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Transmettre la cuisine pour mieux connaître l’autre

KBKevin Berkane interviewé par Eric Roux.

 

 

En organisant des ateliers de cuisine du monde, Kialatok, créé par Florence Pellegrini et Kevin Berkane, travaillePortrait Florence et Kevin avec tabliers Kialatok à répondre aux besoins de formation des entreprises dans quatre domaines : le management interculturel, la sensibilisation aux enjeux interculturels, l’ancrage territorial de l’entreprise dans sa zone d’implantation et l’expatriation.

Pour Kialatok, la cuisine est un superbe moyen pour découvrir la culture de l’autre, de transmettre l’intimité dans sa manière de manger. Enseigner et apprendre sa cuisine, c’est garder un lien fort avec sa culture d’origine. Même s’il existe une perpétuelle invention en cuisine populaire, les enfants d’origine immigrée, sont modelés par la culture alimentaire de leurs parents et par ce qu’ils mangent dans leur pays d’accueil, créant un jeu complexe, de rejets et d’attachements à ses origines.

Nous avons demandé à Kevin Berkane de nous expliquer ce que représentait la transmission en cuisine pour Kialatok.

OCPop : N’est-ce pas compliqué de valoriser une cuisine faite de quotidienneté et d’habitudes comme la cuisine populaire?

Kevin Berkane : «Dans notre processus de transmission, nous scénarisons les cuisines du monde avec nos animateurs-cuisiniers. Nous avons amené nos cuisiniers et cuisinières à valoriser et à transmettre ce qu’est leur culture culinaire d’origine.

Pour Madame Fofana, une de nos animatrices, originaire de Guinée, nous lui avons fait prendre conscience de ce que représente dans sa culture le fait de partager le même plat à la main. En effet, les traits culturels de l’alimentation de chacun sont parfois tellement intériorisés qu’ils ne se rendent même plus compte que cela peut être intéressant et enrichissant pour d’autres et en particulier pour les personnels des entreprises, pour qui nous travaillons. Madame Fofana, peut et doit nous raconter qu’une famille mange dans le même plat pour tisser et resserrer les liens familiaux entre les enfants d’un ménage polygame.

Autre exemple, Madame Afoussatou originaire de Côte d’Ivoire, nous demande un jour d’utiliser un couscoussier pour faire cuire l’attiéké (semoule de manioc). Elle ne s’était jamais rendu compte qu’en France, ce type d’ustensile était peu utilisé et pas forcément présent dans toutes les cuisines. Elle se devait de nous expliquer, comment on l’utilise, comment il fonctionne et que ce simple objet pour elle était un élément de découverte de sa culture. »

OCPop : Quels sont les enjeux de vos ateliers de cuisine? 

K. B : « Nos cuisiniers-animateurs ont assez peu la possibilité de raconter leur culture, et là où c’est passionnant, c’est que nos cuisinières et cuisiniers trouvent dans la cuisine une manière et une matière à transmettre. Car lorsque l’on croise les connaissances culturelles, la cuisine devient alors un moyen facile de tisser des ponts.

2Notre but est bien de réaliser une formation en management interculturel et d’utiliser la cuisine comme outil pédagogique. L’intuition, dans ce cadre-là, est passionnante car elle permet à chacun, suivant son origine culturelle, de percevoir comment l’autre avance non pas avec des données chiffrées et rationnelles, mais avec sensibilité. Par exemple, notre animatrice d’origine chinoise compte des cuillerées ou des pincées, voire des temps de cuisson. A l’inverse notre animatrice guinéenne n’aura qu’un repère, celui du changement de couleur à la cuisson des feuilles de légumes utilisées. »

« Transmettre sa culture culinaire, c’est à la fois le maintien de sa culture et le moyen de se montrer à l’autre. La cuisine populaire a quelque chose de très particulier : elle est normale pourrions nous dire, tout en étant valorisante, car elle permet de se dévoiler et de se faire connaître. Elle est aussi l’expression d’une fierté d’être : « Je fais à manger aux miens et c’est la manière de vous montrer comment je vis ». »

« D’ailleurs avec les personnes que nous employons comme animateurs-cuisiniers, cette cuisine populaire de tous les jours n’est normalement pas mise en valeur, elle est simplement leur quotidien et leur nécessité, presque anodine mais présente tous les jours.

Madame Fofana nous racontait qu’elle se levait chaque matin pour faire à manger à sa famille, pour que cela soit bon et surtout afin de réunir tout le monde autour de la table. Il a été compliqué de lui faire prendre conscience que dans la cadre de nos formations, elle pouvait être un formateur accompli, car elle pouvait transmettre cette culture qu’elle pratique par habitude et nécessité. Le fait d’être nécessaire et quotidienne est d’ailleurs une caractéristique tellement intrinsèque à la notion de cuisine populaire, que nous ne la remarquons même plus ! »

« La transmission de cette cuisine populaire passe aussi par une grande générosité, car c’est le moyen de faire goûter et découvrir. »

OCPop : Mais dans cette cuisine populaire, l’écriture est souvent absente, ce sont l’imitation, la répétition et l’imprégnation qui permettent d’apprendre? 

K. B : « Une de nos animatrice-cuisinière nous racontait que sa grand-mère lui avait offert à 6 ans une mini-marmite pour lui apprendre à 3cuisiner par imitation. Et un jour, elle avait tellement regardé, qu’on lui a demandé de cuisiner. S’il y a rupture dans la transmission en cuisine populaire c’est certainement dans cette technique par imitation qui ne correspond plus à nos modèles sociaux. La norme change avec la position et le travail de la femme. Le rejet en tant que cuisinière ou dans le meilleur des cas, la volonté d’apprendre, passe par l’écriture, pour recueillir ce qui est estimé être le patrimoine familiale et culturelle. Mais si nous avons tous en tête le schéma hyper classique de cette transmission, lourde socialement, de mère à fille, Florence Pellegrini mon associée raconte quelque chose de différent. Elle a appris à cuisiner avec ses amies, en le faisant les unes chez les autres, et parfois sans avoir la même langue. Le vecteur d’apprentissage de la transmission était bien la cuisine : « fais comme je fais et tu apprendras ».»

« Pour revenir au fait de noter les recettes familiales, nous pouvons nous demander si le passage par l’écriture de quelque chose qui n’est normalement qu’oral, sensible et imité, ne risque pas de normaliser et d’appauvrir. Mais en même temps, si l’on ne fait pas ça, ne risque-t-on pas de perdre une part du savoir culinaire que propose nos animatrices cuisinières ou cuisiniers ? Ecrire est un moyen de préserver. »

« Nous pouvons nous poser la question autrement : est ce que la cuisine populaire a besoin d’être préserver ou simplement de vivre au fil du temps et ainsi de changer et d’évoluer ? Car c’est une cuisine qui évolue sans cesse cette cuisine populaire

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La transmission en cuisine est sociale et solidaire

 

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Guillaume Bapst interviewé par Eric Roux. 

L’Association Nationale de Développement des Epiceries Solidaires (A.N.D.E.S) a pour objectif, à travers les épiceries qu’elle rassemble, de promouvoir l’accès des personnes en difficulté à une véritable citoyenneté économique. Elle permet à un public exclu des circuits de consommation traditionnels de choisir les produits qu’il souhaite consommer, en vendant, à un faible prix, des denrées de qualité ; en proposant des activités où les compétences de chacun sont mises en avant. Ainsi les épiceries sociales et solidaires se veulent, au-delà d’une aide matérielle, un outil de reconstruction et un tremplin vers une réinsertion durable.

 

1Un million cinq cent mille personnes bénéficient du réseau A.N.D.ES. Au sein des épiceries qui lui sont affiliées, 240 Compagnies des Gourmands ont été créées en 2014. Ces ateliers de cuisine ont pour but de permettre de «(re)trouver l’envie de se mettre à table et de confectionner des repas pour sa famille (ou ses amis)». Construits autour de la relation parents-enfants ce sont 1600 parents et 1400 enfants qui ont bénéficié des Compagnies des Gourmands dans 79 épiceries sociales et solidaires en 2014.

L’A.N.D.E.S est aussi à l’origine de la publication du «Manuel de Cuisine Populaire» publié en 2010.

Nous avons demandé à Guillaume Bapst, directeur de l’A.N.D.E.S, de nous expliquer pourquoi au sein du réseau des Epiceries Solidaires, la transmission en cuisine était une arme de lutte contre l’exclusion et la précarité.

OCPop : La transmission de la cuisine populaire est-elle un moyen de lutter contre l’exclusion?

Guillaume Bapst : «S’intéresser à la transmission de la cuisine populaire, c’est d’abord avoir un rôle éducatif pour les gens qui n’ont pas eu de transmission familiale et permettre de tisser un nouveau fil dans la pratique de la cuisine de tous les jours. C’est aussi montrer aux enfants que la cuisine n’est pas une corvée mais une pratique conviviale, faite de plaisirs. Enfin, c’est une manière de lutter contre le gaspillage alimentaire (lire l’entretien réalisé avec Guillaume Bapst sur le gaspillage alimentaire). »

OCPop : Par quels moyens mettez-vous en pratique cette transmission en cuisine?

2G. B : « La transmission en cuisine, pour moi, ne passe pas par manger des fleurs et des kits-recettes, elle est avant tout du partage humain, d’où cette volonté de l’A.N.D.E.S de créer des ateliers de cuisines comme la Compagnie des Gourmands où parents et enfants sont réunis tout autant pour cuisiner que pour rire, échanger, vivre ensemble. La cuisine populaire fonctionne par imprégnation technique, humaine et sociale, « j’aime faire à manger avec toi et j’aime manger avec toi, donc je te transmets ce plaisir »».

OCPop : Quels sont les enjeux de cette transmission dans les épiceries solidaires?

G. B : « Pour nous, l’un des enjeux de la transmission en cuisine populaire, c’est aussi la santé publique. Apprendre à se nourrir, c’est aussi apprendre à faire attention à soi. De manière plus simple, face à une société qui va très vite, trop vite, prendre le temps de se poser pour préparer à manger c’est créer du lien social en échangeant, en parlant. »

« Pour cela, nous avons mis en place à l’ANDES des outils pratiques :

  • Les ateliers de cuisine, comme la Compagnie des Gourmands.
  • Nous avons créé Uniterres, dont le but est de travailler avec des agriculteurs en difficulté qui retrouvent le chemin de la production et de l’économie en produisant pour les épiceries solidaires avant de rejoindre l’économie marchande.
  • Enfin en réalisant un Manuel de cuisine populaire cherchant à déculpabiliser, et rendre ludique et accessible la pratique de la cuisine quotidienne. »

3 « Transmettre en cuisine populaire est une recherche de sens où chacun veut accéder à du savoir et de la connaissance pour cuisiner et pour vivre ensemble. »

 

 

 

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Cuisiner et transmettre (par Th. de Saint Pol)

Analyse de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop « Les Français et la transmission culinaire »

Th.StPolPar Thibaut de Saint Pol,

Sociologue à l’Observatoire sociologique du changement (Sciences Po)

 

La transmission des pratiques culinaires est un sujet relativement peu étudié. Il est pourtant essentiel pour comprendre les évolutions et les perspectives à moyen terme. Ces pratiques de transmission sont importantes à la fois en termes d’alimentation et de santé, mais aussi pour les liens sociaux et familiaux.

 

Les pratiques de cuisine en France aujourd’huiDis-maman-a-quoi-ca-sert-de-bien-manger_article_text_popin

Sans surprise, les femmes restent plus nombreuses à cuisiner tous les jours que les hommes (64% contre 51%) et la cuisine reste une activité essentiellement féminine. C’est d’ailleurs le cas de la plupart des activités perçues comme « domestiques » (1h30 d’écart par jour avec les hommes selon l’Insee). Les hommes sont ainsi par exemple plus nombreux à déclarer ne pas aimer du tout cuisiner (15  contre 11% des femmes). Mais si les hommes sont moins présents, ils sont toutefois loin d’être absents.

On observe également que les jeunes cuisinent moins : plus d’un jeune sur deux ne cuisine pas tous les jours. L’écart est élevé : 15 points de moins pour les 18-24 ans par rapport aux 35-49 ans. Ce temps de cuisine plus faible s’explique notamment par le fait qu’ils mangent plus souvent à l’extérieur. Tout l’enjeu est de savoir s’il s’agit d’un effet d’âge (ils vont consacrer plus de temps à la cuisine quand ils seront plus âgés) ou de génération (ils continueront à moins cuisiner). Face à cette possible désaffection des jeunes pour la cuisine, la question de la transmission culinaire est d’autant plus essentielle.

Les données de l’enquête font apparaître un paradoxe apparent. Les hommes, comme les 18-24 ans, sont un peu plus nombreux à aimer beaucoup cuisiner. Pourtant, comme nous venons de le voir, ils sont moins nombreux à cuisiner tous les jours. Deux principales raisons expliquent cette situation : d’une part dire qu’ils aiment cuisiner ne veut pas dire qu’ils le font en pratique. D’autre part, il s’agit en réalité d’activités différentes : il est nécessaire de distinguer la cuisine de tous les jours de celle des occasions particulières (réceptions, week-end…).

La cuisine est en effet un semi-loisir : elle peut apparaître comme une tâche domestique contraignante ou comme une activité plaisante. Derrière ce terme de « cuisine », il y a, à la fois, la pratique de tous les jours, généralement dévalorisée, et celle pour des occasions particulières, plus valorisante. La seconde concerne davantage les hommes et les jeunes. C’est précisément ce que confirme l’enquête de l’image de la cuisine.

Pour 40 % des enquêtés, la cuisine apparaît comme une nécessité, voire une corvée. La cuisine comme « nécessité » se retrouve en particulier dans les déclarations des femmes et des plus âgés. Cela correspond plutôt à une cuisine comme tâche domestique quotidienne.

Et-si-vous-faisiez-cuisiner-vos-enfants_article_text_popinEn revanche, la cuisine comme « moment de partage » se retrouve plutôt chez les hommes et comme  « détente et plaisir » chez les plus jeunes.

Ces évolutions s’inscrivent dans une tendance : celle de la baisse du temps consacré à la cuisine. Les Français consacrent une heure en moins pour les tâches domestiques entre 1986 et 2010 en France. Sur la même période, le temps quotidien moyen consacré à faire la cuisine s’est réduit de 18 minutes en France métropolitaine, passant de 1h11 à 53 minutes, soit une baisse de 29 %. Dans ce contexte, les connaissances culinaires revêtent une importance particulière. L’enquête montre que plus on est âgé, plus on se déclare                      « expérimenté » en cuisine. Mais il ne s’agit probablement pas que d’un effet d’âge, mais aussi d’un effet de génération, d’où l’importance de la transmission.

Les catégories en bas de la hiérarchie sociale se déclarent en général moins expérimentées. C’est un des principaux enjeux de la transmission. En effet, de nombreuses enquêtes montrent que les milieux les plus défavorisés économiquement ont aussi souvent un déficit de connaissances en cuisine. C’est un des leviers en termes d’inégalités sociales de santé. D’où l’importance une fois encore de mieux connaître les modes de transmission culinaire.

Les enjeux de la transmission culinaire

Une personne sur deux a appris à cuisiner à l’origine avec quelqu’un, autant que ceux qui ont commencé seuls. Mais l’apprentissage se fait tout au long de la vie et il a eu lieu avec l’aide de quelqu’un dans trois quarts des cas. Sans surprise, cette personne est majoritairement la mère, mais le rôle de la grand-mère et aussi du père est loin d’être négligeable. La cuisine a, en France, une valeur identitaire, mais aussi affective, qui se retrouve dans la transmission.

La cuisine est aussi une façon de créer et d’entretenir des liens. Cela s’observe dans le rôle désormais incontournable des amis, surtout pour les plus favorisés (20 %). Le rôle du conjoint est également essentiel (14 %), c’est-à-dire plus que la grand-mère. Ces observations vont à l’encontre de la perception sexuée de la cuisine et cela rejoint la dimension « partage » de la cuisine décrite plus tôt.

Par ailleurs, l’enquête montre bien l’importance du métissage culinaire dans la cuisine française, par exemple au travers des plats transmis, metissagetecréolisationsur lequel nous éclairent d’ailleurs de manière complémentaire des travaux plus ethnographiques. Ce métissage se retrouve dans les plats incarnant l’apprentissage, à l’image de la cuisine française où le bœuf bourguignon rejoint le couscous et des spécialités régionales. La dimension identitaire des plats, appris comme cuisinés, est un aspect essentiel de la culture culinaire française.

La grande majorité des prises alimentaires a lieu en présence d’autres personnes en France : c’est le cas de 80 % des repas. Le choix de ce qui est mangé, comme de sa préparation, est donc le fruit d’une négociation entre les mangeurs. La préparation des repas est aussi un espace de négociation au sein de la famille. Il n’est donc pas surprenant qu’on retrouve le couple comme un des principaux lieux de transmission.

