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Restaurants et, en même temps, populaires

Qui dit cuisine populaire dit aussi restaurant populaire. Restaurant populaire ? La dénomination sonne un peu étrange tant les restaurants « branchés », ceux qui constituent la liste des « endroits où il faut sortir » occupent l’espace médiatique. Entre restaurants bio ou veggies, restaurants « bistronomiques » marqués par l’esprit Fooding, food-trucks et caves à manger, quelle place reste-t-il encore pour les restaurants populaires ?

Les restaurants populaires sont souvent invisibles. Seuls ceux qui travaillent ou vivent à proximité les connaissent et s’y rendent instinctivement. Il peut s’agir du McDonald’s ou de la pizzeria du coin comme de l’adresse de quartier façon « La table du marché », « Chez Georgette » ou, encore plus discrètement, du « Café de la Mairie » car le restaurant populaire n’affiche pas toujours son identité. Un restaurant populaire est d’abord un lieu marqué par les habitudes et les habitués. Un lieu où l’on aime se retrouver. Un point de rencontre, un endroit facile d’accès où le patron sait reconnaître ses têtes à qui il accordera les petits privilèges qui lui assureront, en retour, fidélité et engagement. Le restaurant populaire est une promesse d’ambiance et la certitude de pouvoir y manger régulièrement sans pour autant « vivre une expérience » et sans avoir à penser à combien s’élèvera la note en sortant. Une source d’inspiration pour bon nombre de restaurants « en vue ».

S’ils sont des points de repère rassurants, les restaurants populaires ne sont pas moins vivants et en mutation permanente. Il suffit de traverser certains villages un peu assoupis pour se rendre compte que les restaurants populaires d’hier ne sont pas les restaurants populaires d’aujourd’hui. Pas seulement en raison du penchant naturel des premiers pour les nappes à carreaux et les décors rustiques. La différence est aussi lisible sur leur carte.

Il y a dans le monde de la restauration des petits changements de rien du tout qui viennent témoigner de leur époque. Ils prennent place dans nos habitudes sans que l’on s’en rende vraiment compte et finissent par ne plus étonner personne. Ainsi, le « café gourmand », sûrement né d’un efficace brainstorming mené par un restaurateur désespéré par l’idée de ne plus vendre de desserts, tant la crainte de prendre du poids, ou de trop alléger son portefeuille, faisait obstacle. Le café gourmand réjouit l’homme pressé comme le senior actif. Un vrai succès populaire. Il donne l’impression de n’avoir renoncé à rien tout en préservant la petite flamme de la surprise qui finira par donner au repas sa touche finale. L’idée était si géniale qu’elle engendra, à l’autre bout de la carte, le rituel de la « mise en bouche » manière de donner l’impression d’être passé par l’entrée pour accéder au plat principal. Populaire n’est jamais loin de malin.

Une autre révolution sémantique fut celle incarnée par le menu « Terre et mer ». L’inconciliable réconcilié dans les assiettes. Pourquoi toujours choisir ? Terre et mer, c’est la possibilité de prendre une viande après un poisson, ou l’inverse, sans avoir à se poser la question des conventions. Une façon décloisonnée d’envisager le monde et un signe supplémentaire du triomphe des oxymores au sein d’une société qui veut tout et son contraire, sans avoir le sentiment de se contredire. Le « en même temps » qui a réussi à s’imposer en politique est bien un moteur du changement. Ce ne sont pas les mange-debout qui viendront dire le contraire, eux qui réconcilient deux comportements qui semblaient inconciliables. Manger et être debout. Manger sans avoir à s’asseoir à table.

L’irruption des planches fut aussi à l’origine de la transformation des restaurants populaires. Substituer une planche à une assiette n’allait pas de soi. C’était faire fi de siècles de fines porcelaines et de bonnes manières. Aussi paysanne que rustique, la planche séduit car elle bouscule les conventions. Elle autorise à manger avec les doigts, permet de s’installer sur les trottoirs (idéal pour les fumeurs, moins pour les piétons), dispense de dresser une table et même de cuisiner. Une vraie planche de salut. La coolitude au service de la préservation des marges.

