Archives par étiquette : Michel Portos

Diversité de définition pour les Cuisines Populaires

Depuis 5 ans, cuisiniers, philosophes, médecins, journalistes, nous racontent leur manière de voir la cuisine populaire. Chacun a sa vision, mais tous parlent de cette cuisine du quotidien, tellement commune que parfois invisible, mais nourrie de plaisir et de nécessité.

Alain Ducasse

« Dans « cuisine populaire », j’entends les deux sens du mot « populaire » : à la fois cuisine du peuple et cuisine qui plait au plus grand nombre. »

Atanase Perifan

« Quand on parle cuisine populaire, on a tendance à penser à la cuisine de tous les jours celle qui a bon goût car elle bonne à savourer. »

« Elle est liée à la quotidienneté, faite de plaisir et de souffrance. »

François Simon

« La cuisine populaire c’est une cuisine spontanée, vivante, accessible, simple dans ses saveurs, abordable dans ses prix. »

Yves Camdeborde

« La cuisine populaire évoque la cuisine de tous les jours, une cuisine de gens qui ont faim, des gens qui ont besoin de se nourrir pour travailler physiquement ou intellectuellement. »

« Le plus simple de la cuisine populaire : Un rosbif, son jus et une purée, pour finir, une crème caramel ou une mousse au chocolat. »

Sébastien Demorand

« La cuisine populaire, d’ou qu’on soit, c’est une mémoire commune de la table. Ce que nous avons tous en nous c’est le souvenir d’un repas, la trace de la famille. »

Marcel Rufo

« La cuisine populaire est une cuisine qui est proche du marché, celle des primeurs. »

Ali Benmakhlouf

« La cutine populaire c’est une cuisine qui d’abord ne coûte pas cher, mais cela ne veut pas dire que c’est une cuisine du peu ou qu’elle n’est pas une cuisine riche. Au contraire. »

Sylvie Amar

« La cuisine populaire ce sont des mots évocateurs : Famille, maison, Grand-mère, la rue, les marchés. »

Michel Portos

« La cuisine populaire ce serait la cuisine comme on a l’habitude de manger à la maison, familiale, sans chichi, cuisinée, préparée, et pas empilée comme un château de cartes. »

Patrick Jeffroy

« La cuisine populaire c’est le potager, le verger, le clapier, le poulailler que j’ai eus dans ma petite enfance. Des millions de Français vivaient au bon vouloir de ces jardins. »

« Les marchés d’aujourd’hui ainsi que les villes et villages sont également détenteurs de la cuisine populaire. »

Daniel Nairaud

« C’est la cuisine du peuple, celle des gens ordinaires. Je l’aime pour ça ! »

Bernard Guy-Grand

« Cela peut être la cuisine familiale, la cantine, et le bistrot ouvrier, mais c’est avant tout un lien avec l’Histoire. »

Christophe Duhamel

« La cuisine de monsieur et madame tout le monde, celle qui se transmet au sein des familles depuis des générations. »

Gilles Fumey

« La cuisine populaire c’est, dans la rue ou sur les marchés, une invitation à une cuisine simple, facile d’accès et généreuse. »

« La cuisine populaire est une cuisine sans prétention, conçue comme une forme de communion avec ceux qui aiment la vie parce qu’ils aiment manger. Tout simplement. »

Thierry Marx

« Cela évoque pour moi une cuisine à mi-chemin entre la cuisine rurale et la haute gastronomie. C’est une cuisine initiatrice et capable d’associer toutes les extractions sociales. »

Bernard Plageoles

« Pour moi la cuisine populaire évoque des goûts d’enfance mais également les périodes des grands repas liés aux travaux agricoles. »

Sonia Ezgulian

« « Cuisine populaire » évoque un moment de partage, un plat, des recettes qui ont fait leur preuve, des plats simples mais aussi des plats plus sophistiqués qui requiert du temps, des tours de mains qu’on apprend, des moments qu’on chérit comme des trésors. »

Fred Chesneau

« J’ai tout de suite des mots qui me viennent en tête pour évoquer la cuisine populaire : quotidienne, familiale, transmission, générosité dans la mesure où nous ne sommes pas avare de temps et d’énergie. »

Sophie Brissaud

« La cuisine populaire est celle qui transcende les classes, donc accessible à tous. Son prix — prix de revient, prix de vente — doit toujours être raisonnable. »

« La cuisine populaire mobilise les notions de mémoire, d’humanité, d’ouverture, de lien familial, de fraternité, de solidarité, de générosité, de simplicité, de gourmandise. »

Georgiana Viou

« La cuisine populaire est une cuisine conviviale et faite pour le partage. Je pense tout de suite à mon pays, le Benin : la cuisine de rue et de famille à la maison. »

« La cuisine de rue et de la famille à la maison est populaire, sans chichi mais le goût est présent et elle est dégustée par un grand nombre de personnes. »

Eric Roux

« La cuisine populaire est pluriel, ce sont les cuisines de la nécessité quotidienne, faites de plaisir qui nous permettent d’imaginer le monde. »

Diane Galland

« C’est la cuisine qu’on aime partager spontanément, naturellement, avec des personnes dont on se sent proche, la cuisine qui nous rassemble, nous relie. »