Pour être plus précis, il faut toutefois bien différencier le déclencheur de l’apprentissage du perfectionnement culinaire. Il y a effectivement différents moments de l’apprentissage, internet étant par exemple plus un support de perfectionnement. L’enquête fait nettement apparaître l’importance du lien « mère-fille » bien connu, mais aussi la multiplicité des sources, en particulier pour les femmes. Il y a une réelle complémentarité avec les autres supports tout au long de la vie et une diversification de ces supports.

Si la mère joue toujours un rôle prépondérant, le père est désormais loin d’être absent et semble jouer un rôle complémentaire. Il intervient notamment sur des aspects qualitatifs dans la transmission (« apprendre à reconnaître ce qui est bon », « choisir les bons aliments »), alors que la mère intervient sur des aspects plus techniques. Les pères semblent se situer davantage sur les aspects plus culturels, liés notamment au plaisir, ce qu’on retrouve d’ailleurs plus globalement en termes de temps consacrés aux enfants car ce sont aussi généralement les aspects les plus valorisants.

On se doit également de noter la spécificité du rôle du conjoint dans l’apprentissage autour de deux pôles : l’indépendance et le partage. L’apprentissage de l’indépendance, notamment pour les hommes, passe par l’apprentissage de recettes simples pour se débrouiller seul. Le partage passe par l’apprentissage de recettes festives, de l’art de la présentation et de recettes du monde. Le conjoint représente ce que les sociologues appellent une « socialisation secondaire », par opposition à la socialisation primaire de la famille pendant l’enfance, c’est-à-dire qu’il représente une confrontation à un autre modèle et parfois à une autre culture culinaire. D’où l’importance de la négociation au sein du couple en termes d’alimentation et de cuisine.

Mais une des spécificités de cette enquête est de pouvoir comparer ce qui a été transmis avec ce qu’on veut transmettre. On observe qu’une majorité des enquêtés (60 %) souhaite transmettre la cuisine. On retrouve la place prégnante des femmes et de la mère, comme pour l’autre sens, même si bien sûr les personnes à qui on peut transmettre ne sont pas les mêmes selon la place dans le cycle de vie.

L’enquête fait apparaître que si on transmet toujours plus aux filles qu’aux garçons, on transmet également la cuisine aux fils. Il y a aussi une diversification des sources d’information, avec moins de place donnée aux recettes traditionnelles et une importance plus grande d’internet et des amis.

L’équilibre alimentaire en termes de motivation est présent, mais n’est pas prédominant. Les raisons nutritionnelles arrivent plus tardivement et augmentent avec l’âge. Il s’agit une différence culturelle avec d’autres pays sur le rapport à l’alimentation, et notamment avec les pays anglo-saxons où l’alimentation est beaucoup plus pensée en termes nutritionnels, voire scientifiques. C’est beaucoup moins le cas en Europe. En France, la convivialité et le plaisir de l’alimentation arrivent bien avant ces aspects dans toutes les enquêtes réalisées sur le sujet. Il n’est donc pas étonnant de le retrouver au cœur de la transmission culinaire.

Pour conclure, il convient de garder à l’esprit que ce qui est transmis, ce sont autant des valeurs et des représentations que des savoir-faire techniques. Les pratiques culinaires sont ainsi intimement imbriquées dans les modes de vie. Les représentations de la cuisine rejoignent, au-delà de leur contenu culturel, l’univers plus large des représentations de l’alimentation. De ce point de vue, il est possible que les nouvelles technologies (sites internet de recettes, appareils électroménagers connectés…) continuent à modifier durablement nos pratiques de cuisine et de transmission.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : AnalyseTransmission_ThDeStPol_OCPOP

Transmettre à tout prix !

Image1La transmission de la pratique de la cuisine professionnelle en France est l’une des plus anciennes et des plus complètes existant dans l’enseignement aujourd’hui. Centres de formation des apprentis, lycées, universités, écoles privées, forment à des Certificats de Qualification Professionnel, des CAP, des Bacs, des licences et des masters pour les métiers de l’hôtellerie-restauration.

A l’inverse, la transmission de la cuisine quotidienne et populaire est souvent présentée comme en panne et ne permettant plus à chacun de remplir son assiette de tous les jours. Rupture générationnelle et changements sociaux semblent avoir rompu la chaine de la tradition et de la création. Pourtant, la pratique de la cuisine quotidienne est une réalité, elle permet à chacun de se nourrir. Mais quelle forme empreinte cette transmission aujourd’hui ? Et qu’est-ce-qui est transmis? 

Cette notion de cuisine populaire est avant tout ancrée dans une nécessité quotidienne où la répétition modèle notre palais et nos envies. C’est bien une imprégnation du goût, des formes, des textures qui nous conditionnent à aimer telle ou telle cuisine populaire. Apprendre à manger, tout comme apprendre à cuisiner, c’est certainement apprendre à imiter. La circulation des pratiques alimentaires de génération en génération passe par une mécanique d’appropriation, mettant en jeu imprégnation, imitation et répétition. Les dinettes de l’enfance jouent tout à la fois le rôle d’un formatage social, mais aussi de mise en route d’une pratique de la cuisine. Et la transmission de mère à fille semble toujours étalonner la transmission de cette cuisine familiale et quotidienne. Et s’il y a bien nécessité, c’est une nécessité culturelle faite de symbolique, d’esthétique et d’économie au service d’un besoin alimentaire.

Pères, beaux-pères, amis et tous les membres de la famille au sens large, apportent leurs touches d’enseignement, faisant ainsi évoluer en détails la vie de la cuisine populaire.

Bien évidemment la cuisine populaire ne se limite pas à la réalisation de plats, et met en route tout un champ de possibles dans l’approvisionnement, la transmission, la gestion des réserves et du temps et l’organisation sociale que demandent notre alimentation. Cette cuisine populaire, complexe de par son humanité, se transmet et s’enseigne comme la suggestion d’un mode de vie et de relation aux autres.

Comme toutes les autres pratiques culturelles qui changent, la transmission culinaire se modifie aussi en se nourrissant d’inspirations dépassant le seul enseignement d’une mère.

A l’échelle des cinquante dernières années, notre univers comme matière et manière à cuisiner s’est considérablement enrichi, et cette diversification de sources et de pratiques alimentaires se retrouve dans la transmission. Tous les moyens de transmission et de médiatisation du savoir ont été utilisés pour diversifier nos sources d’inspiration. Livres de recettes comme ceux des sœurs Scotto, publications publicitaires tels que les ouvrages de Françoise Bernard, les blogs et sites internet comme le très utilisé marmiton.org, enrichissent notre nourriture du quotidien.

La transmission culinaire, pour paraphraser Alain Chapel, « c’est beaucoup plus que des recettes ». C’est aussi partager des savoirs et des connaissances, pour vivre avec les autres et se donner les moyens d’une certaine liberté de choisir son imaginaire culinaire.

Il semblait indispensable à l’OCPop de s’interroger sur la réalité de cette transmission culinaire aujourd’hui en France. En sollicitant un panel de mille français représentatifs grâce à l’enquête Ifop / Lesieur, notre but est bien de savoir si cette transmission est réellement en panne.

Les mères transmettent-elles toujours leur savoir du quotidien à leurs filles et à leurs fils ? Où trouvent-elles l’inspiration de cette transmission : dans le patrimoine culinaire français, dans l’abondance des livres de cuisine ou dans l’immense source internet des recettes?

Et pourquoi la cuisine est-elle transmise ? Pour ce nourrir quotidiennement, pour prendre du plaisir, pour préserver sa santé, ou simplement parce que c’est une impérieuse nécessité?

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Pour en savoir plus :

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : TransmettreAToutPrix_ERoux

La cuisine populaire vue par Grégoire Pré

 

IMG_2130Grégoire est pilote maritime de Seine. Sa mission est de guider les navires en toute sécurité depuis la mer jusqu’à leurs quais de destination et vice-versa. Capitaine au long court et bon vivant, il passe une grande partie de son temps, même de sa vie sur les cargos, ce qui l’amène à goûter les cuisines du monde entier. Il nous livre dans cette interview son regard sur sa cuisine populaire.

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ou qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La cuisine populaire c’est la cuisine simple, pas alambiquée, qui remplit le cœur et l’estomac. C’est une cuisine qui a une fonction alimentaire et qui rassemble les gens. Manger seul ce n’est pas populaire, ce n’est pas bien. Manger, c’est s’asseoir à table et être avec quelqu’un.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’ai un souvenir de Corée où je suis resté un mois dans un chantier naval pour suivre la construction d’un cargo. Nous mangions avec des baguettes de soudure, dans des assiettes en tôle, en compagnie des ouvriers du chantier. C’était des plats « popu ». Je me souviens en particulier de ce que je croyais être des lasagnes et qui était en fait des feuilles de choux fermentées et pimentées, on appelle ça du kimchi.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût, un souvenir de goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

C’est très difficile de raconter, le mieux, c’est certainement de goûter.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

C’est une ouverture au monde comme l’est mon expérience de capitaine au long court. Des plats simples et qui correspondent à une culture, mais surtout pas de la cuisine compliquée. Je me souviens d’une fois où j’avais un équipage turc, nous en avions un peu marre de manger des keftas. Nous avons acheté au cuisinier un bouquin de cuisine française écrit en anglais et avec plein d’images, afin qu’il puisse s’inspirer des photos. Un jour il nous a préparé des avocats avec de la crème chantilly, ce qui ressemblait effectivement à des avocats mayo… Nous étions tellement touchés que nous avons tout mangé pour encourager notre chef dans ses efforts.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

Je trouve que nous sommes de plus en plus pressés par une société en perpétuelle accélération, pourtant c’est bien de s’asseoir à une table à plusieurs. C’est une pause, un moment de vie ou le futile devient indispensable. Etant pilote du navire, sur la passerelle l’équipage m’apporte toujours une assiette et je trouve ça chouette et touchant. D’ailleurs peu importe la qualité du plat, à chaque fois je fais tout pour finir mon assiette, par respect pour cet accueil culinaire.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Je ne trouve pas normal dans les emplois du temps de ma fille de 14 ans, qu’elle n’ait seulement certains jours qu’une demi-heure pour déjeuner. C’est un enjeu de mode de vie.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

La blanquette de veau de ma mère que je n’ai jamais réussi à refaire ! Mais tout simplement parce que je suis sûr que ce n’était pas une blanquette de veau. Ça y ressemblait, mais je crois que c’était une viande qui n’était pas faite pour la blanquette. Aujourd’hui quand je lui demande de la refaire, elle refuse c’est décevant.

J’ai un rythme de vie décousu en raison de mon métier. Dans la mesure du possible quand je suis à la maison je tiens à me mettre à table avec la famille autour d’un plat populaire parce que pour moi c’est important.

La cuisine populaire vue par Sylvie Amar

 

Portrait2Sylvie Amar, designer, formée à l’ENSCI – les Ateliers Saint Sabin, travaille pour le monde de la gastronomie depuis 15 ans. Le Studio Sylvie Amar créé en 1997 a mené à bien des projets pour des chefs comme Olivier Roellinger et Pierre Gagnaire et des marques telle que Peugeot PSP, Guy Degrenne, où La Cornue. Nous avons demandé à Sylvie de répondre à notre questionnaire sur la cuisine populaire.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ou qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Je vais répondre juste avec des mots évocateurs : Famille, maison, Grand-mère, la rue, les marchés.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’ai tout de suite en tête des gens sur un marché qui peuvent cuisiner dans la rue, c’est plutôt une vision asiatique. Le marché de nuit à Hong Kong sur la presqu’ile de Kowloon. Tu as des marmites en terre cuite qui font blop blop et tu manges directement dans la rue, en particulier dans Temple street.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût, un souvenir de goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

En fait c’est compliqué parce que ce n’est pas noble à priori, ce n’est pas chic comme un trois étoiles, qui a dans une certaine mesure une fonction de reconnaissance sociale. Dire que l’on a mangé dans la rue ce n’est ni reconnu, ni valorisant. Je n’ai pas forcément le vocabulaire pour évoquer cette cuisine populaire, parce qu’on ne nous a pas éduqué à en parler. La presse n’en parle pas non plus. Nous sommes obligés d’évoquer des sentiments et de l’émotion donc d’être dans un registre personnel, comme lorsqu’on parle de la cuisine de notre grand-mère. Pour parler cuisine populaire je peux raconter ce que je veux, si je raconte mon repas à Kowloon, on va me répondre que je suis une aventurière et pas forcément me demander en soit ce qui était si bon.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

C’est certainement les deux, si je parle de cuisine populaire c’est que je parle des autres. Mais c’est aussi ce que l’on m’a transmis et ce que je me suis créée au quotidien. C’est les apéritifs que je fais chez moi. Pour contrer les tristes charcuterie-cacahouètes, c’est fromage blanc épicé et petits légumes que l’on trempe dedans, c’est ça ma cuisine popu !

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Parler de cuisine populaire c’est parler de ses propres valeurs et de ce que l’on met dans la notion de valeur citoyenne. De manière classique, la cuisine populaire c’est être citoyen du monde. Mais ces mots de « cuisines populaires » nous ne les employons presque jamais. Avant cet entretien, je n’avais jamais utilisé les mots de « cuisine populaire ». En fait, je ne trouve pas le mot « populaire » très beau, il y a une connotation popu qui a un côté péjoratif. Pourquoi ne pas dire « pop » ? Cela sonne mieux, car « populaire » peut être dénigré.

 

 

 

Le mélange des cuisines du monde : un atout nutritionnel certain !

 

Le mélange des cuisines est un enrichissement culturel mais aussi nutritionnel. Les aliments et les préparations culinaires des différentes régions du monde apportent des nutriments différents particulièrement au niveau des antioxydants, des vitamines et des minéraux.

Prenons par exemple la cuisine marocaine. Elle se caractérise par une très grande diversité de plats. Parmi ceux-ci le couscous est poulet doré à la marocainedevenu l’un des plats préférés des Français. Il en existe une grande variété mais on retrouve toujours la semoule de blé qui apporte des glucides par l’amidon et des protéines végétales, des légumes aux couleurs variées avec leur cortège de vitamines et minéraux antioxydants et des protéines animales qui proviennent du poisson ou de la viande. Un vrai plat complet.

Les épices jouent un rôle prépondérant dans cette cuisine. Rares sont les plats qui n’en ont pas besoin. Le safran, l’aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l’ail ou les graines de nigelle.

L’oignon est également très prisé surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques sont en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer (le persil, le romarin, l’origan, le fenouil, le thym, l’anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus).

Les consommateurs d’aujourd’hui utilisent de plus en plus de mélanges d’épices comme le curry. Inventé par les britanniques en Inde, le curry ou plus précisément les curry ou cari est un mélange d’épices comprenant notamment du curcuma, des piments jaune, de la cardamome, du gingembre et de la coriandre. Son goût doux ou brûlant varie en fonction de ses composants. Il en existe d’infinies versions.

On classe les curry en trois catégories, le curry doux  qui aromatise le carré d’agneau ou une salade verte ; le curry médium parfume le riz et les viandes blanches ; et le curry fort, très épicé, relève les plats exotiques.

Autre mélange d’épices asiatiques : le Colombo qui est un mélange de paprikacumincoriandrenoix de muscadegingembrepoivrecardamomeanis étoilé, clous de girofle, graines de moutarde et safran.

Pour imiter la cuisine mexicaine le chili est indispensable, il est composé de piment fort, paprika, ail, cumin, origan et girofle.

Parfois ces mélanges d’épices sont composés d’aliments comme le Furikake Japonais qui est un condiment destiné à être saupoudré sur le riz. Il se compose d’un mélange de poisson séché et moulu, de graines de sésame, d’algues séchées, de sucre, sel et glutamate.

Tous ces ingrédients ont un rôle nutritionnel. Chacun contient des substances chimiques,  antioxydants utiles pour défendre notre organisme contre les agressions extérieures.Herbe

Prenons les oignons qui contiennent de l’allicine, une substance à activité antibactérienne mais aussi anti-inflammatoire et anti-oxydante. Ou encore la coriandre qui est inscrite dans la pharmacopée française et européenne comme plante médicinale dont les fruits sont reconnue dans le traitement de troubles digestifs variés et les feuilles fraiches réputées diurétique  et stimulante.

D’autres plantes comme l’angélique, l’aneth, le fenouil, l’anis vert, le carvi, la badiane… ont des propriétés digestives.

Pour le curry, c’est le curcuma qui a des propriétés bénéfiques pour le foie et le côlon.

Nous sommes encore loin de connaître tous les secrets thérapeutiques de tous ces condiments et épices mais nous savons que plus nous diversifions notre alimentation avec les cuisines du monde plus nous avons des chances de protéger notre organisme contre l’usure du temps.

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

Le mélange des cuisines du monde : un atout nutritionnel certain !

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

 

 

Le mélange des cuisines est un enrichissement culturel mais aussi nutritionnel. Les aliments et les préparations culinaires des différentes régions du monde apportent des nutriments différents particulièrement au niveau des antioxydants, des vitamines et des minéraux.

Prenons par exemple la cuisine marocaine. Elle se caractérise par une très grande diversité de plats. Parmi ceux-ci le couscous est poulet doré à la marocainedevenu l’un des plats préférés des Français. Il en existe une grande variété mais on retrouve toujours la semoule de blé qui apporte des glucides par l’amidon et des protéines végétales, des légumes aux couleurs variées avec leur cortège de vitamines et minéraux antioxydants et des protéines animales qui proviennent du poisson ou de la viande. Un vrai plat complet.

