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Tout est végétal !

Sans titre

Éric Roux a conduit des entretiens avec des consommateurs pour comprendre ce que représentait dans leur réalité et dans leur imaginaire la notion de végétal.

Il apparaît très rapidement que le mot végétal englobe une palette bien plus large de produits alimentaires que l’on aurait pu imaginer.

Le végétal dans son acceptation première fait penser aux plantes et à celles que l’on consomme, des produits de la terre :

« Des produits qui viennent de la terre, qui sont naturels, des arbres, des choses comme ça… », dit Anna 10 ans. Elle parle des légumes verts sous toutes leurs formes, mais aussi des fruits. On sent bien que le végétal évoque des aliments bien différents, pourtant issus d’une même famille : « des poires, des pêches, de la salade, beaucoup, et aussi les fruits. Dans un repas y’a un fruit et des légumes. »

Encore plus intéressant venant de la pensée d’une enfant : « Je ne suis pas sûr que le pain soit végétal, ah si, ça vient de la farine et la farine, ça vient du blé, tout ça. Les pâtes aussi c’est naturel, c’est fait avec des céréales du blé et de la farine. Du blé, de l’orge, du seigle. Les pâtes c’est quand on n’a rien à manger. » Bonne réflexion, manger du blé c’est aussi manger végétal.

À partir d’un aliment, on est capable de fabriquer de nombreux aliments et préparations culinaires très différents, les uns des autres, en accroissant la variété alimentaire. Prenons le blé, on en fait du pain, des pâtes de toutes les formes ou encore en y incorporant de la viande ou des légumes sous forme de raviolis, des pizzas, des quiches… De nombreuses sauces et plats tout préparés contiennent également du blé.

« Les frites ce n’est pas trop végétal, dans les cafet’ (cafétéria) ce n’est pas végétal. Celles que font mes grand-mères, qu’on fait chez nous, ça c’est des vrais, ça c’est végétal. Les produits qui sortent de la terre ce sont les végétaux. Les huiles, ça vient des olives et c’est végétal comme le vinaigre qui vient du vin, qui vient du raisin. » Anna 10 ans. Si les frites « ce n’est pas trop du végétal » on sent bien que le végétal est relié directement à la santé.

« A priori dès le départ ce sont les légumes, mais le grain c’est aussi végétal. Le pain oui, c’est pas immédiat d’y penser, mais c’est du végétal, mais oui, le riz, les pommes de terre aussi même si au départ ce sont d’abord les légumes frais. Je ne consomme pratiquement pas de légumes en conserves, mais je fais des pots appertisés de tomates et de ratatouille en été. Je n’achète pratiquement jamais de conserves si ce n’est du maïs. Exceptionnellement du congelé. » Monique 66 ans.

ou encore :

« Je n’y pensais pas, mais oui, le vin, les jus de fruits, les compotes, j’étais parti sur le cru, les choses non préparées. Il y a aussi les surgelés et congelés, les boites de conserve. Du pain bien sûr, le blé, les céréales. La bière, et oui, les farines, le sucre, les épices, le poivre, la cannelle, le café, le chocolat, le thé, mais oui, les pâtes, le riz, les pommes de terre, la polenta, bien sûr. Et les gnocchis ce sont aussi des végétaux. Une viande ou un poisson sont toujours accompagnés d’un légume et quand on mange tous les deux, avec mon mari, on ne prend jamais d’entrée. La salade fait figure de légume. » Fabienne 61 ans.

« C’est formidable de dire végétal. C’est pour moi la vraie nature et cela associe le nez et le palais, l’odeur d’une salade au potager, une verdeur, l’herbe, et l’humus. Mais cela ne recouvre pas tout le végétal, il y a des racines aussi, mais je ne les mettrais pas spontanément dans le même sac. Le végétal c’est léger, c’est dans l’air. Je ne pense ni au pain, ni aux pâtes, ni au riz. Par contre je pense : potager, le marché, la forêt. Ces univers-là. » Anne 55 ans.

Au travers de toutes ces pensées spontanées et de ces mots prononcés, aussi bien chez l’enfant que chez l’adulte, on découvre l’étendue de l’espace occupé, dans nos esprits, par le végétal. Il est présent partout sans que nous nous en apercevions. Les féculents deviennent des végétaux au même titre que le haricot vert ou la salade, car ils poussent dans la terre, même s’ils n’ont pas la couleur verte et pas la même structure de nutriments. Dans les légumes verts, blancs ou rouges, les glucides (sucres) sont de petites unités qui sont plus rapidement absorbées que les glucides des pommes de terre ou des pâtes, car ils sont composés d’unités de molécules de glucose beaucoup plus nombreuses.

Les viandes et les poissons ne sont que les accompagnateurs des légumes qui y sont associés. De nombreuses personnes mettent le végétal sur un piédestal nutritionnel et considèrent comme secondaire les apports nutritionnels des protéines animales.

Au travers de toutes ces constatations, on sent combien il est devenu important de puiser nos racines dans cette terre qui se trouve sous nos pieds.

Pourquoi en avons-nous besoin encore plus aujourd’hui qu’hier ?

En dehors de l’aspect santé des légumes et des fruits, peut-être que le végétal nous réconcilie avec le sentiment d’être issu de cette terre et que nos vraies racines sont celles que nous matérialisons avec la consommation de végétaux. L’être humain naît et vit de plus en plus dans les villes. Il est bien difficile pour lui de trouver des racines quand il habite au quatrième étage d’un immeuble. Il a besoin d’un ancrage familial fort et des valeurs pour construire son avenir. Les terriens apportent plus facilement cette possibilité que les citadins, même s’ils disposent d’une famille nombreuse et aimante.

Nous ne pouvons pas vivre sans végétaux. Nous risquons de tomber malades. Notre microbiote est avide de fibres et notre corps d’antioxydants contenus dans les végétaux. Les couleurs des légumes et des fruits nous parlent. Elles sont déjà là pour attirer notre attention, nous séduire. Elles nous indiquent également le type d’antioxydants que nous allons consommer. Les légumes et les fruits changent en fonction des saisons même si avec le développement du trafic aérien nous pouvons manger n’importe quel fruit à chaque saison. Ce n’est d’ailleurs pas une très bonne chose. Notre corps n’a pas les mêmes besoins à chaque saison. Les fruits et les légumes de saison sont parfaitement adaptés à nos besoins.

Pourquoi certaines personnes ont-elles des freins à consommer des légumes ?

Il existe une grande variété de texture des légumes et des fruits. Certaines textures sont plus rugueuses que d’autres et peuvent déplaire à un certain public. Il faut donc goûter et choisir la texture qui conviendra le mieux à votre palais.

Le goût, difficile d’en discuter. Mais sachez que même si vous n’aimez pas la première fois que vous goûtez un légume ou un fruit en réessayant plusieurs fois vous commencerez à les apprécier. Rien n’est jamais perdu et votre persévérance vous permettra d’étendre votre registre alimentaire.

Parfois la transmission des goûts de nos parents s’impose à nous et devient un frein pour la consommation de légumes ou de fruits. Je suis « comme maman ou comme papa » disent souvent les enfants. C’est presque un devoir de leur ressembler. Difficile dans ces conditions de changer de goût ? Le faire ne serait-il pas une trahison, un conflit de loyauté vis-à-vis de nos parents ? Se poser la question c’est déjà avancer dans la solution de cette énigme.

La croyance. Oui, la croyance que les légumes ne donnent pas de force, que les légumes ne permettent jamais d’être rassasié, que les couleurs de ces légumes sont suspectes voire inquiétantes, que les légumes ne sont pas frais, que l’on ne pense pas à manger des fruits…est une pensée toujours vivace que l’on retrouve chez les personnes beaucoup moins séduites par les végétaux.

Nous voyons que le végétal occupe une partie de nos pensées même si nous n’en mangeons pas beaucoup. Y réfléchir nous donne la possibilité d’étendre notre champ d’action pour manger mieux. Mieux pour notre corps et mieux pour avoir l’énergie nécessaire de vivre chaque jour en étant en pleine forme.

Par Patrick Serog

Patrick Serog (2)Mieux connaître Patrick.

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Les mots se mangent – ACCOMMODER (définition)

La cuisine se nourrit d’un vocabulaire riche et original. Termes régionaux, lexique populaire enrichissant le dictionnaire, mots nouveaux et mots immigrés, l’OCPop vous propose une balade dans le vocabulaire de cuisine.

Le mot de la semaine :

ACCOMMODER

Les restes s’accommodent. Un reliquat de viande en sauce (poulet basquaise, daube, viande et légumes de couscous…), haché et rehaussé de persil simple, et d’épices garnira à merveille un chausson de feuille de brick ou de pâte brisée. Un presque synonyme de préparer, mais avec plus de conviction, pour le rendre bon en le transformant, là où l’imagination, économe, fait du nouveau avec du passé. C’est une mécanique riche de tentatives pour les cuisines ménagères.

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ABAISSE

Pâte étendue avec un rouleau ou un laminoir pour l’amincir. La pâte abaissée peut garnir un moule à tarte, former le fond et le couvercle d’une tourte, garnie et repliée sur elle-même former un chausson ou une raviole, ou être taillée à l’emporte-pièce ou au couteau.

Le mot « abaisse » serait apparu dans « Le Viandier » de Taillevent en 1390. L’épaisseur de l’abaisse peut être très variable, de très fine à l’épaisseur doigt, ou passer de 2 ou 3 millimètres à un centimètre. Le pâté en croûte aime l’abaisse épaisse, le ravioli chinois la désire fine, quand au strudel il l’exige diaphane. Ne mesurez jamais vos abaisses au pied à coulisse mais bien plus au sentiment. L’épaisseur d’une abaisse se juge mais ne se mesure pas. La diversité des pâtes à abaisser est presque infinie, en générale elles sont brisées, feuilletées, sablées, à pâtes, à merveilles. La pâte à pain s’étire, s’allonge, plus qu’elle ne s’abaisse.

ABATS

Apparu au début du XVème siècle, son singulier désignait la viande d’animal abattu. Au pluriel, « abats » désignent les parties considérées comme les moins nobles de l’animal : en fait, ils sont les éléments comestibles séparés de la carcasse.

La boucherie moderne les désigne sous le nom de cinquième quartier, réunissant les abats blancs (fraise, gras-double, oreilles, pansette, pieds, tête, tripes) et les abats rouges (amourettes-moelle épinière, animelles-testicules, cervelle, cœur, foie, joue, langue, museau, queue, ris, rognon). L’ensemble formé par le cœur, la rate, le foie, et les poumons est appelé fressure. Les tripiers étaient les maîtres de ces abats.

Malheureusement, cette profession a beaucoup souffert de la crise de la « vache folle ». Chez les volailles, les abats prennent le nom d’abattis, morceaux secondaires réunissant tête, cou, ailerons, pâtes, gésier, cœur, foie, et les rognons et crête du coq.

ACHARD

Ce serait le portugais qui aurait emprunté le terme au malais au début du XVIIème siècle. Les achards (rarement l’achard) désignent un condiment de fruits et de légumes conservés au vinaigre parfumé d’épices. Très utilisé en Inde, à la Réunion, en Indonésie et aux Antilles, les achards accompagnent de nombreuses préparations en ajoutant une acidité épicée. Les achards de légumes sont préparés par poignée, poivron épépiné et coupé en gros morceaux, petit bouquet de chou-fleur, concombre pelé et épépiné en tronçons, carotte en bâtonnets et feuille de choux en morceaux.

Recette : Couvrir d’une grosse poignée de gros sel ces légumes et les laisser mariner deux jours au frais. Le jour-même, hacher très finement un gros oignon et deux gousses d’ail. Les faire fondre dans 10 à 15 cl d’huile de tournesol ou d’olive tout doucement, pour ne pas violenter l’huile. Une fois fondus, ajouter une cuillère à café de curcuma en poudre, une demi cuillère à café de piment d’Espelette, un demi citron émincé très finement et son jus et une noix de gingembre frais pelé et émincé. Laisser cuire très doucement pour mélanger les parfums (5 minutes). Pendant ce temps, dessaler sous un filet d’eau fraîche et blanchir une minute les légumes dans une grande casserole d’eau bouillante. Égoutter et bien sécher dans un linge. Mélanger les légumes et la sauce épicée et tasser dans un bocal. Couvrir d’huile. Ces achards se conservent une semaine au réfrigérateur.

AÏGO BOULIDO

Merveille méridionale de simplicité sensée soigner les maux de digestions, l’aïgo boulido, littéralement eau bouillie, est un bouillon léger parfumé avec force de gousses d’ail. De manière plus évoluée, il est constitué d’un oignon émincé, d’une gousse d’ail, d’un verre de poireaux fondus dans un soupçon d’huile d’olive et mouillé avec de l’eau, cuits comme une soupe. Le bouillon passé de cette préparation peut servir à tous les ragoûts et daubes et aux risottos.

AL DENTE

Jusqu’à récemment le nord de l’Italie, pays du risotto et de la polenta mangeait les pâtes cuites et le sud se délecte depuis toujours de pâtes légèrement résistantes sous la dent. Elles sont al dente. Plus que de la résistance, il s’agit de garder une fermeté aux formes des pâtes. Qu’une solution : goûter au long de la cuisson, tout en tenant compte du temps de l’égouttage et de l’adjonction de sauce ou les pâtes continuent à cuire. La pratique et le temps sont bien plus efficaces qu’un chronomètre et que les indications de temps de cuisson sur les paquets.

ALLUMETTE

Petite languette de pâte feuilletée, garnie diversement et cuite au four. Une vraie base d’improvisations, anchois, féta, hachis d’herbes, toutes sortes de préparations pouvant réveiller l’appétit.

Recettes : passer au mixeur, 50g de féta, un demi verre de crème liquide, une pincée de piment, de cumin, une poignée de persil simple haché. Faire une pâte et l’étaler sur des languettes de pâte feuilletée de 2cm sur 10cm. Passer au four le temps que la pâte soit croustillante. Servir tiède. Sur ce principe, vous pouvez passer au mixeur anchois et fromage râpé, olive et féta, oignon fondu et féta.

ÂPRE

Sensation en bouche d’un aliment ressenti comme agressif, avec persistance et intensité. En général la sensation d’âpreté vous laisse la bouche sèche, pleine de rugosité, comme si elle avait perdu sa salive. Un fruit immature, un vin trop tannique et un légume cru peuvent laisser de l’âpreté.

ARLEQUIN

Jusqu’à la première guerre mondiale, le marché de la Madeleine à Paris, était spécialisé dans les arlequins. Les grands restaurants vendaient les reliefs de viandes desservis lors d’un service. Ces morceaux disparates formaient comme un costume d’arlequin. Aujourd’hui nous dirions plutôt des rogatons. Mais n’est-ce pas l’un des secrets de la cuisine à la maison, faire du neuf avec du vieux. De rogatons en arlequins cette cuisine populaire peut être ma foi fort bonne.

AROMATE

Tout ingrédient qui sert à parfumer un plat. Que ce soit des fleurs (capucine, câpre), des feuilles (laurier, basilic, persil, …), des graines (cumin, carvi, poivre, …), des fruits (citron, orange, genièvre, piment,…), des racines (gingembre, raifort,…), des tiges (citronnelle, ciboule, fenouil, réglisse,…), ou des bulbes (ail, oignon, échalote,..), le but est de donner du relief par des goûts associés à une préparation.

ARÔME

Ce serait le parfum caractéristique des mets, plus subtil et élégant qu’une simple odeur. En fait, de manière moderne les arômes sont perçus en mangeant un plat par rétro-olfaction. La technique est simple : une bouchée, mastiquée, brassée, libère ses arômes qui sont captés au moment de la déglutition par les percepteurs nasaux. C’est exactement ce que font les gourmands de vins. Avec un petit bruit pas toujours très chic, ils aspirent de l’air au travers d’une gorgée de vin pour souffler par les narines et ainsi percevoir les arômes.

ASPIC

Quelle drôle de petite chose que l’aspic, visant à enfermer dans une coque de gelée parfumée, au Marsala, au Xérès, ou au Porto. L’aspic peut être merveilleux, avec une gelée légère comme un souffle et surtout avec un œuf mollet qui libère son jaune sous la rupture de l’apprêt, mais c’est rare. Car l’aspic est un apprêt, célèbre pour la cuisine bourgeoise du XIXème, qui moulé, laissait voir en transparence un filet de sole roulé sur lui-même, un œuf, du foie gras, des crustacés, ou ce que l’on veut. Quant à l’origine du nom, c’est bien sur le serpent l’aspic, qui lové, a inspiré les cuisiniers du XVIIème siècle.

ATTELET

Petites brochettes métalliques, en générale décorées, mais aussi plats montés sur ces brochettes. Ces brochettes sont constituées d’aliments cuits ou crus, roulés dans une béchamel enrichie aux jaunes d’œuf et panées avant d’être frites. Régis et Jacques Marcon, trois étoiles à l’auberge des Cimes à Saint Bonnet le Froid en Haute-Loire, ont repris une recette d’attelet paru dans le journal d’une cuisinière auvergnate, Margaridou, (éditions Créer, env. 1970) sous le nom de « brochette à la mode du Puy ». Ces brochettes sont faîtes de ris de veau, de morilles et de jambon cuit, dressés sur une brochette, roulés dans de la béchamel et panés.

BAIN-MARIE

Genre de cuisson, qui pour préserver les aliments d’une chaleur trop forte, utilise deux casseroles de tailles différentes, où la plus grande est remplie d’eau. On cuit en général au bain-marie les sauces au beurre et aux œufs, les pâtés, les crèmes caramel.

 

BARAQUILLES

En des temps plus anciens, il s’agissait de petites bouchées chaude de pâte en forme de triangle et garnies de gibier, de ris de veau et foie gras, liés avec une sauce madère. Le mot est beau.

BECQUETER

Dans un élan amoureux vous n’êtes pas obligés de dire « je vais te becqueter, mon petit poussin ». C’est à l’origine un terme de fauconnerie, signifiant, frapper du bec. De manière populaire, becter ou becqueter veut dire manger, voir manger en chipotant.

BICARBONATE DE SOUDE

S’il sert d’habitude à calmer les aigreurs d’estomac, il sert aussi, ajouté à l’eau de cuisson, à garder une couleur vert pétard aux légumes. Il peut être aussi utilisé comme poudre levante en pâtisserie.

BLANCHIR

Voici un terme fort utile. Vous blanchissez quand vous plongez un aliment cru dans un bain bouillant. Soit pour raffermir (ris de veau), épurer, éliminer un excès de sel (morue ou salé), faciliter l’épluchage (tomates) ou encore réduire le volume (épinards). Vous blanchissez toujours en fouettant des jaunes d’œuf et du sucre semoule pour qu’il devienne mousseux. Enfin, vous blanchissez dans un premier bain d’huile pour cuire à cœur, avant de replonger de nouveau dans l’huile pour apporter croustillant et couleur.

BOUCANER

Pour conserver les viandes à embarquer, pirates et corsaires les faisaient fumer et sécher. Ils boucanaient et devenaient boucaniers. Cette technique de séchage/fumage sur feu de bois est très répandue dans les Caraïbes et en Afrique comme technique de conservation. A lire : « La cuisine des flibustiers » de Mélanie Le Bris, Editions Phébus, 2002.

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Sources bibliographiques :

LarousseGastronomique, Editions 1932 et 2000

Le dictionnaire des mots de la table, de Tristan Hordé, de 2004 paru aux éditions Ouest-France

Mots de cuisine, de Emmanuelle Maisonneuve et Jean-Claude Bernard, paru chez Buchet Chastel

Histoire Naturelle et morale de la nourriture, de Maguelonne Toussaint-Samat paru chez Larousse

Lou tresor dou felibrige, de Frédéric Mistral

– La puce à l’oreille, Anthologie des expressions populaires avec leur origine, de Claude Duneton, Le Livre de Poche

Evolutions lexicales, sociales et sociétales de l’univers culinaire, de Brigitte de Larochelambert, L’Harmattan.

Variétés géographiques du français. L’Art culinaire, de Manfred Höfler et Pierre Rézeau, CNRS

Aux petits oignons, cuisine et nourriture dans les expressions de la langue française, de Orlando de Ruder, Larousse

Le guide du français familier, de Claude Duneton, Seuil

– Enfin, des dictionnaires plus classiques de synonymes, d’étymologie et d’orthographe.

    

  

 

Manger végétal, ça s’apprend

Ne jamais avoir goûté à l’amertume des chicorées en salade, à l’anisé du fenouil, aux notes aigrelettes des produits lacto-fermentés comme la choucroute… impacte-t-il nos habitudes alimentaires et l’éducation gustative de nos enfants ?

Enseigner la variété des goûts, sensibiliser les enfants à la diversité de formes, de couleurs, de parfums et de goûts des fruits et des légumes peut-il être un moyen efficace pour lutter contre les problèmes de surpoids ? C’est un échange de recherches et d’expériences que nous vous avons proposé lors du Colloque OCPop en compagnie de :

 

Sophie Nicklaus

 Sophie Nicklaus, ingénieur agronome de formation, docteur en sciences de  l’alimentation de l’université de Bourgogne, spécialisée en évaluation  sensorielle, elle s’est consacrée à l’étude des déterminants sensoriels des  préférences  et des consommations alimentaires. Basée au Centre des sciences du  goût et de  l’alimentation à l’INRA de Dijon, elle y pilote notamment l’étude  Opaline  (Observatoire des préférences alimentaires du nourrisson et de l’enfant).

 

Dorothée Germain

 Dorothée Germain, chargée de mission responsable du programme VIF   (Vivons en Forme) à Saint-André-lez-Lille dans le Nord, où elle a mis en place depuis  2007 des interventions en maternelle, sur l’éveil des sens avec la découverte des fruits  et légumes de saison, en CP-CE1, en travaillant sur le petit-déjeuner et le goûter, en  CE2 sur le sommeil, en CM1-CM2 sur l’équilibre alimentaire et les bienfaits de  l’activité physique.

 

L’émergence des préférences alimentaires

Afin de comprendre les goûts et les systèmes d’acquisition des préférences alimentaires chez les enfants (en particulier ce qui concerne le végétal), l’étude OPALINE observe depuis 2005 l’alimentation de femmes enceintes puis de leur enfant jusqu’à ses 2 ans en tenant compte des expositions sensorielles de l’enfant, de sa réactivité gustative et olfactive et du contexte familial des repas.

Les résultats de cette étude ont notamment montré que le facteur visuel est essentiel : s’il y a identification par l’enfant du légume dans l’assiette (par exemple, des pommes de terre avec un peu de céleri), l’enfant va vouloir le trier pour ne pas le consommer.

Le dégoût présumé des enfants pour les légumes

Vient alors la question : pourquoi les enfants n’aiment-ils pas les légumes ? Plusieurs hypothèses peuvent expliquer ce phénomène :

  • L’hypothèse sensorielle : les légumes ont des goûts spéciaux, qui ne plaisent pas forcément aux enfants.
  • L’hypothèse énergétique : la densité énergétique renforce la notion de plaisir. Plus c’est calorique, meilleur c’est. Les légumes peu caloriques et riches en eau sont donc moins appréciés. D’où certainement la préférence du trio pâte-riz-pomme de terre.
  • L’hypothèse marketing : les légumes sont des produits très peu marketés. Le légume n’est pas valorisé (en publicité notamment) comme peuvent l’être les produits transformés.
  • L’hypothèse éducative : les légumes sont présentés de manière coercitive aux enfants : « mange tes carottes », « finis tes épinards ». Cette pratique est contreproductive et créé un rejet des légumes par les enfants.

La création des répertoires sensoriels 

Les premières expériences sensorielles s’acquièrent dès la vie intra-utérine, car l’alimentation de la mère parfume le liquide amniotique. Si la mère consomme de l’anis, les enfants auront à la naissance un réflexe de succion après avoir senti cette odeur. Un répertoire sensoriel se construit comme on apprend une langue, c’est à dire de manière implicite dans les premières années de la vie : à force de goûter, on apprend à aimer et à manger.

De la théorie à la pratique

A Saint-André, ville où est chargée de mission Dorothée Germain, un parcours santé a été mis en place en partenariat avec la commune et l’association Vivons en Forme (VIF) pour les élèves scolarisés de la maternelle au CM2. Ce parcours, progressif, permet de sensibiliser les enfants à l’éveil des sens, notamment par rapport aux légumes, dès leur plus jeune âge. Ce programme se déroule en plusieurs étapes :

  1. L’approche du végétal se fait par le toucher afin de le dédramatiser.
  2. Apprendre comment il pousse afin d’introduire une réalité derrière l’image du produit.
  3. Goûter le produit brut (sans jamais forcer l’enfant).
  4. Goûter le produit cuisiné, ce qui permet à l’enfant de réaliser qu’il n’aime pas un légume sous une forme mais peut l’aimer sous une autre forme.

Ce travail mené à Saint André a permis de diminuer le taux de surpoids et d’obésité des CM1/CM2 de 18% à 11% entre 2008 et 2015. Les livrets distribués aux enfants lors de ce parcours sont disponibles ici : http://www.villesaintandre.fr/Nos-engagements/Vivons-en-forme-a-Saint-Andre

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Rencontres MangerVégétal Colloque OCPop

Consommer végétal, ça peut être simplissime

Savoir s’approvisionner, choisir, mettre en œuvre et donner le goût du végétal relèvent parfois d’une volonté militante. Des professionnels de la restauration collective et de l’aide aux personnes en situation de précarité partagent leur expérience sur les méthodes, les contraintes, les limites mais surtout les solutions pour replacer le végétal au cœur de la cuisine du quotidien.

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Didier Thévenet, Directeur de la restauration municipale de Lons-le-Saunier, nous parle de la pratique de la cuisine collective : quelles peuvent être les sources d’approvisionnement pour fournir une cuisine centrale qui réalise plus de 7000 repas par jour et quelle place occupe les produits végétaux dans l’offre alimentaire quotidienne ?

 

anneAnne Giraud, Responsable du pôle d’insertion par et pour l’alimentation à ANDES, nous explique comment s’organise la gestion des fruits et légumes de retrait pour fournir les épiceries solidaires du réseau et comment accompagner parents et enfants dans l’utilisation et la préparation de produits végétaux bruts.

La place du végétal dans l’aide alimentaire

Faire une place au végétal dans l’aide alimentaire est un réel combat. Traditionnellement, l’aide alimentaire était portée sur les produits faciles à consommer et à conserver et ne fonctionnait que grâce aux dons caritatifs. En 2000, Guillaume Bapst, fondateur d’ANDES, crée le premier réseau d’épiceries alimentaires. Il bouscule le secteur de l’aide alimentaire en ouvrant des magasins banalisés, où l’on propose aux bénéficiaires un choix de produits comme dans une épicerie ou une supérette classique. C’est le combat propre à ANDES : ce qui est bon pour l’ensemble de la société doit aussi être bon pour ceux qui n’ont pas les moyens.  Le but est de réintégrer socialement et culturellement les personnes en situation de précarité. À travers les 330 épiceries adhérentes, ANDES travaille sur le don alimentaire mais également sur l’insertion des personnes et leur retour vers une intégration sociale.

Le projet « La Compagnie Des Gourmands », porté par ANDES, soutient ce but, en équipant les cuisines des épiceries et en animant des ateliers parents/enfants afin de valoriser le savoir en cuisine des parents vis-à-vis des enfants.

Les bénéficiaires des épiceries solidaires ont certaines difficultés à se tourner vers les produits bruts. En réponse à cette difficulté, ANDES a lancé un chantier d’insertion à Rungis pour récupérer et trier les fruits et légumes de retrait à l’aide alimentaire. Cette initiative a été lancée suite à l’étude ABENA, réalisée sur le marché de Rungis, et mandatée par l’État, qui  montrait que les bénéficiaires de l’aide alimentaire n’avaient pas accès à l’ensemble de l’offre alimentaire et en particulier aux produits frais.

Véritable succès grâce aux dons des grossistes, on voit tout de même apparaître certaines limites au système de don : il est difficile d’inciter les bénéficiaires du don alimentaire à consommer végétal si l’offre est limitée à seulement quelques produits. Il est donc indispensable de compenser les dons par des achats de produits généralement peu présents dans les dons.

Éduquer à la consommation

Didier Thévenet prend l’exemple des fameux épinards qu’aucun enfant n’aime manger et qui est un des souvenirs les moins appétissant des repas de la cantine. Il y parvient, grâce à un principe simple : plus un aliment est difficile à manger, plus il faut le cuisiner (ici avec une béchamel, des œufs et du comté râpé). En restauration collective, bien souvent c’est le manque d’habitude et d’éducation à la consommation des légumes des enfants qui  représente un réel frein à leur consommation à chaque rentrée scolaire. En organisant la lecture collective du menu (un enfant est désigné chaque jour pour lire le menu à ses camarades), des enquêtes de satisfaction, à une attention particulière à la manière de servir, l’éducation alimentaire de l’enfant est développée et permet de repousser les freins à la consommation d’éléments végétaux. Pour réussir l’éducation de la consommation de végétal, 3 facteurs sont essentiels selon lui :

– le politique, qui a le pouvoir décisionnel de l’argent engagé pour cette restauration collective ;

– les professionnels, qui ont envie de bien faire leur métier, la cuisine ;

– les maraîchers, les producteurs et les distributeurs, qui souhaitent s’investir dans ce type de projets.

Didier Thévenet met lui même en place, en tant que directeur de la restauration de la ville de Lons-le-Saunier, cette relation particulière avec ses producteurs pour l’usage de sa restauration collective. Il prévoit un an à l’avance ses besoins en végétaux afin que son réseau de producteurs avec lequel il travaille ait le temps d’anticiper ses demandes.

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Rencontres_CuisinerVégétal_Colloque_OCPop

Les Français face au végétal : résumé d’entretiens

Parle moi végétal, je te dirai qui tu es

L’OCPop a souhaité, en prolongement de l’enquête Ifop/Lesieur “Le végétal dans l’alimentation des Français”, réaliser de longs entretiens sur les notions de définition du végétal, sa place, les sources d’approvisionnements et les freins à sa consommation. Nous avons rencontré 14 personnes d’âges différents (10 ans, 15 ans, 20 ans, adultes actifs et retraités), de régions et d’origines culturelles multiples, et n’ayant pas à priori d’attitude militante vis-à-vis de la nourriture et des sources d’approvisionnement. Nous vous proposons de découvrir un choix de leurs réponses, littéralement retranscrites, aux questions que nous leur avons proposées.

C’est quoi pour vous un aliment végétal ?

L1080878La réponse immédiate et spontanée à cette question cite de manière unanime les légumes en tout premier lieu, puis les fruits, suit un premier univers de mots tel que conserves, légumes secs, pâtes, riz, pommes de terre, et enfin bière, vin, huile, polenta, sans pouvoir dégager une réelle hiérarchie plus poussée. Par contre, la notion de végétal est souvent enrichie par des précisions de fabrication et de réalisation.