Cafés gourmands, menus Terre et mer, mange-debout et planches sont ainsi venus modifier le visage des restaurants populaires. Ils sont les témoins de leur vitalité et de leur capacité à se réinventer chaque jour pour mieux surprendre ceux qui, à trop les fréquenter, pourraient finir par ne plus les voir. Être populaire, ce n’est pas seulement savoir séduire le plus grand nombre. C’est aussi savoir rester populaire.

Par Patrice Duchemin

Vrai de vrai

Sans titre

Tous ceux qui veulent prendre le temps d’observer notre façon de vivre ne pourront que constater que chacun est aujourd’hui animé par l’idée de manger « vrai ». Une attitude qui touche toutes les populations et tous les niveaux de qualité. En aucun cas, une ambition élitiste. Du Fooding à Mac Do, manger vrai, c’est connaître les origines, c’est avoir le sentiment de déguster une recette qui a des origines et qui porte une histoire. La cuisine populaire est sur la ligne de départ.

 

Et qui dit « vrai », dit « vrai, vrai ». Car il y a ce qui a l’apparence du vrai, mais qui ne l’est pas (faux vrais cafés parisiens, objets faussement vintage…) et ce qui est vraiment vrai. Pas facile de s’y retrouver. Pourquoi l’assiette échapperait-elle à ces trompe-l’œil ? Heureusement que les gardiens du temple veillent au grain et n’hésitent pas à mener bataille pour rétablir les vérités culinaires bafouées.

Parfois le gardien du temple s’appelle Barack Obama lorsqu’il a fallu défendre la recette du guacamole à laquelle quelques païens du New York Times s’étaient mis en tête d’ajouter des petits pois. Un tweet présidentiel plus tard, l’affaire était réglée. Autre fumet de scandale : celui émanant d’un plat de pâtes « à la carbonara. » Quelles sont les vraies ? Quelles sont les fausses ? Avec ou sans crème fraîche ? Le débat est agité et la presse, jamais avare de polémiques, alla même jusqu’à parler de « carbonara-gate »… C’est dire. Le très rock-and-roll chef anglais Jamie Oliver, tenté de réinterpréter la paella avec du chorizo (il ne pouvait pas la laisser tranquille, non ?) s’est, quant à lui, instantanément retrouvé au cœur d’une pétition le sommant de s’excuser. Du chorizo ? Malheur !! Et pourquoi pas du thon, aussi ? N’oublions pas au passage la surveillance exercée par la puissante AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) pour qu’une «vraie » pizza Margarita ne dépasse jamais les 35 centimètres de diamètre avec un bord surélevé de 1 à 2 cm et une épaisseur du centre n’excédant pas 0,4 cm. Et pas question d’utiliser le rouleau à pâtisserie pour le façonnage de la pâte, encore moins des machines mécaniques. Ce n’est pas parce que l’on est un plat populaire que l’affaire n’est pas sérieuse… Surtout quand un président islandais se met à déclarer qu’il est si hostile à la pizza à l’ananas qu’il se dit prêt à faire passer une loi pour l’interdire. Fichtre. Plus récemment, et en marge des conflits internationaux, la guerre du houmous fit rage dans les médias du village food. Le vrai est-il libanais ? Syrien ? Grec ? Turc ? Avec ou sans jus de citron ? Un traité de paix n’est pas encore à l’ordre du jour.

Toutes ces mini tempêtes dans une assiette pour distinguer le vrai du faux sont bien moins anecdotiques qu’elles ne le paraissent. Elles viennent autant révéler notre façon d’aborder le monde que notre rapport à l’alimentation. Cette quête du vrai (devenue, pour certains, une obsession) est d’abord une manière de rompre avec les travers très années 90-2000 consistant à vouloir systématiquement tout revisiter, tout réinventer, tout ré-enchanter ou réinterpréter. Au point de s’y perdre. Cronuts (croissant + donuts), foodtails (food + cocktail), hamdogs (hamburger + hot dog), éclairs salés et sushis au foie gras ont eu leur heure de gloire. Ou pas. Place au vrai. A l’au-then-tique.

Et si la modernité consistait désormais à rencontrer le vrai plutôt que de chercher à s’en éloigner par des exercices de créativité pas toujours bien maîtrisés ? Dans un monde en voie de digitalisation où la réalité s’éloigne, où les fakes pullulent, où la question des origines se pose désormais systématiquement, le vrai est rassurant. Il offre un point d’ancrage, une référence et incarne une forme de vérité qui, bien souvent, fait défaut.