Les épices jouent un rôle prépondérant dans cette cuisine. Rares sont les plats qui n’en ont pas besoin. Le safran, l’aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l’ail ou les graines de nigelle.

L’oignon est également très prisé surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques sont en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer (le persil, le romarin, l’origan, le fenouil, le thym, l’anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus).

Les consommateurs d’aujourd’hui utilisent de plus en plus de mélanges d’épices comme le curry. Inventé par les britanniques en Inde, le curry ou plus précisément les curry ou cari est un mélange d’épices comprenant notamment du curcuma, des piments jaune, de la cardamome, du gingembre et de la coriandre. Son goût doux ou brûlant varie en fonction de ses composants. Il en existe d’infinies versions.

On classe les curry en trois catégories, le curry doux  qui aromatise le carré d’agneau ou une salade verte ; le curry médium parfume le riz et les viandes blanches ; et le curry fort, très épicé, relève les plats exotiques.

Autre mélange d’épices asiatiques : le Colombo qui est un mélange de paprika, cumin, coriandre, noix de muscade, gingembre, poivre, cardamome, anis étoilé, clous de girofle, graines de moutarde et safran.

Pour imiter la cuisine mexicaine le chili est indispensable, il est composé de piment fort, paprika, ail, cumin, origan et girofle.

Parfois ces mélanges d’épices sont composés d’aliments comme le Furikake Japonais qui est un condiment destiné à être saupoudré sur le riz. Il se compose d’un mélange de poisson séché et moulu, de graines de sésame, d’algues séchées, de sucre, sel et glutamate.

Tous ces ingrédients ont un rôle nutritionnel. Chacun contient des substances chimiques,  antioxydants utiles pour défendre notre organisme contre les agressions extérieures.Herbe

Prenons les oignons qui contiennent de l’allicine, une substance à activité antibactérienne mais aussi anti-inflammatoire et anti-oxydante. Ou encore la coriandre qui est inscrite dans la pharmacopée française et européenne comme plante médicinale dont les fruits sont reconnue dans le traitement de troubles digestifs variés et les feuilles fraiches réputées diurétique  et stimulante.

D’autres plantes comme l’angélique, l’aneth, le fenouil, l’anis vert, le carvi, la badiane… ont des propriétés digestives.

Pour le curry, c’est le curcuma qui a des propriétés bénéfiques pour le foie et le côlon.

Nous sommes encore loin de connaître tous les secrets thérapeutiques de tous ces condiments et épices mais nous savons que plus nous diversifions notre alimentation avec les cuisines du monde plus nous avons des chances de protéger notre organisme contre l’usure du temps.

Métissage et créolisation / avant-goût

La cuisine en France est sans doute caractérisée par sa capacité à absorber, depuis très longtemps, des techniques, des produits et des recettes du monde entier. C’est un fait qu’aujourd’hui, flammenkuch, couscous royal et pizza se côtoient dans un imaginaire culinaire français. Mais qu’en est-il dans le détail ?

L’OCpop propose de s’entretenir avec les artisans des métiers de bouche et les maraîchers originaires d’un ailleurs qui leur permet sûrement d’introduire de nouveaux produits et de nouvelles manières de s’alimenter. Mais aussi de s’interroger sur la réalité d’un certain métissage de la cuisine populaire en France. Qui sont les passeurs de ces pratiques culinaires, et, où et comment se mettent en œuvre ces emprunts ? Quelle est la place des produits dits exotiques et quelles sont leurs utilisations ? De même, de nouveaux matériels sont aujourd’hui utilisés dans les cuisines françaises, wok, rice cooker, couscoussier, mandoline, que représentent-ils réellement dans nos pratiques culinaires ? Dans une autre direction et sans à priori, les produits industriels ou simplement manufacturés servent-ils de base ou de matière première aux recettes et aux pratiques alimentaires populaires ?

En fait, les cuisines populaires françaises ne vivent-elles pas une certaine forme de créolisation nourrie par les cultures régionales et les emprunts faits à un certain nombre de cultures immigrées et de cuisines d’ailleurs, estimées et reconnues ?

 

En savoir plus :

Marie Etien (doctorante en sociologie)

Marie EtienMarie Etien est doctorante en sociologie au Pôle Tourisme Alimentation et Santé du Certop. Elle répond aux questions d’Eric Roux et nous livre une partie de son travail de chercheur sur le rôle de l’alimentation dans la construction de la mémoire, de l’identité, et du sentiment d’appartenance à une culture. Marie Etien s’est particulièrement intéressée aux personnes partageant une double culture franco-marocaine avec d’une part celles qui partagent une identité alimentaire marocaine, et d’autre part celles qui sont nées dans l’hexagone ou y sont arrivées très jeunes, et qui ont construit une identité alimentaire en France. En prenant cet exemple concret et en s’intéressant à une réalité bien présente – des individus partageant une culture franco-marocaine – Marie Etien montre combien il est difficile de définir une culture alimentaire de référence alors que s’entremêlent souvent héritage culinaire du pays d’origine et construction d’une culture dans le présent.  Au final cet entretien nous pousse à nous interroger sur nous-même et sur la place du métissage dans la cuisine et plus généralement dans la culture française.

Quelle est la problématique de votre travail sur la communauté marocaine en région toulousaine?

Il me faut tout d’abord vous préciser le cadre institutionnel de ma thèse : elle a été financée par l’Agence Nationale de la Recherche sur un de ses programmes lancé en 2008 « Alimentation et industrie alimentaires » (ALIA). Porté par Claude Fischler, le projet ALIMI « La culture alimentaire à l’épreuve de la migration. Conséquences pour les politiques alimentaires » a signé une convention de recherche. Une équipe pluridisciplinaire constituée de sociologues, anthropologues, économistes, nutritionnistes ou encore géographes s’est montée avec à Montpellier, l’UMR Moisa du Cirad et l’UR 106 NALIS de l’IRD, à Paris, au CNRS, le centre Edgar Morin – EHESS et à Toulouse, au CNRS également, l’équipe « Tourisme Alimentation Santé » de l’UMR Certop[1]. Les objectifs principaux d’ALIMI sont de caractériser les modèles alimentaires (pratiques, attitudes, normes et représentations) et d’évaluer le bien-être alimentaire des Marocains et des Maliens, en France et dans leur pays d’origine. L’équipe toulousaine s’est positionnée sur le Maroc et ses habitants.

Ma recherche est partie d’une interrogation très simple. Je voulais comprendre quels étaient les effets de la migration sur l’alimentation des Marocains vivant en France. Très rapidement, suite à quelques discussions informelles et quelques lectures, mon attention s’est portée sur les constructions de la mémoire et de l’identité pour lesquelles l’alimentation semblait avoir un statut particulier dans l’expérience migratoire des personnes rencontrées. L’acte alimentaire est porteur de sens et sert la création identitaire autant que la langue, la musique, la façon de s’habiller… (Claude Fischler, L’homnivore ; Jean-Pierre Corbeau & Jean-Pierre Poulain, Penser l’alimentation. entre imaginaire et rationalité ; Laurence Tibère, L’alimentation de le « vivre ensemble » multiculturel. L’exemple de la Réunion). Cela n’est pas nouveau. Les liens entre alimentation et identités ont déjà été traités par différents auteurs et sous différentes approches ethnologiques, socio-anthropologiques ou encore psychologiques (Matty Chiva, Le doux et l’amer  ou les travaux de Nathalie Rigal). Les liens entre alimentation et migration aussi (cf. les travaux de Chantal Crenn dans le Dictionnaire des cultures alimentaires et de bien d’autres encore).

En mangeant certains plats ou en les refusant, on exprime plus ou moins consciemment, qui l’on est, qui l’on veut être, qui on ne veut pas être. On raconte son histoire, d’où l’on vient et où l’on va. On se positionne par rapport à l’autre, ou plus globalement on se positionne dans la société dans laquelle on vit. Ce qu’il y a de nouveau et que révèle mon travail c’est qu’en France, dans le contexte socio-éco-culturel et politique d’aujourd’hui, l’alimentation intervient d’une façon particulière dans la construction des identités, de la mémoire et des sentiments d’appartenance et d’intégration. Je ne peux pas tout dire et tout expliquer de suite car ma recherche est toujours en cours.

Ce que je peux vous dire, c’est qu’après un premier travail d’exploration sur le terrain, ma question de départ (comprendre les effets de la migration sur l’alimentation) s’est transformée. Que l’on soit né au Maroc ou en France de parents marocains, il s’agissait pour moi de comprendre comment l’alimentation devenait ressource et support de constructions identitaires, qu’elles soient individuelles ou collectives, et quelle était la place des nourritures dans le tissage du lien, réel ou rêvé, avec ses origines. Je voulais comprendre comment et par quels processus l’alimentation permet à l’esprit et au corps de s’amarrer à un ici ou à un ailleurs, et comment du coup elles contribuaient à se sentir d’ici, de France et/ou d’ailleurs, du Maroc[2].

Je suis repartie sur le terrain avec une série de questions toutes autres qui cette fois interrogeaient le lien entre alimentation, mémoire, identité et construction des origines. Mais ce lien, je ne l’ai pas fait directement. J’ai demandé aux Marocains rencontrés de me raconter leur vie : leur histoire familiale et personnelle, le parcours migratoire vécu ou le souvenir de la migration raconté par les parents, l’enfance, la scolarité, l’entrée dans le monde du travail, la vie d’aujourd’hui et les projets pour demain. Je suis partie du récit des individus en essayant de détecter comment l’alimentation était mobilisée. Parfois cette mobilisation n’a pas été spontanée. Dans ce cas, je me suis efforcée de comprendre pourquoi, avant de les inviter à me parler de leur façon de manger. Plus que des faits concrets, je me suis aussi appliquée à recueillir des ressentis. Du sens et des sens : des univers de signification liés à l’alimentation que l’on peut aussi appeler sémiosphère de la table (cf. Jean-Jacques Boutaud, Le sens gourmand), c’est-à-dire un ensemble de valeurs, représentations ou de normes de commensalité, puis des souvenirs liés aux odeurs et aux goûts, des petites madeleines de Proust qui restent gravées en nous par la force des sens et des sentiments. Les sens et les perceptions sont pour moi plus importants à recueillir que les faits pour capter des identités en mouvement car comme l’écrit Jean-Claude Kaufmann (Sociologie de soi) : dans l’identité, l’important n’est pas le vrai (l’objectif, le réel) mais la construction des sens, « fabriquer le sens ». Dans ce jeu de mise en scène de soi, il était donc aussi important que je sois vigilante à la façon dont moi-même j’intervenais dans la création des récits recueillis. Parfois et surtout lorsque j’étais identifiée comme métisse, j’ai dû faire face à des déploiements de l’identité marocaine, une sorte de carte postale du manger et du vivre marocain. Ces personnes-là se rapprochaient de moi en marquant une opposition au groupe majoritaire identifié comme « français ». Seulement, en analysant les récits de la vie quotidienne, le là-bas, le lointain, n’était pas si présent que cela ou apparaissait saupoudré d’épices. Et quel là-bas ? À d’autres moments au contraire, j’ai recueilli des paroles du type : «je suis français, je suis comme toi, je suis comme tout le monde, je mange comme tout le monde»… Que voulait dire ce «comme tout le monde» ? Qu’est-ce qu’était «être français» ? Quel était le manger français selon cette personne ? Pour cette personne et pour ce qui concerne l’identité, être français c’était vivre à la française, parler français, travailler et faire des rencontres. Pour ce qui concerne l’alimentation c’était manger avec des couverts et une assiette mais aussi manger équilibré trois fois par jour, des fruits et légumes – l’effet PNNS – et manger des pâtes, des gratins, des tartes et des crêpes françaises, des steak-frites et du fromage. Une fois cela décortiqué, je me suis rendu compte qu’en pratique, les mets et codes du manger français n’étaient que peu présents et émanaient souvent de la demande des enfants. Dans le même sens, il m’est aussi arrivé de rencontrer une personne se déclarant «plus française qu’un français», remisant de prime abord au placard tout trait marocain, comme pour se prouver à elle-même et à moi sa bonne intégration alors qu’en fait le Maroc était bel et bien présent dans son alimentation quotidienne. J’ai aussi été à l’origine de quelques crises identitaires chez certains enquêtés. Me parler les a amenés à réfléchir sur eux-mêmes, leur famille, leur place ici en France, les rapports qu’ils ont avec le Maroc… cette réflexivité peut parfois être très troublante, d’autant plus lorsque finalement l’on ne parle que de « bouffe » ! Suite à nos longues entrevues, certains m’ont fuie comme la peste et m’ont avoué s’être sentis trahis, d’autres ont voulu me revoir pour se livrer un peu plus, d’autres ont questionné leur parents sur leur histoire et d’autres enfin ont déclaré à mes connecteurs vouloir faire plus d’efforts pour apprendre la cuisine marocaine et ne pas rompre le lien…

Avez-vous constitué un corpus d’enquêtes (ethnographiques)?

On le devine dans la question précédente. Pour mon travail de thèse qui est toujours en cours, j’ai conduit un peu plus de trente entretiens approfondis auprès d’hommes et de femmes marocain-e-s ou d’origine marocaine âgé-e-s de 21 à 65 ans. Les individus rencontrés pour les interviews se répartissent en deux grandes catégories. La première regroupe un ensemble de personnes ayant l’expérience d’une socialisation alimentaire au Maroc. Elles sont arrivées en France entre l’âge de 18 et 25 ans pour différentes raisons, le travail et les études principalement. La période de migration de ce groupe s’étale des années 70 à aujourd’hui. Le second groupe concerne des individus nés en France ou arrivés dans l’hexagone avant l’âge de deux ans. Leur socialisation alimentaire s’est fait ici, en France. Ils sont aujourd’hui âgés de 20 à 45 ans. Pour constituer mon cadre d’analyse et construire cette base de données, j’ai couplé ce travail à toute une série d’observations participantes et d’entretiens réalisés au Maroc et en France. Pour cela, je me suis rendue plus de six mois au Maroc en milieu rural, semi-rural et urbain. Toujours accueillie en famille, j’ai participé à la vie quotidienne et surtout aux tâches liées à l’alimentation : approvisionnement, stockage des courses, cuisine, prise des repas, nettoyage et gestion des déchets, partage de nourritures, etc. J’ai aussi assisté à des moments festifs tels que des mariages, l’Aïd el Kebir ou des ruptures de jeûne. En France, j’ai eu le plaisir de partager des moments festifs tels que des mariages de couples marocains, j’ai parfois eu la chance de partager le quotidien de certaines familles mais cela m’a semblé un peu plus compliqué : ici peut-être un peu plus qu’au Maroc, on n’ouvre pas les cuisines si facilement, les nourritures appartiennent à l’intime et ne se dévoilent pas sans lever des barrières. Pour tout vous dire, j’ai eu plus de facilité à parler de comportements alimentaires anorexiques ou boulimiques avec des jeunes femmes que de parler alimentation et identité en France. Je ne vous explique pas pourquoi… ni les raisons qui ont fait qu’entre 2007 et 2010 le couscous a chuté de la première à la troisième place du classement du «plat préféré des français»… en plein débat sur l’identité nationale… Aussi, d’une façon générale, j’ai toujours été introduite auprès de mes enquêtés par un réseau de connaissance proche, professionnel, familial ou amical, c’est ceux que je nomme affectueusement «mes connecteurs». Ma démarche est définitivement compréhensive et est socio-ethno-anthropologique. D’une part parce que l’alimentation est quelque chose qui se vit et se partage et parce qu’ensuite j’essaie de saisir des phénomènes d’interaction entre un individu, les autres et le monde qui l’entoure.

Quels sont les faits saillants sur les comportements alimentaires que vous avez pu observer ?

Comme j’ai choisi d’étudier deux catégories de personnes, je vais scinder ma réponse en deux volets : le premier ne concernera que la catégorie de Marocains nés et ayant eu une socialisation alimentaire au Maroc et le second concernera principalement les Français d’origine marocaine mais pas seulement car il sera plus question de sentiments identitaires qui finalement et à la longue se retrouveront chez tous.

Qu’ils aient traversé la Méditerranée dans les années 70 ou plus récemment dans les années 2000, nous repérons chez tous les interviewés marocains arrivés en France entre l’âge de 18 et 21 ans une resocialisation alimentaire en trois temps. Il s’agit d’un processus révélant un parcours alimentaire post-migratoire en trois phases. D’abord un chamboulement où la perte de repère est grande, puis une adaptation où se lisent différentes réorganisations naviguant entre un manger d’ici et un manger du là-bas, et enfin une cohabitation, plus ou moins harmonieuse, choisie et raisonnée, de différents modèles alimentaires avec lesquels on joue pour se positionner en fonction de contextes d’interactions. Dans cette dernière phase, ce qui est important ce n’est pas la cohabitation qui est présente dès le début du processus, mais les jeux de positionnement identitaire et les mises en scène de soi (Joël Candau, Anthropologie de la mémoire). Ce qu’il faut aussi garder à l’esprit c’est que tous passent par ces étapes mais chacun les vit avec des intensités différentes dépendant en grande partie des contextes au moment de la migration dans le pays de départ et dans le pays d’accueil, qu’ils soient politiques, matériels, économiques ou socio-culturels. La provenance géographique, le milieu social de l’individu, son niveau d’éducation ou encore son degré de religiosité ont aussi leur importance.

