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Comment bien manger pendant la période des fêtes pour rester en pleine forme ?

La période des fêtes peut s’étaler sur plusieurs semaines, les invitations de la famille et des amis se succédant à un rythme plus ou moins accéléré entre le début décembre et la mi-janvier. Le risque nutritionnel est alors d’augmenter l’apport calorique, car les aliments que nous mangeons pendant cette période sont souvent riches en graisses et sucres. La conséquence est souvent une augmentation de poids. Pour les personnes présentant un diabète ou des maladies cardiovasculaires, les conséquences peuvent être plus importantes comme un dérèglement de la régulation de la glycémie ou des troubles vasculaires.

De plus, nous sommes habitués à consommer une certaine quantité de graisses au cours des repas de l’année. Notre organisme s’y est habitué et est tout à fait capable de gérer cet apport de graisses. Au cours des repas de fêtes, nous allons par exemple doubler ou tripler cet apport et notre foie ne pourra fabriquer suffisamment de bile pour les digérer. Nous risquons alors une indigestion avec des nausées, voire des diarrhées qui gâcheraient notre plaisir.

Alors, comment manger sans excès, tout en se faisant plaisir, pendant cette période de festivités ?

Un repas de fêtes comprend plusieurs plats que nous allons analyser. Une entrée qui peut être très grasse comme le foie gras ou très maigre comme les crustacés ou le homard, la langouste et les langoustines. Si on mange du foie gras à un repas, essayons de consommer des crustacés à l’autre repas de fêtes.

Pour le plat principal, il peut s’agir d’un plat maigre comme de la dinde même farcie, du poulet ou de la pintade, voire du rosbif ou un plat gras comme un chapon, de l’oie ou des viandes farcies au foie gras. Il y aura probablement des fromages et un dessert plus ou moins enrichi en crème.

La stratégie du bien manger consiste dans un premier temps à évaluer grossièrement la quantité de graisses que l’on va consommer et dans un deuxième temps à faire un choix qui permet de ne pas en consommer une quantité trop importante pour éviter des troubles digestifs.

Si l’on mange du foie gras en entrée et une viande grasse en plat principal, on se passera de fromage et on prendra une part raisonnable de dessert. Si l’on connaît à l’avance le menu, on peut parfaitement orienter ses choix en fonction de son plaisir. Si le foie gras est le met que l’on préfère, on pourra s’en resservir une deuxième fois et réduire les quantités des autres plats.

Même stratégie pour les boissons alcoolisées. Bien sûr, il est agréable de boire plus d’alcool que d’habitude, mais votre foie ne sera pas forcement d’accord. Regardez combien vous buvez habituellement lors de repas chez des amis, ou quand vous invitez à dîner, et augmentez légèrement cette consommation (d’un à deux verres maximum). Si la différence devient trop importante pour votre foie qui détoxifie l’alcool, votre état d’ébriété surviendra vite et vous aurez des difficultés à passer une bonne soirée avec les autres. Surtout, ne buvez pas d’alcool sans manger quelque chose, l’alcool passerait dans le sang beaucoup plus vite et vous n’auriez pas le loisir de profiter pleinement de votre soirée.

Que manger après les fêtes ?

Les lendemains de fêtes sont souvent difficiles. La sensation la plus commune est celle d’avoir trop mangé et trop bu. C’est la fameuse gueule de bois. Manger ou boire n’est certainement pas la priorité du moment. Pourtant nous avons intérêt à continuer de manger et de boire de l’eau.
La consommation d’alcool en grande quantité entraîne rapidement une déshydratation que l’on ne ressent pas tout de suite. Des maux de tête vont survenir et une sensation de mal-être peut s’installer. La première mesure à prendre est celle de boire de l’eau. Beaucoup d’eau pour réhydrater son corps. Et c’est en buvant suffisamment que s’estomperont les symptômes comme les céphalées et les nausées. Il est souvent difficile de boire de l’eau froide. Il faut commencer par de petites quantités de tisanes ou de thé léger pour ne pas provoquer de réactions de contractions de l’estomac.

Pour l’alimentation solide, de petites quantités d’aliments maigres comme le jambon ou un poisson blanc pour un apport en protéines sont nécessaires. On pourra y ajouter une soupe et pour finir une compote. Quelques repas frugaux, mais bien équilibrés, permettront de retrouver la forme et de perdre les deux ou trois kilos pris pendant ces fêtes.

Continuer à se faire plaisir est important, mais savoir gérer ses écarts alimentaires aussi. N’oubliez pas de continuer à pratiquer un peu d’activité physique, qui permettra à votre corps de retrouver plus facilement une bonne régulation et récupérer son poids habituel.

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Par Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

Restaurants et, en même temps, populaires

Qui dit cuisine populaire dit aussi restaurant populaire. Restaurant populaire ? La dénomination sonne un peu étrange tant les restaurants « branchés », ceux qui constituent la liste des « endroits où il faut sortir » occupent l’espace médiatique. Entre restaurants bio ou veggies, restaurants « bistronomiques » marqués par l’esprit Fooding, food-trucks et caves à manger, quelle place reste-t-il encore pour les restaurants populaires ?

Les restaurants populaires sont souvent invisibles. Seuls ceux qui travaillent ou vivent à proximité les connaissent et s’y rendent instinctivement. Il peut s’agir du McDonald’s ou de la pizzeria du coin comme de l’adresse de quartier façon « La table du marché », « Chez Georgette » ou, encore plus discrètement, du « Café de la Mairie » car le restaurant populaire n’affiche pas toujours son identité. Un restaurant populaire est d’abord un lieu marqué par les habitudes et les habitués. Un lieu où l’on aime se retrouver. Un point de rencontre, un endroit facile d’accès où le patron sait reconnaître ses têtes à qui il accordera les petits privilèges qui lui assureront, en retour, fidélité et engagement. Le restaurant populaire est une promesse d’ambiance et la certitude de pouvoir y manger régulièrement sans pour autant « vivre une expérience » et sans avoir à penser à combien s’élèvera la note en sortant. Une source d’inspiration pour bon nombre de restaurants « en vue ».

S’ils sont des points de repère rassurants, les restaurants populaires ne sont pas moins vivants et en mutation permanente. Il suffit de traverser certains villages un peu assoupis pour se rendre compte que les restaurants populaires d’hier ne sont pas les restaurants populaires d’aujourd’hui. Pas seulement en raison du penchant naturel des premiers pour les nappes à carreaux et les décors rustiques. La différence est aussi lisible sur leur carte.

Il y a dans le monde de la restauration des petits changements de rien du tout qui viennent témoigner de leur époque. Ils prennent place dans nos habitudes sans que l’on s’en rende vraiment compte et finissent par ne plus étonner personne. Ainsi, le « café gourmand », sûrement né d’un efficace brainstorming mené par un restaurateur désespéré par l’idée de ne plus vendre de desserts, tant la crainte de prendre du poids, ou de trop alléger son portefeuille, faisait obstacle. Le café gourmand réjouit l’homme pressé comme le senior actif. Un vrai succès populaire. Il donne l’impression de n’avoir renoncé à rien tout en préservant la petite flamme de la surprise qui finira par donner au repas sa touche finale. L’idée était si géniale qu’elle engendra, à l’autre bout de la carte, le rituel de la « mise en bouche » manière de donner l’impression d’être passé par l’entrée pour accéder au plat principal. Populaire n’est jamais loin de malin.

Une autre révolution sémantique fut celle incarnée par le menu « Terre et mer ». L’inconciliable réconcilié dans les assiettes. Pourquoi toujours choisir ? Terre et mer, c’est la possibilité de prendre une viande après un poisson, ou l’inverse, sans avoir à se poser la question des conventions. Une façon décloisonnée d’envisager le monde et un signe supplémentaire du triomphe des oxymores au sein d’une société qui veut tout et son contraire, sans avoir le sentiment de se contredire. Le « en même temps » qui a réussi à s’imposer en politique est bien un moteur du changement. Ce ne sont pas les mange-debout qui viendront dire le contraire, eux qui réconcilient deux comportements qui semblaient inconciliables. Manger et être debout. Manger sans avoir à s’asseoir à table.

L’irruption des planches fut aussi à l’origine de la transformation des restaurants populaires. Substituer une planche à une assiette n’allait pas de soi. C’était faire fi de siècles de fines porcelaines et de bonnes manières. Aussi paysanne que rustique, la planche séduit car elle bouscule les conventions. Elle autorise à manger avec les doigts, permet de s’installer sur les trottoirs (idéal pour les fumeurs, moins pour les piétons), dispense de dresser une table et même de cuisiner. Une vraie planche de salut. La coolitude au service de la préservation des marges.

Cafés gourmands, menus Terre et mer, mange-debout et planches sont ainsi venus modifier le visage des restaurants populaires. Ils sont les témoins de leur vitalité et de leur capacité à se réinventer chaque jour pour mieux surprendre ceux qui, à trop les fréquenter, pourraient finir par ne plus les voir. Être populaire, ce n’est pas seulement savoir séduire le plus grand nombre. C’est aussi savoir rester populaire.

Par Patrice Duchemin

Arts de la table et convivialité : l’apéro dînatoire

Les modes de réception ont évolué depuis 5 ans comme le montre une récente étude du CREDOC (Centre de Recherche pour l’Etude et l’Observation des Conditions de vie). On ne reçoit plus autant avec des dîners, mais avec des apéritifs dînatoires et l’occasion des brunchs et des buffets se multiplient.

On reçoit plus les collègues de travail, les voisins et on organise plus facilement des dîners de filles ou de copains. Le principe de ces apéritifs est de ne pas préparer un dîner classique. Les deux maîtres mots pour qualifier ce repas : rapidité et facilité des courses et de la préparation. En rentrant du travail, tout doit être prêt en quelques minutes. Nous sommes dans la tendance du « Simplissime », l’ouvrage qui propose des recettes avec un minimum d’ingrédients et une grande facilité de préparation. A la portée de tout le monde et surtout de ceux qui n’aiment pas ou ne savent pas cuisiner.
On va y trouver des tartines de tomates feta basilic ou au fromage frais avec du saumon fumé, des tartinades de houmous, de tapenade. Mais aussi des rillettes sous toutes leurs formes, au saumon, au thon…
N’oublions pas le guacamole que l’on peut décliner sous toutes ses formes : à l’artichaut, avocat et tofu, à la Péruvienne avec des épices exotiques… et des tranches de pain en abondance.
On achètera du Tzatziki et on préparera quelques vérines de haricots tarbais.
On trouvera des brochettes d’aiguillettes de canard, de melon au jambon, de fromage et jambon de Bayonne….
Pour les desserts, on retrouve les pâtisseries classiques.

Le plus frappant du point de vue nutritionnel est la modification de la qualité alimentaire de ces apéritifs dînatoires. La plupart de ces produits sont gras et/ou sucrés et les quantités consommées sont souvent assez importantes. Il est en effet très difficile de s’arrêter de manger, car les plats ne se succèdent pas. Tout est posé sur la table et chacun se sert à volonté en regardant ce que l’autre mange. C’est ce que l’on a appelé le « service à la Française » qui a eu cours en France jusqu’à la révolution.
C’est une situation très inégalitaire puisque tout le monde ne mange pas la même chose. Certes, on a l’impression d’une grande liberté de choix, mais en fait l’interaction sociale avec les autres convives a une très forte influence sur notre comportement alimentaire.
Contrairement à un « service à la Russe » où chacun reçoit le même aliment dans la même succession de plat. La sensation de rassasiement est alors plus facile à obtenir dans ces conditions.

La fréquence de ces apéritifs dînatoires est évidemment fonction de l’importance de sa vie sociale. Mais, il faut s’en méfier, car il est bien difficile d’équilibrer son alimentation avec de tels repas, s’ils sont fréquents. Le risque est une prise de poids qui se fera lentement au cours des années. Cette alimentation peut favoriser des troubles métaboliques comme une élévation des triglycérides ou même du cholestérol.
Ces apéritifs dînatoires sont le plus souvent utilisés en remplacement d’un repas traditionnel par les plus jeunes de la population. Pour la population en âge de procréer, il est souhaitable de raréfier ce type d’activité culinaire. Nous savons qu’il est préférable d’avoir des repas bien construits pour favoriser une transmission épigénétique des goûts multiples et une bonne nutrition au futur enfant. Et il n’y a pas que la future maman qui doit se plier à ces exigences. Cela est vrai également pour le futur papa.

Rien ne remplace des repas qui permettent d’apporter régulièrement tous les nutriments dont nous avons besoin pour vivre en bonne santé.

Par Patrick Serog

La cuisine populaire vue par Frédérick e. Grasser Hermé

 

« Un pétillement acide et sucré fait irruption dans votre univers gustatif. Frédérick e. Grasser Hermé, papille experte et sourire en coin, revisite les rives de la Méditerranée avec Alain Ducasse, invente les pâtes molles à la Dali, concocte un cocktail Black Kiss nocturne et sensuel. Quand elle ne fait pas cuire des saucisses merguez ou un poulet sur le moteur d’une Rolls, Frédérick e. invente un sex-toy comestible pour Marie-Antoinette ou sublime, par une technique ancienne, une boîte de pâté. Seul l’impossible l’intéresse, elle qui s’éprend d’une olive ou prêche le yuzu. On en oublierait presque que cette exploratrice du goût, cette aventurière de la papille perdue, est une visionnaire sensorielle et généreuse qui construit miette à miette la cuisine de demain. » Biographie de Claire Dixsaut – Crédit photo : Romain Péan

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La cuisine populaire évoque pour moi pas mal de choses, des plats simples, cuisines au quotidien pour une maison ou pour des copains d’abord… — en partage —. J’aimerais dire qu’elle doit être commode et je pense à une citation de sir Winston Churchill qui en dit long : « Faites simple, je me contenterai du meilleur » et « C’est là où les choses se corsent » dixit Inaki Aizpitarte, chef du Châteaubriand et du Dauphin. Pour lui « la cuisine se complique lorsqu’on veut la simplifier » ! Cela me rappelle le récit de Marcel Rouff (1877-1936), poète romancier, narrant la vie et la passion de Dodin-Bouffant et de son légendaire pot-au-feu. Tout le village est en émoi à l’idée de recevoir le Prince d’Eurasie. Mais que Dodin-Bouffant ose lui servir son pot-au-feu n’est pas pensable ! Trop ordinaire, ça ne se fait pas lorsqu’on reçoit la haute. Le sien fut hors du commun, remarquable, ex-tra-ordi-naire, à tel point que le prince voulu récupérer à son service Adèle l’enchanteresse cuisinière de Dodin. Quel ne fut pas son abattement ! Pour ne pas laisser filer sa cuisinière, Dodin-Bouffant épousa l’Adèle, c’est beau l’amour friand.

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Sans hésiter, je dis pot-au-feu (je sais, je suis sous dépendance). Pot-au-feu auquel j’ai consacré plusieurs recettes singulières publiées dans mon livre : 119 recettes à toute vapeur (Hachette 2003). Pas moins de 6 recettes quand même : le pot-au-feu au bœuf de la Hermé’s House, le pot-au-feu de cochon aux épices douces, le pot-au-feu de joues de vache au bouillon tornadé, le Bollito Misto con bagnetto, la mythique recette de Françoise Bernard (la papesse de la cuisine de ménage), je n’oublie pas non plus la poule-au-pot bon Henri et le chef d’œuvre de Ralda. Par l’intermédiaire de Paul Pairet, ancien chef au Café Mosaïc, et aujourd’hui chef renommé d’Ultra Violet à Shangaï, j’ai reçu la recette de sa femme, un Buntut (pot-au-feu indonésien) prêté en bail 3-6-9 renouvelable par tacite reconduction.

Le pot-au-feu représente la modernité dans sa plus simple expression. Je l’avais cuisiné sans hésitation pour un chef de renom, je trouve qu’il est d’une contemporanéité folle. C’est à la fois des bas morceaux rassemblant : jarret, plat de côte, joues et queue qui s’anoblissent dans le bouillon et le nourrissent. Ne pas le clarifier (persil haché, hachis de bœuf et blanc d’œuf) est impératif. A l’occasion d’une expérience, Hervé This avait décanté le sien au travers d’un alambique à la Hermé’s House, et le bouillon avait perdu 40% de son intensité aromatique et capté au passage le goût d’un caoutchouc éreinté. (Expérience publiée dans le livre de Jeffrey Steingarten The Man Who Ate Everything, 1998, chroniqueur gastronomique de renommée internationale, américain de souche from New York).

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

J’ai un peu de mal à répondre à cette question, je dirais : à chacun son goût ! J’avais eu l’occasion d’en débattre au Centre Pompidou lors d’une conférence sur le mauvais goût. À mon sens, on forge son goût grâce au mauvais, mais à partir de quel point de vue peut-on peut prétendre détenir la vérité ? Je me souviens (et Georges aussi), d’une discussion fortement tendue avec une dame ultra-nationaliste, prétendant que le vrai couscous était avant tout marocain. Je prétendais tout le contraire. Té ! A la rigueur algérien ? Plutôt tunisien à cause de leur couscous au poisson (mérou) ? Je pouvais prétendre être une experte ayant été récompensée au Festival mondial du couscous de San Vito Lo Capo (Sicile), permettez du peu… Bref ! J’ai anéanti l’auditoire et mis tout le monde d’accord avec les dires de Raymond Dumais racontant dans son œuvre Du silex au barbecue que le couscous était auvergnat, appelé le ‘couchi coucha’ etc. un plat populaire de pauvre : cette semoule de couscous de pain rassis qui fut récompensée en 2008 d’un premier prix spécial du jury décerné pour l’occasion à la France et qui m’a valu le mérite national, pigé !

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Faire la cuisine relève en effet de l’intime, mais elle doit en sortir pour s’ouvrir vers de nouveaux univers afin de ne pas s’enfermer et pouvoir tisser des liens d’échanges, de rencontres, nous rapprocher des uns des autres.

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

 C’est au quotidien un don de soi envers les autres, ce peut être aussi la transmission par le matriarcat.

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?  

Sans vouloir être une rabat-joie, je ressens une tendance de retour aux fondamentaux. Fini l’ère des palaces, les mangeurs réclament des plats populaires ; fini de nous imposer des plats pour dinette ; marre de l’assemblage à tout va. Dorénavant JE VEUX CHOISIR ce que je mange. Depuis vingt ans, Raquel Carrena (Le Baratin), est une autodidacte qui représente le mieux la cuisine populaire. Sa cervelle au beurre décoiffe et me rend dingue, c’est un monument gastronomique. Vive les poireaux fondants à la vinaigrette mimosa, vive la tête de veau de Jean Pierre Vigato, une honte de lui avoir retirer une étoile et ne plus honorer son chef d’œuvre servi en salle au guéridon, tranché en l’air par Jean Pierre lui-même, du grand spectacle ! J’affectionne onglet, araignée, hampe, poire, les morceaux réservés au patron. Et par dessus tout, les petites fritures du bord de l’eau des guinguettes du début XIXème siècle, magique!

…TOUTE LA CUISINE QUE J’AIME ELLE VIENT DE LÀ ELLE VIENT DU GOÛT

LES MOTS NE SONT JAMAIS LES MÊMES ET C’EST POURQUOI ELLE À DU GOÛT

J’Y METS MES JOIES J’Y METS MES PEINES ET C’EST POUR ÇA QU’ELLE À DU GOÛT…

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

La meranda représente un repas patrimonial complet qui signifie en vieux dialecte niçois casse croute (provenant de la culture « popu » du Sud). Du pain, des œufs (toléré), des anchois, de la tomate, du vinaigre et de l’huile d’olive. Il s’agit d’une recette très populaire en référence à la recette ancestrale du Lou pan bagnat de Giaume – comprenez Jacques en patois – Jacques Médecin, l’ancien maire de Nice, auteur d’un chef d’œuvre La cuisine du comté de Nice – Julliard 1981 (à se procurer, j’en possède la première édition grand format). Que ça soit bien clair ! C’est le class’croûte du travailleur. Le garnir de homard ou de langouste reste une fantaisie, un outrage aux travailleurs, refusé ! Il a raison François Simon, ex-petit rapporteur gastro au Figaro et au Scope prétendant que j’ai le sang chaud et la marmite qui explose si l’on touche à un petit pois ou à une saveur inappropriée. Cela n’a rien de conservateur de privilégier les mythes, pas touche ! Je confesse devenir une “chienne de garde”, prête à en découdre sur le sujet si l’on traficote ses fondamentaux.

Justement une question de pan : la recette officielle est celle d’une salade niçoise déversée dans la cavité d’un pain de froment rond et rassis, coupé en deux, ou parfois pas tout à fait, frotté d’ail (optionnel), imbibé de vinaigre de vin (accepté). Enfin, il est aspergé généreusement d’huile d’olive vierge afin de bien le « détremper », ce qui le rend plus facile à mastiquer. La suite : avec une garniture composée d’un peu de thon en miettes (en bonne proportion) et des anchois allongés à l’huile de préférence (question de goût). De la tomate concassée, des févettes en saison, des radis rose en lamelles, du poivron vert de pays finement ciselé, de petits oignons « cébette » frais et émincés, quelques feuilles de basilic parsemées, des olives de Nice de préférence dénoyautées, du sel du poivre. Options tolérées : un œuf dur de 60 g cuit 9 min et demi… coupé en rondelles. Le cœur d’un petit artichaut cru, genre poivrade écimé. Enfin, reste à coiffer le pain bagnat avec l’autre moitié de pain imbibé. Les puristes eux, l’emballent préalablement d’un papier le temps qu’il s’imbibe puis le garnissent au moment (pas mal non plus).

Encore un truc à avouer, je trouve le mot « gastronomie » bien trop restrictif et j’affirme et signe qu’il y a dans la “Cuisine Populaire” des monuments gastronomiques tels que le Coq au vin (jaune), la blanquette à l’ancienne de madame Maigret, le gratin de pommes de terre sans fromage, le bœuf bourguignon, le couscous (c’est moi), un pain c’est tout je vais gagné croûte que croûte…

FeGH, penseur en nourriture

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La cuisine populaire vue par Jean-Paul Frétillet

 

Jean-PJPFretilletaul Frétillet, après une formation d’ingénieur des travaux agricoles, a choisi de travailler comme journaliste dans le domaine de l’alimentation et de la cuisine. Il est aujourd’hui auteur culinaire. Il écrit pour Cuisine Actuelle, Ca m’intéresse, Régal et son blog www.nourritures.eu. Il a collaboré pendant de nombreuses années à l’émission de France Inter « ça se bouffe pas, ça se mange ». Il cuisine presque tous les jours. Il collabore aussi à l’Observatoire des Cuisines Populaires.

 

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Je ne la magnifie pas. Elle n’est pas nostalgique. Je la vis. Elle est ordinaire dans le sens où elle est presque quotidienne. Elle se caractérise par une exigence : le fait maison. Cela vaut pour la cantine à l’école (ou au travail) et le restaurant, ce qui est de plus en plus rare. Elle fait appel à des recettes simples et des ingrédients de saison. Elle est économe, par la force des choses. Elle défend le triptyque : entrée, plat, dessert et une certaine forme d’équilibre nutritionnel, plus par empirisme et tradition que par calcul. Son principal ennemi est le temps derrière lequel notre époque prétend courir. La cuisine populaire est aussi parfois festive avec des recettes plus travaillées, sans tomber dans la folie des ingrédients trop chics.

 

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Mon enfance, à coup sûr. Dans les années 70, dans un milieu ouvrier, la nourriture et les repas sont des temps forts, une vraie récréation plus que l’appel de la gourmandise. A table, je comprends vite que je ne suis pas né avec une cuillère en argent dans la bouche. Il y a bien le steak-frite du mercredi midi et le poulet du dimanche. Mais le soir, les légumes et leur soupe se suivent et parfois alternent avec les honnies patates au lait de beurre. La soirée crêpes est salvatrice. Le paquet de biscuits au chocolat est une fête. Le restaurant n’est pas un rêve puisqu’il n’existe même pas dans notre imaginaire. L’excitation est à son comble quand mes parents nous emmènent au « self service » de la cafétéria au-dessus du premier supermarché ouvert dans la ville.

  

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

C’est aussi compliqué, voire davantage, que de mettre des mots sur un paysage ou une musique. Le goût est une émotion, tellement fugace et sujette à toutes les humeurs, la sienne, celle des autres convives, du jour, de l’environnement… Il y a bien cette insupportable manie à déceler ce « petit goût de noisette » pour magnifier un aliment. A l’opposé, il y a le déluge verbal souvent précieux des chroniqueurs pour décrire un vin. Entre les deux, la modestie des mots me semble plus sage.

 

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Elle est intime, elle n’est pas aventurière, elle est plutôt conservatrice, bercée par la rengaine, l’habitude, la routine. Elle ne se risque que très rarement en dehors de ses frontières, celle de la famille et de son environnement. Je dois avouer que c’est en m’échappant de la cuisine populaire de mon enfance, en voyageant, en goûtant la cuisine de chefs … que j’ai, non seulement, découvert des ingrédients mais surtout appris à aimer des aliments qui m’étaient familiers et que souvent je détestais. Je pourrais citer les choux ou les carottes mais l’exemple des petits pois du jardin est le plus spectaculaire. Ma maman les cuisait longtemps dans l’eau bouillie salée, bref l’horreur alimentaire. Un jour, j’ai vu un cuisinier les faire revenir quelques minutes dans le beurre à l’étouffée, et ce fut la révélation.

 

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Elle est un enjeu global. D’abord pour l’enfant car elle est un peu l’école primaire du goût : on apprend à manger comme on apprend à lire. Je ne parle pas seulement d’apprentissage du goût, je pense aussi aux manières de la table. Quand je vois un adulte de 40 ans ne pas savoir tenir une fourchette (ou pire), je me dis qu’il y a eu des ratées dans l’éducation. Le respect de l’autre, le « vivre ensemble » comme on dit, passe aussi par la façon de se tenir à table. La cuisine populaire est un formidable outil pour structurer la vie de famille. « Se retrouver à table ! », l’expression n’a jamais autant méritée son sens. La cuisine populaire, c’est aussi une preuve d’amour. Quand on cuisine, on calcule, on économise, on gaspille moins… Par ailleurs, quand on mange mieux, on se sent mieux dans sa tête et dans son corps. C’est l’évidence, la cuisine populaire est un rempart contre l’obésité. Enjeu social, enjeu culturel car elle est vectrice de notre histoire, elle est aussi un enjeu économique : la cuisine quotidienne de produits frais et de saison est un stimulant des circuits agricoles locaux.