Cette volonté de départir le vrai du faux est aussi une façon d’affirmer son expertise, avantage à ne pas négliger lorsque l’on évolue sur les réseaux sociaux où la parole du « sachant » fait référence. Celui qui détient la vraie recette est dans le vrai. C’est un expert, une référence et donc un gage de crédibilité. C’est également celui qui saura faire perdurer la culture d’une région, d’un territoire ou d’une communauté dont l’alimentation est l’un marqueur identitaire fort.

Le succès actuel de la cuisine populaire, forcément « vraie » car ancrée dans la tradition et transmise de générations en générations, ne doit donc rien au hasard. Mieux, la voilà érigée en référence en cas de dérive « créative » de foodeurs trop zélés. La tradition n’a-t-elle pas toujours été un point de repère ?

Par Patrice Duchemin

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A la crêpe moderne

A la crêpe moderne

Qui l’eût cru ? La crêpe est de retour. Celle qui était associée aux vacances en Bretagne, à La Baule sous la pluie en cirés jaunes et pulls bleu marin. Celles des familles plutôt nombreuses et plutôt conservatrices. Celles qui habitent le quartier de Montparnasse depuis plus de cinquante ans comme celle qui a fini échouée entre deux kebabs, destinée à satisfaire les ventres de touristes affamés de découvertes, mais désireux de nourritures rassurantes.

La crêpe est donc de retour. La voici installée rue des Martyrs, rue de Seine, rue Montmartre, rue Vieille du Temple et même au Carrefour de l’Odéon où elle affiche fièrement son ambition : Paris-Cancale-Tokyo. Boboland et Foodingland sont en transe. La marinière ne s’y portait-elle pas déjà volontiers ? Les plus de cinquante ans ont du mal à y croire, eux pour qui crêperie rimait avec « jeunes et fauchés ». Starbucks et Mc Do n’ont qu’à bien se tenir. La force bretonne est en marche. Burgers et macchiatos, en garde!

Comment la crêpe à l’andouille est-elle parvenue a séduire les Millennials ? Voilà la question que doivent aujourd’hui se poser tous les représentants de la cuisine populaire et quotidienne. Saucisse-purée, quiche et bœuf bourguignon, tendez l’oreille et écoutez bien la leçon que vient vous donner la crêpe. Aucune cause n’est perdue à jamais. La roue tourne. Chacun sa chance.

La crêpe moderne est aujourd’hui là car elle a bien compris son époque, étape indispensable pour être sûr de plaire et de répondre aux attentes du moment. Elle a, tout d’abord, su capter le goût actuel du vintage qui se distille dans l’ensemble de notre société et vient sournoisement entretenir l’idée que « Hier, c’était tout de même pas si mal, hein ? ». Une résistance aussi solide que discrète à la modernité digitale rampante. La crêpe, c’est la nouvelle madeleine des e-Proustiens. Un peu de douceur réelle dans un monde de plaisirs virtuels.

La crêpe, c’est aussi un morceau de notre terroir. Les régions n’ont jamais été autant adulées qu’aujourd’hui. Terres d’authenticité, de « vrais échanges », de qualité de vie, de traditions perpétuées (bolées et bigoudènes comprises), elles apparaissent comme le contrepoint indispensable à nos vies d’urbains stressés. Et la Bretagne n’a jamais été la dernière à souligner sa richesse et sa singularité. Le petit producteur est devenu le soldat à sauver des bobos, et les paysans, leurs co-workers de la terre. Rejoindre une crêperie moderne est un acte militant. Celui d’une France insoumise à la world food et à la malbouffe.

Et voilà la crêpe devenue « sourcée », anoblie avec son beurre estampillé d’origine, son sarrasin à pedigree, son cidre et ses ingrédients bio achetés chez des fournisseurs de haute lignée et bientôt, à ne pas en douter, ses crêpières de compétition, ses recettes aux accents worldwide (crêpes à la sauce teriyaki, crêpes au yuzu), ses émissions de télé-culinarité (Top Crêpe, Une Crêpe presque parfaite) et ses blogs conduits par des experts ès crêpes dont la parole sera vite sacralisée.

Les plus réalistes (ils sont si peu) ne manqueront pas de souligner la vertu économique de la crêpe, aussi accessible pour ceux qui la convoitent que porteuse de marges confortables pour ceux qui la proposent. L’intérêt du commerce n’est jamais à négliger dans l’affaire…

Vintage, terroir et pas chère, elle a tout bon la crêpe moderne.

