qui, pour trier, collecter, transporter, valoriser et utiliser cette idée généreuse de mise en valeur des déchets?

Nous avons rencontré les initiateurs d’un projet modeste, mais qui semble efficace, dans le centre de Paris.

C’est l’histoire d’un restaurateur engagé et responsable

IMG_1550Au tout début de l’histoire c’est presque une blague, un hobby. Stéphane Martinez, restaurateur dans le deuxième arrondissement de Paris est conscient de sa production de déchets alimentaires, environ 200g par couvert qui partent à la poubelle (dans son restaurant, le Petit Choiseul qui fait 55/60 couverts par jour, ce sont 6 à 8 tonnes de déchets biodégradables gaspillés). Très simplement, de manière militante, Stéphane récupère ses déchets alimentaires et produit dans sa cave du compost grâce à des lombrics. Il offre ainsi à certains de ses clients un petit paquet de bon compost, fait-maison. Mais tout ça est un peu du bricolage. Compte tenu des nouvelles réglementations entrant en vigueur et obligeant les restaurateurs à trier IMG_1565leurs déchets biodégradables, naît l’idée de se renseigner sur la méthanisation et le compostage destinés aux restaurateurs parisiens. En effet, il s’agit de se préparer à l’application de la Loi issue du Grenelle II de l’Environnement obligeant les restaurants à traiter et trier leurs bio-déchets suivant la quantité produite. Une seule entreprise, la Saria, composte et méthanise ces déchets alimentaires dans la région, mais son système de collecte n’est pas adapté au centre-ville de Paris.

Chez Moulinot !

Stéphane Martinez se décide donc à créer sa propre entreprise sous le nom de Moulinot Compost et Biogaz. Si au départ son idée est militante, voulant redistribuer aux maraîchers et agriculteurs du compost produit à partir des bio-déchets des restaurants, il est indispensable de connaître et de mettre en œuvre les réalités techniques et financières d’une filière très réglementée. Grâce à la rencontre d’un bureau d’étude et surtout de Roger Beaufort, expert en prévention et gestion des déchets, le projet va pouvoir avancer et se mettre en place. Le projet Moulinot va prendre forme dans le cadre d’une expérience pilote avec le Syndicat National des Hôteliers Restaurateurs Cafetiers et Traiteurs – le SYNHORCAT –  sur les 1er, 2ème et 8ème arrondissements de Paris. À terme, cette zone agissant sous forme de tache d’huile, devra impliquer les restaurateurs des arrondissements voisins (voir la vidéo du projet en cliquant ici).

Pour ce syndicat l’objectif est de réunir tous ses adhérents dans cette zone, par-delà leur quantité de déchets produits, mais surtout pour montrer qu’il est possible de faire du compost avec les bio-déchets des restaurants. Cette action passe par un fort militantisme de la part de certains restaurateurs et doit amener le secteur à se poser la question du coût de gestion des déchets : « plus tu tries, moins tes déchets te coûtent ». Car les déchets triés coûtent moins chers que les déchets généraux collectés dans les ordures ménagères qui partent en décharge ou en incinérateur.

La collecte de déchets alimentaires compostables de l’entreprise Moulinot commencera le 1er janvier 2014. Pour l’instant 80 restaurants pilotes présents sur la zone de collecte sont impliqués dans le projet.

Stéphane Martinez et Roger Beaufort ont pu trouver des relais sur le terrain avec des personnes comme Alain Fontaine du Mesturet, maitre restaurateur de France, ou Antoine Westermann du restaurant Drouant.

Les déchets alimentaires n’ont pas bonne presse

Les déchets alimentaires biodégradables permettront de produire du méthane, brûlé sur place comme source de chaleur nécessaire à une turbine fournissant de l’électricité. Le compost et le purin résultants de la méthanisation seront pris en charge par les agriculteurs en Beauce. Malheureusement pour l’instant ces produits riches en azote et propres à enrichir en humus les sols céréaliers de la Beauce ne sont toujours pas considérés comme des engrais mais comme des déchets, souffrant d’une mauvaise image et soumis à une réglementation plus contraignante.

