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Conserves : technique, goût et nutrition

Conserves2Les conserves ménagères existent depuis la nuit des temps comme le séchage des graines, le fumage des poissons et des viandes, la conservation dans les huiles, mais la grande révolution a été la découverte par Nicolas Appert en 1795 de la conserve dite appertisée du nom de son inventeur.

La Technique

La mise en conserve est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients de verre ou dans des boites en fer-blanc et de les soumettre à une température élevée (généralement de 110 à 120 °C) pendant le temps nécessaire à la destruction ou l’inactivation des germes.

L’hygiène

Cette technique nécessite une parfaite hygiène, un respect des procédures de stérilisation et un contrôle du scellement des boites métalliques pour éviter toute intoxication comme le botulisme. Mais le repérage par le consommateur d’une anomalie dans la stérilisation du produit est souvent facile comme le bombement du couvercle de la boite dû à une fabrication anormale de gaz par des bactéries indésirables.

La conserve appertisée est l’une des méthodes les plus sures du point de vue hygiénique parmi les différentes méthodes de conservation des aliments.

Le goût

Le traitement thermique dénature certaines molécules modifiant le goût des aliments. Ce goût différent du produit frais donne à l’aliment un nouveau statut dans notre répertoire alimentaire constitué dans notre cerveau au fil des ans. On retrouve ainsi des générations d’adultes qui préfèrent aujourd’hui des petits pois en boite aux petits pois frais. Les petits pois en boite sont devenus ainsi leur référence culinaire qu’ils transmettront à leurs enfants.

La Nutrition

Du point de vue nutritionnel  le traitement thermique appliqué aux aliments  avant leur mise en conserve détruit de 30 % à 50 % des vitamines, selon l’aliment (comme la vitamine C très sensible à la chaleur). À l’inverse, ce même procédé peut augmenter la concentration de certains antioxydants, comme le bêta-carotène de la carotte et le lycopène de la tomate. Quant aux minéraux, s’ils résistent mieux à la chaleur, ils se répandent dans  l’eau de dissolution des conserves. D’où l’intérêt de garder pour la cuisson l’eau présente dans certaines conserves (légumes) et de la consommer. À cette règle de base, une exception notable : les légumineuses, une source exceptionnelle de protéines et de fibres. Les lentilles, les haricots rouges, les pois chiches et autres de la même famille tolèrent fort bien la mise en conserve. La valeur nutritive des légumineuses en boîte est comparable à celle des légumineuses sèches.

La conserve peut paraître ringarde, mais ce moyen de conservation permet de consommer des légumes et des viandes ou poissons à tout moment et dans des conditions d’hygiène maximum.

Le  répertoire des aliments en conserve est très vaste. Vous pouvez trouver des aliments bruts comme les légumes ou les fruits, mais aussi des plats traditionnels comme le cassoulet ou la choucroute ou le gratin dauphinois.

Un autre moyen d’utiliser la conserve dans une alimentation moderne est de mixer la conserve aux aliments frais et de les cuisiner. Le mélange des goûts du frais et de la conserve permet une cuisine rapide et goûteuse. Un bon moyen pour diversifier notre alimentation.

Patrick Serog

Par Patrick Serog

 

 

 

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Les régimes d’exclusion

Patrick Serog

Par Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

 

 

 

régimes d'exclusionJusqu’en 1995, les régimes d’exclusion ou les régimes « sans » n’étaient conseillés médicalement que dans des pathologies précises : un régime sans fibre dans certaines colopathies ou pour des préparations avant une coloscopie (ce qui est toujours d’usage), un régime sans glucide chez le diabétique ce qui est considéré aujourd’hui comme une hérésie, des régimes riches en protéines et pauvres en lipides et en glucides pour perdre rapidement du poids qui ont montré leur efficacité à court terme et leur inefficacité à long terme. Les patients et les consommateurs étaient prêts à prendre des « risques » pour leur santé pour obtenir des résultats mêmes transitoires.

Un évènement inattendu débarqua, en France en 1995, dans le paysage de la communication de la  santé : le principe de précaution. Cette loi dite Loi Barnier, inscrite dans la constitution, précise que « l’absence de certitudes, compte tenu des connaissances scientifiques et techniques du moment, ne doit pas retarder l’adoption de mesures effectives et proportionnées visant à prévenir un risque de dommages graves et irréversibles à l’environnement à un coût économiquement acceptable ».

Une « précaution » qui paraissait raisonnable, mais qui allait avoir des répercussions, à mon sens, déraisonnables et irraisonnées sur le comportement des consommateurs.