Je vais vous donner 3 exemples concrets pour chacune de ces étapes. Dans la première étape, celle du chamboulement, les discours mettent en lumière plusieurs éléments clés dans le réajustement et la transformation des habitudes alimentaires. Les approvisionnements et les habitudes de consommation sont les principales dimensions de l’espace social alimentaire touchées (Jean-Pierre Poulain, Manger, attitudes, normes et pratiques). Au Maroc, l’approvisionnement se caractérise à la fois par l’accessibilité et la proximité des points de vente. Les achats alimentaires peuvent se faire à toute heure auprès de marchands ambulants, dans les épiceries de quartier et sur les souks à poissons, viandes, fruits et légumes, épices. Les super/hyper-marchés sont quelque peu présents sur le territoire mais ne sont fréquentés que pour l’achat de certains produits et par certaines populations. Dans la plupart des familles, les quantités achetées sont fixées au coup par coup et dépendent souvent de la recette du repas à réaliser pour les convives. On achète à la portion, à l’unité, à la cuillère, y compris le beurre ou l’huile d’arachide pour répartir les dépenses liées à l’alimentation mais aussi pour conserver la fraîcheur des aliments ; dans ce cas, c’est surtout pour répondre à des préoccupations d’ordre matériel. En France, on se rend au supermarché, on achète de la viande sous vide, congelée, des légumes ensachés, ficelés et l’on stocke de grande quantité que l’on gaspille parfois. Si aujourd’hui dans l’hexagone l’accessibilité à certains produits du pays d’origine n’est plus vraiment un problème, dans les années 70 et encore dans beaucoup de villages, les épices, les herbes aromatiques, les farines, les graines de couscous et autres viandes halal, qui sont la base du modèle alimentaire marocain, sont absentes et ne se trouvent qu’en ville, en grande surface, en magasins spécialisés, sur certains marchés de plein vent ou dans certains quartiers. On voit bien là que les modalités d’accès à certains produits alimentaires sont déterminantes dans l’évolution des modèles alimentaires qui finalement se lient aux phénomènes d’acculturation et d’implantation dans la société d’accueil. Pour ce qui est des habitudes de consommation à proprement dites, l’individualisation du mode de préhension s’accompagne de nouvelles formes de consommation. Parfois, il va falloir apprendre à se servir de couverts sans maladresse, il va falloir aussi avoir le compas dans l’œil pour ne pas trop remplir l’assiette et gaspiller, et même si chacun jouit d’une certaine liberté, dans certains contextes, il va aussi falloir apprendre à séquencer les prises alimentaires en entrée/plat/fromage/dessert. Les représentations de partage, de convivialité et de lien social autour des nourritures se trouvent elles aussi bouleversées par les assiettes individuelles et les couverts. Durant cette étape, les Marocains rencontrés font le récit à la fois de grandes difficultés face à ce qu’ils vivent comme une baisse qualitative de leur alimentation mais en même temps certaines habitudes persistent. Ils parlent souvent d’alimentation faite de fastfood, de malbouffe, de manger « sur le pouce » mais tout cela est bien souvent adossé à un « manger marocain » cristallisé sur des composantes « totems » (Emmanuel Calvo « Migration et alimentation » in Cahiers de sociologie économique et culturelle) : kebab, BMK (bide, matecha, kefta, correspondant à un tajine d’œuf, tomate et viande hachée), pâtes (dont la cuisson n’a rien d’al dente), pain associé à de l’huile d’olive, du miel et du thé et des conserves en tout genre que l’on agrémente d’épices. Les mécanismes porteurs de métissage s’inscrivent aussi dans ces bricolages : on fait à son goût, on agrémente, on « améliore ». Pour bon nombre de personnes rencontrées les premiers contacts avec le manger « à la française » se font par le supermarché, le tissu social et associatif, les amis déjà sur place et la restauration collective. On apprend aussi à manger français à travers ses enfants scolarisés et ceci a son importance dans les processus de métissages alimentaires, d’ouverture et de repli face aux nourritures de l’Autre, on y reviendra un peu plus tard. Dans les cas que nous venons de passer en revue, l’alimentation marocaine est oubliée un moment, soit par l’indisponibilité des ressources alimentaires, soit par manque de savoir-faire culinaire, soit par désir d’ouverture et d’intégration.

La deuxième étape du processus de transformation des modèles alimentaires est celle d’une adaptation. Les interviewés passent du manger français au manger marocain ou du « français à la marocaine » et vice-versa ; ils mangent français certains jours de la semaine, souvent par praticité, et marocain d’autres jours lorsque l’on peut accorder plus de temps à la gazinière. Il y a des jours avec, des jours sans, mais des épices tout le temps. Parfois, le manger marocain reste très exceptionnel : il marque une certaine temporalité rattachant à ses origines, on mange marocain pour les mariages, les naissances, les enterrements et toujours le Ramadan pour faire entrer le Maroc en soi pendant un mois. Dans certaines familles le couscous du vendredi se décale au dimanche pour avoir tout son monde autour de la table. Les normes se mêlent. Manger français et manger marocain se joignent dans cette étape et révèlent bien des métissages souvent exprimés, subjectivement ou objectivement, avec finesse : c’est le brin de menthe ou la cannelle que l’on va ajouter à la recette d’une tarte aux légumes, c’est le tajine électrique qui va faire son apparition dans le placard, mais c’est surtout une histoire d’apprentissage des codes et le temps de la découverte. Dans ma phase exploratoire en France, j’ai rencontré plusieurs familles marocaines installées dans un petit village de Dordogne. Toutes sont originaires du même village au Maroc. La première famille est arrivée à la fin des années 60 pour travailler dans le secteur agricole et la dernière famille s’est installée à la fin des années 90. Aujourd’hui tous vivent dans le même petit lotissement. Au début de l’installation, la première famille a dû faire face à de grandes difficultés. N’ayant pas d’autres choix immédiats, ils braveront leurs interdits alimentaires un moment, le temps de s’organiser. Lorsque d’autres familles se sont installées, l’injonction du groupe à rester les mêmes dans le changement a été forte et se ressent toujours un peu dans leur discours. Dans cet « entre soi » où les modes de vie sont restés plus ou moins les mêmes, il s’agissait de se serrer les coudes dans une installation qui devait être provisoire. Seulement, le provisoire se transformant en permanent, ces familles se sont adaptées et ont mis en place des systèmes d’entre-aide et d’accueil des nouveaux arrivants. Elles se donnent à tour de rôle une sorte de formation à l’installation où l’alimentation prend place, et se concertent pour l’achat de certaines denrées : elles s’informent sur les lieux d’approvisionnement et les habitudes de consommation ; elles s’entendent pour rapporter des denrées du Maroc telles que des sacs de farine, des bidons d’huile d’olive ou des épices ; avant elles achetaient des bêtes aux agriculteurs alentours, aujourd’hui elles font des achats groupés de viande halal qu’elles commandent à l’abattoir le plus proche qui se trouve tout de même à 70km de chez eux et/ou s’approvisionnent dans les grandes surfaces situées à 40km au moins de leur domicile.

Enfin, la troisième et dernière étape du cycle par lequel toutes les personnes rencontrées nées au Maroc passent révèle une appropriation des codes du manger français. Elles jouent de leur alimentation et s’en servent pour se positionner culturellement dans des contextes d’interaction donnés. Ces jeux identitaires se révèlent surtout lorsque l’on reçoit chez soi. Alors que certains mangent généralement «à la française», ils vont dans le cadre d’une réception chez eux cuisiner un plat représentant pour eux leur famille ou leur culture d’origine. Le cas d’un jeune homme marocain fiancé à une Française et ne mangeant que très rarement des plats originaires de son pays l’illustre. Il me raconte qu’il a tenu à cuisiner un tajine aux pruneaux lors de sa première rencontre avec ses futurs beaux-parents, et cela au prix de gros efforts : la cuisine au Maroc étant une affaire de femme. Aussi a-t-il passé plusieurs heures au téléphone avec sa mère afin qu’elle lui explique la recette. Plusieurs essais ont été nécessaires pour obtenir satisfaction dans la phase d’expérimentation. Ils pointent aussi l’importance de l’utilisation des nouvelles technologies dans les apprentissages, les partages et la transmission de savoir-faire lié à l’alimentation. Pour ce jeune homme (c’est celui dont j’ai parlé plus haut et qui se déclarait «plus français qu’un français»), cuisiner un plat de tradition familiale était une façon d’exposer à sa belle-famille cette part de lui et de son identité dont il ne pourra jamais se défaire. À l’opposé, certains interviewés choisissent de mettre en scène l’adoption et l’intégration des codes de la culture alimentaire française. Bien qu’au quotidien la prise alimentaire se fasse à la main chez Najed, lorsqu’elle reçoit des amies françaises chez elle, elle sort son plus beau service de table, une belle ménagère et une élégante verrerie, même s’il n’y aura pas de vin dans les coupes. Cette mise en scène d’elle-même face à des amies « Autres » est porteuse du symbole de son identité française ou en tout cas de ce qu’elle considère comme représentatif de l’univers français. On rencontre fréquemment ce jeu entre univers marocain et univers français qui est à la fois Autre et proche par réappropriations (Ida Simon-Barouh et Krowolski Nelly, Autour du riz. Le repas  chez quelques populations d’Asie du Sud-Est). Chez certains interviewés, la différence est vécue comme un atout, un élément à valoriser et à dévoiler aux autres en même temps qu’on se dévoile soi-même. Plusieurs enquêtés m’ont dit adorer cuisiner des tajines, couscous, salades et autres soupes pour leurs amis, histoire de faire découvrir leur cuisine … ou qui ils sont «au fond».

Pour les Marocains nés en France, la socialisation alimentaire est portée par une double dynamique. Il y a d’une part ce qui est présenté comme produit par la mémoire familiale, avec l’idée d’une transmission d’un manger marocain plus ou moins accepté et revendiqué selon les cas, et il y a d’autre part, celle qui se construit, qui s’élabore au présent et dans l’ici, c’est à dire dans la société majoritaire. Cette dualité va sans cesse être en mouvement en fonction d’aspects tels que les contextes et formes d’interactions, les âges ou encore les préférences alimentaires. Plusieurs jeunes rencontrés ont déclaré avoir mangé «haram» (non-respect des interdits alimentaires) à un certain moment de leur adolescence – pour être (ou faire) comme les copains – puis sont retournés au halal lors de l’avancé dans l’âge – pour revenir «aux traditions» selon leurs mots ou se retrouver. À la question : «manger marocain pour toi, qu’est-ce que cela signifie ?» un jeune homme français d’origine marocaine nous a déclaré un jour : «c’est viscéral… tu sais, je suis Français, je suis né en France, je me sens français, mais quand je me regarde dans la glace, je vois bien que je ne le suis pas tout à fait et qu’une part de moi est ailleurs… et la société me le renvoie aussi. Alors manger marocain, ça calme ce conflit. Quand je suis en crise, je cuisine et je mange, le bénéfice est immédiat». On retrouve dans cette verbatim l’incarnation de cette dualité que vivent beaucoup de jeunes porteurs d’origines en France. Ici, la nourriture devient preuve d’une « maroquinité » et permet d’assumer ce que l’on est ou tout du moins d’assumer l’assignation qui est renvoyée dans certains contextes. Oscillant entre ressemblance et différence, entre familier et étranger, les jeunes rencontrés nous parlent d’un sentiment de perte de repères. Ils ont «le cul entre deux chaise» selon leurs mots. Ni tout à fait français, ni tout à fait marocain, il s’agit alors de résoudre les tiraillements entre un soi actuel et un soi possible (Jean-Claude Kauffman, L’invention de soi). Comme la religion ou la langue peuvent le faire, les nourritures apportent des réponses qui, elles, peuvent être déployées de façon instantanée. Toujours dans l’expérience de la dualité, il y a un manger familial correspondant le plus souvent à un style vécu et présenté comme marocain « à la marocaine » et un manger public, du dehors, avec des consommations identifiées comme françaises. Certains individus vont se rendre compte de leur différence, comme l’impression de ne pas être comme tout le monde, lors des premiers repas pris à la cantine : mangeant marocain tous les midis à la maison, un jeune homme nous a déclaré s’être senti privé d’une part de son identité française lorsqu’il s’est mis à fréquenter la cantine du lycée. Il y a découvert les cordons bleus, le steak-frites, le fromage, le bœuf bourguignon et les carottes vichy. Nombreux sont ceux qui racontent avoir par la suite réclamé à leurs parents l’achat ou la consommation de ces plats et/ou produits identifiés dès lors comme « français ». Là encore, les enfants se révèlent être de vrais petits moteurs de métissage alimentaire par le biais de la restauration collective.

On le sent, mais les données que je recueille délimitent clairement une séparation entre nourriture marocaine et nourriture française chez toutes les personnes rencontrées, qu’elles soient nées en France ou au Maroc. Même si souvent le manger marocain ne l’est plus tout à fait et que des processus de métissage sont identifiables de toute part, notre corpus montre comment les interviewés créent du « à la marocaine » ou « à la française ». L’appellation des mets marque une frontière dans la construction de la similitude et de la différence : ils mangent des crêpes françaises pour le goûter et un hachis-kefta (hachis-parmentier dans lequel on aura ajouté épices, condiments et aromates) pour le dîner. Chez Ibti, le dimanche, c’est poulet grillé « à la marocaine ». Lorsqu’elle nous détaille la recette, on se rend compte qu’il ne s’agit finalement que d’un poulet rôti au four que l’on aura badigeonné d’une marinade simple faite d’un mélange d’ail écrasé, de paprika, de jus de citron et d’huile d’olive. Vu sous cet angle, c’est un plat qui somme toute pourrait aussi faire partie aussi du manger français et que l’on retrouve ailleurs comme au Portugal. Sur quel critère vient alors se fonder l’appellation «à la marocaine» ? Sur un contexte car la consommation se déroule en famille, entre marocains, ou sur l’utilisation d’ingrédients tels que le paprika (poivron rouge non piquant) et l’huile d’olive ? Cette façon de se vivre et de manger du marocain n’est pas tant liée à une recette mais plutôt à des contextes d’interaction, des évènements que l’on se créé. C’est dans ces rencontres que la mémoire se forge et permet d’entretenir le lien avec une histoire familiale. C’est aussi par rapport à cette interprétation de ce qui est français et de ce qui est marocain que s’organisent les positionnements identitaires. Ce phénomène ne s’observe pas seulement chez des individus nés et socialisés en France, ni seulement chez les Marocains nés au Maroc mais aussi chez des Français ou d’autres personnes encore. Cela fonctionne dans les deux sens. Pendant le Ramadan, il se vend sur le marché d’Empalot près de chez moi des « crêpes mille trous », « baghrir » de leur vrai nom.

Les Français revendiquent assez facilement une identité alimentaire forte, source d’une certaine fierté, mais pourquoi très rarement, sont-ils capables d’identifier, de raisonner, les nombreux emprunts alimentaires faits à d’autres cultures ?

D’une façon générale, multiculturalisme et multiculturel sont des sujets sensibles ici comme ailleurs (Cf. le travail de Laurence Tibère sur la Réunion). Le visage de l’alimentation française est ce qu’il est aujourd’hui grâce aux Autres et n’a jamais cessé d’évoluer. Les changements majeurs dans l’alimentation occidentale ont commencé avec les grands voyageurs à la fin du 15ème siècle. Depuis l’incorporation et l’adoption de nouvelles nourritures dans le répertoire alimentaire français s’est surtout mis en place par des jeux de distinctions sociales (Jean-Pierre Poulain, Histoire de la cuisine et des cuisiniers). Se diffusant dans toutes les couches sociales, plusieurs ingrédients vont tomber dans des sortes d’allant de soi alimentaire, leur provenance originelle ne va plus être identifiée pour ne devenir que locale et « terroir » se transformant par là même en symbole de patrimoine alimentaire.

Aujourd’hui, les comportements alimentaires occidentaux se retrouvent bouleversés par la mondialisation de l’alimentation et l’industrialisation de la filière alimentaire. Les évolutions des pratiques alimentaires quotidiennes sont susceptibles d’éclairer l’intérêt porté au terroir mais aussi aux cuisines exotiques (Faustine Régnier, L’exotisme culinaire). Un phénomène de « manque d’identité », de « qualité symbolique », d’aliment « anonyme » et « désocialisé » prend de l’essor face à une industrialisation de l’alimentation qui coupe l’aliment du mangeur (Cf. travaux de Claude Fischler sur l’anomie, les OCNI, les travaux de Jean-Pierre Poulain sur la modernité alimentaire ou encore ceux de Laurence Tibère sur les patrimonialisations alimentaires). On l’a vu avec la dernière crise alimentaire où les représentations liées à la consommation de viande de cheval ont ébranlé plus d’un français, car si l’on ne sait plus ce que l’on mange, on peut ne plus savoir qui l’on est. Les mangeurs doivent se construire une nouvelle culture alimentaire capable de dénouer l’angoisse qu’ils ont d’incorporer des produits alimentaires issus de l’industrie. L’enracinement affectif, rural ou culturel du produit alimentaire dit « du terroir » est vécu sur le mode du positif et du goût des choses simples, on sait de quoi c’est fait et d’où cela vient.