 

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Vaste chantier ! Il faut commencer par l’école et remettre les cantinières dans les cantines. Si les enfants mangent de la « cuisine populaire » à l’école, ils sauront faire passer le message à leurs parents ! Il faut créer un ministère de la cuisine populaire avec une politique offensive. On défend bien le cinéma et le livre, la cuisine populaire le mérite tout autant. De plus, il ne faut réserver l’enseigne « restaurant » qu’aux seuls établissements qui font effectivement de la cuisine maison.

 

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Peut-être le dernier (et premier) pâté en croûte que j’ai réalisé. J’en rêvais depuis longtemps. J’adore cette charcuterie qui est un oxymore gourmand quand elle est bien réussie : rusticité et élégance. C’est un plat populaire festif. Il est moins compliqué à réaliser qu’il n’y parait. Il exige du temps et beaucoup de soi. Quand il arrive sur la table, les yeux des convives s’arrondissent et les sourires deviennent un peu béats. On se dit que l’on va rencontrer la gourmandise et ce n’est pourtant qu’un pâté en croûte. On est tout simplement heureux.

 

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Quand on pense cuisine populaire…

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Quand on pense cuisine populaire, des images d’Epinal se mettent en place : un vieux fourneau, une mamie les mains dans la farine, de beaux fruits et légumes, une belle pièce de viande et le temps…. Ce temps symbole de plaisir, d’attention, de confection parfaite et succulente.

Rarement on associe cuisine populaire et innovation technologique.

Et pourtant, durant le XXème et ce XXIème siècle, la cuisine, qu’elle soit grande, populaire, de rue ou gastronomique a bénéficié des avancées technologiques : cuisson à la vapeur, introduction du micro-ondes, des robots multitâches et hyperbranchés, cuisine dite « moléculaire », réinvention de la cuisine primitive par le biais des nouveaux barbecue, etc.

Technologie introduite par les restaurateurs innovants mais qui très vite a su séduire les ménagères de plus de 50 ans, du dimanche, de tous les jours.

La cuisine populaire est ainsi devenue indissociable de grandes marques industrielles telles que Seb, Moulinex, Tefal, Tupperware.

Quelle femme ne s’est pas vu offrir une fois à l’occasion de la fête des mères un appareil culinaire destiné à lui simplifier sa vie de femme au foyer ?

Ainsi, les placards des familles se sont emplis de gaufrier, saucier, sorbetière, mixeur en tout genre.

Autant d’appareils destinés à cuisiner plus rapidement et plus aisément tout en gardant le goût de l’authentique.

Et voilà, faire plus vite, plus facilement et revendiquer les saveurs du mijotage de mamie…

C’est à cela que prétendent les nouveaux appareils hyper technologiques comme le « Thermomix » ou le « Cook’in ».

Avoir tous les plaisirs d’un riz au lait crémeux à souhait sans les inconvénients du temps passé à tourner la cuillère et à récurer la casserole !

Et au final, avoir le plaisir de dire : « C’est moi qui l’ait fait » à sa famille, à ses amis.

Car c’est bien de cela qu’il s’agit : FAIRE PLAISIR, partager et être fier de ses créations culinaires !

Ainsi sur les différents blogs, sites, twittos, pint, la cuisine populaire n’a jamais été autant mise en valeur et véhiculée sur le net. Chacun échange sa recette de mousse au chocolat, de pâte à tarte ou de rillettes. On teste, on ajoute une variante et on « poste » pour ajouter son point de vue et donner son avis. Du grand cuisinier à la cuisinière du dimanche, avec les mets les plus onéreux ou de la cuisine vite fait et pas chère, chacun peut donner sa recette et se nourrir de l’expérience de l’autre. Chaque partage nourrit et enrichit la cuisine populaire.

Entre tradition et modernité, la cuisine populaire ne choisit pas, elle s’enrichit.

MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille.

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Bikini et nouvelle cuisine populaire

bikini 

Le 5 juillet 1946, à Paris, à la piscine Molitor, le bikini faisait sa première apparition publique lors d’un défilé qui marqua autant les esprits que son époque. Célébrer aujourd’hui ses 70 ans, ce n’est pas seulement évoquer un vêtement (un morceau de tissu diront certains), c’est invoquer l’imaginaire qui lui est associé et souligner sa modernité visionnaire. Derrière le bikini, couvait une France nouvelle.

1946. La France sort de la guerre. Les temps ne sont pas au plaisir, mais à l’action. Il faut autant reconstruire les villes que les appétits. Si les cuisines ne sont pas encore très riches dans leurs équipements, la cuisine, elle, doit l’être. De la viande pour les travailleurs en priorité et des plats qui tiennent au corps pour tout ceux qui doivent assurer de longues et pénibles journées de travail. La nourriture est une énergie roborative et les corps forts, des signes de bonne santé. Ce n’est pas le bébé Cadum, à l’époque le plus célèbre bébé de l’hexagone qui, avec son air joufflu, aurait pu soutenir le contraire… L’idée de faire un régime n’avait pas encore traversé un seul esprit.

Dans ce contexte, l’arrivée du bikini fut pour le moins explosive tant elle bousculait les canons et les certitudes du moment. Etait-ce vraiment un hasard si son nom vient d’un atoll du Pacifique qui accueilli les premiers essais nucléaires ?

Obscène, impudique, inconvenant, vulgaire, le bikini choqua et fut même interdit sur certaines plages de France, d’Espagne et d’Italie. Il faudra attendre dix ans pour que Brigitte Bardot dans le film Et Dieu créa la femme en modifie la perception.

Il serait pourtant réducteur de ne voir dans le bikini qu’un sujet de discorde et de scandale. Car, comme souvent lorsque quelque chose provoque un choc, le plus important n’est pas ce qu’il montre, mais ce qu’il révèle. Le bikini portait, lui aussi, sa part d’inconscient.

En incitant les femmes à montrer leurs ventres, il remettait en question les rondeurs jusque là considérées comme signes de bonne santé. La pratique d’exercices physiques pouvait, certes, permettre de parvenir au ventre plat tant désiré. Mais aussi l’alimentation et le mode de préparation des plats. Cuisine et bikini ne sont donc pas aussi éloignés qu’on l’imagine spontanément…

En coupant le corps en deux parties, le bikini fut également le premier vêtement qui pouvait se porter dépareillé. Une nouvelle liberté et une possibilité d’expression de soi aussi rares qu’inattendues dans l’environnement d’alors. Accorder le « haut » avec le « bas » n’était pas la seule option. Tout devenait possible et même de ne porter que le bas…

Le bikini suggérait simultanément aux femmes que leur corps n’était pas un « tout » mais une addition de zones auxquelles elles pouvaient prêter attention et sur lesquelles, surtout, elles pouvaient intervenir. S’annonçaient ici un nouveau rapport au corps et la perspective de nouveaux discours.

Enfin, et ce ne fut pas la moindre raison de son succès, le bikini offrit à beaucoup de filles l’opportunité de s’habiller différemment de leurs mères. Un vêtement générationnel, comme le jean, qui permettait d’afficher son indépendance.

Le bikini est finalement venu révéler et annoncer des changements socio-culturels que l’ensemble de la consommation n’allait plus pouvoir ignorer. Y compris la cuisine populaire. Peu à peu, l’alimentation allait perdre de sa dimension fonctionnelle pour explorer les territoires émotionnels du plaisir et de la créativité. Peu à peu, la cuisine allait devenir un vecteur de liberté et d’expression de soi, toujours plus loin des normes et des conventions. Jusqu’à devenir, elle aussi, « générationnelle ». Peu à peu, notre relation à l’alimentation allait être indissociable de notre relation à notre corps.

En 1946, la cuisine populaire s’apprêtait à vivre une révolution qui allait la conduire à ce que nous connaissons d’elle aujourd’hui. Voilà ce que disait, à ceux qui savaient l’entendre, ce simple triangle de tissu qui fit couler tant d‘encre.

Ce ne sont pas seulement les 70 ans du bikini que l’on fête actuellement. Ce sont aussi les 70 ans de la nouvelle cuisine populaire.

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice.

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Boissons plaisirs ou élixirs de santé ?

L’affaire est entendue, c’est le règne de la confusion des genres. Et pas seulement des genres sexuels. Aussi des genres alimentaires. Sucré et salé, orient et occident ont été les premiers à faire bouger les lignes et à s’inspirer les uns des autres pour imaginer de nouvelles propositions toujours d’actualité. Aujourd’hui, plus subtile encore, c’est la frontière entre liquide et solide qui s’entrouvre.

elixir santé

Ici, ce sont des cocktails qui se présentent comme des recettes liquides. « Ispahan », tarte au citron meringué, macaron caramel ou cupcake peuvent désormais, aussi, se boire. Bienvenue dans le monde des « foodtails ». Un phénomène qui n’a pas échappé à la grande consommation puisque le groupe Mars, qui n’est pas vraiment une TPE, décline depuis quelque temps ses succès mondiaux (Mars, Bounty, M&M’s et Sneakers) sous forme de boissons lactées. No comment.

Là, ce sont des boissons qui se prennent pour des repas liquides. Certaines, même, avec des promesses cosmétiques. Des repas liquides de beauté et de santé. Dire « détox » et non « régime » ou « diète » car ici, on ne se prive de rien : on fait le plein de vitamines et de nutriments. Elle est pas belle, la vie ?

Cette vague de jus pressés à froid vient des Etats-Unis (d’où d’autre ?) où le chou mixé agrémenté de gingembre serait sur le point de détrôner le café latte parmi les fashionistas, à en croire les gazettes féminines qui se font le relais du mouvement. Passés à l’extracteur (comptez 400 euros minimum tout de même), privés de leurs fibres, sans sucre, eau ou conservateurs ajoutés, ces nouveaux élixirs très colorés, vitaminés jusqu’à l’excès s’imposent comme un nouveau réflexe urbain. S’astreindre à ce type de breuvage quotidien permettrait d’atteindre sa ration de fruits et de légumes en quelques gorgées. Les jus portent tous le nom de leurs promesses. Certains, même, parfois, des numéros ou des codes, c’est peu dire de leur « scientificité. Il faut bien ça pour nourrir sa bonne conscience diététique…

En France, une demi-douzaine de marques se partage désormais le marché. Certains ne manqueront pas de souligner la dimension mentale de la chose. Sentir que l’on se fait du bien est sans doute aussi important que le résultat réel. Le fantasme prime sur la réalité. D’autres déploreront cette société où tout se présente, de plus en plus souvent, sous une forme « prête à boire », « prête à manger » quand ce n’est pas « prête à penser ». Le tout sur fond de course épuisante et permanente à la nouveauté qui a parfois des allures de fuite en avant.

Critiquable, certes, cette nouvelle génération de jus nous permet cependant d’entrevoir un des futurs possibles de notre alimentation : la rencontre d’une technologie (extraction à froid), d’un rite (une consommation sous forme de cure) et d’une promesse de transformation de soi (teint, ventre plat, énergie retrouvée, pouvoir drainant, etc). Le conte de fée revisité par la technique et la religion.

La cuisine populaire sait ce qui lui reste à faire si elle veut perdurer : surtout ne rien changer.

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice.

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Festival des Cuisines Pop’ulaires

Affiche Festival VDLesieur a soutenu le Festival des Cuisines Pop’ulaires qui s’est tenu à Asnières-sur-Seine, Place Freycinet dans les Hauts-de-Seine (92600). Les 13, 14 et 15 mai 2016. 

« Vous avez une recette de cuisine dont vous êtes très fiers ? Venez la partager pendant le Festival des Cuisines Populaires ! Inscrivez-vous sur www.festivalcuisinepop.fr »

C’est par cette annonce diffusée sur plusieurs circuits de la ville d’Asnières que les asniérois ont été invités à participer à cette première édition d’un Festival réalisé en partenariat avec la ville, l’APES (association de développement social et urbain du pôle immobilier d’Astria) et l’entreprise Lesieur, dont le siège social est justement à Asnières et qui par cette action illustre une fois de plus son intérêt pour la transmission des pratiques culinaires et la promotion de la cuisine de tous les jours.

Valoriser la cuisine de tous les jours et créer du lien social  

Le Festival des Cuisines Pop’ulaires a pour vocation de récompenser la cuisine de tous les jours ; la cuisine dont on est fier, car préparée pour sa famille, partagée entre amis.

Le Festival des Cuisines Pop’ulaires veut mettre à l’honneur les recettes choisies par les participants, une initiative concrète qui doit s’inscrire dans la durée en espérant que cette édition soit la première d’une longue série.

festival cuisines populaires asnières 022Au-delà de la valorisation des femmes dans les foyers et de la transmission des compétences, au-delà de la création d’un moment festif autour du quotidien, ce Festival crée du lien social et valorise une action locale dans un quartier populaire d’Asnières. En outre, il souligne la complémentarité interculturelle et intergénérationnelle de la cuisine populaire et met en avant la créolisation de la cuisine française.

Un mouvement citoyen

L’initiative vient de l’association Bleu Blanc Zèbre, présidée par l’asniérois Guillaume Villemot et fondée par l’écrivain-cinéaste Alexandre Jardin. Elle se veut un mouvement citoyen privilégiant les actions autour des thématiques de l’éducation, de l’accès à l’emploi, en sollicitant différents partenaires, élus, associations, entreprises et citoyens pour « revitaliser » ensemble nos quartiers par des agissements de terrain.

Modalités de participation des Asniérois

La seule condition pour participer était de s’inscrire en binôme : un adulte et un enfant.

Inscriptions à déposer soit à la Médiathèque Alexandre Jardin, 107 rue Emile Zola à Asnières soit sur le site internet dédié : www.festivalcuisinepop.com

 

Un festival haut en couleur du 13 au 15 mai

festival cuisines populaires asnières 074Enfin, convivialité oblige….les participants ont pu partager leurs recettes avec les Asniérois lors du week-end du 13 au 15 mai 2016 et échanger astuces et savoir-faire avec les chefs présents. Les commerçants d’Asnières étaient également invités à mettre en avant le Festival des Cuisines Populaires en aidant les participants dans la réalisation de leur recette. Un vrai moment de gourmandise, de joie et de générosité. De 11h30 à 14h : les participants emmenaient leurs plats, le chef Lesieur et les autres participants les goûtaient.

 

Des animations dans une cuisine mobile Lesieur pour fédérer  

IMG_0724LESIEUR avait installé une cuisine mobile avec à son bord le Chef Damien qui, de 14h à 16 h, effectuait des petites bouchées originales et les offrait au public. Et pour finir, le chef proposait chaque après-midi des cours de cuisine à des enfants enthousiastes, ravis de préparer des pâtisseries, et aussi, et surtout de les déguster !

 

Un livre de recettes pour mieux transmettre ces recettes et savoir-faire

En participant à cet évènement, les asniérois verront leurs recettes publiées dans le livre qui sera édité à l’issue du Festival des Cuisines Pop’ulaires. Livre disponible dès la fin de cette première édition.

Nous souhaitons longue vie à ce Festival !

Par Diane Galland. Mieux connaître Diane.

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Eric Birlouez

Eric BirlouezEric est ingénieur agronome et sociologue de l’agriculture et de l’alimentation. Il se passionne également pour l’histoire de notre alimentation, depuis les temps préhistoriques jusqu’à aujourd’hui. Il est l’auteur de nombreux ouvrages dans lesquels il explore les dimensions historiques, sociales, symboliques et culturelles de nos nourritures et de nos boissons.

Le Kenyah

 

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Malheureusement, vous ne trouverez pas dans le livre d’Isabel Lepage et Louis-Laurent Grandadam, ce fameux Routier à l’origine du livre où un amoureux l’avait emmené diner. Ce fameux Kenyah n’est pas adhérent des Relais Routiers. L’utilisation du logo en couverture de son livre l’a contrainte à ne présenter que des restaurants présents dans le fameux guide. Mais heureusement, et surtout très gentiment, Isabel et Louis-Laurent nous ont aimablement confié ce tout premier texte, les recettes et ces toutes premières photos.

Chef Joël BORILLER

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Joël, le patron très charismatique du Kenyah depuis bientôt 30 ans, est au restaurant de 6h30 à 22h non stop. Comme le capitaine d’un bateau il ne bouge pas de son poste, il gère tout, s’occupe de tout et cuisine tout « maison » bien évidemment. Toute la charcuterie boudins, saucisses, merguez, terrines sont préparés dans son laboratoire. Il fume le lard et les magrets de canard dans son fumoir, cuit les pizzas au four à pain et prépare le feu pour griller les viandes au barbecue. Le menu est conséquent et généreux comme le patron, soupe de poisson, tartare, entrecôte, dorade ou morue, la clientèle d’habituée ne s’y trompe pas car le choix est large et la cuisine toujours très appréciée. La réputation de ce grand Monsieur a dépassé les limites de la Bretagne ce qui est bien mérité.

Encornets à la marseillaise

Pour 4 personnes

Préparation 15 minutes

Cuisson 5 à 8 minutes

  • 800g d’encornets
  • 5cl d’huile d’olive
  • 1 bonne c à soupe de « d’arôme saveurs » Maggi
  • 1 c à café d’épices « rizdor » Ducros (paprika gingembre coriandre)
  • 1 louche de sauce tomate avec morceaux
  • 1 c à café de persillade
  • Poivre

Coupez les encornets en lamelles (à vérifier avec la photo)

Chauffez l’huile dans une poêle et faites saisir les encornets dedans.

Déglacez avec l’Arôme Saveurs et ajoutez les épices.

Mélangez avant d’ajouter la sauce tomate.

Laissez réduire 5 min. ajoutez la persillade. Mélangez, poivrez.

Servez cette recette accompagnée de riz par exemple

Cervelle persillée 

Pour 4 personnes

Préparation 20 minutes

Cuisson 5 minutes

  • 4 cervelles de porc
  • 100g de farine
  • 100g de beurre
  • 1 filet d’huile
  • 1 filet de vinaigre de vin
  • 1 c à soupe de persillade
  • Sel et poivre

Faites dégorger les cervelles dans un récipient avec de l’eau vinaigrée, pendant 3 h.

Égouttez-les.

Dans une poêle, faites fondre 50g de beurre avec l’huile.

Farinez les cervelles avant de les saisir de chaque côté dans la poêle chaude.

Salez et poivrez.

Réservez les cervelles.

Déglacez le jus de cuisson au vinaigre et ajoutez le beurre restant coupé en morceaux et la persillade.

Mélangez pour obtenir une sauce.

Remettez les cervelles dedans, retournez-les et servez-les.

 

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Bulots mayonnaise

Pour 4 personnes

Préparation 15 minutes

Cuisson 30 à 40 minutes

  • 800g de bulots dégorgés
  • 3 branches de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • 4 gousses d’ail en chemise
  • 1 c à soupe de gros sel
  • 1 c à café de poivre noirs concassés
  • 1/2 c à café de piment de Cayenne

Mayonnaise :

  • 1 jaune d’oeuf à température
  • 1 c à soupe de moutarde
  • 1 c à café de vinaigre
  • 10cl d’huile végétale
  • Sel et poivre

Faites chauffer de l’eau dans un grand faitout avec le thym, le laurier, les gousses d’ail, le gros sel, le poivre et le piment.

Lorsque l’eau bout, plongez les bulots dedans.

Quand l’eau se remet à bouillir compter 30 min. de cuisson puis éteignez le feu et laissez refroidir les bulots dans le jus de cuisson.

Égouttez-les et réservez-les au réfrigérateur si vous ne les dégustez pas tout de suite.

Préparez la mayonnaise.

Dans un saladier, battez à la fourchette, le jaune d’oeuf avec la moutarde et le vinaigre.

Versez progressivement l’huile dedans tout en continuant de fouetter à la fourchette.

Montez la mayonnaise ainsi, salez et poivrez.

Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster les boulots.

Le Kénéah ZAE du Keneah. 56400 Plougoumelen Tel. 02 97 56 25 37 Accès zone nord de l’autoroute A82 Sens Vannes Lorient

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Rencontre des restaurants de cuisines populaires

Durant l’été 2011 Olivier Bertrand, Stéphanie Binet, Fabrice Tassel et Didier Arnaud, pour le journal Libération, racontaient leurs rencontre avec des restaurants de cuisines populaires propres liés à un imaginaire qu’ils baptisaient de prolo. Passionnantes et vivantes évocations de restaurants, souvent, toujours, invisibles à la critiques et aux notations gastronomiques.

 

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Les conserves sont des produits culturels

HR / Femmes / 58 ans / mariée / 3 enfants

HR / Femmes / 58 ans / mariée / 3 enfants

A la recherche de nos manières de penser, l’achat, la fabrication, l’utilisation, le stockage, la cuisine, le don des conserves appertisées.

Mise en place d’un travail d’enquêtes qualitatives sur la représentation des conserves en cuisine pour l’Uppia (Union interprofessionnelle pour la Promotion des Industries de la conserve Appertisée).

 

 

Par Eric Roux

A retenir de l’article :

« Plus spécifiquement la conserve appertisée est une opportunité, un choix du possible, de notre alimentation quotidienne. Comme toutes nourritures, ce sont nos manières d’être et de penser culturelles qui bien souvent nous les font choisir. Mais connaît-on réellement ces motivations culturelles que les mangeurs utilisent, parfois de manière implicite, pour ranger et/ou puiser ces conserves dans leur placard ? »

« Proche ou éloignée de l’assiette, bonne ou mauvaise, matière au don, temps suspendu, matière première au même titre que le produit brut, propos esthétique et littéraire, c’est tout un univers qui s’ouvre à nous dans le cadre de cette étude, propre à alimenter la réflexion sur la place occupée et/ou la place à conquérir des conserves dans nos manières de manger aujourd’hui. »

La conserve est un monde. Plus spécifiquement la conserve appertisée est une opportunité, un choix du possible, de notre alimentation quotidienne. Comme toutes nourritures, ce sont nos manières d’être et de penser culturelles qui bien souvent nous les font choisir.

Mais connaît-on réellement ces motivations culturelles que les mangeurs utilisent, parfois de manière implicite, pour ranger et/ou puiser ces conserves dans leur placard ?

Conserver c’est maintenir des denrées, des produits alimentaires, en bon état et les préserver de toutes altérations.
Dans le travail d’enquêtes sur les placards en cuisine mené par l’Observatoire des Cuisines Populaires, 100% des photos collectées, donnent à voir des conserves. Et ce sont les conserves du commerce et les conserves domestiques, qui se joignent dans cet espace de la cuisine à venir qu’est le placard en cuisine, à disposition du désir des mangeurs.

Par-delà la valeur marchande et alimentaire des conserves, elles fonctionnent aussi dans un univers de conscience culturelle qui reste à étudier. Interroger qualitativement les mangeurs-consommateurs, doit permettre de rendre intelligible cette part de sensible, qu’est notre perception culturelle des conserves.

C’est une différence de degrés et en aucun cas de nature qui différencie les conserves de l’agro-alimentaire et celles de l’univers domestique. En effet, procédant d’un même désir, en reportant dans le temps la consommation d’un aliment, les conserves et non la conserve, procèdent selon des faits alimentaires et culturels identiques.

DL / Homme / 37 ans/ marié / 2 enfants

DL / Homme / 37 ans/ marié / 2 enfants

En effet, si elles sont bien évidemment une réalité économiquement forte de l’agro-alimentaire française, et un moyen alimentaire pratique et sanitairement très sure pour les consommateurs, elles sont, comme toutes productions humaines, chargées de valeurs esthétiques, symboliques, et de manière générale de valeurs culturelles.

C’est cette part, sous-entendue, non-dite, implicite, à haute valeur qualitative que nous nous proposons d’aborder et d’étudier. Mettre en évidence du côté du mangeur, du consommateur, les abstractions, souvent non-verbalisées, des conserves en tant qu’objet culturel.

Conserver, c’est cuisiner, au sens de médiatiser l’acte culturel, faisant passer un produit brut à une denrée bonne à penser donc bonne à manger. C’est sans doute pour cela que les différences techniques, boîtes métalliques et pot en verre par exemple, ne sont pas perçues comme clivantes par nombre de consommateurs, utilisateurs et producteurs. Dans l’imaginaire de la conserve la porosité de représentation et de perception vis à vis du produit est beaucoup plus englobante et unitaire qu’il ne pourrait être imaginé.

En observant ainsi la conserve, elle devient avant tout produit culturel avant d’être une réalité technique. Cet aspect culturel est à même de nourrir toute une réflexion sur ce que nous pourrions nommer leur imaginaire.
Proche ou éloignée de l’assiette, bonne ou mauvaise, matière au don, temps suspendu, matière première au même titre que le produit brut, propos esthétique et littéraire, c’est tout un univers qui s’ouvre à nous dans le cadre de cette étude, propre à alimenter la réflexion sur la place occupée et/ou la place à conquérir des conserves dans nos manières de manger aujourd’hui.

Il n’y a aucune innocence, ni aucun hasard, à voir les conserves du commerce être abondamment utilisées par l’économie solidaire, et les conserves domestiques être matière à dons amicales et familiales. Les conserves sont au coeur d’échanges culturels, valorisés par le don.
Elles font ainsi partie de la large palette de la cuisine du quotidien et populaire de notre culture alimentaire. Elles investissent, de la même manière que tout autre produit, les infinies possibilités de notre palette à manger.

En cela, s’il existe un monde entre la maîtrise technique des professionnels de la conserve et le «bricolage» (au sens ethnologique) des amateurs, ces deux opposés, ces deux extrémités d’un même monde de la mise en réserve, alimentent souvent dans la même direction l’imaginaire culturel que projette sur les conserves leurs utilisateurs.