“Ce qui est végétal, ce sont tous les légumes, tout ce qui va autour du plat principal et qui l’agrémente. Il y a les fruits après. Pour moi c’est Coté-Halles mon magasin (groupe Grand- Frais), c’est aussi le fruitier-primeur à côté du bar des Beaux- Arts, Michel Aumonier. La pasta c’est tous les jours dans mon alimentation. Pour moi c’est culturel, mes pâtes je les commandes dans les Pouilles ou à Parme et quand j’y vais je rapporte des De Cecco, et des Garofalo (http://www.pastagarofalo.it/fr_fr/). La région de ma mère c’est de la Polenta, mais aussi les pois chiche, les haricots secs faggioli, secs à mettre dans l’eau à la maison, ou souvent en conserve sous verre, plutôt artisanal, appertisé. J’achète 15 litres d’olive de Capeline en Chianti. On la fait venir en grande quantité par bidon de 5 litres.” Patrice U. 58 ans

“Pour moi, c’est la verdure, les légumes, c’est-à-dire ce qui a ses racines dans la terre, mais aussi les fruits, les algues, l’huile, les olives, le vin, les pâtes. En fait, en réfléchissant, on élargit la notion.” Elisabetta L. 50 ans

“Je pense aux légumes, un peu aux fruits, mais quand je réfléchis en fait c’est tous les fruits qui sont végétaux. Les pâtes ça vient du blé et c’est végétal, il y a le riz aussi, du pain (exclamation), je savais comment était fabriqué le pain, mais il fallait que je réfléchisse. Je pense que les haricots en boîte ça peut être autre chose que les haricots frais. Ils sont peut être fabriqués. L’huile c’est végétal, ça vient des fleurs jaunes. Je pense.” Violette G. 10 ans

“C’est formidable de dire végétal. C’est pour moi la vraie nature et cela associe le nez et le palais, l’odeur d’une salade au potager, une verdeur, l’herbe et l’humus. Mais cela ne recouvre pas tout le végétal, il y a des racines aussi, mais je ne les mettrait pas spontanément. Le végétal c’est léger, c’est dans l’air. Je ne pense pas ni au végétarien, ni végétalien, ni pain, ni pâte, ni riz. Par contre je pense : le potager, le marché, la foret. Ces univers là.Anne L. 55 ans

“Des produits qui viennent de la terre, qui sont naturels, des arbres, des choses comme ça. Des poires, des pêches, de la salade, beaucoup de légumes et aussi les fruits. Dans un repas, y’a un fruit et des légumes. Je ne suis pas sûre que le pain ce soit végétal, ah si, ça vient de la farine et la farine ça vient du blé, tout ça. Les pâtes aussi c’est naturel, c’est fait avec des céréales, du blé et de la farine. Du blé, de l’orge, du seigle. Les pâtes c’est quand on a rien a manger. Les frites c’est pas trop végétal, dans les cafet’ (cafétéria) c’est pas végétal. Celles que font mes grand-mères, qu’on fait chez nous, ça c’est des vrais, ça c’est végétal. Les produits qui sortent de la terre ce sont les végétaux. Les huiles ça vient des olives et c’est végétal comme le vinaigre qui vient du vin, qui vient du raisin. ” Anna P. 10 ans

“Le végétal évoque pour moi nutrition et équilibre. Le végétal ce sont les fruits et légumes. Plus de légumes que de fruits certainement, car les légumes on peut les consommer en entrée ou en plat. Les fruits, c’est juste pour finir le repas. Les légumes sont salés, et les fruits sont sucrés, ce sont mes catégories. Le végétal peut donner des substituts à la viande. Le lupin par exemple c’est riche en protéines. Mon alimentation est de plus en plus végétal. Colin G. 22 ans

pexels-photo-172102“Le pain questionne. Quand on réfléchit que c’est végétal, ce n’est pas l’image du végétal que j’en ai moi. Cela ne ressemble pas à un légume vert. Le végétal par définition c’est un produit qui n’est pas transformé. Le riz par exemple est brut donc végétal, pourtant quand je réfléchis les algues, la moutarde, l’huile sont des produits d’origine végétale.” Raphaëlle d.B. 21 ans

“Le végétal c’est l’essentiel, c’est la vie, la base de notre alimentation depuis l’origine et qui a nourri les hommes et qui nous a permis un jour l’élevage. Pour moi, c’est une lutte, une question cruciale de notre avenir alimentaire. Tout ce que cela représente en termes de liberté, je classe le végétal de manière politique, comme un choix de notre alimentation. Le végétal c’est un monde, en tant que chef, qui est d’une diversité colossale, tous les goûts sont là : sucré, acide, amer, salé, doux. C’est la plus grosse palette de goûts que nous connaissons et qui peut respecter au mieux la planète.” Patrice G. 45 ans

 

Quelles sont vos sources d’approvisionnement ?

Il est nécessaire de préciser que nous sommes dans du déclaratif donc pas dans un suivi quotidien de comportement. Pour cela, il faut peut être considérer l’aspect valorisant du choix du lieu d’approvisionnement cité. Il est pourtant très intéressant de remarquer que tous les types de sources d’achats sont couverts par les personnes que nous avons rencontrées, balayant la grande diversité qui nous est offerte aujourd’hui pour acheter et se fournir en légumes et en fruits. Autre remarque générale, les enfants s’ennuient au marché et les parents regrettent de ne pas avoir su les intéresser à acheter pour cuisiner.

“Ma maman va faire des courses une fois par semaine, je l’accompagne rarement, d’ailleurs il y a longtemps que je n’y suis pas allée. J’aimerais bien l’accompagner mais en général j’ai autre chose à faire. Elle va en grande surface et je crois qu’elle ne va plus au marché. Papa ne fait pas les courses, ah non.” Anna P. 10 ans

“Je ne vais qu’une fois tous les trois mois faire les courses avec mon père. Pas plus. Il parle avec tout le monde et ça me saoule. Mes parents achètent les fruits et légumes au «Petit marché» (primeur) de Chamalières (banlieue aisée de Clermont-Ferrand), mais jamais au supermarché. C’est mieux.” Elise J. 14 ans

“Pendant des années j’ai acheté à l’ancien marché Saint Pierre (marché couvert au centre-ville avec des revendeurs), et chez un primeur. J’y allais le vendredi. Il y avait aussi les marchands aux paniers (petits producteurs pluriactifs, ouvriers-paysans) le samedi matin au Mazet (petite place du centre-ville). J’achetais des cageots entiers de fraises ou de pommes. Aujourd’hui, on achète des fruits et légumes en grande surface depuis 2 à 3 ans. Malheureusement le marché Saint-Joseph (marché de producteurs hebdomadaire) je n’y suis pas encore allée. Quand j’étais à la Banque de France, il y avait un collègue qui vendait ses asperges sur le parking, c’était bien. Il y a nos amis portugais qui nous donnent, à la saison, les productions du jardin. Actuellement, le supermarché est malheureusement devenu majoritaire ; mais nous venons de découvrir le Côté-Halles (grande surface spécialisée dans le frais). Notre fille a une amie dont le mari vient de s’installer comme maraîcher à Blanzat (banlieue maraîchère) et nous commençons à aller chez lui.” Fabienne B. d. A., 61ans

“Plein de gens me disent que les trucs bio c’est des trucs de bobo. Ils continuent à acheter chez Leclerc, Leader-Price, c’est des produits moyens mais les prix sont intéressants. J’ai un pote qui achète tous ses légumes chez Leader-Price.” Patrice U. 58 ans

“Les filles au boulot me regardaient un peu comme une extraterrestre quand je leur ai parlé de Kelbongoo. Mais elles sont de plus en plus intéressées. Mais malheureusement pour elles ce n’est pas évident de trouver des fournisseurs proches d’où elles habitent. C’est vrai elles sont peut-être un peu fainéantes et c’est un choix : télé ou préparer à manger.” Cécile F. 45 ans

“Court-circuit est une asso de conso qui s’engage à acheter à un groupe de producteurs. Les adhérents, il n’y a pas beaucoup de jeunes, moins de 40 à 50 ans. Ce sont des gens qui font attention à leur alimentation, un mélange social au point de vue revenus, il y a aussi des ouvriers et aussi des médecins. C’est très mélangé.” Monique P. 66 ans

 

Quelle place ont les aliments d’origine végétale chez vous ? Et pourquoi ?

Toutes lepexels-photo-326278s personnes, jeunes ou adultes que nous avons rencontrées, déclarent avoir une alimentation majoritairement végétale. Mais c’est un faisceau de raisons, santé, goût, coût, variété qui semble motiver chacun.

“Les fruits et légumes, avec les pâtes, cela représente plus de la moitié de mon alimentation depuis toujours. Aujourd’hui, on sait qu’il faut manger 5 fruits et légumes par jour. Les nutritionnistes sont devenus importants.” Elisabetta L. 51 ans

“La notion du coût est très importante pour moi. Je suis seule avec mon fils et je n’ai pas un salaire très important, et c’est pour cela que c’est très important de transformer à la maison pour moi. Par exemple, je prends le temps de râper une carotte et de bien l’assaisonner.” Cécile F. 45 ans

 

Quelle place ont les aliments d’origine végétale chez vous ? Et pourquoi ?

“Une viande ou un poisson c’est toujours un légume avec, et quand on mange tous les deux (avec son mari) jamais d’entrée. La salade va faire le légume. Il faut vraiment inciter les gens à préparer des légumes. A la limite, je me passerai de viande mais jamais de légumes. En entrée, c’est quand il y a des radis, tomates, concombre, si c’est la saison. Moi j’essaie d’acheter en saison même si pendant des années je me suis faite avoir comme tout le monde et depuis 5 à 6 ans, c’est toujours en saison et je fais très attention à la provenance.” Fabienne B. d. A., 61ans

“La pédagogie et la transmission de la cuisine, ça c’est important. Je ne prévois pas de menu, jamais, et une fois que je suis face à mes envies et selon ce que j’ai, je prépare. J’ai toujours marché à l’instinct.” Cécile F. 45 ans

“Il y a une femme et un homme derrière tout ce que je mange. Manger du végétal c’est avant tout une histoire de transmission sensible. Avec notre fille, nous n’avons pas besoin d’en parler, c’est le marché, le jardin, la saison, car elle aussi aime cette verdeur.” Anne L. 55 ans

”Dans un premier temps, c’est un accompagnement les légumes et plus je vieillis, moins j’achète de viande en quantité et de plus en plus de qualité. Peu mais bon. Et je mets plus de végétaux, des carottes, des pommes de terre. On mange beaucoup de légumes préparés comme en Italie, de tout petits artichauts coupés très fins, crus avec de l’huile d’olive.” Patrice U. 58 ans

“Je les accompagne parfois au marché, mais je trouve ça “chiant”. Quand je vois un truc qui me plaît, je leur dis. J’aime goûter des trucs nouveaux que je ne connais pas, les nouvelles sensations. Après, j’aime ou j’aime pas, c’est pas grave. C’est quand même mieux si j’aime.” Clarisse V. 14 ans

 

Pour vous existe-t-il des freins à la consommation de végétaux ?

Les légumes, les végétaux, semblent généralement être considérés par nos témoins comme chronophages et nécessitant des actes culinaires aboutis, et contraignants. Fabienne B.d.A. caractérise ce constat en déclarant “Les légumes qui me posent un problème d’utilisation ce sont les haricots secs portugais et les légumes secs en général. Il faut les faire tremper la veille. C’est très long à cuire. Il ne faut pas les saler trop vite sinon ils deviennent durs”. Pourtant, cuisine maîtrisée et temps consacré cristallisent une tension où plaisir, préparation, loisir, facilité et nécessité semblent révéler des choix d’organisation du quotidien.

“La verdure, les légumes, il faut les nettoyer, les préparer. C’est un problème, car les femmes travaillent, ont des enfants et ne veulent plus perdre de temps dans ces préparations.” Elisabetta L. 51 ans

“Ce n’est pas si compliqué de transformer une carotte. Moi je fais ma gamelle tous les jours. Je suis toujours étonnée des réactions car cela m’a toujours paru évident de transformer ce qui est brut, cuisiner à la maison. Du coup, autour de moi, les comportements alimentaires sont différents, changent.” Cécile F. 45 ans

food-healthy-vegetables-potatoes“Les légumes c’est beaucoup de temps et ça t’abîme les mains, tourner des artichauts ça demande du temps. Ça se cuisine, ça se transforme, ça ne se livre pas comme ça. Ça demande un savoir de peler des blettes. Les cuissons aussi ce sont des connaissances, c’est forcément de la transmission et de l’apprentissage. On devient de moins en moins débrouillard, faire pousser, préparer et cuire, on sait de moins en moins le faire.” Patrice G. 45 ans

“Le végétal demande plus de préparations, de complications pour être cuisiné.” Raphaëlle d.B. 21 ans

“Mes nièces de 30 ans achètent des plats déjà prêts et des produits préparés, car elles n’ont pas le temps, disent-elles. Comment convaincre Silvia, l’une de mes nièces, de changer son alimentation ? Elle a vu sa mère et sa grand-mère faire réellement la cuisine avec des produits frais tous les jours. Pourtant, elle en fait de moins en moins… Contrainte de temps, selon elle.” Elisabetta L. 51 ans

 

Les profils

Anne L., 55 ans, agence de communication, mariée, 1 fille adulte indépendante. « Je suis de Paris, mais effectivement j’ai un arrière cerveau qui parle Pays Basque et Russie. Ma famille, c’était des artisans, maitre verrier, c’est la noblesse du prolétariat. La viande est importante chez les ouvriers, mais il y avait un certain respect de l’animal car on le plumait, on le vidait, sinon c’était le marché et la province ou mon père et mon grand- père allaient souvent. Nous vivions tous ensemble, en famille élargie, proche de l’atelier, de grandes tablées. »

Raphaelle d.B., 21 ans, Master aménagement et urbanisme à Lille, vit avec son copain. Originaire de Lille et attachée à la Région Nord.

Patrice U., 58 ans, retraité de la SNCF, concubinage, jamais marié, pas d’enfants, lieu de résidence Clermont-Ferrand « Je me sens attaché fortement à l’Auvergne et je suis de l’Emilia Romagna, l’Emilie, mes parents ayant immigré en 1949 tout ce qui était de mon origine était enseigné à la maison. J’y retourne tous les 3 mois. J’ai une double culture. »

Colin G., 20 ans, Master aménagement et urbanisme à Lille 1, habite Lille, originaire de Charentes.

Patrice G., 45 ans, cuisinier indépendant et rêveur, restaurant Paris 12ème, service seulement le midi, marié deux fois, 3 enfants 21, 17 et 3 ans. « Je ne me sens pas avec des racines mais je me sens profondément humain et impliqué, j’ai une attache au soleil et aux amis du midi mais j’ai pu bouger quand même, et je n’est pas d’étendard occitan. »

Fabienne B. d. A., 61ans, retraité de la Banque De France, mariée 2 enfants (36 et 34 ans), 3 petits enfants (7, 5 et 4 ans), lieu de résidence Clermont-Ferrand. « Je suis de Clermont-Ferrand, d’Auvergne, née à Vic le Comte. En général nous précisons avec mon mari que moi je suis d’origine d’italienne et lui portugais. C’est si on me le demande, si ça arrive dans la discussion. On n’a jamais autant parlé de nos origines que depuis le décès de mon papa qui nous a rapproché de nos origines. »

Anna P., 10 ans, Papa travaille dans une banque, Maman professeur d’espagnol, fille unique, 27 kilos, 1m30, habite Clermont-Ferrand.

Monique P., 66 ans, « Pas vraiment à la retraite », elle a 4 chambres d’hôtes, mariée, une fille adulte indépendante, lieu de résidence Charente-Maritime à Saintes, « J’ai une origine multi-culturelle, un mélange, 25 ans au Etats-Unis. Avant je disais que j’étais de Paris. »

Cécile F., 45 ans, travaille dans une boutique de vêtements, Paris 4ème, divorcée, un fils de 15 ans qui vit avec elle. « Je suis un peu du Calvados mais mes origines sont plutôt en Picardie, Oise et Somme. »

Élise J, 14 ans, collégienne, classe aménagée musique piano, parents avocat et pharmacien. 1m53, 40 kg. « Je suis de Clermont, mais je n’ai pas d’attachement particulier à une région, je préfère Paris.»

Clarisse V, 14 ans, collégienne, violoncelle, une sœur de 19 ans, parents séparés, vit avec son beau-père, cadre SNCF, mère secrétaire médicale, père chauffeur-routier. 1m62, 49 kg. « Je suis de Clermont, mais je n’ai pas d’attachement particulier à une région. »

 

Par Eric Roux.

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LesFrançaisFaceAuVégétalRésuméd’Entretiens

Les Français en mode végétal

 

Le végétal dans l’alimentation des Français-Une étude Ifop/Lesieur pour l’OCPop*

L’Observatoire des Cuisines Populaires propose de porter un regard original sur les pratiques alimentaires des Français.

L’Observatoire des Cuisines Populaires (OCPop), depuis sa création le 21 septembre 2011, a permis de rendre un peu plus visible la cuisine du quotidien des Français. En les questionnant sur notre alimentation du quotidien, à la maison, en restauration collective ou dans ces très nombreux restaurants proposant des menus à moins de 20 euros, l’OCPop a nourri et parfois éveillé la curiosité de chacun sur ce que mange la France aujourd’hui.

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Ces Cuisines Populaires ont d’ailleurs été le thème retenu par le Secrétariat d’Etat chargé du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Economie sociale et solidaire pour l’édition 2016 de la Fête de la Gastronomie avec plus de 10 000 manifestations dans toute la France. L’OCPop a sans doute un peu œuvré à un tel choix.

Par-delà sa production constante de contenus, en février 2015, l’OCPop avait partagé résultats et analyses de l’enquête Ifop/Lesieur intitulée “Transmissions culinaires sous influences”. Cela avait été l’occasion de réunir pour une présentation vivante et dynamique, Michel Bras, Elisabeth Scotto et Françoise Bernard, acteurs actifs du partage des connaissances culinaires et de leurs transmissions.

Aujourd’hui, l’OCPop, a choisi de questionner, toujours grâce à une enquête Ifop/Lesieur intitulée “Le végétal dans l’alimentation des Français”, mais aussi avec de longs entretiens auprès d’adultes et de jeunes mangeurs, ce que manger végétal veut dire. Outre les régimes excluant tel ou tel aliment, libre choix de chacun, c’est bien de manière générale qu’il a été recherché quelle place ce goût du végétal a réellement dans nos vies.

* Méthodologie : Sondage réalisé par l’institut Ifop pour Lesieur et l’OCPop auprès de 1001 personnes âgées de 15 ans et plus, nationales représentatives de la population française, selon la méthode des quotas. Questionnaire administré sur Internet du 31 mars au 06 avril 2017. Contacts : Eric SAGNAT (eric.sagnat@ifop.com) / Mouna SOUALI (mouna.souali@ifop.com). www.ifop.com / Twitter : @IfopConsumer

Pour en savoir plus :

Télécharger le dossier de presse :  DOSSIER_PRESSE_OCPop_TBD

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LeVégétalDansl’AlimentationDesFrançaisUneEtudeIfopLesieurPourl’OCPop_OCPop

Face aux légumes, les enfants disent beurk !

Par Patrick Serog.

L’attrait du végétal chez les enfants est d’intensité très variable d’un enfant à l’autre et quelle que soit l’éducation alimentaire reçue.

Le rejet du véwatermelon-summer-little-girl-eating-watermelon-foodgétal chez l’enfant, un passage obligé

Il existe des familles où le végétal est hissé au rang d’aliment sacré. Le refus de manger des légumes est vécu par les parents presque comme une non reconnaissance des liens familiaux. Les enfants, forcés d’en manger se libéreront plus tard de ce joug familial. Parfois, ils n’arriveront plus à aimer les légumes, parfois ils arriveront à réintroduire ces aliments grâce à la pensée que ce sont des aliments bons pour la santé.

Dans d’autres familles, les enfants sont naturellement attirés par les végétaux même si les parents n’en mangent pas en quantité importante et tous les jours. Mais ils sont peu nombreux.

La plupart des enfants acceptent jusqu’à 2 ans les légumes mais à partir de la phase de néophobie alimentaire qui permet à l’enfant de s’autonomiser, le rejet d’un certain nombre d’aliments se portera préférentiellement sur les légumes verts. Moins sur les légumes rouges comme les carottes ou les tomates mais essentiellement sur les haricots verts, les épinards et les brocolis mais également sur les différentes espèces de choux.

Cette phase de néophobie alimentaire durera environ jusqu’à 5 ans. Après cette période nécessaire à la construction des goûts personnels de l’enfant, il n’est pas dit qu’il remangera des légumes.

Pourquoi un tel rejet ?

La texture des aliments est une première explication. La texture des féculents est plus douce et donne une sensation des plus agréable en bouche, plus onctueuse que celle donnée par les légumes verts.

Et quand on parle de goût, les féculents sont bien plus neutres que les légumes qui ont un goût plus segmentant. Finalement le goût pour les légumes est beaucoup plus tranchant : on aime ou on n’aime pas.

Il y a aussi la couleur. Les féculents sont pour la plupart de couleur claire et neutre. Les légumes sont de couleurs vives : du vert clair au vert foncé, du rouge, parfois même du violet pour le chou rouge (qui n’est pas rouge) ou pour la vitelotte, pomme de terre dont la chair est violette. Là encore, ces couleurs imposent un choix qui n’est pas en accord avec l’évolution psychologique de l’enfance à l’adolescence.

Le sexe de l’enfant peut également avoir un rôle dans sa décision. Le garçon aime le rouge de la viande et la jeune fille les couleurs plus pastel des aliments. Cela peut avoir un rôle dans le choix alimentaire.

L’enfant ne veut pas être contrarié par des couleurs ou des textures qui ne lui laissent pas le choix de son goût. Il peut ajouter du ketchup sur les pâtes, du riz ou des pommes de terre mais pas vraiment sur des haricots verts ou des brocolis. Il crée son mélange mais ne veut pas être bloqué dans ses décisions.

Faut-il attendre que ce rejet passe sans intervenir ?

Entre deux et cinq ans il n’y a pas de raison d’intervenir et forcer l’enfant à manger des aliments qu’il n’apprécie pas. Beaucoup d’adultes ont ce souvenir d’avoir été forcé à finir leur assiette avec des aliments rejetés et n’avoir jamais pu au cours de leur vie, même s’ils en avaient le désir, regoûter de ces aliments.

Comment modifier ce comportement alimentaire de rejet s’il existe ?

Le goût comprend une partie innée et une partie acquise qui se réalise au travers d’un apprentissage tout au long de la vie. C’est souvent la rencontre avec un aliment nouveau qui va déclencher le plaisir ou le rejet mais quand il y a rejet, on peut faire évoluer ce goût vers l’acceptation et pourquoi pas le plaisir.

La méthode consiste à présenter une quinzaine de fois en trois à quatre mois, le même aliment cuisiné dans les mêmes conditions, que l’on fait goûter à l’enfant en lui interdisant de le manger. Il doit alors donner une note de goût de 0 à 10 sur une échelle analogique pour qualifier la sensation qu’il ressent. Dans la plupart des cas, l’enfant pourra s’apercevoir que le goût pour un aliment qu’il n’aimait pas se modifiera dans le bon sens. Parfois même cela devient un aliment qu’il adorera consommer régulièrement. Il est possible d’utiliser cette méthode également à l’âge adulte.

Parfois la méthode échoue car on a utilisé pour le premier aliment un de ceux que l’enfant détestait le plus. Il faut choisir un aliment qu’il n’aime pas sans qu’il soit rejeté fortement. Certains aliments ne sont pas acceptables et le resteront malheureusement toute la vie.

Faut-il avoir une politique publique d’incitation à manger des légumes ?

Certainement oui. Et pour deux raisons principales : manger est un acte social, et le « bien manger » est une norme sociale.

Les légumes sont indispensables pour la santé de l’individu. Le rôle des antioxydants des légumes est multiple : rôle immunitaire, protection contre certaines affections comme certains cancers, amélioration de la vie du microbiote intestinal et de la fonction digestive…

Mais les moyens utilisés pour influencer le comportement ne sont pas encore bien clairs. Expériences et évaluation sont indispensables pour en savoir un peu plus dans ce domaine.

Par Patrick Serog

Patrick Serog (2)Mieux connaître Patrick.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : OCPop_PSerog_FaceAuxLégumes

La végétalisation de l’assiette des Français est en marche !

Commentaires sur les grands enseignements de l’étude Ifop/Lesieur pour l’OCPop, par Eric Birlouez, ingénieur agronome et sociologue de l’alimentation (cabinet Epistème, Paris).

L’enquête Ifop/Lesieur réalisée pour l’OCPop le confirme : le végétal est tendance ! Dans le domaine alimentaire, il “s’enracine” de plus en plus profondément dans l’assiette de nos concitoyens, conduisant cette dernière à se végétaliser chaque jour davantage.

Le végétal, un imaginaire spontanément positif

L’étude révèle à quel point l’imaginaire du végétal est devenu positif (il y a encore une à deux générations, les aliments végétaux étaient jugés bien moins prestigieux que les produits “nobles” issus des animaux). Seulement 5 % des interviewés citent spontanément des éléments négatifs (fadeur, prix élevé1) à l’évocation du “végétal dans l’alimentation”.

Le végétal, associé à la notion de verdure et de plantes

IMG_4793Pour plus de la moitié des personnes interrogées le “végétal dans l’alimentation” rime immédiatement avec les légumes alors que les fruits ne sont spontanément cités que par un Français sur quatre (respectivement 55 % et 28 %). Ces deux groupes d’aliments sont pourtant couramment associés par les diététiciens et les nutritionnistes, et ils sont vendus côte à côte dans les grandes surfaces et chez les primeurs. Mais on remarquera que, dans l’esprit de nos concitoyens, le mot végétal renvoie également à la notion de “verdure” et de “vert”, aux “feuilles” et aux “plantes” (tous ces mots ont été cités spontanément). Or ces associations mentales correspondent bien davantage aux légumes qu’aux fruits, lesquels se distinguent de (presque) tous les autres végétaux par leur saveur sucrée.

Au total, près de deux Français sur trois (62 %) associent spontanément le “végétal dans l’alimentation” à une catégorie de produits et plus particulièrement aux légumes. En revanche, d’autres végétaux comme les féculents, les légumes secs ou les produits à base de soja (steaks, yaourts et “laits” de soja) apparaissent très rarement reliés à cet univers du végétal…

Végétal et recherche de naturalité

Le recueil des représentations mentales associées au “végétal dans l’alimentation” fait également apparaître, chez un quart des Français (27%), des évocations spontanées en rapport avec la nature. Ce résultat revêt une grande importance. Il est à mettre en lien avec le constat suivant, établi par de nombreuses études : dans l’imaginaire des mangeurs d’aujourd’hui, le concept de naturalité – perçu comme extrêmement positif – est spontanément associé au végétal… et jamais à l’animal. Or, la quête de nature et de naturel est devenue une tendance structurante de l’alimentation contemporaine : elle joue donc en faveur des aliments végétaux et, plus particulièrement, des aliments bruts (ou peu transformés). Bien sûr, cette nature ardemment désirée est souvent idéalisée par le consommateur. Sa recherche de “naturel” ne répond pas seulement au souci d’éviter l’ingestion de contaminants chimiques ou d’OGM. Plus profondément, l’aliment “naturel” est perçu comme bon par définition… simplement parce qu’il est le produit d’une nature “rêvée”. Une nature exclusivement perçue comme pure, nourricière et bienveillante (ce qu’elle n’est pas toujours !), comme une mère protectrice capable d’apaiser nos angoisses de mangeurs modernes.

Une autre question de l’enquête confirme ce lien positif entre aliments végétaux et naturalité. Près d’un tiers (30 %) des personnes qui déclarent avoir accru leur consommation de produits végétaux au cours des deux dernières années l’ont fait (entre autres motivations) parce que ces produits leur apparaissent comme “non transformés / plus naturels”. On notera également que pour un Français sur cinq, “végétal dans l’alimentation” suscite des évocations en lien avec la santé et le bien-être. On peut voir là, au moins en partie, le résultat des discours de santé publique qui, depuis plus de quinze ans et de façon unanime, soulignent les bienfaits des fruits et des légumes pour la santé.

Adeptes du végétal, une vraie tendance de fond

L’enquête réalisée pour l’OCPop fournit d’autres indices de l’intérêt croissant que suscitent les aliments végétaux auprès de nos concitoyens. Interrogés sur l’évolution récente de leur consommation globale de ces produits (légumes, légumes secs, fruits, produits à base de soja, etc.), quatre Français sur dix affirment avoir augmenté celle-ci au cours des deux dernières années (seuls 9 % disent l’avoir diminuée ou ne consomment pas de végétaux). La proportion de ces adeptes du végétal atteint 5 sur 10 pour les légumes de même que pour les fruits. En revanche, elle est moindre pour les légumes secs (3 sur 10) et les produits à base de soja (seuls 16 %, principalement âgés de moins de 25 ans, déclarent consommer aujourd’hui davantage de steaks, yaourts ou laits de soja). Bien entendu, il s’agit ici de simples déclarations et non de mesures objectives. Ces déclarations n’en revêtent pas moins une importance capitale : ils montrent que dans la tête des Français (même si ce n’est pas toujours le cas dans leurs comportements effectifs), les aliments végétaux ont acquis un statut d’objets de désir. Un autre chiffre issu de l’enquête corrobore ce constat : dans les années qui viennent, un Français sur deux envisage d’augmenter sa consommation de produits végétaux tandis que seulement 4 % pensent que leur consommation actuelle va diminuer.

Consommer végétal, des motivations alimentaires multiples et profondes

Les motivations des personnfood-vegetables-meal-kitchenes qui déclarent avoir accru leur consommation de produits végétaux au cours des deux dernières années (soit 4 interviewés sur 10) sont à la fois multiples et de nature variée. On notera, sans surprise, que les préoccupations d’équilibre nutritionnel et de santé ainsi que le maintien de la ligne (en phase avec la norme sociale actuelle du corps idéal) arrivent largement en tête : 82 % des aficionados du végétal les citent. Viennent ensuite la grande diversité de ces produits (qui évite la monotonie alimentaire… que détestent les mangeurs français) et, plus largement, le plaisir. Autre point très important à noter : 22 % des consommateurs ayant récemment accru la part du végétal dans leur alimentation l’ont fait, uniquement ou en partie, parce qu’ainsi ils “ne [font] pas souffrir d’animaux”. La montée du végétal dans l’assiette des mangeurs est ainsi liée pour une part à la désaffection croissante pour la viande, voire pour l’ensemble des produits d’origine animale2.

L’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop chiffre à 4 % les personnes déclarant pratiquer vraiment une alimentation végétarienne (c’est-à-dire sans chair animale, qu’il s’agisse de viande, de volaille ou de poisson), à 3 % celles qui ont opté pour un « régime » végétalien (excluant tous les produits animaux, y compris les œufs, les produits laitiers et le miel) et à 3 % également les adeptes d’une alimentation sans lactose. Quant aux “flexitariens” – individus qui consomment toujours de la viande mais seulement de façon occasionnelle – l’étude les chiffre à 9 %.

Les enquêtés déclarant ne pas avoir augmenté au cours des deux dernières années leur consommation de produits végétaux avancent de nombreuses “explications”. Les principaux freins mentionnés sont le prix jugé élevé de ces produits, la présence de pesticides, l’absence de plaisir à les manger et, dans le cas des produits frais (fruits et légumes), les difficultés de conservation.

pexels-photo-66454Une nouvelle phase de transition alimentaire

Cette enquête confirme le fait que de nombreux Français sont entrés dans une nouvelle phase de “transition alimentaire” dans laquelle le végétal tend à “reprendre le dessus” sur l’animal et les produits qui en sont issus. Nos concitoyens perçoivent de plus en plus les aliments végétaux comme susceptibles de préserver à la fois la santé (actuelle et future) de leur corps, leur forme et leur apparence physique (nourritures peu caloriques, les légumes et les fruits sont une promesse de minceur). Ils voient également le végétal comme une source potentielle de bien-être mental.

Par l’extrême diversité des formes, couleurs, goûts et textures qu’elle propose au mangeur, la grande famille des aliments végétaux est une source de plaisir global : aux satisfactions (pluri-) sensorielles de la dégustation s’ajoute, pour un nombre croissant de consommateurs, le plaisir lié à l’achat des fruits et légumes sur le marché, à leur préparation culinaire et, parfois, au fait d’avoir soi-même fait pousser quelques-uns de ces aliments. Le bien-être mental qui en résulte est encore renforcé par la réassurance qu’apportent les végétaux, surtout lorsqu’ils sont bruts, par rapport aux produits industriels. Ces derniers sont perçus comme plus inquiétants parce qu’ils sont “transformés” dans des usines alimentaires devenues, pour le consommateur, des “boîtes noires” totalement opaques. Last but not least, les produits végétaux possèdent aussi des valeurs symboliques puissantes, notamment celles liées à la naturalité (une attente forte dans une France urbanisée à 80 % et allergique au “chimique”) et à l’éthique.

Depuis la nuit des temps, nos comportements alimentaires sont guidés par la survie, le désir de santé, la quête de plaisir, le lien social… mais également par la valeur affective, morale, symbolique et imaginaire que nous attribuons à nos aliments, ainsi que par la capacité de ces derniers à apaiser nos angoisses et nous apporter du réconfort. Il y a plus d’un demi-siècle, l’ethnologue Claude Lévi-Strauss soulignait cette vérité éternelle et universelle : “Pour qu’un aliment soit ingéré, il ne suffit pas qu’il soit bon à manger ; il faut aussi qu’il soit bon à penser”. Aujourd’hui, et de plus en plus, le végétal alimentaire tend à devenir “bon à penser”.

1 La question n’a pas été posée, mais on peut sans grands risques faire l’hypothèse que « l’animal dans l’alimentation » aurait suscité beaucoup plus d’associations négatives : souffrance des animaux d’élevage, conditions d’abattage, impacts négatifs de la viande et du lait sur la santé, gaspillage de ressources (sols, eau, céréales et protéagineux), émissions de gaz à effet de serre et autres pollutions générées par l’élevage intensif, etc.
2 Initié en France avec la viande rouge dès le début des années 1980 (soit 15 années avant la première crise de la “vache folle”!), la désaffection pour la viande ne cesse de s’accroître, pour des raisons qui relèvent à la fois de la santé, de la protection de l’environnement, de la sécurité alimentaire mondiale, de la souffrance animale et de l’éthique.

Par Eric Birlouez

Eric Birlouez_2 Mieux connaître Eric.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : LaVégétalisationDel’AssietteEstEnMarche_EBiroulez_Ocpop

Buffet de sauvetage

Sans titre

 Le week-end, c’est facile de cuisiner. On flâne au marché ou dans ses boutiques préférées et on cuisine des produits frais. En début de semaine, si l’on est bien organisé, on peut facilement bricoler un ou deux repas avec les restes du week-end en rentrant du boulot.

C’est le mercredi que tout se gâte. Les anglo-saxons appellent d’ailleurs cela les mid-week dinner, quand les produits frais viennent à manquer. Parfois, nos vies bien remplies ne nous autorisent pas toujours à aller refaire le plein.

Heureusement, des placards bien fournis peuvent nous aider à continuer à nous régaler, sans aller faire des courses. Je parle du placard au sens large, en y incluant le réfrigérateur et le congélateur qui nous rendent aussi de grands services.