Pour l’entreprise Moulinot, l’avantage est de connaître chez qui les déchets sont collectés, où ils sont transformés et enfin chez qui ils sont épandus. Pour Moulinot, le Synhorcat et surtout pour Stéphane Martinez et Roger Beaufort, le but est de modéliser une mise en valeur reproductible de déchets, jusqu’alors gaspillés, au service des restaurateurs qui seront obligés dans un avenir très proche de prendre en charge le coût de cette gestion et du tri.

Annexe : lire ici l’article de l’Hôtellerie-Restauration sur le projet de valorisation des déchets alimentaires.

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : ERoux_PetiteEntrepriseLutteGaspillage

Ce que l’on mange reste une grande illusion

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

 

 

 

Manger, incorporer les aliments étrangers dans la partie la plus intime de notre corps est l’acte le plus important dans notre vie puisqu’il conditionne notre survie.

Pourtant, nous savons tous combien il est difficile de nous rappeler ce que nous avons mangé la veille ou l’avant-veille et combien de repas avons-nous oubliés au cours de notre vie.

Sur les 61 880 repas principaux  consommés au cours d’une vie qui dure 85 ans, il ne reste que quelques souvenirs mémorables dont la nature de l’aliment est souvent liée à l’émotion que nous avons partagée, à ce moment-là, avec les autres ou avec ceux que nous aimons. Comment se fait-il, alors que le plaisir de manger est au centre de nos préoccupations quotidiennes, que  nous gardons si  peu de souvenirs de nos repas ?

Le souvenir de nos repas influence nos comportements alimentaires 

Une étude récente d’une chercheuse Franco-Québécoise en comportement alimentaire, France Bellisle, avait montré que lorsque l’on se souvient du dernier repas, la quantité alimentaire consommée au repas suivant était moindre que quand on avait tout oublié. (1) Il y a bien un bénéfice comportemental dans la régulation de la quantité d’aliments consommés lié à la mémoire de nos actes alimentaires. Est-ce la raison pour laquelle, des amis réunis autour de la table pour un repas convivial, évoquent si souvent des repas exceptionnels qu’ils ont partagés avec d’autres personnes ? L’intention inconsciente me parait plus en faveur d’un partage encore plus intense d’émotions culinaires que celle de diminuer notre portion alimentaire.

Se rappeler  de chaque repas pourrait rendre la vie plus difficile. En effet, en situation de pléthore alimentaire, la  sensation de monotonie des repas pourrait entrainer une certaine désaffection pour l’acte de manger. Si vous décidez de manger tous les jours le même plat, même un aliment que vous aimez particulièrement, vous trouverez, très rapidement,  cela insupportable et vous ne pourrez plus le consommer. Une langouste tous les jours entrainera un rejet tenace pour cet aliment que vous aimiez tant lorsque sa consommation était rare ou exceptionnelle.

Manger seul, en groupe, en écoutant de la musique ou devant la télévision modifie-t-il la quantité et la qualité alimentaire de nos repas ?

Ce que l’on mange dépend également de notre corpulence et des conditions environnementales. Un adolescent de poids normal qui écoute de la musique va manger en plus grande quantité et de préférence des aliments solides que lorsqu’il mange seul ou en groupe.

Pour une ado en surpoids les quantités alimentaires seront supérieures en regardant la télévision plutôt que de manger en groupe ou en écoutant la musique. (2)

On voit combien nous sommes sensibles à notre environnement et que la perception que nous avons de nous-mêmes n’est pas toujours perceptible par notre conscient au jour le jour.

L’oubli est indispensable pour susciter la diversité de notre alimentation

La diversité alimentaire est un point clé de l’acte alimentaire. Nous ne sommes pas des omnivores pour rien. Il est fondamental, pour que notre corps fonctionne au mieux de ses possibilités, de lui apporter tous les nutriments dont il a besoin. Besoins quantitatifs, en mangeant assez pour satisfaire les besoins énergétiques, mais aussi besoins qualitatifs avec des macronutriments comme les protéines, glucides et lipides mais aussi des micronutriments comme les vitamines et les minéraux sans oublier les oligo-éléments qui sont présents en toute petite quantité dans les aliments que nous mangeons.

Nous souvenir de tous les repas risquerait de nous amener à manger de moins en moins et nous conduire progressivement à une dénutrition protéino-énergétique avec son cortège de maladies tant physiques que psychologiques et psychiatriques.

Pour les personnes en surpoids ou souffrant d’obésité, l’illusion de la prise alimentaire est un handicap certain pour le contrôle de leur comportement à long terme. Une attention quotidienne minutieuse de ce qu’il mange entraine à moyen terme une lassitude. Bien que le nutritionniste essaye de varier au maximum les choix alimentaires de leurs patients rendant ces menus beaucoup plus variés que ce que ce dernier faisait spontanément, l’impression de monotonie est beaucoup plus prononcée. Il faut pouvoir oublier ce que l’on mange pour prendre du plaisir et maintenir à long terme une alimentation à peu près constante en terme énergétique et qualitative.

La diversité et l’oubli alimentaire s’exercent sur une période de trois semaines. Les restaurants scolaires et d’entreprises l’ont bien compris puisque le renouvellement des menus a lieu toutes les trois semaines.

Les évolutions du modèle familial se répercutent sur la variété des repas

Pour les menus ménagers, l’affaire est plus compliquée. Les mères et encore plus les pères de famille séparés ont beaucoup de mal à s’astreindre de préparer des menus pour leurs enfants  pour une durée de trois semaines. Très souvent le diner est préparé dans la précipitation, avec ce que l’on trouve dans le réfrigérateur  ou le congélateur ou dans des boites de conserve. Les parents se plaignent de devoir penser tous les soirs à proposer un repas et les enfants reprochent aux parents de manger toujours la même chose. Bien sûr qu’ils ne mangent pas toujours la même chose mais cette illusion est entretenue par le fait qu’il n’existe pas de plan de menus sur trois semaines….le temps d’oublier ce que l’on a mangé précédemment. Cette difficulté parentale est propice à des apports alimentaires  insuffisants en quantité et en variété qualitative. L’exaspération des parents va même les pousser à faire de moins en moins la cuisine et à s’adresser de plus en plus à des plats tous prêts, voire à des traiteurs, comme des traiteurs japonais ou chinois ou des fast-foods. Les sushis, makis et sashimi ont envahi peu à peu notre espace familial parce qu’il n’y a rien à préparer et que ces menus apparaissent très simples et facilement consommables.

L’exotisme de ces plats concourt à l’illusion de la variété alimentaire. Et pourtant vous observerez que vos enfants choisissent toujours les mêmes menus. La monotonie vous colle au cerveau !

On s’aperçoit combien, il est difficile de lutter contre nos illusions de consommation et de variété alimentaire. Pour vous simplifier la tâche, préparer les menus en famille ce qui accentuera la cohésion familiale et on ne pourra pas, à vous les parents, vous faire des reproches en permanence !

1 – Appetite. 2011 Dec;57(3):769-71;discussion 784-90. doi: 10.1016/j.appet.2010.12.023. Epub 2010 Dec 28.
Satiety and body weight control. Promise and compromise. Comment on ‘Satiety. No way to slim’.
Bellisle F, Tremblay A.
Source
Division of Kinesiology, PEPS, Room 0234, Laval University, Québec, Canada G1V 0A6.

2 – Appetite. 2012 Aug;59(1):90-5. doi: 10.1016/j.appet.2012.03.021. Epub 2012 Apr 13.

Influence of environmental factors on meal intake in overweight and normal-weight male adolescents. A laboratory study.

Mekhmoukh A, Chapelot D, Bellisle F.

Source

Université Paris 13, Laboratoire des Réponses Cellulaires et Fonctionnelles à l’Hypoxie, Bobigny F-93017, France.