Quelques articles intéressant le regard sur les conserves, disponibles en téléchargement :

  • Anne Lhuissier, «Éducation alimentaire en milieu populaire: des normes en concurrence», Journal des anthropologues, 106-107 | 2006, 61-76.
  • Isabelle Garabuau-Moussaoui, « La cuisine des jeunes : désordre alimentaire, identité générationnelle et ordre social », Anthropology of food [Online], Issue 0 | April 2001, Online since 01 April 2001, connection on 29 January 2016. URL : http://aof.revues.org/975
  • « Les dimensions profondément culturelles du manger », Auteur Aziliz Gouez, Revue Economie et humanisme, Numéro n° 380, mars 2007, Les défis de l’alimentation – Qui n’est pas responsable ?
  • Pascal Brioist et Jean-Christophe Fichou, « La sardine à l’huile ou le premier aliment industriel », Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest, 119-4 | 2012, 69-80.
  • Mainié Philippe. « Grandes firmes interterritoriales et recherche privée : l’exemple de l’industrie de la conserve aux Etats-Unis ». In: Économie rurale. N°66, 1965. pp. 11-24.
  • Angela Procoli, « Du frais mis en boîte » : le cas de la conserve de pâté pur porc Hénaff », Ruralia [En ligne], 10/11 | 2002, mis en ligne le 10 juillet 2006, consulté le 28 janvier 2016. URL : http://ruralia.revues.org/299
  • Robert-Muller C. « La pêche et la conserve du thon dans la Bretagne de l’Atlantique ». In: Annales de Géographie, t. 45, n°256, 1936. pp. 375-398.
  • Raynal René. « L’industrie de la conserve des poissons au Maroc. ». In: Annales de Géographie, t. 60, n°319, 1951. p. 153.
  • « Efficacité et stratégie des groupements de producteurs : l’exemple des groupements de producteurs de pois de conserve », Bruno Ribon, Économie rurale 01/1979; 129(1):28-35. DOI: 10.3406/ecoru.1979.2613
  • Verdier Yvonne. « Pour une ethnologie culinaire ». In: L’Homme, 1969, tome 9 n°1. pp. 49-57.
  • Doris Hayn, «Les pratiques alimentaires du quotidien, un ensemble complexe en mutation constante. », Le Courrier de l’environnement de l’Inra, ISSN 1241-3992, Nº. 57, 2009, pages. 53-62

 

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La cuisine populaire ou l’imperfection revendiquée

10849884_834746453213881_2681110361020784322_nLes observateurs les plus affutés n’auront pas manqué de noter que notre société de consommation montre depuis quelque temps, un penchant affirmé pour le « parfait ».

Les magazines regorgent de conseils pour permettre à leurs lecteurs d’acquérir, sans se tromper, le pull, le sac ou le jean « parfait » qu’ils auront plaisir à voir vieillir et qui ne les décevra jamais.

Les fabricants de téléphones ou de télévisions nous promettent, eux, des images d’une qualité « proche de la perfection ».

La « Grill Academy », imaginée par les barbecues Weber, propose des sessions destinées à réussir une « grillade parfaite » pour « débutants » ou « experts ».

Passons sur les « Dîners presque parfaits » qui ont occupé nombreuses de nos soirées et sur le « Very parfait » imaginé par la maison McDonald (une crème glacée agrémentée de coulis) pour nous rendre directement sur les cartes des restaurants où il est impossible d’échapper au tic des toques du moment : l’œuf parfait. Cuit à basse température, autour de 65°C, l’œuf parfait est plus tendre et plus onctueux qu’un œuf dur, plus ferme qu’un œuf mollet. Argument de poids pour les restaurateurs, cette recette est très bon marché et s’accommode de nombreux produits…

665866_474216909266839_1697860468_oLe parfait est à l’œuvre un peu partout. Il faut avouer que la perspective est séduisante. Elle rassure et donne un objectif à tous ceux qui souscrivent à cette ambition. Le parfait permet aux marques qui le promettent de se situer hors de la compétition à laquelle se livrent leurs concurrents à coups de « vils » arguments comparatifs.

Le parfait bénéficie d’un statut à part et incarne une forme d’élitisme.

Soulignons au passage que le parfait est aussi un argument qui séduit particulièrement les hommes. Pour eux, consommer est un acte souvent perçu comme « pas vraiment indispensable », synonyme d’accumulations inutiles ou de perte de temps.

10403043_840946902593836_1546186282817917260_nLeur faire miroiter la perspective du « parfait » est une manière d’induire que ce qu’ils vont acheter a du sens et mérite que l’on s’y intéresse. Car l’objet parfait est durable.

Il va traverser le temps, s’anoblir, se patiner et pourra même un jour être transmis. Bien loin de toutes les éphémères tentations bling-bling, il règne sur son marché comme la référence absolue. L’objet parfait est flatteur pour celui qui l’acquiert.

Face à ce vent de perfection qui pourrait être perçu comme une injonction supplémentaire de notre société, la résistance s’organise. Ici ou là, certains se mettent à revendiquer l’imperfection, l’imprécision, le mélange des genres, le droit de modifier les règles pour réussir ce qu’ils entreprennent.

La cuisine populaire est de ce côté-là. Vivante, spontanée, intuitive, créative et chaleureuse, elle s’improvise, se ressent, se réinvente chaque jour. C’est parce qu’elle a réussi à s’affranchir des contraintes imposées par une quête illusoire de la perfection qu’elle traverse le temps sans perdre de sa séduction.

Vive l’imperfection, vive la cuisine populaire !

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice.

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Le temps se mange

galette1_LeTempsSeMange (2)Mondialisation et désaisonnalité semblent avoir nivelés nos manières de manger tout au long des saisons. Tout est à notre disposition et nos envies n’ont plus de limites. Nous pouvons manger quand nous le voulons et ce que nous souhaitons.

Pourtant, tout au long de l’année, une saisonnalité rituelle nous fait attendre et consommer nombres de plats symboliques. Ils sont à la fois un livre d’histoire, différent suivant les cultures de nos régions et les origines de chacun et les rituels, pour honorer les saisons qui se renouvellent et reviennent chaque année.

Depuis la fin des années quarante, et la parution des différents volumes du «Manuel de folklore français contemporain» d’Arnold Van Gennep, « les cérémonies périodiques, cycliques et saisonnières » que décrivait minutieusement l’auteur ont beaucoup changées et les soixante années passées ont laissé de nombreux plats liés à ces fêtes dans nos habitudes alimentaires.

Tour de France des préparations que produisent les boulangers, pâtissiers et traiteurs dans presque toutes les régions de France : galette ou gâteau des Rois, recettes des Rameaux ou de Pâques, brioches de fêtes patronales.

Mais nous avons aussi fait évoluer, voir introduit de nouvelles manières de fêter le temps qui passe.

BûcheNoelNous ne savons pas pourquoi nous mangeons une buche à Noël, un gâteau des rois pour l’Epiphanie, des bugnes à la fin de l’hiver, et un gigot d’agneau pour Pâques.

Pour reprendre la classification des cérémonies, selon Van Gennep qui balisent le déroulement d’une année, nous pouvons toujours percevoir l’aspect alimentaire de ces fêtes. Si nous essayons, sans détails, d’en dresser la liste chronologique, nous aurions de quoi déguster de nombreux plats symboliques.

Ainsi nous mangeons des mets particuliers pour le cycle des 12 jours de Noël à Epiphanie. Les cérémonies cycliques saluent les débuts ou fins de saisons, comme Carnaval et Carême, solstice d’été ou d’hiver, et les cérémonies calendaires avec les fêtes patronales consacrées au saint patron de chaque paroisse. Enfin les cérémonies agraires, liées au fond culturel paysan et agricole et saluant les temps de travaux comme semailles, récolte, moissons,…

Mais se limiter à ces plats liés à une tradition très franco-française ne serait-il pas complètement dépassé au regard des pratiques alimentaires des populations originaires de terres lointaines et composant l’Europe contemporaine?

Ainsi, consommer de l’agneau ou du mouton, pour rompre un jeûne rituel, fêter une renaissance ou célébrer un sacrifice mythique, lie de manière positive nos appartenances à un fond religieux méditerranéen monothéiste commun.

De même, la fête de la nativité chrétienne, devenant fête des enfants, fortement teintée de consumérisme forcené, a depuis la fin de la seconde guerre mondiale réuni des pratiques alimentaires dépassant le cercle de ceux qui croient à la naissance du Messie.

L’Observatoire des Cuisines Populaires en ouvrant un dossier consacré à ces nourritures rituelles, sacrées, symboliques, cherche à attirer l’attention sur nos pratiques alimentaires si sensibles à l’évolution de nos sociétés. S’intéresser à notre nourriture, en tant que fait social global, laisse entrevoir la possibilité de dialoguer et partager nos manières de manger par delà nos origines, nos croyances et nos convictions.

Petite bibliographie :

Atableavecmoise

« A table avec Moïse, Jésus et Mahomet : 50 recettes pour partager le pain et la paix », Jacques Le Divellec, le Père Alain de la Morandais avec la collaboration du Rabbin Haïm Korsia et de Malek Chebel, Solar éd., 2007.

 

 

 

ethnologiedenoel« Ethnologie de Noël. Une fête paradoxale », Martyne Perrot, Grasset éd., 2000.

 

 

 

 

saveurssucrees« Saveurs Sacrées : Recettes rituelles des fêtes religieuses », Stéphanie Schwartzbrod, Actes Sud éd., 2007.

 

 

 

 

 

« Le Culte de la table dressée : rites et traditions de la table juive algérienne », lecultedelatabledresseeJoëlle Bahloul, A.M. Métaillé éd., 1983.

 

 

 

 

Alatabledesmoines« A la table des moines – Ascèse et gourmandise de la Renaissance à la Révolution. », Fabienne Henryot, La Librairie Vuibert éd., 20015.

 

 

 

Sans titre« Islâm et interdits alimentaires. Juguler l’animalité.» Mohammed Hocine Benkheira, Puf éd., coll. pratiques théoriques, 2000.

 

 

 

 

lesnourrituresdivines« Les Nourritures Divines. Essai sur les interdits alimentaires. », Olivier Assouly, Actes Sud éd., 2002.

 

 

 

 

 

 

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Cycle de Noël

Nonnette de Reims (Champagne -Ardenne).

C’est traditionnellement pour la fête de Saint-Nicolas que ce petit gâteau fait de pain d’épice est distribué aux enfants.

Si Dijon est toujours reconnue pour sa production de pain d’épice, sa concurrente directe fut longtemps Reims où il ne reste plus aujourd’hui qu’un producteur. Pourtant les nonnettes, petits gâteaux ronds de 4 à 5 cm de diamètre composés de pain d’épice et fourrés de confiture de framboises ou d’oranges, a longtemps été l’un des cadeaux fait aux enfants le matin de la Saint-Nicolas, le 6 décembre.

Enveloppées individuellement, elles sont vendues aujourd’hui en paquet de 6 tout au long de l’année.

Comme tous les pains d’épice, la confection des nonnettes requiert des connaissances précises, en particulier pour réaliser ce que les professionnels appellent la pâte mère, faite de farine de blé tendre, d’eau et de miel, mise à fermenter suivant les conditions météo de 8 jours à 3 semaines.

Le livre «Les biscuiteries de Reims» de Michel Thibault, retrace l’histoire des entreprises rémoises qui produisent entre autre des nonnettes.

Burdin (Champagne-Ardenne).

BurdinLe Burdin est un brioche typique de la période de Noël en Champagne-Ardenne en forme d’os allongé, appelée aussi « bourde », « cogno » ou « queugneu ».

La meilleure manière de décrire cette brioche ardennaise est de dire qu’elle ressemble à une brioche fendue à ses deux extrémités.

Le « Burdin » ou la « bourde », brioche typique du jour de Noël en Champagne-Ardenne, évoque pour beaucoup de personnes aujourd’hui un gros os. C’est bien pourtant, comme nombre de brioches ailleurs en France, une représentation anthropomorphique.

D’ailleurs comme pour le « bescouin savoyard », ce sont les parrains et les marraines qui l’offraient à leurs filleuls, comme si cette brioche permettait à ces enfants d’absorber leur représentation symbolique.

Cette brioche de Noël semble de moins en moins produite par les boulangers-pâtissiers de la région. A titre d’exemple, l’inventaire du patrimoine culinaire de la France relève qu’un boulanger produit moins de 40kg de brioche le jour de Noël.

En général, le poids des « burdins » varie de 0,250 à 1kg et il est d’usage que les clients commandent leur brioche.

Fougasse d’Aigues-Mortes (Languedoc).

La fougasse d’Aigues-Mortes est une brioche de forme carrée ou rectangulaire, fortement parfumée à l’eau de fleurs d’oranger, nommée aussi « Fougasse de Noël » ou « Fougasso ». Dans son Dictionnaire Provençal-Français, Frédéric Mistral définit la « fougasso » comme une «galette, gâteau plat, taillé à jour».

La particularité de cette fougasse d’Aigues-Mortes réside dans sa forme parallélépipédique et son parfum marqué de fleurs d’oranger.

Elle est aujourd’hui produite toute l’année par les boulangers aigues-mortais, même si la période de plus forte production et consommation est bien la période de Noël.

Si elle est consommée logiquement pour les goûters et les petits déjeuners, la fougasse est souvent offerte pour accompagner un verre de cartagène ou de muscat du Languedoc.

Les grandes fougasses rectangulaires sont en générale détaillées en parts pour être vendues.

Les biterrois produisent et consomment une brioche nommé « royaume », proche parente de cette fougasse, couverte de gros sucre et traditionnellement dégustée pour Epiphanie.

Le terme de fougasse, ou « hougasso » (Gascogne), « foujasso » (Auvergne, Limousin) et « fouasso » (nord languedoc), est un terme occitan générique désignant une brioche relativement plate, certainement réalisée à partir d’un reste de pâte à pain enrichie d’œuf, d’huile et/ou de beurre et de sucre, liée aux fêtes calendaires.

Coquille de Noël (Nord).

Gâteau brioché de formes variées, propre à la période de Noël dans le nord de la France. Sur la même base de recette de gâteau brioché, il existe une grande diversité de noms tout au long de la frontière belge, « Queniolle », « quiniot », « queugnot », « cugnu », « cuignot », « cuignol », « cogne », « cugnole », « volaeren », « cogno », « folaert », « cougnou », etc. mais aussi une grande diversité de formes : enfant emmailloté, Jésus, croix, crèche, fuseau suivant les régions du Nord, entre flamand et français, mais presque toutes évoquent une forme anthropomorphique.

Ces coquilles sont une friandise distribuée aux enfants pendant la période précédent Noël. Cette tradition semble toujours très pratiquée.

Dans son livre consacré aux traditions culinaires de l’Houtland (région frontalière «pays du bois»), Jacques Messiant signale que «outre les oranges, vinrent les koekjes, à Noël, les coquilles (par consonance), comme on dit maintenant en français : ces petits gâteaux briochés avaient une tête à chaque bout. Elles étaient une offrande qu’on aurait faite à l’enfant Jésus».

Ces coquilles de Noël se trouvent chez les boulangers-pâtissiers, de poids très variables, de 250g. à 1,5 kg.

Pompe à l’huile (Provence).

Gâteau de Noël à base de pâte à pain et d’huile d’olive, peu épais et ajouré de nombreuses fentes, aussi appelé « gibassié », « fougasse », « muraille », « poumpo à l’oli » ou « poumpo tailhado ».

Elle est surtout l’un des 13 desserts de la tradition du gros souper la nuit de Noël en Provence.

La pompe à l’huile était normalement liée au gros souper de Noël se concluant traditionnellement par les 13 desserts provençaux dont elle fait partie. Certains boulangers la vendent aujourd’hui toute l’année.

La pompe à l’huile provençale semble faire partie de la grande famille des pompes méridionales, voir occitanes, faites de pâte à pain agrémentée, ici d’huile d’olive et de sucre. Son autre nom, « gibassié », proviendrait de sa surface toute bosselée, « bosse » en provençal se disant gibo. Mais ce qui fait la particularité de cette pompe à l’huile ce sont bien à la fois sa période de fabrication et de consommation et sa recette. Même si aujourd’hui certains la produisent toute l’année, son imaginaire est fortement lié à la période de Noël, comme une preuve dans la plus longue nuit de l’hiver, que les réserves de nourriture sont abondantes puisque il est possible de réaliser du pain enrichi d’huile d’olive et de sucre. Cette technique utilisant la pâte à pain est d’ailleurs pleine de modernité. Il suffit de commander à son boulanger de la pâte à pain crue, pour la détourner et confectionner une recette originale et libre, à la maison. Le boulanger devient ainsi fournisseur pour cuisiner, grâce à son travail et à sa maîtrise de la fermentation, il permet aux cuisiniers amateurs de faire des pizzas, des chaussons, des pissaladières, des pompes aux pommes, des pompes à l’huile, et surtout d’inventer et d’imaginer.

La pompe à l’huile est traditionnellement trempée dans du vin cuit, du ratafia, de la carthagène.

Cochelin (Centre).

Pâtisserie anthropomorphique de pâte feuilletée, propre à la période de Noël dans la région de Chartres.

Les cochelins pèsent en général 100 grammes et mesurent une quinzaine de centimètres de haut.

Si aujourd’hui les cochelins dans la région de Chartres sont simplement des friandises, ils furent longtemps le seul cadeau offert aux enfants pour les fêtes de fin d’année.

Ces cochelins, caricaturant un bonhomme, servaient aussi de décor pour ces fêtes.

Mais il faut aussi sans doute y voir une manière symbolique de faire consommer aux enfants, juste après le solstice d’hiver, une représentation du bonhomme d’hiver, dont on est certain maintenant que la fin viendra puisque les jours ont de nouveau commencé à rallonger.

De nos jours, si nous ne trouvons que des cochelins à forme humaine, plusieurs témoignages écrits du XIXème et XXème siècle évoquent des formes bien plus variées comme des étoiles, des Napoléon, des soldats, des animaux ou des angelots. Exactement comme dans les traditions de fin d’année, des régions germanophones, grandes productrices de biscuits et de pains d’épices de forme variées.

Les « nolets » sont des bonshommes de pâte briochée (ayant été) consommés à Noël en Berry.

Pain Gallu (Lorraine).

Le Pain Gallu est un pain agrémenté de pommes, de poires et de fruits secs, consommé pour les fêtes de fin d’année dans la région de Saint-Dié. Peut-être aussi nommé « Rama », « Raimâ », dans certains villages.

Le Pain Gallu trouve certainement son origine dans la production du pain domestique où un reste de pâte pour certaines fêtes était enrichi, agrémenté, tout comme les pompes méridionales et certaines brioches. Le pain avant cuisson devient réceptacle d’ingrédients permettant de varier le quotidien et de marquer les fêtes calendaires.

Dans le cas du Pain Gallu, comme pour d’autres spécialité régionales (comme la pompe à l’huile), utiliser des produits de réserves (fruits secs) symbolise le rallongement des jours après le solstice d’hiver et la confiance dans une nouvelle année renaissante.

Essentiellement consommé pour Noël et un peu pour le jour de l’an, le Pain Gallu est dégusté au petit-déjeuner ou pour le goûter.

La garniture de ce pain semble très variable, les poires séchées et pourquoi pas les dattes peuvent venir accompagner des fruits plus classiques comme les pommes et les noix.

A la farine de blé, on peut aussi ajouter une proportion plus ou moins importante de farine de seigle dans la réalisation de la pâte. Celle-ci pouvant être aussi légèrement parfumée d’épices.

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Toussaint

Niflette

Rond de pâte feuilletée garni de crème pâtissière, qui se consomme le mois entourant la Toussaint dans la région de Provins.

Selon la tradition, les niflettes étaient distribuées le jour de la Toussaint aux orphelins, cette douceur étant sensée les consoler.

Auguste Diot dans son «Patois briard» rapporte un cri de marchand de rue de niflettes du début du XXème siècle : «Voilà les p’tites, voilà les grosses niflettes, toutes chaudes, c’est mon maître qui les fabrique, pour contenter toutes ces pratiques, elles sont chaudes et toutes bouillantes».

Aujourd’hui, les niflettes ne sont plus vendues dans la rue, mais exclusivement par douzaine en vrac, chez la plupart des boulangers-pâtissiers du département de Seine-et-Marne. Les grosses niflettes vendues à la pièce ayant été abandonnées ne sont plus que des petites de 5 à 9 cm de diamètre qui sont proposées.

Il est recommandé de les déguster tièdes après les avoir rapidement passé au four, elles n’en sont que meilleures.

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Boulange Symbolique – Introduction –

Gâteaux et pains rituels ou comment croquer une nonette, déguster une escalette, et manger une pine.

Légende photo : Cochelins, pâtisserie, Chartres (Eure-et-Loir), avec l’aimable autorisation de discovers-chartres.com.

Légende photo : Cochelins, pâtisserie, Chartres (Eure-et-Loir), avec l’aimable autorisation de discovers-chartres.com.

Il est assez amusant de remarquer que la grande distribution hard discount a mis à notre disposition des sucreries d’origine germanique, propres à la période de Noël. En effet, et ceci sans aucun jugement de valeur sur leurs qualités organoleptiques, il nous est facilement possible de gouter aux lebkuchen ou aux christstollen, depuis l’installation de ces grandes surfaces d’origine allemande dans nos régions bien latines. Petits pains d’épices glacés et brioches denses, beurrées, garnies de fruits confits et/ou de pâte d’amande, sont devenus un repaire de la période de Noël. Bien sûr, les snobs et les personnes de goût iront se fournir au Stube de Gerhard Weber. N’empêche que nos repaires boulangers, pour ne pas oublier les fêtes, se sont enrichis. Nous avions déjà vu, les gâteries alsaciennes, bereweke et mannala suivre la vague envahissante des marchés de Noël, mais ce serait bien vite oublier que nos années sont toujours marquées par de nombreuses spécialités boulangères dans toutes les régions de France.

Une manière de manger le temps est de déguster le mille-feuille des rites et des croyances qui marquent le cycle de l’année. De Noël en Epiphanie, de carnaval en Carême, de Pâques en Saint-Jean, nous gardons dans nos habitudes populaires de boulangerie sucrée, de nombreuses préparations fêtant solstice d’hiver ou d’été, fête patronale, jeûne rituel et renaissance.

Même si la galette des Rois est toujours sur la lancée de son Blitzkrieg d’Epiphanie et étend son omniprésence du 15 décembre au 28 février, nous vous invitons à découvrir ou redécouvrir la richesse des pains, brioches et gâteaux marquant le temps qui passe dans les boulangeries. Cette compilation de spécialités a pu être réalisé grâce à la documentation fournie par la carte des spécialités céréalières de Passion Céréales, et l’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France.

Pour en savoir plus :

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La cuisine populaire vue par Claude Vermot-Desroches

 

Claude Vermot DesrochesClaude Vermot-Desroches, 61 ans, grand défenseur du Comté, démarre sa carrière dans le syndicat pour ensuite reprendre ses études universitaires et rédiger un mémoire sur les constantes d’adaptations de l’AOC Comté.

Eleveur de Montbéliardes, à Cademène dans le Doubs, il devient président du Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté en 2002 puis de la section oriGIn France en 2013. Cette dernière a pour objectif de fédérer les indications géographiques françaises.

Enfin il devient membre de la commission permanente de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité.

  1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La cuisine populaire a une connotation d’accessibilité de la part de tous. Elle est distinguée par sa représentation territoriale avec un goût authentique, à la portée de celui qui le veut bien.

  1. Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Tout d’abord, c’est une table avec des amis et de la convivialité. En gros plan une volaille ou un dessert. Si les goûts doivent être détaillés, les odeurs font aussi appels à de beaux et bons souvenirs.

  1. En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Évoquer des goûts qui font appels à sa propre expérience ou ses souvenirs n’est pas simple. C’est à la fois intime et cela peut être chargé d’émotions qui, avec le temps, ont pu se modifier. Les goûts nous rappellent les souvenirs et leurs contextes. Le souvenir de ses propres expériences est plus ou moins intense suivant les conditions et le lieu de découverte de cette cuisine.

  1. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Les deux, elle fait appel à des choses qui peuvent être intimes, comme je le citais précédemment, mais elle doit nécessairement être ouverte et revue par d’autres

  1. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Le sentiment de « on nous fait manger n’importe quoi », « on nous trompe » « cela n’a plus de goût » ou « c’est dangereux » est très répandu. La cuisine populaire est capable de renouer ce dialogue entre agriculture, agroalimentaire et cuisine des consommateurs. C’est aussi l’éclairage que la cuisine d’un territoire est unique et obéit à des règles de proximité, de saisons, d’aléas climatiques et de simplicité. Mais elle ne doit jamais être banale et médiocre.

  1. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

C’est le lien des territoires, de leur agriculture et agroalimentaire qui peuvent être des entrées. Si la mondialisation a mis en avant un ou deux plats comme la pizza ou les sushis, la cuisine populaire peut remettre en avant des savoir-faire issus des histoires ou des traditions régionales tout en étant moderne.

  1. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

Ce ne sont pas les goûts qui me reviennent immédiatement mais les repas de rencontres familiales qui duraient tout le dimanche autour d’un poulet au vin jaune et aux morilles. Le poulet étant produit sur l’exploitation et les morilles trouvées par mon beau-père, ces rares moments de grandes convivialités sont exceptionnels. Cela donne un mélange difficile à savoir qui du produit, du cadre, des amis, du doux souvenir du plat est le plus porteur de la cuisine.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : LaCuisinePopVuePar_ClaudeVermot-Desroches

Cuisine populaire et cuisine de voyage

Cuisine populaire et cuisine de voyage: j’emporte quoi à manger quand je voyage ?

CuisineVoyageJ’ai des souvenirs de voyages à l’époque où les voitures n’avaient pas la clim et où le réseau autoroutier n’était pas encore aussi dense. Ils duraient des heures et nous nous arrêtions souvent.

Ma mère prenait le temps, en plus de la préparation des bagages, de remplir un sac de victuailles telles que des œufs durs, des sandwichs, des fruits, etc.

 

Aujourd’hui, l’offre dans les gares et les stations d’essence sur les autoroutes est de plus en plus sexy, parfois qualitative mais aussi de plus en plus onéreuse. Quand vous voyagez à 4 et que vous n’avez pas pris la précaution d’emporter la moindre bouteille d’eau, cela peut facilement vous coûter plus de 10 euros par personne pour un repas beaucoup trop frugal.

Du coup, n’hésitez pas à faire des paniers repas pour nos voyages en voiture ou en train.  Je n’ai pas encore osé faire de même pour l’avion, je crois que c’est un peu plus compliqué. Quel dommage d’ailleurs.

 

J’emporte quoi à manger quand je voyage ?

 

Coté boisson

On privilégie les bouteilles d’eau, c’est moins salissant que les boissons sucrées qui vont en plus vous donner soif et risquent de salir votre voiture et vos vêtements.

Les bouteilles thermos reviennent à la mode et ont pris un sacré coup de jeune. Quel plaisir de pouvoir boire un bon café quand on est parti à l’aurore de la maison. Cela donne un coté très vintage aux voyages, non ?