Dans mes placards :

Des céréales

Avoir des pâtes et du riz, c’est basique. J’ai aussi du boulgour fin. Il suffit de le réhydrater pendant une dizaine de minutes avec de l’eau et du jus de citron avant d’y ajouter un reste de légumes et un reste de viande ou de volaille à couper en petits dés. Ça marche aussi avec des graines de couscous qui ne demandent que de l’eau bouillante pour cuire en moins de 10 minutes. C’est la base parfaite pour un repas vite fait et bon. N’oubliez pas non plus les mélanges de céréales que l’on trouve de plus en plus facilement, ils permettent de varier la cuisine de tous les jours. Enfin, n’oubliez pas d’avoir des pommes de terre qui, cuites à la vapeur ou rôties au four, vont accompagner à merveille vos restes.

Des légumineuses

J’ai toujours au moins une boite ou un bocal de pois chiches dans mes placards. Il suffit de les rincer pour en faire de jolies salades avec un reste de laitue détaillée en lanières, des poivrons en bocal ou un reste de légumes. Si vous les mélangez avec des céréales, vous avez un repas complet. En effet, l’association légumes secs et céréales fournit des protéines aussi complètes que celles que l’on peut trouver dans la viande, le poisson et les œufs.

C’est bien d’avoir aussi des lentilles, bien pratiques car elles n’ont pas besoin de trempage. Les lentilles corail cuisent particulièrement rapidement et permettent d’épaissir une soupe de légumes ou de faire des tartinades type houmous en très peu de temps. Quant aux lentilles vertes, elles ont l’avantage d’être françaises. En moins de 30 minutes de préparation, elles permettent de faire des plats rapides en les accompagnant de saumon fumé, de saucisses mais aussi de légumes rôtis et de graines de courge, à l’image de ces cantines « healthy » qui fleurissent partout.

Des œufs

C’est le produit magique à toujours avoir chez soi, ne serait-ce que pour préparer les crêpes ou le gâteau que vos enfants vous réclament sans délai pour l’école. Un simple œuf au plat accompagné d’un reste de ratatouille, d’une tranche de bon pain au levain et d’un morceau de fromage font un repas bien plus satisfaisant et bon marché qu’un plat préparé du commerce. Saviez-vous que le véritable œuf au plat se cuit au four dans un ramequin appelé plat à oreille ? C’est le même plat qui sert à préparer les crèmes brulées. Il suffit de beurrer le plat, de casser l’œuf, d’ajouter un peu de crème ou de fromage (les fromages à pâte persillée font merveille), d’assaisonner et de faire cuire votre œuf 8 minutes dans un four préchauffé a 180°C.

Des boites de conserves et des bocaux

Les conserves de poisson sont bien pratiques, notamment celles de sardines. A manger telles quelles, elles sont bourrées de bonnes choses pour nous ou à écraser à la fourchette pour préparer des rillettes minute avec un trait de jus de citron et du fromage frais.

J’ai toujours une boite de polpa (tomates cueillies à maturité, pelées puis écrasées en purée) pour faire une sauce tomate. Si vous y ajoutez des sardines, cela donne une très jolie sauce pour vos pâtes. Comme vu précédemment, j’ai toujours une boite de pois chiches mai aussi une boite de haricots rouges pour préparer un chili végétarien à accompagner de riz.

Pour aller plus loin, n’hésitez pas à relire mon article sur les boites de conserve à avoir dans ses placards et leur utilisation.

Dans mon frigo :

Des yaourts qui permettent de se préparer un dessert avec un peu de miel et des fruits frais ou des fruits séchés mais aussi des sauces pour accompagner des crudités râpées façon coleslaw.

Des fromages frais à tartiner pour les petits déjeuners salés mais aussi pour faire des rillettes de poisson et des fromages à pâtes pressées car ils se conservent longtemps. On les râpe sur des pâtes mais on en fait aussi des encas pour les soirs de petite faim.

Des carottes car elles se conservent bien. Saviez-vous qu’il faut à peine 5 minutes pour râper des carottes à la main pour 4 personnes ? En hiver, c’est chouette d’avoir du chou blanc et rouge à râper à la demande. Cela ne prend que quelques minutes et donne une jolie salade bien croquante dans laquelle on peut ajouter du fromage fraichement râpé et une pomme coupée en dés.

Des ravioles achetées au rayon frais. Plongées dans un bon bouillon, elles vous offrent un repas bien réconfortant prêt en 10 minutes. N’hésitez pas à ajouter une pointe de purée de piment, ca réveille après une journée fatigante.

Dans mon congélateur :

Pas nécessairement grand-chose, je trouve la gestion de la congélation maison hasardeuse sachant que l’on ne peut pas congeler des choses pendant trop longtemps. En revanche, j’ai toujours des petits pois surgelés du commerce, je trouve que c’est un des rares légumes qui supporte bien ce mode de conservation.

On peut en ajouter quelques poignées à une salade, à une soupe ou à des céréales.

J’aime bien avoir aussi sous la main des oignons déjà ciselés pour les soirs de flemme.

Les deux seules choses que je congèle avec plaisir sont :

  • les tranches de bon pain au levain : c’est un bonheur de les retrouver les matins quand vous n’avez plus rien à manger. Elles passent directement du congélateur au grille-pain.
  • des pâtes brisées maison dans leur moule. Il suffit de passer le moule du congélateur au four pour la cuisson à blanc, avant d’y ajouter un appareil à quiche.

Pascale-Weeks

Par Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale

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Cuisine populaire et haute cuisine : des liens insoupçonnés

 

Cuisine populaire et haute cuisine : deux mondes qui, a priori, paraissent situés à des années-lumière l’un de l’autre. Et pourtant…

Notre cuisine française actuelle est issue des influences réciproques qui se sont établies à partir du milieu du XVIIème siècle (au début du règne de Louis XIV) entre la cuisine du peuple et celle des élites de l’aristocratie et de la haute bourgeoisie commerçante et financière.

1454976_650900188265176_1001787295_nBien sûr, la cuisine servie à Versailles à la cour du Roi-Soleil se caractérise par son luxe, son faste et son raffinement extrême. Il n’en reste pas moins que cette « nouvelle cuisine » – c’est ainsi qu’on la désignera – valorise certains aliments… populaires, qui acquièrent alors leurs lettres de noblesse. C’est, par exemple, le cas du beurre : cette matière grasse animale cesse d’être perçue comme une « nourriture de paysans » et devient progressivement un ingrédient phare de la haute cuisine française, notamment dans les sauces. Dans le même temps, la truffe accède au statut prestigieux qu’elle n’a plus quitté depuis : auparavant, elle était dédaignée par les élites du Moyen Âge et de la Renaissance. De même, après avoir été méprisées par les nobles, les herbes aromatiques (persil, thym, échalote, romarin) ainsi que des légumes aussi communs que le chou ou l’oignon sont introduits dans la cuisine de cour.

Dans le sens inverse, certains aliments et boissons jusque là consommés exclusivement par les puissants se démocratisent lentement à partir du XVIIIème siècle. C’est le cas du sucre et des préparations sucrées (pâtisseries, crèmes et autres douceurs), du chocolat ou encore du café. La bourgeoisie, qui a pris le pouvoir lors de la Révolution de 1789, va s’approprier la cuisine aristocratique en embauchant les cuisiniers et maîtres d’hôtel dont les employeurs ont été guillotinés ou se sont exilés.

A partir de la fin du XIXème siècle, la grande cuisine française s’inspire à nouveau de la cuisine populaire et rurale : glorifiée et mythifiée, cette cuisine des terroirs entre même à l’Elysée. La cuisine dite « bourgeoise » comporte des plats familiaux, simples et copieux comme la blanquette de veau ou le bœuf bourguignon. Ces mets relativement économiques deviendront rapidement « populaires » : certains d’entre eux ont d’ailleurs été créés par des cuisinières issues du peuple et officiant dans les grandes maisons de la bourgeoisie lyonnaise, parisienne ou provinciale.

L’histoire ne cessant de se répéter, la (seconde) « nouvelle cuisine » qui émerge dans les années 1970 réhabilite encore une fois les nourritures paysannes, voire les aliments des pauvres ! Choux, pommes de terre, panais, topinambours et autres légumes « oubliés » figurent au menu des restaurants chics… associés – il est vrai – à des aliments de luxe comme le homard ou la truffe. Certains chefs étoilés revisitent à leur manière le très populaire pot-au-feu, recherchent le naturel, l’authenticité, la tradition et le « vrai goût » attribués à la cuisine paysanne. A contrario, les Français modestes, dont le pouvoir d’achat ne cesse de croître tout au long des Trente Glorieuses, accèdent à des aliments jusqu’alors réservés aux tables des riches comme le saumon ou le foie gras.

Ainsi, depuis trois siècles et demi, le dialogue entre la cuisine populaire et la grande cuisine n’a jamais cessé. Et il s’est montré particulièrement fécond pour renouveler le contenu de nos assiettes.

 

Eric BirlouezPar Eric Birlouez. Mieux connaître Eric

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Le bol populaire

ocpop-le-bol2Quoi de plus populaire qu’un bol ? Le bol de soupe qui rassasie le paysan épuisé, souvent son unique plat du soir. Le bol de café de l’ouvrier, à l’aube, quand blanchit la campagne. Ou encore le bol comme unité de mesure des cuisinières avec ou sans peau d’âne. Dans une jatte plate, quatre mains de farine, quatre œufs et un bol entier de lait, bien crémeux s’il-vous-plaît. L’histoire de la Cuisine Populaire ne peut ignorer le bol.

Et voilà que, soudain, le bol envahit les pages tendance de la presse féminine. Pas exactement le bol de mémé, certes, mais un bol tout de même. En grès, en terre cuite, en porcelaine ou en faïence. Jamais la céramique n’a été aussi branchée. L’enseigne Merci lui a même récemment consacré une exposition. C’est dire. Manger dans un bol serait donc devenu LE truc du moment. Il suffit de faire le tour d’Instagram pour s’en convaincre. Rice bowl, Burrito bowl et même Poke bowl, avec des dés de thon rouge dans une sauce hawaiienne. Le bol donne lieu, par ailleurs, à des collections de livres de recettes (dernier en date : Bowl Stories, de Ben Donath et Viola Molzen) et donne aussi vie à de nouveaux concepts de restauration comme les Bars à salade où chacun remplit son bol ou Les bols de Jean (un ancien de Top chef), un restaurant qui ne sert ses plats que dans des bols en pain…

Manger dans une assiette peut sembler à certains trop convenu. La finger-food eut son heure de gloire, la cuisine en mugs n’a fait que traverser nos esprits. Pourquoi ne pas se laisser aujourd’hui tenter par le bol ? Ludique et nomade, le voilà devenu le symbole de la « comfort food ».

ocpop-le-bolA la différence de l’assiette, le bol ne se la joue pas grand train. Il ne se présente pas vêtu de fine porcelaine dorée et peinte à la main. Il revendique ses origines modestes. Massif, solide, rustique, le bol vient de la campagne. Econome, il permet des portions plus raisonnables mais rassasiantes. Il est aussi synonyme de régression. Le bol orné de son prénom, souvenir de vacances passées en Bretagne que l’on retrouve chaque matin, un peu ébréché mais si plein d’enfance. Le petit déjeuner avant qu’il ne soit pris en otage par Starbucks et McDo. Le bol est mélange, désordre, chaos, non hiérarchie quand les assiettes veillent à ce que chaque ingrédient en présence ait une place sans avoir à se compromettre physiquement. Dans une assiette, tout est lisible et bien souvent théâtralisé. Dans le bol, tout est sans dessus-dessous et appelle à l’exploration.

Le bol, c’est encore l’Asie et son exotisme de proximité. Nouveaux rites, nouveaux gestes. Un mélange de saveurs pour de nouvelles expériences. Le bol, c’est enfin, autant un lieu de préparation qu’un lieu de dégustation. On y fait ses petits mélanges, ses dosages de sauce et d’ingrédients soi-même avant de déguster le tout. Chacun son bol, chacun son plat. Un espace de liberté individuelle. Le bol c’est l’anti-partage. Un bol à partager, ça porte d’ailleurs un autre nom : un saladier…

Le bol n’est pas que contenant. Il est aussi contenus et recettes. Gestuelles et imaginaires. Authentique, rassurant, transgressif, individualiste, innovant, il nous raconte, à sa manière, la façon dont notre société évolue au fil du temps. Il change quand nous changeons. C’est pour cela qu’il restera à jamais populaire.

 

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice.

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À la recherche des cahiers de cuisine familiaux

Par Eric Roux

Depuis octobre 2015 nous avons entamé la création d’un corpus de cahiers de cuisine familiaux, afin d’essayer de comprendre ce qu’ils représentent réellement. Pour chacun d’entres-nous, ces cahiers évoquent des papiers jaunis, des recettes notées d’une écriture élégante, et surtout la promesse d’une transmission de recettes et de savoirs familiaux. Ce travail de recherche, mis en route un peu au hasard sur le Facebook d’Eric Roux, a permis aujourd’hui de recueillir une petite cinquantaine de cahiers. C’est un début encourageant, où les volontaires ont pris la peine de scanner leur précieux document.

Pour avoir une base de travail suffisante, il nous faut sans doute réussir à réunir une centaine de ces cahiers. Mais déjà se profile une première classification de ces héritages familiaux.

 

Cahier de cuisine école ménagère

Cahier de cuisine école ménagère

Il y a, à priori les plus nombreux, des cahiers si bien tenus, si bien organisés, écrits souvent à l’encre violette d’une jolie écriture de jeune fille qui témoignent de la grande importance des écoles ménagères tout au long du vingtième siècle dans la diffusion d’une cuisine organisée et nationale. Pour certains, ils ne semblent jamais avoir été utilisés de manière intensive. Ils sont propres, sans tâches ni commentaires et sans rajout de découverte gourmande. Pourtant, ils sont bien la mémoire de cette cuisine dite bourgeoise qui se diffusa tout au long du vingtième siècle et à la fin du dix-neuvième et qui marque toujours notre imaginaire de la « cuisine française ».

Cahier de cuisinière de maison bourgeoise (communiqué par Vincent R.)

Cahier de cuisinière de maison bourgeoise (communiqué par Vincent R.)

Viennent ensuite les cahiers de cuisinières de maison bourgeoise. Outil de travail des personnes qui exerçaient leurs talents comme domestiques attachés en cuisine, ces cahiers sont les témoins de repas de maisons où il existait un certain niveau de vie et des moyens conséquents pour alimenter la maisonnée. Ces cahiers sont écornés, tachés de gras, ils ont été utilisés et devaient représenter une réelle accumulation de savoir pour exercer son métier surement.

Il existe aussi les cahiers de cuisine de passionnés. Ces mordus de cuisines ont existé tout au long du dix-neuvième et du vingtième siècle, recueillant scrupuleusement les recettes de familles, des amis, de la région, celles qu’ils réalisaient au jour le jour. Ils ont parfois aussi noté comme pour un journal intime, les détails des repas d’apparat qu’ils confectionnaient pour les proches. Ils sont riches d’enseignements sans être la photographie exacte de la nourriture des familles en général.

Cahier de type compilation (écrit par Francine R.)

Cahier de type compilation (écrit par Francine R.)

Enfin il existe les cahiers compilatoires. Ceux-ci sont fait de notes, de gribouillages, de collages et d’emprunts divers aux livres de cuisines et aux revues. Derrière ces accumulations de désirs culinaires, nous entendons la petite phrase  « un jour, j’essaierai ça ». Mais les cuisiniers et les cuisinières sont-ils passés à l’acte? Nous ne le saurons jamais. Mais ces cahiers représentent bien les désirs et la cuisine fantasmée de nombreux apprentis cuisiniers et cuisinières.

Cahier de passionnée (confié par Suzon V.)

Cahier de passionnée (confié par Suzon V.)

A côté de ces cahiers directs pourrions nous dire, réalisés de la main des cuisiniers réels, potentiels ou rêvés, il existe les recueils. Ceux, faits par une fille, une petite-fille auprès d’une mère ou d’une grand-mère, cherchant à recueillir les savoirs et les goûts familiaux. Ils sont une touchante ethnographie spontanée et familiale mais avec peut-être plus de distance vis-à-vis de la pratique culinaire.

Enfin, existent les cahiers publiés, divers, parfois littéraires, ou juste documents. Nous en avons recensé une petite trentaine pour l’instant. Du magnifique et très touchant « Les carnets de Minna » proposé par Anne Georget, à « Cuisinière Lyonnaise » des éditions Stéphane Bachés en passant par le « Je cuisine comme un chef » de Vercors ou les cahiers imaginaires de « Margaridou ».

Aujourd’hui la recherche est continue et ne s’arrêtera que le jour où nous considérerons l’échantillonnage suffisant pour recouper et interpréter tous les savoirs que nous livrent ces cahiers de cuisine.

L’élément le plus important devant les accompagner est bien leur contextualisation sociale. Qui les a écrit, quand, comment et peut être pourquoi, sont indispensables à leur compréhension.

Pour l’instant nous avançons à tâtons, mais nous espérons que prochainement des étudiants en sciences humaines nous contacterons, amenant pour étudier ces cahiers de cuisines, méthodologie et problématique.

Nous vous donnons en annexe le petit texte publié sur Facebook pour appeler à nous communiquer ces cahiers de cuisine. Surtout n’hésitez pas à participer à cette collecte.

Annexe 

« Bonjour,

Merci de vous être favorablement manifestés pour participer à la collecte de cahiers de cuisine proposée sur mon compte Facebook.

Acceptez mes excuses, tout d’abord pour ce texte impersonnel, mais le but de cette réponse collective est bien d’essayer de structurer ce travail mis en route. Soyez très sincèrement remerciés pour votre confiance et pour le temps investi dans ce projet.

La cuisine de famille, de ménage, populaire et quotidienne n’est pas assez mise en valeur et étudiée. Entamer cette recherche sur les cahiers de cuisine est une manière, modeste, de rendre hommage à tous ces cuisiniers et cuisinières, d’une société en mouvement.

Ces cahiers de cuisine familiaux sont une source d’informations inestimable sur la cuisine réellement pratiquée et parfois seulement rêvée ou désirée, des familles et des cuisiniers et cuisinières dits amateurs.

Depuis longtemps j’envisage de travailler sur ces cahiers. Mais comment?

Je cherche tout d’abord à constituer un échantillon de documents dans le but d’essayer de percevoir soit des structures communes, soit des différences récurrentes. Ils sont aussi sans doute la photographie de pratiques alimentaires communes ou différentes suivant l’origine, l’époque et les classes sociales. Pour l’instant ce travail est purement personnel, mais pourrait être confié, si le sujet semble assez riche, à un étudiant en sociologie ou en ethnologie (il faudrait dans ce cas réussir à constituer un corpus d’au moins 100 documents convenablement renseignés sociologiquement). L’Observatoire des Cuisines Populaires (OCPop), dans le prolongement du dossier sur la transmission, sera aussi mis à contribution, pour publier des éléments de ce travail et inciter chacun à collecter, préserver, archiver, dupliquer, et pourquoi pas composer ces cahiers de cuisine. J’ai bien sûr aussi l’idée à terme de publier un ouvrage consacré aux cahiers de cuisine, mais seulement si la pertinence de ce travail s’avère réel et avec l’accord de chacun.

Dans un premier temps, et c’est certainement le plus fastidieux, pourriez vous scanner ou  photocopier dans son intégralité le document dont vous m’avez parlé (je sais c’est un travail rébarbatif et long). La notion d’intégralité est très importante afin de prendre en compte, du format, de la présentation, des sujets annexes ou parallèles, de son organisation. Je doute que vous soyez d’accord pour m’expédier votre précieux carnet par la poste afin que je réalise ce travail moi-même, avant de vous le retourner.

Dans un deuxième temps, il est très important de savoir d’où vient ce carnet. En effet, par delà la valeur affective de chaque document, pour mener à bien un travail comparatif, il est indispensable de connaître le «profil sociologique» de chaque carnet. Pour cela vous pouvez répondre à la liste de questions ci-jointe.

Nom et prénom de l’auteur.

Date de naissance, lieu de naissance.

Age lors de la rédaction ou à quelle époque de la vie de l’auteur a-t-il été rédigé?

Quelle activité professionnelle avait l’auteur ou dans quel milieu social vivait-il?

Où habitait-il lors de la rédaction du cahier?

Situation de famille à l’époque de la rédaction et/ou de l’utilisation.

Vous pouvez aussi, si vous le souhaitez, raconter ce que représente ce carnet, son cheminement, son histoire, pour essayer de contextualiser avec précision ce qu’est ce carnet.

Merci à vous de m’aider dans ce travail. Vous serez bien sûr tenus au courant de l’avancée de la collecte et du travail concernant ces carnets de cuisine.

Vous pouvez également me téléphoner pour que nous en discutions de vive voix.

0670484684

Amitiés, à très bientôt. »

Tous nos contenus sont libres de droits. Téléchargez le PDF : CahiersCuisineFamiliaux_RacinesPopulaires_OCPop.docx.

Quand on pense cuisine populaire…

healthy eating, cooking, vegetarian food, dieting and people concept -close up of woman with blender making fruit shake r at home

Quand on pense cuisine populaire, des images d’Epinal se mettent en place : un vieux fourneau, une mamie les mains dans la farine, de beaux fruits et légumes, une belle pièce de viande et le temps…. Ce temps symbole de plaisir, d’attention, de confection parfaite et succulente.

Rarement on associe cuisine populaire et innovation technologique.

Et pourtant, durant le XXème et ce XXIème siècle, la cuisine, qu’elle soit grande, populaire, de rue ou gastronomique a bénéficié des avancées technologiques : cuisson à la vapeur, introduction du micro-ondes, des robots multitâches et hyperbranchés, cuisine dite « moléculaire », réinvention de la cuisine primitive par le biais des nouveaux barbecue, etc.

Technologie introduite par les restaurateurs innovants mais qui très vite a su séduire les ménagères de plus de 50 ans, du dimanche, de tous les jours.

La cuisine populaire est ainsi devenue indissociable de grandes marques industrielles telles que Seb, Moulinex, Tefal, Tupperware.

Quelle femme ne s’est pas vu offrir une fois à l’occasion de la fête des mères un appareil culinaire destiné à lui simplifier sa vie de femme au foyer ?

Ainsi, les placards des familles se sont emplis de gaufrier, saucier, sorbetière, mixeur en tout genre.

Autant d’appareils destinés à cuisiner plus rapidement et plus aisément tout en gardant le goût de l’authentique.

Et voilà, faire plus vite, plus facilement et revendiquer les saveurs du mijotage de mamie…

C’est à cela que prétendent les nouveaux appareils hyper technologiques comme le « Thermomix » ou le « Cook’in ».

Avoir tous les plaisirs d’un riz au lait crémeux à souhait sans les inconvénients du temps passé à tourner la cuillère et à récurer la casserole !

Et au final, avoir le plaisir de dire : « C’est moi qui l’ait fait » à sa famille, à ses amis.

Car c’est bien de cela qu’il s’agit : FAIRE PLAISIR, partager et être fier de ses créations culinaires !

Ainsi sur les différents blogs, sites, twittos, pint, la cuisine populaire n’a jamais été autant mise en valeur et véhiculée sur le net. Chacun échange sa recette de mousse au chocolat, de pâte à tarte ou de rillettes. On teste, on ajoute une variante et on « poste » pour ajouter son point de vue et donner son avis. Du grand cuisinier à la cuisinière du dimanche, avec les mets les plus onéreux ou de la cuisine vite fait et pas chère, chacun peut donner sa recette et se nourrir de l’expérience de l’autre. Chaque partage nourrit et enrichit la cuisine populaire.

Entre tradition et modernité, la cuisine populaire ne choisit pas, elle s’enrichit.

MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille.

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Bikini et nouvelle cuisine populaire

bikini 

Le 5 juillet 1946, à Paris, à la piscine Molitor, le bikini faisait sa première apparition publique lors d’un défilé qui marqua autant les esprits que son époque. Célébrer aujourd’hui ses 70 ans, ce n’est pas seulement évoquer un vêtement (un morceau de tissu diront certains), c’est invoquer l’imaginaire qui lui est associé et souligner sa modernité visionnaire. Derrière le bikini, couvait une France nouvelle.

1946. La France sort de la guerre. Les temps ne sont pas au plaisir, mais à l’action. Il faut autant reconstruire les villes que les appétits. Si les cuisines ne sont pas encore très riches dans leurs équipements, la cuisine, elle, doit l’être. De la viande pour les travailleurs en priorité et des plats qui tiennent au corps pour tout ceux qui doivent assurer de longues et pénibles journées de travail. La nourriture est une énergie roborative et les corps forts, des signes de bonne santé. Ce n’est pas le bébé Cadum, à l’époque le plus célèbre bébé de l’hexagone qui, avec son air joufflu, aurait pu soutenir le contraire… L’idée de faire un régime n’avait pas encore traversé un seul esprit.

Dans ce contexte, l’arrivée du bikini fut pour le moins explosive tant elle bousculait les canons et les certitudes du moment. Etait-ce vraiment un hasard si son nom vient d’un atoll du Pacifique qui accueilli les premiers essais nucléaires ?

Obscène, impudique, inconvenant, vulgaire, le bikini choqua et fut même interdit sur certaines plages de France, d’Espagne et d’Italie. Il faudra attendre dix ans pour que Brigitte Bardot dans le film Et Dieu créa la femme en modifie la perception.

Il serait pourtant réducteur de ne voir dans le bikini qu’un sujet de discorde et de scandale. Car, comme souvent lorsque quelque chose provoque un choc, le plus important n’est pas ce qu’il montre, mais ce qu’il révèle. Le bikini portait, lui aussi, sa part d’inconscient.

En incitant les femmes à montrer leurs ventres, il remettait en question les rondeurs jusque là considérées comme signes de bonne santé. La pratique d’exercices physiques pouvait, certes, permettre de parvenir au ventre plat tant désiré. Mais aussi l’alimentation et le mode de préparation des plats. Cuisine et bikini ne sont donc pas aussi éloignés qu’on l’imagine spontanément…

En coupant le corps en deux parties, le bikini fut également le premier vêtement qui pouvait se porter dépareillé. Une nouvelle liberté et une possibilité d’expression de soi aussi rares qu’inattendues dans l’environnement d’alors. Accorder le « haut » avec le « bas » n’était pas la seule option. Tout devenait possible et même de ne porter que le bas…

Le bikini suggérait simultanément aux femmes que leur corps n’était pas un « tout » mais une addition de zones auxquelles elles pouvaient prêter attention et sur lesquelles, surtout, elles pouvaient intervenir. S’annonçaient ici un nouveau rapport au corps et la perspective de nouveaux discours.

Enfin, et ce ne fut pas la moindre raison de son succès, le bikini offrit à beaucoup de filles l’opportunité de s’habiller différemment de leurs mères. Un vêtement générationnel, comme le jean, qui permettait d’afficher son indépendance.

Le bikini est finalement venu révéler et annoncer des changements socio-culturels que l’ensemble de la consommation n’allait plus pouvoir ignorer. Y compris la cuisine populaire. Peu à peu, l’alimentation allait perdre de sa dimension fonctionnelle pour explorer les territoires émotionnels du plaisir et de la créativité. Peu à peu, la cuisine allait devenir un vecteur de liberté et d’expression de soi, toujours plus loin des normes et des conventions. Jusqu’à devenir, elle aussi, « générationnelle ». Peu à peu, notre relation à l’alimentation allait être indissociable de notre relation à notre corps.

En 1946, la cuisine populaire s’apprêtait à vivre une révolution qui allait la conduire à ce que nous connaissons d’elle aujourd’hui. Voilà ce que disait, à ceux qui savaient l’entendre, ce simple triangle de tissu qui fit couler tant d‘encre.

Ce ne sont pas seulement les 70 ans du bikini que l’on fête actuellement. Ce sont aussi les 70 ans de la nouvelle cuisine populaire.

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice.

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Boissons plaisirs ou élixirs de santé ?

L’affaire est entendue, c’est le règne de la confusion des genres. Et pas seulement des genres sexuels. Aussi des genres alimentaires. Sucré et salé, orient et occident ont été les premiers à faire bouger les lignes et à s’inspirer les uns des autres pour imaginer de nouvelles propositions toujours d’actualité. Aujourd’hui, plus subtile encore, c’est la frontière entre liquide et solide qui s’entrouvre.

elixir santé

Ici, ce sont des cocktails qui se présentent comme des recettes liquides. « Ispahan », tarte au citron meringué, macaron caramel ou cupcake peuvent désormais, aussi, se boire. Bienvenue dans le monde des « foodtails ». Un phénomène qui n’a pas échappé à la grande consommation puisque le groupe Mars, qui n’est pas vraiment une TPE, décline depuis quelque temps ses succès mondiaux (Mars, Bounty, M&M’s et Sneakers) sous forme de boissons lactées. No comment.

Là, ce sont des boissons qui se prennent pour des repas liquides. Certaines, même, avec des promesses cosmétiques. Des repas liquides de beauté et de santé. Dire « détox » et non « régime » ou « diète » car ici, on ne se prive de rien : on fait le plein de vitamines et de nutriments. Elle est pas belle, la vie ?

Cette vague de jus pressés à froid vient des Etats-Unis (d’où d’autre ?) où le chou mixé agrémenté de gingembre serait sur le point de détrôner le café latte parmi les fashionistas, à en croire les gazettes féminines qui se font le relais du mouvement. Passés à l’extracteur (comptez 400 euros minimum tout de même), privés de leurs fibres, sans sucre, eau ou conservateurs ajoutés, ces nouveaux élixirs très colorés, vitaminés jusqu’à l’excès s’imposent comme un nouveau réflexe urbain. S’astreindre à ce type de breuvage quotidien permettrait d’atteindre sa ration de fruits et de légumes en quelques gorgées. Les jus portent tous le nom de leurs promesses. Certains, même, parfois, des numéros ou des codes, c’est peu dire de leur « scientificité. Il faut bien ça pour nourrir sa bonne conscience diététique…

En France, une demi-douzaine de marques se partage désormais le marché. Certains ne manqueront pas de souligner la dimension mentale de la chose. Sentir que l’on se fait du bien est sans doute aussi important que le résultat réel. Le fantasme prime sur la réalité. D’autres déploreront cette société où tout se présente, de plus en plus souvent, sous une forme « prête à boire », « prête à manger » quand ce n’est pas « prête à penser ». Le tout sur fond de course épuisante et permanente à la nouveauté qui a parfois des allures de fuite en avant.

Critiquable, certes, cette nouvelle génération de jus nous permet cependant d’entrevoir un des futurs possibles de notre alimentation : la rencontre d’une technologie (extraction à froid), d’un rite (une consommation sous forme de cure) et d’une promesse de transformation de soi (teint, ventre plat, énergie retrouvée, pouvoir drainant, etc). Le conte de fée revisité par la technique et la religion.

La cuisine populaire sait ce qui lui reste à faire si elle veut perdurer : surtout ne rien changer.

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice.

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Festival des Cuisines Pop’ulaires

Affiche Festival VDLesieur a soutenu le Festival des Cuisines Pop’ulaires qui s’est tenu à Asnières-sur-Seine, Place Freycinet dans les Hauts-de-Seine (92600). Les 13, 14 et 15 mai 2016. 

« Vous avez une recette de cuisine dont vous êtes très fiers ? Venez la partager pendant le Festival des Cuisines Populaires ! Inscrivez-vous sur www.festivalcuisinepop.fr »

C’est par cette annonce diffusée sur plusieurs circuits de la ville d’Asnières que les asniérois ont été invités à participer à cette première édition d’un Festival réalisé en partenariat avec la ville, l’APES (association de développement social et urbain du pôle immobilier d’Astria) et l’entreprise Lesieur, dont le siège social est justement à Asnières et qui par cette action illustre une fois de plus son intérêt pour la transmission des pratiques culinaires et la promotion de la cuisine de tous les jours.

Valoriser la cuisine de tous les jours et créer du lien social  

Le Festival des Cuisines Pop’ulaires a pour vocation de récompenser la cuisine de tous les jours ; la cuisine dont on est fier, car préparée pour sa famille, partagée entre amis.

Le Festival des Cuisines Pop’ulaires veut mettre à l’honneur les recettes choisies par les participants, une initiative concrète qui doit s’inscrire dans la durée en espérant que cette édition soit la première d’une longue série.

festival cuisines populaires asnières 022Au-delà de la valorisation des femmes dans les foyers et de la transmission des compétences, au-delà de la création d’un moment festif autour du quotidien, ce Festival crée du lien social et valorise une action locale dans un quartier populaire d’Asnières. En outre, il souligne la complémentarité interculturelle et intergénérationnelle de la cuisine populaire et met en avant la créolisation de la cuisine française.

Un mouvement citoyen

L’initiative vient de l’association Bleu Blanc Zèbre, présidée par l’asniérois Guillaume Villemot et fondée par l’écrivain-cinéaste Alexandre Jardin. Elle se veut un mouvement citoyen privilégiant les actions autour des thématiques de l’éducation, de l’accès à l’emploi, en sollicitant différents partenaires, élus, associations, entreprises et citoyens pour « revitaliser » ensemble nos quartiers par des agissements de terrain.