Le lit de la peur de l’empoissonnement alimentaire pouvait revenir en France et creuser son sillon. La crise de la vache folle allait cristalliser toutes les angoisses que nous portons au fond de nous-mêmes depuis la nuit des temps vis-à-vis des aliments, ces corps étrangers que nous introduisons dans l’intimité de notre intérieur.

L’apparition rapide de nouveaux produits alimentaires de toutes natures dans les rayons de nos supermarchés allait encore aggraver ce sentiment d’insécurité. On comprenait de moins en moins la composition de ces produits avec une liste d’ingrédients à rallonge qui comprenait un grand nombre de signes cabalistiques sous la forme de la lettre E suivie de trois chiffres par exemple : E 330. Lettre et chiffres définis au niveau européen. Il s’agit d’additifs et particulièrement dans cet exemple de l’acide citrique, l’acide naturel du citron. Comment transforme-t-on en terme ésotérique un ingrédient aussi naturel et connu !

On retrouve dans cet exemple deux réactions ancestrales de nos sociétés humaines : le besoin d’un langage ésotérique d’une corporation d’individus pour défendre au travers d’une identité de caste, un pouvoir imaginaire sur les éléments qui nous entourent et la peur de la transparence peut être par crainte de ne pas être pas compris par les autres, ceux qui ne sont pas du sérail. Pourquoi en effet ne pas transcrire clairement l’intitulé de ces ingrédients en mots du langage courant ? D’ailleurs dès que cette idée est apparue nécessaire, vu les peurs qui se développaient autour de ces additifs alimentaires en E, il est devenu évident qu’il fallait réduire le nombre des ingrédients des plats industriels transformés pour se rapprocher du « fait maison », ce qui était en accord avec un courant écologique de plus en plus prononcé dans la population.

Mais toutes ces peurs suites aux crises alimentaires successives depuis celle de la vache folle (1996) comme le scandale de la dioxine dans des cuisses de poulet puis de nouveau sur des viandes britanniques illégalement importées ou des viandes avariées dans certaines enseignes alimentaires ou de restaurant, la contamination de steaks hachés à la bactérie E.coli, et en Chine le lait pour nourrissons contenant de la mélamine pour lui donner l’apparence d’être plus riche en protéines… ont amené certains consommateurs à suivre des alimentations de moins en moins variées… des régimes d’exclusion au travers desquels une croyance d’un monde sain et protecteur de leur santé s’est développée.

Il existe depuis longtemps des régimes sans viande ou végétariens, voire végétaliens, des régimes sans lait et laitage et bien d’autres régimes shutterstock_109311821d’exclusion… la liste est longue. Mais plus récemment est apparue une nouvelle « mode » le régime sans gluten. L’intolérance au gluten est une maladie grave dans sa forme de maladie coeliaque et présente avec différents symptômes : parfois précoces comme les diarrhées, ou occasionnant une malabsorption pouvant aboutir à un retard de croissance et parfois silencieuse pendant des années et avec des signes qui gluten freen’ont rien de digestif désorientant le clinicien. La fréquence de cette maladie auto-immune à prédisposition génétique est de 1/200. À côté de cette forme majeure qui impose l’exclusion définitive du gluten de l’alimentation (protéine contenue dans le blé, le seigle, l’orge et dans une moindre mesure dans l’avoine),  il existe une hypersensibilité au gluten qui est encore mal définie. Les sujets peuvent avoir une colopathie fonctionnelle avec des ballonnements abdominaux spectaculaires et des signes extradigestifs comme des douleurs articulaires et des céphalées que l’on retrouve également dans la forme majeure. Une réduction ou une exclusion du gluten peut améliorer la situation mais aussi la suppression de sucres fermentescibles sans explication scientifique convaincante. Donc l’origine de ce trouble n’est pas claire d’autant que l’on ne retrouve pas de lésions intestinales comme dans la maladie coeliaque. On évoque dans cette forme « légère » de la maladie une hyperperméabilité de la barrière intestinale avec une réaction du microbiote  produisant une quantité de gaz importante.

Citons une dernière forme rare, l’allergie au blé qui se diagnostique par des tests sanguins. On a vu augmenter au cours des années le nombre de personnes se mettant au régime sans gluten sans aucun signe évocateur de cette maladie. Mais il est vrai que la suppression du gluten de l’alimentation n’est pas un handicap nutritionnel pour l’organisme. Il s’agit plus tôt d’un handicap social dans la mesure où il est nécessaire de faire attention à chaque occasion de consommation alimentaire. On pourrait le vivre comme l’acquisition d’une nouvelle identité ou d’une singularité qui vous démarque des autres et vous met en valeur.

À partir de ces réalités cliniques se sont développés des croyances sur les vertus ou les effets néfastes de certaines alimentations qui elles peuvent avoir des conséquences nutritionnelles et donc pour la santé beaucoup plus sérieuses.

Prenons l’exemple de la suppression de tous laitages pour éviter un grand nombre de maladies. Cette indication existe depuis plus de 30 ans pour soulager des pathologies aussi variées que des troubles digestifs, des problèmes de douleurs articulaires ou encore pour prévenir l’apparition du cancer de la prostate. Je ne veux pas rentrer dans la polémique du pour ou du contre, ce n’est pas le sujet de ce papier. Mais la conviction des anti-laits est souvent si forte qu’elle emporte la conviction de sujets naïfs alors qu’il n’existe pas dans la littérature scientifique d’arguments en faveur de l’éradication des laitages dans la population générale. Certes, certaines personnes ont été soulagées ou guéries des maux qu’ils souffraient en évitant de manger des laitages, mais l’effet placébo ne peut être écarté et certaines personnes peuvent ne pas tolérer les laitages. De plus, éviter de manger des laitages exige une alimentation bien réglée pour compenser les nutriments manquants : dans le lait nous trouvons non seulement du calcium que nous pouvons trouver à forte concentration dans d’autres aliments comme dans certaines eaux minérales, mais aussi des peptides bio actifs provenant de la caséine et du lactosérum qui ont un effet antihypertenseur et un rôle renforçateur de nos os. Ceux-là nous ne les trouveront peut-être pas facilement dans d’autres aliments même riches en protéines comme la viande ou le poisson.

D’autres régimes d’exclusion se focaliseront sur les viandes et/ou les poissons ou les légumes. Tout existe et peut représenter un danger nutritionnel à long terme.

Nous voyons donc qu’il est préjudiciable de diminuer la variété de notre alimentation, car nous ne sommes jamais sûrs de pouvoir consommer les nutriments dont notre corps a besoin pour fonctionner une vie entière, de plus en plus longue. Dans une vie qui réclame aujourd’hui de plus en plus de connexions neuronales pour faire les tâches multiples auxquelles nous sommes confrontées, savoir équilibrer son alimentation n’a jamais été un acte aussi important pour le bien-être et la santé préventive physique et morale de nos concitoyens.

Contenus libres de droit. PDF à télécharger :LesRégimesDExclusion_P.Serog_OCPop

Le mélange des cuisines du monde : un atout nutritionnel certain !

 

Le mélange des cuisines est un enrichissement culturel mais aussi nutritionnel. Les aliments et les préparations culinaires des différentes régions du monde apportent des nutriments différents particulièrement au niveau des antioxydants, des vitamines et des minéraux.

Prenons par exemple la cuisine marocaine. Elle se caractérise par une très grande diversité de plats. Parmi ceux-ci le couscous est poulet doré à la marocainedevenu l’un des plats préférés des Français. Il en existe une grande variété mais on retrouve toujours la semoule de blé qui apporte des glucides par l’amidon et des protéines végétales, des légumes aux couleurs variées avec leur cortège de vitamines et minéraux antioxydants et des protéines animales qui proviennent du poisson ou de la viande. Un vrai plat complet.

Les épices jouent un rôle prépondérant dans cette cuisine. Rares sont les plats qui n’en ont pas besoin. Le safran, l’aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l’ail ou les graines de nigelle.

L’oignon est également très prisé surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques sont en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer (le persil, le romarin, l’origan, le fenouil, le thym, l’anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus).

Les consommateurs d’aujourd’hui utilisent de plus en plus de mélanges d’épices comme le curry. Inventé par les britanniques en Inde, le curry ou plus précisément les curry ou cari est un mélange d’épices comprenant notamment du curcuma, des piments jaune, de la cardamome, du gingembre et de la coriandre. Son goût doux ou brûlant varie en fonction de ses composants. Il en existe d’infinies versions.

On classe les curry en trois catégories, le curry doux  qui aromatise le carré d’agneau ou une salade verte ; le curry médium parfume le riz et les viandes blanches ; et le curry fort, très épicé, relève les plats exotiques.

Autre mélange d’épices asiatiques : le Colombo qui est un mélange de paprikacumincoriandrenoix de muscadegingembrepoivrecardamomeanis étoilé, clous de girofle, graines de moutarde et safran.

Pour imiter la cuisine mexicaine le chili est indispensable, il est composé de piment fort, paprika, ail, cumin, origan et girofle.

Parfois ces mélanges d’épices sont composés d’aliments comme le Furikake Japonais qui est un condiment destiné à être saupoudré sur le riz. Il se compose d’un mélange de poisson séché et moulu, de graines de sésame, d’algues séchées, de sucre, sel et glutamate.