 

Les en-cas

Si vos enfants sont jeunes ou qu’il fait chaud, le secret est d’éviter tous les biscuits au chocolat, ceux qui sont gras, collants ou qui font des miettes. Rien de pire que de salir sa voiture ou les sièges du train, ce n’est pas sympa pour ceux qui arrivent après, ni pour ceux qui nettoient.

On opte plutôt pour des biscuits ou des gâteaux maison comme un quatre quart, des madeleines ou des sablés ou les grands classiques du commerce, comme le petit beurre. Certaines marques en font de délicieux, c’est le moment de faire découvrir à vos enfants les trésors du patrimoine de la gastronomie française.

Les fruits, c’est très bien aussi. On évite tout de même la banane qui s’abime toujours dans les sacs et qui dégage une odeur trop forte. Le mieux reste la bonne vieille pomme ou les abricots. Si vous prenez des pêches ou des nectarines, l’idéal est quand même de les couper avant de partir, je ne connais personne capable de manger une pêche proprement en voiture.

Pensez aux fruits secs comme les amandes ou les noisettes ou les fruits séchés comme les figues ou les abricots, ils sont parfaits pour combler un petit creux et ils ne sont pas salissants.

 

Le plat

Le sandwich reste une évidence mais tout le monde ne les apprécie pas. Il est tout à fait possible d’emporter un plat en voiture ou dans le train. Misez sur des choses faciles à manger avec une simple fourchette ou une cuillère.

Partez sur une base de céréales, comme des pâtes, du riz, du blé, etc., ajoutez des légumes grillés ou des crudités (dés de tomates et/ou dés de concombre) et des protéines, comme du poulet coupé en dés, du poisson fumé ou du jambon.

Pour que le plat soit agréable à manger froid, traitez-le comme une salade en y ajoutant une vinaigrette légère quand les céréales sont encore chaudes.

Ajoutez éventuellement des dés de fromage pour un plat encore plus copieux.

Si vous ne mangez pas de viande, optez pour un mélange de céréales et de légumineuses (pois chiches, lentilles, etc.) pour faire le plein de protéines.

Pour le dessert, on suit les mêmes règles que pour les en-cas.

 

Les petits plus

Des serviettes en papier, du produit pour se désinfecter les mains et des sacs qui peuvent faire office de poubelle.

Je vous souhaite un bel été et de beaux voyages gourmands !

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : CuisinePop&Voyage_PWeeks_OCPop

Pascale WeeksPar Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale.

 

Pas de cuisine populaire sans rites ni imaginaires

banquetÉvoquer les cocktails dans une chronique dédiée à la cuisine populaire pourrait paraître incongru. Presque une provocation. D’un côté, le chic sélectif. De l’autre, le populaire partagé. Difficile de faire plus opposé. Et pourtant. Les deux sont dans l’air du temps. Sans doute pour les mêmes raisons. Mieux encore : le succès des cocktails pourrait bien servir d’inspiration à la cuisine populaire.

paris cocktailIl n’a échappé à personne que des bars à cocktails ouvraient à qui mieux mieux à Paris et dans toutes les grandes villes (le phénomène a même eu droit, cet hiver, à son premier Paris Cocktail Week largement arrosé de « masterclass » et de « happenings » en tous genres), conséquence de l’engouement qu’ils suscitent parmi les 25-35 ans, toujours à l’affût de nouvelles expériences et sensibles à la re-découverte d’ingrédients ou de recettes oubliées. Tiens, tiens, un peu comme avec la cuisine populaire…

Le succès des cocktails ne doit rien au hasard. Il vient d’abord confirmer une évolution symptomatique de notre époque consistant, pour toutes les marques et acteurs du secteur alimentaire, à effectuer une translation (horizontale ? verticale ?) de l’univers de la consommation à celui de la culture. Les marques de café, de bières et de whiskies ont été les premières à effectuer ce glissement, avant d’être rattrapées par tous les acteurs du secteur alimentaire.

smoothiePasser du stade de la consommation à celui de la culture, c’est d’abord susciter de nouveaux rites. C’est aussi s’approprier un univers et faire naître de nouveaux imaginaires. Boire un cocktail, c’est boire son histoire, ses origines, celles du lieu auquel il est associé ou encore le savoir-faire de celui qui l’a conçu. Tout comme manger un coq au vin, une ratatouille ou une quiche lorraine.

Le choix des mots n’est pas non plus anodin. « Classe », « légendaire » ou « clandestin » (mais dont tout le monde a l’adresse), les mots associés aux bars à cocktails ont la même puissance évocatrice que le nom de certains d’entre eux :  Cosmopolitan, White Russian, Alexandra. De quoi renforcer le sentiment de vivre un moment bien particulier chez ceux qui les consomment. « Fermier », « comme autrefois », « à l’ancienne » viennent, eux aussi, apporter à la cuisine populaire leur dose d’imaginaire.

Selon certains journalistes de la mouvance Fooding, les « foodtails » constitueraient la prochaine étape : des cocktails élaborés par (ou avec) des cuisiniers et pensés comme des plats. Une nouvelle manière de supprimer les frontières entre assiette et verre pour construire chaque plat comme un dialogue solide-liquide. Herbes sauvages, légumes oubliés, cuisson, amertumes… Un nouveau cocktail à la française. Et, pourquoi pas aussi, une nouvelle opportunité d’expression pour la cuisine populaire.

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Par Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice.

Comment bien manger en été ?

 

Saison estivaleLa saison estivale modifie souvent profondément notre comportement alimentaire. Sortir de l’hiver, voir et sentir le soleil chauffer sa peau entraînent un désir alimentaire de fraicheur.

Au même titre que le passage de l’hiver à l’été nous fait nous dévêtir et porter des habits légers et dénudés. Notre alimentation, en cette saison chaude,  abandonne les plats roboratifs pour mettre en valeur les légumes et les salades composées.

Quelques légumes et fruits devraient suffire à vous sustenter, il fait chaud et vous avez moins faim ! Ce n’est pas une raison pour ne plus équilibrer votre ration alimentaire. Croire que l’on puisse se contenter de peu de nutriments parce qu’il fait chaud et que l’on a moins faim est une erreur qui se paye « cher » en kilos plus tard.

En effet, quelles que soient les circonstances de notre vie, notre corps travaille tous les jours et les nuits avec la même intensité et nos besoins en macronutriments  (glucides, lipides, protéines) et en micronutriments (vitamines, minéraux, oligoéléments) sont toujours aussi intenses qu’en hiver voire peut-être un peu plus. Les phénomènes d’oxydations cellulaires, et particulièrement cutanées peuvent être plus importants qu’en hiver.

Bien sûr, nous avons la capacité de nous adapter pendant quelques jours voire quelques semaines à une alimentation insuffisante, mais je vois trop souvent des patients qui pendant plusieurs mois d’été vont diminuer leurs apports alimentaires de manière conséquente, puis l’été passé remanger plus,  sans mesurer les effets néfastes à long terme sur la stabilité de leur poids.

Alors, comment s’organiser pour se nourrir moins, mais de manière optimum ?

Tout d’abord, au petit déjeuner prenez vos quartiers d’été.

Prenez un fruit le matin si ce n’est pas votre habitude. Mangez-le plutôt que de le presser. L’avantage se fera au niveau du rassasiement, qui en sera meilleur et vous permettra d’attendre le déjeuner sans faiblir.

petit-déjeunerProfitez pour varier vos petits-déjeuners ; goûtez des céréales avec du lait ou au contraire des galettes de riz avec de la confiture. C’est le moment de tester également de nouveaux goûts. Vous n’avez jamais testé une autre boisson que votre café ou votre thé ? Penser à la chicorée, au Caro®…

Le faite d’essayer de changer votre petit-déjeuner vous donnera l’impression de vivre différemment cette période de l’année.

Pour les déjeuners vous aimez  les salades composées, n’oubliez pas d’ajouter des protéines (poulet, poisson, œufs) à votre salade, mélange de crudités et de salades différentes. Vous pouvez également ajoutez quelques graines d’oléagineux comme des amandes ou des noix de macadamia qui vous apporteront de bons acides gras comme certaines huiles comme celles de colza ou de mélange d’olive et de colza comme ISIO4 touche d’olive.

Vous accompagnerez ce plat principal d’un morceau de fromage que vous pourrez ajouter dans votre salade si vous le souhaitez. Si vous souhaitez un laitage plus maigre, prenez un fromage blanc ou un yaourt. Vous pouvez également goûter des fromages blancs ou des yaourts de chèvre ou de brebis, mais sachez qu’ils sont un peu plus gras que ceux de la vache et que les formes écrémées sont plutôt rares.

MelonVous finirez par un fruit de saison comme un melon ou une pastèque ou une pêche, une nectarine, quelques abricots ou des prunes.

N’oubliez pas que si vous ne mangez pas assez vous aurez faim dans l’après-midi et que là, il n’est pas sûr que vous grignotiez très sainement.

Si toutefois une petite faim est persistante, n’hésitez pas à ajouter un fruit comme en-cas.

Pour le dîner, vous mangerez en fonction de votre faim, mais la source de protéines devra être un peu plus consistante que le midi. N’hésitez pas à ajouter des féculents surtout si vous avez fait des efforts physiques au cours de la journée. Des pâtes, du riz, des légumes secs, de la semoule ou des pommes de terre accompagneront votre repas.

Pour les desserts de l’été, vous aimerez peut-être un sorbet ou un dessert plus gourmand.

Voilà, tout en réduisant quelque peu la quantité de votre alimentation, vous aurez des repas qui vous permettront de bien les équilibrer. A la fin de l’été vous aurez perdu peut-être quelques kilos, mais lentement. A vous de voir si vous pouvez les conserver pendant la période d’hiver. Mais même si ce n’est pas le cas, vous ne risquez pas ce que l’on nomme « un phénomène de rebond » faisant grimper votre poids au-delà de celui que vous aviez avant de commencer la période de l’été.

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Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

 

Télévision et cuisine: Le torchon brûlera-t-il un jour?

De M6 à Arte, la télévision est devenue gloutonne d’émissions de cuisine. Cette cuisine que nous pourrions penser de moins en moins quotidienne dans les foyers français, est devenue en moins de 10 ans une véritable vedette du petit écran comme sujet, décor et matière de combats télévisuels.

L’OCPop a demandé à trois personnalités différentes d’expliquer leurs points de vue sur cette cuisine à la télévision.

  • Sébastien Demorand, a collaboré à Omnivore, Zurban, Régal, le Fooding. Il est chroniqueur à RTL et écrit pour le magazine Optimum. Il est également connu pour avoir participé à l’émission MasterChef sur TF1 à partir de 2010.
  • Frédéric Aubreton est directeur du CFA Les 13 Vents à Tulle, en Corrèze (19) qui forme des jeunes aux CAP de cuisinier, boucher, boulanger et agent polyvalent de restauration.
  • Michel Portos est cuisinier et aujourd’hui à la tête de deux restaurants marseillais, Le Poulpe et Le Malthazar. Pendant 10 ans, il a été chef et directeur du Saint James à Bouliac en banlieue de Bordeaux, salué par deux étoiles au guide Michelin en 2009. De cette période bordelaise, il a gardé deux amis très proches, Philippe Etchebest et Thierry Marx.

1.    La télé ne risque-t-elle pas d’épuiser l’objet cuisine?

Sébastien DemorandSébastien Demorand : «L’épuisement dont vous parlez résulte d’un phénomène d’imitation entre les chaînes de télévision : tout le monde essaye de faire ce qui se fait ailleurs. Les programmes intéressants – comme les émissions de Fred Chesneau par exemple – sont totalement marginaux. On n’a pas forcément envie d’aller en Asie ou en Afrique pour faire des programmes culturels sur la cuisine, cela coûte très cher et pour être toujours dans la découverte et la compréhension, ce sont plutôt des approches ludiques de  la cuisine qui ont été mises en avant. Le message de l’émission « MasterChef » des débuts, il y a 9 ans en Australie, c’était de permettre à ceux qui rêvaient de faire de la cuisine de tenter leur chance. Car la cuisine est un espace de réalisation de soi, et pour moi c’était aussi la possibilité de glisser quelques messages sur les produits, leur choix et le libre arbitre de chacun pour faire sa cuisine. Si tu as 5 millions de téléspectateurs et que tu en touches 100 000 par ton discours, j’estime que le boulot est fait. On ne m’enlèvera pas l’idée que dans MasterChef et Top Chef, nous avons défendu la cause de la nourriture. »

 Frédéric Aubreton : « La télé a permis deux choses :

  • Grâce à ces émissions, certains jeunes ont se sont intéressés à leur propre alimentation.  Pour une fois, on leur a montré que la cuisine ne se limite pas aux chaînes de restaurants, qu’elle est diverse et qu’il est possible de se payer un restaurant dit gastronomique.
  • Le second aspect concerne le rapport aux produits et à leur sélection. Dans « MasterChef », on utilise de bons produits : bien cultivés, goûteux et sains.

L’intérêt de ces émissions, c’est aussi de replacer le repas comme un moment convivial et de partage de la nourriture. En somme, de replacer le repas comme un fait social.

Il y a aussi une revalorisation du patrimoine et une reculturation de ce qu’est la cuisine. Et je pense que les restaurants ont eu un renouveau de clientèle grâce à ces émissions.

Mais il y a aussi ce qui concerne le métier. Nous pouvons nous réjouir de voir que l’on montre ces métiers comme des métiers de culture et de créativité. Avec un point positif : la créativité c’est aussi l’ouverture au monde. Pour les professionnels en place, cela les a certainement incités à oser, à inventer et à avancer puisque c’était vu à la télé. Les jeunes que je forme sont réellement attirés par ces questions de créativité et d’ouverture.

Mais une chose n’est jamais racontée à la télé : c’est le temps. Et nous nous retrouvons face à des jeunes, impatients, pour qui la longueur de l’apprentissage, la rigueur, l’approfondissement du travail, la référence à des modèles et l’écoute sont des notions inconnues. Il faut accepter de se taire pendant 5 ans pour apprendre. Quelque soit le métier, il se mûrit. Pour être un compagnon, il faut au moins 5 ans. La télévision c’est l’immédiateté, la rapidité, l’efficacité et la créativité, et cela occulte la longueur du chemin à parcourir.

Philippe Etchebest a le mérite de dire que c’est un métier. Il inculque aux gens la base du métier : être cuisinier ne s’apprend pas en 3 semaines !

Effectivement nous avons des jeunes émerveillés par l’excellence, mais ils ne mesurent pas le chemin à parcourir pour y arriver. »

Michel Portos : « Je suis d’accord avec le fait que trop de cuisine à la télé finira par tuer les programmes de cuisine. Mes enfants regardent Philippe Etchebest, ça les amuse de le voir faire « Cauchemar en cuisine ». A 10 et 13 ans, ils regardent l’émission parce que c’est le pote de papa. Je crois que c’est le personnage, l’état de la cuisine, les engueulades qui les font rire. Mais sûrement pas le propos « cuisine ». Il y a une autre émission qui s’appelle  « L’addition, s’il vous plait » ou encore « Un dîner presque parfait ». Ces émissions ne parlent pas de cuisine, mais d’ambiance et d’affrontement, c’est la castagne qui est recherchée. Et celui qui tape le mieux remporte la timbale.

« Top Chef » est au dessus du lot parce que l’émission met en scène des professionnels qui luttent pour cuisiner. Il y a un challenge de cuisinier à cuisinier, c’est bien, mais je dois vous l’avouer, je regarde de moins en moins. Après 30 ans de cuisine, je n’ai plus envie de regarder ce genre de programmes. J’ai besoin de voir autre chose. Parfois je participe à ce type d’émissions parce que je retrouve des amis, mais les concepts ne sont pas très marrants.

Lorsqu’on était à Bordeaux Philippe Etchebest, Thierry Marx et moi,  nous évoquions parfois un  de ceux qui nous épatait le plus à la télévision : c’était Michel Oliver dans les années 80 (voir document INA), il avait cette faculté de mettre en avant un plat et nous trouvions cela remarquable. »

2.    Quelle serait la manière idéale de traiter la cuisine à la télé ?

Sébastien Demorand : « J’ai toujours pensé que le coté patrimonial de la cuisine française pouvait être abordé de manière plus moderne. Dans les émissions de télévision, je trouve dommage de ne pas voir assez d’histoires, de mémoire de la pratique et des gestes sur la cuisine et les produits. Je ne sais pas si nous avons réussi en tant que diffuseur et producteur à faire passer ces messages sur la cuisine. Mais nous souhaitions un discours moderne tout en étant riches en informations culinaires. Vous savez,  la cuisine, cela peut être de la découverte et de l’apprentissage, pour les jeunes et pour les plus anciens. C’est compliqué de faire une émission de découverte sous le format d’une émission culturelle diffusée en prime time. A part quelques émissions nouvelles de type téléréalité, la cuisine est vraiment restée dans un schéma connu et ancien. Dans les émissions, nous retrouvons systématiquement des chefs et des recettes, peut-être filmés de manière plus sexy aujourd’hui, mais avec toujours la même histoire : des leçons de cuisine. Je ne pense pas que cela puisse être autre chose. 

« MasterChef », c’est quand même 20 ans de présence à l’antenne sur la BBC, c’est une sacrée réussite ! Le problème, c’est que, en tant que téléspectateurs nous avons un rapport tordu à la cuisine. De quoi avons-nous envie ? Je crois que nous n’avons pas encore trouvé la bonne idée. »

Frédéric Aubreton :             «C’est une question tellement compliquée, et délicate, peut-être faut-il valoriser la sueur, la difficulté et le travail. Les cuisiniers ne sont pas des surhommes, il faut juste travailler, mais est-ce-que c’est un propos de télévision? Le temps qui passe est difficilement montrable en cuisine.

En tant que responsable d’enseignement, mon propos n’a rien à offrir de spectaculaire. Ce que j’enseigne, ce que je propose c’est un projet de vie. Un projet de vie sur le long terme qui nécessite de passer une à une les étapes indispensables à l’apprentissage du métier. Ce n’est pas un propos de télévision. 

C’est le rapport au temps qui n’est sûrement pas montrable à la télévision. Car les processus d’acquisition d’un métier s’inscrivent dans le temps. Un jeune en train d’apprendre doit se dire « j’ai le temps, le temps d’apprendre et de polir ce que j’apprends ».

L’apprentissage de ce long cheminement : voilà une idée à proposer aux chaînes de télévision. Mais comment? Je ne sais pas.»

Michel PortosMichel Portos : «Philippe Etchebest est devenu un grand frère à la télévision. Avec lui, nous sommes d’avantage dans une émission sociale que dans une émission sur la cuisine. Il s’agit de prendre en charge des personnes au fond du gouffre, qui n’ont jamais fait de cuisine. Mais c’est une bonne manière de traiter la cuisine en format télé.

Pour moi, il existe une émission et un homme qui m’ont véritablement boosté: c’est Jamie Oliver. Il a ce côté gamin, pas de veste de cuisine, juste un jean et une chemise. On se sent à la maison avec Jamie : on a les mêmes gestes, on ferme les placards avec les pieds. Il a désacralisé les gestes en cuisine, car chez toi tu es plus rock’n’roll, frais et vif. Quand je tombais sur les émissions de Jamie, j’étais capable de m’inspirer de ces gestes et de ces idées. C’était tout sauf la cuisine à la française un peu ennuyeuse.

Il ne faut pas oublier aussi Jean-Pierre Coffe avec ses 200 francs pour un marché et deux repas le week-end pour 4 personnes. Il était tellement novateur. Et quelle énergie ! Il était capable de parler pendant 5 minutes d’une carotte. Ça aussi c’était un format de cuisine à la télévision très intéressant.»

3.    La cuisine n’est-elle pas un sujet trop transversal et touchant tous les aspects de la culture pour être autre chose que des recettes filmées à la télé?

Sébastien Demorand : « En morcelant la cuisine comme un propos culturel nous pourrions approcher l’univers de la cuisine. Nous avons une vision complexée de la cuisine, nous avons peut-être perdu la compétence d’un regard pertinent sur la cuisine. Et nous sommes peut-être coupés des pratiques et de la compréhension culinaire quand nous nous posons la question : d’où vient notre nourriture ? Si nous ne savons plus aborder les sujets qui concernent la cuisine, c’est peut-être parce que les gens ont perdu le contact avec la réalité. Le problème c’est l’antagonisme que vit la télévision entre clivant et fédérateur. Survoler la cuisine c’est fédérateur, rentrer dans le détail et la précision, c’est peut-être clivant. »

Frédéric Aubreton 1Frédéric Aubreton : « La cuisine ne peut être que vécue. C’est vraiment compliqué de réduire la cuisine à l’acte de cuisinier, car cette cuisine touche à tous les domaines de la culture : agriculture, arts de la table, sociabilité du repas et bien sur ce que contient l’assiette. En effet, la cuisine ce n’est pas simplement l’assiette servie, c’est aussi pourquoi elle est servie? A qui? Quand et comment? C’est tout ce qui fait que nous vivons ensemble et ça ce n’est pas un propos de télévision. La cuisine est comme une représentation du monde. »

Michel Portos : « C’est le problème de la télévision. On mélange tous les genres et on ne sait pas vers où aller. Qui mettons-nous en avant? Le journaliste qui s’aime beaucoup? Un producteur de tomates que l’on a vu 50 fois ou encore la recette rabâchée avec un chef qui te répète qu’il faut de la tomate mûre comme si ce n’était pas évident?

Est-ce-que ce ne sont pas les jeunes qui découvrent le métier de cuisinier qui peuvent nous faire comprendre la difficulté et tous les éléments passionnants de ce métier?

Comment ce métier se met-il en route dans les gestes et la prise de responsabilité? La matière, c’est le vécu et les histoires sincères que peuvent raconter des personnes qui ont de l’expérience.

Avec Thierry Marx j’en parle très peu, il a fait de la télévision pour «Top Chef» et je ne pense pas qu’il se soit senti investi d’une mission.

Philippe Etchebest c’est différent. Il croit réellement aux bienfaits qu’il peut apporter à ces gens. C’est un homme de conviction, et s’il ne croyait pas à ce qu’il fait, il ne le ferait pas. Il pense que son combat est juste.

Ce sont deux réactions qui correspondent à des personnalités différentes.  Mais ces deux réactions sont respectables et authentiques. »

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Equilibre alimentaire sur le lieu de travail

Image3Comment garder un équilibre alimentaire quand votre environnement n’est pas toujours favorable ?

Nous ne parlerons pas dans cette rubrique des salariés avec horaires de travail décalés  (travailleur de nuit ou de l’aviation…), mais des travailleurs qui doivent ou veulent se restaurer au sein de leur entreprise.

Manger au restaurant d’entreprise quand il y en a un ou apporter son déjeuner peut-il avoir des conséquences particulières en termes de santé, de stress, de sensation de fatigue ? Voici une vraie question que sont en droit de se poser des millions de salariés, à leur travail,  au moment du déjeuner.

En premier lieu, l’organisation des repas au travail est plus difficile quand il faut penser à préparer son repas plutôt que de s’asseoir tranquillement dans un restaurant d’entreprise où la seule réflexion est de choisir quoi manger. Bien que choisir n’est pas toujours si facile que cela nous le verrons ! Quand il n’existe pas de restauration d’entreprise, on doit se soucier d’un lieu possible de restauration.

Prenons l’exemple d’un lieu extérieur à l’entreprise, dans la rue ou plus agréable dans un parc quand il fait beau, debout devant une table haute ou assis dans un fast food.

La forme de restauration peut être rapide comme un sandwich ou plus élaborée comme dans une brasserie ou un café. Mais nous verrons plus loin que cette restauration est souvent insuffisante en quantité et en qualité pour satisfaire les besoins physiologiques.

On peut manger également dans son entreprise en apportant à manger à son bureau. Cependant consommer tout en travaillant est déconseillé : tout d’abord pour des raisons évidentes d’hygiène et de digestion et ensuite car d’un point de vue réglementaire cela est interdit. On ne peut se concentrer sur deux tâches si importantes en même temps et la conséquence est souvent de manger trop ou pas assez. En tous cas les signaux qui nous avertissent du rassasiement (ne plus avoir faim au cours d’un repas) et plus tard de la satiété (ne pas avoir faim jusqu’au repas suivant) seront perturbés si nous ne prenons pas le temps de nous concentrer un peu plus sur ce que nous mangeons. Il faut donc un lieu spécifique ou l’on peut se restaurer.

Et puis il y a le contenant. Dans quoi allons-nous apporter notre repas ?

Autrefois, on apportait « sa gamelle » cette écuelle individuelle, munie d’un couvercle, servant à préparer ou chauffer un plat ou à transporter une ration alimentaire.

C’est vrai que le terme de gamelle est devenu au fil du temps péjoratif. Mais il s’est modernisé avec des noms comme Tupperware© ou Bento©, des marques déposées de récipients permettant de transporter de la nourriture dans des conditions sanitaires satisfaisantes.

On peut également manger au restaurant d’entreprise. Encore faut-il que la qualité des aliments soit satisfaisante, le goût acceptable par le plus grand nombre de convives et l’environnement agréable. Difficile de se détendre si l’ambiance est bruyante ou si le restaurant est sans fenêtre et éclairé uniquement avec de la lumière artificielle.

Une fois le lieu et le contenant trouvés,  comment faire pour équilibrer son alimentation ?

Les repas rapides

Le repas sandwich

Un repas rapide, le préféré des Français dans cette catégorie et dont la composition nutritionnelle est très différente d’une boulangerie à l’autre.

Prenons par exemple le sandwich jambon beurre traditionnel. En fonction de la quantité de beurre et du nombre de tranches de jambon, la qualité nutritionnelle du produit devient très différente.

Un bon conseil, choisissez une boulangerie qui vous délivre un sandwich que vous estimez de qualité. Si vous n’en trouvez pas, préparez-le à la maison, vous serez mieux servi !

Compléter ce repas par un fruit ce qui limitera votre faim quelques heures plus tard.

La salade composée

Image4Très utilisée comme plat principal surtout en été, elle doit contenir des protéines sous la forme de jambon ou de viande ou de thon ou même de surimi. Elle sera complétée par des légumes et des féculents. On peut y ajouter un morceau de fromage ou un autre laitage qui apporteront du calcium.

Un morceau de pain apportera des glucides complémentaires aux féculents et il faudra ajouter un fruit pour compléter ce repas.

Les autres repas rapides

Quiches,  tartes aux légumes, pizza, apportent souvent une quantité insuffisante de protéines. Pour ne pas avoir faim dans l’après-midi, complétez ce plat par un œuf dur ou une tranche de jambon.

N’oubliez pas le  fruit qui, par son apport en sucres, signale au cerveau la fin du repas. Il apporte également vitamines et fibres.

Les repas préparés à la maison et apportés dans l’entreprise.

De nombreux livres de cuisine vous permettent aujourd’hui de vous donner des idées pour préparer un déjeuner agréable. Un vrai repas vite préparé et avec du goût.

Vous pourrez bénéficier alors d’une petite entrée, d’un plat principal copieux et d’un dessert plus ou moins gourmand.

Le restaurant d’entreprise

Si la restauration proposée vous convient il y a de bonnes chances pour que vous mangiez  équilibré. Vous choisirez une entrée, un plat principal et un dessert et/ou un laitage selon votre faim.

Si la restauration ne vous plait pas,  se pose alors un vrai problème d’équilibre alimentaire. En effet, vous choisirez plus par dépit un plat qui risque d’être trop gras. C’est souvent le problème qui se pose dans ces situations : « les haricots verts baignent dans l’huile », « la viande est toujours en sauce et le plat de remplacement comme la viande grillée est trop dure ». Faites au mieux, on trouve parfois des assiettes de jambon ou de saumon fumé ou même des œufs durs qui permettent d’apporter la quantité de protéines suffisante pour ne pas mourir de faim dans l’après-midi.

Et puis il y a le pain, féculent qui peut venir compléter le repas

L’avantage de cette restauration est souvent social. Déjeuner avec des collègues ou des amis est souvent un moment agréable, voire utile pour votre vie professionnelle.

En France, les relations sociales s’établissent plus facilement autour du partage d’un repas. Même s’il n’est pas toujours bon!

Quel que soit le mode de restauration que vous avez choisi, pensez à manger suffisamment. Les repas « contractés » qui ne comportent qu’un seul plat sont insuffisants pour apporter tous les nutriments dont un corps a besoin pour fonctionner normalement et incitent au grignotage dans l’après-midi.

Le repas « idéal », celui censé apporter un maximum de nutriments pour satisfaire les besoins de l’organisme et se compose d’une entrée de crudités ou d’une soupe de légumes, d’un plat principal avec une source de protéines (œufs, viandes ou poisson), d’un laitage si possible et d’un fruit.

Vous n’y arriverez peut-être pas tous les jours, mais c’est un objectif réalisable plusieurs fois par semaine. Il existe 14 repas dans une semaine ce qui laisse des opportunités de réussite.

Documentation :

Pour vous aider à préparer quelques plats savoureux à emporter, je vous recommande une série de  trois livres dédiés à cet usage.

Bien déjeuner dans ma « boite » par Yannick Alléno aux éditions Laymon.

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

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A bord des bateaux, la nourriture est sacrée

Floutée2Interview de Jean-Paul Frétillet

Quand le temps l’autorise, Yves Gamblin navigue dans la Baie de Saint-Malo à bord de son Antares, une petite embarcation de pêche. Il jette ses lignes et goûte, sans rancune, cette mer à qui il a donné les meilleures années de sa vie.

Ce jour-là, il remonte un bar de trop petite taille pour être vendu (selon la réglementation) et trop amoché pour être renvoyé dans le tourment des vagues. Le marin attrape une marmite, improvise un court-bouillon, et quelques minutes plus tard, casse la croûte de ce poisson à la fraîcheur providentielle. « Sur un bateau quand le repas n’est pas bon, c’est la journée qui est fichue. Mais quand une bonne odeur remonte des cuisines, cela redonne un coup au moral surtout quand la journée a été de chien, ce qui en mer est presque le lot quotidien » assure Yves Gamblin qui a soixante deux ans raconte ses souvenirs de  vieux loup de mer.

De Saint-Malo à Terre-Neuve, il a roulé plusieurs fois sur les flots de l’Atlantique. « C’était des campagnes de plusieurs semaines dans des conditions extrêmes. On mangeait plus souvent des nouilles et des patates que du poisson frais. On ne se plaignait pas car en haute mer, le repas c’est toujours le meilleur moment de la journée, avec le coucher bien sûr ».

A bord, la nourriture est sacrée et tous les marins, au long ou au petit cours, vous le confirmeront : sur les mers ou les océans, on fait gourmandise de tout bois.

Sur un bateau, le cuisinier est maître à bord après le capitaine ! Si curieux que cela puisse paraître, la tâche est confiée au plus novice, au moins gradé, au dernier arrivé. « Mais il est payé plus cher qu’un matelot, rectifie Yves Gamblin parce qu’il nourrit l’équipage. Il ne touche jamais au poisson comme le gars qui s’occupe de la radio. Souvent, il est aussi le mécano, les mains dans le cambouis le matin et dans la popote midi et soir. Pour beaucoup, c’est une corvée ! J’en ai vu faire un hachis parmentier avec du pâté Hénaff »

Tanguy Lagadeuc, patron de l’Indomptable, pêche dans la baie de Saint-Brieuc. Il vend une partie de son poisson sur le marché de Pléneuf Saint André dans les Côte d’Armor et fournit la table de Jean Marie Baudic (le Youpala à Saint-Brieuc) avec qui il partage un amour immodéré pour la cuisine.

Floutée1Le marin s’est frotté à la haute mer au début de sa carrière. « J’ai fini par m’apercevoir que marins et cuisiniers partageaient un métier de fou, avec des horaires de dingue, toujours sur la brèche avec des moments d’intense stress ! »

Tanguy Lagadeuc a appris à cuisiner (et surtout à aimer cuisiner) en naviguant. « Je n’avais pas le choix. Ou plutôt si, j’avais le choix entre faire la cale, c’est-à-dire stocker le poisson ou faire la cuisine ! Voilà ce qu’on m’a dit quand j’ai embarqué comme jeune mousse. Je ne savais pas cuisinier mais je n’ai pas hésité ».

Sur le bateau, il découvre une réalité : « Il faut du consistant, de la chaleur et de la quantité. C’est hyper important pour le moral des troupes. Après tu apprends à cuire le poisson. Friture, four ou court-bouillon ! Tu testes, tu expérimentes, tu te rencardes auprès des anciens, surtout les Portugais qui sont de gros mangeurs de poissons. Ils t’apprennent à saler la morue et à sécher la lotte. Tu découvres qu’au large il faut cuisiner par tous les temps et je mets au défi tous les chefs de venir à bord pour partager ce qu’on endure. Je ne suis pas certain que beaucoup tiendraient la barre ! »

Image2Pour son ouvrage passionnant « La cuisine des marins »[1] Camille Labro a vécu quelques expériences en mer. Elle raconte comment Xabi Martiarena, un pêcheur de Saint-Jean-de-Luz apprit à tirer partie des mouvements du bateau pour cuire le poisson selon la technique du « pil pil » : il s’agit de provoquer des « mouvements circulaires de la poêle hors du feu, ce qui permet de cuire le poisson très doucement, pendant que la sauce s’épaissit naturellement »[2]. Le marin aujourd’hui à la retraite ajoute : « Sur le bateau, il suffit de se tenir debout avec le plat et le roulis fait le boulot ».

Mais de ses rencontres avec les marins de pêche côtière, Camille Labro retient que l’on cuisine peu à bord des petits chalutiers : « Ils partent pour la journée et à bord ils ont très peu de temps pour cuisiner. C’est bien souvent la baguette et la charcuterie, l’encas que l’on dévore entre deux manœuvres. Parfois, c’est un petit sashimi de maquereau ».

Tanguy Laguadeuc confirme que pendant les sorties en mer il n’a pas beaucoup de temps pour cuisiner. Mais il en consacre un minimum pour préparer le repas de son équipage. La cuisine à bord est lilliputienne et n’autorise aucune préparation compliquée. « Je cuisine des choses simples et solides avec des bons produits. On essaie de se régaler. Et c’est un moment important où l’on se pose entre nous ».

Camille Labro raconte aussi ces instants de camaraderie : « C’est cocasse de les voir manger le plus naturellement du monde quand le bateau tangue, attrapant au vol, toutes les trente secondes le plat ou leur assiette ».

En mer où la faim, le froid et la fatigue se liguent contre l’homme, le repas avalé dans un lieu confiné et timidement chauffé prend tout son sens réparateur. Fut-il dans un étrange mélange de parfums ! Les marins ne s’en aperçoivent plus. Mais les sens du mangeur invité à bord sont soumis à la rude épreuve du roulis et des odeurs d’essence et de poissons putréfiés. Ce qui, au passage, permet de constater que l’eau ne monte pas à la bouche de la même façon sur terre ou en mer !

Quand la durée des marées s’allonge, quand les marins partent en mer plusieurs jours, la cuisine à bord devient une affaire plus sérieuse. Mais les hommes ne mangent pas du poisson tous les jours. « C’est comme si on  mangeait notre paie », explique Yves Gamblin. Les poissons qui passent à la casserole sont les plus cabossés, ceux qui ne pourront pas être vendus. « Tu n’as qu’à me blesser en douce un poisson si tu veux que je te le prépare me disait souvent le cuisinier quand je lui réclamais un petit extra » raconte encore Yves Gamblin.

Sur la route du retour trop longue, quand tous les vivres ont été épuisés, les recettes s’enrichissent de poissons. Ce sont quelques-unes de celles-ci que Camille Labro a consigné dans son ouvrage : « Elles sont marquées du sceau de la simplicité. C’est souvent de la cuisine mitonnée comme le marmitako, une recette de Didier Martinez, un pêcheur de Saint-Jean-de-Luz ». Le principe est de faire mijoter une sorte de court-bouillon épais avec tomates, aromates, vin blanc et pommes de terre. Vingt minutes avant de manger, on porte la sauce à ébullition, on éteint et on ajoute les morceaux de poisson du jour. Ils cuisent lentement et restent moelleux.

De cette cuisine des « restes » à bord ou à la débarque sont nés quelques fameuses recettes de soupe de pêcheur comme la bouillabaisse ou la bourride sur les bords de la Méditerranée ou la cotriade en Bretagne.

Sur les plus gros navires, les cargos qui prennent la mer pendant plusieurs semaines et parcourent les routes du monde, le chef navigue dans une cuisine centrale comme il en existe dans toutes les entreprises.

Jean-Pierre Hayot, directeur de l’école nationale de la marine marchande nous confirme que la question ne fait l’objet d’aucun enseignement autre que celui des normes d’hygiène et de sécurité. Celles-ci sont reprises dans le certificat obligatoire qualifiant tous les cuisiniers de navire battant pavillon français (objet d’une révision récente par un décret du 11 mai 2015) : « Depuis longtemps, les bateaux sont des concentrés de la mondialisation. Les équipages sont multinationaux. Le commandant de bord est parfois le seul français à bord. Il s’adapte aux cuisines d’ailleurs » précise Jean-Pierre Hayot.

Les navigants ne sont plus condamnés au surgelé et à la conserve. Si les bateaux appareillent les placards remplis, les réfrigérateurs sont alimentés en produits frais au gré des escales, une toutes les 24 ou 48 heures sur un parcours de six semaines entre la France et la Nouvelle Zélande, par exemple.

En complément de l’article :

EPSON MFP imageLucien Fournier, ancien commissaire de la marine, aborde la question cruciale de la nourriture à bord des navires de la marine marchande française du XVIIe au XXe siècle. Partant de l’organisation administrative de l’alimentation des équipages, ce livre examine les différentes denrées et boissons servies aux marins, le problème de leur conservation à bord, la distribution, la préparation et la distribution des repas. A la fin du XIXe siècle, les progrès techniques ont finalement résolu un problème qui a tourmenté des générations de marins sur toutes les mers du globe.


[1] La Cuisine des marins, voyage à bord des bateaux/recettes de retour de pêche – Photographies de Juliette Ranck – Editions Gründ.

[2] Ce principe de cuisson permet d’utiliser la gélatine de la peau du poisson pour lier la cuisson du poisson.

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Documentaire : Je préfère manger à la cantine

 

Image1Pour la question, « Qui décide de ce que nous mangeons sur notre lieu de travail ? » nous mettons à disposition le documentaire « Je préfère manger à la cantine » (diffusé sur France 3, le 11 octobre 2010 à 20h35).

En 2010, Jean-Marie Nizan, Stéphane Bergounioux et Eric Roux réalisaient un film de 90 mn consacré à la cantine, pour France 3 produit par Cinétélé.

Une immersion dans les différentes formes de restaurations collectives dans le milieu du travail. Contraintes de santé et d’équilibre alimentaire, sources d’approvisionnement, qualités gustatives et structures industrielles rythment cette alimentation au travail.

L’Observatoire des Cuisines Populaires, vous donne la possibilité de voir ou de revoir ce documentaire en exclusivité :

https://vimeo.com/128961765

Mot de passe : cantoche

Bon visionnage

 

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Bibliographie commentée

1880-1950

Martin Bruegel, « Le repas à l’usine : industrialisation, nutrition et alimentation populaire », Revue d’histoire moderne et contemporaine 2004/3 (n 51-3), p. 183-198.

À propos de : JAKOB TANNER, Fabrikmahlzeit. Ernährungswissenschaft, Industriearbeit und Volksernährung in der Schweizt 1880-1950, Zurich, Chronos Verlag, 1999, 599 p.

1977

Herpin Nicolas. Panier et budget : l’alimentation des ouvriers urbains. In: Revue française de sociologie. 1984, 25-1. pp. 20-48.

Ruraux et urbains ont une alimentation fortement contrastée. C’est là un fait bien connu. Si donc les ménages ruraux sont éliminés de l’enquête de l’I.N.S.E.E. (« Consommation Alimentaire 1977 »), on peut définir le panier standard des citadins et examiner, par rapport à ce dernier, les variations de la Consommation Alimentaire. L’approvisionnement alimentaire des citadins est d’une grande sensibilité à la situation démographique et économique du ménage. En revanche, les facteurs socio-culturels n’ont pas d’effets caractéristiques : le panier des catégories ouvrières rejoint dans sa diversité celui des autres catégories sociales et reflète, comme chez tous les autres citadins, les étapes du cycle de vie.

http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k86398f

1980

Claude Grignon et Christiane Grignon, «Styles d’alimentation et goûts populaires», In: Revue française de sociologie. 1980, 21-4. pp. 531-569.

A partir de l’analyse secondaire des données statistiques disponibles, d’une enquête par questionnaire auprès des lecteurs d’une revue de consommateurs et d’une série d’entretiens, les auteurs dégagent les principaux traits de l’évolution de l’alimentation paysanne, distinguent plusieurs variantes de l’alimentation ouvrière et montrent que celles-ci correspondent, au même titre que les « cultures » dans lesquelles elles s’inscrivent, à des fractions différentes de la classe ouvrière. Sur la base de ce travail, ils procèdent à un examen critique des catégories et des représentations que véhiculent la tradition savante et l’imaginaire social et se demandent à quelles conditions l’analyse sociologique peut s’affranchir des stéréotypes et des fantasmes que suscite la rencontre du « Peuple » et de la « Nourriture ».

1987

EPSON MFP imageMichel Rachline «Ticket Restaurant, le travail et l’amitié à table», Olivier Orban éd. 1987.

Quatrième de couverture « Le titre restaurant rend service au public. Il a donc trouvé sa place dans la culture nouvelle de notre temps, la culture économique…

Déjeuner ensemble, sans s’éloigner de son lieu de travail, c’est une habitude qui a créé la notion de repas-repos.»

En illustration de ce livre sur le ticket restaurant, nous revenons sur l’entretien que Jacques Borel avait accordé en 2010 à Jean Marie Nizan, dans le cadre d’un documentaire sur la restauration collective.  A la question quelles sont vos activités depuis que vous n’avez plus de responsabilité dans les chaines de restauration collective ? Jacques Borel nous parlait de sa meilleure invention: «je me suis battu pour étendre ma meilleure invention qui est le ticket restaurant.

Qu’est ce que permet le ticket restaurant ?

«Bah d’aller au restaurant, cette blague ! Et donc d’avoir un vrai repas, au lieu d’aller  dans une épicerie manger des chips, des barres de chocolat, du snaking, moyennant quoi les gens se nourrissant mal, deviennent gras. C’est ça le ticket  restaurant, un vrai repas à l’extérieur de l’entreprise.»

1993

EPSON MFP imageSous la Direction de Maurice Aymard, Claude Grignon et Françoise Sabban, «Le temps de manger, alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux», éditions de la Maison des Sciences de l’Homme, Institut National de la Recherche agronomique, 1993.

Sur persee, site de numérisation rétrospective de revues françaises en sciences humaines et sociales, Compte-rendu d’Annie Hubert, CNRS UPR 22, dynamiques bio-culturelle, Aix-en-Provence. Revue l’Homme,  Année   1995,    Volume   35,  numéro 134  pp. 241-242.

2001

EPSON MFP image«Consommations et Sociétés, L’alimentation au travail», dirigé par Monjaret, Cahiers pluridisciplinaires sur la consommation et l’interculturel n°2, l’harmattan éd., 2001.

Quatrième de couverture : «La vie quotidienne d’un salarié ne se réduit pas aux seules tâches professionnelles. Sa journée est jalonnée de pauses officielles et officieuses, légales ou tolérées, parfois interdites, dont un certain nombre implique la consommation de nourriture. D’ailleurs nous mangeons pour travailler et travaillons pour manger. Ces activités sont à la base de la production et la reproduction sociale. Déjeuners, pause-café, grignotages, «pots» sont autant de moments, partagés ou solitaires, ordinaires ou extraordinaires qui se déroulent dans des lieux multiples : cantines, coins-distributeur, ateliers ou bureaux.

Mal connues historiquement et sociologiquement, peu visibles dans leur variété, ces pratiques alimentaires remplissent pourtant des fonctions sociales et symboliques essentielles au sein des établissements des secteurs secondaires et tertiaires. Elles participent notamment à la construction des identités professionnelles.»

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Manger entre collègue ! (introduction)

Se souvenir des années cinquante », Anne Crestani, Geste éditions, 2008.

Dans un entretien consacré à la restauration collective, le sociologue Jean-Pierre Poulain, nous a rappelé les mots du philosophe Alain dans un texte intitulé «l’odeur de la cantine» : «c’est à la façon dont nous traitons les enfants à la cantine scolaire qu’on voit la façon dont on pense notre avenir».

Si nous donnons à la cantine scolaire le rôle de métaphore et d’apprentissage de l’alimentation au travail, elle nous permet de juger des enjeux importants qui représentent notre manière de nous nourrir au travail.

Parmi les 6,2 milliards de repas servis hors foyer en France en 2014[1], plus de 50% sont pris sur le lieu de travail ou durant la journée de travail.

L1010132Tous les lieux de travail sont concernés :

  • Les différents niveaux de scolarité : de la maternelle à l’université ;
  • Toutes les structures d’entreprises : de la plus petite mettant à disposition une pièce où les salariés peuvent réchauffer leurs repas apportés,  aux plus grandes où d’immenses restaurants sont gérés en interne ou concédés à des prestataires extérieurs. Ces lieux sont capables de servir plusieurs milliers de repas par jours.

Ce que révèle notre reportage sur l’alimentation au travail

Manger au travail c’est aussi le choix du lieu de restauration, un choix qui révèle les goûts alimentaires, les réseaux sociaux au sein de l’entreprise, et une certaine économie de la nécessité. En somme, les prises alimentaires au travail (repas ou simples moments de détente entre collègues) sont révélatrices des contraintes sociales et économiques qui sont en jeux.

En mettant en avant un sujet peu abordé dans la presse – car certainement jugé avec peu d’intérêt culinaire – l’Observatoire des Cuisines Populaires cherche à éveiller notre curiosité sur ce qui est certainement une modélisation à grande échelle de notre alimentation en devenir. Restaurants collectifs, chaînes de restauration rapide, et tous les lieux où nous sommes contraints ou faisons le choix de déjeuner, sont les prescripteurs marquants de l’avenir de notre alimentation.

Se souvenir des années cinquante », Anne Crestani, Geste éditions, 2008.

Se souvenir des années cinquante », Anne Crestani, Geste éditions, 2008.

Nous avons essayé de mettre en évidence les tenants et aboutissants de cette alimentation au travail, tant sur le regard qu’on lui porte et ce que nous en racontons, que sur la réalité de ce que signifie manger pendant le travail ou sur le lieu de travail. Car cette nourriture prise hors du foyer, est à la fois une uniformisation et une ouverture à l’autre. Elle peut être aussi un modèle pour de nombreuses personnes : repas à la française avec entrée, plat et dessert pour certains, occasion de faire le seul repas complet et équilibré de la journée pour d’autres.

Ces repas sur le lieu d’enseignement ou en entreprise, confrontent les tensions, tant sociales qu’alimentaires, entre ceux qui ont les moyens et ceux qui connaissent une certaine précarité.

Nos sources

Il nous a semblé indispensable d’établir une bibliographie commentée des textes et ouvrages traitant de cette alimentation au travail. Depuis les années cinquante, ethnologues et sociologues ont publié des études offrant des regards variés sur cette alimentation au travail. Souvent confinés à des lectures entre universitaires, ces travaux facilement disponibles sont pourtant source de réflexion sur l’alimentation au travail pour tous ceux qui s’intéressent à la cuisine populaire.

  • Pour la question «qui décide de ce que nous mangeons sur notre lieu de travail ?», nous mettons à disposition le documentaire Je préfère manger à la cantine (diffusé sur France 3, le 11 octobre 2010 à 20h35). En 2010, Jean-Marie Nizan, Stéphane Bergounioux et Eric Roux réalisaient un film de 90 minutes consacré à la cantine pour France 3 et produit par Cinétélé.
  • Jean-Paul Frétillet, qui dorénavant collabore régulièrement à l’OCPop, nous emmène à la rencontre des marins pêcheurs et de la marine marchande avec lesquels nous aborderons les questions d’alimentation des travailleurs maritimes. Ils pêchent notre nourriture et transportent les produits d’exportation alimentaire, mais que mangent-ils?

Enfin, nous vous livrons un entretien réalisé avec Jacques Borel, une des figures marquantes de l’industrialisation de l’alimentation durant la seconde moitié du XXème siècle. Il est à l’origine des premières entreprises de restauration collective, du premier fast-food français, et inspira le personnage caricatural de Tricatel, industriel de l’agro-alimentaire sans foi, ni loi, dans le film de Claude Zidi, L’aile ou la cuisse.


[1] Source : FNSEA : http://gestion.terre-net.fr/ulf/TNM_Biblio/fiche_104582/141015_FNSEA-JA-etudeRHF.pdf

 

Pour en savoir plus :

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La cuisine populaire vue par Thierry Marx

Crédit © : Mandarin Oriental, Paris

Crédit © : Mandarin Oriental, Paris

Thierry Marx est chef cuisinier. Après une formation chez les Compagnons du Devoir, il fait ses débuts dans les grandes maisons : Ledoyen, Taillevent, Chapel.

Au Roc en Val de Tours, il obtient sa première étoile au Guide Michelin. En 1990, à Nîmes, il reprend la direction du Cheval Blanc. Puis en 1996, il devient chef du Château Cordeillan-Bages de Pauillac où il obtient sa seconde étoile. En 2006,  Gault&Millau le sacre « chef de l’année ». Depuis 2010, il est chef cuisinier au Mandarin Oriental. Adepte d’une cuisine inventive, il aime s’adonner à la cuisine moléculaire.

Intéressé par les enjeux de transmission culinaire, Thierry Marx ouvre en 2012 en partenariat avec la mairie du 20ème arrondissement une formation gratuite dédiée aux métiers de la restauration. De 2010 à 2014, il est l’un des jurés de l’émission de télévision « Top Chef » de M6.

1.    Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Cela évoque pour moi une cuisine à mi-chemin entre la cuisine rurale et la haute gastronomie. C’est une cuisine initiatrice et capable d’associer toutes les extractions sociales.

2.    Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Le hareng pomme à l’huile, le petit salé aux lentilles, la tomate farcie, les rollmops, les petits harengs frais, le maquereau au vin blanc, la tête de veau gribiche, le coq au vin… Tous ces plats me rappellent les bistros populaires et ouvriers de l’Est parisien.

3.    En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Le goût est très souvent lié à un univers fantasmé voir même idéalisé. Mon souvenir de hareng pomme à l’huile, ce saladier de pommes de terre tièdes et ce hareng mariné est pour moi un excellent souvenir.

Ces ouvriers au coude-à-coude avec leurs chopines de rouge, leurs bleus de travail et leurs gouailles continuent à me donner goût à ce plat assaisonné de sel, de poivre et probablement d’une pointe de nostalgie.

4.    Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Elle est à découvrir, elle doit sortir du domaine de l’intime pour rajouter une dimension encore plus sociale à la cuisine. Une cuisine qui crée du lien par de la base.

 5.    Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La cuisine populaire est un point central de la gastronomie. La « planète Gastronomie » est multidirectionnelle : l’agriculture, la pêche, le tourisme, la santé… L’ensemble des métiers de bouche font partie de cette planète dont le point central est l’Homme, donc le peuple. Cette cuisine dite populaire est donc un axe majeur.

6.    Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

J’ai quelques idées. D’abord, créons dans un lieu atypique un festival de la cuisine populaire.

 7.    Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

Pour moi, la cuisine populaire c’était les repas d’un petit restaurant, rue Orfila dans le 20ème arrondissement de Paris ou ceux du Bistro de La Villette. Les arômes étaient mêlés : chariot de hors-d’œuvre à volonté, sauté de veau Marengo, pichet de rouge cuvé du patron et fromages ou tarte aux pommes.

Des odeurs de cuisine se mêlaient à celles des bleus de travail des métallos, clope sur l’oreille, une heure montre en main pour casser la croûte. Que de souvenirs que je ne retrouve pas dans ces bistros cosmétiques pour bobos singeant un monde ouvrier qu’ils n’ont pas connu.

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La cuisine populaire vue par Gilles Fumey

 

Gilles Fumey

Gilles Fumey est Professeur agrégé et maître de conférences de géographie à l’Université Paris-IV Sorbonne. Il est chercheur au laboratoire Espaces, nature, culture (UMR 8185) Paris IV – CNRS2.

Son travail de recherche porte principalement sur la géographie culturelle et l’alimentation, les cultures alimentaires du monde.

Il a également fondé le Café géographique de Paris et le réseau des Cafés géo sur le Web. Il est le rédacteur en chef de la revue de géographie culturelle La Géographie. Enfin il est membre du comité de pilotage du festival international de géographie de Saint-Dié (Vosges).