Modalités de participation des Asniérois

La seule condition pour participer était de s’inscrire en binôme : un adulte et un enfant.

Inscriptions à déposer soit à la Médiathèque Alexandre Jardin, 107 rue Emile Zola à Asnières soit sur le site internet dédié : www.festivalcuisinepop.com

 

Un festival haut en couleur du 13 au 15 mai

festival cuisines populaires asnières 074Enfin, convivialité oblige….les participants ont pu partager leurs recettes avec les Asniérois lors du week-end du 13 au 15 mai 2016 et échanger astuces et savoir-faire avec les chefs présents. Les commerçants d’Asnières étaient également invités à mettre en avant le Festival des Cuisines Populaires en aidant les participants dans la réalisation de leur recette. Un vrai moment de gourmandise, de joie et de générosité. De 11h30 à 14h : les participants emmenaient leurs plats, le chef Lesieur et les autres participants les goûtaient.

 

Des animations dans une cuisine mobile Lesieur pour fédérer  

IMG_0724LESIEUR avait installé une cuisine mobile avec à son bord le Chef Damien qui, de 14h à 16 h, effectuait des petites bouchées originales et les offrait au public. Et pour finir, le chef proposait chaque après-midi des cours de cuisine à des enfants enthousiastes, ravis de préparer des pâtisseries, et aussi, et surtout de les déguster !

 

Un livre de recettes pour mieux transmettre ces recettes et savoir-faire

En participant à cet évènement, les asniérois verront leurs recettes publiées dans le livre qui sera édité à l’issue du Festival des Cuisines Pop’ulaires. Livre disponible dès la fin de cette première édition.

Nous souhaitons longue vie à ce Festival !

Par Diane Galland. Mieux connaître Diane.

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Eric Birlouez

Eric BirlouezEric est ingénieur agronome et sociologue de l’agriculture et de l’alimentation. Il se passionne également pour l’histoire de notre alimentation, depuis les temps préhistoriques jusqu’à aujourd’hui. Il est l’auteur de nombreux ouvrages dans lesquels il explore les dimensions historiques, sociales, symboliques et culturelles de nos nourritures et de nos boissons.

Restos routiers sympas !

Ce qu’il faut retenir de l’article :

Les Relais Routiers n’ont pas besoin de se déclarer « Populaire » puisqu’ils le sont et leur devise « bon accueil, qualité irréprochable et excellent rapport qualité/prix » nous laisse deviner cette cuisine quelque peu « invisible » faite de la nécessité du quotidien, avec plaisir.

Isabel Lepage : « un Restaurant Routier, c’est l’endroit où quand on pousse la porte, nous nous retrouvons sans chichi, dans l’instant et la nécessité d’une cuisine simple, sans prétention d’être autre chose. »

Le restaurant Routier a un imaginaire efficace, un truc d’hommes en marcel, qui nous fait espérer une nourriture réconfortante, ancrée de plein pied dans ce que nous avons en tête comme images de la cuisine populaire.

Isabel Lepage

Portrait d’Isabel Lepage

Parler de restaurants Routiers a sans doute quelque chose de nostalgique, qui pourrait nous faire fredonner: « De toutes les routes de France d’Europe, Celle que j’préfère est celle qui conduit, En auto ou en auto-stop, Vers les rivages du Midi, nationale sept,… ». Pourtant, ces restaurants qui existent depuis 1934, font toujours partis du paysage des routes françaises. En 2014, le guide des Relais Routiers, l’année de ses 80 ans, a été édité à 14000 exemplaires. Si jusque dans les années 80, pour pouvoir adhérer à ce guide et apposer à sa devanture le célèbre logo bleu et rouge il était obligatoire de proposer un parking Poids Lourd, des douches, et servir des repas midi et soirs aux conducteurs routiers, aujourd’hui pour être un restaurant routier il suffit de s’acquitter de la cotisation annuelle de l’association.

Vous pouvez d’ailleurs consulter son site internet pour trouver le Routier le plus proche de chez vous. N’empêche, le restaurant Routier a un imaginaire efficace, un truc d’hommes en marcel, qui nous fait espérer une nourriture réconfortante, ancrée de plein pied dans ce que nous avons en tête comme images de la cuisine populaire. Le guide des Relais Routiers, appelé parfois, le « Guide Rouge » réunit 900 adhérents.

Durant l’été 2011, le journal Libération avait fait paraître une série de 6 articles, pleins d’humanité, en partie consacrée à ces Relais Routiers. Un feuilleton social baptisé « resto prolo » comme s’il était plus facile de parler de prolétariat en parlant cuisine qu’en parlant condition de travail. Les Relais Routiers n’ont pas besoin de se déclarer « Populaire » puisqu’ils le sont et leur devise « bon accueil, qualité irréprochable et excellent rapport qualité/prix » nous laisse deviner cette cuisine quelque peu « invisible » faite de la nécessité du quotidien, avec plaisir.

C’est à la rencontre des Relais Routiers qu’Isabel Lepage a fait 5000 kilomètres sur les routes de France, accompagnée du photographe Louis-Laurent Grandadam. Elle en a fait un livre attachant, paru aux éditions Tana (1), où il est possible de découvrir 19 Relais. A notre goût, il y a peut être un peu trop de recettes et pas assez de rencontres et de portraits, mais c’est une magnifique baguenaude dans une certaine vision de la gourmandise, assez éloignée des habituelles présentations télévisuelles de la cuisine loisir. Nous avons rencontré Isabel pour lui demander les raisons de son choix et sa perception de ces restaurants de bord de route.

OCPop : Comment est née cette idée de partir à la rencontre des Restaurants pour routiers?

Couverture du livre cité par Isabel et qui l’a inspiré

Isabel Lepage : « Il y a une dizaine d’année, quelqu’un m’avait offert un drôle de livre, «Plates in Dishes », un road movie réalisé par Stéphan Schacher. Muni d’un petit appareil photo, l’auteur a réalisé un tour des Etats-Unis et du Canada, des bistrots de bords de route. Dans chaque « dîner », il a fait le portrait de la serveuse, de l’assiette qu’elle lui avait servi et juste fait des petites fiches avec : nom du bistrot, de la serveuse, heure du repas, lieu, prix du repas et des plats. Ce livre, un peu étrange, était dans un coin de ma tête. Il se trouve qu’à cette époque, j’étais un peu saturée d’écrire des histoires d’apéro dinatoire et c’est juste à ce moment de ma vie qu’un nouvel amoureux m’a invité à dîner dans un resto routier à côté d’Auray. Et c’est là que je raccorde les deux histoires. Road movie américain et restaurants de bord de route d’ici, une histoire très française et très populaire, qui me semblait passionnante à raconter, pleine de réalité, et bien loin de ce que nous regardons à la télé. Ce livre, c’est donc une histoire de road trip en France, balisé par ces portraits de restaurateurs des bords de route : les Routiers. »

OCPop : Comment avez vous choisi les 19 routiers de votre livre?

Isabel Lepage : « J’ai fait une pré-sélection avant de prendre la route, à partir du guide des Relais Routiers, ceux signalés par le célèbre logo.  J’ai pris une carte de France, en faisant des étapes d’environ 300km et en choisissant ceux qui étaient

Couverture du livre d’ Isabel Lepage

Couverture du livre d’ Isabel Lepage

signalés par une casserole, sigle indiquant une certaine qualité culinaire. J’ai téléphoné à ceux que j’avais coché, mais ils n’ont pas tous bien compris ma démarche, certains pensaient que je voulais leur vendre quelque chose. Je me faisais parfois rembarrer. Après il y a ceux qui ont compris et avec qui cela s’est merveilleusement passé. Quand aux recettes, ce sont leurs choix de cuisine, pas le mien. La seule contrainte que je leur imposais, c’était un truc local, mais ce n’était pas très compliqué, le choix des recettes arrivait de suite. » 

OCPop : Pour quel prix mange-t-on dans ces restaurants? 

Isabel Lepage : « Le prix maximum dans ces Relais Routiers pour un menu avec, entrée, plat, dessert, parfois fromage et quart de vin, c’est aux environs de 13,5 euros. Comment arrivent-ils à ce tour de force? Ce n’est visiblement pas facile tous les jours et ils sont tenus de développer une certaine intelligence du marché. Ils jouent sur les quantités, les bas morceaux, voir la triperie, en s’adressant directement aux producteurs pour éviter les intermédiaires, parfois aussi avec des lots arrivant en limite de date limite de consommation, la fameuse « DLC », et aussi en travaillant des carcasses ou des demi-carcasses qu’ils débitent eux-mêmes. Mais c’est un monde pas facile et ils font aussi appel aux grands fournisseurs de la restauration. En fait, ils font comme ils peuvent, sans la prétention de faire autre chose. »

OCPop : Comment définiriez-vous un Restaurant Routier ?

Isabel Lepage : « C’est l’endroit où quand on pousse la porte, nous nous retrouvons sans chichi, dans l’instant et la nécessité d’une cuisine simple, sans prétention d’être autre chose. C’est efficace, on ne vous fait pas de ronds de jambe, c’est une restauration où on ne se sent pas obligé. C’est dur pour eux, parce que les routes se détournent en autoroutes, mais aussi parce que de plus en plus les franchisés internationaux s’installent partout. Il y a aussi les changements du métier de routier. Aujourd’hui les camions sont de véritables maisons sur roues et chaque chauffeur peut faire son frichti au pied du camion. 

(1) « Les Routiers, les meilleurs recettes », Isabel Lepage, photographies Louis-Laurent Grandadam, Tana éditions 2015.

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Le Kenyah

 

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Malheureusement, vous ne trouverez pas dans le livre d’Isabel Lepage et Louis-Laurent Grandadam, ce fameux Routier à l’origine du livre où un amoureux l’avait emmené diner. Ce fameux Kenyah n’est pas adhérent des Relais Routiers. L’utilisation du logo en couverture de son livre l’a contrainte à ne présenter que des restaurants présents dans le fameux guide. Mais heureusement, et surtout très gentiment, Isabel et Louis-Laurent nous ont aimablement confié ce tout premier texte, les recettes et ces toutes premières photos.

Chef Joël BORILLER

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Joël, le patron très charismatique du Kenyah depuis bientôt 30 ans, est au restaurant de 6h30 à 22h non stop. Comme le capitaine d’un bateau il ne bouge pas de son poste, il gère tout, s’occupe de tout et cuisine tout « maison » bien évidemment. Toute la charcuterie boudins, saucisses, merguez, terrines sont préparés dans son laboratoire. Il fume le lard et les magrets de canard dans son fumoir, cuit les pizzas au four à pain et prépare le feu pour griller les viandes au barbecue. Le menu est conséquent et généreux comme le patron, soupe de poisson, tartare, entrecôte, dorade ou morue, la clientèle d’habituée ne s’y trompe pas car le choix est large et la cuisine toujours très appréciée. La réputation de ce grand Monsieur a dépassé les limites de la Bretagne ce qui est bien mérité.

Encornets à la marseillaise

Pour 4 personnes

Préparation 15 minutes

Cuisson 5 à 8 minutes

  • 800g d’encornets
  • 5cl d’huile d’olive
  • 1 bonne c à soupe de « d’arôme saveurs » Maggi
  • 1 c à café d’épices « rizdor » Ducros (paprika gingembre coriandre)
  • 1 louche de sauce tomate avec morceaux
  • 1 c à café de persillade
  • Poivre

Coupez les encornets en lamelles (à vérifier avec la photo)

Chauffez l’huile dans une poêle et faites saisir les encornets dedans.

Déglacez avec l’Arôme Saveurs et ajoutez les épices.

Mélangez avant d’ajouter la sauce tomate.

Laissez réduire 5 min. ajoutez la persillade. Mélangez, poivrez.

Servez cette recette accompagnée de riz par exemple

Cervelle persillée 

Pour 4 personnes

Préparation 20 minutes

Cuisson 5 minutes

  • 4 cervelles de porc
  • 100g de farine
  • 100g de beurre
  • 1 filet d’huile
  • 1 filet de vinaigre de vin
  • 1 c à soupe de persillade
  • Sel et poivre

Faites dégorger les cervelles dans un récipient avec de l’eau vinaigrée, pendant 3 h.

Égouttez-les.

Dans une poêle, faites fondre 50g de beurre avec l’huile.

Farinez les cervelles avant de les saisir de chaque côté dans la poêle chaude.

Salez et poivrez.

Réservez les cervelles.

Déglacez le jus de cuisson au vinaigre et ajoutez le beurre restant coupé en morceaux et la persillade.

Mélangez pour obtenir une sauce.

Remettez les cervelles dedans, retournez-les et servez-les.

 

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Bulots mayonnaise

Pour 4 personnes

Préparation 15 minutes

Cuisson 30 à 40 minutes

  • 800g de bulots dégorgés
  • 3 branches de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • 4 gousses d’ail en chemise
  • 1 c à soupe de gros sel
  • 1 c à café de poivre noirs concassés
  • 1/2 c à café de piment de Cayenne

Mayonnaise :

  • 1 jaune d’oeuf à température
  • 1 c à soupe de moutarde
  • 1 c à café de vinaigre
  • 10cl d’huile végétale
  • Sel et poivre

Faites chauffer de l’eau dans un grand faitout avec le thym, le laurier, les gousses d’ail, le gros sel, le poivre et le piment.

Lorsque l’eau bout, plongez les bulots dedans.

Quand l’eau se remet à bouillir compter 30 min. de cuisson puis éteignez le feu et laissez refroidir les bulots dans le jus de cuisson.

Égouttez-les et réservez-les au réfrigérateur si vous ne les dégustez pas tout de suite.

Préparez la mayonnaise.

Dans un saladier, battez à la fourchette, le jaune d’oeuf avec la moutarde et le vinaigre.

Versez progressivement l’huile dedans tout en continuant de fouetter à la fourchette.

Montez la mayonnaise ainsi, salez et poivrez.

Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster les boulots.

Le Kénéah ZAE du Keneah. 56400 Plougoumelen Tel. 02 97 56 25 37 Accès zone nord de l’autoroute A82 Sens Vannes Lorient

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Rencontre des restaurants de cuisines populaires

Durant l’été 2011 Olivier Bertrand, Stéphanie Binet, Fabrice Tassel et Didier Arnaud, pour le journal Libération, racontaient leurs rencontre avec des restaurants de cuisines populaires propres liés à un imaginaire qu’ils baptisaient de prolo. Passionnantes et vivantes évocations de restaurants, souvent, toujours, invisibles à la critiques et aux notations gastronomiques.

 

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Les conserves sont des produits culturels

HR / Femmes / 58 ans / mariée / 3 enfants

HR / Femmes / 58 ans / mariée / 3 enfants

A la recherche de nos manières de penser, l’achat, la fabrication, l’utilisation, le stockage, la cuisine, le don des conserves appertisées.

Mise en place d’un travail d’enquêtes qualitatives sur la représentation des conserves en cuisine pour l’Uppia (Union interprofessionnelle pour la Promotion des Industries de la conserve Appertisée).

 

 

Par Eric Roux

A retenir de l’article :

« Plus spécifiquement la conserve appertisée est une opportunité, un choix du possible, de notre alimentation quotidienne. Comme toutes nourritures, ce sont nos manières d’être et de penser culturelles qui bien souvent nous les font choisir. Mais connaît-on réellement ces motivations culturelles que les mangeurs utilisent, parfois de manière implicite, pour ranger et/ou puiser ces conserves dans leur placard ? »

« Proche ou éloignée de l’assiette, bonne ou mauvaise, matière au don, temps suspendu, matière première au même titre que le produit brut, propos esthétique et littéraire, c’est tout un univers qui s’ouvre à nous dans le cadre de cette étude, propre à alimenter la réflexion sur la place occupée et/ou la place à conquérir des conserves dans nos manières de manger aujourd’hui. »

La conserve est un monde. Plus spécifiquement la conserve appertisée est une opportunité, un choix du possible, de notre alimentation quotidienne. Comme toutes nourritures, ce sont nos manières d’être et de penser culturelles qui bien souvent nous les font choisir.

Mais connaît-on réellement ces motivations culturelles que les mangeurs utilisent, parfois de manière implicite, pour ranger et/ou puiser ces conserves dans leur placard ?

Conserver c’est maintenir des denrées, des produits alimentaires, en bon état et les préserver de toutes altérations.
Dans le travail d’enquêtes sur les placards en cuisine mené par l’Observatoire des Cuisines Populaires, 100% des photos collectées, donnent à voir des conserves. Et ce sont les conserves du commerce et les conserves domestiques, qui se joignent dans cet espace de la cuisine à venir qu’est le placard en cuisine, à disposition du désir des mangeurs.

Par-delà la valeur marchande et alimentaire des conserves, elles fonctionnent aussi dans un univers de conscience culturelle qui reste à étudier. Interroger qualitativement les mangeurs-consommateurs, doit permettre de rendre intelligible cette part de sensible, qu’est notre perception culturelle des conserves.

C’est une différence de degrés et en aucun cas de nature qui différencie les conserves de l’agro-alimentaire et celles de l’univers domestique. En effet, procédant d’un même désir, en reportant dans le temps la consommation d’un aliment, les conserves et non la conserve, procèdent selon des faits alimentaires et culturels identiques.

DL / Homme / 37 ans/ marié / 2 enfants

DL / Homme / 37 ans/ marié / 2 enfants

En effet, si elles sont bien évidemment une réalité économiquement forte de l’agro-alimentaire française, et un moyen alimentaire pratique et sanitairement très sure pour les consommateurs, elles sont, comme toutes productions humaines, chargées de valeurs esthétiques, symboliques, et de manière générale de valeurs culturelles.

C’est cette part, sous-entendue, non-dite, implicite, à haute valeur qualitative que nous nous proposons d’aborder et d’étudier. Mettre en évidence du côté du mangeur, du consommateur, les abstractions, souvent non-verbalisées, des conserves en tant qu’objet culturel.

Conserver, c’est cuisiner, au sens de médiatiser l’acte culturel, faisant passer un produit brut à une denrée bonne à penser donc bonne à manger. C’est sans doute pour cela que les différences techniques, boîtes métalliques et pot en verre par exemple, ne sont pas perçues comme clivantes par nombre de consommateurs, utilisateurs et producteurs. Dans l’imaginaire de la conserve la porosité de représentation et de perception vis à vis du produit est beaucoup plus englobante et unitaire qu’il ne pourrait être imaginé.

En observant ainsi la conserve, elle devient avant tout produit culturel avant d’être une réalité technique. Cet aspect culturel est à même de nourrir toute une réflexion sur ce que nous pourrions nommer leur imaginaire.
Proche ou éloignée de l’assiette, bonne ou mauvaise, matière au don, temps suspendu, matière première au même titre que le produit brut, propos esthétique et littéraire, c’est tout un univers qui s’ouvre à nous dans le cadre de cette étude, propre à alimenter la réflexion sur la place occupée et/ou la place à conquérir des conserves dans nos manières de manger aujourd’hui.

Il n’y a aucune innocence, ni aucun hasard, à voir les conserves du commerce être abondamment utilisées par l’économie solidaire, et les conserves domestiques être matière à dons amicales et familiales. Les conserves sont au coeur d’échanges culturels, valorisés par le don.
Elles font ainsi partie de la large palette de la cuisine du quotidien et populaire de notre culture alimentaire. Elles investissent, de la même manière que tout autre produit, les infinies possibilités de notre palette à manger.

En cela, s’il existe un monde entre la maîtrise technique des professionnels de la conserve et le «bricolage» (au sens ethnologique) des amateurs, ces deux opposés, ces deux extrémités d’un même monde de la mise en réserve, alimentent souvent dans la même direction l’imaginaire culturel que projette sur les conserves leurs utilisateurs.

Quelques articles intéressant le regard sur les conserves, disponibles en téléchargement :

  • Anne Lhuissier, «Éducation alimentaire en milieu populaire: des normes en concurrence», Journal des anthropologues, 106-107 | 2006, 61-76.
  • Isabelle Garabuau-Moussaoui, « La cuisine des jeunes : désordre alimentaire, identité générationnelle et ordre social », Anthropology of food [Online], Issue 0 | April 2001, Online since 01 April 2001, connection on 29 January 2016. URL : http://aof.revues.org/975
  • « Les dimensions profondément culturelles du manger », Auteur Aziliz Gouez, Revue Economie et humanisme, Numéro n° 380, mars 2007, Les défis de l’alimentation – Qui n’est pas responsable ?
  • Pascal Brioist et Jean-Christophe Fichou, « La sardine à l’huile ou le premier aliment industriel », Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest, 119-4 | 2012, 69-80.
  • Mainié Philippe. « Grandes firmes interterritoriales et recherche privée : l’exemple de l’industrie de la conserve aux Etats-Unis ». In: Économie rurale. N°66, 1965. pp. 11-24.
  • Angela Procoli, « Du frais mis en boîte » : le cas de la conserve de pâté pur porc Hénaff », Ruralia [En ligne], 10/11 | 2002, mis en ligne le 10 juillet 2006, consulté le 28 janvier 2016. URL : http://ruralia.revues.org/299
  • Robert-Muller C. « La pêche et la conserve du thon dans la Bretagne de l’Atlantique ». In: Annales de Géographie, t. 45, n°256, 1936. pp. 375-398.
  • Raynal René. « L’industrie de la conserve des poissons au Maroc. ». In: Annales de Géographie, t. 60, n°319, 1951. p. 153.
  • « Efficacité et stratégie des groupements de producteurs : l’exemple des groupements de producteurs de pois de conserve », Bruno Ribon, Économie rurale 01/1979; 129(1):28-35. DOI: 10.3406/ecoru.1979.2613
  • Verdier Yvonne. « Pour une ethnologie culinaire ». In: L’Homme, 1969, tome 9 n°1. pp. 49-57.
  • Doris Hayn, «Les pratiques alimentaires du quotidien, un ensemble complexe en mutation constante. », Le Courrier de l’environnement de l’Inra, ISSN 1241-3992, Nº. 57, 2009, pages. 53-62

 

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La cuisine populaire vue par Colombe Schneck

Colombe SchneckColombe Schneck est journaliste de radio, réalisatrice de documentaires et écrivain. Elle a été journaliste pour l’émission « Arrêt sur image » et pour le groupe Canal+. Elle écrit une chronique littéraire quotidienne diffusée sur France Inter. Elle a obtenu le prix Messardière 2014 pour « Mai 1967 » et a publié, entre autres, chez Stock, « L’Increvable Monsieur Schneck », « Val de Grâce » et son dernier roman « Sœurs de miséricorde ». En 2015, aux éditions Grasset elle publie « La Réparation », traduit dans plusieurs pays, et un récit, « Dix-sept ans », dans lequel elle revient sur l’IVG qu’elle a subi à cet âge.

Elle a également fait la préface d’un merveilleux livre de cuisine populaire d’Alain Taubes « Cuisine yiddish, recettes familiales des ashkénazes » aux éditions l’Archipel.

1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est la « cuisine de » et à la maison. C’est la cuisine de la classe laborieuse, modeste. C’est la cuisine de ma grand-mère Paulette, fille de petits artisans d’une famille juive hongroise, qui sont arrivés en France et qui menaient une vie très modeste. Ma grand-mère Paulette était une excellente cuisinière. Le poulet au riz qu’elle faisait était délicieusement fondant. Je n’ai jamais retrouvé les formidables harengs à la laitance qu’elle faisait pour Kippour, car la bonne cuisine n’a rien à voir avec les revenus et l’argent.

Par contre du côté de ma mère, une famille de médecins, il existait un désintérêt total pour la cuisine, cela ne les intéressait pas du tout.

2. Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’ai le goût en bouche quand je parle des recettes de Paulette. Par exemple son gâteau aux noix, très épais et très léger; j’imagine des forêts de noyers dans la région de Roumanie d’où elle était originaire. C’était une extraordinaire cuisinière. Elle est morte à 102 ans sans avoir livré ses secrets. Mais je me dis que j’aurais du insister, lui demander de m’enseigner la fabrication de son gâteau au noix, des harengs marinés. Mais il y a aussi le goût de madame Jacqueline d’origine bretonne qui travaillait à la maison, chez mes parents, elle essayait de s’adapter à nos goûts. De retour d’un voyage en Angleterre nous lui avions expliqué que nous avions adoré l’apple pie. Après ça, elle s’est mise à faire ce gâteau à sa manière, et c’était bon. Ma mère lui avait expliqué que nous aimions le fameux pied de veau en gelée, le plat le plus laid qu’il soit, encore plus laid que la carpe farcie, et bien, madame Jacqueline le préparait.

3. En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ? 

C’est compliqué effectivement, quand je me souviens de Paulette j’entends le bruit de la cocotte minute. Il y a avait aussi une boîte, avec des gâteaux secs qu’elle faisait.

En terme d’évocation ce sont les harengs marinés. Ils  étaient célèbres car réalisés une seule fois par an avec beaucoup de monde pour se régaler. Il faudrait demander à toutes ces personnes qui venaient partager le repas pour Kippour quels sont leurs souvenirs de goûts de ce plat.

4. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

C’est à la fois très intime mais plus tu voyages et plus tu retrouves des correspondances de goûts, d’odeurs, de parfums. Lorsque tu voyages à l’autre bout du monde, il y a des choses qui frappent comme en Bolivie, où j’ai trouvé des salades de pomme de terre qui me semblaient très personnelles. Un bouillon à Vienne dégusté dans la communauté de juive, c’était le goût de mon enfance. Dans ma famille, mes grands-mères faisaient une cuisine d’immigrés, très attachées à leurs origines et à la tradition yiddish. Moi je fais une cuisine assez française, j’ai d’ailleurs peut-être un peu trahi ma famille mais il n’y avait pas de transmission de recettes, mais certainement un héritage du goût. Je fais des plats très français comme du pot au feu ou bien de la blanquette.

5. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

La cuisine populaire a beaucoup d’importance car c’est notre héritage. En France il existe des tensions entre communauté, sauf en cuisine. C’est un domaine où les français, de toutes origines, n’expriment aucune crispation. La cuisine est un propos qui offre plus d’ouverture que d’autres domaines de la société.

6. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Les restaurants sont associés à la population aisée. La cuisine populaire est au centre de nos préoccupation, de fait, et certainement qu’il faut redonner le plaisir de faire, de produire, de partager cette cuisine. Ses dimensions de partage et d’apaisement font qu’elle devrait être transmise et développée.

7. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Pout moi c’est le menu du Kippour chez mes parents, avec ces plats sans surprise, parfaitement prévus, mais tellement ritualisés.

Pastrami, langue fumée, harengs, pain au cumin, et vodka, car chez nous il n’y avait pas de vin français.

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Racines populaires

EPSON MFP imageLa cuisine populaire qui intéresse, qui étudie et qu’essaye de valoriser notre Observatoire est bien celle du quotidien d’aujourd’hui, car la cuisine populaire est contemporaine.

Pourtant, chacun de nous, fait plonger son goût pour cette cuisine du quotidien, dans des souvenirs liés à nos familles et à nos histoires personnelles. Les grands-mères et les mamans tiennent le devant de la scène de cette agréable nostalgie. Cette mémoire du goût est la petite musique personnelle de chacun de nous

Il existe une autre mémoire de la cuisine, celle de plats connus de tous, faite, tout autant, d’une certaine nostalgie bienheureuse. Des noms de plats et leur imaginaire font partie d’un patrimoine sur lequel nous nous accordons à voir une certaine idée de la «cuisine française».

Construction nationale, faite tout au long du XIXème et XXème siècle, tout à la fois inspirée de la cuisine bourgeoise se démocratisant, de plats régionaux, souvent paysans, diffusés au-delà de leur bassin culturel et d’emprunts immigrés, coloniaux, métissant notre quotidien.

Notre travail, riche de lectures et de recherches, nous permet parfois de comprendre ou de retracer le cheminement de certain de ces plats. Nous avons décidé de le partager avec vous, le plus souvent possible. Une manière de rechercher nos racines de cuisines populaires, sans nous départir de notre conscience critique.

Pour en savoir plus :

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Le bouillon, à la source et à la renaissance de la cuisine populaire

Par Jean-Paul Frétillet

Couv-BouillonsDans un ouvrage récent, gourmand et didactique, le chef William Ledeuil, fait l’éloge du bouillon. Il est l’un des rares cuisiniers français à en servir à la table de son restaurant Ze Kitchen Galerie (1 étoile Michelin).

Généralement, le bouillon ne sort pas de la cuisine. C’est un ingrédient, une aide culinaire, un des maillons des recettes françaises (sauces, soupes, potages, veloutés…) qu’elles soient bourgeoises, gastronomiques ou populaires. C’est d’ailleurs à cette dernière que s’accrochent les souvenirs de bouillon de William Ledeuil : « (ils) remontent à l’enfance ; chez ma grand-mère à la campagne. Je rentrais de l’école en fin d’après-midi et chaque jour il y avait un bouillon qui mijotait sur le coin du feu pour la soupe du soir. Je me remémore également le casse-croûte matinal de mon oncle qui était boucher, il y avait toujours l’incontournable bouillon de pot-au-feu ».
Ces deux images fleurent bon aujourd’hui la nostalgie.

En 2016, chez combien de grand-mères ou de bouchers, un bouillon pour la soupe ou pour le pot-au-feu mijote dans la cuisine ? C’est devenu l’exception.
Même si le bouillon est toujours aussi populaire. Il l’est d’une manière indirecte ou par délégation à l’industrie agroalimentaire.
Celle-ci s’est arrogée le marché de la soupe (en brique, surgelée ou en sachet) qui consiste d’abord à préparer un bouillon. Mais surtout, et depuis le XIXème siècle, l’industrie agroalimentaire a initié une révolution en inventant le bouillon lyophilisé en cubes.
Cette innovation est notable et intéressante à bien des égards, marquant une rupture dans la cuisine populaire. Elle libère la ménagère de la préparation quotidienne du bouillon, habitude plus que millénaire. Elle est la première immixtion de l’industrie dans l’univers de la cuisine et initie le mouvement du « prêt à manger », du « fait comme la maison » et du « vite fait ».

EPSON MFP imageTout est résumé dans le titre à rallonge de l’ouvrage de Denis Papin, inventeur du digesteur (ancêtre de la cocotte minute) : La manière d’amollir les os et de faire cuire toute sorte de viandes, en fort peu de temps et à peu de frais, avec une description de la marmite dont il faut se servir pour cet effet, ses propriétés et ses usages, confirmés par plusieurs expériences.

Nous sommes en 1682, soit trois siècles avant le bouillon cube ! Denis Papin pose les termes de la révolution en marche.
Ce n’est pas tout. Le bouillon cube est d’un étonnant avant-gardisme puisqu’il repose sur la miniaturisation, un sel technologique qui est l’obsession de notre époque. La quête de l’infiniment petit (de la communication aux nanotechnologies) modèle nos comportements, mobiles, nomades, avec cette illusoire ubiquité : ici et ailleurs et partout en même temps. Notre façon déstructurée de manger n’est-elle pas la meilleure illustration de cette manière de vivre ?

Le bouillon cube, et c’est peut-être l’aspect le plus pernicieux de cette innovation, portait les germes de la déliquescence contemporaine du savoir-faire et du geste en cuisine.
C’est surtout vrai dans la restauration où les bouillons, fonds et autres fumets lyophilisés sont désormais la règle et la marmite bouillotant sur le piano, l’exception.

Sur le plan historique, il y a une double ironie à la quasi disparition du bouillon « fait maison » dans les restaurants. D’abord parce que le bouillon est la charnière du basculement, dans le haut de la hiérarchie sociale, d’une cuisine moyenâgeuse vers la « grande cuisine », celle des maîtres queux puis des chefs qui passeront des palais royaux aux restaurants après la Révolution Française. Ce faisant, le bouillon s’embourgeoise dans des plats raffinés tandis qu’il reste le socle de la cuisine des classes populaires. Dans les villes, le « bouillon » est aussi l’unique lieu de restauration collective sans compter les nombreux marchands ambulants (on appelle cela des food-truck aujourd’hui !). On y consomme des bouillons qui « restaurent » ce qui donnera le nom des restaurants au XIXème siècle.

Dans la cuisine familiale, faire un bouillon à un caractère exceptionnel et l’idée que l’on s’en fait est en parfait décalage avec la réalité. J’en ai été récemment le témoin quand disant à mes invités que j’avais réalisé un bouillon de poule pour confectionner le plat qu’ils consommaient. A leur réaction, j’avais l’impression d’avoir commis un exploit culinaire et ils goûtaient le plat avec une attention redoublée. A la vérité, le bouillon est un jeu d’enfant pour peu qu’on sélectionne des ingrédients de qualité.

Livre Bouillons WLC’est l’un des messages du livre de William Ledeuil qui démontre, une fois de plus, comme l’écrivait Alain Chapel que la cuisine, c’est plus que des recettes. Le chef de Ze Kitchen Galerie remet le bouillon au cœur de la cuisine et du restaurant un peu comme l’église au centre du village. Cet ouvrage est le fruit d’une expérience, d’une réflexion sur la cuisine française et d’une rencontre avec les cuisines d’ailleurs. Nous y reviendrons en conclusion.

Le bouillon est universel et séminal de toutes les cuisines du monde, et donc de la civilisation. Il est né dans la maîtrise du feu. Le jour, où l’homme a eu l’idée de jeter des pierres chaudes dans un trou creusé dans la terre, rempli d’eau et agrémenté de légumes et de viande, le bouillon a vu le jour, ou plutôt un limbe de bouillon. Il a fallu attendre la révolution du néolithique et les premières marmites pour parfaire sa cuisson. L’homme a maîtrisé les grillades avant le bouilli. « L’ordre qui va du rôti au bouilli est à la fois temporel et culturel. C’est celui d’une humanité engagée sur la voie qui va du mal au mieux » explique l’helléniste et anthropologue Marcel Detienne.

Dès lors, le bouillon emprunte des chemins différents selon les régions du monde. En France, on l’a vu, jusqu’à la fin du Moyen Âge, il est au centre du repas dans les soupes et les brouets. Ce qui partage la classe dominante du peuple est la somme des épices et des aromates que l’on y ajoute. En 1651, dans son ouvrage le Cuisinier François, qui marque le passage de l’ancienne à la nouvelle cuisine, La Varenne commence par une recette de « Bouillon pour la nourriture de tous les pots, soit de potage, entrée, ou entremets ». Le liquide magique devient le rouage d’une nouvelle mécanique culinaire qui a toujours cours avec les fonds et les sauces. C’est confirmé quarante ans plus tard par François Massialot dans son livre Le Cuisinier roïal et bourgeois.

Comme souvent en France, pas de bon bouillon, sans un vrai débat. Il tourne autour de l’osmazôme, une notion définie par le chimiste Louis Jacques Thénard et porté à la connaissance du grand public par son contemporain Brillat Savarin, à la charnière des XIII et XIXème siècle. Plus tard, Alexandre Dumas, le père, pour qui « Il n’y a pas de bonne cuisine sans bon bouillon » et c’est ce qui fait la supériorité de la cuisine française, précise : « L’osmazôme est cette partie éminemment sapide de viande qui est soluble à l’eau froide et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n’est soluble que dans l’eau bouillante ; c’est l’osmazôme qui fait la valeur des bons potages, c’est lui qui en se caramélisant forme le roux des viandes ».

La querelle entre les partisans du départ à froid ou non du pot-au-feu était lancé. Plus d’un siècle plus tard, le chimiste Hervé This tentera de mettre tout le monde d’accord. En attendant, le facétieux Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique s’inscrit en faux contre Brillat Savarin et autres Dumas : « Quelques savants (…) prétendent que toute la quintessence alimentaire du bouillon se trouve renfermée dans l’osmazôme. Erreur que je réfute, quinze ans d’expérience journalière m’ont démontré que l’osmazôme est plus odorant que nutritif, plus aromatique que sapide, et qu’il ne remplit d’autre rôle que celui d’assimiler les sels et les principes essentiels dissous dans le liquide pour les présenter à nos sens sous une forme aromatique ».
Je sais cuisinerEscoffier comme Ali Bab se tiennent éloigner de cette dispute et ne considèrent le bouillon qu’à l’aulne de la technique. Ali Bab lui consacre un long développement didactique à l’attention des familles. Par la suite, le bouillon est réduit à la portion minimale dans les ouvrages culinaires même chez Ginette Mathiot dans son Je sais cuisiner.

Ailleurs, et notamment en Asie, le bouillon a emprunté a conservé sa nature populaire. Agrémenté d’éléments solides que cela soit le dashi japonais, le phô vietnamien, le tom yam thaïlandais ou la soupe chinoise, il est aussi quotidien que notre pain. C’est ce qu’à découvert William Ledeuil au cours de ses expéditions en Asie : « Cela a été une révélation, un déclic. J’ai dégusté en Thaïlande des bols bouillonnant aux parfums, aux couleurs, aux saveurs jusqu’alors méconnus. Ces expériences du voyage m’ont démontré une autre dimension du bouillon et m’ont confirmé qu’il était à la base de toutes les cuisines du monde entier. Une cuisine aux vertus infinis ayant les vertus d’être aussi saine que savoureuse ».

Soupe ThaïQuand William Ledeuil ouvre son restaurant en 2001, la cuisine française ronronne dans un académisme ennuyeux. La bistronomie n’a pas encore pignon sur rue et la cuisine moléculaire est dans les limbes. William cherche une voie pour définir sa cuisine. C’est dans l’ailleurs, en Asie qu’il collecte le sel de ce renouveau. Il marie son savoir-faire gastronomique français avec des ingrédients extrême-orientaux dans des recettes libres, colorées, joyeuses et d’une très grande justesse. Avec les condiments, le bouillon en est le fer de lance.

En puisant à la source d’une cuisine populaire, William Ledeuil donne d’autres lettres de noblesse au bouillon. Son livre est une invitation à partager cette expérience et à se réapproprier ce trésor de notre patrimoine culinaire où l’on découvre une désarmante simplicité de se faire du bien et de se régaler avec un bouillon.

N’est-ce pas le sel de la cuisine populaire ?

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La cuisine populaire vue par Djibril Bodian

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En 1984, Djibril Bodian quitte le Sénégal avec sa maman, ses 2 frères et ses 2 soeurs, pour rejoindre son père qui travaille dans une boulangerie à Pantin. Il fait un apprentissage en pâtisserie au CFA de Pantin et son alternance à la boulangerie de l’ancien patron de son père, monsieur Blanche, installé rue des Abbesses à Paris. Il poursuit avec un CAP boulangerie. C’est dans cette même boulangerie que Djibril est aujourd’hui gérant.

Djibril Bodian, boulanger au Grenier à Pain de la rue des Abbesses à Paris, a remporté le prix de la meilleure baguette de Paris, en 2010 et 2015. Ce prix lui permet de fournir pendant un an le palais de l’Elysée.

Djibril a volontiers répondu à nos questions sur la cuisine populaire.

1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est la cuisine du partage, accessible à tout le monde, dont le prix, le coût, n’est jamais excessif. La baguette de pain est le bon exemple du produit populaire, de l’eau, de la farine, du sel et de la levure. La matière première de la nourriture du peuple, c’est bien le pain. Avec son prolongement naturel qu’est le sandwich jambon beurre. Le produit de base c’est la baguette, de bonne qualité, et une garniture de qualité.

2. Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Chez moi à la maison dans mon enfance, c’était les pâtes et le riz. Des produits peu onéreux et qui permettent d’affronter une journée de travail. Ce sont des produits sans limites, ils peuvent être déclinés presque à l’infinie quand à leurs accompagnements. Je suis un fan des spaghetti à la bolognaise, avec une bonne sauce viande et tomates. Je peux aussi avouer que le riz était servi dans ma famille presque matin, midi et soir, sans doute que je m’en suis un peu lassé à une époque. Mais aujourd’hui, un bon tiep bou dien, recette sénégalaise de mon enfance, est un plat que je mange avec plaisir et nostalgie.

3. En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ? 

C’est vrai que le gout est compliqué, ça fait tellement partie de nous, quelque chose que l’on ressent, et l’évoquer, le nommer, reste très compliqué. Par exemple le goût du bon pain, même pour un boulanger, est extrêmement subjectif. Ce qui veut peut-être dire que c’est un goût, qui ne peut être normaliser, jamais identique pour tout le monde. Nous pouvons rencontrer des amateurs de pain qui ont une perception très éloignée de ce que je pense moi être le goût du bon pain.

Pour moi une bonne baguette c’est une baguette bien cuite, les miennes sont presque à l’opposé de la mode. La croûte, dorée, presque trop, va donner la base des goûts : fumé, caramélisé, et la texture du croustillant et du craquant. Une bonne cuisson, bien menée, c’est aussi une bonne conservation.

L’odeur est essentielle aussi, c’est elle qui révèle la longueur du temps de fermentation. Le boulanger a pris le temps de laisser la pâte vivre, fermenter. Il y a aussi l’aspect de la baguette, qui doit être belle et harmonieuse, preuve que le boulanger à la maitrise de son travail et qu’il fait la baguette comme il a envie de la faire. C’est une promesse de goût.  Enfin, l’alvéolage, plus il y a de trous dans la mie, plus la baguette sera agréable à mâcher. C’est tous ces détails qui peuvent évoquer le goût.

4. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

C’est une intimité ouverte au monde. Les boulangers fabriquent bien sur leur pain, mais ils sont aussi à l’écoute des clients, des mangeurs de pain, et nous essayons de comprendre leurs attentes. La cuisine populaire, a pour moi une caractéristique : c’est qu’elle est ouverte à tous. Et ce n’est pas judicieux que de vouloir l’enfermer dans une seule culture. Par exemple dans toute l’Afrique francophone la baguette est toujours fabriquée et consommée, avec les mêmes ingrédients qu’ici en France. C’est un aliment universel.

5. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Effectivement la cuisine populaire est une cuisine qui rassemble Par exemple, pour faire mon pain, il faut des paysans qui font un bon blé, des minotiers qui font bien leur travail, des artisans qui se réunissent pour faire à manger ensemble.

6. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

La cuisine sophistiquée occupe trop le devant de la scène, un peu comme un phénomène de mode. La cuisine populaire, elle, est tellement au centre de notre vie de tous les jours, qu’elle n’a pas besoin de faire du cinéma. La cuisine de tous les jours, de l’intimité, ouverte au monde, n’a pas besoin d’annoncer, de proclamer, qu’elle est populaire. Elle l’est par nature.

7. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

Il n’y pas de repas particulier. Pour moi, ce sont les repas que je mangeais tous les soirs avec ma famille où nous partagions le riz, dans la plus grande simplicité. Nous y retrouvions tout l’amour que ma mère, mettait à préparer ces repas.

 

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Petite bibliographie carnée !

« Le sang et la chair », Les abattoirs des pays de l’Adour, Noélie Vialles, préface de Françoise Héritier-Augé, éditions de la Maison des Sciences de l’Homme et Ministère de la Culture et de la Communication, coll. ethnologie de la France, 1987.

« En observant des abattoirs du sud-est de la France, Noëlie Vialles fait apparaître un système complexe d’évitement et de dépassement du geste fatal ; et bien au-delà de l’abattage elle met en évidence des représentations symboliques du sang, des hommes et des bêtes. »

« L’Homme le mangeur, l’animal. Qui nourrit l’autre ? » sous la direction de Jean-Pierre Poulain, les cahiers de l’Ocra, Observatoire  Cidil des Habitudes Alimentaires, actes du colloque organisé par l’OCHA avec la participation du CETSHA, du CR17 de l’AISLF et de l’ERITA, les 12 et 13 mai 2006 à l’Institut Pasteur à Paris.

« Pour l’homme, l’animal est à la fois nourriture, source de revenus, de services, d’affection et de mythes. Pour l’animal, l’homme est chasseur, éleveur, protecteur et admirateur. L’animal destiné à devenir nourriture ou à produire la nourriture (lait, oeufs, miel…) peut donc être nourrissant et/ou nourricier. (…) 

Les représentants des sciences humaines et sociales réunis par Jean-Pierre Poulain nous donnent des clefs pour penser cette ancienne ambivalente relation dans le contexte contemporain. »

« Le goût du sang », Vanessa Rousseau, coll. L’histoire à l’oeuvre, Armand Colin éd., 2005.

« Le sang : un concentré des tabous, des superstitions, des croyances collectives les plus anciennes, héritées pour l’essentiel de la tradition juive, et qui ont, du Moyen Âge à la Renaissance, modelé les représentations occidentales. Qu’il s’agisse des pratiques médicales, des règles d’hygiène, de la pharmacopée ou bien des usages culinaires – abattage, préparation des viandes – ou encore du rythme de la vie quotidienne, qui voit alterner les temps de charnage et les temps de carême, c’est toute une civilisation qui s’est élaborée autour de cet élément vital. 

Une approche historique, anthropologique et philosophique qui éclaire de façon inédite, sur la longue durée, un élément clef de nos pratiques sociales et de nos constructions culturelles. »

« La viande, un aliment, des symboles » sous la direction de Françoise Aubaile, Mireille Bernard, Patrick Pasquet, coll. écologie humaine, Edisud éd., 2004.

Compte-rendu de la revue L’Homme > janvier-mars 2007, mis en ligne le 29 janvier 2007.

« Larlépem-vous louchébem? », l’argot des bouchers, David Alliot, dessins Cabu, éditions Horay, 2009.

Un petit livre pour rire et s’instruire, à la couverture rose jambon. La construction du louchébem est assez simple. Pour parler Lochébem : « Il suffit de retrancher la première lettre du mot et de la remplacer par la lettre « L ». La lettre retranchée est placée à la fin du mot, suivie d’une terminaison en atte, oque, é, és, em, ic, oc as, qué quème, uche ou puche.

Par exemple, le mot « patron ». On enlève la lettre « p » que l’on remplace par la lettre « l ». Soit :

L + atron+ p

Auquel on ajoute un suffixe, au choix. Le mot devient :

L + atron + p + em = latronpem

soit latrompem avec la prononciation. »

Le doggy bag débarque en France et ça m’agace

Par Pascale Weeks

PW_Doggy BagDepuis le 1er janvier 2016, le gouvernement français recommande fortement aux restaurateurs qui servent plus de 180 repas par jour de proposer à leurs clients un « doggy bag », afin de pouvoir emporter les restes de leur repas dans une boite, fournie par le restaurant.

L’objectif est de limiter le gâchis alimentaire, véritable fléau de notre société et pour le gouvernement de responsabiliser les restaurateurs à trier et à valoriser leurs déchets lorsqu’ils produisent plus de 10 tonnes de biodéchets par an, soit environ 180 couverts par jour.

Cette manière de faire est courante aux Etats-Unis depuis des lustres mais ce sont les consommateurs qui l’on exigée et non pas le gouvernement.

Je ne comprends pas pourquoi le gouvernement vient alourdir la réglementation avec cette histoire de doggy bag et ça m’agace car je ne pense pas que l’on va ainsi réduire le gaspillage.

Les restaurateurs sont déjà soumis à de nombreuses réglementations et paient beaucoup de charges. Ont-ils besoin de cette réglementation pour limiter le gaspillage, auquel ils sont déjà attentifs pour ne pas perdre d’argent ?

Aller au restaurant, c’est une fête, le plaisir de se faire servir, de manger des choses que l’on ne cuisine pas à la maison et d’être avec des amis. Ce n’est pas un plaisir que la plupart des français ont envie de rapporter à la maison.

Cette réglementation risque même d’avoir l’effet inverse : le consommateur ne va-t-il pas exiger des parts plus importantes afin de pouvoir en faire un second repas à la maison ?

La logique voudrait plutôt que l’on commande selon sa faim, non ?

Si vous n’avez pas une faim d’ogre, vous n’allez pas systématiquement choisir le trio entrée, plat ET dessert. Je ne parle même pas du plateau de fromage qui n’est plus monnaie courante de nos jours. Les portions en France sont plutôt raisonnables et si un jour vous ne terminez pas votre assiette, vous allez, certes, pouvoir demander un doggy bag.

Chouette, mais mon petit doigt me dit que dans 50% des cas, la boite va terminer à la poubelle, par oubli, négligence ou parce que les quantités ne sont pas suffisantes pour faire un repas complet.

C’est alors la double punition : le restaurateur s’est déchargé de sa responsabilité sur vous, vous allez culpabiliser et en plus, vous allez jeter un emballage qui n’est peut-être même pas recyclable.

À mon sens, le doggy bag n’est pas la solution au gaspillage alimentaire mais un coût supplémentaire pour le restaurateur et un casse-tête au niveau du service.

Il serait plus intelligent de permettre une souplesse au niveau des commandes. Il m’arrive quand je n’ai pas assez faim, de commander deux entrées au lieu d’une entrée et d’un plat et je n’ai jamais eu de problème. Cela permet de découvrir la cuisine du chef, tout en finissant son assiette.

Pourquoi ne pas proposer des demi plats ou, pour les grandes tablées, des cocottes de plats uniques dans lesquelles chacun se servirait selon sa faim ?

C’est aussi au restaurateur, s’il voit que la plupart de ses clients ne terminent pas leurs assiettes de diminuer ses portions.

La seule chose qui me chagrine souvent dans les restaurants est quand je vois les corbeilles de tranches de pain posées systématiquement sur les tables. Je me demande toujours ce qu’il advient au pain coupé et non consommé. Il m’est arrivé de vouloir emporter une tranche ou deux pour mon petit-déjeuner lorsque le pain est bon, mais je n’ai jamais osé le faire.

Et vous, le doggy bag, vous êtes pour ou contre ?

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Faut-il opposer dans notre alimentation animal et végétal ?

L’alimentation développe de plus en plus de préoccupations de santé, opposant le bon au mauvais, tant du point de vue de la production que de l’approche sanitaire.

Au travers d’articles de presse, et de résultats d’enquêtes, il semble exister chez les mangeurs d’aujourd’hui une opposition entre le végétal (bon) et l’animal (mauvais).

Le 26 octobre 2015 l’agence de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), a publié les résultats d’une étude sur la viande rouge, et annoncé qu’elle était « probablement cancérogène pour l’homme »[1].

Emois et questionnements alimentent la vision de notre alimentation et la multiplication des choix végétariens au restaurant en est certainement la preuve.

Les choix d’affirmations n’étant jamais totalement rationnels, mais bien souvent éclairés par des inclinaisons culturels, symboliques, voir de l’ordre de la croyance que veulent dire ces positions?

Pour  nous éclairer sur ce sujet nous avons questionné 4 personnes :

Eric Birlouez, sociologue. Eric a fait des études d’ingénieur agroalimentaires à AgroParisTech et une formation complémentaire de 3° cycle à l’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales. Depuis 1992, il se passionne pour l’Histoire et la Sociologie de l’Alimentation et enseigne ces thématiques au sein d’Ecoles d’ingénieurs et d’Universités, en France et dans plusieurs pays (Chili, Chine, Liban, Roumanie…). Il a fait paraître en 2014 « Faut-il arrêter de manger de la viande ? » aux éditions Le Muscadier.

Gabriel Gauthier, boucher(rue de la boucherie à Clermont-Ferrand). Passionné par son métier, il propose des viandes et produits des charcuteries inscrites dans son territoire et nourries d’une parfaite connaissance de son métier. Par-delà sa clientèle locale fidèle, il fournie des tables d’exception sur Paris avec du boeuf Fin Gras du Mézenc (AOP).

Céline Gryson et Émilie Chanséaume, docteurs en nutrition. Elles ont créé en 2010 la société Nutrifrizz[2]. Cette société se positionne comme une entreprise innovante d’expertise scientifique dans le domaine de la nutrition et propose, conseils et formations aux professionnels du secteur privé, comme à ceux du secteur public.

Que ce soit à travers une vision de plus en plus végétarienne de notre alimentation en France ou des propos pro-viande, que nous est-il raconté socialement et culturellement ? 

Eric Birlouez

Eric Birlouez« Au delà de la valeur nutritionnelle d’un aliment il y a bien évidemment une dimension symbolique. La viande est en soit un aliment ambivalent. La viande a suscité de tous temps des tabous, des interdits. Le végétarisme était déjà présent dans la Grèce ancienne. Il existe bien sur des enquêtes sur la représentation et la consommation des aliments. Il est d’ailleurs très intéressant de remarquer qu’à partir de 1980, en France, la consommation de viande rouge a commencé à diminuer, soit 16 ans avant la crise de la vache folle. Certains ont vu le coût de la viande comme élément moteur de cette diminution.  Pourtant ce sont les CSP+ qui diminuent en premier leur consommation de viande rouge.  Ce ne sont donc pas des raisons économiques et pas seulement une raison sanitaire qui provoquent cette désaffection, même si les CSP+ ont été particulièrement sensibles aux recommandations sanitaires.

Notre société a changé en particulier dans la nature du travail, celui-ci étant de moins en moins physique. Les tâches physiques des travailleurs ayant tendance à se réduire, elles ne font plus appel à la viande qui incarnait cet imaginaire de puissance et de force. 

La viande perd peu à peu son image d’acquis social. Ce produit était attribué personnes de richesse, mais avec la baisse des prix et l’augmentation du pouvoir d’achat, la viande qui était une victoire des pauvres sur les riches, perd de plus en plus son statut de distinction. 

Cependant les classes aisées avec l’augmentation d’une alimentation végétale, créé  un nouveau système de valeurs. Ainsi, légumes et fruits acquièrent une stature de naturalité, plus proche de la nature, pure et saine. »

Gabriel Gauthier

Gabriel Gauthier« Je ressens les choses de la façon suivante : je mange de la viande depuis que je suis tout petit. Lorsque j’étais jeune, les bêtes étaient beaucoup moins « poussées », avec des races de la région, mixtes ou laitières, toujours des bêtes au bon goût de viande. À mon époque personne, ne disait « je ne veux pas manger de viande ». La viande avait une valeur de reconstitution de la force de travail, elle était servie pour nourrir et faire grandir les enfants. Mon père était aussi boucher et à la maison nous avions des tablées de 10 à 15 personnes avec les ouvriers. C’était très souvent de la viande mijoter qui était servie. Aujourd’hui, je crois que nous ne sommes plus habitués à la diversité de la viande, qui n’est pas seulement à griller ou à rôtir mais aussi à mijoter, à bouillir, à braiser. Pour des raisons de temps réduit, beaucoup de consommateurs se tournent vers les viandes rapidement cuites.  Pourtant, avec des viandes de très bonne qualité, comme le Fin Gras du Mézenc (AOP) nous arrivons, nous bouchers, à vendre plus facilement ces viandes de cuissons longues.

J’ai de plus en plus de restaurateurs comme clients qui remettent à l’honneur ce que nous pourrions appeler des morceaux paysans qui demandent une cuisine plus élaborée, plus cuisinée. Un peu plus de travail en cuisine et de plaisir dans l’assiette. »

Émilie Chanséaume et Céline Gryson

« Bien sur que nous observons une baisse de consommation. Mais les formes de consommation de la viande ont évoluées. Phénomène important, alors que la viande en muscle, la viande brute voit sa consommation diminuer, les viandes transformées sont de plus en plus utilisées par les consommateurs.

Il est important de le rappeler car nous regardons trop souvent la consommation de viande dans sa globalité. C’est surtout la viande transformée qui est associée aux risques de cancer selon le CIRC et ma viande rouge est probablement cancérogène alors que la viande transformée est reconnue comme cancérogène (qui peut augmenter le risque de cancer). Mais il faut être prudent avec l’interprétation que l’on peut faire de ces recommandations, car la viande fait partie de notre équilibre alimentaire.

Ainsi il faut être plus astucieux pour équilibrer son alimentation lorsqu’on ne mange pas de viande et connaître la nutrition et les aliments de manière plus précise. Il est recommandé de varier et associer différentes sources de produits végétaux, en particulier des protéines végétales. 

Dans ce sens, céréales et légumineuses sont complémentaires. Il est aussi important de savoir que les protéines animales sont plus coûteuses en terme de production et qu’elles ont un impact plus fort sur l’environnement, pourtant elles sont de meilleure qualité nutritionnelle. Dans le cas des protéines végétales, il est conseillé d’en consommer davantage ou bien de les combiner pour améliorer leur qualité et leur efficacité. Par exemple, la combinaison céréales et légumineuses, comme cela existe dans certains plats comme le couscous, qui associe pois chiche et semoule de blé, et les préparations sud-américaines qui réunissent haricots rouges et riz. »

Dans l’opposition entre viande et végétal que nous voyons apparaître depuis quelques années, n’est-ce pas l’antagonisme d’une alimentation festive et de l’abondance face à une alimentation parcimonieuse et plus puritaine ?

Eric Birlouez 

« Comme le dit Pierre Rabhi nous pourrions parler d’une sobriété heureuse. La viande était festive avec un statut d’exception.

Mais la société évolue et la viande est de moins en moins considérée comme festive. Dans la représentation morale des aliments, les valeurs de la viande, de force, de masculinité ont fait place à des envies de minceur, de santé et de naturalité. Une dimension morale et éthique a valorisé la montée des préoccupations environnementales et celles liées au bien être animal. Globalement, les français restent attachés à la dimension festive du repas avec des notions de commensalité et de convivialité. Mais la viande ne semble plus être autant au centre du repas. Dans une fraction de la population, c’est un discours puis une alimentation sans viande, sans cuisson, sans gluten et sans lactose qui permet d’être heureux et d’être « pure ». C’est la valorisation d’une certaine conscience proche de la nature. C’est aussi la monté du jeûne, une manière symbolique de se rapprocher d’un idéal de purification, avouant la crainte vis-à-vis d’une certaine alimentation. Lorsqu’on est anxieux, l’un des moyens de se prémunir est l’exclusion et la logique du bouc émissaire : en excluant tel ou tel aliment, le « fautif », tu pourras ainsi te sentir mieux. »

 

Gabriel Gauthier 

« Je ne peux pas adhérer à cette histoire de puritanisme. Mes clients, ceux qui travaillent dans le bâtiment sur des chantiers, les rugbymen de l’ASM qui viennent chez moi, ne peuvent imaginer exclure la viande de leur régime et de leur désir. Elle leur est nécessaire pour travailler, développer les muscles et donc supporter leur charge de travail physique. Je ne vois pas cette différence entre fête et puritanisme. »

Émilie Chanséaume et Céline Gryson

Emilie et Céline« Ce constat est un propos de niche avec l’affrontement simple entre les végétariens et les mangeurs de viande. Nous observons une tendance au flexitarisme, où nous retrouvons les caractères du régime français, la viande comme produit festif, tout en la diminuant et en augmentant la consommation de produits végétaux. Car le propos est bien une recherche de meilleure santé, mais aussi de meilleure qualité des produits, car nous ne sommes pas prêts à abandonner une certaine convivialité et la valeur gustative des produits propres à nos manières de vivre. »

Très sincèrement, pensez-vous qu’il existe une alimentation optimale en terme de santé et/ou culturelle dans les proportions entre végétal et animal ? 

Eric Birlouez 

« Nous sommes des omnivores depuis l’origine et finalement notre condition nous incite à ne pas faire d’impasse sur certains groupes d’aliments.

Respecter notre nature d’omnivore c’est être capable de manger varié. Cependant, cette recherche d’une alimentation optimale énonce une inquiétude sur notre alimentation moderne. Quand nous n’avions pas de possibilité d’hyper choix alimentaire, comme ce que nous vivons aujourd’hui où tout est disponible à tout moment, manger était évident et se faisait sans réellement se poser de questions.

Que la viande, qui représente autant d’affects et d’enjeux symboliques, soit au coeur de la réflexion aujourd’hui, nous en dit beaucoup sur notre alimentation et sur l’attention que nous lui portons. » 

Gabriel Gauthier  

« Je pense qu’il nous faut réapprendre à varier notre alimentation. Manger de tout, mais pas forcément en grande quantité. Il faut conserver cette diversité de culture qui nourrit l’équilibre de notre santé en mangeant de chaque élément de l’alimentation : légumes, fruits, viandes et poissons. Initialement, les bouchers ne font pas ce métier uniquement pour vendre, mais également pour conseiller et proposer tous les types de viandes cuisinées suivant toutes les cuissons et pour tous les goûts. Un boucher qui ne vendrait que du steak ne pourrait pas être considéré comme tel. Je conseille d’ailleurs mes clients sur les manières de cuisiner les viandes et les morceaux que je propose.

Aujourd’hui le boucher vend aussi de la charcuterie, des plats préparés et de la viande, c’est de la diversité pour notre alimentation. » 

Émilie Chanséaume et Céline Gryson

« Nous allons parler d’alimentation équilibrée qui permet de couvrir tous les besoins nutritionnels et d’être en bonne santé.

Il n’existe pas de recommandation globale. Dans le PNNS (Plan National Nutrition, Santé) cet équilibre entre animal et végétal est peu abordé. Mais il existe des scientifiques, comme Didier Rémond[3] de l’unité de nutrition humaine de l’INRA, qui travaille sur l’équilibre entre protéines animales et végétales dans le cadre d’une réflexion sur une alimentation durable.

Nous allons aujourd’hui dans une vision plus globale de l’alimentation, en prenant en compte les enjeux nutritionnels, environnementaux et sociétaux. Didier Rémond parle de consommation répartie entre animal et végétal, ce qui est une bonne stratégie pour avoir les protéines animales de bonne qualité qui apportent du fer et de la vitamine B12 et de l’autre côté des protéines végétales qui vont également fournir des fibres que les français ne consomment pas suffisamment.

Si l’on parle « d’alimentation optimale » c’est certainement cette direction qui est à pratiquer, pour ceux qui consomment de la viande en trop grande quantité, ont tout intérêt  à remplacer en partie la viande consommée par des végétaux et pour les autres à consommer un peu de viande en muscle, de la viande à cuisiner et/ou à griller.

Les recommandations pour la restauration collective en milieu scolaire invitent, par exemple, à préparer de plus en plus de viande en muscle plutôt que de servir de la viande transformée comme viande hachée, boulette, escalope panée au fromage et nuggets. 

En conclusion, c’est une incitation à l’innovation. Nous constatons par exemple que de  plus en plus de PME agro-alimentaires cherchent à mettre au point des produits qui sont des alternatives aux produits carnés optimisés d’un point de vue nutritionnel. » 

Colloque « Animal, viande et société : des liens qui s’effilochent », par le CIV le 31 mai 2016 : http://bit.ly/1ZAkmgF

Les chiffres clefs de la consommation de viande en France : http://www.la-viande.fr/nutrition-sante/consommation-viande-france

[1] Source article du journal Le Monde : http://www.lemonde.fr/planete/article/2015/10/26/la-viande-rouge-est-probablement-cancerogene_4797058_3244.html

[2] http://www.innovergne.fr/temoignage/nutrifizz-relais-innovant-en-nutrition-sante

[3] Didier Rémond https://www6.ara.inra.fr/unh/Equipes-de-Recherches/NuTriM2/Composition-de-l-equipe/Dr-Didier-REMOND/Dr-Didier-REMOND-Publications

Retrouvez la Petite bibliographie Carnée de Eric Roux.

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : RegardsCroisés_AnimalVégétal_OCPop

Dois-je continuer à manger de la viande docteur?

11904688_965734443448414_7858249462408380964_nLa question de consommer de la viande ou non est sujet d’actualité, car il évolue en fonction des tendances sociologiques de notre population.

L’image de la viande est globalement positive dans la population, car elle a une symbolique de force, de virilité, mais aussi de violence. Elle est préférée par les hommes pour toutes ces valeurs représentatives.

Elle apparaît également comme nécessaire à un équilibre nutritionnel lorsqu’elle est consommée dans des proportions raisonnables.

Cependant, manger de la viande quotidiennement n’est pas nécessaire à la santé et est économiquement onéreux. Ce n’est d’ailleurs que récemment, depuis les années 60, qu’est apparue l’habitude biquotidienne de manger de la viande dans des familles aisées.

Et puis, « il y a viande et viande » nous disent souvent les consommateurs! La viande correspond à la chair non transformée des animaux.

La viande de volaille n’a pas la même image que celle du bœuf, du porc, de l’agneau, du mouton…

Manger du poulet apparaît, et particulièrement du blanc de poulet, beaucoup plus acceptable pour ceux qui se sont éloignés de la consommation de viande rouge.

Alors doit-on continuer à manger de la viande ?

On peut essayer de répondre à ces questions sur le plan nutritionnel, économique et environnemental.

Je me contenterais d’essayer de répondre à cette question sur le plan nutritionnel au vu de ma qualité de médecin nutritionniste.

La viande est un excellent aliment pour l’être humain. Elle est d’abord caractérisée par sa teneur élevée en protéines entre 20 et 25%.

Ces protéines sont de très bonne qualité par rapport aux besoins humains, puisqu’elles contiennent tous les acides aminés dont nous avons besoin pour construire notre propre chair d’être humain.

Elle contient des graisses dont la teneur est très variable d’un animal à l’autre et d’un morceau à l’autre (de 2 à 25%). La qualité de ces lipides est aussi importante pour nos besoins. Certes, il existe des acides gras saturés, néfastes, lorsqu’ils sont consommés en grande quantité, pour notre système cardiovasculaire. Elle contient également des acides gras mono et poly-insaturés plus favorables à notre santé.

Mais la viande est également une source importante de vitamine B, de fer, de zinc, de potassium. Il n’existe pas beaucoup d’aliments qui ont un apport aussi important en fer et facilement utilisable par notre organisme.

Crue la viande a une moins bonne digestibilité que cuite.

Les inconvénients pour la santé de la consommation de viande proviennent essentiellement de deux facteurs : la nature de la viande et la quantité ingérée. Ici nous parlons bien de viande rouge. Les études épidémiologiques ont montré qu’une consommation au-delà de 750g de viande rouge cru, ou 500g cuite par semaine augmentait le risque de cancer du côlon.

Mais aucune donnée épidémiologique ne montre de relation de cause à effet entre consommation des autres viandes (blanche, volaille) et un risque cardiovasculaire.

Alors oui, nous pouvons manger de la viande et nous en mangerons tant que nous pourrons supporter le poids économique et environnemental de ces élevages.

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

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Hommage à Jean-Pierre Coffe

Par Eric Roux

Jean-Pierre CoffeAu printemps 1992 je recevais Jean-Pierre Coffe pour une balade en Auvergne sur Radio-France-Puy-de-Dôme. A la fin de cette journée, où nous avions rencontré vignerons, fabricants de fruits confits, charcutiers et déjeuné chez Jean-Luc Mouty, Jean-Pierre sur le chemin de l’aéroport, qu’il nommait immanquablement « aréoport » me dit de but-en-blanc : « je fais l’an prochain une émission sur l’Europe, est-ce que cela te dirait de travailler avec moi pour Canal ? ». Fallait-il le croire?

Un mois plus tard, je dînais avec Alain De Greef, Jean-Luc Delarue et Jean-Pierre, chez Alain Dutournier au Carré des Feuillants. Ainsi, c’est Jean-Pierre qui m’a permis d’exercer ma curiosité sur Canal +.

Notre relation dans le travail tangua parfois, mais je ne lui serai jamais assez reconnaissant de cette invitation. Si lui parti travailler sur d’autres chaines de télé, je restais 12 ans chez Canal avec le soutien d’Alain De Greef, essayant humblement à sa suite, de parler avec passion de cuisine, mettant les artisans, les cuisiniers et la cuisine que je ne nommais pas encore « populaire », au coeur de mon propos.

Car si tout le monde connaît les coups de gueule de Jean-Pierre, ce n’est pas ce que je retiens avec émotion de ses émissions. S’il avait la chance de déjeuner et dîner dans les plus belles tables de France, il s’est toujours battu pour une nourriture de qualité au meilleur prix et pour que ceux avec de faibles moyens puissent imaginer et faire leur cuisine avec attention et émotion. Cette cuisine du quotidien, de la nécessité et du plaisir était son combat, ses livres consacrés aux marchés en sont la preuve toujours actuelle.

En hommage à Jean-Pierre, je me suis permis de faire le marché avec 40€ pour 4 repas de 4 personnes, comme ces marchés hebdomadaires de l’ancienne émission la Grande Famille, où des téléspectateurs devaient lui proposer 4 repas pour 4 personnes pour 200 francs.

Les coursesJeanPierreCoffeCourses

Chez les maraîchers et producteurs du marché Saint-Joseph à Clermont-Ferrand :

  • Une poignée de pissenlit des champs
  • Une botte de roquette
  • Une botte de repousses de choux appelées en Auvergne, grelons, tanous ou méquettes, mais que produisent aussi les jardiniers portugais de Clermont
  • Une botte d’ail vert nouveau dit aillet
  • 1 kilo de pomme de terre. 6 pommes Canada d’Auvergne chez Perrin
  • Une botte de radis
  • Une douzaine d’oeufs.
  • Un litre de lait cru
  • Une belle épaule d’agneau avec os
  • Un fromage de la Haute-Loire chez Douix
  • Une grosse tranche de pâté de tête ou 300g de salade de museau

Chez le poissonnier : une vingtaine de sardines de Méditerranée.

Samedi Midi            

  • Sardines en beignets :

C’est le tout début de la saison de la sardine, elles doivent être raides, l’oeil vif et les ouïes bien rouges. Compter 5 à 6 sardines par personnes suivant leur grosseurs si elles sont de Méditerranée, 2 ou 3 si elles viennent de l’Atlantique. Vous pouvez également, avec un grand sourire, demander à votre poissonnier de lever les filets de vos poissons, sans oublier de laisser un petit pourboire.

Faire une pâte à beignet rapide avec 2 poignets de farine, un oeuf, le tout détendu avec de l’eau fraîche pour avoir une consistance de pâte à crêpe épaisse. N’oubliez pas d’assaisonner avec sel et poivre, mais vous pouvez ajouter à cette pâte à beignet de la ciboulette ou du persil ciselé. Plonger vos filets de sardines dans cette pâte avant de les poêler dans une huile d’olive bien chaude, 1 à 2 minutes par côté. Servir aussitôt accompagnées de repousses de choux cuits, 3 minutes à l’eau bouillante salée, égouttées et roulées dans de l’huile d’olive avec une à deux gousses d’ail émincées pendant 5 minutes.

  • Fromage de la Haute-Loire
  • Pommes poêlées coupées en deux :

Epépiner et peler vos pommes, pour les mettre à la poêle à feu modéré dans deux grosses noix de beurre mousseux. Retourner et faire cuire jusqu’à cuisson complète. Ajouter deux cuillères à soupe de sucre en poudre, augmenter la flamme pour caraméliser vos pommes. Servir tiède avec éventuellement un peu de crème fraîche.

Samedi Soir            

  • Soupe de fanes :

Cette soupe de verdure était une des gourmandises préférées d’Alain De Greef, le directeur des programmes de Canal. Des fanes de radis bien fraîches hachées grossièrement. Une poignée de pissenlit et de roquette tout aussi bien lavées et hachées. Faire fondre dans un peu de beurre ou d’huile d’olive ces verdures avant de mouiller d’eau à hauteur. Ajouter aussitôt deux pommes de terre moyennes pelées et détaillées en petits cubes. Faire cuire un bouillon léger et joyeux jusqu’à tendresse de pommes de terre. Vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche, à déguster mixé ou non selon les goûts respectifs. Ne pas oublier le sel, une cuillère à soupe de fromage frais de Faisselle, déposée au centre de l’assiette de soupe.

  • Pâté de tête ou salade de museaux :

Ne pas oublier d’accompagner de cornichons, de cerises au vinaigre ou de petits oignons en pickles.

  • Crème renversée :

Dans un moule à charlotte ou dans un moule à flan, verser un caramel blond fait de 100g de sucre blanc. Mélanger 6 oeufs avec le sucre et détendez avec 75 cl de lait cru. Ne pas oublier de parfumer avec une gousse de vanille grattée. Verser le mélange sur le caramel et lisser au four à 180 degrés au bain marie pendant une quarantaine de minutes. Laisser refroidir avant de tenter de démouler.

Dimanche Midi       

  • Les radis lavés et équeutés, accompagnés de beurre et de sel ou mieux avec quatre filets d‘anchois écrasés, de l’ail vert dit aillet, détendu avec de l’huile d’olive.
  • Epaule d’agneau confite et pomme de terre à l’aillet :
Marché de producteurs, vente directe, Saint Joseph, Clermont-Ferrand.

Marché de producteurs, vente directe, Saint Joseph, Clermont-Ferrand.

Faire saisir et colorer de tous côtés votre épaule d’agneau avec les os dans un plat allant au four avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Une fois bien colorée, saler et poivrer. Glisser au four à 200 degrés entre 30 minutes et 1 heure suivant que vous vouliez une chair rosée ou bien cuite, sans oublier de la tourner de temps en temps. Sortir du four et retirer l’épaule sur un plat. Dans le plat de cuisson déglacer le jus avec un demi vert d’eau sur feu vif. Ajouter à ce jus une grosse poignée d’ail vert ciselé. Trancher l’épaule et servir aussitôt avec des pommes de terres sautées parfumées avec des pousses d’ail ciselées.

  • Tarte tatin aux pommes poêlées :

Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans la réalisation d’une pâte feuilletée, vous pouvez demander à votre boulanger ou pâtissier préféré de vous vendre 200g de pâte feuilletée à étaler au rouleau. Dans un moule à manquer, un moule à tarte à bord légèrement haut, ranger les pommes poêlées restantes sans oublier le caramel de cuisson. Couvrir avec la pâte feuilletée et glisser au four à 180° jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Renverser sur un plat et servir tiède.

Dimanche soir

  • Agneau froid avec salade de pissenlit à l’œuf :

Pour accompagner le reste d’épaule d’agneau froid, faire une salade car comme le dit Joseph Delteil dans sa « Cuisine Paléolithique » que Jean-Pierre adorait, « Si possible salade sauvage, salade des champs; c’est au printemps, comme tant d’autres créatures, qu’elle est le plus aimable ». Nettoyer et laver abondamment vos pissenlits auquel vous ajoutez un peu de roquette. Dans une petite poêle, faire griller un peu de lard sec détaillé en petits lardons. Une fois bien grillés, déglacer avec 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge. Saler légèrement et poivrer abondamment avant d’ajouter 4 cuillères à soupe d’huile de colza. Vous pouvez verser sur vos pissenlits dans un saladier avant d’ajouter un oeuf mollet écrasé et fatiguez la salade.

  • Crème renversée restante :

Avant la loi Evin, le vin était aussi un conseil de Jean-Pierre lors de ses marchés de la Grande Famille. Essayez de trouver les vins rouges d’Auvergne de Marie et Vincent Tricot, de Patrick Bouju, ou de Fabienne et Christophe Grayon.

Tous nos contenus sont libres de droits. Téléchargez le PDF : HommageJeanPierreCoffe_ERoux_OCPop

Toujours d’actualité, les produits du terroir !

 

Laurence Bérard et Philippe Marchenay, «Les produits de terroir». Entre cultures et règlements Paris, CNRS Éditions, 2004, 229p

Certains livres ne feront jamais le buzz de la blogosphère culinaire, n’atteindront jamais le tirage de la plupart des livres de recettes de chefs. Pourtant, leur lecture est revigorante, nourrissante et riches de savoirs et de connaissances.

Dix après sa parution, toujours disponible aux éditions du CNRS, c’est le cas du passionnant ouvrage de Laurence Bérard et Philippe Marchenay, intitulé « Les produits de terroir – Entre culture et règlements ». Loin des bavardages nostalgiques, folklorisants, et approximatifs, les auteurs explorent et décryptent l’organisation et les enjeux économiques, culturels et commerciaux de l’univers des produits alimentaires labélisés.

Travail minutieux, précis, documentés et nourrie d’enquêtes de terrain qui nous permettent de mieux appréhender et comprendre toute la valeur de nos désirs et de notre attachement à une part de notre alimentation marquée par des savoirs faire et des goûts d’origines populaires.

A lire ou à relire de toute urgence pour éclairer nos recherches et nos découvertes partagées de ces fameux produits de terroir, trop souvent malmenés par les soubresauts de la mode et du désir de profit.

Plusieurs comptes-rendus de lecture :

Dans « Anthropology of food » Virginie Amilien, « Laurence Bérard et Philippe Marchenay, Les produits de terroir – Entre culture et règlements – », Anthropology of food [Online], 4 | May 2005, Online since 15 March 2007, connection on 29 February 2016.

Dans « Etudes Rurales » Mohamed Mahdi, « Laurence Bérard et Philippe Marchenay, Les produits de terroir. Entre cultures et règlements. Paris, CNRS Éditions, 2004, 229 p. », Études rurales [En ligne], 171-172 | 2004, mis en ligne le 29 juillet 2005, consulté le 01 mars 2016.

Dans « Revue de géographie Alpine » sur Persée, Laurence Berard, Philippe Marchenay : Les produits de terroirs. Entre cultures et règlements. In: Revue de géographie alpine, tome 92, n°2, 2004. Montagnes d’Europe. Acteurs, légitimation, délimitation, sous la direction de Gilles Rudaz . p. 138.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : ProduitsDuTerroirERoux_OCPop

La charcuterie, un patrimoine culturel à consommer sans abuser !

CharcuterieLa charcuterie est un ensemble de préparations culinaires principalement à base de viande de porc et de sel servant d’agent de conservation.

Elle existe depuis que l’être humain a compris comment le sel permettait de conserver longtemps une viande ou un poisson.

La charcuterie s’est étendue au gibier (sanglier, lièvres pour les pâtés et les saucissons) et à la volaille (poulets, dindes, canard, oie), voire au poisson (saumons, lotte…).

On y retrouve des produits crus comme certains jambons ou saucissons et de nombreux produits cuits.

Ce qui est intéressant d’observer est la manière dont certaines régions ont personnalisé les préparations culinaires de charcuterie. Le jambon de Bayonne est maintenant un produit qui a une indication géographique protégée, au Pays de l’Adour. Et les porcs dont il sont issus doivent être nourris avec au moins 60% de céréales. D’autres jambons bénéficient de cette indication comme le jambon de l’Ardèche, le jambon sec des Ardennes ou le jambon de Vendée.

On trouve aussi le seul jambon qui bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis le 2 avril 2012 comme « le jambon sec de Corse ». Et tout cela pour dire que notre charcuterie est bien implantée dans notre patrimoine culturel et que les hommes se reconnaissent au travers de rituels qui utilisent ces mets de choix.

La charcuterie présente une variété très large de produits. En plus du jambon, on trouve les rillettes du Mans, l’andouille de Vire ou de Guéméné, les tripes à la mode de Caen… et de très nombreux produits étrangers. Cette charcuterie reflète une ancestralité de coutumes, de savoir-faire et de plaisirs gustatifs.

Du point de vue nutritionnel, la charcuterie a beaucoup évolué depuis une quarantaine d’années dans deux domaines. Tout d’abord la teneur en graisses (lipides) a beaucoup diminué ainsi que la teneur en sel mais cette dernière ne peut descendre trop bas pour des raisons de sécurité alimentaire.

Les atouts nutritionnels de la charcuterie sont nombreux. La charcuterie contient entre 10 et 20% de protéines animales de très bonne qualité. Le taux de lipides peut varier entre 2 et près de 40%. On peut trouver par exemple des jambons blancs cuits avec 2% de matières grasses alors que les jambons secs seront entre 10 et 20% de matières grasses et les rillettes vont atteindre des taux entre 35 et 40%.

Dans la charcuterie, la qualité des lipides est excellente avec une majorité d’acides gras insaturés de bonne qualité pour nos artères même si le taux d’acides gras saturés, moins bon pour nos artères, est relativement élevé, 39%.

On y trouve aussi du fer, en particulier dans le boudin noir.

Oui bien sûr, nous pouvons manger de la charcuterie sans inconvénient pour notre santé. Pour les aliments maigres comme le jambon, cela ne pose aucun problème. Pour les charcuteries plus grasses, il faut en consommer modérément. Ce mot est bien imprécis et cela s’explique. Chacun d’entre nous à un métabolisme différent. Ceux qui ont un taux de cholestérol normal et n’ont pas de problème de poids peuvent en manger plus souvent. Pour les autres, il est nécessaire d’adapter au cas par cas.

Comme nous sommes des omnivores, nous sommes amenés pour survivre dans de bonnes conditions à manger de tout. La charcuterie en fait partie.

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : CharcuterieConsommerSansAbuser_PSerog_OCPop

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

La cuisine populaire vue par Sophie Brissaud

12047439_10153777043628149_1502545930_nÉcrivain et journaliste spécialisée dans la cuisine et les voyages ; photographe, styliste et auteur de films documentaires. Rédactrice bilingue (français ou anglais).

Animée d’une véritable passion pour les cuisines et les cultures du monde, notamment pour les cuisines populaires. Se rend régulièrement en Chine du Sud pour y étudier la gastronomie et l’art du thé. Créatrice de recettes, consultante cuisine et produits, collabore avec de nombreux chefs pour l’écriture de leurs ouvrages mais aussi pour les conseiller sur leur carte (mets et vins) et sur les ingrédients.

Depuis l’origine (2008), membre du jury du Concours international de photo culinaire à Oloron-Sainte-Marie (Pyrénées-Atlantiques).

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

De manière intuitive et spontanée, je comprends ce à quoi renvoie la « cuisine populaire ». Mais pour la définir, c’est plus délicat.

La cuisine populaire est celle qui transcende les classes, donc accessible à tous. Son prix — prix de revient, prix de vente — doit toujours être raisonnable.

Philosophiquement, elle mobilise les notions de mémoire, d’humanité, d’ouverture, de lien familial, de fraternité, de solidarité, de générosité, de simplicité, de gourmandise.

Elle ne doit jamais s’éloigner de la notion de partage, de communion, de communauté, et elle plonge souvent ses racines dans une tradition, ou dans l’ouverture aux autres traditions. Ce qui ne l’empêche pas d’être moderne au sens où elle se renouvelle constamment.

Elle n’est jamais xénophobe. Les recettes et les plats sautent par-dessus les barbelés et ne connaissent aucune frontière.

C’est une cuisine qui s’alimente avant tout aux sources locales, à travers des circuits courts. Elle est inséparable de la notion de biodiversité locale. La fraîcheur est une notion de toute première importance.

Que son élaboration soit brève ou longue, simple ou complexe, c’est une cuisine qui n’est pas prétentieuse, mais bienveillante et ouverte.

Pour résumer, la cuisine populaire est une cuisine composée d’ingrédients de qualité et naturels, qui puise dans les traditions locales et mondiales pour régaler l’humanité au sens large.

 2/ Que proposez-vous comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Mon enfance de six à dix ans, dans les collines de l’arrière-pays niçois. Nourrie en demi-pension chez un couple d’aubergistes dans les années 60, j’ai reçu la plus belle leçon de l’équation « cuisine de haute qualité = cuisine populaire » que l’on puisse recevoir.

Les goûts qui évoquent ma cuisine populaire ?

  • Les salades niçoises rustique arrosées d’huile d’olive, ragù à la bolognaise, canelloni divins, lapin aux cèpes dont je n’ai jamais retrouvé le goût ailleurs, raviolis légers et célestes servis avec sauce de daube et parmesan fraîchement râpé, etc. Cette cuisine qui a bercée mon enfance m’a marquée pour la vie.
  • Le Pissalat : un jour, Mme Emma – la femme du couple d’aubergistes – a ouvert un bocal qui éveillait ma curiosité et l’a approché de mon nez. La première inhalation était si forte que je faillais m’évanouir. Cette odeur m’évoque des millénaires de tradition culinaire. C’était du pissalat – une pâte d’anchois fermentés en saumure.
  • Un brik à l’œuf sorti tout chaud de sa bassine d’huile à Tabarka (Tunisie), dans les années 70 : le croustillant chaud, presque immatériel du brik, l’onctuosité du jaune d’œuf frais, le piquant du thon à la harissa bien aillée.
  • Une limande séchée achetée sur le quai des Pêcheurs à Ostende, et consommée comme le poissonnier me l’a conseillé : coupée en petits morceaux, avec un café noir.
  • Un simple navet cuit à la vapeur recouvert de trois gouttes de sauce soja : après quatre heures de voiture dans une Chine enneigée, une panne nocturne, la traversée d’un lac et l’ascension d’une route de montagne, me voilà arrivé dans un manoir style Ming. Nous passons immédiatement à table : parmi les mets servis, un simple navet cuit à la vapeur, avec trois gouttes de sauce de soja. Jamais je n’avais mangé de navet avant cela. Un goût inoubliable, revigorant, une harmonie de sucre, d’amertume, de croquant, de suavité. (« Navet d’hiver vaut du ginseng », dit le proverbe chinois.) Mon hôte me servit un vin de riz ambré fabriqué à la ferme : formidable bouquet et saveur de bois précieux, de noix, de pruneau, de cannelle et de vieille bibliothèque.
  • Grands plateaux de poulet braisé, mariné dans de savants mélanges d’épices lors d’un mariage à Porto-Novo (Bénin) en 1999 : j’en sens encore le parfum, la texture ferme, le goût long et savoureux. Pendant qu’au coin de la cour, une femme frêle armée d’un long pilon déploie une force étonnante à touiller une énorme marmite de pâte de maïs blanc dont la fumée s’élève et se confond avec le ciel couvert.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Le langage a ses limites, très vite trouvées, mais le goût et l’odorat n’en ont pas. On compare ici une activité – le langage, l’écriture – fortement limitée dans son champ d’action, et un domaine – la sensation – qui n’a pas de limites, donc l’exercice est raté d’avance. Voilà où est la complication. Mais la possession d’un talent particulier peut simplifier les choses.

Je pourrais écrire trente pages pour décrire le goût d’un excellent jambon ibérique de bellota, mais je n’y parviendrais jamais complètement. Mais si j’étais un génie, j’en serais capable en une petite phrase, qui ne parlerait pas forcément du jambon.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Les deux à la fois. Ces termes ne sont pas contradictoires.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Le sujet est tellement vaste et complexe que j’hésite à l’aborder. Plus précisément, je crois que les dysfonctionnements sociaux, culturels, politiques et agricoles (et j’ajouterais écologiques) liés à la nourriture actuels sont directement corrélés à la disparition de la cuisine populaire dans les pays développés.

Le phénomène peut être constaté sur le plan alimentaire : disparition progressive du bon restaurant pas cher et des bons produits accessibles à tous au profit d’une cuisine médiatique, élitiste, « cheffeuse », finalement très standardisée et déracinée. Disparition de la transmission familiale des recettes. Disparition des recettes traditionnelles populaires. Généralisation des cuisines d’assemblage, modeuses ou abstraites qui peu à peu bouchent le trou laissé par la cuisine du peuple (qui n’arrive pas à l’imiter, et qui fait réchauffer des barquettes).

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Généraliser l’enseignement culinaire en tant que savoir de première nécessité. Rétablir les cours d’économie domestique en cycle primaire et secondaire — pour tout le monde, filles et garçons. Faire en sorte que cet enseignement transmette de vraies bases (histoire de la cuisine, bases de la cuisine, cuisine française, cuisines d’ailleurs, faire du pain, etc.) et non des gimmicks à la mode.

Se pencher sérieusement sur les cantines scolaires, leur approvisionnement (bio/circuits courts), les recettes proposées aux enfants, car c’est à partir de tout cela qu’un enfant construit sa conscience culinaire, d’autant que de nos jours, trop souvent, la cellule familiale ne veut ou ne peut plus assurer cette tâche.

Généraliser le retour des restaurants de quartier, ou de village, bon marché, proposant une cuisine simple à partir de bons produits.

Encourager la connaissance des cuisines du monde et la diversité des ingrédients. Encourager aussi à la curiosité envers les autres traditions culinaires lointaines ou proches. Combattre la xénophobie culinaire mais aussi le classisme culinaire.

Décomplexer le public à propos de la cuisine, diversifier et « déprofessionaliser » l’image de la cuisine dans les médias : elle doit redevenir un acte quotidien simple et de bon sens, et non un art byzantin prodigué par des chefs en blanc. Et sans vouloir faire preuve de féminisme mais simplement d’équité, rappeler que la cuisine est une affaire de femmes autant que d’hommes.

Tout cela sans nier, bien entendu, l’importance des chefs dans la réhabilitation des produits anciens ou dans l’adoption de produits exotiques.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

L’Entonnoir, petit restaurant dans les halles de Sète, au temps où Nathalie Richin (ancienne compagne de route des frères Pourcel) y tenait la cuisine. La cuisine populaire du Midi telle que je l’adore. Je te renvoie à mon post de blog sur ce restaurant car j’ai déjà beaucoup écrit !

Mais mon repas aux gargotes du port de pêche d’Agadir est tout près de ce niveau de classement. (Je ne suis pas sûre que ces restaurants existent encore)

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Aux sources du restaurant d’entreprise contemporain

Voitures floutéesA l’occasion de la réalisation du documentaire Je préfère manger à la cantine pour France Télévision, Jean-Marie Nizan l’un des trois auteurs, a réalisé un long entretien avec Jacques Borel. Nous avons choisi de vous livrer les extraits de cet entretien se rapportant aux changements qu’ont connus dans leur relation complexe, le travail et l’alimentation. Jacques Borel est en effet une des figures marquantes de l’industrialisation de l’alimentation durant la seconde moitié du XXème siècle. Il est à l’origine des premières entreprises de restauration collective, du premier fast-food français, et inspira le personnage caricatural de Tricatel, industriel de l’agro-alimentaire sans foi, ni loi, dans le film de Claude Zidi, L’Aile ou la Cuisse.

Ainsi, en tant que témoin, mais surtout qu’acteur, Jacques Borel nous donne à comprendre les grandes mutations et les enjeux de l’évolution de nos pratiques alimentaires de la deuxième moitié du XXème siècle.

Jacques Borel ou le révolutionnaire de la restauration 

Après des études à HEC, Jacques Borel, alors âgé de 25 ans, prend en charge la direction d’une filiale d’IBM au Vietnam. EN 1957, il décide de changer d’orientation et ouvre un restaurant. En toute modestie, il déclare alors: «j’ai décidé de créer une affaire avec ma femme et de révolutionner la restauration», ni plus, ni moins. C’est alors que démarre l’histoire de cet infatigable entrepreneur qui a su traduire pour le meilleur et pour le pire une vision singulière du restaurant à grande échelle s’adressant aux nouveaux travailleurs de la post-industrialisation.

La révolution entreprise par Jacques Borel s’incarne essentiellement dans la rationalisation et la normalisation – grâce aux fiches Jacques Boreltechniques notamment – de l’organisation de la restauration. Ce travail de rationalisation découle d’un constat que J. Borel a très vite perçu : les changements induits par la société de consommation (entrée des femmes sur le marché et accès massif aux biens de consommations) ont modifié les structures sociales et familiales.

« Les femmes se mettaient à travailler, elles n’allaient plus faire la tambouille pour leur mari à midi, ni celles pour les gosses». Et donc c’était une révolution à tous les points de vue». Fort de ce constat, il ouvre au 124 rue de la Boétie à Paris, le premier restaurant en libre-service nommé l’Auberge Express.

«Très vite je me suis rendu compte qu’il y avait un énorme problème d’achat, et qu’il ne pouvait être résolu que par le volume. J’ai donc pris en plus la gestion du premier restaurant d’entreprise, qui était la compagnie Winterthur, au 30 avenue Victor Hugo à Paris avec 260 couverts par jour. 

Quand je suis arrivé dans cette profession, il n’y avait pas de fiches techniques. Je suis l’inventeur des fiches techniques en 1957. Quand je suis arrivé, on m’a proposé des  recettes. C’est très bien une recette, mais ça coûte combien de réaliser quelque chose avec 300g de farine, 100g de beurre et 2 œufs ?

La première chose que j’ai faite en arrivant c’est de mettre un prix. A l’époque, on appelait ça des cahiers de calibrage. Les cahiers de calibrage consistaient à mettre un prix, à faire la  multiplication pour savoir ligne par ligne combien ça coûtait pour finalement faire un total sur le plat. Ensuite, il fallait surveiller nos dosages : si l’on devait mettre 100g de farine, ce n’était pas 120, car ce n’est pas le même coût. De la même manière, quand les plats étaient servis, si un steak devait être de 100g, et faisait 105g ou 95g dans l’assiette, je  perdais de l’argent ou le client. Autrement dit, ces cahiers de calibrage pour gérer les coûts et organiser la production ont magnifiquement marché. 

Après 20 ans d’utilisation, les cahiers de calibrage ont été perfectionnés en intégrant le coût de la main d’œuvre dans le prix. Si bien que pour chaque plat, on avait à la fois le coût de la matière et le coût de la main d’œuvre, ce qui faisait le fameux « prime rate », pour reprendre  les américains. Le « prime rate » c’est la somme du coût de la matière et du coût de la main d’œuvre qui ne doit pas excéder 60% du montant total.  Le reste étant pour les charges et votre bénéfice.»

Voici deux photographies de restaurants, l’une prise en 1960 et l’autre en 2010. Qu’avez-vous le sentiment d’avoir apporté ?

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« Quand j’ai commencé dans la restauration collective à côté d’Orly, les travailleurs s’amassaient à de grandes tables en bois blanc et s’asseyaient sur des bancs sans dossiers. Un plat était servi accompagné de huit portions, tout le monde se servait si bien qu’il ne restait pas grande chose pour le dernier. 

Afin d’éviter ça, j’ai décidé de mettre des tables et des chaises individuelles, et huit plats au choix tous les jours. J’ai mis des comptoirs de libre-service pour que chacun  puisse se servir comme il le souhaitait. Enfin j’ai pris en considération l’avis du client. Car même dans un restaurant d’entreprise, on a à faire à des clients, non à des convives. Un client peut bien choisir d’aller manger ailleurs, les exigences de la restauration collective sont les mêmes que celles de la restauration publique.

Très vite se sont posés des problèmes de formation du personnel. Pour cela, il a fallu définir les postes et les tâches de chacun. Former son personnel, ça ne s’invente pas, ce n’est pas facile, et ça coûte très cher. Ensuite il fallait introduire toute une série de connaissances inconnues à cette époque-là, en particulier les contrôles sanitaires et les contrôles bactériologiques. Car un repas ne dépend pas seulement du restaurateur, mais aussi de ses fournisseurs. Or, nous avions le reflexe de vérifier la qualité sanitaire des aliments.

Nous sommes dans le restaurant de la Tour Maine Montparnasse, dont j’ai été le premier occupant. J’ai dessiné moi-même les plans afin qu’il ait une capacité de plus de 5 000 couverts par jour. 

C’était à l’époque le plus grand restaurant d’Europe, et nous avions traité le problème de cette nombreuse clientèle en créant neuf salles à  manger avec la décoration et les couleurs différentes. Cela permettait au consommateur quotidien, qui venait manger 220 à 230 jours par an, de changer de crèmerie et voir des visages différents. Le concept nous permettait de fidéliser la clientèle parce qu’un restaurant de collectivité arrive généralement à réunir 66% de la population d’un bureau ou d’une usine. 

Pour qu’il y ait davantage de fidélisation, il faut que la clientèle appartienne au travail à la chaîne dans les usines automobiles. Quand vous vous arrêtez seulement 29 minutes, vous allez arrêter la chaîne, sonnerie d’arrêt et sonnerie de reprise. Je connais bien le sujet puisque j’ai nourri les ouvriers chez General Motors à Strasbourg où nous avions exactement 29 minutes pour assurer le tout. Croyez-moi, il ne faut pas être manchot. Faute de temps, les personnes ne peuvent pas aller dans un autre restaurant que celui de l’entreprise.

Mais dans des restaurants, notamment de bureau, la fréquentation est de l’ordre de 66 %. Ce qui veut dire que 34% des personnes qui ne mangent pas au restaurant de la société,  soit sont des vendeurs qui sont à l’extérieur, soit sont malades, soit ils sont allés manger dans un endroit restaurant.» 

  1. Et lorsqu’on nourrit 5 000 personnes, quels sont les enjeux? Manger pas cher ? Manger rapidement? Bien manger? Quelle est la priorité?

«Tout à la fois. La restauration ne fait pas de cadeaux, c’est un métier impitoyable où le client est d’une très grande exigence et il a raison car c’est grâce à ça que l’on fait des progrès. Il faut d’abord de la variété, parce que lorsque des personnes viennent chez vous tous les jours il faut 8, 10 plats au choix tous les jours, de façon à ce qu’ils puissent varier leur alimentation. Il faut une gamme de 60 plats à peu près sur la semaine. 

Deuxièmement, il faut que les plats chauds et froids le restent. Il faut ensuite que le personnel, bien qu’il soit bousculé et affairé, soit aimable et souriant. 

Le personnel doit être formé à sourire. C’est relativement simple lorsqu’il n’y a pas de clients, mais la restauration n’est pas faite pour ça. C’est une question de formation de personnel et c’est une question de prix. Les questions de prix dépendent d’abord de la puissance d’achat et ensuite des gammes opératoires pour transformer cette nourriture. Suivant la façon dont elle est transformée, cela peut coûter 12%, 15%, 18% ou 27% en plus. Il faut être très bien équipé parce qu’on ne manipule de la nourriture n’importe comment. 

Elle doit rester saine du début à la fin, garder son goût et son apparence attrayante du début  jusqu’à la fin. Une salade fanée, ça n’intéresse personne. 

Autrement dit, il faut résoudre tous les problèmes à la fois. J’ai souvent dit que dans la restauration il n’y a rien de difficile mais seulement un millier de détails. Chacun des détails pris séparément sont très simple à résoudre, mais tout en même temps, ce n’est pas à la portée de tout le monde.

Il faut toujours compter dans ce métier, comme par exemple pour préparer un plat.  Lorsque que j’ai commencé dans le métier, moi qui n’y connaissais rien, j’ai été surpris du nombre de pas inutiles faits par les serveuses. J’avais appris de ma mère  qu’on ne revenait jamais à la cuisine sans avoir les mains pleines, sinon on fait un voyage pour rien. Au début, j’ai été interloqué par le nombre de pas inutiles. J’ai donc pris une grande feuille, sur une pièce de carton avec un crayon, et chaque fois qu’une jeune fille faisait quelque chose je lui demandais : d’où venez vous ? Où allez-vous ? Qu’est-ce que vous faîtes ? Pourquoi ? Comment ? Etc.

C’est une étude qui a durée 3 mois. Elle avait à sa taille un petit compteur, qui comptait le nombre de pas pour chacune de ses missions. Je notais sur ma feuille le nombre de pas qu’elle faisait pour chaque mission. 

Au bout de 3 mois nous avons changé la disposition des meubles, la façon dont les meubles étaient faits, la disposition de la cuisine, redéfinis les tâches et la formation du personnel. 

Ainsi, j’ai réduit de 15 km à 9 km par jour le temps de cheminement de mes serveuses. Si bien que, non seulement elles servaient plus vite les clients, donc la table tournait en 35 minutes au lieu de tourner en 50, et en plus elles touchaient plus de pourboire. J’avais aussi introduit l’intéressement au nombre de couvert pour les cuisiniers : si nous faisions plus de 200 couverts/jour, les cuisiniers se partageaient 1 franc par couvert. Je réintroduisais bénéfice et intéressement comme pour un restaurant classique. Si bien que tout le monde y trouvait son compte. Nous avions plus de clients, nous gagnions plus d’argent, tout le monde était heureux.»