Dans le cadre de la semaine du goût 2012, une collègue et moi avons participé à une enquête commandée par l’association Pays d’Art et d’Histoire des Pyrénées Cathares sur l’Azinat. Je n’avais jamais entendu parler de ce plat pourtant symbole de la vallée du Douctouyre et du pays Ariégeois en général. Après quelques recherches et surtout en se penchant de façon objective sur les ingrédients qui compose la recette de l’Azinat, rien ou presque ne la différenciait d’autres potées de choux que l’on trouve à travers toute la France. La première réaction que deux chercheuses novices comme nous avons eue a été de se dire que l’Azinat, n’était ni plus ni moins qu’une potée de choux !! Nous tenions notre évidence à déconstruire ! Nous nous sommes mises à comparer la recette de l’Azinat disponible sur le site de la Confrérie de l’Azinat et de la rouzolle ariégeoise avec les recettes d’autres potées comme celle de la Garbure d’Oloron-Sainte-Marie, la potée auvergnate ou encore la potée bretonne. C’est à ce moment que nous avons commencé à repérer des similitudes et des différences. Les similitudes, ce sont les saucisses de foie, saucisses de couenne, fond de jambon sec, cuisse de canard ou pain rance. On retrouve partout l’utilisation du chou (sinon ce ne serait plus une soupe aux choux) et du cochon. L’utilisation du canard ne se retrouve que dans le Sud-Ouest. Dans l’Azinat, il y a ce que l’on y met, et ce que l’on n’y met pas comme du saindoux et des saucissons à cuire (Auvergne), des haricots maïs (cultivé en pays Tarbais) ou du piment d’Espelette (Pays Basque). Ces distinctions peuvent aller loin car dans la recette de la Confrérie de la Garbure ils précisent de faire le bouillon avec de l’eau de source du Gave de préférence et d’utiliser des pommes de terre de Beauvais cultivées comme leur nom l’indique en Pyrénées Atlantiques, les choux d’Aydius (petit village à 20 km au sud d’Oloron) sont aussi de la partie. Plus personne ne se demande d’où viennent les pommes de terres ou les Haricots blancs secs autrement appelés cocos ou mogettes. Dans ces jeux de patrimonialisation et étant en pays Occitan, nous nous sommes demandé pourquoi l’Azinat n’avait pas été nommée Garbura Ariégeoise car dans la recette nous avons trouvé l’utilisation d’ingrédients tels que les coudenats (saucisses de couenne), des trufos (patates ou pomme de terre, c’est comme on veut) et des coustellous (plats de côtes de porc, que l’on nomme aussi croustilles en Charentes). Selon nous, la raison est simple. L’Azinat est certes un vieux plat qui se mange depuis toujours en Ariège (les fameux allant de soi, les appropriations, etc.) et qui, selon un vieux pépé de Tarbes, signifierait en occitan « assembler », mais sa patrimonialisation est toute récente et découle d’enjeux territoriaux plus économiques, touristiques et peut être même politique par le biais du positionnement identitaire qui s’exprime. On le devine mais si aujourd’hui les Français ne sont plus vraiment capables d’identifier les nombreux emprunts alimentaires faits à d’autres cultures, c’est en grande partie parce que les ingrédients utilisés et adoptés sont devenus français par différents moyens : la façon de les nommer qui révèlent des ancrages territoriaux, leur lieux de production, l’utilisation de produits alimentaires dit « locaux » ou encore la création de confréries. Aujourd’hui l’Azinat est même une marque. On retrouve le même jeu avec le Cassoulet, de Toulouse ou de Castelnaudary ?

Comment les notions de métissage et d’assimilation alimentaires sont-elles opposées ?

Tout dépend de la façon dont on présente les choses : métissage alimentaire et assimilation ne s’opposent pas toujours. Lorsqu’ils concernent l’alimentation, ces concepts révèlent un « manger » en mouvement. L’assimilation, peut parfois être le reflet d’une alimentation faite d’emprunt et d’adoption dont on n’a pas forcement conscience. Le métissage alimentaire, lui, est un concept regroupant plusieurs processus de transformation des façons de manger, eux-mêmes empreints d’adoption et de rejet. Ces deux notions servent en grande partie à marquer des jeux de rapprochement et d’éloignement, des jeux d’expression des similitudes et des différences (cf. Travaux de Laurence Tibère). En d’autres termes, elles servent tout simplement à prendre position dans une société, vis-à-vis d’un groupe dominant principalement. Ce que mes travaux montrent, c’est que finalement, même si certaines personnes rencontrées se disent s’être intégrées sous le schéma assimilationniste, en matière d’alimentation, l’oubli de soi n’est jamais total. C’est ce que je nomme «phénomènes de mise en mémoire». Ils se lisent dans certains récits de vie et montrent que même si l’on pense qu’il ne reste rien du souvenir d’un soi-mangeant marocain d’avant la migration, même si l’on a voulu marquer une nette rupture avec la socialisation alimentaire «de base», même si pour certains il devient possible d’oublier son passé, même si parfois l’on a oublié sa langue ou les façons de se mouvoir et d’ «être», la mémoire sensorielle, elle, perdure et n’a pas besoin de cadres sociaux «pour réactiver un vécu de soi ancien» (Anne Muxel, Individu et mémoire familiale, 2007). Ces phénomènes de «mise en mémoire» peuvent apparaitre à tout âge et sont majoritairement réactivés dans des contextes particuliers : une maladie mettant l’homme face à la mort le fait se retourner sur son histoire, le décès d’un proche, un mariage et la cohabitation avec l’être aimé, la naissance d’un enfant ou tout simplement la vieillesse.

Quelles influences pourraient avoir des «enfants de l’immigration» dans certaines pratiques artisanales alimentaires ?

Ils sont définitivement des passeurs de goût. Comme je l’expliquais un peu plus haut, ils sont des moteurs à métissage alimentaire. Faire entrer en soi des nourritures, c’est les faire devenir siennes, les faire devenir de soi. C’est ce que traduit le principe d’incorporation de Claude Fischler (L’homnivore) qui dit de façon vulgarisée revient à dire « je deviens ce que je mange ». Si la personne diffusant une nourriture Autre est identifiée ou si l’on se sent proche d’elle parce que finalement elle est « française », alors les frontières et la peur de l’inconnu tombent. La consommation d’un aliment non identifié devient moins anxiogène. La découverte et l’aller vers l’autre sont facilités. Si j’ai bien compris le sens de pratiques artisanales alimentaires dont vous voulez parler (= commerces et métiers de bouche) il y a dans le numéro spécial « Cuisines et dépendance » de la revue Hommes et Migrations, un texte de Jacques Barou qui parle des métiers liés à l’alimentation et des migrants. Il écrit que ces métiers sont à la fois une ressource économique pour les nouveaux arrivants mais aussi une ressource pour l’intégration et l’implantation dans le pays d’accueil.

Avez-vous identifié des espaces de contacts et d’échanges alimentaires entre communautés immigrées et français d’origines ?

Durant ma thèse j’ai passé de longs moments dans certaines associations où l’alimentation avait une place. Souvent, au sein du milieu associatif, l’alimentation est un prétexte de rencontre pour aborder d’autres problématiques comme la parentalité, la place des femmes dans la société, le fonctionnement des administrations en France, etc. Parfois dans certaines associations cette place est tournée vers le plaisir et la cuisine de l’autre et est au cœur des échanges. Tous les lieux de socialisation sont propices aux échanges entre culture car on ne se cache pas pour manger, on partage au travail entre collègue et surtout à l’école par le biais de la restauration collective. Mon terrain met en lumière les cités universitaires. L’affectation des chambres et des lieux de vie sont aléatoires, la mixité et l’acculturation (dans le sens de contact entre cultures) sont en quelque sorte forcées par les circonstances. Les jeunes ne choisissent pas ni où ni avec qui ils vivront et les cuisines sont partagées dans tous les sens du terme. On partage les étagères dans les frigos, on cuisine des pâtes au thon au cumin pour 15 et on se fait des soirées « gueuletons » faites de couscous ou de cassoulet de canard. J’observe les mêmes choses lorsque les jeunes s’installent en colocation ou certaines règles viennent avec beaucoup de respect s’immiscer dans la vie quotidienne de tous comme pas de porc dans le frigo.

Existent-ils des mécaniques d’échanges identifiées entre communautés ?

Les enfants restent les moteurs de métissage alimentaire et représentent en cela une mécanique d’échanges entre communautés. Les lieux cités plus haut de socialisation ou d’approvisionnement alimentaires constituent des terrains où ces mécanismes peuvent aussi apparaître. D’autres événements tels que les mariages mixtes (cf. les travaux de Fong-Ming Yang, « Tensions, arrangements et ambivalences alimentaires dans le couple mixte » ou ceux de Christy Shields-Argelès, « Mastering French Cuisine, Espousing French Identity. The Transformation Narratives of American Wives of Frenchmen » tous deux publiés en décembre 2010 dans la revue Anthropologie of food), les voyages… favorisent également ces mécaniques. Si dans le contexte français d’aujourd’hui la construction d’un « en-commun » autour des nourritures n’est pas observée, « en-commun » doit être compris comme Laurence Tibère le caractérise dans ses travaux sur la créolisation alimentaire, (cf. Laurence Tibère « Créolisation alimentaire et multiculturalité » in Dictionnaire des cultures alimentaires), mon travail de thèse montre que la migration offre la distance nécessaire vis-à-vis de ses origines, de ses références. Les échanges entre déracinés font se juxtaposer les nourritures, les font se comparer pour finalement faire se rapprocher leurs modèles alimentaires à la base pourtant différenciés. Ainsi la Harrira (soupe Marocaine consommée notamment pendant le Ramadan) se rapproche de la Chorba (soupe Algérienne qui se mange dans les mêmes contextes). Même si des jeux de différenciation persistent, ces deux soupes semblent ne faire plus qu’une face à un manger français qui paraît relativement cloisonné. La construction d’un « manger » que l’on pourrait qualifier de « Maghrébin » ou « Méditerranéen » semble se positionner face à d’Autres nourritures et notamment les nourritures identifiées comme françaises. Le tajine en redevenant Berbère perd ses frontières marocaines et devient ainsi un symbole du manger magrébin.



[1] http://www.agence-nationale-recherche.fr/projet-anr/?tx_lwmsuivibilan_pi2[CODE]=ANR-08-ALIA-0003

[2] Sur  ce sujet, un article co-écrit avec Laurence Tibère, est en cours de publication dans la revue Hommes et Migrations Numéro spécial « Diasporas Marocaines » à paraître en Septembre 2013

Des produits turcs sur le marché de Cébazat

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Nermin a l’habitude de se rendre au marché dominical de Cébazat prés de Clermont-Ferrand. Elle y vend des légumes originaires de Turquie,  que l’on ne trouve pas dans le commerce, et qu’elle cultive dans son jardin. Elle avoue être fière de voir que ses produits plaisent au plus grand nombre et n’attirent pas seulement une clientèle turque. « Ceux qui m’achètent mes légumes sont principalement des Français, des Maghrébins ou des Portugais qui se sont initiés aux légumes que je vends. J’ai des clients fidèles d’une année sur l’autre. C’est une clientèle vraiment mélangée ». (d’après Nermin, 20 à 30% de sa clientèle est turque).

Nermin dans son jardin turc de Clermont-Ferrand

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Nermin est une femme originaire de Turquie installée à Clermont-Ferrand depuis son enfance. Friandes de jardinage et cherchant à renouer avec les goûts de leurs origines, Nermin et sa mère nous ont ouvert les portes de leur jardin où poussent des variétés de légumes que l’on ne trouve pas habituellement dans le commerce telles que des tomates, des aubergines, des piments, du persil plat etc. Comme le dit Nermin, c’est une manière ici « d’entretenir son petit bout de Turquie » en Auvergne.

Laurence Tibère (sociologue)

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Laurence Tibère est sociologue à l’Université de Toulouse II, spécialiste des liens entre acculturation et pratiques alimentaires. Interrogée par Eric Roux, Laurence Tibère établit une distinction conceptuelle entre métissage et créolisation et nous livre ensuite son regard sur la place de ces notions dans un monde évolutif tourné vers l’uniformisation culturelle et la standardisation des goûts. Elle s’intéresse ensuite au cas de la France où métissage et créolisation s’illustrent concrètement dans les évolutions des habitudes culinaires et dans notre perception de ce qu’est la cuisine populaire française.

Brièvement, en premier lieu, vous est-il possible de préciser les notions de créolisation et de métissage alimentaire?

La créolisation est une forme particulière de métissage. Le terme a d’abord été intéressé en linguistique puis en anthropologie culturelle et sociale. Le métissage culturel peut se définir comme l’inter-influence de plusieurs entités culturelles qui vont donner une nouvelle culture, originale.

La créolisation renvoie aux métissages culturels survenus pendant la colonisation dans certaines sociétés. Ma position est qu’il y a eu créolisation quand les principales conditions suivantes étaient réunies :

  • contacts étroits entre des populations venues de différents pays, à travers la cohabitation professionnelle (plantation, maison des maîtres), conjugale (mariages mixtes ou cohabitation libre)
  • risque, voire certitude, de non-retour au pays d’origine ou tout au moins, de rupture du lien avec le pays et peur de perdre sa culture. D’où les efforts, la créativité, et l’imagination déployés (dans une société relativement liberticide) pour tenter de garder vivante ce que l’on porte en soi de sa culture notamment au niveau de la langue, du religieux et bien entendu de la cuisine, du boire et du manger. La peur de non-retour explique en grande partie, selon moi, d’une part pourquoi il y a créolisation principalement dans les pays où il y a eu esclavage (c’est une piste que j’explore en Malaisie où il n’y a pas eu esclavage et où la colonisation britannique rend les choses différentes). Ça explique probablement aussi pourquoi les colonisations française, portugaise et espagnole, où les processus d’assimilation ont été plus forts, ont été plus propices à la créolisation. Donc la créolisation est une forme de métissage, au sens à la fois d’hybridation et d’invention de nouveauté culturelle, en situation d’exil, dans une société contrainte et multiculturelle.
  •  troisième point : l’obligation de vivre ensemble avec ses différences et donc de créer de l’ « en commun », du patrimoine partagé (langue, imaginaire, univers magico-religieux, cuisine, art de la table…). L’ « en commun » est fondamental dans le positionnement identitaire des populations créoles. Les Réunionnais par exemple ont aujourd’hui conscience qu’ils ont en commun une culture hybride, la culture créole, qu’ils soient noirs (cafres), blancs, indiens, chinois etc. et ils mettent en avant le fait que chaque composante culturelle les a influencés. A côté, chaque groupe conserve certaines spécificités considérées comme marquant son origine culturelle (lesquelles sont soit largement transformées par rapport à leur forme initiale, soit relativement bien conservées). La créolisation est aussi, de ce point de vue, une manière de réguler le vivre-ensemble, autour des différences. Non sans tensions, mais je ne m’étendrai pas là-dessus (même si il y a beaucoup à dire sur ce sujet dans l’alimentation).
  • un autre point important : l’existence d’une métropole de référence à laquelle on s’identifie mais aussi on s’oppose et face ou contre laquelle une identité fédératrice se met en place. Une sorte de consensus culturel peut être renforcé dans les colonies insulaires.

Bref, les populations des colonies ont inventé, en un temps court à l’échelle de l’histoire des sociétés, des manières de vivre ensemble, des formes communautaires et familiales, des postures identitaires, des manières de parler, de croire, de cuisiner, de manger et de boire… La créolisation a opéré comme une matrice qui intègre et absorbe mais aussi donne et influence en retour, tout en générant de nouvelles sociétés et de nouvelles cultures. Aujourd’hui cette matrice est toujours active et les processus sont vivants au sein de ces sociétés.

Comment fonctionnent ces notions de métissage et de créolisation, face à la standardisation que l’on nous promet avec la mondialisation ? 

Il me semble que le métissage fonctionne et fonctionnera toujours. Que ce soit par contacts culturels directs (migrations, acculturation, mariages mixtes etc.), ou indirects (influences par les médias, ciné, tv…). La standardisation se fait bien davantage au niveau des modes de vie (avoir une voiture, une TV, regarder tel ou tel type de films, vouloir mincir, individualisation des prises alimentaires, utilisation plus fréquente dans les classes moyennes supérieures etc.) que des traits culturels spécifiques. Un indien qui conduit une BMW et va au Macdo va aussi prier au temple, a une certaine vision de la vie et de la mort, du beau, du laid, une relation à la nourriture qui est différente de celle d’un Espagnol ou d’un Américain du middlewest. Macdo lui-même doit, comme vous le savez, s’adapter à certaines dimensions de la culture alimentaire locale (au niveau de la pub et des noms donnés au plats mais aussi au niveau des interdits alimentaires, des sauces plus ou moins typiques ou emblématiques, des modes de cuisson, des portions…). La peur de la standardisation suscite par ailleurs dans certains milieux et certaines régions des « retours aux cultures locales » avec parfois des crispations sur ce qu’on pense être la tradition mais qui parfois est inventé, imaginé comme telle. Ces phénomènes s’accompagnent souvent de formes de métissage « impensé ou refusé » (voir Jean-Pierre Corbeau là-dessus dans le livre intitulé « Penser l’alimentation», 2002, Privat).