Il y a quelque chose de finalement assez joyeux et revigorant dans ce retour. La preuve de la capacité de notre époque à remasteriser l’existant, à revamper l’ennuyeux, à rendre visible le trop vu, à étonner avec du connu. Les crêpes après les burgers, les frites, les saucisses, les croque-monsieurs, les macarons, les éclairs, mais aussi les pizzas et les kebabs. Et demain ? Un Bar à purées, une Maison de la quiche, une Sardinerie, une Halle aux tartes ? La cuisine populaire a encore de beaux jours devant elle.

Par Patrice Duchemin

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Boissons plaisirs ou élixirs de santé ?

L’affaire est entendue, c’est le règne de la confusion des genres. Et pas seulement des genres sexuels. Aussi des genres alimentaires. Sucré et salé, orient et occident ont été les premiers à faire bouger les lignes et à s’inspirer les uns des autres pour imaginer de nouvelles propositions toujours d’actualité. Aujourd’hui, plus subtile encore, c’est la frontière entre liquide et solide qui s’entrouvre.

elixir santé

Ici, ce sont des cocktails qui se présentent comme des recettes liquides. « Ispahan », tarte au citron meringué, macaron caramel ou cupcake peuvent désormais, aussi, se boire. Bienvenue dans le monde des « foodtails ». Un phénomène qui n’a pas échappé à la grande consommation puisque le groupe Mars, qui n’est pas vraiment une TPE, décline depuis quelque temps ses succès mondiaux (Mars, Bounty, M&M’s et Sneakers) sous forme de boissons lactées. No comment.

Là, ce sont des boissons qui se prennent pour des repas liquides. Certaines, même, avec des promesses cosmétiques. Des repas liquides de beauté et de santé. Dire « détox » et non « régime » ou « diète » car ici, on ne se prive de rien : on fait le plein de vitamines et de nutriments. Elle est pas belle, la vie ?

Cette vague de jus pressés à froid vient des Etats-Unis (d’où d’autre ?) où le chou mixé agrémenté de gingembre serait sur le point de détrôner le café latte parmi les fashionistas, à en croire les gazettes féminines qui se font le relais du mouvement. Passés à l’extracteur (comptez 400 euros minimum tout de même), privés de leurs fibres, sans sucre, eau ou conservateurs ajoutés, ces nouveaux élixirs très colorés, vitaminés jusqu’à l’excès s’imposent comme un nouveau réflexe urbain. S’astreindre à ce type de breuvage quotidien permettrait d’atteindre sa ration de fruits et de légumes en quelques gorgées. Les jus portent tous le nom de leurs promesses. Certains, même, parfois, des numéros ou des codes, c’est peu dire de leur « scientificité. Il faut bien ça pour nourrir sa bonne conscience diététique…

En France, une demi-douzaine de marques se partage désormais le marché. Certains ne manqueront pas de souligner la dimension mentale de la chose. Sentir que l’on se fait du bien est sans doute aussi important que le résultat réel. Le fantasme prime sur la réalité. D’autres déploreront cette société où tout se présente, de plus en plus souvent, sous une forme « prête à boire », « prête à manger » quand ce n’est pas « prête à penser ». Le tout sur fond de course épuisante et permanente à la nouveauté qui a parfois des allures de fuite en avant.

Critiquable, certes, cette nouvelle génération de jus nous permet cependant d’entrevoir un des futurs possibles de notre alimentation : la rencontre d’une technologie (extraction à froid), d’un rite (une consommation sous forme de cure) et d’une promesse de transformation de soi (teint, ventre plat, énergie retrouvée, pouvoir drainant, etc). Le conte de fée revisité par la technique et la religion.

La cuisine populaire sait ce qui lui reste à faire si elle veut perdurer : surtout ne rien changer.

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice.

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Vive la Z génération !

FritesRien ne va plus au pays de l’oncle Sam. Voilà que les américains délaisseraient peu à peu leurs icônes préférées (celles de la malbouffe ne manqueraient pas de relever les esprits taquins) au profit d’enseignes plus « responsables » telle Chipotle, la chaîne qui a le vent en poupe en ce moment et qui vend des tacos issus de l’agriculture biologique.