 1.    Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Cela m’évoque les livres de Marie Rouanet, les cahiers de recettes de nos grands-mères présents dans les rayons de la cuisine, témoins des gourmandises qui ont fait rêver nos ancêtres et dont les tentatives culinaires ont été multipliées avant de parvenir au succès espéré.

La cuisine populaire c’est, dans la rue ou sur les marchés, une invitation à une cuisine simple, facile d’accès et généreuse. Une cuisine qui évoque un habit populaire qui va aussi bien à la cuisine que celui des salons dorés de la grande gastronomie. Une cuisine sans prétention, conçue comme une forme de communion avec ceux qui aiment la vie parce qu’ils aiment manger. Tout simplement.

2.    Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Une cuisine où une mère s’affaire aux fourneaux dès la fin du petit déjeuner. Des effluves de cuisson lorsqu’on entre dans une maison ou un appartement. Une table dressée qui nous attend. Des embrassades, des toasts, des rires (et des engueulades parfois, qui sont la version « hard » du rire), de la conversation bruyante. Des instants où les anges passent, une odeur de café et de pousse-café vers la fin du repas qui prend le relais des molécules odorantes et grasses du début. Un sentiment de satiété qui faisait dire aux cuisinières : « merci, on a bien vécu« .

3.    Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Un pot-au-feu le dimanche.  Je me rappelle qu’en lieu et place du bœuf, ma mère mettait un lapin à mijoter dans le faitout avec le chou, les légumes et les aromates. Nous avions d’abord le bouillon avec les lettres de l’alphabet, généreusement enrichi de jaune d’œuf et de crème fraîche, puis l’épaule, la cuisse, ce qu’on appelait « le devant », la tête pour laquelle un tour entre les enfants était institué car nous voulions tous la moelle, la saucisse que nous avions fumée au tuyé*, les très goûteux choux, navets, céleris, pommes de terre et carottes.

Le tout précédait la séquence de salade verte à la sauce à l’échalote.

Enfin le dessert, toujours deux au choix: un gâteau ou une tarte puis une crème ou une salade de fruits de saison. Habituellement, le vin était de Bourgogne (plutôt rouge) et, les jours de fête, du Jura (plutôt blanc, un Savagnin).

Les fromages (comté, cancoillotte, mont d’or, bleu de Gex, morbier) étaient réservés aux petits déjeuners et aux goûters. Une forme de snacking entre les deux grands repas de la mi-journée et du soir.

Voilà ce que c’était  la cuisine populaire d’un village du Jura le dimanche dans les années 1960-70 !

* Le tuyé est une pièce centrale des fermes du Haut-Doubs en Franche-Comté – notamment la région de Morteau – ou l’on fait fumer la viande.

4.    En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Il est difficile  de trouver les mots justes pour évoquer des sensations. En plus, à qui s’adresse-t-on ? A une amoureuse ou à un inconnu ? Les mots ne sont pas les mêmes selon la personne à qui on s’adresse.

5.    Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Plutôt quelque chose d’intime. Cela dit, mes voyages en Asie, où les fortes densités de population ont engendré d’autres systèmes culinaires, m’ont montré qu’avoir accès à une cantine, être mêlé au petit peuple, constitue une expérience forte d’altérité. Manger l’autre symboliquement, dans la rue ou une gargote, c’est un décentrement de soi exceptionnel.

6.    Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La cuisine populaire peut aider à retrouver le sens de l’alimentation, qui n’est pas seulement la satisfaction d’un plaisir personnel. Elle implique un partage des pratiques, des ingrédients, des recettes et des émotions.

C’est un réel enjeu politique que Slow Food porte lorsqu’il met les communautés paysannes à la source de cette cuisine. Slow Food est un réseau local d’associations qui envisage « un monde où chacun puisse avoir accès à une nourriture bonne pour lui, pour ceux qui la produisent, et pour la planète. »

7.    Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Les rythmes sociaux imposent souvent de manger sur le lieu de travail. Des applications internet permettent aujourd’hui d’inviter des inconnus à sa table de cantine où chacun apporte son frichti. Tout le monde n’est pas prêt pour cette démarche altruiste. Mais il faut l’encourager en aménageant des espaces dédiés au travail.

Par ailleurs, les fêtes calendaires, les fêtes de quartier ou de village sont un bon moyen de cultiver le lien social avec ses voisins par la nourriture.

De plus, les collectivités locales, les régions et communes peuvent faire connaître leurs produits locaux, les fêter et en agréger les qualités symboliques et organoleptiques pour redécouvrir  ce qui a nourri les générations passées, sans faire l’impasse sur le futur.

Pour finir, je pense que les ateliers de cuisine dans les quartiers, les centres de vacances et les écoles devraient être généralisés. Enfant, je me rappelle que je rêvais de prêter main forte aux cuisinières du collègue où j’étais en pension. Pourquoi cela serait-il interdit ?

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La cuisine populaire vue par Christophe Duhamel

 

C.DuhamelChristophe Duhamel a cofondé et dirige aujourd’hui le site Marmiton.org. Il commence sa carrière en tant que développeur de sites web et devient consultant Internet. Passionné de cuisine, Christophe Duhamel co-fonde en 1999 avec ses amis Anne-Laure Vincent, Olivier Aboilard et Jean-Bernard Vérot, le site culinaire Marmiton.org puis la société Marmiton. Depuis 2008, il est également directeur marketing de auFeminin.com

1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous?

La cuisine de monsieur et madame tout le monde, celle qui se transmet au sein des familles depuis des générations. Celle de ma grand-mère, qui était une cuisinière hors-pair et qui savait faire de plats simples et classiques des choses absolument sublimes

2. Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire?

Le sifflement des pommes de terre sautées qui « fusent » dans la poêle, l’odeur du rôti de veau aux petits oignons qui remplit toute la maison.

3. En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle?

En plus du contexte affectif, tous les sens sont liés à une expérience de dégustation : on peut essayer de retranscrire l’ambiance, l’odeur, la texture, le visuel, le goût… Mais souvent c’est difficile. D’autant que les termes utilisés ont toujours une nuance subjective propre à chaque individu, le tout est donc forcément assez loin de l’expérience qu’on a vécue (elle-même déformée par le temps).

4. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité?

Comme tout ce qui émerveille les sens, la (bonne) cuisine populaire peut élargir notre vision et nous donner envie d’une part de cuisiner plus, d’autre part d’acquérir le savoir correspondant, mais elle nous rattache aussi à nos racines, familiales, régionales… Or ce rattachement à nos racines est indispensable pour mieux aborder les autres cultures en toute confiance. En ce sens, elle participe à nous donner envie de découvrir le reste du monde.

 5. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

C’est un enjeu social car cuisiner est un moyen de renforcer le tissu relationnel en fortifiant les moments de partage en famille, mais aussi avec ses amis, ses voisins.

Les enjeux culturels sont d’une part la transmission d’un savoir-faire familial, d’autre part l’intégration des autres cultures, via les apports des immigrés ou ceux des voyages et des rencontres, dans le but d’enrichir notre culture et de la faire évoluer.

Enfin, c’est un enjeu politique et agricole car nous devrons à un moment ou à un autre revenir aux produits et aux méthodes de production qui sont propres à nos terroirs… et aux recettes qui les accompagnent depuis des centaines d’années !

 6. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire?

  • Réapprendre aux gens à cuisiner les produits de leur région, et ceci dès l’école !
  • Distribuer le plus largement possible les recettes et savoir-faire liés aux produits locaux.
  • Permettre une découverte des produits locaux et recettes locales à travers des événements (ateliers ou dégustations).

7. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire

Plus qu’un plat ou qu’une fête, le repas du midi en été pendant les vacances chez mes grands-parents, où nous allions cueillir le cerfeuil pour la salade de tomates.

Côté fêtes, je pense à Pâques et au gigot d’agneau : chaque famille a sa recette, sa méthode, et à chaque fois j’apprends des choses, de nouvelles astuces.

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Petite bibliographie pour manger mieux en dépensant moins

table printempsLes résultats de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop nous révèle entre autres que 53% des personnes interrogées ont appris la cuisine dans des livres. Si les 18-24 ans ne sont que 34% à déclarer avoir appris dans les livres de cuisines, ils sont 49% chez les 25-34 ans, pour progresser jusqu’à 63% chez les 50-70 ans.

Fort de ce constat, l’OCPop a fouillé dans ses archives éditoriales pour dresser une bibliographie commentée d’ouvrages où la cuisine est abordée comme un sujet d’économie et de gestion. Notre choix s’est porté sur plusieurs ouvrages. Le premier est un ouvrage récent, consacré à l’Histoire de la cuisine populaire. D’autres livres abordent la cuisine à travers un regard culturel sur nos manières de réaliser nos courses alimentaires. Enfin certains ouvrages, généralement plus anciens, présentent les us et pratiques de la cuisine économe, cette cuisine faite de tours de main et d’élaboration de menus conformes aux saisons (ce que nous pourrions appeler « une cuisine gigogne » où une recette en annonce une autre, voir plusieurs autres).

Pour comprendre

Faire ses courses« Faire ses courses », Martyne Perrot, coll. un ordre d’idée, Stock éd., 2009, 187 p.

Faire ses courses peut sembler d’une banalité désarmante, pourtant les courses alimentaires peuvent nous apprendre beaucoup sur nos modes de vies, les hiérarchies sociales et nos relations familiales. Martyne Perrot, sociologue et ethnologue au CNRS, en utilisant des extraits d’enquêtes sur le terrain et une abondante documentation, nous révèle ce que «faire ses courses» contient de curiosité, de soucis, de menus plaisirs ou de frustrations. L’auteure nous entraîne dans une analyse précise où peuvent se confronter les habitudes culturelles et les nécessités économiques.

La table des pauvres

«La table des Pauvres, cuisiner dans les villes et les cités industrielles, 1780-1950», Michel Bonneau, coll. histoire, Presses Universitaire de Rennes éd., 2013, 414p.

C’est un livre foisonnant et érudit où Michel Bonneau s’intéresse, non pas aux populations indigentes et en grande pauvreté, mais bien aux gens ordinaires des classes populaires, peuple des villes composées d’ouvriers, travailleurs, artisans, femmes seules, militaires en retraite, boutiquiers et toute une petite bourgeoisie. Comme le dit très bien François Jarrige dans son compte rendu de lecture paru dans le numéro 247 de la revue «Le mouvement social»[1] : «L’hypothèse de l’auteur est que ce monde social de l’entre-deux, entre la pauvreté et la grande bourgeoisie, possède une cuisine singulière, inventive, qui a été rendue invisible par une vision misérabiliste des classes populaires et par l’imposition des modèles des classes dominantes, bourgeoises comme aristocratiques».

Car cette cuisine des classes populaires est toujours contrainte par des conditions matérielles difficiles, et impose une inventivité faite de bricolage, d’innovation et d’accommodement, pour satisfaire des plaisirs culturels.

Un livre indispensable pour réfléchir à cette cuisine populaire cherchant à manger mieux tout en dépensant moins.

C’est dans les vieux pots…

Je sais cuisiner« Je sais cuisiner », Ginette Mathiot, Albin Michel éd., 2000, première édition 1932, 761p.

Nous ne pouvions passer sous silence pour débuter cette bibliographie, la somme de recettes et d’indications culinaires de Ginette Mathiot. La page de garde du «Je sais cuisiner» nous rappelle que le livre offre plus de 2000 recettes, en précisant : «plats exquis, conseils rationnels, donnée d’hygiène alimentaire, économie facilement réalisable, recettes simples et modernes». Tout le nécessaire, pour manger mieux et dépenser moins. Alors oui, le livre n’est pas très fun, ni très attrayant, mais est-ce bien utile pour être guider dans sa cuisine ? Certes, les conseils ne sont pas d’une folle modernité, mais maîtriser, au hasard de la lecture, l’organisation ménagère, les condiments ou l’économie domestique que nous présente Ginette Mathiot permettrait de battre à plate couture n’importe lequel des candidats d’un jeu cuisino-télévisé.

Il existe une autre petite merveille sous la signature de Ginette Mathiot, c’est le «Je sais faire les conserves», ré-édité en 2004 chez Albin-Michel. Une mine de toutes les techniques de conservation familiale.

Le nouveau savoir manger«Le nouveau savoir manger», Paul Reboux, Flammarion éd., 1941, 185p.

Un  livre de bibliophile peut-être, paru pour essayer de remédier aux restrictions sous l’occupation, mais un document passionnant, où l’auteur nous livre par delà ses recettes, ses réflexions sur un certain savoir-manger. Alors, oui il faut parfois bien penser à re-contextualiser ces propos, et plus qu’une page de notre histoire alimentaire, Paul Reboux «bricole» une cuisine de la nécessité très intéressante à observer. Et comme il le dit «je les ai soumises (ses réflexions) à un groupe de ménagères, qui ont essayé, rectifié, complété mes recettes. J’ai connu l’état de leurs placards, de leurs bons, de leur carnet d’alimentation, de leur réserve de graisse et d’huile. J’ai partagé les anxiétés et les complications qu’elles avaient à subir. C’est pour assister les maîtresses de maison dans l’embarras que j’ai exercé ma curiosité culinaire et ma prédilection pour les combinaisons économiques et ingénieuses».

Il est possible de trouver assez facilement ce nouveau savoir manger à partir de 3 €.

Il existe une nouvelle édition de 1951, reprenant la base de l’édition de 1941 mais assez différente, sous-titré «400 recettes inconnues, surprenantes, savoureuses, pas coûteuses, faciles».

elle cuisine menus et recettes«Elle Cuisine, menus et recettes», Mapie de Toulouse-Lautrec, dessins de Jacqueline Chaumont, coll. Elle encyclopédie, Librairie Arthème Fayard, 1957, 158p.

Une merveille totalement datée, mais témoin d’une époque où «chacun des 18 chapitres est consacré à une des circonstances dans laquelle vous pouvez vous trouver». «Seule, le patron invité de marque, dimanche repas des enfants, buffet froid, …» vous plongez dans les années cinquante. Vous pouvez vous amuser à organiser une soirée vintage, mais par delà, il est assez instructif de comprendre comment l’économie domestique de l’abondance des Trente Glorieuses se mettait en place. Tous les codes de la cuisine bourgeoise n’ont pas encore été bousculés par les soubresauts de la fin des années soixante, et peuvent permettre de remettre en route certains tours de main pour manger bien en dépensant moins.

Pour manger mieux en dépensant moins«Pour manger mieux et dépenser moins», publié par l’Institut Gastronomique de l’huile Lesieur, 1935, 220p.

Nombre de marques de produits alimentaires ou de matériels de cuisine  (Seb, Unilever, Nestlé, …) ont publié des recueils de recettes et de conseils culinaires tout au long du XXème siècle. Emprunt souvent d’une vision manichéenne de la cuisine, ces ouvrages sont pourtant des mines pour bien des cuisiniers. Surtout qu’au regard de notre XXIème siècle débutant, il ne s’agit pas de reproduire les recettes proposées, mais de s’en inspirer pour une cuisine actuelle avec des mécaniques d’économie et de recherche pour moins dépenser. Et il faut bien le dire, braiser ou rôtir n’ont pas réellement changé en un siècle, ce sont toujours les même savoir-faire qui sont utilisés.


[1] Ce numéro de la revue «Le mouvement social» est consacré à un très intéressant dossier intitulé «l’alimentation au travail depuis le milieu du XIXème siècle» sous la direction de Stéphane Gacon.

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Ménage de printemps en cuisine

Image1Le ménage de printemps, ça nous prend aussi en cuisine. Il faut dire qu’au bout d’un moment, on en a marre des placards dans lesquels on ne retrouve plus rien alors qu’ils regorgent de trésors.

Pour éviter de perdre un temps précieux lors de la préparation des repas, d’acheter semaine après semaine des choses que nous avons déjà en stock et de passer à côté de trésors rapportés de nos escapades, une seule solution : un grand ménage de printemps. C’est salutaire pour le moral et pour le porte-monnaie. Si l’idée vous fait peur, sachez que l’on y passe souvent plus de temps à se dire que l’on va le faire qu’à effectivement s’y mettre.

Si vous ne savez pas par où commencer, on vous prend par la main.

ETAPE 1 : ON VIDE TOUT

On ne finasse pas, on sort TOUT des placards. On en profite pour passer un coup d’aspirateur et un coup d’éponge sur les étagères et dans les tiroirs, c’est fou comme ça se salit vite une cuisine, non ?

Si vous manquez de courage, procédez par étape avec chaque jour ou chaque week-end un ou deux placards/tiroirs.

ETAPE 2 : ON FAIT LE TRI

Si vous savez déjà que vous n’allez jamais manger cette confiture ou ce chutney, donnez autour de vous ou organisez un troc au boulot. Si vous êtes malheureusement obligés de jeter, faites-vous la promesse de ne plus acheter le produit en question.

  • Les boites de conserve

On vérifie les dates de péremption, on met en évidence celles dont les dates approchent dangereusement et on jette un œil sur notre article sur les conserves pour piocher des idées.

  • Les biscuits salés ou sucrés

Image3

Vous avez le droit de râler in petto contre vos enfants ou votre mari/femme qui ne terminent jamais les paquets de biscuits qui deviennent alors mous.

Les biscuits salés écrasés, mélangés à du parmesan sont très sympas sur des légumes vapeur. Après un passage au four, vous voilà avec un crumble salé. Quant aux biscuits sucrés, on peut en faire des crèmes dessert très chouettes, comme nos grand-mères faisaient.

Quant aux boites de biscuits non entamés, vous pouvez les manger après la date de péremption, dans la limite du raisonnable quand même.

L’astuce consiste à ne plus rien acheter avant que le stock ne soit proche de zéro.

  • Le chocolat

On se demande parfois pourquoi il y a autant de tablettes entamées. On regroupe tout, on concasse et voilà de chouettes pépites de chocolat pour vos cookies et vos muffins, c’est moins cher et bien meilleur que celles que l’on trouve en grande surface.

  • La levure chimique et autres petits sachets qui traînent

Il va falloir faire le deuil de vos sachets de levure entamés. Pour le reste, on fait le tri en regardant les dates et on marque les sachets à utiliser d’urgence.

  • Les farines

Si la farine a une durée de vie importante, ce n’est pas le cas pour toutes, comme la farine de châtaigne ou certaines farines bio qui sont plus vulnérables au temps. Prenez l’habitude de les acheter en petites quantités. Quant au reste, pensez à conserver vos farines dans des bocaux hermétiques pour décourager les petites bêtes qui s’invitent parfois sans votre permission.

Trop de stock ? Faites une fournée de crêpes ou de muffins, deux recettes très gourmandes en farine.

  • Les épices

Image2On ne vous le dira jamais assez, les épices, ça ne dure pas toute une vie. En ouvrant certains tiroirs, on pourrait en douter. Va falloir faire le ménage et jeter. La prochaine fois, on se souvient de n’acheter que quelques épices de base et un bon mélange de curry en petite quantité. On pense aussi à les conserver dans un endroit sec à l’abri de la lumière.

  • Les pâtes et le riz

Ils se conservent très longtemps mais le seul problème est que l’on se retrouve bien trop souvent avec des fins de sachets et personne ne les utilise. On renonce à ses principes et on fait des tournées de pâtes avec des pâtes de différentes formes ou on en profite pour se faire des lunch boxes avec les 80g de pâtes qui sont au fond de leur sachet depuis des lustres.

  • Les légumes secs

Comme les pâtes et le riz, ils se conservent très longtemps mais sachez qu’ils mettent plus de temps à cuire, au fur et à mesure de leur vieillissement. On fait le vide en faisant par exemple des houmous de haricots ou des dahls indiens de lentilles, pour changer. Prenez l’habitude d’ajouter deux poignées de lentilles dans vos soupes ou de préparer des salades de légumes secs, c’est très bon, même à l’approche de l’été.

  • Le réfrigérateur

Image4On sait que vous n’attendez pas le printemps pour faire le tri mais il se trouve que le réfrigérateur a parfois tendance à enterrer des bocaux ouverts depuis on ne sait pas trop quand. On vous laisse faire le tri ?

 

ETAPE 3 : ON CUISINE

Au fur et à mesure de votre tri de printemps, mettez de côté tous les aliments à utiliser en urgence et faites-vous une grosse séance de cuisine, quitte à donner ce que vous cuisinez ou à organiser un déjeuner « ménage de printemps » avec vos amis ou vos collègues.

ETAPE 4 : ON SE FAIT UNE SEMAINE « NO SHOPPING »

Si vous n’avez pas le temps de vous faire un marathon cuisine pour écouler vos stock, faites-vous une semaine ou plus de « No shopping ou presque ». Ben oui, pourquoi toujours racheter des choses alors que vous avez déjà tout un stock ?

Contentez-vous d’acheter quelques produits frais et préparez vos repas avec vos stocks, vous verrez, cela permet de développer sa créativité, de vider ses stocks et de faire des économies.

ETAPE 5 : LE BILAN ET LES BONNES RÉSOLUTIONS

En fonction de ce que vous avez jeté, prenez de bonnes résolutions, comme d‘arrêter d’acheter ces produits étranges très tendances dont vous n’allez vous servir qu’une fois ou ces bocaux tellement jolis achetés à droite ou à gauche et que vous oubliez une fois à la maison, etc.

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Pascale WeeksPar Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale.

 

 

Vive la Z génération !

FritesRien ne va plus au pays de l’oncle Sam. Voilà que les américains délaisseraient peu à peu leurs icônes préférées (celles de la malbouffe ne manqueraient pas de relever les esprits taquins) au profit d’enseignes plus « responsables » telle Chipotle, la chaîne qui a le vent en poupe en ce moment et qui vend des tacos issus de l’agriculture biologique.

McDonald’s a ainsi vu ses ventes aux Etats-Unis plonger de 4,5 % au dernier trimestre 2014. Du jamais-vu depuis une quinzaine d’années. Idem pour son grand concurrent, Burger King dont les ventes ont fléchies de 1 % en 2013. Quant à Pizza Hut, la plus grosse chaîne de pizzas aux Etats-Unis, voilà huit trimestres de suite que son chiffre d’affaires baisse en Amérique. Coca-Cola ne fait guère mieux, avec une chute de ses revenus américains de l’ordre de 1 % au dernier trimestre 2014. Mais que se passe-t-il donc outre Atlantique ?

Certes, le combat contre l’obésité mené par Michèle Obama herself commence à porter ses fruits. Certes, les chaînes de restauration ont désormais pour obligation d’afficher la valeur calorique de leurs menus. De quoi freiner les ardeurs et nourrir la défiance à l’égard des fast-foods. Certains annoncent déjà un désamour aux Etats-Unis pour l’alimentation de masse au profit d’une cuisine faite maison. Bonne nouvelle, même si on ne peut s’empêcher de penser que le mouvement est encore sûrement ultra-minoritaire et réservé à une population de privilégiés.

Quoi qu’il en soit, un changement est à l’œuvre et il ne s’explique sans doute pas uniquement par des décisions fédérales. Une nouvelle génération de consommateurs est à l’œuvre. Aux Etats-Unis comme ici. Après les Y et X, place aux Z, nés après 1991. Plus équipée, plus connectée, plus informée, tout le monde s’accorde pour louer l’aptitude naturelle de cette génération à évoluer sur les réseaux sociaux. Peu évoquent sa volonté de rompre avec les habitudes de ses aînés qu’elle considère comme « responsables » de tous ses problèmes, quand elle ne les traite pas « d’irresponsables ». Une manière pour elle de s’approprier un monde où elle a du mal à trouver sa place.

légumesPour la génération Z, l’alimentation est un moyen d’expression et une « culture » qui se partage. Une manière d’exprimer sa vision du monde. Pour preuve, entre autres, son engouement pour les productions locales, son penchant pour le bio et la transversalité des habitudes culinaires ou encore sa volonté de revaloriser la street-food à travers le mouvement des food-trucks.

Les acteurs de la « malbouffe » seraient bien inspirés de prendre ces nouvelles attitudes en considération pour faire évoluer leurs offres. Lutter contre l’obésité, c’est aussi savoir répondre aux attentes d’une génération.

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Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaitre Patrice.

Les conserves: introduction

Confitures, confits, petits pâtés, haricots stérilisés… L’OCPop a mené son enquête et a remarqué, que de manière presque permanente, on trouvait des conserves maison dans les placards de nos cuisines. Qu’est-ce que cela signifie? Certes que l’on veut garder un produit saisonné au-delà de sa saison. C’est aussi la volonté de garder le goût du produit, mais également de garder le goût très spécifique de la conserve. C’est aussi cela qui intéresse l’OCPop.

 

Pour en savoir plus :

Plaisir et partage des ateliers cuisine

MarmiteLa Compagnie des Gourmands, cet atelier mis en place dans les épiceries solidaires du réseau A.N.D.E.S. Depuis 2008 sous l’égide de FERRERO, rassemble des parents et leurs enfants autour d’un atelier cuisine.

Mais ce dernier n’est pas un banal atelier cuisine, c’est une suite de 8 ateliers au cours desquels une histoire s’amorce. Cela consiste non pas à faire un plat ensemble, mais à « être » parents et enfants à l’origine d’un plat.  De le créer avec leurs envies, leurs connaissances, leurs interrogations, leurs savoir-faire, leurs complicités. Pas forcément de recette pré-établie au départ, plutôt  un ingrédient,  la pomme, le chocolat, la poire, la banane, le riz… et cette question : qu’est-ce que l’on pourrait faire avec ensemble?

Durant le premier atelier, les peurs et les doutes font surface : « Je ne sais pas cuisiner, je n’ai pas de connaissance, mon fils est hyper actif, il ne tiendra pas 5 minutes… »

Très vite l’animatrice de l’atelier demande : « Avec du chocolat on peut faire ?… Un gâteau ! » La réponse fuse aussi vite que l’éclair. Et voilà la compagnie sur le chemin de la confection d’un gâteau au chocolat sur le mode gâteau au yaourt.

La gourmandise et le plaisir de faire et de manger ensemble, voilà ce qui préside à ce premier atelier. Les doigts se mélangent dans la jatte pour goûter à la pâte : « Mumm c’est bon ! » Avant, tout le monde a croqué dans le chocolat, a fait glisser la farine entre ses doigts parce que c’est tout doux, a osé goûter l’œuf cru.