Comment fonctionne la créolisation dans tout ça ? Eh bien, votre question m’aide encore à faire le point. Je pense de plus en plus qu’on ne peut pas généraliser le concept trop rapidement à tous les contextes, ni à certains phénomènes culturels qui accompagnent la globalisation même si je l’avoue c’est assez tentant pour la créole que je suis (une occasion de valoriser enfin ces territoires et leurs populations…).  J’ai été tentée de le faire au début de mes recherches, face aux changements qui s’opéraient en France hexagonale du fait des migrations passées et présentes. Mais je reste prudente face à l’usage quasi métaphorique du concept pour désigner de simples mécanismes de créativité culturelle issus de relations en réseau, d’un monde ouvert à des flux multiples (dont Internet constitue le cœur), de même que ceux qui assimilent certains phénomènes d’intégration culturelle modernes à la créolisation ne me semblent pas toujours appropriés (je pense à des auteurs comme Hannerz 1986, 1992 ; Clifford 1988). Ces analyses, très fréquentes dans le monde anglo-saxon, sous-estiment le rôle structurant de la triple contrainte (dont j’ai parlé avant) à laquelle s’adosse selon moi, la créolisation.

Cela dit, le concept de créolisation me semble utile aujourd’hui pour penser les contacts culturels et les modalités de gestion de la diversité qui en découlent, ainsi que la question de l’exil et de ses recompositions identitaires chez les migrants et chez les « locaux ». Mais la problématique de la mémoire et du lien avec le plat d’origine, la peur de perdre le lien, dans l’alimentation,  est différente à l’heure d’Internet et de la globalisation des flux et des marchés. Les migrants ont accès à la plupart des ingrédients et des produits alimentaires de leur pays d’origine. Les liens avec le pays d’origine et la famille se maintiennent le plus souvent par téléphone, par skype etc….. Ce sont davantage les modes de vie et les nouveaux environnements sociaux qui sont perçus comme menaçants pour les traditions. Bien entendu il y a métissages, à travers tous les bricolages par adoption, emprunts, substitution, tout ça s’adosse à des phénomènes plus larges, d’imitation ou encore de volonté de garder le lien avec l’identité d’origine ou/et de « manger français à la manière marocaine »…et ça donne des choses hybrides, nouvelles. Mais peut-on parler de créolisation ?

Le travail de doctorat de Marie Etien sur les constructions identitaires autour de l’alimentation au sein des populations migrantes donne des pistes là-dessus. Les premiers résultats de son travail de terrain (« Constructions mémorielles et identitaires liées à l’alimentation : le cas des Marocains vivant en France », au colloque de l’AISLF, (juillet 2012, à Rabat), pointent la construction chez certains migrants ou enfants de migrants d’un « en commun » marocain en France davantage que d’un « en-commun » français auquel les Marocains pensent avoir aussi contribué. Il semble que les dynamiques de la créolisation ne « marchent pas » complètement en France et que la relation au sentiment d’intégration intervient  dans tout ça de façon particulière.

Avec la créolisation, il y a une cuisine qui fonctionne un peu comme un territoire symbolique qui appartient à tous parce que tous y ont apporté quelque chose. A côté de cette cuisine, il y a les cuisines spécifiques des différentes composantes de la société. Cette image est présente dans les représentations collectives. On peut retrouver ça en France dans certains milieux un peu spécialisés mais ce n’est pas un imaginaire partagé. Je me demande vraiment si l’idée qu’il existe un « pot commun » culinaire français résultant d’absorptions, d’influences en retour fait partie de l’imaginaire collectif français.

Paradoxalement, dans un pays comme la France, où la notion d’identité culinaire « une et indivisible »  est régulièrement revendiquée, ces notions de métissages et de créolisation ne sont-elles pas à la base de nos pratiques alimentaires ? Que ce soit dans la volonté de rattacher l’identité des «petites patries» régionales au grand dessein national ou dans l’absorption de faits culinaires immigrés ? 

Je crois que je réponds à cette question juste avant. J’ajouterai qu’en France, il y a eu et il y a encore métissage et inter-influence c’est certain. Aussi bien à travers les contributions des régions au « national » qu’à travers les apports des populations issues des différentes vagues de migration. La gastronomie française est le résultat de métissages (influences d’autres plats d’Europe…Cf. Jean-Pierre Poulain et Edmond Neirinck, Histoire de la cuisine et des cuisiniers.), de même que la cuisine française dans son ensemble. Dans la créolisation il y a revendication d’un patrimoine commun pensé comme le résultat des apports de chaque composante culturelle. Ce patrimoine pouvant cohabiter avec des cuisines spécifiques. En France, tous les Français n’assument pas, ne valorisent pas les « faits culinaires immigrés » comme un héritage partagé. La France a déjà tant de mal à s’accepter et s’aimer comme société multiculturelle.

Quelle influence pourraient avoir des «enfants de l’immigration» dans certaines pratiques artisanales alimentaires (à Paris, de nombreux boulangers sont d’origine maghrébine ; dans l’agglomération clermontoise, de nombreux bouchers-charcutiers sont d’origine portugaise, etc.) ? Ces «enfants de l’immigration» peuvent-ils être des moteurs d’un certain métissage ? 

Je pense que oui. D’une manière générale les « enfants de l’immigration » sont des vecteurs de métissage. Je vois plusieurs modalités possibles (non exhaustif):

  • les invitations « interculturelles » et liens sociaux autour de l’alimentation
  • les mariages mixtes
  •  les restaurants tenus par ces mêmes enfants
  • les femmes de ménages issues de l’immigration qui font la cuisine pour leurs employeurs
  • les artisans dont vous parlez (je pense en particulier à ceux, charcutiers, qui ont aussi une activité traiteur
  • les épiciers (qui proposent aussi des produits de leurs univers culturels d’origine)

Ces enfants ont aussi introduit des changements au sein de leurs propres familles. Ils ont amené (concrètement et à travers des demandes faites à leurs mères) des choses de l’extérieur, de la cantine…

Plus que dans l’adoption ou la mise en commun de produits et/ou de recettes, ces notions de créolisation et de métissage ne sont-elles pas à l’œuvre dans des perceptions de goût et des faits sociaux-culturels ? Ces pistes de «faits alimentaires» ne sont-elles pas délaissées ? 

Le métissage est à l’œuvre oui. Tout ce que vous citez en sont des exemples (le goût de la coriandre, marqueur très fort, absent il y a une vingtaine d’année / la présence de la sauce soja en cuisine comme agent de sapidité et produit salant / l’aspect festif du grand Aïd de plus en plus présent, parfois en milieu rural aussi sur les lieux d’abattage / la notion de condiment au restaurant comme élément constitutif d’un plat par opposition au plat en sauce ou avec jus caractéristique d’une certaine vision de la cuisine française / la notion de «rance» très mal définie gustativement mais recoupant des faits alimentaires méridionaux en France, beurre de lactosérum, lard, jambon, et des goûts «immigrés» comme le smen, les charcuterie ibérique, les anchois au sel). Le marketing dit « ethnique » l’a bien vu et l’exploite assez bien.

Il y aussi des dynamiques dans l’autre sens : les rayons Halal où l’on trouve du foie gras (épicé notamment), du hachis Parmentier et autres plats emblématiques de la cuisine française sont des signes sinon d’intégration (ça ne suffit pas je pense même si ça y contribue) au moins, « d’incorporation » réelle et symbolique de la culture française.

Le champ des recherches liées au métissage et à la créolisation dans l’alimentation en France, comme «fait social total», n’est-il pas un moteur à observer et à imaginer notre «vivre ensemble» de demain ? Ces notions ne sont-elles pas un champ politique du «vivre ensemble» ?

L’alimentation renvoie à la sociopolitique parce qu’elle sous-tend l’organisation des sociétés et du vivre-ensemble. C’est aussi une porte d’entrée sur la structure consciente et inconsciente des relations entre les membres de ces sociétés. Je ne peux pas faire de la créolisation une sorte de modèle d’observation idéal…en revanche, je pense qu’elle fournit des clés pour observer et penser le vivre-ensemble et les processus identitaires qui le portent. Des clés aussi pour étudier les dynamiques identitaires et sociétales associées aux migrations et leurs impacts sur les migrants et sur les sociétés d’accueil. L’étude de l’alimentation permet de répondre à des questions telles que : Comment gère-t-on l’exil? Comment prend-t-on place dans la nouvelle société? Comment se construit (ou pas) au fil des années, des générations, du patrimoine commun? Comment la société d’accueil adopte-t-elle (ou pas) ces nourritures de migrations? Qu’est-ce que ça dit sur les représentations, les relations réciproques? L’alimentation, peut-être parce qu’elle touche à l’intime, au quotidien permet d’accéder à des choses très fines sur ces différentes questions. Par ailleurs, sur le plan méthodologique elle est un champ qui offre une grande créativité, avec la construction de nouveaux outils mais aussi de nouvelles dimensions conceptuelles.

Fernando Pereira, histoire d’un boucher-charcutier

Fernando-Pereira1-590x370« Je suis né au Portugal, j’avais 5 ans quand je suis arrivé ici, je suis arrivé en 1968. Mon papa est venu en 1966, en raison de la grave crise économique au Portugal et pour ne pas aller en Angola. Il est venu à pied. Les hommes partaient et les femmes restaient travailler dans des usines textiles. Il n’a pas pu travailler chez Michelin, parce qu’il était analphabète. Il a travaillé comme commis de ferme, puis après il y a eu une grosse demande dans le bâtiment. On était déjà cinq gosses. Il est venu nous chercher en 1968, au mois de septembre, le 18 septembre.

Mon père quand il est arrivé ici, il était jeune. Il a trouvé du boulot et a rencontré une autre femme. Il nous a un peu zappé. Sauf qu’au Portugal il n’y avait pas d’allocations, il n’y avait rien. Donc on a crevé de faim, réellement. On mangeait les boutures de vignes, les jeunes pousses de rosiers, c’est un miracle que l’on ne soit pas mort de faim. Pris de remords il est venu nous chercher en 68.

Moi je me rappelle, il nous a acheté un pain chacun en arrivant en France. On a mangé notre pain, c’était comme un gâteau pour nous, ou un carreau de chocolat, c’était le paradis. C’était merveilleux. Je ne parlais pas un mot de français.

La nourriture ça n’a pas été facile. Parce que c’était très différent de là-bas. On a eu un petit peu de mal. J’étais à l’école de bonnes sœurs à Vic le Comte, elles me mettaient la tête dans l’assiette pour que je mange. Bon j’ai horreur des bonnes sœurs maintenant.

Aujourd’hui franchement, je suis auvergnat. On habitait au-dessus de Vic à Langlade. On avait faim de tout, il y avait des pommiers, des poiriers, il y avait des fruits partout, des vaches grasses, jamais on avait vu ça, on se mettait sous les vaches et on pompait le lait. On était de vrais sauvages. On a été bien accepté par les gens du pays, ils riaient de nous, mais ça a été.

Après on est arrivé à Vic, on était déjà 6 enfants, je suis le cinquième. Il y en a eu trois qui sont nés ici. Mais on voit la différence de hargne et d’envie entre ceux du Portugal et ceux d’ici. Les 6 qui sont nés là-bas ont manqué de tout, on avait faim de tout, on avait envie de tout, on était volontaire. Les autres sont nés dans l’abondance.

Nous venons d’un petit village qui s’appelle Cesadelo à 8 à 9 km au sud de Guimaraes. L’école c’était difficile car tout le monde nous regardait comme si on était des sauvages, il n’y en avait pas tant que ça des gamins portugais de notre âge en 68. Ma scolarité s’est bien passée, j’avais le choix de continuer des études ou de faire un apprentissage. Le directeur du collège, monsieur Bertrand, a convoqué mon père, et a dit « c’est un gamin bien, il faut lui faire continuer sa scolarité ». « Pas question ! » a dit mon père, il y en a 4 devants lui et 4 derrières, faut aller au boulot. A l’époque, nous n’avions pas de moyens de transport, c’était un peu la misère, nous mangions un poulet à dix. Donc il m’a dit « tu te débrouilles, tu trouves un apprentissage à Vic le Comte pour ne pas avoir de route à faire ». On mangeait juste à notre faim, donc je me suis dit pourquoi pas la boucherie, j’avais un voisin qui était en première année de boucherie et qui disait qu’il se faisait des casses croûtes énormes (il rit), alors pourquoi pas ! Je suis allé en boucherie et j’ai entraîné mon petit-frère, le 6ème, qui est aujourd’hui installé aux Matres de Veyre.

La différence entre la cantine et la maison, c’était que ma mère cuisinait portugais, une cuisine simple et riche avec de l’huile d’olive et des pommes de terre, beaucoup de légumes, il y avait pas de sauces comme les blanquettes ou les bourguignons. Il n’y a pas de sauces dans la cuisine portugaise. J’ai épousé une portugaise qui me fait de la cuisine portugaise. Quand j’étais enfant, je préférais la cuisine portugaise, mais on se fait très bien à la cuisine française. J’aime retourner au Portugal aussi pour la cuisine. Quand on était gosse mon père faisait tuer un cochon, mais c’était le “saigneur” qui faisait la charcuterie, de la charcuterie française, le boudin, pâté de campagne etc. Au début j’étais juste boucher, mais le frère du patron était charcutier et il m’a donné le goût de la charcuterie. On se levait à 4 h du matin pour faire les galantines, des porcelets farcis, il fallait que j’y aille de bonne heure si je voulais apprendre.

J’ai quand même une double culture. Avant au Portugal, on cuisinait la morue en parts, en morceaux, maintenant la morue, j’ai vu depuis plusieurs années qu’ils la font comme une brandade, effeuillée. Ce qui n’existait pas au Portugal.

Dans ma boucherie je vends des pavés de morue salée sèche essentiellement aux Auvergnats. J’ai très peu de clients portugais.

Nous, on fait des repas portugais ici. Il n’y a pas longtemps, on a fait de la morue à la portugaise pour 185 personnes.

On fait des accras de morue, c’est plus facile à dire accra que bolinhos de bacalhau.  Mais c’est vrai que ce n’est pas la même recette. Ce n’est pas une manière de renier son origine. Il y a des gens qui renient leurs origines, je connais quelqu’un qui s’appelle Francisco qui a marqué sur son camion de plâtrier François. Ça c’est détestable. Ça m’agace profondément. Je retourne au Portugal tous les ans, comme tout bon Portugais qui se respecte. J’ai deux enfants qui parlent portugais. Je suis auvergnat dans ma façon d’être mais je n’oublie pas mes racines. C’est important.

On fait de temps en temps des pâtes à la portugaise, pata à la verdura. Des pâtes, des haricots rouges, viande.

viandeJe fais du saucisson portugais, du salpicao. C’est que du maigre, cuisse, épaule et filet qui est coupé en gros morceaux et qu’on laisse mariner quinze jours dans du vin rouge et des épices, fumage doux à froid. Ça se mange sec ou moelleux. Ça se mange cru mais on peut le faire cuire dans le cozido, la soupa verde, on met des tranches. Je le vends aux Français. Moi, je fais goûter volontiers, j’aime faire goûter et j’aime qu’ils découvrent autre chose. 9 fois sur 10 ils sont emballés. Il n’y a pas de Portugais qui viennent en acheter, les Portugais quand ils vont au Portugal ils font des réserves. Mon frère fait aussi du salpicao.

J’ai fait un séjour de huit jours au Portugal pour apprendre et j’ai enseigné à mon frère. C’est pour partager un petit bout de pays. Il y a plusieurs façons de le faire et ça c’est la région du Minho. Tras-os-Montes c’est différent, ils mettent du gras.

J’ai 48 ans.

FPereiradevantBoucherieCe sera dans la clause de vente de ma boucherie, s’il ne fait pas de salpicao je ne vendrai pas la boucherie (son fils est en école de commerce).

La cuisine française est une cuisine qui s’inspire de beaucoup de chose.

Il y a quelques années il y avait plus de Portugais que de Français à la roche blanche. Il y a quelques années, les Portugais avaient dressé le drapeau portugais et ils avaient barré la roche blanche où il y avait inscrit « ici se termine la France, ici commence le Portugal ». Au départ c’était difficile. On se méfiait des étrangers. Pas moi, j’ai des amis de divers horizons. Je crois que maintenant c’est une fierté pour la roche blanche d’avoir cette communauté portugaise.

La grosse fête, c’est le feu de la Saint Jean place du premier mai (Clermont -Ferrand). Ce n’est pas spécialement pour les Portugais mais il y en a beaucoup. Organisé par des Portugais, où on mange portugais, où il y a de la musique portugaise. Au Portugal c’est une fête importante.

Il y pas mal d’artisans de bouche portugais. Pereira boulanger à Cournon. Charcutier à Cébazat. C’est déjà la deuxième génération ces artisans. A Saint Nectaire, il y a une boulangère d’origine portugaise. Candide fait du pain et un gâteau portugais. Son mari est français et il a fait aussi un stage au Portugal pour apprendre à faire le pain. L’huile d’olive portugaise, on la boit pas on la mange.»

Nermin, Auvergnate et Turque

Nermin-auvergnate-et-turque_2-1024x684Nermin est une auvergnate d’origine turque, installée à Clermont-Ferrand depuis son plus jeune âge. Croisée sur le marché par Eric Roux, Nermin nous révèle les produits d’origine turque qu’elle fait pousser dans son jardin et qu’elle vend ensuite sur le marché. Son récit démontre combien le métissage d’une culture vers une autre est une réalité bien française et  prend vie dans des activités du quotidien, qu’il s’agisse de cultiver son potager ou de combiner recettes du pays natal et aliments du pays d’accueil et viceversa.

J’ai rencontré Nermin sur le marché de Cébazat qui a lieu tous les dimanches. Ce marché que l’on pourrait qualifier d’ouvrier, réuni des commerçants classiques (fromagers, bouchers, charcutiers, primeurs) et des marchands au panier, ouvriers ou retraités qui vendent le surplus de leur jardin. Ce marché est aussi occupé par des vendeurs de vêtements. Nous nous sommes rencontrés plusieurs fois avec Nermin au marché ou chez elle avec sa maman, ses garçons et son mari (celui-ci tient un kebab à Clermont, Nermin est très critique sur l’activité de son mari. Nermin et ses enfants parlent de boulangerie pour parler du commerce du père), sur le marché, chez elle ou au jardin.

Nermin Yildirim, F, 38 ans, mariée, 5 garçons, Clermont-Ferrand.

Nermin« Je suis arrivée en France en 1974 à l’âge de 1 an. C’est mon père qui est venu en France en 1973 et qui nous a fait venir un an plus tard. Il a travaillé d’abord à Ambert (63) dans une entreprise forestière. Il a fait quelques petits boulots, dont les eaux de Volvic et il est ensuite rentré chez Michelin. Je suis aujourd’hui à 90% auvergnate et le reste turque. Les parents nous ont inculqué la culture turque. Mais on a toujours vécu ici et on a fait nos études ici, je me sens aussi d’ici.

Je suis manipulatrice radio. Ma maman vit avec moi et c’est elle qui fait le jardin. Mais je m’en occupe un petit peu, mais surtout je vends les produits du jardin. Pour ma maman c’est son loisir, et surtout on sait ce que nous mangeons dans nos assiettes. Et en plus ce sont des aliments que l’on ne retrouve pas dans le commerce. Car c’est typique de là-bas, la Turquie. Ça change. Elle entretient son petit bout de Turquie à Clermont. C’est tout ce qu’elle ne retrouve pas en France, tout ce qui est légumes, les poivrons, les piments, certaines variétés qu’on ne peut pas retrouver ici (les aubergines, la roquette, le persil plat, au moins deux mètres carrés, c’est le minimum de persil chez les turc.)  Beaucoup de Turcs font leur jardin, pour avoir ces légumes. »

Dans vingt ans vous aurez encore ce petit bout de Turquie pour vous?

« C’est dur. C’est dur de travailler dans le jardin. Ce ne sera sûrement pas aussi important (le jardin est très grand et se divise en deux parties : 350m² chez elle et 500m² chez son frère). Je garderai peut-être 3 à 4 pieds de chaque variété, histoire d’avoir un peu de tout sous la main.

Ma maman achète des graines en Turquie qu’elle plante chaque année ici : à peu près 3 variétés de poivrons, 2,3 variétés de piments, une variété d’aubergine, 5 variétés de tomates. (Sa maman, semble effectivement très curieuse, fière de son jardin et prête à partager. Lors de la première visite, elle me cueillait du basilic, des tomates pour me les faire goûter).

Dans le jardin il y a un élément dont la famille est très fière, c’est le puits. Creusé par les hommes de la maison, il fait 30/40 cm de diamètre pour 8 mètres de profondeur. Nous sommes sur les bords de la Limagne, ou la nappe phréatique est très proche. Ma mère s’intéresse à tout ce qui concerne le jardinage, car elle a toujours vécu dans un milieu rural, où l’on cultive et élève des animaux (il y a quelques poulets aussi au jardin). Comme elle n’a pas fait d’étude (sa maman est analphabète), c’est le domaine où elle est vraiment au top, où elle sait ce qu’elle fait, où elle est douée. Elle m’explique comment il faut faire, que je puisse continuer plus tard.
Elle a récupéré une variété de tomate de la voisine portugaise, car c’est une belle variété, pour ne pas perdre les graines.
Dans notre famille c’est important la notion de goût. On adore les légumes et en plus on aime bien diversifier. On va dire que l’on pioche ce qui a de meilleur.
Par exemple prenons  des poivrons que l’on fait sécher et des piments. On farcit les poivrons en hiver après les avoir fait tremper dans l’eau chaude (ce sont des petits poivrons ronds/carrés, 4 à 5 cm de diamètre et de hauteur). En ce qui concerne les piments, on les fait tremper, puis on les fait griller. Tous les légumes sont séchés à l’ombre. Les aubergines sont coupées en lamelles et accrochées à un fil. Une fois séchées on met le tout dans une pochette en tissu, et ça se conserve toute une année. On fait la même chose pour les haricots verts, les tomates, les poires, les abricots et les figues. Les tomates séchées sont très réputées en Turquie.
Les légumes séchés, ça un goût différent, ça a un autre parfum. Tous les légumes qui sont séchés n’ont plus la même saveur que l’été. Ce goût on le recherche, on a envie de le retrouver. Et ça, on ne peut pas le retrouver dans le commerce. Le surplus qui n’a pas été vendu au marché on le met à sécher.
On fait également des conserves dans les bocaux comme les Auvergnats, pour les haricots, les aubergines, les sauces tomates.

C’est ma maman qui fait souvent à manger. Moi je fais uniquement ce qu’elle ne sait pas faire, donc plutôt la cuisine française, les lasagnes, la blanquette de veau, des sauces béchamel pour accompagner les viandes, les pizzas (différentes des “pide” turques), mais ma maman n’aime pas trop tout ça. Il y a un truc que l’on ne mange pas c’est le porc. Pas de sauces au vin non plus. Un jour, j’ai fait du gratin dauphinois, mais j’y ai rajouté beaucoup plus d’épices (du poivre, du cumin, du piment) que dans la recette traditionnelle car je trouvais que c’était fade.

Mon frère est très curieux de toutes les cuisines du monde, pakistanaise, française, indienne, japonaise, maghrébine, américaine. Dans ma famille, nous sommes originaires d’une région – entre Dénizli et Antalya –  qui borde la Méditerranée, donc nous avons une cuisine plus variées que dans les autres régions turques. Par exemple nous avons bien plus de légumes qu’en Anatolie où l’on mange beaucoup de pâtes et de pommes de terre.

N°9A Clermont-Ferrand dans notre jardin, nous ne cultivons pas de pois chiches ni de lentilles, on les achète secs. On peut trouver des lentilles rouges et vertes, de Turquie et d’Auvergne. On mange de la soupe aux lentilles rouges presque une fois par semaine, mes cinq garçons adorent.

Je fais plusieurs marchés. Le mardi à la ZUP parce qu’il y a une grande population de Turcs, et à Montferrand. Ceux qui m’achètent mes légumes sont principalement des français, des maghrébins ou des portugais qui se sont initiés aux légumes que je vends. J’ai des clients fidèles d’une année sur l’autre. C’est une clientèle vraiment mélangée (d’après Nermin, 20 à 30% de sa clientèle est turque).
Ceux qui font le jardin (en parlant des turcs) c’est ceux de la génération de ma mère, ils ont la soixantaine.
Quand on fait de la cuisine turque c’est très turc et quand on fait de la cuisine française c’est très français ! Mais on peut faire des variantes suivant ce que l’on a sous la main. Ma mère dit «une bonne cuisinière, c’est une cuisinière qui sait utiliser les produits qu’elle a sous la main». Elle cuisine ce qu’elle a. Même si elle peut prévoir aussi.
Il y a une chose importante au jardin et en cuisine ce sont les herbes.

  • La roquette, qu’on ne mange qu’en salade à côté d’un plat, ça ne se cuit jamais. Il y a très peu de gens qui connaisse.
  • Beaucoup de menthe. On peut la faire sécher et on en met dans les plats en hiver, dans les taboulés, dans les farces pour les poivrons.
  • De la ciboulette, ça c’est français, les Turcs ne connaissent pas, mais moi j’ai appris ce que c’était ici et on en met parfois dans les viandes, dans les sauces.
  • Deux sortes de basilic, un français et un turc (petite feuille et plus citronné). Ils ne se cuisent pas. On en met dans le vinaigre pour parfumer les condiments.
  • Du thym, français, mais c’est le même. Il poussait déjà dans le jardin, on l’a adopté, et ma mère dit que c’est le même qu’en Turquie.
  • Le laurier, j’en utilise de temps en temps, c’est français.
  • Les feuilles de vigne. Fraîches au printemps et en été, et après on les conserve dans l’eau salée, très salée, au frais, pour en avoir en hiver. Pour les utiliser on les fait dessaler et après on les farcit avec des oignons, du riz, de la sauce tomates, de l’huile d’olive, de la menthe séchée, du poivre.

 Le vinaigre c’est un moyen de conserver les légumes pour l’hiver. Les piments, les carottes, les haricots, tomates vertes et rouges, on met tous les légumes lavés, piqués avec une aiguille, dans de l’eau salée vinaigrée. Il faut que ce soit assez vinaigré et assez salé pour que ça se conserve et que soient supprimées les bactéries. Moins de vinaigre que d’eau et beaucoup de sel, mais après c’est au feeling. Pour parfumer, on met de l’ail, du basilic.

Il y a un légume important c’est le concombre. Il y a  deux variétés, la française piquante (la peau) et la turque (lisse). Ça se mange en salade, ou juste avec du sel ou encore en conserve au vinaigre (eau+sel+vinaigre) et c’est un condiment.
Sur mon lieu de travail j’ai des amis français et je garde des contacts en dehors. Souvent ils posent des questions sur la cuisine turque et donc, je leur fait goûter et parfois ils me demandent des recettes. On échange des recettes. Moi je suis très curieuse et sur les marchés je regarde ce que font les autres, les portugais, les yougoslaves, les maghrébins, les chinois. J’ai vu chez les chinois à Montferrand des haricots très longs qui doivent faire au moins 60 à 70 centimètres. Je connaissais en Turquie mais je n’arrive pas à retrouver les graines.
A l’époque de mes parents, il n’y avait pas de mariage entre les diverses nationalités, aujourd’hui il y en a. Ma génération en connait beaucoup plus. Parfois avec mon mari on se dispute parce qu’on pas la même mentalité, il se sent plus turc que moi. »

 

La fusion, une démarche volontaire

Le métissage et la fusion résultent de deux logiques différentes : le premier est le résultat d’une évolution culturelle tandis que la fusion est le fruit d’une démarche consciente et délibérée. En partant de cette distinction, Benedict Beaugé retrace les origines et les évolutions de la fusion en cuisine, apparue à partir des années 70, en expliquant les raisons et l’esprit de ce procédé particulier.

La fusion, une démarche volontaire

Notre nature même, celle de l’homme qui est un omnivore – ou bien « Homnivore », comme l’écrit Claude Fischler  – fait que la cuisine ne peut que pencher vers le métissage afin de satisfaire notre néophilie. Toute nouveauté n’est peut-être pas bonne à prendre mais bon nombre d’entre elles peuvent être intégrées à notre système alimentaire. La cuisine que l’on pratique, aujourd’hui comme hier, à la maison comme au restaurant, même la plus traditionnelle, résulte de siècles et de siècles de métissages. Les cuisines ne cessent donc de se mélanger de différentes façons. Jusque vers la fin du xxe siècle on ne parlait que de métissage et des différents formes qu’il peut prendre, mais au cours des années 1980, tout d’un coup, dans le domaine de la (haute) restauration, il n’est plus question que de fusion. En France, les défenseurs d’une certaine intégrité culinaire s’inquiètent : notre patrimoine, dont nous sommes si fiers, va-t-il se dissoudre dans une sorte de cocktail cosmopolite ? Plus sérieusement, en quoi cette « fusion » se distingue-t-elle du métissage ? Est-elle une spécialité des seuls chefs, ou bien Monsieur et Madame Toulemonde peuvent-ils s’y livrer eux aussi à la maison ?

La fusion est toujours le fruit d’une démarche volontaire, même si son but reste au départ assez flou : ce n’est pas totalement par hasard qu’un cuisinier va introduire dans une recette un élément qui semble bien loin de son champ culturel habituel, mais il ne recherche pas forcément, non plus, à créer l’un de ces hybrides qui caractérisent ce que l’on appelle fusion. Certaines fois, il ne cherche qu’à remplacer au mieux un ingrédient qui lui fait défaut. Mais là où intervient la conscience, c’est a posteriori : il comprend qu’il est en face de quelque chose de nouveau, intéressant en soi et non pas en tant que succédané. À un moment ou à un autre, dans sa mise en œuvre même, la fusion fait l’objet d’une réflexion, contrairement au métissage sous toutes ses formes, résultat, lui, de la confrontation quotidienne de cultures différentes et des phénomènes d’acculturation qui s’en suivent. La fusion est apparue dans les années 70 dans deux régions du monde où se sont opérés de grands « frottements » de population : la côte ouest des deux Amériques, la Californie en particulier, et l’Australie, mais elle concerne alors toujours des cuisiniers professionnels. On pourrait la qualifier de « métissage expérimental ». Il y a un côté « je tente une expérience » tandis que pour le métissage, on le constate après coup, quand il est déjà bien installé. Ce caractère réflexif de la démarche est essentiel pour parler de fusion. Après, que l’expérience soit réussie ou non, c’est une autre histoire, mais, au départ, il doit y avoir cette volonté de marier deux cultures ou, tout au moins, la conscience que, dans ce plat, coexistent deux cultures.

Que la fusion soit un produit des années 70 n’est pas indifférent non plus : c’était une époque où l’on se disait que tout était possible, qu’il fallait tout essayer et en finir avec les vieux principes. C’est l’époque de la Nouvelle Cuisine, qui s’est livrée, elle-même, à de nombreuses expériences de ce type, par exemple quand Alain Senderens et Michel Guérard ont fourré de homard ou de foie gras les raviolis qu’ils avaient découverts en Chine. L’ambiance générale se prêtait bien à ce genre d’expérimentations : on avait beaucoup moins à craindre le qu’en-dira-t-on. Les deux « pères » de cette cuisine nouvelle sont, d’une part, le japonais installé au Pérou, Nobu Matsuhisa, qui connaîtra un véritable succès lorsqu’il déménagera pour la Californie, et, de l’autre, un cuisinier d’origine sino-malaise, réfugié en Australie, Cheong Liew. Tous les deux ont une vingtaine d’années quand ils tentent leurs expériences avec, sans doute, toute la joyeuse insouciance de ces années-là. Cela se passe dans des régions où les confrontations culturelles et culinaires sont nombreuses, comme cela a déjà été souligné, et où le poids de la tradition est faible : ces tentatives trouvent donc rapidement un public et seront à la base des cuisines qui émergent alors dans ces régions du monde, ou tout au moins en constitueront un courant fort. Mais, en ce qui concerne la fusion “en général”, rien n’est moins hasardeux que les démarches de ces deux cuisiniers : en aucun cas il ne s’agit de marier tout avec n’importe quoi. C’est au contraire un immense travail de réflexion sur une culture culinaire donnée – qui n’est pas forcément celle de leur enfance – et de recherche sur ce qui pourrait constituer des sortes de “points de passage” avec une autre. Partir à la recherche des articulations et comprendre où l’on peut opérer des substitutions ou faire bifurquer une recette, l’orienter vers autre chose. Que, certaines fois, ce soit la nécessité qui les ait poussés à se livrer à de telles “fantaisies”, c’est bien possible mais la solution trouvée ne doit, elle, rien au hasard ou à la facilité.

Peut-on se livrer à des expériences de fusion à la maison? Rien de plus facile… Et nous nous y livrons bien souvent sans le savoir : il suffit d’ajouter un trait de sauce soja dans une préparation à l’origine bien française, ce simple exercice est déjà de la fusion… Cependant, l’expérience peut être un peu plus riche et complexe. Détourner un produit ou une technique exotique — sans oublier que l’exotisme commence bien souvent à notre porte — et les intégrer dans une préparation « bien de chez nous » est un bon exercice auquel on peut se livrer facilement: dans un atelier de cuisine à Blanquefort, près de Bordeaux, animé par le géographe Christian Coulomb a ainsi été mis au point un « Couscous gascon », à base de canard gras… Cela donne envie d’y goûter !