McDonald’s a ainsi vu ses ventes aux Etats-Unis plonger de 4,5 % au dernier trimestre 2014. Du jamais-vu depuis une quinzaine d’années. Idem pour son grand concurrent, Burger King dont les ventes ont fléchies de 1 % en 2013. Quant à Pizza Hut, la plus grosse chaîne de pizzas aux Etats-Unis, voilà huit trimestres de suite que son chiffre d’affaires baisse en Amérique. Coca-Cola ne fait guère mieux, avec une chute de ses revenus américains de l’ordre de 1 % au dernier trimestre 2014. Mais que se passe-t-il donc outre Atlantique ?

Certes, le combat contre l’obésité mené par Michèle Obama herself commence à porter ses fruits. Certes, les chaînes de restauration ont désormais pour obligation d’afficher la valeur calorique de leurs menus. De quoi freiner les ardeurs et nourrir la défiance à l’égard des fast-foods. Certains annoncent déjà un désamour aux Etats-Unis pour l’alimentation de masse au profit d’une cuisine faite maison. Bonne nouvelle, même si on ne peut s’empêcher de penser que le mouvement est encore sûrement ultra-minoritaire et réservé à une population de privilégiés.

Quoi qu’il en soit, un changement est à l’œuvre et il ne s’explique sans doute pas uniquement par des décisions fédérales. Une nouvelle génération de consommateurs est à l’œuvre. Aux Etats-Unis comme ici. Après les Y et X, place aux Z, nés après 1991. Plus équipée, plus connectée, plus informée, tout le monde s’accorde pour louer l’aptitude naturelle de cette génération à évoluer sur les réseaux sociaux. Peu évoquent sa volonté de rompre avec les habitudes de ses aînés qu’elle considère comme « responsables » de tous ses problèmes, quand elle ne les traite pas « d’irresponsables ». Une manière pour elle de s’approprier un monde où elle a du mal à trouver sa place.

légumesPour la génération Z, l’alimentation est un moyen d’expression et une « culture » qui se partage. Une manière d’exprimer sa vision du monde. Pour preuve, entre autres, son engouement pour les productions locales, son penchant pour le bio et la transversalité des habitudes culinaires ou encore sa volonté de revaloriser la street-food à travers le mouvement des food-trucks.

Les acteurs de la « malbouffe » seraient bien inspirés de prendre ces nouvelles attitudes en considération pour faire évoluer leurs offres. Lutter contre l’obésité, c’est aussi savoir répondre aux attentes d’une génération.

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Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaitre Patrice.

Je consomme, donc nous sommes

DistillerieDeParisAprès un siècle d’interdiction, voilà la tradition des distilleries sur le point de renaître au cœur de la capitale.

C’est du moins le projet des frères Julhès, épiciers régnant sur la rue du faubourg Saint-Denis, qui, pour le mener à bien, ont lancé un appel à financement sur la plateforme de crowdfunding KissKissBankBank.

La distillerie produira une Vodka, un Gin et un New malt spirit appelé à devenir du whisky au bout de quelques mois. Après les bières, les champignons et le jambon, la famille du « made in Paris » s’agrandit encore.

Plus qu’un lieu de production, la distillerie sera aussi, aux dires de ses fondateurs, un lieu de partage, de rencontres et de réflexion autour du monde des spiritueux et, plus généralement, du goût.

Comme tous les projets actuels tournant autour de l’alimentaire, celui-ci nous parle autant de lui que de nous. Par son mode de financement participatif, tout d’abord, qui est une manière de répondre aux attentes actuelles des consommateurs d’être plus que de simples acheteurs : participer au financement, mais aussi à la conception des produits, voire à leur diffusion. Le « consom’acteur » n’est désormais jamais très loin du caddie.

Par sa volonté également de ressusciter une activité locale disparue, habile dosage de vintage, qui pourrait être prise pour du conservatisme, et son désir d’innover par la réinvention des rites et des usages qui lui sont associés. Une réponse à l’uniformisation des offres et au désir de s’approprier sa consommation.

Le projet de distillerie des frères Julhès vient enfin nous dévoiler une des formes possibles de la consommation de demain : le commerce identitaire. Des acheteurs passionnés, la découverte plus importante que le choix et l’accessibilité comme synonyme de partage du savoir. Je consomme, donc nous sommes.

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin.