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Qu’est-ce que la cuisine populaire, aujourd’hui, en France ?

… la nourriture a double fonction, elle répond au rêve de notre âme comme à l’appétit de nos entrailles.”

Joseph Delteil, La Cuisine Paléolithique. 

 

 

Par Eric Roux

cuisine popDu repas quotidien des travailleurs d’un foyer Adoma réalisé par une cuisinière africaine aux 4000 repas par jour, produits par la cuisine centrale d’un restaurant collectif, en passant par le dîner partagé entre amis ou en famille un samedi soir : la cuisine populaire est partout ; elle recouvre des réalités plus ou moins familières et contrastées.

Faut-il le préciser, le populaire n’a rien à voir avec ce populisme, teinté de passéisme réactionnaire, avec lequel on le confond parfois. Rapportée à la cuisine, la notion de populaire nous parle du quotidien de la nourriture, marqué par les habitudes et la nécessité du tous les jours.

Or, à travers ses manières de manger, c’est toute une société, et toute une époque qui s’expriment d’un coup. Car la nourriture, en tant que phénomène culturel total, doit être bonne à penser avant d’être bonne à manger. C’est pourquoi, la cuisine populaire, c’est bien plus que des produits, des recettes et des restaurants : c’est une pratique sociale et culturelle globale, maniant de la symbolique servie par de la technique.

Pourtant, plus que d’une cuisine populaire, il faut parler des cuisines populaires : notre société contemporaine IMG_4254est extrêmement diversifiée, elle intègre des différences culturelles régionales, autant que les apports des migrations successives.

Or, par un processus d’adaptation inconsciente, ces cuisines, aussi diverses que vivantes, se rejoignent dans la recherche d’un vivre ensemble. Car la cuisine populaire est assimilatrice par excellence : elle est liée au sol où elle est produite, et non à l’origine de ses producteurs et consommateurs.

De ces cuisines populaires il faut saisir le mouvement, non pour le figer, mais bien pour en capter l’énergie et l’adaptabilité.

Poussées par un imaginaire culturel et de puissants désirs gustatifs, les cuisines populaires se caractérisent par leur capacité d’adL1010008aptation aux contraintes imposées par le lieu (disponibilité des produits, influence des pratiques locales, outillage), mais aussi par le temps et l’argent nécessaire à la préparation du repas quotidien.

Ces cuisines sont structurées comme un langage, manié tous les jours, où les produits forment un lexique et les recettes une syntaxe, selon un processus plus ressenti que raisonné. Elles conjuguent chaque jour, nourriture de l’âme et reconstitution de la force de travail.

 

 

 

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COP21, alimentation et cuisine populaire

La COP21 qui s’est déroulée à Paris nous promet de mettre en place des mesures contre le réchauffement climatique. Les principaux dirigeants planétaires négocient des accords qui auront des répercussions à plus ou moins long terme. En attendant ces grandes réformes, chacun peut, à sa porter, mener des actions.

Dans la consommation globale des ménages, l’alimentation représente le premier poste émetteur de gaz à effet de serre (principale cause du réchauffement). A elle seule l’agriculture est responsable d’un quart des émissions. Mais il ne faut pas omettre l’élevage, l’utilisation des engrais et autres pesticides, les émissions de l’industrie agro-alimentaire, de la distribution et du stockage jusqu’aux placards familiaux. Ainsi, notre mode de consommation alimentaire a un impact direct sur le climat. En modifiant nos habitudes alimentaires, nos habitudes de consommation, chacun d’entre nous peut être un acteur de changement.

Changer oui, mais comment ?

L’agroécologie n’apparait plus comme une solution pour illuminés mais comme une solution compétitive à l’agriculture conventionnelle. Une véritable réflexion autour de l’alimentation durable se met en place petit à petit et vise à partager les ressources.

On voit également l’émergence des mouvements de « Slow Meat » ou de « Slow Food » dans les pays riches.

BouillonDes associations luttent contre le gaspillage alimentaire et pour une alimentation des plus démunies de qualité à l’instar d’A.N.D.E.S.
De grands chefs promeuvent les produits locaux et diminuent leurs plats carnés et revisitent la cuisine populaire.

clémentinesLa cuisine populaire a montré depuis longtemps son attachement aux produits locaux, de saisons, aux pratiques écologiquement valorisantes (optimisation de l’ensemble des aliments, utilisation des restes, maitrise de
quantités et de la qualité…), en rapprochant les différents acteurs de l’alimentation (achat auprès des producteurs locaux, des groupements bio, promotions des marchés…) et surtout en transmettant des pratiques ancestrales par la convivialité, la simplicité et l’humour.

Cette cuisine populaire que certains voudraient reléguer aux placards, ou ringardiser est bien au cœur de la réflexion mondiale actuelle, au cœur de l’actualité.

Alors tous à vos « manuel de cuisine populaire » !

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MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille

 

 

 

La soupe, une arme anti gaspi ?

SoupeEn prolongement de l’interview de Mireille Dufau, «lutter contre le gaspillage alimentaire c’est apprendre à mieux se nourrir», nous revenons sur la question de la soupe. Les fanes d’une botte de radis ou de navets plutôt que d’être jetées peuvent être la base d’une soupe. Car la soupe est une méthode, un moyen, un réceptacle, mais en aucun cas une simple recette.

Velouté, potage, bouillon et soupe sont faits du même pot, une cuisson dans un liquide. A partir de là tout peut être imaginé : suivant sa culture, son envie, la saison, et l’endroit où l’on se trouve. Pour réaliser une bonne soupe tout ce qui est à votre disposition sur un marché peut entrer dans sa composition. Le terme générique de soupe de légumes est évocateur de cette liberté. Il suffit d’associer dans la casserole les produits à disposition, de les peler et de les couper en morceaux réguliers pour les faire cuire. Tout peut entrer en cuisson : viande ou pas, avec ou sans matières grasses, légumes, épices, fromages, laitages, verdures. Et sous toutes les formes : mixer, morceaux, mirepoix, blender, brunoise, translucide, liée, avec des choses qui flottent.

La soupe à toutes les sauces !

La soupe peut être réalisée pour elle-même ou être l’aboutissement d’une recette précédente et fournir le début ou le principal d’un repas. En effet la soupe peut être faite pour elle-même ou découler d’un pot-au-feu, d’une poule au pot ou de toutes préparations cuites à l’eau. Le bouillon réchauffé pourra accueillir la viande détaillée, ses légumes d’accompagnement, et de nouveaux ingrédients comme des pâtes, des épinards, des fanes, de la roquette.   Elle peut aussi débuter par un braisage et accueillir du grillé. Qu’est-ce qui vous empêche de faire cuire dans un peu d’huile d’olive les légumes choisis avant d’ajouter le liquide de cuisson, ou d’ajouter à la surface des assiettes à soupe, de petits morceaux de lard, de viande, de poisson et de crevette que vous aurez poêlés ? Même pour mouiller la soupe vous pouvez varier : de l’eau tout simplement, pourquoi pas utiliser un reste de lait qui ne trouve pas de place avant qu’il ne tourne, le bouillon bien sûr, sans oublier la lampée de vin rouge au moment de la dégustation.

Un plat universel

Nous pourrions croire que la soupe est la cuisine permettant en une cuillerée de goûter à une représentation du monde. Froide ou chaude, cuite ou crue, elle est toute à la fois le lien social et la culture. Elle est certainement le seul plat que l’on ne jette jamais. Un fond de soupe trouvera toujours preneur. La soupe est accueillante, prête à tout cuisiner, même ce qui n’aurait pu servir à un autre plat.

Car la soupe est un remède. Un moyen de lutter contre la monotonie de notre alimentation  et de ne pas succomber au gaspillage. Une poignée de légumes oubliés au fond du réfrigérateur, une fois pelés et détaillés ne pourront bien souvent qu’agrémenter une soupe.

La soupe n’a rien de compliqué, elle est juste accueillante et ouverte à tous les vents et toutes les influences.

« Elle réchauffe le corps, nourrit l’esprit, et laisse des moustaches aux gourmands »

L’Association Nationale des Épiceries Solidaires a coédité, il y a quelques années, le Manuel de cuisine populaire, dont le premier chapitre donner les clefs pour comprendre l’univers des soupes. En voici l’introduction :

«Ah, la Soupe!

Ce devrait être un cri : « à la soupe ! ». Elle réchauffe le corps, nourrit l’esprit, et laisse des moustaches aux gourmands. Elle permet d’introduire dans son alimentation une jolie petite collection de ces satanés légumes tant conseillés. La soupe c’est aussi un plat pratique. En en préparant une grande quantité, vous avez un plat juste à réchauffer pour plusieurs jours. Prend-elle du temps? Des légumes à éplucher, à laver, à couper en morceaux et à faire cuire dans de l’eau à petits bouillons pendant une grosse demi-heure. Allez, au total une heure de préparation. Vous vous y mettez à 18H30, à 19H30 vous passez à table. Et c’est tellement simple. Mais surtout la soupe est variée. Propre à suivre les saisons et tous les légumes de la création, elle peut  aussi accueillir des éléments solides pour lui donner le relief nécessaire à notre plaisir. Enfin, la soupe chaude réconforte le corps et l’esprit de septembre à avril et les soupes froides rafraîchissent le creux des reins et la pensée en été.

« Trempé comme une soupe » dit-on lorsque l’on s’est fait mouiller par la pluie? Le mot soupe, d’origine germanique, désignait au Moyen Age une tranche de pain que l’on mouillait de bouillon» (découvrez en vidéo les origines de cette expression de table).

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