Pendant que le gâteau gonfle sous la chaleur du four, on se questionne de nouveau : « qu’est-ce que l’on pourrait faire avec les fruits ? Une salade de fruits ? » Pas beaucoup d’enthousiasme du côté des enfants. « Des brochettes de  fruits ?  Ah, ouais ! C’est mieux. »

Et voilà, que tout le monde s’y met. « Maman, je la pèle comment la pomme ? » … « Non, non c’est moi qui vais le faire, le couteau c’est dangereux ! »

Enfants cuisine« Montrer lui comment faire ! » dit l’animatrice de l’atelier qui veille à la bonne organisation de ce moment. « C’est vrai, mais à la maison je le fais, cela va plus vite. Tiens regarde, essaye, mais fais attention hein ! C’est bien, tu vas vite toi, et tu fais un ruban avec la peau, c’est rigolo. »

Une autre maman regarde avec étonnement et admiration son fils que tout le monde dit hyper actif et ne s’intéressant à rien. Cela fait 10 bonnes minutes qu’il coupe consciencieusement des tranches de bananes toutes régulières et qui déclame qu’il faut faire attention à bien les faire épaisses pour ne pas qu’elles se cassent ! « Il est rigoureux et concentré votre fils » dit l’animatrice, qui ne manque pas une occasion pour revaloriser tous les participants.

La fin de l’atelier arrive,  le plaisir des papilles est là, mais il y a aussi de la fierté dans les regards que se lancent les participants. Chacun goûte aux préparations et exprime ce qu’il ressent lors de la dégustation. On apprend de nouveaux mots (« croquant », « onctueux », « sucré », « fondant », « juteux »…) qui permettent à chacun d’exprimer plus précisément ce qu’il ressent en mangeant. « C’est bon les brochettes de fruits, mais je n’aime pas le fruit vert au milieu, il a plein de grains, ça fait bizarre dans la boucheOn pourra en refaire à la maison sans ce fruit-là ? »

Un moment de partage où chacun, parent et enfant, a le droit à la parole, où on se raconte, où les souvenirs et les projections se parlent.

C’est un petit moment où chacun a appris de l’autre, où chacun s’est révélé à l’autre. Ils savent qu’ils pourront le revivre à la maison. Mais en attendant, la séance prochaine on revient  pour se découvrir de nouveaux talents!

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MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille. 

Viandes étoilées

MeatMobilisation générale dans le monde de la boucherie : selon un arrêté pris par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes en juillet dernier, une dénomination « simplifiée » des noms anatomiques des morceaux de bœuf, de veau, d’agneau et de brebis est désormais à l’œuvre.

Adieu semelle, macreuse, araignée, palette et jumeau. Les étiquettes des barquettes en vente au rayon libre-service des grandes et moyennes surfaces sont désormais classées sous des noms génériques (steak, rôti, bourguignon, pot au feu, escalope), par mode de cuisson (à griller, à rôtir ou à mijoter) et de une à trois étoiles selon leur « qualité » (tendreté pour les morceaux à griller ou à rôtir et moelleux pour les morceaux à mijoter).  Steak trois étoiles ou rôti une étoile ? Notons au passage que rien ne renseigne sur les méthodes d’élevage, la découpe ou la conservation de la viande.

Quelques chanceux, comme l’entrecôte, le gigot, le faux-filet ou le rumsteck, continueront cependant de figurer sur les étiquettes. Ils font partie des rares morceaux que les consommateurs sont encore capables de citer. Selon une étude commandée par l’association interprofessionnelle du bétail et des viandes Interbev, le consommateur ne connaîtrait en effet que six morceaux alors qu’un animal comme le bœuf en comporte plus de trente. Conséquence : ils passeraient trois fois plus de temps au milieu des barquettes de viande que dans les autres rayons.

Si certains ne manqueront pas de déplorer ici la disparition d’une partie de notre patrimoine alimentaire, d’autres se réjouiront d’une démarche qui consiste à venir en aide à un consommateur « perdu », plus jeune et moins familier de la culture alimentaire que ses aînés. Le « consommateur-expert », idole des théoriciens du marketing n’est pas toujours une réalité. La simplification au secours d’une consommation de viande qui ne cesse de reculer depuis vingt ans. La démarche n’est pas sans vertu.

Elle vient aussi nous confirmer la manière dont évolue notre relation à l’alimentaire. Une relation qui privilégie désormais de plus en plus la destination aux origines et le bénéfice consommateur au bénéfice produit.

« Trois étoiles » vs. macreuse, qui va emporter le morceau ?

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Portrait_PDuchemin

Par Patrice Duchemin. Mieux connaitre Patrice.

27 ans de livres de cuisines

Elisabeth Scotto interrogée par Eric Roux.

Les sœurs Scotto, Michèle Carles, Marianne Comolli et Élisabeth Scotto, sont chroniqueuses culinaires et ont collaboré à de nombreux titres ELLE, ELLE à table, Psychologies magazine, Cosmopolitan, Madame Figaro, Marie-France ou encore Cuisines et vins de France. Elles sont aussi auteures de nombreux livres toujours remarqués et salués par la critique: «La Cuisine des sœurs Scotto» chez Denoël, «Desserts de rêve» chez Orban, «Saveurs des terroirs de France» chez Robert Laffont, «L’Héritage de la cuisine française» et «Gourmande et pressée» chez Hachette Pratique, «La Riviera d’Alain Ducasse» et «Saveurs du Japon» chez Albin Michel, «Secrets gourmands de Pierre Hermé» aux éditions Noésis/Agnès Viénot, «Le Thé et ses bienfaits» chez Flammarion, «La Cuisine des parfums», «L’Huile d’olive», «Les Légumes oubliés», La Bible culinaire des soeurs Scotto - 500 recettes indispensables«Soupes, potages et consommés», «Plaisirs de thé», «La Maison du Chocolat» et «Secrets de cuisine des sœurs Scotto» au Chêne.

Elles viennent de publier toujours aux éditions du Chêne «La Bible culinaire des sœurs Scotto », réunissant 500 recettes toujours aussi simples et créatives.

 

Nous avons demandé à Elisabeth de nous parler des enjeux de la transmission en cuisine.

OCPop : Par quelle transmission avez-vous créé votre cuisine?

Elisabeth Scotto : «Pour nous, les sœurs Scotto, ce qui nous a été transmis en cuisine ce sont les poissons de notre grand-père pêcheur, et les légumes de son jardin où nous allions l’après-midi. Ce jardin était d’ailleurs le repère napolitain de la famille. Mais c’est aussi notre voisine arabe, qui habitait à l’étage du dessous et qui nous préparait des galettes. Et c’est bien sûr la cuisine de notre mère qui s’inspirait du Pellaprat quand des amis étaient reçus.»

OCPop : Ce qui caractérise la cuisine populaire, c’est que c’est à la fois quelque chose de très personnel et de quotidien?

E. S : « En fait chaque personne, chaque cuisinant, fabrique sa cuisine de tous les jours, comme une preuve de sa transmission, faite de plaisir, d’amour, de culture, où la technique ne s’utilise que comme un outil de liberté.

D’ailleurs notre mère fouillait le Pelleprat pour choisir une de ces recettes très normalisées de la cuisine française, et qu’elle ajustait à son propre paysage et en faisait son histoire, bonne à penser et bonne à manger pour les personnes qu’elle aimait et à qui elle offrait sa préparation.

« Dans la cuisine populaire il n’y a aucune leçon, voir aucune rigueur, ni aucune technique si ce n’est celles mises au service du goût final.

«Il faut que l’histoire de ce que tu cuisines entre parfaitement dans ce que tu désires cuisiner. »

OCPop : Comment débute l’aventure des sœurs Scotto dans l’édition? 

E. S : « Les débuts des sœurs Scotto dans l’édition c’était il y a 27 ans, cela s’est passé par l’intermédiaire des Carles, grâce à Michèle, ma sœur, et son mari, qui avaient un ami qui travaillait aux éditions Denoël.

Notre cuisine à l’époque, c’est celle que l’on nous avait transmise.  A partir du moment où on nous a demandé d’écrire des recettes, nous avons travaillé sur les classiques Ali Bab et Escoffier pour nous mettre en cuisine et polir ce que notre mère nous avait appris. Un simple cheminement de mère en filles. »

« Je trouve ça d’ailleurs très féministe qu’une mère apprenne à cuisiner à ses enfants. C’est vrai que dans la plupart des couples, c’est la femme qui cuisine. Mais les hommes cuisinent de plus en plus, peut-être parce qu’ils ont été obligés, en particulier avec l’apparition des familles monoparentales. De même, je pense qu’aujourd’hui les jeunes se remettent à cuisiner. Si je prends l’exemple de mon fils, qui a aujourd’hui 28 ans, il se prépare pour le midi une lunch box. Pourquoi ? Tout simplement pour manger mieux que ce que propose la cuisine de rue. »

« Ce que j’ai transmis c’est de ne jamais être obligé de cuisiner, c’est la liberté ! Si tu apprends ça aux enfants, ils se débrouilleront toujours, car la cuisine est un jeu qui permet d’apprendre beaucoup. La cuisine ne doit jamais être un carcan, il faut la déculpabiliser, et montrer que les techniques ne sont qu’un moyen pour réaliser ce dont on a envie. Il est  encore plus facile de s’amuser aujourd’hui en cuisine, c’est ce que je fais dans mon travail,  grâce à internet et aux blogs, où l’on a le pire et le meilleur. Tout le monde peut bricoler sa cuisine quotidienne. Je ne pense pas qu’il y ait une réelle cassure dans la transmission. Mais la cuisine que nous devons transmettre n’est pas une cuisine formatée, ce n’est pas la cuisine des restaurants d’aujourd’hui, c’est une cuisine pour rire que l’on fait avec et pour ses enfants, sa famille, ses amis et qui donne du plaisir. »

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C.DuhamelChristophe Duhamel interviewé par Eric Roux.

Le site Marmiton.org existe depuis 16 ans. A ses débuts, agrégateur de recettes de particuliers, il s’est enrichi aujourd’hui de nombreuses rubriques, de services et de contenus. Chaque jour, c’est environ un million de personnes qui viennent visiter marmiton.org avec des pointes, comme pendant la période de Noël à un million six cent mille connexions. Ces utilisateurs à 85% vivant en France sont aussi des belges et des suisses francophones, des maghrébins, des africains, sans oublier les français expatriés.

Nous avons demandé à Christophe Duhamel, créateur de marmiton.org, si son site avait pour vocation à être formateur et à transmettre la cuisine populaire.

OCPop : Lors de la création de marmiton, avez-vous espérez tisser le lien d’une transmission culinaire rompue?

Christophe Duhamel : «L’idée de marmiton au départ était de permettre aux personnes qui n’ont pas eu la chance d’apprendre à cuisiner avec leurs parents ou leur grands-parents, de retisser le fil de la transmission culinaire.

On a fait le constat que de nombreuses familles ne cuisinaient pas ou plus, notamment à cause de parents accaparés par leur travail. Si vous saviez le nombre de personnes qui ne savent pas cuire un œuf ou même se faire un plat de pâtes !»

OCPop : Pourquoi les gens viennent-ils sur Marmiton? 

C. D : « Au début, on se connectait à marmiton.org principalement pour chercher des recettes. Peu à peu, nos utilisateurs sont venus pour avoir des contacts via notre forum, engager des conversations sur la cuisine et parfois même organiser des rencontres entre passionnés de cuisine. Puis, la plateforme s’est enrichie. Au-delà des recettes, ce sont des astuces, des méthodes à partager, des variantes personnelles que les internautes sont venus chercher. Cette émulation a permis de créer une plateforme de pratiques culinaires qui s’est enrichi des commentaires des uns et des autres. »

« Nos lecteurs recherchent avant tout de nouvelles idées pour renouveler la cuisine du quotidien même s’ils viennent aussi de temps en temps chercher de quoi réaliser des repas d’exception.

La recette la plus demandée, par exemple début janvier, c’est la galette des rois. Pour les desserts, ce sont évidemment les gâteaux au chocolat et ensuite les tiramisus. Concernant les plats salés, c’est la blanquette qui arrive en tête, suivie par les recettes de filets mignons et les lasagnes. Globalement nous avons plus de recettes sucrées que de recettes salées. »

« Ce qui est intéressant, ce sont les manières de faire, les usages, les goûts et les pratiques qui sont extrêmement variés suivant le profil social et culturel des personnes qui les déposent. C’est d’ailleurs la marque de fabrique de marmiton.org : mettre à disposition des recettes réalisées par des gens normaux, pour des gens normaux. C’est pourquoi nous pouvons dire que marmiton offre un témoignage concret et réel de la cuisine quotidienne des Français.

La cuisine métissée est par exemple très présente, particulièrement les plats venus d’Afrique et du Maghreb. »

OCPop : Existe-t-il des utilisateurs types de marmiton? 

C. D : « Il existe deux profils types d’utilisateurs de marmiton, qu’il s’agisse des utilisateurs ou des passeurs :

  • Un public plutôt féminin et « foodista », entre 20 et 30 ans, qui réalise ses propres créations répondant à l’air du temps.
  • Un public entre 40 et 60 ans, davantage ancré dans le partage de recettes familiales.

Ces deux publics et ces types de recherches sont pour nous très représentatifs de la cuisine populaire aujourd’hui. Nous n’avons pas voulu intégrer de recettes de chefs car ce qui nous intéresse depuis la création du site, c’est la cuisine pensée et réalisée par des non-professionnels. »

« En fait marmiton c’est un peu la Francoise Bernard des temps modernes, à ceci près, que notre cuisine est plus diversifiée. Nous recevons parfois des recettes en alexandrins ou des romans-photos culinaires. Nous sommes un peu le dépositaire de la cuisine populaire d’aujourd’hui, une sorte de banque où les cuisiniers amateurs rangent chacun leurs petits fragments de cuisine quotidienne. »

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Michel Bras et la transmission culinaire

MichelBrasMichel Bras est très lié au territoire où il a toujours cuisiné : l’Aubrac. Depuis toujours, il a développé un imaginaire gustatif en accord avec la connaissance et la mémoire de ce paysage. Et par-delà les grandes étendues du plateau d’Aubrac, ce sont bien des aspérités de goût de cuisine populaire liée à son terroir qui ont  nourries cette mémoire.

Souvent, Michel Bras parle du goût du pain brûlé, des baisures, de la farce des légumes, peu riche en viande et agrémentée des herbes du jardin, et bien sûr de l’incontournable peau de lait étalée à même une tartine de pain. Si tout cet univers de goût lui a été transmis, il l’a toujours eu en mémoire pour composer sa cuisine.

De même, il est certain qu’en transmettant son restaurant à son fils Sébastien, ce n’est pas seulement l’entreprise qu’il a léguée, mais bien tout cet univers sensible, propre à l’Aubrac et ouvert au monde.

Il nous semblait logique d’inviter Michel Bras à participer à nos échanges sur la transmission culinaire. Lui, qui pour composer une cuisine exceptionnelle n’a jamais oublié ses racines.

C’est certainement cet attachement à une cuisine simple et quotidienne qui lui permet de porter un regard précis sur ce que peut être aujourd’hui la transmission culinaire.

Retrouvez l’interview filmée de Michel Bras sur le blog www.observatoirecuisinespopulaires.fr, rubrique Reportages, dossier Transmission culinaire.

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger: MichelBras_TransmissionCulinaire_OCPop

La transmission en cuisine est sociale et solidaire

 

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Guillaume Bapst interviewé par Eric Roux. 

L’Association Nationale de Développement des Epiceries Solidaires (A.N.D.E.S) a pour objectif, à travers les épiceries qu’elle rassemble, de promouvoir l’accès des personnes en difficulté à une véritable citoyenneté économique. Elle permet à un public exclu des circuits de consommation traditionnels de choisir les produits qu’il souhaite consommer, en vendant, à un faible prix, des denrées de qualité ; en proposant des activités où les compétences de chacun sont mises en avant. Ainsi les épiceries sociales et solidaires se veulent, au-delà d’une aide matérielle, un outil de reconstruction et un tremplin vers une réinsertion durable.

 

1Un million cinq cent mille personnes bénéficient du réseau A.N.D.ES. Au sein des épiceries qui lui sont affiliées, 240 Compagnies des Gourmands ont été créées en 2014. Ces ateliers de cuisine ont pour but de permettre de «(re)trouver l’envie de se mettre à table et de confectionner des repas pour sa famille (ou ses amis)». Construits autour de la relation parents-enfants ce sont 1600 parents et 1400 enfants qui ont bénéficié des Compagnies des Gourmands dans 79 épiceries sociales et solidaires en 2014.

L’A.N.D.E.S est aussi à l’origine de la publication du «Manuel de Cuisine Populaire» publié en 2010.

Nous avons demandé à Guillaume Bapst, directeur de l’A.N.D.E.S, de nous expliquer pourquoi au sein du réseau des Epiceries Solidaires, la transmission en cuisine était une arme de lutte contre l’exclusion et la précarité.

OCPop : La transmission de la cuisine populaire est-elle un moyen de lutter contre l’exclusion?

Guillaume Bapst : «S’intéresser à la transmission de la cuisine populaire, c’est d’abord avoir un rôle éducatif pour les gens qui n’ont pas eu de transmission familiale et permettre de tisser un nouveau fil dans la pratique de la cuisine de tous les jours. C’est aussi montrer aux enfants que la cuisine n’est pas une corvée mais une pratique conviviale, faite de plaisirs. Enfin, c’est une manière de lutter contre le gaspillage alimentaire (lire l’entretien réalisé avec Guillaume Bapst sur le gaspillage alimentaire). »

OCPop : Par quels moyens mettez-vous en pratique cette transmission en cuisine?

2G. B : « La transmission en cuisine, pour moi, ne passe pas par manger des fleurs et des kits-recettes, elle est avant tout du partage humain, d’où cette volonté de l’A.N.D.E.S de créer des ateliers de cuisines comme la Compagnie des Gourmands où parents et enfants sont réunis tout autant pour cuisiner que pour rire, échanger, vivre ensemble. La cuisine populaire fonctionne par imprégnation technique, humaine et sociale, « j’aime faire à manger avec toi et j’aime manger avec toi, donc je te transmets ce plaisir »».

OCPop : Quels sont les enjeux de cette transmission dans les épiceries solidaires?

G. B : « Pour nous, l’un des enjeux de la transmission en cuisine populaire, c’est aussi la santé publique. Apprendre à se nourrir, c’est aussi apprendre à faire attention à soi. De manière plus simple, face à une société qui va très vite, trop vite, prendre le temps de se poser pour préparer à manger c’est créer du lien social en échangeant, en parlant. »

« Pour cela, nous avons mis en place à l’ANDES des outils pratiques :

  • Les ateliers de cuisine, comme la Compagnie des Gourmands.
  • Nous avons créé Uniterres, dont le but est de travailler avec des agriculteurs en difficulté qui retrouvent le chemin de la production et de l’économie en produisant pour les épiceries solidaires avant de rejoindre l’économie marchande.
  • Enfin en réalisant un Manuel de cuisine populaire cherchant à déculpabiliser, et rendre ludique et accessible la pratique de la cuisine quotidienne. »

3 « Transmettre en cuisine populaire est une recherche de sens où chacun veut accéder à du savoir et de la connaissance pour cuisiner et pour vivre ensemble. »

 

 

 

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : Transmissionculinaire_GuillaumeBapst

 

 

Cuisiner et transmettre (par Th. de Saint Pol)

Analyse de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop « Les Français et la transmission culinaire »

Th.StPolPar Thibaut de Saint Pol,

Sociologue à l’Observatoire sociologique du changement (Sciences Po)

 

La transmission des pratiques culinaires est un sujet relativement peu étudié. Il est pourtant essentiel pour comprendre les évolutions et les perspectives à moyen terme. Ces pratiques de transmission sont importantes à la fois en termes d’alimentation et de santé, mais aussi pour les liens sociaux et familiaux.

 

Les pratiques de cuisine en France aujourd’huiDis-maman-a-quoi-ca-sert-de-bien-manger_article_text_popin

Sans surprise, les femmes restent plus nombreuses à cuisiner tous les jours que les hommes (64% contre 51%) et la cuisine reste une activité essentiellement féminine. C’est d’ailleurs le cas de la plupart des activités perçues comme « domestiques » (1h30 d’écart par jour avec les hommes selon l’Insee). Les hommes sont ainsi par exemple plus nombreux à déclarer ne pas aimer du tout cuisiner (15  contre 11% des femmes). Mais si les hommes sont moins présents, ils sont toutefois loin d’être absents.

On observe également que les jeunes cuisinent moins : plus d’un jeune sur deux ne cuisine pas tous les jours. L’écart est élevé : 15 points de moins pour les 18-24 ans par rapport aux 35-49 ans. Ce temps de cuisine plus faible s’explique notamment par le fait qu’ils mangent plus souvent à l’extérieur. Tout l’enjeu est de savoir s’il s’agit d’un effet d’âge (ils vont consacrer plus de temps à la cuisine quand ils seront plus âgés) ou de génération (ils continueront à moins cuisiner). Face à cette possible désaffection des jeunes pour la cuisine, la question de la transmission culinaire est d’autant plus essentielle.

Les données de l’enquête font apparaître un paradoxe apparent. Les hommes, comme les 18-24 ans, sont un peu plus nombreux à aimer beaucoup cuisiner. Pourtant, comme nous venons de le voir, ils sont moins nombreux à cuisiner tous les jours. Deux principales raisons expliquent cette situation : d’une part dire qu’ils aiment cuisiner ne veut pas dire qu’ils le font en pratique. D’autre part, il s’agit en réalité d’activités différentes : il est nécessaire de distinguer la cuisine de tous les jours de celle des occasions particulières (réceptions, week-end…).

La cuisine est en effet un semi-loisir : elle peut apparaître comme une tâche domestique contraignante ou comme une activité plaisante. Derrière ce terme de « cuisine », il y a, à la fois, la pratique de tous les jours, généralement dévalorisée, et celle pour des occasions particulières, plus valorisante. La seconde concerne davantage les hommes et les jeunes. C’est précisément ce que confirme l’enquête de l’image de la cuisine.

Pour 40 % des enquêtés, la cuisine apparaît comme une nécessité, voire une corvée. La cuisine comme « nécessité » se retrouve en particulier dans les déclarations des femmes et des plus âgés. Cela correspond plutôt à une cuisine comme tâche domestique quotidienne.

Et-si-vous-faisiez-cuisiner-vos-enfants_article_text_popinEn revanche, la cuisine comme « moment de partage » se retrouve plutôt chez les hommes et comme  « détente et plaisir » chez les plus jeunes.

Ces évolutions s’inscrivent dans une tendance : celle de la baisse du temps consacré à la cuisine. Les Français consacrent une heure en moins pour les tâches domestiques entre 1986 et 2010 en France. Sur la même période, le temps quotidien moyen consacré à faire la cuisine s’est réduit de 18 minutes en France métropolitaine, passant de 1h11 à 53 minutes, soit une baisse de 29 %. Dans ce contexte, les connaissances culinaires revêtent une importance particulière. L’enquête montre que plus on est âgé, plus on se déclare                      « expérimenté » en cuisine. Mais il ne s’agit probablement pas que d’un effet d’âge, mais aussi d’un effet de génération, d’où l’importance de la transmission.

Les catégories en bas de la hiérarchie sociale se déclarent en général moins expérimentées. C’est un des principaux enjeux de la transmission. En effet, de nombreuses enquêtes montrent que les milieux les plus défavorisés économiquement ont aussi souvent un déficit de connaissances en cuisine. C’est un des leviers en termes d’inégalités sociales de santé. D’où l’importance une fois encore de mieux connaître les modes de transmission culinaire.

Les enjeux de la transmission culinaire

Une personne sur deux a appris à cuisiner à l’origine avec quelqu’un, autant que ceux qui ont commencé seuls. Mais l’apprentissage se fait tout au long de la vie et il a eu lieu avec l’aide de quelqu’un dans trois quarts des cas. Sans surprise, cette personne est majoritairement la mère, mais le rôle de la grand-mère et aussi du père est loin d’être négligeable. La cuisine a, en France, une valeur identitaire, mais aussi affective, qui se retrouve dans la transmission.

La cuisine est aussi une façon de créer et d’entretenir des liens. Cela s’observe dans le rôle désormais incontournable des amis, surtout pour les plus favorisés (20 %). Le rôle du conjoint est également essentiel (14 %), c’est-à-dire plus que la grand-mère. Ces observations vont à l’encontre de la perception sexuée de la cuisine et cela rejoint la dimension « partage » de la cuisine décrite plus tôt.

Par ailleurs, l’enquête montre bien l’importance du métissage culinaire dans la cuisine française, par exemple au travers des plats transmis, metissagetecréolisationsur lequel nous éclairent d’ailleurs de manière complémentaire des travaux plus ethnographiques. Ce métissage se retrouve dans les plats incarnant l’apprentissage, à l’image de la cuisine française où le bœuf bourguignon rejoint le couscous et des spécialités régionales. La dimension identitaire des plats, appris comme cuisinés, est un aspect essentiel de la culture culinaire française.

La grande majorité des prises alimentaires a lieu en présence d’autres personnes en France : c’est le cas de 80 % des repas. Le choix de ce qui est mangé, comme de sa préparation, est donc le fruit d’une négociation entre les mangeurs. La préparation des repas est aussi un espace de négociation au sein de la famille. Il n’est donc pas surprenant qu’on retrouve le couple comme un des principaux lieux de transmission.

Pour être plus précis, il faut toutefois bien différencier le déclencheur de l’apprentissage du perfectionnement culinaire. Il y a effectivement différents moments de l’apprentissage, internet étant par exemple plus un support de perfectionnement. L’enquête fait nettement apparaître l’importance du lien « mère-fille » bien connu, mais aussi la multiplicité des sources, en particulier pour les femmes. Il y a une réelle complémentarité avec les autres supports tout au long de la vie et une diversification de ces supports.

Si la mère joue toujours un rôle prépondérant, le père est désormais loin d’être absent et semble jouer un rôle complémentaire. Il intervient notamment sur des aspects qualitatifs dans la transmission (« apprendre à reconnaître ce qui est bon », « choisir les bons aliments »), alors que la mère intervient sur des aspects plus techniques. Les pères semblent se situer davantage sur les aspects plus culturels, liés notamment au plaisir, ce qu’on retrouve d’ailleurs plus globalement en termes de temps consacrés aux enfants car ce sont aussi généralement les aspects les plus valorisants.