Eric Reithler

« Elle est humble, sans âge et sans frontières, elle traduit la profondeur d’âme de ceux qui l’offrent, avec cet inégalable esprit de partage et de générosité. »

Patrick Serog

« C’est la cuisine de tous les jours et celle que la majorité de la population des villes et des campagnes pratique. Pour moi la cuisine populaire est celle des plats traditionnels et de mon enfance. »

Pascale Weeks

« C’est la cuisine de tous les jours, celle que l’on fait pour nourrir sa famille tout en se faisant plaisir. »

« C’est la cuisine spontanée, celle vers quoi l’on se tourne naturellement, quelle que soit sa classe sociale, son budget ou le temps dont on dispose. »

Guillaume Bapst

« Pour moi, la cuisine populaire évoque la notion d’une cuisine accessible pour tous aussi bien dans son élaboration que dans sa consommation. C’est pour moi le contraire d’une cuisine sophistiquée. »

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : CuisinePopVuePar_Verbatims_OCPop

La cuisine populaire vue par Michel Portos

 

Photo_MPortosMichel Portos, après avoir été le second de Michel Troisgros, a dirigé, pendant plusieurs années, le restaurant de l’hôtel Saint James à Bordeaux, 2 étoiles au guide Michelin. Aujourd’hui installé à Marseille, sa ville natale, il s’occupe du Malthazar, célèbre brasserie de la ville. Cuisinier très attaché à une cuisine riche et franche de goût, nous lui avons demandé de répondre à notre questionnaire sur la cuisine populaire.

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ou qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Ce serait la cuisine comme on a l’habitude de manger à la maison, familiale, sans chichi, cuisinée, préparée, et pas empilée comme un château de cartes.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Le farci de légumes de ma mère, une soupe de poisson, les poissons en général, l’aïoli, les pieds paquets, le lapin à la moutarde de mon père, des plats de tous les jours que je mangeais étant jeune. Certains de ces plats sont devenus très chers mais au départ c’est de la cuisine populaire. Aujourd’hui, même les sardines sont devenues chères, entre 5 et 8 € le kilo. On dirait que tu achètes de l’or !

La cuisine populaire ce sont des produits, pas forcément nobles au sens gastronomique du terme, mais que les gens prenaient le temps de cuisiner.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût, un souvenir de goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

C’est compliqué d’évoquer ces goûts, parce que chacun a envie d’enjoliver le passé. Pourtant, je ne suis pas sûr que leur goût était aussi remarquable. Ma mère faisait un couscous formidable, celui de ma grand-mère était encore meilleur, puis un jour, je suis allé au Maroc et j’ai gouté à un couscous encore meilleur. Je ne crois pas qu’avant c’était meilleur. Le souvenir du goût c’est quelque chose de complexe, qui se construit au jour le jour et qui n’est pas forcément lié au passé.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

C’est bien sûr un moyen d’être ouvert au monde. D’ailleurs quand nous voyageons il faut aller à la découverte de la cuisine de la rue et des habitants, c’est là que nous ressentons en général des émotions. La découverte de la cuisine c’est se nourrir des autres, mais aussi ressentir des émotions particulières. D’ailleurs, c’est la dimension culturelle du plat que nous mangeons qui m’intéresse : celui ou celle qui  l’a fait, qui l’a préparé, servi et avec qui nous le partageons.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

Tous les enjeux que vous citez sont liés à la cuisine populaire car cette cuisine fait vivre. A partir du moment où celui qui fabrique le plat raconte sa vie, il montre sa manière de vivre et ses choix de vie à tous niveaux.

En 2012, j’ai fait partie d’un jury pour le concours du Meilleur Ouvrier de France. L’examen imposait aux compétiteurs de préparer un agneau en cocotte. D’habitude pour ce genre de concours, le jury goûte de la pointe de la fourchette, pour avoir une «perception» technique du plat. Pourtant ce jour-là une dame, une cuisinière, nous a servi un agneau en cocotte qui ne respectait aucune des règles de la cuisine gastronomique et académique. Et bien le jury s’est mis à manger et s’est régalé. La cuisinière était totalement hors concours, mais nous avons fini son plat. Cette dame nous avait simplement cuisiné ce qu’elle servait dans son auberge dans le Lot. C’était une vraie tuerie ce plat ! Le président du jury était Monsieur Dominique Toulousy.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Ce que je fais au Malthazar.

Par exemple je sers des pieds paquets, un plat typiquement populaire. Le problème c’est l’image un peu « triviale » que peut avoir la clientèle de ce genre de plats. Beaucoup ne font pas la part des choses et quand un restaurant leur propose un plat populaire, leur inconscient, leur imaginaire y voit quelque chose de folklorique, en décalage avec le « standing » du restaurant. Les clients n’arrivent pas toujours à se départir de ça. Le plat populaire dans un restaurant c’est très dur à gérer parce que t’es encore plus jugé.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représentent cette cuisine populaire?

Quand j’étais à Perpignan, à Pâques, Gérard Gobi m’invitait à manger les repas catalan qu’on sert d’habitude à cette occasion: cargolade, Bolas de picoulat, morue en salade. C’était top, magnifique.  Nous étions une quinzaine, je crois que Derek Hudson, le grand photographe-reporter avait réalisé à cette occasion une série de photos pour évoquer un repas traditionnel et familial.