Tous ces ingrédients ont un rôle nutritionnel. Chacun contient des substances chimiques,  antioxydants utiles pour défendre notre organisme contre les agressions extérieures.Herbe

Prenons les oignons qui contiennent de l’allicine, une substance à activité antibactérienne mais aussi anti-inflammatoire et anti-oxydante. Ou encore la coriandre qui est inscrite dans la pharmacopée française et européenne comme plante médicinale dont les fruits sont reconnue dans le traitement de troubles digestifs variés et les feuilles fraiches réputées diurétique  et stimulante.

D’autres plantes comme l’angélique, l’aneth, le fenouil, l’anis vert, le carvi, la badiane… ont des propriétés digestives.

Pour le curry, c’est le curcuma qui a des propriétés bénéfiques pour le foie et le côlon.

Nous sommes encore loin de connaître tous les secrets thérapeutiques de tous ces condiments et épices mais nous savons que plus nous diversifions notre alimentation avec les cuisines du monde plus nous avons des chances de protéger notre organisme contre l’usure du temps.

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

Le mélange des cuisines du monde : un atout nutritionnel certain !

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

 

 

Le mélange des cuisines est un enrichissement culturel mais aussi nutritionnel. Les aliments et les préparations culinaires des différentes régions du monde apportent des nutriments différents particulièrement au niveau des antioxydants, des vitamines et des minéraux.

Prenons par exemple la cuisine marocaine. Elle se caractérise par une très grande diversité de plats. Parmi ceux-ci le couscous est poulet doré à la marocainedevenu l’un des plats préférés des Français. Il en existe une grande variété mais on retrouve toujours la semoule de blé qui apporte des glucides par l’amidon et des protéines végétales, des légumes aux couleurs variées avec leur cortège de vitamines et minéraux antioxydants et des protéines animales qui proviennent du poisson ou de la viande. Un vrai plat complet.

Les épices jouent un rôle prépondérant dans cette cuisine. Rares sont les plats qui n’en ont pas besoin. Le safran, l’aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l’ail ou les graines de nigelle.

L’oignon est également très prisé surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques sont en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer (le persil, le romarin, l’origan, le fenouil, le thym, l’anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus).

Les consommateurs d’aujourd’hui utilisent de plus en plus de mélanges d’épices comme le curry. Inventé par les britanniques en Inde, le curry ou plus précisément les curry ou cari est un mélange d’épices comprenant notamment du curcuma, des piments jaune, de la cardamome, du gingembre et de la coriandre. Son goût doux ou brûlant varie en fonction de ses composants. Il en existe d’infinies versions.

On classe les curry en trois catégories, le curry doux  qui aromatise le carré d’agneau ou une salade verte ; le curry médium parfume le riz et les viandes blanches ; et le curry fort, très épicé, relève les plats exotiques.

Autre mélange d’épices asiatiques : le Colombo qui est un mélange de paprika, cumin, coriandre, noix de muscade, gingembre, poivre, cardamome, anis étoilé, clous de girofle, graines de moutarde et safran.

Pour imiter la cuisine mexicaine le chili est indispensable, il est composé de piment fort, paprika, ail, cumin, origan et girofle.

Parfois ces mélanges d’épices sont composés d’aliments comme le Furikake Japonais qui est un condiment destiné à être saupoudré sur le riz. Il se compose d’un mélange de poisson séché et moulu, de graines de sésame, d’algues séchées, de sucre, sel et glutamate.

Tous ces ingrédients ont un rôle nutritionnel. Chacun contient des substances chimiques,  antioxydants utiles pour défendre notre organisme contre les agressions extérieures.Herbe

Prenons les oignons qui contiennent de l’allicine, une substance à activité antibactérienne mais aussi anti-inflammatoire et anti-oxydante. Ou encore la coriandre qui est inscrite dans la pharmacopée française et européenne comme plante médicinale dont les fruits sont reconnue dans le traitement de troubles digestifs variés et les feuilles fraiches réputées diurétique  et stimulante.

D’autres plantes comme l’angélique, l’aneth, le fenouil, l’anis vert, le carvi, la badiane… ont des propriétés digestives.

Pour le curry, c’est le curcuma qui a des propriétés bénéfiques pour le foie et le côlon.

Nous sommes encore loin de connaître tous les secrets thérapeutiques de tous ces condiments et épices mais nous savons que plus nous diversifions notre alimentation avec les cuisines du monde plus nous avons des chances de protéger notre organisme contre l’usure du temps.