 

 

Bortsch étoilé

Arkadiusz Zuchmanski nous raconte son parcours depuis sa Pologne natale – où il est né le 14 janvier 1969 – jusqu’à Clermont-Ferrand où il est cuisinier et propriétaire du restaurant Apicius, étoilé au guide Michelin. De son BTS en nutrition jusqu’à l’ouverture de son restaurant, Arkadiusz est passé par plusieurs étapes faites de galères, de joies, de rencontres, d’intégration et surtout de passion pour la cuisine de ses deux patries, la Pologne et la France.

« J’ai fait un BTS en nutrition. Mon goût pour la cuisine vient de l’influence familiale. La maison ou j’ai été élevé réunissait mes parents mais aussi ma grand-mère et sa sœur. Cette tante qui voulait rentrer au couvent, a en fait vécu avec nous. C’était elle qui cuisinait midi et soir. Tous les jours nous avions des plats différents, les vendredis des plats sans viande, une cuisine très polonaise. La cuisine polonaise, je pourrais la caractériser par des goûts surs. Pas réellement sucré-acide mais souvent aigre. Il y a aussi un goût fermenté, que l’on retrouve dans le bortsch qui est réalisé à partir de farine de seigle, mouillée avec de l’eau tiède et laissée à fermenter dans la cuisine. La même chose est faite avec la betterave rouge. Il faut attendre que ça mousse un peu. Les soupes sont très importantes. À l’âge de 15 ans j’étais en internat et tous les matins nous mangions de la soupe au petit déjeuner, des soupes de lait avec des pâtes, des soupes de céréales, un peu comme un porridge d’avoine, des soupes de farine de seigle fermenté.

En Pologne, cette formation de technicien en nutrition est en fait pour moitié une formation de cuisinier. Mon premier travail c’est dans un hôtel à Lodz. C’était une grosse brigade de 80 personnes. Nous faisions à manger 7 jours sur 7 et de la pâtisserie 24 h sur 24.  Il ne faut pas oublier que tout dépendait de l’Etat, et tous les restaurants étaient des restaurants d’Etat. Les techniciens en nutrition étaient formés pour occuper les postes en cuisine, que ce soit dans des hôtels, des hôpitaux ou des écoles. Je vais être cuisinier en Pologne jusqu’à mes 25 ans. Au début des années 90, c’était l’époque des grands changements. L’Etat commençait à se débarrasser des restaurants et des hôtels, mais dans une certaine mesure c’était pire que pendant la période communiste. Si les changements politiques et sociaux étaient lents, la nourriture elle, changeait très vite. D’un seul coup les plats tout préparés ont fait leur apparition, très vite, et c’était vraiment pas bon. Pour moi ce sont les habitudes alimentaires qui ont changé le plus vite au moment de la libéralisation. Nous sommes passés d’une cuisine pauvre polonaise faite maison à une cuisine très industrielle.

Moi dans tout ça, je voulais évoluer, apprendre des choses. Mais les seules nouveautés que nous avions c’étaient les produits industriels des grandes marques internationales. Pour moi il n’y avait qu’une solution, c’était de partir, et la seule destination, c’était la France. À cette époque, on ne parlait pas encore de cuisine exceptionnelle en Espagne, en Angleterre ou en Italie. Là où je pouvais apprendre de nouvelles choses c’était en France.

J’étais déjà marié avec Marguerite et nous avions deux enfants. Nous n’avions pas les moyens d’acheter un restaurant en Pologne et donc je me suis dit qu’il fallait aller ailleurs. Je suis parti tout seul. Je ne parlais pas français. La première fois que je suis venu en France c’était en 1989. J’ai débarqué à  Paris, je n’avais pas de papiers, juste des papiers de touriste, un visa de trois mois. Comme tout le monde je suis allé devant l’église polonaise, rue Saint-Honoré. C’est là que s’embauchaient les polonais qui venaient en France, mais tous voulaient du travail dans le bâtiment, j’étais le seul qui voulait travailler dans un restaurant. Je m’étais fait une pancarte pour indiquer que je cherchais du travail dans la restauration, et  une dame qui avait un restaurant à la Défense m’a embauché. C’était dur. J’ai travaillé deux mois, je faisais des steaks, des frites maisons, des plats du jour. J’ai été déçu et je suis reparti en Pologne.

Je suis revenu en France vers 1992-1993 avec toujours la même technique : parvis de l’église polonaise et travail non déclaré dans des restaurants. En plus de ce job, je me suis mis à cuisiner pour l’église polonaise du seizième arrondissement où je préparais les repas dominicaux, soupe et pierogi souvent.

La langue me bloquait beaucoup. Un jour, je suis tombé sur un numéro du journal L’Hôtellerie dans lequel j’ai découvert une proposition de formation pour adulte. Il s’agissait d’une formation de chef de partie ou second de cuisine, option poisson, pour six mois à Vannes. Je suis donc parti à Vannes. Je n’avais toujours pas de papiers à ce moment-là. La formation était très complète, avec cours de français, d’anglais, connaissance des poissons, et on faisait également des extras chez les chefs locaux. C’est à l’époque de Vannes que Marguerite (mon épouse) est venue me rejoindre en France. Elle, est restée à Paris. Mon directeur de stage à Vannes avait un compagnon du tour de France à Paris qui avait un restaurant, un bon restaurant. Nous faisions cent trente couverts le soir. J’y suis resté trois mois. Pas plus, toujours à cause de mes problèmes de papiers. Et c’est en 1997 que j’ai trouvé un travail avec l’ambassade de Pologne, dans leur château dans la région d’Orléans. C’était à la fois une maison de retraite, et un lieu de logement pour les diplomates. Grâce à l’ambassade de Pologne j’ai pu obtenir des papiers pour travailler en France. Aujourd’hui j’ai la double nationalité, comme mes trois enfants.

J’ai fait plein de petits boulots, dans une pizzeria, chez Lasserre, six mois dans leur maison, comme cuisinier personnel. Puis j’ai décroché un poste dans les hôtels Marriott comme chef de partie, à Neuilly et à la Défense pendant quatre ans. J’ai travaillé ensuite avec Gérard Sallé, au Plaza et à l’hôtel Vendôme. C’est là que j’ai rencontré un monsieur qui m’a proposé de créer un restaurant de a à z, à côté du Zénith d’Auvergne à Clermont-Ferrand. Une chance. J’ai mis en place ce restaurant avant de repartir sur Paris pour travailler chez Le Nôtre ou je me suis occupé des Yachts de Paris pendant 3 ans.

Marguerite est restée sur Clermont. Nous cherchions un restaurant à reprendre, pour créer notre maison, et nous avons trouvé à Clermont. Cela fait maintenant quatre ans et depuis 2010 nous avons une étoile au guide Michelin.

Je ne suis pas venu en France pour faire de l’argent, mon vrai désir c’était d’apprendre. Je n’imaginais pas ouvrir un jour mon restaurant, et surtout avoir une étoile. Ce restaurant c’est tout notre cheminement, et le résultat de tous nos efforts. Mes amis en Pologne me prenaient pour un fou. Aujourd’hui… (Il hésite), je suis plus français que polonais. Mes enfants sont d’ici. En fait je sentais que l’on ne me faisait pas réellement confiance, parce que j’étais polonais, on ne croyait pas en moi. Sauf chez Marriott et chez Le Nôtre ou l’on m’a permis de travailler. »

(Note de l’interviewer) Pour en avoir discuté avec Marguerite, aujourd’hui dans votre restaurant étoilé qui reçoit les cadres et les gens aisés de Clermont, il arrive parfois que l’on vous dise que vous prenez le travail de français ?

« Oui, ça arrive. C’est très dur à entendre, ça nous vexe. Je ne pense pas que nous ayons piqué le travail de quelqu’un, surtout que nous donnons du travail à 6 personnes. Ma cuisine aujourd’hui c’est une technique française, avec des produits d’ici et de toute l’Europe. Il y a des éléments polonais. Souvent en amuse-bouche je sers des soupes d’inspiration polonaise, comme des tripes à la juive ou un bortsch de farine de seigle avec des oignons caramélisés et du lard fumé. Ces soupes, je les mets parfois à la carte, et c’est amusant mais se sont souvent des femmes qui les commandent. En France vous avez l’habitude de soupes veloutées, là se sont des soupes avec des morceaux, ou il y a à mâcher. J’utilise aussi de vrais cornichons malossols. Au moins trois mois par an en hiver, j’utilise la kacha (sarrasin grillé) comme garniture. Oui, ma culture culinaire polonaise je l’utilise dans mon restaurant.

Quand je retourne en Pologne, j’aime aller manger dans les bars Mleczny (littéralement bar à lait). C’est là, dans ces petits restaurants, tenus essentiellement par des femmes que l’on peut manger de la cuisine polonaise faite avec des produits frais. Des pierogi farcis au fromage blanc et servis dans une soupe de lait ».

 

Les immigrés, une chance pour la cuisine française

Quelle est la place des cultures immigrées dans la cuisine française ? Eric Roux tente de répondre à cette question complexe en s’intéressant aux mécanismes et évolutions culturels qui amènent ces cultures à se confondre dans les tâches et les replis de la cuisine française, tout en y apportant une nuance qui leur est propre. Nous verrons à travers une analyse et des exemples concrets comment la culture française intègre ses nuances pour faire évoluer sa propre définition de la cuisine française.

Editorial. (E.Roux)

«En 1999, la population résidant en France d’origine étrangère ou partiellement étrangère (immigrés ou nés en France ayant au moins un parent ou un grand-parent immigré) représentait autour de 13,5 millions de personnes soit entre un quart et un cinquième de la population totale.» (Michèle Tribalat) 

Loin de considérations subjectives, empreintes d’idéologie, nous pouvons nous interroger sur l’influence des cultures alimentaires immigrées dans notre alimentation.

Manger est avant tout se reconnaitre la possibilité d’ingérer par l’acte culinaire global, de la production agricole très pratique, à la valeur gustative très subjective, des plats à l’image d’un monde tel que nous l’imaginons et le vivons.

Effectivement, un quart à un cinquième de nos concitoyens nourrissent leur alimentation d’imaginaires et de souvenirs différents, loin des terroirs français si souvent célébrés par les exégètes de la vraie cuisine française.

La question est simple : Comment se vit dans notre cuisine du quotidien l’apport de ces cultures immigrées?

Plusieurs chercheurs en sciences humaines s’interrogent sur l’influence des cultures immigrées sur notre alimentation, ou comment des communautés immigrées adaptent leur alimentation dans le pays d’accueil.

Notre propos, tout en essayant d’être empreint de rigueur, se pose une question légèrement différente et surtout plus quotidienne : comment la cuisine dite française adopte des éléments, des traits de ces cuisines immigrées pour faire évoluer sa propre définition de cuisine nationale.

Il y a quelques mois, la Cité Nationale de l’Immigration a publié un numéro de sa revue «hommes & immigrations» consacré à la nourriture sous le titre Cuisines et Dépendances.

Dans sa très bonne introduction, Jacques Barou, expose l’idée que les commerces alimentaires sont une mécanique d’ascension sociale pour les immigrés.

«Pour l’immigré, les métiers de l’alimentation constituent souvent une première ressource pour assurer sa survie dans le lieu où il vient d’arriver. Des activités comme la distribution de denrées de base offrent un accès rapide à un travail rémunéré. En témoigne l’importance des petits métiers comme ceux de porteurs d’eau ou de laitier exercés par les immigrés auvergnats dans le Paris du XIXème siècle ou par d’autres immigrés «de l’intérieur» dans les grandes villes de l’Asie et de l’Afrique d’aujourd’hui.

Ces activités peuvent être à l’origine d’une réussite sociale dans les divers métiers du commerce alimentaire, de la restauration ou des débits de boisson quand les migrants savent conjuguer ressources alimentaires, ressources sociales et ressources identitaires.»

Mais exercer ces activités liées à l’alimentaire peuvent aussi être des espaces de contacts et de porosité culturelle. Épiciers d’origine tunisienne, bouchers-charcutiers d’origine portugaise (voir photo de Fernando Pereira, boucher-charcutier clermontois d’origine portugaise) , boulangers maghrébins, cuisiniers et personnels de salle d’origine immigrée (voir l’article «Bortsch étoilé»), sans oublier épiceries exotiques et restaurants ethniques, dans leur relation commerciale adoptent certainement majoritairement la pratique du pays d’accueil. Mais comment utilisent-ils leur mémoire « culturelo-culinaire » dans leur offre alimentaire? Comment répondent-ils à la demande de leur clientèle en utilisant leur origine culturelle?

Pour ce que nous avons déjà observé, nous pouvons dire que dans la plupart des cas, ces professionnels de l’alimentation donnent à manger leur complexité culturelle. Soit en offrant ce dont ils ont le savoir-faire, comme Nermin (voir photo) qui apporte de son jardin au marché, des légumes d’origine turque (voir l’article «Nermin, Auvergnate et Turque »), soit comme Fernando, boucher-charcutier, qui est parti au Portugal apprendre à fabriquer du salpicao pour satisfaire la demande de ses clients français (voir l’article «Fernando Pereira, histoire d’un boucher-charcutier»). Exactement comme les boulangers parisiens offrent de plus en plus, côte à côte, des produits typiquement français comme croissants, brioches légères et baguettes et des pâtisseries maghrébines, de brioches denses type mouna ou de pains ronds et plats.

Dans cet échange, entre cultures immigrées et culture d’accueil, une autre étape est déterminante, celle ou un produit ou une préparation culinaire n’est plus regardée comme réellement «étrangère». La merguez, omniprésente en grande surface, ou chez notre charcutier coutumier est-elle encore maghrébine? Elle est en tous cas inscrite dans nos habitudes alimentaires sans être forcément associée à une autre composante de cuisine maghrébine. Elle connaît, pourrions-nous dire, une vie autonome de ses origines, dans notre alimentation quotidienne. De la même manière, la saucisse à cuire fumée dite polonaise, proposée dans les charcuteries et la GMS des anciens bassins miniers du nord de la France, a certes gardée le nom de son origine, mais fait partie du paysage de la cuisine populaire de cette région.

Sur des territoires plus restreints, il est possible d’observer de ces adoptions plus ou moins pérennes, mais significatives, des évolutions de la cuisine par emprunts. Par exemple, la région des Ancises, petit bassin industriel du Massif Central, cultive aujourd’hui dans ses jardins et utilise dans ses cuisines, une variété particulière d’aneth, appelée oukrop, apparue dans les années 1920 avec les mineurs polonais.

Il serait particulièrement intéressant de recenser ces adoptions culinaires, surtout qu’elles ne sont pas une nouveauté dans la cuisine française. Qu’elles soient réalisées par les cuisiniers, par les artisans de l’alimentation, ou par des populations comme choix alimentaire, elles sont depuis longtemps nombreuses et une manière de faire très française.

Par exemple, sur les marchés de l’agglomération clermontoise, les marchands au panier d’origine portugaise proposent au printemps des bouquets de repousses, de jets de choux cavaliers et à l’automne de gros choux à côtes. La communauté d’origine portugaise achète bien évidemment ces produits pour réaliser soupe verte et cocido. Mais les Auvergnats et Français d’origine, à quoi utilisent-ils ces choux si particuliers?

Ce n’est pas une simple mondialisation, mais bien une reconstruction de nouvelles particularités. Dans notre enquête sur les placards en cuisine il est très intéressant de remarquer que 21% des personnes qui ont répondu à notre enquête possèdent de la sauce soja. Un faisceau de faits amène certainement ces particuliers à acheter et utiliser cette sauce soja très éloignée de nos habitudes alimentaires. Disponibilités dans tous types de commerces, habitudes dans les restaurants dits chinois ou japonais de sauce soja à disposition, diffusion par les médias de recettes et d’utilisations dans une cuisine dite de fusion (voir article«la fusion, une démarche volontaire», de Benedict Beaugé»), et simplement fréquentation de Français d’origine asiatique font que la sauce soja est de fait un élément de nos possibilités culinaires.

La cuisine dite française ne peut être figée sur une représentation idyllique de ses terroirs et de son histoire. La tradition, par définition est mouvante, et la tradition culinaire se nourrit de l’évolution des sources d’approvisionnement, et est en perpétuelle reconstruction et évolution.

Pour essayer d’éclairer ces questions nous avons interrogé deux chercheurs. Laurence Tibère, sociologue, qui a fait paraître «L’alimentation dans le vivre-ensemble multiculturel. L’exemple de La Réunion» sur la notion de créolisation culinaire (voir l’interview de Laurence Tibère). Et Marie Etien, doctorante en sociologie, qui travaille sur l’identitaire alimentaire, en particulier des marocains vivant en France (voir l’interview de Marie Etien)

Comme les immigrations intérieures ont diffusé des produits et des manières de manger, avec un cinquième à un quart de nos concitoyens, les français d’origine immigrée partagent ce qu’ils ont de connaissances alimentaires et d’imaginaires gustatifs propres à leur culture d’origine.

Une chance.

Par Eric Roux. Mieux connaître Eric.