  1. Le hamburger des femmes au travail

Dans la relation entre travail et nourriture, Jacques Borel lie travaille des femmes et développement du hamburger.

«J’ai inventé le hamburger en France le 31 mai 1961. Pourquoi ? Qu’est-ce que c’est qu’un hamburger ? Un hamburger c’est le sous-produit du travail des femmes. 

Avant les femmes faisaient la cuisine. Elles cuisaient, le bœuf mironton ou le pot-au-feu pendant 3 heures. Vous savez, un bœuf c’est 60 % de viande dure comme la table et 40 % de steak et de rôtis. Cette viande dure comme la table, comment va-t-on la manger si on ne fait plus de bœuf mironton ni de bœuf bourguignon ? On ne peut le manger que hachée. C’est pour ça que la viande hachée est un sous-produit du travail des femmes. 

WimpyJ’ai donc créé, 18 ans avant McDonald’s le hamburger en France. Ca a été un énorme succès, on a gagné 31% net au capital investi, chaque année pendant 17 ans. Là où nous avions normalement 3 clients par siège et par jour, un client à midi et 2 clients le soir, dans les Wimpy, nous avions en semaine, 17clients par siège et par jour, et les vendredi et samedi nous en avions 28.»

Louis de Funes qui tenait le rôle principal au côté de Coluche dans «L’aile ou la Cuisse», était un ami d’enfance de Jacques Borel. Ils étaient ensemble au patronage en 1938 et 1939 à Saint Maurice de Bécon les Bruyères.

Dans l’univers de la restauration hors foyer, 65% des repas sont pris dans cette restauration collective et seulement 36 à 33% sont pris dans la restauration commerciale. C’est exactement l’inverse en Angleterre : il y a très peu de cantines, la fréquentation est considérablement plus faible qu’en France. 

Nous allons dîner à l’extérieur pour les fish and chips, le fast food, la boulangerie etc. Cette réponse à la française s’est inscrite aussi dans le professionnalisme de la restauration de la cuisine française, dans l’importance de la gastronomie. 

L’univers de la restauration collective est un des métiers de la cuisine et une manière de préserver ou de considérer que dans l’univers du travail, pouvoir manger un vrai repas à midi, c’était quelque chose qui était considéré comme important. A la fois par la direction de l’entreprise, par les syndicats, par les salariés et collectivement. 

Lorsqu’on les grandes tours de Paris ont été construites, les restaurants d’entreprises s’y implantaient. C’est ainsi que sont nées les grandes entreprises de restauration comme SODEXO. Ces grandes entreprises sont nées et SODEXO est n°1 mondial aujourd’hui. C’est dans cette aventure à la française que les choses se sont construites. »

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Un café, l’addition et un doggy bag !

shutterstock_312787247Depuis le temps que l’on entend dire que nous nous « américanisons » chaque jour un peu plus. Le phénomène s’entend dans nos conversations, se lit dans nos mails, se voit dans le choix de nos vêtements et de nos « sneakers ». Mais aussi dans nos assiettes. Après la multiplication des boissons de Coca-cola et la déferlante de burgers, une nouvelle étape vient d’être franchie : l’apparition des doggy bags. Il fallait bien que cela arrive.

Désormais, un repas pourra commencer par des amuses-bouche et se finir en doggy bag car depuis le 1er janvier 2016, la loi sur les biodéchets recommande fortement aux restaurants servant plus de 180 couverts par jour de proposer un doggy bag pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Avec 14% de déchets alimentaires produits chaque année uniquement par les restaurants, la mesure n’est pas totalement incongrue.

La bonne conscience de clients de plus en plus « responsables » et désireux d’agir pour les autres ou la planète n’a pas été oubliée non plus. En effet, le puritanisme américain n’est pas loin.

Photo_GaspillageAlimentaire_OCPOPLe mot « doggy bag » ? Il est peut-être temps de commencer à réfléchir à une adaptation française de la chose. Demander à des designers de tous poils s’ils n’ont pas une petite idée ? En attendant, pour favoriser ce qui doit devenir un réflexe, la ville de Paris a pris les devants en proposant à une centaine de restaurants une « box antigaspi » accompagnée d’un autocollant signalant l’opération.

Tous les plats de la carte ne seront sans doute pas « rapportables » à la maison, mais l’intention est là. D’ailleurs, pourquoi ne pas prévoir de mentionner sur les cartes les plats « doggy bags compatibles » ?

Comme toute nouveauté, les doggy bags vont autant venir impacter nos habitudes que nos imaginaires. Ils sont tout d’abord la matérialisation des excès de notre belle société de consommation. Le signe d’une inadaptation de l’offre à la demande qui vient nous murmurer qu’il est temps de revoir notre modèle. Comme la présence de containers en ville ou d’indicateurs de pics de pollution, il faut toujours un instrument de mesure pour favoriser les prises de conscience.

La généralisation des doggy bags offre aussi aux restaurateurs l’opportunité de prolonger hors de leurs établissements l’expérience qu’ils proposent à leurs clients. Une première pierre dans le jardin marketing, encore en friche, de « l’après consommation » qui pourrait rapidement devenir stratégique. Pourquoi ne pas glisser dans le « doggy bag » une recette, un petit mot, une suggestion pour réchauffer un « reste » ou l’accompagner ? A quand une collection « cuisinez avec votre doggy bag » ou une gamme de sauces et d’aides culinaires pour accompagner les contenus des doggy bags ?

Nouveau rituel, nouvelle relation, nouvelles attentes, nouvelles offres, les doggy bags n’ont pas encore révélés tout ce qu’ils avaient dans leur sac…

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Portrait_PDuchemin Par Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice

La cuisine populaire vue par Fred Chesneau

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Né en 1968, Frédéric Chesneau a travaillé dix ans pour le cinéma et la télévision, dans le domaine de la promotion et de l’événementiel.

Arrivé à la trentaine, il se consacre pleinement à sa passion première, la cuisine, en lançant, en septembre 2003, « l’Atelier de Fred » . Dans ses cours de cuisine, c’est l’occasion pour lui de transmettre des recettes glanées autour de ses nombreux voyages en Europe, Asie et Afrique du Nord. En 2004, il lance le Cook-Dating et rejoint ensuite les « Nouveaux Explorateurs », un club d’aventuriers dont la mission est de faire partager leur passion aux abonnés de Canal+ au travers de documentaires diffusés à partir de janvier 2007.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

J’ai tout de suite des mots qui me viennent en tête pour évoquer la cuisine populaire : quotidien, familiale, partage en terme de transmission, générosité dans la mesure où nous ne sommes pas avare de temps et d’énergie, mais aussi mémoire, la cuisine populaire étant le résultat de plusieurs générations. C’est ce groupe de mots, d’idées, qui forme et qui peut définir la cuisine populaire. Cette cuisine populaire a aussi un côté réconfortant. Elle n’est pas si facile à définir tout compte fait, même si nous savons bien, implicitement, ce qu’elle est. De même cette cuisine populaire, induit des plats simples et donc des budgets économes. Cette notion d’ailleurs d’argent ne vient pas tout de suite en tête car elle est implicite.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ? 

Je vais peut-être aller chercher dans mes voyages, car là-bas que j’ai pris conscience de cette cuisine populaire. Ainsi, j’ai des images de grandes tablées de 40 personnes au Liban ou 60 plats pour un immense mezzé sont servis. C’est d’être au Maroc, installé autour d’un repas familial et de le partager ensemble.

Pour ce qui est du goût, il est indéniablement associé, par delà ce que tu as en bouche, à cette manière de manger ensemble et par la parole, un assentiment commun se dégage, pour se dire « c’est bon ce que nous mangeons ». 

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Mon boulot c’est aussi de transmettre le goût, ceux que je rencontre en voyage. C’est très difficile, d’autant plus, que les références gustatives lorsque nous sommes loin de sa culture sont différentes de part les histoires de chacun et nos parcours sociaux et géographiques.

Maintenant, quand ça claque en bouche, faut pas se raconter d’histoires, est-ce qu’on a besoin d’en parler? Le sourire de tes voisins te montre ce qui est bon et goût s’acquière surtout si tu le pratiques. Plus nous goûtons, plus nous sommes à même de dire, de percevoir, ce qui est bon ou pas et cela grâce à tes expériences passées.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

C’est un peu schizophrénique. J’aime la cuisine populaire parce qu’elle est tout à la fois, réconfort, partage et stabilité, et en même temps, elle est aussi mon plaisir personnel de découverte. C’est la cuisine de rue, le voyage personnel, jouissif et égoïste, un peu antinomique du partage et du réconfort nostalgique précédemment évoqué. Mais son but est toujours de nous faire plaisir.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Pour répondre à cette question je pense à une rencontre faite au Vietnam. Une dame après avoir vécu tous les malheurs de l’histoire de son pays, histoire terrible, me disait que la seule chose à transmettre à sa fille, c’est sa cuisine. Si tu loupes une transmission, si tu sautes une génération, la transmission est difficile, alors que cette cuisine populaire, très aboutie, car inscrite dans le temps, est construite dans la continuité, de génération en génération.

Il y a deux ans je me suis rapproché d’une association qui s’occupait tous les mercredi de réunir des dames, des mamans pour échanger en cuisine. Elles échangeaient leurs savoirs et c’était leur façon d’exister et sans doute le seul où elles étaient valorisées.

S’intéresser à la cuisine que font des femmes du monde entier c’est une manière de valoriser leur quotidien, cette nécessité qu’elles ont de nourrir leur monde.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ? 

J’ai une vision un peu extrémiste à ce propos : il faut s’engager. Cette cuisine populaire n’est pas innée. D’autant plus aujourd’hui avec une certaine uniformisation du goût, il faut être militant, tous les moyens sont bons pour remettre nos manières de manger au centre de nos préoccupations. La cuisine populaire doit être mise en avant, comme un propos indispensable pour nous inventer un meilleur futur.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

J’ai tellement de souvenir que c’est compliqué d’en choisir un. Je pense à un marché et me vois dans une gargote au Japon à manger des ramen (nouilles japonaises). Il y a une table communautaire et nous avons tous le même plaisir au même moment avec, à ce moment-là, le sentiment d’être ensemble. Sans prétention aucune je peux dire que j’ai vécu cela au quotidien.

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COP21, alimentation et cuisine populaire

La COP21 qui s’est déroulée à Paris nous promet de mettre en place des mesures contre le réchauffement climatique. Les principaux dirigeants planétaires négocient des accords qui auront des répercussions à plus ou moins long terme. En attendant ces grandes réformes, chacun peut, à sa porter, mener des actions.

Dans la consommation globale des ménages, l’alimentation représente le premier poste émetteur de gaz à effet de serre (principale cause du réchauffement). A elle seule l’agriculture est responsable d’un quart des émissions. Mais il ne faut pas omettre l’élevage, l’utilisation des engrais et autres pesticides, les émissions de l’industrie agro-alimentaire, de la distribution et du stockage jusqu’aux placards familiaux. Ainsi, notre mode de consommation alimentaire a un impact direct sur le climat. En modifiant nos habitudes alimentaires, nos habitudes de consommation, chacun d’entre nous peut être un acteur de changement.

Changer oui, mais comment ?

L’agroécologie n’apparait plus comme une solution pour illuminés mais comme une solution compétitive à l’agriculture conventionnelle. Une véritable réflexion autour de l’alimentation durable se met en place petit à petit et vise à partager les ressources.

On voit également l’émergence des mouvements de « Slow Meat » ou de « Slow Food » dans les pays riches.

BouillonDes associations luttent contre le gaspillage alimentaire et pour une alimentation des plus démunies de qualité à l’instar d’A.N.D.E.S.
De grands chefs promeuvent les produits locaux et diminuent leurs plats carnés et revisitent la cuisine populaire.

clémentinesLa cuisine populaire a montré depuis longtemps son attachement aux produits locaux, de saisons, aux pratiques écologiquement valorisantes (optimisation de l’ensemble des aliments, utilisation des restes, maitrise de
quantités et de la qualité…), en rapprochant les différents acteurs de l’alimentation (achat auprès des producteurs locaux, des groupements bio, promotions des marchés…) et surtout en transmettant des pratiques ancestrales par la convivialité, la simplicité et l’humour.

Cette cuisine populaire que certains voudraient reléguer aux placards, ou ringardiser est bien au cœur de la réflexion mondiale actuelle, au cœur de l’actualité.

Alors tous à vos « manuel de cuisine populaire » !

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : COP21AlimentationEtCuisinePop_MDufau_OCPop

MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille

 

 

 

IZAKAYA : lien vivant entre cuisine et lieu de réjouissances populaires au Japon

Par Jean-Paul Frétillet

ExterieurCet article m’a été inspiré par mes nombreux voyages au Japon et surtout, une observation déstabilisante d’un ami japonais, si amoureux de la France qu’il y a déposé ses valises il y a vingt ans.

Un jour, il me dit sans la moindre volonté de me froisser : « Quand je regarde les gens dans les bistrots, j’ai l’impression de ne voir qu’une toute petite partie de la population française. Et si je veux avoir une image plus large, je dois aller dans un Burger King ou un McDonalds. Là, j’ai l’impression d’observer une plus grande diversité ».

S’il ne formule pas l’adjectif « populaire », il est pourtant bien présent dans son observation. Mais il l’exprime d’une autre façon en revenant à son pays : « Au Japon, nous avons aussi des fast-food de marque internationale qui attirent surtout la jeunesse. Mais dans nos bistrots à notre manière, ce que l’on appelle les izakaya, n’importe quel visiteur étranger serait peut-être en mesure de constater, après plusieurs séjours, que l’on y croise une grande partie de la société japonaise : les couches populaires, la classe moyenne, historique et très importante chez nous, et, fait nouveau ou phénomène de mode, des clients issus des classes les plus aisées ».

Il faut, en effet avoir un œil ethnologique très affûté, pour parvenir, même après plusieurs voyages au Japon à ce constat sociologique. Car les Japonais sont aussi avares dans l’expression de leur distinction de classes sociales que dans l’affichage public de leur sentiment ou de leur émotion, sauf quand elle exprime la joie et le rire.

En revanche, ce qui frappe d’emblée, le voyageur, que cela soit à Tokyo, Kyoto, Osaka ou dans une petite ville de province, est le caractère extrêmement populaire des izakaya.

Dans la capitale, elles se comptent par milliers. Chaque jour, il en naît plus qu’il n’en disparaît. Elles se nichent partout dans cette ville où l’exploitation rationnelle de l’espace l’emporte toujours sur l’expression esthétique. Elles sont en enfilade sous un pont de chemin de fer, elles s’empilent dans un immeuble, elles se nichent dans un parking. Quatre tabourets et un bar de fortune suffisent à lui assurer la fidélité d’une clientèle (qui n’hésite jamais à faire la queue avec une patience désarmante) pour peu que la bière et les nourritures servies entretiennent les feux de la réputation.

A l’origine, et c’est le sens du mot izakaya, ces endroits sont des lieux populaires où l’on dégustait du saké. Le grand cinéaste japonais Yasujirō Ozu a planté nombreux décors de ses films dans des izakaya, à commencer par le Goût du saké. Il peint une ambiance très populaire qui n’a pas vraiment changé.

Les izakaya sont bruyantes et enfumées par la cigarette. Dans les années quatre-vingt, durant l’âge d’or du Japon, elles avaient parfois mauvaise réputation et étaient moins fréquentées. Avec l’installation durable de la crise économique, les izakaya ont retrouvé leur lustre d’antan.

Devanture

Sans s’aventurer dans des parallèles périlleux, ces petites auberges rappellent les bars à tapas en Espagne et peut-être ce qu’étaient les estaminets dans le Nord ou les bistrots dans les villes ou les villages où les ouvriers venaient noyer leur fatigue dans l’alcool et se payer la tête du patron, et même parfois fomenter le grand soir. Ces lieux populaires ont payé un lourd tribut à la lutte contre l’alcoolisme au volant et peut-être à un
mode de vie plus casanier indexé sur les lueurs du petit écran.

Les japonais ont résolu le problème et sauver leur izakaya. Ils ne conduisent pas et jouissent de l’un des systèmes de transport en commun les plus performants du monde. Avant minuit, les derniers trains charrient vers les lointaines banlieues tous les clients titubant sortant des izakaya.

Monsieur Shinichiro Sakaki, un gourmand et un esthète, qui sur son blog rédige une chronique des meilleurs lieux de jouissance à Tokyo, raconte que le guide Michelin n’est pas d’un grand secours.

Le petit livre rouge ignore la plupart de ces adresses où l’on peut goûter cet art culinaire japonais, qui transgresse les frontières sociales, et malmène parfois la sacro-sainte hiérarchie entre les collègues.

SalarymenCe sont dans les izakaya que se retrouvent aussi les cols blancs, ces « salarymen », travailleurs de force aux journées sans fin. Avec un appétit gargantuesque, ils expurgent le stress engrangé entre deux éclats de rire et une conversation menée tambour battant, où le sujet du travail et de l’entreprise n’est jamais éloignée. Que cela soit au cours de ces nomikai (comme les japonais désignent ces moments entre collègue) ou une simple réunion entre amis, vous ne les prendrez jamais en défaut de bouder ou d’extérioriser un problème personnel. « C’est inimaginable en public et surtout pas dans un lieu comme les izakaya, m’explique mon ami japonais.

Cela ruinerait la joie du groupe, pas seulement celle des amis, mais de tous ceux qui, en cuisine et en salle, se démènent pour nous satisfaire ».

C’est dans l’effacement de l’ego et la force de l’empathie que les japonais réussissent à nouer ce lien collectif (et sans aucun enjeu en apparence). Dans les izakaya, les échanges entre les tablées se nouent avec une aisance naturelle. Il suffit que deux voisins réalisent qu’ils sont nés dans la même ville pour que des éclats de joie grimpent jusqu’à des sommets dignes d’une commedia dell’arte.

C’est encore plus vrai lorsqu’on avise la cuisine (qui a toujours pignon sur la salle) et le service car les deux équipes ne font qu’une.

PoissonEt du chef au modeste employé responsable du service de la bière, ils se passent les plats et les mots criés (de bienvenue ou de remerciement à chaque commande passée) comme des coureurs engagés dans un relai. Chacun étant impérialement investi d’une responsabilité égale, quelque soit le niveau hiérarchique, celle de rendre heureux le client.

L’izakaya, enfin pour quiconque cherchant à comprendre la civilisation japonaise, est la meilleure expression de la diversité de la cuisine populaire japonaise.

A un visiteur étranger qui m’interrogeait sur le meilleur lieu à Saint-Malo pour découvrir la cuisine populaire française, j’étais bien en peine de lui répondre. Encore n’avait-il pas ajouté un dimanche soir après 19 heures ! Je me voyais mal lui répondre que les derniers à éteindre la lumière dans les villes de province (et parfois même à Paris) était les enseignes de fast-food.

Ce qui nous ramène à notre propos liminaire. Ce sont bien dans ces endroits contemporains sans aspérité et vierges de contenus culturels qui nous raccrochent à notre histoire que l’on mange aussi ce qu’est devenu une partie de la nourriture populaire française.

MarmiteAu Japon, les izakaya n’ont pas d’heures. Certaines sont ouvertes jusqu’au petit matin. A Tokyo, un dimanche ou un lundi soir, le japonais a toujours l’embarras du choix. Cette compétition entretient le feu d’une cuisine populaire plus que jamais vivante. Même si les japonais sont des mangeurs qui ont toujours peur de se lasser et qui aiment qu’on les surprenne.

C’est pourquoi, pour fidéliser leurs clients, les izakaya sont condamnées à innover. Les cartes valsent de jour en jour. Mais elles puisent leur inspiration dans les nombreuses cuisines régionales, du nord au sud de l’archipel et ses 6852 îles.

Les plats défilent sur la table par petites portions, préparées à la minute.Plat

L’insatiable noceur japonais court d’izakaya en izakaya dans la même soirée, pour déguster, ici des yakitori (petites brochettes), là-bas des oden (pot au feu), ailleurs des poissons grillés ou du sashimi de cheval et terminer par quelques nigiri.

Cette plongée dans les izakaya jette une lumière crue sur une réalité : la vivacité d’une cuisine populaire va de pair avec la pérennité de lieux populaires de socialisation, d’échange et de convivialité. Saurons-nous redonner ce souffle à nos bistrots populaires qui, quand ils n’ont pas disparu, glissent sur la dangereuse pente de la gentrification ?

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La cuisine populaire ou l’imperfection revendiquée

10849884_834746453213881_2681110361020784322_nLes observateurs les plus affutés n’auront pas manqué de noter que notre société de consommation montre depuis quelque temps, un penchant affirmé pour le « parfait ».

Les magazines regorgent de conseils pour permettre à leurs lecteurs d’acquérir, sans se tromper, le pull, le sac ou le jean « parfait » qu’ils auront plaisir à voir vieillir et qui ne les décevra jamais.

Les fabricants de téléphones ou de télévisions nous promettent, eux, des images d’une qualité « proche de la perfection ».

La « Grill Academy », imaginée par les barbecues Weber, propose des sessions destinées à réussir une « grillade parfaite » pour « débutants » ou « experts ».

Passons sur les « Dîners presque parfaits » qui ont occupé nombreuses de nos soirées et sur le « Very parfait » imaginé par la maison McDonald (une crème glacée agrémentée de coulis) pour nous rendre directement sur les cartes des restaurants où il est impossible d’échapper au tic des toques du moment : l’œuf parfait. Cuit à basse température, autour de 65°C, l’œuf parfait est plus tendre et plus onctueux qu’un œuf dur, plus ferme qu’un œuf mollet. Argument de poids pour les restaurateurs, cette recette est très bon marché et s’accommode de nombreux produits…

665866_474216909266839_1697860468_oLe parfait est à l’œuvre un peu partout. Il faut avouer que la perspective est séduisante. Elle rassure et donne un objectif à tous ceux qui souscrivent à cette ambition. Le parfait permet aux marques qui le promettent de se situer hors de la compétition à laquelle se livrent leurs concurrents à coups de « vils » arguments comparatifs.

Le parfait bénéficie d’un statut à part et incarne une forme d’élitisme.

Soulignons au passage que le parfait est aussi un argument qui séduit particulièrement les hommes. Pour eux, consommer est un acte souvent perçu comme « pas vraiment indispensable », synonyme d’accumulations inutiles ou de perte de temps.

10403043_840946902593836_1546186282817917260_nLeur faire miroiter la perspective du « parfait » est une manière d’induire que ce qu’ils vont acheter a du sens et mérite que l’on s’y intéresse. Car l’objet parfait est durable.

Il va traverser le temps, s’anoblir, se patiner et pourra même un jour être transmis. Bien loin de toutes les éphémères tentations bling-bling, il règne sur son marché comme la référence absolue. L’objet parfait est flatteur pour celui qui l’acquiert.

Face à ce vent de perfection qui pourrait être perçu comme une injonction supplémentaire de notre société, la résistance s’organise. Ici ou là, certains se mettent à revendiquer l’imperfection, l’imprécision, le mélange des genres, le droit de modifier les règles pour réussir ce qu’ils entreprennent.

La cuisine populaire est de ce côté-là. Vivante, spontanée, intuitive, créative et chaleureuse, elle s’improvise, se ressent, se réinvente chaque jour. C’est parce qu’elle a réussi à s’affranchir des contraintes imposées par une quête illusoire de la perfection qu’elle traverse le temps sans perdre de sa séduction.

Vive l’imperfection, vive la cuisine populaire !

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice.

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Le temps se mange

galette1_LeTempsSeMange (2)Mondialisation et désaisonnalité semblent avoir nivelés nos manières de manger tout au long des saisons. Tout est à notre disposition et nos envies n’ont plus de limites. Nous pouvons manger quand nous le voulons et ce que nous souhaitons.

Pourtant, tout au long de l’année, une saisonnalité rituelle nous fait attendre et consommer nombres de plats symboliques. Ils sont à la fois un livre d’histoire, différent suivant les cultures de nos régions et les origines de chacun et les rituels, pour honorer les saisons qui se renouvellent et reviennent chaque année.

Depuis la fin des années quarante, et la parution des différents volumes du «Manuel de folklore français contemporain» d’Arnold Van Gennep, « les cérémonies périodiques, cycliques et saisonnières » que décrivait minutieusement l’auteur ont beaucoup changées et les soixante années passées ont laissé de nombreux plats liés à ces fêtes dans nos habitudes alimentaires.

Tour de France des préparations que produisent les boulangers, pâtissiers et traiteurs dans presque toutes les régions de France : galette ou gâteau des Rois, recettes des Rameaux ou de Pâques, brioches de fêtes patronales.

Mais nous avons aussi fait évoluer, voir introduit de nouvelles manières de fêter le temps qui passe.

BûcheNoelNous ne savons pas pourquoi nous mangeons une buche à Noël, un gâteau des rois pour l’Epiphanie, des bugnes à la fin de l’hiver, et un gigot d’agneau pour Pâques.

Pour reprendre la classification des cérémonies, selon Van Gennep qui balisent le déroulement d’une année, nous pouvons toujours percevoir l’aspect alimentaire de ces fêtes. Si nous essayons, sans détails, d’en dresser la liste chronologique, nous aurions de quoi déguster de nombreux plats symboliques.

Ainsi nous mangeons des mets particuliers pour le cycle des 12 jours de Noël à Epiphanie. Les cérémonies cycliques saluent les débuts ou fins de saisons, comme Carnaval et Carême, solstice d’été ou d’hiver, et les cérémonies calendaires avec les fêtes patronales consacrées au saint patron de chaque paroisse. Enfin les cérémonies agraires, liées au fond culturel paysan et agricole et saluant les temps de travaux comme semailles, récolte, moissons,…

Mais se limiter à ces plats liés à une tradition très franco-française ne serait-il pas complètement dépassé au regard des pratiques alimentaires des populations originaires de terres lointaines et composant l’Europe contemporaine?

Ainsi, consommer de l’agneau ou du mouton, pour rompre un jeûne rituel, fêter une renaissance ou célébrer un sacrifice mythique, lie de manière positive nos appartenances à un fond religieux méditerranéen monothéiste commun.

De même, la fête de la nativité chrétienne, devenant fête des enfants, fortement teintée de consumérisme forcené, a depuis la fin de la seconde guerre mondiale réuni des pratiques alimentaires dépassant le cercle de ceux qui croient à la naissance du Messie.

L’Observatoire des Cuisines Populaires en ouvrant un dossier consacré à ces nourritures rituelles, sacrées, symboliques, cherche à attirer l’attention sur nos pratiques alimentaires si sensibles à l’évolution de nos sociétés. S’intéresser à notre nourriture, en tant que fait social global, laisse entrevoir la possibilité de dialoguer et partager nos manières de manger par delà nos origines, nos croyances et nos convictions.

Petite bibliographie :

Atableavecmoise

« A table avec Moïse, Jésus et Mahomet : 50 recettes pour partager le pain et la paix », Jacques Le Divellec, le Père Alain de la Morandais avec la collaboration du Rabbin Haïm Korsia et de Malek Chebel, Solar éd., 2007.

 

 

 

ethnologiedenoel« Ethnologie de Noël. Une fête paradoxale », Martyne Perrot, Grasset éd., 2000.

 

 

 

 

saveurssucrees« Saveurs Sacrées : Recettes rituelles des fêtes religieuses », Stéphanie Schwartzbrod, Actes Sud éd., 2007.

 

 

 

 

 

« Le Culte de la table dressée : rites et traditions de la table juive algérienne », lecultedelatabledresseeJoëlle Bahloul, A.M. Métaillé éd., 1983.

 

 

 

 

Alatabledesmoines« A la table des moines – Ascèse et gourmandise de la Renaissance à la Révolution. », Fabienne Henryot, La Librairie Vuibert éd., 20015.

 

 

 

Sans titre« Islâm et interdits alimentaires. Juguler l’animalité.» Mohammed Hocine Benkheira, Puf éd., coll. pratiques théoriques, 2000.

 

 

 

 

lesnourrituresdivines« Les Nourritures Divines. Essai sur les interdits alimentaires. », Olivier Assouly, Actes Sud éd., 2002.

 

 

 

 

 

 

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La cuisine populaire vue par Sonia Ezgulian

soniaezgulianAutodidacte, elle est journaliste durant dix ans à Paris Match. De 1999 à 2006, elle crée le restaurant Oxalis à Lyon. Personnalité aux multiples facettes, Sonia Ezgulian revendique son statut de cuisinière, elle s’épanouit dans l’univers qu’elle a imaginé, les petits riens qui changent le quotidien, une façon de déjouer la routine. Fée du ricochet de cuisine et de l’art de métamorphoser les épluchures, Sonia offre une cuisine libérée des rigidités et des contraintes techniques, toujours inventive et en quête de perfectibilité. Elle se consacre à l’écriture de nombreux ouvrages de cuisine avec son mari Emmanuel Auger, et animent ensemble leur blog culinaire L’épluche-sardine. Sonia Ezgulian collabore avec le magazine Régal et avec Femme Majuscule. Elle réalise aussi ponctuellement des sujets pour des magazines et pour le web (We Demain, Yummy, etc.).

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

« Cuisine populaire » évoque un moment de partage, un plat, des recettes qui ont fait leur preuve, des plats simples mais aussi des plats plus sophistiqués qui requiert du temps, des tours de mains qu’on apprend, des moments qu’on chérit comme des trésors.

2/ Que proposez vous comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Plusieurs personnes sous la tonnelle de vigne vierge, installées autour d’une grande table, en train d’écosser des montagnes de haricots pour les conserves, des papotages pour s’échanger des recettes.

C’est aussi le parfum qui se dégage de la cocotte quand on commence un jus de veau, quand les tendrons commencent à grillotter …

C’est un de mes plats – la tarte serpentin- repris et mitonné par plein de gourmands sur les réseaux sociaux, un vrai succès populaire !

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ? 

Parce que souvent ces goûts sont très liés à des émotions, des atmosphères, des lieux, des souvenirs très difficiles à transcrire.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Pour moi, elle est forcément tournée vers les autres. Les bons cuisiniers (amateurs ou professionnels) sont les plus curieux, ceux qui voyagent, lisent, dénichent, dégustent. La cuisine populaire est une source inépuisable d’inspirations.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

La cuisine populaire est un lien, une passerelle. Elle réunit, induit des connections dans différents secteurs (agricole, culturel, politique). Elle doit être aussi le point de réflexion pour résoudre des problèmes tel que le gaspillage alimentaire. Il ne faut pas culpabiliser les gens en la matière mais plutôt donner des idées, créer des structures qui apprennent la bonne gestion des courses, les astuces pour utiliser les restes, etc.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

En remettant au goût du jour le partage, l’ouverture sur les autres. La cuisine populaire est indissociable de la transmission.

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Repas de fêtes et aspects nutritionnels

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Les repas de fêtes traditionnelles sont des moments très privilégiés pour réunir les membres d’une famille ou des amis qui n’ont pas forcément souvent l’occasion de se rencontrer. C’est parfois l’occasion d’un mélange de générations permettant l’échange verbal, mais aussi la transmission d’émotions culturelles comme le partage d’un bon repas et de plats traditionnels.

On ressent souvent dans les jeunes générations un sentiment d’obligation de se rendre à une fête familiale pour appartenir à un groupe et conserver sa marque identitaire. Mais au-delà de cet « effort » générationnel, il existe souvent un réel plaisir de retrouver des plats que l’on mange une fois par an ou du moins cuisinés de la même manière.

Le souvenir de ces plats existe depuis l’enfance et fait partie de notre histoire.

Les fêtes de Noël sont un moment particulier de consommation de grande quantité alimentaire. Cela représente souvent pour l’organisme un effort important tant sur le point de vue de la digestion que celui de l’organisation des flux alimentaires à l’intérieur de notre corps, au-delà de la barrière intestinale.

Comment réagit notre organisme lorsque le repas commence par un foie gras suivi d’une farce de volailles arrosée d’une sauce bien grasse, pour continuer par un riche plateau de fromages et finir par une charlotte au chocolat ? Même si le repas doit durer plusieurs heures, la quantité de nutriments et particulièrement de graisses, est exceptionnellement importante.

C’est dans ces circonstances que la fameuse « crise de foie » apparaît. Il ne s’agit rien d’autre que d’un afflux brutal et trop massif de graisses pour que l’organisme puisse les métaboliser « en douceur », c’est-à-dire les digérer tout simplement.

L’alcool, consommé en quantité modérée, va certes ralentir un peu son absorption, mais ne pourra pas améliorer beaucoup cette sensation désagréable de nausées et d’envie de vomir.

Il faut donc une stratégie pour supporter ces repas trop copieux auxquels on sait mal résister.

10559800_844514892237037_457006615889779221_nTout commence à l’apéritif. Essayer de ne pas trop consommer d’amuse-gueule gras et faire ensuite un choix entre les différents plats proposés. Éviter le fromage si les plats précédents ont été très gras. Si c’est l’aliment que vous préférez diminuer les quantités de l’entrée et du plat principal.

Essayer de manger lentement, c’est plus facile avec une conversation intéressante, et au final vous mangerez moins, car vous sentirez le rassasiement. Quant à la consommation de vin ou de champagne, essayons d’espacer les verres afin d’éviter un afflux massif d’alcool dans le foie qui selon les individus mettra plus ou moins de temps pour détoxifier les molécules d’éthanol.

Les lendemains de fêtes sont parfois difficiles et le terme de gueule de bois est souvent employé dans ces circonstances. Les maux de tête et la sensation digestive d’écoeurement, voire les nausées, sont les symptômes les plus souvent rencontrés. Ils sont la conséquence d’une alimentation trop riche inhabituellement consommée en peu de temps, mais surtout d’une déshydratation qui demande de boire beaucoup d’eau ou de tisane pour réhydrater son corps.

Puis viennent les repas des lendemains de fêtes avec son cortège de restes alimentaires qu’il faut bien finir pour ne pas gaspiller. Pourtant la situation métabolique de l’organisme est à ce moment assez complexe. La digestion dure trente-six heures et le télescopage entre des aliments en cours de digestion et de nouveaux aliments gras n’est pas idéal pour la sensation de confort digestif. Il vaut mieux alors privilégier les aliments plus maigres et en limiter les quantités. Continuer à vous hydrater régulièrement. Boire deux litres de liquide par jour est nécessaire tant que vous ne sentez pas d’amélioration.

Progressivement tout rentrera dans l’ordre, mais il faudra être prudent pour les fêtes de fin d’année qui ne sont pas éloignées de celles de Noël.

Apprendre à gérer son corps c’est l’écouter, car il nous parle. À nous de le comprendre pour bien vivre avec lui et l’aimer.

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Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

Hamburger, un plat populaire à l’échelle planétaire

hamburger 2Anduze, Porte des Cévennes, septembre 2015.

Face à l’église, petits restaurants locaux revendiquent une cuisine maison … et cévenole, bien sûr, agneau, oignons doux, châtaignes, pélardons… Au milieu de ces petites auberges gardoises, un poster attire mon attention : le cabanon d’Anduze, a priori, une cuisine d’ici….et bien, non ! A l’affiche  « gourmet burgers re-visités » . 4 recettes différentes, New York, Texas, Floride, Californie …le hamburger est vraiment partout ! Mais finalement, que savons-nous de lui? Qui est-il ? D’où vient-il ? Petite investigation – à partager sur notre site OCPop.

De la viande hachée des cavaliers Mongols au 12ème siècle, aux hamburgers de célèbres enseignes de fast-food du 21ème siècle, ou à la table de palaces parisiens , en passant par le port de Hambourg et de New-York , itinéraire d’un plat populaire d’immigré, devenu symbole d’une alimentation internationale.

Des Mongols à Hambourg …

On retrouve la trace de la viande hachée dont s’alimentent des cavaliers mongols d’une seule main, pendant qu’ils voyagent au 12ème siècle, premier plat nomade ? Ce n’était pas encore de la street-food, mais du horse-riding food!

Un peu plus tard, la viande hachée est adoptée par les Russes sous le nom de « Steak Tartare »  en référence aux Mongols, la viande est alors agrémentée d’oignons et d’œufs crus, elle se répand en Europe. A la fin du 18éme siècle, cette viande est très populaire à Hambourg et notamment sur le port.

De Hambourg à l’Amérique …

imagesS8KJM4Q1Et c’est de ce fameux port justement, qu’au 19ème siècle de nombreux Allemands s’embarquent pour l’Amérique.  A bord des bateaux on sert une viande de bœuf salée, parfois fumée, pour mieux la conserver, avec des oignons et de chapelure.  Le steak de Hambourg arrive donc à New-York, les immigrants juifs continuent de le préparer de cette façon et la recette,  peu onéreuse se propage dans les foyers, même modestes.

Il ne manque plus qu’à le servir entre deux petits pains pour qu’il devienne le hamburger que nous connaissons aujourd’hui !

Naissance du hamburger

infographie-burger-viewer-672x372En 1885, Charlie Nagreen de l’Etat du Wisconsin, place des boulettes de viande de bœuf entre deux tranches de pain pour les vendre sur une  foire, cette même année, les frères  Menches vendent des sandwichs à la viande hachée au marché de Hamburg dans l’État de New-York. On trouve donc dès la fin du 19ème, un peu partout aux États-Unis, sur les foires, marchés ou dans des restaurants de la viande de bœuf hachée avec des oignons, grillée et servie en sandwich entre deux tranches de pain blanc assaisonnées avec de la moutarde et du ketchup .  On les appelle désormais des hamburgers, leur essor sera dû au développement des chaînes de fast-food.

Premières enseignes de hamburger…

Le premier restaurant dédié aux hamburgers sous leur forme moderne naît dans l’Etat du Kansas à l’initiative de deux hommes, Anderson et Ingram.

Walt Anderson, cuisinier, invente le « bun », un pain conçu pour tenir dans la main, qu’il grille dessus et dessous pour qu’il soit moins détrempé par le jus de la viande, ces hamburgers sont d’abord vendus dans une camionnette et ont beaucoup de succès, mais Anderson manque de moyens pour se développer …

Edgar Waldo Billy Ingram, agent immobilier croit en l’avenir du hamburger et décide  d’investir dans l’affaire d’Anderson ; les deux hommes ouvrent le premier restaurant de la future chaîne de fast-food White Castle en 1921. Ils proposent le hamburger à 5 cents et inventent la standardisation de l’élaboration, le service à la chaîne et déjà le drive in !

C’est de ce modèle que s’inspirent les futures enseignes de fast-food :

Citons notamment Wimpy’s née à Chicago en 1937 – dont le nom provient du nom du personnage de la bande dessinée Popeye, grand amateur de hamburgers. Cette chaîne, qui a fermé en 1978 a compté 1500 établissements, mais rappelons-nous surtout que c’est Wimpy’s qui a fait découvrir aux parisiens les hamburgers, en s’installant dans la capitale dès 1961 !

Les frères Mac Donald’s ont ouvert leur restaurant en 1937, à Pasadena,  Burger King a vu le jour  à Miami en Floride, en 1954…

Cap sur le monde !

Mais c’est surtout à l’enseigne McDonald’s que le hamburger doit son essor international.

Au départ, un petit self-service ouvert par deux frères Maurice et Richard à côté de leur salle de cinéma près de Pasadena, dans les années 50´ Ray Kroc, leur partenaire laitier  propose aux deux frères un contrat de franchise et lance une chaîne de restaurants à leur nom. Ce visionnaire, qui rachètera en 1955 l’entreprise consacrera toute sa vie à développer l’enseigne autour de concepts innovants pour l’époque : pas de vaisselle, service rapide, en flux continu, d’abord aux États-Unis, puis dès les années 70 à travers le monde, il arrive en France il y a plus de 35 ans, en 1979…

Hamburger 1Aujourd’hui, le hamburger se décline sur tous les continents, sous toutes ses formes, faits maison, achetés en grandes surfaces, à la carte des brasseries de quartier ou de chaînes, mais aussi de certains palaces. Dans notre cuisine française, ils ont trouvé leur place à côté de nos jambons beurre, steaks frites, que ce soit à Paris, Bordeaux, Lyon, Rennes, Marseille, dans chaque ville, et presque chaque village … et même à Anduze, aux pieds des Cévennes !

Un plat devenu populaire… à l’échelle planétaire !

Références:

http://www.club-sandwich.net/articles/l-histoire-du-hamburger-109.php#sth

Le Hamburger : une histoire sociale des Etats-Unis, par Josh Ozersky. Buchet Chastel, 2012.

Tous nos contenus sont libres de droits : HamburgerUnPlatPopulaireALéchellePlanétaire_DGalland_OCPop

Back CameraPar Diane Galland. Mieux connaître Diane.

Fêtes calendaires

Pogne de Romans (Drôme).

Brioche en couronne aromatisée à la fleur d’oranger, propre à la région de Romans dans la Drôme.

Le terme de pogne vient du Franco-Provençal (pugna, pogni, pougnon, pougna, épogne), et désigne une pâte à pain agrémentée d’œufs et de beurre. Aujourd’hui la fournée familiale de pain a disparu mais la fabrication de ces brioches a été reprise par les boulangers. Ce terme de pogne semble désigner une poignée de pâte.

Dans la région de Romans, si la pogne est invariablement parfumée à la fleur d’oranger, il arrive que certain producteurs l’agrémentent d’écorces d’orange confites et la glace au sucre sur le dessus.

Si aujourd’hui c’est bien à la région de Romans que la réputation de la pogne est associée, de nombreuses variantes existent sur une partie de la zone des parlers de l’arpitan, en particulier en Savoie sous le nom d’épogne.

La pâte à pogne étant plus lourde, plus dense que celle de la brioche, elle nécessite lors de sa fabrication des temps de fermentation, de levage bien plus long, permettant un bon alvéolage de la mie.

Les pognes ont longtemps été associées aux fêtes comme Epiphanie, Pâques, et fin de carême, où encore fête des laboureurs et fêtes familiales.

Pastis

Brioche tronconique, à la pâte tout à la fois dense et bien levée, parfumée de fleur d’oranger, de vanille ou de rhum et couverte de gros sucre.

Cette brioche dense landaise, parfumée à la vanille, au rhum ou à la fleur d’oranger, a acquis une certaine notoriété chez certains grands noms de la gastronomie française qui la servent pour leur petit-déjeuner.

Traditionnellement, cette brioche, certainement pâte à pain enrichie d’œufs et de beurre, se servait lors des mariages, des communions et des fêtes votives. Elle est aujourd’hui un goûter et un petit-déjeuner apprécié. Certain chefs l’utilisent toastée pour accompagner du foie gras.

Le pastis est aujourd’hui produit dans sa région d’origine par de nombreux artisans et quelques industriels.

Attention, le terme de pastis est aussi utilisé dans le Gers pour désigner un dessert feuilleté garni de pommes que les landais nomment croustade.

Souvent le nom de pastis dans les Landes est suivi de l’adjectif occitan «bourrit» qui veut dire « levé » et par conséquence « fermenté », aérien.

Bescoin

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Bescoin, boulangerie, Marignier (Haute-Savoie)

Brioche allongée, une petite excroissance à chaque extrémité, une fente sur toute la longueur et parfumée à l’anis et au safran. Aussi nommée Bescoint, biscoin.

Tout ceci laisse à penser que le bescoin avait une forte valeur symbolique dans sa représentation, son goût et son système de partage.Ce sont normalement les parrains qui, pour la fête du saint patron de chaque paroisse (la vogue), offrent à leur filleul cette brioche parfumée d’anis et de safran et à la forme évoquant selon certain un enfant langé. Dans d’autres lieux de Savoie, elle était liée aux fêtes calendaires chrétiennes et accompagnée d’une distribution entre voisins.

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Bescoin, Mont-Saxsonnex, Haute Savoie

Toujours produit dans de nombreuses boulangeries de Haute-Savoie, et de plus en plus souvent toute l’année, le bescoin est un marqueur culturel alimentaire important de la région.A Saint-Jean-d’Aulps le 28 août, les agriculteurs faisaient bénir des bescoins lors du pèlerinage consacré à Saint-Guérin, protecteur des troupeaux. Ces bescoins étaient ensuite distribués aux animaux pour les protéger des maladies.

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Le chou-fleur, un légume star ?

salade de chou fleur roti aux amandes

Comment le chou-fleur, légume populaire par excellence est devenu un légume star ?

C’est amusant de voir comment un légume aussi populaire que le chou-fleur est devenu en si peu de temps un légume star. 

Au départ, il a tout pour plaire : il est économique, il est cultivé en France, sa taille permet de nourrir 6 à 8 personnes, il est peu calorique, riche en vitamine C, en minéraux et il contient beaucoup de protéines et de fibres.

Le seul problème, c’est que tout le monde ne l’aime pas.

Il faut dire qu’à une époque, on servait le chou-fleur cuit à l’eau ou en gratin avec de la béchamel, de quoi s’ennuyer au fil du temps.

Et puis, on s’est mis à le détailler en fleurettes et à le picorer cru en le trempant dans des sauces au fromage blanc avant qu’ils ne soient connus sous le nom de « dips ».

C’est vraiment Marianne Comolli, une des sœurs Scotto qui a réussi à sortir le chou-fleur des sentiers battus en mettant au point un taboulé de chou-fleur. Le chou-fleur est râpé, il a alors la texture d’une graine de couscous, Il est ensuite cuit à la vapeur (ou laissé cru) puis assaisonné comme on le ferait pour un véritable taboulé.

Cela donne une entrée croquante, fraiche, économique et 100% végétale. C’était en 1984 et depuis, c’est devenu un grand classique.

Mais l’histoire ne s’arrête pas là.

Les américains sont devenus fans de ce légume populaire et cette folie est en train de toucher la France de plein fouet.

On ne va pas s’en plaindre, pour une fois qu’une tendance fait du bien à notre porte-monnaie, à notre santé et à notre gourmandise.

Les chefs, suivis de très près par les blogueurs ont imaginé des tas de recettes très originales et très bonnes autour du chou-fleur.

La plus connue est la pizza sans gluten préparée avec une pâte à pizza au chou-fleur. Testée et approuvée, c’est surprenant et vraiment très bon. La base est formée de chou-fleur râpé que l’on mélange à du parmesan, de la poudre d’amandes et à un œuf. On fait griller cette base, avant de la garnir comme une pizza classique.

Vient ensuite le chou-fleur rôti qui change agréablement des gratins de chou-fleur.

Certains chefs le font rôtir en entier avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il devienne très brun et le servent avec une sauce.

Si l’idée vous rebute, faites plus simple : il suffit de détailler le chou-fleur en fleurettes, de les faire bien rôtir au four avec un peu d’huile, avant de le mélanger à une vinaigrette. Cela donne une texture super intéressante au chou-fleur et un goût de noisette. Cette salade tiède a toujours un succès incroyable même chez ceux qui pensent détester le chou-fleur.

Certains chefs américains, végétariens ou pas ont même mis le steak de chou-fleur au menu de leurs restaurants. Il s’agit de couper le chou-fleur entier en tranches un peu épaisses que l’on fait rôtir au four ou que l’on fait blanchir avant de les griller à la plancha. Ce steak végétal bien grillé est servi avec une sauce ou du houmous et des légumes grillés par exemple.

De mémoire de gourmande, je n’avais jamais vu un légume déchainer autant la créativité des cuisiniers.

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Pascale Weeks  Par Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale.

Cycle de Noël

Nonnette de Reims (Champagne -Ardenne).

C’est traditionnellement pour la fête de Saint-Nicolas que ce petit gâteau fait de pain d’épice est distribué aux enfants.

Si Dijon est toujours reconnue pour sa production de pain d’épice, sa concurrente directe fut longtemps Reims où il ne reste plus aujourd’hui qu’un producteur. Pourtant les nonnettes, petits gâteaux ronds de 4 à 5 cm de diamètre composés de pain d’épice et fourrés de confiture de framboises ou d’oranges, a longtemps été l’un des cadeaux fait aux enfants le matin de la Saint-Nicolas, le 6 décembre.

Enveloppées individuellement, elles sont vendues aujourd’hui en paquet de 6 tout au long de l’année.

Comme tous les pains d’épice, la confection des nonnettes requiert des connaissances précises, en particulier pour réaliser ce que les professionnels appellent la pâte mère, faite de farine de blé tendre, d’eau et de miel, mise à fermenter suivant les conditions météo de 8 jours à 3 semaines.

Le livre «Les biscuiteries de Reims» de Michel Thibault, retrace l’histoire des entreprises rémoises qui produisent entre autre des nonnettes.

Burdin (Champagne-Ardenne).

BurdinLe Burdin est un brioche typique de la période de Noël en Champagne-Ardenne en forme d’os allongé, appelée aussi « bourde », « cogno » ou « queugneu ».

La meilleure manière de décrire cette brioche ardennaise est de dire qu’elle ressemble à une brioche fendue à ses deux extrémités.

Le « Burdin » ou la « bourde », brioche typique du jour de Noël en Champagne-Ardenne, évoque pour beaucoup de personnes aujourd’hui un gros os. C’est bien pourtant, comme nombre de brioches ailleurs en France, une représentation anthropomorphique.

D’ailleurs comme pour le « bescouin savoyard », ce sont les parrains et les marraines qui l’offraient à leurs filleuls, comme si cette brioche permettait à ces enfants d’absorber leur représentation symbolique.

Cette brioche de Noël semble de moins en moins produite par les boulangers-pâtissiers de la région. A titre d’exemple, l’inventaire du patrimoine culinaire de la France relève qu’un boulanger produit moins de 40kg de brioche le jour de Noël.

En général, le poids des « burdins » varie de 0,250 à 1kg et il est d’usage que les clients commandent leur brioche.

Fougasse d’Aigues-Mortes (Languedoc).

La fougasse d’Aigues-Mortes est une brioche de forme carrée ou rectangulaire, fortement parfumée à l’eau de fleurs d’oranger, nommée aussi « Fougasse de Noël » ou « Fougasso ». Dans son Dictionnaire Provençal-Français, Frédéric Mistral définit la « fougasso » comme une «galette, gâteau plat, taillé à jour».

La particularité de cette fougasse d’Aigues-Mortes réside dans sa forme parallélépipédique et son parfum marqué de fleurs d’oranger.

Elle est aujourd’hui produite toute l’année par les boulangers aigues-mortais, même si la période de plus forte production et consommation est bien la période de Noël.

Si elle est consommée logiquement pour les goûters et les petits déjeuners, la fougasse est souvent offerte pour accompagner un verre de cartagène ou de muscat du Languedoc.

Les grandes fougasses rectangulaires sont en générale détaillées en parts pour être vendues.

Les biterrois produisent et consomment une brioche nommé « royaume », proche parente de cette fougasse, couverte de gros sucre et traditionnellement dégustée pour Epiphanie.

Le terme de fougasse, ou « hougasso » (Gascogne), « foujasso » (Auvergne, Limousin) et « fouasso » (nord languedoc), est un terme occitan générique désignant une brioche relativement plate, certainement réalisée à partir d’un reste de pâte à pain enrichie d’œuf, d’huile et/ou de beurre et de sucre, liée aux fêtes calendaires.

Coquille de Noël (Nord).

Gâteau brioché de formes variées, propre à la période de Noël dans le nord de la France. Sur la même base de recette de gâteau brioché, il existe une grande diversité de noms tout au long de la frontière belge, « Queniolle », « quiniot », « queugnot », « cugnu », « cuignot », « cuignol », « cogne », « cugnole », « volaeren », « cogno », « folaert », « cougnou », etc. mais aussi une grande diversité de formes : enfant emmailloté, Jésus, croix, crèche, fuseau suivant les régions du Nord, entre flamand et français, mais presque toutes évoquent une forme anthropomorphique.

Ces coquilles sont une friandise distribuée aux enfants pendant la période précédent Noël. Cette tradition semble toujours très pratiquée.

Dans son livre consacré aux traditions culinaires de l’Houtland (région frontalière «pays du bois»), Jacques Messiant signale que «outre les oranges, vinrent les koekjes, à Noël, les coquilles (par consonance), comme on dit maintenant en français : ces petits gâteaux briochés avaient une tête à chaque bout. Elles étaient une offrande qu’on aurait faite à l’enfant Jésus».

Ces coquilles de Noël se trouvent chez les boulangers-pâtissiers, de poids très variables, de 250g. à 1,5 kg.

Pompe à l’huile (Provence).

Gâteau de Noël à base de pâte à pain et d’huile d’olive, peu épais et ajouré de nombreuses fentes, aussi appelé « gibassié », « fougasse », « muraille », « poumpo à l’oli » ou « poumpo tailhado ».

Elle est surtout l’un des 13 desserts de la tradition du gros souper la nuit de Noël en Provence.

La pompe à l’huile était normalement liée au gros souper de Noël se concluant traditionnellement par les 13 desserts provençaux dont elle fait partie. Certains boulangers la vendent aujourd’hui toute l’année.

La pompe à l’huile provençale semble faire partie de la grande famille des pompes méridionales, voir occitanes, faites de pâte à pain agrémentée, ici d’huile d’olive et de sucre. Son autre nom, « gibassié », proviendrait de sa surface toute bosselée, « bosse » en provençal se disant gibo. Mais ce qui fait la particularité de cette pompe à l’huile ce sont bien à la fois sa période de fabrication et de consommation et sa recette. Même si aujourd’hui certains la produisent toute l’année, son imaginaire est fortement lié à la période de Noël, comme une preuve dans la plus longue nuit de l’hiver, que les réserves de nourriture sont abondantes puisque il est possible de réaliser du pain enrichi d’huile d’olive et de sucre. Cette technique utilisant la pâte à pain est d’ailleurs pleine de modernité. Il suffit de commander à son boulanger de la pâte à pain crue, pour la détourner et confectionner une recette originale et libre, à la maison. Le boulanger devient ainsi fournisseur pour cuisiner, grâce à son travail et à sa maîtrise de la fermentation, il permet aux cuisiniers amateurs de faire des pizzas, des chaussons, des pissaladières, des pompes aux pommes, des pompes à l’huile, et surtout d’inventer et d’imaginer.

La pompe à l’huile est traditionnellement trempée dans du vin cuit, du ratafia, de la carthagène.

Cochelin (Centre).

Pâtisserie anthropomorphique de pâte feuilletée, propre à la période de Noël dans la région de Chartres.

Les cochelins pèsent en général 100 grammes et mesurent une quinzaine de centimètres de haut.

Si aujourd’hui les cochelins dans la région de Chartres sont simplement des friandises, ils furent longtemps le seul cadeau offert aux enfants pour les fêtes de fin d’année.

Ces cochelins, caricaturant un bonhomme, servaient aussi de décor pour ces fêtes.

Mais il faut aussi sans doute y voir une manière symbolique de faire consommer aux enfants, juste après le solstice d’hiver, une représentation du bonhomme d’hiver, dont on est certain maintenant que la fin viendra puisque les jours ont de nouveau commencé à rallonger.

De nos jours, si nous ne trouvons que des cochelins à forme humaine, plusieurs témoignages écrits du XIXème et XXème siècle évoquent des formes bien plus variées comme des étoiles, des Napoléon, des soldats, des animaux ou des angelots. Exactement comme dans les traditions de fin d’année, des régions germanophones, grandes productrices de biscuits et de pains d’épices de forme variées.

Les « nolets » sont des bonshommes de pâte briochée (ayant été) consommés à Noël en Berry.

Pain Gallu (Lorraine).

Le Pain Gallu est un pain agrémenté de pommes, de poires et de fruits secs, consommé pour les fêtes de fin d’année dans la région de Saint-Dié. Peut-être aussi nommé « Rama », « Raimâ », dans certains villages.

Le Pain Gallu trouve certainement son origine dans la production du pain domestique où un reste de pâte pour certaines fêtes était enrichi, agrémenté, tout comme les pompes méridionales et certaines brioches. Le pain avant cuisson devient réceptacle d’ingrédients permettant de varier le quotidien et de marquer les fêtes calendaires.

Dans le cas du Pain Gallu, comme pour d’autres spécialité régionales (comme la pompe à l’huile), utiliser des produits de réserves (fruits secs) symbolise le rallongement des jours après le solstice d’hiver et la confiance dans une nouvelle année renaissante.

Essentiellement consommé pour Noël et un peu pour le jour de l’an, le Pain Gallu est dégusté au petit-déjeuner ou pour le goûter.

La garniture de ce pain semble très variable, les poires séchées et pourquoi pas les dattes peuvent venir accompagner des fruits plus classiques comme les pommes et les noix.

A la farine de blé, on peut aussi ajouter une proportion plus ou moins importante de farine de seigle dans la réalisation de la pâte. Celle-ci pouvant être aussi légèrement parfumée d’épices.

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Toussaint

Niflette

Rond de pâte feuilletée garni de crème pâtissière, qui se consomme le mois entourant la Toussaint dans la région de Provins.

Selon la tradition, les niflettes étaient distribuées le jour de la Toussaint aux orphelins, cette douceur étant sensée les consoler.

Auguste Diot dans son «Patois briard» rapporte un cri de marchand de rue de niflettes du début du XXème siècle : «Voilà les p’tites, voilà les grosses niflettes, toutes chaudes, c’est mon maître qui les fabrique, pour contenter toutes ces pratiques, elles sont chaudes et toutes bouillantes».

Aujourd’hui, les niflettes ne sont plus vendues dans la rue, mais exclusivement par douzaine en vrac, chez la plupart des boulangers-pâtissiers du département de Seine-et-Marne. Les grosses niflettes vendues à la pièce ayant été abandonnées ne sont plus que des petites de 5 à 9 cm de diamètre qui sont proposées.

Il est recommandé de les déguster tièdes après les avoir rapidement passé au four, elles n’en sont que meilleures.

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Boulange Symbolique – Introduction –

Gâteaux et pains rituels ou comment croquer une nonette, déguster une escalette, et manger une pine.

Légende photo : Cochelins, pâtisserie, Chartres (Eure-et-Loir), avec l’aimable autorisation de discovers-chartres.com.

Légende photo : Cochelins, pâtisserie, Chartres (Eure-et-Loir), avec l’aimable autorisation de discovers-chartres.com.

Il est assez amusant de remarquer que la grande distribution hard discount a mis à notre disposition des sucreries d’origine germanique, propres à la période de Noël. En effet, et ceci sans aucun jugement de valeur sur leurs qualités organoleptiques, il nous est facilement possible de gouter aux lebkuchen ou aux christstollen, depuis l’installation de ces grandes surfaces d’origine allemande dans nos régions bien latines. Petits pains d’épices glacés et brioches denses, beurrées, garnies de fruits confits et/ou de pâte d’amande, sont devenus un repaire de la période de Noël. Bien sûr, les snobs et les personnes de goût iront se fournir au Stube de Gerhard Weber. N’empêche que nos repaires boulangers, pour ne pas oublier les fêtes, se sont enrichis. Nous avions déjà vu, les gâteries alsaciennes, bereweke et mannala suivre la vague envahissante des marchés de Noël, mais ce serait bien vite oublier que nos années sont toujours marquées par de nombreuses spécialités boulangères dans toutes les régions de France.

Une manière de manger le temps est de déguster le mille-feuille des rites et des croyances qui marquent le cycle de l’année. De Noël en Epiphanie, de carnaval en Carême, de Pâques en Saint-Jean, nous gardons dans nos habitudes populaires de boulangerie sucrée, de nombreuses préparations fêtant solstice d’hiver ou d’été, fête patronale, jeûne rituel et renaissance.

Même si la galette des Rois est toujours sur la lancée de son Blitzkrieg d’Epiphanie et étend son omniprésence du 15 décembre au 28 février, nous vous invitons à découvrir ou redécouvrir la richesse des pains, brioches et gâteaux marquant le temps qui passe dans les boulangeries. Cette compilation de spécialités a pu être réalisé grâce à la documentation fournie par la carte des spécialités céréalières de Passion Céréales, et l’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France.

Pour en savoir plus :

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La rentrée des livres de cuisine

 

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La rentrée des livres de cuisine : un retour aux recettes simples et bon marché ?

Après la déferlante de ces dernières années de beaux livres de cuisine aux ingrédients chers, difficiles à trouver, branchés, voire un brin snobs, voilà une nouvelle vague de livres qui nous font plaisir car beaucoup plus proches de la cuisine populaire.

Dans ces deux livres, sortis début septembre, le concept est simple : des recettes faciles, bon marché, qui ne demandent que 4 à 6 ingrédients et très peu d’ustensiles. Les ingrédients sont en photo en haut de chaque recette et hop, y’a plus qu’à cuisiner.

Vous ne râlerez plus en disant que la moindre recette vous demande des heures de courses et un budget de ministre. Avec un minimum d’ingrédients, vous allez pouvoir vous régaler.

Coup de cœur pour ces deux ouvrages. Nous sommes ravis de les partager avec vous.

 

Je cuisine avec 4 ingrédients de Dorian Nieto, chez Solar

Sans1Le premier est écrit par Dorian Nieto, auteur du blog « Mais pourquoi je vous raconte ça ».

Chaque recette est préparée avec uniquement 4 ingrédients (même le beurre ou l’huile comptent). Cela n’empêche pas aux recettes d’être créatives. Les photos de l’auteur sont vivantes, sans fioritures et donnent confiance, même aux cuisiniers débutants.

Les recettes sont classées par moment de vie avec « plats de soirs de semaine », « apéro entre copains », « goûter », etc.

A nous les tortillons à la cannelle, la salade de pois chiches, oignons et olives, la tourte au poulet et aux légumes, les boulettes d’agneau, les poivrons farcis, les patatas bravas, les roulés croustillants aux poires, le fondant aux amandes, le pop-corn au chocolat et la pavlova à la framboise.

Un bon point pour les recettes très économiques et le bon mélange entre salé et sucré.

 

Simplissime, le livre de cuisine le plus simple du monde de Jean-François Mallet chez Hachette

22Le second est écrit par Jean-François Mallet, chef et photographe culinaire. On retrouve là aussi des recettes simplissimes avec 6 ingrédients maximum, que l’on trouve très facilement. La plupart sont bon marché, d’autres sont plus pour des repas de fête.

Les ingrédients sont en photo avant une recette simple, comme dans le livre de Dorian Nieto.

Les photos sont très jolies, sans chichis, accessibles et ne vont pas vous faire dire «Je n’y arriverais jamais ».

A nous le bouillon repas poulet et courgettes, l’épaule d’agneau confite au four, le porc au caramel, les travers de porc sauce BBQ, les pommes de terre au confit de canard, le gratin de courgettes au haddock ou le poulet rôti au paprika. Egalement quelques recettes de desserts classiques aux fruits.

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Pascale WeeksPar Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale.

La cuisine populaire vue par Bernard Plageoles

 

Image2Depuis 1805, la famille Plageoles exploite le domaine des Très Cantous et produit du vin de Gaillac. Après Jules, François, Emile, Marcel et Robert, c’est aujourd’hui Bernard Plageoles qui gère l’exploitation familiale sur la commune de Cahuzac-sur-Vère et le domaine de Roucou-Cantemerle, sur la commune de Castelnau-de-Montmiral.

Bernard Plageoles est une personnalité marquante des vins du Sud-ouest, c’est donc tout naturellement que nous lui avons demandé de répondre à notre interview sur la cuisine populaire.

1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Peut-être la cuisine de nos grands-mères. Je suis d’une nature optimiste, peu porté à la nostalgie, et je ne dis pas « c’était mieux avant ». Mais la cuisine populaire prend forcément racines dans les souvenirs, les souvenirs d’une cuisine sympathique et de partage. Je pense que nous devrions nous inspirer des astuces et des efforts que déployaient nos grands-mères pour faire en sorte que nous mangions mieux.

Il ne faut pas oublier non plus ni le côté festif, ni l’amour nécessaire pour réaliser des repas. La notion de partage est fondamentale dans la cuisine populaire. Aujourd’hui cette notion se perd. On mange d’avantage pour se nourrir.

2. Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Pour moi la cuisine populaire évoque des goûts d’enfance mais également les périodes des grands repas liés aux travaux agricoles. Des repas de partage liés aux entraides entre paysans voisins. Pour les vendanges, nous appelions ça la soulenco, le grand repas réunissant tout le monde et fêtant la fin des vendanges.

3. En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Le goût est personnel c’est vrai. Mais au-delà du goût, l’ambiance d’un plat, d’une cuisine est tout aussi importante. Chez nous, ma grand-mère faisait à manger pour tout le monde. Il y avait une grande table midi et soir, elle cuisinait en particulier une brandade de morue dont j’ai un souvenir ému.

Pour moi, cette cuisine populaire est communautaire, en réponse au partage et à l’entraide dans le travail agricole. Aujourd’hui ça n’existe plus. Nous, nous le maintenons un peu avec nos équipes de vendangeurs, mais on ne cuisine plus beaucoup. C’est le boucher du village qui fait aussi traiteur qui nous prépare des repas.

4. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Il est certain que s’intéresser à la cuisine populaire, c’est s’ouvrir au monde, tout simplement car cette cuisine populaire existe dans chaque région et chaque pays. Aborder la cuisine populaire et quotidienne de l’autre c’est le découvrir, lui, sa culture, sans même parler sa langue.

5. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La cuisine populaire est un enjeu qui dépasse de loin l’assiette. Elle présente tous les enjeux que vous venez de citer.

Selon moi, les agriculteurs doivent se poser les bonnes questions et se positionner non comme les seuls producteurs d’un marché européen et mondial, mais également comme les pourvoyeurs de notre alimentation quotidienne. De plus, il faut absolument renouer le contact entre ceux qui produisent la nourriture et ceux qui la mangent.

6. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Je pense que les producteurs agricoles doivent de nouveau être au cœur de la distribution alimentaire, et ne pas être totalement dépossédés de leur savoir-faire et de leurs connaissances.

7. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

Une bonne daube, parce que j’adore ça et qu’on en mange de moins en moins (rire) ! Il y a un truc qui me revient en parlant de ça : je pense à un copain qui avait un petit restaurant au fin fond de l’Ariège, il était capable de faire un plat formidable avec trois fois rien. Une sorte d’improvisation où les restes deviennent une formidable matière première.

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