On se doit également de noter la spécificité du rôle du conjoint dans l’apprentissage autour de deux pôles : l’indépendance et le partage. L’apprentissage de l’indépendance, notamment pour les hommes, passe par l’apprentissage de recettes simples pour se débrouiller seul. Le partage passe par l’apprentissage de recettes festives, de l’art de la présentation et de recettes du monde. Le conjoint représente ce que les sociologues appellent une « socialisation secondaire », par opposition à la socialisation primaire de la famille pendant l’enfance, c’est-à-dire qu’il représente une confrontation à un autre modèle et parfois à une autre culture culinaire. D’où l’importance de la négociation au sein du couple en termes d’alimentation et de cuisine.

Mais une des spécificités de cette enquête est de pouvoir comparer ce qui a été transmis avec ce qu’on veut transmettre. On observe qu’une majorité des enquêtés (60 %) souhaite transmettre la cuisine. On retrouve la place prégnante des femmes et de la mère, comme pour l’autre sens, même si bien sûr les personnes à qui on peut transmettre ne sont pas les mêmes selon la place dans le cycle de vie.

L’enquête fait apparaître que si on transmet toujours plus aux filles qu’aux garçons, on transmet également la cuisine aux fils. Il y a aussi une diversification des sources d’information, avec moins de place donnée aux recettes traditionnelles et une importance plus grande d’internet et des amis.

L’équilibre alimentaire en termes de motivation est présent, mais n’est pas prédominant. Les raisons nutritionnelles arrivent plus tardivement et augmentent avec l’âge. Il s’agit une différence culturelle avec d’autres pays sur le rapport à l’alimentation, et notamment avec les pays anglo-saxons où l’alimentation est beaucoup plus pensée en termes nutritionnels, voire scientifiques. C’est beaucoup moins le cas en Europe. En France, la convivialité et le plaisir de l’alimentation arrivent bien avant ces aspects dans toutes les enquêtes réalisées sur le sujet. Il n’est donc pas étonnant de le retrouver au cœur de la transmission culinaire.

Pour conclure, il convient de garder à l’esprit que ce qui est transmis, ce sont autant des valeurs et des représentations que des savoir-faire techniques. Les pratiques culinaires sont ainsi intimement imbriquées dans les modes de vie. Les représentations de la cuisine rejoignent, au-delà de leur contenu culturel, l’univers plus large des représentations de l’alimentation. De ce point de vue, il est possible que les nouvelles technologies (sites internet de recettes, appareils électroménagers connectés…) continuent à modifier durablement nos pratiques de cuisine et de transmission.

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Transmettre à tout prix !

Image1La transmission de la pratique de la cuisine professionnelle en France est l’une des plus anciennes et des plus complètes existant dans l’enseignement aujourd’hui. Centres de formation des apprentis, lycées, universités, écoles privées, forment à des Certificats de Qualification Professionnel, des CAP, des Bacs, des licences et des masters pour les métiers de l’hôtellerie-restauration.

A l’inverse, la transmission de la cuisine quotidienne et populaire est souvent présentée comme en panne et ne permettant plus à chacun de remplir son assiette de tous les jours. Rupture générationnelle et changements sociaux semblent avoir rompu la chaine de la tradition et de la création. Pourtant, la pratique de la cuisine quotidienne est une réalité, elle permet à chacun de se nourrir. Mais quelle forme empreinte cette transmission aujourd’hui ? Et qu’est-ce-qui est transmis? 

Cette notion de cuisine populaire est avant tout ancrée dans une nécessité quotidienne où la répétition modèle notre palais et nos envies. C’est bien une imprégnation du goût, des formes, des textures qui nous conditionnent à aimer telle ou telle cuisine populaire. Apprendre à manger, tout comme apprendre à cuisiner, c’est certainement apprendre à imiter. La circulation des pratiques alimentaires de génération en génération passe par une mécanique d’appropriation, mettant en jeu imprégnation, imitation et répétition. Les dinettes de l’enfance jouent tout à la fois le rôle d’un formatage social, mais aussi de mise en route d’une pratique de la cuisine. Et la transmission de mère à fille semble toujours étalonner la transmission de cette cuisine familiale et quotidienne. Et s’il y a bien nécessité, c’est une nécessité culturelle faite de symbolique, d’esthétique et d’économie au service d’un besoin alimentaire.

Pères, beaux-pères, amis et tous les membres de la famille au sens large, apportent leurs touches d’enseignement, faisant ainsi évoluer en détails la vie de la cuisine populaire.

Bien évidemment la cuisine populaire ne se limite pas à la réalisation de plats, et met en route tout un champ de possibles dans l’approvisionnement, la transmission, la gestion des réserves et du temps et l’organisation sociale que demandent notre alimentation. Cette cuisine populaire, complexe de par son humanité, se transmet et s’enseigne comme la suggestion d’un mode de vie et de relation aux autres.

Comme toutes les autres pratiques culturelles qui changent, la transmission culinaire se modifie aussi en se nourrissant d’inspirations dépassant le seul enseignement d’une mère.

A l’échelle des cinquante dernières années, notre univers comme matière et manière à cuisiner s’est considérablement enrichi, et cette diversification de sources et de pratiques alimentaires se retrouve dans la transmission. Tous les moyens de transmission et de médiatisation du savoir ont été utilisés pour diversifier nos sources d’inspiration. Livres de recettes comme ceux des sœurs Scotto, publications publicitaires tels que les ouvrages de Françoise Bernard, les blogs et sites internet comme le très utilisé marmiton.org, enrichissent notre nourriture du quotidien.

La transmission culinaire, pour paraphraser Alain Chapel, « c’est beaucoup plus que des recettes ». C’est aussi partager des savoirs et des connaissances, pour vivre avec les autres et se donner les moyens d’une certaine liberté de choisir son imaginaire culinaire.

Il semblait indispensable à l’OCPop de s’interroger sur la réalité de cette transmission culinaire aujourd’hui en France. En sollicitant un panel de mille français représentatifs grâce à l’enquête Ifop / Lesieur, notre but est bien de savoir si cette transmission est réellement en panne.

Les mères transmettent-elles toujours leur savoir du quotidien à leurs filles et à leurs fils ? Où trouvent-elles l’inspiration de cette transmission : dans le patrimoine culinaire français, dans l’abondance des livres de cuisine ou dans l’immense source internet des recettes?

Et pourquoi la cuisine est-elle transmise ? Pour ce nourrir quotidiennement, pour prendre du plaisir, pour préserver sa santé, ou simplement parce que c’est une impérieuse nécessité?

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Pour en savoir plus :

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C’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleures soupes (avec Eric Roux)

Eric Roux dévoile les origines et significations des expressions les plus populaires.

La cuisine populaire au service de l’art ou l’art au service de la cuisine populaire ?

Et si on mettait un peu d’art dans la cuisine populaire ?

Une jeune photographe Stéphanie Lacombe a photographié des dizaines de familles lors de leur diner. Un regard intimiste, bienveillant, qui nous parle du quotidien. Moment ou toute la famille se retrouve, ou les relations transparaissent.

Elle nous parle des habitudes alimentaires des Français, de ce qu’ils mangent bien sûr mais aussi de comment ils cuisinent, des produits qu’ils consomment, de leur éducation alimentaire. Au travers de la photographie de leur cadre de vie, cette artiste transpose avec beaucoup de justesse  la réalité de dizaines de Français.

La table de l'ordinaire « Ma photographie observe l’ordinaire pour faire ressortir l’extraordinaire d’un instant banal. Je n’oriente pas mon travail sur la nourriture mais plutôt sur le comportement à table de nos concitoyens, chez eux, dans leur intimité. La société de consommation conditionne et inculque un goût de l’uniformité, tout est standardisé et labellisé : de la voiture à la purée lyophilisée, de notre salon à nos habits de marques. Du repas chez soi qui semble banal parce qu’il est répété trois fois par jour tous, (on dîne à la même place, même heure, même assiette) naît un instant unique. En brisant l’anonymat, en ouvrant de nouvelles lucarnes sur l’intimité, agrégat de solitudes, de démons et de beauté, comment raconter la vie ordinaire des habitants, en donnant à voir la matière unique des êtres ? Ces images dévoilent la manière dont nous vivons dans notre sphère intime et familiale dans un pays ou le repas à table est encore sacré. »

Immortaliser des moments simples,  des instants de vie pour mieux nous restituer ce qui appartient à notre culture, à celle des autres. Les différences s’additionnent, se mêlent pour créer une culture populaire.

Ici, la photographie rencontre la cuisine populaire et la met à l’honneur. Pour découvrir les photos de Stéphanie Lacombe, cliquez ici

Contenus libres de droits. PDF à télécharger: Art&CuisinePopulaire_MDufau_OCPop

MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille.

 

 

 

L’huile d’olive est populaire, mais a-t-elle toujours été à la mode ?

Par Jean-Paul Fretillet

올리브기름 Olio d'oliva 橄欖油 Huile d'olive OlivenölComme le blé et le vin, l’olive est un marqueur millénaire de la culture méditerranéenne. Le fruit de l’olivier, arbre souvent séculaire, est le plus partagé dans la cuisine du sud. A l’inverse du vin, il n’est frappé d’aucun interdit religieux. C’est la première dimension populaire de l’olive que l’on croque ou que l’on déguste sous forme d’huile. « Elle est le symbole de ce que l’on pourrait appeler la fraternité culinaire des peuples de la Méditerranée, précise le sociologue Rémy Lucas. C’était vrai hier, dans l’Antiquité, ça l’est toujours, à une époque où la consommation d’huile d’olive dépasse largement le cadre de la Méditerranée ».

Mais le divin nectar n’a pas l’exclusivité dans la cuisine méditerranéenne. La concurrence avec les matières grasses d’origine animale comme le beurre ou le saindoux a parfois divisé et divise encore les habitudes alimentaires au bord de la Grande Bleue. Michel Chauvet, agronome et ethnobotaniste, spécialiste de l’histoire et de l’usage des plantes alimentaires l’illustre par trois exemples : « Dans l’est de la Méditerranée, on reste friand des huiles de sésame ou des pâtes de sésame, ce qu’on appelle le tahiné en Egypte. Les montagnards libanais cuisinent avec la graisse de queue de mouton et ils ont même sélectionné une race à ce dessein. Enfin en Espagne, dans le centre montagneux, on a toujours préféré, et on préfère encore le saindoux à l’huile d’olive ».

Nécessité fait parfois loi. Les auteurs de l’Inventaire du patrimoine culinaire (Provence- Alpes- Côte d’Azur) rappellent qu’en Provence (et ailleurs), l’église interdisait les graisses animales pendant les jours de jeun (vendredi et samedi) et le carême. C’est bien la preuve qu’il s’en consommait en dehors des jours maigres.

L’huile d’olive est donc populaire mais elle n’est pas la seule matière grasse dans la cuisine du bassin méditerranéen. Michel Chauvet ajoute que son usage culinaire quotidien est assez récent. « Autrefois, il était rare que l’on assaisonnât une salade avec de l’huile d’olive car les nourritures étaient principalement cuites ». C’est pourquoi, son utilisation était plutôt non alimentaire. Elle servait à éclairer les maisons. On la transformait en savon ou on en faisait un usage cosmétique. Ces pratiques renvoient à la symbolique religieuse, tout aussi populaire. Dans les trois religions du livre, l’huile d’olive a un caractère sacré. « Allah est la Lumière des cieux et de la terre. Sa lumière est semblable à une niche où se trouve une lampe. (…) son combustible vient d’un arbre béni : un olivier ni oriental ni occidental dont l’huile semble éclairer sans même que le feu la touche. (…) » dit le coran (S24V35).

Si l’huile d’olive, en dehors de son côté sacré, ne semble pas jouir d’une grande considération, on note que, dès le XVIII ème siècle, certains terroirs oléicoles revendiquent une supériorité qualitative colportée jusqu’à Paris. L’encyclopédiste provençal Claude François Achard note en 1787 que l’huile d’Aix-en-Provence est « la meilleure de la Provence ». Elle est « un peu amère et piquante dans les trois ou quatre premiers mois de sa fermentation ». Mais il déplore que « les habitants des provinces septentrionales » préfèrent « l’huile épaisse et douce dans sa formation » comme celles « de Grasse, de Nice, d’Aramont, de Draguignan, de Toulon » qui, « aux approches de l’été, piquent leur gosier ». De son côté, en 1835, J. Aymès, propriétaire du Bazar Provençal à Paris affirme que « les huiles d’Aix, qui n’étaient servies jadis que sur les tables des grands, sont aujourd’hui recherchées par toutes les classes ».

Comme la vigne a eu son phylloxéra meurtrier, l’olivier provençal a eu ses gels dévastateurs, ceux de 1929 et 1956. La production d’huile d’olive française s’est presque éteinte : 1000 à 2000 tonnes par an dans les années soixante dix contre 10 000 tonnes au début du siècle. Victime de la concurrence des huiles d’arachides, de tournesol ou de colza dont la consommation explose après la guerre, l’huile d’olive décline dans les statistiques, même en Provence. Elle n’est plus populaire!

Le retournement date des années quatre-vingt : de 20 000 tonnes d’huile d’olive consommées, on passe à près de 120 000 tonnes aujourd’hui. « Avant de redevenir populaire, l’huile d’olive est devenue un produit à la mode. Toutes les conditions étaient réunies », souligne Rémy Lucas. Ignorée, presque dénigrée, l’huile d’olive est la proie idéale des consommateurs de produits tendance. D’autant qu’elle croise un carrefour de circonstances favorables. La montée des arguments santé dans l’alimentation favorise l’huile d’olive et handicape les matières grasses animales. La promotion du régime crétois y contribue. Mais la réhabilitation de l’huile d’olive doit peut-être davantage à quelques chefs comme Roger Verger et son élève Alain Ducasse qui défendent les saveurs de la cuisine méditerranéenne. « L’huile d’olive devient un produit noble, explique Rémy Lucas, et à la mode. On évoque les origines, on compare les crus, on déploie un discours organoleptique sur ce produit comme on le faisait pour le vin. Son prix s’envole et on le conditionne parfois en flacon… comme un parfum. Dans Paris, les boutiques spécialisées dans les huiles de terroir fleurissent comme les oliviers au printemps. Les chefs ne jurent plus que par l’huile d’olive. « La suite logique propre à tout produit à la mode est de se démocratiser pour devenir un produit populaire » ajoute Rémy Lucas. « C’est ce qui s’est passé avec l’huile d’olive ». Les grandes marques à l’image de  Puget ont contribué à sa diffusion jusque sur les rives de la Manche, de l’Atlantique et de la mer du Nord ! Et parfois les statistiques jouent à fronts renversés. En 2014, un habitant de l’ouest de la France consomme plus d’huile d’olive qu’un Provençal ! 17,3 litres pour le premier, 15,2 litres pour le deuxième.

Dans les linéaires de la grande distribution, l’offre et le choix explose.  Pour le mesurer, il suffit d’aviser le rayon « Huile et Assaisonnement » d’un supermarché comme celui d’Intermarché à Ceyrat dans la banlieue de Clermont-Ferrand, en Auvergne région productrice et consommatrice d’huile de noix. L’huile d’olive occupe presque la moitié de l’espace. De l’huile de producteur  en passant par l’huile d’origine (Crête, Portugal, Italie,), à l’huile de marque, l’huile de distributeur, l’huile premier prix, l’huile mélangée et les huiles bio (les seules du rayon), le choix est impressionnant. Aucune autre huile n’offre une telle diversité. Dans ce magasin, l’huile de terroir n’est en concurrence qu’avec une huile de noix locale. La gamme des prix est assez serrée puisqu’ils  s’étalent de 3€24  à  8€26 pour une huile italienne d’origine. Le jour de cette visite, les trois clients rencontrés devant le rayon nous confiaient ou non leur motivation d’achat. Une septuagénaire d’origine portugaise : « Je regarde juste les prix. C’est cher. Moi, je prends mon huile d’olive dans la famille, et je rapporte des bidons du Portugal». Un homme de 35 ans environ, en costume : «Je prends une bouteille d’un demi litre, car je suis seul. L’huile d’olive c’est pour mes salades, c’est bon pour la santé». Enfin, un septuagénaire :« Ma femme m’a dit de prendre de l’huile de noix, c’est le goût d’ici. Non, je ne prends jamais d’huile d’olive».

Ces témoignages nous invitent à nous interroger sur le contenu du qualificatif «populaire ». Existe-t-il des similarités entre le « populaire » de la Provence du XIXème siècle  qui exprime la culture méditerranéenne antique et le « populaire » d’un supermarché d’une banlieue auvergnate plus coloré par la culture de masse ? Une chose est sûre. L’huile d’olive n’a jamais été aussi populaire et à la mode en même temps.

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Cuisine populaire, cuisine à la mode?

C’est une évidence, la cuisine est à la mode. En moins d’une dizaine d’années, elle a quitté la simple activité ménagère et l’hédonisme bourgeois, pour devenir, un propos de dîner mondain, le sujet que se doit d’aborder tout média, jusqu’à saturer le monde de l’édition papier et internet. Il faut être cuisinier ou cuisinière, il faut parler cuisine, et bien sûr posséder le carnet d’adresses des producteurs et des restaurateurs dans le vent. La cuisine et tout ce qui l’entoure est mode.

CourrierInternationalUne mode tellement absolue et envahissante, que la presse généraliste réalise aujourd’hui des numéros hors-série et spéciaux consacrés à la mode de la cuisine, et à toutes les tentatives artistiques utilisant la cuisine. Ainsi, le M (le magazine du Monde) du 25 octobre 2014 était un spécial gastronomie, et le Courrier International hors-série de la fin de l’année 2014 avait pour titre «La Vague Gourmande».

Si, jusqu’au début des années 2000, la cuisine était basiquement traité par le prisme des recettes, elle est aujourd’hui le sésame pour comprendre notre monde, le décrypter, l’analyser, le sentir. Comme si les recettes culinaires s’étaient transmutées en recettes magiques pour nous révéler tous les non-dits de notre société moderne et consumériste. Le phénomène est planétaire.

Cet engouement semble d’ailleurs chez certains laisser poindre un réel agacement. Steven Poole dans The Guardian, dit stop à cette « gastrolatrie » prônée par ceux qu’il nomme, les «foodistes». Pour lui cette passion de la cuisine a remplacé le sexe, la drogue et la religion : «oui, la nourriture est la nouvelle drogue des anciennes stars de la brit pop et de la génération qui était accro à l’ecstasy : c’est une substance hédonique moins dangereuse et plus respectable, la clé de la défonce maîtrisée et confortable». Une défonce toute puritaine, joliment anglo-saxonne, s’entend-il. Mais par-delà la provocation bien britannique, de la cuisine nouvelle drogue, l’auteur de l’article (paru traduit dans le Courrier International), met le doigt sur de nombreux travers de cette mode. Pour lui «si la nourriture est spirituelle, les cuisiniers célèbres d’aujourd’hui sont alors nos prêtres et nos gourous, des druides qui nous conduisent vers l’ineffable. Le cuisinier est en harmonie avec le terroir, il est l’interprète de Gaïa au service de notre plaisir et de notre ascension spirituelle. Nous ne faisons plus confiance aux responsables politiques ni au clergé, mais nous n’attendons plus qu’une chose, que des cuisiniers nous disent comment manger et comment vivre, une synecdoque morale qui ne pose aucun problème puisque nous acceptons sans rechigner de vivre à travers le prisme de la nourriture». De même il s’emporte de voir sur les dix best-sellers des ventes sur le site Amazon britannique en 2012, cinq sont des livres de cuisine, non, des recueils de recettes. Steven Poole nous rapporte aussi cette intéressante anecdote où Alain Robbe-Grillet raconte un déjeuner avec son ami Rolland Barthes «Dans un restaurant, m’a-t-il affirmé, c’est le menu que les gens consomment – non les plats, mais leur description. Voilà, il avait relégué tout l’art de la cuisine, qu’il adorait, à un exercice abstrait de vocabulaire». Prémonition d’une époque où la nourriture est à la mode, mais où la mode aime des canons de l’esthétique corporelle magnifiant la maigreur.

Photo1Certes la cuisine est à la mode, mais nous mangeons des mots, des images, c’est tellement plus sain. En cela le numéro spécial gastronomie du journal Le Monde est aussi révélateur. La rédaction du journal a confié à la revue Toiletpaper «de mettre en scène la folie de la pâtisserie avec son impertinence habituelle». Parce qu’aujourd’hui, l’art contemporain a forcément son mot à dire sur la cuisine. Mise en scène, installation, la cuisine et la pâtisserie sont objets. Le fond (qu’est ce qui est mangé ?) et  les causes (pourquoi ?) ont quitté le devant de la scène, dans un hédonisme distant qui s’extasie sur la forme. La fonction de la nourriture est oubliée, elle qui est faite pour remplir l’estomac afin de reconstituer la force – de travail – et nous satisfaire culturellement.

Mais d’ailleurs à quelle cuisine s’intéresse cette mode que nous avons tous constatée et observée? Ne seraient-ce pas seulement les aspérités remarquables de certains restaurants qui sont mis en avant ? Ou encore plus simplement, n’est-ce pas cette passion du culinaire, au sens de l’univers cuisine et non de la cuisine elle-même, qui monopolise toute les attentions ? Le lieu cuisine, ainsi que le matériel utilisé, n’est pas là tant pour être utile à la réalisation du repas quotidien, que pour exposer à la vue de ses invités un symbole de sa réussite sociale et de sa capacité à être dans «l’air du temps». Il serait d’ailleurs intéressant de connaître le temps d’utilisation et la fréquence de celle-ci, de ces gros appareils colorés d’aide en cuisine, coutant à l’achat presque un demi SMIC. C’est bien cette cuisine à voir et peut être pas forcément à manger, qui est devenue l’objet culte de la mode. S’exprimant à tous les niveaux de sa représentation, le producteur de beurre, le chef restaurateur, le restaurant, l’émission de télé, le livre de recettes, le matériel, qu’il faut connaître et pouvoir citer comme une chose entendue et prouver que nous sommes dans «l’air du temps», que nous participons à la mode.

Comme nous le disions déjà en parlant du bistrot populaire (lire l’article Bistrot popu, bistrot foutu ?), la cuisine quotidienne de la nécessité économique – en somme la cuisine populaire –  regarde passer le train de la mode changeante et versatile, sans réellement y participer. Pourtant la cuisine populaire capte, saisit au passage quelques éléments de ce que la mode donne à voir et à manger. Tel produit qui s’installe dans la durée, tel tour de main qui s’inscrit dans le quotidien, la cuisine populaire digère ce qui n’était qu’un effet de mode pour en faire un élément que l’on ne remarque même plus. Il en est peut être ainsi, d’influences asiatiques, du service à l’assiette repoussant le plat familial, ou de plats que toute une génération se met à manger. Souvenez-vous de l’omniprésente de l’omelette norvégienne des années 60-70, de l’immense succès du gâteau au chocolat coulant en son cœur des années 80, ou encore de l’omniprésence actuelle du macaron de n’importe quel parfum ! Alors oui, la cuisine populaire va picorer de ces artefacts que la mode a mis en avant, mais comme une chose de rien, qui est là tout simplement, et qui participe aussi à un propos de gourmandise. Car le propre de la mode, même en cuisine, est certainement de passer, de s’étioler, après avoir donné l’impression d’être un rouleau compresseur de pensée normative. Qu’en restera-t-il dans 10 ans ? Nous n’en savons rien, si ce n’est certainement qu’une petite musique quotidienne qui aura certainement changé nos habitudes. Là existe surement un champ d’observations et de réflexions intéressant pour la cuisine populaire afin de découvrir les prochains «bœufs mode» ou les préparations «à la mode de Caen».

La cuisine populaire a une rythmique plus lente qui lui est propre. Russell Banks, dans son Livre de la Jamaïque (Babel éditeur, 2012) a quelques lignes remarquables, pour nous parler du «goût jamaïcain en terme de musique », dont il dit « il arrive parfois qu’une société tout entière possède un goût parfait… Dans ce cas-là, une personne tout à fait ordinaire, voire un enfant, peut opérer des distinctions esthétiques que l’on considère habituellement comme du ressort exclusif des membres les mieux éduqués de la société ». Et de nous parler de ce vieux coupeur de cannes, « sachant tout juste lire, ou même analphabète, édenté, alcoolique et sans chaussures, …, un tel individu démontre un goût parfait, sans défaut, dès qu’il s’agit de musique. Il peut distinguer instantanément le faux de l’authentique, l’imitation de l’original, le sentimental du véritable romantique ». La cuisine populaire a cette capacité à juger et à aimer telle production, dont la cuisine, qui répond à ses attentes comme un langage et une abstraction du quotidien.

Menu1Ne pourrions-nous pas d’ailleurs nous poser la question autrement : est-ce que la cuisine populaire influence la mode ? Même si les chefs évoquent à l’infini leur grand-mère et leur souvenirs du quotidien, même l’évocation du goût du souvenir est souvent évoqué, il n’est pas évident que l‘invention du populaire au quotidien, soit réellement une source d’inspiration pour la mode. En quelques sortes, le William J. Cunningham n’existe toujours pas. Pourtant il est bien évident que ce que nous mangeons tous les jours est comme ce que nous portons dans la rue, riche d’invention et d’originalité. Certes, la mode se toque de nourriture précédée du qualificatif « street », mais pour très vite la déposséder de son accessibilité et/ou de son originalité. Nous pouvons être frappés que la street food soit totalement aveugle de la cuisine de rue la plus populaire, celle des camions à pizza.

Dans ce rapport, cet aller-retour entre populaire et mode, la révision permanente des clichés et des savoirs établis, semblent une nécessité à la compréhension de ce qu’est aujourd’hui notre nourriture quotidienne. Il est indispensable de perpétuellement se questionner sur la réalité de la pénétration dans le populaire, de ce qui semble reconnu par les vecteurs de la mode, médias et milieux spécialistes. Car la cuisine populaire est sujette aux changements et évolutions, mais parfois en suivant des chemins parallèles à la mode. Si les macarons et les légumes dits oubliés ont été à la mode, ils font aussi aujourd’hui partis du quotidien ; par contre, les saucisses polonaises vendues en GMS dans le nord de la France, ou la consommation de bouillie de millet en Vendée, n’ont à priori aucune chance de devenir à la mode un jour.

C’est bien cet invisible du quotidien que l’Observatoire des Cuisines Populaires cherche à connaître et à faire connaître.

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Par Eric Roux: mieux connaître Eric.